home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Media Share 9 / MEDIASHARE_09.ISO / private / dlcmmr03.zip / CAJUN3 < prev    next >
Text File  |  1993-07-04  |  51KB  |  939 lines

  1. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  2.  
  3.      Title: Chicken Sauce Piquant
  4. Categories: Cajun Main dish Poultry  
  5.   Servings: 30
  6.  
  7.       2 c  Bacon drippings (for roux)          6 c  Plain flour   
  8.       7 c  Onion, chopped                      1 c  Bell pepper, chopped   
  9.       3 c  Green onions, chopped               1 c  Celery, chopped   
  10.       3 c  Parsley, chopped                  1/4 c  Garlic, chopped   
  11.       1 x  Bacon drippins/brown chicken       20 lb Baking hens, (see directions 
  12.       1 x  Water                               1 lb Mushrooms, sliced   
  13.      16 c  Tomato sauce                        8 c  Chablis wine   
  14.   1 1/2 pt Stuffed olives                      6 T  Lea & Perrins   
  15.       8 T  Louisiana hot sauce                 1 t  Dried mint, crushed   
  16.       6 T  Salt                          
  17.  
  18.   The bacon drippings are for browning the chicken.
  19.   The 20 lbs of chicken should be cut up in 2-inch-long pieces.
  20.   Justin likes more wine in this sauce than some peoples.  If you
  21.   don't wish to use all 8 Cups of Chablis in the sauce, feel free
  22.   to drink what the sauce don't take.  Make sure you taste your
  23.   sauce as you add the wine.  Me, I likes it.  My wife, she don't.
  24.   Make a roux.  (see the recipe for Justin Wilson's roux, also
  25.   posted here).  Add onions, bell pepper, green onions, and
  26.   celery and saute until onions are tender and clear.  Add parsley
  27.   and garlic and saute.
  28.   Brown off chicken while roux is being made.  After onions, etc.
  29.   are tender, add water to bring roux to a smooth paste.  Add all
  30.   other ingredients and enough water to cover well.  Bring to a
  31.   boil, and then cut heat.  Cook for about 4 to 6 hours.
  32.   Serve over spaghetti.  This is for a party and will serve
  33.   20 to 40 people.  You can freeze what you don't eat.
  34.   From Justin Wilson's "Outdoor Cooking With Inside Help"
  35.  
  36. -----------------------------------------------------------------------------
  37. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  38.  
  39.      Title: Liver in Mustard Sauce
  40. Categories: Cajun Main dish Meats  
  41.   Servings:  4
  42.  
  43.       1 x  Salt                                1 x  Ground red cayenne pepper   
  44.       4 ea Slices liver 1/2 - 3/4"thick        1 x  Oleo (margarine)   
  45.       1 c  Shallots, chopped                   1 c  Dry white wine   
  46.       1 T  Creole or poupon mustard      
  47.  
  48.   Salt and pepper liver.  Saute over medium to high heat in the
  49.   margarine (oleo).  Remove liver and keep warm.  Pour off some
  50.   of melted oleo.  In what is left, saute shallots until clear
  51.   or tender.  Add white wine.  Bring to boil.  Add mustard and
  52.   blend into mixture.  Stir and simmer for a few minutes.
  53.   Put liver on platter and pour sauce over it.
  54.   From Justin Wilson's "Outdoor Cooking with Inside Help"
  55.  
  56. -----------------------------------------------------------------------------
  57. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  58.  
  59.      Title: Cajunized Oriental Pork Chops
  60. Categories: Cajun Main dish Meats  
  61.   Servings:  6
  62.  
  63.       6 ea Thick pork chops                    1 x  Salt & red cayenne pepper   
  64.   1 1/2 c  Dry white wine                      1 c  Bell pepper, chopped   
  65.       1 c  Onions, chopped                     1 ea Clove garlic, chopped   
  66.       3 T  Soy sauce                           1 cn Pinapple chunks (15 oz.)   
  67.  
  68.   Salt and red pepper the chops.  Brown them slowly in a skillet.
  69.   Add wine, bell pepper, onion, and garlic,  Cover and simmer for
  70.   25 to 30 minutes.  Remove pork chops, being sure to keep them warm.
  71.   Add the soy sauce and syrup from the pineapple.  Stir and simmer
  72.   until more or less thick.  Add the pineapple chunks and bring to
  73.   a boil.  Serve over pork chops and hot cooked rice.
  74.   From Justin Wilson's "Gourmet and Gourmand Cookbook"
  75.  
  76. -----------------------------------------------------------------------------
  77. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  78.  
  79.      Title: Barbecued Ribs
  80. Categories: Cajun Main dish Meats  
  81.   Servings:  4
  82.  
  83.       4 lb Pork ribs, cut in pieces            1 ea Lemon   
  84.       1 ea Large onion                         1 c  Catsup   
  85.     1/3 c  Worcestershire sauce                1 t  Chili powder   
  86.       1 t  Salt                                2 x  Dashes Tabasco sauce   
  87.       2 c  Water                         
  88.  
  89.   Place ribs in shallow roasting pan, meaty side up.  On each
  90.   piece, place a slice of unpeeled lemon, a thin slice of onion.
  91.   Roast in very hot oven, 450 F degrees, 30 minutes.
  92.   Combine remaining ingredients; bring to a boil and pour over
  93.   ribs.  Continue baking in a moderate oven, 350 F degrees, about
  94.   2 hours, basting ribs with the sauce every 15 minutes.
