home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Colossal Cookbook / ColossalCookbook.cdr / sw / chef / recipes.3 < prev    next >
Text File  |  1982-08-17  |  15KB  |  419 lines

  1. Almost as easy as opening the can and twice as good.
  2.  
  3.                 Cranberry Sauce
  4.  
  5. 1 package cranberries              1 tsp orange rind
  6. 3 c orange juice              1 tsp lemon rind
  7. 1/2 c honey                  2 oranges, peeled and wedged
  8.  
  9. Pour berries into boiling orange juice, stir until all berries are popped.
  10. Remove from heat.  Add honey, grated lemon and orange rind, and orange wedges.
  11. Blend until smooth.  Chill until ready to serve.
  12.  
  13. Serves 8
  14.  
  15. KEY WORDS:  holiday, entertain, freezes well, quick, easy, menu-1
  16. -----
  17. A deliciously different salad.
  18.  
  19.                    Brown Rice Salad
  20.  
  21. 4 c brown rice, cooked                    Dressing:
  22. 1/2 c swiss cheese, grated            3 T olive oil
  23. 1 can (6.5 oz) tuna (optional)            1 tsp lemon juice
  24. 2 T fresh chopped parsley            2 T mayonnaise
  25. 2 tomatoes, cubed                1 pinch cayenne
  26. 1/2 c chopped onion
  27. optional:  chopped ham, canned capers,
  28.   or chicken, cubed
  29.  
  30. Combine and toss salad ingredients.  Add dressing.  Chill at least 1 hour to
  31. allow flavors to blend.
  32.  
  33. Serves 6.
  34.  
  35. KEY WORDS:  salad, hi-pro, lunch, main dish, vegetarian, leftovers, make ahead,
  36. potluck, menu-5
  37. -----
  38. If you want an authentic Italian sauce, this is it.  Dale discovered it during
  39. her 5-year residence in Italy.
  40.  
  41.         Dale's Eggs In Basic Roman Red Spaghetti Sauce
  42.  
  43. 2 T olive oil              1 can peeled tomatoes
  44. 1/2 c onions              1 dash salt and pepper
  45. 1/2 c mushrooms           1/8 c cream (opt.)
  46. 1 clove garlic, diced          4 eggs
  47.  
  48. Saute onion, mushrooms and garlic in oil.  Add tomatoes, salt and pepper.  Cook
  49. on simmer only 20 minutes.  For creamier sauce, add cream.  Sauce is complete.
  50.  
  51. For sauce with eggs, crack 2 eggs per person into sauce and let eggs poach.
  52. Serve in red sauce with french bread.
  53.  
  54. Serves 2.
  55.  
  56. KEY WORDS:  lunch, breakfast, fast, easy, hi-pro, ethnic, main dish, vegetarian
  57. -----
  58. Best ever granola.
  59.  
  60.                     Granola
  61.  
  62. 5 c oats              1/4 c dry powdered milk
  63. 1 c almonds              1/2 tsp nutmeg
  64. 1 c sesame seeds          1 c sunflower oil
  65. 1 c wheat germ              1 c honey
  66. 1 c cashews              1 T vanilla
  67. 1 c walnuts              1 c shredded coconut (opt.)
  68.  
  69. Mix together grains, nuts and seeds.  Stir in dry milk and nutmeg.  Melt oil
  70. and honey together.  Add vanilla and pour over dry ingredients, mixing
  71. thoroughly.  Add coconut if desired.  Spread mixture evenly in oiled shallow
  72. baking pans or cookie sheets.  Bake at 300 degrees for 20 minutes.
  73.  
  74. Makes about 12 cups.
  75.  
  76. KEY WORDS:  breakfast, easy, snack, kids, brunch
  77. -----
  78. School lunch favorite.
  79.  
  80.                  Granola Bars
  81.  
  82. 2 c granola                 2 eggs, beaten
  83.  
  84. Combine granola and eggs, mixing thoroughly.  Spread mixture into an oiled 6 x
  85. 8-inch pan.  Press firmly into pan.  Cut into 1 1/2 x 2-inch rectangles before
  86. baking.  Bake 20 minutes at 300 degrees.  Cool and recut.
  87.  
  88. Makes 16 bars.
  89.  
