A D I - W e r t Das Wort ADI ist die Abkürzung von 'Acceptable Daily Intakeund bedeutet die akzeptable tägliche Aufnahmemenge eineStoffes. Man geht davon aus, daß ein Mensch sein Leben lantäglich ohne jedes Gesundheitsrisiko den diesem Wert entsprechenden Stoff (er wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht gerechnet) zu sich nehmen kann. Grundlage des ADI-Wertes sind Beobachtungen an Tierversuchendie zumeist an Nagetieren durchgeführt werden. Wird der ADIWert des Tieres gefunden, so wird dieser zur Sicherheit durc100 geteilt, das dann den entsprechenden Wert für deMenschen ergibt. A D I - W e r t Das Wort ADI ist die Abkürzung von 'Acceptable Daily Intake'und bedeutet die akzeptable tägliche Aufnahmemenge einesStoffes. Man geht davon aus, daß ein Mensch sein Leben langtäglich ohne jedes Gesundheitsrisiko den diesem Wert entspre-chenden Stoff (er wird in Milligramm pro Kilogramm Körper-gewicht gerechnet) zu sich nehmen kann. Grundlage des ADI-Wertes sind Beobachtungen an Tierversuchen,die zumeist an Nagetieren durchgeführt werden. Wird der ADI-Wert des Tieres gefunden, so wird dieser zur Sicherheit durch100 geteilt, das dann den entsprechenden Wert für denMenschen ergibt. Dennoch sind und bleiben Tierversuche immer ein Sicherheits-risiko! Viele durch den Tierversuch als unbedenklich einge-stuften Mittel wurden später als krebserregend erkannt! Des-weiteren können manche Stoffe zwar durchaus harmlos sein,deren Abbauprodukte sind oft jedoch gänzlich unerforscht. Darüber hinaus verdient auch das Problem der Summenbildungmehr als nur einen flüchtigen Gedanken. Wenn ein einzelnesNahrungsmittel in seinen Zusatzstoffen auch weit unter demADI-Wert bleiben mag, so nimmt ein Mensch doch vieleverschiedene Nahrungsmittel zu sich, deren Zusatzstoffe sichdann in seinem Gewebe summieren. Aber es liegt in der Macht des Verbrauchers, bedenklichZusatzstoffe zu meiden..... Nachstehend die ADI-Werte für einige Zusatzstoffe: E 102 Tartrazin 7,5 mg E 104 Chinolingelb 0,5 mg E 110 Geldorange 2,5 mg E 120 Echtes Karmin 5,0 mg E 122 Azorubin 1,25 mg E 123 Amaranth 0,75 mg E 127 Erythroson 2,5 mg E 142 Brillantsäuregrün 5,0 mg E 151 Brillantschwarz 1,0 mg E 210 - E 213 Benzoesäure/Benzoate 5,0 mg Jeder einzelne dieser Stoffe kann aber bei dafür empfäng-lichen Menschen Allergien verursachen oder wirkt im Bak-terienversuch erbgutverändernd. A N T I O X I D A T I O N S M I T T E L Antioxodationsmittel fangen den Sauerstoff ab und verhindernso, daß Fett ranzig werden kann, angeschnittenes Obst braunwird und auch, daß Vitamine zerstört werden. Natürliche Antioxidantien sind z.B. Vitamin C und E, die fürfast alle Lebensmittel zugelassen sind. Ihre Verwendung istgewiß unbedenklich. Synthetische Antioxidationsmittel hingegen bieten auch Anlaßzur Kritik. Die Gruppe der Gallate und BHT (E 321) sind zumBeispiel in Österreich verboten; in Deutschland hingegen erstseit einigen Jahren erlaubt. Mit BHT darf nur Kaugummi behandelt werden. BHA hingegen istfür einige Lebensmittel erlaubt, diese dürfen auch mitGallaten behandelt sein. Dabei handelt es sich um: Suppen, Brühen, Braten- + Würzsoßen 100 mg/kg Kartoffeltrockenerzeugnisse 100 mg/kg Knabbererzeugnisse 100 mg/kg Marzipan und marzipanähnliche Prudukte sowie Nougatmasse und Erdnußcreme 100 mg/kg Kaugummi 1000 mg/kg Ätherische Öle und Aromen(BHA 200 mg/kg) 100 mg/kg Walnußkerne (nur BHA) 100 mg/kg Die Angaben beziehen sich, wo nicht anders vermert, auf BHA(E320) sowie Gallate (E310-E312) Antioxidantien sollten von