home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / World_Of_Computer_Software-02-387-Vol-3of3.iso / p / pc-chef.zip / RECIPES.25 < prev    next >
Text File  |  1993-03-11  |  23KB  |  606 lines

  1. This engagingly bland yet rich ample dinner soup is very simple and easy to
  2. prepare.
  3.  
  4.      SILVER NOODLE SOUP
  5.  
  6. 3 T peanut oil
  7. 1/3 lb pork butt or shoulder, slivered
  8. 1 T slivered fresh ginger root
  9. 2 t thin soy sauce
  10. 2 t dry sherry
  11. 1/4 c slivered Szechuan mustard green
  12. 4 c water
  13. 2 1/2 oz (approx) bean thread noodles
  14. 1 T minced fresh coriander
  15. 4 sprigs of coriander for garnish
  16. 2 t sesame oil
  17.  
  18. Preparation:  Marinate pork and ginger in thin soy and sherry for 30
  19. minutes.  Rinse chunk of Szechuan mustard green to remove all traces of
  20. chili coating; sliver like pork.  The chili flavor will still be there, but
  21. in delicate balance with the mustard and pork.  Soak noodles in warm water
  22. for 15 minutes, then rinse and drain.
  23.  
  24. Stir-fry:  Add oil to hot wok; when it just begins to smoke, add pork and
  25. ginger mixture.  Stir-fry 30 seconds.  Add Szechuan mustard green; stir-fry
  26. 2 minutes.
  27.  
  28. Soup:  In 2-quart saucepan, boil the water.  Add hot pork stir-fry; simmer 3
  29. minutes.  Five minutes before serving, bring broth to boil, and add soaked
  30. noodles and minced coriander.  Simmer 3 minutes or until noodles are soft,
  31. but not pasty.  Pour into serving bowl, garnish with coriander sprigs and
  32. sesame oil, and serve.
  33.  
  34. Serves 4
  35.  
  36. KEY WORDS: soup, menu 15, stir-fry, boil
  37. ----
  38. The popular restaurant name for this dish is Kung Pao Chicken.  It is one of
  39. our long standing favorites, enjoyed by itself with rice, or with a small
  40. plate of bok choy.
  41.  
  42.      CHICKEN CHUNKS WITH PEANUTS IN SPICY SAUCE
  43.  
  44. 1/2 c raw peanuts
  45. 3 c peanut oil
  46. 2 whole chicken breasts at room temp.
  47. 1 large egg white
  48. 1 1/2 T water chestnut flour
  49.   SAUCE:
  50. 4 green onions
  51. 2 large cloves garlic
  52. 1 T minced ginger root
  53. 1/2 c chicken stock
  54. 1/2 T sesame oil
  55. 1/2 T Chinese red vingear
  56. 1/2 T dark soy sauce
  57. 1 1/2 t (level) chili paste with garlic
  58. 1 T dry sherry
  59. 1 pinch sugar
  60. cornstarch paste
  61.  
  62. Preparation:  Trim ends off green onions and cut light green and white part
  63. into 1" sections.  Mix all other sauce ingredients in 2-quart saucepan.
  64. Reserve.
  65.  
  66. Pull skin off breasts, then pull chicken meat from bones.  Slice meat into
  67. 1" strips, then crosswise to make 1" chunks.  In bowl large enough to hold
  68. chicken, add egg white to water chestnut flour.  Beat mixture with a single
  69. chopstick (not an egg beater or whisk).  Stir chicken pieces into egg
  70. mixture to coat thoroughly.  Marinate 5 minutes.  Note: water chestnut flour
  71. gives a lighter crust than cornstarch, though the latter may be substituted.
  72.  
  73. Deep-frying:  Heat cooking oil in wok or deep-fryer to medium heat (you'll
  74. need more oil for deep-fryer).  Fry peanuts until they are a light tan
  75. color; if a test peanut browns quickly, turn down heat.  Remove peanuts with
  76. strainer or slotted spoon; drain on paper towel or paper bag.  Reserve.
  77.  
  78. Turn up heat slightly for chicken.  Test a chunk first:  chicken should
  79. raise to surface immediately & brown in about 2 minutes.  Deep-fry coated
  80. chicken chunks until golden brown.  Deep-fry no more than 8 chunks at a
  81. time. Use long chopsticks or spatula to keep pieces separate while they are
  82. frying.  Remove with long chopsticks or slotted spoon. Reserve.
