ajprostsza odpowiedƒ na powy┐sze pytanie brzmi: "W destylarniach." Na przyk│ad takich, jak pokazana obok wytw≤rnia Strathisla w Speyside.

Na terenie Szkocji istnieje w chwili obecnej trochΩ ponad sto destylarni. Ich dok│adn╣ liczbΩ trudno jest ustaliµ ze wzglΩdu na okresowe przerwy i wznowienia produkcji. Ze wzglΩdu na d│ugi zwykle okres le┐akowania whisky, nawet destylarnia zamkniΩta od kilku lat jest ci╣gle obecna na rynku, a jej produkty znajduj╣ coraz to nowych wielbicieli. To trochΩ tak jak z odleg│ymi gwiazdami, kt≤re byµ mo┐e ju┐ nie istniej╣, ale ich £wiat│o ci╣gle do nas biegnie i jeszcze d│ugo bΩdzie bieg│o. Destylarnie - w przeciwie±stwie do wygas│ych gwiazd - maj╣ jednak tΩ w│a£ciwo£µ, ┐e mog╣ byµ (i bywaj╣) ponownie otwarte. Przyk│adem niech bΩdzie tutaj wytw≤rnia doskona│ej whisky z Lowlands, a mianowicie Bladnoch, kt≤ra zosta│a niedawno wykupiona przez nowego w│a£ciciela i lada moment ponownie rozpocznie produkcjΩ.

a┐da destylarnia wytwarza w│asn╣, niepowtarzaln╣ whisky, odmienn╣ i - przy wprawnym podniebieniu - │atwo rozpoznawaln╣. Powod≤w tego stanu rzeczy jest wiele. Ka┐da destylarnia ma inne ƒr≤d│o wody, ka┐da dysponuje alembikami innego kszta│tu i wielko£ci. W ka┐dej destylarni proces produkcji, mimo i┐ przebiega wed│ug podobnego schematu, nieco siΩ r≤┐ni, inaczej przechowywany jest destylat, w innego rodzaju beczkach itp. itd. Ka┐da te┐ - co najtrudniej opisaµ i zdefiniowaµ - jest produktem niezbadanego i tajemniczego wp│ywu miejsca na mapie Szkocji, w kt≤rym owa produkcja ma miejsce.

makuj╣c uwa┐nie whisky z r≤┐nych miejsc w Szkocji mo┐na odnaleƒµ pewne cechy wsp≤lne dla ca│ych du┐ych grup whisky, a je┐eli rozmie£ciµ na mapie miejsca ich produkcji, okazuje siΩ, ┐e smaki te i metody produkcji s╣ charakterystyczne dla r≤┐nych region≤w, w kt≤rych owa whisky zosta│a wytworzona. Podzia│ na regiony mia│ i ma r≤wnie┐ znaczenie ze wzglΩd≤w podatkowych, ale te kwestie mniej przecie┐ nas interesuj╣.

Podstawowe regiony produkcji whisky, wyr≤┐niane w wiΩkszo£ci opracowa± to:

• Highlands
• Lowlands
• Speyside
• wyspa Islay
• Campbeltown

Do tego podzia│u dorzuci│bym jeszcze Wyspy jako takie (Skye, Orkady, Arran, Mull, Jura) - zachowuj╣c niekwestionowan╣ odrΩbno£µ charakterologiczn╣ whisky z wyspy Islay, a tym samym Islay jako odrΩbnego regionu jej produkcji.

a┐dy z wymienionych region≤w produkuje whisky wyraƒnie inn╣ od pozosta│ych, a nawet w obrΩbie jednego regionu zdarzaj╣ siΩ whisky o tak odmiennym charakterze, ┐e tylko przynale┐no£µ geograficzna ka┐e je zaliczaµ do tej a nie innej grupy. Ma to miejsce szczeg≤lnie w przypadku regionu Speyside, gdzie ulokowa│o siΩ ponad 50 destylarni (tj. ponad po│owa istniej╣cych), gdzie choµby tylko ze wzglΩdu na ich ilo£µ musi wystΩpowaµ du┐a r≤┐norodno£µ. To samo dotyczy Highlands - czΩsto dzielone na P≤│nocne Highlands i Po│udniowe Highlands - gdzie ze wzglΩdu na olbrzymi obszar tego regionu musz╣ wystΩpowaµ znaczne r≤┐nice pomiΩdzy wyrobami poszczeg≤lnych destylarni.

ednak to nie tylko przynale┐no£µ do danego regionu czy rozproszenie po du┐ym terytorium ma wp│yw na smak i aromat danej whisky. Przyk│adem niech bΩdzie przypadek dw≤ch konkurencyjnych destylarni na Islay - Lagavulin i Laphroiag. Dwie te destylarnie s╣siaduj╣ ze sob╣ niemal przez p│ot (ich adresy r≤┐ni╣ siΩ tylko nag│≤wkiem - patrz destylarnie), jednak por≤wnanie smaku i aromatu whisky z obu destylarni - przy zachowaniu najbardziej charakterystycznych cech Islay - wykazuje, ┐e s╣ to tak r≤┐ne trunki, jak gdyby pochodzi│y z miejsc bardzo od siebie odleg│ych.

