Inside Multimedia 1995 February

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Text File | 1994-02-18 | 208.2 KB | 2,174 lines

Anis Ein intensives sⁿ▀lich-aromatisches Gewⁿrz, ver- wendet in der WeihnachtsbΣckerei. Pa▀t in spar- samer Dosierung aber auch zu Fisch und Geflⁿgel und Obst. Auslese Es gelten die Bedingungen wie beim Kabinettwein, au▀erdem mu▀ es sich um vollreife Weintrauben "unter Aussonderung aller kranken und unreifen Beeren" handeln. Das Mostgewicht mu▀ mindestens 95 Grad ╓chsle betragen. Austern Im wesentlichen sind 2 Arten von Bedeutung: Die europΣische Auster, eine flachschalige Auster, die nach ihrere Herkunft benannt wird. In Frank- reich sind dies die Belons, die Marennes und die Gravette d┤Arcachins. In Holland die Imperiales, in DΣnemark die Limfjords und in England die Col- chester und die Native Oysters. Die zweit- wichtigste Austernart, die Portugaises oder Felsenauster, kommt meist als Fines de Claires in den Handel. Sie werden in bestimmten Becken, den sogenannten Claires, gemΣstet und verfeinert. Die Austern werden in der Regel nach Mindestgewichten eingestuft: 4 = 40 g 3 = 50 g 2 = 60 g 1 = 75 g 0 = 90 g 00 = 100 g 000 = 110 g Kaufen Sie 90 bis 100 g schwere Austern. Austernpilze Die Kappen von Austernpilzen mⁿssen nach unten zeigen und dⁿrfen nicht eingerollt oder rissig sein (achten Sie auch auf wei▀en Schimmelansatz). Austernpilze wuchsen frⁿher an BaumstΣmmen, heute zⁿchtet man sie, ebenso wie die Shiitakepilze und die Champignons auf Strohballen. Austernpilze werden oft als vegetarischer Ersatz anstelle von Kalbfleisch verwendet, da sie einen Σhnlichen Geschmack haben. Die Pilze sind 3-5 Tage offen im Gemⁿsefach bei kⁿhler Lagerung haltbar. Basilikum Den Geschmack zu erklΣren ist fast unm÷glich, man mu▀ ihn selbst probieren, denn das scharf-frisch- wⁿrzige Aroma passt zu vielen Gerichten, in erster Linie aber zu Tomaten, Lamm, Fisch und vielen Salaten. Man kann es mitgrillen. Beefsteak Kann ein Rinder-Kluftsteak sein, denn es wird ebenfalls aus der Keule getrennt, kann aber auch aus einem anderen Stⁿck stammen, so da▀ das Grill- ergebnis sehr unterschiedlich ausfallen kann, vor allem, wenn es nicht lange genug abgehangen und zu dⁿnn aufgeschnitten wird. Vorsichtshalber sollten Sie dieses Steak vorher in reichlich ╓l und wⁿrzigen Zutaten wie Worcestersauce, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft ein paar Stunden marinieren lassen. Beerenauslese Au▀er den allgemeinen Kabinettwein Bestimmungen ist vorgeschrieben, da▀ fⁿr die Weine mit diesem PrΣdikat nur edelfaule oder wenigstens ⁿberreife Trauben verwendet werden dⁿrfen. Das Mostgewicht mu▀ mindestens 125 Grad ╓chsle betragen Beifu▀ (= GΣnsekraut) Hei▀t im Volksmund GΣnsekraut. Der aromatisch- frische, etwas bittere Geschmack pa▀t gut zu fetten Speisen, wie GΣnse- und Entenbraten, Aal und Schweinebauch. Nur fⁿr Fⁿllungen und Marinaden verwenden, sonst wird er noch bitterer. Beinwell Dieses Kraut ist ein Verwandter von Borretsch und wird ebenso verwendet. Beizen Enthalten die Marinaden oder Beizen SΣure (Wein oder Essig oder Zitronensaft), so erreicht man damit, da▀ das Fleisch nicht nur schmackhafter, sondern auch zarter wird. das hinzugefⁿgte ╓l schⁿtzt es zugleich vor dem Austrocknen. Bei Raumtemperatur lΣ▀t sich Fleisch, Fisch und Ge- mⁿse etwa 2 Stunden darin marinieren. Im Kⁿhl- schrank, je nach Art des Grillgutes 24-48 Stunden. Wichtig: Vor dem Grillen gut abtrocknen und er- neut mit ╓l bestreichen. Mit ╓l-Marinaden k÷nnen die Grilladen auch wΣhrend des Grillens bestrichen werden. Enthalten die Marinaden zusΣtzlich Zucker, Honig, Sojasauce oder Paprika, so darf man sie erst am Ende der Garzeit auftragen (ca. 15 Min. bevor der Braten gar ist), denn diese Stoffe bilden zwar eine wunderbare Kruste, verbrennen aber auch sehr schnell. Bergamott Die stark aromatischen BlΣtter dieser amerika- nischen Pflanze geh÷ren zur Familie der Pfeffer- minzpflanzen. Man kann sie in Salaten verwenden, aber hauptsΣchlich dienen sie zur Herstellung von Earl-Grey-Tee, von eisgekⁿhlten GetrΣnken und HerzstΣrkungsmitteln. Blauer SpΣtburgunder Die edle Burgundertraube verlangt warme, tief- grⁿndige B÷den, sie nimmt unter den Rotweinreben die gleiche Stellung ein, wie der Riesling unter den Wei▀weinen. In Deutschland wird sie vor allem an der Ahr und in Baden angebaut. In der Schweiz und in Frankreich ist sie als Pinot noir bekannt. Die kleinen wⁿrzigen Beeren dieser spΣtreifenden Traubensorte liefern einen edlen und feurigen Wein von unvergleichlich feinem Aroma. Bockshornklee Hat seinen Ursprung in Sⁿdeuropa rund um das Mittelmeer. Die Blⁿten werden in Currygerichten oder als Gemⁿse verwendet. Die ganz jungen BlΣtter kann man auch in Salate geben. Die Samen werden gemahlen als Gewⁿrze verwendet. Bohnenkraut (= Pfefferkraut) Ist wegen seines pfeffrigen Geschmacks auch unter der Bezeichnung Pfefferkraut bekannt. Nur in kleinen Mengen fⁿr Beilagen wie Bohnen, Bohnen- und Gurkensalat, Kartoffeln und Pilzgerichte verwenden. Geh÷rt nicht direkt auf den Grill. Bohnenkraut verbessert fette und schwere Gerichte geschmacklich. Borretsch Geh÷rt, ebenso wie Bohnenkraut, nicht direkt auf den Grill, pa▀t aber gut zu Kartoffeln- und Gurkensalat, verfeinert Rindfleisch-, Wurst- und Fischgerichte. Frische Blⁿten und BlΣtter ver- leihen FruchtsaftgetrΣnken und Apfelwein eine kⁿhlende aromatische Note. Fein gehackt geben die BlΣtter Gurkensalat, Quark- und Joghurtspeisen einen wⁿrzigen Geschmack. Cabernet sauvignon Sie ist die Traube des roten Bordeauxweines und in dieser Region weit verbreitet. Dort wird sie mit den Weinen der Merlottraube und anderen Sorten zu den vornehmen Bordeauxweinen verschnitten. Auch in Australien und Chile ist diese edle Rot- weintraube sehr beliebt. Cayenne Pfeffer (Tabasco) Wird aus den getrockneten Chilischoten gewonnen und ist das schΣrfste aller Gewⁿrze, hat aber keinen spezifischen Eigengeschmack. Man wⁿrzt damit alle Gerichte, die eine pikante Hinter- grundschΣrfe vertragen k÷nnen, Fleisch, Obst oder Pickles. Bei der Dosierung ist h÷chste Vor- sicht geboten, denn Cayenne kann h÷llisch auf der Zunge brennen, wenn nur eine Prise zuviel genommen wird. In flⁿssiger Form findet man ihn im Tabasco, die SchΣrfe ist dieselbe, lΣ▀t sich aber besser dosieren. Champignon Der Kultur Champignon, frⁿher ein Luxusgemⁿse ist heute fⁿr alle erschwinglich, weil man ihn auf speziellem Kompost (oder Stroh) zⁿchten kann. Der Zuchtchampignon wird gew÷hnlich jung geerntet, entweder mit noch geschlossenem Hut, wenn die Lamellen bla▀rosa sind; oder mit halbge÷ffnetem Hut. Der reife Champignon mit ganz ge÷ffnetem Hut hat dunkelbraune Lamellen. Ebenso wie die Champignons werden heute Austern- pilze und Shiitake Pilze auf Strohballen ganz- jΣhrig gezⁿchtet. Ob kleine, gro▀e, wei▀e oder braune Pilze, achten Sie beim Kauf auf feste, geschlossene Hⁿte. ─ltere Pilze wiegen leichter. Helle Sorten ver- fΣrben sich. Chateaubriand (= doppeltes Rinder Filetsteak) Stammt aus dem mittleren Teil des Filets, wiegt etwa 300 g - 400 g und hat eine StΣrke von mindestens 4 cm. Diese Menge reicht fⁿr 2 Personen, mit Gemⁿsebeilage sogar fⁿr 3. Vor dem Anschneiden - schrΣg zur Faser - etwa 5 Minuten ruhen lassen. Chilipulver Eine Art roter Pfeffer, der aus getrockneten, gemahlenen Chilischoten hergestellt wird. Nicht zu verwechseln mit Paprika kann er mild bis sehr scharf sein. Nepalpfeffer ist eine milde gelbe Sorte aus gemahlenem Chilipfeffer, der sehr viel in Indien verwendet wird. Chinawⁿrze Eine Gewⁿrzmischung, die aus Anispfeffer, Sternanis, Kassie, Nelken und Fenchelsamen be- steht. Ein Lakritzgeschmack ist vorherrschend. Wird in der chinesischen Kⁿche fⁿr verschiedene pikante Gerichte verwendet und ist in Pulverform erhΣltlich. Curry Ist eine der bekanntesten Gewⁿrzmischungen. Aller- dings lΣ▀t sich der indische Curry kaum mit dem hiesigen gleichsetzen. EuropΣisches Currypulver besteht meist aus Pfeffer, Ingwer, Pigment, Paprika, Nelken, Koriander, Kardamom, Bockshorn- kleesamen, Muskatblⁿte, Zimt, Cayenne. Die farb- bestimmende Zutat ist Kurkuma oder Gelbwurz. Zur Abrundung fⁿgt man hΣufig noch eine Prise Salz hinzu. Curry passt zu Fleisch, Fisch, Geflⁿgel und Pilzen, gibt aber auch Saucen, Salaten und Obst ein unverwechselbares Aroma. Dill Erinnert entfernt an Kⁿmmel, ist aber ungleich milder und feiner und geh÷rt neben Petersilie und Schnittlauch wohl zu den beliebtesten KrΣutern. Man sollte es aber nicht mitgrillen, wenn es direkter Hitze ausgesetzt ist. Dill eignet sich sehr gut zum Fⁿllen von Fisch, schmeckt zu Muscheln, Krustentieren, Lamm und Schweinefleisch, passt in Marinaden und Beizen, Saucen und Salate. Dill wird warmen Speisen erst unmittelbar vor dem Servieren zugegeben. Dotterblume Aus Sⁿdeuropa stammend wurden die BlⁿtenblΣtter dieser goldgelben Blume im Mittelalter beim Kochen, sowohl als Gewⁿrz, als auch als Farbstoff fⁿr KΣse, in Pasteten und Kuchen genommen. Heute werden sie als Farbstoff und Gewⁿrz fⁿr Reis-, Fleisch- und Fischgerichte verwendet, oder in Suppen und Salaten. Die BlⁿtenblΣtter werden getrocknet angeboten. Einspritzen Man verwendet diese Methode bei gro▀en Braten oder ganzen Tieren wie Spanferkeln oder LΣmmern. Dadurch wird erreicht, da▀ das Aroma auch ins Innere dringt. Fⁿr diese Behandlung ben÷tigt man eine Injektionsspritze mit entsprechender Nadel (Apotheke). Dann kann das Fⁿllen mit verschiedenen Flⁿssigkeiten, z.B. Spirituosen oder durchge- seihte dⁿnne Marinaden und das Impfen an ver- schiedenen Stellen beginnen. Eiswein Der Eiswein wird aus gefrorenen Beeren gekeltert und mu▀ die Bedingungen eines der aufgezΣhlten PrΣdikate (Kabinett, SpΣtlese, Auslese, Beeren- auslese oder Trockenbeerenauslese) erfⁿllen. Entrecote (= Rinder Zwischenrippenstⁿck oder falsches Rumpsteak) Wird aus der Mitte des flachen Roastbeefs geschnitten. Es wiegt etwa 180 g - 200 g und sollte ebenfalls 2 cm dick sein. Entrecote double (= doppeltes Rinder Zwischenrippenstⁿck) Reicht mit seinem Gewicht von ca. 400 g und einer StΣrke von 4 - 6 cm gut fⁿr 2 Personen. Estragon Botanisch mit dem Beifu▀ verwandt, hat aber einen anderen Geschmack. Der russische Estragon er- innert an Kerbel, der deutsche ist anisΣhnlich wⁿrzig-bitter. Man kann ihn gut in Essig einlegen, so braucht man kein Geld fⁿr teure Spezialessige auszugeben. Estragon gibt der berⁿhmten Sauce- Bernaise das besondere Aroma, wird auch fⁿr Sauce Hollandaise und KrΣuterbutter verwendet. Verfeinert Geflⁿgel-, Fisch-, Kalbfleisch- und Lammgrilladen, aber auch in Saucen, Salaten, Marinaden und Buttermischungen. Fenchel Zum Wⁿrzen stammt aus den Samen der bis zu 1,5 m hohen Pflanze, mit den gelbblⁿhenden Dolden. Der im Geschmack Σhnliche Gemⁿsefenchel bildet dagegen eine Knolle. Fenchelsamen besitzt ein feines, an Anis erinnerndes, etwas bitteres Aroma. Er pa▀t zu Schweinefleisch und fettem Fisch, aber auch zu Lamm, Hammel und Huhn, zu frischem Gemⁿse und Joghurt- und Sahnesaucen. Streut man die ge- trockneten Samen in die Glut, so erhΣlt man ein feines Raucharoma. Die BlΣtter k÷nnen in Salaten und Fⁿllungen ver- wendet werden, die Knollen werden als Gemⁿse gekocht. Die Samen schmecken leicht nach Lakritze. Fⁿr Saucengerichte ist Fenchel besonders gut ge- eignet. Fenchel ist reich an Vitamin C. Frauenminze ─hnelt dem Rainfarn, da sie wⁿrzig, aber wenig bitter ist. Im fernen Osten beheimatet, wurden die BlΣtter in Gro▀britannien und Amerika seit jeher als Bierwⁿrze verwendet. Wird fⁿr Wild, Kalbfleisch und Suppen verwendet und ist meist getrocknet erhΣltlich. Gamay Diese Traube ist in der Schweiz und in Frankreich verbreitet, dort vor allem im Gebiet des Beaujolais. Die Weine sind frisch, haben viel Frucht und ein lebhaftes Bukett. Garnelen (= Shrimps, Krabben, King Prawns, Riesengarnele, Crevette grise, true shrimp, Gambas) Sind kleine Schwimmkrebse, an deutschen Kⁿsten vorwiegend Krabben genannt. Shrimps sind kleinere Garnelen. Gro▀e Garnelen werden als King Prawns oder Riesengarnelen bezeichnet. Bei uns sehr be- liebt sind Tiefseegarnelen aus den kalten Meeren Norwegens, Gr÷nlands und Islands, die meist tief- gefroren angeboten werden. Sandgarnelen, wie die Nordseegarnele oder -krabbe, sind 4-7 cm lang, von grauglasigem ─u▀eren. Von den EnglΣndern werden sie als GRAY oder TRUE SHRIMP, von den Franzosen als CREVETTE GRISE bezeichnet. In Frankreich sehr beliebt ist die 12 cm lange SΣgegarnele, auch Gamba genannt. Gewⁿrztraminer Diese Sorte liefert kleine bis mittelgro▀e Trauben, die einen blumigen, vollen und wⁿrzigen Wein hervorbringen. Bekannt ist vor allem der Gewⁿrztraminer aus dem Elsa▀, wo die Traube weit- verbreitet angebaut wird. Glasuren Enthalten im Gegensatz zu Marinaden, Beizen und Grill÷l immer sⁿ▀e Beigaben in Form von Frucht- pⁿrees, Honig, Zucker und Sojasauce, denn sie sind nur