home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / World_Of_Computer_Software-02-385-Vol-1of3.iso / r / rec925.zip / REC893 < prev    next >
Text File  |  1993-01-20  |  7KB  |  153 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. Distribution: world
  3. From: Barbara Sinkule <jasper@dolores.Stanford.EDU>
  4. Date: Wed, 4 Dec 91 11:51:42 pst
  5. Subject: MISC: Chinese Dumplings (Jiaozi)
  6. Summary: orig. subject: REQUEST: Chinese Dumplings
  7. Archive-Name: recipes/misc/jiaozi
  8. Keywords: recipe misc jiaozi
  9. Followup-To: rec.food.cooking
  10. Organization: ?
  11. Approved: aem@mthvax.cs.miami.edu
  12.  
  13. Here is the recipe.  I learned by watching and estimating (no one
  14. measures in China...) but I wrote this out for a friend a few years
  15. ago.  There are lots of variations on fillings, and depending on what
  16. you like, feel free to experiment.  I like mine with a lot of
  17. vegetables, though I have noticed most restaurants are fairly heavy on
  18. the meat.
  19.  
  20. CHINESE DUMPLINGS (jiaozi)
  21.  
  22. Filling:
  23.  
  24. 1 to 1 1/2 lb ground pork (get the regular, not the extra lean)
  25. 1 - 2 Tbs minced ginger root
  26. 3 Tbs sesame oil
  27. 3 or more Tbs soy sauce
  28.  
  29. Stir these ingredients together with chopsticks or a wooden spoon until
  30. they become sticky.  (This takes a few minutes -- if you stir with a
  31. circular motion around the bowl the pork fat gets stickier.  This is
  32. important to hold it together and makes it easier to fill the
  33. dumplings).
  34.  
  35. Add: 
  36. one egg (optional)
  37.  
  38. Add: 
  39. 3 - 4 cups of finely chopped Napa cabbage*, bok choy*, or
  40. shredded/finely chopped carrots.
  41. 6 - 10 green onions, finely chopped 
  42. 1 - 2 tsp salt
  43.  
  44. Mix well.  
  45.  
  46. *For cabbage or bok choy, sprinkle with salt while you chop it;  this
  47. makes some of the water come out of it.  Then wring with your hands in
  48. small amounts before adding to the filling.  No need to overdue this --
  49. the idea is to reduce the water in the filling, but wringing with a
  50. cheescloth or other wise too vigorously makes it dry.  (An alternative
  51. is to blanch the cabbage before chopping it, but I don't have much
  52. experience with this.)  This isn't necessary if you choose to use carrots.
  53.  
  54. Filling the jiaozi:  
  55.  
  56. Buy the round kind of skins at your grocery store or Chinese market.
  57. If you want to fry them, be sure to get the thicker ones that usually
  58. say for "pot stickers".  These or the thinner ones work fine for
  59. boiling.
  60.  
  61. Get a small bowl of water.
  62.  
  63. Moisten the edge of one of the skins about 2/3 the way around on one
  64. side, in to about 1/4 inch from the edge.  (I dip my pinky in the water
  65. bowl to do this, while laying the skin flat in the palm of the other
  66. hand.  I use my pinky for water to keep other fingers dry for the
  67. following step...)  Put about a rounded teaspoon of filling in the
  68. middle of the skin.  Now the tricky part to explain in writing...Pinch
  69. the center of the cry and the center of the wet sides together with
  70. thumb and index finger.  Seal the rest of the edge together by
  71. pinching.  Now, the important thing is that the filling stay inside,
  72. but there are many ways to make them prettier.  Here is one:  after
  73. pinching the center, start at one folded edge, and create a little
  74. pleat each time you pinch the back (wet side, works best if this away
  75. from you) to the front. Visualize the front (toward you) as taking up a
  76. little over a third of the circumference, and the back, with the pleats
  77. taking up the rest.  This makes them fat and stand up a bit, which is a
  78. very nice effect, especially for frying.
