 |
||
FIZYKOCHEMICZNA OCENA MI╩SA | ||
|
| ||
|
Ocena fizykochemiczna miΩsa strusi. Dr in┐. Anna W≤jcik MiΩsem nazywamy miΩ╢nie szkieletowe zwierz▒t gospodarskich, jak r≤wnie┐ dziczyzny i drobiu wraz z t│uszczem ╢r≤dmiΩ╢niowym oraz innymi przyleg│ymi tkankami i elementami morfologicznymi. Stanowi wiΩc ono zesp≤│ r≤┐nych element≤w anatomo-histologicznych, kt≤rych ilo╢µ i jako╢µ decyduje o przydatno╢ci kulinarnej i technologicznej. Szczeg≤│owa analiza w│a╢ciwo╢ci miΩsa pozwoli│a ustaliµ nastΩpuj▒ce sprawdziany jako╢ci: budowΩ histologiczn▒, podstawowy sk│ad chemiczny, w│a╢ciwo╢ci fizykochemiczne, sensoryczne, a tak┐e mikrobiologiczne miΩsa. Natychmiast po uboju ptaka miΩso jest elastyczne, chocia┐ nie wykazuje po┐▒danego przez konsumenta smaku i zapachu (aromatu). Po pewnym czasie staje siΩ twarde, a po ugotowaniu jest suche, │ykowate i nadal pozbawione w│a╢ciwego smaku i zapachu. Jest to okres wystΩpowania stΩ┐enia po╢miertnego i skurczu miΩ╢ni. Dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach, struktura miΩsa staje siΩ znowu elastyczna, a po ogrzaniu miΩso jest kruche, a r≤wnocze╢nie soczyste o w│a╢ciwym, typowym smaku i zapachu. Z chwil▒ uboju tj. po ╢mierci organizmu, ustaje dostawa tlenu przez krew za po╢rednictwem hemoglobiny. Nie zostaje jednak nagle przerwane oddychanie kom≤rkowe, glikoliza oraz skurcz i rozkurcz miΩ╢ni, gdy┐ pozostaje pewien zapas tlenu zwi▒zanego z mioglobin▒ zlokalizowan▒ w miΩ╢niach. Ponadto istniej▒ w miΩsie takie substraty, jak np. glokogen miΩ╢niowy stanowi▒cy ╝r≤d│o cukru dla beztlenowej glikozy. Tak wiΩc, procesy po╢miertne mog▒ zachodziµ dziΩki zachowaniu lub nawet uaktywnianiu siΩ r≤┐nych uk│ad≤w enzymatycznych, glikolitycznych i proteolitycznych. Zakres i szybko╢µ przemian zachodz▒cych w miΩsie po uboju zale┐▒ od wielu czynnik≤w, kt≤re w efekcie ko±cowym maj▒ wp│yw na jako╢µ miΩsa. W╢r≤d nich istotne znaczenie maj▒ czynniki przy┐yciowe: gatunek, wiek, rasa, p│eµ, spos≤b ┐ywienia i wychowu zwierz▒t oraz odporno╢µ na stres, g│odzenie, transport do rze╝ni. Dodatkowy wp│yw ma - r≤┐norodno╢µ sk│adu tlenkowego miΩsa. Obok wymienionych czynnik≤w przy┐yciowych istotny wp│yw na jako╢µ miΩsa ma: stopie± dojrza│o╢ci miΩsa i uwarunkowany nim stan bia│ek miΩ╢niowych, a tak┐e spos≤b i czas prowadzenia zabieg≤w technologicznych w czasie i po uboju. Po ╢mierci ptaka proces glikolizy tylko jeszcze przez kr≤tki czas ma przebieg czΩ╢ciowo odwracalny, p≤╝niej wyczerpuje siΩ ju┐ zapas glikogenu i glukozy, a nastΩpuje gromadzenie siΩ kwasu mlekowego. Powoduje to zmniejszenie pH miΩsa od pocz▒tkowej warto╢ci 7,0-7,3 (lekko zasadowy) do 