home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / World_Of_Computer_Software-02-387-Vol-3of3.iso / p / pc-chef.zip / RECIPES.28 < prev    next >
Text File  |  1993-03-11  |  17KB  |  470 lines

  1. Refreshing to the palate, very tasty and filling.
  2.  
  3.      WHITE FISH PIECES IN SOUP
  4.  
  5. 1/2 lb fish fillet (e.g. sole, snapper, butterfish)
  6. 4 c chicken stock
  7. 1 c bean thread noodles (or vermicelli), soaked
  8. 1 medium cucumber
  9. 1 slice ginger root
  10. 1 pinch sugar
  11. 2 t cornstarch paste
  12. Chinese parsley leaves
  13.  
  14. Preparation:  Peel cucumber; slice in half lengthwise; slice thinly cross-
  15. wise.  Or, use fancy vegetable cutter to make animal figures.  Cut fish into
  16. dollar-size pieces; blanch in boiling vinegared water for 15 seconds, drain.
  17. Wash Chinese parsley; remove stems.
  18.  
  19. Cook Soup:  Combine stock & ginger root in sauce pan; bring to just under
  20. boil.  Remove ginger slice.  Add noodles, sugar & cornstarch paste; stir.
  21. Add fish & cucumber.  Cook at high simmer until fish is done:  3-5 minutes.
  22. Don't allow broth to boil; you want it to remain clear.  Remove to covered
  23. serving bowl; garnish with parsley leaves; serve.
  24.  
  25. Serves 4
  26.  
  27. KEY WORDS: soup, boil
  28. ----
  29. For a starter course on a warm fall evening, this dish has few peers.
  30.  
  31.      RAW FISH SALAD
  32.  
  33. 1/2 lb fillet of red snapper (fresh!) or
  34.      tuna, sea bass, shark or swordfish
  35. 2 oz thin rice stick noodle
  36. 2 c oil for deep-frying
  37. 1/2 head iceberg lettuce (inner leaves only)
  38. 1/4 c pickled red ginger
  39. 1/2 c Chinese parsley (cilantro) or watercress
  40. 1 T white sesame seeds
  41. 1 fresh lemon
  42.   MARINADE:
  43. 2 T peanut oil
  44. 3 T cool water
  45. 2 t thin soy sauce
  46. 2 t sugar
  47. 3 slices fresh ginger, half-dollar size
  48. 1/2 t ground cinnamon
  49. 1/4 t white pepper
  50.  
  51. Marinating:  Slice fish with the grain in pencil-thick, 2" strips.  Mix
  52. marinade ingredients; blend with fish in bowl.  Cover and marinate in
  53. refrigerator for 3 to 8 hours.
  54.  
  55. Preparations:  Heat oil in wok to medium high.  Toss 2 strands of rice stick
  56. noodle in oil to make sure it is hot enough; noodles should puff up
  57. instantly without browning.  Deep-fry rice stick noodle briefly until it
  58. expands; drain on paper towels; bag and reserve.  Shred lettuce; bag and
  59. reserve in regrigerator.  Thinly shred or mince pickled red ginger; reserve.
  60. Chop parsley in 2" lengths.  Toast sesame seeds in dry wok at low-medium
  61. heat until they are light tan; reserve in tea cup or condiment saucer.
  62.  
  63. Assembling:  Slice lemon in wedges.  Separately pile ingredients on large
  64. platter, removing slices of ginger from fish (discard slices).  Sprinkle
  65. salad with sesame seeds and toss on platter, squeezing lemon over salad as
  66. you toss.
  67.  
  68. Serves 4
  69.  
  70. KEY WORDS:  menu 24, salad, deep-fry
  71. ----
  72. A fatty cut of beef gives this dish more beef flavor, which is the point of
  73. the dish; rich, mellow, gently seasoned.
  74.  
  75.      RED-COOKED BEEF WITH GRAVY NOODLES
  76.  
  77. 1 lb boned chuck roast or thick steak
  78. 3 T cooking oil
  79. 2 T peanut oil or deep frying oil
  80. 2 scallions, coarsely chopped
  81. 2 cloves garlic, minced
  82. 1/4 t fresh ginger, minced
  83. 4 large stalks Napa cabbage, leaves removed,
  84.      cut in 2" squares
  85. 1/2 lb fresh egg noodles
  86.   RED-COOKING LIQUID:
  87. 1 t Sichuan peppercorns
  88. 4 c water
  89. 1/2 c black soy sauce
  90. 2 T Chinjiang vinegar
  91. 2 scallions
  92. 3 slices ginger
  93. 1 piece dried licorice root (opt)
  94.   GRAVY INGREDIENTS:
  95. 1 1/4 c chicken stock
  96. 2 T medium sherry
  97. 1 t ground bean sauce
  98. 1/2 t sugar
  99. cornstarch paste
  100.  
