Inside Multimedia 1995 February

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Text File | 1994-02-18 | 272.1 KB | 5,184 lines

Ailloli Knoblauchmayonnaise (einfach) Grillen im Freien (Antje Heintz) Dip Dressing Sauce Bⁿfett Party 3 1400 Salatmayonnaise Knoblauchzehen Sahne saure Salz Pfeffer wei▀ Zucker 3 EL 4 Stk. 1-2 EL Salatmayonnaise (aus dem Glas) mit den abgezogenen, durchgepressten Knoblauchzehen und der sauren Sahne verrⁿhren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit dem Schneebesen gut durch- mischen. Vor dem Servieren min- destens 2 Std. ziehen lassen. captain1Aprikosen Speise mit Mandeln Kochen & Genie▀en 9/94 Dessert 4 30 790 Aprikosen Vanille Zucker SpeisestΣrke Zitronen Honig k÷rniger FrischkΣse MandelblΣttchen Kiwi 425 ml Dose 1 PΣckchen 1-2 TL 1/2 Stk 2 TL 200 g 20 g 2 Stk (Kalorienangabe/Person) 1. Aprikosen abtropfen lassen, Saft auffangen, Saft und Vanillin-Zucker aufkochen. StΣrke und 2 EL Wasser verrⁿhren. Saft damit binden. Ab- kⁿhlen lassen. 2. Von der Zitrone etwas Schale ab- raspeln. Zitrone auspressen. 1-2 EL Saft und Honig verrⁿhren. Frisch- kΣse und evt. etwas Zitronenschale zugeben und unterrⁿhren. 3. MandelblΣttchen in einer trock- enen Pfanne r÷sten. Aprikosen bis auf 4 Stk. in kleine Wⁿrfel schnei- den. Die 4 HΣlften zum Verzieren in Spalten schneiden. Kiwis schΣlen und in Scheiben schneiden. MandelblΣttchen, bis auf einige zum Bestreuen, und Apriko- senwⁿrfel unter den FrischkΣse heben. 4. FrischkΣse, Aprikosenspalten und Kiwischeiben auf Tellern anrichten. Sauce angie▀en. Mit Rest Mandel- blΣttchen bestreuen. GetrΣnk: Espresso Asiatische Suppe mit Garnelen Brigitte 22/94 Meeresfrⁿchte Suppe Asiatisch Vorspeise 6 399 Riesengarnelen roh Zitronensaft Steinpilze getrocknet 2 M÷hren Porreestangen Zitronengras Hⁿhnerbrⁿhe Honig Sojasauce Sambal Oelek Sherry 6 Stk. 1 EL 15 g 2 Stk. 2 kleine 2 Stengel 1,25 L 2 TL 3 EL 1 TL 3 EL (Kalorienangabe / Portion) Den Kopf der ungekochten Riesen- garnelen mit Scharfem Messer ab- trennen. Die Garnelen abspⁿlen und aus der Schale l÷sen, dabei das letzte Schwanzstⁿck dranlassen. Mit einem scharfen Messer den Garnelenrⁿcken in der Mitte ein- schneiden und den schwarzen Darm- faden entfernen. Garnelen nochmals abspⁿlen und mit Zitronensaft be- trΣufeln. Die getrockneten Steinpilze in 3 EL lauwarmem Wasser 15 Minuten ein- weichen. M÷hren und Porree putzen. M÷hren in dⁿnne Scheiben, Porree in feine Streifen schneiden. Zitronengras fein wⁿrfeln (oder gemahlenes Zitronengras verwenden). Hⁿhnerbrⁿhe und Steinpilze mit dem Einweichwasser aufkochen. Mit Honig, Sojasauce und Sambal Oelek krΣftig abschmecken. Garnelen, M÷hren , Porree und Zitronengras zufⁿgen und im ge- schlossenen Topf fⁿnf Minuten kochen. Weitere 5 Minuten bei kleinster Hitze weiterkochen. Evt. mit Sherry abschmecken. Austernpilze zu Schweinefilet Kochen & Genie▀en 9/94 Schwein Pilze Hauptgericht Fleisch 4 45 1590 Schweinefilet Pfeffer wei▀ Salz ╓l Austernpilze Zwiebeln Wei▀wein Schlagsahne klare Brⁿhe frischer Estragon Saucenbinder hell 500 g 1 EL 400 g 75 g 1/8 l 150 g 1 TL 4-5 Stiele 3-4 EL (Kalorienangabe/Portion) (Anstatt Estragon kann auch Peter- silie verwendet werden) 1. Filet waschen, trockentupfen, mit Pfeffer einreiben. ╓l in einer Pfanne erhitzen. Fleisch krΣftig anbraten und bei mittlerer Hitze 10-15 Min. unter Wenden anbraten. 2. Pilze putzen, sΣubern und evt. halbieren. Zwiebeln schΣlen und fein wⁿrfeln. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz wⁿrzen. Warm stellen. 3. Pilze im Bratfett kurz andⁿnsten und herausnehmen. Zwiebeln in die Pfanne geben und glasig dⁿnsten. Mit 1/8 L Wasser, Wein und Sahne abl÷schen. Aufkochen, Brⁿhe darin aufl÷sen. Ca. 5 Min. k÷cheln lassen 4. Estragon waschen und BlΣttchen abzupfen (Petersilie hacken). Es- tragon u. Pilze in der Sauce er- wΣrmen. Saucenbinder einrⁿhren u. kurz aufkochen. Wⁿrzen, Fleisch in Scheiben schneiden. Fleisch, Pilze u. Sauce anrichten. Dazu passen Reis oder Kroketten. GetrΣnk: kⁿhler Rose Badische Schneckensuppe Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Suppe Vorspeise 4 60 0 Zwiebeln M÷hren Porree Petersilienwurzel Sellerie Butter Fleischbrⁿhe Wei▀wein trocken Schnecken Knoblauchzehen Schalotten Eigelb Sahne Salz Pfeffer wei▀ Streuwⁿrze frische KrΣuter 1 Stk 1 Stk 1/4 Stange 1 Stk 1 Scheibe 30 g 1/2 L 1/2 L 12 Stk Dose 1 Stk 2 Stk 2 Stk 1/8 L 2 EL Zwiebel, M÷hre, Porree, Petersil- ienwurzel und Sellerie putzen und sehr fein hacken. In hei▀er Butter andⁿnsten. Fleischbrⁿhe und Wei▀- wein angie▀en, die Suppe zum kochen bringen und bei schwacher Hitze 25-30 Min. ziehen lassen. Schnecken in Scheibchen schneiden. Knoblauch und Schalotten fein hacken. Schnecken mit Knoblauch und Scha- lotten in wenig Butter andⁿnsten. Den Schneckensaft aus der Dose und die durch ein Haarsieb passierte Gemⁿsebrⁿhe dazugeben. Alles 10 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Eigelb und Sahne verquirlen und in die, von der Brennstelle genommene Suppe rⁿhren. Nur noch vorsichtig erhitzen, nicht mehr zum Kochen bringen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Streuwⁿrze abschmecken, auf vorgewΣrmte Suppentassen verteilen und mit KrΣutern bestreuen. GetrΣnk: trockener badischer Wei▀- wein. Bayerisches Weinkraut Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Beilage Gemⁿse 4 90 0 Wei▀kraut Schweineschmalz Zucker Zwiebeln Salz Kⁿmmel Wei▀wein Fleischbrⁿhe Essig 1 kg 100 g 1 TL 1 Stk. 2 TL 1/8 L 1/8 L etwas Wei▀kraut hobeln und fein schneiden dabei dicke Blattrippen und den Strunk entfernen. GΣnse- oder Schweineschmalz in einem gro▀en Topf hei▀ werden lassen, den Zucker unter umrⁿhren darin brΣunen lassen (aber nicht verbrennen). Gehackte Zwiebel kurz darin andⁿnsten, dann das geschnittene Kraut dazugeben und unter Umrⁿhren andΣmpfen. Salzen und den Kⁿmmel ⁿberstreuen, Wein und Brⁿhe angie▀en und das Kraut in etwa einer Std. garen. Mit Salz und Essig abschmecken. Zu Schweinebraten, geschmortem Fleisch oder Frikadellen mit Salz- kartoffeln oder Kartoffelkn÷deln reichen. Ein trockener Wei▀- oder Rotwein mit deutlicher SΣure pa▀t am besten dazu. Birnen in Burgunder Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Dessert Beilage Obst 4 60 0 Birnen Rotwein Burgunder Zucker Wasser Zimt Zitronen 500 g 1/2 L 150 g 1/8 L 1/2 Stange Birnen schΣlen, halbieren und vom Kernhaus befreien. Rotwein mit Zucker, Wasser, Zimt und abge- riebener Zitronenschale zum Kochen bringen. Die Birnen darin in 12- 15 Minuten bi▀fest garen und in der Weinbrⁿhe abkⁿhlen lassen. Die Birnen aus der Brⁿhe nehmen und in eine Glasschⁿssel geben. Die Brⁿhe bei schwΣchster Hitze etwa auf die HΣlfte einkochen. Zimtstange her- ausnehmen, die Sauce durch ein Sieb geben und abkⁿhlen lassen. BirnenhΣlften mit Saucenⁿberzug servieren. (Wer das Verfahren abkⁿrzen will, kann die Weinbrⁿhe auch mit etwas kalt angerⁿhrter SpeisestΣrke binden, besser schmeckt die einge- kochte Sauce.) Brokkoli Makkaroni Brigitte 22/94 Italienisch Hauptgericht Fleischlos 6 2142 Brokkoli Makkaroni Salz Aubergine Oliven÷l Knoblauchzehen Chilischoten rot ParmesankΣse 800 g 500 g 1 Stk. 5 EL 3 Stk. 2 Stk. 150 g (Kalorienangabe / Portion) Brokkoli putzen, R÷schen in kleine Stⁿcke teilen, Strⁿnke schΣlen und in Scheiben schneiden. Makkaroni nicht zerbrechen, in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen. Brokkoli zugeben und 5 Minuten weiterkochen. Auf einem gro▀en Durchschlag abgie▀en, dabei etwa 1/4 L Kochwasser auf- fangen. Aubergine putzen, fein wⁿrfeln und in hei▀em ╓l braun braten. Knoblauch in Scheiben schneiden und kurz mitbraten. Chilischoten aufschlitzen, Samen entfernen und die Schoten wⁿrfeln. Zu den Auberginen geben und kurz durchziehen lassen. Makkaroni und Brokkoli, etwa 1/4 L Kochwasser und Auberginengemⁿse in einer gro▀en Pfanne noch einmal etwa 3 Minuten bei kleiner Hitze erwΣrmen. Zum Servieren mit frisch gehobeltem ParmesankΣse bestreuen. Calamares gebacken mit Dip & Salat Kochen & Genie▀en 9/94 Meeresfrⁿchte Dip Salat Hauptgericht Fleischlos Fisch 2 25 2220 Calamares Magermilch Joghurt Creme fraiche Knoblauchzehen Salz Pfeffer Zucker Zwiebeln Essig ╓l Kopfsalat Tomaten Salatgurke Oliven schwarz 250 g 75 g 75 g 2 Stk 1 kl. Stk 2-3 EL 1 EL 1 Stk. 2 Stk. 1/4 Stk. 1 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Backofen auf 200 Grad/Umluft vorheizen. Backblech mit Back- papier auslegen. Calamares unauf- getaut darauf verteilen. Auf mittlerer Schiene ca. 6 Minuten backen. 2. In der Zwischenzeit Joghurt und Creme fraiche verrⁿhren. Knoblauch schΣlen und durch eine Presse di- rekt zum Dip drⁿcken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab- schmecken. 3. Nun die Calamares mit Hilfe einer Gabel wenden und weitere 6 Minuten backen. Zwiebel schΣlen und fein wⁿrfeln. Mit Essig, ╓l, Salz, Pfeffer u. einer Prise Zucker verrⁿhren. 4. Gemⁿse waschen, Salat klein- zupfen. Tomaten in Spalten, Gurken in Scheiben schneiden. Mit Marinade und Oliven mischen. Mit Calamares und Dip anrichten. Dazu passt Brot. Campari Sorbet mit Frⁿchten essen & trinken 11/94 Dessert Obst 4 60 2496 Zucker Gelatineblatt rot Campari Orangensaft Orangenlik÷r SpeisestΣrke Zitronensaft Orangen Feigen Birnen GranatΣpfel Pistazienkerne 200 g 5 Blatt 200 ml 1/2 L 4 EL 1 TL 4 EL 2 Stk. 5 Stk. 2 Stk. 1 Stk. 20 g (Kalorien / Portion) 1. Fⁿr den LΣuterzucker 200 ml Wasser mit dem Zucker im offenen Topf 4 Min. sprudelnd kochen. Etwas abkⁿhlen lassen. 2. Fⁿr das Gelee 3 Blatt Gelatine kalt einweichen u. tropfna▀ bei schwacher Hitze aufl÷sen, mit 150 ml Campari und 4 El LΣuter- zucker verrⁿhren, in eine flache Schale gie▀en u. 2 Std. kⁿhlen. 3. Fⁿr die Sauce 1/8 L Orangen- saft mit 3 EL LΣuterzucker u. Lik÷r aufkochen. StΣrke in 2 EL kaltem Wasser aufl÷sen, dazugeben u. 1 Min. kochen. Sauce kalt stellen. 4. Fⁿr das Sorbet restl. Orangen- u. Zitronensaft durch Haarsieb gie▀en, mit dem restl. LΣuter- zucker u. Campari verrⁿhren. Restl. Gelatine kalt einweichen, tropfna▀ aufl÷sen u. unterrⁿhren. Sorbetmasse im Eisschrank bis zur gew. Konsistenz fest werden lassen, dabei alle 5 Min. rⁿhren. 5. Orangen u. ─pfel schΣlen u. quer in Scheiben schneiden. Feigen vierteln. Birnen schΣlen, halbieren, entkernen u. mit Stiel vorsichtig auffΣchern. 6. Granatapfelkerne herauskratzen, Pistazien halbieren. Gelee in kleine Wⁿrfel schneiden. 7. Frⁿchte mit Orangensauce u. Gelee auf gekⁿhlten Tellern an- richten. Je eine Sorbetkugel danebensetzen, mit Granatapfel- kernen u. Pistazien bestreuen u. servieren. Cappuccino Creme Brigitte 22/94 Dessert Creme 8 1554 Mascarpone Magermilch Joghurt Zucker Vanillezucker Cappuccinopulver Schlagsahne Kakao Amaretti 500 g 150 g 1 EL 1 PΣckchen 2 Tⁿtchen 125 g 1/2 TL 50 g (Kalorienangabe/Portion) Mascarpone, Joghurt, Zucker, Vanillezucker und Cappuccinopulver mit den Quirlen des Handrⁿhrers verrⁿhren. Sahne steifschlagen und unterziehen. Cappuccinocreme in PortionsschΣl- chen fⁿllen und mit Kakao be- stΣuben. Evt. mit Amaretti (= italienisches MandelgebΣck) servieren. Champignonpfanne G. Hauth Pilze Fleischlos Hauptgericht Vegetarisch 2 40 0 Champignons Zwiebeln Knoblauchzehen Paprikaschote rot Paprikapulver sⁿ▀ Creme fraiche Pfeffer schwarz Salz Speise÷l 250 g 2 Stk. 2 Stk. 1/2 Stk. 1 TL 80 g Die gewⁿrfelten Zwiebel und Paprikaschote in der Pfanne mit dem ╓l andⁿnsten. Die in Scheiben geschnittenen und mit Papriakpulver (sⁿ▀) gewⁿrzten Champignons hinzugeben. Eine der beiden Knoblauchzehen hinzugeben und bei geschlossenen Deckel ca. 5 Minuten dⁿnsten. ╓fter umrⁿhren und das Kondens- wasser des Deckels abtropfen lassen. Die Creme fraiche bei kleiner Flamme hinzugeben und die 2. zerdrⁿckte Knoblauchzehe ein- rⁿhren. Mit Paprika, Pfeffer und Salz abschmecken und gut umrⁿhren. (Anstatt Paprika kann auch Curry, je nach Geschmack verwendet werden) Champignons mit Knoblauchsauce Kochen & Genie▀en 9/94 Pilze Vegetarisch Hauptgericht Fleischlos 4 45 1800 Champignons Lauchzwiebeln Knoblauchzehen Creme fraiche Magermilch Joghurt Pfeffer wei▀ Salz Thymian Sonnenblumen÷l Baguette Butter 1 kg 1 Bund 3-4 Stk. 150 g 150 g 1 TL 2 EL 1/2 30 g (Kalorienangabe/Portion) 1. Champignons und Lauchzwiebeln putzen, waschen. Lauchzwiebeln in Stⁿcke schneiden. Knoblauch fein hacken. 2. Creme fraiche, Joghurt und HΣlfte vom Knoblauch glattrⁿhren. HΣlfte Thymian unter die Sauce rⁿhren. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. 3. ╓l in gro▀er Pfanne erhitzen. Pilze unter wenden krΣftig an- braten. Lauchzwiebeln kurz mit andⁿnsten. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. 4. Butter und Rest Knoblauch ver- rⁿhren. Mit Salz u. Pfeffer wⁿrzen Baguette lΣngs halbieren, mit Knoblauchbutter bestreichen. Im Backofen bei h÷chster Hitze ca. 5 Min. goldbraun ⁿberbacken. In Stⁿcke schneiden. 