  83.  
  84. Sauce:  While deep-frying chicken, heat sauce to simmer.  Add green onions &
  85. peanuts about a minute before serving.  At the last minute, add chicken
  86. pieces to sauce, mix quickly & serve.
  87.  
  88. Serves 4
  89.  
  90. KEY WORDS: menu 15, main dish, deep-fry
  91. ----
  92. This savory cabbage dish shows off the most distinctive of the Szechuan
  93. seasoning combinations: hot chilis, Szechuan peppercorns & fragrant dark
  94. vinegar.
  95.  
  96.      HOT AND SOUR CABBAGE
  97.  
  98. 5 leaves (approx) Napa cabbage
  99. 3 T peanut oil
  100. 4 large dried chili peppers
  101. 1/2 T Szechuan peppercorns
  102. 1/2 t salt
  103. 1 T thin soy sauce
  104. 1/2 T rock sugar
  105. 1/2 T Chinkiang vinegar
  106. 1 t sesame oil
  107.  
  108. Preparation:  Separate, wash & dry cabbage leaves.  Stack them up and cut
  109. them crosswise into 1" wide pieces.  Finely mince or grind Szechuan
  110. peppercorns.  Crush rock sugar with cleaver handle; mix with soy sauce;
  111. reserve.
  112.  
  113. Stir-frying:  Heat wok to moderate; add oil.  Wait 30 seconds.  Stir-fry
  114. whole chilis until they just blacken; quickly add peppercorns.  When they
  115. exude pungent odor, push up side of wok and raise heat to high.  Add salt &
  116. cabbage all at once.  Keep tossing cabbage until it is wilted & soft.  This
  117. takes several minutes.  There should be about 2 T of water in wok when
  118. cabbage is wilted.
  119.  
  120. Add sugar & soy mixture.  When sugar has melted, toss with cabbage, then
  121. sprinkle vinegar over all.  Keep tossing on high heat for another 20
  122. seconds. Add sesame oil; toss briefly; remove to serving dish.  If serving
  123. this dish cold, wait until it has cooled, then cover & refrigerate.
  124.  
  125. Serves 4
  126.  
  127. KEY WORDS: vegetarian, menu 15, stir-fry
  128. ----
  129. This dish is a typical Szechuan dry-fry.  In the finished dish, the string
  130. beans should be brown and blistered on the outside (from deep frying) but
  131. crisp and tender on the inside (from a quick stir-fry that reduces the
  132. liquid).  For best results, select beans that are fresh and not too mature.
  133.  
  134.      BLISTERED STRING BEANS WITH PORK
  135.  
  136. 3 c peanut oil
  137. 1 lb green string beans (6-7" long)
  138. 1/8 lb ground pork
  139. 1/2 T dried shrimp, minced
  140. 2 T dry sherry
  141. 1 T Szechuan mustard greens, minced
  142. 1/4 c chicken stock
  143. 1/2 T thin soy sauce
  144. 1 t sesame oil
  145.  
  146. Preparation:  Rinse beans & break off ends; dry them thoroughly to reduce
  147. spattering during deep-frying.  Wash dried shrimp, then soak in sherry for 1
  148. hour.  Mix sherry from shrimp with chicken stock, soy sauce & sesame oil.
  149. Reserve in small cup.
  150.  
  151. Deep-frying:  Heat peanut oil in wok or deep-fryer to moderately hot.  It is
  152. ready when string bean boils vigorously on the surface.  Deep-fry beans in
  153. several batches, until they shrivel slightly. Remove, drain & keep warm.  If
  154. you are using same wok for stir-frying, carefully ladle the excess cooking
  155. oil into can for future use, leaving 2 T in wok.
  156.  
  157. Stir-frying:  Begin stir-frying immediately, otherwise beans will be
  158. overcooked.  Heat oil to very hot.  Add ground pork; stir-fry until it is no
  159. longer pink, break up meat into little specks as you stir.  Add shrimp &
  160. mustard greens, stir for 30 seconds.  Add string beans; stir to mix for only
  161. 15 seconds.  Add liquid ingredients; toss until liquid is reduced to 1 T.
  162. Serve on a warm plate.
  163.  
  164. Serves 4
  165.  