  101. Red-Cooking Meat:   In medium hot wok, toast peppercorns until fragrant
  102. (avoid burning); crush & finely mince with cleaver; reserve.  Cut beef into
  103. 1 1/2" chunks.  Heat cooking oil in hot wok until it starts to smoke; brown
  104. beef in several batches; drain oil & discard.  Combine peppercorns &
  105. remaining ingredients of red-cooking liquid; add to wok.  Bring to boil;
  106. reduce heat & simmer, covered, for 1 1/2 to 2 hours, until meat is very
  107. tender.  (If liquid evaporates before meat is tender, add cup of water or
  108. stock and continue cooking.)  Remove meat from liquid.  If desired, cool
  109. meat, cover and refrigerate.
  110.  
  111. Boiling Noodles:  Bring 4 qts. water to rolling boil; add noodles.  Drain
  112. when still slightly undercooked.
  113.  
  114. Stir-frying:  Heat peanut oil in hot wok.  When oil starts to smoke, add
  115. scallions & stir-fry until fragrant.  Add garlic, ginger & Napa cabbage;
  116. stir-fry for about 1 minute, until cabbage is slightly wilted.  Add meat &
  117. all gravy ingredients except cornstarch paste.  Reduce heat to medium,
  118. cover, & simmer for about 3 minutes.  Remove cover; dribble in enough
  119. cornstarch paste to make a light gravy; not too heavy as you want to coat
  120. noodles, but not too soupy either.  Turn up heat; when sauce returns to
  121. boil, add noodles.  Toss to mix (& reheat) noodles.  Transfer to warmed
  122. serving platter or large bowl.
  123.  
  124. Serves 4
  125.  
  126. KEY WORDS:  menu 24, stir-fry, poach
  127. ----
  128. This dish is intended to be a simple statement using seasonal vegetables.
  129.  
  130.      SAUTEED ZUCCHINI AND MUSHROOMS IN SPICY SAUCE
  131.  
  132. 3 slender, firm young zucchini
  133. 1/2 lb fresh button mushrooms
  134. 1 T Sichuan vegetable, washed and minced
  135. 2 cloves garlic, minced
  136. 8 small dried chilies
  137. 4 T peanut oil
  138. 1/2 c chicken stock
  139. 1 t thin soy sauce
  140. 1 T sherry
  141. 1 T brown bean sauce
  142. 1/4 t sugar
  143. 1 t yellow rice vinegar
  144. cornstarch paste to thicken
  145.  
  146. Preparation:  Trim zucchini and mushrooms.  Slice zucchini in half
  147. lengthwise, then roll-cut or simply slice on bias in thick 2" long sections.
  148. Zucchini should be bite-size but not chunky.  Cut mushrooms in half through
  149. the stem.  Wash, then finely mince Sichuan vegetable (this is the secret
  150. ingredient!).  Rinse chilies; leave whole.  Combine stock, soy sauce,
  151. sherry, bean sauce, sugar, and vinegar in bowl; reserve.
  152.  
  153. Stir-frying:  Heat oil in very hot wok.  Just before oil smokes, add
  154. zucchini, mushrooms, Sichuan vegetable, garlic, and chilies; stir-fry for
  155. about 1 minute, tossing continuously so vegetables do not scorch.  Add
  156. liquid ingredients; bring to boil; dribble in cornstarch paste to make a
  157. light sauce (it should not have a gravy look); then combine sauce well with
  158. vegetables.  Serve when zucchini is still slightly undercooked.
  159.  
  160. Serves 4
  161.  
  162. KEY WORDS:  menu 24, stir-fry, braise
  163. ----
  164. A refreshing addition to any Chinese dinner.
  165.  
  166.      GINGER TEA
  167.  
  168. 2 thin slices of fresh ginger
  169. 1 cup boiling water
  170. sugar to taste
  171.  
  172. Steep fresh ginger slices in boiling hot water for 10 minutes.  Add
  173. approximately one teaspoon of sugar per cup of water.
  174.  
  175. Serves 1
  176.  
  177. KEY WORDS: beverage, menu 25, boil
  178. ----
  179.  
  180.      CHICKEN AND BANANA EGGROLL APPETIZER
  181.  
  182. 1 large whole chicken breast
  183. 2 large firm bananas
  184. 2 t sesame oil
  185. 2 eggs
  186. 2 T milk
  187. 1/2 c all-purpose flour
  188. 2 t flour mixed with
  189. 2/3 t cold water to make thick paste
  190. 4 eggroll wrappers
  191. 3 c oil for deep-frying
  192.  
