Une fabrique de fromage ê La Patrie en 1900 environ.
Avant l'introduction du systÅme industriel, la fabrication du fromage se faisait couramment ê la maison. L'outillage utilisÄ est montrÄ en mÄdaillon sur cette diapositive. Au milieu, se trouve une baratte en forme de tonneau. Sur la droite, nous voyons un berceau qui, recouvert d'un linge, Ätait utilisÄ pour sÄparer le petit lait du lait caillÄ lors de la fabrication du fromage. Sur la gauche, se trouve une boöte ê fromage. Une trÅs faible quantitÄ du fromage fabriquÄ ê domicile Ätait destinÄe ê l'exportation, mais la demande croissante en provenance de Grande-Bretagne provoqua la prolifÄration des fabriques de fromage au dÄbut des annÄes 1860. Les fermiers des Cantons Ätaient dÄsavantagÄs par rapport ê leurs concurrents de l'Ontario car la mÄdiocritÄ des routes gÉnait la centralisation, et, par consÄquent, le contrÖle de la qualitÄ. Cela Ätait particuliÅrement vrai dans les cantons les plus retirÄs du comtÄ de Compton. Cette petite fabrique, plutÖt dÄlabrÄe, photographiÄe ici au dÄbut du siÅcle ê La Patrie, Ätait depuis longtemps techniquement dÄsuÅte, mÉme dans la partie ouest des Cantons de l'Est. La premiÅre fabrique de fromage de La Patrie, ouverte en 1881, Ätait exploitÄe par un groupe de fermiers rÄunis en coopÄrative. Dix ans plus tard, elle passa aux mains d'un seul propriÄtaire. Le systÅme employÄ par ce dernier consistait ê remettre aux fermiers le produit total de la vente du fromage moins un certain taux fixe par livre pour couvrir les co₧ts et le profit.
Les fermiers, qui ne disposaient pas sur leurs fermes d'installations de rÄfrigÄration appropriÄes, livraient leur lait matin et soir. Ils dÄchargeaient leurs gros bidons sur une plate-forme couverte, semblable ê celle que l'on peut voir ici ê l'avant du bëtiment. AprÅs la pesÄe, le lait Ätait placÄ dans des cuves o¥ il Ätait chauffÄ ê 29,5√C, aprÅs qu'on y eut ajoutÄ de la prÄsure qui servait d'agent coagulant. Le liquide Ätait alors siphonnÄ, et le lait caillÄ mis ê refroidir, lavÄ, salÄ puis pressÄ pendant 20 heures environ. Le produit final Ätait transportÄ dans la salle de sÄchage et de fermentation (que l'on voit ici ê l'arriÅre), o¥ il Ätait affinÄ jusqu'ê la fin de la saison de fabrication des fromages en automne; toute la production de fromage Ätait expÄdiÄe, gÄnÄralement en une seule livraison. Les premiÅres fabriques de fromage ne satisfaisaient guÅre aux rÅgles d'hygiÅne, parce que le lait renversÄ pÄnÄtrait ê travers les lattes du plancher, que les salles de fermentation n'Ätaient pourvues d'aucun mÄcanisme de contrÖle de la tempÄrature, et que le lait caillÄ Ätait gÄnÄralement jetÄ dans le cours d'eau le plus proche ou bien servait de nourriture aux cochons ÄlevÄs sur les lieux mÉmes.
L'industrie de la fabrication du fromage devint beaucoup plus importante que celle de la fabrication du beurre au Canada, surtout parce que cette derniÅre denrÄe Ätait trÅs pÄrissable et qu'elle convenait donc beaucoup moins ê l'exportation, et que, contrairement au fromage, la facilitÄ de fabriquer du beurre ê domicile rendait moins nÄcessaire le systÅme industriel et le contrÖle de la qualitÄ. NÄanmoins, les Cantons de l'Est, selon les normes nord-amÄricaines, avaient une bonne rÄputation comme producteurs de beurre fait ê la maison et ce produit Ätait vendu ê bon prix sur les marchÄs amÄricains et britanniques. En fait, lorsque les premiÅres fabriques de beurre firent leur apparition dans les annÄes 1880, la baisse de la demande des produits fabriquÄs ê domicile qui en a rÄsultÄ plaìa les comtÄs isolÄs tels que Compton dans une situation d'infÄrioritÄ semblable ê celle qu'ils avaient connue 20 ans plus tÖt pour la fabrication du fromage. Cela explique pourquoi les fermiers du comtÄ de Compton se tournÅrent plutÖt vers l'Älevage du boeuf, alors que la tendance dans l'est du Canada Ätait de plus en plus orientÄe vers la production laitiÅre.
Source: Aldage Rancourt, La Patrie MusÄe du comtÄ de Compton / Office national du film du Canada (mÄdaillon)