dafⁿr gemacht, dem Grillgut kurz vor Ende des Grillvorganges einen feinen karamelisierenden ▄berzug zu verleihen. Grill÷l Die Aromen dringen am besten in das Fleisch, wenn man sie mit ╓l vermischt. Das Grill÷l hat eine flⁿssigere Konsistenz als Marinade. Es dient zum bestreichen und Einlegen, jedoch nicht zum Baden der Grilladen. Es verleiht dem Fleisch unter Zugabe von Gewⁿrzen ein spezielles Aroma und schⁿtzt es zugleich vor dem Austrocknen. Fⁿr Vielgriller lohnt es sich selbst eine Grill- mischung herzustellen, z.B. mit verschiedenen frischen und getrockneten KrΣutern, feingehackten getrockneten Chilischoten und Knoblauch. Verwenden Sie am besten neutrales ╓l (Sonnen- blumen- oder Erdnu▀÷l). Oliven÷l mit seinem inten- siven Aroma ist erstens nicht jedermanns Sache und passt auch nicht zu allen Gerichten. In lichtge- schⁿtzten Flaschen hΣlt sich die Marinade eine ganze Saison. Zum Auftragen der Marinade verwenden Sie einen gebogenen Pinsel, aus Naturhaaren, mit Holzgriff. Kunstfasern k÷nnten beim hantieren ⁿber dem hei▀en Rost leicht schmelzen. Grⁿner Veltliner Diese Rebsorte wird vor allem in ╓sterreich ange- baut und liefert einen wⁿrzigen, angenehmen Wein der in ╓sterreich durch sein charakteristisches Bukett viele Liebhaber findet. Gutedel Die besonders schmackhafte, auch als Tafeltraube beliebte Rebsorte ist in Baden weit verbreitet. Aus ihr werden sΣurearme, milde sⁿffige und har- monische Tischweine von zartem Aroma und lieblich- leichtem Charakter gewonnen. Auch in Frankreich kommt sie hΣufig vor und wird dort Chasselas genannt. In der Schweiz ist sie die bedeutendste Rebsorte ⁿberhaupt und hat dort je nach Kanton weitere Eigennamen wie Fendant oder Dorin. Hackfleisch (a) Ob Sie Hamburger, Frikadellen, Buletten, Fleisch- pflanzerl, Kebab oder Cevapcici hei▀en; all diese Gerichte werden aus Hackfleisch hergestellt, ent- weder vom Schwein, Rind (oder gemischt) oder Lamm und sind rund um den Erdball sehr beliebt. Bis auf die Kebabs, eine SpezialitΣt aus dem Vorderen Orient brΣt man sie fⁿr gew÷hnlich in der Pfanne. Aber auch auf dem Grill ist die Zubereitung m÷glich, allerdings mu▀ man dann mit einigen Tricks arbeiten, damit sie weder trocken werden noch auseinanderfallen. Drehen Sie Fleisch in den Fleischwolf mit einer groben Scheibe durch und geben dann die Gewⁿrze zu und kneten Sie dann tⁿchtig durch. Ist die Konsistenz noch nicht fest genug, dreht man die Masse noch ein zweites und ggf. drittes Mal mit einer feineren Scheibe durch den Fleischwolf. Vor dem Grillen sollte das Fleisch 30 Minuten im Kⁿhlschrank liegen, dann hΣlt es besser zusammen. Hackfleisch (b) Fertig gekauftes Hackfleisch lΣ▀t sich ebenfalls gut grillen, wenn man es in einem Schweinenetz auf den Rost legt oder Bindemittel (Eier, Semmel- br÷sel, eingeweichte Br÷tchen oder Haferflocken) hinzufⁿgt, da▀ ein fester Teig entsteht. Hackfleisch, das man mit angefeuchteten HΣnden formt sollte auf dem Grill flei▀ig mit ╓l be- strichen werden. Fettes Fleisch mu▀ immer durch- gegart werden, damit es bek÷mmlich ist. Garzeit je nach Knusprigkeit und Gr÷▀e bis zu 15 Minuten. Wichtig -> mit einer Spachtel wenden ! Hummer und Languste Hummer und Languste werden hΣufig verwechselt (siehe Meeresfrⁿchte). Die bei uns angebotenen Tiere sind bis zu 50 cm lang und bis zu 1,5 kg schwer. Kaufen sie nur lebenden Hummer, denn wie das Fleisch aller Meerestiere zersetzt es sich sehr schnell und verdirbt leicht. Lebende Hummer sind graubraun bis grⁿnschwarz. Gekocht erhalten sie die rote Farbe. Viele Fein- schmecker ziehen das Fleisch der Languste dem des Hummers vor. Achten sie beim Langustenkauf darauf, da▀ sie, egal ob lebend oder gekocht, einen ge- krⁿmmten Schwanz haben, sonst sind (waren) die Tiere bereits gestorben. Die Kaisergranate, auch Scampi genannt ist viel kleiner und schlanker als der Hummer oder die Languste, meist wird von ihnen nur das Schwanzteil angeboten. Ingwer In Sⁿdostasien heimisch. Das Gewⁿrz wird aus dem Wurzelstock gewonnen. Es wird beim Backen, bei der Konfektherstellung und fⁿr Lik÷re verwendet, ebenso fⁿr orientalische Gerichte und Eingelegtes. Wird in Pulver-, Wurzel- oder eingelegter Form angeboten. Zeichnet sich durch einen eigenartigen, stark aro- matischen Geruch und brennend scharfen Geschmack aus. In den Kⁿchen der tropischen LΣnder werden immer frische Knollen verwendet, aber auch hier bekommt man sie sowohl frisch, als auch gemahlen und eingelegt. Dosieren Sie sehr sparsam. Fⁿr Ge- flⁿgel, Fisch und Fleisch (Schwein und Kalb), geeignet ebenso fⁿr Saucen und Marinaden, Salate, Pickles und Chutneys. Auch zur Bereitung von Ginger Ale (Ingwer Bier) wird er ben÷tigt. Kabinettwein Der Wein mu▀ die Voraussetzungen fⁿr einen QualitΣtswein erfⁿllen und eine Prⁿfung bestehen. Das Mostgewicht mu▀ mindestens 73 Grad ╓chsle aufweisen. Kaffee Der 5-6m hohe Kaffeebaum bringt ⁿber 30 Jahre hohe ErtrΣge. Die Steinfrⁿchte k÷nnen leicht von Hand gepflⁿckt werden. Jede Frucht enthΣlt 2 Samen, die Kaffeebohnen. Die geernteten Frⁿchte werden in der Sonne getrocknet und mechanisch geschΣlt. Die trockenen Bohnen haben noch nicht den typischen Kaffeegeschmack. Farbe und Aroma er- halten sie durch das R÷sten. Kaffe wird als Genu▀mittel und fⁿr MixgetrΣnke, Puddings, Cremes, und Speiseeis verwendet. Kaffee sollte man stets frisch mahlen, das Σthe- riche ╓l, das den Geschmack ergibt verflⁿchtigt sich schnell. Au▀erdem soll Kaffee ganz fein ge- mahlen werden, da sich das Aroma so am besten entwickeln kann. Das R÷sten darf nur wenige Minuten bei 200 Grad dauern. Danach kⁿhlt man die Bohnen rasch ab, damit sich die freiwerdeneden Σtherischen ╓le nicht verflⁿchtigen. Schonkaffe ist arm an GerbsΣuren. Entkoffeinierter Kaffee wird durch Extraktion weitgehend von Koffein befreit. Kalb Filet Sollte man nur in kleinen Stⁿcken und dann zu- sammen mit Speck grillen, z.B. als Wⁿrfelchen auf dem Spie▀ oder als Steak mit Fett in Form gebunden. Au▀erdem mu▀ dieses Fleisch hΣufig mit ╓l eingestrichen werden. Kalb Fleisch Das Fleisch von jungen Rindern ist sehr zart, mager und hat einen relativ hohen Wasseranteil. So kann es leicht passieren, da▀ man fⁿr sein gutes Geld eine trockene Grillade bekommt. Au▀erdem hat dieses Fleisch einen wenig ausge- prΣgten Eigengeschmack. Alles Grⁿnde die gegen eine Grilleignung sprechen. Wenn Sie dennoch von dem zarten Fleisch etwas verwenden wollen, mⁿssen Sie es besonders gut behandeln. Kalb Koteletts (und Nackenkoteletts) Sind zum Grillen wesentlich besser geeignet als Kalb Filet. Aber auch sie mⁿssen krΣftig einge÷lt werden. Kalb Schnitzel In der ganzen Gr÷▀e auf den Rost gelegt, wⁿrden garantiert zΣh werden. Wenn man sie aber in 10 cm gro▀e Quadrate schneidet, zusammen mit gekochtem Schinken aufrollt und mit durchwachsenem Speck umwickelt, geraten sie ganz ausgezeichnet. Kalbs Haxen Sind weniger problematisch und k÷nnen ebensogut ⁿber der Holzkohlenglut ger÷stet werden wie Schweinshaxen. Kapern Sind die grⁿnen Blⁿtenknospen des dornigen Kapern- strauches. In Essig, Salzwasser oder ╓l eingelegt, verfeinern sie Saucen und Salate, schmecken in Hackfleisch, Buttermischungen und Marinaden. Kapuzinerkresse Diese wegen ihrer dekorativen QualitΣt gezⁿchtete Pflanze kommt aus Peru. Die strahlend orange- farbenen und roten Blⁿten und nach Pfeffer schmeckenden BlΣtter k÷nnen in Salaten verwendet werden. Die Samenhⁿlsen kann man einlegen und wie Kapern verwenden. Kardamom Es gibt diverse Arten dieser aromatischen Schote - grⁿne, wei▀e und schwarze - die eine Anzahl kleiner Samen enthalten. Kardamom ist nach Safran das teuerste Gewⁿrz der Welt. Es verleiht Reisgerichten ein besonderes Aroma und ist in Schoten und Samenform erhΣltlich. Gibt es als Kapseln mit 4-8 unregelmΣ▀ig geformten Samen, hΣufiger aber gemahlen. Das sⁿ▀liche, krΣftig brennende an Eukalyptus erinnernde Aroma schΣtzt man bei verschiedenen Obstspeisen und sⁿ▀lichen Marinaden. In arabischen LΣndern wird auch der Kaffee damit gewⁿrzt. Kerbel Sieht der glattblΣttrigen Petersilie sehr Σhnlich Vom Freiland wird das zarte, frisch-sⁿ▀e, klassische Kⁿchenkraut nur ein paar Wochen im Frⁿhjahr angeboten. Man bekommt es aber auch getrocknet. Sein anisΣhnliches Aroma pa▀t zu Fleisch, Fisch und Krustentieren (sehr gut zu Krebsen), Geflⁿgel, als Salatbeilage oder gemischt mit anderen Gemⁿsen und in Saucen. Gilt als eines der feinsten KrΣuter der franz÷- sischen Kⁿche. Er ist am besten, wenn er frisch verwendet wird. Knoblauch (a) Das deutsche Wort Knoblauch bedeutet "in Zehen gespaltener Lauch" und verweist auf seine geteilte Zwiebel. Knoblauch gibt es von wei▀ bis gelblich, von rosa bis violett, mal mehr mal weniger scharf im Geschmack. Besonders mild ist der wei▀e Riesenknoblauch. Generell gilt, je jⁿnger die Zehen, desto milder. Der Handel unterscheidet nur nach Herkunft, z.B. spanischen, franz÷sischen, italienischen oder amerikanischen Knoblauch. Knoblauch wird frisch (SchΣfte grⁿn, Au▀enhaut frisch), halbtrocken oder trocken angeboten. Aus Frankreich kommt au▀erdem in der Schale ge- rΣucherter Knoblauch mit mildem Raucharoma, der besonders haltbar ist. Knoblauch ist vor allem in der asiatischen- und Mittelmeer-Kⁿche beliebt. Die Lilie unter den Gewⁿrzen, ist genauso umstrit- ten wie die Blume selbst, denn Knoblauch entstammt derselben Familie wie die Zwiebel. Knoblauch (b) Die einen genie▀en ihn als feinstes Gewⁿrz der Welt, streichen ihn fingerdick aufs Brot, die anderen k÷nnen ihn nicht riechen, geschweige denn essen. Dabei kann er in wohldosierter Menge ganz unauf- dringlich sowohl Fleisch, Wurst, Fisch, Salate, Quark, Geflⁿgel als auch Lamm aromatisieren. In der franz÷sischen Fischsuppe "Bouillabaisse" ist er ein Mu▀. Knoblauch lΣ▀t sich nach dem SchΣlen entweder fein wⁿrfeln, mit Salz pastenartig zerdrⁿcken, aus- pressen oder zum Spicken in Stifte schneiden. Bitte darauf achten, da▀ die Knoblauchstifte fⁿr den Grill nicht hervorschauen, sonst verbrennen sie unter der direkten Hitze und schmecken bitter. Knoblauch (c) Weniger ausgeprΣgt im Aroma sind Knoblauchpfeffer, -salz und -granulat. Letzterer tritt zwar im Moment nicht so hervor, aber spΣter dⁿnstet man ihn stΣrker aus als frischen. Knoblauchbutter, mit oder ohne KrΣuter, schmeckt gut auf Steak oder auf Wei▀brot gestrichen. Knoblauchgeruch wird milder, wenn man Petersilie kaut. Knoblauch ist weniger scharf, wenn man das grⁿne Herz entfernt. Bei Knoblauch feste Knollen kaufen. Kⁿhl, luftig, dunkel und trocken lagern. Knoblauch enthΣlt Vitamine der Gruppe B und C und Provitamin A, er liefert Mineralstoffe und Spurenelemente, wie z.B. Eisen und Selen. Er ent- hΣlt Σtherische ╓le die den Blutdruck senken und positiv auf den Cholesterinspiegel wirken und damit Arterienverkalkung vorbeugen. Rohe Zehen haben eine antibakterielle und verdauungsf÷rdernde Wirkung. Knoblauch regt das Verdauungssystem an und ist gut gegen Darmparasiten. Koriander (= Wanzenkraut) Der Koriander geh÷rt zur Familie der Doldenge- wΣchse. Er stammt aus dem ÷stlichen Mittelmeer- raum. In Europa kommt sie verwildert vor. Frische zerriebene BlΣtter riechen nach Wanzen, daher auch der Name Wanzenkraut. Die reifen Frⁿchte haben ein mildes, wⁿrziges Aroma. Koriander wird ganz oder gemahlen angeboten. Koriander geh÷rt zu den Brotgewⁿrzen. Bei uns kennt man ihn ⁿberwiegend bei der Brot- und LebkuchenbΣckerei sowie als Wurstgewⁿrz und fⁿr Pasteten. In der asiatischen Kⁿche findet man ihn au▀erdem in Rezepten fⁿr Shish-Kebab-Marinaden. Probieren Sie den angenehm mild-wⁿrzigen Geschmack einmal fⁿr Lammspie▀e aus. Die Samen werden zu Curry und zum wⁿrzen alko- holischer Drinks, wie z.B. Gin genommen. Die Wurzeln werden in Thailand in Currygerichten ver- arbeitet. Auch fⁿr Eingelegtes und Marinaden geeignet. Krebse (Flu▀krebs) Der beliebte Flu▀krebs, ein Sⁿ▀wasserkrebs, schmeckt am besten in den Monaten ohne "r", also von Mai bis August. Krebse dⁿrfen nur lebend oder als Konserve angeboten werden. Lebende Krebse bleiben in der richtigen Verpackung (Weidek÷rb- chen, das mit Moos oder Holzwolle ausgelegt ist) auch ohne Wasser ungeschwΣcht 2 Tage am Leben. Die vielen Arten des Taschenkrebses leben in den kalten KⁿstengewΣssern der Meere. Ihr Panzer hat einen Durchmesser von 15-30 cm, ihr Gewicht kann bis zu 6 kg betragen. Die meisten der angebotenen Tiere wiegen jedoch 1-1,5 kg. Der Fleischanteil ist relativ gering, doch richtig zubereitet eine Delikatesse. Besonders beliebt sind Taschenkrebse an der Atlantikkⁿste Frankreichs und an der West- kⁿste der USA. KrΣuter und Gewⁿrze Wer KrΣuter in der Kⁿche verwenden will, mu▀ sie zunΣchst einmal kennen und sich Aussehen und Ge- schmack einprΣgen, denn nicht alles pa▀t zu allem. Wie wenig uns frische KrΣuter bekannt sind, die unseren Gro▀mⁿttern noch gelΣufig waren und wie gro▀ das Interesse an Gewⁿrzen ist, zeigt sich immer wieder auf Nahrungs- und