Menschen, die unter Asthma oderchronischen Hautkrankheiten leiden, gemieden werden. Dochauch Gesunde sollten diesen Einfluß meiden oder zumindestdrosseln. Gallate können auch Magenbeschwerden verursachen. BHA und BHThaben in seltenen Fällen zu Nesselsucht, Asthma undFließschnupfen geführt. BHT-behandelter Kaugummi sollte prizipiell gemieden werden ! A R O M A S T O F F E Aromastoffe sind ein wenig die Stiefkinder der Kennzeich-nungsverordnung. Man unterscheidet zwischen Natürlichen,Naturidentischen und Künstlichen Aromastoffen. Natürliche Aromastoffe sind teuer und werden immer wenigerverwandt. Naturidentische Aromastoffe werden im Reagenzglas nachgebaut. Sie müssen auf der Zutatenliste nicht (!) einzeln aufgeführtwerden. Schlimm daran ist, daß sie, ehe sie in den Handelkommen, nicht einmal toxiologisch untersucht werden müssen,und dies, obwohl bei Tests ein großer Teil von ihnen imBakterienversuch deren Erbgut schädigte. Es gibt mehr als 2000 Naturidentische Aromastoffe! Künstliche Aromastoffe (es sind 18 Substanzen zugelassen)bedürfen einer toxiologischen Untersuchung; ebenso ist ihreHöchstmenge als Zusatz festgesetzt. Auch sie müssen nicht (!)einzeln auf der Zutatenliste aufgeführt werden. Zu diesen gehört z.B. Hydroxicitronellal, das als Duftstoffin Kosmetikas Allergien hervorrufen kann. Ebenfalls verbirgtsich daruner das etwa die Hälfte aller Parfüm-Allergienhervorrufende Perubalsam, das vornehmlich in Gewürzen wieZimt, Nelken, Curry, aber auch in Schikolade undErfrischungsgetränken zu finden ist. Chininsulfat und Chininhydrochlorid dürfen nur alkoholfreienErfrischungsgetränken und Trinkbranntweinen zugesetzt werden.Einige Menschen reagieren empfindlich auf Chinin. Lebensmittel, denen synthetische Aromastoffe zugesetzt werdendürfen, sind: Künstliche Heiß- und Kaltgetränke sowie Brausegetränke Kunstspeiseeis süße Soßen und Suppen Geleespeise, Puddig, Cremespeisen Brausepulver, Zuckerwaren Backwaren, Teigmassen und Füllungen derselben Füllungen von Schokoladenwaren Kaugummi Etwa 13 Prozent aller Lebensmittel sind aromatisiert, worausman schließen könnte, daß jährlich etwa 10000 Tonnen in derBRD unter die Lebensmittel gemischt wird. F A R B S T O F F E Um es deutlich zu sagen: Farbstoffe fördern nicht die Quali-tät eines Nahrungsmittels, sondern dessen Verkauf! Ein großer Teil von ihnen gehört zur Gruppe der Azofarb-stoffe, die so ziemlich alle Allergien etc. auslösen können. Ursprünglich wurden diese Farbstoffe aus Kohlenteer gewonnen,was der Name >Kohlenteerfarbstoff< noch beinhaltet. Heutewerden sie jedoch rein synthetisch hergestellt. Gewisse Menschengruppen reagieren auf diese Azofarbstoffeempfindlicher als andere (siehe Risikogruppen), doch ist ihrAnteil so groß, daß von einer Unbedenklichkeit wohl nichtmehr gesprochen werden kann. Wenige Milligramm Tartrazin oder anderer Azofarbstoffe könnenNesselsucht, Asthmaanfälle und weitere Beschwerden derAtemwege hervorrufen. Menschen, die ohnehin an solchenKrankheiten leiden, sind natürlich besonders gefährdet undreagieren heftiger auf solche Farbstoffe. Es ist interessant, daß Norwegen die Azofarbstoffe völligverboten hat und Schweden bis auf Ausnahmen eingeschränkt. Amaranth (E123), das hauptsächlich in Konfitüren undSpeiseeis verwendet wird, ist in den USA schon seit 1976verboten, da es Mißbildungen hervorrufen kann. Der Farbstofferwies sich überdies als erbgutschädigend. Erythrosin (E127) und Brillantsäuregrün (E142) haben sich beiBakterien als erbgutschädigend erwiesen. Erythrosin kann