home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Monster Media 1994 #1 / monster.zip / monster / MAGAZINE / SM9402.ZIP / LING < prev    next >
Text File  |  1994-02-08  |  3KB  |  63 lines
  1.                     Linguine con Aglio e Balsamico
  2.  
  3. This recipe is from Lynne Rossetto Kasper "The Splendid Table" (NY:
  4. William Morrow & Co.  Inc., 1992) ISBN 0-688-08963-1 $30.  This book
  5. focuses on the cuisine of Emilia-Romagna, home of Parma, Modena,
  6. Bologna and Ravenna.
  7.  
  8. This dish is a garlic lover's paradise, taking Italy's popular pasta
  9. with garlic and oil into a new realm.  Balsamic vinegar spooned over
  10. the finished pasta is the all-important refinement.  The dish comes
  11. together in almost no time.
  12.  
  13. [Serves 6 to 8 as a first course, 4 to 6 as a main dish]
  14.  
  15. 3 tablespoons extra-virgin olive oil or unsalted butter
  16. 8 large cloves garlic, cut into 1/4-inch dice
  17. 6 quarts salted water
  18. 1 pound imported dried linguine, or 1 recipe Egg Pasta cut into tagliarini
  19. 3 tablespoons extra-virgin olive oil or unsalted butter
  20. Salt and fleshly ground black
  21. pepper to taste
  22. 1 to 1 1/2 cups (4 to 6 ounces) fleshly grated Parmigiano-Reggiano cheese
  23. 8 to 10 teaspoons artisan-made or high-quality commercial balsamic vinegar
  24.      (if using commercial, blend in 1 teaspoon brown sugar)
  25.  
  26. Working Ahead: The garlic can be braised up to 8 hours ahead.  Set
  27. it aside, covered, at room temperature.  The dish is best finished
  28. and eaten right away.
  29.  
  30. Braising the Garlic: In a large heavy skillet, heat the 3
  31. tablespoons oil or butter over medium-low heat.  Add the garlic, and
  32. lower the heat to the lowest possible setting.  Cook, covered, 5
  33. minutes.  Uncover and continue cooking over the lowest possible heat
  34. 8 minutes, or until the garlic is barely colored to pale blond and
  35. very tender.  Stir it frequently with a wooden spatula.  Do not let
  36. the garlic turn medium to dark brown, as it will be bitter.
  37.  
  38. Cooking the Pasta: Warm a serving bowl and shallow soup dishes in a
  39. low oven.  As the garlic braises, bring the salted water to a fierce
  40. boil, and drop in the pasta.  Stir occasionally.  Cook only a few
  41. moments for fresh pasta, and up to 10 minutes for dried pasta.
  42. Taste for doneness, making sure the pasta is tender but still firm
  43. to the bite.  Spoon about 3 tablespoons of the cooking water into
  44. the cooked garlic just before draining the pasta.  Drain in a
  45. colander.
  46.  
  47. Finishing and Serving: Remove the garlic from the heat and add the
  48. hot drained pasta.  Add the additional 3 tablespoons of oil or
  49. butter (the fresh taste of uncooked oil or butter brightens the
  50. dish), and toss with two wooden spatulas.  Season with salt and
  51. pepper.  Now toss with all of the cheese.  Turn into the heated
  52. serving bowl.  As you serve the pasta, sprinkle each plateful with a
  53. teaspoon or so of the vinegar.
  54.  
  55. Wine: A simple but fruity white, like Trebbiano del Lazio or
  56. Frascati.
  57.  
  58. Variation with Fresh Basil: In summer add 1 cup coarsely chopped
  59. fresh basil leaves to the braised garlic a few seconds before
  60. tossing with the pasta.  Let the basil warm and its aromas blossom,
  61. then add the pasta to the pan.
  62.  
  63.