  166. KEY WORDS: menu 15, stir-fry, deep-fry
  167. ----
  168. Ginger pickles will keep well for a year, if kept sealed & chilled.  They
  169. make a nice snack or addition to any sweet & sour dish.
  170.  
  171.      SWEET GINGER PICKLES
  172.  
  173. 2 c sugar
  174. 2 c white vinegar
  175. 1 t salt
  176. 1 c water
  177. 1/2 t 5-spice powder
  178. 1 dried chili pepper (opt)
  179. 1 small can pineapple chunks, undrained
  180. 3 inch piece ginger root
  181. 1 bunch white radishes (OR
  182. 2 long white radishes)
  183. 2 medium cucumbers
  184. 5 pint canning jars, sterilized
  185.  
  186. Peel & cut ginger root into paper-thin slices.  Cut radishes into bite-sized
  187. pieces.  Peel, seed & cut cucumber in chunks.  Add vegetables to large
  188. kettle of boiling water, turn off heat & let stand for 2 minutes.  Drain
  189. vegetables in colander; allow to cool.
  190.  
  191. In saucepan, combine juice from pineapple, sugar, vinegar, salt, water & 5-
  192. spice powder; bring to boil, stirring until sugar is dissolved.  Pack
  193. vegetables & pineapple into sterile jars, making sure that each jar has some
  194. of each type of vegetable.  Cut up dried hot chili, adding some to each jar.
  195. While liquid is hot, pour into jars, covering vegetables.
  196.  
  197. Seal jars, cool, then refrigerate.  Store for at least a week before using.
  198.  
  199. Makes about 5 jars
  200.  
  201. KEY WORDS: boil
  202. ----
  203. Veal is not usual in Chinese cooking, but here's a creation from one of our
  204. readers.
  205.  
  206.      VEAL SAUTE "SZECHUAN"
  207.  
  208. 1 lb veal scallops
  209. 1 t cornstarch
  210. 1 T thin soy sauce
  211. 3 cloves garlic, sliced
  212. 1 fresh lemon
  213. 3 T cooking oil
  214. 3 dried red chilis, crushed (opt)
  215. cornstarch paste (opt)
  216.     SAUCE:
  217. 1 1/2 t sugar
  218. 1/2 t salt
  219. 1 T dark soy sauce
  220. 1 T sherry
  221. 1 T sesame oil
  222. 1 1/2 t lemon juice
  223. 1 1/2 t red wine vinegar
  224. 1 1/2 t red pepper oil
  225. 2 T chili paste with garlic
  226.  
  227. Slice veal into thin strips "julienne"; add soy sauce to cornstarch;
  228. marinate veal in this mixture for 15 minutes.  Wash & cut lemon, rind & all,
  229. into 1/8" slices, then into quarters.  Mix sauce ingredients in a small cup;
  230. reserve.
  231.  
  232. Heat wok to high heat; add cooking oil.  When oil just starts to smoke, add
  233. drained veal strips, & stir-fry until they start to color; remove to side of
  234. wok.  Lower heat slightly, add garlic & chilis; stir-fry only until you can
  235. smell them.  Add lemon slices & saute very briefly.  Push everything back
  236. into center of wok; add sauce.  Stir until sauce reaches boil.  If
  237. necessary, thicken slightly with cornstarch paste.  Serve.
  238.  
  239. Serves 4
  240.  
  241. KEY WORDS: main dish, stir-fry, braise
  242. ----
  243. Almost any soup can become hot and sour with addition of hot chili oil or
  244. cayenne pepper and white vinegar.
  245.  
  246.      SOUR-HOT SOUP (SUAN LA TANG)
  247.  
  248. 5 dried black mushrooms
  249. 15 pieces cloud ear fungus
  250. 30 pieces dried lily flower
  251. 6 c chicken stock
  252. 1 c mushroom liquid
  253. 6 T clear rice vinegar
  254. 3 T thin soy
  255. 1 tsp freshly ground black pepper
  256. 1/4 lb lean pork
  257. 1 tsp dry sherry or rice wine
  258. 1 tsp thin soy
  259. 1/2 tsp sugar
  260. cornstarch to coat
  261. 1/2 c shredded bamboo
  262. 2 cakes bean curd, shredded
  263. 2 T peanut oil
  264. 4 T cornstarch (mixed as paste with
  265. 5 T cold stock or water)
  266. 2 eggs, beaten
  267. 4 scallions, diced
  268. 1/4 c sesame oil
  269.  