  95.   From "Talk About Good" Contributed by Mrs. K Richard Escudier, Jr.
  96.  
  97. -----------------------------------------------------------------------------
  98. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  99.  
  100.      Title: Barbecued Pork Chops
  101. Categories: Cajun Main dish Meats  
  102.   Servings:  8
  103.  
  104.     1/2 c  Water                             1/4 c  Vinegar   
  105.       2 T  Dry mustard                         3 T  Brown sugar   
  106.       4 T  Chili sauce                         8 ea Pork chops   
  107.  
  108.   Combine ingredients and mix well.  Pour over seasoned chops
  109.   in glass baking dish, cover and bake at 400 F degrees for
  110.   1-1/2 hours, uncovering last 30 minutes.  Water may be added
  111.   to make gravy.  Delicious with ribs also.
  112.   From "Talk About Good" contributed by Susan Chandler Castille
  113.  
  114. -----------------------------------------------------------------------------
  115. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  116.  
  117.      Title: Blackened (Cajun) Arctic Char
  118. Categories: Cajun Main dish Fish  
  119.   Servings:  4
  120.  
  121.       1 ea Arctic char - 1 kg(4.5 lbs)         6 T  Butter   
  122.       2 ea Lemons, cut into wedges             1 T  Cajun spice (recipe follows) 
  123.  
  124.   Fillet the Char (fresh or thawed) about 25 mm thick (1-1/2").
  125.   Don't be afraid to substitute trout, perch, shrimp, or any
  126.   firm-fleshed seafood or fish for the char.
  127.   Melt butter in a cast-iron or heavy-bottomed frying pan over
  128.   medium high heat.  Add Cajun spice and heat thoroughly.  Place
  129.   fillets in pan.  Squeeze juice of one lemon into pan.  Cook
  130.   fish for about 5 minutes on each side.  Serve with remaining
  131.   lemon wedges and pan drippings.
  132.   From the Calgary Herald (89.05.03) by Terry Bullick
  133.   Terry worked as an assistant cook at the Arctic Char Lodge, a
  134.   fishing resort on Great Bear Lake, just 18 Km south of the Arctic
  135.   circle.
  136.  
  137. -----------------------------------------------------------------------------
  138. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  139.  
  140.      Title: Jim Echols' Cajun Spice
  141. Categories: Cajun Sauces    
  142.   Servings:  6
  143.  
  144.       1 T  Paprika                             1 t  Salt   
  145.       1 t  Onion powder                        1 t  Cayenne powder   
  146.       1 t  Garlic powder                       1 t  Crushed chilies   
  147.       1 t  Ginger powder                     3/4 t  White pepper   
  148.     3/4 t  Black pepper                      1/2 t  Thyme   
  149.     1/2 t  Oregano                       
  150.  
  151.   Mix all ingredients together in a small bowl.  Store in an
  152.   airtight container.
  153.   Terry says, "One of the guides, Jim Echols, gave me this recipe.
  154.   I would prepare monster-sized batches of it for him and the other
  155.   guides to use in preparing blackened (cajun) trout. -- A special
  156.   surprise for guests at shore lunches.  Also try it in hamburgers,
  157.   on sauteed chicken or turkey, and on popcorn.
  158.   From Calgary Herald, by Terry Bullick (89.05.03)
  159.  
  160. -----------------------------------------------------------------------------
  161. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  162.  
  163.      Title: Shrimp Newburg
  164. Categories: Cajun Main dish Fish  
  165.   Servings:  8
  166.  
  167.       2 T  Butter                              2 T  Flour   
  168.       1 c  Milk                                2 lb Raw shrimp   
  169.       2 ea Pimentos and 1 can liquid           1 ea Egg   
  170.     1/2 c  Cream                               1 ea Small onion   
  171.     1/4 t  Salt                              1/4 t  Pepper   
  172.       2 T  Lea & Perrins sauce                 2 ea Beef bouillon cubes   
  173.     1/2 t  Dry mustard                         1 x  Onion tops   
  174.       1 x  Tabasco sauce                     1/4 c  Hot water   
  175.  
  176.   Make white sauce by melting butter, add flour and cook until it
  177.   bubbles, add onions, simmer a minute.  Add hot milk and cook until
  178.   sauce thickens.  Add peeled raw shrimp, pimentos and liquid from
  179.   one whole can, 2 tablespoons Lea & perrins sauce and beef bouillon
  180.   cubes disolved in hot water, dry mustard, chopped onion tops, dash
  181.   of tabasco sauce.  Before removing from fire, add beaten egg and
  182.   cream.  Mushrooms optional.
  183.   From "Talk About Good"  Submitted by Mrs. Curtis G. Breaux, Baton
  184.   Rouge.
  185.  
  186. -----------------------------------------------------------------------------
  187. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  188.  
  189.      Title: Chicken Maque Choux
  190. Categories: Cajun Main dish Poultry  
  191.   Servings:  4
  192.  
  193.      18 ea Young tender corn                   1 ea Large spring  chicken   
  194.       1 ea Large onion, finely chopped       1/2 ea Bell pepper, chopped   
  195.       1 ea Large tomato, small pieces          1 t  Salt   
  196.       1 t  Sugar                               1 x  Black pepper   
  197.       2 T  Cooking oil                         1 x  Milk, if needed   
  198.  
