home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ NetNews Usenet Archive 1992 #31 / NN_1992_31.iso / spool / rec / food / cooking / 23647 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-12-21  |  6.1 KB  |  133 lines
  1. Newsgroups: rec.food.cooking
  2. Path: sparky!uunet!cis.ohio-state.edu!zaphod.mps.ohio-state.edu!caen!hellgate.utah.edu!fcom.cc.utah.edu!gateway.univel.com!ns.novell.com!wvoss.NSD.Provo.Novell.COM!WVOSS
  3. From: WVOSS@novell.com (Wes Voss)
  4. Subject: Alcohol in cooking doesn't cook off..
  5. Message-ID: <WVOSS.104.0@novell.com>
  6. Keywords: Alcohol 
  7. Lines: 120
  8. Sender: usenet@Novell.COM (Usenet News)
  9. Nntp-Posting-Host: wvoss.nsd.provo.novell.com
  10. Organization: Novell, Inc.
  11. Date: Mon, 21 Dec 1992 18:03:49 GMT
  12.  
  13. This was forwarded to me by a friend of mine... Thought you might find
  14. it interesting in light of the discussion here about whether or not
  15. alcohol cooks away..
  16. ---------------------------------------------------------
  17. Subject: Alcohol in Cooking
  18. Date: 12/18/92    Time:  8:58a
  19.  
  20. This comes from an article in the San Fransisco Chronicle food section.
  21. This appeared about April, 1990.
  22.  
  23. ALL ALCOHOL DOES NOT COOK OFF
  24. by Karola Saekel, Chronicle Staff Writer
  25.  
  26. Nothing in the world of food and wine, it seems, goes unchallenged these days.
  27. The latest cherished belief to get the ax is the assumption that cooking 
  28. with wine and spirits is as innocent as cooking with apple juice since all
  29. the alcohol evaporates in the cooking process.  
  30.  
  31. Not so, not so at all, say the latest studies.  The wine, liqueur or
  32. spirits you add to a dish may leave anything from a trace to a pretty
  33. hefty shot of alcohol.  
  34.  
  35. In a study funded by the U.S. Department of Agriculture, the husband and
  36. wife team of  Evelyn A. Augustin of Washington State University and Dr.
  37. Jorg Augustin of the University of Idaho found that even in long, slow
  38. cooking (stews, pot roasts), a small amount of alcohol is retained.  
  39.  
  40. Even more startling was their discovery that flaming a dish does not
  41. literally burn off the alcohol.  In fact, a serving of cherries jubilee
  42. may be equal to imbibing a small glass of Grand Marnier or creme de menthe.  
  43.  
  44. Evelyn Augustin, assistant professor of food science and human nutrition
  45. as WSU, points out that the recent emphasis on lighter cooking without
  46. heavy creams and starches has brought about an increased use of
  47. alcoholic beverages as a flavor agent.  
  48.  
  49. She says that the research on alcohol retention in food, which she
  50. conducted under strict laboratory conditions, was just part of a
  51. larger USDA-sponsored study of nutrient retention of foods in various
  52. cooking methods.  But it is attracting a lot of attention in the
  53. scientific as well as food community, since it debunks long-held beliefs.
  54.  
  55. In the 1986 fourth revised edition of the American Heart Association
  56. Cookbook, for example, this cooking hint appears: "The alcohol
  57. evaporates during cooking, leaving only the flavor and tenderizing
  58. qualities of the wine or spirits."
  59.  
  60. Well, guess what, the latest research shows that anywhere from 5 to
  61. 85 percent of the alcohol is retained.
  62.  
  63. Now, as Evelyn Augustin points out, 5 percent of the alcohol in a cup
  64. of Burgundy used with a three- to four-pound piece of meat in Pot
  65. Roast Milano, one of the six recipes tested, adds up to a paltry
  66. 0.2 grams of alcohol per person if eight people share this
  67. long-simmered (2 1/2-hour) dish.
  68.  
  69. But - and that is a big but - for a small segment of the public,
  70. even such a small amount can be harmful.
  71.  
  72. High on the list are recovering alcoholics for whom even a
  73. miniscule amount of alcohol could trigger a relapse.  These are,
  74. after all, people who can't even take cough syrup and a host of
  75. other medications.  Some people have allergies that preclude any
  76. consumpsion of alcohol, and there are certain antibiotics that
  77. could be rendered ineffective or make a person ill if combinded
  78. with alcohol.
  79.  
  80. The worst-case scenario would involve recovering alcoholics using
  81. the drug Antibuse.  Alcohol can make them so sick, they even avoid
  82. after-shave and colognes because of the small amount of alcohol
  83. absorbed through the skin could be harmful.
  84.  
  85. In the Augustin tests, short simmering in Orange and Chicken Burgundy,
  86. where wine is added only the last ten minutes of cooking time, resulted
  87. in a 40 percent retention, or 0.6 grams of alcohol per serving.  In
  88. this test, a 2 1/2- to 3-pound fryer cooked with 1/2 cup wine was
  89. served to six people.
  90.  
  91. In Scalloped Oysters, where 1/4 cup sherry or dry white wine was
  92. poured over assembled ingredients (1 pint oysters, 2 slices bread,
  93. 1/4 cup each butter and Parmesan) after which the dish was baked
  94. at 375 for 25 minutes, each of the four diners consumed 1 gram of
  95. alcohol (retention rate, 45 percent).
  96.  
  97. Dishes using distilled spirits had a significantly higher retension
  98. rate than those using wine.  And preparations in which the alcoholic
  99. bevrage was not subjected to direct heat had, predictably,
  100. higher rates again.
  101.  
  102. Brandy Alexander Pie made with brandy and creame de cacao that were
  103. not subjected to heat (although the finished pie was refrigerated,
  104. uncovered, 16 hours), had a 75 percent retention rate (3 grams when
  105. pie was cut into six wedges).  The ante climbed to 85 percent in
  106. Grand Marnier Sauce where liqueur was added after cooking.  The
  107. rate was 75 percent in Cherries Jubilee, flamed without stirring
  108. (which would tend to extinguish the flame faster and thus retain
  109. even more alcohol).
  110.  
  111. While these findings may startle most cooks, people dealing with
  112. alcoholism have long taken a cautious approach.  While some consider
  113. trace amounts of alcohol in food insignificant, most take it seriously.
  114. Local restauranteur/chefs Frank and Donna Katzi of Cafe for All
  115. Seasons, both recovering alcoholics, instruct waiters to discreetly
  116. call it to customers' attention if a dish contains alcohol.
  117. Their advice to restaurant diners is, ask if you have the slightest
  118. suspicion that a dish might contain alcohol.
  119.  
  120. This approach is also recommended by Richard Haines of the St. Mary's
  121. Chemical Dependency Recovery Center here, who says staffers tell
  122. recovering alcoholics to stay away from alcohol in any shape or form.
  123. Even imitation alcohol flavors are a no-no, he says.  Just getting
  124. the taste sensation might bring back a taste for the real stuff.
  125. Wes
  126.  
  127. --------------------------------------------------
  128. Wes Voss
  129. Internet: wvoss@novell.com
  130. Standard Disclaimer: Yeah, these are my opinions,
  131. and no one elses... You know the rest...
  132. --------------------------------------------------
  133.