  270. Preparation:  Soak mushrooms, cloud ear, and lily flowers separately in hot
  271. water for 25-30 minutes or until soft.  Reserve mushroom liquid in amount
  272. specified above.  Next remove stems from mushrooms; discard.  Pick off tough
  273. ends of cloud ear; discard ends; coarse chop cloud ear.  Remove tough ends
  274. of lily flowers; cut flowers in half.  Set aside until ready to begin
  275. cooking.
  276.  
  277. Slice pork thin, then cut into fine shreds.  Place in small bowl, to which
  278. also add wine, soy sauce and sugar; mix well with fingers.  Add cornstarch
  279. and mix again to coat evenly.  Slice bean curd in thirds, cut each slice in
  280. half, then cut each half into shreds.
  281.  
  282. Mix up cornstarch paste with cornstarch and stock or water; set aside.
  283.  
  284. Combine stock, mushroom liquid, vinegar, soy and black pepper.  Bring to
  285. simmer; add shredded bean curd; mix with chopsticks to keep bean curd from
  286. sticking together.  Simmer 2 minutes.
  287.  
  288. While stock is simmering, heat wok and add peanut oil.  Heat oil for 10
  289. seconds; then add shredded pork; stir vigorously with spatulas until pork
  290. loses its brown color and turns white.  At this point, add mushrooms, cloud
  291. ear, lily flower and bamboo.  Stir 15 seconds over high heat; add to stock.
  292.  
  293. Bring stock back to simmer and slowly thicken with cornstarch mixture,
  294. adding a little at a time until desired thickness is reached.  Remove from
  295. heat and slowly add beaten egg, dripping and folding a little at a time.
  296. Top soup with diced scallions and sesame oil.  Serve immediately.
  297.  
  298. Serves 6
  299.  
  300. KEY WORDS: soup, menu 16, boil
  301. ----
  302. This spicy beef dish is probably more palatable in America than in China,
  303. where steer beef is rang fed and perhaps too old to run from the butcher.
  304.  
  305.      MONGOLIAN BEEF
  306.  
  307. 4 c peanut oil
  308. 15 green onion tops
  309. 1 T minced ginger
  310. 1 lb flank or sirloin steak
  311. 1 1/2 T water chestnut flour
  312. 2 egg whites
  313. 1 pinch salt
  314. cornstarch paste
  315.      SAUCE:
  316. 1 t chili paste with garlic
  317. 1/4 c chicken stock
  318. 2 T dark soy sauce
  319. 1 pinch sugar
  320. 1 1/2 T dry sherry
  321.  
  322. Preparation:  Cut tops of green onions into 2" long pieces.  Combine sauce
  323. ingredients in small bowl & stir thoroughly.  Cut steak across the grain
  324. into thin slices, about 1/2" deep by 2" long.  In bowl big enough to hold
  325. meat, combine egg whites, salt & water chestnut flour.  Beat with chopstick
  326. until frothy.  Add steak, & use fingers to coat each slice.
  327.  
  328. Deep-frying:  In wok, heat oil to moderately hot.  When ready, piece of
  329. coated meat will rise to surface immediately.  Fry meat in small batches;
  330. drop in 1 slice at a time to avoid sticking.  Cook until lightly brown,
  331. about 1 minute.  Drain on Chinese strainer or paper bag.
  332.  
  333. Stir-frying:  Remove all but 2 T of oil from wok.  With wok at medium heat,
  334. quickly stir-fry green onions & ginger for about 20 seconds.  Add sauce;
  335. bring to boil on high heat while stirring.  Add beef all at once, & toss
  336. with sauce until beef is hot & coated.  Push beef out of sauce, dribble in
  337. cornstarch paste to lightly thicken.  Recombine.  Serve immediately.
  338.  
  339. Serves 4
  340.  
  341. KEY WORDS: main dish, menu 16, stir-fry, deep-fry
  342. ----
  343. This crisply textured raw vegetable salad, with its tangy mustard-based
  344. dressing, is the perfect foil for spicy Mongolian Beef.  It's also great by
  345. itself as a luncheon or picnic salad.
  346.  
  347.      COLD SHREDDED VEGETABLES WITH CHICKEN
  348.  