  199.   Cut corn off cob, and then scrape ears with back of knife to
  200.   obtain milky pulp in a heavy iron pot, brown the chicken in
  201.   oil a few pieces at a time, until all sides are done.  Add
  202.   corn, onions and the rest of the ingredients to the pot.
  203.   Stir mixture frequently while cooking over low flame for
  204.   30 minutes.  If mixture is too dry, add a small amount of milk.
  205.   Will serve four.
  206.   From "Talk About Good" submitted by Mrs. Warren Butcher
  207.  
  208. -----------------------------------------------------------------------------
  209. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  210.  
  211.      Title: Yeola's Bread Pudding
  212. Categories: Cajun Desserts    
  213.   Servings:  6
  214.  
  215.      10 ea Slices stale bread                  3 ea Eggs, beaten   
  216.       2 c  Sugar                             1/2 c  Oleo   
  217.       1 c  Raisins                             1 c  Pecan pieces   
  218.       1 cn (16 oz) fruit cocktail/juice        1 cn Pet milk (12 oz)   
  219.       1 c  Water                               2 T  Vanilla butternut flavouring 
  220.  
  221.   Put everything in a large bowl and mix it up.  Yeola says that she
  222.   uses her hands to make sure it's well blended.  Then turn into a
  223.   greased 9 x 13-inch pan and bake in a 400-degree oven for 1 hour
  224.   and 20 minutes.
  225.   From Justin Wilson's "Outdoor Cooking with Inside Help"
  226.   I've had this with a delicious Jack Daniels sauce.  I've looked
  227.   high and low, but can't find the recipe.  If you're ever in
  228.   Lafayette Louisiana go to Prejeans, one of the nicest Cajun
  229.   restaurants around.  They serve a great bread pudding there,
  230.   maybe you can talk them into giving you their sauce recipe.
  231.  
  232. -----------------------------------------------------------------------------
  233. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  234.  
  235.      Title: Bread Pudding with Whiskey Sauce
  236. Categories: Cajun Desserts    
  237.   Servings:  8
  238.  
  239. -------------------------------BREAD PUDDING-------------------------------
  240.       4 ea Slices stale bread                  4 T  Sugar   
  241.   3 1/2 c  Milk                                4 ea Eggs, separatged   
  242.       1 T  Vanilla                             1 x  Salt, pinch   
  243.     1/2 ea Block butter                        1 x  Raisins (optional)   
  244. -------------------------------WHISKEY SAUCE-------------------------------
  245.     1/2 c  Sugar                             1/4 c  Water   
  246.     1/4 ea Block butter                        1 x  Whiskey, to taste   
  247.  
  248.   BREAD PUDDING:
  249.   Break bread into ovenproof dish (1-1/2 quart at least).  Soften
  250.   bread with small amount of milk.  Beat sugar and egg yolks.  Add
  251.   milk, stir well.  Add vanilla and salt.  Pour milk mixture over
  252.   bread.  Fold in raisins if used.  Cut butter into chunks and fold
  253.   in.  Place dish in pan of water and bake at 300 degrees for 40-50
  254.   minutes, or until a silver knife inserted comes out clean.  Make
  255.   meringue adding 2 level tablespoons sugar to each egg white.
  256.   Spread, and return to 350 degree oven until brown (browning in a
  257.   slow oven prevents falling).  Serve warm
  258.   WHISKEY SAUCE:
  259.   Cook until dissolved.  Remove from heat, add whiskey to individual
  260.   taste.
  261.   From "Talk About Good"  Submitted by Mrs. Henry Gauthier, Sr.
  262.   I haven't tried this one, but it sure looks good.  It is quite
  263.   different, what with the meringue, than that served up at Prejeans.
  264.  
  265. -----------------------------------------------------------------------------
  266. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  267.  
  268.      Title: Red Beans and Rice
  269. Categories: Cajun Main dish    
  270.   Servings:  6
  271.  
  272.       1 lb Red kidney beans                    1 lb Salt pork   
  273.       2 ea Cloves garlic                       1 t  Italian seasoning   
  274.       1 ea Bell pepper                         1 ea Chopped onion   
  275.       1 ea Stalk celery                        1 ea Whole hot pepper   
  276.  
  277.   Boil pork 5 minutes to get rid of salt.  Put pork in second water
  278.   (hot) and add beans, water, should be one-half inch above beans.
  279.   Add immediately, one bell pepper, one chopped onion, celery, garlic,
  280.   Italian seasoning and whole hot pepper.  Cook slowly two to three
  281.   hours, until gravy is thick and beans tender -- just before dishing
  282.   out add a pinch of italian seasoning again.  Salt to taste and
  283.   serve with rice.
  284.   From "Talk About Good"  contributed by Mrs. Charles Barras, Jr.
  285.  
  286. -----------------------------------------------------------------------------
  287. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  288.  
  289.      Title: Boiled Crabs
  290. Categories: Cajun Main dish Fish  
  291.   Servings:  4
  292.  
  293.       2 ea Lemons, quartered                   8 ea New red potatoes   
  294.       4 ea Small ears fresh corn               4 ea Small yellow onions   
  295.       1 c  Salt                              1/2 c  Ground red pepper   
  296.     1/2 c  Ground white pepper               1/2 c  Ground black pepper   
  297.      12 ea Live blue crabs               
  298.  