  193. Preparation:  Halve chicken breast; lay one half flat and slice through it
  194. horizontally.  Repeat with other half.  Use rolling pin to roll breast meat
  195. pieces into very thin slices.  Brush lightly with sesame oil.  Peel and cut
  196. bananas in half to yield two round sections about length of chicken breasts.
  197. Beat eggs with milk.  Wrap thin piece of chicken around section of banana;
  198. dredge with flour; dip in egg mixture.  Roll wrapped banana in eggroll
  199. wrapper, tucking sides of wrapper as you roll.  Seal end of wrapper with
  200. flour paste.  At this point, you can cover and chill or freeze them until
  201. ready to deep-fry.
  202.  
  203. Deep-frying:  Heat deep-frying oil in wok until bubbles form around a bamboo
  204. chopstick held upright in center of oil.  Deep-fry until light brown; drain.
  205. After rolls have cooled slightly, slice into 1" sections.  Serve.
  206.  
  207. If not serving right away, refry rolls briefly to recrisp, then slice and
  208. serve.
  209.  
  210. Serves 6
  211.  
  212. KEY WORDS:  make ahead, menu 25, deep-fry
  213. ----
  214.  
  215.      STIR-FRIED ZUCCHINI, CARROTS, AND LEEKS
  216.  
  217. 2 medium young zucchini
  218. 3 fresh carrots
  219. 2 large leeks
  220. 3 cloves garlic
  221. 1 t ginger, minced
  222. 2 T peanut oil
  223. 1/4 t sesame oil
  224.   SEASONINGS:
  225. 1/2 t salt
  226. 1/2 t sugar
  227. 1/4 t 5-spice powder
  228.  
  229. Preparation:  Wash vegetables.  Trim zucchini and slice into 2" long
  230. matchsticks.  Peel carrots and cut into 2" long matchsticks.  Trim leeks and
  231. do likewise.  Peel garlic and cut into thin slices.
  232.  
  233. Stir-frying:  Heat peanut oil in hot wok until it starts to smoke.  Stir-fry
  234. garlic and ginger for 30 seconds, splashing with water to prevent burning.
  235. Add carrots and stir-fry for another 30 seconds.  Add leeks; stir-fry for 1
  236. minute.  Add zucchini; stir-fry for another 30 seconds.  Sprinkle with
  237. seasonings, tossing ingredients as you do.  When vegetables are cooked,
  238. sprinkle with sesame oil.  Transfer to serving platter or individual plates
  239. to serve.
  240.  
  241. Serves 6
  242.  
  243. KEY WORDS: menu 25, vegetarian, stir-fry
  244. ----
  245.  
  246.      MELON VELVET PIE
  247.  
  248. 2 T cold water
  249. 1 envelope unflavored gelatin
  250. 1/2 c boiling water
  251. 1/2 c sugar
  252. 1/2 c orange juice
  253. 2 T lemon juice
  254. 1/3 c Midori melon liqueur
  255. 1 c heavy cream
  256. 1 baked 9-inch deep pie shell
  257. 1 c honeydew melon balls
  258.   GLAZE:
  259. 1/4 c apricot preserves
  260. 1 T Grand Marnier or other orange liqueur
  261.  
  262. Preparation:  Place cold water in bowl and sprinkle gelatin over it.  Let
  263. sit for 2 minutes, then stir in boiling water.  Add sugar and stir until
  264. dissolved.  Add orange and lemon juice and melon liqueur and stir well.
  265. Regrigerate until slightly thickened but not set.
  266.  
  267. Whip cream until thick and fold in gelatin mixture.  Pour into baked pie
  268. shell.
  269.  
  270. Halve the melon balls and arrange on top of filling, cut side down.
  271.  
  272. Heat apricot preserves and liqueur until well blended.  Press through sieve
  273. into small bowl, then brush on top of melon balls.  Chill pie well before
  274. serving.
  275.  
  276. Serves 6
  277.  
  278. KEY WORDS:  make ahead, dessert, menu 25, boil
  279. ----
  280. You can serve this dish hot or cold.  We prefer the crab balls hot, when
  281. their exterior is crisp and the meat hot and moist.  They also go better
  282. with the vinegar dip when hot.  If you prefer to serve them cold or at room
  283. temperature, delete the dip, or substitute something like mustard and
  284. catsup.
  285.  
  286.      DEEP-FRIED CRAB BALLS WITH VINEGAR DIP
  287.  