  349. 2 large leeks
  350. 3 green onions
  351. 2 small zucchini
  352. 2 small carrots
  353. 2 long "seedless type" cucumbers
  354. 1 long white radish
  355. 2 wood ear black fungus
  356. 1 egg
  357. 1 T peanut oil
  358. 1/2 c cooked chicken meat
  359. 2 medium tomatoes
  360.      SAUCE:
  361. 1 t juice of ginger root
  362. 1 t dry mustard
  363. 2 t sugar
  364. 1 1/2 T thin soy sauce
  365. 1 1/2 T sesame oil
  366. 1 1/2 t Chinkiang vinegar
  367. 1 T freshly squeezed tomato juice
  368.  
  369. Prepare Dressing:  In mixing bowl, mix mustard & sugar; gradually add thin
  370. soy sauce, blend to avoid lumping.  Squeeze some peeled ginger root through
  371. a garlic press to extract juice.  Squeeze juice from tomato.  Add other
  372. sauce ingredients; stir well and set aside.
  373.  
  374. Prepare salad:  Wash, then soak, wood ear fungus in 3 cups warm water for 1
  375. hour.  Beat egg; fry very thin omelet in large skillet greased with peanut
  376. oil.  Fry both sides gently.  Set aside to cool.
  377.  
  378. Trim leeks, green onions, zucchini, carrots & white radish.  Cut ends off
  379. cucumber, but don`t peel.  Peel carrots & radish.  Shred vegetables with
  380. shredder or cleaver.  Wash tomatoes & cut each into eighths.  Shred chicken
  381. with fingers.  Thinly slice omelet into strips.  Pour boiling water over
  382. fungus & drain.  Cut out hard center & cut floppy ears into thin strips.
  383.  
  384. Finish:  Layer shredded vegetables in center of serving plate, mounding
  385. slightly as you build layers of cucumber, carrot, chicken, fungus, zucchini,
  386. egg, leeks, radish, green onion & so on, ending with cucumber.  Arrange
  387. tomatoe wedge around outer edge.  Working from center of vegetable mound,
  388. arrange egg strips like spokes of a wheel.  Add dressing and serve.
  389.  
  390. Serves 4
  391.  
  392. KEY WORDS: salad, menu 16, stir-fry
  393. ----
  394. A typical Cantonese-style stir-fry.
  395.  
  396.      TENDER BROCCOLI STEMS WITH CLAMS
  397.  
  398. 2 lbs broccoli
  399. 4 large cloves garlic
  400. 1 T fermented soy beans
  401. 1/4 c canned baby clams (or crabmeat or shrimp)
  402. 1/2 c stock
  403. 2 T peanut oil for first stir-frying
  404. 1 T peanut oil
  405. cornstarch paste
  406.  
  407. Preparation:  Wash broccoli and cut off flowerettes (save for another dish).
  408. With small paring knife, carefully peel outer skin off broccoli stems,
  409. beginning at the base.  Leave inner stems whole.  Cut stems on the bias into
  410. 1/4" slices.
  411.  
  412. Rinse fermented soy beans.  Peel garlic.  Mince together soy beans and
  413. garlic; then mash to a paste using mortar and pestle; set aside.  Place
  414. drained baby clams in stock.  If substituting fresh clams, crabmeat or
  415. shrimp, wash, shell and chop into small pieces.
  416.  
  417. Stir-frying:  Heat wok to hot, then add first of oil.  When oil just begin
  418. to smoke, add broccoli and toss quickly to avoid burning.  Stir-fry about 1
  419. minute.  Turn heat down to moderate (or on electric range, remove from
  420. heat).  Push broccoli up side of wok; add remaining oil to bottom of wok;
  421. add soy bean mixture.  Press and stir until odor of beans and garlic is
  422. present.
  423.  
  424. Return to high heat and immediately recombine with broccoli, stirring
  425. constantly for about 30 seconds.  Beans and garlic will burn easily, so keep
  426. mixture moving.  Quickly add clams and stock; stir-fry for another 30
  427. seconds.  Cover for 30 seconds to finish cooking broccoli.  Remove cover;
  428. thicken with cornstarch paste to light sauce.
  429.  
  430. Serves 4
  431.  
  432. KEY WORDS: menu 17, main dish, stir-fry
  433. ----
  434. This savory stewed chicken dish is identified with the lower Yangtse River
  435. Valley.
  436.  