  299.   Fill a large (10-quart) stockpot one-third full with water.
  300.   Add the lemons, potatoes, corn, onions, salt, and peppers.
  301.   Cover and bring to a boil over high heat.  Let boil for 10 minutes.
  302.   Add the crabs, (if blue crabs are not available, substitute other
  303.   small to medium crabs), cover, and return to boil.  Once steam
  304.   starts to escape from under the cover, let cook for 15 minutes.
  305.   Turn off the heat and let sit, covered, for 10 minutes more.
  306.   From Alex Patout's "Cajun Home Cooking"  Published by Randon House
  307.   Alex says, "Serves 2 Cajuns, 4 elsewhere."  He writes, "We like
  308.   to lay out the crabs and vegetables on a large table covered
  309.   with lots of paper and have a feast."
  310.  
  311. -----------------------------------------------------------------------------
  312. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  313.  
  314.      Title: Mayonnaise
  315. Categories: Cajun Sauces    
  316.   Servings:  2
  317.  
  318.       2 ea Egg yolks                           1 t  Salt   
  319.       1 ea Garlic clove, minced              1/2 c  Green onions, chopped fine   
  320.       4 ea Shots tabasco sauce                 1 x  Juice of 1/2 lemmon   
  321.       2 c  High-grade vegetable oil      
  322.  
  323.   Place all the ingredients except the oil in a blender (with
  324.   the center of the lid removed) or a food processor fitted with
  325.   a plastic blade and blend or process for 2 minutes.  Pour the
  326.   oil in a very thin stream through the top or down the feed tube
  327.   until it has all been incorporated.  Blend or process for
  328.   30 seconds more.
  329.   Makes about 2-1/2 cups.
  330.  
  331. -----------------------------------------------------------------------------
  332. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  333.  
  334.      Title: Smothered Round Steak
  335. Categories: Cajun Main dish Meats  
  336.   Servings:  4
  337.  
  338.       2 lb Round steak                         2 t  Salt   
  339.     1/2 t  Ground black pepper                 1 t  Ground red pepper   
  340.       1 t  Ground white pepper                 1 x  All-purpose flour (dredging) 
  341.     1/2 c  Vegetable oil                       3 ea Medium onions, chopped   
  342.       2 ea Bell peppers, chopped               1 ea Celery rib, chopped   
  343.       1 c  Beef stock or water           
  344.  
  345.   Alex Patout says, "Smothering is a multipurpose Cajun technique
  346.   that works wonders with everything from game to snap beans.  It's
  347.   similar to what the rest of the world knows as braising--the
  348.   ingredients are briefly browned or sauteed, then cooked with a
  349.   little liquid over a low heat for a long time."
  350.   Season the roast with one half of the salt and peppers.  Dust with
  351.   flour on all sides.  Heat the oil in a Dutch oven or other large
  352.   heavy pot over medium-high heat, add the steak, and brown well
  353.   on all sides.  Remove the meat and pour off all but 1 teaspoon
  354.   of the oil.  Add half the onions, bell peppers, celery, and the
  355.   other half of the seasonings, and the stock or water.  Stir well
  356.   and reduce the heat to the lowest possible point.  Return the
  357.   roast to the pot and cover with the remaining vegetables.  Cover
  358.   and let cook until the meat is very tender, about 1 hour and 15
  359.   minutes.
  360.   Serve the meat in slices, with rice alongside and the gravy over
  361.   all.
  362.   When you try this recipe with other kinds of meat, be sure to
  363.   adjust the cooking times accordingly--let tenderness be your guide.
  364.   For extra flavorful roasts, try larding with slivers of garlic
  365.   before smothering.
  366.   Serves 4-6
  367.   From Alex Patout's "Cajun Home Cooking" Random House Inc.
  368.   ISBN 0-394-54725-X
  369.  
  370. -----------------------------------------------------------------------------
  371. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  372.  
  373.      Title: Patout's Boiled Crawfish
  374. Categories: Cajun Main dish Fish  
  375.   Servings:  8
  376.  
  377. --------------------------------FOR THE BOIL--------------------------------
  378.      40 lb Live crawfish                       1 c  Salt   
  379.     1/2 c  Ground white pepper               1/2 c  Ground red pepper   
  380.     1/2 c  Ground black pepper                 5 lb Small white onions   
  381.      12 ea Ears of corn, shucked               5 lb Small new potatoes   
  382. ----------------------------------SPRINKLE----------------------------------
  383.     1/2 c  Ground white pepper               1/2 c  Ground red pepper   
  384.     1/2 c  Ground black pepper                 2 c  Salt   
  385.  
  386.   Alex Patout describes Crawfish as "a delicacy made for sharing--
  387.   in fact, in Cajun country, boiling crawfish for only two people
  388.   counts as a venial sin."
  389.   Wash the crawfish well and pick out any fish bones or other
  390.   debris.  Fill a great big (40-quart) Stockpot a quarter full of
  391.   water.  Add the salt and peppers and bring to boil.  Add the whole
  392.   onions, the corn, and the new potatoes (it will be easy to remove
  393.   them later if you put them in a cloth sack).  Return to boil, cover,
  394.   lower heat to medium, and let cook for 8 minutes.  Add crawfish,
  395.   cover again and raise heat to high.  After steam begins to escape
  396.   from under the lid, cook 7 minutes more.  Remove from heat and
  397.   let sit for 4 minutes.  Do *NOT* remove the lid until this point!
