home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Colossal Cookbook / ColossalCookbook.cdr / mm / dimsum1 / wonton.txt < prev   
Encoding:
Text File  |  1990-04-29  |  10.5 KB  |  307 lines
  1. ===========>  W O N   T O N  <=============
  2.  
  3. Won tons are something most of us are familiar with in 'chinese'
  4. soup.  However, interesting variations are offered as appetizers
  5. both as ordinary starts to your meal and as an element of dim sum.
  6.  
  7. I recommend buying the 'skins' or 'wrappers' pre-packaged from
  8. your grocer.  You can also use, 'egg roll' skins in a pinch.
  9. Just divide them in half.
  10.  
  11. Won Tons can be either fried or steamed once the filling is added.
  12. I have included both processes.
  13.  
  14. Below is a sample recipe for 'skins'.  I usually buy the ready-made.
  15.  
  16. ************************************************
  17. WON TON SKINS                         2 DOZEN
  18. ************************************************
  19.  
  20. 2 c. flour, sifted                1 egg, beaten
  21. 1/2 tsp. salt (optional)          2 c. water
  22.  
  23. Preparation:  Combine water and egg.  Combine flour and salt.
  24. -----------   Add the flour to the egg gradually.  Blend well.
  25.  
  26. Heat a skillet or griddle.  Brush lightly with oil.  Place a
  27. small amount of batter and spread out till thin by swirlling
  28. in skillet (like a crepe).  Cook for short time.  Do not allow
  29. to brown.  Just till can be removed from cooking surface. If
  30. browned, reduce heat.  Store under damp cloth till filled.
  31. Do not allow to dry out.
  32. ----------------------------------------------------------------
  33. and another:
  34.  
  35. ***********************************************************
  36. WON TON SKINS                             4 to 6 servings
  37. ***********************************************************
  38.  
  39. 1 lb. flour
  40. 2 eggs
  41. water
  42.  
  43. Preparation:  Mix flour and eggs together.  Add enough water
  44. -----------   to make a dough.  Roll out paper thin.  Cut pastry
  45. into two inch squares.
  46.  
  47. ---------------------------------------------------------------
  48. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  49.  
  50. There are basically two types of dim sum pastry fillings.  SAVORY
  51. or not-sweet, and SWEET.  Both occur in Won Tons tho' the sweet
  52. type are less common.
  53.  
  54. ***************************************************************
  55. General Assembly and Cooking of Won Tons
  56. ***************************************************************
  57.  
  58. 1. Place a 'skin' in the palm of your hand.
  59. 2. Using a 'soup' type spoon place a reasonable amount of filling
  60.    on the won ton skin.
  61. 3. With finger, moisten edge of won ton skin with warm water.
  62. 4. Fold won ton over together from the bottom point to the top.
  63.    This forms a triangle.
  64. 5. Press edges firmly together to seal.
  65. 6. If 'home-made' use a mix of cornstarch and water; or beaten
  66.    egg and moisten all edges of the won ton to seal.
  67.  
  68. Your won ton should look something like this:
  69.  
  70.                        / \
  71.                       /    \
  72.                     /        \
  73.                   /            \
  74.                /__________________\
  75.  
  76.  
  77. Assemble all of them before the next step.
  78.  
  79. DEEP FRYING:
  80.  
  81. 6. Using peanut oil at high heat.  Fry about 4 won tons at a time.
  82.    2 to 3 minutes till crisp.
  83. 7. I find that once the oil is hot, a medium heat gives me more
  84.    control over the browning of the won tons.
  85. 8. Use a slotted spoon or wire scoop to remove from hot oil.
  86. 9. Drain well on paper towels before serving.
  87.  
  88. STEAMING:
  89.  
  90. 6. Put a good amount of water in your wok.  Bring to a boil.
  91. 7. Lightly oil the rack or bamboo steamer basket so won tons
  92.    won't stick while steaming. Can also use a cloth.
  93. 8. Place basket or rack in wok above boiling water.
  94. 9. Place filled won tons on rack and cover tightly with wok
  95.    lid.
  96. 10. Steam 5 to 10 minutes or till done.
  97. 11. Remove from wok and serve in steaming basket.
  98.  