Wybierzmy siΩ wiΩc na kr≤tki spacer poprzez poszczeg≤lne regiony i zobaczmy jakie gatunki whisky pochodz╣ z jakiego regionu i czym siΩ dany region charakteryzuje je┐eli chodzi o produkcjΩ uisge beatha.

e┐eli na mapie Szkocji poci╣gn╣µ liniΩ pomiΩdzy miejscowo£ciami Dundee i Greenock, niemal wszystko, co znajduje siΩ na p≤│noc od tej linii zwyk│o siΩ uwa┐aµ za Highlands. Wszystko - opr≤cz Islay, Speyside i Campbeltown i wysp. Jest to najwiΩkszy obszarowo region produkcji whisky w Szkocji. W przypadku Highlands, du┐y wp│yw na proces produkcji whisky, a co za tym idzie, na produkt finalny, ma srogi klimat tam panuj╣cy, mroƒne zimy i du┐e r≤┐nice temperatur pomiΩdzy latem a zim╣. Do£µ powszechnym widokiem w Highlands s╣ olbrzymie przestrzenie pokryte wrzosowiskami - woda przez nie p│yn╣ca nabiera charakterystycznego, lekko zio│owego posmaku. Z kolei whisky produkowana na terenach o klimacie │agodniejszym, szczeg≤lnie na wschodzie i £rodkowej czΩ£ci Highlands, ma posmak bardziej owocowy. Whisky z Highlands maj╣ przynajmniej lekki posmak torfu u┐ywanego do suszenie s│odu (opr≤cz Glengoyne, oczywi£cie, gdzie torfu nie u┐ywa siΩ w og≤le), s╣ jakby lekko przydymione. Te gatunki, kt≤re powstaj╣ nad brzegiem morza, np. Oban, zyskaj╣ podczas le┐akowania posmak jodu i wodorost≤w.

Highlands znaleƒµ mo┐na samotne destylarnie, oddalone wiele mil od innych, kt≤rych lokalizacja jest niejako echem dawnej walki z poborcami podatkowymi i szukania miejsc jak najbardziej odludnych dla nielegalnego procederu destylacji whisky. Doskona│ym przyk│adem jest destylarnia Dalwhinnie - najwy┐ej nad poziomem morza usytuowana destylarnia whisky szkockiej - kt≤ra czΩsto jest w zimie zupe│nie odciΩta od £wiata przez zaspy £nie┐ne.

Inne godne uwagi destylarnie (a w│a£ciwie ich produkty) to:

• Clynelish - niezwykle bogaty i z│o┐ony bukiet tej whisky stanowi dobre wprowadzenie do £wiata whisky z wysp, w tym do cud≤w z Islay. Clynelish produkowana jest nad brzegiem morza (tym razem wschodnie wybrze┐e), w destylarni wybudowanej stosunkowo niedawno, bo w roku 1967, jednak tradycja produkcji whisky w tym miejscu jest o wiele starsza, bo siΩgaj╣ca XVIII wieku. Jeszcze do niedawna w ramach tego samego przedsiΩbiorstwa, w starej destylarni, produkowano bardzo charakterystyczn╣ whisky Brora, o niezwykle silnym, jodowo-torfowym smaku.
• Royal Lochnagar - s│yn╣ca, opr≤cz whisky, z odwiedzin kr≤lowej Victorii (nieopodal znajduje siΩ zamek Balmoral - jedna z rezydencji kr≤lewskich), kt≤rej tak zasmakowa│a miejscowa whisky, ┐e do dnia dzisiejszego na etykiecie Royal Lochnagar widnieje herb kr≤lewski, a destylarnia ma prawo do u┐ycia w nazwie przymiotnika Royal (kr≤lewski). Opini╣ kr≤lowej Victorii na temat whisky jednak bardzo bym siΩ nie przejmowa│ - zawsze miesza│a whisky z winem (brrr!).
• Glengoyne - po│o┐ona tu┐ obok umownej linii oddzielaj╣cej Highlands od Lowlands - jest jedyn╣ destylarni╣ w szkockich Highlands, w kt≤rej nie u┐ywa siΩ torfu w procesie suszenia s│odu jΩczmiennego. Rezultatem jest whisky │agodna, podobna nieco charakterem do whisky z Lowlands czy do whiskey irlandzkiej.
• Oban - whisky produkowana na zachodnim wybrze┐u Szkocji. W smaku przypomina nieco whisky z wysp. Nic dziwnego, wytwarzana jest przecie┐ niemal nad samym brzegiem morza, do jej produkcji w du┐ych ilo£ciach u┐ywany jest torf, a 14 lat le┐kowania w£r≤d rozbijaj╣cych siΩ o brzeg fal morskich musi daµ w rezultacie morski, jodowy posmak i aromat soli morskiej.

