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Text File  |  1994-02-18  |  213KB  |  2,174 lines
  1. Anis                          Ein intensives sⁿ▀lich-aromatisches Gewⁿrz, ver-
  2. wendet in der WeihnachtsbΣckerei. Pa▀t in spar-
  3. samer Dosierung aber auch zu Fisch und Geflⁿgel
  4. und Obst.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Auslese                       Es gelten die Bedingungen wie beim Kabinettwein,
  5. au▀erdem mu▀ es sich um vollreife Weintrauben
  6. "unter Aussonderung aller kranken und unreifen
  7. Beeren" handeln. Das Mostgewicht mu▀ mindestens
  8. 95 Grad ╓chsle betragen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Austern                       Im wesentlichen sind 2 Arten von Bedeutung:
  9. Die europΣische Auster, eine flachschalige Auster,
  10. die nach ihrere Herkunft benannt wird. In Frank-
  11. reich sind dies die Belons, die Marennes und die
  12. Gravette d┤Arcachins. In Holland die Imperiales,
  13. in DΣnemark die Limfjords und in England die Col-
  14. chester und die Native Oysters. Die zweit-
  15. wichtigste Austernart, die Portugaises oder
  16. Felsenauster, kommt meist als Fines de Claires in
  17. den Handel. Sie werden in bestimmten Becken, den
  18. sogenannten Claires, gemΣstet und verfeinert. Die
  19. Austern werden in der Regel nach Mindestgewichten
  20. eingestuft:
  21. 4  = 40 g
  22. 3  = 50 g
  23. 2  = 60 g
  24. 1  = 75 g
  25. 0  = 90 g
  26. 00 = 100 g
  27. 000 = 110 g
  28. Kaufen Sie 90 bis 100 g schwere Austern.                                                                                                                                                                                                                                                                                     Austernpilze                  Die Kappen von Austernpilzen mⁿssen nach unten
  29. zeigen und dⁿrfen nicht eingerollt oder rissig
  30. sein (achten Sie auch auf wei▀en Schimmelansatz).
  31.  
  32. Austernpilze wuchsen frⁿher an BaumstΣmmen, heute
  33. zⁿchtet man sie, ebenso wie die Shiitakepilze und
  34. die Champignons auf Strohballen.
  35.  
  36. Austernpilze werden oft als vegetarischer Ersatz
  37. anstelle von Kalbfleisch verwendet, da sie einen
  38. Σhnlichen Geschmack haben.
  39.  
  40. Die Pilze sind 3-5 Tage offen im Gemⁿsefach bei
  41. kⁿhler Lagerung haltbar.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Basilikum                     Den Geschmack zu erklΣren ist fast unm÷glich, man
  42. mu▀ ihn selbst probieren, denn das scharf-frisch-
  43. wⁿrzige Aroma passt zu vielen Gerichten, in erster
  44. Linie aber zu Tomaten, Lamm, Fisch und vielen
  45. Salaten. Man kann es mitgrillen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Beefsteak                     Kann ein Rinder-Kluftsteak sein, denn es wird
  46. ebenfalls aus der Keule getrennt, kann aber auch
  47. aus einem anderen Stⁿck stammen, so da▀ das Grill-
  48. ergebnis sehr unterschiedlich ausfallen kann, vor
  49. allem, wenn es nicht lange genug abgehangen und zu
  50. dⁿnn aufgeschnitten wird. Vorsichtshalber sollten
  51. Sie dieses Steak vorher in reichlich ╓l und
  52. wⁿrzigen Zutaten wie Worcestersauce, Pfeffer,
  53. Knoblauch und Zitronensaft ein paar Stunden
  54. marinieren lassen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Beerenauslese                 Au▀er den allgemeinen Kabinettwein Bestimmungen
  55. ist vorgeschrieben, da▀ fⁿr die Weine mit diesem
  56. PrΣdikat nur edelfaule oder wenigstens ⁿberreife
  57. Trauben verwendet werden dⁿrfen. Das Mostgewicht
  58. mu▀ mindestens 125 Grad ╓chsle betragen                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Beifu▀ (= GΣnsekraut)         Hei▀t im Volksmund GΣnsekraut. Der aromatisch-
  59. frische, etwas bittere Geschmack pa▀t gut zu
  60. fetten Speisen, wie GΣnse- und Entenbraten, Aal
  61. und Schweinebauch. Nur fⁿr Fⁿllungen und Marinaden
  62. verwenden, sonst wird er noch bitterer.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Beinwell                      Dieses Kraut ist ein Verwandter von Borretsch und
  63. wird ebenso verwendet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Beizen                        Enthalten die Marinaden oder Beizen SΣure (Wein
  64. oder Essig oder Zitronensaft), so erreicht man
  65. damit, da▀ das Fleisch nicht nur schmackhafter,
  66. sondern auch zarter wird. das hinzugefⁿgte ╓l
  67. schⁿtzt es zugleich vor dem Austrocknen. Bei
  68. Raumtemperatur lΣ▀t sich Fleisch, Fisch und Ge-
  69. mⁿse etwa 2 Stunden darin marinieren. Im Kⁿhl-
  70. schrank, je nach Art des Grillgutes 24-48 Stunden.
  71. Wichtig: Vor dem Grillen gut abtrocknen und er-
  72. neut mit ╓l bestreichen. Mit ╓l-Marinaden k÷nnen
  73. die Grilladen auch wΣhrend des Grillens bestrichen
  74. werden.
  75. Enthalten die Marinaden zusΣtzlich Zucker, Honig,
  76. Sojasauce oder Paprika, so darf man sie erst am
  77. Ende der Garzeit auftragen (ca. 15 Min. bevor der
  78. Braten gar ist), denn diese Stoffe bilden zwar
  79. eine wunderbare Kruste, verbrennen aber auch sehr
  80. schnell.                                                                                                                                                                                                  Bergamott                     Die stark aromatischen BlΣtter dieser amerika-
  81. nischen Pflanze geh÷ren zur Familie der Pfeffer-
  82. minzpflanzen. Man kann sie in Salaten verwenden,
  83. aber hauptsΣchlich dienen sie zur Herstellung
  84. von Earl-Grey-Tee, von eisgekⁿhlten GetrΣnken und
  85. HerzstΣrkungsmitteln.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Blauer SpΣtburgunder          Die edle Burgundertraube verlangt warme, tief-
  86. grⁿndige B÷den, sie nimmt unter den Rotweinreben
  87. die gleiche Stellung ein, wie der Riesling unter
  88. den Wei▀weinen. In Deutschland wird sie vor allem
  89. an der Ahr und in Baden angebaut. In der Schweiz
  90. und in Frankreich ist sie als Pinot noir bekannt.
  91. Die kleinen wⁿrzigen Beeren dieser spΣtreifenden
  92. Traubensorte liefern einen edlen und feurigen
  93. Wein von unvergleichlich feinem Aroma.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Bockshornklee                 Hat seinen Ursprung in Sⁿdeuropa rund um das
  94. Mittelmeer. Die Blⁿten werden in Currygerichten
  95. oder als Gemⁿse verwendet. Die ganz jungen BlΣtter
  96. kann man auch in Salate geben. Die Samen werden
  97. gemahlen als Gewⁿrze verwendet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Bohnenkraut (= Pfefferkraut)  Ist wegen seines pfeffrigen Geschmacks auch unter
  98. der Bezeichnung Pfefferkraut bekannt. Nur in
  99. kleinen Mengen fⁿr Beilagen wie Bohnen, Bohnen-
  100. und Gurkensalat, Kartoffeln und Pilzgerichte
  101. verwenden. Geh÷rt nicht direkt auf den Grill.
  102. Bohnenkraut verbessert fette und schwere Gerichte
  103. geschmacklich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Borretsch                     Geh÷rt, ebenso wie Bohnenkraut, nicht direkt auf
  104. den Grill, pa▀t aber gut zu Kartoffeln- und
  105. Gurkensalat, verfeinert Rindfleisch-, Wurst- und
  106. Fischgerichte. Frische Blⁿten und BlΣtter ver-
  107. leihen FruchtsaftgetrΣnken und Apfelwein eine
  108. kⁿhlende aromatische Note.
  109. Fein gehackt geben die BlΣtter Gurkensalat, Quark-
  110. und Joghurtspeisen einen wⁿrzigen Geschmack.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Cabernet sauvignon            Sie ist die Traube des roten Bordeauxweines und in
  111. dieser Region weit verbreitet. Dort wird sie mit
  112. den Weinen der Merlottraube und anderen Sorten zu
  113. den vornehmen Bordeauxweinen verschnitten.
  114. Auch in Australien und Chile ist diese edle Rot-
  115. weintraube sehr beliebt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Cayenne Pfeffer (Tabasco)     Wird aus den getrockneten Chilischoten gewonnen
  116. und ist das schΣrfste aller Gewⁿrze, hat aber
  117. keinen spezifischen Eigengeschmack. Man wⁿrzt
  118. damit alle Gerichte, die eine pikante Hinter-
  119. grundschΣrfe vertragen k÷nnen, Fleisch, Obst
  120. oder Pickles. Bei der Dosierung ist h÷chste Vor-
  121. sicht geboten, denn Cayenne kann h÷llisch auf
  122. der Zunge brennen, wenn nur eine Prise zuviel
  123. genommen wird. In flⁿssiger Form findet man ihn
  124. im Tabasco, die SchΣrfe ist dieselbe, lΣ▀t sich
  125. aber besser dosieren.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Champignon                    Der Kultur Champignon, frⁿher ein Luxusgemⁿse ist
  126. heute fⁿr alle erschwinglich, weil man ihn auf
  127. speziellem Kompost (oder Stroh) zⁿchten kann.
  128. Der Zuchtchampignon wird gew÷hnlich jung geerntet,
  129. entweder mit noch geschlossenem Hut, wenn die
  130. Lamellen bla▀rosa sind; oder mit halbge÷ffnetem
  131. Hut. Der reife Champignon mit ganz ge÷ffnetem Hut
  132. hat dunkelbraune Lamellen.
  133.  
  134. Ebenso wie die Champignons werden heute Austern-
  135. pilze und Shiitake Pilze auf Strohballen ganz-
  136. jΣhrig gezⁿchtet.
  137.  
  138. Ob kleine, gro▀e, wei▀e oder braune Pilze, achten
  139. Sie beim Kauf auf feste, geschlossene Hⁿte.
  140. ─ltere Pilze wiegen leichter. Helle Sorten ver-
  141. fΣrben sich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Chateaubriand                 (= doppeltes Rinder Filetsteak)
  142.  
  143. Stammt aus dem mittleren Teil des Filets, wiegt
  144. etwa 300 g - 400 g und hat eine StΣrke von
  145. mindestens 4 cm. Diese Menge reicht fⁿr 2
  146. Personen, mit Gemⁿsebeilage sogar fⁿr 3.
  147. Vor dem Anschneiden - schrΣg zur Faser - etwa
  148. 5 Minuten ruhen lassen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Chilipulver                   Eine Art roter Pfeffer, der aus getrockneten,
  149. gemahlenen Chilischoten hergestellt wird. Nicht
  150. zu verwechseln mit Paprika kann er mild bis sehr
  151. scharf sein. Nepalpfeffer ist eine milde gelbe
  152. Sorte aus gemahlenem Chilipfeffer, der sehr viel
  153. in Indien verwendet wird.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Chinawⁿrze                    Eine Gewⁿrzmischung, die aus Anispfeffer,
  154. Sternanis, Kassie, Nelken und Fenchelsamen be-
  155. steht. Ein Lakritzgeschmack ist vorherrschend.
  156. Wird in der chinesischen Kⁿche fⁿr verschiedene
  157. pikante Gerichte verwendet und ist in Pulverform
  158. erhΣltlich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Curry                         Ist eine der bekanntesten Gewⁿrzmischungen. Aller-
  159. dings lΣ▀t sich der indische Curry kaum mit dem
  160. hiesigen gleichsetzen. EuropΣisches Currypulver
  161. besteht meist aus Pfeffer, Ingwer, Pigment,
  162. Paprika, Nelken, Koriander, Kardamom, Bockshorn-
  163. kleesamen, Muskatblⁿte, Zimt, Cayenne. Die farb-
  164. bestimmende Zutat ist Kurkuma oder Gelbwurz. Zur
  165. Abrundung fⁿgt man hΣufig noch eine Prise Salz
  166. hinzu. Curry passt zu Fleisch, Fisch, Geflⁿgel
  167. und Pilzen, gibt aber auch Saucen, Salaten und
  168. Obst ein unverwechselbares Aroma.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Dill                          Erinnert entfernt an Kⁿmmel, ist aber ungleich
  169. milder und feiner und geh÷rt neben Petersilie und
  170. Schnittlauch wohl zu den beliebtesten KrΣutern.
  171. Man sollte es aber nicht mitgrillen, wenn es
  172. direkter Hitze ausgesetzt ist. Dill eignet sich
  173. sehr gut zum Fⁿllen von Fisch, schmeckt zu
  174. Muscheln, Krustentieren, Lamm und Schweinefleisch,
  175. passt in Marinaden und Beizen, Saucen und Salate.
  176. Dill wird warmen Speisen erst unmittelbar vor dem
  177. Servieren zugegeben.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Dotterblume                   Aus Sⁿdeuropa stammend wurden die BlⁿtenblΣtter
  178. dieser goldgelben Blume im Mittelalter beim
  179. Kochen, sowohl als Gewⁿrz, als auch als Farbstoff
  180. fⁿr KΣse, in Pasteten und Kuchen genommen.
  181. Heute werden sie als Farbstoff und Gewⁿrz fⁿr
  182. Reis-, Fleisch- und Fischgerichte verwendet, oder
  183. in Suppen und Salaten. Die BlⁿtenblΣtter werden
  184. getrocknet angeboten.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Einspritzen                   Man verwendet diese Methode bei gro▀en Braten oder
  185. ganzen Tieren wie Spanferkeln oder LΣmmern.
  186. Dadurch wird erreicht, da▀ das Aroma auch ins
  187. Innere dringt. Fⁿr diese Behandlung ben÷tigt man
  188. eine Injektionsspritze mit entsprechender Nadel
  189. (Apotheke). Dann kann das Fⁿllen mit verschiedenen
  190. Flⁿssigkeiten, z.B. Spirituosen oder durchge-
  191. seihte dⁿnne Marinaden und das Impfen an ver-
  192. schiedenen Stellen beginnen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Eiswein                       Der Eiswein wird aus gefrorenen Beeren gekeltert
  193. und mu▀ die Bedingungen eines der aufgezΣhlten
  194. PrΣdikate (Kabinett, SpΣtlese, Auslese, Beeren-
  195. auslese oder Trockenbeerenauslese) erfⁿllen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Entrecote                     (= Rinder Zwischenrippenstⁿck oder falsches
  196.  Rumpsteak)
  197.  
  198. Wird aus der Mitte des flachen Roastbeefs
  199. geschnitten. Es wiegt etwa 180 g - 200 g und
  200. sollte ebenfalls 2 cm dick sein.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Entrecote double              (= doppeltes Rinder Zwischenrippenstⁿck)
  201.  
  202. Reicht mit seinem Gewicht von ca. 400 g und einer
  203. StΣrke von 4 - 6 cm gut fⁿr 2 Personen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Estragon                      Botanisch mit dem Beifu▀ verwandt, hat aber einen
  204. anderen Geschmack. Der russische Estragon er-
  205. innert an Kerbel, der deutsche ist anisΣhnlich
  206. wⁿrzig-bitter. Man kann ihn gut in Essig einlegen,
  207. so braucht man kein Geld fⁿr teure Spezialessige
  208. auszugeben. Estragon gibt der berⁿhmten Sauce-
  209. Bernaise das besondere Aroma, wird auch fⁿr Sauce
  210. Hollandaise und KrΣuterbutter verwendet.
  211. Verfeinert Geflⁿgel-, Fisch-, Kalbfleisch- und
  212. Lammgrilladen, aber auch in Saucen, Salaten,
  213. Marinaden und Buttermischungen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Fenchel                       Zum Wⁿrzen stammt aus den Samen der bis zu 1,5 m
  214. hohen Pflanze, mit den gelbblⁿhenden Dolden.
  215. Der im Geschmack Σhnliche Gemⁿsefenchel bildet
  216. dagegen eine Knolle. Fenchelsamen besitzt ein
  217. feines, an Anis erinnerndes, etwas bitteres Aroma.
  218. Er pa▀t zu Schweinefleisch und fettem Fisch, aber
  219. auch zu Lamm, Hammel und Huhn, zu frischem Gemⁿse
  220. und Joghurt- und Sahnesaucen. Streut man die ge-
  221. trockneten Samen in die Glut, so erhΣlt man ein
  222. feines Raucharoma.
  223. Die BlΣtter k÷nnen in Salaten und Fⁿllungen ver-
  224. wendet werden, die Knollen werden als Gemⁿse
  225. gekocht. Die Samen schmecken leicht nach Lakritze.
  226. Fⁿr Saucengerichte ist Fenchel besonders gut ge-
  227. eignet. Fenchel ist reich an Vitamin C.                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Frauenminze                   ─hnelt dem Rainfarn, da sie wⁿrzig, aber wenig
  228. bitter ist. Im fernen Osten beheimatet, wurden die
  229. BlΣtter in Gro▀britannien und Amerika seit jeher
  230. als Bierwⁿrze verwendet.
  231. Wird fⁿr Wild, Kalbfleisch und Suppen verwendet
  232. und ist meist getrocknet erhΣltlich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Gamay                         Diese Traube ist in der Schweiz und in Frankreich
  233. verbreitet, dort vor allem im Gebiet des
  234. Beaujolais. Die Weine sind frisch, haben viel
  235. Frucht und ein lebhaftes Bukett.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Garnelen                      (= Shrimps, Krabben, King Prawns, Riesengarnele,
  236. Crevette grise, true shrimp, Gambas)
  237.  
  238. Sind kleine Schwimmkrebse, an deutschen Kⁿsten
  239. vorwiegend Krabben genannt. Shrimps sind kleinere
  240. Garnelen. Gro▀e Garnelen werden als King Prawns
  241. oder Riesengarnelen bezeichnet. Bei uns sehr be-
  242. liebt sind Tiefseegarnelen aus den kalten Meeren
  243. Norwegens, Gr÷nlands und Islands, die meist tief-
  244. gefroren angeboten werden. Sandgarnelen, wie die
  245. Nordseegarnele oder -krabbe, sind 4-7 cm lang, von
  246. grauglasigem ─u▀eren. Von den EnglΣndern werden
  247. sie als GRAY oder TRUE SHRIMP, von den Franzosen
  248. als CREVETTE GRISE bezeichnet. In Frankreich sehr
  249. beliebt ist die 12 cm lange SΣgegarnele, auch
  250. Gamba genannt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Gewⁿrztraminer                Diese Sorte liefert kleine bis mittelgro▀e
  251. Trauben, die einen blumigen, vollen und wⁿrzigen
  252. Wein hervorbringen. Bekannt ist vor allem der
  253. Gewⁿrztraminer aus dem Elsa▀, wo die Traube weit-
  254. verbreitet angebaut wird.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Glasuren                      Enthalten im Gegensatz zu Marinaden, Beizen und
  255. Grill÷l immer sⁿ▀e Beigaben in Form von Frucht-
  256. pⁿrees, Honig, Zucker und Sojasauce, denn sie sind
  257. nur dafⁿr gemacht, dem Grillgut kurz vor Ende des
  258. Grillvorganges einen feinen karamelisierenden
  259. ▄berzug zu verleihen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Grill÷l                       Die Aromen dringen am besten in das Fleisch, wenn
  260. man sie mit ╓l vermischt. Das Grill÷l hat eine
  261. flⁿssigere Konsistenz als Marinade. 