  90. KEY WORDS:  baked goods, breakfast, snack, brunch, cookies
  91. -----
  92. An economical main dish that tastes expensive.
  93.  
  94.                    Eggplant Parmesan
  95.  
  96. Tomato Sauce:                 Cheese Filling:
  97. 3 medium onions, chopped         1 pint creamed cottage cheese
  98. 1 clove garlic                 1 egg
  99. 3 T oil                  1/8 tsp rosemary
  100. 4 medium tomatoes, pureed
  101. 1/4 tsp rosemary
  102. 2 T mint                 2 eggplants, cut into 1/2-inch slices
  103. 2 T parsley                 1/2 c olive oil
  104. 2 T cilantro
  105. 1 can (8 oz) tomato sauce         1 c Parmesan cheese
  106.  
  107. Saute onions and garlic in oil until limp.  Add tomatoes, mint, parsley,
  108. cilantro and tomato sauce.  Cover and simmer 1 hour.
  109.  
  110. Meanwhile, make cheese filling:  stir together cottage cheese, egg and
  111. rosemary.  Set aside.
  112.  
  113. Brush eggplant slices with olive oil.  Broil 2 minutes for color.
  114.  
  115. When tomato sauce is ready, spoon half of it into 9 x 13-inch baking dish.  Add
  116. a layer of eggplant slices, using about half of the eggplant.  Sprinkle with
  117. half of the Parmesan cheese.  Spread cheese filling on top.  Add remaining
  118. eggplant as next layer, followed by remaining Parmesan cheese.    Cover with
  119. remaining tomato sauce.  Let set 2 hours in refrigerator for flavors to blend.
  120. Bake uncovered at 350 degrees, 45-50 minutes or until top is bubbling and
  121. brown.    Let stand 15 minutes; then serve with green salad.
  122.  
  123. Serves 6.
  124.  
  125. KEY WORDS:  vegetarian, main dish, ethnic, casserole, make ahead, potluck
  126. -----
  127. A terrific basic cookie for shaping, decorating or just plain eating.
  128.  
  129.                 Butter Cookies
  130.  
  131. 1 c butter               3 T lemon juice
  132. 3/4 c vegetable oil           2 T vanilla
  133. 1/2 c honey               1/2 tsp almond extract
  134. 5 c flour
  135. 4 egg yolks               1 egg white, whipped
  136.  
  137. Cream butter, oil and honey.  Cut in flour with fork until size of marbles.
  138. Add egg yolks, lemon juice, vanilla and almond extract.  Chill 2 hours.  Roll
  139. to 1/4".  Cut dough with floured cookie cutters or make balls.    Brush with egg
  140. white.    Bake on oiled cookie sheets at 325 degrees, 10-12 minutes.
  141.  
  142. Makes approximately 60 cookies.
  143.  
  144. KEY WORDS:  sinfully rich, dessert, gift, entertain, holiday, baked goods,
  145. cookies
  146. -----
  147. Brain food.
  148.  
  149.                    Fish Dish
  150.  
  151. 1 1/2 lbs turbot, or other lean fish     1/2 c grated Parmesan cheese
  152. 3/4 c butter, melted             1 c fine bread crumbs
  153. 1 lemon, juiced
  154.  
  155. Cut fish into steaks.  Combine melted butter and lemon.  In a separate bowl,
  156. mix Parmesan cheese and bread crumbs.  Dip each piece of fish into melted
  157. butter and then roll in crumb mixture.    Bake at 350 degrees for 15-20 minutes.
  158.  
  159. Serves 4.
  160.  
  161. KEY WORDS:  main dish, quick, lunch, easy
  162. -----
  163. A busy teacher's solution to a tight schedule.
  164.  
  165.               Susie's Sunflower Potatoes
  166.  
  167. 4 potatoes, baked and cooled           2 c mild cheddar cheese, grated
  168. 1 pinch sea salt               2 c cashews
  169. 1 pinch cayenne                1 c sunflower seeds
  170.  
  171. Cut potatoes into 1 inch cubes and place in baking dish.  Sprinkle with salt
  172. and pepper.  Cover with cheese and sprinkle nuts and seeds on top.  Bake at 350
  173. degrees until cheese bubbles, about 10 minutes.  Then broil for 2 minutes.  