  288. 1/2 lb fresh cooked crab meat
  289. 2 oz. pork fat from loin
  290. 6 peeled water chestnuts
  291. 1 scallion
  292. 2 eggs
  293. 2 T dry sherry
  294. 1 t salt
  295. 2 T cornstarch
  296. 1/2 t minced ginger root
  297. 2 c deep-frying oil
  298.   VINEGAR DIP:
  299. 2 T black Chinjiang vinegar
  300. 1 T yellow rice vinegar
  301. 2 t thin soy sauce
  302. 1/2 t sugar
  303.  
  304. Preparation:  If you're using food processor, crab and pork fat should be
  305. cold.  Cut pork fat into cubes.  Trim and cut scallion into 1" sections,
  306. including greens.  Using steel blade, place water chestnuts and scallion in
  307. bowl; pulse/start to chop vegetables.  Add crab meat and pork fat;
  308. pulse/start to mince.  Add eggs, sherry, salt, cornstarch and minced ginger.
  309. Pulse/start 3 or 4 times to blend.  Don't overdo it; you don't want a puree.
  310.  
  311. Deep-frying:  In wok or deep-fryer, heat oil until bubbles form around a
  312. bamboo chopstick held upright in oil.  Using teaspoon, form small ball of
  313. crab mixture.  Test cooking temperature; it should brown and cook through in
  314. about 5 minutes; adjust heat if necessary.  Proceed with deep-frying about 6
  315. balls at a time; avoid crowding them.  Drain on bamboo strainer or towel. If
  316. you can't serve them immediately, refry briefly to crisp skin.  Avoid
  317. overcooking.
  318.  
  319. Vinegar dip:  Mix ingredients in a shallow bowl; place on serving platter
  320. and surround with crab balls.
  321.  
  322. Serves 4
  323.  
  324. KEY WORDS:  deep-fry
  325. ----
  326. This is a basic stir-fried vegetable and meat dish.  Adding just a touch of
  327. fish souce lends an interesting dimension to the taste.
  328.  
  329.      STIR-FRIED PORK AND ASPARAGUS WITH FISH SAUCE
  330.  
  331. 1/4 lb boneless pork butt
  332. 12 medium asparagus spears
  333. 1/2 t fresh ginger root, minced
  334. 1 T peanut oil
  335. 1/3 c chicken stock
  336. 1 pinch sugar
  337. 1 t fish sauce (OR
  338. 2 t #2 oyster sauce)
  339. thin cornstarch paste
  340.  
  341. Preparation:  Slice pork butt (or comparable boneless pork) across the grain
  342. into strips 2" by 1/4" by 1/8" thick.  Wash and trim tough white skin from
  343. asparagus.  Cut asparagus into 2 1/2" segments.  If asparagus is thick (3/4"
  344. or more), cut on bias so it will cook quickly and be balanced in size with
  345. pork strips.
  346.  
  347. Stir-frying:  Heat peanut oil in wok until it just begins to smoke.  Add
  348. pork strips and stir-fry about 1 minute until no longer pink.  Add asparagus
  349. and stir-fry briskly for another minute.  Before asparagus turns bright
  350. green, add ginger, chicken stock and sugar; keep stirring.  When liquid
  351. boils, reduce heat to medium, add fish sauce (not oyster sauce, though),
  352. cover and simmer for about 1 minute or until asparagus is cooked but still
  353. firm.  Uncover, turn up heat, and push ingredients out of liquid.  Dribble
  354. in cornstarch paste, stirring continuously until liquid thickens.  You may
  355. need 1 to 2 tsp of paste.  Recombine ingredients.  Serve.
  356.  
  357. Serves 4
  358.  
  359. KEY WORDS: main dish, stir-fry
  360. ----
  361. These tasty dainties are quick and easy to prepare.  They are a popular
  362. snack and banquet dish that takes several forms, depending on budget and
  363. occasion.  The lesser tea houses stretch the shrimp by adding 1/3 soft-flesh
  364. fish.
  365.  
  366.      SESAME SHRIMP TOAST
  367.  
  368. 1/2 lb peeled raw shrimp or prawns
  369. 2 egg whites
  370. 3 c oil for deep-frying
  371. 3 slices day-old bread
  372. 1/4 t salt
  373. 1/2 t cornstarch
  374. 1 c white sesame seeds
  375.  
  376. Preparation:  Peel and devein raw shrimp.  Chop, then mash, shrimp to soft
  377. pulp.  A cleaver or food processor works well for this.  Mix shrimp meat
  378. with salt and cornstarch.  Remove crust from bread; slice each into 6
  379. rectangles.  We used heavy wheat bread, which gives a chewy texture; light
  380. white bread would be more crisp and absorb less oil.  Separate eggs; beat
  381. whites to stiff peaks.  Fold egg whites completely into shrimp mixture.