  262. Es dient zum bestreichen und Einlegen, jedoch
  263. nicht zum Baden der Grilladen. Es verleiht dem
  264. Fleisch unter Zugabe von Gewⁿrzen ein spezielles
  265. Aroma und schⁿtzt es zugleich vor dem Austrocknen.
  266. Fⁿr Vielgriller lohnt es sich selbst eine Grill-
  267. mischung herzustellen, z.B. mit verschiedenen
  268. frischen und getrockneten KrΣutern, feingehackten
  269. getrockneten Chilischoten und Knoblauch.
  270. Verwenden Sie am besten neutrales ╓l (Sonnen-
  271. blumen- oder Erdnu▀÷l). Oliven÷l mit seinem inten-
  272. siven Aroma ist erstens nicht jedermanns Sache und
  273. passt auch nicht zu allen Gerichten. In lichtge-
  274. schⁿtzten Flaschen hΣlt sich die Marinade eine
  275. ganze Saison.
  276. Zum Auftragen der Marinade verwenden Sie einen
  277. gebogenen Pinsel, aus Naturhaaren, mit Holzgriff.
  278. Kunstfasern k÷nnten beim hantieren ⁿber dem 
  279. hei▀en Rost leicht schmelzen.                                      Grⁿner Veltliner              Diese Rebsorte wird vor allem in ╓sterreich ange-
  280. baut und liefert einen wⁿrzigen, angenehmen Wein
  281. der in ╓sterreich durch sein charakteristisches
  282. Bukett viele Liebhaber findet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Gutedel                       Die besonders schmackhafte, auch als Tafeltraube
  283. beliebte Rebsorte ist in Baden weit verbreitet.
  284. Aus ihr werden sΣurearme, milde sⁿffige und har-
  285. monische Tischweine von zartem Aroma und lieblich-
  286. leichtem Charakter gewonnen. Auch in Frankreich
  287. kommt sie hΣufig vor und wird dort Chasselas
  288. genannt. In der Schweiz ist sie die bedeutendste
  289. Rebsorte ⁿberhaupt und hat dort je nach Kanton
  290. weitere Eigennamen wie Fendant oder Dorin.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Hackfleisch (a)               Ob Sie Hamburger, Frikadellen, Buletten, Fleisch-
  291. pflanzerl, Kebab oder Cevapcici hei▀en; all diese
  292. Gerichte werden aus Hackfleisch hergestellt, ent-
  293. weder vom Schwein, Rind (oder gemischt) oder Lamm
  294. und sind rund um den Erdball sehr beliebt. Bis
  295. auf die Kebabs, eine SpezialitΣt aus dem Vorderen
  296. Orient brΣt man sie fⁿr gew÷hnlich in der Pfanne.
  297. Aber auch auf dem Grill ist die Zubereitung
  298. m÷glich, allerdings mu▀ man dann mit einigen
  299. Tricks arbeiten, damit sie weder trocken werden
  300. noch auseinanderfallen.
  301. Drehen Sie Fleisch in den Fleischwolf mit einer
  302. groben Scheibe durch und geben dann die Gewⁿrze
  303. zu und kneten Sie dann tⁿchtig durch. Ist die
  304. Konsistenz noch nicht fest genug, dreht man die
  305. Masse noch ein zweites und ggf. drittes Mal mit
  306. einer feineren Scheibe durch den Fleischwolf.
  307. Vor dem Grillen sollte das Fleisch 30 Minuten im
  308. Kⁿhlschrank liegen, dann hΣlt es besser zusammen.                                                                                            Hackfleisch (b)               Fertig gekauftes Hackfleisch lΣ▀t sich ebenfalls
  309. gut grillen, wenn man es in einem Schweinenetz
  310. auf den Rost legt oder Bindemittel (Eier, Semmel-
  311. br÷sel, eingeweichte Br÷tchen oder Haferflocken)
  312. hinzufⁿgt, da▀ ein fester Teig entsteht.
  313. Hackfleisch, das man mit angefeuchteten HΣnden
  314. formt sollte auf dem Grill flei▀ig mit ╓l be-
  315. strichen werden. Fettes Fleisch mu▀ immer durch-
  316. gegart werden, damit es bek÷mmlich ist.
  317. Garzeit je nach Knusprigkeit und Gr÷▀e bis zu 15
  318. Minuten. Wichtig -> mit einer Spachtel wenden !                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Hummer und Languste           Hummer und Languste werden hΣufig verwechselt
  319. (siehe Meeresfrⁿchte). Die bei uns angebotenen
  320. Tiere sind bis zu 50 cm lang und bis zu 1,5 kg
  321. schwer. Kaufen sie nur lebenden Hummer, denn wie
  322. das Fleisch aller Meerestiere zersetzt es sich
  323. sehr schnell und verdirbt leicht.
  324. Lebende Hummer sind graubraun bis grⁿnschwarz.
  325. Gekocht erhalten sie die rote Farbe. Viele Fein-
  326. schmecker ziehen das Fleisch der Languste dem des
  327. Hummers vor. Achten sie beim Langustenkauf darauf,
  328. da▀ sie, egal ob lebend oder gekocht, einen ge-
  329. krⁿmmten Schwanz haben, sonst sind (waren) die
  330. Tiere bereits gestorben.
  331. Die Kaisergranate, auch Scampi genannt ist viel
  332. kleiner und schlanker als der Hummer oder die
  333. Languste, meist wird von ihnen nur das Schwanzteil
  334. angeboten.                                                                                                                                                                                                                                                  Ingwer                        In Sⁿdostasien heimisch. Das Gewⁿrz wird aus dem
  335. Wurzelstock gewonnen. Es wird beim Backen, bei
  336. der Konfektherstellung und fⁿr Lik÷re verwendet, 
  337. ebenso fⁿr orientalische Gerichte und Eingelegtes.
  338. Wird in Pulver-, Wurzel- oder eingelegter Form
  339. angeboten.
  340.  
  341. Zeichnet sich durch einen eigenartigen, stark aro-
  342. matischen Geruch und brennend scharfen Geschmack
  343. aus. In den Kⁿchen der tropischen LΣnder werden
  344. immer frische Knollen verwendet, aber auch hier
  345. bekommt man sie sowohl frisch, als auch gemahlen
  346. und eingelegt. Dosieren Sie sehr sparsam. Fⁿr Ge-
  347. flⁿgel, Fisch und Fleisch (Schwein und Kalb),
  348. geeignet ebenso fⁿr Saucen und Marinaden, Salate,
  349. Pickles und Chutneys. Auch zur Bereitung von
  350. Ginger Ale (Ingwer Bier) wird er ben÷tigt.                                                                                                                                                                                                                                                          Kabinettwein                  Der Wein mu▀ die Voraussetzungen fⁿr einen
  351. QualitΣtswein erfⁿllen und eine Prⁿfung bestehen.
  352. Das Mostgewicht mu▀ mindestens 73 Grad ╓chsle
  353. aufweisen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Kaffee                        Der 5-6m hohe Kaffeebaum bringt ⁿber 30 Jahre
  354. hohe ErtrΣge. Die Steinfrⁿchte k÷nnen leicht von
  355. Hand gepflⁿckt werden. Jede Frucht enthΣlt 2
  356. Samen, die Kaffeebohnen. Die geernteten Frⁿchte
  357. werden in der Sonne getrocknet und mechanisch
  358. geschΣlt. Die trockenen Bohnen haben noch nicht
  359. den typischen Kaffeegeschmack. Farbe und Aroma er-
  360. halten sie durch das R÷sten.
  361. Kaffe wird als Genu▀mittel und fⁿr MixgetrΣnke,
  362. Puddings, Cremes, und Speiseeis verwendet.
  363. Kaffee sollte man stets frisch mahlen, das Σthe-
  364. riche ╓l, das den Geschmack ergibt verflⁿchtigt
  365. sich schnell. Au▀erdem soll Kaffee ganz fein ge-
  366. mahlen werden, da sich das Aroma so am besten
  367. entwickeln kann.
  368. Das R÷sten darf nur wenige Minuten bei 200 Grad
  369. dauern. Danach kⁿhlt man die Bohnen rasch ab,
  370. damit sich die freiwerdeneden Σtherischen ╓le
  371. nicht verflⁿchtigen.
  372. Schonkaffe ist arm an GerbsΣuren.
  373. Entkoffeinierter Kaffee wird durch Extraktion
  374. weitgehend von Koffein befreit.                                             Kalb Filet                    Sollte man nur in kleinen Stⁿcken und dann zu-
  375. sammen mit Speck grillen, z.B. als Wⁿrfelchen
  376. auf dem Spie▀ oder als Steak mit Fett in Form
  377. gebunden. Au▀erdem mu▀ dieses Fleisch hΣufig mit
  378. ╓l eingestrichen werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Kalb Fleisch                  Das Fleisch von jungen Rindern ist sehr zart,
  379. mager und hat einen relativ hohen Wasseranteil.
  380. So kann es leicht passieren, da▀ man fⁿr sein
  381. gutes Geld eine trockene Grillade bekommt.
  382. Au▀erdem hat dieses Fleisch einen wenig ausge-
  383. prΣgten Eigengeschmack. Alles Grⁿnde die gegen
  384. eine Grilleignung sprechen. Wenn Sie dennoch von
  385. dem zarten Fleisch etwas verwenden wollen, mⁿssen
  386. Sie es besonders gut behandeln.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Kalb Koteletts                (und Nackenkoteletts)
  387.  
  388. Sind zum Grillen wesentlich besser geeignet als
  389. Kalb Filet. Aber auch sie mⁿssen krΣftig einge÷lt
  390. werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Kalb Schnitzel                In der ganzen Gr÷▀e auf den Rost gelegt, wⁿrden
  391. garantiert zΣh werden. Wenn man sie aber in 10 cm
  392. gro▀e Quadrate schneidet, zusammen mit gekochtem
  393. Schinken aufrollt und mit durchwachsenem Speck
  394. umwickelt, geraten sie ganz ausgezeichnet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Kalbs Haxen                   Sind weniger problematisch und k÷nnen ebensogut
  395. ⁿber der Holzkohlenglut ger÷stet werden wie
  396. Schweinshaxen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Kapern                        Sind die grⁿnen Blⁿtenknospen des dornigen Kapern-
  397. strauches. In Essig, Salzwasser oder ╓l eingelegt,
  398. verfeinern sie Saucen und Salate, schmecken in
  399. Hackfleisch, Buttermischungen und Marinaden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Kapuzinerkresse               Diese wegen ihrer dekorativen QualitΣt gezⁿchtete
  400. Pflanze kommt aus Peru. Die strahlend orange-
  401. farbenen und roten Blⁿten und nach Pfeffer
  402. schmeckenden BlΣtter k÷nnen in Salaten verwendet
  403. werden. Die Samenhⁿlsen kann man einlegen und wie
  404. Kapern verwenden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Kardamom                      Es gibt diverse Arten dieser aromatischen Schote -
  405. grⁿne, wei▀e und schwarze - die eine Anzahl
  406. kleiner Samen enthalten.
  407. Kardamom ist nach Safran das teuerste Gewⁿrz der
  408. Welt.
  409. Es verleiht Reisgerichten ein besonderes Aroma
  410. und ist in Schoten und Samenform erhΣltlich.
  411. Gibt es als Kapseln mit 4-8 unregelmΣ▀ig geformten
  412. Samen, hΣufiger aber gemahlen. Das sⁿ▀liche,
  413. krΣftig brennende an Eukalyptus erinnernde Aroma
  414. schΣtzt man bei verschiedenen Obstspeisen und
  415. sⁿ▀lichen Marinaden. In arabischen LΣndern wird
  416. auch der Kaffee damit gewⁿrzt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Kerbel                        Sieht der glattblΣttrigen Petersilie sehr Σhnlich
  417. Vom Freiland wird das zarte, frisch-sⁿ▀e,
  418. klassische Kⁿchenkraut nur ein paar Wochen im
  419. Frⁿhjahr angeboten. Man bekommt es aber auch
  420. getrocknet. Sein anisΣhnliches Aroma pa▀t zu
  421. Fleisch, Fisch und Krustentieren (sehr gut zu
  422. Krebsen), Geflⁿgel, als Salatbeilage oder gemischt
  423. mit anderen Gemⁿsen und in Saucen.
  424. Gilt als eines der feinsten KrΣuter der franz÷-
  425. sischen Kⁿche. Er ist am besten, wenn er frisch
  426. verwendet wird.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Knoblauch (a)                 Das deutsche Wort Knoblauch bedeutet "in Zehen
  427. gespaltener Lauch" und verweist auf seine geteilte
  428. Zwiebel. Knoblauch gibt es von wei▀ bis gelblich,
  429. von rosa bis violett, mal mehr mal weniger scharf
  430. im Geschmack.
  431. Besonders mild ist der wei▀e Riesenknoblauch.
  432. Generell gilt, je jⁿnger die Zehen, desto milder.
  433. Der Handel unterscheidet nur nach Herkunft, z.B.
  434. spanischen, franz÷sischen, italienischen oder
  435. amerikanischen Knoblauch.
  436. Knoblauch wird frisch (SchΣfte grⁿn, Au▀enhaut
  437. frisch), halbtrocken oder trocken angeboten.
  438. Aus Frankreich kommt au▀erdem in der Schale ge-
  439. rΣucherter Knoblauch mit mildem Raucharoma, der
  440. besonders haltbar ist.
  441. Knoblauch ist vor allem in der asiatischen- und
  442. Mittelmeer-Kⁿche beliebt.
  443. Die Lilie unter den Gewⁿrzen, ist genauso umstrit-
  444. ten wie die Blume selbst, denn Knoblauch entstammt
  445. derselben Familie wie die Zwiebel.                                                                                                                                   Knoblauch (b)                 Die einen genie▀en ihn als feinstes Gewⁿrz der
  446. Welt, streichen ihn fingerdick aufs Brot, die
  447. anderen k÷nnen ihn nicht riechen, geschweige denn
  448. essen. 
  449.  
  450. Dabei kann er in wohldosierter Menge ganz unauf-
  451. dringlich sowohl Fleisch, Wurst, Fisch, Salate,
  452. Quark, Geflⁿgel als auch Lamm aromatisieren.
  453. In der franz÷sischen Fischsuppe "Bouillabaisse"
  454. ist er ein Mu▀.
  455.  
  456. Knoblauch lΣ▀t sich nach dem SchΣlen entweder fein
  457. wⁿrfeln, mit Salz pastenartig zerdrⁿcken, aus-
  458. pressen oder zum Spicken in Stifte schneiden.
  459.  
  460. Bitte darauf achten, da▀ die Knoblauchstifte fⁿr
  461. den Grill nicht hervorschauen, sonst verbrennen
  462. sie unter der direkten Hitze und schmecken bitter.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Knoblauch (c)                 Weniger ausgeprΣgt im Aroma sind Knoblauchpfeffer,
  463. -salz und -granulat. Letzterer tritt zwar im
  464. Moment nicht so hervor, aber spΣter dⁿnstet man
  465. ihn stΣrker aus als frischen. Knoblauchbutter, mit
  466. oder ohne KrΣuter, schmeckt gut auf Steak oder auf
  467. Wei▀brot gestrichen. Knoblauchgeruch wird milder,
  468. wenn man Petersilie kaut. Knoblauch ist weniger
  469. scharf, wenn man das grⁿne Herz entfernt.
  470.  
  471. Bei Knoblauch feste Knollen kaufen. Kⁿhl, luftig,
  472. dunkel und trocken lagern.
  473.  
  474. Knoblauch enthΣlt Vitamine der Gruppe B und C
  475. und Provitamin A, er liefert Mineralstoffe und
  476. Spurenelemente, wie z.B. Eisen und Selen. Er ent-
  477. hΣlt Σtherische ╓le die den Blutdruck senken und
  478. positiv auf den Cholesterinspiegel wirken und
  479. damit Arterienverkalkung vorbeugen. Rohe Zehen
  480. haben eine antibakterielle und verdauungsf÷rdernde
  481. Wirkung.
  482. Knoblauch regt das Verdauungssystem an und ist
  483. gut gegen Darmparasiten.                                                                                                  Koriander                     (= Wanzenkraut)
  484.  
  485. Der Koriander geh÷rt zur Familie der Doldenge-
  486. wΣchse. Er stammt aus dem ÷stlichen Mittelmeer-
  487. raum. In Europa kommt sie verwildert vor.
  488. Frische zerriebene BlΣtter riechen nach Wanzen,
  489. daher auch der Name Wanzenkraut.
  490. Die reifen Frⁿchte haben ein mildes, wⁿrziges
  491. Aroma. Koriander wird ganz oder gemahlen
  492. angeboten. Koriander geh÷rt zu den Brotgewⁿrzen.
  493.  
  494. Bei uns kennt man ihn ⁿberwiegend bei der Brot-
  495. und LebkuchenbΣckerei sowie als Wurstgewⁿrz und
  496. fⁿr Pasteten.
  497. In der asiatischen Kⁿche findet man ihn au▀erdem
  498. in Rezepten fⁿr Shish-Kebab-Marinaden.
  499. Probieren Sie den angenehm mild-wⁿrzigen Geschmack
  500. einmal fⁿr Lammspie▀e aus.
  501. Die Samen werden zu Curry und zum wⁿrzen alko-
  502. holischer Drinks, wie z.B. Gin genommen. Die
  503. Wurzeln werden in Thailand in Currygerichten ver-
  504. arbeitet.
  505. Auch fⁿr Eingelegtes und Marinaden geeignet.                                                                                                                                      Krebse                        (Flu▀krebs)
  506.  
  507. Der beliebte Flu▀krebs, ein Sⁿ▀wasserkrebs, 
  508. schmeckt am besten in den Monaten ohne "r", also
  509. von Mai bis August. Krebse dⁿrfen nur lebend oder
  510. als Konserve angeboten werden. Lebende Krebse
  511. bleiben in der richtigen Verpackung (Weidek÷rb-
  512. chen, das mit Moos oder Holzwolle ausgelegt ist)
  513. auch ohne Wasser ungeschwΣcht 2 Tage am Leben.
  514. Die vielen Arten des Taschenkrebses leben in den
  515. kalten KⁿstengewΣssern der Meere. Ihr Panzer hat
  516. einen Durchmesser von 15-30 cm, ihr Gewicht kann
  517. bis zu 6 kg betragen. Die meisten der angebotenen
  518. Tiere wiegen jedoch 1-1,5 kg. Der Fleischanteil
  519. ist relativ gering, doch richtig zubereitet eine
  520. Delikatesse. Besonders beliebt sind Taschenkrebse
  521. an der Atlantikkⁿste Frankreichs und an der West-
  522. kⁿste der USA.                                                                                                                                                                                                                                    KrΣuter und Gewⁿrze           Wer KrΣuter in der Kⁿche verwenden will, mu▀ sie
  523. zunΣchst einmal kennen und sich Aussehen und Ge-
  524. schmack einprΣgen, denn nicht alles pa▀t zu allem.
  525. Wie wenig uns frische KrΣuter bekannt sind, die
  526. unseren Gro▀mⁿttern noch gelΣufig waren und wie
  527. gro▀ das Interesse an Gewⁿrzen ist, zeigt sich
  528. immer wieder auf Nahrungs- und Genu▀mittelmessen.
  529. WΣhrend man mit frischen KrΣutern recht gro▀-
  530. zⁿgig umgehen kann, sollte man bei getrockenten
  531. etwas sparsamer sein, denn sie k÷nnen eine vier-
  532. fach stΣrkere Wⁿrzkraft haben. Getrocknete KrΣuter
  533. kann man vor der Verwendung in ein paar Tropfen
  534. Flⁿssigkeit, wie z.B. Zitronensaft, Wein oder
  535. Essig quellen lassen, sie schmecken dann fast wie
  536. frisch.                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Kurkuma                       Ein hellgelbes Gewⁿrz, das aus den Wurzelst÷cken
  537. eines in Sⁿdostasien beheimateten LiliengewΣchses
  538. gewonnen wird. Dieses Gewⁿrz ist nicht teuer und
  539. wird in Currygerichten, Currypulver u. eingelegtem
  540. verwendet.