Genu▀mittelmessen. WΣhrend man mit frischen KrΣutern recht gro▀- zⁿgig umgehen kann, sollte man bei getrockenten etwas sparsamer sein, denn sie k÷nnen eine vier- fach stΣrkere Wⁿrzkraft haben. Getrocknete KrΣuter kann man vor der Verwendung in ein paar Tropfen Flⁿssigkeit, wie z.B. Zitronensaft, Wein oder Essig quellen lassen, sie schmecken dann fast wie frisch. Kurkuma Ein hellgelbes Gewⁿrz, das aus den Wurzelst÷cken eines in Sⁿdostasien beheimateten LiliengewΣchses gewonnen wird. Dieses Gewⁿrz ist nicht teuer und wird in Currygerichten, Currypulver u. eingelegtem verwendet. Es ist als Pulver oder als getrocknete Wurzel erhΣltlich. Kⁿmmel Geh÷rt wie Anis, Koriander und Dill zu den Dolden- blⁿtlern. Im Handel bekommt man ihn ganz oder ge- mahlen. Er pa▀t pulverisiert zum Wⁿrzen von Schweinebauch-Rollbraten, aber ebenso zu Hammel- fleisch. Als Samen kann man ihn in eigenen Mari- naden verwenden und unbedingt geh÷rt er in den bayrischen Krautsalat. Kⁿmmel eigent sich aber auch zum aromatisieren der Grillglut. Lamm Beinscheiben Werden frisch und tiefgefroren angeboten. das Fleisch zeigt sich in der Struktur zwar fester als alles ⁿbrige vom Lamm, eigent sich dennoch zum Grillen sehr gut. Lamm Chops (doppelte Kotelett)Darunter versteht man den in Scheiben geschnit- tenen ganzen Lammrⁿcken. Geschmacklich ist es mit Knoblauch, Ingwer oder Minze sehr gut. Lamm Fleisch (a) Lamm Fleisch schmeckt gar nicht so streng, denn Lamm ist nicht gleich Hammel, der nach dem Krieg oft in den Topf kam und wegen seines leicht tra- nigen Fettes nicht jedermanns Sache ist. LΣmmer sind Jungtiere die zwischen 4 und 12 Monaten geschlachtet werden. Das Fleisch ist schon recht wⁿrzig, das Fett aber noch weich und nur in dⁿnnen Schichten ausgebildet. Junges Lammfleisch erkennt man an einer lachsroten Farbe und wei▀em Fett. Je Σlter das Tier bei der Schlachtung war, desto dunkler die Fleischfarbe. Das Fett erscheint dann gelblich. Da die Nachfrage nach Lammfleisch in den letzten Jahren gestiegen ist, kommt die eigene Produktion gar nicht nach u. Fleisch wird aus dem Ausland (Frankreich, Irland, Gro▀britannien und Neusee- land) importiert. Im Alter von 4-6 Monaten werden die LΣmmer dort geschlachtet und sofort unter Aufsicht eines deutschen VeterinΣrs tiefgefroren. Tiefgefrorenes Fleisch sollte langsam im Kⁿhl- schrank 12-24 Stunden auftauen. Lamm Fleisch (b) Denn feuchtes Fleisch kann nicht schnell genug eine Kruste bilden und k÷nnte durch das Auslaufen des Saftes trocken werden. Lammfleisch schmeckt am besten, wenn es innen noch eine leicht rosa Farbe aufweist. Es wΣre wirklich schade dieses zarte Fleisch durchzubraten. Eine weitere Sⁿnde ist, es nicht hei▀ zu ser- vieren, denn das Fett erstarrt schon bei 40 Grad und nimmt dann den ungeliebten tranigen Geschmack an. Die FettrΣnder beim Grillen nicht entfernen sondern nur leicht einschneiden. Lamm Keule Wird mit und ohne Knochen angeboten und ist eine ausgesprochene Delikatesse und reicht mit einem Gewicht bis zu 2 kg fⁿr 4-6 Personen. Man kann die ganze Keule am Spie▀ oder im Grillkorb grillen. Pro 500 g Gewicht rechnet man etwa 30-35 Minuten Grillzeit. Ein besonders wⁿrziges Aroma erhΣlt man, wenn die Keule ⁿber Nacht (besser noch lΣnger) mit ╓l, KrΣutern und Knoblauch einmassiert und in Alufolie gewickelt, ruht. Lamm Koteletts Sind viel kleiner als Lamm Chops (genau die HΣlfte), also wie ein Schweinekotelett in ver- kleinerter Form. Wird auch aus dem Lammrⁿcken geschnitten. Geschmacklich ⁿberragt es Schweinekoteletts um LΣngen. Knoblauch, Ingwer oder Minze k÷nnen das Aroma noch verfeinern. Lamm Rippchen (Dⁿnnung) Schneidet man aus dem Bauchstⁿck. Sie lassen sich ebensogut grillen wie Spareribs vom Schwein, sind aber viel wⁿrziger. Lamm Rⁿcken LΣ▀t sich ebenfalls (wie Lammkeule) im Ganzen grillen, entweder am Spie▀ oder im Grillkorb. Lamm Schulter Kann man ausgel÷st gut als Rollbraten zubereiten und auf dem Drehspie▀ oder Grillkorb garen. In kleine Wⁿrfel geschnitten eignet sich das Fleisch fⁿr Spie▀e, selbstverstΣndlich auch das aus der Keule und dem Rⁿcken. Lamm Stielkoteletts Sind normale Lammkoteletts, an denen der Metzger noch ein langes Stⁿck Rippenknochen drangelassen hat. Auf diese Art und Weise kann man sie ge- nⁿ▀lich aus der Hand essen. Lavendel Blⁿht nicht nur fⁿr die Parfⁿmindustrie, sondern geh÷rt in der Provence in die weltberⁿhmte KrΣutermischung. So verwenden wir ihn hΣufig mit, ohne es eigentlich zu wissen. Die zarten blauen Blⁿtenspitzen geben, in kleinen Dosen angewandt, Wildbrett und Marinaden ein feines Aroma, ebenso geeignet fⁿr die Grillglut. Liebst÷ckel BlΣtter Wⁿrzen sehr stark, deshalb sollten Sie sehr vor- sichtig damit umgehen. Der Geschmack erinnert an Fleischbrⁿhe oder Suppenwⁿrze, daher der voll- kommene Name Maggikraut. Liebst÷ckel pa▀t in kleinen Mengen gut zu herzhaften Salaten und Saucen, zu Schweinefleisch, Lamm und fettreichen Geflⁿgelgerichten. Man verwendet die ganze Pflanze. Stengel und Wurzel k÷nnen wie Sellerie gekocht, oder kandiert werden. BlΣtter Wurzeln und Samen werden in Salaten, Suppen und Saucen verwendet. Mit den Samen kann auch Backwerk gewⁿrzt werden. Lorbeer Schmeckt frisch geerntet ausgesprochen bitter. Diese Stoffe verflⁿchtigen sich erst bei der Trocknung und wandeln sich in das typische Aroma um. Die BlΣtter kommen ganz, geschnitten oder gemahlen in den Handel (nur grⁿne sind wⁿrzstark) In vielen Marinaden und Beizen fⁿr Fisch und Wild ist Lorbeer unentbehrlich. Aber auch in Milchpudding, Suppen und Eintopfgerichten und sⁿ▀en wei▀en Saucen verwendet man ihn. Da die BlΣtter hart und trocken sind, kann man sie ohne weiteres mitgrillen, es gibt Lorbeer aber auch pulverisiert. Madeira Der Madeira, ein nicht zu sⁿ▀er Dessertwein von der portugiesischen Insel gleichen Namens, ist bis zu 20 Volumenprozent stark. Zum Kochen eignet sich ein trockener Sercial oder der etwas lieblichere Verdelho am besten. Madiran Totgesagte leben lΣnger. Zum Glⁿck, denn um den dunkelroten Madiran, den wohl besten Rotwein Sⁿdwestfrankreichs, der heute eine Renaisance erlebt, wΣre es wirklich schade gewesen. Der ausgesprochen wⁿrzige Wein wΣchst an den Vic-Bilh-Bergen zwischen Armagnac und den PyrenΣen, 40 km n÷rdlich von Pau. In seiner Jugend ist er kratzig, wird jedoch schon nach wenigen Jahren weich und gefΣllig, ohne etwas von seinem eigenwilligen Charakter einzubⁿ▀en. In ihm stecken die lokalen Rebsorten Tannat und Fer sowie Cabernet Sauvignon oder Franc. Mais Frischer Mais mu▀ immer ohne Salz gekocht werden, sonst werden die K÷rner hart. Fⁿr Maissuppe kann frischer Mais oder auch Mais- k÷rner aus der Dose verwendet werden. Majoran Duftet stark und aromatisch, Σhnelt dem Thymian, ist aber sⁿ▀licher und angenehmer, schmeckt wⁿrzig und leicht brennend. Er pa▀t zu GΣnse- und Entenbraten, zu Wurst, in Hackfleisch- und Kar- toffelgerichte, auch beliebt fⁿr Schweinefleisch. Er kann frisch oder getrocknet fⁿr Omeletts Fⁿllungen, Wⁿrste, Fleischsaucen, Kartoffelge- richte, Suppen und Eintopfgerichte verwendet werden. Mandel Der Mandelbaum stammt aus West- oder Zentralasien. Botanisch geh÷rt er zu den RosengewΣchsen. Er ist verwandt mit Kirsche und Pflaume. Er wird meist nur wenige Meter hoch und wΣchst auch strauch- f÷rmig. Aus den Fruchtknoten entwickelt sich die graugrⁿne, silbrig behaarte ovale Steinfrucht. Das Fruchtfleisch enthΣlt einen Steinkern, in dem der Samen (die Mandel) eingeschlossen ist. Mandeln sind als Zutaten zu Back- und Sⁿ▀waren und Desserts geschΣtzt. Es gibt sⁿ▀e und bittere Mandeln. Aus den bitteren gewinnt man Bitter- mandel÷l. Der Mandelbaum bevorzugt trockene, steinige, kalkhaltige B÷den. Da die bitteren Mandeln reich an Amygdalin, einem blausΣurehaltigen Glycosid sind, soll man mit ihnen zum Verzehr sparsam umgehen. Ihr ╓l dient vor allem medizinischen Zwecken. Marinaden Aromen dringen am besten in das Fleisch, wenn man sie mit ╓l vermischt. Fⁿr die pastenartigen Marinaden werden die Ge- wⁿrze im M÷rser zerstampft und mit wenig ╓l ver- rⁿhrt. Hiermit massiert man das Fleisch krΣftig ein. Nach einer kurzen Ruhezeit kommt es dann auf den Grill. Meeresfrⁿchte (a) Frutti di mare, werden Schalen- und Krustentiere meist genannt. Schon die R÷mer der Antike ver- speisten gerne Austern und legten AusternbΣnke an. Im Mittelalter avancierten sie zur wertvollsten Handelsware Frankreichs, dessen Hauptabnehmer Italien, vor allem Rom war. Damals wie heute sind Hummer und Languste ausge- wΣhlte H÷hepunkte einer Tafel oder eines Menⁿs. Der Flu▀krebs war im vorigen Jahrhundert ein ein- faches Essen, sein Wert war gering, denn man durfte ihn den Dienstboten maximal 1 mal pro Woche vorsetzen. Bei den modernen Fang- und Transportmethoden mu▀ bedacht werden, da▀ die SchΣtze der Natur nicht unbegrenzt zur Verfⁿgung stehen. Dazu kommt, da▀ die Nachfrage in letzter Zeit stΣndig steigt und die Meere mehr und mehr verschmutzt werden. Das reduziert die BestΣnde an Krusten- und Schalen- tieren erheblich. Meeresfrⁿchte sind nicht gleich Meeresfrⁿchte, man unterscheidet Krusten- und Schalentiere. Meeresfrⁿchte (b) Die Krustentiere, auch Krebstiere, sind von einem kalk- und chitinhaltigen Panzer umgeben, der r÷tlich, blΣulich oder auch graubraun sein kann. Dieser Panzer wird wΣhrend des Wachstums mehr- mals abgestreift und erneuert. Die bekanntesten Vertreter dieser Gattung sind Languste, Hummer, Garnele und Krabbe. Languste und Hummer werden hΣufig verwechselt, doch fehlen der Languste die charakteristischen Scheren, zudem hat sie am Rⁿcken kleine Dornen, die ihr die Bezeichnung Stachelhummer einbringen. Die Krebstiere lassen sich in 2 gro▀e Unterord- nungen teilen. Die einen sind die Garnelen, die einen schlanken K÷rper mit ausgeprΣgtem Schwanz- stⁿck besitzen. Zu ihnen zΣhlen Tiefseegarnelen, SΣgegarnelen oder Gambas, Nordseekrabben und viele unterschiedlich gro▀e Garnelenarten. Meeresfrⁿchte (c) Die 2. gro▀e Unterordnung der Panzerkrebse hat zumeist kraftvolle Scheren am ersten Laufbeinpaar. Zu ihnen geh÷ren Hummer, Languste, Scampi, Sⁿ▀wa- sserkrebse und Taschenkrebse. Die Weichtiere, die man auch als Schalentiere bezeichnet, sind wirbellose Tiere, die durch eine kalkhaltige Schale gekennzeichnet sind, die ihnen Schutz und Halt gibt. Zu ihnen zΣhlen Muscheln und Austern genauso wie die verschiedenen Schnecken- arten sowie die Cephalopoden, die sog. Kopffⁿ▀ler, die ihre Kalkschale im Inneren tragen. Die Kalkschale der Tintenfische ist auch als Sepia bekannt und wird in Zoofachhandlungen als Wetz- stein fⁿr V÷gel verkauft. Kaufen sie nur lebende bzw. frische Tiere, denn das Fleisch aller Meerestiere zersetzt sich sehr schnell und verdirbt leicht. Meerrettich Die scharfriechende Wurzel der Pflanze wird ge- rieben und manchmal getrocknet verkauft. Meist als Grundlage fⁿr eine Sauce verwendet, die gew÷hnlich zu Rindfleisch und Roastbeef gereicht wird. Minze Gibt es gleich zweimal und zwar die pfeffrige kⁿhle Pfefferminze, aus der man Tee bereitet, und die Krause- oder grⁿne Minze, die vor allem in England sehr begehrt ist fⁿr Lammfleisch, Hack- fleisch, neue Kartoffeln, Salate und Saucen. Einige schΣtzen sie auch, bei sparsamer Dosierung, bei Geflⁿgel, Steaks und Kalbfleisch. Die berⁿhmte Mintsauce wird aus Krauseminze hergestellt. Zum Mitgrillen ist sie nicht geeignet, auch nicht zum Kochen. Mohn Die Samen des Schlafmohns sind grau, bei einigen Arten gelb, enthalten aber kein sⁿchtigmachendes Alkaloid. Mohn wird in zahlreichen Backwaren und ganz besonders als Fⁿllung fⁿr Kuchen und Klein- gebΣck, wie die jⁿdischen Hamentaschen geschΣtzt. Morchel Die Morchel erkennt man an dem braunen, schwamm- Σhnlichen Hut, in dessen kleinen L÷chern die Sporen gebildet werden. Sie wΣchst im Frⁿhling und Frⁿhsommer in Waldlichtungen und kann in SpeziallΣden auch getrocknet oder konserviert gekauft werden. Muscheln Unter den Muscheln ist die blauschwarze Mies- muschel wohl die bekannteste. In den Monaten mit "r" erhalten Sie bei uns frische Muscheln, sonst werden Sie meist bereits gekocht oder konserviert angeboten. Die besten Miesmuscheln sind die kleinen Bouchotmuscheln aus Frankreich. Die Jakobsmuscheln sind eine Delikatesse unter den Weichtieren und haben einen Durchmesser von 10-16 cm. Ihr Fleisch ist wei▀ und von besonders feinem und leicht sⁿ▀lichen Geschmack. Der Corail, der orangenfarbene Rogen, ist eine Delikatesse fⁿr sich. Am besten schmeckt die Jakobsmuschel zwischen November und MΣrz. Neben diesen beiden Muscheln sind auch die Venus- muscheln von gr÷▀erer kulinarischer Bedeutung. Spaghetti vongole zum Beispiel wΣre ohne sie nicht denkbar. Muskatnu▀ Muskatnu▀ ist der getrocknete Samen der Frucht eines immergrⁿnen, in Sⁿdostasien beheimateten Baumes. Der Samen hat eine narbige Schale (Mazis), die fΣlschlicherweise mit Muskatblⁿte bezeichnet wird. In Geschmack und Aroma Σhnlich wird der