5. Etwas Knoblauchsauce ⁿber die Pilze geben u. mit ⁿbrigem Thymian bestreuen. Sauce u. Baguette dazu- reichen. GetrΣnk: kⁿhles Bier Chateaubriand mit Champignons Grillen im Freien (Antje Heintz) Rind Grillen Lende Filet Fleisch Pilze 2 30 0 Chateaubriand Speise÷l Pfeffer schwarz Champignons Schalotten gekochter Schinken Butter Petersilie Salz 400-500g 1 EL 250 g 1 Stk 75 g 2 EL 1 Bund Das Chateaubriand (aus der Mitte einer gut abgehangenen Rinderlende (Filet) geschnitten ca. 4-6 cm dick, gut abspⁿlen, trocken- tupfen, mit ╓l und Pfeffer ein- massieren. Auf dem hei▀en Rost von jeder Seite ca. 10-12 Min. grillen. Champignons putzen, kurz kalt ab- brausen, trocken abreiben und fein- blΣttrig aufschneiden. Die ge- schΣlte Schalotte fein wⁿrfeln, den Schinken in Streifen teilen. Das Gemⁿse mit dem Schinken bedeckt auf ein Stⁿck Alufolie legen. Die weiche Butter mit einem Bund gewaschener, gehackter Petersilie mischen und mit dem Salz und dem Pfeffer wⁿrzen. Die Folie sorg- fΣltig schlie▀en, die RΣnder gut andrⁿcken. Auf dem Rost 15 Min. garen. Die fertigen Steaks salzen, 5 Min. ruhen lassen. Mit dem Champignon Gemⁿse umlegt anrichten Dazu pa▀t ein frisch ger÷stetes Baguette. Cocktailsauce Grillen im Freien (Antje Heintz) Meeresfrⁿchte Beilagen Grillen Dip Sauce Bⁿfett Party 3 15 0 Sahne sⁿ▀ Tomatenmark Mayonnaise Orangensaft Zitronensaft Zucker Salz Pfeffer wei▀ Tabasco Sherry 1/8 Liter 1 EL 2 EL 2 EL 1 EL 1 Prise 1 Spritzer 2 EL Die Sahne sehr steif schlagen. Tomatenmark mit Mayonnaise, Orangen und Zitronensaft verrⁿhren, die Sahne langsam darunterziehen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Tabasco und Sherry abrunden. Schmeckt gut in Verbindung mit Krustentieren. Crevetten am Spie▀ Meeresfrⁿchte Garnelen Krabben Gambas Grillen Fleischlos 2 10 0 Sonnenblumen÷l Crevetten Knoblauchbutter 16 Stk Je 4 Crevetten auf einen Holzspie▀ stecken (Halbringf÷rmig). Etwas ╓l stark erhitzen. Die Crevetten darin kurz (ca. 2 Minute je Seite) anbraten. das ╓l abgie▀en. Die KrΣuterbutter in die Pfanne geben, verlaufen lassen, die Crevetten darin wenden und auf vorgewΣrmten Tellern servieren. oder: Die Crevetten am Spie▀ mit Sonnen- blumen÷l bestreichen, kurz auf jeder Seite grillen und auf dem vorgewΣrmten Teller mit der KrΣuterbutter servieren. Dazu passt frisches Baguette oder Basmati Reis Curry Ananas Dip Creme fraiche Grill Dips Grillen Dip Sauce Bⁿfett Party 3 20 0 Curry Butter Wei▀wein Salz Pfeffer schwarz Creme fraiche Ananas 1 gest. EL etwas 125 ml 150 g 2-3 EL Currypulver in Butter andⁿnsten, mit dem Wei▀wein abl÷schen und ein- kochen lassen. Sud mit Salz, Pfef- fer abschmecken. Abkⁿhlen lassen. Creme fraiche unterrⁿhren und mit 2-3 EL abgetropfter, geraspelter Ananas unterheben. Dip mit Senf und Speck Brigitte 22/94 Dip Beilage Sauce Bⁿfett Party Grillen 6 1680 Mayonnaise Magermilch Joghurt Senfk÷rner Salz Pfeffer Zucker Speck durchwachsen Kresse 300 g 75 g 2 TL 1 Prise 50 g 1/2 Pack (Kalorienangabe / Portion) Mayonnaise, Joghurt und zerdrⁿckte Senfk÷rner verrⁿhren. Mit Salz und Pfeffer und Zucker abschmecken. Speck in feine Streifen schneiden und bei kleiner Hitze anbraten. Speck und geschnittene Kresse ⁿber den Dip geben. Der Dip wird KalorienΣrmer, wenn die Mayonnaise teilweise durch Quark ersetzt wird. Dip mit Zucchini und Curry G. Hauth Beilage Dip Sauce Bⁿfett Party Grillen 6 126 Zucchini Zwiebeln ╓l Creme fraiche Zitronensaft Curry mild Salz Pfeffer 2 Stk. 1 Stk. 3 EL 3 EL 2 TL 2 TL (Kalorienangabe / Portion) Zucchini und Zwiebelwⁿrfel in hei▀em ╓l 3 Minuten andⁿnsten. Im Mixer pⁿrieren. Creme fraiche unterrⁿhren. Mit Curry, Salz und Pfeffer ab- schmecken. Edelpilz Cremesuppe Kochen & Genie▀en 9/94 Suppe Vorspeise Pilze 2 20 1170 Champignons ╓l Schinken Edelpilzcremesuppe Erbsen (TK) Petersilie Creme fraiche Salz Pfeffer wei▀ 125 g 1 TL 50 g 1 Beutel 100 g 1/2 Bund 2 TL (Kalorienangabe/Protion) 1. Pilze putzen, wachen und in Scheiben schneiden. 2. ╓l in einem Topf erhitzen und Schinken (gewⁿrfelt) darin an- braten. 2 EL herausnehmen. Rest mit 1/2 L Wasser abl÷schen. Beutel- Inhalt (f. 2 Teller) einrⁿhren, aufkochen und ca. 5 Minuten k÷cheln lassen. Erbsen nach 2 Minuten zugeben und miterhitzen. 3. Petersilie waschen und fein hacken. Creme fraiche in die Suppe rⁿhren. Evt. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf 2 Tellern anrichten. Mit Schinken, Pilzen und Petersilie bestreuen. GetrΣnk: kⁿhler, trockener Sherry Eier in feuriger Sauce Kochen & Genie▀en 9/94 Eierspeise Hauptgericht Fleischlos 4 30 1680 Zwiebeln ╓l Tomaten Tabasco KrΣuter der Provence Eier Schlagsahne Saucenbinder hell Petersilie Salz Pfeffer 1 Stk 3 EL 500 g Dose 1 TL 8 Stk 100 g 2 EL 1/2 Bund (Kalorienangabe/Portion) 1. Zwiebel schΣlen, halbieren und wⁿrfeln. ╓l in einer gro▀en Pfanne erhitzen. Zwiebelwⁿrfel darin gold- braun anbraten. 2. Stⁿckige Tomaten, Salz, Pfeffer etwas Tabasco und KrΣuter der Pro- vence zusammengeben. Aufkochen und zugedeckt ca. 10 Min. k÷cheln las- sen. 3. In der Zwischenzeit Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Sahne zu den Tomaten geben und aufkochen lassen. Saucenbinder einrⁿhren und noch- mals kurz aufkochen. 4. Eier kalt abschrecken, schΣlen und der LΣnge nach halbieren. Petersilie waschen und etwas davon zum Garnieren beiseite legen. Rest fein hacken, zur Sauce geben und unterrⁿhren. 5. Eier in der Sauce anrichten. Mit Petersilie garnieren. Dazu schmeckt Wei▀brot oder Kartoffel- Pⁿree. GetrΣnk: Kⁿhles Bier Eiersalat mit Speck Brigitte 22/94 Bⁿfett Salat Party Beilage 8 1680 Eier Frⁿhstⁿcksspeck Senfgurken Mayonnaise Sahne saure Pfeffer Kresse 12 Stk. 150 g 215 g Glas 250 g 150 g 1 PΣckchen (Kalorienangabe / Portion) Eier 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken und schΣlen. Speck fein wⁿrfeln und in einer Pfanne bei kleiner Hitze langsam knusprig braten. Speck auf Kⁿchenkrepp ab- kⁿhlen lassen. Senfgurken abtropfen lassen und wⁿrfeln. Mayonnaise und saure Sahne verrⁿh- ren und mit Pfeffer abschmecken. Eier in Achtel schneiden. Kresse abspⁿlen und mit einer Kⁿ- chenschere vom Beet schneiden. Eier, Kresse, Speck und Senfgurken unter die Mayonnaise rⁿhren. Etwas durchziehen lassen und noch- mals abschmecken. Eingemachtes Kalbfleisch Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Kalb Hauptgericht Fleisch 4 0 Kalbfleisch (Brust) Zwiebeln Nelken LorbeerblΣtter Essig Wei▀wein Wasser Salz Butter Mehl Kochbrⁿhe Zitronensaft Sahne Eigelb Petersilie 1 kg 1 Stk 3 Stk. 1 Stk 1 TL 5/8 L 1/2 L 40 g 40 g 3/8 L 1 EL 2 EL 1 Stk 1/2 Bund Kalbfleisch waschen, trockentupfen, in 2-3 cm gro▀e Stⁿcke schneiden. Zwiebel grob hacken, mit Nelken, Lorbeerblatt, Essig und Wei▀wein zu Marinade mischen und das Fleisch ⁿber Nacht darin ziehen lassen, hin und wieder wenden. Wasser und Salz zugeben, das Fleisch in dieser Mischung in 20- 25 Min. gar kochen. Fⁿr die Sauce Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, mit 3/8 L hei▀er Kochbrⁿhe und 1/8 L Wei▀- wein auffⁿllen, gut umrⁿhren und das Fleisch hineingeben, weitere 10 Minuten garen. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken, von der Brennstelle nehmen, die mit Eigelb verquirlte Sahne hineinrⁿhren. Das eingemachte Kalbfleisch mit ge- hackter Petersilie bestreut reichen Dazu reicht man SpΣtzle oder andere Teigwaren. Als GetrΣnk empfiehlt sich ein Frankenwein. Ente mit Madeirakirschen Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Geflⁿgel Braten Hauptgericht 4 1500 Enten KrΣuterbⁿndel Wasser Fleischbrⁿhe Schattenmorellen Madeira SpeisestΣrke 2 kg 1 Bⁿndel 1 Tasse 1/4 L 250 g 2 WeinglΣse 1 TL Enten- und Sauerkirschengeschmack passen ausgezeichnet zusammen. Die Schattenmorellen nehmen Sie am besten aus der Dose, frische Kir- schen mⁿ▀ten noch gedⁿnstet werden, z.B. im abgetropften Entenfett. Ente waschen, trockentupfen, innen und au▀en salzen. KrΣuterbⁿndel hi- neingeben. Die Ente auf den Rost legen und mit der Bratenschale in den vorgeheitzten Backofen schieben Knapp 1 Tasse hei▀es Wasser in die Bratenschale geben. Die Ente bei 220 Grad in 100-120 Min. gar braten Zwischendurch mit Bratensud und hei▀er Fleischbrⁿhe ⁿbergie▀en. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit Salzwasser bepinseln und bei stΣrkerer Hitze fertigbraten, damit die Haut knusprig wird. Die Ente auf einer vorgewΣrmten Platte warmhalten. Bratensatz in einen Topf geben, die Kirschen dazugeben und erhitzen. Madeira mit Speise- stΣrke mischen und in die Sauce geben, die Kirschen dazugeben und erhitzen, nochmals kurz aufkochen. Die Ente mit Kirschen umlegt und mit Sauce umzogen zu Tisch geben. Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffel- kn÷del. GetrΣnk: ein herzhafter Rotwein Entenbouillon mit Steinpilznockerln essen & trinken 11/94 Suppe Vorspeise 6 210784 ╓l Entenklein Porree M÷hren Sellerie Pfefferk÷rner wei▀ Zwiebeln Portwein wei▀ Salz Milch Butter Salz Steinpilze getrocknet Weizengrie▀ Eier Pfeffer 2 EL 2 kg 50 g 50 g 30 g 1/2 EL 1 Stk. 4 EL 1/4 L 30 g 15 g 100 g 1 Stk. (Kalorien/Portion) 1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. ╓l im BrΣter bei mittl. Hitze auf d. Herdplatte erhitzen. Fleisch 3-4 Min. allseitig anbraten. BrΣter im Ofen auf der 2. unteren Leiste 30 Min. r÷sten. 2. Porree, M÷hre u. Sellerie waschen, grob zerkleinern, in BrΣter geben u. noch 10 Min. r÷sten. Ente u. Gemⁿse aus BrΣter nehmen. R÷ststoffe mit 1/4 L Wasser l÷sen. 3. Zwiebel halbieren u. Schnitt- flΣchen in trockener Pfanne stark r÷sten. R÷ststoffe, Ente, Gemⁿse u. Zwiebel in einem Topf mit 2,5 L Wasser 3 Std. im offenen Topf schwach kochen lassen. Ab u. zu abschΣumen. Bouillon durch Tuch gie▀en. Portwein u. Salz zugeben. 4. Nockerln: Milch, Butter u. Salz aufkochen. Steinpilze zerkleinern, zugeben u. aufkochen. Grie▀ unterrⁿhren. Rⁿhren u. kochen, bis sich die Masse als Klo▀ vom Topfboden l÷st. Ei zugeb. u. noch 1 Min unter Rⁿhren kochen. Pfeffer zugeb. Masse aus Topf nehmen u. erkalten lassen. 5. 1L Salzwasser zum Kochen bringen Mit 2 nassen EL 18 Nockerl aus d. Grie▀masse abstechen, ins Wasser geben 15-20 Min. ziehen lassen, nicht kochen. Bouillon evt. mit Salz, Pfeffer, Wein nachwⁿrzen. In jede Tasse 3 Nockerl geben u. Bouillon hineinfⁿllen. Entenbrust mit Apfelsauce Kochen & Genie▀en 9/94 Geflⁿgel Hauptgericht 4 45 1840 Zwiebeln LorbeerblΣtter Gewⁿrznelken Schweineschmalz Sauerkraut Rosinen Wei▀wein Entenbrust ╓l Salz Pfeffer wei▀ Apfel sΣuerlich Zitronensaft Apfelsaft Hⁿhnerbrⁿhe Zimtpulver Zucker SpeisestΣrke Petersilie 1 Stk 1 Blatt 1 Stk 1 EL 850 ml Dose 50 g 1/8 L 500 g 1 EL 2 Stk 1 EL 1/4 L 200 ml 1/2 TL 1 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Zwiebel schΣlen. Mit Lorbeer und Nelke spicken. Schmalz erhitzen, Sauerkraut und Zwiebel darin an- dⁿnsten. Rosinen waschen, zugeben. Mit Wein abl÷schen und ca. 30 Min. schmoren. 2. Entenbrust waschen und trocken- tupfen. In hei▀em ╓l von beiden Seiten krΣftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Ca. 20 Min. bei schwacher Hitze braten. 3. ─pfel schΣlen, vierteln, ent- kernen und wⁿrfeln. Mit Zitronen- saft betrΣufeln (damit sie nicht anlaufen). Saft, Hⁿhnerbrⁿhe und ─pfel ca. 10 Min. k÷cheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker wⁿrzen. 4. SpeisestΣrke und wenig Wasser verrⁿhren. Sauce damit binden. Alles anrichten und mit Petersilie garnieren. Dazu passen Salzkar- toffeln. GetrΣnk: halbtrockener, fruchtiger Rotwein. Entenleberparfait mit Mangokompott essen & trinken 11/94 Vorspeise 6 1102982 Butter Entenleber Cognac Orangensaft Salz Pfeffer Eier Speck Mango Aprikosen Lik÷r Zitronensaft Zucker Pfeffer schwarz 300 g 350 g 6 EL 6 EL 2 Stk. 6 Scheiben 300 g 1/8 L 1-2 EL 1-2 EL (Kal./Portion) 1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange aufkochen, bis sie klar wird. Durch Tuch gie▀en u. beiseite stellen. 2. Die Leber putzen, kleine Stⁿcke schneiden. Cognac u. Orangensaft zugeben. Mit Salz u. Pfeffer wⁿrzen. Mit Schneidestab des Rⁿhrers pⁿrieren. Eier zugeb. u. erneut pⁿrieren. Warme flⁿssige Butter zugeb. u. erneut pⁿrieren. Masse durch ein Haarsieb streichen. 3. Ofenfeste Form (3/4 L) mit Speck auslegen. Speck soll an den RΣndern 5 cm ⁿberlappen. Lebermasse in die Form geben, Speck darⁿber zusammen- klappen. Form mit Deckel ver- schlie▀en. Im 75 Grad hei▀en Wasserbad im vorgeheizten Ofen 40 Min. pochieren. 4. Parfait aus Ofen nehmen, Deckel abheben. ParfaitoberflΣche be- schweren damit Fett austritt u. Parfait kompakt wird (Brett mit Gewicht auflegen). 4-5 Std. kalt stellen. 5. Fⁿr das Kompott Mango schΣlen, in Wⁿrfel schneiden. Aprikosenlik÷r mit Zitronensaft, Zucker u. Pfeffer wⁿrzen, aufkochen u. auf die HΣlfte einkochen. Mangowⁿrfel zugeb. u. 1-2 Min. kochen. Kalt stellen. 6. Vorm Servieren Parfaitform kurz in hei▀es Wasser tauchen. Parfait aus der Form stⁿrzen, in Scheiben schneiden, mit Kompott anrichten. Exotischer HΣhnchensalat Brigitte 22/94 Geflⁿgel Salat Bⁿfett Party Beilage 10 966 HΣhnchenbrustfilets Ingwer Chilischoten Sherry Sojasauce SpeisestΣrke Fritierfett Lauchzwiebeln Chicoree Mango Knoblauchzehen Essig ╓l Salz Pfeffer 1/2 kg 1 Stk. 2 Stk. 4 EL 3 EL 1-2 EL 1 Bund 1 Stk. 1 Stk. 1 Stk. 8 EL 6 EL (Kalorienangabe / Portion) Fleisch wⁿrfeln. Ingwer schΣlen und fein hacken. Chilis aufschlitzen, entkernen, abspⁿlen und in Ringe schneiden. Mit Sherry, Sojasauce und Ingwer verrⁿhren. Fleisch darin 3 Std. marinieren. Fleisch aus der Marinade entnehmen, gut abtropfen lassen und mit SpeisestΣrke be- stΣuben. Fleischwⁿrfel im hei▀em Fritierfett portionsweise goldbraun ausbacken. Lauchzwiebeln in Ringe, Chicoree in Streifen schneiden. Mango schΣlen (oder Scheiben aus der Dose) und das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schneiden. Zerdrⁿckten Knoblauch, Essig und ╓l verrⁿhren und mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Alle vorbereiteten Zutaten mischen und mit der Sauce ⁿber- gie▀en. Fasan in Sauerkrautbett Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Geflⁿgel Hauptgericht 4 1200 GΣnseschmalz Sauerkraut Zwiebeln LorbeerblΣtter Gewⁿrznelken Wacholderbeeren RΣucherspeck Wurst gerΣuchert Wei▀wein Fleischbrⁿhe Fasan Butter Salz Pfeffer wei▀ 80 g 1 kg 1 Stk 1 Stk 2 Stk. 5 Stk. 200 g 1 Stk. 3/8 L 1/8 L 1 Fasan 40 g Fasan vertrΣgt sich gut mit Sauer- kraut, vor allem, wenn es mit Wei▀- wein gegart wird. Wenn auf die Wurst- und Speckbei- gabe verzichtet wird mu▀ die Schmalzportion um die HΣlfte er- h÷ht werden. Schmalz in einem gro▀en Topf zerge- hen lassen. Die HΣlfte des Sauer- krautes darauf geben. Geschnittene Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren darauf verteilen. RΣucherspeck (im Stⁿck) und Koch- wurst auflegen und mit dem restl. Sauerkraut zudecken. Wein und Brⁿhe angie▀en, das Kraut zum kochen bringen und 60 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen. Fasan unter flie▀endem Wasser ab- spⁿlen, trockentupfen. Den Vogel in der Bratenpfanne in hei▀er Butter 10 Min. von allen Seiten anbraten, salzen u. pfeffern u. in den Sauerkrauttopf geben. Zugedeckt weitere 30 Min. garen. Das Sauer- kraut abschmecken u. auf eine vor- gewΣrmte Platte legen. Den Fasan darauf anrichten. Speck u. Wurst in Scheiben schneiden u. das Sauer- kraut damit garnieren. Dazu pa▀t Kartoffelpⁿree. GetrΣnk: ein trockener Wei▀wein (Frankenwein oder Silvaner) Feine Tomatensuppe Brigitte 22/94 Suppe Vorspeise 7 882 Sellerie Zwiebeln Knoblauchzehen Butterschmalz Tomaten Wei▀wein Gemⁿsebrⁿhe Salz Pfeffer Paprika edelsⁿ▀ Creme fraiche Zucker Weinessig 1/2 Staude 3 Stk. 2 Stk. 1 EL 1 kg