home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / World_Of_Computer_Software-02-385-Vol-1of3.iso / r / rec927.zip / REC873 < prev    next >
Text File  |  1993-01-20  |  5KB  |  152 lines
  1. Digest: #129
  2. Date: Tue, 21 May 91 11:03:50 EDT
  3. From: sbhattac@rnd.stern.nyu.edu (Shankar Bhattacharyya)
  4. Subject: MISC: Dal Collection
  5.  
  6.  
  7. Well, I am still on the machine, so here is the article, a day or so
  8. earlier than I had anticipated.
  9.  
  10. If one uses vegetable oil, the recipes are vegan. Ghee is better to my
  11. palate, in which case, the recipes are lactovegetarian. Please feel
  12. free to use whatever subject header you please.
  13.  
  14.  
  15. ***
  16.  
  17. A fair number of dal recipes have been posted here in the last couple
  18. of months. Many have been a bit more elaborate than the dals that
  19. Indians cook every day. While a fancy dal is delightful from time to
  20. time, I prefer the simpler ones most of the time.
  21.  
  22. These are utterly simple dishes. They work, or they do not work. There
  23. is nothing to hide behind, nothing to salvage. And it is possible that
  24. a preference for these simple dishes is acquired.
  25.  
  26. For a simple dal, the procedure is as follows:
  27.  
  28.   Boil the dal till it is cooked through.
  29.  
  30.   Heat a little oil or clarified butter in a wok. Stir fry the spices
  31.   for a few seconds, to produce what we call the tarka or phoron.
  32.   Expect some spitting and foaming during this step.
  33.  
  34.   Pour the boiled lentils in, salt to taste, remove from heat.
  35.  
  36.   Total real hands-on time required: 5-10 minutes.
  37.  
  38. (Comment on ingredients:
  39.   Implementation 1 uses a spice called kalonji, often referred to as
  40.   "black jeera" or "black cumin". This looks like small chips of
  41.   obsidian. It does not look remotely like cumin, nor does it taste
  42.   like cumin. Labels may be ambiguous, since I have also seen dark
  43.   cumin seeds labelled as "black cumin". Stay conscious of this. If
  44.   someone knows a proper English name for kalonji, please let me know.)
  45.  
  46. Here are two implementations, using red lentils (mussoor dal):
  47.   (Measures are American, and not critical anyway. I don't measure.)
  48.  
  49. Version 1:
  50.  
  51.   Materials:
  52.     red lentils:      1   cup
  53.     water:            2 to 2.5 cups    (depends on desired texture)
  54.     serrano peppers:  1 or 2
  55.     turmeric:         1/4 tsp maximum
  56.     kalonji:          1/8 tsp
  57.     oil:              1   tsp or so    (or clarified butter)
  58.     salt:             to taste
  59.  
  60.   Procedure:
  61.     Wash the lentils. Add the water, bring to a gentle boil. Some scum
  62.     will develop, from lentil dust, and surfactants in the lentils.
  63.     Skim it off.
  64.  
  65.     Add the turmeric powder. (Doing this before the scum is removed
  66.     causes the turmeric to float up with the scum, and it is then lost.
  67.     If you do not skim the scum off you will have problems with the
  68.     mixture boiling over.) Do not postpone adding the turmeric too
  69.     long. Undercooked turmeric is not nice.
  70.  
  71.     Pierce the sides of the peppers (or slit them), and drop them in.
  72.     Boil gently, almost covered, till the lentils are comletely cooked.
  73.     If necessary, add some water along the way. The end product should
  74.     be fairly fluid.
  75.  
  76.     Remove the peppers, homogenize the mixture with a hand mixer, drop
  77.     the peppers back in.
  78.  
  79.     Make the tarka:
  80.     Heat the oil, preferably in a wok, which makes it easy to deal with
  81.     the very small quantity of oil. Add the kalonji.
  82.  
  83.     As soon as it stops sizzling, add the cooked lentils rapidly. You
  84.     may want to let the oil cool briefly, so that splattering is
  85.     avoided.
  86.  
  87.     - SEE CAUTION BELOW. THERE ARE RISKS FOR THE CARELESS. -
  88.  
  89.     Salt to taste (0.5 to 1 tsp), mix, simmer briefly, serve.
  90.  
  91. Implementation 2:
  92.  
  93.   Materials: As before, except:
  94.     skip the kalonji
  95.     use somewhat more oil
  96.     add:
  97.       cumin seeds:    1/8 to 1/4 tsp
  98.       chopped onions: a modest handful
  99.  
  100.   Procedure:
  101.     The only difference is in the tarka. Cook the lentils as before.
  102.  
  103.     Prepare the tarka as follows:
  104.      Heat the oil. Add the cumin seeds. Stir-fry for a few seconds. Add
  105.      the chopped onions, and sautee.
  106.  
  107.     Pour in the cooked lentils. Salt to taste. Serve.
  108.  
  109. CAUTION:
  110.  
  111.   ADDING THE LENTILS TO HOT OIL MAY CAUSE SPLATTERING. If you are not
  112.   experienced at this, allow the oil to cool first. Also, against the
  113.   intuition, there will be more splattering if you get too gentle about
  114.   pouring the lentils into the oil. If you add the cooked lentils
  115.   rapidly, the oil gets swamped quickly by the lentils, and splattering
  116.   is avoided, even if it is hot. At the same time, rapid addition of
  117.   hot fluid involves some risk of splashing it around.
  118.  
  119.   The safest way to deal with this is to let the oil cool down, then
  120.   pour it into the cooked lentils (instead of the other way around),
  121.   and then use some of the lentils to rinse the rest of the tarka into
  122.   the main container. Respect hot oil.
  123.  
  124. Accompaniments:
  125.  
  126.   The first implementation, in particular, is one of the most common
  127.   ways in which red lentils are made in Bengal, where I'm from. It is
  128.   usually served with rice, a wedge of lime, and fried potatoes. Mix
  129.   the dal with the rice and potatoes, squeeze the lime over it. Eat.
  130.  
  131.   If you want to serve this with bread, use less water, so as to get a
  132.   thicker consistency.
  133.  
  134.   By some small margin, I prefer the first implementation with rice,
  135.   the second with breads. Chappatis in particular.
  136.  
  137. Fried potatoes:
  138.  
  139.   Cut potatoes into 0.5" to 0.75" cubes. Optionally, parboil the
  140.   potatoes and drain. Sprinkle with salt and turmeric. Fry over medium
  141.   to high heat.
  142.  
  143.   I have a strong preference for the parboiled version, but lack the
  144.   technique to do it consistently.
  145.  
  146.  - Shankar
  147.  
  148.  Shankar Bhattacharyya
  149.  sbhattac@rnd.gba.nyu.edu,         sbhattac@sales.gba.nyu.edu
  150.  
  151.  
  152.