Samen gerieben fⁿr sⁿ▀e Gerichte verwendet, wΣhrend Muskatblⁿte fⁿr Eingelegtes und pikante Gerichte verwendet wird. Muskatnu▀ gibt es ganz oder gemahlen; Muskatblⁿte ist in Flocken oder Pulverform erhΣltlich. Myrte Die europΣische Brautmyrte ist ein immergrⁿner, nicht winterharter Strauch. Zusammen mit dem Rosmarin und dem Erdbeerbaum ist sie rund um das Mittelmeer beheimatet. Die Myrte wird als Gewⁿrz vornehmlich im Mittel- meeraum verwendet. Die Hirten geben frische Zweige ins Feuer, ⁿber dem sie den Hammel braten. Das Σtherische ╓l der Pflanze wird durch die WΣrme destilliert und gelangt so in das bratende Fleisch Frische und getrocknete MyrteblΣtter werden zum Wⁿrzen von fettem Fleisch, vor allem Schweine- fleisch, verwendet. Mⁿller-Thurgau Ist eine Kreuzung aus Riesling und Silvaner, die heute vor allem in Deutschland weit verbreitet ist. Sie reift frⁿh und spendet einen milden, aber pikanten Wein mit charakteristischem Muskatanklang und niedrigem SΣuregehalt. Nelken Harte getrocknete Blⁿtenknospen, die ein sehr starkes Aroma haben. Sie enthalten ein essen- tielles ╓l, das Zahnschmerzen zu lindern vermag. Sie sind als Gewⁿrz beim Backen, Einlegen und in GetrΣnken sehr beliebt. Sie sind ganz oder als Pulver erhΣltlich. Ochsen Kotelett Ist ein saftiges Stⁿck Fleisch mit Knochen aus der Hochrippe. Es wiegt etwa 1,2 kg und hat eine StΣrke von 5-6 cm, reicht also fⁿr 2-3 Personen. Das Fleisch, leicht mit Fettfasern durchzogen und von einem Fettrand umgeben, gilt als besonders delikat und saftig. Es bekommt durch den Knochen zusΣtzlich Wⁿrze. Vor dem Grillen das Fett ein- kerben und das fertige Steak vor dem Anschneiden -schrΣg zur Faser- 5-10 Minuten in Alufolie ge- wickelt ruhen lassen. Olive Nur durch eine zufΣllige Mutation konnte es in grauer Vorzeit zur Entwicklung des ersten Baumes mit e▀baren Oliven kommen. Der ╓lbaum wird 6-8m hoch und hat dornenlose ─ste. Die Blⁿtezeit ist Mai-Juni, geerntet wird von November-Januar. In alter Zeit wurden Oliven zur ╓lproduktion verwendet. Die frischen Frⁿchte sind wegen ihres bitteren Geschmackes nicht genie▀bar. Die Bitterkeit ver- liert sich erst durch lΣngeres Einlegen in immer neues Wasser, oder durch Einlegen in Salzlake. Eingelegte grⁿne Oliven sind unreife, eingelegte dunkelviolette bis schwarze sind reife Frⁿchte. Man gibt sie kalten Vorspeisen und Salaten bei, sie geh÷ren auch zu warmen Speisen, wie Geflⁿgel, gedⁿnstetem Gemⁿse und zur Pizza. Aus reifen Oliven wird das Oliven÷l gewonnen. Dieses wird ohne ErwΣrmen aus den Frⁿchten gepresst und ist gelblich bis grⁿnlich und fein im Geschmack und Duft. Oregano Hei▀t der Wilde Majoran und pa▀t wie der "zahme" zu Wⁿrsten und Schweinefleisch, zu allen sⁿd- lΣndischen Gemⁿsen und besonders gut zu Tomaten. Sein wⁿrzig herb-bitterer Geschmack verfeinert Fleisch und Muscheln, Marinaden, Saucen und Salate Genauso wie Majoran kann man auch Oregano mit- grillen. Er ist vor allem in Italien beliebt, wo er fⁿr Pizza verwendet wird. Auch mit Tomaten, KΣse, Bohnen und Auberginen wird er geschΣtzt. Paprika Gibt es in verschiedenen Farbabstufungen, und was besonders wichtig ist, in unterschiedlichen SchΣrfen. Der mildeste, leuchtend rote, hei▀t Delikatesspaprika, die Ungarn, die sich darauf spezialisiert haben, bezeichnen ihn als sⁿ▀lich- fruchtig, aromatisch mild. Nur wenig scharf, sonst wie Delikatesspaprika zeigt sich der edelsⁿ▀e. Die halbsⁿ▀e gelblich-rote Sorte findet man bei uns weniger hΣufig, er ist deutlich schΣrfer. Rosenpaprika leuchtet noch weniger, bietet dafⁿr ein charakteristisches Aroma mit einer ausgeprΣg- ten SchΣrfe, die jedoch noch von dem scharfen Paprika ⁿbertroffen wird. Ob mild oder scharf, Paprika geh÷rt zu den vielseitigsten Gewⁿrzen. Es passt sowohl zu Fleisch, als auch zu Fisch und Geflⁿgel, Wⁿrsten und Hackfleisch. Wenn es aller- dings auf der Grillade direkt der starken Hitze ausgesetzt wird, entwickelt er einen bitteren Geschmack. Deshalb lieber mit ╓l vermischen. Paprikapulver Ein krΣftig rotes Pulver, das aus verschiedenen Sorten von Paprikaschoten hergestellt wird. Es ist das Nationalgewⁿrz Ungarns, doch gibt es auch eine spanische Variante, die Pimenton hei▀t. Es wird fⁿr Gulasch, wei▀e Saucen, Fleisch- und Hⁿhnergerichte, Cremesuppen und WeichkΣse verwendet. Oftmals wird das Paprikapulver zusΣtzlich mit rotem Farbstoff versetzt. In letzter Zeit kam gerade ungarisches Paprikapulver wegen der Verwendung von Bleioxiden als FΣrbemittel in Verruf. Petersilie ZΣhlt wohl zu den beliebtesten KrΣutern in der Kⁿche, denn sie pa▀t zu allen Gerichten, ob kalt oder warm. Und da sie sowohl frisch, als auch tiefgefroren wΣhrend des ganzen Jahres zu haben ist, braucht man nur im Notfall auf getrocknete zurⁿckzugreifen. Pfeffer In Asien beheimatet wird er in fast allen Kⁿchen verwendet. Schwarze Pfefferk÷rner sind die sonnen- getrockneten Beeren der Pfefferpflanze, die noch grⁿn geerntet wurden. Wei▀e Pfefferk÷rner stammen von derselben Pflanze, doch werden die Beeren reif geerntet. Wenn sie rot werden wird die Schale entfernt und die K÷rner werden getrocknet. Beide werden als Gewⁿrz verwendet. Obwohl wei▀er Pfeffer sehr viel weniger aromatisch ist und hauptsΣchlich fⁿr wei▀e Saucen verwendet wird, in denen schwarzer Pfeffer unansehnlich wΣre. Noch milder und aromatischer wⁿrzt der grⁿne Pfeffer, der ebenfalls unreif gepflⁿckt und in Salz- oder Essiglake konserviert angeboten wird, manchmal kann man ihn auch getrocknet oder ge- friergetrocknet kaufen. Pfefferminze Sie wird destilliert, um Pfefferminzlik÷re zuzu- bereiten. In der Schweiz stellt man Hustensaft aus den BlΣttern der Pfefferminze her. Pfefferminze eignet sich zu Sorbett vorzⁿglich. Pfefferminze eignet sich sowohl fⁿr sⁿ▀e als auch fⁿr pikante Speisen. Pfefferminzgelee unter Verwendung von Apfel-, Pflaumen- oder Rhabarbergrundlage entsteht durch Mitkochen einer Handvoll Pfefferminze im Gelee kurz vor Schlu▀, die wieder entfernt wird. Wenn Pfefferminze angewachsen ist, dehnt sie sich rasch aus. Oft mu▀ man sie begrenzen, das ge- schieht durch einen Eimer ohne Boden, den man um die Pflanze in die Erde versenkt. Pfifferlinge Dieser beliebte Speisepilz ist nach wie vor ein wilder Pilz, denn als Zuchtpilz eignet er sich nicht. Man findet Pfifferlinge meist in BuchenwΣldern. Unter dem trichterf÷rmigen gelben Hut befindet sich ein blasseres Fleisch, der Fu▀ ist bis unter den Hut zart gerippt. Typisch ist seine gelbe Farbe und der leicht pfeffrige Geschmack (woher auch der Name kommt). Pfifferlinge nur abbⁿrsten und KURZ waschen, denn sie saugen sich (wie auch der Steinpilz) schnell voll Wasser. Um das feine Eigenaroma nicht zu ⁿbert÷nen, spar- sam wⁿrzen. Ideal zum Wⁿrzen sind KrΣuter, Zwiebel und Speck. Pfifferlinge haben einen k÷stlichen Geschmack und sollen nicht zu lange gekocht werden, da sie dann ledrig und zΣh werden. Pigment Die K÷rner bekommt man ganz oder gemahlen, sie duften sehr stark nach einer Kombination aus Nelken, Muskat und Zimt und schmecken nelken- Σhnlich mit einer leichten PfefferschΣrfe. Der eigentliche Name Allspice (Allgewⁿrz) deutet auf die Vielseitigkeit hin. Gemahlen wⁿrzt man damit Fisch-, Fleisch-, Herz- und Nierengerichte; die K÷rner eignen sich fⁿr Marinaden und Beizen. Pimpernelle (Bibernelle) Schmeckt nur frisch gut, leider ist die Bibernelle oder Pimpernelle, wie sie auch genannt wird nur selten zu bekommen. Dabei schmecken die jungen BlΣtter frisch-kⁿhlend, etwas nach Gurkenschale. In Essig oder Zitronensaft eingelegt entwickeln sie ihr ganzes Aroma, passen gut in gemischte Salate oder kleingehackt in KrΣuterbutter, sind jedoch zum Mitgrillen nicht geeignet. Pimpernelle oder Pimpinelle ist im Geschmack dem Borretsch Σhnlich und wird fⁿr Mixed Drinks, Salate und Saucen verwendet. Die jungen BlΣtter sind frisch am besten. Porree (= Lauch) Der Porree ist eine 2-jΣhrige Pflanze, er wird aber in 1-jΣhrigem Zyclus angebaut, weil er im 2. Jahr blⁿht und danach abstirbt.Porree ist frosthart und kann daher das ganze Jahr ⁿber ge- erntet werden. Porreearten werden in 2 Hauptgruppen eingeteilt; in dicke gro▀wⁿchsige Arten, die sich eher als Gemⁿse eignen und in dⁿnne kleinwⁿchsige, die als Gewⁿrz verwendet werden. Weil milder im Geschmack wird Porree hΣufig auch anstelle der Zwiebel ver- wendet. Porree wird verwendet zum Wⁿrzen von Suppen und Saucen, beim Kochen von Fischen und Krabben, Schweinefleisch, Lammfleisch und vielem anderen. Besonders schmackhaft ist Porree als Salat- eine Delikatesse. Porterhouse Steak ─hnelt mit seinem T-f÷rmigen Knochen dem T-Bone Rinder-Steak, hat aber einen gr÷▀eren Filetanteil und ist im Gewicht wesentlich schwerer, nΣmlich 700 g - 1000 g bei einer StΣrke von etwa 6 cm. Wie bei allen gro▀en Steaks gilt hier die Regel ganz besonders: Bei gro▀er Hitze auf der Mitte des Rostes von allen Seiten (auch an den RΣndern) schnell eine Kruste bilden lassen und dann bei niedriger Temperatur weitergaren. Vor dem An- schneiden und Ausl÷sen des Knochens 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, damit sich die FleischsΣfte im Inneren gleichmΣ▀ig verteilen k÷nnen und nicht beim Anschnitt (schrΣg zur Faser) sofort auslaufen. Portulak Findet man leider nur selten im Handel. Die BlΣtter schmecken wⁿrzig-salzig und passen gut zu Saucen und Salaten. Man kann sie in Essig ein- legen und zu Braten servieren. Rainfarn Ein europΣisches Kraut, das frⁿher hΣufig fⁿr Ei und Fischgerichte verwendet wurde. Rainfarn ist eine Zutat zu den irischen drisheen Blutwⁿrsten. Riesling Die wertvollste deutsche QualitΣtsrebe ist seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Sie ist kleinbeerig und wⁿrzig, reift erst spΣt und bringt rassige, elegante Weine hervor. Die deutschen Spitzenweine aus der Rieslingstraube genie▀en einen legendΣren Ruf und gelten als die besten Wei▀weine der Welt. Rind Fleisch (a) Rindfleisch eignet sich zum Garen auf dem Rost ganz besonders. Es sollte mit feinen Fettadern durchzogen sein, die es vor dem Austrocknen schⁿtzen und ihm das besondere Aroma verleihen. Fleisch von jⁿngeren Bullen, Kⁿhen, FΣrsen (= weibliche Jungtiere) und Ochsen (= kastrierte Bullen) ist zarter und hat einen hellen Fettrand und das Fleisch hat eine hellere Farbe. Fleisch von Σlteren Tieren hat einen gelblichen Fettrand und eine dunklere Farbe. Die Zartheit kommt weiterhin auf das Geschlecht, die Rasse und Aufzucht an. Die hochwertigste QualitΣt liefern junge Ochsen, z.B. Angus Rinder (aus: Irland, Nordamerika, Argentinien, Australien und Neuseeland) die sommers und winters im Freien weiden. Wichtig fⁿr das Gelingen ist die Reifung, also das AbhΣngen des Fleisches. Rindfleisch braucht min- destens 10, besser 14-21 Tage um mⁿrbe und zart zu werden. Rind Fleisch (b) Da das Fleisch in 3 Wochen an Gewicht verliert und den Verdienst schmΣlert, bekommt man oft Rindfleisch, das nur die Mindestzeit abhΣngt. Fleischkauf ist also ausgesprochene Vertrauens- sache. Oft findet man im Handel auch tiefgefro- renes Rindfleisch (meist aus ▄bersee). Es eignet sich zum Grillen genauso wie frisches, wenn es gut abgehangen ist. Vor dem Grillen sollte dieses Fleisch langsam auftauen und dann trockengetupft werden, denn feuchtes Fleisch lΣ▀t sich nicht schnell genug versiegeln, d.h. es kann keine Kruste bilden, die SΣfte treten heraus und die Grillade wird trocken und fade. Um das Fleisch zarter zu bekommen sollte man es mit ╓l einreiben (man kann auch Gewⁿrze au▀er Salz hinzufⁿgen und das Fleisch in Alufolie gewickelt ⁿber Nacht (und sogar bis zu 4 Tagen) ruhen lassen. So hΣlt sich ⁿbrigens auch Rindfleisch. Schweine- fleisch sollte man am besten gleich und frisch zubereiten, dann schmeckt es am besten. Rind Fleisch (c) Bei Rindfleisch ist es wichtig auf dem Herd oder Grill zunΣchst eine gro▀e Anfangshitze zu haben, damit sich die Poren sofort schlie▀en k÷nnen. Von allen Seiten, auch bei gro▀en Steaks 1-2 Minuten grillen. Der Zeitpunkt zum Wenden, wenn sich an der Oberseite rote Safttr÷pfchen bilden. Zum weitergaren das Fleisch an den Rand (bzw. an eine nicht so hei▀e Stelle) legen. Zum Grillen sind besonders Partien mit weniger starken Muskeln geeignet, das sind Teile aus dem Rⁿcken und der Hⁿfte, auch flache Scheiben aus der Schulter sowie dem Hinterviertel. Rinder Club Steak Ist das nΣchste Stⁿck aus dem Rib Steak, meist mit Rippenknochen, aber ohne Filetanteil. Es wiegt etwa 400 g und hat eine StΣrke von 4 cm. Rinder Filet Ist das zarteste, magerste und natⁿrlich teu- erste Stⁿck, denn der Ochse liefert davon nur etwa 4 kg. Vom dickeren Teil, dem Filetkopf, der am Hⁿftknochen sitzt lΣuft es nach vorn spitz zu. Ein ganzes Filet zu grillen ist daher problema- tisch, denn bevor das gro▀e Ende gar wird, kann das dⁿnne schon durch oder gar verbrannt sein. Da Filet speckarm ist, sollte man es mit Speck um- wickeln und so vor dem Austrocknen schⁿtzen. Am