PΣck. 1/4 L 0,75 L 1 Becher (Kalorienangabe/Portion) Selleriestangen auseinanderteilen. Das untere Ende entfernen, die grⁿnen BlΣtter beiseite legen. Die HΣlfte der Selleriestangen in feine Ringe schneiden, restlichen Sellerie in Stⁿcke schneiden. Zwiebeln u. Knoblauch abziehen und grob zerteilen. Zwiebeln, Knoblauch u. Selleriestⁿcke in hei▀em Butter- schmalz unter Rⁿhren andⁿnsten. Tomaten, Wein u. Brⁿhe zugeben. Mit Salz, Pfeffer u. Paprika wⁿrzen. In geschlossenem Topf 20 Min. kochen. Die Suppe mit dem Zauberstab pⁿ- rieren u. durch ein feines Sieb streichen. Einen EL Creme fraiche u. etwas Suppe fⁿr spΣter zum Garnieren verrⁿhren. Restliche Creme fraiche zur Suppe geben und aufkochen lassen. Mit einer Prise Zucker u. evt. etwas Essig abschmecken. Zum Servieren in jede Portion etwas von der helleren Suppe einrⁿhren u. mit SellerieblΣttern u. feinen Sellerieringen bestreuen. Fenchel mit Rotweinsauce Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Vegetarisch Beilage Hauptgericht Fleischlos 4 35 0 Gemⁿsefenchel Rotwein Zitronensaft Salz Muskatnu▀ Pulver Butter Mehl 4 Knollen 1/4 L 2 EL 30 g 30 g Fenchel vertrΣgt sich gut mit einer wⁿrzigen Rotweinsauce. Fenchelknollen putzen, dabei welke und holzige BlΣtter entfernen. Den Wurzelansatz wegschneiden. Die Knollen in dicke Scheiben schneiden Wein und Zitronensaft erhitzen, die Fenchelscheiben hineingeben, salzen und mit Muskat wⁿrzen. Etwa 15 Min. kochen lassen. Butter und Mehl mit- einander verkneten, portionsweise in die kochende Weinbrⁿhe geben. Die Sauce 8 Min. durchkochen und nochmals abschmecken. Dazu pa▀t Kartoffelpⁿree. GetrΣnk: ein leichter Rot- oder ein herzhafter Wei▀wein. Feuerzangenbowle Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Weihnachten Punsch 7 0 Rotwein Nelken Zimt Orange Rum 54% Zuckerhut 3 Flaschen 5 Stk. 1/2 Stange 1 Stk. 200 ml 1 Stk. Eine Feuerzangenbowle geht ans Gemⁿt. Weich und warm hⁿllt sie die Seelen ein, nimmt die Erdenschwere hinweg und l÷st alles auf in Dunst und Nebel. (Heinrich Spoerl) Rotwein in einem Kupferkessel er- hitzen, dabei die Wⁿrzbeigaben u. die Orangenschale in einem Mull- sΣckchen in den Wein hΣngen. Den Spiritusbrenner auf eine feuer- feste Unterlage auf den Tisch stellen und den Kessel mit dem hei▀en Wein daraufsetzen. Feuerzange quer ⁿber den Kessel legen, darauf den Zuckerhut geben. Rum in den Sch÷pfl÷ffel gie▀en und den Zuckerhut damit betrΣufeln, bis er sich vollgesaugt hat. Den Rum anzⁿnden, so da▀ der Zucker zu schmelzen und in den Rotwein zu tropfen beginnt. Immer wieder Rum nachsch÷pfen, bis die Flasche leer und der ganze Zucker in den Wein getropft ist. Das GewⁿrzsΣckchen entfernen, die Feuerzangenbowle in PunschglΣsern servieren. Fischpfanne Brigitte 22/94 Fisch Hauptgericht Fleischlos 6 2226 Lachsfilet Schollenfilets Zitronen M÷hren Salz Fett Knoblauchzehen Pfeffer Butter Wei▀wein trocken Schlagsahne Saucenbinder hell Tiefseegarnelen Estragon 600 g 3*200 g 1 Stk 500 g 2 Stk. 50 g 1/4 L 200 g 3 EL 100 g 1 Topf (Kalorienangabe / Portion) Fischfilets abspⁿlen, trockentu- pfen und mit Zitronensaft betrΣu- feln. M÷hren schΣlen, in feine Streifen schneiden und in kochendem Salz- wasser 3 Minuten garen. Fettpfanne des Backofens oder eine andere ofenfeste Form mit dem Fett ausfetten. Die abgetropften M÷hren hineinlegen. Zerdrⁿckten Knoblauch zufⁿgen. Lachsfilet in grobe Wⁿrfel schnei- den und auf die M÷hren setzen. Alles mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Butterfl÷ckchen auf den Fisch ge- ben und Wein hinzugie▀en. In dem auf 200 Grad/Umluft vorge- heizten Ofen 10 Minuten garen. Jedes Schollenfilet lΣngs in 4 Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Sahne und Saucenbinder verrⁿhren, mit Salz und Pfeffer wⁿrzen und unter das Gemⁿse rⁿhren. Schollenstreifen an beiden Enden fassen und gegeneinanderdrehen, so da▀ sie wie kleine Spiralen aus- sehen. Auf das Gemⁿse setzen. Garnelen mit Salz und Pfeffer wⁿrzen und ebenfalls zugeben. 15 Minuten weitergaren. Zum Servieren mit EstragonblΣttchen bestreuen. Dazu pa▀t Reismischung mit Wildreis Fischsalat mit Ravigotesauce Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Salat Sauce Fisch Bⁿfett Beilage Party 4 0 Fischfilet Meursault (Chablis) Zitronensaft Salz Pfeffer wei▀ Tomaten Zwiebeln Oliven schwarz Fenchel Zucchini Erbsen Petersilie Dill Estragonessig Estragon Kerbel Kapern Oliven÷l 750 g 1/4 L 4 EL 4 Stk. 2 Stk 3 EL 1/2 Stk 1 kleiner 1 kl. Dose 1 Bund 1 kl.Strau▀ 1/8 L 1 TL 1 TL 1 TL 1/8 L Fischfilet (Kabeljau, Goldbarsch) vorbereiten, 10-12 Min. in Meur- sault oder Chablis dⁿnsten, erkal- ten lassen und aus dem Sud nehmen. Gut abtropfen lassen. Die Filets zerschneiden, mit Zitronensaft betrΣufeln und mit Salz und Pfeffer bestreut 1 Std. ziehen lassen. Tomaten ⁿberbrⁿhen, abziehen und in Scheiben schneiden, eine Zwiebel fein hacken. Oliven in dⁿnne Scheiben schneiden, Fenchel in Streifen, Zucchini in dⁿnne Schei- ben schneiden. Gemⁿse in einer Salatschⁿssel mit dem Fisch ver- mengen, die abgetropften Erbsen hineinmischen. 1/2 Bund Petersilie und Dill hacken und ⁿber den Salat streuen. Ravigotesauce: Essig in einer Schⁿssel mit 1/2 Bund gehackter Petersilie, Estragon u. Kerbel ver- rⁿhren. Kapern u. eine feingehackte Zwiebel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Zuletzt das ╓l darⁿbergie▀en. Die Sauce ⁿber den Salat gie▀en und alles vorsichtig vermischen. Bis zum Servieren 1 Std kⁿhl durchziehen lassen. Frankfurter Maiwein Wein (sigloch edition, Roland G÷÷k) Bowle 4 0 Waldmeister JohannisbeerblΣtter PfefferminzblΣtter Estragon Pimpinelle Thymian Salbei Zucker Rheinwein Moselwein Zitronen 1 kl Bⁿndel 15 BlΣtter 2-3 BlΣtter 150 g 1 Flasche 1 Flasche 1 Stk. Diese Spezialbowle bezieht ihre Eigenart von einer sorgsam zusam- mengestellten Mischung frischer KrΣuter. Das Rezept stammt aus dem Beginn des 19 Jahrhunderts. KrΣuter u. Zucker in ein Bowlen- gefΣ▀ geben, 1/2 Fl. Wein dazugie- ▀en, zugedeckt 1 Std. ziehen lassen Den Wein durch ein Mulltuch ab- gie▀en und wieder in das Bowlen- gefΣ▀ geben. Mit dem restlichen Wein mischen. Zitrone unter hei▀em Wasser abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Zit- ronenscheiben 30 Minuten in der Bowle ziehen lassen, dann wieder herausnehmen. Nach Belieben die Bowle mit ein paar Blⁿten (─pfel, Erdbeeren, Veilchen) verzieren und/oder zusΣtzlich noch eine Flasche Sekt hineingie▀en. Gut gekⁿhlt in BowlenglΣsern ser- vieren. Franz÷sische Bauernpastete Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Franz÷sisch Vorspeise Pastete 4 80 0 Schweineleber Schinken mager Kalbfleisch z. Kochen Zwiebeln Knoblauchzehen Semmelbr÷sel Petersilie Eier Milch Salz Pfeffer LorbeerblΣtter 175 g 100 g 100 g 1 Stk. 2 Stk. 50 g 1 gestr. EL 2 Stk. 150 ml 3 Stk. Die Leber in Scheiben schneiden. Mit kochendem Wasser bedecken und 5 Minuten stehen lassen. Abtropfen lassen und die Leber mit dem Schinken, der Zwiebel und dem Kalbfleisch durchdrehen. Knoblauch, Semmelbr÷sel, Petersilie Eier und Milch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Gut vermischen und in eine einge- fettete Backform (Kastenform) fⁿllen. Die LorbeerblΣtter suf die Masse legen und alles mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad eine Stunde backen. 5 Minuten in der Form lassen. Die LorbeerblΣtter entfernen und die Pastete auf eine Servierplatte stⁿrzen. Kⁿhlen und in Scheiben schneiden. Franz÷sische Zwiebelsuppe Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Suppe Vorspeise Franz÷sisch 4 60 0 Butter Zwiebeln Rinderbrⁿhe Sherry Salz Pfeffer Baguette HartkΣse 40 g 350 g 1 L 1 gestr. EL 4 Scheiben 50 g Die Butter in einem Topf schmelzen und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln 5 Minuten anbraten. Mit Brⁿhe auffⁿllen und zum Kochen bringen. Trockenen Sherry, Salz und Pfeffer zugeben und den Topf zudecken. Die Suppe 45 Minuten k÷cheln lassen. Die Suppe auf 4 feuerfeste Suppentassen verteilen und je eine Brotscheibe darauf- legen. Mit dem geriebenen HartkΣse bestreuen und unter dem Grill brΣunen. Sofort hei▀ servieren. Frucht Kaltschale mit Eiscreme Kochen & Genie▀en 9/94 Dessert Obst 4 30 750 ─pfel Zitronen Heidelbeeren Apfelsaft Zimtstange SpeisestΣrke Vanille Eis Zimtpulver 3 Stk. 1/2 Stk 540 g Glas 1/2 l 1 Stk 1 EL 4 Kugeln evt. (Kalorienangabe/Person) 1. ─pfel waschen, schΣlen, vierteln und das KerngehΣuse herausschneiden ─pfelviertel in dⁿnne Scheiben schneiden. Zitrone auspressen. Die Apfelscheiben mit Zitronensaft be- trΣufeln. 2. Heidelbeeren abtropfen lassen. Saft dabei auffangen. Heidelbeer- saft, Apfelsaft und Zimtstange auf- kochen. ─pfel darin zugedeckt ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze dⁿnsten. 3. SpeisestΣrke mit wenig Wasser glattrⁿhren. In den Saft rⁿhren und einmal kurz aufkochen lassen. Heidelbeeren zur Suppe geben und unterrⁿhren. Suppe im Kⁿhlschrank abgedeckt gut durchkⁿhlen lassen. 4. Die Zimtstange aus der Suppe entfernen. Fruchtkaltschale auf tiefen Tellern anrichten und je- weils eine Kugel Eiscreme darauf- geben. Nach belieben mit etwas Zimt bestΣuben. Sofort servieren. Geflⁿgeltaschen mit Avocado Brigitte 22/94 Vorspeise Geflⁿgel Hauptgericht 6 1092 Putenschnitzel Kⁿrbiskerne Tomaten Avocado Knoblauchzehen Salz Pfeffer Tabasco Oliven÷l Zitronensaft Kresse 2*200 g 1 EL 4 Stk. 1 Stk. 1 Stk. 4 EL 1-2 EL 1/2 Packung (Kalorienangabe/Portion) Die 2 Putenschnitzel abspⁿlen und trockentupfen. Jedes Schnitzel in 6 Stⁿcke schneiden und eine kleine Tasche einschneiden. Kⁿrbiskerne in einer Pfanne ohne Fett r÷sten und hacken. Tomaten ⁿberbrⁿhen, hΣuten, vierteln und entkernen. Eine Tomate fein, die restlichen grob wⁿrfeln. Avocado halbieren und den Stein herausl÷sen. Fruchtfleisch aus der Schale l÷sen. Etwa 1/3 davon klein wⁿrfeln und mit der feingewⁿrfelten Tomate, zerdrⁿcktem Knoblauch und der HΣlfte der Kⁿrbiskerne mischen. Mit Salz, Pfeffer u. etwas Tabasco wⁿrzen. Mischung in die Fleisch- taschen fⁿllen und mit einem Holz- spie▀ zustecken. 2 EL ╓l in einer Pfanne erhitzen. Fleischtaschen darin rundherum etwa 5 Min. braten u. mit Salz u. Pfeffer wⁿrzen. Restliche Avocado grob wⁿrfeln. Avocado, restl. Tomaten, Zitronen- saft u. rest. ╓l vermischen. Kresse abschneiden und unterheben. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Geflⁿgeltaschen, Salat und restl. Kerne zusammen anrichten. Gefⁿllter Kalbsrollbraten Brigitte 22/94 Hauptgericht Kalb Fleisch 7 1470 Lauch Zwiebeln Champignons Butterschmalz Toastbrot Eier Creme fraiche Salz Pfeffer wei▀ Kalbsschulter Suppengrⁿn Mehl Butter 1 Stange 2 Stk. 150 g 50 g 5 Scheiben 1 Stk. 2 EL 1,5 kg 1/2 Bund 38 g 38 g (Kalorienangabe/Portion) Lauch putzen u. in Streifen schnei- den. Zwiebel abziehen u. 1 davon in Spalten schneiden. Champignons putzen u. in Scheiben schneiden. Zwiebelspalten, Lauch und Pilze in 15 g hei▀em Butterschmalz andⁿnsten bis die Flⁿssigkeit verdampft ist. Brot in 1cm gro▀e Wⁿrfel schneiden u. in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb r÷sten. Gemⁿse- mischung, Brot, Eier u. Creme fraiche mischen u. mit Salz u. Pfeffer wⁿrzen. Auf die ausgebrei- tete Kalbsschulter (v. Metzger zum Fⁿllen vorbereitet) geben u. zusa- mmenrollen u. zusammenbinden. Mit Salz u. Pfeffer wⁿrzen. Fleisch in einem BrΣter rings- herum im restl. Schmalz anbraten. Suppengrⁿnwⁿrfel u. die restl. Zwiebel in Wⁿrfeln zugeben u. kurz mit anbraten. 1 L Wasser zugeben. Im geschlossenen BrΣter 1,5-2 Std. bei milder Hitze garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, warm stellen. Fond durch ein Sieb geben u. bei starker Hitze auf 0,7 L einkochen. Mehl u. Butter ver- kneten, in Fl÷ckchen i.d. Braten- fond geben. Mit Salz u. Pfeffer ab- schmecken. Fleisch in Scheiben mit der Sauce servieren. Gemⁿsereis mit Kasseler Kochen & Genie▀en 9/94 Gemⁿse Geflⁿgel Diabetiker Fleisch Hauptgericht 1 15 0 ╓l Patna+Wildreis (TK) Tomaten 8-KrΣuter Mischung TK Salz Pfeffer wei▀ Paprika edelsⁿ▀ Kasseler Petersilie 1 EL 300 g 100 g 25 g 50 g 1. ╓l in einem Topf erhitzen. Gemⁿse-Reis-Mischung unaufgetaut hinzugeben und unter gelegent- lichem Rⁿhren bei mittlerer bis starker Hitze 7-10 Minuten garen. 2. Stⁿckige Tomaten (aus der Pack- ung) in einem kleinen Topf auf- kochen lassen. KrΣuter unterrⁿhren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika pikant abschmecken. 3. Gemⁿse und Tomatensauce auf einen Teller geben. Kasseler-Auf- schnitt darauf anrichten und mit Petersilie garnieren. Gemⁿsereis mit Putenbrust Kochen & Genie▀en 9/94 Diabetiker Geflⁿgel Gemⁿse Hauptgericht 1 15 1590 ╓l Patna+Wildreis (TK) Tomaten 8-KrΣuter Mischung TK Salz Pfeffer wei▀ Paprika edelsⁿ▀ Putenbrust Petersilie 1 EL 300 g 100 g 25 g 50 g 1. ╓l in einem Topf erhitzen. Gemⁿse-Reis-Mischung unaufgetaut hinzugeben und unter gelegent- lichem Rⁿhren bei mittlerer bis starker Hitze 7-10 Minuten garen. 2. Stⁿckige Tomaten (aus der Pack- ung) in einem kleinen Topf auf- kochen lassen. KrΣuter unterrⁿhren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika pikant abschmecken. 