home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Monster Media 1994 #1 / monster.zip / monster / MAGAZINE / SM9402.ZIP / NYRB < prev    next >
Text File  |  1994-02-08  |  4KB  |  127 lines
  1. Credit this recipe to Michael London, who owns a bakery/deli in
  2. Saratoga Springs, New York.
  3.  
  4.                             New York Rye Bread
  5.  
  6. This recipe is similar to the one in "Bernard Clayton's New Complete
  7. Book of Breads." (Highly recommended) It is the only home recipe
  8. I've found which simulates the authentic New York Rye which you can
  9. buy fresh from bakeries in New York and scattered other large
  10. cities.
  11.  
  12. There are three key elements that give this bread its unique
  13. character: 1. The "secret ingredient, long known only to bakers," is
  14. a wet mash of crusts of old rye bread.  2. The flavor also depends
  15. on a rye sour leavening, a starter made with rye flour and onion
  16. slices, the recipe for which is given first.  3. The creation of
  17. steam in the oven during the early stage of baking gives the bread a
  18. wonderful, crisp crust, and allows the dough to rise more in the
  19. oven, allowing the jet, the slash down the the top of the loaf, to
  20. expand more.
  21.  
  22.                                  RYE SOUR
  23.  
  24.      This is acidic starter can be kept alive in the refrigerator
  25. for several weeks (sirred and fed occasionally), but the onions
  26. should be removed after the first 24 hours.  You will need a length
  27. of cheesecloth.
  28.  
  29. INGREDIENTS:
  30.      2         Medium Onions, coarsely chopped
  31.      4 c.      Rye Flour
  32.      3-1/2 c.  water
  33.      2 pkgs    dry yeast
  34.      1 Tbsp    caraway seeds
  35.  
  36. PREPARATION: (overnight to 24 hours)
  37.  
  38.      Tie the onion pieces into a bag made with cheesecloth. 
  39.  
  40.      In a large bowl measure the rye flour and water.  Stir to mix.
  41. Sprinkle on the yeast and work it in.  Add the caraway seeds.
  42.  
  43.      When the mixture is thoroughly blended, push the onions down
  44. into the center.  Cover tightly with plastic wrap, and put aside
  45. overnight, but not more than 24 hours.
  46.  
  47.      Lift out the onions, scrape the sour off the cloth, and discard
  48. the onions.
  49.  
  50.      The sour can be refrigerated for later use.
  51.  
  52.  
  53.                  SEEDED RYE (JEWISH RYE, OR NEW YORK RYE)
  54.                              (2 large loaves)
  55.  
  56. INGREDIENTS:
  57.  
  58.      1-1/2 c.  rye bread pieces (see below)
  59.      3 c.      Rye Sour
  60.      1 pkg     dry yeast
  61.      1 Tbls    salt
  62.      2 Tbls    caraway seeds (+ or -)
  63.      4 c.      bread or unbleached flour
  64.      1         egg, beaten, mixed with 
  65.      1 Tbsp    water
  66.                cornmeal (for dusting baking sheet)
  67.  
  68.  
  69. PREPARATION:
  70.  
  71.      Soak in water half a dozen crusty slices of a previously baked
  72. loaf of rye (packaged is fine).  Squeeze dry.  Set aside one and
  73. one-half cups for this recipe.
  74.  
  75. MIXING AND KNEADING:
  76.  
  77.      In a large mixing or mixer bowl drop in the squeeze-dry pieces
  78. of rye bread.  Add the rye sour.  With a wooden spoon or mixer, stir
  79. until the bread is thoroughly incorporated into the sour.  Stir in
  80. the dry yeast, salt, and all but 1 Tbls caraway seeds.
  81.  
  82.      Add 2 cups white flour and mix vigorously.  Add more flour 1/4
  83. cup at a time.  Dough may be sticky at first, but will become smooth
  84. and elastic.
  85.   
  86.      Knead for 8 minutes.  Don't overload with flour.  (But a little
  87. more flour than called for may be necessary in humid weather.)
  88.  
  89. FIRST RISING:
  90.  
  91.      Place in bowl and cover with plastic wrap.  Leave at room temp.
  92. for 30 minutes (less if Rapid Rise yeast is used.)
  93.  
  94. SHAPING:
  95.  
  96.      Punch down the dough and turn onto a floured surface.  Divide
  97. into two pieces.  Shape into round or long, plump loaves.  Place
  98. onto baking sheet (greased or dusted with cornmeal).
  99.  
  100. SECOND RISING:
  101.  
  102.      Cover with wax paper or towel, and allow to rise to three-
  103. quarters additional volume, not double.
  104.  
  105. PREHEAT:
  106.  
  107.      Preheat oven to 450 degrees 20 minutes before baking.  and
  108. prepare a cup of hot water to pour into a pan on the bottom shelf 3
  109. minutes before putting in the loaves.  This will simulate the steam
  110. used in commercial ovens.
  111.  
  112. BAKING:
  113.  
  114.      Cut pattern in the tops of the loaves with razor blade or sharp
  115. knife.  Brush with the egg wash.  Sprinkle on the remaining Tbsp of
  116. caraway seeds.
  117.  
  118.      Place in the hot oven.  Midway through baking, turn the loaves
  119. so that they brown evenly.  They will bake a deep brown in 40
  120. minutes.  Turn one loaf over and tap the bottom crust to determine
  121. if it is done.  If it is not hard and crusty, return to the oven for
  122. five or ten more minutes.
  123.  
  124. COOL on a metal rack.
  125.  
  126.  
  127.