home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / World_Of_Computer_Software-02-385-Vol-1of3.iso / r / rec757.zip / REC800 < prev    next >
Text File  |  1993-01-18  |  6KB  |  144 lines
  1. Digest: #120
  2. Date: 28 Apr 91 02:32:40 GMT
  3. From: riacmt@ubvmsa.cc.buffalo.edu (Carol Miller-Tutzauer)
  4. Subject: MEAT: Gumbo YayYa
  5.  
  6.  
  7.  Gumbo YaYa (Chicken & Andouille File Gumbo)
  8.  -------------------------------------------
  9.  
  10. Copyright 1990 by Carol Miller-Tutzauer.
  11.  
  12. (Note:  This is our own basic gumbo.  It is influenced by tradition,
  13. our own experience, and a number of classic recipes.  Most notably, we
  14. must credit Paul Prudhomme and Richard & Rima Collins.  This recipe can
  15. easily be adapted to other meats & seafoods.  For example, add fresh
  16. oysters, shrimp, and chunks of fish during the last 15 minutes of
  17. cooking for a good seafood gumbo.  Make a smoked rabbit gumbo by
  18. coating rabbit pieces with the seasoning mixture and smoking slowly
  19. over oak, hickory, or pecan wood for 2-3 hours and use in place of the
  20. chicken.  Add diced tomatoes if you like.  And for an okra gumbo, add
  21. diced okra and omit file powder.  The Cajun way is to start the gumbo,
  22. then look to see what you have to add to it.)
  23.  
  24. Ingredients
  25.  
  26.       Meats:
  27.          1 fryer, cut into serving pieces
  28.          salt
  29.          fresh cracked black pepper
  30.          garlic powder
  31.          cayenne pepper
  32.          1/2 lb Tasso ham, diced (see note, last page)
  33.          1-1/4 lb Andouille sausage (see note, last page)
  34.  
  35.       Vegetable mixture:
  36.          1-1/2 to 2 c onions, chopped
  37.          1/2 to 3/4 c celery, chopped
  38.          1/2 c scallion tops, cut into 1/2-inch pieces
  39.          2 T parsley, minced
  40.          1 to 2 T garlic minced
  41.  
  42.       Seasoning mix:
  43.          1 t salt
  44.          1 t fresh cracked black pepper
  45.          1-1/4 t dried thyme
  46.          3 bay leaves (not California bay laurel)
  47.  
  48.       Roux:
  49.          2/3 c vegetable oil
  50.          1/2 c flour
  51.  
  52.       To Add to Pot:
  53.          1 c ice cold water
  54.          7 c chicken stock
  55.          6 to 10 drops Peychaud's bitters (optional)
  56.  
  57.        Serve with:
  58.          Cooked rice (Uncle Ben's Converted)
  59.          File powder
  60.          Tobasco Sauce
  61.          Ice cold beer (preferably Dixie)
  62.  
  63. Preparation:
  64.  
  65. Season the chicken lightly with black pepper and garlic powder and
  66. liberally with cayenne pepper and salt, rubbing the seasonings in with
  67. your hands (be sure to wash them when you are done!).  Dice the Tasso.
  68. Cut about a third of the Andouille into coins and roll-cut (or dice)
  69. the remainder.  Chop the vegetables; combine and set aside.  Mix the
  70. seasoning mixture.  Start the rice so it will be cooked by the time the
  71. gumbo is finished.  Once the rice has finished cooking, just leave the
  72. lid on and set aside.  It needn't be hot when added to the gumbo.
  73.  
  74. Cooking:
  75.  
  76. 1.    In a cast iron (or heavy) dutch oven, brown the chicken pieces in
  77.       2/3 c oil.  (They need not be cooked through).  Remove to paper
  78.       towels to drain.
  79.  
  80. 2.    Make a roux with the flour.  (You may either use the oil in the
  81.       pan -- tastier -- or pour it off and use 2/3 c fresh oil --
  82.       healthier.  In either case, leave the sediment in the pan.)  Make
  83.       the roux by heating the oil over a medium high heat, gradually
  84.       adding the flour.  Once the flour has been incorporated, lower
  85.       the heat to low and stir constantly until the roux is medium to
  86.       dark brown.  (The roux should end up somewhere between the color
  87.       of peanut butter & a chocolate bar -- the darker the better.
  88.       This will take from an hour to an hour and a half.  You can
  89.       increase the heat to speed up the process but be very careful not
  90.       to burn the flour or to accidentally splash the roux on your arm
  91.       or bare feet -- as Frank recently did!  If you smell burning, you
  92.       have to throw it out and start all over.  We find slow is better,
  93.       even if tiring.  However, it is hard to mess up a roux so long as
  94.       you don't burn it.  If it doesn't get dark enough, your gumbo
  95.       will simply be light colored instead of dark brown.)
  96.  
  97. 3.    When the roux reaches the right color, add the vegetable mixture
  98.       and stir constantly for about 2 minutes.  Add the Tasso and
  99.       Andouille, and saute until the vegetables are tender -- about 8
  100.       minutes, stirring often.
  101.  
  102. 4.    Gradually add the water, stirring vigorously.  Then gradually
  103.       incorporate the stock into the mixture.  (Sometimes, this mixture
  104.       will appear like glue.  Just keep working at it until it loosens
  105.       up.)  Bring to a boil then cut heat to a simmer.
  106.  
  107. 5.    While gumbo is coming to a boil, bone the chicken and cut into
  108.       bite-size pieces.  Add the chicken to the simmering gumbo along
  109.       with the seasoning mix and the bitters.  Simmer 45 minutes to an
  110.       hour.
  111.  
  112. 6.    To serve, mound rice in a shallow bowl.  Add gumbo to the bowls
  113.       and mix about a teaspoon file powder into the gumbo.  Let sit for
  114.       about 5 minutes to allow the file powder to thicken the gumbo.
  115.       Serve with Tobasco sauce and plenty of cold beer!  Keep the gumbo
  116.       pot on the table because everyone will surely want more.
  117.  
  118. Miscellaneous Suggestions:
  119.  
  120. If you think this recipe is too much trouble, it can be simplified by
  121. eliminating the pre-frying of the chicken.  Many people just cut up a
  122. chicken, rub it with seasonings, and plop it into the pot to cook.
  123. However, if you do this, it will take the chicken a while to cook.
  124. Another convenience is a "prepared" roux if you can find it.  It sells
  125. in the stores in New Orleans, but everyone usually makes their own.
  126. (If you use the prepared roux, use an amount about equal to the oil
  127. called for in the recipe for making the roux from scratch.)  Gumbo also
  128. freezes well, although the meat will fall apart somewhat.  There is
  129. also a version of gumbo called "Gumbo Z'herbes" made from 7 kinds of
  130. greens.  Remember, you are just making a stew and it starts with a roux
  131. and lots of chopped vegetables.  After that, you can add whatever you
  132. like.
  133.  
  134.  ---
  135.  
  136. Note:  Andouille is a garlicky, smoked Cajun sausage.  If unavailable,
  137. substitute the best smoked polish sausage you can find.  If desired,
  138. smoke the sausage over hickory wood for 2 hours, to more closely
  139. approximate Andouille.  Tasso is a spicy, smoky Cajun ham.  If
  140. unavailable, substitute Cure 81.  Before dicing, however, coat the meat
  141. in cayenne pepper.
  142.  
  143.  
  144.