  541. Es ist als Pulver oder als getrocknete Wurzel
  542. erhΣltlich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Kⁿmmel                        Geh÷rt wie Anis, Koriander und Dill zu den Dolden-
  543. blⁿtlern. Im Handel bekommt man ihn ganz oder ge-
  544. mahlen. Er pa▀t pulverisiert zum Wⁿrzen von
  545. Schweinebauch-Rollbraten, aber ebenso zu Hammel-
  546. fleisch. Als Samen kann man ihn in eigenen Mari-
  547. naden verwenden und unbedingt geh÷rt er in den
  548. bayrischen Krautsalat. Kⁿmmel eigent sich aber
  549. auch zum aromatisieren der Grillglut.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Lamm Beinscheiben             Werden frisch und tiefgefroren angeboten. das
  550. Fleisch zeigt sich in der Struktur zwar fester als
  551. alles ⁿbrige vom Lamm, eigent sich dennoch zum
  552. Grillen sehr gut.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Lamm Chops (doppelte Kotelett)Darunter versteht man den in Scheiben geschnit-
  553. tenen ganzen Lammrⁿcken. Geschmacklich ist es
  554. mit Knoblauch, Ingwer oder Minze sehr gut.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Lamm Fleisch (a)              Lamm Fleisch schmeckt gar nicht so streng, denn
  555. Lamm ist nicht gleich Hammel, der nach dem Krieg
  556. oft in den Topf kam und wegen seines leicht tra-
  557. nigen Fettes nicht jedermanns Sache ist.
  558. LΣmmer sind Jungtiere die zwischen 4 und 12
  559. Monaten geschlachtet werden. Das Fleisch ist schon
  560. recht wⁿrzig, das Fett aber noch weich und nur in
  561. dⁿnnen Schichten ausgebildet.
  562. Junges Lammfleisch erkennt man an einer lachsroten
  563. Farbe und wei▀em Fett. Je Σlter das Tier bei der
  564. Schlachtung war, desto dunkler die Fleischfarbe.
  565. Das Fett erscheint dann gelblich.
  566. Da die Nachfrage nach Lammfleisch in den letzten
  567. Jahren gestiegen ist, kommt die eigene Produktion
  568. gar nicht nach u. Fleisch wird aus dem Ausland
  569. (Frankreich, Irland, Gro▀britannien und Neusee-
  570. land) importiert. Im Alter von 4-6 Monaten werden
  571. die LΣmmer dort geschlachtet und sofort unter
  572. Aufsicht eines deutschen VeterinΣrs tiefgefroren.
  573. Tiefgefrorenes Fleisch sollte langsam im Kⁿhl-
  574. schrank 12-24 Stunden auftauen.                 Lamm Fleisch (b)              Denn feuchtes Fleisch kann nicht schnell genug 
  575. eine Kruste bilden und k÷nnte durch das Auslaufen
  576. des Saftes trocken werden.
  577. Lammfleisch schmeckt am besten, wenn es innen noch
  578. eine leicht rosa Farbe aufweist. Es wΣre wirklich
  579. schade dieses zarte Fleisch durchzubraten.
  580. Eine weitere Sⁿnde ist, es nicht hei▀ zu ser-
  581. vieren, denn das Fett erstarrt schon bei 40 Grad
  582. und nimmt dann den ungeliebten tranigen Geschmack
  583. an. Die FettrΣnder beim Grillen nicht entfernen
  584. sondern nur leicht einschneiden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Lamm Keule                    Wird mit und ohne Knochen angeboten und ist eine
  585. ausgesprochene Delikatesse und reicht mit einem
  586. Gewicht bis zu 2 kg fⁿr 4-6 Personen. Man kann die
  587. ganze Keule am Spie▀ oder im Grillkorb grillen.
  588. Pro 500 g Gewicht rechnet man etwa 30-35 Minuten
  589. Grillzeit. Ein besonders wⁿrziges Aroma erhΣlt
  590. man, wenn die Keule ⁿber Nacht (besser noch
  591. lΣnger) mit ╓l, KrΣutern und Knoblauch einmassiert
  592. und in Alufolie gewickelt, ruht.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Lamm Koteletts                Sind viel kleiner als Lamm Chops (genau die
  593. HΣlfte), also wie ein Schweinekotelett in ver-
  594. kleinerter Form.
  595. Wird auch aus dem Lammrⁿcken geschnitten.
  596. Geschmacklich ⁿberragt es Schweinekoteletts um
  597. LΣngen. Knoblauch, Ingwer oder Minze k÷nnen das
  598. Aroma noch verfeinern.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Lamm Rippchen (Dⁿnnung)       Schneidet man aus dem Bauchstⁿck. Sie lassen sich
  599. ebensogut grillen wie Spareribs vom Schwein, sind
  600. aber viel wⁿrziger.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Lamm Rⁿcken                   LΣ▀t sich ebenfalls (wie Lammkeule) im Ganzen
  601. grillen, entweder am Spie▀ oder im Grillkorb.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Lamm Schulter                 Kann man ausgel÷st gut als Rollbraten zubereiten
  602. und auf dem Drehspie▀ oder Grillkorb garen. In
  603. kleine Wⁿrfel geschnitten eignet sich das Fleisch
  604. fⁿr Spie▀e, selbstverstΣndlich auch das aus der
  605. Keule und dem Rⁿcken.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Lamm Stielkoteletts           Sind normale Lammkoteletts, an denen der Metzger
  606. noch ein langes Stⁿck Rippenknochen drangelassen
  607. hat. Auf diese Art und Weise kann man sie ge-
  608. nⁿ▀lich aus der Hand essen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Lavendel                      Blⁿht nicht nur fⁿr die Parfⁿmindustrie, sondern
  609. geh÷rt in der Provence in die weltberⁿhmte
  610. KrΣutermischung. So verwenden wir ihn hΣufig mit,
  611. ohne es eigentlich zu wissen. Die zarten blauen
  612. Blⁿtenspitzen geben, in kleinen Dosen angewandt,
  613. Wildbrett und Marinaden ein feines Aroma, ebenso
  614. geeignet fⁿr die Grillglut.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Liebst÷ckel BlΣtter           Wⁿrzen sehr stark, deshalb sollten Sie sehr vor-
  615. sichtig damit umgehen. Der Geschmack erinnert an
  616. Fleischbrⁿhe oder Suppenwⁿrze, daher der voll-
  617. kommene Name Maggikraut. Liebst÷ckel pa▀t in
  618. kleinen Mengen gut zu herzhaften Salaten und
  619. Saucen, zu Schweinefleisch, Lamm und fettreichen
  620. Geflⁿgelgerichten.
  621. Man verwendet die ganze Pflanze. Stengel und
  622. Wurzel k÷nnen wie Sellerie gekocht, oder kandiert
  623. werden. BlΣtter Wurzeln und Samen werden in 
  624. Salaten, Suppen und Saucen verwendet. Mit den
  625. Samen kann auch Backwerk gewⁿrzt werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Lorbeer                       Schmeckt frisch geerntet ausgesprochen bitter.
  626. Diese Stoffe verflⁿchtigen sich erst bei der
  627. Trocknung und wandeln sich in das typische Aroma
  628. um. Die BlΣtter kommen ganz, geschnitten oder
  629. gemahlen in den Handel (nur grⁿne sind wⁿrzstark)
  630. In vielen Marinaden und Beizen fⁿr Fisch und Wild
  631. ist Lorbeer unentbehrlich. Aber auch in 
  632. Milchpudding, Suppen und Eintopfgerichten und
  633. sⁿ▀en wei▀en Saucen verwendet man ihn.
  634. Da die BlΣtter hart und trocken sind, kann man sie
  635. ohne weiteres mitgrillen, es gibt Lorbeer aber
  636. auch pulverisiert.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Madeira                       Der Madeira, ein nicht zu sⁿ▀er Dessertwein von
  637. der portugiesischen Insel gleichen Namens, ist bis
  638. zu 20 Volumenprozent stark. Zum Kochen eignet sich
  639. ein trockener Sercial oder der etwas lieblichere
  640. Verdelho am besten.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Madiran                       Totgesagte leben lΣnger. Zum Glⁿck, denn um den
  641. dunkelroten Madiran, den wohl besten Rotwein
  642. Sⁿdwestfrankreichs, der heute eine Renaisance
  643. erlebt, wΣre es wirklich schade gewesen.
  644. Der ausgesprochen wⁿrzige Wein wΣchst an den
  645. Vic-Bilh-Bergen zwischen Armagnac und den
  646. PyrenΣen, 40 km n÷rdlich von Pau.
  647. In seiner Jugend ist er kratzig, wird jedoch
  648. schon nach wenigen Jahren weich und gefΣllig,
  649. ohne etwas von seinem eigenwilligen Charakter
  650. einzubⁿ▀en. In ihm stecken die lokalen Rebsorten
  651. Tannat und Fer sowie Cabernet Sauvignon oder 
  652. Franc.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Mais                          Frischer Mais mu▀ immer ohne Salz gekocht werden,
  653. sonst werden die K÷rner hart.
  654.  
  655. Fⁿr Maissuppe kann frischer Mais oder auch Mais-
  656. k÷rner aus der Dose verwendet werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Majoran                       Duftet stark und aromatisch, Σhnelt dem Thymian,
  657. ist aber sⁿ▀licher und angenehmer, schmeckt
  658. wⁿrzig und leicht brennend. Er pa▀t zu GΣnse- und
  659. Entenbraten, zu Wurst, in Hackfleisch- und Kar-
  660. toffelgerichte, auch beliebt fⁿr Schweinefleisch.
  661. Er kann frisch oder getrocknet fⁿr Omeletts
  662. Fⁿllungen, Wⁿrste, Fleischsaucen, Kartoffelge-
  663. richte, Suppen und Eintopfgerichte verwendet
  664. werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Mandel                        Der Mandelbaum stammt aus West- oder Zentralasien.
  665. Botanisch geh÷rt er zu den RosengewΣchsen. Er ist
  666. verwandt mit Kirsche und Pflaume. Er wird meist
  667. nur wenige Meter hoch und wΣchst auch strauch-
  668. f÷rmig. Aus den Fruchtknoten entwickelt sich die
  669. graugrⁿne, silbrig behaarte ovale Steinfrucht.
  670. Das Fruchtfleisch enthΣlt einen Steinkern, in dem 
  671. der Samen (die Mandel) eingeschlossen ist.
  672.  
  673. Mandeln sind als Zutaten zu Back- und Sⁿ▀waren und
  674. Desserts geschΣtzt. Es gibt sⁿ▀e und bittere
  675. Mandeln. Aus den bitteren gewinnt man Bitter-
  676. mandel÷l. Der Mandelbaum bevorzugt trockene,
  677. steinige, kalkhaltige B÷den. 
  678.  
  679. Da die bitteren Mandeln reich an Amygdalin, einem
  680. blausΣurehaltigen Glycosid sind, soll man mit
  681. ihnen zum Verzehr sparsam umgehen. Ihr ╓l dient
  682. vor allem medizinischen Zwecken.                                                                                                                                                                                                         Marinaden                     Aromen dringen am besten in das Fleisch, wenn man
  683. sie mit ╓l vermischt.
  684. Fⁿr die pastenartigen Marinaden werden die Ge-
  685. wⁿrze im M÷rser zerstampft und mit wenig ╓l ver-
  686. rⁿhrt. Hiermit massiert man das Fleisch krΣftig
  687. ein. Nach einer kurzen Ruhezeit kommt es dann auf
  688. den Grill.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Meeresfrⁿchte (a)             Frutti di mare, werden Schalen- und Krustentiere
  689. meist genannt. Schon die R÷mer der Antike ver-
  690. speisten gerne Austern und legten AusternbΣnke an.
  691. Im Mittelalter avancierten sie zur wertvollsten
  692. Handelsware Frankreichs, dessen Hauptabnehmer
  693. Italien, vor allem Rom war.
  694. Damals wie heute sind Hummer und Languste ausge-
  695. wΣhlte H÷hepunkte einer Tafel oder eines Menⁿs.
  696. Der Flu▀krebs war im vorigen Jahrhundert ein ein-
  697. faches Essen, sein Wert war gering, denn man
  698. durfte ihn den Dienstboten maximal 1 mal pro Woche
  699. vorsetzen.
  700. Bei den modernen Fang- und Transportmethoden mu▀
  701. bedacht werden, da▀ die SchΣtze der Natur nicht
  702. unbegrenzt zur Verfⁿgung stehen. Dazu kommt, da▀
  703. die Nachfrage in letzter Zeit stΣndig steigt und
  704. die Meere mehr und mehr verschmutzt werden. Das
  705. reduziert die BestΣnde an Krusten- und Schalen-
  706. tieren erheblich.
  707. Meeresfrⁿchte sind nicht gleich Meeresfrⁿchte, man
  708. unterscheidet Krusten- und Schalentiere.                                                         Meeresfrⁿchte (b)             Die Krustentiere, auch Krebstiere, sind von einem
  709. kalk- und chitinhaltigen Panzer umgeben, der
  710. r÷tlich, blΣulich oder auch graubraun sein kann.
  711. Dieser Panzer wird wΣhrend des Wachstums mehr-
  712. mals abgestreift und erneuert. Die bekanntesten
  713. Vertreter dieser Gattung sind Languste, Hummer,
  714. Garnele und Krabbe. Languste und Hummer werden
  715. hΣufig verwechselt, doch fehlen der Languste die
  716. charakteristischen Scheren, zudem hat sie am
  717. Rⁿcken kleine Dornen, die ihr die Bezeichnung
  718. Stachelhummer einbringen.
  719. Die Krebstiere lassen sich in 2 gro▀e Unterord-
  720. nungen teilen. Die einen sind die Garnelen, die
  721. einen schlanken K÷rper mit ausgeprΣgtem Schwanz-
  722. stⁿck besitzen. Zu ihnen zΣhlen Tiefseegarnelen,
  723. SΣgegarnelen oder Gambas, Nordseekrabben und viele
  724. unterschiedlich gro▀e Garnelenarten.                                                                                                                                                                                                           Meeresfrⁿchte (c)             Die 2. gro▀e Unterordnung der Panzerkrebse hat
  725. zumeist kraftvolle Scheren am ersten Laufbeinpaar.
  726. Zu ihnen geh÷ren Hummer, Languste, Scampi, Sⁿ▀wa-
  727. sserkrebse und Taschenkrebse.
  728. Die Weichtiere, die man auch als Schalentiere
  729. bezeichnet, sind wirbellose Tiere, die durch eine
  730. kalkhaltige Schale gekennzeichnet sind, die ihnen
  731. Schutz und Halt gibt. Zu ihnen zΣhlen Muscheln und
  732. Austern genauso wie die verschiedenen Schnecken-
  733. arten sowie die Cephalopoden, die sog. Kopffⁿ▀ler,
  734. die ihre Kalkschale im Inneren tragen.
  735. Die Kalkschale der Tintenfische ist auch als Sepia
  736. bekannt und wird in Zoofachhandlungen als Wetz-
  737. stein fⁿr V÷gel verkauft.
  738. Kaufen sie nur lebende bzw. frische Tiere, denn
  739. das Fleisch aller Meerestiere zersetzt sich sehr
  740. schnell und verdirbt leicht.                                                                                                                                                                                                                            Meerrettich                   Die scharfriechende Wurzel der Pflanze wird ge-
  741. rieben und manchmal getrocknet verkauft. Meist als
  742. Grundlage fⁿr eine Sauce verwendet, die gew÷hnlich
  743. zu Rindfleisch und Roastbeef gereicht wird.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Minze                         Gibt es gleich zweimal und zwar die pfeffrige
  744. kⁿhle Pfefferminze, aus der man Tee bereitet, und
  745. die Krause- oder grⁿne Minze, die vor allem in
  746. England sehr begehrt ist fⁿr Lammfleisch, Hack-
  747. fleisch, neue Kartoffeln, Salate und Saucen.
  748. Einige schΣtzen sie auch, bei sparsamer Dosierung,
  749. bei Geflⁿgel, Steaks und Kalbfleisch. 
  750. Die berⁿhmte Mintsauce wird aus Krauseminze
  751. hergestellt. Zum Mitgrillen ist sie nicht
  752. geeignet, auch nicht zum Kochen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Mohn                          Die Samen des Schlafmohns sind grau, bei einigen
  753. Arten gelb, enthalten aber kein sⁿchtigmachendes
  754. Alkaloid. Mohn wird in zahlreichen Backwaren und
  755. ganz besonders als Fⁿllung fⁿr Kuchen und Klein-
  756. gebΣck, wie die jⁿdischen Hamentaschen geschΣtzt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Morchel                       Die Morchel erkennt man an dem braunen, schwamm-
  757. Σhnlichen Hut, in dessen kleinen L÷chern die
  758. Sporen gebildet werden. Sie wΣchst im Frⁿhling und
  759. Frⁿhsommer in Waldlichtungen und kann in
  760. SpeziallΣden auch getrocknet oder konserviert
  761. gekauft werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Muscheln                      Unter den Muscheln ist die blauschwarze Mies-
  762. muschel wohl die bekannteste. In den Monaten mit
  763. "r" erhalten Sie bei uns frische Muscheln, sonst
  764. werden Sie meist bereits gekocht oder konserviert
  765. angeboten. Die besten Miesmuscheln sind die
  766. kleinen Bouchotmuscheln aus Frankreich.
  767. Die Jakobsmuscheln sind eine Delikatesse unter den
  768. Weichtieren und haben einen Durchmesser von 10-16
  769. cm. Ihr Fleisch ist wei▀ und von besonders feinem
  770. und leicht sⁿ▀lichen Geschmack. Der Corail, der
  771. orangenfarbene Rogen, ist eine Delikatesse fⁿr
  772. sich. Am besten schmeckt die Jakobsmuschel
  773. zwischen November und MΣrz.
  774. Neben diesen beiden Muscheln sind auch die Venus-
  775. muscheln von gr÷▀erer kulinarischer Bedeutung.
  776. Spaghetti vongole zum Beispiel wΣre ohne sie nicht
  777. denkbar.                                                                                                                                                                                                                                         Muskatnu▀                     Muskatnu▀ ist der getrocknete Samen der Frucht
  778. eines immergrⁿnen, in Sⁿdostasien beheimateten
  779. Baumes. Der Samen hat eine narbige Schale (Mazis),
  780. die fΣlschlicherweise mit Muskatblⁿte bezeichnet
  781. wird. In Geschmack und Aroma Σhnlich wird der
  782. Samen gerieben fⁿr sⁿ▀e Gerichte verwendet,
  783. wΣhrend Muskatblⁿte fⁿr Eingelegtes und pikante
  784. Gerichte verwendet wird.
  785. Muskatnu▀ gibt es ganz oder gemahlen; Muskatblⁿte
  786. ist in Flocken oder Pulverform erhΣltlich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Myrte                         Die europΣische Brautmyrte ist ein immergrⁿner,
  787. nicht winterharter Strauch. Zusammen mit dem
  788. Rosmarin und dem Erdbeerbaum ist sie rund um das
  789. Mittelmeer beheimatet.
  790. Die Myrte wird als Gewⁿrz vornehmlich im Mittel-
  791. meeraum verwendet. Die Hirten geben frische Zweige
  792. ins Feuer, ⁿber dem sie den Hammel braten. Das
  793. Σtherische ╓l der Pflanze wird durch die WΣrme
  794. destilliert und gelangt so in das bratende Fleisch
  795. Frische und getrocknete MyrteblΣtter werden zum
  796. Wⁿrzen von fettem Fleisch, vor allem Schweine-
  797. fleisch, verwendet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Mⁿller-Thurgau                Ist eine Kreuzung aus Riesling und Silvaner, die
  798. heute vor allem in Deutschland weit verbreitet
  799. ist. Sie reift frⁿh und spendet einen milden, aber
  800. pikanten Wein mit charakteristischem Muskatanklang
  801. und niedrigem SΣuregehalt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Nelken                        Harte getrocknete Blⁿtenknospen, die ein sehr
  802. starkes Aroma haben. Sie enthalten ein essen-
  803. tielles ╓l, das Zahnschmerzen zu lindern vermag.