  437.      RED-COOKED TANGERINE CHICKEN
  438.  
  439. 3 1/2 lb frying chicken (or chicken parts)
  440. 1 large piece dried orange or tangerine peel
  441. 1/3 c dry sherry
  442. 1/2 c peanut oil
  443. 3 1/2 c boiling water
  444. cornstarch paste
  445. flower roll for garnish
  446. parsley or watercress for garnish
  447.    SAUCE:
  448. 3 large slices ginger root
  449. 3 T hoisin sauce
  450. 2 T dark soy sauce
  451. 3 whole star anise
  452. 2 large lumps rock sugar
  453. 1 t 5-spice powder
  454. 3 green onions, quartered
  455.  
  456. Preparation:  Rinse and soak dried peel in sherry for 1 hour.  Remove
  457. chicken neck, heart, gizzard and liver (use in stock pot).  Wash chicken and
  458. chop into large chunks.  Mix sauce ingredients.
  459.  
  460. Browning:  Add peanut oil to moderately hot wok.  When oil is hot, brown
  461. chicken pieces; remove pieces from oil with strainer and drain over bowl.
  462.  
  463. Slow-cooking:  Remove all oil from wok; heat to moderate.  Add peel, sherry,
  464. and sauce (remixed first); add boiling water.  Bring to simmer.  Add chicken
  465. pieces.  Cover and simmer for 1 hour or until chicken is tender but still
  466. adhering to bones.  When tender, remove pieces from sauce.  Transfer 1 cup
  467. of sauce, less the spices, to a saucepan; thicken with cornstarch paste to a
  468. light gravy.
  469.  
  470. Arrange chicken pieces on large serving platter to resemble the shape of a
  471. chicken.  Place bunch of parsley or watercress at the tail, a flower roll at
  472. the head with a piece of star anise for a beak.  Pour sauce over chicken
  473. when ready to serve.
  474.  
  475. Serves 4
  476.  
  477. KEY WORDS: main dish, make ahead, freezes well, menu 17, braise
  478. ----
  479. This Szechuan-style dish should please even the most diehard chili pepper
  480. lover.
  481.  
  482.      SPICY PORK STRIPS WITH BLACK FUNGUS
  483.  
  484. 3/4 lb boned pork shoulder
  485. 1/2 T dark soy sauce
  486. 1/4 c cloud ear black fungus
  487. 3/4 c winter bamboo shoots
  488. 1/2 c water chestnuts
  489. 6 thin slices of ginger root
  490. 1 T Szechuan hot sauce (halve for non-chili lovers)
  491. 1/3 c stock
  492. 2 green onions
  493. 2 T peanut oil
  494.  
  495. Preparation:  Wash and soak cloud ears in warm water for 45 minutes.  Slice
  496. pork into 2" strips with the grain; marinate in dark soy sauce while
  497. finishing preparations.  Slice bamboo shoots into 2" strips, and water
  498. chestnuts into thin rounds.  Mix Szechuan hot sauce with stock.  Thinly
  499. slice green onions on bias.  Drain, wash & thinly slice cloud ears.
  500.  
  501. Stir-frying:  Heat wok to hot; add oil.  When oil begins to smoke, add pork
  502. & stir-fry for about 1 minute or until it looks slightly shriveled. Toss in
  503. bamboo shoots, water chestnuts, cloud ears & ginger, stir-fry with pork for
  504. 1 more minute.  Pour in liquid ingredients quickly around side of wok.  Keep
  505. stirring until sauce reduces to almost nothing.  Add green onions at last
  506. minute.  Serve.
  507.  
  508. Serves 4
  509.  
  510. KEY WORDS: main dish, menu 17, stir-fry
  511. ----
  512. This dramatic soup may seem unapproachable, but it is really quite simple to
  513. make.
  514.  
  515.      CRACKLING RICE VEGETABLE SOUP
  516.  
  517. 2 c of cooked rice
  518. 1 c deep-frying oil
  519. 1 c dried soybeans
  520. 8 Nami black mushrooms
  521. 1 medium onion, quartered
  522. 10 c cold water
  523. 2 t thin soy
  524. 2 T sherry
  525. 1 t sesame oil
  526. 1/4 t salt
  527. 1 t sugar
  528. 1/4 t MSG (opt)
  529. 1 clove garlic
  530. 10 fresh snowpeas
  531. 1 large carrot
  532.  
