home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Colossal Cookbook / ColossalCookbook.cdr / mm / mchoc / baking.txt next >
Encoding:
Text File  |  1990-03-10  |  10.7 KB  |  242 lines
  1.  
  2.         This is a copy of the Toll House Kitchens Success Guide to Baking.
  3.  
  4. BAKING TECHNIQUES:
  5.  
  6.         SEPARATING EGGS:  Tap the side of the egg on theedge of a bowl or cup 
  7. to crack the shell.  Pass the yold from shell to shell, dropping the white 
  8. into a cup before adding it to the other whites called for in the recipe.  If 
  9. a little yolk gets into the whites, scoop it out with part of the shell.  The 
  10. presence of any yolk in the whites can ruin them.
  11.  
  12.         BEATING EGG WHITES:  Egg whites may be beaten with an electric mixer, 
  13. rotary egg beater or ballon style whisk.  Bowl and beater must be clean and 
  14. dry because even a small amount of grease or oil can prevent the whites from 
  15. whipping properly.  Beat the whites slowly, gradually increasing the speed as 
  16. they begin to foam.  Beat only until they hold shape or point.  CAUTION: Do 
  17. not beat egg whites ahead of time.  They should be folded in Immediately after 
  18. they are beaten.
  19.  
  20.         WHIPPING CREAM:  Cream may be whipped with electric mixer, rotary 
  21. eggbeater, or ballon style whisk.  Cream, bowl and beaters should be very cold 
  22. for best results.  To avoid spattering, beat slowly, gradually increasing 
  23. speed as cream thickens.  CAUTION:  Be careful not to overbeat as you will end 
  24. up with butter and buttermilk.  It is best not to whip cream too far ahead of 
  25. time or it will separate slightly, if this happens, mix briefly with a wire 
  26. whisk.
  27.  
  28.         FOLDING INGREDIENTS:  Many recipes call for folding beatn egg whites 
  29. or whipped cream into another mixture.  Both egg whites and whipped cream 
  30. contain air in the form of many small bubbles.  Folding rather than mixing is 
  31. done to retain the air in the mixture.  Start with a large bow containing the 
  32. heavier mixture.  Using a circular motion with a rubber spatula, cut down 
  33. through center of mixture across bottom of bowl, lifting up and over.  After 
  34. each fold, rotate the bowl slightly in order ot imcorporate the ingredients as 
  35. evenly as possible.  Fold in remaining egg whites or whipped until uniformly 
  36. but lightly combined.
  37.  
  38.         MEASURING DRY INGREDIENTS:  Use the standard graded sets of four: 1/4 
  39. cup, 1/3 cup, 1/2 cup, and 1 cup.  Spoon dry ingredients into measure and 
  40. level off with a metal spatula.
  41.  
  42.  
  43.         MEASURING LIQUID INGREDIENTS:  Use a glass or plastic measureing cup 
  44. with a pour spout.  With the cup sitting on a flat surface, read it at eye 
  45. level.  Fill to exactly to line indicated.
  46.  
  47.  
  48.  
  49. WORDS TO BAKE BY:
  50.  
  51.  
  52.         BEAT:  to thoroughly combine ingredients and incoporate air with a 
  53. rapid regular motion.  This may be done with a wire shisk, rotary eggbeater or 
  54. and electric mixer.
  55.  
  56.         BLEND:  To thoroughly combine two or more ingredients.
  57.  
  58.         CHILL:  To refrigerate until cold.
  59.  
  60.         CREAM:  To combine two or more ingredients by beating until the 
  61. mixture is light and well blended.
  62.  
  63.         CUT IN:  To combine solid fat with dry ingredients by using a pastry 
  64. blender or two knives in a scissor motion until particles are of the desired 
  65. size.
  66.  
  67.         DRIZZLE:  To sprinkle drops of glaze or icing over food in a random 
  68. manner from tines of a fork or the end of a spoon.
  69.  
  70.         FULL ROLLING BOIL:  To cook a mixture until it appears to rise in the 
  71. pan.  The surface billows rather than just bubbles.
  72.  
  73.         GLAZE:  To coat with a liquid, a thin icing or a jelly either before 
  74. or after food is cooked.