  804. Sie sind als Gewⁿrz beim Backen, Einlegen und in
  805. GetrΣnken sehr beliebt. Sie sind ganz oder als
  806. Pulver erhΣltlich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Ochsen Kotelett               Ist ein saftiges Stⁿck Fleisch mit Knochen aus
  807. der Hochrippe. Es wiegt etwa 1,2 kg und hat eine
  808. StΣrke von 5-6 cm, reicht also fⁿr 2-3 Personen.
  809. Das Fleisch, leicht mit Fettfasern durchzogen und
  810. von einem Fettrand umgeben, gilt als besonders
  811. delikat und saftig. Es bekommt durch den Knochen
  812. zusΣtzlich Wⁿrze. Vor dem Grillen das Fett ein-
  813. kerben und das fertige Steak vor dem Anschneiden
  814. -schrΣg zur Faser- 5-10 Minuten in Alufolie ge-
  815. wickelt ruhen lassen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Olive                         Nur durch eine zufΣllige Mutation konnte es in
  816. grauer Vorzeit zur Entwicklung des ersten Baumes
  817. mit e▀baren Oliven kommen.
  818. Der ╓lbaum wird 6-8m hoch und hat dornenlose ─ste.
  819. Die Blⁿtezeit ist Mai-Juni, geerntet wird von
  820. November-Januar. In alter Zeit wurden Oliven zur
  821. ╓lproduktion verwendet.
  822. Die frischen Frⁿchte sind wegen ihres bitteren
  823. Geschmackes nicht genie▀bar. Die Bitterkeit ver-
  824. liert sich erst durch lΣngeres Einlegen in immer
  825. neues Wasser, oder durch Einlegen in Salzlake.
  826. Eingelegte grⁿne Oliven sind unreife, eingelegte
  827. dunkelviolette bis schwarze sind reife Frⁿchte.
  828. Man gibt sie kalten Vorspeisen und Salaten bei,
  829. sie geh÷ren auch zu warmen Speisen, wie Geflⁿgel,
  830. gedⁿnstetem Gemⁿse und zur Pizza. Aus reifen
  831. Oliven wird das Oliven÷l gewonnen. Dieses wird
  832. ohne ErwΣrmen aus den Frⁿchten gepresst und ist
  833. gelblich bis grⁿnlich und fein im Geschmack und
  834. Duft.                                                                                                            Oregano                       Hei▀t der Wilde Majoran und pa▀t wie der "zahme"
  835. zu Wⁿrsten und Schweinefleisch, zu allen sⁿd-
  836. lΣndischen Gemⁿsen und besonders gut zu Tomaten.
  837. Sein wⁿrzig herb-bitterer Geschmack verfeinert
  838. Fleisch und Muscheln, Marinaden, Saucen und Salate
  839. Genauso wie Majoran kann man auch Oregano mit-
  840. grillen.
  841. Er ist vor allem in Italien beliebt, wo er fⁿr
  842. Pizza verwendet wird. Auch mit Tomaten, KΣse,
  843. Bohnen und Auberginen wird er geschΣtzt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Paprika                       Gibt es in verschiedenen Farbabstufungen, und was
  844. besonders wichtig ist, in unterschiedlichen
  845. SchΣrfen. Der mildeste, leuchtend rote, hei▀t
  846. Delikatesspaprika, die Ungarn, die sich darauf
  847. spezialisiert haben, bezeichnen ihn als sⁿ▀lich-
  848. fruchtig, aromatisch mild. Nur wenig scharf, sonst
  849. wie Delikatesspaprika zeigt sich der edelsⁿ▀e.
  850. Die halbsⁿ▀e gelblich-rote Sorte findet man bei
  851. uns weniger hΣufig, er ist deutlich schΣrfer.
  852. Rosenpaprika leuchtet noch weniger, bietet dafⁿr
  853. ein charakteristisches Aroma mit einer ausgeprΣg-
  854. ten SchΣrfe, die jedoch noch von dem scharfen
  855. Paprika ⁿbertroffen wird. Ob mild oder scharf,
  856. Paprika geh÷rt zu den vielseitigsten Gewⁿrzen. Es
  857. passt sowohl zu Fleisch, als auch zu Fisch und
  858. Geflⁿgel, Wⁿrsten und Hackfleisch. Wenn es aller-
  859. dings auf der Grillade direkt der starken Hitze
  860. ausgesetzt wird, entwickelt er einen bitteren
  861. Geschmack. Deshalb lieber mit ╓l vermischen.                                                                             Paprikapulver                 Ein krΣftig rotes Pulver, das aus verschiedenen
  862. Sorten von Paprikaschoten hergestellt wird.
  863. Es ist das Nationalgewⁿrz Ungarns, doch gibt es
  864. auch eine spanische Variante, die Pimenton
  865. hei▀t. Es wird fⁿr Gulasch, wei▀e Saucen, Fleisch-
  866. und Hⁿhnergerichte, Cremesuppen und WeichkΣse verwendet.
  867. Oftmals wird das Paprikapulver zusΣtzlich mit
  868. rotem Farbstoff versetzt. In letzter Zeit kam
  869. gerade ungarisches Paprikapulver wegen der
  870. Verwendung von Bleioxiden als FΣrbemittel in
  871. Verruf.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Petersilie                    ZΣhlt wohl zu den beliebtesten KrΣutern in der
  872. Kⁿche, denn sie pa▀t zu allen Gerichten, ob kalt
  873. oder warm. Und da sie sowohl frisch, als auch
  874. tiefgefroren wΣhrend des ganzen Jahres zu haben
  875. ist, braucht man nur im Notfall auf getrocknete
  876. zurⁿckzugreifen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Pfeffer                       In Asien beheimatet wird er in fast allen Kⁿchen
  877. verwendet. Schwarze Pfefferk÷rner sind die sonnen-
  878. getrockneten Beeren der Pfefferpflanze, die noch
  879. grⁿn geerntet wurden. Wei▀e Pfefferk÷rner stammen
  880. von derselben Pflanze, doch werden die Beeren reif
  881. geerntet. Wenn sie rot werden wird die Schale
  882. entfernt und die K÷rner werden getrocknet.
  883. Beide werden als Gewⁿrz verwendet. Obwohl wei▀er
  884. Pfeffer sehr viel weniger aromatisch ist und
  885. hauptsΣchlich fⁿr wei▀e Saucen verwendet wird, in
  886. denen schwarzer Pfeffer unansehnlich wΣre.
  887. Noch milder und aromatischer wⁿrzt der grⁿne
  888. Pfeffer, der ebenfalls unreif gepflⁿckt und in
  889. Salz- oder Essiglake konserviert angeboten wird,
  890. manchmal kann man ihn auch getrocknet oder ge-
  891. friergetrocknet kaufen.                                                                                                                                                                                                                                                        Pfefferminze                  Sie wird destilliert, um Pfefferminzlik÷re zuzu-
  892. bereiten. In der Schweiz stellt man Hustensaft aus
  893. den BlΣttern der Pfefferminze her. Pfefferminze
  894. eignet sich zu Sorbett vorzⁿglich. Pfefferminze
  895. eignet sich sowohl fⁿr sⁿ▀e als auch fⁿr pikante
  896. Speisen. Pfefferminzgelee unter Verwendung von
  897. Apfel-, Pflaumen- oder Rhabarbergrundlage entsteht
  898. durch Mitkochen einer Handvoll Pfefferminze im 
  899. Gelee kurz vor Schlu▀, die wieder entfernt wird.
  900.  
  901. Wenn Pfefferminze angewachsen ist, dehnt sie sich
  902. rasch aus. Oft mu▀ man sie begrenzen, das ge-
  903. schieht durch einen Eimer ohne Boden, den man um
  904. die Pflanze in die Erde versenkt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Pfifferlinge                  Dieser beliebte Speisepilz ist nach wie vor ein
  905. wilder Pilz, denn als Zuchtpilz eignet er sich
  906. nicht.
  907. Man findet Pfifferlinge meist in BuchenwΣldern.
  908. Unter dem trichterf÷rmigen gelben Hut befindet
  909. sich ein blasseres Fleisch, der Fu▀ ist bis unter
  910. den Hut zart gerippt.
  911. Typisch ist seine gelbe Farbe und der leicht
  912. pfeffrige Geschmack (woher auch der Name kommt).
  913.  
  914. Pfifferlinge nur abbⁿrsten und KURZ waschen, denn
  915. sie saugen sich (wie auch der Steinpilz) schnell
  916. voll Wasser.
  917.  
  918. Um das feine Eigenaroma nicht zu ⁿbert÷nen, spar-
  919. sam wⁿrzen. Ideal zum Wⁿrzen sind KrΣuter, Zwiebel
  920. und Speck.
  921. Pfifferlinge haben einen k÷stlichen Geschmack und
  922. sollen nicht zu lange gekocht werden, da sie dann
  923. ledrig und zΣh werden.                                                                                                                                                                                                                                                                              Pigment                       Die K÷rner bekommt man ganz oder gemahlen, sie
  924. duften sehr stark nach einer Kombination aus
  925. Nelken, Muskat und Zimt und schmecken nelken-
  926. Σhnlich mit einer leichten PfefferschΣrfe. Der
  927. eigentliche Name Allspice (Allgewⁿrz) deutet auf
  928. die Vielseitigkeit hin. Gemahlen wⁿrzt man damit
  929. Fisch-, Fleisch-, Herz- und Nierengerichte; die
  930. K÷rner eignen sich fⁿr Marinaden und Beizen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Pimpernelle (Bibernelle)      Schmeckt nur frisch gut, leider ist die Bibernelle
  931. oder Pimpernelle, wie sie auch genannt wird nur
  932. selten zu bekommen. Dabei schmecken die jungen
  933. BlΣtter frisch-kⁿhlend, etwas nach Gurkenschale.
  934. In Essig oder Zitronensaft eingelegt entwickeln
  935. sie ihr ganzes Aroma, passen gut in gemischte
  936. Salate oder kleingehackt in KrΣuterbutter, sind
  937. jedoch zum Mitgrillen nicht geeignet.
  938. Pimpernelle oder Pimpinelle ist im Geschmack dem
  939. Borretsch Σhnlich und wird fⁿr Mixed Drinks,
  940. Salate und Saucen verwendet. Die jungen BlΣtter
  941. sind frisch am besten.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Porree                        (= Lauch)
  942.  
  943. Der Porree ist eine 2-jΣhrige Pflanze, er wird
  944. aber in 1-jΣhrigem Zyclus angebaut, weil er im
  945. 2. Jahr blⁿht und danach abstirbt.Porree ist
  946. frosthart und kann daher das ganze Jahr ⁿber ge-
  947. erntet werden.
  948. Porreearten werden in 2 Hauptgruppen eingeteilt;
  949. in dicke gro▀wⁿchsige Arten, die sich eher als
  950. Gemⁿse eignen und in dⁿnne kleinwⁿchsige, die als
  951. Gewⁿrz verwendet werden. Weil milder im Geschmack
  952. wird Porree hΣufig auch anstelle der Zwiebel ver-
  953. wendet. Porree wird verwendet zum Wⁿrzen von
  954. Suppen und Saucen, beim Kochen von Fischen und
  955. Krabben, Schweinefleisch, Lammfleisch und vielem
  956. anderen. Besonders schmackhaft ist Porree als
  957. Salat- eine Delikatesse.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Porterhouse Steak             ─hnelt mit seinem T-f÷rmigen Knochen dem T-Bone
  958. Rinder-Steak, hat aber einen gr÷▀eren Filetanteil
  959. und ist im Gewicht wesentlich schwerer, nΣmlich
  960. 700 g - 1000 g bei einer StΣrke von etwa 6 cm.
  961. Wie bei allen gro▀en Steaks gilt hier die Regel
  962. ganz besonders: Bei gro▀er Hitze auf der Mitte des
  963. Rostes von allen Seiten (auch an den RΣndern) 
  964. schnell eine Kruste bilden lassen und dann bei
  965. niedriger Temperatur weitergaren. Vor dem An-
  966. schneiden und Ausl÷sen des Knochens 10 Minuten in
  967. Alufolie gewickelt ruhen lassen, damit sich die
  968. FleischsΣfte im Inneren gleichmΣ▀ig verteilen
  969. k÷nnen und nicht beim Anschnitt (schrΣg zur Faser)
  970. sofort auslaufen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Portulak                      Findet man leider nur selten im Handel. 
  971. Die BlΣtter schmecken wⁿrzig-salzig und passen gut
  972. zu Saucen und Salaten. Man kann sie in Essig ein-
  973. legen und zu Braten servieren.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Rainfarn                      Ein europΣisches Kraut, das frⁿher hΣufig fⁿr Ei
  974. und Fischgerichte verwendet wurde. Rainfarn ist
  975. eine Zutat zu den irischen drisheen Blutwⁿrsten.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Riesling                      Die wertvollste deutsche QualitΣtsrebe ist seit
  976. dem 16. Jahrhundert bekannt. Sie ist kleinbeerig
  977. und wⁿrzig, reift erst spΣt und bringt rassige,
  978. elegante Weine hervor. Die deutschen Spitzenweine
  979. aus der Rieslingstraube genie▀en einen legendΣren
  980. Ruf und gelten als die besten Wei▀weine der Welt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Rind Fleisch (a)              Rindfleisch eignet sich zum Garen auf dem Rost
  981. ganz besonders. Es sollte mit feinen Fettadern
  982. durchzogen sein, die es vor dem Austrocknen
  983. schⁿtzen und ihm das besondere Aroma verleihen.
  984. Fleisch von jⁿngeren Bullen, Kⁿhen, FΣrsen (=
  985. weibliche Jungtiere) und Ochsen (= kastrierte
  986. Bullen) ist zarter und hat einen hellen Fettrand
  987. und das Fleisch hat eine hellere Farbe.
  988. Fleisch von Σlteren Tieren hat einen gelblichen
  989. Fettrand und eine dunklere Farbe.
  990. Die Zartheit kommt weiterhin auf das Geschlecht,
  991. die Rasse und Aufzucht an.
  992. Die hochwertigste QualitΣt liefern junge Ochsen,
  993. z.B. Angus Rinder (aus: Irland, Nordamerika,
  994. Argentinien, Australien und Neuseeland) die
  995. sommers und winters im Freien weiden.
  996. Wichtig fⁿr das Gelingen ist die Reifung, also das
  997. AbhΣngen des Fleisches. Rindfleisch braucht min-
  998. destens 10, besser 14-21 Tage um mⁿrbe und zart zu
  999. werden.                                                                                                                          Rind Fleisch (b)              Da das Fleisch in 3 Wochen an Gewicht
  1000. verliert und den Verdienst schmΣlert, bekommt man
  1001. oft Rindfleisch, das nur die Mindestzeit abhΣngt.
  1002. Fleischkauf ist also ausgesprochene Vertrauens-
  1003. sache. Oft findet man im Handel auch tiefgefro-
  1004. renes Rindfleisch (meist aus ▄bersee). Es eignet
  1005. sich zum Grillen genauso wie frisches, wenn es
  1006. gut abgehangen ist. Vor dem Grillen sollte dieses
  1007. Fleisch langsam auftauen und dann trockengetupft
  1008. werden, denn feuchtes Fleisch lΣ▀t sich nicht
  1009. schnell genug versiegeln, d.h. es kann keine
  1010. Kruste bilden, die SΣfte treten heraus und die
  1011. Grillade wird trocken und fade. Um das Fleisch
  1012. zarter zu bekommen sollte man es mit ╓l einreiben
  1013. (man kann auch Gewⁿrze au▀er Salz hinzufⁿgen und
  1014. das Fleisch in Alufolie gewickelt ⁿber Nacht (und
  1015. sogar bis zu 4 Tagen) ruhen lassen.
  1016. So hΣlt sich ⁿbrigens auch Rindfleisch. Schweine-
  1017. fleisch sollte man am besten gleich und frisch
  1018. zubereiten, dann schmeckt es am besten.                                              Rind Fleisch (c)              Bei Rindfleisch ist es wichtig auf dem Herd oder
  1019. Grill zunΣchst eine gro▀e Anfangshitze zu haben,
  1020. damit sich die Poren sofort schlie▀en k÷nnen.
  1021. Von allen Seiten, auch bei gro▀en Steaks 1-2
  1022. Minuten grillen. Der Zeitpunkt zum Wenden, wenn
  1023. sich an der Oberseite rote Safttr÷pfchen bilden.
  1024. Zum weitergaren das Fleisch an den Rand (bzw. an
  1025. eine nicht so hei▀e Stelle) legen.
  1026. Zum Grillen sind besonders Partien mit weniger
  1027. starken Muskeln geeignet, das sind Teile aus dem
  1028. Rⁿcken und der Hⁿfte, auch flache Scheiben aus der
  1029. Schulter sowie dem Hinterviertel.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Rinder Club Steak             Ist das nΣchste Stⁿck aus dem Rib Steak, meist
  1030. mit Rippenknochen, aber ohne Filetanteil.
  1031. Es wiegt etwa 400 g und hat eine StΣrke von 4 cm.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Rinder Filet                  Ist das zarteste, magerste und natⁿrlich teu-
  1032. erste Stⁿck, denn der Ochse liefert davon nur etwa
  1033. 4 kg. Vom dickeren Teil, dem Filetkopf, der am
  1034. Hⁿftknochen sitzt lΣuft es nach vorn spitz zu.
  1035. Ein ganzes Filet zu grillen ist daher problema-
  1036. tisch, denn bevor das gro▀e Ende gar wird, kann
  1037. das dⁿnne schon durch oder gar verbrannt sein. Da
  1038. Filet speckarm ist, sollte man es mit Speck um-
  1039. wickeln und so vor dem Austrocknen schⁿtzen. Am
  1040. besten im Grillkorb garen. In Scheiben geschnitten
  1041. lΣ▀t sich Filet wunderbar auf dem Rost zubereiten.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Rinder Filet Mignon           (= Medaillons)
  1042.  
  1043. Sind die kleinsten Teile aus der Spitze, wiegen
  1044. nur noch knapp 100 g und sind selten dicker als 
  1045. 2 cm. Fⁿr den Grill eigentlich zu klein, aber wer
  1046. besonders delikate Spie▀e zubereiten m÷chte, der
  1047. liegt bei diesem Fleisch immer richtig. 
  1048. In Deutschland und Frankreich legt man besonders
  1049. gro▀en Wert auf Filets, man l÷st es deshalb aus
  1050. dem ganzen Rⁿcken heraus. In England und Amerika
  1051. schΣtzt man die gro▀en Steaks, dort wird der
  1052. Rⁿcken samt Knochen in gro▀e Scheiben aufgeteilt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Rinder Filet Steak            Wird aus dem dickeren Teil, also aus der Mitte
  1053. oder dem Kopf des Rindfleisches geschnitten. Es
  1054. sollte mindestens 2 cm dick und 150 g - 200 g
  1055. schwer sein.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Rinder Hⁿfte und Schwanzrolle Bieten ebenfalls noch brauchbare Teile zum
  1056. Grillen, sind aber nur gut, wenn sie von jungen
  1057. Tieren stammen und ebenfalls vorher in ╓l ziehen
  1058. k÷nnen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Rinder Kluft Steak            Wird aus der Rinder-Keule geschnitten, und zwar
  1059. aus der Oberschale, dem oberen Teil der Keule.