besten im Grillkorb garen. In Scheiben geschnitten lΣ▀t sich Filet wunderbar auf dem Rost zubereiten. Rinder Filet Mignon (= Medaillons) Sind die kleinsten Teile aus der Spitze, wiegen nur noch knapp 100 g und sind selten dicker als 2 cm. Fⁿr den Grill eigentlich zu klein, aber wer besonders delikate Spie▀e zubereiten m÷chte, der liegt bei diesem Fleisch immer richtig. In Deutschland und Frankreich legt man besonders gro▀en Wert auf Filets, man l÷st es deshalb aus dem ganzen Rⁿcken heraus. In England und Amerika schΣtzt man die gro▀en Steaks, dort wird der Rⁿcken samt Knochen in gro▀e Scheiben aufgeteilt. Rinder Filet Steak Wird aus dem dickeren Teil, also aus der Mitte oder dem Kopf des Rindfleisches geschnitten. Es sollte mindestens 2 cm dick und 150 g - 200 g schwer sein. Rinder Hⁿfte und Schwanzrolle Bieten ebenfalls noch brauchbare Teile zum Grillen, sind aber nur gut, wenn sie von jungen Tieren stammen und ebenfalls vorher in ╓l ziehen k÷nnen. Rinder Kluft Steak Wird aus der Rinder-Keule geschnitten, und zwar aus der Oberschale, dem oberen Teil der Keule. Es ist aber nur dann zart, wenn es tatsΣchlich von Jungtieren stammt. Das Gewicht betrΣgt etwa 200 g, es sollte 2 - 3 cm stark sein. Rinder Rib Steak FΣllt bei der englisch-amerikanischen Schnitt- fⁿhrung an, das aus dem Kern der Hochrippe ge- l÷st wird. Wiegt zwischen 200 g und 500 g. Man bekommt es manchmal auch bei uns, sowohl mit als auch ohne Knochen Rinder Roastbeef Nennt man den flachen Muskelstrang des Rinder- rⁿckens, der mit einer krΣftigen Fett-Sehnen Schicht bedeckt ist. Diese Schicht sollte man unbedingt dranlassen, sie sorgt fⁿr das feine Fleischaroma. Wer das Fett nicht mitessen mag, kann es ja hinterher abschneiden. Vor dem Grillen mu▀ es aber unbedingt eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch nicht biegt. Ein gro▀es Stⁿck Roastbeef von mindestens 1 kg lΣ▀t sich auch am Spie▀ oder im Drehkorb grillen. Rinder Rumpsteaks Sind die flachen Scheiben aus dem Roastbeef, wenn sie aus dem hinteren Teil des Rⁿckens in Richtung Keule geschnitten werden. Verlangen sie diese Steaks mindestens in einer StΣrke von 2 cm und 200 g Gewicht pro Stⁿck. Auch hier gilt wieder: FettrΣnder dranlassen, aber das Steak im Abstand von 3 cm einschneiden. Rose Wein Zu Speisen mit krΣftigen KrΣutern und Gewⁿrzen harmoniert am besten ein sⁿffiger Rose Wein. Die gr÷▀te Vielfalt bietet der sonnige Sⁿden. K÷stliche, nicht zu teure Roseweine kommen aus Sⁿdfrankreich (Cotes de Provence), dem spanischen Navarra Gebiet oder aus Italien (Chiaretto). Wichtig ist, da▀ diese Weine immer gut gekⁿhlt serviert werden. Rosmarin Kann man als ideales Grillgewⁿrz schlechthin be- zeichnen, sowohl frisch als auch getrocknet, in der Glut wie in den verschiedenen Gerichten wie Fleisch, Fisch, Geflⁿgel, Innereien und natⁿrlich in allen KrΣutersaucen, die italienisch schmecken sollen. Legt man einen Zweig in ╓l ein, so er- hΣlt man das sch÷nste Wⁿrz÷l. Die bis auf einen Bⁿschel an die Spitze abgenadelten Zweige lassen sich zudem auch als Grillspie▀e verwenden, zum Beispiel fⁿr Innereien. Rosmarin nimmt man selten fⁿr Salate oder Suppen, au▀er als Pulver, weil dann einige seiner Eigen- schaften gemildert werden. RulΣnder Diese Rebsorte, wegen der grauroten Farbe ihrer Beeren auch grauer Burgunder genannt (Pinot gris), wird in Dutschland vor allem im Badischen angebaut, ist aber auch in der Schweiz heimisch. Aus ihr gewinnt der Winzer vollmundige, schwere bis feurige Weine mit zartem Bukett. In Frankreich hat der Pinot gris gro▀e Bedeutung bei der Champagner Bereitung. Safran Es handelt sich um die Narbenschenkel der Griffel einer Krokusart, die einen leuchtend gelben Farb- stoff mit ausgeprΣgtem Geschmack enthalten. Er ist das teuerste Gewⁿrz der Welt, da fⁿr 1 Pfund Safran etwa 75000 Narbenschenkel ben÷tigt werden und wird zum FΣrben und Wⁿrzen von Reisgerichten Broten, fⁿr Suppen, besonders fⁿr die franz÷sische Fischsuppe Bouillabaisse und Paella, verwendet. Salbei Man sollte sparsam dosieren, schon ein BlΣttchen zuviel und das Gericht schmeckt nach Medizin; streng und bitter. Mit Rosmarin gemischt bietet es eine harmonische Wⁿrz-Ehe. Pa▀t gut zu Aal, Kalbsschnitzel, Leber, Geflⁿgel un Innereien. Salz GrundsΣtzlich sollte man Fleisch, das nicht rundum von einer unverletzten Haut umgeben ist, wie zum Beispiel ein ganzes Huhn, nicht vor dem Garen salzen. Denn Salz bindet das Wasser an sich, beim Salzen von Gemⁿse erreicht man damit, da▀ das Salz die Bitterstoffe bindet. Beim Salzen von Fleisch tritt Saft heraus, die OberflΣche wird zu feucht, kann keine Kruste bilden. Die Gefahr da▀ das gute Stⁿck zΣh wird, ist ziemlich gro▀. Daher wird grund- sΣtzlich erst am Ende des Garprozesses gesalzen. Eine weitere Ausnahme bildet der Fisch. Gehen Sie hier nach dem 3-S-System vor. SΣubern, SΣuern, Salzen. Saucen Sind fⁿr uns Deutsche besonders wichtig. Jeder Bundesbⁿrger verzehrt davon im Jahr etwa 10 Liter. Bei den Grilladen entstehen auf natⁿrliche Weise keine Saucen und sollten daher zusΣtzlich ange- richtet werden. Saucen geben Fleisch und Fisch sowie Gemⁿsen erst nach dem R÷sten Wⁿrze, werden also als Beilage serviert. Im Handel sind viele Saucen fertig er- hΣltlich, diese k÷nnen Sie auch als Basis fⁿr entsprechend verfeinerte Saucen verwenden. Zugeben kann mam z.B: Obst oder Gemⁿse, gehackt oder pⁿriert, SΣfte Joghurt, Senf, Mayonnaise, Peperoni, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, KrΣuter, ect. Sauvignon blanc Diese Sorte ist vor allem in Frankreich, aber auch in Chile und in Kalifornien verbreitet. Sie liefert einen leichten und doch ausdrucks- vollen reinen Wein mit eigenwilligem Charakter. Schafgarbe Eine in Europa wildwachsende Pflanze, im Geschmack dem Kerbel Σhnlich, doch etwas bitterer. Sie kann fⁿr Salate verwendet werden. Schnittlauch Kommt in der Beliebtheit gleich nach Petersilie, denn er pa▀t ⁿberall dorthin, wo man sonst mit Zwiebeln wⁿrzt, oder wo sie geschmacklich hinein- passen k÷nnten. Aber auf den Grill sollten Sie ihn nicht legen, sondern statt dessen frische Salate und Saucen damit wⁿrzen. Schweine Bauch (= magerer Speck, Wammerl, B÷dele, Bⁿndle) Wird wie gewachsen oder ohne Knochen angeboten, also mit oder ohne Rippchen, sowie mit oder ohne Schwarte. Obwohl er sehr preiswert zu haben und zum Grillen sehr gut geeignet ist, zeigt sich die Nachfrage als sehr gering, denn alle scheuen die fetten Teile. Dabei gerΣt er auf dem Rost zur besonderen Delikatesse. In dⁿnne Scheiben ge- schnitten und krΣftig gewⁿrzt schmeckt er genauso gut wie als gro▀er Spie▀braten, mit oder ohne Fⁿllung. Haben die Stⁿcke Schwarten, so mⁿssen auch diese rautenf÷rmig eingeschnitten werden. Bevorzugen Sie fleischige Stⁿcke; der fette Bauchspeck eigent sich besser zum Umwickeln von mageren Grilladen oder fⁿr Spie▀e. Schweine Filet Liegt an der Unterseite des hinteren Kotelett- stranges. Es ist ein lΣngliches, sehr zartes mageres Filetstⁿck von feiner Faserstruktur. Weil es sehr teuer ist, sollten Sie es sehr sorg- fΣltig behandeln. Wollen Sie ein ganzes Filetstⁿck grillen, dann lassen Sie vom Metzger die dⁿnne Sehnenschicht entfernen. Dann sollte das Fleisch aber direkt nach dem Einkauf verwendet werden. Filet als ganzes gegart oder in Scheiben ge- schnitten, mu▀ vorher grⁿndlich mit ╓l einmassiert werden, da es zu wenig Eigenfett besitzt. Verfⁿgen Sie ⁿber ein GrillgerΣt mit seitlich angeordneter Feuerstelle, dann k÷nnen Sie das Filet auch in ungesalzenem fetten Speck (Salz entzieht dem Fleisch Saft) einwickeln. Schweine Fleisch Schweinefleisch ist bei uns in den letzten Jahren sehr in Verruf geraten, weil die QualitΣt nicht immer die beste war, weil die Zⁿchter dem Ver- braucherwunsch nach magerem Fleisch entsprochen haben. Die Schweine sind durch die Schlankheitskur stressanfΣlliger. Das Fleisch von schnell gemΣ- steten Schweinen hat eine blasse Farbe, ist weich und wΣssrig und schrumpft beim Garen um die HΣlfte. Schweinefleisch sollte frisch sein. Das Fleisch von jungen Tieren mu▀ hellrot sein und darf nich schon in der Verpackung Gewebsflⁿssig- keit hinterlassen. Wei▀e FettrΣnder deuten auf ein Jungtier, bei Σlteren sind sie gelblich. Beim Grillen und Braten sorgt das Fett fⁿr Saftigkeit, abschneiden kann man es spΣter immer noch. Schweine Haxe (= Eisbein, Schinken- oder Dickbein) Ein deftiges Stⁿck mit gro▀em Knochen darin, sowohl vom Vorder- als auch vom Hinterbein. Zum Grillen ben÷tigt man einen mit Motor betriebenen Drehspie▀, denn die Garzeit betrΣgt mindestens eine Stunde. Die Schwarte vor dem Grillen kurz brⁿhen und rautenf÷rmig einschneiden. In den letzten 10 Minuten mit Bier eingestrichen bekommt sie eine echt bayerische Wⁿrznote. Um die lange Garzeit abzukⁿrzen, kann man die Haxe vorkochen. Am Spie▀ erhΣlt sie mit Schmalz bestrichen, den letzten Schliff. Schweine Kasseler Ein Schlachtmeister namens Kasseler aus Berlin war es, der den Schweinerⁿcken erstmals gep÷kelt und leicht angerΣuchert seinen Kunden angeboten hat. Heute ist das nach ihm benannte Kasseler in vielen Teilen der Welt bekannt. Zum Grillen empfiehlt es sich jedoch nicht, da es mit Nitrit- p÷kelsalz behandelt wurde, das ⁿber dem Feuer gesundheitsschΣdliche Nitrosamine freisetzt. Gegen Kasseler im Topf gegart, mit Grⁿnkohl oder Sauerkraut, ist aber nichts einzuwenden. Schweine Kotelett (Karbonade) Werden aus dem Schweinerⁿcken geschnitten. Sie sollten an der runden Stelle einen dⁿnnen Fett- rand aufweisen, der das Fleisch vor dem Aus- trocknen schⁿtzt. das tun ⁿbrigens auch die Knochen. Am besten eignen sich Koteletts zum Grillen mit einer Dicke von 2 cm. Lummer- und Filetkoteletts sind zwar besonders fein, aber zum Grillen fast zu schade, weil der Filetanteil sehr viel schneller gart als das ⁿbrige Stⁿck, und dadurch leicht austrocknet. Man kann auch einen ganzen Schweinerⁿcken grillen, wobei Sie diesen bitte nicht ausl÷sen wollen, denn die Knochen geben ihm mehr Wⁿrze. Man steckt ihn dazu auf einen Drehspie▀ oder klemmt ihn in einen Grillkorb So bekommt er von allen Seiten gleichmΣ▀ig Hitze. Schweine Nacken (Hals, Kamm) Ist die Partie zwischen Hals und Rⁿcken. Man be- kommt ihn ausgel÷st oder mit Knochen. Wie ge- wachsen bedeutet mit Knochen und Schwarte. Diese Teile sind zum Grillen bestens geeignet, denn sie sind mit Fettadern durchzogen, die dem Fleisch beim R÷sten den aromatischen Geschmack verleihen. Die Schwarten sollte man vor dem Grillen rauten- f÷rmig einschneiden, dann werden sie sch÷n knus- prig und ziehen sich nicht zusammen. Schweine Nacken Koteletts Sind die in Scheiben geschnittenen Stⁿcke vom Schweinenacken. Sie sind besonders gut zum Grillen geeignet und oft sehr preiswert im Angebot. Beim Grillen auf jeden Fall den Knochen daranlassen. Schweine Schinken (= Keule, Schlegel) Ist das beste Stⁿck vom Schwein und auch gut zum Grillen geeignet. Es besteht aus 4 Teilstⁿcken: Oberschale (Kluft, Ober-Frikandeau), Unterschale (Unter-Frikandeau), Nu▀ (Maus) und Hⁿfte (Schin- kenspeckstⁿck). Dieses Fleisch sollte mit einer dⁿnnen Fettschicht umgeben sein, die man beim Grillen noch zusΣtzlich ein÷lt, damit es gut wird, denn Schinken zΣhlt zu den teuersten Stⁿcken vom Schwein. Die Oberschale wird meistens zu Schweine- schnitzeln verarbeitet, teilweise auch die Unter- schale, jedoch in den meisten FΣllen als Braten- stⁿck oder Rollbraten angebeoten. Die Nu▀ liefert ebenfalls einen ausgezeichneten Braten, aber auch Schnitzel. Dasselbe gilt fⁿr die Hⁿfte, aus ihr schneidet der Metzger auch Steaks und Wⁿrfel fⁿr Spie▀e. Schweine Schmetterlings SteaksAus dem ausgel÷sten Kotelettstrang schneidet der Metzger etwa 1 cm dicke Scheiben, die er als Schweinesteak anbietet. Schmetterlingssteaks entstehen aus diesem Stⁿck. Dabei wird jeweils der erste Trennschnitt nicht ganz durchzogen, sondern erst der zweite. Durch Umklappen bekommt man ein Steak, da▀ die doppelte FlΣche hat. (siehe Schweinekotelett) Schweine Schulter (= Bug, Blatt, Schauferl, Vorderschinken, Bⁿgerl) In der Faserstruktur etwas gr÷▀er, mit Fett durchzogen und fester im Fleisch. Zum Grillen eignen sich deshalb nur dⁿnnere Scheiben. Gro▀e Bratenstⁿcke geraten im Ofenrohr, wo man sie mit Fett anbraten und mit Flⁿssigkeit begie▀en kann, wesentlich besser. Schweine Spareribs (= SchΣlrippchen, Leiterchen) Sind die ausgel÷sten Rippchen vom Bauch. Eine GrillspezialitΣt, die nicht nur vorzⁿglich schmeckt, sondern auch billig ist. Achten Sie beim Einkauf darauf, da▀ auch ge- nⁿgend Fleisch daran ist, denn fⁿr ein paar Pfennige mehr bekommt man auch eine bessere QualitΣt. Kaufen Sie die Spareribbs am gro▀en Stⁿck, manchmal findet man auch einen ganzen Strang, sie trocknen dann nicht so leicht aus. Man kann die Rippen ohne weitere Vorbereitung, nur leicht einge÷lt, auf den Grill legen. Schmackhafter geraten Sie aber, wenn sie ein paar Stunden in einer Barbecue-Sauce