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Text File | 1993-12-01 | 10KB | 201 lines

$Blini-Buchweizenpfannkuchen$
Milch in einem Topf erwärmen, Hefe hineinbröckeln, Mehl darübersieben und
verrühren. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Eier trennen, Sahne erwärmen, mit Eigelb, Salz und Buchweizenmehl mit den
Knethaken des elektrischen Handrührers unter den Vorteig kneten und zuge-
deckt 20 Minuten gehen lassen.
Für den Belag Eier in kochendem Wasser 10 Minuten garen, schälen und in
Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe teilen. Zitrone achteln.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, unter den Teig heben. In einer Pfanne
Butterschmalz portionsweiße erhitzen, darin nacheinander dünne Pfannkuchen
von etwa 8 cm Durchmesser backen. Dazu für jeden Pfannkuchen etwa einen
Eßlöffel Teig in die Pfanne geben. Fertige Blinis jeweils warm stellen.
Blini sofort mit Creme fraiche bestreichen und belegen oder alles getrennt
zu Tisch bringen.
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$Gefüllte Kalbsbrust$
Brötchen in feine Scheiben schneiden, Petersilie waschen, Zwiebeln abziehen
und alles feinhacken.
Butter oder Margarine schmelzen und vorbereitete Petersilie und Zwiebeln
kurz darin dünsten. Milch und Eier verquirlen und würzen. Zusammen mit
Petersilie und Zwiebeln über die Brotscheiben geben und mit Salz, Pfeffer
und Muskat verkneten. Kurz durchziehen lassen.
In das Fleisch eine Tasche schneiden, innen und außen würzen, mit der
Brötchenmasse füllen und zunähen.
Butter oder Margarine in Flöckchen daraufgeben und im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad ca. 120 Minuten braten.
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$Kaiserschmarren$
Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Nach und nach
Butter, Salz, Zitronenschale, Mehl und Milch unterrühren. Zum Schluß die
gewaschenen Rosinene dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter den Teig
heben. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig etwa 1 cm
hoch in die Pfanne geben. Den Teig von beiden Seiten goldgelb zu vier
Pfannkuchen backen, diese mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerreißen.
Mit Puderzucker bestreuen und mit Kompott servieren.
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$Tiramisu$
Eigelb mit dem Zucker dickcremig schlagen, Frischkäse und Creme fraiche
eßlöffelweise während des Schlagens zufügen.
Mit Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft würzen.
Den Biskuitboden mit Expresso und Cognac tränken.
Die Frischkäse-Creme darauf verteilen und glattstreichen.
Im Kühlschrank zugedeckt mindestens zwei Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.
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$Kräuterbrot mit Knoblauch$
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die
Hefe hineinbröckeln. Mit Wasser, Zucker und etwas Mehl vom Vorteig verrühren
und mit einem Küchentuch bedeckt etwa 15 Minuten an einem warmen, zugfreien
Platz gehen lassen. Das übrige Wasser zusammen mit den Eiern zufügen und
Butter und Schmalz in kleine Flöckchen geteilt, auf dem Mehlrand verteilen.
Mit Salz bestreichen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verar-
beiten. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Erneut mit einem Tuch be-
deckt 1 Stunde gehen lassen. Inzwischen Knoblauchzehen von der Zwiebel lösen
schälen und fein hacken. Die Petersilie abspülen, trockentupfen und auch
fein hacken. Den aufgegangenen Teig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durch-
kneten, Knoblauch, Petersilie und Oregano sowie Majoran zufügen und unter-
mengen. Eine Kastenform einfetten, den Teig hineingeben, mehrfach mit einem
Messer einschneiden und nochmals gehen lassen.
Die Oberfläche danach mit Milch bestreichen und mit grobem Salz zu zerrie-
benem Oregano bestreuen. In dem auf 200-220 Grad (Gas Stufe 3-4) vorgeheiz-
ten Ofen ca. 50-60 Minuten garbacken.