  75.  
  76.         MIXING JUST UNTIL MOISTENED:  Combining dry ingredients with liquid 
  77. ingredients until dry ingredients are thoroughly moistened but mixture is 
  78. still lumpy.
  79.  
  80.         PACKED BROWN SUGAR:  Brown sugar pressed into measuring cup with a 
  81. spoon.  Sugar will hold its shape when cup is inverted.
  82.  
  83.         SIMMER:  To cook in liquid just below the boiling point.  Bubbles form 
  84. slowly just below the surface.
  85.  
  86.         SOFT PEAKS:  Egg whites or cream beaten to the stage where mixture 
  87. forms soft rounded peaks when beaters are removed.
  88.  
  89.         STIFF PEAKS:  Egg whites or cream beaten to the stage where mixture 
  90. holds stiff pointed peaks when beaters are removed.
  91.  
  92.  
  93.  
  94. CHOCOLATE: ITS CARE & HANDLING
  95.  
  96.  
  97.  
  98.         It's no surprise that chocolate is America's favorite flavor.  
  99. However, as a natural product made principally from cocoa beans, chocolate 
  100. does have certain characteristis that affect the way it should be stored and 
  101. used for best results.
  102.  
  103.         STORING CHOCOLATE:  The key words are COOL, DRY, AND LOW HUMIDITY!  
  104. Storage temperature should be between 60 degrees and 78 degrees F. with 
  105. relative humidity at less than 50 %.  It is all right to refrigerate 
  106. chocolate, but wrap it tightly so that it won't absorb odors.  Airtight 
  107. wrapping will also prevent moisture from condensing on the chocolate when it 
  108. is removed from the refrigerator.  Chocolate becomes hard and brittle when 
  109. cold, so allow it to come to room temperature before using.
  110.  
  111.         A TIP ABOUT MILK CHOCOLATE CHIPS:  Don't use milk chocolate chips in 
  112. desserts that do not call for melting the chips before blending them in.  The 
  113. milk content causes them to become hard when they are baked.  You may 
  114. substitute milk chocolate chips for semi-sweet chips in recipes such as 
  115. frostings or sauces that call for melting the chips.
  116.  
  117.         THERE'S NO LOVE IN "BLOOM," BUT NO HARM EITHER:  Chocolate has a high 
  118. content of cocoa butter.  When stored at temperatures that fluctuate from hot 
  119. to cold, chocolate cand evelop "bloom"--a gray film caused by the cocoa butter 
  120. rising to the surface.  This dulls the rich brown chcolate color but does not 
  121. affect the flavor.  When the chocolate melts, it regains its attractive color.  
  122. Don't hesitate to use it.
  123.  
  124.  
  125.  
  126. MELTING CHOCOLATE PERFECTLY:
  127.  
  128.  
  129.         IMPORTANT REMINDER:  Even the smallest drop of moisture frm a wet 
  130. spoon or steam from a double boiler can cause melted chocolate to become 
  131. lumpy.  If this occurs, all is not lost.  Stir in 1 T vegetable shortening 
  132. (not butter) for every 3 ounces of chocolate.  Butter is not used because it 
  133. contains water.  Stir continuously until the consistency is smooth and even.
  134.  
  135.         TOP OF STOVE METHOD:  All varieties of chips can be melted using this 
  136. traditional method.  Place the amount of chips you want ot melt in the top of 
  137. a clean, dry, double boiler.  Place over hot (not boiling) water, stirring 
  138. occasionally until smooth.  Note: water in botom pan should be 1 inch below 
  139. top pan for best results.
  140.  
  141.         MICROWAVE METHOD:  All varieties of chips can be melted using a 
  142. microwave oven.  Simply place the amout of chips you want to melt in a dry 
  143. glass measuring cup twice the size (ie to melt 1 cup of chips, use a 2 cup 
  144. measuring cup).  Microwave on HIGH for 1 minute; stir.  Microwave on HIGH for 
  145. 30 seconds longer; stir.  It is necessary to stir the chips because they 
  146. retain their original shape even in the melted state.  Because microwave ovens 
  147. may differ in power levels, consul your "User's Guide" for specific directions 
  148. for you particular model.
  149.  
