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Text File  |  1993-09-10  |  2KB  |  99 lines
  1. BASIC SIRLOIN INFORMATION
  2.  
  3. (Since the majority of the tenderloin
  4. muscle is here this is the section
  5. that covers tenderloin cuts.)
  6.  
  7. The sirloin is a 22-25 lb hindquarter
  8. cut used mostly for steaks due to the
  9. superior flavor. The tenderloin is
  10. the most tender and most expensive of
  11. all muscles. It has a fine texture
  12. and no bone. It starts near the 13th
  13. rib and extends to the hip bone.
  14.  
  15. SIRLOIN TIP
  16.  
  17. Bulging muscle between the sirloin
  18. and the round; tender, weighing 10
  19. to 12 lbs. This is cut for steaks,
  20. roasts, kabobs.
  21.  
  22. TOP SIRLOIN STEAK
  23.  
  24. Two or more can be cut from this 
  25. section which is the largest muscle
  26. section. 
  27.  
  28. ROLLED SIRLOIN ROAST
  29.  
  30. This has several flavorful muscles 
  31. including the top sirloin and the 
  32. tenderloin butt. This may be boned
  33. and rolled, covered with strips of
  34. fat and tied.
  35.  
  36. NEW YORK TIP STEAK
  37.  
  38. Small muscle from top of section near
  39. the back bone.
  40.  
  41. FULL CUT SIRLOIN STEAK
  42.  
  43. Large steak with several muscles 
  44. including eye of sirloin, butt end
  45. of tenderloin, culotte, and flank of
  46. sirloin. 
  47.  
  48. CULOTTE STEAK
  49.  
  50. This comes from the small end of the
  51. top sirloin muscle. These are small
  52. and irregularly shaped; they are 
  53. tender and flavorful.
  54.  
  55. ****** TENDERLOIN CUTS ******
  56.  
  57. CHATEAUBRIAND
  58.  
  59. Extra thick (2-3 inch) multi-serving
  60. steak cut from the butt end of the
  61. tenderloin or from the small end of
  62. the top sirloin.
  63.  
  64. FILET OF BAVET
  65.  
  66. This is a lean side strip muscle that
  67. is attached to the tenderloin, It is
  68. sometimes rolled, tied, and cut 
  69. crosswise into steaks.
  70.  
  71. FILET MIGNON
  72.  
  73. A Roast is cut from the butt end of 
  74. the tenderloin or head loin muscle.
  75. A Steak is cut from the smaller end
  76. and is small.
  77.  
  78. FILET STEAK
  79.  
  80. These are cut from middle section of 
  81. the tenderloin. A 1╝ in steak weighs
  82. about 4 oz.
  83.  
  84. FILET TAILS
  85.  
  86. These are small pieces of steak cut
  87. from the butt end of the tenderloin.
  88.  
  89. TENDERLOIN BUTT
  90.  
  91. Large end of muscle in sirloin.
  92.  
  93. TENDERLOIN TIPS
  94.  
  95. Small tender pieces cut from small
  96. end of the muscle near the Rib.
  97.  
  98.  
  99.