  1060. Es ist aber nur dann zart, wenn es tatsΣchlich 
  1061. von Jungtieren stammt. Das Gewicht betrΣgt etwa
  1062. 200 g, es sollte 2 - 3 cm stark sein.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Rinder Rib Steak              FΣllt bei der englisch-amerikanischen Schnitt-
  1063. fⁿhrung an, das aus dem Kern der Hochrippe ge-
  1064. l÷st wird. Wiegt zwischen 200 g und 500 g. Man
  1065. bekommt es manchmal auch bei uns, sowohl mit als
  1066. auch ohne Knochen                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Rinder Roastbeef              Nennt man den flachen Muskelstrang des Rinder-
  1067. rⁿckens, der mit einer krΣftigen Fett-Sehnen
  1068. Schicht bedeckt ist. Diese Schicht sollte man
  1069. unbedingt dranlassen, sie sorgt fⁿr das feine
  1070. Fleischaroma. Wer das Fett nicht mitessen mag,
  1071. kann es ja hinterher abschneiden. Vor dem Grillen
  1072. mu▀ es aber unbedingt eingeschnitten werden,
  1073. damit sich das Fleisch nicht biegt.
  1074. Ein gro▀es Stⁿck Roastbeef von mindestens 1 kg
  1075. lΣ▀t sich auch am Spie▀ oder im Drehkorb
  1076. grillen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Rinder Rumpsteaks             Sind die flachen Scheiben aus dem Roastbeef, wenn
  1077. sie aus dem hinteren Teil des Rⁿckens in Richtung
  1078. Keule geschnitten werden. Verlangen sie diese
  1079. Steaks mindestens in einer StΣrke von 2 cm und
  1080. 200 g Gewicht pro Stⁿck. Auch hier gilt wieder:
  1081. FettrΣnder dranlassen, aber das Steak im Abstand
  1082. von 3 cm einschneiden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Rose Wein                     Zu Speisen mit krΣftigen KrΣutern und Gewⁿrzen
  1083. harmoniert am besten ein sⁿffiger Rose Wein.
  1084.  
  1085. Die gr÷▀te Vielfalt bietet der sonnige Sⁿden.
  1086. K÷stliche, nicht zu teure Roseweine kommen aus
  1087. Sⁿdfrankreich (Cotes de Provence), dem spanischen
  1088. Navarra Gebiet oder aus Italien (Chiaretto).
  1089.  
  1090. Wichtig ist, da▀ diese Weine immer gut gekⁿhlt
  1091. serviert werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Rosmarin                      Kann man als ideales Grillgewⁿrz schlechthin be-
  1092. zeichnen, sowohl frisch als auch getrocknet, in
  1093. der Glut wie in den verschiedenen Gerichten wie
  1094. Fleisch, Fisch, Geflⁿgel, Innereien und natⁿrlich
  1095. in allen KrΣutersaucen, die italienisch schmecken
  1096. sollen. Legt man einen Zweig in ╓l ein, so er-
  1097. hΣlt man das sch÷nste Wⁿrz÷l. Die bis auf einen
  1098. Bⁿschel an die Spitze abgenadelten Zweige lassen
  1099. sich zudem auch als Grillspie▀e verwenden, zum
  1100. Beispiel fⁿr Innereien.
  1101. Rosmarin nimmt man selten fⁿr Salate oder Suppen,
  1102. au▀er als Pulver, weil dann einige seiner Eigen-
  1103. schaften gemildert werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   RulΣnder                      Diese Rebsorte, wegen der grauroten Farbe ihrer 
  1104. Beeren auch grauer Burgunder genannt (Pinot gris),
  1105. wird in Dutschland vor allem im Badischen
  1106. angebaut, ist aber auch in der Schweiz heimisch.
  1107. Aus ihr gewinnt der Winzer vollmundige, schwere
  1108. bis feurige Weine mit zartem Bukett. In Frankreich
  1109. hat der Pinot gris gro▀e Bedeutung bei der
  1110. Champagner Bereitung.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Safran                        Es handelt sich um die Narbenschenkel der Griffel
  1111. einer Krokusart, die einen leuchtend gelben Farb-
  1112. stoff mit ausgeprΣgtem Geschmack enthalten. Er
  1113. ist das teuerste Gewⁿrz der Welt, da fⁿr 1 Pfund
  1114. Safran etwa 75000 Narbenschenkel ben÷tigt werden
  1115. und wird zum FΣrben und Wⁿrzen von Reisgerichten
  1116. Broten, fⁿr Suppen, besonders fⁿr die franz÷sische
  1117. Fischsuppe Bouillabaisse und Paella, verwendet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Salbei                        Man sollte sparsam dosieren, schon ein BlΣttchen
  1118. zuviel und das Gericht schmeckt nach Medizin;
  1119. streng und bitter. Mit Rosmarin gemischt bietet
  1120. es eine harmonische Wⁿrz-Ehe.
  1121. Pa▀t gut zu Aal, Kalbsschnitzel, Leber, Geflⁿgel
  1122. un Innereien.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Salz                          GrundsΣtzlich sollte man Fleisch, das nicht rundum
  1123. von einer unverletzten Haut umgeben ist, wie zum
  1124. Beispiel ein ganzes Huhn, nicht vor dem Garen
  1125. salzen.
  1126. Denn  Salz bindet das Wasser an sich, beim Salzen
  1127. von Gemⁿse erreicht man damit, da▀ das Salz die
  1128. Bitterstoffe bindet. Beim Salzen von Fleisch tritt
  1129. Saft heraus, die OberflΣche wird zu feucht, kann
  1130. keine Kruste bilden. Die Gefahr da▀ das gute Stⁿck
  1131. zΣh wird, ist ziemlich gro▀. Daher wird grund-
  1132. sΣtzlich erst am Ende des Garprozesses gesalzen.
  1133. Eine weitere Ausnahme bildet der Fisch. Gehen Sie
  1134. hier nach dem 3-S-System vor. SΣubern, SΣuern,
  1135. Salzen.
  1136.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Saucen                        Sind fⁿr uns Deutsche besonders wichtig. Jeder
  1137. Bundesbⁿrger verzehrt davon im Jahr etwa 10 Liter.
  1138. Bei den Grilladen entstehen auf natⁿrliche Weise
  1139. keine Saucen und sollten daher zusΣtzlich ange-
  1140. richtet werden.
  1141. Saucen geben Fleisch und Fisch sowie Gemⁿsen erst
  1142. nach dem R÷sten Wⁿrze, werden also als Beilage
  1143. serviert. Im Handel sind viele Saucen fertig er-
  1144. hΣltlich, diese k÷nnen Sie auch als Basis fⁿr
  1145. entsprechend verfeinerte Saucen verwenden.
  1146. Zugeben kann mam z.B: Obst oder Gemⁿse, gehackt
  1147. oder pⁿriert, SΣfte Joghurt, Senf, Mayonnaise,
  1148. Peperoni, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, KrΣuter,
  1149. ect.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Sauvignon blanc               Diese Sorte ist vor allem in Frankreich, aber auch
  1150. in Chile und in Kalifornien verbreitet.
  1151. Sie liefert einen leichten und doch ausdrucks-
  1152. vollen reinen Wein mit eigenwilligem Charakter.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Schafgarbe                    Eine in Europa wildwachsende Pflanze, im Geschmack
  1153. dem Kerbel Σhnlich, doch etwas bitterer. Sie kann
  1154. fⁿr Salate verwendet werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Schnittlauch                  Kommt in der Beliebtheit gleich nach Petersilie,
  1155. denn er pa▀t ⁿberall dorthin, wo man sonst mit
  1156. Zwiebeln wⁿrzt, oder wo sie geschmacklich hinein-
  1157. passen k÷nnten. Aber auf den Grill sollten Sie ihn
  1158. nicht legen, sondern statt dessen frische Salate
  1159. und Saucen damit wⁿrzen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Schweine Bauch                (= magerer Speck, Wammerl, B÷dele, Bⁿndle)
  1160.  
  1161. Wird wie gewachsen oder ohne Knochen angeboten,
  1162. also mit oder ohne Rippchen, sowie mit oder ohne
  1163. Schwarte. Obwohl er sehr preiswert zu haben und
  1164. zum  Grillen sehr gut geeignet ist, zeigt sich die
  1165. Nachfrage als sehr gering, denn alle scheuen die
  1166. fetten Teile. Dabei gerΣt er auf dem Rost zur
  1167. besonderen Delikatesse. In dⁿnne Scheiben ge-
  1168. schnitten und krΣftig gewⁿrzt schmeckt er genauso
  1169. gut wie als gro▀er Spie▀braten, mit oder ohne
  1170. Fⁿllung. Haben die Stⁿcke Schwarten, so mⁿssen
  1171. auch diese rautenf÷rmig eingeschnitten werden.
  1172. Bevorzugen Sie fleischige Stⁿcke; der fette 
  1173. Bauchspeck eigent sich besser zum Umwickeln von
  1174. mageren Grilladen oder fⁿr Spie▀e.                                                                                                                                                                                                                                                                                               Schweine Filet                Liegt an der Unterseite des hinteren Kotelett-
  1175. stranges. Es ist ein lΣngliches, sehr zartes
  1176. mageres Filetstⁿck von feiner Faserstruktur.
  1177. Weil es sehr teuer ist, sollten Sie es sehr sorg-
  1178. fΣltig behandeln. Wollen Sie ein ganzes Filetstⁿck
  1179. grillen, dann lassen Sie vom Metzger die dⁿnne 
  1180. Sehnenschicht entfernen. Dann sollte das Fleisch
  1181. aber direkt nach dem Einkauf verwendet werden.
  1182. Filet als ganzes gegart oder in Scheiben ge-
  1183. schnitten, mu▀ vorher grⁿndlich mit ╓l einmassiert
  1184. werden, da es zu wenig Eigenfett besitzt. Verfⁿgen
  1185. Sie ⁿber ein GrillgerΣt mit seitlich angeordneter
  1186. Feuerstelle, dann k÷nnen Sie das Filet auch in
  1187. ungesalzenem fetten Speck (Salz entzieht dem
  1188. Fleisch Saft) einwickeln.                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Schweine Fleisch              Schweinefleisch ist bei uns in den letzten Jahren
  1189. sehr in Verruf geraten, weil die QualitΣt nicht
  1190. immer die beste war, weil die Zⁿchter dem Ver-
  1191. braucherwunsch nach magerem Fleisch entsprochen
  1192. haben. Die Schweine sind durch die Schlankheitskur
  1193. stressanfΣlliger. Das Fleisch von schnell gemΣ-
  1194. steten Schweinen hat eine blasse Farbe, ist weich
  1195. und wΣssrig und schrumpft beim Garen um die
  1196. HΣlfte. Schweinefleisch sollte frisch sein. Das
  1197. Fleisch von jungen Tieren mu▀ hellrot sein und
  1198. darf nich schon in der Verpackung Gewebsflⁿssig-
  1199. keit hinterlassen. Wei▀e FettrΣnder deuten auf ein
  1200. Jungtier, bei Σlteren sind sie gelblich. Beim
  1201. Grillen und Braten sorgt das Fett fⁿr Saftigkeit,
  1202. abschneiden kann man es spΣter immer noch.                                                                                                                                                                                                                                                                           Schweine Haxe                 (= Eisbein, Schinken- oder Dickbein)
  1203.  
  1204. Ein deftiges Stⁿck mit gro▀em Knochen darin,
  1205. sowohl vom Vorder- als auch vom Hinterbein. Zum
  1206. Grillen ben÷tigt man einen mit Motor betriebenen
  1207. Drehspie▀, denn die Garzeit betrΣgt mindestens
  1208. eine Stunde. Die Schwarte vor dem Grillen kurz
  1209. brⁿhen und rautenf÷rmig einschneiden. In den 
  1210. letzten 10 Minuten mit Bier eingestrichen bekommt
  1211. sie eine echt bayerische Wⁿrznote. Um die lange
  1212. Garzeit abzukⁿrzen, kann man die Haxe vorkochen.
  1213. Am Spie▀ erhΣlt sie mit Schmalz bestrichen, den
  1214. letzten Schliff.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Schweine Kasseler             Ein Schlachtmeister namens Kasseler aus Berlin war
  1215. es, der den Schweinerⁿcken erstmals gep÷kelt und
  1216. leicht angerΣuchert seinen Kunden angeboten hat.
  1217. Heute ist das nach ihm benannte Kasseler in
  1218. vielen Teilen der Welt bekannt. Zum Grillen
  1219. empfiehlt es sich jedoch nicht, da es mit Nitrit-
  1220. p÷kelsalz behandelt wurde, das ⁿber dem Feuer
  1221. gesundheitsschΣdliche Nitrosamine freisetzt.
  1222. Gegen Kasseler im Topf gegart, mit Grⁿnkohl oder
  1223. Sauerkraut, ist aber nichts einzuwenden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Schweine Kotelett (Karbonade) Werden aus dem Schweinerⁿcken geschnitten. Sie
  1224. sollten an der runden Stelle einen dⁿnnen Fett-
  1225. rand aufweisen, der das Fleisch vor dem Aus-
  1226. trocknen schⁿtzt. das tun ⁿbrigens auch die 
  1227. Knochen. Am besten eignen sich Koteletts zum
  1228. Grillen mit einer Dicke von 2 cm. Lummer- und
  1229. Filetkoteletts sind zwar besonders fein, aber zum
  1230. Grillen fast zu schade, weil der Filetanteil sehr
  1231. viel schneller gart als das ⁿbrige Stⁿck, und
  1232. dadurch leicht austrocknet. Man kann auch einen
  1233. ganzen Schweinerⁿcken grillen, wobei Sie diesen 
  1234. bitte nicht ausl÷sen wollen, denn die Knochen
  1235. geben ihm mehr Wⁿrze. Man steckt ihn dazu auf
  1236. einen Drehspie▀ oder klemmt ihn in einen Grillkorb
  1237. So bekommt er von allen Seiten gleichmΣ▀ig Hitze.                                                                                                                                                                                                                                                                                   Schweine Nacken (Hals, Kamm)  Ist die Partie zwischen Hals und Rⁿcken. Man be-
  1238. kommt ihn ausgel÷st oder mit Knochen. Wie ge-
  1239. wachsen bedeutet mit Knochen und Schwarte. Diese
  1240. Teile sind zum Grillen bestens geeignet, denn sie
  1241. sind mit Fettadern durchzogen, die dem Fleisch
  1242. beim R÷sten den aromatischen Geschmack verleihen.
  1243. Die Schwarten sollte man vor dem Grillen rauten-
  1244. f÷rmig einschneiden, dann werden sie sch÷n knus-
  1245. prig und ziehen sich nicht zusammen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Schweine Nacken Koteletts     Sind die in Scheiben geschnittenen Stⁿcke vom
  1246. Schweinenacken. Sie sind besonders gut zum Grillen
  1247. geeignet und oft sehr preiswert im Angebot. Beim
  1248. Grillen auf jeden Fall den Knochen daranlassen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Schweine Schinken             (= Keule, Schlegel)
  1249.  
  1250. Ist das beste Stⁿck vom Schwein und auch gut zum
  1251. Grillen geeignet. Es besteht aus 4 Teilstⁿcken:
  1252. Oberschale (Kluft, Ober-Frikandeau), Unterschale
  1253. (Unter-Frikandeau), Nu▀ (Maus) und Hⁿfte (Schin-
  1254. kenspeckstⁿck). Dieses Fleisch sollte mit einer
  1255. dⁿnnen Fettschicht umgeben sein, die man beim
  1256. Grillen noch zusΣtzlich ein÷lt, damit es gut wird,
  1257. denn Schinken zΣhlt zu den teuersten Stⁿcken vom
  1258. Schwein. Die Oberschale wird meistens zu Schweine-
  1259. schnitzeln verarbeitet, teilweise auch die Unter-
  1260. schale, jedoch in den meisten FΣllen als Braten-
  1261. stⁿck oder Rollbraten angebeoten. Die Nu▀ liefert
  1262. ebenfalls einen ausgezeichneten Braten, aber auch
  1263. Schnitzel. Dasselbe gilt fⁿr die Hⁿfte, aus ihr
  1264. schneidet der Metzger auch Steaks und Wⁿrfel fⁿr 
  1265. Spie▀e.                                                                                                                                                                                                                          Schweine Schmetterlings SteaksAus dem ausgel÷sten Kotelettstrang schneidet der
  1266. Metzger etwa 1 cm dicke Scheiben, die er als
  1267. Schweinesteak anbietet.
  1268. Schmetterlingssteaks entstehen aus diesem Stⁿck.
  1269. Dabei wird jeweils der erste Trennschnitt nicht
  1270. ganz durchzogen, sondern erst der zweite. Durch
  1271. Umklappen bekommt man ein Steak, da▀ die doppelte
  1272. FlΣche hat.
  1273. (siehe Schweinekotelett)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Schweine Schulter             (= Bug, Blatt, Schauferl, Vorderschinken, Bⁿgerl)
  1274.  
  1275. In der Faserstruktur etwas gr÷▀er, mit Fett
  1276. durchzogen und fester im Fleisch.
  1277. Zum Grillen eignen sich deshalb nur dⁿnnere
  1278. Scheiben. Gro▀e Bratenstⁿcke geraten im Ofenrohr,
  1279. wo man sie mit Fett anbraten und mit Flⁿssigkeit
  1280. begie▀en kann, wesentlich besser.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Schweine Spareribs            (= SchΣlrippchen, Leiterchen)
  1281.  
  1282. Sind die ausgel÷sten Rippchen vom Bauch. Eine
  1283. GrillspezialitΣt, die nicht nur vorzⁿglich
  1284. schmeckt, sondern auch billig ist.
  1285. Achten Sie beim Einkauf darauf, da▀ auch ge-
  1286. nⁿgend Fleisch daran ist, denn fⁿr ein paar
  1287. Pfennige mehr bekommt man auch eine bessere
  1288. QualitΣt. Kaufen Sie die Spareribbs am gro▀en
  1289. Stⁿck, manchmal findet man auch einen ganzen
  1290. Strang, sie trocknen dann nicht so leicht aus.
  1291. Man kann die Rippen ohne weitere Vorbereitung,
  1292. nur leicht einge÷lt, auf den Grill legen.
  1293. Schmackhafter geraten Sie aber, wenn sie ein paar
  1294. Stunden in einer Barbecue-Sauce aus Tomatenpⁿree,
  1295. gewⁿrzt mit Worcester, Tabasco und Sojasauce
  1296. sowie etwas ╓l ziehen k÷nnen. Erst nach 20 Minuten
  1297. der Grillzeit bestreicht man die Spareribbs mit
  1298. einer honighaltigen Sauce, die sie karamelisieren
  1299. lΣ▀t. Zum Schlu▀ erst durchtrennen. Sollten sie
  1300. innen noch blutig sein, noch einmal kurz auf den
  1301. Rost legen, denn Schweinefleisch wird durchgegart.                       Schweine Steak                Aus dem ausgel÷sten Kotelettstrang schneidet der
  1302. Metzger etwa 1 cm dicke Scheiben, die er als
  1303. Schweinesteak anbietet.
  1304. (siehe Schweinekotelett)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Sekt und Champagner           Sekt und Champagner sind geheimnisvolle GetrΣnke,
  1305. deren Grundlage aber stets Wein ist. Nach einer
  1306. ganz normalen GΣrung wird der Most mit anderen
  1307. Weinen, je nach Geschmacksrichtung verschnitten,
  1308. nach bestimmten Regeln Zucker und Hefe zugesetzt
  1309. und in Flaschen oder Drucktanks abgefⁿllt, wo nun
  1310. die 2. GΣrung unter Verschlu▀ stattfindet. Dabei
  1311. setzt sich zwangslΣufig der Hefetrub ab, den man
  1312. bei der FlaschengΣrung am Korken sammelt, indem
  1313. die mit dem Hals nach unten in schrΣgen Regalen
  1314. stehenden Flaschen tΣglich von geⁿbten HΣnden ge-
  1315. rⁿttelt werden. Nach einigen Wochen wird der Kork
  1316. mitsamt dem Trub entfernt und die Flasche erneut
  1317. verschlossen. Eine lange und sorgfΣltige Lagerung
  1318. erfolgt, ehe der Sekt oder Champagner zum pric-
  1319. kelnden Genu▀ wird.                                                                                                                                                                                                                                        Sellerie                      Die frischen Stauden und BlΣtter oder die Samen
  1320. dieser Pflanze werden zum Wⁿrzen von Suppen und
  1321. Eintopfgerichten sowie zum Aromatisieren von
  1322. Salz verwendet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Senf                          wei▀er oder gelber Senf:
  1323.  