  174. Serves 4.
  175.  
  176. KEY WORDS:  easy, hi-pro, kids, vegetarian, main dish, make ahead, lunch,
  177. leftovers, casserole, menu-1
  178. -----
  179. Old world delight.
  180.  
  181.                 Nona's Baklava
  182.  
  183. 1 c butter (salted)           1 pound each walnuts and almonds,
  184. 1 c honey                   chopped fine, not ground
  185. 1/2 c sweet butter, melted       1 tsp nutmeg
  186. 1 box fillo dough
  187.  
  188. Heat regular (salted) butter with honey until mixture bubbles.    Set aside about
  189. 1/8 of it.  In a bowl, combine nuts and nutmeg.  Pour remaining 7/8 of honey
  190. syrup over nut mix to moisten.
  191.  
  192. Lay fillo dough on cutting board lengthwise.  Brush one layer at a time with
  193. melted sweet butter (unsalted) until you have 3 layers.  Line up a 1/4-inch
  194. wide strip of nut mix along edge of dough about 1/4-inch thick.  Pick up that
  195. edge and roll dough into a cylinder with nut mix in the center.  Cut each
  196. cylinder into 8 pieces and place in 9 x 13-inch baking dish.  Repeat until all
  197. nut mix and fillo dough are used.
  198.  
  199. Bake at 350 degrees until golden brown, about 10 to 20 minutes.  Warm leftover
  200. syrup and spoon on top.  Let cool before serving.
  201.  
  202. If you cannot locate fillo dough, use our pie crust recipe, roll dough very
  203. thin, and use only one layer of dough instead of three.
  204.  
  205. Makes 1 batch.
  206.  
  207. KEY WORDS:  gift, sinfully rich, entertain, holiday, dessert, ethnic, baked
  208. goods, cookies, menu-2
  209. -----
  210. Just the way Dave's little Mexican Grandma Granados made them.
  211.  
  212.                  Dave's Beans
  213.  
  214. 6 c pinto beans, or garbanzos,         1/2 c soy sauce
  215.       lentils, split pea or         2 vegetable bouillon cubes
  216.       other legumes             5 cloves garlic, diced
  217. lots of water                 2 c cheddar cheese, grated
  218. 3 onions, diced              8 tortillas
  219.  
  220. Wash pinto beans in colander.  Put in bowl.  Cover with water to allow 3" of
  221. water above beans.  Let sit overnight.    Next morning wash again.  DO NOT COOK
  222. BEANS IN SOAKING WATER.  Place beans in pot.  Cover with water to allow 3"
  223. above beans.  Add onions, soy sauce, vegetable bouillon cubes and garlic.
  224. Bring to boil for 5 minutes, reduce heat and let simmer 6 hours.  Check
  225. periodically to see that there is enough water covering beans, add more when
  226. necessary.
  227.  
  228. Ladle into bowls, sprinkle with cheese, and serve with freshly steamed
  229. tortillas.
  230.  
  231. Use leftovers for Layered Bean Dip.
  232.  
  233. Serves 8.
  234.  
  235. KEY WORDS:  make ahead, easy, main dish, vegetarian, hi pro, freezes well,
  236. ethnic
  237. -----
  238. So much better than store-bought.
  239.  
  240.                   Cracked Wheat Bread
  241.  
  242. 1/2 c warm water           1 c milk or buttermilk
  243. 3 T molasses               3 T butter
  244. 1/2 c yeast (really!)           4 c whole wheat flour
  245. 1 c water               1 tsp salt
  246. 1/2 c honey               1 c cracked wheat
  247.  
  248. Combine warm water and molasses.  Add yeast.  Stir 100 times to start yeast
  249. action.  Mix remaining water, honey, milk and butter; heat to body temperature.
  250. Add to yeast mix and let stand 10 minutes.  Stir together flour, salt and
  251. cracked wheat and add to yeast mixture.
  252.  
  253. Turn onto floured work surface and knead until hands are clean, or until you're
  254. perspiring, at least 20 minutes.  (We get the whole family to help.) Place
  255. dough in lightly oiled bowl.  Cover with a towel and let rise in warm place for
  256. about one hour, until double in size.  Punch down and knead again for 5
  257. minutes.  Divide dough and place in oiled loaf pans.  Bake at 350 degrees for
  258. 30-45 minutes or until bread makes a thud sound when thumped with finger.   Let
  259. cool before slicing.
