Une fabrique de fromage α La Patrie en 1900 environ.
Avant l'introduction du systΦme industriel, la fabrication du fromage se faisait couramment α la maison. L'outillage utilisΘ est montrΘ en mΘdaillon sur cette diapositive. Au milieu, se trouve une baratte en forme de tonneau. Sur la droite, nous voyons un berceau qui, recouvert d'un linge, Θtait utilisΘ pour sΘparer le petit lait du lait caillΘ lors de la fabrication du fromage. Sur la gauche, se trouve une boεte α fromage. Une trΦs faible quantitΘ du fromage fabriquΘ α domicile Θtait destinΘe α l'exportation, mais la demande croissante en provenance de Grande-Bretagne provoqua la prolifΘration des fabriques de fromage au dΘbut des annΘes 1860. Les fermiers des Cantons Θtaient dΘsavantagΘs par rapport α leurs concurrents de l'Ontario car la mΘdiocritΘ des routes gΩnait la centralisation, et, par consΘquent, le contr⌠le de la qualitΘ. Cela Θtait particuliΦrement vrai dans les cantons les plus retirΘs du comtΘ de Compton. Cette petite fabrique, plut⌠t dΘlabrΘe, photographiΘe ici au dΘbut du siΦcle α La Patrie, Θtait depuis longtemps techniquement dΘsuΦte, mΩme dans la partie ouest des Cantons de l'Est. La premiΦre fabrique de fromage de La Patrie, ouverte en 1881, Θtait exploitΘe par un groupe de fermiers rΘunis en coopΘrative. Dix ans plus tard, elle passa aux mains d'un seul propriΘtaire. Le systΦme employΘ par ce dernier consistait α remettre aux fermiers le produit total de la vente du fromage moins un certain taux fixe par livre pour couvrir les co√ts et le profit.
Les fermiers, qui ne disposaient pas sur leurs fermes d'installations de rΘfrigΘration appropriΘes, livraient leur lait matin et soir. Ils dΘchargeaient leurs gros bidons sur une plate-forme couverte, semblable α celle que l'on peut voir ici α l'avant du bΓtiment. AprΦs la pesΘe, le lait Θtait placΘ dans des cuves o∙ il Θtait chauffΘ α 29,5░C, aprΦs qu'on y eut ajoutΘ de la prΘsure qui servait d'agent coagulant. Le liquide Θtait alors siphonnΘ, et le lait caillΘ mis α refroidir, lavΘ, salΘ puis pressΘ pendant 20 heures environ. Le produit final Θtait transportΘ dans la salle de sΘchage et de fermentation (que l'on voit ici α l'arriΦre), o∙ il Θtait affinΘ jusqu'α la fin de la saison de fabrication des fromages en automne; toute la production de fromage Θtait expΘdiΘe, gΘnΘralement en une seule livraison. Les premiΦres fabriques de fromage ne satisfaisaient guΦre aux rΦgles d'hygiΦne, parce que le lait renversΘ pΘnΘtrait α travers les lattes du plancher, que les salles de fermentation n'Θtaient pourvues d'aucun mΘcanisme de contr⌠le de la tempΘrature, et que le lait caillΘ Θtait gΘnΘralement jetΘ dans le cours d'eau le plus proche ou bien servait de nourriture aux cochons ΘlevΘs sur les lieux mΩmes.
L'industrie de la fabrication du fromage devint beaucoup plus importante que celle de la fabrication du beurre au Canada, surtout parce que cette derniΦre denrΘe Θtait trΦs pΘrissable et qu'elle convenait donc beaucoup moins α l'exportation, et que, contrairement au fromage, la facilitΘ de fabriquer du beurre α domicile rendait moins nΘcessaire le systΦme industriel et le contr⌠le de la qualitΘ. NΘanmoins, les Cantons de l'Est, selon les normes nord-amΘricaines, avaient une bonne rΘputation comme producteurs de beurre fait α la maison et ce produit Θtait vendu α bon prix sur les marchΘs amΘricains et britanniques. En fait, lorsque les premiΦres fabriques de beurre firent leur apparition dans les annΘes 1880, la baisse de la demande des produits fabriquΘs α domicile qui en a rΘsultΘ plaτa les comtΘs isolΘs tels que Compton dans une situation d'infΘrioritΘ semblable α celle qu'ils avaient connue 20 ans plus t⌠t pour la fabrication du fromage. Cela explique pourquoi les fermiers du comtΘ de Compton se tournΦrent plut⌠t vers l'Θlevage du boeuf, alors que la tendance dans l'est du Canada Θtait de plus en plus orientΘe vers la production laitiΦre.
Source: Aldage Rancourt, La Patrie MusΘe du comtΘ de Compton / Office national du film du Canada (mΘdaillon)