  533. Rice Cakes:  Work with cooked leftover rice that is slightly moist and
  534. sticky.  If too dry, reheat with sprinkling of water until sticky.  Spread
  535. rice in frying pan or pie tin, 1/2" thick.  Pack rice into firm cake: this
  536. is important to make sure rice holds together.  Place in oven on low heat,
  537. and dry to slighly brittle texture; break into pieces.  Ten minutes before
  538. combining with soup, deep-fry rice pieces until lightly brown.  Strain,
  539. place in soup tureen, and keep hot in oven.  Avoid holding fried pieces more
  540. than 10 minutes, as they tend to acquire a rancid taste and become overly
  541. dry.
  542.  
  543. Vegetarian Soup:  Wash, then soak soybeans overnight in enough water to
  544. cover.  Wash and soak Nami mushrooms in 1 cup warm water for 1 hour.  When
  545. mushrooms are soft, separate caps from stems.  In large soup pot, combine
  546. water, beans, mushrooms (and stems), onion and garlic.  Bring to boil, lower
  547. heat, and simmer 2 hours.  Strain and reserve stock until ready to finish.
  548. Save mushroom caps and 1/2 of beans for soup.
  549.  
  550. To finish soup, thinly slice mushroom caps, combine with strained stock,
  551. cooked soybeans, soy sauce, sherry, sesame oil, salt and sugar.  Peel carrot
  552. and make thin flower slices (or use flower cutter); add to soup.  Bring soup
  553. to just under the boil.  Add MSG and snowpeas.  Cook for 2 minutes.
  554.  
  555. To serve, seat your diners, place soup tureen of freshly fried, hot rice
  556. pieces on table and pour hot soup over them.  If rice and soup are very hot,
  557. rice will sizzle and crackle to everyone's joy and amusement!
  558.  
  559. Serves 8
  560.  
  561. KEY WORDS: soup, vegetarian, leftovers, boil
  562. ----
  563. ---- Usually a large quantity of this vegetarian style dish is made up at
  564. one time, and served over the New Year's holiday.
  565.  
  566.      TEN TASTY VEGETABLES - SHI ZIANG CAI
  567.  
  568. 1 c carrots, shredded
  569. 1 c white Chinese turnip, shredded
  570. 1 c white Chinese celery, shredded
  571. 8 pieces soy spiced beancurd (or
  572.      Loma Linda brand Vegetable Hamburger)
  573. 3 c soybean sprouts (NOT mung bean sprouts)
  574. 4 green onions, shredded
  575. 1/2 c Nami dried black mushrooms, soaked & shredded
  576. 1/2 c Cloud Ear dried fungus, soaked
  577. 1/2 c dried lily flowers, soaked & hard tips removed
  578. 2 oz. bean thread noodles, soaked
  579. 1 t salt (to taste)
  580. about 6 to 8 T peanut oil for stir-frying
  581.  
  582. Preparation:  Shred in 2" lengths:  carrots, turnip, Chinese celery &
  583. beancurd.  Shred onions, greens & all, into 2" lengths.
  584.  
  585. Rinse, then soak in hot water:  enough mushrooms, fungus and lily flowers to
  586. give specified amounts.  Shred mushrooms, chop fungus. Soak bean thread
  587. noodles. Bean thread noodles are important because they soak up excess
  588. moisture from other vegetables.  Vegetables should be moist but not soggy or
  589. watery after stir-frying.
  590.  
  591. Stir-frying:  Stir-fry fresh vegetables separately with about 1 tablespoon
  592. oil for each, in hot wok. Add salt to taste. Drain off excess water,
  593. reserve.  (Soybean sprouts should be cooked until they are slightly charred
  594. for fullest flavor.) To stir-fry dried soaked ingredients, begin with hot
  595. wok, add 2-3 tablespoons oil, then add mushroom, fungus & lily flowers.
  596.  
  597. Stir-fry green onions, add all other ingredients to them, including noodles.
  598. Allow dish to cool before serving.
  599.  
  600. NOTE:  Fresh or canned bamboo shoot may be substituted for any vegetable.
  601. Seaweed may be used instead of some of the fungus.
  602.  
  603. Serves 4
  604.  
  605. KEY WORDS: New Year, vegetarian, stir-fry
  606. ----