  398.       Remove the onions, corn, and potatoes to a bowl and drain the
  399.   crawfish.  Place the crawfish in a large insulated container (an
  400.   ce chest works well, as do the thick waterproof boxes chickens
  401.   are shipped in, which your butcher may give you for free).  Have
  402.   your *SPRINKLE* ready and sprinkle over the crawfish and mix them
  403.   well to coat.  Cover and let sit for 7 minutes.
  404.       Serve immediately with the onions, corn, new potatoes, and
  405.   lots of French bread on a large table covered with plenty of
  406.   paper.  When everyone has eaten his fill, everyone "peels for
  407.   the house."  The peeled tails can then be used in cold crawfish
  408.   cocktail or salad or for Fried Crawfish the next day.
  409.   Serves 8-10
  410.   NOTE:  Most of the salt is not added until after the cooking
  411.   process because too much salt added during cooking makes the
  412.   flesh of the crawfish adhere to the shell.
  413.   From Alex Patout's "Cajun Home Cooking" -- Random House
  414.  
  415. -----------------------------------------------------------------------------
  416. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  417.  
  418.      Title: Boiled Crawfish -- Justin Wilson
  419. Categories: Cajun Main dish Fish  
  420.   Servings: 10
  421.  
  422.       4 ea Boxes salt (no size mentione        6 ea Pouches crab boil   
  423.       9 ea Lemons                              8 oz Cayenne pepper   
  424.       5 lb Small white onions                  1 x  Garlic   
  425.      24 ea Small potatoes                      1 x  Smoked sausage   
  426.       1 x  Corn                               50 lb Live crawfish   
  427.  
  428.   Bring seasonings to boil for 10 minutes.  Add potatoes, corn,
  429.   and smoked sausage.  Boil for another 10 minutes.  Add crawfish.
  430.   Bring back to boil.  Cut fire off immediately.  Let soak for
  431.   20 to 30 minutes.  Drain.  Peel and eat.
  432.       While water is coming to a boil, cull and clean crawfish.
  433.   Rinse well with garden hose and remove any dead ones.
  434.       Always wear gloves when you fool with crawfish, but remember,
  435.   they can still pinch you through gloves.
  436.   Justin Wilson writes, "Not everybody likes the fat, but I do, and
  437.   I love to dig my finger into the head and scoop it out.  During
  438.   crawfish season, my finger stays yellow from one end to the other."
  439.   From Justin Wilson's "Outdoor Cooking With Inside Help."
  440.  
  441. -----------------------------------------------------------------------------
  442. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  443.  
  444.      Title: Patout's Hot Crab Dip
  445. Categories: Cajun Appetizers    
  446.   Servings:  1
  447.  
  448.     1/2 c  Butter (1/4 lb)                     2 ea Medium yellow onions, choppe 
  449.       1 ea Small bell pepper, chopped          2 ea Garlic cloves, minced   
  450.       1 pt Heavy cream,                        1 c  Green onions, chopped   
  451.     1/2 c  Parsley, chopped                    1 t  Dried basil   
  452.       1 t  Dried thyme                         2 t  Salt   
  453.       2 t  Ground black pepper                 1 t  Ground white pepper   
  454.       1 x  5-6 shots Tabasco sauce             1 lb Fresh white crab meat   
  455.  
  456.   Melt the butter in a medium saucepan over medium heat.  Add the
  457.   onions, bell pepper, and garlic and saute for 10-15 minutes,
  458.   until wilted.  Stir in the cream and bring to a simmer.  Stir
  459.   in the cream and bring to a simmer.  Stir in the green onions,
  460.   parsley, herbs, and seasonings and continue to simmer until
  461.   the cream has reduced by about a quarter and the sauce is thick.
  462.   Stir in the crab meat, return to a simmer, and let cook 2-3 minutes
  463.   more.  Pour into a chafing dish and serve as an hors d'oeuvre or
  464.   as part of a buffet with crackers or Melba toast.  Alex Patout writes,
  465.   "I especially like it with garlic Melba toast."
  466.   Makes about 1 quart.
  467.  
  468. -----------------------------------------------------------------------------
  469. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  470.  
  471.      Title: Crawfish Chili
  472. Categories: Cajun Main dish Meats Fish
  473.   Servings: 16
  474.  
  475.       2 lb Lean ground beef                    2 lb Crawfish tails   
  476.       1 t  Garlic, chopped fine                2 t  Salt   
  477.       1 T  Soy sauce                           1 t  Cayenne pepper   
  478.       1 t  Dried mint                          1 T  Dried parsley   
  479.       3 T  Chili powder                        1 cn (8 oz) tomato sauce   
  480.       1 c  Dry white wine                      1 x  Water   
  481.       1 t  Lemon or lime juice                 1 c  Chopped onions   
  482.       1 x  Bacon drippings               
  483.  
  484.   Brown meat in bacon drippings.  Combine all other ingredients
  485.   with meat and bring to a boil.  Simmer for a few hours.
  486.   From Justin Wilson's "Gourmet and Gourmand Cookbook"
  487.  
  488. -----------------------------------------------------------------------------
  489. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  490.  
  491.      Title: Shrimp Creole
  492. Categories: Cajun Main dish Fish  
  493.   Servings:  6
  494.  