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$Pikante Äpfel Züricher Art$
4 große Äpfel vorsichtig aushöhlen. 30 g Butter erhitzen, 1 fein gehackte
Zwiebel darin glasig dünsten. 250 g fein geschnetzeltes Kalbfleisch zugeben,
kurz anrösten, 1/8 l Weißwein zugießen.
Fleisch etwa 15 Min. schmoren.
200 g Champignons, 1/2 TL Salz, 1 1/2 EL Zitronensaft, je 1 Messerspitze
Pfeffer und gemahlenen Ingwer, 1/2 TL Paprika edelsüß und 1/2 TL gehackte
Kapern zugeben.
5-10 Min. dünsten, 2 verquirlte Eigelb einrühren.
Die Masse in die Äpfel füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
20 - 25 Min. überbacken.
Mit gerösteten Mandelblättern bestreuen.
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$Feines Apfelkompott$
Kerngehäuse der geschälten Äpfel entfernen.
Äpfel grob würfeln. 1/4 l Apfelsaft mit 80 g Zucker und 1 aufgeschnittenen
Stange Vanille erhitzen.
Apfelstücke einlegen und bei mittlerer Hitze nur so weich dünsten, daß sie
nicht auseinanderfallen oder zermusen.
Vanillestange entfernen.
Kompott erkalten lassen und in Dessertgläsern anrichten.
Vor dem Servieren mit gut gekühlter Sahne übergießen.
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$Apfelsalat$
Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit
dem Saft einer halben Zitrone beträufeln.
Mit je 3 EL gemahlener Haselnüsse, geriebener Walsnüsse, Puderzucker und
Rosinen mischen und 1/2 Stunde kalt stellen.
Vor dem Servieren je 1/2 Tasse Milch und Sahne mischen und darübergießen.
Mit je 1 Walnußhälfte garnieren.
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$Salzburger Nockerln$
Eiweiß mit dem Zucker und Salz zu steifem, schnittfestem Schnee schlagen.
Eigelb, Vanillezucker und abgeriebene Schale einer halben Zitrone schaumig
schlagen, vorsichtig unter den Eischnee heben.
Eine längliche Auflaufform (25 - 30 cm) mit der Butter dick ausstreichen,
Eimasse in Form von großen Haufen (Nockerln) hineinfüllen. Nockerln im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 7 Minuten goldbraun backen.
Heiß, mit Zucker bestreut, servieren.
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$Rheinisches Apfelgeheimnis$
4 große Äpfel waschen, einen Deckel abschneiden und aushöhlen.
Die Einschnitte mit Zitronensaft beträufeln.
3 EL sehr kalte Butter in kleine Würfel schneiden, mit 3 EL Rosinen,
1 EL gehackten Mandeln, 1 EL Kirschlikör oder Kirschwasser, 2 EL Weinbrand
und 1 geschälten, gewürfelten Apfelsine mischen.
In die Äpfel füllen, Früchte in eine gebutterte Auflaufform stellen,
1/8 l Weißwein zugießen und alles bei 200-220 Grad 35-40 Min. backen
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$Apfel-Quarktorte$
125 g Butter sahnig rühren, 250 g Zucker und 1 P. Vanillezucker zugeben,
schaumig rühren. Nach und nach 5 Eier, den Saft und die abgeriebene Schale
einer unbehandelten Zitrone einrühren.
1 Becher Joghurt, 1 kg Quark zugeben, alles gut schaumig rühren.
2 EL Grieß mit 1 P. Vanille-Puddingpulver mischen, unter die Quarkmasse
rühren.
500 g Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, Äpfel in feine Streifen
schneiden oder raspeln. Unter die Masse geben.
Teig in eine mit gefettetem Pergamentpapier ausgelegte Springform füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170-180 Grad 1 1/2 - 2 Stunden backen.
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$Ente mit Kräuterfüllung$
Ente mit kaltem Wasser überbrausen, trockentupfen.
Füllung: 3 Zwiebeln schälen, würfeln, Speck in Streifen schneiden. Die Bröt-
chen in kaltem Wasser einweichen. Bund gemischter Kräuter waschen, trocken-
schütteln und hacken. Speck rösch ausbraten, Zwiebeln darin glasigdünsten,
mit Kräutern mischen und erkalten lassen. Brötchen ausdrücken,Leber würfeln.
