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Text File  |  1997-11-25  |  2.5 KB  |  67 lines
  1. Gegrillter Steinbutt mit Oliven-Buttersauce
  2.  
  3. Fⁿr 4 Portionen:
  4.     4 Steinbuttfilets mit Haut
  5.      (von einem ca. 1,3 kg schweren Steinbutt)
  6.     1/2 Bund Suppengrⁿn
  7.     2 Schalotten
  8.     1 Knoblauchzehe
  9.     50 g Butter
  10.     3 El Oliven÷l
  11.     1 Lorbeerblatt
  12.     1 El Zitronensaft
  13.     4-5 r÷tlich-schwarze Oliven
  14.     20 g kleine Kapern
  15.     1/2 Bund glatte Petersilie
  16.     150 ml ╓l zum Fritieren
  17.     Salz
  18.     Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  19.  
  20. 1. Die Steinbuttfilets von der Haut l÷sen, dabei alle
  21. Abschnitte und die Haut fⁿr den Saucenfond aufbewahren.
  22. Filets auf GrΣten kontrollieren und abgedeckt kalt stellen.
  23.  
  24. 2. Suppengrⁿn, Schalotten und Knoblauch putzen und grob
  25. wⁿrfeln. Mit den Fischabschnitten und der -haut in einer
  26. Sauteuse in 20 g Butter und 1 El Oliven÷l andⁿnsten.
  27. Lorbeer und Zitronensaft dazugeben, mit 300 ml Wasser
  28. auffⁿllen und ohne Deckel 10 Minuten kochen. Den Fond durch
  29. ein feines Sieb gie▀en und auffangen, die Reste im Sieb
  30. dabei gut ausdrⁿcken.
  31.  
  32. 3. Inzwischen den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft
  33. 180 Grad) vorheizen. Das Olivenfleisch von den Steinen und
  34. lΣngs in ganz schmale Streifen schneiden. Die Kapern
  35. abtropfen lassen. Die Petersilie abzupfen. Das Fritier÷l
  36. in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 2/3 der Petersilie
  37. fⁿr 10-12 Sekunden darin fritieren (Spritzgefahr!), sie
  38. soll knusprig, aber auch noch ein bi▀chen grⁿn sein. Mit
  39. der Schaumkelle herausnehmen und auf Kⁿchenpapier
  40. abtropfen lassen. Den Rest der Petersilie hacken.
  41.  
  42. 4. Das Backblech dⁿnn mit 5 g Butter bepinseln. Eine
  43. Grillpfanne mit 1 El hei▀em Fritier÷l bepinseln und stark
  44. erhitzen. Die Steinbuttfilets von beiden Seiten leicht
  45. salzen. Zuerst die beiden dicken Filets von der Oberseite
  46. etwa 1 Minute grillen und umgedreht auf das Backblech
  47. legen. Dann 2 El ╓l in die Pfanne geben, die beiden
  48. dⁿnneren Filets 1/2 Minute von der Oberseite grillen
  49. und ebenfalls umgedreht auf das Blech legen.
  50.  
  51. 5. Das Blech auf die 2. Einschubleiste von oben setzen,
  52. den Ofen ausschalten. Die Filets 6 Minuten im Ofen ziehen
  53. lassen. Inzwischen den Saucenfond bei sehr starker Hitze
  54. ohne Dekkel auf etwa 8 El einkochen. Restliches Oliven÷l
  55. und restliche Butter in Stⁿckchen schnell unterschlagen.
  56. Die Sauce vom Herd nehmen, mit Pfeffer wⁿrzen und mit Salz
  57. abschmecken.
  58.  
  59. 6. Den Fisch auf 4 Teller verteilen, mit der gehackten
  60. Petersilie bestreuen, mit der Sauce ⁿberziehen. Mit
  61. Oliven, Kapern und fritierter Petersilie garnieren. 
  62.  
  63. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten 
  64. Pro Portion 
  65. 28 g E, 33 g F, 4 g KH = 423 kcal (1773 kJ)
  66.  
  67.