aus Tomatenpⁿree, gewⁿrzt mit Worcester, Tabasco und Sojasauce sowie etwas ╓l ziehen k÷nnen. Erst nach 20 Minuten der Grillzeit bestreicht man die Spareribbs mit einer honighaltigen Sauce, die sie karamelisieren lΣ▀t. Zum Schlu▀ erst durchtrennen. Sollten sie innen noch blutig sein, noch einmal kurz auf den Rost legen, denn Schweinefleisch wird durchgegart. Schweine Steak Aus dem ausgel÷sten Kotelettstrang schneidet der Metzger etwa 1 cm dicke Scheiben, die er als Schweinesteak anbietet. (siehe Schweinekotelett) Sekt und Champagner Sekt und Champagner sind geheimnisvolle GetrΣnke, deren Grundlage aber stets Wein ist. Nach einer ganz normalen GΣrung wird der Most mit anderen Weinen, je nach Geschmacksrichtung verschnitten, nach bestimmten Regeln Zucker und Hefe zugesetzt und in Flaschen oder Drucktanks abgefⁿllt, wo nun die 2. GΣrung unter Verschlu▀ stattfindet. Dabei setzt sich zwangslΣufig der Hefetrub ab, den man bei der FlaschengΣrung am Korken sammelt, indem die mit dem Hals nach unten in schrΣgen Regalen stehenden Flaschen tΣglich von geⁿbten HΣnden ge- rⁿttelt werden. Nach einigen Wochen wird der Kork mitsamt dem Trub entfernt und die Flasche erneut verschlossen. Eine lange und sorgfΣltige Lagerung erfolgt, ehe der Sekt oder Champagner zum pric- kelnden Genu▀ wird. Sellerie Die frischen Stauden und BlΣtter oder die Samen dieser Pflanze werden zum Wⁿrzen von Suppen und Eintopfgerichten sowie zum Aromatisieren von Salz verwendet. Senf wei▀er oder gelber Senf: Der Senf ist ein einjΣhriges Kraut, das eine H÷he von ca. 1 m erreicht. Die Samen sind in ge- schnΣbelte Schoten eingebettet. Mit der Ernte wird begonnen, wenn die Schoten eine braungelbe FΣrbung annehmen und die Samen hart werden. Das Hauptanbaugebiet in der BRD ist Ostfriesland. Die Samen, die sog. Senfk÷rner werden zum Wⁿrzen eingelegter Gurken und zur Zu- bereitung von Marinaden verwendet. Sesam In Indien beheimatet. Es handelt sich um eines der Σltesten Gewⁿrze mit ÷lhaltigen Kapselfrⁿchten der Welt. Sesam÷l ist das wichtigste Pflanzen÷l in Mexiko und wird in der chinesischen Kⁿche zum Wⁿrzen ver- wendet. Die kleinen, schimmernd wei▀en Samen werden in der Mexikanischen- und der Japanischen Kⁿche verwendet. Es wird eine Paste namens Tahina daraus hergestellt, die im mittleren Osten zu meze (Vorspeise), in Deutschland in gewⁿrztem Brot verwendet wird. Sherry Eine spanische SpezialitΣt ist der Sherry, ein in der Regel mit Weingeist verstΣrkter Wei▀wein aus der Gegend der sⁿdspanischen Stadt Jerez de la Frontera. Shiitake Pilze Dieser Pilz ist der verbreitetste der orienta- lischen Kⁿche. Er wΣchst in China und Japan auf dem Holz toter LaubbΣume, er wΣchst aber auch auf Eichen und Buchen. Getrocknete Pilze sollen 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden. Achten Sie auf Frische, da auch diese Pilze ganz- jΣhrig erhΣltlich sind. Ebenso wie die Austernpilze und die Champignons werden diese Pilze auf Strohballen ganzjΣhrig gezⁿchtet. Die braunen Hⁿte sollen nach innen gew÷lbt und fest sein. Silvaner Er stellt weniger hohe Ansprⁿche als der Riesling, reift frⁿher und liefert in geschⁿtzten, nicht zu trockenen Lagen gro▀e, volle Weine mit einem idealen SΣure-Alkohol-VerhΣltnis. Die Spitzener- zeugnisse zeichnen sich durch besondere Harmonie, milde und pikante Wⁿrze aus und sind von einer unverwechselbaren Eigenheit. Sirloin Steak Bildet den Anschlu▀ zum Rinder-Porterhouse Steak. Es kann je nach Knochenanteil 1 - 2 kg wiegen und 4 - 6 cm stark sein. Werden die Knochen ausgel÷st, verkauft man sie als Boneless Sirloin Steaks. Spanferkel Im Ganzen gegrillt erfordert viel Geduld. Fⁿr ein kleines bis zu 12 kg schweres Ferkel braucht man 4-8 Stunden Grillzeit. Das Fleisch dafⁿr innen und au▀en wⁿrzen, nach Belieben auch fⁿllen und dann gut ausbalanciert an einem gro▀en Spie▀ sorgfΣltig befestigen. Alle Teile die leicht verbrennen, wie Ohren, Schwanz und Pfoten mit Alufolie abdecken. Wagen Sie sich aber nur daran, wenn Sie ⁿber ein entsprechend gro▀es GrillgerΣt mit lang anhaltender Hitze verfⁿgen, andernfalls lassen Sie das Spanferkel lieber beim Metzger vorgaren und grillen es dann selber ca. 1,5 Stunden. Erst mit ╓l, dann mit Bier bepinseln. SpΣtlese Sie mu▀ die Kabinettwein Bedingungen erfⁿllen und aus Trauben bereitet werden, die in einer spΣten Lese und in vollreifem Zustand geerntet wurden. Das Mostgewicht mu▀ mindestens 85 Grad ╓chsle betragen. Fⁿr SpΣtlesen kommen im allgemeinen nur spΣtreife Sorten wie Riesling, Traminer, RulΣnder und SpΣtburgunder in Betracht. Steinpilz Ein in Europa weitverbreiteter, k÷stlich schmeck- ender Pilz. Man findet ihn im SpΣtsommer und Herbst in Waldlichtungen, gew÷hnlich unter Nadel- bΣumen. Man erkennt ihn an seinem gedrungenen Stengel, mit leicht erhabenem, nach oben ver- laufenden wei▀en ─derchen und an den wei▀en bis olivgrⁿnen vertikalen R÷hrchen unter dem braunen Hut. Sternanis Es handelt sich um die kleinen sternf÷rmigen Samen eines in China beheimateten, der Magnolie ver- wandten Baumes,die dasselbe essentielle ╓l ent- halten wie Anis. Sternanis wird in der orientalischen Kⁿche hΣufig verwendet, vor allem fⁿr geschmortes Rindfleisch, Huhn und Lamm und ist auch in Chinawⁿrze enthalten T-Bone Steak Schlie▀t an das Rinder-Club-Steak an, hat einen T-f÷rmigen Knochen und daher sein Name. Der Filet- anteil ist nur gering, das Gewicht um so gr÷▀er. 600 g - 750 g bei einer Dicke von etwa 4 cm. Thymian Hat ebenso gute Grilleigenschaften wie Rosmarin, ist also in der Glut oder fⁿr zahlreiche Gerichte wie Rindfleisch, Lamm, Leber und Hackfleisch zu verwenden. Da die Wⁿrzkraft von Thymian vor allem des im Mittelmeeraum wild wachsenden sehr ausge- prΣgt ist, sollten Sie sparsam damit umgehen. Ein paar BlΣttchen im Salat oder in der Sauce genⁿgen schon. Tintenfische (Kalamare, Kraken und Sepia) Sind Kopffⁿ▀ler, die alle in den Meeren zuhause sind. Einige Arten zΣhlen zu den gr÷▀ten und schnellsten wirbellosen Meeresbewohnern ⁿberhaupt In der Tiefsee gibt es Exemplare bis zu einer LΣnge von 18 m. Tintenfische ernΣhren sich haupt- sΣchlich von Fischen, Krebsen und Muscheln. Wie schon ihr Name besagt besitzen sie eine Farbstoff- drⁿse, mit der sie bei Gefahr eine schwarzbraune Flⁿssigkeit aussto▀en, die sie fⁿr Feinde unsicht- bar macht. Tintenfische haben ein festes, eiwei▀reiches Fleisch, das jedoch bei falscher Zubereitung zΣh wird. Besonders gut sind kleine, frische Tiere, die sich gleicherma▀en zum Kochen, Braten oder Fⁿllen eignen. Tomate Die Pflanze ist behaart, klebrig und fΣrbt leicht grⁿn ab. Sie wird ca. 1m hoch. Die Frⁿchte er- reichen Apfelgr÷▀e. Die Blⁿtezeit ist Juli bis September, die Fruchtreife ab August. Sie ist sehr frostempfindlich und wΣchst bei uns nur einjΣhrig. Die Frucht ist als Gemⁿse, Salat, Gewⁿrz und Speisefarbstoff sehr beliebt. Die Tomate bildet den Hauptbestandteil vieler Ketchups. Tournedos (= ein Rinder Filetstⁿck) Schneidet der Metzger aus dem stΣrkeren Teil der Filetspitze. Sie wiegen 100 g - 150 g und sollten 4-5 cm dick sein. Mit Speck bindet man sie nicht nur in Form, sondern schⁿtzt diese kleinen, zarten Stⁿcke auch vor dem Austrocknen. Trockenbeerenauslese Das Mostgewicht von Trockenbeerenauslese mu▀ min- destens 150 Grad ╓chsle sein. Der Winzer schΣtzt die durch Schimmelbefall ent- standene EdelfΣule bei den Trauben durchaus. Wenn die bereits ausgereiften Trauben in nebeli- gen Herbsttagen von einer wei▀grauen Schimmel- schicht ⁿberzogen werden, wird die Beerenhaut brⁿchig, und ein Teil des Traubensafts entweicht. Mit ihm aber auch Wasser und SΣure, so da▀ der Ertrag zwar gering, Konzentration des Mostes und Zuckergehalt aber h÷her werden. Aus diesen gesondert gekelterten, edelfaulen Trauben reifen dann die wertvollsten Weine heran, die Trockenbeerenauslesen, fⁿr die Liebhaber be- reit sind, enorme Preise zu bezahlen. Trollinger Diese Rebe ist eine schwΣbische SpezialitΣt, denn sie wird nur in Wⁿrttemberg in erwΣhnenswertem Ma▀e angebaut. Die gro▀en sⁿ▀en Trauben ergeben einen angenehmen, herzhaften, frischen und sⁿffigen Tischwein. Trⁿffel Trⁿffel wachsen in der NΣhe von Eichenwurzeln, sie werden gezⁿchtet indem man Eichen pflanzt um ihr Wachstum zu f÷rdern. Die beiden Hauptsorten sind die schwarze Perigord-Trⁿffel und die wei▀e Piemonteser-Trⁿffel. Bekannt sind weiter die Sommer- und die Wintertrⁿffel. Die Trⁿffel haben unterirdische, kartoffelΣhnliche Fruchtk÷rper mit dunkler Rinde. Da die Trⁿffeln v÷llig unterirdisch, bis zu 30 cm unter der Erde verborgen sind, werden zur Suche Schweine oder Trⁿffelhunde eingesetzt. Die ersten Trⁿffeln k÷nnen erst 4 Jahre nach dem Einsetzen des Myzels geerntet werden. Vanille (a) Das einzige Gewⁿrz aus der Familie der Orchideen ist die Vanille. Sie klettert mit ihren Laufwur- zeln bis in die Kronen hoher BΣume. Die Befruch- tung erfolgt durch eine nur in Mexiko vorkommende Insektenart, daher hatte Mexiko 300 Jahre lang das Exportmonopol, bis man die kⁿnstliche Befruchtung entdeckte. Im 3. Jahr trΣgt die Vanille Frⁿchte (16-30 cm lange Kapseln) die die Vanillestangen liefern. Sie werden geerntet bevor sie v÷llig reif sind, um zu verhindern, da▀ sie aufplatzen. ZunΣchst ⁿberbrⁿht man sie kurz mit hei▀ Wasser, dann folgt ein lΣngerer Fermentierungs- und Trocknungsprozess. Im Verlauf dieses Prozesses werden die Kapseln dunkel und erhalten ihr typisches Aroma. Vanille (b) Hochwertige Kamille ist geschmeidig, an ihrer OberflΣche sind die Kristalle des duftenden Vanillins zu sehen, da die Vanille schnell andere Gerⁿche annimmt mu▀ sie in einem luftdicht ver- schlie▀baren GefΣ▀ aufbewahrt werden. Mit den Fruchtschoten werden ausschlie▀lich Sⁿ▀- speisen aromatisiert: Puddings, Cremes, Schoko- laden, Pfannkuchen, GebΣck, Kompotte, Milch- und Quarkspeisen, Tortenfⁿllungen, Speiseeis und dgl. Heute ersetzt man die Vanille hΣufig durch synthetisches Vanillin. Das Aroma der echten Vanille ist damit jedoch nicht zu erreichen. Wacholder Der in der n÷rdlichen HemisphΣre beheimatete Wacholder wird zum Wⁿrzen von Gin, Wild und Schweinefleisch verwendet, in Deutschland auch in Sauerkraut und Konserven. Die Beeren werden ge- w÷hnlich getrocknet verkauft. Die Beeren schmecken sⁿ▀lich-wⁿrzig und harzig- bitter. Man kann sie im M÷rser zerstampfen und zusammen mit anderen Gewⁿrzen zu einer trockenen Marinade mischen, die gut zu Schweinefleisch pa▀t. Ansonsten haben die Beeren in der Grillkⁿche keine gro▀e Bedeutung, au▀er da▀ man einen Zweig in die Glut legt. Dabei entwickelt sich ein Raucharoma, das sich auf die darⁿber r÷stenden Fleisch- und Fischstⁿcke angenehm ⁿbertrΣgt. Waldmeister In Europa, Asien und Nordafrika beheimatet. Die BlΣtter werden in der deutschen und ÷sterreich- ischen Kⁿche verwendet, fⁿr geschmorte Rind- fleischgerichte und Wein, insbesondere den deutschen Maiwein. Als getrocknete BlΣtter erhΣltlich. Wein (a) Welcher Wein passt wozu? Wei▀ pa▀t zu Wei▀: Man reicht wei▀en Wein zu wei▀em Fleisch: Fisch, Huhn, Kalb, Schwein. Dunkel pa▀t zu Dunkel: Roter Wein pa▀t am besten zu dunklem Fleisch: Rind, Lamm, Puter Es gibt jedoch durchaus Fischsorten zu denen bestimmte Rotweine besser passen als die her- k÷mmlichen Wei▀weine und umgekehrt bevorzugen Feinschmecker zu manchen Wildgerichten einen lieblichen Wei▀wein, etwa einen RheinpfΣlzer. In erster Linie kommt es darauf an, da▀ einem der Wein zu dem jeweiligen Gericht gut schmeckt, aber andererseits sind die bewu▀ten Regeln auch nicht von ungefΣhr erfunden worden. Wenn Sie mehrere Sorten Wein zum Essen trinken wollen, so beginnen Sie mit den leichteren Sorten. SpitzengewΣchse wie Beeren- oder Trockenbeerenaus- lese sollte man nicht zu Speisebegleitern degra- dieren, sie wirken, fⁿr sich allein genossen, besser. Wein (b) Welcher Wein passt wozu: Zu krΣftig gewⁿrzten Speisen (Gefⁿllte Paprika- schote, Kohlroulade, gekochte Ochsenbrust, Wurst, Grⁿnkohl mit gerΣuchertem Speck, HΣhnchen, ect.) ausdrucksvolle Wei▀-, Rose- und Rotweine ver- wenden. Trockener Rose oder Wei▀herbst passt, ebenso wie krΣftiger Wei▀wein zu Eisbein mit Sauerkraut, K÷nigsberger Klopsen, sauren Nierchen und Omelett mit Schinken. Zu zarteren Genⁿssen passen leichte und trockene Wei▀- oder Roseweine. Wein (c) Vorspeisen Begleiter: Als Vorspeisenbegleiter und zur Begrⁿ▀ung der GΣste reicht man gerne ein Glas Sherry oder den Wein, den es spΣter zu den Hauptgerichten gibt. Oder man bietet einen gut gekⁿhlten Rose an. Zu Vorspeisen, die mit Essig angemacht wurden gibt es keinen Wein, das gilt auch fⁿr alle Salate mit Essigmarinade. Austern werden meist von wei▀em Burgunder (Chablis und Meursault) begleitet. Zu Hummer, Krebsen, Scampi und dergleichen bevor- zugt man einen trockenen Wei▀wein aus dem Rheingau der Pfalz oder Franken oder einen italienischen Soave. GΣnseleberpastete vertrΣgt einen krΣftigeren, charaktervollen Wei▀wein, wie einen Montrachet