  99. BOILING:
  100.  
  101. 6. Fill deep pot with about 2 quarts of chicken broth or water.
  102. 7. Bring to a boil.
  103. 8. Fill with won tons.
  104. 9. Cook about 10 minutes or till done.
  105. 10. Remove with slotted spoon and serve with dipping sauces.
  106.  
  107. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  108.  
  109. Below are some SAVORY fillings:
  110.  
  111.  
  112. ***************************************************************
  113. CREAM CHEESE FILLING # 1                     Serves: 6
  114. ***************************************************************
  115.  
  116. 18 won ton skins
  117. 8 oz. cream cheese
  118.  
  119.  
  120. Preparation:
  121.  
  122. 1. Mound 1 teaspoon of cream cheese (not softened) in won ton.
  123. 2. Assemble and fry.
  124.  
  125. Variations:  Crab and cheese; herb cheeses; exotics such as
  126.              'Bailey's'.
  127.  
  128. Hint:  I found the soft cheese spreads too runny when fried.
  129.  
  130. ---------------------------------------------------------------
  131.  
  132. ***************************************************************
  133. CANTONESE FISH (FLOUNDER) FILLING                makes: 24
  134. ***************************************************************
  135.  
  136. 1  1/2 Tbls. sesame seed oil      pepper, black or red pepper flakes
  137. 1/2 lb. flounder filet, cubed     1 1/2 tsp. or (1) chicken bouillon
  138. 2 cloves garlic, minced           1 1/2 Tbls. water
  139. 1/2 c. cabbage, chopped fine      1 tsp. cornstarch
  140. 8 scallions, chopped              2 quarts stock or water
  141. 4 fresh mushrooms, chopped
  142. 2 tsp. lemon juice
  143.  
  144.  
  145. Prepartation:
  146.  
  147. 1. Heat 1/2 tsp. sesame oil in wok over low heat.
  148. 2. Add flounder cubes and garlic and simmer for 5 minutes. Remove.
  149. 3. To wok add rest of oil and cabbage and scallions. Stir-fry
  150.    three minutes.
  151. 4. Push veggies to side of wok.  In center well add mushrooms and
  152.    lemon juice.  Stir-fry one minute.
  153. 5. Return flounder. Add pepper and bouillon.  Blend. Simmer two
  154.    minutes.
  155. 6. Mix cornstarch and water til blended well.
  156. 7. Add to flounder mixture in wok.  Blend. Simmer til thickened.
  157. 8. Remove fish filling from wok to bowl.
  158. 9. Assemble won tons and boil.
  159.  
  160. ---------------------------------------------------------------
  161.  
  162. ***************************************************************
  163. PORK FILLING # 1                              6 - 7 DOZ.
  164. ***************************************************************
  165.  
  166. 1 lb. ground pork                 1/2 tsp. salt
  167. 1/3 c. water chestnut,            1/8 tsp. pepper
  168.        finely chopped             1/2 tsp. fresh ginger, minced
  169. 2 green onions, finely            2 tsp. sherry
  170.   chopped                         1 Tbls. soy sauce
  171.  
  172.  
  173. Preparation:
  174.  
  175. 1. Combine all ingredients.  Mix well.
  176. 2. Mound 1 teaspoon filling in won ton.
  177. 3. Assemble and fry.
  178.  
  179. ---------------------------------------------------------------
  180.  
  181. ***************************************************************
  182. PORK FILLING # 2                               makes: 18
  183. ***************************************************************
  184.  
  185. 8 oz. pork sausage
  186.  
  187.  
  188. Preparation:
  189.  
  190. 1. Mound one teaspoon of sausage in center of won ton.
  191. 2. Assemble and fry or steam.
  192.  
  193. Variations: turkey sausage, venison sausage, boudin [cajun] sausage
  194.  
  195. ---------------------------------------------------------------
  196.  
  197. ***************************************************************
  198. PORK FILLING # 3 (Kikkoman)                           makes: 10
  199. ***************************************************************
  200.  
  201. 3/4 lb. pork, ground              1/2 tsp. salt
  202. 6 water chestnuts, chopped        1 tsp. cornstarch
  203. 1/4 c. green onion, chopped       1 Tbls. soy sauce
  204. 1/2 tsp. fresh ginger, grated
  205.  