  260.  
  261. After you make this you've earned a rest.  Serve it with a simple green salad
  262. and cheese.
  263.  
  264. Makes 3 loaves.
  265.  
  266. KEY WORDS: baked goods, bread, breakfast, brunch, lunch
  267. -----
  268. For a quick trip to San Francisco.
  269.  
  270.                 Crab Broccoli Casserole
  271.  
  272. 1 bunch broccoli            1/4 c chili sauce (green chili salsa)
  273. 2 T butter                1 c cheddar cheese grated
  274. 1/2 lb crab meat            1 small onion diced
  275. 1 c sour cream                1 dash sea salt
  276. 1 T grated lemon peel            1 dash cayenne
  277. 2 T lemon juice
  278.  
  279. Saute broccoli in butter until tender; cut into small pieces.  Mix broccoli
  280. with crab meat.  Add remaining ingredients and stir.  Put into small oiled
  281. baking dish.  Bake uncovered at 350 degrees for 20 minutes, or until cheese is
  282. melted and top browned.
  283.  
  284. Serves 4.
  285.  
  286. KEY WORDS:  hi-pro, main dish, easy, quick, casserole, make ahead, entertain,
  287. spicy
  288. -----
  289. A foolproof way to get the family to eat squash:  it's disguised as crust.
  290.  
  291.                 Zucchini Pizza
  292.  
  293. 1 1/2 lb zucchini or Italian        1 lb ground beef
  294.     squash, shredded        1 onion, chopped
  295. 2 eggs, beaten                1 can (8 oz) tomato sauce
  296. 1 c mozzarella cheese, grated        2 tsp oregano
  297. 1 c cheddar cheese, grated        1 green pepper, sliced
  298. 1/2 tsp salt                1/4 lb mushrooms, sliced
  299. 1 clove garlic, minced            1/3 c Parmesan cheese, grated
  300.  
  301. Squeeze moisture out of zucchini.  Mix with beaten eggs and half of the
  302. mozzarella and cheddar cheese.    Press onto oiled cookie sheet.    Bake at 400
  303. degrees 10 minutes.
  304.  
  305. Meanwhile, sprinkle salt and garlic in frying pan.  Add beef.  Cook until
  306. crumbly.  Add onion.  Discard fat.  (Vegetarians may omit meat.) Stir in tomato
  307. sauce and oregano.  Spoon mixture onto zucchini crust.    Arrange peppers and
  308. mushrooms on top.  Sprinkle with remaining mozzarella, cheddar and Parmesan
  309. cheese.  Bake at 350 degrees for 30 minutes or until cheese bubbles.
  310.  
  311. Serves 6.
  312.  
  313. KEY WORDS:  hi-pro, main dish, kids, lunch, make ahead, vegetarian
  314. -----
  315. Your friends are sure to ask for this recipe.
  316.  
  317.                 Spinach Stuffed Shells
  318.  
  319. 1 pkg (12 oz) jumbo shells           1 lb ground beef
  320. 2 bunches spinach, steamed,           1 jar (29 oz) spaghetti sauce
  321.       chopped and cooled           1 c sliced mushrooms
  322. 1 carton (15 oz) ricotta cheese        1 1/2 tsp Italian seasoning
  323. 1 lb mozzarella cheese, grated           1 c Parmesan cheese, grated
  324. 1 tsp salt
  325. 1 dash cayenne or pepper
  326.  
  327. About 1 1/2 hours before you want to serve, boil and drain shells.  In bowl
  328. combine cooled spinach, ricotta cheese, mozzarella cheese, salt and pepper.
  329. Stuff each shell with this mixture and arrange in a baking dish.  If very large
  330. shells are unavailable, stir shells into mixture and pour into baking dish.
  331. In frying pan, brown ground beef and pour off fat.  (Vegetarians may omit
  332. meat.) Add spaghetti sauce, mushrooms and Italian seasoning.  Simmer 10
  333. minutes.  Pour meat sauce over shells.    Bake at 350 degrees for 25 minutes.