oder Orvieto, auch Sherry oder Madeira passen dazu. Wein (d) Suppen und Eiergericht Begleiter: Zu Suppe gibt es meist keinen speziellen Wein, es sei denn es handelt sich um eine sehr inhalts- reiche Suppe, die an die Stelle des Hauptgerichtes tritt. Zu einer Fischsuppe oder der Hamburger Aalsuppe k÷nnen Sie einen leichten Rose anbieten. Zu einer Gulaschsuppe einen Traminer oder einen leichten Rotwein. Zu den meisten Eiergerichten passt ebenfalls kein Wein. Ein lockeres Omelett vertrΣgt sich jedoch gut mit einem schlichten Rotwein, etwa einem Cote-du-Rhone. Wein (e) Nudeln, Reis und Pizza Begleiter: Wenn Nudeln oder Reis nur als Beilagen gereicht werden, entstehen keine Weinprobleme. In allen anderen FΣllen sollten Sie einen Wein der Gegend nehmen, in der das Gericht zu Hause ist. Zu einem SpΣtzlegericht z.B. einen wⁿrttemberg- ischen Trollinger, oder ein badischer Rotwein. Zu einem italienischen Nudelgericht ein italie- nischer Rotwein. Spanische Rotweine sind zu Paella zu empfehlen und zwar m÷glichst welche von der herberen Sorte z.B. ein Rioja. Rotwein wird zu Risotto serviert, z.B. ein Val- policella. Weine dieser Art sind auch die richtigen Pizza Begleiter. Ebenso kombiniert man deftige KΣse und Zwiebel- kuchen am besten mit Rotwein. Stark gewⁿrzte Reisgerichte aus der orientalischen Kⁿche verlangen nach Bier als BegleitgetrΣnk. Wein ist hier nicht zu empfehlen. Wein (f) Weine zur Begleitung von herzhaften deutschen Gerichten. Grundregel: zu krΣftig gewⁿrzten Speisen passen ausdrucksvolle Wei▀-, Rose- oder Rotweine, zu zarteren Genⁿssen, leichte und trockene Wei▀- oder Roseweine. Zur ersten Kategorie geh÷ren z.B: gefⁿllte Papri- kaschoten, Kohlrouladen, gekochte Ochsenbrust mit Meerrettichsauce, Grⁿnkohl mit gerΣuchertem Speck, HΣhnchen vom Grill, ect. Zur zweiten Kategorie geh÷ren z.B: Eisbein mit Sauerkraut, K÷nigsberger Klopse, saure Nierchen und Omelette mit Schinken. Zu diesen Gerichten k÷nnen Sie aber auch einen trockenen Riesling auftischen. Wein (g) Der richtige Wein zu Fisch: Rotwein setzt bei vielen Fischen einen leicht metallischen Geschmack frei. Man wird ihn daher nur dann zu Fisch reichen, wenn dieser in einer Rotweinsauce serviert wird. Der Trinkwein sollte dann von der gleichen Sorte sein, wie der Kochwein das gilt auch fⁿr Fische, die in Wei▀wein ge- dⁿnstet werden. Fischgerichte der zarteren Art (blau gesottene Forelle, gegrillte Seezunge) verlangen einen zarten Wein, der den Fischgeschmack nicht er- drⁿckt, also einen nicht zu herben Mosel- oder Saarwein, einen wei▀en Burgunder, einen itali- enischen Fischwein. Fische in herzhafter Sauce vertragen dagegen Weine mit hervortretendem Aroma, RheinpfΣlzer und Rhein- gauer, Frankenwein und franz÷sischen Chardonnay. Sie passen auch zu gebratenen Fischen und Fisch- ragout. Wein (h) Weine zu Kalb- und Schweinefleisch: Die Regel Wei▀wein zu wei▀em Fleisch passt hier nur mit EinschrΣnkungen. Wie beim Fisch, kommt es auch hier auf die Zubereitung an. Deftige Gerichte aus Kalb- oder Schweinefleisch vertragen sich gut mit einem vollmundigen Rotwein (Trollinger, Portugieser, Bardolino, Valpolicella) Zarte Zubereitungen sollten Sie besser mit fruch- tigen Roseweinen oder gehaltvollen Wei▀weinen kombinieren. Herzhafte Wei▀weine passen zu rohem- oder gekoch- tem Schinken. Bei Schinken als Beilage, etwa zu Spargel, mⁿssen Sie auf das Gemⁿse Rⁿcksicht nehmen. Der Wei▀wein soll seinen Geschmack f÷rdern ohne ihn zu ⁿbert÷nen, also Riesling oder Silvaner oder badischer Bocksbeutel. Wein (i) Weine zu Rind-, Lamm- oder Wildfleisch: In allen 3 FΣllen sind krΣftige, wⁿrzige, bukett- reiche Rotweine vorzuziehen. Dabei kann es sich um Burgunder oder Bordeaux oder Cotes-du-Rhone handeln. Ebenso beliebt sind italienischer Barolo oder Chianti und spanischer Rioja. Innereien (Leber, Nieren, Zunge) sind gut mit einem etwas leichteren roten Landwein zu kombi- nieren. Weine zu Haus- und Wildgeflⁿgel: Zu Geflⁿgel aller Art schreibt die kulinarische ▄berlieferung Wei▀wein vor, der in diesem Fall herzhaft und vollmundig ausfallen sollte. (Riesling, Silvaner, wei▀er Burgunder, charakter- volle italienische Weine). Wein (j) Weine zu KΣse: Nach Meinung vieler Feinschmecker sind KΣse und Wein fⁿreinander bestimmt. Allerdings passt nicht jeder Wein zu jedem KΣse. Je lieblicher und zarter der KΣse schmeckt, desto leichter soll der Wein sein. Servieren Sie also zu FrischkΣse einen fruchtigen, zu Emmentaler, ButterkΣse, Edamer und dergleichen einen krΣftigeren Wei▀wein oder einen trockenen Rose. Die herzhafteren KΣsesorten (z.B. Roquefort, Gorgonzola, Gruyere, Tilsiter) verlangen dagegen nach einem krΣftigen Rotwein wie Burgunder, Bor- deaux oder Cotes-du-Rhone. Zu KΣsefondue, gleich aus welchen KΣsesorten ist wiederum Wei▀wein das GetrΣnk der Wahl- beispiels- weise ein schweizer Fendant. Wein (k) Weine zu Sⁿ▀speisen: Nur Schokoladen- und Apfelsinendesserts sollten Sie dabei ausklammern. Zu anderen Nachspeisen kommen liebliche bis sⁿ▀e Wei▀weine in Frage, ebenso Sekt und Champagner, Portwein oder Sherry. An der QualitΣt des zu Obst gereichten Weines dⁿrfen Sie nicht sparen. Frⁿchte offenbaren die SchwΣchen eines Weines erbarmungsloser als jede andere mit Wein genossene Speise. Wein (l) Alle Mⁿhe des WeingΣrtners und alle Kunst des Keltermeisters sind umsonst, wenn der auf Flaschen abgefⁿllte Wein nicht richtig gelagert wird. Eine Lagertemperatur von 8-10 Grad ist ideal. Der Keller sollte keinen allzu gro▀en Temperatur- schwankungen unterworfen sein. Die Korken mⁿssen stets vom Wein umspⁿlt sein, d.h. die Flaschen sind waagerecht zu lagern. Die Lagerdauer ist von Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich. Hier hilft eigentlich nur gelegentliches Probieren, um herauszufinden, wann sich ein Wein seinem H÷he- punkt nΣhert. Auf jeden Fall sollte ein Wein ruhig lagern. Wein (m) Das Weingesetz unterscheidet grundsΣtzlich 2 Arten von Weinen: Den schlichten Tafelwein, der aus Weinen verschiedener JahrgΣnge, Rebsorten und Weinbaugebiete zusammengemischt sein kann (wie auch der Landwein) und den QualitΣtswein, der nur aus Trauben eines bestimmten Anbaugebietes be- reitet werden darf und zu mindestens 85% aus einem Jahrgang und einer Rebsorte stammen mu▀. Beim QualitΣtswein, der amtlich geprⁿft und mit einer Prⁿfnummer versehen ist, sind 2 Untergruppen zu unterscheiden: QualitΣtsweine bestimmter Anbau- gebiete (Q.b.A.), deren Moste mit Zucker ange- reichert werden dⁿrfen, und QualitΣtsweine mit PrΣdikat, bei denen jede Zuckerung verboten ist. Folgende PrΣdikate sind zugelassen: Kabinett, SpΣtlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. Wein (n) Wei▀weine sollen stets kⁿhl getrunken werden - je lieblicher, desto kⁿhler. Sⁿ▀e Wei▀weine und Lik÷rweine vertragen 6 Grad Celsius, trockene Wei▀- und Roseweine sollten mit einer Temperatur von ca. 10 Grad auf den Tisch kommen. Sekt und Champagner mit 6-8 Grad. Leichte Rotweine sollten nicht wΣrmer als 12 Grad sein (Bsp.: Loireweine, Beaujolais). Die krΣftig- eren Tropfen (Bsp.: Burgunder, Cotes-du-Rhone) schmecken bei etwa 16 Grad besser. Nur auserlesene, elegante, schwere Rotweine wie der Bordeaux vertragen bis zu 18 Grad. Die Weine nie gewaltsam (Gefrierfach) kⁿhlen. Die angegebenen Temperaturen gelten fⁿr den Wein im Glas, berⁿcksichtigen Sie dabei, da▀ der ein- mal eingeschenkte Wein sich innerhalb kurzer Zeit erwΣrmt und zwar um bis zu 3 Grad. Beim Ein- gie▀en darf er also etwas kⁿhler sein. Wei▀burgunder Diese Traube liefert einen vollen, krΣftigen Wein mit viel Blume und Charakter. Der berⁿhmte Chablis beispielsweise wird aus der wei▀en Burgundertraube gekletert, sie ist auch die wichtigste Grundlage der Champagner Herstellung. Wiesenchampignon (= Egerling): Der bekannte wei▀e Hut wΣchst vom Frⁿhsommer bis Herbst auf Wiesen. Auf GemⁿsemΣrkten und in SpezialgeschΣften ist er das ganze Jahr ⁿber reichlich vorhanden. Wild (a) Wildfleisch schmeckt gut und ist gesund. Die Tiere wachsen ⁿberwiegend stre▀frei auf und ihre abwechslungsreiche Nahrung trΣgt unmittelbar zum Wohlgeschmack des Fleisches bei. Wildfleisch ent- hΣlt sehr wenig Fett (1-8 %), ist eich an Mineral- stoffen (Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink sowie dem Vitamin B2). Wegen seiner besonderen Eiwei▀zusammensetzung ist es besonders gut ver- daulich. 40-50% unseres Wildfleischbedarfs werden durch Importe gedeckt. Fleisch aus Polen, Ungarn und Tschechien gilt als vorbildlich, schnelle Versorgung nach dem Schu▀, zⁿgiger Transport in die Kⁿhlung, veterinΣrmedizinische Kontrolle der Innereien und des Wildk÷rpers. Wildschweine werden, im Gegensatz zu Deutschland, lⁿckenlos auf Trichinenbefall untersucht, das Wildbrett auf CΣsiumbelastung ⁿberprⁿft. Ganz anderst in Spanien, dort wird das Wild oft stundenlang unausgeweidet gelassen. Geradezu dreist verhalten sich die Bulgaren und RumΣnen, Wild (b) die Tiere werden in den einzelnen Revieren ver- botenerweise gesammelt und tiefgefroren, bis sich der Transport in die weit entfernten Verar- beitungsbetriebe lohnt. Das in den Begleitpapieren ausgewiesene Erlegungsdatum ist meist falsch. Neuseeland weist fⁿr Schlachtbetriebe h÷chste Hygienestandards auf. 90 % der bei uns ange- lieferten Hasenrⁿcken, -keulen und -blΣtter stammen aus Argentinien. Dort lΣuft alles noch ordnungsgemΣ▀ ab. Falls Sie Wildschwein einkaufen, fragen Sie nach der amtlich durchgefⁿhrten Trichinenbeschau, denn nicht jeder Revierinhaber befolgt diese gesetz- liche Auflage. Kaufen Sie auch nicht unausge- weidete Hasen, Wildkanninchen oder Wildgeflⁿgel. Die Magen-Darm Erreger haben sich lΣngst im Fleisch angesiedelt. Bei ausgeweideten Tieren auf die Farbe der Bauchlappen achten. Sind sie grⁿn- lich/blΣulich verfΣrbt, wurde das Tier zu spΣt nach dem Erlegen ausgeweidet. Wild (c) Der Kauf beim WildhΣndler, Fleischer und Feinkost- hΣndler ist aabsolute Vertrauenssache. Kauft der HΣndler das Fleisch direkt bei einem JΣger ein, so ist es mit Sicherheit nicht veterinΣrmedizi- nisch untersucht. In SupermΣrkten wird das ganze Jahr ⁿber tiefgefrorene Ware angeboten. Lassen Sie sich durch das angegebene Mindesthaltbarkeits- datum (besonders bei Hasen, Wildgeflⁿgel und Wildschwein) nicht tΣuschen. Die Wildverwertungs- betriebe setzen dieses Datum nach Gutsⁿnken und ⁿberaus gro▀zⁿgig fest. Rechnen Sie bei Hase und Wildgeflⁿgel vom angegebenen Mindesthaltbarkeits- datum 8-10 Monate zurⁿck, bei Wildschwein 4-7 Monate. Dann kennen Sie die tatsΣchliche Grenze, bis zu der das Fleisch in Ordnung ist. Reh und Hirsch sind ohne wesentliche Geschmackseinbu▀en bis zu 24 Monate lagerfΣhig. Wild (d) Die QualitΣt von frischem Wildfleisch k÷nnen Sie hauptsΣchlich an der Farbe und am Geruch er- kennen. Typisch fⁿr durchgereiftes Fleisch ist ein fein-sΣuerlicher Geruch. Riecht es faulig- muffig oder gar nach Ammoniak (Salmiakgeist) ist es nicht in Ordnung bzw. bereits in FΣulnis ⁿbergegangen. Das Fleisch von mΣnnlichen Rehen, Hirschen und Wildschweinen, die in der Paarungszeit erlegt wurden schmeckt und riecht nach Urin. Rehfleisch sit rotbraun, kurzfaserig und saftig. Sikahirsch hat rotbraunes Fleisch, das wegen seiner kurzen Faser und Saftigkeit besonders be- gehrt ist. Damwild ist Σhnlich wie Reh. Das Fleisch aus Gatterhaltung ist saftiger als das aus freier Wildbahn. Wild (e) Elch ist Σhnlich wie Hirsch. Das Fleisch ist jedoch besonders aromatisch, weil sich die Tiere viel von KrΣutern ernΣhren. Mufflon hat sehr helles, saftiges Fleisch. Das Wildschaft gilt als Delikatesse. Gams hat dunkel- bis schwarzbraunes Fleisch, leicht talgig, mit wⁿrzigem Aroma. Wildschwein hat eine dunkelrote Farbe, saftig, sehr aromatisch. Hase hat braunrotes Fleisch, wobei das von jungen Tieren besonders saftig ist. Wildkaninchen hat ein sehr helles Fleisch mit zarter Struktur und feinem Aroma. Wild (f) Wildfeisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Rⁿcken, Keule und Schulter von allen lockeren HΣuten befreien und m÷glichst luftsicht in Gefrierbeutel packen. Die maximale Lagerzeit fⁿr ungespicktes Fleisch bei -18 Grad: Reh- und Rotwild 18-24 Monate Wildschwein 6 Monate Hase und Wildkanninchen 8 Monate Rebhuhn und Taube 8 Monate Fasan 4 Monate Das Fleisch nach dem Auftauen mit klarem Wasser grⁿndlich abspⁿlen und trockentupfen und sofort zubereiten. Wegen der Keime darf Wildfleisch nie roh gegessen werden. Es ist auch gesetzlich verboten, rohes Wildfleisch als Tatar oder Carpaccio anzubieten. Das Wildfleisch mu▀ durchgebraten auf den Tisch kommen. Durchgebraten bedeutet, das Fleisch mu▀ 10 Minuten eine Kerntemperatur von 80 Grad gehabt haben. Nur so k÷nnen Sie sicher sein, da▀ alle Keime abget÷tet sind. Mit einem Fleischthermo- meter k÷nnen Sie das kontrollieren. Trotzdem bleibt das Fleisch zart und saftig. Wild (g) Der Rⁿcken wird im Ganzen gebraten, gespickt oder mit Speck umwickelt. Fⁿr