dieNervenimpulse schon in sehr geringen Dosen verändern.Außerdem enthält es sehr viel Jod, was zuSchilddrüsenvergrößerungen führen kann. Die Nahrungsmittelindustrie der Bundesrepublik setzt jährlichetwa 300 Tonnen (!) Farbstoffe ein! Azofarbstoffe sollten generell gemieden werden ! Allergikerund aspirinempfindliche Menschen sollten sie auf alle Fällemeiden. G E L I E R M I T T E L Sie binden Wasser und beeinflussen dadurch die Konsistenz derProdukte in gewünschter Weise. Doch Geliermittel können noch mehr: Sie stabilisieren Gemische aus Wasser und Fett oder ausanderen flüssigen und festen Substanzen. Ferner verhindern sie die Kristallbildung bei der Zubereitungvon Eiscreme und Tiefkühlprodukten. Bedauerlicherweise müssen Geliermittel (sowie Verdickungs-mittel) auf der Zutatenliste nicht einzeln aufgeführt werden. Sie sind für alle Lebensmittel zugelassen. Agar-Agar (E406) gehört z.B. in diese Gruppe, das in denVerdacht geriet, die Darmschleimhaut anzugreifen. Dasselbe gilt auch für E 407 und E 408 Die sehr häufig als Geliermittel eingesetzen Pektine (E440)können sich in Niere, Lunge und Leber ablagern. Sieverstärken die Wirkung von Antioxidantien. Alginate (E400 - E405) verringern die Aufnahme vonSpurenelementen aus der Nahrung. Allerdings müssen Geliermitteln oft Stabilisatoren zugeselltwerden, um zu verhindern, daß sich gemischte oder emulierteZutaten während der Lagerzeit wieder voneinander trennen. Obwohl kaum schädliche Nebenwirkungen bekannt geworden sind,muß doch zugegeben werden, daß diese Zusatzstoffe zur täg-lichen Nahrung toxiologisch nicht ausreichend untersuchtwurden. G E S C H M A C K S V E R S T Ä R K E R Im Wesentlichen sind Geschmacksverstärker Aminosäuren (bzw.deren Salze) ohne Eigengeschmack. Die wenigsten von ihnenhaben eine E-Nummer und sie müssen nicht einzeln auf derZutatenliste genannt werden. Aber auch Glutamate (Natrium- und Kaliumglutamat) gehören indie Gruppe der Geschmacksverstärker, da sie die Eigenheitbesitzen, schon in geringen Konzentrationen denEigengeschmack salziger Speisen zu verstärken. Man setzt sievornehmlich Brühen, Suppen und Gewürzen zu. Der Jahresverbrauch in der BRD liegt bei etwa 13000 Tonnen. Die zugesetzten Mengen können beachtlich sein. Glutamat z.B.darf mit 20 Gramm pro Kiligramm Souce zugesetzt werden, beiWürzmitteln gar mit 500 Gramm pro Kiligramm. Fleischwarenhingegen dürfen nur 1 Gramm pro kg enthalten. Der ADI-Wert liegt bei 120 Milligramm. Diese Menge wird imNormalfall nicht verzehrt. Daß Glutamat aber bei empfindlichen Menschen gewisse Krank-heitssymptome hervorruft, ist unbestritten. Immerhin bestehenbei diesen Symptomen keine längerfristigen Effekte. Man nennt diese Erscheinung "China-Restaurant-Symbol", dachinesische Speisen oft stark mit Glutamat versetzt werdenund dort zuerst derartige Krankheitsbilder auftauchten. Schonkurz nach dem Essen entsteht ein taubes Gefühl im nacken,verbunden mit Kopfschmerzen - nach einigen Stundenverschwinden die Symtome dann aber wieder. Es wird auch davon berichtet, daß Asthmaanfälle von starkglutamathaltigen Speisen ausgelöst wurden. Außer den Glutamaten (Nr. 620 - 625) können noch 17 weitereAminosäuren als Geschmacksverstärker verwendet werden. K E N N Z E I C H N U N G S V E R O R D N U N G Seit einigen Jahren müssen fertig verpackte Lebensmittel eineReihe von Angaben deutlich lesbar enthalten; und zwar - Verkehrsbezeichnung - Zutatenliste - Mindesthaltbarkeitsdatum - Mengenangaben - Name und Adresse des Herstellers Unverständlicherweise genügt bei vielen