  1324. Der Senf ist ein einjΣhriges Kraut, das eine H÷he
  1325. von ca. 1 m erreicht. Die Samen sind in ge-
  1326. schnΣbelte Schoten eingebettet.
  1327. Mit der Ernte wird begonnen, wenn die Schoten eine
  1328. braungelbe FΣrbung annehmen und die Samen hart
  1329. werden. Das Hauptanbaugebiet in der BRD ist
  1330. Ostfriesland. Die Samen, die sog. Senfk÷rner
  1331. werden zum Wⁿrzen eingelegter Gurken und zur Zu-
  1332. bereitung von Marinaden verwendet.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Sesam                         In Indien beheimatet. Es handelt sich um eines der
  1333. Σltesten Gewⁿrze mit ÷lhaltigen Kapselfrⁿchten der
  1334. Welt.
  1335. Sesam÷l ist das wichtigste Pflanzen÷l in Mexiko
  1336. und wird in der chinesischen Kⁿche zum Wⁿrzen ver-
  1337. wendet. Die kleinen, schimmernd wei▀en Samen
  1338. werden in der Mexikanischen- und der Japanischen
  1339. Kⁿche verwendet. Es wird eine Paste namens Tahina
  1340. daraus hergestellt, die im mittleren Osten zu meze
  1341. (Vorspeise), in Deutschland in gewⁿrztem Brot
  1342. verwendet wird.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Sherry                        Eine spanische SpezialitΣt ist der Sherry, ein in
  1343. der Regel mit Weingeist verstΣrkter Wei▀wein aus
  1344. der Gegend der sⁿdspanischen Stadt Jerez de la
  1345. Frontera.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Shiitake Pilze                Dieser Pilz ist der verbreitetste der orienta-
  1346. lischen Kⁿche. Er wΣchst in China und Japan auf
  1347. dem Holz toter LaubbΣume, er wΣchst aber auch auf
  1348. Eichen und Buchen. Getrocknete Pilze sollen 20
  1349. Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden.
  1350.  
  1351. Achten Sie auf Frische, da auch diese Pilze ganz-
  1352. jΣhrig erhΣltlich sind.
  1353.  
  1354. Ebenso wie die Austernpilze und die Champignons
  1355. werden diese Pilze auf Strohballen ganzjΣhrig
  1356. gezⁿchtet.
  1357.  
  1358. Die braunen Hⁿte sollen nach innen gew÷lbt und
  1359. fest sein.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Silvaner                      Er stellt weniger hohe Ansprⁿche als der Riesling,
  1360. reift frⁿher und liefert in geschⁿtzten, nicht zu
  1361. trockenen Lagen gro▀e, volle Weine mit einem
  1362. idealen SΣure-Alkohol-VerhΣltnis. Die Spitzener-
  1363. zeugnisse zeichnen sich durch besondere Harmonie,
  1364. milde und pikante Wⁿrze aus und sind von einer
  1365. unverwechselbaren Eigenheit.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Sirloin Steak                 Bildet den Anschlu▀ zum Rinder-Porterhouse Steak.
  1366. Es kann je nach Knochenanteil 1 - 2 kg wiegen und
  1367. 4 - 6 cm stark sein. Werden die Knochen ausgel÷st,
  1368. verkauft man sie als Boneless Sirloin Steaks.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Spanferkel                    Im Ganzen gegrillt erfordert viel Geduld.
  1369. Fⁿr ein kleines bis zu 12 kg schweres Ferkel
  1370. braucht man 4-8 Stunden Grillzeit. Das Fleisch
  1371. dafⁿr innen und au▀en wⁿrzen, nach Belieben auch
  1372. fⁿllen und dann gut ausbalanciert an einem gro▀en
  1373. Spie▀ sorgfΣltig befestigen. Alle Teile die leicht
  1374. verbrennen, wie Ohren, Schwanz und Pfoten mit
  1375. Alufolie abdecken. Wagen Sie sich aber nur daran,
  1376. wenn Sie ⁿber ein entsprechend gro▀es GrillgerΣt
  1377. mit lang anhaltender Hitze verfⁿgen, andernfalls
  1378. lassen Sie das Spanferkel lieber beim Metzger
  1379. vorgaren und grillen es dann selber ca. 1,5
  1380. Stunden. Erst mit ╓l, dann mit Bier bepinseln.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      SpΣtlese                      Sie mu▀ die Kabinettwein Bedingungen erfⁿllen und
  1381. aus Trauben bereitet werden, die in einer spΣten
  1382. Lese und in vollreifem Zustand geerntet wurden.
  1383. Das Mostgewicht mu▀ mindestens 85 Grad ╓chsle
  1384. betragen. Fⁿr SpΣtlesen kommen im allgemeinen nur
  1385. spΣtreife Sorten wie Riesling, Traminer, RulΣnder
  1386. und SpΣtburgunder in Betracht.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Steinpilz                     Ein in Europa weitverbreiteter, k÷stlich schmeck-
  1387. ender Pilz. Man findet ihn im SpΣtsommer und
  1388. Herbst in Waldlichtungen, gew÷hnlich unter Nadel-
  1389. bΣumen. Man erkennt ihn an seinem gedrungenen
  1390. Stengel, mit leicht erhabenem, nach oben ver-
  1391. laufenden wei▀en ─derchen und an den wei▀en bis
  1392. olivgrⁿnen vertikalen R÷hrchen unter dem braunen
  1393. Hut.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Sternanis                     Es handelt sich um die kleinen sternf÷rmigen Samen
  1394. eines in China beheimateten, der Magnolie ver-
  1395. wandten Baumes,die dasselbe essentielle ╓l ent-
  1396. halten wie Anis.
  1397. Sternanis wird in der orientalischen Kⁿche hΣufig
  1398. verwendet, vor allem fⁿr geschmortes Rindfleisch,
  1399. Huhn und Lamm und ist auch in Chinawⁿrze enthalten                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         T-Bone Steak                  Schlie▀t an das Rinder-Club-Steak an, hat einen
  1400. T-f÷rmigen Knochen und daher sein Name. Der Filet-
  1401. anteil ist nur gering, das Gewicht um so gr÷▀er.
  1402. 600 g - 750 g bei einer Dicke von etwa 4 cm.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Thymian                       Hat ebenso gute Grilleigenschaften wie Rosmarin,
  1403. ist also in der Glut oder fⁿr zahlreiche Gerichte
  1404. wie Rindfleisch, Lamm, Leber und Hackfleisch zu
  1405. verwenden. Da die Wⁿrzkraft von Thymian vor allem
  1406. des im Mittelmeeraum wild wachsenden sehr ausge-
  1407. prΣgt ist, sollten Sie sparsam damit umgehen.
  1408. Ein paar BlΣttchen im Salat oder in der Sauce
  1409. genⁿgen schon.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Tintenfische                  (Kalamare, Kraken und Sepia)
  1410.  
  1411. Sind Kopffⁿ▀ler, die alle in den Meeren zuhause
  1412. sind. Einige Arten zΣhlen zu den gr÷▀ten und
  1413. schnellsten wirbellosen Meeresbewohnern ⁿberhaupt
  1414. In der Tiefsee gibt es Exemplare bis zu einer
  1415. LΣnge von 18 m. Tintenfische ernΣhren sich haupt-
  1416. sΣchlich von Fischen, Krebsen und Muscheln. Wie
  1417. schon ihr Name besagt besitzen sie eine Farbstoff-
  1418. drⁿse, mit der sie bei Gefahr eine schwarzbraune
  1419. Flⁿssigkeit aussto▀en, die sie fⁿr Feinde unsicht-
  1420. bar macht. Tintenfische haben ein festes,
  1421. eiwei▀reiches Fleisch, das jedoch bei falscher 
  1422. Zubereitung zΣh wird. Besonders gut sind kleine,
  1423. frische Tiere, die sich gleicherma▀en zum Kochen,
  1424. Braten oder Fⁿllen eignen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Tomate                        Die Pflanze ist behaart, klebrig und fΣrbt leicht
  1425. grⁿn ab. Sie wird ca. 1m hoch. Die Frⁿchte er-
  1426. reichen Apfelgr÷▀e. Die Blⁿtezeit ist Juli bis
  1427. September, die Fruchtreife ab August. Sie ist
  1428. sehr frostempfindlich und wΣchst bei uns nur
  1429. einjΣhrig. 
  1430. Die Frucht ist als Gemⁿse, Salat, Gewⁿrz und
  1431. Speisefarbstoff sehr beliebt. Die Tomate bildet
  1432. den Hauptbestandteil vieler Ketchups.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Tournedos                     (= ein Rinder Filetstⁿck)
  1433.  
  1434. Schneidet der Metzger aus dem stΣrkeren Teil der
  1435. Filetspitze. Sie wiegen 100 g - 150 g und sollten
  1436. 4-5 cm dick sein. Mit Speck bindet man sie nicht
  1437. nur in Form, sondern schⁿtzt diese kleinen, zarten
  1438. Stⁿcke auch vor dem Austrocknen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Trockenbeerenauslese          Das Mostgewicht von Trockenbeerenauslese mu▀ min-
  1439. destens 150 Grad ╓chsle sein.
  1440.  
  1441. Der Winzer schΣtzt die durch Schimmelbefall ent-
  1442. standene EdelfΣule bei den Trauben durchaus.
  1443. Wenn die bereits ausgereiften Trauben in nebeli-
  1444. gen Herbsttagen von einer wei▀grauen Schimmel-
  1445. schicht ⁿberzogen werden, wird die Beerenhaut
  1446. brⁿchig, und ein Teil des Traubensafts entweicht.
  1447. Mit ihm aber auch Wasser und SΣure, so da▀ der
  1448. Ertrag zwar gering, Konzentration des Mostes und
  1449. Zuckergehalt aber h÷her werden.
  1450. Aus diesen gesondert gekelterten, edelfaulen
  1451. Trauben reifen dann die wertvollsten Weine heran,
  1452. die Trockenbeerenauslesen, fⁿr die Liebhaber be-
  1453. reit sind, enorme Preise zu bezahlen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Trollinger                    Diese Rebe ist eine schwΣbische SpezialitΣt, denn
  1454. sie wird nur in Wⁿrttemberg in erwΣhnenswertem
  1455. Ma▀e angebaut. Die gro▀en sⁿ▀en Trauben ergeben
  1456. einen angenehmen, herzhaften, frischen und
  1457. sⁿffigen Tischwein.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Trⁿffel                       Trⁿffel wachsen in der NΣhe von Eichenwurzeln, sie
  1458. werden gezⁿchtet indem man Eichen pflanzt um ihr
  1459. Wachstum zu f÷rdern. Die beiden Hauptsorten sind
  1460. die schwarze Perigord-Trⁿffel und die wei▀e
  1461. Piemonteser-Trⁿffel. Bekannt sind weiter die
  1462. Sommer- und die Wintertrⁿffel.
  1463. Die Trⁿffel haben unterirdische, kartoffelΣhnliche
  1464. Fruchtk÷rper mit dunkler Rinde. Da die Trⁿffeln
  1465. v÷llig unterirdisch, bis zu 30 cm unter der Erde
  1466. verborgen sind, werden zur Suche Schweine oder
  1467. Trⁿffelhunde eingesetzt.
  1468. Die ersten Trⁿffeln k÷nnen erst 4 Jahre nach dem
  1469. Einsetzen des Myzels geerntet werden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Vanille (a)                   Das einzige Gewⁿrz aus der Familie der Orchideen
  1470. ist die Vanille. Sie klettert mit ihren Laufwur-
  1471. zeln bis in die Kronen hoher BΣume. Die Befruch-
  1472. tung erfolgt durch eine nur in Mexiko vorkommende
  1473. Insektenart, daher hatte Mexiko 300 Jahre lang das
  1474. Exportmonopol, bis man die kⁿnstliche Befruchtung
  1475. entdeckte. Im 3. Jahr trΣgt die Vanille Frⁿchte
  1476. (16-30 cm lange Kapseln) die die Vanillestangen
  1477. liefern. Sie werden geerntet bevor sie v÷llig reif
  1478. sind, um zu verhindern, da▀ sie aufplatzen. 
  1479.  
  1480. ZunΣchst ⁿberbrⁿht man sie kurz mit hei▀ Wasser,
  1481. dann folgt ein lΣngerer Fermentierungs- und
  1482. Trocknungsprozess. Im Verlauf dieses Prozesses
  1483. werden die Kapseln dunkel und erhalten ihr
  1484. typisches Aroma.                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Vanille (b)                   Hochwertige Kamille ist geschmeidig, an ihrer
  1485. OberflΣche sind die Kristalle des duftenden
  1486. Vanillins zu sehen, da die Vanille schnell andere
  1487. Gerⁿche annimmt mu▀ sie in einem luftdicht ver-
  1488. schlie▀baren GefΣ▀ aufbewahrt werden.
  1489.  
  1490. Mit den Fruchtschoten werden ausschlie▀lich Sⁿ▀-
  1491. speisen aromatisiert: Puddings, Cremes, Schoko-
  1492. laden, Pfannkuchen, GebΣck, Kompotte, Milch- und
  1493. Quarkspeisen, Tortenfⁿllungen, Speiseeis und dgl.
  1494.  
  1495. Heute ersetzt man die Vanille hΣufig durch
  1496. synthetisches Vanillin. Das Aroma der echten
  1497. Vanille ist damit jedoch nicht zu erreichen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Wacholder                     Der in der n÷rdlichen HemisphΣre beheimatete
  1498. Wacholder wird zum Wⁿrzen von Gin, Wild und
  1499. Schweinefleisch verwendet, in Deutschland auch in
  1500. Sauerkraut und Konserven. Die Beeren werden ge-
  1501. w÷hnlich getrocknet verkauft.
  1502.  
  1503. Die Beeren schmecken sⁿ▀lich-wⁿrzig und harzig-
  1504. bitter. Man kann sie im M÷rser zerstampfen und
  1505. zusammen mit anderen Gewⁿrzen zu einer trockenen
  1506. Marinade mischen, die gut zu Schweinefleisch pa▀t.
  1507. Ansonsten haben die Beeren in der Grillkⁿche keine
  1508. gro▀e Bedeutung, au▀er da▀ man einen Zweig in die
  1509. Glut legt. Dabei entwickelt sich ein Raucharoma,
  1510. das sich auf die darⁿber r÷stenden Fleisch- und
  1511. Fischstⁿcke angenehm ⁿbertrΣgt.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Waldmeister                   In Europa, Asien und Nordafrika beheimatet. Die
  1512. BlΣtter werden in der deutschen und ÷sterreich-
  1513. ischen Kⁿche verwendet, fⁿr geschmorte Rind-
  1514. fleischgerichte und Wein, insbesondere den
  1515. deutschen Maiwein.
  1516. Als getrocknete BlΣtter erhΣltlich.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Wein (a)                      Welcher Wein passt wozu?
  1517.  
  1518. Wei▀ pa▀t zu Wei▀:  Man reicht wei▀en Wein zu
  1519. wei▀em Fleisch: Fisch, Huhn, Kalb, Schwein.
  1520.  
  1521. Dunkel pa▀t zu Dunkel:  Roter Wein pa▀t am besten
  1522. zu dunklem Fleisch:  Rind, Lamm, Puter
  1523.  
  1524. Es gibt jedoch durchaus Fischsorten zu denen
  1525. bestimmte Rotweine besser passen als die her-
  1526. k÷mmlichen Wei▀weine und umgekehrt bevorzugen
  1527. Feinschmecker zu manchen Wildgerichten einen
  1528. lieblichen Wei▀wein, etwa einen RheinpfΣlzer.
  1529. In erster Linie kommt es darauf an, da▀ einem der
  1530. Wein zu dem jeweiligen Gericht gut schmeckt, aber
  1531. andererseits sind die bewu▀ten Regeln auch nicht
  1532. von ungefΣhr erfunden worden.
  1533. Wenn Sie mehrere Sorten Wein zum Essen trinken
  1534. wollen, so beginnen Sie mit den leichteren Sorten.
  1535.  
  1536. SpitzengewΣchse wie Beeren- oder Trockenbeerenaus-
  1537. lese sollte man nicht zu Speisebegleitern degra-
  1538. dieren, sie wirken, fⁿr sich allein genossen,
  1539. besser.                                                                                                               Wein (b)                      Welcher Wein passt wozu:
  1540.  
  1541. Zu krΣftig gewⁿrzten Speisen (Gefⁿllte Paprika-
  1542. schote, Kohlroulade, gekochte Ochsenbrust, Wurst,
  1543. Grⁿnkohl mit gerΣuchertem Speck, HΣhnchen, ect.)
  1544. ausdrucksvolle Wei▀-, Rose- und Rotweine ver-
  1545. wenden. 
  1546. Trockener Rose oder Wei▀herbst passt, ebenso wie
  1547. krΣftiger Wei▀wein zu Eisbein mit Sauerkraut, 
  1548. K÷nigsberger Klopsen, sauren Nierchen und Omelett
  1549. mit Schinken.
  1550.  
  1551. Zu zarteren Genⁿssen passen leichte und trockene
  1552. Wei▀- oder Roseweine.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Wein (c)                      Vorspeisen Begleiter:
  1553.  
  1554. Als Vorspeisenbegleiter und zur Begrⁿ▀ung der
  1555. GΣste reicht man gerne ein Glas Sherry oder den
  1556. Wein, den es spΣter zu den Hauptgerichten gibt.
  1557. Oder man bietet einen gut gekⁿhlten Rose an.
  1558.  
  1559. Zu Vorspeisen, die mit Essig angemacht wurden
  1560. gibt es keinen Wein, das gilt auch fⁿr alle Salate
  1561. mit Essigmarinade.
  1562.  
  1563. Austern werden meist von wei▀em Burgunder (Chablis
  1564. und Meursault) begleitet.
  1565.  
  1566. Zu Hummer, Krebsen, Scampi und dergleichen bevor-
  1567. zugt man einen trockenen Wei▀wein aus dem Rheingau
  1568. der Pfalz oder Franken oder einen italienischen
  1569. Soave.
  1570. GΣnseleberpastete vertrΣgt einen krΣftigeren,
  1571. charaktervollen Wei▀wein, wie einen Montrachet
  1572. oder Orvieto, auch Sherry oder Madeira passen
  1573. dazu.                                                                                                                                                                                                                                                                                 Wein (d)                      Suppen und Eiergericht Begleiter:
  1574.  
  1575. Zu Suppe gibt es meist keinen speziellen Wein, es
  1576. sei denn es handelt sich um eine sehr inhalts-
  1577. reiche Suppe, die an die Stelle des Hauptgerichtes
  1578. tritt.
  1579. Zu einer Fischsuppe oder der Hamburger Aalsuppe
  1580. k÷nnen Sie einen leichten Rose anbieten.
  1581. Zu einer Gulaschsuppe einen Traminer oder einen
  1582. leichten Rotwein.
  1583. Zu den meisten Eiergerichten passt ebenfalls kein
  1584. Wein. Ein lockeres Omelett vertrΣgt sich jedoch
  1585. gut mit einem schlichten Rotwein, etwa einem
  1586. Cote-du-Rhone.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Wein (e)                      Nudeln, Reis und Pizza Begleiter:
  1587.  
  1588. Wenn Nudeln oder Reis nur als Beilagen gereicht
  1589. werden, entstehen keine Weinprobleme. In allen
  1590. anderen FΣllen sollten Sie einen Wein der Gegend
  1591. nehmen, in der das Gericht zu Hause ist.
  1592. Zu einem SpΣtzlegericht z.B. einen wⁿrttemberg-
  1593. ischen Trollinger, oder ein badischer Rotwein.
  1594. Zu einem italienischen Nudelgericht ein italie-
  1595. nischer Rotwein.
  1596. Spanische Rotweine sind zu Paella zu empfehlen und
  1597. zwar m÷glichst welche von der herberen Sorte z.B.