ak │atwo siΩ domy£liµ po lekturze poprzedniego fragmentu, Lowlands to wszystko to, co znajduje siΩ na po│udnie od umownej linii pomiΩdzy Dundee a Greenock. Klimat w tym regionie jest o wiele bardziej │agodny, teren zdecydowanie mniej g≤rzysty. W konsekwencji, whisky pochodz╣ca z Lowlands jest zdecydowanie bardziej │agodna, miΩkka i delikatna dla podniebienia. Region Lowlands to r≤wnie┐ najwiΩksze skupisko olbrzymich destylarni produkuj╣cych whisky zbo┐ow╣. Skupione s╣ one g│≤wnie w i wok≤│ Glasgow i Edynburga, przede wszystkim ze wzglΩdu na blisko£µ port≤w morskich u│atwiaj╣cych transport olbrzymiej ilo£ci produkowanej tam whisky.

smaku whisky s│odowej (bo przecie┐ tylko taka nas interesuje) z Lowlands trudno znaleƒµ charakterystyczny dla innych region≤w posmak torfu. Ten surowiec opa│owy u┐ywany jest w Lowlands rzadko, w niekt≤rych przypadkach w og≤le. Ze wzglΩdu na swoj╣ │agodno£µ i s│odycz, whisky z Lowlands stanowi╣ idealne wprowadzenie w £wiat prawdziwej whisky dla stawiaj╣cych pierwsze kroki na tym gruncie. Pocz╣tkuj╣cym szczeg≤lnie poleca│bym Auchentoshan.

Godne uwagi whisky s│odowe z tego regionu to wspomniany ju┐ Auchentoshan i Glenkinchie (jedyne dzia│aj╣ce destylarnie s│odowe). Ponadto, na uwagΩ zas│uguj╣ produkty nieczynnych destylarni - Bladnoch i Rosebank - pod warunkiem jednak, ┐e uda siΩ nam je zdobyµ. Jest szansa, ┐e Bladnoch zn≤w zacznie nied│ugo produkcjΩ. Czekamy z niecierpliwo£ci╣.

peyside to geograficznie czΩ£µ Highlands skupiona w dolinie rzeki Spey, ograniczona umown╣ lini╣ tworz╣c╣ tr≤jk╣t z wierzcho│kami w Elgin, Huntly i Grantown-on-Spey. Mimo, ┐e jest to stosunkowo niewielki obszar, skupionych jest na nim najwiΩcej destylarni, bo a┐ oko│o 50. Olbrzymia ilo£µ destylarni (w samym Dufftown jest ich osiem) nie odbija siΩ w ┐adnym razie negatywnie na jako£ci whisky. Co wiΩcej, wielu znawc≤w twierdzi, ┐e to w│a£nie w Speyside znaleƒµ mo┐na najznakomitsze gatunki whisky, a r≤┐norodno£µ malt≤w ze Speyside nie daje siΩ por≤wnaµ z jakimkolwiek innym regionem. Co£ musi byµ w tym twierdzeniu, to przecie┐ w│a£nie st╣d pochodz╣ takie marki jak The Macallan, The Glenlivet, Aberlour czy Glenfiddich.

olina rzeki Spey to r≤wnie┐ okolica ze wszech miar atrakcyjna turystycznie. Nieskazitelnie czyste wody Spey to nie tylko ƒr≤d│o doskona│ego surowca do produkcji whisky - to tak┐e siedlisko pstr╣ga, a po│o┐one po jej obu stronach miejscowo£ci to prawdziwe pere│ki z Dufftown - stolic╣ szkockiej whisky - na czele. Na zdjΩciu powy┐ej, charakterystyczny most nad rzek╣ Spey w miejscowo£ci Carrbridge.