Zusatzstoffen dieAngabe des Klassennamens. Der Verbraucher erfährt hier alsonicht, um welche Substanz es sich im Einzelfall handelt. Diese Gruppen sind: - Emulgatoren - Verdickungsmittel - Stabilisatoren - Schaumverhinderer - Geschmacksverstärker - Backtriebmittel - Geliermittel - Säureregulatoren - Säurerungsmittel - chemisch abgewandelte Stärken- Schmelzsalze (mit Ausnahme der Phosphate) Die Inhaltstoffe müssen nach ihren Gewichtsanteilen inabsteigender Folge angegeben werden. Wenn also bei einer Mar-garine auf der Zutatenliste als erster Punkt tierische Öleund Fette verzeichnet sind, so deshalb, weil die der Haupt-bestandteil des Produktes sind. Schwefeldioxid muß erst dann mit der Angabe >geschwefelt<deklariert werden, wenn der Gehalt über 50 mg/kg liegt. Unddies, obwohl Schwefeldioxid ein recht übler Stoff ist. Wein,der Hauptlieferant dieses Stoffes, wird nach wie vor nichtdeklariert. Von der Kennzeichnungsverordnung ausgenommen sind ferner: - Packungen, deren Fläche kleiner als 10 qcm ist - Getränke, die mehr als 1,2% Alkohol enthalten - Kaffee-Extrakte - Kakao und Kakao-Erzeugnisse - einige Zuckerarten und Honig - Aromen - Weinessig - abgepackte Lebensmittel, die im Laden hergestellt sind - kleine Portionspackungen in Gaststätten etc. (-35qcm) R A U C H als Zutat Rauch ist keineswegs eine neue Zutat. Bereits die Phönizierbesaßen bei ihren langen Seefahrten als Hauptnahrungsmittelgeräucherten Fisch.In 90000 Jahre alten steinzeitlichen Wohn-stätten haben Archäologen räucherkammerähnliche Vorrichtungengefunden. Und aus der Römerzeit wurden genaue Vorschriften über dasRäuchern überliefert. Früher hing man gesalzenes Fleisch oderWürste einfach mehrere Wochen in den Abzug des Hausfeuers.Salz und Wasserentzug entzogen Bakterien ihre Lebensgrundlageund der Rauch gab feinen Geschmack. Heute dürfte Rauch als Konservierungsmittel unbedeutend sein,da es bessere und billigere Methoden der Haltbarmachung gibt.Man unterscheidet zwischen der Kalträucherung (15-25 Grad),die eine gewisse Zeit dauert und daher als unwirtschaftlichgilt und der Heißräucherung (60-65 Grad), die nur wenigeStunden dauert. Beim Räuchern bildet sich das krebserregende 3,4-Benzpyren.Dieser Stoff lagert sich aber auch auf landwirtschaftlichenProdukten ab, vor allem in industrienahen Bereichen. Benzpyren entsteht dann, wenn organische Stoffe bei gegebenemSauerstoffmangel nur unvollständig verbrennen, alsoverkohlen. Benzpyren ist u.a. im Tabakrauch, Ruß undAutoabgasen enthalten. Über den Rauch nehmen auch geräucherteNahrungsmittel Benzpyren auf, das als stark krebserregendgilt. Der Verbraucher sollte folgendes beachten: Befindet sich Ruß auf der Oberfläche geräucherter Produkte,so ist dies ein sicheres Indiz dafür, daß hier zu hohe Mengenan Schadstoffen vorliegen. Diese Waren enthalten mehr als diezugelassene Menge von 1 ppm Benzypren! Im Übrigen sollte man auch wissen, daß beim Räuchern der sehrbedenkliche Stoff Formaldehyd auf die Ware übergeht. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, daß dunkelgeräuchertesmehr Benzpyren enthält als hellgeräuchertes oder Rauchwürste. Bei geräuchertem Fisch kann man davon ausgehen, daß die Hautder Tiere mehr an Schadstoffen enthält als das Fleisch;ebenso, daß sich im Öl oder Aspik, in das der Fisch eingelegtist, etwa die dreifache (oder mehr) Menge befindet. R I S I K O G R U P P E N Unbestreitbar sind einige Menschengruppen anfälliger fürallergische Reaktionen gegenüber gewissen Zusatzstoffen. Hier sind zuerst die Asthmatiker zu nennen