  1598. ein Rioja.
  1599.  
  1600. Rotwein wird zu Risotto serviert, z.B. ein Val-
  1601. policella. Weine dieser Art sind auch die 
  1602. richtigen Pizza Begleiter.
  1603. Ebenso kombiniert man deftige KΣse und Zwiebel-
  1604. kuchen am besten mit Rotwein.
  1605.  
  1606. Stark gewⁿrzte Reisgerichte aus der orientalischen
  1607. Kⁿche verlangen nach Bier als BegleitgetrΣnk. Wein
  1608. ist hier nicht zu empfehlen.                                                                                                                                                              Wein (f)                      Weine zur Begleitung von herzhaften deutschen
  1609. Gerichten.
  1610. Grundregel: zu krΣftig gewⁿrzten Speisen passen
  1611. ausdrucksvolle Wei▀-, Rose- oder Rotweine, zu
  1612. zarteren Genⁿssen, leichte und trockene Wei▀-
  1613. oder Roseweine.
  1614. Zur ersten Kategorie geh÷ren z.B: gefⁿllte Papri-
  1615. kaschoten, Kohlrouladen, gekochte Ochsenbrust mit
  1616. Meerrettichsauce, Grⁿnkohl mit gerΣuchertem Speck,
  1617. HΣhnchen vom Grill, ect.
  1618.  
  1619. Zur zweiten Kategorie geh÷ren z.B: Eisbein mit
  1620. Sauerkraut, K÷nigsberger Klopse, saure Nierchen
  1621. und Omelette mit Schinken. Zu diesen Gerichten
  1622. k÷nnen Sie aber auch einen trockenen Riesling 
  1623. auftischen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Wein (g)                      Der richtige Wein zu Fisch:
  1624. Rotwein setzt bei vielen Fischen einen leicht
  1625. metallischen Geschmack frei. Man wird ihn daher
  1626. nur dann zu Fisch reichen, wenn dieser in einer
  1627. Rotweinsauce serviert wird. Der Trinkwein sollte
  1628. dann von der gleichen Sorte sein, wie der Kochwein
  1629. das gilt auch fⁿr Fische, die in Wei▀wein ge-
  1630. dⁿnstet werden.
  1631. Fischgerichte der zarteren Art (blau gesottene
  1632. Forelle, gegrillte Seezunge) verlangen einen
  1633. zarten Wein, der den Fischgeschmack nicht er-
  1634. drⁿckt, also einen nicht zu herben Mosel- oder
  1635. Saarwein, einen wei▀en Burgunder, einen itali-
  1636. enischen Fischwein.
  1637. Fische in herzhafter Sauce vertragen dagegen Weine
  1638. mit hervortretendem Aroma, RheinpfΣlzer und Rhein-
  1639. gauer, Frankenwein und franz÷sischen Chardonnay.
  1640. Sie passen auch zu gebratenen Fischen und Fisch-
  1641. ragout.                                                                                                                                                                                               Wein (h)                      Weine zu Kalb- und Schweinefleisch:
  1642. Die Regel Wei▀wein zu wei▀em Fleisch passt hier
  1643. nur mit EinschrΣnkungen. Wie beim Fisch, kommt es
  1644. auch hier auf die Zubereitung an.
  1645. Deftige Gerichte aus Kalb- oder Schweinefleisch
  1646. vertragen sich gut mit einem vollmundigen Rotwein
  1647. (Trollinger, Portugieser, Bardolino, Valpolicella)
  1648. Zarte Zubereitungen sollten Sie besser mit fruch-
  1649. tigen Roseweinen oder gehaltvollen Wei▀weinen
  1650. kombinieren.
  1651. Herzhafte Wei▀weine passen zu rohem- oder gekoch-
  1652. tem Schinken. Bei Schinken als Beilage, etwa zu
  1653. Spargel, mⁿssen Sie auf das Gemⁿse Rⁿcksicht
  1654. nehmen. Der Wei▀wein soll seinen Geschmack f÷rdern
  1655. ohne ihn zu ⁿbert÷nen, also Riesling oder Silvaner
  1656. oder badischer Bocksbeutel.                                                                                                                                                                                                                                                                                               Wein (i)                      Weine zu Rind-, Lamm- oder Wildfleisch:
  1657. In allen 3 FΣllen sind krΣftige, wⁿrzige, bukett-
  1658. reiche Rotweine vorzuziehen. Dabei kann es sich um
  1659. Burgunder oder Bordeaux oder Cotes-du-Rhone
  1660. handeln. Ebenso beliebt sind italienischer Barolo
  1661. oder Chianti und spanischer Rioja.
  1662. Innereien (Leber, Nieren, Zunge) sind gut mit
  1663. einem etwas leichteren roten Landwein zu kombi-
  1664. nieren.
  1665.  
  1666. Weine zu Haus- und Wildgeflⁿgel:
  1667. Zu Geflⁿgel aller Art schreibt die kulinarische
  1668. ▄berlieferung Wei▀wein vor, der in diesem Fall
  1669. herzhaft und vollmundig ausfallen sollte.
  1670. (Riesling, Silvaner, wei▀er Burgunder, charakter-
  1671. volle italienische Weine).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Wein (j)                      Weine zu KΣse:
  1672. Nach Meinung vieler Feinschmecker sind KΣse und
  1673. Wein fⁿreinander bestimmt.
  1674. Allerdings passt nicht jeder Wein zu jedem KΣse.
  1675. Je lieblicher und zarter der KΣse schmeckt, desto
  1676. leichter soll der Wein sein.
  1677. Servieren Sie also zu FrischkΣse einen fruchtigen,
  1678. zu Emmentaler, ButterkΣse, Edamer und dergleichen
  1679. einen krΣftigeren Wei▀wein oder einen trockenen
  1680. Rose. Die herzhafteren KΣsesorten (z.B. Roquefort,
  1681. Gorgonzola, Gruyere, Tilsiter) verlangen dagegen
  1682. nach einem krΣftigen Rotwein wie Burgunder, Bor-
  1683. deaux oder Cotes-du-Rhone.
  1684. Zu KΣsefondue, gleich aus welchen KΣsesorten ist
  1685. wiederum Wei▀wein das GetrΣnk der Wahl- beispiels-
  1686. weise ein schweizer Fendant.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Wein (k)                      Weine zu Sⁿ▀speisen:
  1687. Nur Schokoladen- und Apfelsinendesserts sollten
  1688. Sie dabei ausklammern. Zu anderen Nachspeisen
  1689. kommen liebliche bis sⁿ▀e Wei▀weine in Frage,
  1690. ebenso Sekt und Champagner, Portwein oder Sherry.
  1691. An der QualitΣt des zu Obst gereichten Weines
  1692. dⁿrfen Sie nicht sparen. 
  1693. Frⁿchte offenbaren die SchwΣchen eines Weines
  1694. erbarmungsloser als jede andere mit Wein genossene
  1695. Speise.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Wein (l)                      Alle Mⁿhe des WeingΣrtners und alle Kunst des
  1696. Keltermeisters sind umsonst, wenn der auf Flaschen
  1697. abgefⁿllte Wein nicht richtig gelagert wird.
  1698. Eine Lagertemperatur von 8-10 Grad ist ideal. Der
  1699. Keller sollte keinen allzu gro▀en Temperatur-
  1700. schwankungen unterworfen sein. Die Korken mⁿssen
  1701. stets vom Wein umspⁿlt sein, d.h. die Flaschen
  1702. sind waagerecht zu lagern. Die Lagerdauer ist von
  1703. Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich. Hier hilft
  1704. eigentlich nur gelegentliches Probieren, um
  1705. herauszufinden, wann sich ein Wein seinem H÷he-
  1706. punkt nΣhert. Auf jeden Fall sollte ein Wein
  1707. ruhig lagern.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Wein (m)                      Das Weingesetz unterscheidet grundsΣtzlich 2 Arten
  1708. von Weinen: Den schlichten Tafelwein, der aus
  1709. Weinen verschiedener JahrgΣnge, Rebsorten und
  1710. Weinbaugebiete zusammengemischt sein kann (wie 
  1711. auch der Landwein) und den QualitΣtswein, der nur
  1712. aus Trauben eines bestimmten Anbaugebietes be-
  1713. reitet werden darf und zu mindestens 85% aus
  1714. einem Jahrgang und einer Rebsorte stammen mu▀.
  1715. Beim QualitΣtswein, der amtlich geprⁿft und mit
  1716. einer Prⁿfnummer versehen ist, sind 2 Untergruppen
  1717. zu unterscheiden: QualitΣtsweine bestimmter Anbau-
  1718. gebiete (Q.b.A.), deren Moste mit Zucker ange-
  1719. reichert werden dⁿrfen, und QualitΣtsweine mit
  1720. PrΣdikat, bei denen jede Zuckerung verboten ist.
  1721.  
  1722. Folgende PrΣdikate sind zugelassen:
  1723. Kabinett, SpΣtlese, Auslese, Beerenauslese,
  1724. Trockenbeerenauslese, Eiswein.                                                                                                                                                                                                       Wein (n)                      Wei▀weine sollen stets kⁿhl getrunken werden - je
  1725. lieblicher, desto kⁿhler. Sⁿ▀e Wei▀weine und
  1726. Lik÷rweine vertragen 6 Grad Celsius, trockene
  1727. Wei▀- und Roseweine sollten mit einer Temperatur
  1728. von ca. 10 Grad auf den Tisch kommen.
  1729. Sekt und Champagner mit 6-8 Grad.
  1730. Leichte Rotweine sollten nicht wΣrmer als 12 Grad
  1731. sein (Bsp.: Loireweine, Beaujolais). Die krΣftig-
  1732. eren Tropfen (Bsp.: Burgunder, Cotes-du-Rhone)
  1733. schmecken bei etwa 16 Grad besser. 
  1734. Nur auserlesene, elegante, schwere Rotweine wie
  1735. der Bordeaux vertragen bis zu 18 Grad.
  1736. Die Weine nie gewaltsam (Gefrierfach) kⁿhlen.
  1737. Die angegebenen Temperaturen gelten fⁿr den Wein
  1738. im Glas, berⁿcksichtigen Sie dabei, da▀ der ein-
  1739. mal eingeschenkte Wein sich innerhalb kurzer Zeit
  1740. erwΣrmt und zwar um bis zu 3 Grad. Beim Ein-
  1741. gie▀en darf er also etwas kⁿhler sein.                                                                                                                                                                              Wei▀burgunder                 Diese Traube liefert einen vollen, krΣftigen Wein
  1742. mit viel Blume und Charakter. Der berⁿhmte Chablis
  1743. beispielsweise wird aus der wei▀en Burgundertraube
  1744. gekletert, sie ist auch die wichtigste Grundlage
  1745. der Champagner Herstellung.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Wiesenchampignon              (= Egerling):
  1746.  
  1747. Der bekannte wei▀e Hut wΣchst vom Frⁿhsommer bis
  1748. Herbst auf Wiesen.
  1749. Auf GemⁿsemΣrkten und in SpezialgeschΣften ist er
  1750. das ganze Jahr ⁿber reichlich vorhanden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Wild (a)                      Wildfleisch schmeckt gut und ist gesund. Die
  1751. Tiere wachsen ⁿberwiegend stre▀frei auf und ihre
  1752. abwechslungsreiche Nahrung trΣgt unmittelbar zum
  1753. Wohlgeschmack des Fleisches bei. Wildfleisch ent-
  1754. hΣlt sehr wenig Fett (1-8 %), ist eich an Mineral-
  1755. stoffen (Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink
  1756. sowie dem Vitamin B2). Wegen seiner besonderen
  1757. Eiwei▀zusammensetzung ist es besonders gut ver-
  1758. daulich. 40-50% unseres Wildfleischbedarfs
  1759. werden durch Importe gedeckt. Fleisch aus Polen,
  1760. Ungarn und Tschechien gilt als vorbildlich,
  1761. schnelle Versorgung nach dem Schu▀, zⁿgiger
  1762. Transport in die Kⁿhlung, veterinΣrmedizinische
  1763. Kontrolle der Innereien und des Wildk÷rpers.
  1764. Wildschweine werden, im Gegensatz zu Deutschland,
  1765. lⁿckenlos auf Trichinenbefall untersucht, das
  1766. Wildbrett auf CΣsiumbelastung ⁿberprⁿft.
  1767. Ganz anderst in Spanien, dort wird das Wild oft
  1768. stundenlang unausgeweidet gelassen. Geradezu
  1769. dreist verhalten sich die Bulgaren und RumΣnen,                                             Wild (b)                      die Tiere werden in den einzelnen Revieren ver-
  1770. botenerweise gesammelt und tiefgefroren, bis sich
  1771. der Transport in die weit entfernten Verar-
  1772. beitungsbetriebe lohnt. Das in den Begleitpapieren
  1773. ausgewiesene Erlegungsdatum ist meist falsch.
  1774. Neuseeland weist fⁿr Schlachtbetriebe h÷chste
  1775. Hygienestandards auf. 90 % der bei uns ange-
  1776. lieferten Hasenrⁿcken, -keulen und -blΣtter
  1777. stammen aus Argentinien. Dort lΣuft alles noch
  1778. ordnungsgemΣ▀ ab. 
  1779. Falls Sie Wildschwein einkaufen, fragen Sie nach
  1780. der amtlich durchgefⁿhrten Trichinenbeschau, denn
  1781. nicht jeder Revierinhaber befolgt diese gesetz-
  1782. liche Auflage. Kaufen Sie auch nicht unausge-
  1783. weidete Hasen, Wildkanninchen oder Wildgeflⁿgel.
  1784. Die Magen-Darm Erreger haben sich lΣngst im
  1785. Fleisch angesiedelt. Bei ausgeweideten Tieren auf
  1786. die Farbe der Bauchlappen achten. Sind sie grⁿn-
  1787. lich/blΣulich verfΣrbt, wurde das Tier zu spΣt
  1788. nach dem Erlegen ausgeweidet.                                                                                Wild (c)                      Der Kauf beim WildhΣndler, Fleischer und Feinkost-
  1789. hΣndler ist aabsolute Vertrauenssache. Kauft der
  1790. HΣndler das Fleisch direkt bei einem JΣger ein,
  1791. so ist es mit Sicherheit nicht veterinΣrmedizi-
  1792. nisch untersucht. In SupermΣrkten wird das ganze
  1793. Jahr ⁿber tiefgefrorene Ware angeboten. Lassen
  1794. Sie sich durch das angegebene Mindesthaltbarkeits-
  1795. datum (besonders bei Hasen, Wildgeflⁿgel und
  1796. Wildschwein) nicht tΣuschen. Die Wildverwertungs-
  1797. betriebe setzen dieses Datum nach Gutsⁿnken und
  1798. ⁿberaus gro▀zⁿgig fest. Rechnen Sie bei Hase und
  1799. Wildgeflⁿgel vom angegebenen Mindesthaltbarkeits-
  1800. datum 8-10 Monate zurⁿck, bei Wildschwein 4-7
  1801. Monate. Dann kennen Sie die tatsΣchliche Grenze,
  1802. bis zu der das Fleisch in Ordnung ist. Reh und
  1803. Hirsch sind ohne wesentliche Geschmackseinbu▀en
  1804. bis zu 24 Monate lagerfΣhig.                                                                                                                                                                                     Wild (d)                      Die QualitΣt von frischem Wildfleisch k÷nnen Sie
  1805. hauptsΣchlich an der Farbe und am Geruch er-
  1806. kennen. Typisch fⁿr durchgereiftes Fleisch ist
  1807. ein fein-sΣuerlicher Geruch. Riecht es faulig-
  1808. muffig oder gar nach Ammoniak (Salmiakgeist) ist
  1809. es nicht in Ordnung bzw. bereits in FΣulnis
  1810. ⁿbergegangen.
  1811. Das Fleisch von mΣnnlichen Rehen, Hirschen und
  1812. Wildschweinen, die in der Paarungszeit erlegt
  1813. wurden schmeckt und riecht nach Urin.
  1814.  
  1815. Rehfleisch sit rotbraun, kurzfaserig und saftig.
  1816.  
  1817. Sikahirsch hat rotbraunes Fleisch, das wegen
  1818. seiner kurzen Faser und Saftigkeit besonders be-
  1819. gehrt ist.
  1820.  
  1821. Damwild ist Σhnlich wie Reh. Das Fleisch aus
  1822. Gatterhaltung ist saftiger als das aus freier
  1823. Wildbahn.                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Wild (e)                      Elch ist Σhnlich wie Hirsch. Das Fleisch ist
  1824. jedoch besonders aromatisch, weil sich die Tiere
  1825. viel von KrΣutern ernΣhren.
  1826.  
  1827. Mufflon hat sehr helles, saftiges Fleisch. Das
  1828. Wildschaft gilt als Delikatesse.
  1829.  
  1830. Gams hat dunkel- bis schwarzbraunes Fleisch,
  1831. leicht talgig, mit wⁿrzigem Aroma.
  1832.  
  1833. Wildschwein hat eine dunkelrote Farbe, saftig,
  1834. sehr aromatisch.
  1835.  
  1836. Hase hat braunrotes Fleisch, wobei das von jungen
  1837. Tieren besonders saftig ist.
  1838.  
  1839. Wildkaninchen hat ein sehr helles Fleisch mit
  1840. zarter Struktur und feinem Aroma.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Wild (f)                      Wildfeisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren.
  1841. Rⁿcken, Keule und Schulter von allen lockeren
  1842. HΣuten befreien und m÷glichst luftsicht in
  1843. Gefrierbeutel packen. Die maximale Lagerzeit fⁿr
  1844. ungespicktes Fleisch bei -18 Grad:
  1845. Reh- und Rotwild 18-24 Monate
  1846. Wildschwein 6 Monate
  1847. Hase und Wildkanninchen 8 Monate
  1848. Rebhuhn und Taube 8 Monate
  1849. Fasan 4 Monate
  1850. Das Fleisch nach dem Auftauen mit klarem Wasser
  1851. grⁿndlich abspⁿlen und trockentupfen und sofort
  1852. zubereiten.
  1853. Wegen der Keime darf Wildfleisch nie roh gegessen
  1854. werden. Es ist auch gesetzlich verboten, rohes
  1855. Wildfleisch als Tatar oder Carpaccio anzubieten.
  1856. Das Wildfleisch mu▀ durchgebraten auf den Tisch
  1857. kommen. Durchgebraten bedeutet, das Fleisch mu▀
  1858. 10 Minuten eine Kerntemperatur von 80 Grad gehabt
  1859. haben. Nur so k÷nnen Sie sicher sein, da▀ alle
  1860. Keime abget÷tet sind. Mit einem Fleischthermo-
  1861. meter k÷nnen Sie das kontrollieren. Trotzdem
  1862. bleibt das Fleisch zart und saftig.                                                         Wild (g)                      Der Rⁿcken wird im Ganzen gebraten, gespickt oder
  1863. mit Speck umwickelt. Fⁿr Koteletts oder Medaillons
  1864. wird er ausgel÷st.
  1865.  
  1866. Die Keule (Schlegel) kommt im Ganzen als Braten
  1867. auf den Tisch oder geschnitten (beim Hirsch) als
  1868. Schnitzel.
  1869.  
  1870. Die Schulter (Blatt) verwenden Sie fⁿr Braten,
  1871. Geschnetzeltes und Gulasch.
  1872.  
  1873. Aus Hals, Brust und Bauch bereiten Sie Gulasch,
  1874. Suppen und Pasteten zu.
  1875.  
  1876. Marinieren in Rotwein, Essig oder Buttermilch
  1877. macht nur kleine Stⁿcke zΣrter. Das Fleisch wird
  1878. ohne Beize zart, wenn Sie es 1-2 Tage zugedeckt
  1879. in einer Schⁿssel im Kⁿhlschrank ruhen lassen.