Generalnie, whisky ze Speyside - w zwi╣zku z panuj╣cym tu │agodniejszym klimatem ni┐ w pozosta│ej czΩ£ci Highlands - s╣ l┐ejsze w smaku, posiadaj╣ zdecydowanie s│absze torfowe zabarwienie. Ponadto, to w│a£nie w Speyside czΩ£µ destylat≤w le┐akuje w beczkach po sherry, co daje dodatkowe s│odko-owocowe zabarwienie smaku i aromatu niekt≤rych whisky. Prym wiedzie tutaj s│ynny The Macallan, o kt≤rym do£µ powiedzieµ, ┐e od niepamiΩtnych czas≤w zdobywa│ najwy┐sze trofea w fachowych ocenach na podstawie tzw. blind tasting (ocena trunku tylko i wy│╣cznie na podstawie smaku, bez informacji o jego pochodzeniu, wieku itp.). Do tego stopnia, ┐e w wielu przypadkach zrezygnowano z oceny Macallana, uznaj╣c go za wz≤r dla innych whisky, probie┐ s│u┐╣cy do oceny innych, sam wymykaj╣cy siΩ jakiejkolwiek ocenie. Przy okazji przestrzegam przed 7 letni╣ wersj╣ Macallana (powszechnie dostΩpn╣ we W│oszech). Siedem lat le┐akowania to zdecydowanie za ma│o dla tej klasy trunku. Polecam natomiast wersjΩ 12 letni╣ i starsze.

Malownicze po│o┐enie destylarni Speyburn (na zdjΩciu powy┐ej) w Speyside mo┐e byµ atrakcj╣ samo w sobie. Obawiam siΩ jednak (a mo┐e mam nadziejΩ), ┐e odwiedzaj╣cy to miejsce maj╣ inne priorytety ni┐ podziwianie widok≤w...

slay jest wysp╣ w archipelagu Hebrydy. Po│o┐ona jest na zach≤d od wybrze┐y Szkocji, o rzut beretem od p≤│wyspu Kintyre. Islay odegra│a du┐╣ rolΩ nie tylko w produkcji whisky, ale r≤wnie┐ w historii Szkocji jako takiej. Na Islay znajdziemy idealne warunki do rozwoju sztuki gorzelniczej - naturalne ƒr≤d│a czystej wody, olbrzymie torfowiska i ┐yzna ziemia, na kt≤rej uprawiany jest przede wszystkim jΩczmie±. Produkcja whisky zaczΩ│a siΩ tutaj w XVI wieku. Istnieje przypuszczenie, ┐e pierwsi gorzelnicy przybyli tu z Irlandii na pocz╣tku XVI wieku. Niezwykle istotny dla rozwoju gorzelnictwa na Islay by│ r≤wnie┐ fakt i┐ przez d│ugi czas znajdowa│a siΩ ona poza zasiΩgiem krwiopijczych poborc≤w podatkowych. St╣d te┐ destylarnie do dzi£ funkcjonuj╣ce na Islay nale┐╣ do najstarszych w Szkocji.

igdy nie ukrywa│em (r≤wnie┐ na tych stronach) mojego uwielbienia dla produkt≤w z Islay. Ta niewielka wysepka zas│ynΩ│a jako miejsce produkcji whisky o najbardziej chyba zdecydowanym smaku. Olbrzymie pok│ady torfu na Islay oraz bezpo£rednia blisko£µ morza (jak to na wyspie - wszystkie destylarnie na Islay usytuowane s╣ nad samym brzegiem morza) powoduj╣, ┐e whisky tam produkowana charakteryzuje siΩ niezwykle torfowym smakiem i aromatem z │atwo daj╣cym siΩ wyczuµ posmakiem jodu z powietrza morskiego oraz wodorost≤w. Na Islay znajduje siΩ osiem wytw≤rni whisky. Destylat w nich produkowany jest niezbΩdnym sk│adnikiem ka┐dej szanuj╣cej siΩ whisky typu blended (szczeg≤lnie zwracam uwagΩ na White Horse, w sk│ad kt≤rego wchodzi destylat z Lagavulin), nadaj╣c jej smak i charakter. Jednak na najwiΩksz╣ uwagΩ zas│uguj╣ produkty z Islay same w sobie, jako single malt whisky. Ich smak jest tak charakterystyczny i silny, ┐e albo zaraz siΩ w nich zakochamy, albo z niesmakiem odstawiamy szklaneczkΩ i wracamy do │agodniejszych trunk≤w ze Speyside lub Lowlands. Jedno jest pewne: obok whisky z Islay nie mo┐na przej£µ obojΩtnie.

