home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / World_Of_Computer_Software-02-385-Vol-1of3.iso / r / rec927.zip / REC886 < prev    next >
Text File  |  1993-01-20  |  16KB  |  456 lines

  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. Distribution: world
  3. From: riacmt@ubvmsc.cc.buffalo.edu (Carol Miller-Tutzauer)
  4. Date: Fri, 13 Sep 1991 01:56:00 GMT
  5. Subject: MISC: Collection of recipes from Ghana
  6. References: <kcs7imINNdf1@mthvax.cs.miami.edu>
  7. Keywords: recipe misc/ghana-recipes
  8. Summary: orig. subject: Re: REQUEST: Recipes from Ghana
  9. Archive-Name: recipes/misc/ghana-recipes
  10. Followup-To: rec.food.cooking
  11. Organization: University at Buffalo
  12. Approved: aem@mthvax.cs.miami.edu
  13.  
  14. In article <kcs7imINNdf1@mthvax.cs.miami.edu>, 
  15. corliss@sail.cse.ogi.edu (Benjamin Corliss) writes...
  16.   
  17.   >I'm looking for recipes for these meals which originate (I believe)
  18.   >from Ghana.
  19.  
  20. Below are some recipes for dishes from Ghana.  They are garnered from five
  21. cookbooks:
  22.  
  23.       ANC -- African News Cookbook: African Cooking for Western Kitchens,
  24.              Africa News Service, Inc., edited by Tami Hultman, Penguin Books
  25.              (Viking Press), ISBN 0 14 046.751 3 (pbk)
  26.  
  27.       CAC -- Caribbean and African Cookery, by Rosamund Grant, Distributed in
  28.              the U.S. by Seven Hills Books, Cincinnati, OH, ISBN 0-948817-13-5
  29.  
  30.       BCIC - Betty Crocker's International Cookbook, NY: Random House, 
  31.              ISBN 0-394-50453-4
  32.  
  33.       FC --- Fiery Cuisines: A Hot & Spicy Food Lover's Cookbook, by Dave
  34.              Dewitt and Nancy Gerlach, Chicago: Contemporary Books, Inc.,
  35.              ISBN 0-8092-5148-5
  36.  
  37.       TH --- Totally Hot! The Ultimate Hot Pepper Cookbook, by Michael
  38.              Goodwin, Charles Perry, and Naomi Wise, Garden City, NY: A 
  39.              Dolphin Book (Doubleday & Co), 1986, ISBN 0-385-19198-7.
  40.  
  41. The source of each of the following recipes is noted by the corresponding
  42. abbreviation.
  43.  
  44. ===
  45. Hot Plantain Crisps -- (Snack or Appetizer), ANC
  46. ===
  47.  
  48. 4 plantains [should be firm]
  49. 4 tsp lemon juice
  50. 4 tsp ground ginger
  51. 4 tsp cayenne pepper
  52. oil for frying
  53.  
  54. Slice the plantains into rounds 1/2-inch thick, and sprinkle lemon
  55. juice over the pieces, stirring to moisten.  In a separate bowl,
  56. combine the ginger and pepper.  Heat about 1/4 inch of oil in a heavy
  57. skillet until a test piece of plantain sputters.  Roll plantain pieces
  58. a few at a time in the spice mixture to coat surfaces, then transfer to
  59. the skillet.  Fry until outsides are crisp and golden.  With a slotted
  60. spoon, remove plaintains to an absorbent cloth [or paper toweling] for
  61. cooling [slightly].  Serve hot.
  62.  
  63. ===
  64. Hkatenkwan (Groundnut Stew) -- (good served with FuFu, or dumpling), ANC
  65. ===
  66.  
  67. 1 chicken, cut into pieces
  68. 1-inch piece of ginger
  69. 1/2 of a whole onion
  70. 2 tblsp tomato paste
  71. 1 tblsp peanut oil, or other light cooking oil
  72. 1 cup onion, well chopped
  73. 1 cup tomatoes, chopped
  74. 2/3 cup peanut butter
  75. 2 tsp salt
  76. 2 hot chiles, crushed, or 1 tsp cayenne pepper
  77. 1 medium-size eggplant, peeled and cubed
  78. 2 cups fresh or frozen okra
  79.  