5,5-5,6 (odczyn kwa╢ny). Tak du┐e zakwaszenie hamuje aktywno╢µ wiΩkszo╢ci enzym≤w cyklu glikolitycznego i stwarza dogodne ╢rodowisko do dzia│ania enzym≤w lizosomalnych (kom≤rkowych - katepsyn), powoduj▒cych czΩ╢ciow▒ degradacjΩ bia│ek, a wiΩc kruszenie miΩsa. Zbiega to siΩ zazwyczaj z wyczerpaniem zapas≤w glikogenu i wyst▒pieniem stΩ┐enia po╢miertnego. MiΩ╢nie drobiu wchodz▒ szybko w stan rigor mortis: piersiowe po up│ywie oko│o 60 minut, a udowe ju┐ po up│ywie 30 minut. U drobiu pocz▒tkowo zawarto╢µ glikogenu jest wiΩksza w miΩ╢niach piersiowych ni┐ w udowych, a wiΩc pH miΩsa piersi po uboju osi▒ga ni┐sze warto╢ci ni┐ pH miΩsa z n≤g. Schemat prawid│owych przemian poubojowych w miΩsie mo┐e ulegaµ zak│≤ceniom wyra┐aj▒cych siΩ np.: brakiem "rigor mortis", nienormalnie szybkim zakwaszaniem miΩsa lub spowolnieniem tempa zakwaszania, lub niespodziewanym jego stwardnieniem, na skutek nieprawid│owej glikolizy beztlenowej i proteolizy bia│ek. Etiologia PSE i DFD jest zasadniczo taka sama, i polega na zaburzeniach przemian energetycznych u wra┐liwych na stres i podatnych na miopatiΩ zwierz▒t. Szybko╢µ przebiegu glikolizy mo┐e byµ r≤┐na w zale┐no╢ci od zmiennych czynnik≤w. W przypadku silnych stres≤w lub specjalnej predyspozycji ptak≤w, glikoliza mo┐e przebiegaµ bardzo szybko. Gdy ilo╢µ glikogenu w miΩ╢niach ptaka jest mniejsza ni┐ normalnie, np. wskutek zmΩczenia przed ubojowego to proces glikolizy mo┐e zako±czyµ siΩ przy wiΩkszych warto╢ciach pH 6,0 - 6,1. NajczΩ╢ciej to stres transportowy powoduje pogorszenie jako╢ci miΩsa. Jest to szczeg≤lnie widoczne u drobiu i ╢wi±. Przy d│ugim transporcie brojler≤w (4 do 6 godzin) stwierdzono zwiΩkszenie twardo╢ci miΩsa ud i pogorszenie warto╢ci smakowych. MiΩso wodniste PSE ma miΩkk▒ konsystencjΩ, jasn▒ barwΩ i wilgotn▒ powierzchniΩ. Ma ono ma│▒ wodoch│onno╢µ, co ogranicza jego przydatno╢µ w przetw≤rstwie, a nienaturalne jasne zabarwienie i miΩkka konsystencja obni┐aj▒ jego warto╢µ jako miΩsa kulinarnego. Powolny przebieg poubojowej glikolizy oraz wysokie pH miΩsa s▒ bezpo╢redni▒ przyczyn▒ ciemnego, zwartego i suchego miΩsa DFD, kt≤re ma r≤wnie┐ ograniczon▒ przydatno╢µ technologiczn▒. Wyst▒pienie cech miΩsa DFD jest konsekwencj▒ d│ugotrwa│ego stresu przed ubojowego i niew│a╢ciwego traktowania zwierz▒t nieodpornych na stres, u kt≤rych zdolno╢µ szybkiej resyntezy zwi▒zk≤w energetycznych jest ograniczona. Podstawowym kryterium jako╢ciowym jest kwasowo╢µ miΩsa. Jej znaczenie jako wska╝nika przydatno╢ci technologicznej wynika z wp│ywu odczynu miΩsa na jego mikrostrukturΩ, rozw≤j mikroflory, rozk│ad gnilny, aktywno╢µ uk│adu