  495.       2 lb Fresh shrimp, heads off             1 qt Water   
  496.     1/2 c  Vegetable oil                       3 ea Med. yellow onions, chopped  
  497.       2 ea Large bell peppers, chopped         5 ea Celery ribs, chopped fine   
  498.      10 ea Lge. tomatoes, peeled&seeded        2 t  Salt   
  499.       1 t  Ground red pepper                 1/2 t  Ground black pepper   
  500.     1/2 t  Ground white pepper                 1 T  Fresh thyme or 2 t dried   
  501.       1 T  Fresh basil or 2 t dried        1 1/2 t  Sugar   
  502.       5 ea Bay leaves                          1 c  Green onions, chopped   
  503.       1 c  Parsley, chopped              
  504.  
  505.   Peel and devein the shrimp.  Place heads (if you have them), and
  506.   peels in a small saucepan and add the water.  Bring to a slow boil
  507.   over medium-high heat and let boil slowly for 15-20 minutes.  Strain
  508.   and discard the heads and peels.
  509.      Place the oil in a Dutch oven or other large, heavy pot and place
  510.   over medium-high heat.  Add the onions, peppers, and celery and saute
  511.   stirring often, until the vegetables are very soft, about 45 minutes.
  512.   Stir in the tomatoes, salt, peppers, herbs, sugar, and shrimp stock
  513.   and return to simmer.  Reduce heat to medium and let simmer for
  514.   2 hours, stirring occasionally,  This is your creole sauce; it can
  515.   be prepared 1 or 2 days in advance and stored in the refrigerator
  516.   (I find the sauce is even better after sitting a couple of days in
  517.   the refrigerator).
  518.      When you are ready to serve, return the sauce to a simmer and
  519.   add the shrimp.  Cook until they turn pink, 5-7 minutes.  Stir
  520.   in the green onions and parsley and let cook for 1 minute more.
  521.   Serve on flat plates over beds of rice.
  522.      Serves 6-8.
  523.   SHRIMP AND HAM OR TASSO JAMBALAYA:
  524.   Prepare Shrimp Creole as above, but add about a pound of cubed ham
  525.   and a 4-ounce can of tomatoe sauce to the finished sauce and simmer
  526.   45 minutes more.  Meanwhile, boil or steam 2-3 cups raw rice.
  527.   Finish the sauce (which will be your jambalaya base) by adding
  528.   the shrimp, green onions, and parsley as above.  (If you are using
  529.   leftover Shrimp Creole, remove the shrimp and reheat the sauce,
  530.   add the ham and tomato sauce, and proceed as above.  Return the
  531.   shrimp to the pan at the end of cooking.)  Place the hot, cooked
  532.   rice in a large bowl, pour the jambalaya base over, mix well, and
  533.   serve.
  534.      You can also prepare this dish with sausage instead of ham.
  535.   From Alex Patout's "Cajun Home Cooking"
  536.  
  537. -----------------------------------------------------------------------------
  538. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  539.  
  540.      Title: Blackened Redfish
  541. Categories: Cajun Main dish Fish  
  542.   Servings:  6
  543.  
  544.       6 ea 8-10oz redfish fillets            3/4 lb Unsalted butter, melted   
  545. -------------------------------SEASONING MIX-------------------------------
  546.       1 T  Sweet paprika                   2 1/2 t  Salt   
  547.       1 t  Onion powder                        1 t  Garlic powder   
  548.       1 t  Ground cayenne pepper             3/4 t  Ground white pepper   
  549.     3/4 t  Ground black pepper               1/2 t  Dried thyme leaves   
  550.     1/2 t  Dried oregano leaves          
  551.  
  552.   NOTE: Fish fillets (preferably redfish, pompano or tilefish) cut
  553.   about 1/2 inch thick.  Redfish and pompano are ideal for this
  554.   method of cooking.  If tilefish is used, you may have to split
  555.   the fillets in half horizontally to have proper thickness.  If
  556.   you can't get any of these fish, salmon steaks or red snapper
  557.   fillets can be substituted.  In any case, the fillets or steaks
  558.   must not be more than 3/4 inch thick.
  559.   Heat a large cast-iron skillet over very high heat until it is
  560.   beyond the smoking stage and you see white ash in the skillet
  561.   bottom (the skillet cannot be too hot for this dish), at least
  562.   10 minutes.  (FT - this recipe is *NOT* for the faint of heart)
  563.      Meanwhile, pour 2 Tablespoons melted butter in each of 6 small
  564.   ramekins; set aside and keep warm.  Reserve the remaining butter
  565.   in its skillet.  Heat the serving plates in a 250F oven.
  566.      Thoroughly combine the seasoning mix ingredients in a small bowl.
  567.   Dip each fillet in the reserved melted butter so that both sides
  568.   are well coated; then sprinkle seasoning mix generously and evenly
  569.   on both sides of the fillets, patting by hand.  Place in the hot
  570.   skillet and pour 1 teaspoon melted butter on top of each fillet
  571.   (be careful, as the butter may flame up).  Cook, uncovered, over
  572.   the same high heat until the underside looks charred, about
  573.   2 minutes (the time will vary according to the fillet's thickness
  574.   and the heat of the skillet).  Turn the fish over and again pour
  575.   1 teaspoon butter on top; cook until fish is done, about 2 minutes
  576.   more.  Repeat with remaining fillets.  Serve each fillet while
  577.   piping hot.
  578.      To serve, place one fillet and a ramekin of butter on each
  579.   heated serving plate.
