home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Current Shareware 1994 January / SHAR194.ISO / homecook / csrepb04.zip / SZEPEP.TXT < prev    next >
Text File  |  1993-10-18  |  5KB  |  125 lines
  1. File Name: SZEPEP.TXT
  2. File Title: Szechuan Pepper Recipes
  3. Uploaded: 07 October 1993 by Lon Hall
  4.  
  5. These four recipes are from an article that appeared in Bon Appetit, 
  6. July 1993. The recipes were developed by Sarah Tenaglia, associate 
  7. food editor.
  8.  
  9.  
  10. SZECHUAN STEAK AU POIVRE WITH PORT-GINGER SAUCE
  11.  
  12. 2 servings
  13.  
  14. 1 1/2 tablespoons Szechuan peppercorns
  15. 2 teaspoons drained green peppercorns in brine
  16. 2 6-ounce beef tenderloin steaks
  17. 1 teaspoon vegetable oil
  18. 1 cup ruby Port
  19. 1/4 cup minced shallots
  20. 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh ginger
  21. 1 1/2 tablespoons butter
  22.  
  23. Finely chop all peppercorns in processor. Rub pepper mixture over 
  24. both sides of each steak. (Can be prepared 4 hours ahead. Cover and 
  25. refrigerate.)
  26.  
  27. Heat oil in heavy medium skillet over high heat. Season steaks with 
  28. salt. Add to skillet and cook to desired doneness, about 2 minutes 
  29. per side for medium-rare. Transfer steaks to plate; tent with foil. 
  30. Add Port, shallots and ginger to same skillet; boil until liquid is 
  31. reduced to thin syrup, stirring frequently, about 5 minutes. Strain 
  32. sauce into bowl, pressing on solids with spoon. Return sauce to 
  33. same skillet; boil until thick syrup forms, about 2 minutes. Whisk in 
  34. butter; season with salt. Spoon sauce around steaks.
  35.  
  36.  
  37. SZECHUAN SHIITAKE RISOTTO
  38.  
  39. 4 servings
  40.  
  41. 2 tablespoons Szechuan peppercorns
  42. 2 14 1/2-ounce cans beef broth
  43. 1 ounce dried shiitake mushrooms, stemmed
  44. 2 tablespoons (1/4 stick) butter
  45. 1/3 cup minced shallots
  46. 3/4 cup arborio or medium-grain white rice
  47. 1/4 cup dry red wine
  48. 1 tablespoon low-sodium soy sauce
  49.  
  50. Heat peppercorns in medium saucepan over high heat 1 minute. 
  51. Add broth and mushrooms and bring to boil. Cover, remove from 
  52. heat and steep 30 minutes. Transfer mushrooms to bowl. Strain 
  53. broth. Thinly slice mushrooms.
  54.  
  55. Melt butter in heavy medium saucepan over medium heat. Add 
  56. mushrooms and shallots; saute 3 minutes. Stir in rice. Mix in wine 
  57. and soy sauce and bring to boil. Add all but 1/2 cup broth. Simmer 
  58. uncovered 20 minutes, stirring occasionally. Continue cooking until 
  59. rice is tender and mixture is creamy, adding remaining 1/2 cup 
  60. broth if necessary to make creamy, stirring occasionally, about 5 
  61. minutes longer. Season with salt and serve.
  62.  
  63.  
  64. BAKED CHICKEN WITH PEPPERCORN SPICE PASTE
  65.  
  66. 4 servings
  67.  
  68. 2 tablespoons Szechuan peppercorns
  69. 2 tablespoons coriander seeds
  70. 3/4 teaspoon dried crushed red pepper
  71. 1/2 teaspoon salt
  72. 3/4 cup chopped fresh cilantro
  73. 6 large garlic cloves
  74. 1 tablespoon minced orange peel
  75. 1 teaspoon oriental sesame oil
  76. 6 10-ounce chicken half-breasts with ribs
  77. 5 tablespoons low-sodium soy sauce
  78.  
  79. Heat heavy small skillet over high heat. Add first 3 ingredients; stir 
  80. until aromatic, about 2 minutes. Transfer spices and salt to 
  81. processor; blend 30 seconds. Add cilantro, garlic, orange peel and 
  82. oil and blend 30 seconds. (Can be prepared 3 days ahead; cover and 
  83. chill.)
  84. Preheat oven to 375 degrees. Place chicken in baking pan. Brush 
  85. with soy sauce.
  86.  
  87. Rub spice mixture over both sides of each chicken breast. Let stand 
  88. 15 minutes. Bake until chicken is cooked through and brown, 
  89. basting occasionally with pan juices and adding water to pan if 
  90. juices evaporate, about 25 minutes. Baste again before serving.
  91.  
  92.  
  93. SEARED SCALLOPS AND ASPARAGUS WITH ASIAN CREAM SAUCE
  94.  
  95. 2 servings
  96.  
  97. 3 1/2 teaspoons Szechuan peppercorns
  98. 3/4 cup sake
  99. 1/3 cup finely chopped shallots
  100. 1/3 cup finely chopped fresh ginger
  101. 3 tablespoons rice vinegar
  102. 1/2 cup whipping cream
  103. 12 asparagus spears, trimmed to 4-inch lengths
  104. 10 large sea scallops
  105. 1 tablespoon unsalted butter
  106. 1 tablespoon chopped fresh chives
  107.  
  108. Finely chop peppercorns in processor. Cook sake, shallots, ginger, 
  109. vinegar and 1/2 teaspoon chopped peppercorns in small saucepan 
  110. over medium heat until liquid is reduced to 2 tablespoons, about 15 
  111. minutes. Add cream; simmer until liquid coats spoon, about 6 
  112. minutes. Strain into another small saucepan.
  113.  
  114. Cook asparagus in saucepan of boiling salted water 2 minutes. Drain. 
  115. Refresh under cold water; drain. Sprinkle remaining chopped 
  116. peppercorns over both sides of scallops. Season with salt.
  117.  
  118. Melt butter in large nonstick skillet over high heat. Add scallops; 
  119. cook until golden and almost cooked through, turning occasionally, 
  120. about 4 minutes. Add asparagus; saute until scallops are cooked 
  121. through and asparagus is hot, about 30 seconds. Arrange scallops on 
  122. plates. Bring sauce to simmer. Spoon sauce around scallops. Garnish 
  123. with asparagus. Sprinkle with chives.
  124.  
  125.