  80. Boil chicken with ginger and the onion half, using about 2 cups water.
  81. Meanwhile, in a separate large pot, fry tomato paste in the oil over
  82. low heat for about 5 minutes.  Add to the paste the chopped onions and
  83. tomatoes, stirring occasionally until the onions are clear.  Remove the
  84. partially-cooked chicken pieces and put them, along with about half the
  85. broth, in the large pot.  Add the peanut butter, salt and peppers.
  86. Cook for 5 minutes before stirring in the eggplant and okra.  Continue
  87. cooking until the chicken and vegetables are tender.  Add more broth as
  88. needed to maintain a thick, stewy consistency.
  89.  
  90. ===
  91. Fufu -- ANC
  92. ===
  93.  
  94. Note:  Conventional west African fufu is made by boiling such starchy
  95. foods as cassava, yam, plantain or rice, then pounding them into a
  96. glutinous mass, usually in a giant, wooden mortar and pestle.  This
  97. adaptation for North Americans may trouble you if you try to stick to
  98. minimally processed foods.  But it's worth trying at least once with
  99. west African groundnut stews.
  100.  
  101. 2 1/2 cups Bisquick
  102. 2 1/2 cups instant potato flakes
  103.  
  104. Bring 6 cups of water to a rapid boil in a large, heavy pot.  combine
  105. the two ingredients and add to the water.
  106.  
  107. Stir constantly for 10-15 minutes -- a process that needs two people
  108. for best results: one to hold the pot while the other stirs vigorously
  109. with a strong implement (such as a thick wooden spoon).  The mixture
  110. will become very thick and difficult to stir, but unless you are both
  111. vigilant and energetic, you'll get a lumpy mess.
  112.  
  113. When the fufu is ready (or you've stirred to the limits of your
  114. endurance!), dump about a cup of the mixture into a wet bowl and shake
  115. until it forms itself into a smooth ball.  Serve on a large platter
  116. alongside a soup or stew.
  117.  
  118. ===
  119. Abenkwan (Palm Nut Soup) -- (a seafood soup), ANC
  120. ===
  121.  
  122. 2 cups palm oil (no substitutes)
  123. 1 cup onions, choped
  124. 1 chile pepper, crushed, or 1/2 tsp cayenne pepper
  125. 2 cups tomato, chopped 2 cups okra
  126. 1 medium eggplant, cut into chunks
  127. 1 lb fish or crab meat
  128. 1/2 tsp salt
  129.  
  130. In a large, heavy stew pot, boil the palm oil for 10 minutes.  Add
  131. onions and pepper and continue cooking on high heat for another 5
  132. minutes.  Reduce heat, add remaining ingredients and simmer for an hour
  133. or more, until soup is somewhat thickened.  Stir from time to time.  If
  134. there is too much palm oil on the surface for your liking, skim it off
  135. with a large spoon before serving.
  136.  
  137. ===
  138. Kentumere -- (fish & spinach in tomatoes), ANC
  139. ===
  140.  
  141. 1 cup palm oil (no substitutes)
  142. 1 cup onions, coarsely chopped 
  143. 1/2 tsp cayenne pepper
  144. 1 cup tomatoes
  145. 1 cup kippered herring
  146. 4 cups fresh spinach, chopped
  147.  
  148. Heat the oil in a large skillet or heavy pot, then saute onions and
  149. pepper together.  Mash or grind the tomatoes and stir them in, along
  150. with the remaining ingredients.  Cook at a moderate temperature for 15
  151. minutes, or until fish is tender and flaky.  If there is too much oil
  152. on the surface for your liking, skim some off with a spoon.  Serve
  153. kentumere with cooked plaintain or rice.
  154.  
  155. ===
  156. Cooked (or Boiled) Plantain -- ANC
  157. ===
  158.  
  159. Note:  Boiled plantains make an easy-to-prepare base for meat or
  160. vegetable stews.  Because of the amount of agricultural chemicals used
  161. in fruit cultivation, we suggest a good soap and hot-water scrub before
  162. cooking plantains this way.  If you prefer, you may peel them before
  163. boiling.
  164.  
  165. 4 large plantains
  166.  
  167. Drop unpeeled plantains in boiling water.  Cook for 15-20 minutes until
  168. a test plantain is tender when pierced with a fork.  Peel before
  169. serving.
  170.  
  171. ===
  172. Avocado with Smoked Fish -- (serves 4 as appetizer, 2 as entree), ANC
  173. ===
  174.  
