home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Shareware 1 2 the Maxx / sw_1.zip / sw_1 / COOKING / GOURMET5.ZIP / CAJUNDUC < prev    next >
Text File  |  1989-05-28  |  2KB  |  72 lines
  1.                     CAJUN DUCK WITH WILD RICE
  2.  
  3. Stock:
  4. 1 duck (discard giblet)
  5. 2 gallons water
  6. 1-1/2 T. seasoning salt
  7. 3/4 T. granulated garlic
  8.  
  9. Spice Mix:
  10. 3/4 t. salt
  11. 1/2 t. paprika
  12. 1/4 t. cayenne
  13. 1/4 t. granulated garlic
  14. 1/4 t. sage
  15.  
  16. Vegetables:
  17. 2-1/2 c. chopped celery
  18. 2 c. chopped onions
  19. 1-1/2 c. chopped carrots
  20.  
  21. Cajun Roux:
  22. 1 c. oil (combine duck fat
  23.     and lard)
  24. 1 c. flour
  25.  
  26. Thickening Roux:
  27. 1/4 lb. unsalted butter
  28. 1/2 c. flour
  29.  
  30.  
  31. 1 T. caraway seeds
  32. 1/2 T. whole allspice
  33. 3 bay leaves
  34.  
  35.  
  36.  
  37. 1/4 t. onion powder
  38. 1/8 t. thyme
  39. 1/8 t. white pepper
  40. 1/8 t. black pepper
  41. 1/8 t. gumbo file
  42.  
  43.  
  44. 1 c. chopped green peppers
  45. 1 c. chopped red peppers
  46.  
  47. Gumbo:
  48. 1/2 to 3/4 c. chicken soup
  49.     base
  50. 1/2 c. uncooked wild rice
  51. 1 c. uncooked white riceThe day before, prepare stock by bringing all ingredients to
  52. boil and simmer for 3 hours.  Strain, reserve stock, and
  53. refrigerate overnight.  Remove fat from stock and reserve for
  54. cajun roux.  Bone duck and cut meat into chunks.  Combine spice
  55. mix ingredients and set aside.
  56.  
  57.     Add water to stock to make 1-3/4 gallons.  Add all but 1 cup
  58. of vegetables to stock and bring to boil.  Make cajun roux by
  59. heating ingredients until the color of peanut butter.  Add
  60. reserved vegetables and 1/2 T. of spice mix to Cajun roux.  Add
  61. Cajun roux plus remaining spice mix to boiling stock.
  62.  
  63.     Add soup base and wild rice to stock and simmer 15 minutes. 
  64. Add white rice to soup and simmer 10 minutes.  When rice is half
  65. done, add thickening roux (combine first and heat until mixed)
  66. and cook 10 minutes.  Remove from heat and discard bayleaves. 
  67. Add meat and green onions to garnish.  Makes 1-1/2 gallons.
  68.  
  69.                                       Date Entered:  May 28, 1989
  70.                                               By:  Donna Endreson
  71.  
  72.