sowie jene, diegegenüber Aspirin empfindlich reagieren. Diese sollten den Azofarbstoffen gegenüber vorsichtig sein.Diese Farbstoffe sind unter folgenden Nummern deklariert: - E 104 - 107 - E 110 - E 122 - E 123 - E 124 - E 127 - 128 - E 131 - E 132 - 133 - E 151 - 154 - 155 - E 180 Weitere Stoffe, die für diese Menschen gefährlich sein könnenund die Babynahrung nicht zugesetzt werden dürfen: - E 212 - E 213 - E 214 - E 215 - E 216 - E 217 - E 218 - - E 219 - E 310 - E 312 - 621 - 622 - 623 - 627 - 631 - 635 Überaktive Kinder scheinen ebenfalls auf gewisse Zusatzstoffezu reagieren. Eine englische Unterstützungsgruppe für solcheKinder schlägt vor, folgende Zusatzstoffe zu meiden: - E 102 - E 104 - 107 - E 110 - E 120 - E 122 - E 123 - E 124- E 127 - 128 - E 132 - E 133 - E 150 - E 151 - 154 - 155 - - E 210 - E 211 - E 220 - E 250 - E 251 - E 320 - E 321 Man sollte auch bedenken, daß diese Zusatzstoffe nicht nur inLebensmitteln zulässig sind, sondern auch über z.B. Kosmetikain den menschlichen Körper dringen (Farbstoffe). PHB-Ester z.B. findet sich auch in Zahncremes, Schuhputz-mitteln, Klebstoffen etc. Perubalsam kann neben Schokolade und Kaugummi auch in Seifenund Haarlotions vorkommen. Ein Blick auf die Zusatzstoffe in Putzmitteln etc. istsicherlich auch immer lohnend. S T A B I L I S A T O R E N und E M U L G A T O R E N Um es gleich vorweg zu sagen: weder Stabilisatoren noch Emul-gatoren müssen in der Zutatenliste einzeln aufgeführt werden. Stabilisatoren sind durchaus verschiedene Gruppen von Zusatz-stoffen; es kann sich dabei um Verdickungsmitttel,Geliermittel oder Säureregulatoren handeln. Ihre Aufgabebesteht in erster Linie darin, die Verbindung, die durchzugesetzte Emulgatoren erreicht wurde, stabil zu halten undauf die Zeit der Lagerung zu gewährleisten. Emulgatoren stabilisieren zwei eigentlich nicht mischbareFlüssigkeiten wie z.B. Wasser und Fett. Im Haushalt wird diesmit Eigelb erreicht. Diese Stoffe bewirken, daß Produkte ohne wertvolle Zutatenschön sahnig bzw. cremig werden, daß sie sich allgemeinbesser aufschäumen lassen, daß sie bedeutend besser Wasserbinden und auf diese Weise Fett eingespart werden kann. Man kann es auch kraß ausdrücken: mit Hilfe von Emulgatorenläßt sich aus möglichst wenig Fleisch (und dessenEiweißbindekraft) mit möglichst viel Wasser möglichst vielWurst herstellen. Hauptgerichte der Emulgatoren sind Margarinen, Wurstwaren,Suppen und Soßen, Cremespeisen, Süß- und Knabberwaren. Zu ihnen gehören die Zusatzstoffe aus der E-Nummern-Reihe 442- 475, aber auch andere Stoffe wirken in dieser Art, wie zumBeispiel E 322 - Lecithin. Ein großer Teil von ihnen kann im Körper problemlos abgebautwerden. Es besteht allerdings eine gewisse Möglichkeit, daß zu großeMengen an Emulgatoren für Darmkranke problematisch seinkönnten. Untersuchungen in diese Richtung sind jedoch nochlängst nicht abgeschlossen. SÜßSTOFFE und ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe müssen in der Zutaten-liste einzeln genannt werden. Dabei handelt es sich um: ASPARTAM: Süßkraft 200 x höher als Rohrzucker, stört vermutlich Regulation von Hunger und Sättigung ADI-Wert: 40 mg Menschen, die unter der stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden, müssen Aspartam meiden. Schwangere sollten wissen, daß dieser Stoff die Plazentaschranke durchdringt. Handelsnamen z.B: Nutra-Sweet, Canderel ACESULFAM-L: Süßkraft wie vor; keine schädlichen Wirkungen bekannt; es liegen allerdings keine unabhängigen Untersuchungen vor. Zugelassen erst