Beides zur Kräutermischung geben. Füllmasse würzen und mit Eiern vermischen.
Ente damit füllen. Öffnung mit Küchengarn zunähen.
Ente mit Salz und Pfeffer einreiben, in erhitztem Öl ringsum braun anbraten.
Ente in einen Bräter setzen. 3 Zwiebeln schälen, achteln, darüberstreuen.
Ente im offenen Bräter im auf 200 Grad (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen
ca. 1 1/2 Stunden braten.
Dabei von Zeit zu Zeit mit etwas Wasser übergießen.
Ente aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Bratensatz mit wenig Wasser los-
kochen.
Mit Rotwein, Cognac und Sahne verfeinern. Soße leicht binden.
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$Himbeer-Honig-Quark$
Die tiefgekühlten Himbeeren auftauen. In einer Pfanne den Leinsamen ohne
Fett goldbraun rösten. Quark mit Mineralwasser und Zitronensaft verrühren.
1 EL Honig und 3/4 der Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und
unter den Quark rühren.
Mit etwas Geduld Eiweiß und 1 EL Honig steif schlagen und unter den Quark
ziehen. Den Quark in Portionsschälchen füllen, mit geröstetem Leinsamen und
den restlichen Himbeeren garnieren
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$Honig-Müsli$
Über Nacht die Haferflocken im Apfelsaft einweichen. Enthäutete Orangen in
Segmente teilen, Aprikosen fein würfeln.
Die Banane der Länge nach vierteln und würfeln.
Die geschälten Birnen quer durchschneiden und dann in dünne Scheiben
schneiden.
Zuerst den Zitronensaft mit den Birnen- und Bananenstücken vermischen und
danach Haferflocken und Aprikosen unterheben.
In vier Portionsschälchen verteilen, mit der Sahne übergießen und Honig auf
das Müsli träufeln. Die Orangenfilets sternförmig darauf verteilen und alles
mit Mandelstiften bestreuen.
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$Nudelauflauf mit Zwetschgen$
Gekochte Nudeln in eine gefettete Auflaufform geben.
Butter erhitzen und die kleingeschnittenen Zwetschgen darin schwitzen.
Honig, Gewürze, Rosinen und Nüsse dazugeben, aufkochen lassen und vom
Feuer nehmen.
Quark mit Milch, Vanille, geriebener Schale einer unbehandelten Zitrone
und 2 Eiern verquirlen.
Früchte und Quark unter die Nudeln heben und auf 180 Grad im vorgeheizten
Backofen 30 - 40 Min. garen.
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$Honig-Rahm-Strudel$
Aus den Teigzutaten einen Studelteig herstellen und hauchdünn ausrollen.
Die Äpfel in der Butter glasig schwitzen.
Rosinen, Nüsse, Zitronensaft und Honig dazugeben. Aufkochen und erkalten
lassen.
Apfelmasse mit saurer Sahne, Eiern und Zwiebackbröseln vermischen, auf den
Teig verteilen.
Strudel zusammenrollen, auf ein gefettetes Backblech legen, mit Butter
bestreichen, auf 180 Grad im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Min. backen.
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$Gefüllte Avocade$
Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit Zitronensaft beträufeln.
Preiselbeeren mit Honig süßen und in die Avocadohälfte füllen.
Dazu ein Knäckebrot mit Butter.
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$Bananen-Honig-Shake$
Alle Zutaten in einen Mixer geben und auf hoher Stufe glatt rühren.
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$Waldbeeren-Sorbet$
Orangesaft mit Grapefruitsaft und Honig in einen Topf geben und 2 bis 3
Minuten sprudelnd kochen lassen.
Die verlesenen, gewaschenen und gut abgetropften Waldbeeren im Mixer
pürieren und anschließend den Sirup darunterschlagen.
Mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern, die Masse in eine Form füllen
und frosten. Während der ersten 2 Stunden öfter umrühren.
Das Sorbet vor dem Servieren nochmals kurz im Mixer pürieren.
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