  150.  
  151.  
  152. SUBSTITUTIONS:
  153.  
  154.         RECIPE CALLS FOR:               YOU MAY USE:
  155.  
  156.         1 OZ (1 SQUARE)                 3 OUNCES (1/2 CUP) 
  157.         UNSWEETENED BAKING              CHOCOLATE CHIPS.
  158.         CHOCOLATE                       DECREASE SHORTENING
  159.                                         1 T AND SUGAR 1/4 CUP.
  160.  
  161.         3 OZ (3 SQUARES)                3 OUNCES (1/2 CUP)
  162.         SEMI-SWEET BAKING               SEMI-SWEET CHOCOLATE
  163.         CHOCOLATE                       CHIPS
  164.  
  165.         1/4 CUP UNSWEETENED             3 OUNCES (1/2 CUP)
  166.         COCOA POWDER                    SEMI-SWEET CHIPS.
  167.                                         DECREASE SHORTENING
  168.                                         1 T AND SUGAR 1/4 CUP.
  169.  
  170.  
  171.  
  172. BAKING PAN OPTIONS:
  173.  
  174.         If a recipe calls for a size of baking pan you don't have, chances are 
  175. you can use what you do have on hand.  Use the following list for parctical 
  176. substitutions.  But remember, changin pan sizes will alter the baking time.  
  177. Smaller pans take less time than loaf pans with higher sides.  TIP:  Keep a 
  178. record of pan size changes and baking times for future use.
  179.      
  180.  
  181.         RECIPE CALLS FOR:                       YOU MAY USE:
  182.  
  183.         9 x 5 x 3-inch                          two 7 1/2 x 3 3/4 x 2 1/4
  184.         loaf pan                                inch loaf pans OR three
  185.                                                 5 1/2 x 3 1/4 x 2 1/4
  186.                                                 inch loaf pans.
  187.  
  188.         8 1/2 x 4 1/2 x 2 1/2                   two 5 1/2 x 3 1/4 x 2 1/4
  189.         loaf pan                                inch loaf pans OR one 1-lb
  190.                                                 coffee can.
  191.  
  192.         10-inch fluted tube pan                 one 10 x 4-inch tube pan
  193.                                                 OR one 12 cup ring mold OR
  194.                                                 two 9 x 5 x 3-inch loaf pans.
  195.  
  196.         13 x 9 x 2-inch baking                  two 9-inch round pans OR
  197.         pan                                     two 8-inch round pans OR
  198.                                                 two 8-inch square pans.
  199.  
  200.         One 9-inch round pan                    one 8-inch square pan
  201.  
  202.         two 9-inch rond pans                    three 8-inch round pans
  203.  
  204.  
  205.  
  206. SUBSTITUTION MAGIC:
  207.  
  208.         How many times has it happened to you?  Your're missing one item the 
  209. recipe calls for and your stuck.  Don't despair; just try one of these easy 
  210. sleight-of-hand substitutes.
  211.  
  212.         RECIPE CALLS FOR:                       YOU MAY USE:
  213.  
  214.         1 t baking powder                       1/4 t baking soda + 1/2
  215.                                                 t cream of tartar
  216.  
  217.         1/2 cup firmly packed                   1/2 cup sugar mixed with
  218.         brown sugar                             2 T molasses
  219.  
  220.         1 cup buttermilk                        1 T lemon juice or vinegar
  221.                                                 and milk to make 1 cup
  222.  
  223.         1/2 cup Corn Syrup                      1/2 cup sugar + 2 T liquid
  224.  
  225.         1 T cornstarch                          2 T flour OR 4 T quick-cooking
  226.                                                 tapioca
  227.  
  228.         1 cup Light Cream                       7/8 c milk + 3 T butter
  229.  
  230.         1 cup Whole Milk                        1 c skim milk + 2 T butter Or
  231.                                                 1/2 c evaporated milk + 1/2
  232.                                                 c Water
  233.  
  234.         1 t Grated Orange Or                    1/2 t dried peel
  235.         lemon rind
  236. ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  237.  
  238.         Hope that this helps all of the cooks old and new to solve some of 
  239. their problems that you have all the time in the kitchen.
  240.  
  241.  
  242.