  1880. Spicken macht das Fleisch nicht saftiger, aber
  1881. auch nicht trockener. Wenn Sie wegen des Ge-
  1882. schmacks nicht darauf verzichten wollen, ist
  1883. folgende Methode die beste.                                                                                                                                                                                                                                                      Wild (h)                      Den Speck in Streifen schneiden, in einer Ge-
  1884. wⁿrzmischung walzen, nebeneinander auf ein Tablett
  1885. legen und kurz anfrieren. Der Speck wird fest und
  1886. das Spicken dadurch leichter. Mit einem spitzen
  1887. Messer quer zur Faser ein tiefes Loch in das
  1888. Fleisch schneiden und den Speckstreifen an der
  1889. Messerklinge entlang in das Loch schieben. Evt.
  1890. mit dem Finger nachhelfen. Das gespickte Fleisch-
  1891. stⁿck ca. 1 Std. ruhen lassen, damit das Speck-
  1892. und Gewⁿrzaroma einziehen kann. Ob Sie frischen
  1893. oder gerΣucherten Speck nehmen ist Geschmackssache
  1894. Mit Spicknadeln werden die Fleischfasern beim
  1895. Spicken nur auseinandergedrⁿckt, mit dem Messer
  1896. werden die ZellwΣnde aufgesprengt und die ╓ffnung
  1897. zieht sich beim Anbraten sofort zusammen.
  1898. Kleiner Fleischstⁿcke z.B. ein Hirschfilet k÷nnen
  1899. Sie auch mit Speckstreifen umwickeln. Man nennt
  1900. das Bardieren. Das Fleisch bleibt saftig, die
  1901. OberflΣche wird allerdings nicht so knusprig.                                                                           Wild (i)                      Wildfleisch, das bei niedriger Temperatur gegart
  1902. wird, ist butterzart, saftig und von feinem
  1903. Eigengeschmack.
  1904.  
  1905. Eine Rehkeule z.B. wird bei 180 Grad vorgebraten
  1906. und dann bei 160 Grad zwei Stunden gegart.
  1907.  
  1908. Auch kleine Stⁿcke wie Medaillons werden in der
  1909. Pfanne angebraten und im Backofen fertiggegart.
  1910.  
  1911. Fⁿr Wildgeflⁿgel, dessen Alter man selten erfΣhrt,
  1912. empfiehlt sich folgende Art der Zubereitung:
  1913. Das Fleisch in einem Gewⁿrzsud vorkochen und darin
  1914. erkalten lassen. Dann bei entsprechend ver-
  1915. kⁿrzter Bratzeit wie frisch zubereiten.
  1916.  
  1917. Auch hier gilt: Die Kerntemperatur mu▀ mindestens
  1918. 10 Minuten bei 80 Grad liegen.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Wild (j)                      Wildgeflⁿgel:
  1919. Der angebotene Fasan kommt gr÷▀tenteils aus
  1920. Schottland, Engalnd und Ungarn. 
  1921. Dort werden die Tiere kⁿnstlich aufgezogen und
  1922. wenige Wochen vor Beginn der Jagdsaison fⁿr
  1923. zahlungskrΣftige JΣger in die Reviere gebracht.
  1924.  
  1925. Ein polnisches Rebhuhn ist ein echtes Rebhuhn aus
  1926. freier Wildbahn. 
  1927. Ein spanisches Rebhuhn ist in Wirklichkeit ein
  1928. Rothuhn (eine andere Gattung des Feldhuhns).
  1929. Wildenten werden in Ungarn, China und Frankreich
  1930. gezⁿchtet und wie gew÷hnliche Hausenten ge-
  1931. schlachtet.
  1932. Einen Etikettenschwindel besonderer Art betreiben
  1933. die Franzosen, die die kleine Hochbrutente oft
  1934. als Wildente deklariert exportieren.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Wirsing (a)                   Wirsing hat das ganze Jahr Saison. Wie bei anderen
  1935. Kohlarten auch gibt es nΣmlich Frⁿhwirsing, der ab
  1936. Ende Mai geerntet wird. Sommerwirsing und die
  1937. SpΣtsorten, die in wΣrmeren Gegenden sogar bis
  1938. Februar auf dem Feld bleiben k÷nnen. Und nicht
  1939. zu vergessen den sog. Adventswirsing, eine
  1940. winterfeste Sorte, die im Herbst gesΣt wird und
  1941. im folgenden Mai geerntet wird.
  1942. Frⁿhwirsing hat von allen Sorten das feinste
  1943. Aroma und die zartesten BlΣtter. Er wird
  1944. schneller gar als die anderen Sorten.
  1945. Die spΣten Sorten haben fest geschlossene K÷pfe,
  1946. wesentlich festere BlΣtter u. schmecken intensiver
  1947. nach Kohl. Lassen Sie Wirsing niemals lΣnger als
  1948. 2 Tage an einem kⁿhlen Ort liegen.
  1949. Damit die BlΣtter sich besser aufrollen lassen,
  1950. mⁿssen Sie dei dicke Mittelrippe parallel zum
  1951. Blatt oder keilf÷rmig herausschneiden. Ohne diese
  1952. Mittelrippe wird er zarter und milder im Aroma.                                                                                                                      Wirsing (b)                   Der Wirsing ist ursprⁿnglich kein deutsches Gemⁿse
  1953. sondern stammt aus Oberitalien. Wer ihn mit ⁿber
  1954. die Alpen brachte ist unbekannt. Nur soviel ist
  1955. bekannt: Wirsing wird seit ungefΣhr 200 Jahren
  1956. auch bei uns angebaut.
  1957. Wirsinggemⁿse bereiten Sie genauso wie Rotkohl
  1958. oder Wei▀kohl vor. Sie vierteln den geputzten
  1959. Kopf mit einem scharfen langen Messer, entfernen
  1960. den harten Strunk und schneiden die Vierteln
  1961. dann quer in Streifen.
  1962. Roh ist Wirsing im Gegensatz zu Wei▀kohl nicht
  1963. bek÷mmlich. Wenn Sie ihn an einen Salat geben
  1964. wollen, sollten Sie die BlΣtter schneiden, ganz
  1965. kurz blanchieren (1-2 Min. in kochendem Salz-
  1966. wasser) und gut abtropfen lassen.
  1967. Wirsing enthΣlt eine Vorstufe von Vitamin C, die
  1968. erst durch Hitze erschlossen wird. Durch Kochen
  1969. wird er noch gesⁿnder. In seinen BlΣttern stecken
  1970. noch Vitamin B1 u. B2, Kalium, Kalzium und
  1971. Phosphor. Sein Kalorienwert ist niedrig.                                                                                                      Wirsing (c)                   Wirsing kann man fⁿllen mit:
  1972. Hackfleisch, Toastbrot, Zwiebeln, getrockneten
  1973. Steinpilzen und Ei oder mit Reis, Tomaten und
  1974. geriebenem KΣse oder auf chinesische Art mit
  1975. Sojasprossen, Frⁿhlingszwiebeln, M÷hrenstiften
  1976. und Sojasauce.
  1977.  
  1978. Es gibt 2 M÷glichkeiten Wirsing zu garen:
  1979. 1. In einem Topf mit zerlassener Butter kurz an-
  1980. dⁿnsten, wenig Flⁿssigkeit angie▀en und dann in
  1981. geschlossenem Topf bei milder Hitze 15-20 Min.
  1982. garen. Der Kohl bekommt ein intensives Aroma,
  1983. verliert aber etwas an Farbe.
  1984. 2. Kohl zerst 5-7 Min. in viel Salzwasser blan-
  1985. chieren, dann abgie▀en u. abschrecken. Vor dem
  1986. Servieren wird er in Butter oder Sahne wieder
  1987. erhitzt. Der Kohl behΣlt hierbei seine sch÷ne
  1988. grⁿne Farbe und bekommt ein delikateres,
  1989. neutraleres Aroma. Diese Methode ist vor allem
  1990. zu empfehlen, wenn Wirsing als Beilage serviert
  1991. wird.                                                                                                                                                                Wⁿrzen (a)                    Wⁿrztips:
  1992.  
  1993. Ein prΣchtiges Stⁿck Rindfleisch von einem jungen
  1994. Ochsen, der sein kurzes Leben im Freien auf
  1995. saftigen Weiden verbracht hat, braucht fⁿrs 
  1996. Grillen eigentlich ⁿberhaupt keine Wⁿrze, denn
  1997. die Holzkohlenglut und die sich entwickelnde
  1998. trockene Hitze sorgen dafⁿr, da▀ die Poren sofort
  1999. schlie▀en, der Fleischsaft nicht auslΣuft und
  2000. sich das eigene natⁿrliche Aroma in idealer Weise
  2001. mit dem der Holzkohle verbindet. 
  2002. Jedoch sucht man das oben beschriebene Ideal-
  2003. fleisch oft vergeblich, in der Regel mu▀ man daher
  2004. mit zusΣtzlichen Aromen arbeiten.
  2005. Am besten dringt das Aroma der Gewⁿrze in das
  2006. Fleisch ein, wenn man sie mit ╓l vermischt.
  2007. Ist das Fleisch nicht ringsherum mit einer Haut
  2008. (wie beim Huhn) umgeben, so sollte man erst nach
  2009. dem Garen salzen.
  2010. Techniken wie Marinieren, Glasuren, Beizen, Grill-
  2011. ÷l und Einspritzen sind unter den entsprechenden
  2012. Stichworten beschrieben.
  2013. Soll sich das Grill÷l eine ganze Saison halten,
  2014. dⁿrfen Sie keine Zwiebeln zugeben.            Wⁿrzen (b)                    Wⁿrzen:
  2015.  
  2016. Beim Grillen kann man auch KrΣuter in die Glut
  2017. streuen, z.B: Thymian, Rosmarin oder KrΣuter der
  2018. Provence. Beim Verbrennen steigt das Aroma auf
  2019. und teilt sich dem Grillgut mit. Spezielle Grill-
  2020. bzw. FeuerkrΣuter gibt es im Handel zu kaufen.
  2021. Eine andere M÷glichkeit ist, intensive Aroma-
  2022. trΣger wie Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale
  2023. in eine Tropfschale unter das Felisch oder den
  2024. Fisch zu geben. Das ⁿbertrΣgt ebenfalls die Aroma-
  2025. stoffe und hat den Vorteil, da▀ man die Grilladen
  2026. mit dem heraustropfenden Fett wieder bestreichen kann.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Wⁿrzen (c)                    Wⁿrzen:
  2027.  
  2028. Ideal als Wⁿrze sind getrocknete Pilze.
  2029. WΣhlen k÷nnen Sie unter Champignons, Pfifferlingen
  2030. Stein-, Misch-, Shiitake-, oder chinesischen
  2031. Pilzen.
  2032. Schon geringe Mengen verleihen Saucen, Fleisch-
  2033. und Gemⁿsegerichten einen raffinierten Pfiff.
  2034. Trockenpilze bis auf ganz feine Stⁿckchen, stets
  2035. einweichen (evt. Packungsanweisung beachten).
  2036.  
  2037. Mu-Err-Pilze gehen beim Einweichen z.B. auf die
  2038. 4-fache Gr÷▀e auf. Kleine Mengen genⁿgen also.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Wⁿrzen mit Wein               Seit alters her ist der Wein eine beliebte Kⁿchen-
  2039. wⁿrze. Es gibt kaum eine Speise, die man nicht
  2040. durch einen Schu▀ Wein verfeinern k÷nnte.
  2041. Sekt pa▀t beispielsweise zu jungem Sauerkraut, zu
  2042. Wildgeflⁿgel und einigen Salaten. Ein krΣftiger
  2043. Schu▀ verfeinert Matjesfilets in Sahne oder Her-
  2044. ingssalat. Leichter Wei▀wein ist die richtige Zu-
  2045. satzwⁿrze fⁿr helle, gebundene Suppen, Frikassees,
  2046. Geflⁿgel und Fischgerichte, au▀erdem fⁿr viele
  2047. Sⁿ▀- und Obstspeisen.
  2048. Rotwein verfeinert dunkle, gebundene Suppen und
  2049. Saucen, auch Gulasch- und Gulaschsuppen vertragen
  2050. eine Rotweinbeigabe.
  2051. Der Wein steht im Vordergrund bei Speisen wie
  2052. Weingelees und Weinsaucen, Weinsuppen und Wein-
  2053. pudding.
  2054. Sie k÷nnen jeden Wein verwenden, nur keinen Koch-
  2055. wein! Wenn ein Wein zum Trinken nichts taugt, ist
  2056. er auch nichts zum Kochen! Verwenden Sie den
  2057. gleichen Wein zum Kochen, der spΣter auch zum
  2058. Essen getrunken wird, das gilt natⁿrlich nicht
  2059. fⁿr Sherry, Madeira oder Portwein.                            Zimt                          Geh÷rt zur Familie der LorbeergewΣchse und stammt
  2060. aus Indien. Verwendet wird seine aromatische Rinde
  2061. ebenso wie die des Kassienbaums. Kassiarinde ist
  2062. dem Zimt eng verwandt, aber weniger fein im
  2063. Geschmack. In Stⁿcke oder pulverisiert erhΣltlich,
  2064. wird Zimt nicht nur zum Backen und fⁿr Nachspeisen
  2065. verwendet, sondern auch fⁿr Reisgerichte und Fisch
  2066. Huhn oder Schinken.
  2067. Kassie eignet sich am besten fⁿr gewⁿrztes
  2068. Fleisch, Pilaw- und Currygerichte.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Zitrone (a)                   Die ursprⁿngliche Heimat des Zitronenbaumes ist
  2069. wahrscheinlich Persien. Mit der Zitrone eng ver-
  2070. wandt ist die Pomeranze, aus deren bitteren
  2071. kleinen Frⁿchten die besonders in England be-
  2072. liebte Orangenkonfitⁿre hergestellt wird.
  2073. Sobald die Frⁿchte des Zitronenbaumes reif sind
  2074. wird die Schale dⁿnn abgeschnitten und dann ge-
  2075. trocknet. In der Regel werden frische Zitronen
  2076. verwendet. Es dⁿrfen aber nur unbehandelte Frⁿchte
  2077. genommen werden.
  2078. Die Zitronenschale verleiht den Speisen ein
  2079. frisches Aroma und wird zum Backen, in Sⁿ▀speisen
  2080. und fⁿr Kompotte verwendet.
  2081. Die Lik÷rindustrie verwendet das ╓l und die Schale
  2082.  
  2083. Zitronensaft wird anstatt Essig zu Salaten aller
  2084. Art verwendet.
  2085. Das aus der grⁿnen Fruchtschale der Zedratzitrone
  2086. hergestellte Zitronat oder Zedrat bzw. Sukkade
  2087. ist eine Wⁿrzdroge fⁿp die FeinbΣckerei.
  2088. Die dicke Fruchtschale wird in Salzwasser einge-
  2089. legt und mit viel Zucker eingekocht.                                                                              Zitronenmelisse               So genannt wegen ihres zitronenΣhnlichen Ge-
  2090. schmacks, werden die jungen BlΣtter dieser euro-
  2091. pΣischen Pflanze in Gemⁿse- und Obstsalaten,
  2092. Bowlen und Mixed Drinks, Suppen und Saucen
  2093. verwendet, als KrΣutertee, oder wo immer ein
  2094. schwacher Zitronengeschmack erwⁿnscht ist.
  2095.  
  2096. Beim Zerreiben der BlΣtter erinnert der Duft stark
  2097. an Zitrone, genauso bitter-wⁿrzig ist auch der
  2098. Geschmack, der Kalbfleisch, Geflⁿgel, Wildge-
  2099. richten und Pilzen eine feine Note gibt.
  2100. Ein paar zerquetschte BlΣtter aromatisieren ebenso
  2101. Frucht- und WeingetrΣnke. Direkt auf dem Grill
  2102. nicht zu verwenden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Zwiebeln (a)                  Man unterscheidet verschiedene Zwiebelarten:
  2103.  Haushaltszwiebeln
  2104.  Gemⁿsezwiebeln
  2105.  Rote Zwiebeln
  2106.  Wei▀e Zwiebeln
  2107.  Silberzwiebeln
  2108.  Schalotten
  2109.  Frⁿhlingszwiebeln
  2110.  Lauchzwiebeln
  2111.  
  2112. Haushaltszwiebeln:
  2113. Mit ihrer graubraunen Schale werden bei uns am
  2114. meisten verwendet. Ihre angenehme SchΣrfe wⁿrzt
  2115. vor allem Suppen, Fleisch und Saucen. Sie sind
  2116. gut lagerfΣhig.
  2117.  
  2118. Gemⁿsezwiebeln:
  2119. Vorzugsweise aus Spanien erreichen bis zu 15 cm
  2120. Durchmesser und mⁿssen schnell verbraucht werden.
  2121. Ihr Fleisch ist saftig, mild und leicht sⁿ▀lich.
  2122. Ideal zum Fⁿllen fⁿr pikante Kuchen, Zwiebel-
  2123. salate und Gemⁿsegerichte.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Zwiebeln (b)                  Rote Zwiebel:
  2124. Sind mild-wⁿrzig bis sⁿ▀lich. Sie machen sich sehr
  2125. gut als Farbtupfer in Salaten und verfeinern Mari-
  2126. naden. Beim Kochen verlieren sie leider ihre Farbe
  2127. Also lieber roh verwenden. Sie sind nicht lange
  2128. lagerfΣhig.
  2129.  
  2130. Wei▀e Zwiebel:
  2131. Sind mild und schmecken gut in Tatar, Salaten und
  2132. auf Mettbr÷tchen.
  2133.  
  2134. Silberzwiebel:
  2135. Sind die kleinsten Vertreter. Sie werden meist
  2136. industriell zu Sauerkonserven, z.B. Mixed Pickles,
  2137. verarbeitet. Ideal zum Garnieren von KΣsewⁿrfeln
  2138. und kalten Platten und auch als Beilage zum Fondue
  2139. oder KΣse Raclette.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Zwiebeln (c)                  Schalotten:
  2140. Die lΣnglichen, etwas unregelmΣ▀igen Zwiebeln mit
  2141. der zarten kupferfarbenen bis violetten Haut, sind
  2142. aus der Gourmetkⁿche nicht wegzudenken.
  2143. Vor allem in Frankreich bevorzugt man die fein-
  2144. wⁿrzige, aromatische "Echalotte" fⁿr Saucen, Salat
  2145. Suppen, Fleisch, Geflⁿgel und Fisch.
  2146. Die lΣnglichen Sorten aus der Bretagne gelten als
  2147. besonders fein.
  2148.  
  2149. Frⁿhlingszwiebel:
  2150. Sind junge Kⁿchenzwiebeln mit grⁿnen SchΣften und
  2151. winzigen wei▀en Knollen.
  2152.  
  2153. Lauchzwiebeln:
  2154. Sind spezielle Sorten, die kleine Bulben (Knollen)
  2155. bilden. Beide werden mit Grⁿn verzehrt und sind
  2156. milder als Haushaltszwiebeln. Lecker in Salaten,
  2157. Dips und Quark, gedⁿnstet als Beilage zu Fleisch
  2158. und Fisch.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Zwiebeln (d)                  Zwiebelringe werden ganz knusprig, wenn man sie
  2159. vor dem Braten leicht mit Mehl bestΣubt.
  2160.  
  2161. Angeschnittene Zwiebeln mit Butter bestreichen und 
  2162. in Folie gewickelt aufheben.
  2163.  
  2164. Legt man Schalotten in Essig ein, bekommt der
  2165. Essig ein tolles Aroma.
  2166.  
  2167. Zwiebeln sollten fest, ihre Schale sollte trocken
  2168. und glΣnzend sein.
  2169. Zwiebeln enthalten wichtige Mineralstoffe, z.B.
  2170. Kalium, Calzium, Phosphor und Fluor, sowie Pro-
  2171. vitamin A, Vitamine der Gruppe B und C.
  2172. Sie enthalten Σtherische ╓le die den Blutdruck
  2173. senken und positiv auf den Cholesterinspiegel
  2174. wirken und damit Arterienverkalkung vorbeugen.