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/ NetNews Usenet Archive 1992 #27 / NN_1992_27.iso / spool / rec / food / sourdoug / 761 < prev    next >
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Text File  |  1992-11-23  |  2.0 KB  |  47 lines
  1. Newsgroups: rec.food.sourdough
  2. Path: sparky!uunet!pmafire!news.dell.com!natinst.com!cs.utexas.edu!zaphod.mps.ohio-state.edu!sdd.hp.com!hp-col!hpfcnfs.sde.hp.com!fritz
  3. From: fritz@fc.sde.hp.com (Gary Fritz)
  4. Subject: Re: Not sour enough!
  5. Message-ID: <By6pGz.KoA@fc.sde.hp.com>
  6. Sender: news@fc.sde.hp.com (Notes Administrator)
  7. Organization: HP SESD, Fort Collins, CO
  8. X-Newsreader: TIN [version 1.1.4 PL6]
  9. References: <1992Nov23.183114.2238@llyene.jpl.nasa.gov>
  10. Date: Mon, 23 Nov 1992 19:43:46 GMT
  11. Lines: 34
  12.  
  13. Julie Kangas (julie@eddie.jpl.nasa.gov) wrote:
  14. : One other thing, in your first post you mentioned a 'froth'.  When
  15. : proofing, the culture should go through a stage when it's very
  16. : puffy and bubbly (this is when mine tries to set up a puppet
  17. : government in the kitchen).  It then subsides leaving a few
  18. : bubbles on top (but still puffy inside).  
  19.  
  20. Really?  I thought it was GOOD that it was still going nuts after
  21. 13 hours.
  22.  
  23. : Usually, the culture 
  24. : is used at this stage.  If you use it before it will probably rise
  25. : ok but won't be as sour as it could be.   If you use it later
  26. : the yeast may not be as active but it will be more sour.  
  27.  
  28. Hm.  Makes it sorta tough to schedule things if you don't know when
  29. the sponge is going to settle down.  As it was I was tied to the house
  30. until 5pm yesterday.  (Partly my fault, since I'd run out of flour
  31. when restarting the start the night before and couldn't make the dough
  32. until 11am, but still...)
  33.  
  34. Out of curiosity, I tried tasting the frothy sponge.  It was VERY tart.
  35. I figured the lactobacilli were going nuts along with the yeast, and
  36. I was surprised when it turned out so mild.  I guess adding all the
  37. flour & etc to make the dough diluted the sour, and it didn't get
  38. much of a chance to recover while it was rising (~4+ hours).
  39.  
  40. : I've let mine go for over 24 hours (at a low temperature though) and still
  41. : had bread that rose very well and had a *most* sour taste. 
  42.  
  43. I assume the 24hrs was the sponge/culture stage, and then you fed it more
  44. flour &etc to wake it up and get it to rise?
  45.  
  46. Gary
  47.