  175. 1/2 lb smoked fish
  176. 4 eggs, hard-boiled, with whites separated from yolks
  177. 1/4 cup milk
  178. 1/4 cup lime juice
  179. 1/4 tsp sugar
  180. 1/2 tsp salt
  181. 1/3 cup light cooking oil
  182. 2 tblsp olive oil
  183. 2 large ripe avocados
  184. 1 large red bell pepper, or a dozen pimentos from a can or jar
  185.  
  186. Remove the skin and bones from fish and flake the flesh with a fork.
  187.  
  188. In a deep bowl, mash the egg yolks with the milk until they form a
  189. smooth paste.  Add sugar, salt, and 1 tablespoon of the lime juice.
  190. Then beat in the vegetable oil, a teaspoon or so at a time.  Add the
  191. olive oil in the same gradual manner.  chop egg whites finely and add
  192. them to the bowl, along with the fish.  Combine thoroughly but gently.
  193.  
  194. Just before serving, cut the avocados in half, remove pits, and fill
  195. cavities with the fish mixture.  Garnish with pepper or pimento, and
  196. pass around the remaining lime juice to sprinkle on individual servings.
  197.  
  198. ===
  199. Akotonshi (Stuffed Crabs) -- (makes 16, to serve 6-8), ANC
  200. ===
  201.  
  202. 2 lbs crab meat [I think this recipe assumes raw crabmeat to start; refer to 
  203.    instructions below about boiling crab meat and alter technique if using 
  204.    pre-cooked crab meat, perhaps by just boiling some ginger and cloves in
  205.    small amount of water and adding a bit to flavor crab.  -- cmt]
  206. 1 tsp salt
  207. 1-inch piece of fresh ginger
  208. 4-6 cloves
  209. 4 tblsp cooking oil
  210. 1 small onion, minced
  211. 1 tsp ground ginger
  212. 2 tomatoes, finely chopped
  213. 1 tblsp tomato paste
  214. 2 green bell peppers, finely chopped
  215. pinch of paprika
  216. 1 tsp cayenne pepper
  217. 1 tblsp dried shrimp [available in Oriental food shops]
  218. 1/2 cup whole-wheat breat crumbs
  219. 1 egg, hard-boiled and finely chopped
  220. 1 sprig parsley
  221.  
  222. Put crab meat in boiling salted water along with ginger piece and
  223. cloves.  Cook about 15 minutes, until meat is tender enough to flake
  224. with a fork.  Drain, flake and set aside.
  225.  
  226. In a heavy pot, heat oil to a moderate temperature and add other
  227. ingredients in the following sequence, stirring for a minute or so
  228. between each: onions, ground ginger, tomatoes, tomato paste, green
  229. pepper, paprika, cayenne, and dried shrimp.  Reduce heat and simmer for
  230. 4-5 minutes, stirring constantly, until vegetables are cooked.  Add
  231. crab meat and stir another couple of minutes to heat it through.  Then
  232. spoon the mixture into clean crab shells or ramekins (small individual
  233. baking dishes).
  234.  
  235. Sprinkle bread crumbs on top of each crab and toast under an oven
  236. broiler, being careful not to let the crumbs scorch.  Garnish with egg
  237. and parsley.
  238.  
  239. ===
  240. Avocado with Groundnut Dressing -- CAC
  241. ===
  242.  
  243. 2 avocados ripe but firm
  244. 15 ml (1 tbsp) lemon juice 
  245. 30 ml (2 tbsp) shelled groundnuts or peanuts
  246. 2.5 ml (1/2 tsp) paprika
  247. 2.5 ml (1/2 tsp) cinnamon
  248. chile powder [cayenne], to taste
  249. salt, to taste
  250. fresh chives, to garnish
  251.  
  252. Peel the avocados; cut out the stone and cut into cubes.  Sprinkle with
  253. lemon juice and set aside.  Grind the peanuts roughly with a rolling
  254. pin or in a grinder for a few seconds.  Mix the peanuts and spices
  255. well.  Sprinkle over the avocados with finely chopped chives.
  256. Refrigerate until ready to serve.
  257.  
  258. ===
  259. Tatale (Ghanaian Plantain Cakes) -- (appetizer), CAC
  260. ===
  261.  
  262. 2 over-ripe medium plantains (black and soft)
  263. 1 small onion, finely chopped or grated
  264. 25 to 50 g (1 to 2 oz) self-raising flour
  265. 5 ml (1 tsp) palm oil (optional)
  266. salt and hop pepper, to taste
  267. oil, for frying
  268.  
