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Text File  |  1997-11-23  |  2.2 KB  |  65 lines
  1. Lammcarre mit Walnu▀kruste und Rotweinsauce
  2.  
  3. Fⁿr 4 Portionen:
  4.   Sauce
  5.     2 Schalotten
  6.     1 M÷hre
  7.     1/2 Stange Porree
  8.     60 g Sellerieknolle
  9.     500 g Lammknochen (vorbestellen)
  10.     2 Zweige Rosmarin
  11.   1 Lorbeerblatt
  12.     1 El ╓l
  13.     3 Stⁿcke Wⁿrfelzucker
  14.     1/4 l Rotwein (z. B. Merlot)
  15.     1 Tl SpeisestΣrke
  16.     15 g Butter
  17.     Salz
  18.   Lammcarre
  19.     1 El Rosmarinnadeln
  20.     1/2 Knoblauchzehe
  21.     100 g Walnu▀kerne
  22.     30 g weiche Butter
  23.     1 Tl scharfer Senf
  24.     1 Eigelb
  25.     4 Portionen Lammcarre (a 270 g, 
  26.     vom Fleischer vorbereitet)
  27.     Salz
  28.     Pfeffer (a. d. Mⁿhle)
  29.  
  30. 1. Fⁿr die Sauce Schalotten und Gemⁿse putzen und sehr
  31. grob zerteilen. Mit den Knochen, Rosmarin und Lorbeer 
  32. in einen flachen BrΣter geben und mit ╓l betrΣufeln. Im
  33. vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 32-35 Min.
  34. bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 40-45 Minuten
  35. r÷sten, bis alles gut angebrΣunt ist. 
  36.  
  37. 2. BrΣter auf den Herd stellen, den Wⁿrfelzucker im Fett
  38. karamelisieren. Mit Wein abl÷schen und 5 Minuten loskochen,
  39. dann in einen kleinen Topf umfⁿllen. 1 l hei▀es Wasser im 
  40. BrΣter schwenken und ebenfalls in den Topf gie▀en. 
  41.  
  42. 3. Ohne Deckel 30 Minuten kochen. Durch ein sehr feines Sieb
  43. gie▀en und auf etwa 200 ml einkochen. Die StΣrke in 2 El
  44. kaltem Wasser aufl÷sen, dazugie▀en und 1 Minute kochen. Die
  45. Butter in Fl÷ckchen unterschlagen und mit Salz wⁿrzen.
  46.  
  47. 4. Fⁿr das Lammcarre die Rosmarinnadeln hacken, den Knoblauch
  48. pellen und durchpressen. Zusammen mit Walnⁿssen, Butter, Senf
  49. und Eigelb im Mixer zu einer nicht zu feinen Paste verarbeiten.
  50. Die Haut so von den Lammcarres abtrennen, da▀ nur eine dⁿnne
  51. Fettschicht verbleibt, die dem Fleisch Aroma gibt. Das Fleisch
  52. mit Salz und Pfeffer wⁿrzen, die Fettseite mit der Paste
  53. bestreichen, die Carres in den BrΣter setzen.  
  54.  
  55. 5. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 
  56. 12-15 Minuten bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von
  57. unten 15 Minuten braten. Im ausgeschalteten Backofen 
  58. 10 Minuten nachziehen lassen und mit der Sauce servieren.
  59. Dazu pa▀t gedⁿnsteter Wirsing mit Sahne.
  60.  
  61. Zubereitungszeit: 2 Stunden
  62. Pro Portion 
  63. 15 g E, 36 g F, 9 g KH = 438 kcal (1833 kJ)
  64.  
  65.