  206. Preparation:
  207.  
  208. 1. Combine pork, water chestnuts, onions, soy sauce, salt,
  209.    cornstarch, and ginger in bowl.  Mix well.
  210. 2. Assemble and fry.
  211.  
  212. ---------------------------------------------------------------
  213.  
  214. ***************************************************************
  215. NORTHERN STEAK & SHRIMP FILLING                makes: 24
  216. ***************************************************************
  217.  
  218. 1/2 lb. steak, shredded           1 zucchini, bhopped
  219. 1 Tbls. cider vinegar             1 Tbls. sherry
  220. 1 tsp. mustard powder             4 scallions, chopped
  221. 1 Tbls. soy sauce                 1/2 can (4 oz.) water
  222. 1/4 lb. shrimp, deveined,             chestnts, chopped
  223.     chopped                       1 Tbls. cilantro
  224. 1 Tbls. lemon juice               1 leek, chopped
  225.  
  226. Preparation:
  227.  
  228. 1. In bowl combine first 4 ingredients and marinade in refrigerator
  229.    for one hour, stirring occasionally. Drain. Reserve marinade.
  230. 2. In another bowl combine shrimp and lemon juice. Cover and place
  231.    in refrigerator for one hour.
  232. 3. Heat oil in wok over low heat.  Add meat mixture and leek.
  233. 4. Raise heat to high and stir-fry for half minute.
  234. 5. Add zucchini and reserved meat marinade. Stir-fry one minute.
  235.    Remove.
  236. 6. In wok stir-fry shrimp, scaillons, sherry, and water chestnuts
  237.    for half minute or until shrimp turn pink. Remove.
  238. 7. Combine shrimp and meat mixtures and add cilantro.
  239. 9. Assemble won tons and fry or boil.
  240.  
  241. Variation: use pork instead of steak.
  242.  
  243. ---------------------------------------------------------------
  244.  
  245. ***************************************************************
  246. STUFFED WON TON FILLING (pork and shrimp)        makes: 20
  247. ***************************************************************
  248.  
  249. 4 oz. pork, ground                salt and pepper
  250. 1/3 shrimp, ground                1 Tbls. rice wine
  251. 2 Tbls. green onion, chopped      1 Tbls. fresh ginger, chopped
  252.  
  253.  
  254. Preparation:
  255.  
  256. 1. Combine pork, shrimp, onion, and seasonings. Mix well in bowl.
  257. 2. Add rice wine and blend.
  258. 3. Add ginger and mix well.
  259. 4. Add small amount of water to moisten thoroughly, blending well.
  260. 5. Assemble and boil in broth.
  261.  
  262. ---------------------------------------------------------------
  263.  
  264. ***************************************************************
  265. TEXAS WON TON FILLING                                 makes: 18
  266. ***************************************************************
  267.  
  268. 8 oz. barbeque beef, chopped
  269.  
  270.  
  271. Preparation:
  272.  
  273. 1. Mound 1 teaspoon filling in won ton.
  274. 2. Assemble and fry or boil.
  275.  
  276. ---------------------------------------------------------------
  277.  
  278. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  279.  
  280. Below are some SWEET fillings:
  281.  
  282. ***************************************************************
  283. SWEET BEAN WON TONS                            Serves: 6
  284. ***************************************************************
  285.  
  286. 18 won ton skins
  287. 8 oz. sweet red bean paste
  288.  
  289. Honey
  290.  
  291. Preparation:
  292.  
  293. 1. Place a won ton skin in the palm of your hand.
  294. 2. Place a little of the red bean paste in the won ton.
  295. 3. Moisten the edges of the won ton.
  296. 4. Fold over, slightly off center.
  297. 5. Seal the edges together.
  298. 6. Turn inside out by gently pushing the filled center.
  299. 7. Heat oil in a wok for deep-fat frying and when hot,
  300.    put in 4 of the won tons.  Cook until crisp.  Remove
  301.    to paper towels to drain.  Repeat with rest of won
  302.    tons.
  303. 8. Serve drizzled with honey.
  304.  
  305. ---------------------------------------------------------------
  306.  
  307.