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/ NetNews Usenet Archive 1993 #3 / NN_1993_3.iso / spool / de / rec / mampf / 1250 < prev    next >
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Text File  |  1993-01-26  |  3.8 KB  |  90 lines
  1. Newsgroups: de.rec.mampf
  2. Path: sparky!uunet!paladin.american.edu!howland.reston.ans.net!sol.ctr.columbia.edu!ira.uka.de!math.fu-berlin.de!news.tu-chemnitz.de!mb3.tu-chemnitz.de!herrmann
  3. From: herrmann@infotech.tu-chemnitz.de (Dr. G. Herrmann)
  4. Subject: R:Koenigsberger Klopse
  5. Message-ID: <herrmann.728041061@poseidon>
  6. Keywords: Koenigsberger Klopse, pouchieren
  7. Sender: inews@mb3.tu-chemnitz.de (Internet news)
  8. Organization: University of Technology Chemnitz, FRG
  9. Date: Tue, 26 Jan 1993 09:37:41 GMT
  10. Lines: 78
  11.  
  12.  
  13. Koenigsberger Klopse mit Kapernsauce
  14. (vorgestellt in der Sendung ARD-Ratgeber Essen & Trinken
  15. vom 3.1.93)
  16.  
  17. Die Mengen wurden so in der Sendung angegeben, wir haben mit
  18. 2/3 dieser Mengen unsere Familie (2E+2K) gesaettigt.)
  19.  
  20. Zutaten:
  21.  
  22. - 2 eingeweichte, trockene Broetchen
  23. - 750 g Kalbfleisch (Hals, Schulter o.ae., es muss nicht das
  24.   allerfeinste sein)
  25. - 250 g fetten Schweinebauch
  26.  
  27. Abwandlungen von mir in [ ].
  28. [Wir haben statt des fetten Schweinebauches gewiegtes
  29. Schweinefleisch genommen.]
  30.  
  31. - Petersilie, 1 grosse Zwiebel, 1 Knoblauchzehe   [wir 1/2]
  32. - eingesalzene Sardellen oder Anchovis
  33. - etwas Macisbluete [hatten wir gerade nicht da -> Muskatnuss]
  34. - abgeriebene Zitronenschale
  35. - 2 Eier
  36. - Salz, Pfeffer
  37.  
  38. Zubereitung:
  39. Das Kalbfleisch haben wir beim Fleischer durchdrehen lassen,
  40. das Schweinefleisch war es bereits, so dass nur noch die 
  41. anderen Zutaten zerkleinert werden mussten.
  42. Wer hat, kann auch den Fleischwolf zu Hause benutzen und dann
  43. die Zutaten mit durchdrehen. Keinen Puerrierstab o.ae. elektrische Haecklser verwenden, die Klopse sollen dann wie Gummi werden!
  44.  
  45. Wir hatten also das Fleisch bereits in gewiegter (=durchgedrehter)
  46. Form vorliegen und haben es in eine Schuessel gegeben.
  47. Petersilie, die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken
  48. (Wiegemesser geht gut, sonst auch ein anderes) und in Butter
  49. leicht anduensten.
  50. Die Sardellen [wir hatten ein Glaeschen mit 6 kleinen, 
  51. eingesalzenen Sardellen und haben 4 davon verwendet] ebenfalls
  52. fein hacken.
  53. Die eingeweichten Broetchen ausdruecken und nun die Zutaten
  54. (geduenstete Petersilie usw., Sardellen, Broetchen, 2 Eier) zum
  55. Fleisch geben und untermischen, so dass eine homogene Masse
  56. entsteht. Wuerzen mit abgeriebener Zitronenschale [nicht zu
  57. viel, sonst schmeckt sie vor], Macisbluete, Salz und Pfeffer.
  58. Abschmecken.
  59. Mit leicht angefeuchteten Haenden -damit es nicht klebt-
  60. aus der Masse tischtennisballgrosse Klopse formen.
  61. Als Garfluessigkeit fuer die Klopse und als Grundlage fuer
  62. die Sauce hat man [evtl. schon am Vortag] aus Kalbsknochen
  63. [bei uns Rindsknochen] zusammen mit reichlich Wurzelwerk
  64. eine Bruehe bereitet. Bruehe filtrieren und in einem Topf
  65. (Durchmesser moeglichst so gross wahlen, dass die Klopse alle
  66. nebeneinander liegen koennen) bis knapp unter den Siedepunkt 
  67. erhitzen. Die Klopse jetzt vorsichtig in die Bruehe legen
  68. und ca. 15...20 min. pouchieren (=garziehen unter dem Siede-
  69. punkt, so bleiben sie schoen zart). Nicht kochen lassen!
  70. Ab und zu am Topf ruetteln, damit sich die Klopse wenden.
  71. Nach der Garzeit herausnehmen, gut abtropfen lassen und
  72. zwischenzeitlich auf einem Teller ablegen.
  73.  
  74. Nun wird die Sauce bereitet.
  75. Dazu giesst man 1/4 l Sahne zur Bruehe und laesst sie
  76. auf starker Hitze um ca. 1/3 [besser vielleicht 2/3, je nach 
  77. Anfangsmenge] reduzieren (d.h. ca. 10 min. sprudelnd kochen).
  78. Vom Herd nehmen und auf ca. 75 Grad abkuehlen lassen.
  79. 2 Eigelb mit etwas Sahne verruehren und unter die Sauce
  80. ziehen. Kapern hineingeben (reichlich) und abschmecken.
  81. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.
  82. Man kann die Sauce noch etwas auf den Herd stellen,
  83. aber auf keinen Fall nochmal aufkochen lassen, sonst 
  84. gerinnt das Eigelb und bindet nicht mehr!
  85. Die Klopse nochmals in die Sauce legen, dass sie sich
  86. wieder etwas erwaermen, dann servieren.
  87. Dazu haben uns Rote Bete ganz gut geschmeckt.
  88. Ein Weisswein rundet das Essen ab.
  89. Guten Appetit!
  90.