seit 1990 ADI-Wert: 15 mg Handelsnamen z.B.: Sunett CYCLAMAT: Süßkraft 30x höher als Zucker; unterstützt ver- mutl.krebsauslösende Wirkung anderer Substanzen ADI-Wert: 11 mg, das entspricht etwa 12 Tabl./Tag in den USA verboten, da Krebsförderung vermutet Handelsnamen z.B.:Assugrin, Ilgonetten SACCHARIN: Süßkraft 500x höher als Zucker; Wirkung wie vor ADI-Wert: 2,5 mg = 11 Tabl./täglich bei 16,5 mg/Tabl. Handelsnamen z.B.: Süssin E 420 SORBIT: kann ab 50 Gramm/Tag zu Durchfall führen E 421 Mannit: kann in größeren Mengen zu Durchfall führen XYLIT: Wirkung wie vor wie Sorbit und Mannit handelt es sich hierbei um eine chemische Umsetzung von Zucker Größenverhältnisse bei ppm, ppb und ppt 1 ppm (part per million) entspricht: 1 Teil pro 1 Million Teile 1 Milligramm pro Kiligramm 1 Gramm pro Tonne 1 Pfennig pro 10.000 Mark 0,0001 % 1 ppb (part per billion) entspricht: 1 Teil pro 1 Milliarde Teile 1 Mikrogramm pro Kilogramm 1 Milligramm pro Tonne 1 Pfennig pro 10.000.000 Mark 0,000 000 1 % 0,001 ppm 1 ppt (part per trillion) entspricht: 1 Teil pro 1 Billion Teile 1 Mikrogramm pro Tonne 1 Pfennig pro 10.000.000.000 Mark 0,000 000 000 1% 0,001 ppm 0,000 001 ppm A F L A T O X I N E Fast alle Lebensmittel, denen Konservierungsstoffe zugesetztwerden dürfen, dürfen auch mit Sorbinsäure und deren Salzenbehandelt werden (E200-E203). Im Körper wird sie wie natürliche Fettsäure abgebaut. Derempfohlene ADI-Wert für Sorbinsäure liegt bei 25mg pro Tagund kg Körpergewicht und ist damit der Höchste unter denKonservierungsmitteln. Sorbinsäure wird auch gegen Schimmelpilze eingesetzt. Bereitsvorhandene Schimmelpilze können Sorbinsäure aber abbauen (sodaß man sie nicht zur Schönung bereits verdorbener Wareverwenden kann. Setzen Nahrungsmittel Schimmel an, kann das hochgiftigeAflatoxin B1 entstehen. Der Grenzwert der bundesdeutschenAflatoxin-Verordnung beträgt 5 Mikrogramm pro kg, doch wirddiese Menge leicht überschritten. Zum Vergleich sei der Schweizer Grenzwert mit 0,25Mikrogramm/kg erwähnt. Es gibt gute Gründe, Aflatoxine als leberkrebsauslösendeinzustufen. Aflatoxine finden sich in Milch und Milcherzeugnissen, inKäse, Geteide, Mohn, Sesam und Nüssen sowie den daraushergestellten Nahrungsmitteln Aflatoxine sind keineswegs alltäglich, doch sollte man sichangewöhnen, verschimmelte Nahrungsmittel sofort wegzuwerfen(nicht an Tiere verfüttern!). Brot im Laib schimmelt übrigens sehr viel seltener alsSchnittbrot, obwohl es ihne Konservierungsstoffe hergestelltwird. Andere Schimmelpilze sind etwas weniger gefährlich, doch aussie können Unwohlsein oder Durchfall verursachen. Bei Nahrungsmitteln mit etwa 50% und mehr Zuckeranteil(Marmeladen) kann Schimmel großzügig entfernt werden und derRest weiter verzehrt. N A T R I U M Natrium bzw. Natriumchlorid, das man allgemein als Kochsalzbezeichnet, ist im Grunde ein Gift. Ein wenig davon auf dieZunge genommen, veranlaßt den Körper bereits zu erhöhtemSpeichelfluß, mit dem er dieses Gift auflösen will. Das menschliche Blut beinhaltet etwa 1% Natriumchlorid. Salzist eine lebenswichtige Substanz, die allerdings nur beiausreichender Menge an Kalium und Kalzium (was unsererNahrung heutzutage eher fehlt) verwertet werden kann. Der Körper geht sehr sparsam mit Salz um und benötigt keineZufuhr von außen. Die natürlichen Mineralsalze in denNahrungsmitteln würden völlig ausreichen, den Bedarf zudecken. Die Nieren können pro Tag höchstens 5 g Salz ausscheiden, derRest wird in Wasser gebunden und im Körper angelagert, wobeiein g Kochsalz einer