home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Colossal Cookbook / ColossalCookbook.cdr / mm / mmaspars / asparags next >
Text File  |  1991-04-10  |  9KB  |  169 lines
  1. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  2.  
  3.      Title: HERBED ASPARAGUS W/SHIITAKES & PARMESAN
  4. Categories: Asparagus Vegetables    
  5.   Servings:  6
  6.  
  7.       2 lb ASPARAGUS pencil-thin               8 oz Shiitake mushrooms 
  8.     1/4 c  (1/2 stick) unsalted butter       1/4 c  Minced shallots 
  9.       1 T  Finely chopped parsley              1 T  Chopped basil 
  10.       1 dr Salt to taste                       1 t  Freshly cracked black pepper 
  11.       5 oz Parmesan cheese shaved thin   
  12.  
  13.     Add asparagus to boiling pan of salted water.  Simmer until tender, about
  14.   1 minute..Drain; pat dry. Meanwhile, remove and discard mushroom stems; Cut
  15.   mushrooms into 1/4 inch strips.
  16.     Melt butter in large heavy skillet, add shallots; cook over medium heat,
  17.   stirring frequently until golden brown.  Add asparagus and mushrooms; cook
  18.   2 minutes, add herbs, salt and pepper; cook an additional minute.
  19.   
  20.    Transfer asparagus to ovend-proof individual serving platters or gratin or
  21.   to a large oven-proof platter, keeping stalks in an even row so they can
  22.   be served easily; sprinkle with shiitakes. Top with Parmesan; place
  23.   platter under hot broiler until cheese is slightly melted, about 2
  24.   minutes. Serve immediately.
  25.   
  26.   from Chef John Shirk, Bella Luna Restaurant, Moreland Hills, Ohio
  27.  
  28. -----------------------------------------------------------------------------
  29. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  30.  
  31.      Title: CREAM OF ASPARAGUS
  32. Categories: Asparagus Soups    
  33.   Servings:  9
  34.  
  35.   1 1/2 lb Fresh asparagus                 1 1/2 c  Chopped onion 
  36.       6 T  Butter + salt                       6 T  All-purpose flour 
  37.       2 c  Water or stock                      4 c  Hot milk 
  38.     1/2 t  To 1 t dill weed (to taste)         1 t  Salt 
  39.     1/2 t  White pepper                        2 T  Tamari soy sauce 
  40.  
  41.       Break off and discard tough asparagus bottoms.  Break off tips; set
  42.   aside.  Coarsely chop stalks; cook in skillet with onion in butter,
  43.   salting lightly.  After 8 to 10 minutes, when onions are clear, sprinkle
  44.   with flour.  Continue to stir over lowest possible heat 5 to 8 minutes.
  45.   Slowly add water or stock, stirring constantly.  Cook 8 to 10 minutes
  46.   stirring frequently, until thickened.  Cool slightly.  In blender, puree
  47.   sauce bit-by-bit with milk until thoroughly smooth.  Return puree to
  48.   3-quart pan- preferably a double boiler.  Add dill, salt, pepper and
  49.   tamari.  Heat gently but don't boil.  As it heats, cook asparagus tips in
  50.   boiling water until tender, but still very green, about 2 minutes; drain.
  51.   Add whole to soup.
  52.  
  53. -----------------------------------------------------------------------------
  54. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  55.  
  56.      Title: ASPARAGUS AND ACORN SQUASH RINGS
  57. Categories: Asparagus Vegetables    
  58.   Servings:  4
  59.  
  60.      16 ea Asparagus stalks                    2 x  Small or medium acorn squash 
  61.       1 x  Scauce:....................       1/4 c  Clarified butter (see note) 
  62.       2 T  Sugar                             1/2 c  Chopped walnuts 
  63.     1/4 c  Fresh lemon juice                   2 T  Cider vinegar 
  64.       6 T  Apple cider                   
  65.  
  66.       Trim thick asparagus ends; cut squash in half crosswise.  Scoop out
  67.   and discard squash seeds; slice squash into 1/4-inch rings.  In kettle,
  68.   carefully cook squash rings, then asparagus in boiling, salted water until
  69.   tender.  Don't overcook.  Drain each vegetable as soon as it's tender.
  70.   Heat butter in medium skillet.  Add sugar and walnuts.  Stir over medium
  71.   heat until sugar is light brown.  Deglaze pan with lemon juice, vingar and
  72.   cider.  Cook, stirring constantly, to reduce by half.
  73.       To serve, layer 3 acorn squash rings on each of 4 plates; put 4
  74.   asparagus spears thru acorn squash.  Spoon sauce over.
  75.   
  76.   NOTE: To make clarified butter, slowly melt stick of butter over very low
  77.   heat.  Let solids settle to bottom; use oil-clarified butter- on top
  78.  
  79. -----------------------------------------------------------------------------
  80. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  81.  
  82.      Title: SHRIMP AND ASPARAGUS SALAD
  83. Categories: Salads Fish Asparagus   
  84.   Servings:  4
  85.  