3. Gemⁿse und Tomatensauce auf einen Teller geben. Putenbrust darauf anrichten und mit Petersilie garnieren. Geschmorte Lammkeule Brigitte 22/94 Hammel Hauptgericht Lamm Fleisch 4 3570 Lammkeule Salz Pfeffer Oliven÷l Rosmarin Thymian Knoblauchzehen LorbeerblΣtter Paprikaschote rot Anisschnaps 1,5-2 kg 4 EL 1 kl. Zweig 1/2 Bund 5 Stk. 2 Stk. 2 Stk. 2-3 EL (Kalorienangabe/Portion) Lammkeule mit Salz u. frisch ge- mahlenem Pfeffer einreiben. Oliven÷l in einem BrΣter erhitzen. Lammhaxen darin ringsherum an- braten. KrΣuter, abgezogenen Knob- lauch und LorbeerblΣtter zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 125 Grad/Umluft langsam braten. Paprika entkernen, in Streifen schneiden und nach einer Std. Bratzeit zusammen mit dem Schnaps in den BrΣter geben. Haxen wΣhrend des Bratens mehrmals mit Bratensud begie▀en. Dazu passen Polenta, Kartoffeln oder Reis. Geschmorte Rinderscheiben mit Erdbeeren Brigitte 22/94 Hauptgericht Rind Fleisch 8 1218 Roastbeef ╓l Lauchzwiebeln Parmaschinken Schlagsahne Creme fraiche Salz Pfeffer Erdbeeren Pfefferk÷rner grⁿn 500 g 2 EL 250 g 50 g 100 g 150 g 8 Stk. 1 TL Kalorienangabe/Portion Das 500 g Stⁿck (ca. 1/2 cm dicke) Roastbeef in 8 Scheiben schneiden. Fleischscheiben einmal durch- schneiden, etwas flach drⁿcken. In hei▀em ╓l von beiden Seiten kurz anbraten. Lauchzwiebeln putzen, lΣngs hal- bieren. Fleischscheiben mit Parma- schinken belegen und dachziegel- artig in eine ofenfeste Form schichten. Lauchzwiebeln darⁿber- geben. Sahne und Creme fraiche verrⁿhren, mit Salz und Pfeffer wⁿrzen und in die Form geben. Etwa eine Std. durchziehen lassen. In den auf 200 Grad/Umluft vorge- heizten Ofen schieben und etwa 30 Min. schmoren. Erdbeeren ab- spⁿlen, halbieren, mit zerdrⁿckten (eingelegten) Pfefferk÷rnern be- streuen und zu den Fleischscheiben servieren. Dazu pa▀t Baguette Brot und grⁿner Salat. Glasierte Ente essen & trinken 11/94 Geflⁿgel Kalt Hauptgericht 6 1203554 Enten Porree Zwiebeln M÷hren Sellerie LorbeerblΣtter Pfefferk÷rner wei▀ Knoblauchzehen Chilischoten rot StΣrke Sojasauce Honig Zitronensaft Cayenne Pfeffer 2 Stk. 1 Stange 2 Stk. 1 Stk. 100 g 2 Stk. 1 EL 2 Stk. 2 Stk. 2 EL 4 EL 5-6 EL 8 EL (Kalorien / Portion) 1. Am Vortag Enten kalt abspⁿlen. Gemⁿse waschen, putzen, in grobe Stⁿcke schneiden. Die Enten u. Gemⁿse auf 2 T÷pfe verteilen u. knapp mit Wasser bedecken. Lor- beerblΣtter u. Pfefferk÷rner zu- geben. Bei mittlerer Hitze auf- kochen u. weitere 20 Min. kochen lassen. Ab u. zu abschΣumen. Die Enten aus dem Fond nehmen, kalt werden lassen, ⁿber Nacht gekⁿhlt aufbewahren. 2. Am nΣchsten Tag Backofen auf 180 Grad vorheizen. Rost in die 2. Ein- schubleiste in den Ofen schieben. Fettpfanne daruntersetzen. Enten mit Brust nach oben 30 Min. braten. 3. Knoblauch durchpressen, Chili- schoten fein wⁿrfeln. StΣrke mit 8 EL Wasser, Sojasauce, Honig, Zi- tronensaft, Knoblauch und Chili aufkochen und weiterkochen, bis eine cremige Paste entsteht. 4. Enten aus dem Ofen nehmen u. jede Ente mit der Paste ein- streichen. Die HΣlfte der Paste soll ⁿbrigbleiben. Enten 15-20 Min. in den Ofen geben. Restl. Paste mit 1/4 L Enten- fond aufkochen u. auf die HΣlfte einkochen. Mit Cayenne wⁿrzen. 5. Enten aus Ofen nehmen u. Brⁿste ausl÷sen. Ofen abschalten u. Enten 15 Min. in den Ofen schieben. 6. Brⁿste in Scheiben schneiden mit Sauce u. Ingwer-Rotkraut u. Salzkartoffeln servieren. Grapefruit Gelee Brigitte 22/94 Dessert Obst 8 651 Grapefruits Grapefruitsaft Bitter Aperetif Zucker Gelatine Baiser 3 Stk. 1/2 L 1/8 L 50 g 18 Blatt 1-2 Stk. (Kalorienangabe / Portion) Zwei rosa Grapefruits dick schΣlen, so da▀ die wei▀e Haut mit entfernt wird. Mit einem Messer die Filets zwischen den TrennwΣnden heraus- l÷sen. Den Saft dabei auffangen. Filets in Stⁿcke schneiden. Saft, Bitter und Zucker verrⁿhren. Gelatine in kaltem Wasser einwei- chen, ausdrⁿcken, in etwas hei▀em Saft aufl÷sen und unter den rest- lichen Saft rⁿhren. Etwas Saft in kleine F÷rmchen oder Tassen gie▀en und im Kⁿhlschrank erstarren las- sen. Fruchtstⁿcke darauf verteilen und mit restlichem Fruchtsaft in die F÷rmchen gie▀en. Im Kⁿhlschrank ⁿber Nacht fest werden lassen. F÷rmchen in hei▀es Wasser tauchen und das Gelee auf Teller stⁿrzen. Baiser zerbr÷ckeln und darⁿber- streuen. Hummer gegrillt (a) G. Hauth Grillen Meeresfrⁿchte Fleischlos Hauptgericht 2 60 0 Hummer Knoblauchbutter Butter Speise÷l 400 g 1 Hummer (400 g) pro Person auf- tauen. Die Beine und Scheren durch Drehen abtrennen. Den Hummer mit scharfem Messer in der Mitte durchschneiden. Die grⁿne Hummer- butter entfernen. Die Beine und Scheren durch ab- drehen der einzelnen Glieder und/ oder Schlag mit dem schweren Messerrⁿcken ÷ffnen und das Fleisch entnehmen. Das Hummerfleisch mit wenig ╓l einpinseln. Die Knoblauchbutter richten und etwas Butter in einem kleinen Tiegel schmelzen. Den Hummer und das restliche Hummerfleisch im vorge- heizten Grill 4 Minuten grillen. (Nicht zu lange grillen, da das Hummerfleisch sonst zΣh wird). Vor dem Essen nach Geschmack mit geschmolzener Butter oder Knob- lauchbutter versehen. Dazu passt Toastbrot mit Knoblauch- butter und Rotwein. Hummer gegrillt (b) Grillen im Freien (Antje Heintz) Grillen Meeresfrⁿchte Fleischlos Hauptgericht 2 60 0 Hummer Butter Zitronen Salz Pfeffer wei▀ Knoblauchzehen 1 Stk 40 g 1 Stk 1 Stk Den Hummer mit scharfem Messer vom Kopf bis zum Schwanz halbieren. Den Darm und den grⁿnlichen Magen entfernen. Die Butter schmelzen, mit dem Saft von 1/4 Zitrone verrⁿhren, mit Salz Pfeffer und dem Saft einer ausge- pressten Knoblauchzehe wⁿrzen. Mit einem Teil der Butter die HummerhΣlften bestreichen. Die Schaltentiere auf den nicht zu hei▀en Grill legen (mit der Schnitt flΣche nach oben). Etwa 10 Minuten grillen und zwischendurch mit der Butter bestreichen. Mit Zitronen- vierteln servieren. Zusammen mit Toast oder franz÷sischem Wei▀brot servieren. Dazu passt auch die Cocktailsauce. Hummer ⁿberbacken Costa Tip Meeresfrⁿchte Grillen Fleischlos Hauptgericht 2 60 0 Hummer Champignons Frⁿhlingszwiebeln Butter Salz Pfeffer schwarz Weizenmehl Fischfond Sahne sⁿ▀ Wei▀wein Eigelb ParmesankΣse 400 g 150 g 2 Stk etwas 20 g 1/8 L 1/8 L 3 EL 2 Stk Hummer 2-3 Std. bei Zimmertemp. auftauen. Den Hummer halbieren, das Hummerfleisch herausl÷sen (auch aus den Beinen und Scheren), in Stⁿcke teilen, die Schale sΣubern. Die geviertelten Champignons u. die geputzten in Ringe geschnittenen Zwiebeln in etwas Butter kurz dⁿn- sten, mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. 30 g Butter zerlassen. Das Weizen- mehl solange unter Rⁿhren darin er- hitzen, bis es hellgelb ist. Fischfond und Sahne mischen und hinzufⁿgen. 2-3 Minuten kochen und mit Salz und Pfeffer u Wei▀wein ab- schmecken. 2 Eigelb und 2 EL Sahne verschlagen. Die So▀e damit ab- ziehen. Gemⁿse und Hummerfleisch unterheben. Fⁿllung in die Hummer- schalen fⁿllen, mit Parmesan be- streuen, auf dem Backblech unter den vorgeheitzten Grill schieben, goldgelb ⁿberbacken. HΣhnchen gegrillt G. Hauth Grillen Geflⁿgel Hauptgericht 2 80 0 HΣhnchen Salz KrΣuter der Provence Paprikapulver sⁿ▀ Chili Gewⁿrzsalz 1 1,5 TL 1 TL 1,5 TL 1/4 TL Das HΣhnchen unter kaltem Wasser gut abwaschen. Au▀en gleichmΣ▀ig mit viel Salz und Paprika be- streuen. Innen mit den KrΣutern der Provence, Chilli Gewⁿrzsalz und etwas Salz und Paprika wⁿrzen. Das HΣhnchen auf den Grillspie▀ stecken und Flⁿgel und Schlegel mit starkem Faden fest zusammen- binden. Dann fⁿr 1 Std. im vor- geheizten Grill grillen. 30-40 Minuten auf maximaler Stufe, dann ggf. bei kleinerer Hitze weitergrillen. (Anstatt KrΣuter der Provence, kann auch 1 zerdrⁿckte Knoblauch- zehe mit Salz und Paprika vermi- scht und etwas Rosmarin zum wⁿrzen des Inneren verwendet werden) HΣhnchenbrust vom Blech Brigitte 22/94 Geflⁿgel Hauptgericht 12 1533 HΣhnchenbrⁿste Salz Pfeffer ╓l Suppengrⁿn Zwiebeln LorbeerblΣtter Orangenlik÷r Honig Thymianstiele 6 Stk. 4 EL 2 Bund 2 Stk. 2 Stk. 2-3 EL 3-4 EL 6 Stk. (Kalorienangabe / Portion) Die HΣhnchenbrⁿste mit Knochen vom Fleischer jeweils halbieren lassen. HΣhnchenbrⁿste abspⁿlen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen, mit ╓l bestreichen und auf ein Backblech legen. Suppengrⁿn putzen, abspⁿlen und wⁿrfeln. Zwiebeln abziehen und halbieren. Suppengrⁿn, Zwiebeln und Lorbeer- blΣtter auf das Backblech geben. In dem auf 225 Grad/Umluft vorge- heizten Ofen 20 Minuten braten. Orangenlik÷r (oder Saft), Honig und ThymianblΣttchen verrⁿhren. Fleisch damit bestreichen und etwa 20 Minuten weiterbraten. HΣhnchenbrⁿste vom Blech nehmen. Bratensatz mit 375 ml (ccm) Wasser l÷sen, durch ein Sieb gie▀en und mit Honig, Orangenlik÷r, Salz und Pfeffer wⁿrzen. Sauce zu den HΣhn- chenbrⁿsten servieren. Dazu: italienisches Brot und Salat. HΣhnchenkeulen auf Tomaten-Risotto Kochen & Genie▀en 9/94 Diabetiker Geflⁿgel Gemⁿse Hauptgericht 1 35 1630 Zwiebeln Tomaten ╓l Langkornreis Gemⁿsebrⁿhe Salz Pfeffer wei▀ Salbei HΣhnchenkeule 1 Stk. 2 Stk. 2 TL 30 g 1/8 L 2 Stiele 2 Stk. 1. Zwiebel schΣlen, hacken. Tomaten waschen und wⁿrfeln. 1 TL ╓l in einem Topf erhitzen. Zwiebelwⁿrfel darin glasig dⁿnsten. 2. Reis zugeben und anr÷sten. Mit Brⁿhe abl÷schen. Tomaten zufⁿgen und mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Ca. 20 Minuten k÷cheln. 3. Salbei waschen, BlΣttchen abzu- pfen. Keulen waschen und mit Kⁿchenpapier trockentupfen. Evt. die Haut mit den Fingern vorsichtig vom Fleisch l÷sen. Einige Salbei- blΣttchen unter die Haut schieben. Keulen mit Salz und Pfeffer ein- reiben. 4. 1 TL ╓l in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Keulen darin rundherum goldbraun anbraten. Salbei zufⁿgen und die Keulen bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weiterbraten. Tomaten-Risotto nochmals abschme- cken und die Keule darauf anrichten Hⁿhnerleberpastete Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Franz÷sisch Vorspeise Pastete 4 15 0 Hⁿhnerleber Zwiebeln Butter Senfpulver KrΣuter der Provence Salz Pfeffer Radieschen 450 g 1 Stk. 175 g 2 gestr. TL 1 gestr. TL 1 gestr. TL 1/2 gest.TL 1 Stk Die Zwiebel hacken. Die Hⁿhnerleber und die Zwiebel in einen Topf geben, 50 g Butter zu- geben. Langsam anbraten, bis die Leber innen nicht mehr rosa und die Zwiebel weich ist. Vom Feuer nehmen, die Leber und die Zwiebel durch ein Sieb strei- chen oder im Mixer pⁿrieren. Die restliche Butter, Senf, KrΣuter Salz und Pfeffer dazugeben. Gut umrⁿhren und in eine Servier- schⁿssel fⁿllen. Kaltstellen und mit Radieschen garnieren. Hⁿhnerpastete Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Vorspeise Franz÷sisch Pastete 4 0 Hⁿhnerfleisch Butter Senfpulver Worcester Sauce Salz Pfeffer Zitronenscheiben Brunnenkresse 250 g 100 g 2 gestr. TL 2 gestr. TL Das Hⁿhnerfleisch abkochen und abkⁿhlen lassen. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer pⁿrieren. Butter, Senf und Worcester Sauce, Salz und Pfeffer nach und nach einrⁿhren. Die Masse in 4 kleine Formen oder eine gro▀e Souffleform fⁿllen. Kⁿhlen und mit Zitronenscheiben und Kresse garniert servieren. Ingwer Rotkohl essen & trinken 11/94 Beilage Gemⁿse 6 45 348 Rotkohl Butter Zwiebeln Ingwerwurzel Rotweinessig Zucker Salz Pfeffer 1 kg 30 g 1 Stk. 20 g 3-4 EL 2-3 EL (Kalorien / Portion) 1. Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Rotkohl- viertel quer in kleine Streifen schneiden. Die Butter bei milder Hitze in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebel fein wⁿrfeln. Ingwer schΣlen und fein hacken. 2. Zwiebelwⁿrfel u. Ingwer zur Butter geben u. bei mittlerer Hitze 1-2 Min. dⁿnsten. Den Rot- kohl dazugeben, kurz mitdⁿnsten u. mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer wⁿrzen. 1/8 L Wasser da- zugie▀en und 20 Min. im ge- schlossenen Topf garen. Zur glasierten Ente servieren. Kalte Ente Sorbet essen & trinken 11/94 Dessert 6 10 429 Zucker Zitronen Wei▀wein Sekt Gelatineblatt wei▀ Zitronenmelisse Karambole 50 g 1 Stk. 1/4 L 1/4 L 2 Stk. (Kalorien / Portion) 1. Zucker mit 50 ml Wasser 4 Min. aufkochen, bis er sich gel÷st hat. Den Zuckersirup kalt werden lassen. Die Zitronenschale sΣubern und abreiben, Zitrone auspressen. Zuckersirup mit Wei▀wein, Sekt, Zitronensaft gut verrⁿhren. Zitronenschale aufheben. 2. Die Gelatine kalt einweichen, dann tropfna▀ bei milder Hitze aufl÷sen. Mit dem Schneebesen unter die Sorbetmasse rⁿhren. Die Masse ins Gefrierfach stellen, bis die gewⁿnschte Konsistenz erreicht ist. Dabei alle 10-15 Min. mit dem Schneidstab des Handrⁿhrers pⁿrieren. Vor dem Servieren die Zitronen- schale mit dem Schneidstab unter- mischen. 3. In einen Spritzbeutel mit gro▀er Sterntⁿlle fⁿllen und in vorge- kⁿhlte GlΣser spritzen. Mit Zitronenmelisse und Karambole- scheiben garnieren. Kaninchenfilet mit Korianderpⁿree essen & trinken 11/94 Hauptgericht Wild 4 45 2141 Paprikaschoten rot Chilischoten Knoblauchzehen ╓l Salz Zucker Petersilie Gemⁿsefond Koriandergrⁿn Oliven÷l Fett zum Ausbacken Wan-Tan-BlΣtter Schwarzkⁿmmel Linsen Kaninchenfilets Korianderpulver 1 Stk. 1-2 Stk. 1 Stk. 6 EL 2 Bund 5 EL 2-3 EL 4 EL 1/2 L 8 Stk. 1/2 TL 100 g 4 * 200 g 2 Msp. (Kalorien/Portion) 1. Paprikaschote vierteln, flach drⁿcken, auf Backblech ca. 7 Min. grillen, kurz mit nassem Tuch ab- schrecken, dann hΣuten. 2. Chilischoten entkernen, grob hacken. Knoblauch pellen u. hal- bieren. Beides in 2 EL ╓l ca. 3 Min. dⁿnsten, Knoblauch heraus- nehmen. 3. Paprikaschote mit den Chili- schoten im Knoblauch÷l pⁿrieren. Mit Salz u. einer Prise Zucker wⁿrzen. Bis zum Servieren kⁿhlen. 4. Petersilie hacken, mit 3 EL ╓l u. Gemⁿsefond im Mixer fein pⁿ- rieren. Koriander fein hacken u. mit 3 EL Oliven÷l unter die Petersilie rⁿhren. Das Pⁿree salzen u. bis zum Servieren kⁿhlen. 5. Ausbackfett auf 180 Grad erhit- zen. Wan-Tan-BlΣtter nacheinander zusammendrehen. Jedes Blatt in ca. 1 Min. goldgelb fritieren. Mit Schwarzkⁿmmel bestreuen. 6. Linsen mit 150ml Wasser u. 1 Prise Salz aufkochen. Auf der abgeschalteten Herdplatte 10 Min. ziehen lassen. 7. Kaninchenfilets mit Salz u. Korianderpulver wⁿrzen. Restl. ╓l u. Oliven÷l erhitzen. Filets allseitig 1/2 Min. scharf anbraten. In Alufolie wickeln u. 5 Min. nachziehen lassen. 8. Pⁿree, Chilitropfen u. Wan-Tan- BlΣtter anrichten. Linsen im restl. ╓l schwenken. Filets schrΣg in Scheiben schneiden, anrichten. Karpfen in Rotweinsauce essen & trinken 11/94 Fisch Hauptgericht 4 70 2972 Karpfen Salz Suppengrⁿn Ingwerwurzel Thymian Backpflaumen Butterschmalz LorbeerblΣtter Zimtstangen Rotwein Rinderfond Wei▀weinessig ╓l Butter Pfeffer 2 * 1,5 kg 1 Bund 10 g 1/2 Bund 6 Stk. 20 g 2 Stk. 4 Stk. 1/8 L 400 ml 1/8 L 2 TL 50 g (Kalorien/Portion) 1. KarpfenhΣlften quer in je 3 Stk. schneiden. K÷pfe u. Schwanz bei- seite legen. GrΣten mit Pinzette herausziehen. Salzen u. in neben- einander in eine Form legen, kalt stellen. 2. Suppengrⁿn putzen, fein wⁿrfeln. Ingwerwurzel schΣlen, wⁿrfeln. Thymian hacken, Backpflaumen wⁿrfeln. 3. Butterschmalz stark erhitzen, Suppengrⁿn unter Rⁿhren darin anr÷sten, salzen. Die HΣlfte Suppengrⁿn herausnehmen u. beiseite stellen. Ingwer, Lorbeer u. Zimt zugeben, anbraten. 4. Nach u. nach den Rotwein zugeben u. jedesmal vollstΣndig einkochen lassen. KarpfenabfΣlle u. Rinder- fond zugeben. Auf die HΣlfte einkochen. Fischfond durch Haarsieb gie▀en. 5.1 L Wasser mit Salz u. Essig aufkochen u. ⁿber den Karpfen gie▀en. Karpfenstⁿcke abgetropft auf eine mit ╓l bepinselte Ser- vierplatte legen u. im Ofen bei 200 Grad 10 Min. garen. 