Lösung von ca. 120 ccm Wasser bedarf!Das Resultat sind Übergewicht und Bluthochdruck. Zusätzlich zum reinen Kochsalz, das wir freiwillig überunsere Nahrung streuen, nehmen wir viel zu viel diesesStoffes versteckt in uns auf. Leider hat der GesetzgeberKochsalz nicht als Lebensmittelzusatzstoff erkannt, der einerMengenangabe bedarf. Allerdings muß Natrium, wenn es verwendet wird, beiverpackten Lebensmitteln wenigstens aufgeführt sein; Kochsalzverbirgt sich hinter allen begriffen, in denen Natriumvorkommt. Schnittbrot kann bis zu 3 Gramm Natriumpropinat pro kgenthalten. Einige Zahlen sollen verdeutlichen, wie hoch derNatriumgehalt in Lebensmitteln letztendlich sein kann: (Angabe in mg pro 100 g Lebensmittel) Camembert 1100 Edelpilzkäse 1510 Schmelzkäse 1260 Cervelatwurst 1260 Blutwurst 700 Schweineschinken 965 Schweineschinken roh 2530 Salzhering 5930 Brötchen 490 Mayonnaise 500 Erbsen frisch 2 Erbsen, eingedost 211 Wer unter Bluthochdruck leidet, tut gut daran, dieseSalzquellen zu beachten. N I T R A T Nitrate sind chemische Verbindungen zwischen Stickstoff undSauerstoff, kommen in unserer Umwelt überall natürlich vorund sind unentbehrliche Nährstoffe für die Pflanzen. Sie sindan sich ungiftig. Da aber immer mehr nitrathaltige Düngemittel eingesetztwerden, steigt auch unweigerlich der Nitratgehalt in unsererpflanzlichen Nahrung. Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen, weshalb Salateeine Marinade aus Zitronensaft erhalten sollten. Darm und Nieren scheiden Nitrate fast vollständig aus. Aberein kleiner Teil wird von Mundbakterien zu Nitritumgewandelt, das sich mit dem roten Blutfarbstoff verbindetund so den Sauerstofftransport erschwert. Aus Nitrit undEiweiß können Nitrisamine entstehen, die (zumindest imTierversuch) krebserzeugend wirken. Vor allem Kinder sind gefährdet ! Der ADI-Wert für Nitrat liegt bei 220 mg/Tag. Der gesetzlicheHöchstwert für Trinkwasser in der BRD bei 50mg/Liter - einWert, der viel zu hoch ist. Sehr hohe Nitratgehalte (zwischen 1000 und 7000 mg/kgFrischgemüse) enthalten: Feldsalat, Fenchel, Kopfsalat,Spinat, Grünkohl, Wirsing, Rote Beete, Rettich und Radieschen Mittlerer Nitratgehalt (zwischen 500 bis 1000 mg/kg) findetsich in Sellerie, Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Lauch,Auberginen und Zucchini. Niedrige Nitratgehalte (unter 500 mg/kg) finden sich inErbsen, Grünen Bohnen, Gurken, Paprika, Tomaten, Rosenkohl,Zwiebeln, Obst, Getreide allgemein sowie Kartoffeln. S C H W E F E L Die Weltgesundheitsorganisation meint, eine tägliche Aufnahmevon 45 bis 50 mg Schwefeldioxid sei gerade noch vertretbar.Lebensmittel müssen bei mehr als 50mg/kg als geschwefeltgekennzeichnet werden. Als stark geschwefelt müssen Produktegekennzeichnet werden, die mehr als 500mg/kg Schwefeldioxidenthalten. Wein und Sekt aber müssen die Schwefelung nichtausweisen, obwohl sie bis zu 400mg/Liter enthalten können! Zumindest ein Teil des Schwefels ist wasserlöslich, weshalbgeschwefelte Früchte vor dem Verzehr gründlich gewaschenwerden sollten. Besser wäre es, ganz auf geschwefelteProdukte zu verzichten. Nachstehend auszugsweise eine Liste, was in welchen Mengengeschwefelt werden darf: Höchstmenge in mg/kg oder Litergetrocknete Aprikosen, Birnen, Pfirsiche 2000 dto. Ananas, Äpfel 1500 Rosinen (außer Korinthen) 1000 kandierte Früchte 100 Zitronat/Orangat 30 flüssiges Pektin, Obstgeliersaft 800 Kartoffeltrockenerzeugnisse 100 Tiefkühl-Kartoffelerzeugnisse 100 Zucker 15 Karamellen 50 Konfitüren, Marmeladen 50 Würzmittel aus