  269. Peel and mash the plantains well.  Put into a bowl and add enough of
  270. the flour to bind.  Add the onion, palm oil, salt and pepper to taste.
  271. Mix well and leave to stand for 20 minutes.  Fry in spoonfuls in a
  272. little hot oil until golden brown.  Drain on kitchen paper and serve
  273. hot.
  274.  
  275. ===
  276. Avocado and Crab -- (appetizer), CAC
  277. ===
  278.  
  279. 15 ml (1 tbsp) lemon juice
  280. 1 clove of garlic, crushed
  281. pinch of sea salt
  282. freshly ground black pepper, to taste
  283. pinch of paprika
  284. 1 avocado
  285. 175 g (6 oz) white crab meat
  286. spring onions to garnish
  287.  
  288. Mix together the lemon juice, garlic and seasonings.  Peel and remove
  289. the stone from the avocado and mash the flesh with the lemon mixture.
  290. Mix in the flaked crab meat, with a fork.  Garnish with chopped spring
  291. onions.  Serve on fingers of toast.
  292.  
  293. ===
  294. Gari Foto -- (vegetarian, vegan side dish for stew), CAC
  295. ===
  296.  
  297. 25 g (1 oz margarine or palm oil
  298. 1 medium sized onion, chopped
  299. 2 fresh tomatoes, peeled and chopped
  300. 175 g (6 oz) carrots, chopped 
  301. 175 g (6 oz) mushrooms, chopped
  302. 175 g (6 oz) green peppers, chopped
  303. 300 ml (1/2 pt) vegetable stock or water
  304. hot pepper, to taste
  305. 100 g (4 oz) gari (gari is a coarse-grained roasted, grated fermented flour,
  306.    made from cassava and used as a staple food in a similar way to ground
  307.    rice)
  308.  
  309. Cook the onion and tomatoes in the margarine or palm oil, stirring
  310. until pulpy, in a non-stick saucepan.  Add carrots and fry for a few
  311. minutes.  Stir in the palm oil, then add the mushrooms, green peppers,
  312. stock and hot pepper.  Cover and simmer for 10 minutes.  Mix the gari
  313. into the sauce in handfuls, stirring constantly until all the liquid is
  314. absorbed.  Serve hot with a vegetable stew or fish stew.
  315.  
  316. ===
  317. Jollof Rice Ghana -- BCIC
  318. ===
  319.  
  320. 2 1/2 to 3 lb broiler-fryer chicken, cut up
  321. 2 cans (16 oz each) stewed tomatoes
  322. 2 cups water
  323. 2 tsp salt
  324. 1/4 tsp pepper
  325. 1 cup uncooked regular rice
  326. 1/4 lb fully cooked smoked ham, cubed (3/4 cup)
  327. 1/4 tsp ground cinnamon
  328. 1/4 to 1/2 tsp ground red pepper [or more to taste]
  329. 3 cups coarsely shredded cabbage
  330. 8 oz green beans (1 pkg, 10 oz, frozen French-style green beans, thawed can be
  331.    substituted for fresh)
  332. 2 onions, cut into 1/2-inch slices
  333. 1/2 tsp salt
  334.  
  335. Heat chicken, tomatoes (with liquid), water, 2 tsp salt and the pepper
  336. to boiling in 5-quart Dutch oven; reduce heat.  Cover and simmer 30
  337. minutes.  Remove chicken.  Sttir in rice, ham, cinnamon and red
  338. pepper.  Add chicken, cabbage, green beans and onions.  Sprinkle with
  339. 1/2 tsp salt.  Heat to boiling; reduce heat.  Cover and simmer until
  340. thickest pieces of chicken are done, 20 to 30 minutes.
  341.  
  342. [Note:  There are lots of versions of Jollof rice.  It is a common West
  343. African dish.  One I particularly like uses chicken, rice, onion,
  344. chopped tomatoes, and a bunch of fresh thyme.  Saffron added is also
  345. good as a variation.  -- cmt]
  346.  
  347. ===
  348. Braised Chicken with Chiles -- FC
  349. ===
  350.  
  351. 3-4 green chiles, skinned, seeds removed, chopped
  352. 1 3-lb chicken, cut into 8 to 10 pieces
  353. 2 tbsp butter
  354. 1 tbsp peanut oil
  355. 1 onion, sliced and separated into rings
  356. 1 cup chicken broth
  357. 1/2 tsp ground nutmeg
  358. Salt and pepper to taste
  359.  