6. Fischfond aufkochen, Butter unterrⁿhren, restl. Suppengrⁿn u. Backpflaumen unterrⁿhren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Thymian wⁿrzen. HΣlfte der Rotweinsauce ⁿber Karpfenstⁿcke l÷ffeln, den Rest extra servieren. Dazu passen Steinpilzkn÷del und Rotkohl. Kirschgrⁿtze mit Vanille Sauce Kochen & Genie▀en 9/94 Dessert Obst 4430 1090 Sauerkirschen Zitronen Zucker Sago Saucenpulver Vanille Milch 720 ml Glas 1 Stk. 2 EL 20 g 1 PΣckchen 1/2 L (Kalorienangabe/Portion) 1. Kirschen auf einem Sieb gut ab- tropfen lassen. Saft dabei auf- fangen. Zitrone hei▀ abwaschen und die Schale dⁿnn abschΣlen. Zitronensaft auspressen. 2. Kirschsaft, 3 EL Zitronensaft und -Schale in einem Topf aufkochen lassen. 1 EL Zucker zugeben. 3. Sago in den Kirschsaft rⁿhren und etwa 10 Min. quellen lassen. Kirschen unterheben. Nochmals 10 Min. erwΣrmen und ausquellen lassen bis der Sago glasig aussieht. Die Zitronenschale entfernen. Die Grⁿtze in 4 DessertglΣser fⁿllen. 4. Saucenpulver mit 2 EL Milch und 1 EL Zucker verrⁿhren. Rest Milch aufkochen. Angerⁿhrtes Saucen- pulver einrⁿhren, nochmals kurz aufkochen. Sauce abkⁿhlen lassen. 5. Jeweils etwas Sauce auf die Kirschgrⁿtze gie▀en. Rest Sauce extra reichen. GetrΣnk: Milchkaffee Knoblauch Dip G. Hauth Grillen Dip Sauce Bⁿfett Party 3 3300 Knoblauchzehen Creme fraiche Mayonnaise Meerettich Speise÷l Salz Zucker Pfeffer schwarz Tabasco Worcester Sauce 2 Zehen 50 g 1 EL 1 TL 1 TL Die zerdrⁿckten Knoblauchzehen in die Creme fraiche einrⁿhren. Die Mayonnaise und den Meerrettich (aus der Tube) zugeben und ver- rⁿhren. Das ╓l zugeben und ver- rⁿhren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Tobasco und Worcestersauce abschmecken. (Lassen Sie die Sauce vor der Ver- wendung 3-5 Std. ziehen.) Knoblauch Garnelen Brigitte 22/94 Meeresfrⁿchte Vorspeise Fleischlos 2 3780 Riesengarnelen Oliven÷l Knoblauchzehen Salz Pfeffer Petersilie 12 Stk. 5 EL 1-2 Stk. 1 Bund Garnelen aus der Schale l÷sen, dabei das letzte Schwanzstⁿck dranlassen. Mit einem scharfen Messer den Garnelenrⁿcken in der Mitte einschneiden und den schwar- zen Darmfaden entfernen. Garnelen abspⁿlen und trockentupfen Oliven÷l in eine Schⁿssel geben. Knoblauchscheiben, Salz, Pfeffer und in Streifen geschnittene Peter- silie zugeben und die Garnelen darin etwa eine Stunde marinieren. Etwas ╓l von der Marinade in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Dazu schmeckt Baguette oder Toast- brot mit Knoblauchbutter. Knoblauch Pilze Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Hauptgericht Pilze Vorspeise Vegetarisch Franz÷sisch 4 15 0 Knoblauchzehen Butter Salz Pfeffer Petersilie Egerlinge 2-3 Stk. 100 g 1 gestr. EL 24 Stk Etwas von der Butter schmelzen. Knoblauch, Butter (weich) und gehackte Petersilie vermischen und mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer gro▀en ╓ffnung geben. Die Pilze mit der geschmolzenen Butter bestreichen und auf 4 feuerfeste Teller verteilen. In jeden Pilz eine Portion der Knoblauch-Buttermasse spritzen und die Teller in den vorgeheizten Backofen (200 Grad) etwa 10 Min. backen und hei▀ servieren. Knusprige Br÷tchen oder Baguettes dazu reichen. Knoblauchbrot in Folie Grillen im Freien (Antje Heintz) Beilage Grillen Brot 3 35 0 Baguette Butter gemischte KrΣuter Knoblauchzehen Salz Pfeffer schwarz Zitronensaft 1 Brot 125 g 4 EL 3 Stk 1 Spritzer Die KrΣuter fein hacken. Die Knoblauchzehen zerdrⁿcken. Die Brote oben scheibenweise ein- schneiden, aber so, da▀ das Brot an der Unterseite noch zusammen- hΣlt. Zwei entsprechend gro▀e Stⁿcke Alufolie zuschneiden und jeweils die Brote daraufsetzen. Die weiche Butter mit den KrΣutern, den mit Salz zerdrⁿckten Knoblauch- zehen, Pfeffer aus der Mⁿhle und Zitronensaft vermischen. Die Masse in die Einschnitte streichen und das Brot wieder fest zusammendrⁿcken. Die Alufolie fest schlie▀en und das Knoblauchbrot 10 bis 12 Minuten auf dem hei▀en Rost grillen. (G.H. Schmeckt sehr gut zu Meeres- frⁿchten und gegrilltem Lamm) Knoblauchsuppe Feinschmeckers Knoblauch Brevier Suppe Vorspeise Beilage 3 35 0 Knoblauchzehen Speise÷l Gemⁿsebrⁿhe Eigelb Sahne sⁿ▀ Wei▀brot Salz Pfeffer schwarz Muskat Petersilie 8 - 10 Stk. 2 EL 1 L 2 Stk 3 EL 4 Scheiben 2 EL Knoblauch schΣlen und hacken, in 1 EL ╓l glasig dⁿnsten. Mit 1 L Brⁿhe aufgie▀en und ca. 15 Minuten durch- kochen. Durchsieben. Eigelb mit Sahne verquirlen, in die hei▀e Brⁿhe rⁿhren, nicht mehr aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat ab- schmecken. Mit Mehlschwitze an- dicken. Brotscheiben im rest- lichen ╓l goldbraun r÷sten, in jeden Teller eine Scheibe legen, mit Petersilie ⁿberstreuen. Mit der hei▀en Suppe ⁿbergie▀en. Knoblauch÷l G. Hauth Dip Dressing Meeresfrⁿchte Lamm Grillen 0 Knoblauchzehen Sonnenblumen÷l 5-6 Stk 150 ml Knoblauchzehen schΣlen. Schlechte Teile entfernen. Jede Zehe in 4-6 Scheiben schneiden. In eine dunkle dicht-schlie▀ende (trockene) Flasche geben. Das ╓l darⁿbergie▀en. 7 Tage bei Raumtemp. ziehen lassen. Jeden Tag ÷fter vorsichtig umschⁿtteln. Nach 7 Tagen das ╓l in eine andere (trockene) Flasche umgie▀en, jedoch ohne den gewⁿrfelten Knoblauch. 2 Tage im Kⁿhlschrank lagern. Das ╓l von dem wei▀en, flockigen Bodensatz durch filtrieren (Stoff- tuch, oder Trichter mit Watte- bauscheinsatz) in eine saubere trockene Flasche trennen. Kⁿhl lagern und ggf. vor Gebrauch schⁿtteln. KrΣuterbutter mit Knoblauch Grillen im Freien (Antje Heintz) Grillen Dip Sauce Beilage Party 3 90 0 Butter gemischte KrΣuter Salz Knoblauchzehen Pfeffer schwarz Zitronensaft 125 g 4 EL 2 Stk. 1 Spritzer Die Knoblauchzehen mit dem Salz zerdrⁿcken. Die KrΣuter feinhacken. Die Butter weich werden lassen und alles gut mischen. 1 Std. kⁿhl stellen. Lamm in Wei▀wein Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Franz÷sisch Hauptgericht Lamm 4 1400 Mehl Salz Pfeffer Lammschulter ╓l Knoblauchzehen Wei▀wein trocken LorbeerblΣtter Eidotter Zitronensaft Petersilie 3 gestr. EL 750 g 2 gestr. EL 2 Stk. 300 ml 1 Stk. 2 Stk. 1 gestr. EL Das Mehl mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Das Fleisch wⁿrfeln und in eine Schⁿssel legen und das Mehl darⁿbergeben. Wenden, bis das Fleisch ganz mit Mehl bedeckt ist. ╓l in einem Topf erhitzen und das Fleisch mit Knoblauch (gepresst) von allen Seiten braun braten. Aus dem Topf nehmen und in eine Kaserolle umfⁿllen. Den Wein und das Lorbeerblatt zugeben, salzen und pfeffern. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad 2 Std. schmoren. Vor dem Servieren die Eidotter und den Zitronensaft einrⁿhren und das Fleisch mit Petersilie bestreuen. Reis oder Kartoffeln dazu reichen. Lamm Koteletts gegrillt G. Hauth Grillen Hammel Lamm Fleisch Hauptgericht 2 20 0 Lamm Koteletts KrΣuter der Provence Knoblauchzehen Salbeipulver Kerbelpulver Zimtpulver Salz Pfeffer schwarz Speise÷l 4 Stk. 1 TL 2-3 Zehen 1/2 TL 1/2 TL 1/4 TL 100 ml Die Lamm Koteletts abwaschen und sehr gut trockentupfen. Den zerdrⁿckten Knoblauch und die Gewⁿrze (au▀er dem Salz) mit dem ╓l gut vermischen. Die Koteletts mit dem Grill÷l be- streichen und das Grill÷l ein- massieren. Die Koteletts gut in Alufolie packen und 12 - 24 Std. im Kⁿhlschrank lagern. Auf dem hei▀en Grill von jeder Seite ca. 4 Minuten garen. Anschlie▀end nach Wunsch salzen. Dazu passt Toast oder Baguette mit Knoblauchbutter. 12345 Lammkeule gegrillt G. Hauth Lamm Grillen Hammel Hauptgericht Fleisch 3 3000 Lammkeule KrΣuter der Provence Salbeipulver Kerbelpulver Paprikapulver sⁿ▀ Salz Speise÷l Tabasco Pfeffer schwarz Wei▀wein Worcester Sauce Zwiebeln Zitronensaft 400-500 g 1 EL 1/2 TL 1/2 TL 1/4 TL 1/2 TL 150 ml 3 Schu▀ 1/4 TL 50 ml 2 Schu▀ 1 Stk. 10 ml Eine Marinade aus ╓l, Wei▀wein, Worcester Sauce, Tabasco, KrΣutern, Salbei, Kerbel, Paprika, Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft und der gehackten Zwiebel anmischen. Die Lammkeule gut abwaschen und von anhaftendem Fett befreien. Dann die Lammkeule gut abtrocknen und 3-6 Stunden in die Marinade im Kⁿhlschrank einlegen (baden). Immer wieder wenden und mit der Marinade begie▀en. Die Lammkeule auf den Grillspie▀ stecken und im vorgeheitzten Grill ca. 1 Std. zuerst bei maximaler Hitze, dann bei kleinerer Hitze grillen. WΣhrend dem Grillen noch 1 mal mit der Marinade bepinseln. Dazu serviert man Wei▀brot oder Baguette mit Knoblauchbutter und einen milden Rotwein. (Salzen Sie die Lammkeule besser erst nach dem Grillen) Lammkeule Provenzalisch Kochen & Genie▀en 9/94 Lamm Hammel Fleisch Hauptgericht 4 1202350 Lammkeule Oliven÷l Salz Pfeffer schwarz Kichererbsen Tomaten Rosmarin Knoblauchzehen Lauchzwiebeln Pfeffer grob gemahlen 1,5 kg 1 EL 425 ml Dose 850 ml Dose 2 TL 3 Stk. 1 kl. Bund (Kalorienangabe/ Portion) 1. Lammkeule waschen und trocken- tupfen. GleichmΣ▀ig mit ╓l, Salz und Pfeffer einreiben. Fleisch in einen BrΣter legen. 2. Kichererbsen auf einem Sieb ab- tropfen lassen. Tomaten mit Saft und Kichererbsen um das Fleisch verteilen. Rosmarin zugeben. Knoblauch schΣlen, hacken und zu- geben. Gemⁿse mit Salz und Pfeffer krΣftig wⁿrzen. 3. Lammkeule im hei▀en Backofen bei 200 Grad/Umluft ca. 1 3/4 Std. schmoren. 4. Lauchzwiebel putzen, waschen und in Stⁿcke schneiden. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Lammkeule mit Pfeffer be- streuen. Dazu schmecken R÷stkar- toffeln. GetrΣnk: trockener Rotwein aus der Provence Lammnⁿ▀chen Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Lamm Hauptgericht Franz÷sisch 4 50 0 Butter ╓l Lammnⁿ▀chen (Lende) Zwiebeln Knoblauchzehen Tomaten Tomatenmark Wei▀wein trocken Salz Pfeffer Petersilie 50 g 1 gestr. EL 8 Stk. 1 Stk. 1 Stk. 500 g 1 gestr. EL 150 ml 1 gestr. EL Jeweils die halbe Menge Butter und ╓l in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch 15 Min. anbraten. Inzwischen die restliche Butter und das ╓l in einem anderen Topf er- hitzen und Zwiebel und Knoblauch (zerdrⁿckt) weichdⁿnsten. Tomaten (gehΣutet und gehackt) und Tomatenmark und Wein dazugeben und unter Rⁿhren zum Kochen bringen 10-15 Min. unter gelegentlichem Umrⁿhren kochen lassen und mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Das Fleisch auf eine Servierplatte geben und mit der Sauce ⁿbergie▀en. Mit Petersilie garnieren. Lammsteaks Oriental Grillen im Freien (Antje Heintz) Grillen Fleisch Hammel Hauptgericht 2 2100 Steaks a.d. Lammkeule Oliven÷l Knoblauchpulver Zwiebelpulver Zimtpulver Kardamonpulver Pfeffer wei▀ Salz 4 Stk 3 EL 1/4 TL 1/4 TL 1 TL 1/4 TL 1/2 TL 1 TL Die Steaks mit Kⁿchenkrepp abreiben und etwa 1 Std. vor dem Grillen mit einer Wⁿrzmischung bestreichen. Dafⁿr das ╓l mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zimt, Kardamon und Pfeffer verrⁿhren. Das so gewⁿrzte Fleisch fest in Alufolie einwickeln und 3 Std. ziehen lassen. Vor dem Grillen trockentupfen und auf dem hei▀en Rost unter ÷fterem Wenden v. jeder Seite 2-3 Minuten grillen, so da▀ die Steaks innen noch rosig sind. Wer das Fleisch lieber durchge- braten mag, lΣ▀t es noch 1 Minute lΣnger garen. Zuletzt salzen. Dazu schmeckt englischer Tomaten- Rosinen-Salat. (G.H. Sehr gut, jedoch wirklich erst nach dem grillen salzen und nicht zuviel Zimt verwenden !) Lammsteaks Provencal Grillen im Freien (Antje Heintz) Grillen Fleisch Hammel Hauptgericht 2 1400 Lammkoteletts doppelt Oliven÷l KrΣuter der Provence Knoblauchzehen Rauch Salz Pfeffer schwarz Zitronensaft 4 2 EL 1 TL 1-2 Stk. 1/2 TL 1 EL 1/8 Zitrone Die Koteletts kalt abspⁿlen, Knochensplitter entfernen, trocken- tupfen. ╓l mit KrΣutern, geschΣlten und zerstampften Knoblauchzehen mischen. Mit Pfeffer aus der Mⁿhle und Zitronensaft wⁿrzen. Die Lamm- koteletts in eine Schⁿssel legen und mit dieser Mischung begie▀en, wenden und zugedeckt 1-2 Std. ziehen lassen. Dann das ╓l ab- streifen, vom Kotelett die Fett- rΣnder ein paarmal einschneiden und das Fleisch auf den hei▀en Grill legen. Pro Seite etwa 4-6 Minuten r÷sten. Nach Wunsch zuletzt noch salzen. Dazu schmecken Tomaten und Basilikumbutter. (G.H. Schmeckt toll !! Sehr wenig Salz verwenden, lieber nachwⁿrzen !) Mais Cremesuppe mit M÷hren Kochen & Genie▀en 9/94 Suppe Vegetarisch Vorspeise 4 60 840 Maiskolben Zucker Salz Pfeffer wei▀ M÷hren Zwiebeln Butter Schlagsahne Schnittlauch 4 Stk 2 Stk 1 Stk 1 EL 100 g 1/2 Bund (Kalorienangabe/Portion) 1. Mais putzen, grⁿne BlΣtter u. FΣden entfernen. Mais waschen. In 1/2 l kochendem Wasser mit etwas Zucker ca. 30 Min garen. 2. M÷hren schΣlen, waschen u. in Scheiben schneiden. WΣhrend der letzten 5 Min. mitgaren. Abgie▀en, Gemⁿsewasser dabei auffangen. 1 Maiskolben in Scheiben schneiden, von den ⁿbrigen Kolben die K÷rner abschneiden. 3. Zwiebel schΣlen, hacken. Zwiebel und Maisk÷rner in hei▀em Fett an- dⁿnsten. Mit 3/8 l Gemⁿsewasser abl÷schen und aufkochen. Suppe pⁿrieren. Sahne zugie▀en. Mais- rΣdchen u. M÷hren darin erwΣrmen. Mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Schnittlauch waschen, fein schnei- den und ⁿber die Suppe streuen. Makkaroni Auflauf mit Gemⁿse Kochen & Genie▀en 9/94 Auflauf Hauptgericht Fleischlos 4 90 2640 Makkaroni Champignons Lauch Fleischwurst Butter Milch Eier Pfeffer wei▀ Muskatnu▀ Pulver Gouda KΣse Erbsen (TK) Paniermehl 250 g 150 g 1 Stange 200 g 1 EL 1/4 L 4 Stk. 50 g 100 g 1-2 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. 2-3 L Wasser in einem gro▀en Topf mit 2 EL Salz aufkochen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben und 12 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrⁿhren. Nudeln in einem Sieb abgie▀en und gut ab- tropfen lassen. 2. Pilze putzen, waschen und hal- bieren. Vom Lauch das harte grⁿne Ende und die Wurzel abschneiden. den Lauch der LΣnge nach einritzen und grⁿndlich waschen. In Ringe schneiden. Die Pelle der Wurst mit einem Messer der LΣnge nach ein- ritzen und die Wurst herausl÷sen. Die Wurst einmal lΣngs durchschnei- den und dann in Scheiben schneiden. 3. Fett in der Pfanne erhitzen. Pilze und Lauch darin andⁿnsten. Gemⁿse etwas abkⁿhlen lassen. Milch in eine Rⁿhrschⁿssel gie▀en und Eier dazugeben. Mit einer Gabel verschlagen u. die Eiermilch mit Salz, Pfeffer u. Muskat wⁿrzen. KΣse reiben. 