  382.  
  383. Deep-frying:  Because shrimp mixture is a little runny, wait until you are
  384. ready to deep-fry before spreading mixture on bread.  Put about 1 teaspoon
  385. of mixture on each piece of bread.  Set them on plate; sprinkle with raw
  386. white sesame seeds.
  387.  
  388. Heat oil slowly to medium hot.  Test with crust of bread; it should brown in
  389. 10 seconds.  Deep-fry 6 pieces at a time, shrimp side down, until they
  390. brown; then roll them over to brown the bread.  Pieces are buoyant balls,
  391. which may be uncooperative, so keep an eye on them.  Frying time is about 3
  392. minutes.  After frying, remove to warm serving platter.  Serve.
  393.  
  394. After deep-frying, they keep for about 30 minutes in warm oven.  However,
  395. they are best right out of deep-fryer.  We suggest you fry a second batch
  396. midway through the buffet; to fry 18 takes about 7 minutes.
  397.  
  398. Serves 8
  399.  
  400. KEY WORDS:  snack, menu 21, deep-fry
  401. ----
  402. Cook this dish quickly so fish will be flaky and tender.
  403.  
  404.      WHITE FISH FILETS IN BEAN SAUCE
  405.  
  406. 1/2 lb fish filets (soft flesh fish like sole)
  407. 1/2 c dry sherry
  408. 1 t sugar
  409. 1/2 t thin soy sauce
  410. 1/2 t fresh ginger, minced
  411. 1 T Cloud Ear black fungus (or water chestnuts)
  412. 2/3 c chicken stock
  413. 1/2 t Szechuan Soybean Paste
  414. 1 t cornstarch paste (approx)
  415. 1/2 t sesame oil
  416.  
  417. Preparation:  Wash and soak Cloud Ear fungus for about 30 minutes or until
  418. soft; drain.  Slice fish filets into 2" squares; marinate in sherry, sugar
  419. and soy sauce for 15 minutes.  Mix stock and soybean paste; add in half the
  420. marinade when fish is removed.
  421.  
  422. Cooking:  Heat wok to high.  Add stock mixture; when it comes to slow boil,
  423. add ginger and Cloud Ear fungus; cook fungus for about 1 minute.  Dribble in
  424. cornstarch paste; keep stirring as you do; sauce should attain a medium
  425. consistency.  Allow sauce to cook for another minute.  Reduce heat to
  426. medium, then introduce fish pieces.  Poach for about 1 minute or until flaky
  427. and milky white.  Avoid overcooking.  Stir in sesame oil.  Serve.
  428.  
  429. Variation:  Use thinly sliced water chestnuts in place of Cloud Ear black
  430. fungus; garnish with minced green onion.
  431.  
  432. Serves 4
  433.  
  434. KEY WORDS:  main dish, stir-fry
  435. -----
  436. A light, sweet, gelatinous pudding of very delicate texture, totally unlike
  437. a typical gelatin dessert - Jello it is not.
  438.  
  439.      ALMOND FLOAT WITH MANDARIN ORANGES
  440.  
  441. 1 1/4 c boiling water
  442. 1/2 c agar-agar, cut in pieces
  443. 1 c evaporated milk
  444. 1/3 c sugar
  445. 1 T almond extract
  446. 2 c hot water
  447. 1 c Mandarin oranges
  448.  
  449. Have large cooled bowl or (preferably) 9" x 9" glass dish ready for gelatin
  450. mixture.
  451.  
  452. Add agar-agar to boiling water and stir until thoroughly dissolved.  (Watch
  453. for burning on bottom.)  At this stage, agar-agar will impart noticeable
  454. odor, but it does not carry through to finished dish.
  455.  
  456. Add evaporated milk and sugar; bring back to boil and boil for 1 minute,
  457. stirring constantly.  Add almond extract.  Slowly add hot water, continuing
  458. to stir until sugar is completely dissolved.  As soon as mixture returns to
  459. boil, turn off heat.
  460.  
  461. Pour mixture into bowl for setting.  When it has cooled slightly, cover and
  462. refrigerate for at least 2 hours.  Turn jellied mixture out onto flat plate,
  463. then cut it in 1" squares.  Place squares in individual serving bowls with
  464. Mandarin orange wedges and their juice.  Cover and return to refrigerator
  465. until ready to serve.
  466.  
  467. Serves 4
  468.  
  469. KEY WORDS:  menu 10, make ahead
  470. ----