  360. Melt the butter and oil and brown the chicken, a few pieces at a time.
  361. As the chicken browns, remove and keep warm.  Add the onion rings and
  362. saute until soft.
  363.  
  364. Add the broth, nutmeg, salt, pepper, and chile and bring to a boil.
  365. Put the chicken back in the pan, cover with the stock, reduce the heat,
  366. and simmer until the chicken is done -- about 45 minutes.
  367.  
  368. Variation:  Make a stew by adding coarsely chopped onions, tomatoes,
  369. and corn while the chicken is simmering.
  370.  
  371. Note:  Fresh tropical fruits such as pineapple, papaya, or mango along
  372. with baked yams will complete this easily prepared chicken dish.
  373.  
  374. ===
  375. Shoko (Beef and Spinach Stew) -- TH
  376. ===
  377.  
  378. 6 small canned tomatoes, with juice
  379. 1 whole fresh hot chile
  380. 4 medium onions, whole
  381. 1/4 cup green bell pepper
  382. 6 tbsp vegetable oil
  383. 1 lb stewing beef, cut in cubes
  384. 1 cup water [or beef broth]
  385. 1/4 tsp sugar
  386. 1/4 tsp salt
  387. 2 tsp cayenne [more or less to taste]
  388. 1 1/2 tsp minced fresh ginger
  389. 3/4 to 1 lb fresh spinach
  390.  
  391. 1.  Reserve 1/2 cup of juice from the canned tomatoes, and discard the
  392. rest of the juice.  Combine the chile, tomatoes, onions, and green bell
  393. pepper in a food processor, and process until the vegetables are minced
  394. but not pureed.
  395.  
  396. 2.  Heat the oil in a large, cast-iron pot, and saute the vegetables
  397. and beef for 5 minutes over high heat.
  398.  
  399. 3.  Add the reserved tomato juice, water sugar, salt, cayenne, and
  400. ginger.  Cover, lower the heat, and simmer for 2 hours.  Stir
  401. occasionally to keep from burning.
  402.  
  403. 4.  Meanwhile, soak the spinach in warm water for 15 minutes.  Then
  404. rinse thoroughly, separate, rinse again (and even a third time if you
  405. want to be extra careful), shred coarsely, and set aside.
  406.  
  407. 5.  After 2 hours, add the spinach to the pot and cook over medium heat
  408. for 30 minutes, until the water is gone and the spinach is cooked.  
  409.  
  410. 6.  About half an hour before serving, prepare boiled rice.  Serve
  411. Shoko with rice.  [Also good served with Yam Foofoo.]
  412.  
  413. ===
  414. Yam Foofoo -- TH
  415. ===
  416.  
  417. Note:  Foofoo is a ubiquitous and much-beloved staple through most of
  418. West Africa, whether topped with a fiery Palava sauce (or Shoko) or
  419. served as the bland accompaniment to a main dish.  Foofoo is
  420. traditionally made with cassava (aka yucca and/or manioc), but it can
  421. be prepared as well with everything from rice, yams, and plantains to
  422. instant mashed potatoes!  It is also somewhat harder to make than it
  423. would seem.  Ellen Wilson quotes a traditional proverb that goes, "If a
  424. woman were like foofoo, a man could get to know her before he married
  425. her."  What this has to do with foofoo (or women) is anyone's guess.
  426. In any case, this version of yam foofoo -- traditionally made by
  427. pounding and beating the yams in a mortar with a wooden spoon -- has
  428. been adapted for a food processor.
  429.  
  430. 2 lb yams
  431. 1/4 tsp black pepper
  432. 1/4 tsp salt
  433. 1 tsp butter
  434.  
  435. 1.  Place the yams in cold, unsalted water, bring to a full boil, and
  436. cook 25 minutes, or until soft.
  437.  
  438. 2.  Remove the yams, cook, and peel.  Mash with the other ingredients.
  439.  
  440. 3.  Place in a food processor, and run briefly to remove lumps.  DO NOT
  441. PUREE!  (If a processor is not available, go directly to step 4.)
  442.  
  443. 4.  Remove foofoo to a bowl, and beat with a wooden spoon or wire whisk
  444. until smooth.  The foofoo should have a sticky, slightly resilient
  445. consistency.
  446.  
  447. 5.  Shape the foofoo into balls with your hands, and serve warm.
  448.  
  449. ***
  450.  
  451. That's my collection.
  452.  
  453. Carol
  454. riacmt@ubvms.cc.buffalo.edu
  455.  
  456.