4. Backofen auf 200 Grad/Umluft vorheizen. Nudeln, Lauch, Erbsen, Pilze, Wurst abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Die Eier- milch darⁿber gie▀en. KΣse und Paniermehl gleichmΣ▀ig ⁿber den Auflauf streuen. Im Ofen ca. 45 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Mangosauce Sauce Meeresfrⁿchte Dip Beilagen Bⁿfett Party Grillen 3 1000 Butter Zwiebeln Knoblauchzehen Fischfond Wei▀wein Creme Double Salz Pfeffer schwarz Curcuma Mangowⁿrfel 40 g 1 Stk 1 Stk 125 ml 125 ml 125 g von 1 Mango Die Butter zerlassen. Zwiebelwⁿrfel und die gewⁿrfelte Knoblauchzehe darin andⁿnsten. Fischfond und Wei▀wein und Creme Double unter- rⁿhren. Mit Salz, Pfeffer, Curcuma wⁿrzen, etwas einkochen lassen. Mangowⁿrfel dazugeben, pⁿrieren, nochmals bis zur gewⁿnschten Kon- sistenz einkochen lassen, ab- schmecken. Dazu passen Meeresfrⁿchte (Riesen- Garnelen, reicht fⁿr 500 g). Marinierte Lammsteaks Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Franz÷sisch Hauptgericht Lamm 4 40 0 Lammsteaks (Lende) ╓l Sojasauce Knoblauchzehen Salz Pfeffer ╓l Zwiebeln Tomaten Paprikaschote grⁿn KrΣuter der Provence Zitronensaft Salz Pfeffer Pilze Petersilie 4 Stk. 2 gestr. TL 1 gestr. EL 2 Stk. 1 gestr. EL 1 Stk. 250g Dose 1/2 Stk. 1/2 gest.TL 1 gestr. TL 50 g Die Zutaten der Marinade (╓l, Soja- sauce, Knoblauchzehen (zerdrⁿckt), Salz, Pfeffer) zusammenrⁿhren und das Fleisch 2-3 Std. darin ziehen lassen. Gut abtropfen lassen. Das Fleisch 10-15 Min. von beiden Seiten bei Mittelhitze im Grill braⁿnen. Inzwischen die Sauce zubereiten: ╓l in einem Topf erhitzen und die Zwiebel (in Scheiben) 5 Min. dⁿnsten. Tomaten mit Saft, ge- wⁿrfelter Paprika, KrΣuter und Zitronensaft zugeben, salzen und pfefern. Zum Kochen bringen, zugedeckt 20 Min. k÷cheln lassen. Die Pilze (gehackt) zugeben und weitere 5 Min. k÷cheln. Die Lammsteaks auf einer vorge- wΣrmten Servierplatte anrichten und die Sauce darⁿbergeben. Mit Petersilie garnieren. Marinierte Muscheln Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Vorspeise Franz÷sisch Muscheln 4 30 0 Butter Zwiebeln Knoblauchzehen Wei▀wein trocken Zitronensaft LorbeerblΣtter Salz Pfeffer Miesmuscheln Petersilie 25 g 1 Stk. 1 Stk. 300 ml 2 gestr. EL 3 Stk. 3 kg 6 gestr. EL Die Butter in einem gro▀en Topf schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andⁿnsten. Wein, Zitronen- saft und LorbeerblΣtter zugeben und mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Zum Kochen bringen und die Muscheln dazugeben. Den Deckel auflegen und auf hoher Stufe 5-10 Minuten kochen Gelegentlich den Topf durch- schⁿtteln, bis alle Muscheln ge- ÷ffnet sind. Die LorbeerblΣtter entfernen und alle noch geschlos- senen Muscheln wegwerfen. Die Muscheln abtropfen lassen und in eine vorgewΣrmte Servierschⁿssel geben. Die Flⁿssigkeit im Topf 5 Min. aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie dazugeben. ▄ber die Muscheln ver- teilen und das Gericht mit fran- z÷sischem Wei▀brot servieren. Marinierte Pilze Brigitte 22/94 Bⁿfett Party Salat Fleischlos Pilze Beilage 10 231 Champignons Oliven÷l Knoblauchzehen Sherry Essig Rosmarin Zweig Salbei Zweig Salz Pfeffer Zucker Petersilie 750 g 8 EL 2 Stk. 6 EL 1 Zweig 1 Zweig 1/2 Bund (Kalorienangabe / Portion) Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. ╓l in einer gro▀en Pfanne erhitzen und Knoblauch- scheiben und Pilze so lange braten, bis die entstandene Flⁿssigkeit ganz verdampft ist. Essig zugie▀en. Abgezupfte KrΣuter dazugeben und alles aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Abkⁿhlen und Pilze mindestans zwei Stunden durchziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Mischpilz Ragout zu Semmelkn÷deln Kochen & Genie▀en 9/94 Vegetarisch Pilze Fleischlos Hauptgericht 4 75 2560 getrockn. Mischpilze Br÷tchen vom Vortag Zwiebeln gerΣucherter Speck Petersilie Milch Butter Salz Pfeffer wei▀ Muskatnu▀ Pulver Champignons Pfifferlinge Eier Gemⁿsebrⁿhe Schlagsahne Saucenbinder hell 10 g 375g (9 Stk 1 40 g 1 Bund 175 ml 40 g 500 g 200 g 2 1/2 l 100 g 3-4 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Mischpilze in 1/4 L Wasser ca. 30 Min. einweichen. Br÷tchen grob wⁿrfeln. Zwiebel schΣlen und mit dem Speck fein wⁿrfeln. Petersilie waschen und hacken. 2. Milch erwΣrmen. Speck in 30g Fett auslassen. Zwiebel darin an- dⁿnsten. Petersilie zugeben. Speck- mischung bis auf 2 EL ⁿber das Brot geben. Milch darⁿbergeben, wⁿrzen, ca. 30 Min. einweichen. 3. Pilze putzen, waschen, halbieren Eier verquirlen u. mit Br÷tchen mischen. 8 Kn÷del formen. In sie- dendem Salzwasser 10 Min gar ziehen, dann abtropfen lassen. 4. Derweil Pilze in 10g Fett an- braten. Brⁿhe, Mischpilze mit Flⁿssigkeit u. Sahne zugeben. Ca. 5 Min. k÷cheln. Mit Saucenbinder binden, abschmecken. Kn÷del u. Ragout anrichten. Speck darⁿber- geben. GetrΣnk: Bier Nudel Brokkoli Salat Kochen & Genie▀en 9/94 Salat Beilage Party 1 20 1380 Schleifchen Nudeln Salz Muskat Brokkoli Sahne saure Tomatenketchup gekochter Schinken ParmesankΣse 50 g 200 g 2 EL 1 EL 30 g 1 EL 1. Nudeln in Salzwasser ca. 12 Min. kochen. Brokkoli putzen, in R÷schen teilen und ca. 5 Minuten mitgaren. Abgie▀en, beides abkⁿhlen lassen. Sahne und Ketchup verrⁿhren und wⁿrzen. 2. Schinken wⁿrfeln. Mit Nudeln und Brokkoli mischen. Salatsauce da- rⁿbergeben. Mit KΣse bestreuen. Oliven Dip Creme fraiche Grill Dips Grillen Dip Sauce Bⁿfett Party 4 30 0 Doppelrahm FrischkΣse Creme fraiche Milch Salz Pfeffer schwarz Knoblauchzehen Zwiebeln Oliven grⁿne 200 g 150 g 4 EL 1 Zehe 1/2 Stk. 50 g Doppelrahm FrischkΣse, Creme fraiche und Milch verrⁿhren. Mit Salz und gesto▀enem Pfeffer abschmecken. Die durchgepresste Knoblauchzehe und die feinge- wⁿrfelten Zwiebelstⁿcke und die feingeschnittenen Oliven unter- rⁿhren. Orangen Creme Brigitte 22/94 Dessert Creme Obst 7 777 Gelatine wei▀ Milch Eier Zucker Vanillezucker Orangensaft Schlagsahne Orangenlik÷r 6 Blatt 150 ml 3 Stk. 90 g 1/2 PΣck. 225 ml 3/4 Becher evt. 4 EL (Kalorienangabe/Portion) Gelatine in kaltem Wasser einwei- chen. Milch aufkochen, Eigelb, Zucker u. Vanillezucker in eine gro▀e Schⁿssel geben. Mit den Quirlen des Handrⁿhrers kurz auf- schlagen. Hei▀e Milch langsam da- zugie▀en. Alles etwa 5 Min. mit den Quirlen des Handrⁿhrers schaumig schlagen. Gelatine aus- drⁿcken u. im Wasserbad aufl÷sen. Gelatine u. Orangensaft (frisch gepresst aus Blutorangen) unter die Eiscreme rⁿhren. Im kalten Wasser- bad abkⁿhlen, bis die Creme anfΣngt fest zu werden. Eiwei▀ und Sahne getrennt steif schlagen und unter- heben. In eine gro▀e Schⁿssel fⁿllen und die Creme etwa 3 Std. kalt stellen. Mit 2 E▀l÷ffeln Nocken abstechen u. auf Tellern anrichten. Mit etwas abgezogener Orangenschale bestreuen u. evt. mit Lik÷r betrΣufeln. Paprika Dip Creme fraiche Grill Dips Grillen Dip Sauce Bⁿfett Party 3 30 0 Essig Farinzucker Paprikaschote rot Paprikaschote grⁿn Zwiebeln Creme fraiche 5 EL 2 EL 1/2 Schote 1/2 Schote 2 EL 150 g Den Essig und Farinzucker etwas einkochen lassen. Paprikawⁿrfel und Zwiebelwⁿrfel hinzufⁿgen, kurz an- dⁿnsten. Abkⁿhlen lassen. Mit der Creme fraiche abrunden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Peperoni Dip Creme fraiche Grill Dips Grillen Dip Sauce Bⁿfett Party 3 25 0 Creme fraiche Tomatenmark Salz Pfeffer schwarz Zucker Zwiebeln rot Peperoni (Piri-Piri) 150 g 1 EL 1 Stk. 3-4 Stk Creme fraiche mit dem Tomatenmark verrⁿhren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Die feinge- wⁿrfelte Zwiebel und die gewⁿr- felten Peperoni (aus dem Glas) unterrⁿhren. Das feurigste und schΣrfste, was Ihnen auf einer Grillparty pas- sieren kann. Pfifferling Taler mit Hasenfilet Kochen & Genie▀en 9/94 Pilze Fleisch Hauptgericht Wild 4 45 2140 SpΣtzle Salz Pfeffer schwarz Lauchzwiebeln Pfifferlinge Gouda KΣse Eier Milch Hasenrⁿckenfilet Frⁿhstⁿcksspeck ╓l Rotwein klare Brⁿhe Schlagsahne Saucenbinder dunkel Thymian Preiselbeeren 150 g 1/2 Bund 150 g 50 g 2 5 EL 400 g 50 g 4 EL 5 EL 1/4 l 100 g 2-3 EL 1 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. SpΣtzle in kochendem Salzwasser 10-12 Min garen. Abschrecken, ab- tropfen lassen. Zwiebeln u. Pilze putzen, waschen. Zwiebeln u. 2/3 d. Pilze kleinschneiden. KΣse reiben. Mit Eiern u. Milch ver- quirlen. Pilzstⁿcke, Zwiebeln u. SpΣtzle unterheben. Mit Salz u. Pfeffer wⁿrzen. 2. Filet pfeffern. Mit Speck um- wickeln. In 2 EL hei▀em ╓l ca. 12 Min. braten, dabei etwas Wasser an- gie▀en. 3. 2 EL ╓l erhitzen. Aus der SpΣtzle-Pilz-Mischung darin 8 kleine Pfannkuchen backen. 4. Filets herausnehmen u. warm- stellen. Rest Pilze im Bratfett dⁿnsten. Mit Wein, Brⁿhe und Sahne abl÷schen. Mit Saucenbinder binden. Mit Salz, Pfeffer u. Thymian wⁿrzen. Anrichten. Mit Preisel- beeren garnieren. GetrΣnk: KrΣftiger Rotwein Pilz Bouillon Brigitte 22/94 Vorspeise Suppe 6 399 Steinpilze getrocknet Austernpilze ╓l Zwiebeln Rosmarinnadeln Gemⁿsebrⁿhe Salz Pfeffer Wermutwein rot 10 g 300 g 4 EL 1 Stk. 1 TL 1,25 L 3 EL (Kalorienangabe/Portion) Getrocknete Pilze in 3 EL lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Austernpilze putzen, gr÷▀ere in Streifen schneiden und portions- weise in hei▀em ╓l braun braten. Zum Schlu▀ Zwiebelwⁿrfel und Ros- marin kurz mitbraten. Pilze in einen Topf geben, Stein- pilze mit Einweichwasser und Brⁿhe zugie▀en. Alles etwa 5 Minuten kochen und mit Salz, Pfeffer und evt. Wermutwein abschmecken. Pilz Pfanne fern÷stlich Kochen & Genie▀en 9/94 Chinesisch Pilze Hauptgericht 4 75 1340 Mu-Err Pilze Bambussch÷▀linge Lauch Paprikaschote rot Shiitake Pilze HΣhnchenfilet Soja÷l Hⁿhnerbrⁿhe SpeisestΣrke Sojasauce Tomatenketchup Essig Zucker Asia Sauce Sambal Oelek China Gewⁿrzmischung 20 g 314 ml Dose 250 g 250 g 150 g 400 g 4 EL 1/4 l 1/2 TL 3 EL 2-3 EL 1 TL 1 EL 4 EL 1/2 TL 1/2 TL (Kalorienangabe/Portion) 1. Mu-Err Pilze im Topf mit 1/2 l kochendem Wasser ⁿbergie▀en. 30 Min quellen lassen, dann 30 Min. kochen 2. Bambus abtropfen. Lauch, Paprika und Shiitake Pilze Putzen, waschen, Pilze abreiben. Bis auf Pilze alles fein schneiden. Fleisch waschen, trockentupfen, in Streifen schnei- den. 3. 2 EL ╓l in einem Wok oder einer gro▀en Pfanne erhitzen. Fleisch und Shiitake Pilze anbraten. Heraus- nehmen. 4. 2 EL ╓l erhitzen. Mu-Err Pilze etwas kleiner schneiden. Mit Gemⁿse ca. 3 Min dⁿnsten. Fleisch und Shiitake Pilze zugeben. Brⁿhe, StΣrke, Sojasauce, Ketchup, Essig, Zucker, Asia Sauce und Sambal Oelek verrⁿhren. Zufⁿgen und alles 1-2 Min. k÷cheln. Mit China Gewⁿrz ab- schmecken. GetrΣnk: Mineralwasser Putenbrust mit Basilikum-Creme Kochen & Genie▀en 9/94 Geflⁿgel Hauptgericht 2 30 1050 Knoblauchzehen Basilikum Creme fraiche Sahne saure Salz Cayenne Pfeffer Zitronensaft Tomaten Pinienkerne Putenbrust gerΣuchert Zitrone 1 Stk 1 T÷pfchen 75 g 100 g 1-2 EL 2 Stk 1 EL 250 g (Kalorienangabe/Portion) 1. Knoblauch schΣlen und fein ha- cken. Basilikum waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, pⁿrieren. Beides mit Creme fraiche und saurer Sahne verrⁿhren. Mit Salz, Cayenne- Pfeffer und Zitronensaft pikant ab- schmecken. Etwas ziehen lassen. 2. Tomaten putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne goldbraun r÷sten. Fleisch in Schei- ben schneiden. Mit Tomaten, Sauce und Pinienkernen anrichten. Mit Zitronenscheiben und Basilikum garnieren GetrΣnk: kⁿhler Wei▀wein Raukesalat mit Speck-Zwiebel-VinaigretteBrigitte 22/94 Salat Beilage Party 7 777 Speck durchwachsen Weinessig Salz Pfeffer wei▀ Zucker ╓l Kartoffeln Schalotten rot Rauke 75 g 7 EL 75 ml 1 Stk. 100 g 500 g (Kalorienangabe/Portion) Speck in feine Wⁿrfel schneiden u. in einer Pfanne bei kleiner Hitze knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen u. auf Kⁿchenkrepp abtropfen lassen. Wei▀weinessig, Gewⁿrze und ╓l verrⁿhren. Die abgekochten Kar- toffeln fein reiben und unterrⁿhren Schalotten abziehen u. in feine Ringe schneiden. Rauke (ersatzweise Friseesalat) putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stⁿcke zupfen. Schalottenringe, Speckwⁿrfel und Rauke in einer Schⁿssel vermischen. Salatsauce erhitzen und noch warm ⁿber den Salat geben. Vorsichtig unterheben und sofort servieren. Riesengarnelen G. Hauth Meeresfrⁿchte Shrimps Gambas Krabben Hauptgericht Fleischlos 2 50 0 King Prawns Knoblauchzehen Zwiebeln Salz Pfeffer schwarz Paprikapulver sⁿ▀ Creme fraiche Butter Oliven÷l Zitronensaft 20 Stk 2-3 Zehen 2 Stk wenig 1/2 TL 125 ml ca. 60 g 2 EL (ca. 10 Garnelen pro Person) Die Riesengarnelen auftauen und den Kopf abtrennen. Die Schale ent- fernen und den die Garnelen ⁿber dem Darm mit scharfem Messer ein- schneiden. Den Darm entfernen. Die Garnelen mit wenig Pfeffer aus der Mⁿhle, Paprika und Salz wⁿrzen. Die Zwiebeln schΣlen und wⁿrfeln und in der Pfanne mit der Mischung aus Butter und Oliven÷l ca. 4-6 Minuten andⁿnsten. Die gewⁿrzten Garnelen hinzugeben und auf jeder Seite 3 Minuten an- braten. Danach die Creme fraiche unterrⁿhren (bei kleiner Flamme) und die geschΣlten und zerdrⁿckten Knoblauchzehen untermischen. Nochmals mit Salz und Paprika und evt. Zitronensaft abschmecken. Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme 3 Minuten ziehen lassen. Auf vorgewΣrmten Tellern servieren. Dazu passt Toastbrot mit Knoblauch- butter und ein milder (Wei▀-)Wein. Rotbarsch auf Salat Brigitte 22/94 Fisch Salat Beilage Party 4 1575 Feldsalat Radicchio Salat Speck durchwachsen Rotbarschfilet Mehl Butter Oliven÷l Salz Pfeffer Essig Zucker 100 g 250 g 75 g 350 g 1-2 EL 20 g 4 EL 3 EL 1-2 TL (Kalorienanzahl/Portion) Feldsalat putzen und grⁿndlich ab- spⁿlen.Radicchio putzen, abspⁿlen und in Stⁿcke zupfen. Speck in feine Streifen schneiden. Rot- barschfilet abspⁿlen, trockentu- pfen und in Stⁿcke teilen. Fisch mit Mehl bestΣuben. Speck- streifen in hei▀em Fett bei kleiner Hitze knusprig braten und heraus- nehmen. ╓l ins Speckfett geben. Fisch in hei▀em Fett rundherum braun braten und mit etwas Salz u. wenig Pfeffer wⁿrzen. Salat auf Tellern anrichten. Fisch aus der Pfanne heben u. auf den Salat geben Essig zum Bratfett gie▀en, ver- rⁿhren und mit Zucker, Salz und Pfeffer wⁿrzen. Marinade ⁿber Fisch und Salat trΣufeln und die Speck- streifen darⁿberstreuen. Lauwarm servieren. Rote Grⁿtze mit Quark und Aprikosen Kochen & Genie▀en 9/94 Dessert Obst 4 20 1170 Magerquark Magermilch Joghurt Vanille Zucker Zitronensaft Aprikosen Amaretto Lik÷r Rote Grⁿtze Amarettini Minze BlΣtter 250 g 150 g 1 PΣckchen 2-3 EL 425 ml Dose 1-2 EL 500g Becher (Kalorienangabe/Portion) 1. Quark, Joghurt und Vanillin- Zucker, Zitronensaft glattrⁿhren. 