Koteletts oder Medaillons wird er ausgel÷st. Die Keule (Schlegel) kommt im Ganzen als Braten auf den Tisch oder geschnitten (beim Hirsch) als Schnitzel. Die Schulter (Blatt) verwenden Sie fⁿr Braten, Geschnetzeltes und Gulasch. Aus Hals, Brust und Bauch bereiten Sie Gulasch, Suppen und Pasteten zu. Marinieren in Rotwein, Essig oder Buttermilch macht nur kleine Stⁿcke zΣrter. Das Fleisch wird ohne Beize zart, wenn Sie es 1-2 Tage zugedeckt in einer Schⁿssel im Kⁿhlschrank ruhen lassen. Spicken macht das Fleisch nicht saftiger, aber auch nicht trockener. Wenn Sie wegen des Ge- schmacks nicht darauf verzichten wollen, ist folgende Methode die beste. Wild (h) Den Speck in Streifen schneiden, in einer Ge- wⁿrzmischung walzen, nebeneinander auf ein Tablett legen und kurz anfrieren. Der Speck wird fest und das Spicken dadurch leichter. Mit einem spitzen Messer quer zur Faser ein tiefes Loch in das Fleisch schneiden und den Speckstreifen an der Messerklinge entlang in das Loch schieben. Evt. mit dem Finger nachhelfen. Das gespickte Fleisch- stⁿck ca. 1 Std. ruhen lassen, damit das Speck- und Gewⁿrzaroma einziehen kann. Ob Sie frischen oder gerΣucherten Speck nehmen ist Geschmackssache Mit Spicknadeln werden die Fleischfasern beim Spicken nur auseinandergedrⁿckt, mit dem Messer werden die ZellwΣnde aufgesprengt und die ╓ffnung zieht sich beim Anbraten sofort zusammen. Kleiner Fleischstⁿcke z.B. ein Hirschfilet k÷nnen Sie auch mit Speckstreifen umwickeln. Man nennt das Bardieren. Das Fleisch bleibt saftig, die OberflΣche wird allerdings nicht so knusprig. Wild (i) Wildfleisch, das bei niedriger Temperatur gegart wird, ist butterzart, saftig und von feinem Eigengeschmack. Eine Rehkeule z.B. wird bei 180 Grad vorgebraten und dann bei 160 Grad zwei Stunden gegart. Auch kleine Stⁿcke wie Medaillons werden in der Pfanne angebraten und im Backofen fertiggegart. Fⁿr Wildgeflⁿgel, dessen Alter man selten erfΣhrt, empfiehlt sich folgende Art der Zubereitung: Das Fleisch in einem Gewⁿrzsud vorkochen und darin erkalten lassen. Dann bei entsprechend ver- kⁿrzter Bratzeit wie frisch zubereiten. Auch hier gilt: Die Kerntemperatur mu▀ mindestens 10 Minuten bei 80 Grad liegen. Wild (j) Wildgeflⁿgel: Der angebotene Fasan kommt gr÷▀tenteils aus Schottland, Engalnd und Ungarn. Dort werden die Tiere kⁿnstlich aufgezogen und wenige Wochen vor Beginn der Jagdsaison fⁿr zahlungskrΣftige JΣger in die Reviere gebracht. Ein polnisches Rebhuhn ist ein echtes Rebhuhn aus freier Wildbahn. Ein spanisches Rebhuhn ist in Wirklichkeit ein Rothuhn (eine andere Gattung des Feldhuhns). Wildenten werden in Ungarn, China und Frankreich gezⁿchtet und wie gew÷hnliche Hausenten ge- schlachtet. Einen Etikettenschwindel besonderer Art betreiben die Franzosen, die die kleine Hochbrutente oft als Wildente deklariert exportieren. Wirsing (a) Wirsing hat das ganze Jahr Saison. Wie bei anderen Kohlarten auch gibt es nΣmlich Frⁿhwirsing, der ab Ende Mai geerntet wird. Sommerwirsing und die SpΣtsorten, die in wΣrmeren Gegenden sogar bis Februar auf dem Feld bleiben k÷nnen. Und nicht zu vergessen den sog. Adventswirsing, eine winterfeste Sorte, die im Herbst gesΣt wird und im folgenden Mai geerntet wird. Frⁿhwirsing hat von allen Sorten das feinste Aroma und die zartesten BlΣtter. Er wird schneller gar als die anderen Sorten. Die spΣten Sorten haben fest geschlossene K÷pfe, wesentlich festere BlΣtter u. schmecken intensiver nach Kohl. Lassen Sie Wirsing niemals lΣnger als 2 Tage an einem kⁿhlen Ort liegen. Damit die BlΣtter sich besser aufrollen lassen, mⁿssen Sie dei dicke Mittelrippe parallel zum Blatt oder keilf÷rmig herausschneiden. Ohne diese Mittelrippe wird er zarter und milder im Aroma. Wirsing (b) Der Wirsing ist ursprⁿnglich kein deutsches Gemⁿse sondern stammt aus Oberitalien. Wer ihn mit ⁿber die Alpen brachte ist unbekannt. Nur soviel ist bekannt: Wirsing wird seit ungefΣhr 200 Jahren auch bei uns angebaut. Wirsinggemⁿse bereiten Sie genauso wie Rotkohl oder Wei▀kohl vor. Sie vierteln den geputzten Kopf mit einem scharfen langen Messer, entfernen den harten Strunk und schneiden die Vierteln dann quer in Streifen. Roh ist Wirsing im Gegensatz zu Wei▀kohl nicht bek÷mmlich. Wenn Sie ihn an einen Salat geben wollen, sollten Sie die BlΣtter schneiden, ganz kurz blanchieren (1-2 Min. in kochendem Salz- wasser) und gut abtropfen lassen. Wirsing enthΣlt eine Vorstufe von Vitamin C, die erst durch Hitze erschlossen wird. Durch Kochen wird er noch gesⁿnder. In seinen BlΣttern stecken noch Vitamin B1 u. B2, Kalium, Kalzium und Phosphor. Sein Kalorienwert ist niedrig. Wirsing (c) Wirsing kann man fⁿllen mit: Hackfleisch, Toastbrot, Zwiebeln, getrockneten Steinpilzen und Ei oder mit Reis, Tomaten und geriebenem KΣse oder auf chinesische Art mit Sojasprossen, Frⁿhlingszwiebeln, M÷hrenstiften und Sojasauce. Es gibt 2 M÷glichkeiten Wirsing zu garen: 1. In einem Topf mit zerlassener Butter kurz an- dⁿnsten, wenig Flⁿssigkeit angie▀en und dann in geschlossenem Topf bei milder Hitze 15-20 Min. garen. Der Kohl bekommt ein intensives Aroma, verliert aber etwas an Farbe. 2. Kohl zerst 5-7 Min. in viel Salzwasser blan- chieren, dann abgie▀en u. abschrecken. Vor dem Servieren wird er in Butter oder Sahne wieder erhitzt. Der Kohl behΣlt hierbei seine sch÷ne grⁿne Farbe und bekommt ein delikateres, neutraleres Aroma. Diese Methode ist vor allem zu empfehlen, wenn Wirsing als Beilage serviert wird. Wⁿrzen (a) Wⁿrztips: Ein prΣchtiges Stⁿck Rindfleisch von einem jungen Ochsen, der sein kurzes Leben im Freien auf saftigen Weiden verbracht hat, braucht fⁿrs Grillen eigentlich ⁿberhaupt keine Wⁿrze, denn die Holzkohlenglut und die sich entwickelnde trockene Hitze sorgen dafⁿr, da▀ die Poren sofort schlie▀en, der Fleischsaft nicht auslΣuft und sich das eigene natⁿrliche Aroma in idealer Weise mit dem der Holzkohle verbindet. Jedoch sucht man das oben beschriebene Ideal- fleisch oft vergeblich, in der Regel mu▀ man daher mit zusΣtzlichen Aromen arbeiten. Am besten dringt das Aroma der Gewⁿrze in das Fleisch ein, wenn man sie mit ╓l vermischt. Ist das Fleisch nicht ringsherum mit einer Haut (wie beim Huhn) umgeben, so sollte man erst nach dem Garen salzen. Techniken wie Marinieren, Glasuren, Beizen, Grill- ÷l und Einspritzen sind unter den entsprechenden Stichworten beschrieben. Soll sich das Grill÷l eine ganze Saison halten, dⁿrfen Sie keine Zwiebeln zugeben. Wⁿrzen (b) Wⁿrzen: Beim Grillen kann man auch KrΣuter in die Glut streuen, z.B: Thymian, Rosmarin oder KrΣuter der Provence. Beim Verbrennen steigt das Aroma auf und teilt sich dem Grillgut mit. Spezielle Grill- bzw. FeuerkrΣuter gibt es im Handel zu kaufen. Eine andere M÷glichkeit ist, intensive Aroma- trΣger wie Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale in eine Tropfschale unter das Felisch oder den Fisch zu geben. Das ⁿbertrΣgt ebenfalls die Aroma- stoffe und hat den Vorteil, da▀ man die Grilladen mit dem heraustropfenden Fett wieder bestreichen kann. Wⁿrzen (c) Wⁿrzen: Ideal als Wⁿrze sind getrocknete Pilze. WΣhlen k÷nnen Sie unter Champignons, Pfifferlingen Stein-, Misch-, Shiitake-, oder chinesischen Pilzen. Schon geringe Mengen verleihen Saucen, Fleisch- und Gemⁿsegerichten einen raffinierten Pfiff. Trockenpilze bis auf ganz feine Stⁿckchen, stets einweichen (evt. Packungsanweisung beachten). Mu-Err-Pilze gehen beim Einweichen z.B. auf die 4-fache Gr÷▀e auf. Kleine Mengen genⁿgen also. Wⁿrzen mit Wein Seit alters her ist der Wein eine beliebte Kⁿchen- wⁿrze. Es gibt kaum eine Speise, die man nicht durch einen Schu▀ Wein verfeinern k÷nnte. Sekt pa▀t beispielsweise zu jungem Sauerkraut, zu Wildgeflⁿgel und einigen Salaten. Ein krΣftiger Schu▀ verfeinert Matjesfilets in Sahne oder Her- ingssalat. Leichter Wei▀wein ist die richtige Zu- satzwⁿrze fⁿr helle, gebundene Suppen, Frikassees, Geflⁿgel und Fischgerichte, au▀erdem fⁿr viele Sⁿ▀- und Obstspeisen. Rotwein verfeinert dunkle, gebundene Suppen und Saucen, auch Gulasch- und Gulaschsuppen vertragen eine Rotweinbeigabe. Der Wein steht im Vordergrund bei Speisen wie Weingelees und Weinsaucen, Weinsuppen und Wein- pudding. Sie k÷nnen jeden Wein verwenden, nur keinen Koch- wein! Wenn ein Wein zum Trinken nichts taugt, ist er auch nichts zum Kochen! Verwenden Sie den gleichen Wein zum Kochen, der spΣter auch zum Essen getrunken wird, das gilt natⁿrlich nicht fⁿr Sherry, Madeira oder Portwein. Zimt Geh÷rt zur Familie der LorbeergewΣchse und stammt aus Indien. Verwendet wird seine aromatische Rinde ebenso wie die des Kassienbaums. Kassiarinde ist dem Zimt eng verwandt, aber weniger fein im Geschmack. In Stⁿcke oder pulverisiert erhΣltlich, wird Zimt nicht nur zum Backen und fⁿr Nachspeisen verwendet, sondern auch fⁿr Reisgerichte und Fisch Huhn oder Schinken. Kassie eignet sich am besten fⁿr gewⁿrztes Fleisch, Pilaw- und Currygerichte. Zitrone (a) Die ursprⁿngliche Heimat des Zitronenbaumes ist wahrscheinlich Persien. Mit der Zitrone eng ver- wandt ist die Pomeranze, aus deren bitteren kleinen Frⁿchten die besonders in England be- liebte Orangenkonfitⁿre hergestellt wird. Sobald die Frⁿchte des Zitronenbaumes reif sind wird die Schale dⁿnn abgeschnitten und dann ge- trocknet. In der Regel werden frische Zitronen verwendet. Es dⁿrfen aber nur unbehandelte Frⁿchte genommen werden. Die Zitronenschale verleiht den Speisen ein frisches Aroma und wird zum Backen, in Sⁿ▀speisen und fⁿr Kompotte verwendet. Die Lik÷rindustrie verwendet das ╓l und die Schale Zitronensaft wird anstatt Essig zu Salaten aller Art verwendet. Das aus der grⁿnen Fruchtschale der Zedratzitrone hergestellte Zitronat oder Zedrat bzw. Sukkade ist eine Wⁿrzdroge fⁿp die FeinbΣckerei. Die dicke Fruchtschale wird in Salzwasser einge- legt und mit viel Zucker eingekocht. Zitronenmelisse So genannt wegen ihres zitronenΣhnlichen Ge- schmacks, werden die jungen BlΣtter dieser euro- pΣischen Pflanze in Gemⁿse- und Obstsalaten, Bowlen und Mixed Drinks, Suppen und Saucen verwendet, als KrΣutertee, oder wo immer ein schwacher Zitronengeschmack erwⁿnscht ist. Beim Zerreiben der BlΣtter erinnert der Duft stark an Zitrone, genauso bitter-wⁿrzig ist auch der Geschmack, der Kalbfleisch, Geflⁿgel, Wildge- richten und Pilzen eine feine Note gibt. Ein paar zerquetschte BlΣtter aromatisieren ebenso Frucht- und WeingetrΣnke. Direkt auf dem Grill nicht zu verwenden. Zwiebeln (a) Man unterscheidet verschiedene Zwiebelarten: Haushaltszwiebeln Gemⁿsezwiebeln Rote Zwiebeln Wei▀e Zwiebeln Silberzwiebeln Schalotten Frⁿhlingszwiebeln Lauchzwiebeln Haushaltszwiebeln: Mit ihrer graubraunen Schale werden bei uns am meisten verwendet. Ihre angenehme SchΣrfe wⁿrzt vor allem Suppen, Fleisch und Saucen. Sie sind gut lagerfΣhig. Gemⁿsezwiebeln: Vorzugsweise aus Spanien erreichen bis zu 15 cm Durchmesser und mⁿssen schnell verbraucht werden. Ihr Fleisch ist saftig, mild und leicht sⁿ▀lich. Ideal zum Fⁿllen fⁿr pikante Kuchen, Zwiebel- salate und Gemⁿsegerichte. Zwiebeln (b) Rote Zwiebel: Sind mild-wⁿrzig bis sⁿ▀lich. Sie machen sich sehr gut als Farbtupfer in Salaten und verfeinern Mari- naden. Beim Kochen verlieren sie leider ihre Farbe Also lieber roh verwenden. Sie sind nicht lange lagerfΣhig. Wei▀e Zwiebel: Sind mild und schmecken gut in Tatar, Salaten und auf Mettbr÷tchen. Silberzwiebel: Sind die kleinsten Vertreter. Sie werden meist industriell zu Sauerkonserven, z.B. Mixed Pickles, verarbeitet. Ideal zum Garnieren von KΣsewⁿrfeln und kalten Platten und auch als Beilage zum Fondue oder KΣse Raclette. Zwiebeln (c) Schalotten: Die lΣnglichen, etwas unregelmΣ▀igen Zwiebeln mit der zarten kupferfarbenen bis violetten Haut, sind aus der Gourmetkⁿche nicht wegzudenken. Vor allem in Frankreich bevorzugt man die fein- wⁿrzige, aromatische "Echalotte" fⁿr Saucen, Salat Suppen, Fleisch, Geflⁿgel und Fisch. Die lΣnglichen Sorten aus der Bretagne gelten als besonders fein. Frⁿhlingszwiebel: Sind junge Kⁿchenzwiebeln mit grⁿnen SchΣften und winzigen wei▀en Knollen. Lauchzwiebeln: Sind spezielle Sorten, die kleine Bulben (Knollen) bilden. Beide werden mit Grⁿn verzehrt und sind milder als Haushaltszwiebeln. Lecker in Salaten, Dips und Quark, gedⁿnstet als Beilage zu Fleisch und Fisch. Zwiebeln (d) Zwiebelringe werden ganz knusprig, wenn man sie vor dem Braten leicht mit Mehl bestΣubt. Angeschnittene Zwiebeln mit Butter bestreichen und in Folie gewickelt aufheben. Legt man Schalotten in Essig ein, bekommt der Essig ein tolles Aroma. Zwiebeln sollten fest, ihre Schale sollte trocken und glΣnzend sein. Zwiebeln enthalten wichtige Mineralstoffe, z.B. Kalium, Calzium, Phosphor und Fluor, sowie Pro- vitamin A, Vitamine der Gruppe B und C. Sie enthalten Σtherische ╓le die den Blutdruck senken und positiv auf den Cholesterinspiegel wirken und damit Arterienverkalkung vorbeugen.