  86.       1 lb GREEN OR PURPLE ASPARAGUS           1 x  TRIMMED & CUT IN 1/2 "Pieces 
  87.       1 lb Cooked, pealed & cleaned            1 x  Shrimp.................. 
  88.     1/2 c  Chopped red bell pepper             1 c  Mayonnaise (not salad dressg 
  89.     1/4 c  Finely chopped parsley            1/2 t  Freshly ground white pepper 
  90.     1/2 t  Celery seed                       1/2 t  Salt 
  91.       1 T  Prepared horseradish              1/4 c  Freshly squeezed lemon juice 
  92.       1 x  Endive or Green leaf lettuce        2 ea Hard-cooked eggs, diced 
  93.       4 ea Lemon wedges                  
  94.  
  95.       Cook green asparagus in boiling salted water until barely tender,
  96.   about 1 minute.  If purple asparagus is tender, don't cook at all.  In
  97.   mixing bowl, combine asparagus, shrimp and bell pepper.  In another bowl,
  98.   mix mayonnaise, parsley, pepper, celery seed, salt, horseradish and lemon
  99.   juice; stir into shrimp mixture.  Spoon onto endive or lettuce; sprinkle
  100.   with eggs and garnish with lemon wedges.
  101.  
  102. -----------------------------------------------------------------------------
  103. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  104.  
  105.      Title: ASPARAGUS OMELET
  106. Categories: Cheese/eggs Asparagus    
  107.   Servings:  2
  108.  
  109.     1/2 lb Asparagus, trimmed                  2 T  Butter 
  110.       1 x  Small clove garlic,minced         1/2 lb Mushrooms, sliced 
  111.       4 x  Eggs, lightly beaten                2 T  Milk 
  112.     1/2 t  Salt                              1/4 t  Crushed dried basil or 
  113.     3/4 t  Minced fresh basil..........        1 ds Freshly ground black pepper 
  114.  
  115.       Cut asparagus in 1 inch pieces; cook in boiling salted water until
  116.   tender, about 2 to 4 minutes.  Drain thoroughly.
  117.       Melt 1 T butter in 8 inch skillet, preferably one with non-stick
  118.   lining; saute garlic and mushrooms until done and moisture has evaporated.
  119.    Remove from pan; keep warm.
  120.       In a small bowl, combine eggs, milk, salt, basil and pepper.  Melt
  121.   remaining butter in skillet until foamy, swirling it around pan to coat
  122.   evenly.  When hot enough that a drop of water sizzles when dropped in,
  123.   pour in egg mixture.  Tip pan so eggs coat skillet evenly.  As eggs cook,
  124.   periodically lift up cooked edges, tilt pan and let uncooked egg run
  125.   underneath.  When eggs are cooked, but surface is still shiny, place
  126.   asparagus and mushrooms on one side; slide out of pan, folding side
  127.   without vegetables over top.  Serve immediately
  128.  
  129. -----------------------------------------------------------------------------
  130. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  131.  
  132.      Title: Asparagus with shallots
  133. Categories: Asparagus Vegetables    
  134.   Servings:  4
  135.  
  136.   1 1/2 lb Asparagus                           1 ds Salt 
  137.       3 t  Fragrant peanut oil or olive        2 ea Shallots, peeled and minced 
  138.       1 ds Finely chopped parsley        
  139.  
  140.       Snap off tough ends of asparagus.  If asparagus is thick, old or
  141.   tough, peel bottoms.  Add asparagus to pan of boiling salted water.  Boil
  142.   gently until cooked--bright green and tender--but still firm, about 5 to 8
  143.   minutes.  Remove; drain on towel; put on platter and drizzle with oil,
  144.   lifting spears to coat.  Sprinkle with shallots and parsley.  Salt
  145.   slightly.
  146.  
  147. -----------------------------------------------------------------------------
  148. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  149.  
  150.      Title: Fried asparagus
  151. Categories: Asparagus Vegetables    
  152.   Servings:  4
  153.  
  154.       1 lb Asparagus, trimmed                  1 ea Egg 
  155.       1 T  Milk                                1 c  Fine dry bread crumbs 
  156.       1 x  Olive oil for frying                1 x  Salt & pepper to taste 
  157.       4 oz Freshly grated Romano cheese  
  158.  
  159.       Cook asparagus spears in boiling salted water until barely tender.
  160.   Drain on paper towels.  In wide bowl, beat egg with milk.  Dip asparagus
  161.   spears into egg mixture, then into bread crumbs.
  162.       Heat enough oil to cover asparagus to 364 degrees in deep fryer or
  163.   large skillet.  Diameter of pan should exceed length of spears.  Fry
  164.   coated asparagus, a few at a time, until lightly browned, about 2 minutes.
  165.   Drain on paper towels.  Season with salt and pepper.  Sprinkle with grated
  166.   cheese.
  167.  
  168. -----------------------------------------------------------------------------
  169.