4 AprikosenhΣlften beiseite legen. Die ⁿbrigen Aprikosen pⁿrieren, evt. Lik÷r unterrⁿhren. 2. Rote Grⁿtze in DessertglΣser fⁿllen. Je eine Schicht Quark und Pⁿree daraufgeben. Mit Aprikosen, Amarettini (Makr÷nchen) und Minze verzieren. GetrΣnk: Amaretto oder Saft Rotkohl mit Ahornsirup u. Balsamessig essen & trinken 11/94 Gemⁿse Beilage 4 60 912 Rotkohl Butter Nu▀÷l Salz Wacholderbeeren Ahornsirup Balsamessig Pfeffer 1 Stk. 50 g 2 EL 6 Stk. 2 EL 4 EL (Kalorien/Portion) 1. Den Strunk vom Rotkohl abschnei- den und die ledrigen Au▀enblΣtter entfernen. Den Kohlkopf sechsteln. Die Σu▀eren KohlblΣtter (ca. 500 g) abl÷sen und die Mittelrippen flach schneiden. Die vorbereiteten BlΣtter aufeinanderlegen und in sehr feine Streifen schneiden. 2. Butter und Nu▀÷l in einem breiten Topf nicht zu hei▀ werden lassen. Die Rotkohlstreifen darin 10 Minuten unter Rⁿhren andⁿnsten, salzen. Den Wacholder zerdrⁿcken und unter den Kohl rⁿhren. Ahornsirup und Balsamessig dazugeben. Den Kohl zugedeckt bei milder Hitze 30 Min. schmoren, dabei evt. 3-4 EL hei▀es Wasser zugie▀en, ab und zu umrⁿhren. Den Rotkohl krΣftig mit Pfeffer wⁿrzen und zum Karpfen servieren. Sahne Kartoffeln Brigitte 22/94 Beilage 7 1470 Kartoffeln festkoch. Zwiebeln Butter Mehl Fleischbrⁿhe Creme fraiche Salz Pfeffer wei▀ Schnittlauch 1,5 kg 50 g 45 g 38 g 500 ml 1 Becher 2,5 Bund (Kalorienangabe/Portion) Kartoffeln mit Schale etwa 15 Min. kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen und fein wⁿrfeln. In hei▀er Butter glasig dⁿnsten. Mit Mehl bestΣuben und unter Rⁿhren dⁿnsten. Brⁿhe zugie▀en, grⁿndlich verrⁿhren und kurz aufkochen. Creme fraiche unterrⁿhren und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. kochen. Mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Sauce in eine gro▀e Schⁿssel fⁿllen und im Wasserbad warm halten. Die Schale von den hei▀en Kartoffeln abziehen und die Kartoffeln in die warme Sauce geben Schnittlauch in R÷llchen schneiden, vier EL davon beiseite stellen, den ⁿbrigen Schnittlauch unter den Salat heben. Den warmen Salat mit dem restlichen Schnittlauch be- streuen. Salat bunt mit Ei Kochen & Genie▀en 9/94 Salat Beilage Party 4 30 1630 Eier Lauchzwiebeln ╓l Karottensalat Maisk÷rner SalatblΣtter Joghurt Dressing Pfeffer bunt Petersilie 4 Stk. 1 Bund 1 EL 330 ml Glas 424 ml Dose einige 250 g (Kalorienangabe/Portion) 1. Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, schΣlen und halbieren. Lauchzwiebeln pu- tzen, waschen und in Stⁿcke schnei- den. ╓l erhitzen. Lauchzwiebeln darin andⁿnsten und abkⁿhlen lassen 2. Karotten und Mais abtropfen las- sen. Salat putzen, waschen und ab- tropfen lassen. Lauchzwiebeln, Mais, Karotten und Salatsauce mi- schen. 3. Eine Platte mit SalatblΣttern auslegen. Salat und Eier darauf an- richten. Die Eier evt. mit Pfeffer bestreuen und den Salat mit Peter- silie garnieren. GetrΣnk: Mineralwasser Salat gemischt (1) Feinschmeckers Knoblauch Brevier Salat Beilage Party 3 25 0 Kopfsalat Endiviensalat Knoblauchzehen Oliven÷l Essig Senf Salz Pfeffer schwarz Zucker Paprikaschote rot Paprikaschote grⁿn Zwiebeln 1/2 Kopf 1/2 Kopf 2 Stk 2 EL 1 EL 1 TL 1/2 1/2 1 kleine Salat waschen und gut abtropfen lassen, zerkleinern. Aus den zer- drⁿckten Knoblauchzehen, ╓l, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker und der gehackten Zwiebel eine Marinade rⁿhren. Mit dem Salat in einer gro▀en Schⁿssel gut mischen. Geputzte PaprikahΣlften in sehr feine Streifen oder Wⁿrfel schneiden und diese vor dem Ser- vieren ⁿber den Salat streuen. Nach Wunsch 3 kleine Gewⁿrztomaten halbieren und hinzugeben. Salat gemischt (2) G. Hauth Salat Vegetarisch Beilage Party 3 25 0 Kopfsalat Paprikaschote rot Salatgurke Zwiebeln Salatmayonnaise Tomatenketchup Worcester Sauce Salz Zucker Tabasco ╓l Knoblauch÷l Essig Dill 1 Kopf 1 Stk 1/4 Stk 1 Stk 2 TL 1 TL 2 Schu▀ 1/2 TL 1 TL 1-2 Schu▀ 2 EL 1 EL 1 EL 1/4 TL Kopfsalat putzen zerkleinern und waschen. Paprika waschen und in Wⁿrfel schneiden. Zwiebel schΣlen und in Wⁿrfel schneiden. Salatgurke schΣlen und in Wⁿrfel schneiden. Dressing mischen: Die ╓le, Essig, Worchester Sauce, Tabasco und Salz mit Schneebesen mischen. Mayonnaise und Ketchup zugeben und mischen. Mit Zucker und Salz abschmecken (gut mischen). Dill zugeben und mischen. Den Salat in eine gro▀e Schⁿssel geben und gut mit dem Dressing vermischen. Vor dem Servieren 5 Minuten ziehen lassen. Salat mit Ei Kochen & Genie▀en 9/94 Salat Beilage Party 1 15 1510 Eier Radieschen Kohlrabi M÷hren Eisbergsalat Salatcreme Magermilch Joghurt Salz Pfeffer wei▀ Vollkornbr÷tchen 1 Stk. 1/2 Bund 1 kleiner 1 kleine 1/4 2 EL 1 EL 1 Stk. 1. Ei in 8 Minuten hart kochen. SchΣlen und sechsteln. Radieschen putzen und waschen. Kohlrabi und M÷hren schΣlen. Gemⁿse in Stifte schneiden. Salat in breite Streifen schneiden. 2. Salatcreme und Joghurt verrⁿhren und wⁿrzen. Vorbereitete Zutaten mischen. Br÷tchen dazuessen. Salat mit Forellenfilet Kochen & Genie▀en 9/94 Fisch Salat Beilage Party 4 15 1130 Kopfsalat Forellenfilet gerΣu. Radieschen Zitronenessig Salz Pfeffer wei▀ Dill ╓l 1/2 Kopf 60 g 1 kl. Bund 2-3 EL 1/2 Bund 3 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Salat putzen, waschen und klein- zupfen. Filets in dicke Streifen schneiden. Radieschen putzen und waschen. 4 Radieschen zum Garnieren beiseite legen und restliche hacken 2. Essig, Salz und Pfeffer verrⁿhr- en. Dill waschen, fein schneiden und zugeben. Zum Schlu▀ ╓l da- runterschlagen. 3. Salat, Radieschen und Marinade mischen. Mit Forellenfilets an- richten und mit Radieschen gar- nieren. Salat mit Shrimps Kochen & Genie▀en 9/94 Salat Beilage Meeresfrⁿchte Party 4 20 670 Zitronen Kirschtomaten Kopfsalat Krabben Schlagsahne Forellenfilet gerΣu. Salz Pfeffer Zucker Sherry 1 Stk. 150 g 1/2 Kopf 150 g 100 g 60 g 1 Prise 1 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Die unbehandelte Zitrone hei▀ abwaschen und trockenreiben. Von einer ZitronenhΣlfte Schale dⁿnn abschΣlen und in feine Streifen schneiden und den Saft auspressen. 2. Tomaten waschen und halbieren. Salat waschen und gut abtropfen lassen. Shrimps kalt abspⁿlen, trockentupfen. Salat auf 4 Teller verteilen. Tomaten und Shrimps darauf anrichten. 3. Fⁿr die Forellencreme Sahne steif schlagen. Filet mit ca. 2 EL Zitronensaft pⁿrieren und die Sahne unterheben. 4. Forellencreme mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Belieben mit Sherry pikant abschmecken. In einen Spritzbeutel mit gro▀er Sterntⁿlle fⁿllen und portionsweise auf den Salat spritzen. Mit Pfeffer und Zitronenschale bestreuen. GetrΣnk: trockener Sherry Scharfe Mitternachtssuppe Brigitte 22/94 Suppe Vorspeise 6 2142 HΣhnchenbrⁿste Suppengrⁿn Zwiebeln Butter Hⁿhnerbrⁿhe LorbeerblΣtter Pfefferk÷rner Pimentk÷rner Mais Chilischoten Schlagsahne Salz Pfeffer Curry 3*350 g 1 Bund 2 Stk. 1 EL 1,5 L 2 BlΣtter 6 K÷rner 6 K÷rner 4*285 g 2 Stk. 200 g 1-2 EL (Kalorienangabe / Portion) HΣhnchenbrⁿste (mit Knochen) ab- spⁿlen. Grob zerkleinertes Suppen- grⁿn und Zwiebeln im hei▀en Fett andⁿnsten. Brⁿhe zugeben und auf- kochen. HΣhnchen, LorbeerblΣtter und Pfeffer und Pimentk÷rner zuge- ben und bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten kochen. HΣhnchenbrⁿste aus der Brⁿhe nehmen und etwas abkⁿhlen lassen. LorbeerblΣtter und Gewⁿrzk÷rner entfernen. Die HΣlfte des abge- tropften Maises (aus der Dose) in die Brⁿhe geben und alles mit dem Schneidstab des HandrⁿhrgerΣtes pⁿrieren. Eine Chilischote aufschlitzen, Samenkerne entfernen und Schote in Ringe schneiden. Die andere Schote ganz lassen. Beide Chilischoten in die Suppe geben. HΣhnchenfleisch von Knochen und Haut l÷sen, in grobe Stⁿcke teilen und in die Suppe geben. Restlichen Mais und Sahne zugeben und alles aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Curry scharf abschmecken. Schnitzel mit Senf-Zwiebel-Creme Kochen & Genie▀en 9/94 Fleisch Schwein Hauptgericht 4 45 1590 Zwieback Eier Schweineschnitzel Salz Pfeffer wei▀ Mehl ╓l Butter Zwiebeln klare Brⁿhe Senf Zucker Saucenbinder hell Sahne saure Petersilie 5 Stk 1 Stk 4 gro▀e 2 EL 1 EL 2 Stk 1 TL 1 EL etwas 1-2 EL 200 g 1 kl. Bund (Kalorienangabe/Portion) 1. Zwieback in einen Plastikbeutel fⁿllen und mit einer Kⁿchenrolle zerkleinern. Ei verschlagen. Fleisch mit Salz und Pfeffer wⁿrzen Zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schlu▀ in Zwiebackbr÷seln wenden. Gut andrⁿcken. 2. ╓l und Fett in einer gro▀en Pfanne erhitzen. Schnitzel darin von jeder Seite 2-3 Minuten gold- braun braten. 3. Zwiebel schΣlen und in Ringe schneiden. Schnitzel herausnehmen, warm stellen. Zwiebeln im Bratfett galsig dⁿnsten. 1/4 L Wasser, Brⁿhe Senf und Zucker zufⁿgen. Aufkochen, Saucenbinder einrⁿhren und aufko- chen. Sahne unterrⁿhren. Wⁿrzen. 4. Petersilie waschen, fein hacken und unter die Sauce rⁿhren. Die Senf-Zwiebel-Creme ⁿber die Schnit- zel geben. Dazu: Broccoli und Butter-Reis oder Petersilien-Kartoffeln GetrΣnk: kⁿhles Bier Schnitzel Ragout feurig Kochen & Genie▀en 9/94 Schwein Fleisch Ragout Hauptgericht 4 45 2430 Lauchzwiebeln Schweineschnitzel ╓l Salz Pfeffer wei▀ Curry Mehl Chilischoten Erbsen (TK) Bandnudeln grⁿn Schlagsahne Zitronensaft Petersilie Zitronen 1 Bund 600 g 3 EL 1 TL 1 EL 1/2 300 g 200 g 100 g 3 Spritzer (Kalorienangabe/Portion) 1. Lauchzwiebeln putzen, waschen u. in mundgerechte Stⁿcke (bzw. Ringe) schneiden. Fleisch waschen, tro- ckentupfen und wⁿrfeln. 2. ╓l erhitzen. Fleisch darin por- tionsweise unter Wenden goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Curry und Mehl mischen, darⁿberstΣuben und anschwitzen. Mit 1/2 L÷ffel Wasser abl÷schen. Zugedeckt ca. 20 Min. schmoren. 3. Chilischote waschen, einritzen, entkernen und in Ringe schneiden. Mit Lauchzwiebeln und Erbsen nach 15 Min. Garzeit zum Fleisch geben. 4. Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben und ca. 10-12 Min. garen. 5. Ragout mit Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Nudeln anrichten und mit Petersilie und Zitrone garnieren. GetrΣnk: Mineralwasser Schoko-Mousse mit Aprikosen Kochen & Genie▀en 9/94 Dessert Obst 4 15 880 Aprikosen Milch Cremepulver (Mousse au Chocolat) Baiserschalen Schoko BlΣttchen 425 ml Dose 1/4 l 1 Packung 2 Stk 1 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Aprikosen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Frⁿchte in Spalten schneiden und den Rand von 4 DessertschΣlchen damit auslegen. 2. Milch in einen hohen Rⁿhrbecher geben. Cremepulver fⁿr 1/4 l Milch hinzufⁿgen und mit den Schneebesen des HandrⁿhrgerΣtes auf niedrigster Stufe kurz verrⁿhren. Danach auf h÷chster Stufe in ca. 3 Min. cremig schlagen. 3. Creme in die Dessertschalen fⁿllen, so da▀ die Aprikosen zur HΣlfte bedeckt sind. Dessert min- destens 1 Std. kalt stellen. 4. Baiserschalen grob zerbr÷seln. Kurz vor dem Servieren Baiser und SchokoplΣttchen ⁿber die Mousse verteilen. Schokoladen-Makronen-Mousse Brigitte 22/94 Dessert 8 1218 Zartbitter Schokolade Gelatineblatt wei▀ Eier Zucker Milch Schlagsahne Amaretti Beeren Johannisbeer Lik÷r 200 g 4 Blatt 4 Stk. 50 g 1/4 L 125 g 100 g 300 g 2 EL (Kalorienangabe/Portion) Zerbr÷ckelte Schokolade in hei▀em Wasserbad schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einwei- chen. Die ganz frischen Eier, Zucker, Milch und geschmolzene Schokolade im Wasserbad schaumig schlagen. Ausgedrⁿckte Gelatine im hei▀en Wasserbad aufl÷sen und unterrⁿhren. Im Kⁿhlschrank ab- kⁿhlen lassen. Wenn die Creme be- ginnt fest zu werden, steifge- schlagene Sahne und zerbr÷ckelte Amaretti (= italienisches Mandel- gebΣck) vorsichtig unterheben. In 8 mit kaltem Wasser ausgespⁿlte F÷rmchen (oder Mokka Tassen) geben. Im Kⁿhlschrank fest werden lassen. Mousse mit einem Messer vom Formen- rand l÷sen. F÷rmchen kurz in hei▀es Wasser tauchen und das Mousse aus dem F÷rmchen stⁿrzen. Aufgetaute Beeren (z.B. Brombeeren) evt. mit Lik÷r betrΣufeln und zusammen mit der Mousse anrichten. Schollen-Wirsing-R÷llchen Kochen & Genie▀en 9/94 Fisch Gemⁿse Hauptgericht Fleischlos 4 75 1420 Schollenfilets Zitronen M÷hren Wirsingkohl Salz Pfeffer Zwiebeln Wei▀wein Schlagsahne Saucenbinder Zitronenmelisse 4 * 150 g 1/2 500 g 1 Stk 1 Stk 1/4 l 100 g 2 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Fisch waschen und trockentupfen Mit dem Saft der Zitrone betrΣufeln M÷hren waschen und schΣlen. 1 M÷hre wⁿrfeln, ⁿbrige in dⁿnne Scheiben schneiden. 2. Wirsing putzen, waschen und die BlΣtter abl÷sen. In kochendem Salz- wasser ca. 4 Min. blanchieren. Abtropfen lassen, Rippen flach- schneiden. Kohl auf Folie zum Rechteck (30*25 cm) auslegen. Fisch und M÷hrenscheiben darauflegen. Wⁿrzen und aufrollen. Die Rolle in eine Aufflaufform legen. Zwiebel schΣlen und hacken. Wein, Sahne und M÷hrenwⁿrfel zu- fⁿgen. 3. Im hei▀en Backofen (175 Grad) zugedeckt ca. 30-40 Minuten garen. Fischrolle in 8 Scheiben schneiden. Sahnefond binden und abschmecken. Nach Geschmack mit Melisse gar- nieren. Dazu passen Salzkartoffeln. GetrΣnk: kⁿhler Wei▀wein Schweinebraten Calypso Kochen & Genie▀en 9/94 Braten Karibisch SⁿdlΣndisch Hauptgericht 4 1202730 Schweinekotelett Knoblauchzehen Ingwer gemahlen Salz Pfeffer schwarz Nelken gemahlen Chilischoten LorbeerblΣtter Rum brauner Hⁿhnerbrⁿhe Zucker braun Limette Mango Lauchzwiebeln SpeisestΣrke Zitronenmelisse 1 kg 2 Stk. 1 TL 1/2 TL 1-2 Stk 2 Stk 1/8 L 1/4 L 4 EL 1-2 Stk 1 Stk 1 Bund 1 TL evt. (Kalorienangabe/Portion) 1. 1 kg ausgel÷stes Schweinekote- lett mit dⁿnner Fettschicht ab- spⁿlen und trockentupfen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenartig einschneiden, jedoch nicht so tief schneiden, da▀ die Fleischfaser verletzt wird. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken. 2. Knoblauch u. Ingwer mit Salz, Pfeffer u. Nelken vermischen. Die Wⁿrzmischung sorgfΣltig in die BratenoberflΣche reiben. Den Braten in einen BrΣter setzen. Chili- schoten putzen u. waschen. In Ringe schneiden u. entkernen. Lor- beerblΣtter zugeben. 3. Braten mit der HΣlfte des Rums und Brⁿhe ⁿbergie▀en. Im vorgeheit- zten Backofen (200 Grad) 1,25-1,5 Std. braten. ▄brigen Rum, Zucker u. Saft einer Limette verrⁿhren. Zwischendurch 3-4 mal ⁿber den Braten trΣufeln. 4. Mango schΣlen, in dⁿnnen Spalten vom Kern schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, kleinschneiden. Braten warm stellen. Fond in einem Topf aufkochen. Mango u. Lauch- zwiebeln darin erhitzen. Heraus- nehmen, Fond evt. mit StΣrke binden Dazu pa▀t Reis. GetrΣnk: zum Auftakt: einen Cocktail, alko- holfrei oder mit Rum. zum Essen: Fruchtsaft oder eis- kaltes Mineralwasser, mit Limetten- saft u. Minze wird┤s typisch karibisch. Schweinekamm G. Hauth Grillen Fleisch Hauptgericht Schwein 2 2300 Schweinekamm Rosmarin Paprikapulver sⁿ▀ Salz Pfeffer schwarz Knoblauchsalz Chili Gewⁿrzsalz KrΣuter der Provence 2 Stk wenig ! wenig ! nach Wunsch wenig 1 TL wenig wenig Den leicht durchwachsenen Kamm (ca. 3 cm dick) waschen und trocken- tupfen. Wⁿrzen und die Gewⁿrze ein- massieren. Dⁿnn mit Speise÷l bestreichen! Auf einem Teller mit Alufolie bedeckt in den Kⁿhlschrank stellen. Fⁿr mindestens 3 Std. ziehen lassen. Auf jeder Seite ca. 8-10 Minuten auf vorgeheitztem Grill grillen. Dann nochmals auf jede Seite ca. 1-2 Minuten grillen. Dazu passt Nudelsalat und kⁿhles Bier. (Besser nach dem Grillen salzen !) Schweiner÷llchen mit KΣsefⁿllung Kochen & Genie▀en 9/94 Fleisch Schwein Hauptgericht 4 40 1930 Gouda KΣse Schweineschnitzel Salz Pfeffer schwarz Butterschmalz Bratenfond Zwiebeln Tomaten Butter KrΣuterspΣtzle Basilikum Holzspie▀chen 100 g 4 dⁿnne 1 EL 75 g 5*konz 2 Stk 4 Stk 2 EL 325 g (TK) (Kalorienangabe/Portion) 1. KΣse grob reiben. Schnitzel waschen, trockentupfen und flach- klopfen. Mit Salz u. Pfeffer wⁿr- zen. Mit dem KΣse bestreuen. Auf- rollen u. mit Holzspie▀chen fest- stecken. 2. Butterschmalz erhitzen. R÷llchen darin rundum anbraten. Mit Braten- fond und 300 ml Wasser abl÷schen. Zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. 3. Zwiebeln schΣlen, in Spalten schneiden. Tomaten kreuzweise ein- schneiden, ⁿberbrⁿhen und die Schale abziehen. Tomaten in Spalten schneiden. 1 EL Fett erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten Tomaten zugeben und kurz miter- hitzen. Mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. 4. 1 EL Fett erhitzen und die SpΣ- tzle darin erwΣrmen. Rouladen, SpΣtzle, Gemⁿse und Sauce anri- chten. Evt. mit Basilikum garnieren GetrΣnk: kⁿhler Rose Wein Sherrysauce Creme fraiche Grill Dips Meeresfrⁿchte Dip Sauce Beilagen Bⁿfett Party Grillen 3 30 0 Creme fraiche Eigelb Sherry Salz 150 g 2 Stk 2 EL Die Creme fraiche mit den Eigelb und 2 EL Sherry in einem kleinen Kochtopf verrⁿhren. Mit Salz ab- schmecken. Bei mittlerer Hitze auf- schlagen (nicht kochen lassen). (Passt gut zu Meeresfrⁿchten z.B. Garnelen, reicht fⁿr 500 g) Spinat Salat mit Mozzarella Brigitte 22/94 Salat Fleischlos Beilage Party 6 840 Blattspinat Friseesalat Tomaten Mozzarella Balsam Essig Oliven÷l Senf Honig Knoblauchzehen Salz Pfeffer Sonnenblumenkerne Basilikum 200 g 1/2 Kopf 6 Stk. 125 g 5 EL 5 EL 1 TL 1 TL 1 Stk. 50 g 1/2 Topf (Kalorienangabe / Portion) Spinat verlesen, grⁿndlich ab- spⁿlen und trockentupfen. Friseesalat putzen und in mundge- rechte Stⁿcke zupfen. Tomaten abspⁿlen, vierteln und Stengelansatz herausschneiden. Vorbereitete Zutaten auf Tellern anrichten. Saucenzutaten (Essig, ╓l, Senf, Honig, Knoblauch, Salz, Pfeffer) verrⁿhren. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett r÷sten. Sauce, Sonnenblumenkerne und BasilikumblΣttchen ⁿber den Salat geben und sofort servieren. Spinatsouffle Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Vorspeise Hauptgericht Franz÷sisch 4 50 0 Butter Zwiebeln Spinat EdamerkΣse Eier Muskat Salz Pfeffer Milch Semmelbr÷sel 25 g 1 Stk. 4 gestr. EL 50 g 4 Stk. 1 Prise 300 ml 50 g Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln weichdⁿnsten, dann mit dem Spinat und dem KΣse und den Eieren in eine Schⁿssel geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer wⁿrzen. Milch erhitzen, aber nicht kochen lassen, und zusammen mit den Semmelbr÷seln in die Schⁿssel geben Gut mischen und auf 4 eingefettete Soufflef÷rmchen verteilen. Die Formen in ein Wasserbad stellen und das ganze 30-40 Minuten ins vorgeheizte Rohr (180 Grad) stellen Wenn das Souffle fest ist, hei▀ servieren. Steinpilzkn÷del essen & trinken 11/94 Beilage Pilze 4 45 1809 Steinpilze getrocknet Zwiebeln Speck durchwachsen Butter MandelblΣttchen Majoran Br÷tchen Eier Salz Pfeffer Semmelbr÷sel 5 g 2 Stk. 30 g 50 g 20 g 4 Zweige 200 g 3 Stk. (Kalorien/Portion) 1. Steinpilze abbrausen u. 2 Std. in 1/2 L lauwarmem Wasser ein- weichen. Pilze abgie▀en u. Wasser auffangen, Sehr gut abtropfen lassen, fein hacken. Zwiebel und Speck fein wⁿrfeln. 2. Speck in Butter auslassen, Zwiebel darin glasig dⁿnsten, ab- kⁿhlen lassen. MandelblΣttchen ohne Fett hellbraun r÷sten. MajoranblΣttchen hacken. 3. Br÷tchen in 2 cm gro▀e Wⁿrfel schneiden, 150 ml Steinpilzwasser aufkochen, Br÷tchenwⁿrfel damit anfeuchten u. mit Kochl÷ffel durch- mischen. 4. 1 Ei trennen. Speckzwiebeln in einer Schⁿssel mit den Br÷tchenwⁿrfeln, Pilzen, Majoran, Eiern u. Eigelb gut verkneten u. dabei salzen u. pfeffern. 5. Eiwei▀ leicht aufschlagen. HΣnde mit Eiwei▀ befeuchten u. aus dem Teig 16 Kn÷del drehen. Kn÷del in Semmelbr÷seln wΣlzen. HΣnde immer wieder reinigen u. mit Eiwei▀ befeuchten. 6. Restl. Steinpilzwasser mit 3 L Wasser zum Kochen bringen, salzen. Kn÷del ins kochende Wasser geben. Bei milder Hitze ca. 15 Min. garen. Kn÷del mit Schaumkelle aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen, mit MandelblΣttchen bestreuen u. zum Karpfen servieren. Wachteln in Folie gegrillt Grillen im Freien (Antje Heintz) Grillen Geflⁿgel Hauptgericht 3 60 0 Wachteln Pfeffer schwarz Salz Petersilie Thymian Butter WirsingblΣtter Speck fetter 9 Stk. 1 Bund 2 Stengel 1 EL 9 BlΣtter 60 g Die kⁿchenfertig vorbereiteten Geflⁿgel innen und au▀en mit Salz und Pfeffer einreiben. Gewaschene Petersilie und Thymian in 8 Port- ionen teilen und in die BΣuche stecken. Die Brust mit Butter be- streichen. Die WirsingblΣtter kurz in sprudelndem Wasser blanchieren und trockentupfen. Auf der Arbeits- flΣche ausbreiten und die Wachteln damit einkleiden. Die Brustseite der V÷gel mit 2 Scheiben Speck be- decken und das ganze mit Kⁿchengarn umwickeln und verknoten. Jeweils in ein entsprechend gro▀es Stⁿck Alufolie hⁿllen. Auf dem hei▀en Rost etwa 20 Minuten garen. Vor dem Servieren das Kⁿchengarn entfernen Dazu passen ger÷stete Kartoffel- scheiben oder Wei▀brot. Wirsing sⁿ▀-sauer essen & trinken 11/94 Hauptgericht Gemⁿse 4 90 1539 Wirsing Salz Butter Zucker Limettensaft Sojasauce Ingwer Chilischoten rot Zanderfilets mit Haut ╓l Limettenscheiben Koriandergrⁿn 1 kg 100 g 4 EL 3 EL 4 EL 20 g 2 Stk. 4 * 200 g 3-4 EL (Kalorien/Portion) 1. Wirsing putzen, entblΣttern, harte Mittelrippen entfernen. BlΣtter in grobe Stⁿcke schneiden u. 1-2 Min. in Salzwasser blanch- ieren. Gut abtropfen lassen. 2. Butter schmelzen, Zucker dazu- geben u. 1 MIn. aufkochen lassen. Limettensaft u. Sojasauce unter- rⁿhren, von der Herdplatte nehmen. Ingwer schΣlen u. fein wⁿrfeln. Chilischoten entkernen u. in feine dⁿnne Ringe schneiden. 3. Zanderfilets in dem ╓l bei milder bis mittlerer Hitze mit der Hautseite nach unten 6-8 Min. braten, nicht wenden, warm stellen. 4. Chili und Ingwer unter die Sauce mischen, aufkochen und etwas reduzieren. Wirsing untermischen und erhitzen, mit Salz nachwⁿrzen. 5. Wirsing und Zanderfielts auf einer Platte anrichten, mit Li- mettenscheiben und Koriandergrⁿn garnieren. Dazu pa▀t Reis. WirsingbΣllchen mit Garnelen essen & trinken 11/94 Gemⁿse Hauptgericht Meeresfrⁿchte 4 1051543 Riesengarnelen Salz Schlagsahne Cayenne Pfeffer Schalotte Butter Fischfond Creme double WirsingblΣsste Zitronensaft Kerbel 10-12 Stk. 250 ml 1 Stk. 20 g 1/4 L 200 g 12 Stk. 1 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. Sahne stark kⁿhlen. Garnelen schΣlen und entdarmen. Schalen beiseite stellen, die Garnelen wⁿrfeln. Die HΣlfte salzen und 4-5 Minuten in den Gefrierschrank legen. 2. Die gekⁿhlten Garnelenstⁿcke pⁿrieren, mit 50 ml eiskalter Schlagsahne weitere 15-20 Sek. aufschlagen. Restliche kalte Sahne und Garnelenstⁿcke mit einem Holz- l÷ffel unterrⁿhren, salzen, pfeffern und kaltstellen. 3. Schalotte wⁿrfeln u. in der Butter glasig dⁿnsten. Garnelen- schalen 2-3 Min. darin anbraten. Mit Fischfond abl÷schen, auf 1/3 einkochen lassen. Creme double unterrⁿhren, aufkochen und von der Herdplatte nehmen. 15-20 Min. ziehen lassen. 4. WirsingblΣtter ohne Rippen 2-3 Min. in Salzwasser blanchieren, abschrecken u. zwischen Kⁿchen- tⁿchern gut trockenpressen. 5. Auf der Arbeitsplatte ausbreiten mit je 1 gehΣufter EL Garnelen- pⁿree belegen und zu festen BΣllchen formen. Im Blanchierwasser ziehen, nicht kochen, lassen. 6. Sauce durch ein Sieb gie▀en, aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer wⁿrzen, evt. etwas einkochen. WirsingbΣllchen mit Sauce anrichten, mit Kerbel garnieren. Wirsingpⁿree essen & trinken 11/94 Gemⁿse Beilage 0 Wirsing Schalotte Butter Sahne Salz Pfeffer 600 g 1 Stk. 30 g 1/4 L Den feingeschnittenen Wirsing 5-8 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und ab- tropfen lassen. Eine gewⁿrfelte Schalotte in 30g Butter andⁿnsten. Wirsing 8 Minuten mitgaren. Mit 1/8 L Sahne mischen, salzen, pfeffern und pⁿrieren. 1/8 L steif geschlagene Sahne unterheben. Sofort servieren. Wirsinf Pⁿree schmeckt zu feinem Fisch ebenso wie z.B. zu Wildge- flⁿgel. Wirsingroulade essen & trinken 11/94 Hauptgericht 5 1051812 Wirsing Salz Champignons Speck ╓l Zwiebeln Pfeffer wei▀ Schweinefilets Wei▀wein Senf Schlagsahne Zucker 600 g 500 g 30 g 8 EL 3 Stk. 2 Stk*300 g 100 ml 1-2 EL 1/4 L (Kalorien/Portion) 1. Wirsing vierteln u. den harten Strunk keilf÷rmig herausschneiden. BlΣtter l÷sen. 2. Von 8 gro▀en BlΣttern die dicke Mittelrippe herausschneiden. BlΣtter 3-4 Min. in Salzwasser blanchieren, abschrecken u. auf Kⁿchenpapier ausbreiten. 3. Feingewⁿrfelte Champignons garen, bis alle Flⁿssigkeit ver- dampft ist. Feingewⁿrfelten Speck in 1 EL ╓l auslassen, feinge- wⁿrfelte Zwiebel darin glasig dⁿnsten. Mit den Champignons mischen. Salzen u. pfeffern. 4. Fleisch salzen u. pfeffern, in 3 EL ╓l von jeder Seite 1 Min. braten. Auskⁿhlen lassen. WirsingblΣtter zu 2 Vierecken zu ca. 25*25 cm auslegen. Pilzmasse bis auf 4 EL darauf verteilen. Filets daraufgeben, mit dem Rest der Masse belegen. 5. Zur Roulade aufrollen, mit Rollgarn verschnⁿren. Im restlichen ╓l anbraten, bei 200 Grad 15-20 Min. garen. Nach 10 Min. wenden. 6. Warm stellen. Bratensatz mit Wein l÷schen, einkochen lassen, mit Senf und Sahne cremig ein- kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker wⁿrzen. Wⁿrzige Krabben Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Meeresfrⁿchte Franz÷sisch Vorspeise 4 25 0 Semmelbr÷sel Milch Krabbenfleisch Eidotter Butter Senf Muskatblⁿte Petersilie Salz Pfeffer Semmelbr÷sel Petersilie Butter Zitronenscheiben Brunnenkresse 50 g 120 ml 150 g 2 Stk. 75 g 2 gestr. TL 1/4 gest.TL 2 gestr. EL 20 g 1 gestr. EL 15 g 50 g Semmelbr÷sel 15 Min. in der Milch einweichen, dann mit dem geschnittenen Krabbenfleisch ver- mengen, Eidotter, 75 g geschmolzene Butter, Senf, Muskatblⁿte und 2 EL gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer wⁿrzen. Gut vermischen und in 4 Muschel- formen geben. Belag: 20 g Semmelbr÷sel und 1 EL gehackte Petersilie vermengen und ⁿber die Krabbenmischung streuen und Butter- fl÷ckchen aus 15 g Butter zugeben. Im vorgeheizten Rohr bei 230 Grad 10-15 Min. ⁿberbacken, bis der Be- lag goldbraun ist. Mit Zitronenscheiben und Brunnen- kresse garnieren und hei▀ servieren Wⁿrziges HΣhnchen Kochen & Genie▀en 9/94 Geflⁿgel Hauptgericht 4 90 1800 HΣhnchen Salz Pfeffer wei▀ Butter Knoblauchzehen Thymian Basilikum Paprikaschote rot Paprikaschote grⁿn Paprikaschote gelb Zwiebeln Tomatenketchup Cayenne Pfeffer 1 Stk 2 EL 1 Stk 1/2 Bund 1/2 Bund 2 Stk 2 Stk 2 Stk 2 Stk 1 EL (Kalorienangabe/Portion) 1. HΣhnchen waschen u. trockentu- pfen. Innen mit Salz u. Pfeffer, au▀en mit Pfeffer einreiben. Keulen zusammenbinden, in einen BrΣter legen u. im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 90 Min braten. 1 EL Butter erhitzen u. HΣhnchen zwischendurch ÷fter be- streichen. Gelegentlich etwas Wasser zugeben. 2. Knoblauch schΣlen, in feine Scheiben schneiden. Thymian u. Basilikum waschen, ThymianblΣtter abzupfen, Basilikum hacken. Knoblauch u. etwas Thymian nach der HΣlfte der Bratzeit ⁿber das HΣhn- chen streuen. 3. Paprika waschen, in Stⁿcke schneiden. Zwiebel schΣlen, in Scheiben schneiden. In 1 EL Butter die Zwiebel glasig dⁿnsten. Paprika u. ⁿbrigen Thymian zugeben, ca. 5 Min. dⁿnsten. 4. Gemⁿse mit 1/8 l Wasser l÷schen, aufkochen. Ketchup u. Basilikum unterrⁿhren, etwas k÷cheln lassen. Mit Salz u. Cayenne Pfeffer ab- schmecken. 5. HΣhnchen herausnehmen. Bratfond unter das Gemⁿse rⁿhren. Paprikagemⁿse und HΣhnchen anrichten und mit Basilikum gar- nieren. Dazu schmecken R÷stkar- toffeln. GetrΣnk: gut gekⁿhlter Rose-Wein Zitronenlamm Franz÷sische Kⁿche (Rhona Newman) Lamm Hauptgericht Franz÷sisch 4 30 0 Lammfilet Mehl Salz Pfeffer ╓l Rinderbrⁿhe Zitronen Butter 500 g 1 gestr. EL 2 gestr. EL 4 gestr. EL 1/2 Stk. 15 g Das Fleisch in dⁿnne Scheiben schneiden und flachklopfen. Mehl, Salz und Pfeffer vermischen und das Fleisch damit bestreuen. Das ╓l in einem Topf erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten darin anbrΣunen. Mit der Brⁿhe aufgie▀en und die Zitronenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Zum Kochen bringen, zudecken und 10-15 Min. k÷cheln lassen. Das Fleisch heraus- nehmen und auf einer vorgewΣrmten Platte warmhalten. Zitronensaft und Butter in den Topf geben, salzen und pfeffern und erhitzen. ▄ber das Fleisch geben und mit Zitronen- scheiben und Kresse garnieren.