Zitronensaft 300 Schwefel zerstört das Vitamin B1 in den Erzeugnissen, die mitihm behandelt wurden - nach deren Verzehr auch immenschlichen Körper. Dieses Vitamin ist für die Nervenungemein wichtig und in unserer allgemeinen Nahrung ohnehinnicht zu häufig vertreten. Schwefel kann darüber hinaus Überkeit, Kopfschmerzen,Erbrechen und Durchfall verursachen. Asthmatiker reagierenoft sehr empfindsam auf Schwefel. Bei Vitamin-B1-Mangel steigt die giftige Wirkung desSchwefels noch weiter an. U M W E L T G I F T E Für Umweltgifte in Lebensmitteln gibt es so gut wie keinegesetzlich vorgeschriebenen Höchstmengen, sondern bestenfallsRichtlinien, die aber keinen gesetzlichen bindenen Charakterhaben. Die Behörden können nicht gegen Nahrungsmittel vorgehen, indenen sich weit überhöhte Konzentrationen finden, da jeglichegesetzliche Grundlage hierfür fehlt. Allerdings beanstanden einige Lebensmitteluntersuchungsämterderartig überhöhte Werte trotzdem. Die Richtwerte für Blei, Cadmium und Quecksilber sindnachstehend an einigen beispielen aufgeführt. BLEI CADMIUM QUECKSILBER Milch 0,03 0,005 0,01 Kondensmilch 0,3 0,05 0,01 Hartkäse 0,5 0,05 0,01 anderer Käse 0,25 0,05 0,01 Eier (Huhn) 0,25 0,05 0,03 Fleisch 0,25 0,10 0,03 Leber 0,05 0,30 0,10 Niere 0,05 0,50 0,10 Wurst-/Fleischwaren 0,25 0,10 0,05 Weizenkörner 0,03 0,01 0,03 Roggenkörner 0,03 0,10 0,03 Kartoffeln 0,25 0,10 0,02 Blattgemüse 0,80 0,10 0,05 BLEI CADMIUM QUECKSILBER Spinat 0,80 0,50 0,05 Wurzelgemüse 0,25 0,10 0,05 Obst, Nüsse 0,50 0,05 0,03 Erfrischungsgetränke 0,20 0,05 0,01 Bier 0,02 0,03 0,01 Die "vorläufig duldbare Aufnahmemenge" pro Woche ist etwa: BLEI 3 mg Cadmium 0,45 mg Quecksilber 0,3 mg I O N I S I E R T E S T R A H L U N G Zur Bestrahlung von Lebensmitteln nimmt man radioaktiveElemente, die sogenannte Gamma-Strahlen aussenden - also z.B.Kobalt-60 oder Cäsium-137. Die zu bestrahlenden Waren werdenpalettenweise über eine ferngesteuerte Förderungsanlage inden Bestrahlungsraum gebracht und müssen dort unterschiedlichlange um die Strahlenquelle geführt werden, bis sie von allenSeiten etwa gleichmäßig bestrahlt sind. Daß die bestrahltenLebensmittel dabei, wenn auch schwach und kurzlebig, eineinduzierte Radioaktivität aufweisen, ist nicht auszu-schließen. Auch hier ist die Dosis ein wesentlicher Faktor. Man rechnetin Gray (abgekürzt Gy) oder, wenn höhere Dosen erforderlichsind, in Kilo-Gray(kGy). Auswirkung ionisierter Strahlung auf Lebewesen: tödliche Dosis für Dosis in kGy Anwendungsgebiet Menschen + höhere Tiere 0,005-0,01 0,4-0,01 Keimverhinderung 1-5 Lagerfähigkeit bei Obst verlängern Hefen, Schimmelpilze 1-10 Gewürzentkeimung Bakterien Pasterisierung Bakterien 10-70 Sterilisation Viren 10-150 Mögliche Folgeeffekte: Erdbeeren färben sich von rot nachbraun, Fleisch von rot nach grün, Kirschen von rot nachgelb. Aroma- und Vitaminverluste sind wahrscheinlich. Der limitierte Höchstbereich bei ionisierter Strahlung sollsich bis 10 kGy bewegen. Die Anwendung dieser Konservierungs-und Entkeimungsmethode ist bislang in +ber 40 Ländern derErde zugelassen. EG-Richtlinien über allgemeine Zulassung, dafür zugelasseneNahrungsmittelgruppen und über Kennzeichnung gibt es derzeitnoch nicht. Im Grunde fehlen wohl auch noch zuverlässige Kontroll- undNachweismethoden, mit denen die Dosis der Bestrahlungfestgestellt werden könnte. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit dieses Verfahrens istumstritten. Letztendlich muß der Verbraucher selbstentscheiden - was eine Kennzeichnungspflicht erfordert !