  580.   I had this in K Pauls Restaurant in New Orleans.  It is a taste
  581.   experience you will never forgive yourself for missing should you
  582.   ever be lucky enough to find yourself in N'awlins and you don't
  583.   go to K Paul's and order this.  Even people who don't like fish
  584.   love this dish.
  585.   From Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen, published by
  586.   William Morrow and Company, Inc.  ISBN 0-688-02847-0
  587.  
  588. -----------------------------------------------------------------------------
  589. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  590.  
  591.      Title: Hot Chicken Wings
  592. Categories: Cajun Appetizers Poultry  
  593.   Servings:  6
  594.  
  595.   2 1/2 lb Chicken wings                       1 x  Oil for frying (optional)   
  596.       6 oz Hot sauce or Tabasco              1/2 c  Melted butter   
  597.  
  598.   Cut the chicken wings in two at the joints.  In a large frying
  599.   pan or skillet; heat to 360F enough oil (or shortening) to
  600.   cover the chicken wings.  Add the wings and fry until crisp,
  601.   about 12-15 minutes.
  602.      To bake, preheat the oven to 450F.  Spread the chicken wings
  603.   out on a baking sheet in one layer and bake 45 minutes.
  604.      To make the sauce, combine the Hot Sauce or Tabasco and melted
  605.   butter and blend thoroughly.  As soon as the chicken wings are
  606.   cooked, douse with the sauce, and serve immediately.
  607.      Serves 2-6
  608.   Nathalie Dupree's "New Southern Cooking"
  609.   Nathalie says, "These little wings make a good meal for two or are
  610.   a great appetizer.  Up North, they are called Buffalo wings and are
  611.   served with celery and blue-cheese dressing.  The little wing tips
  612.   should be trimmed off to make neater pieces.  But I cook them along
  613.   with the wings and save them for myself.  I call them the "cook's
  614.   treat."  You may fry or bake the wings, depending on dietary
  615.   considerations.
  616.  
  617. -----------------------------------------------------------------------------
  618. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  619.  
  620.      Title: Stuffed Pork Chops
  621. Categories: Cajun Main dish Meats  
  622.   Servings:  6
  623.  
  624.       2 ea Med. apples coarsely chopped        7 T  Unsalted butter   
  625.       3 T  Light brown sugar                   1 t  Vanilla extract   
  626.     1/2 t  Ground nutmeg                 
  627. -------------------------------SEASONING MIX-------------------------------
  628.       1 T  Salt                                1 t  Onion powder   
  629.       1 t  Ground cayenne pepper             3/4 t  Garlic powder   
  630.     1/2 t  White pepper                      1/2 t  Dry mustard   
  631.     1/2 t  Rubbed sage                       1/2 t  Ground cumin   
  632.     1/2 t  Black pepper                      1/2 t  Dried thyme leaves   
  633. ---------------------------PORK CHOP INGREDIENTS---------------------------
  634.       6 ea 1-3/4" thick pork chops           3/4 lb Ground pork   
  635.       1 c  Chopped onions                      1 c  Chopped green bell peppers   
  636.       2 t  Minced garlic                       1 cn (4 oz) diced green chilies   
  637.       1 c  Pork or chicken stock             1/2 c  Very fine bread crumbs   
  638.     1/2 c  Finely chopped green onions   
  639.  
  640.   In a food processor or blender, process the apples, 4 Tablespoons
  641.   of the butter, the sugar, vanilla and nutmeg until smooth, about
  642.   3 to 4 minutes.  Set aside.
  643.     In a small bowl thoroughly combine the seasoning mix ingredients;
  644.   set aside.
  645.     Prepare the pork chops by cutting a large pocket (to the bone)
  646.   into the larger side of each chop to hold the stuffing.
  647.     In a large skillet, brown the ground pork in the remaining 3 Tbsp.
  648.   butter over high heat, about 3 minutes.  Add the onions, bell peppers,
  649.   garlic, and 2 Tbsp. of the seasoning mix, stirring well; cook about
  650.   5 minutes, stirring occasionally and scraping pan bottom well.  Stir
  651.   in the green chilies and their juice and continue cooking until
  652.   mixture is well browned, about 6 to 8 minutes, stirring occasionally
  653.   and scraping the pan bottom as needed.  Add the stock and cook 5
  654.   minutes, stirring frequently.  Stir in the bread crumbs and cook
  655.   about 2 minutes more, stirring constantly and scraping pan bottom
  656.   as needed.  Remove from heat.
  657.     Sprinkle the remaining seasoning mix evenly on both sides of the
  658.   chops and inside the pockets, pressing it in by hand.  Prop chops
  659.   with pocket side up in an ungreased 13x9-inch baking pan.  Spoon
  660.   about 1/4 cup stuffing into each pocket; reserve the remaining
  661.   stuffing.  Bake chops with pocket up at 400F until the meat is
  662.   done, about 1 hour 10 minutes. Place the remaining stuffing in a
  663.   small pan in the oven for the last 20 minutes to reheat.
  664.     Serve immediately with each chop arranged on top of a portion
  665.   of the remaining stuffing.
  666.  
  667. -----------------------------------------------------------------------------
  668. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  669.  
  670.      Title: Rice, Apple and Raisin Dressing
  671. Categories: Cajun Main dish    
  672.   Servings:  8
  673.  