Na Islay istnieje osiem destylarni: Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain, Ardbeg, Port Ellen oraz Bruichladdich. W chwili obecnej dwie ostatnie s╣ zamkniΩte, chocia┐ na rynku ci╣gle dostΩpne s╣ ich produkty. Na zdjΩciu powy┐ej - destylarnia Lagavulin.

ampbeltown to najmniejszy i w│a£ciwie ju┐ historyczny region produkcji whisky. Znajdziemy go na po│udniowym kra±cu p≤│wyspu Kintyre. Obecnie funkcjonuj╣ tam tylko dwie destylarnie - Glen Scotia i Springbank (z tej wytw≤rni pochodz╣ dwa malty, Springbank i Longrow). Z wymienionych dw≤ch destylarni tylko jedna w dalszym ci╣gu produkuje whisky. Jednak nie zawsze tak by│o. W latach swojej £wietno£ci region Campbeltown m≤g│ pochwaliµ siΩ ponad 30 destylarniami. Do dnia dzisiejszego produkty z Campbeltown zachowa│y swoje charakterystyczne cechy, odr≤┐niaj╣ce je od innych whisky na tyle, by uzasadnione by│o wyr≤┐nienie tego obszaru jako osobnego regionu produkcji whisky niezale┐nie od niewielkiej liczby destylarni. Ponadto istniej╣ podstawy by przypuszczaµ, ┐e to w│a£nie tutaj rozpoczΩ│a siΩ kariera whisky szkockiej. Najprawdopodobniej w│a£nie na p≤│wysep Kintyre dotarli pierwsi gorzelnicy z Irlandii i tutaj rozpoczΩli swoj╣ dzia│alno£µ.

Whisky z Campbeltown charakteryzuje siΩ zdecydowanie wiΩksz╣ │agodno£ci╣ w por≤wnaniu do produkt≤w z niedalekiej Islay. Wyczujemy w niej niezanczne nuty s│odyczy oraz torfu - tego drugiego mniej jednak bΩdzie ni┐ w przypadku produkt≤w innych nadmorskich destylarni.

a dodatkowa kategoria obejmuje wszystkie wytw≤rnie znajduj╣ce siΩ na wyspach Orkadach, wyspie Mull, Jura, Skye oraz Arran. Zwykle klasyfikuje siΩ je jako nale┐╣ce do Highlands, chocia┐ moim zdaniem zas│uguj╣ one na osobn╣ kategoriΩ ze wzglΩdu na podobie±stwo miejsca wytwarzania, jak r≤wnie┐ smaku - zwykle torfowego, z │atwo wyczuwaln╣ nutk╣ jodu pochodz╣cego z powietrza morskiego owiewaj╣cego le┐akuj╣ce (nierzadko nad samym brzegiem morza) beczki z destylatem. Do tej kategorii mo┐na r≤wnie┐ zaliczyµ takie whisky, jak Oban czy Clynelish, mimo i┐ produkowane s╣ na sta│ym l╣dzie.

Ka┐da z wymienionych wysp posiada jedn╣ destylarniΩ (w przypadku Orkad≤w bΩd╣ to dwie wytw≤rnie). I tak:

• na wyspie Arran (na po│udnie od p≤│wyspu Kintyre) produkuje siΩ Isle of Arran
• na wyspie Jura (kt≤r╣ od Islay oddziela w╣ska cie£nina) - Isle of Jura
• na wyspie Skye (p≤│nocny zach≤d Szkocji) - Talisker
• na wyspie Mull (na p≤│noc od Islay i Jura) - Tobermory
• na Orkadach - Scapa oraz Highland Park

Spo£r≤d wymienionych, na najwiΩksz╣ uwagΩ zas│uguj╣ trunki z Orkad≤w - Highland Park, produkt najbardziej na p≤│noc wysuniΩtej szkockiej destylarni, o wrzosowo-torfowym smaku z nutk╣ s│odyczy, a tak┐e Scapa, w kt≤rej smaku daje siΩ wyczuµ - obok torfu i s│odyczy - nutΩ orzechow╣.

Jazda obowi╣zkowa obejmuje tak┐e (a mo┐e przede wszystkim) Talisker - jedyny produkt z wyspy Skye. PotΩ┐na dawka torfu i jodu z powietrza morskiego nie da siΩ zast╣piµ ani pomyliµ z niczym innym.