enzymatycznego, cechy sensoryczne oraz przydatno╢µ przerobow▒. Kwasowo╢µ miΩsa wp│ywa ╢ci╢le na pozosta│e kryteria fizykochemiczne, a mianowicie na wodoch│onno╢µ i barwΩ miΩsa oraz na cechy oraz na cechy sensoryczne miΩsa. Odczyn miΩsa mierzony wkr≤tce po uboju jest lekko zasadowy. Odczyn miΩsa okre╢lany bezpo╢rednio po uboju zmienia siΩ i staje siΩ zawsze po okresie kr≤tszego lub d│u┐szego czasu odczynem kwa╢nym. Przyczyn▒ tego jest powstanie w procesie glikolizy wiΩkszych ilo╢ciach kwasu mlekowego na skutek przemian zawartych w miΩsie wΩglowodan≤w. Tempo tych zmian zale┐y od stanu biologicznego miΩsa i warunk≤w jego przechowywania. Kwasowo╢µ miΩsa po uboju pH okre╢la tempo przemian glikolitycznych. Warto╢µ pH uwarunkowana jest czynnikami genetycznymi i ╢rodowiskowymi. Niskie pH mo┐e byµ spowodowana niew│a╢ciwym ┐ywieniem i z│ymi warunkami w budynkach inwentarskich, brakiem ruchu (to akurat strusiom nie grozi) s│ab▒ odporno╢ci▒ zwierz▒t na wysokie temperatury oraz nie odpowiednie warunki transportu. Kwasowo╢µ po 24 godzinach od uboju okre╢la tzw. ko±cowe pH. Woda w miΩsie niezale┐nie od pochodzenia ma postaµ wody zwi▒zanej chemicznie i fizycznie. Woda zwi▒zana chemicznie - to woda konstytucyjna i krystalizacyjna. Z technologicznego punktu widzenia im wiΩksza czΩ╢µ wody w miΩsie stanowi woda zwi▒zana fizycznie - hydratacyjnie, tym wiΩksza jest jego przydatno╢µ technologiczna. Wodoch│onno╢µ miΩsa jest ╢ci╢le uzale┐niona od zdolno╢ci zwi▒zania wody przez bia│ka miΩ╢niowe. MiΩso wodniste traci znaczn▒ ilo╢µ sk│adnik≤w od┐ywczych podczas jego obr≤bki np. kulinarnej. NajczΩ╢ciej charakterystyka barwy miΩsa dotyczy jej jasno╢ci. Przyjmuje siΩ bowiem, ┐e jasno╢µ barwy zale┐y od wielu czynnik≤w przy┐yciowych oraz zmian zachodz▒cych w miΩsie po uboju. W zespole czynnik≤w determinuj▒cych tΩ cechΩ miΩsa na uwagΩ zas│uguje zawarto╢µ barwnik≤w miΩ╢niowych i t│uszczu. Istnieje tak┐e wsp≤│zale┐no╢µ jasno╢ci barwy miΩsa od pozosta│ych cech fizykochemicznych, a mianowicie kwasowo╢ci i wodoch│onno╢ci. Ciemniejsza barwa miΩsa odpowiada wy┐szym jego warto╢ciom pH i wiΩkszej wodoch│onno╢ci. BarwΩ okre╢la siΩ jednoznacznie przez trzy wielko╢ci: cechΩ ilo╢ciow▒ barwy - jasno╢µ oraz jako╢ciow▒ - ton i nasycenie. Jasno╢µ barwy zale┐y od wielu czynnik≤w przy┐yciowych oraz zmian zachodz▒cych w miΩsie po uboju. MiΩso strusi jest koloru czerwonego, ale jasno╢µ barwy jest wiΩksza, ani┐eli w wo│owinie. Ciemna barwa miΩsa strusi mo┐e siΩ wi▒zaµ z jego stosunkowo wysokim pH 24 oraz du┐▒ zawarto╢ci▒ barwnik≤w (5,5 -9,1 mg/g hemu).
| |
|
|
| Copyright
2001 Digital Multimedia Group - www.strusie.info.pl |