  79.  
  80. Set each one aside on a floured board or plain wax paper.  
  81.  
  82. Cooking:  
  83.  
  84. Boiling:  
  85. Bring a large pot of water to boil, like for pasta.  After it boils
  86. drop in one dumpling at a time -- about enough to cover the bottom of
  87. th epan in one layer.  Keep your burner on high or medium high, and
  88. wait for it to boil again (stir after you drop them in just to keep
  89. them from sticking to the bottom of the pot).  After it boils again,
  90. add enough cold water to stop the boiling, then let it come to a boil
  91. again.  Again, add cold water to stop the boiling and let it come to a
  92. boil again.  Now try one to make sure the skin is tender and the
  93. filling is cooled.  Usually 2 or 3 cold water additions (it is only a
  94. little -- maybe 1/4 to 1/3 cup) is enough.
  95.  
  96. Frying:  
  97.  
  98. You will need a heavy bottom fry pan or flat bottom wok with a lid
  99. that fits well.  Pour a generous amount of cooking oil in the bottom,
  100. enough to cover the bottom evenly (peanut, soybean, cannola, safflower
  101. oil... not corn).  Heat until hot (sizzles when you put a potsticker
  102. in it) but not smoking.  Add potstickers to cover the bottom (line
  103. them up next to each other, and leave empty space around the edge if
  104. your burner doesn't heat that area of the pan very well).  By the time
  105. you have added them, they will probably already have started to brown
  106. (check one of your first ones).  Now add water (this is the tricky
  107. part!), about 1/4 to 1/2 cup (really depends on how many you have in
  108. the pan -- I think about 1/4 cup for 8 - 10 potstickers -- you will
  109. have to experiment)  VERY QUICKLY and PUT THE LID ON IMMEDIATELY.  I
  110. like to put the water in the lid and just flip it over and slam it
  111. down.  (The main reason for speed is to avoid splattering grease all
  112. over your kitchen when the water hits the hot oil.)  Now reduce heat
  113. to medium, and cook for about 8 minutes.  Don't lift the lid. After 8
  114. minutes, take one out and see if it is done.  If the skins are tough,
  115. you probably needed more water, if there is still water in the bottom
  116. of the pan, then use less next time (it makes them a bit soggy).  
  117.  
  118. Dipping sauce:  
  119. 3 parts vinegar -- black sorghum vinegar is best, or malt vinegar
  120. (English style is a good substitute)
  121. 1 part soy sauce
  122. a little sesame oil 
  123. minced/crushed garlic (optional)
  124. hot sauce, or hot garlic sauce 
  125.  
  126. (Vinegar dip sauce is a regional thing.  It is fine to have no dip
  127. sauce at all, or just some Chinese hot sauce.)
  128.  
  129. Dip them in the sauce and eat while hot.
  130.  
  131. Filling variations: 
  132. substitute lamb for pork (this is good with carrots,and add some 5
  133. spice powder to the filling -- 1/2 tsp??)
  134. vegetarian - substitute 4 dry scrambled eggs for the meat, omit the
  135. raw egg.  Crumbled firm tofu and Chinese or regular mushrooms, chopped
  136. fine, are good too -- either with the egg or on their own.  
  137. other vegetables - chopped green beans are one of my favorites --
  138. substitute for the cabbage/carrots, or combine with carrots.
  139. (I forgot-- mushrooms are best sauteed first to reduce water content.)
  140.  
  141. Well, hope this is clear enough for you.  Feel free to send questions.
  142. I haven't posted to the net, but you can if you want -- just please
  143. indicate me as the source.  
  144.  
  145. I don't know where you live, but if you can't buy skins, I can tell
  146. you how to make them.  Homemade ones are better, but a fair amount of
  147. work.
  148.  
  149. Good luck!!
  150.  
  151. Barbara Sinkule
  152.  
  153.