  334. Sprinkle with Parmesan cheese and bake 5 minutes longer.  Serve with green
  335. salad.
  336.  
  337. Serves 6.
  338.  
  339. KEY WORDS:  main dish, make ahead, casserole, entertain, potluck, lunch, hi-
  340. pro, freezes well, vegetarian
  341. -----
  342. Visit Mexico without the expense of a plane ticket.
  343.  
  344.                 Chili Rellenos
  345.  
  346. 8 green chilies, fresh OR              4 egg yolks
  347. 2 cans (4 oz. each) green chilies          1/4 c flour
  348. 1 lb jack cheese, cubed               1 dash sea salt
  349. 4 egg whites                      1/2 c oil (approx.)
  350.  
  351. Prepare fresh chilies by baking at 475 degrees for 8-10 minutes.  Skins blacken
  352. slightly.  Remove from oven and wrap in damp towel.  Cut chilies in half,
  353. remove seeds.  If you are using canned chilies, they only need to be drained
  354. and their seeds discarded.
  355.  
  356. Carefully wrap each chili around a cheese cube enclosing the cheese completely.
  357. Skewer with toothpicks.
  358.  
  359. For the batter, first beat egg whites until firm peaks form.  Next beat egg
  360. yolks 2-3 minutes.  Add flour and salt to yolks with rubber spatula.  Fold in
  361. egg whites.
  362.  
  363. Heat oil in frying pan, oil should be 2-3 inches deep.    Dip chilies in batter.
  364. Cook until they puff and turn golden brown.  Drain on paper towels and serve.
  365.  
  366. Serves 4.
  367.  
  368. KEY WORDS:  vegetarian, main dish, easy, quick, ethnic, spicy
  369. -----
  370. Four generations have loved Grandma Nonnie's holiday dessert.
  371.  
  372.                   Pumpkin Pie
  373.  
  374. 1 envelope unflavored gelatin          1/2 c condensed milk or cream
  375. 1/4 c cold water              1/2 tsp salt
  376. 2 tsp molasses                  1/2 tsp cinnamon
  377. 3 eggs, separated              1/2 tsp ginger
  378. 1 c sugar                  1/2 tsp nutmeg
  379. 1 1/4 c pumpkin, pureed
  380.  
  381. Dissolve gelatin and molasses in water.  Set aside.  In a sauce pan, combine
  382. lightly beaten egg yolks with half of the sugar.  Stir in pumpkin, milk, salt
  383. and spices.  Cook until thick.    Add gelatin mixture and stir.  Let cool.
  384.  
  385. When mixture begins to thicken, fold in remaining sugar and beaten egg whites.
  386. Pour into a baked pie crust.  Chill 2 to 3 hours before serving.
  387.  
  388. Serves 6.
  389.  
  390. KEY WORDS:  holiday, entertain, dessert, baked goods, menu-1
  391. -----
  392. Zucchini is the hidden ingredient that makes this bread so moist.
  393.  
  394.                Pineapple-Zucchini Bread
  395.  
  396. 3 eggs                          2 tsp baking soda
  397. 1 c safflower oil                  1 tsp salt
  398. 2 c brown sugar                   1/2 tsp baking powder
  399. 2 tsp vanilla                      1 1/2 tsp cinnamon
  400. 2 c zucchini, coarsely shredded           3/4 tsp nutmeg
  401. 1 1/2 c crushed pineapple              1 c raisins
  402. 3 c unbleached flour
  403.  
  404. With an electric mixer, beat eggs.  Add safflower oil, sugar and vanilla;
  405. continue beating mixture until foamy.  With a spoon, stir in zucchini and
  406. pineapple.
  407.  
  408. Combine flour, soda, salt, baking powder, cinnamon and nutmeg.    Add to zucchini
  409. mixture. Stir until well-blended.  Add raisins.
  410.  
  411. Pour into oiled 9 x 5-inch loaf pans.  Bake at 350 degrees for 1 hour.    Cool at
  412. least 10 minutes before slicing.
  413.  
  414. Makes 2 loaves.
  415.  
  416. KEY WORDS:  dessert, snack, gift, kids, entertain, bread, baked goods, brunch,
  417. freezes well, potluck
  418. -----
  419.