  674. -------------------------------SEASONING MIX-------------------------------
  675.       2 t  Salt                            1 1/2 t  White pepper   
  676.       1 t  Garlic powder                       1 t  Dry mustard   
  677.       1 t  Ground cayenne pepper             1/2 t  Black pepper   
  678. ------------------------------RICE INGREDIENTS------------------------------
  679.     1/4 c  Vegetable oil                       1 c  Chopped onions   
  680.       1 c  Chopped green bell peppers        1/2 c  Pecan halves, dry roasted   
  681.     1/2 c  Raisins                             4 T  Unsalted butter   
  682.   1 1/2 c  Uncooked rice (converted)           3 c  Pork, beef or chicken stock  
  683.       2 c  Chopped unpeeled apples       
  684.  
  685.   Combine the seasoning mix ingredients in a small bowl and set aside.
  686.      In a 2-quart saucepan, heat the oil over high heat until very hot,
  687.   about 2 minutes.  Add the onions and bell peppers; saute about 2
  688.   minutes, stirring occasionally.  Add the pecans (we ran out of pecans,
  689.   so Lucy substituted hickory nuts - good!) and continue cooking for
  690.   about 3 minutes, stirring occasionally.  Add the raisins and butter
  691.   (these are added together so the raisins will absorb as much butter
  692.   as possible).  Stir until butter is melted, then cook until raisins
  693.   are plump, about 4 minutes, stirring occasionally.  Add the rice and
  694.   seasoning mix and cook until rice starts looking frizzly (a bit like
  695.   ce Krispies)  Chef Prudhomme recommended using converted rice.  Lucy
  696.   used brown, long grain rice - super!.  This will require about 2 to
  697.   3 minutes, stirring almost constantly before the rice looks "frizzly".
  698.   Stir in the stock, scraping pan bottom well, then stir in the apples.
  699.   Cover pan and bring to boil; lower heat and simmer covered for 5
  700.   minutes.  Remove from heat and let sit, *COVERED*, until rice is
  701.   tender and stock is absorbed, about 30 minutes.  (We cook the rice
  702.   this slow way to let the flavors build to their maximum.)
  703.     Serve immediately, allowing about 3/4 cup per person.
  704.   From Paul Prudhomme's "Louisiana Kitchen"
  705.  
  706. -----------------------------------------------------------------------------
  707. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  708.  
  709.      Title: Gingersnap gravy
  710. Categories: Cajun Sauces    
  711.   Servings:  6
  712.  
  713. -------------------------------SEASONING MIX-------------------------------
  714.       1 t  Black pepper                      1/2 t  Salt   
  715.     1/2 t  White pepper                      1/2 t  Ground ginger   
  716.     1/2 t  Dried thyme leaves                1/4 t  Rubbed sage   
  717.     1/4 t  Ground cayenne pepper             1/8 t  Ground cumin   
  718. ------------------------------MAIN INGREDIENTS------------------------------
  719.       2 T  Chicken, pork, or beef fat          2 T  Unsalted butter   
  720.     3/4 c  Finely chopped onions             1/2 c  Finely chopped celery   
  721.     1/2 t  Minced garlic                       6 c  Basic chicken stock   
  722.       1 c  Pan drippings from chicken          8 ea Gingersnap cookies   
  723.       1 t  Light brown sugar, to taste         1 t  Ground ginger, to taste   
  724.  
  725.   Combine the seasoning mix ingredients in a small bowl and set aside. Melt
  726.   the fat and butter in a large skillet over medium heat. When almost
  727.   melted, add the onions, celery, and garlic; saute 5 minutes, stirring
  728.   occasionally. Stir in the seasoning mix and cook 5 minutes more, stirring
  729.   occasionally. Add the stock and pan drippings; bring to a boil over high
  730.   heat and boil rapidly until liquid reduces to about 1 quart, about 25
  731.   minutes. Then crumble the gingersnaps into the stock mixture and whisk
  732.   with a metal whisk until they are dissolved. Continue cooking 10 minutes,
  733.   whisking frequently and making sure the gingersnaps are thoroughly
  734.   dissolved. During this time, taste the gravy; if the ginger flavour is not
  735.   pronounced,m add the 1 tablespoon brown sugar and the 1 teaspoon ginger or
  736.   add both to taste. Strain the gravy.
  737.   Makes 2-1/2 to 3 cups.
  738.   From Paul Prudhomme's "Louisiana Kitchen"
  739.  
  740. -----------------------------------------------------------------------------
  741. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  742.  
  743.      Title: Chicken Big Mamou on Pasta
  744. Categories: Cajun Main dish    
  745.   Servings:  6
  746.  
  747. -----------------------------------PASTA-----------------------------------
  748.       6 qt Hot water                         1/4 c  Vegetable oil   
  749.       3 T  Salt                            1 1/2 lb Fresh spaghetti (1 lb dry)   
  750. -------------------------------SEASONING MIX-------------------------------
  751.       2 t  Dried thyme leaves              1 1/4 t  Ground cayenne pepper   
  752.       1 t  White pepper                      3/4 t  Black pepper   
  753.     1/2 t  Dried sweet basil leaves      
  754. -----------------------------------SAUCE-----------------------------------
  755.       1 lb Unsalted butter plus                4 T  Unsalted butter   
  756.       1 c  Onions, chopped very fine           4 ea Med. garlic cloves, peeled   
  757.       2 t  Minced garlic                   3 1/4 c  RICH chicken stock (see note 
  758.       2 T  Worcestershire sauce                1 T  Tabasco sauce + 1 teaspoon   
  759.       2 cn Tomato sauce (16 oz)                2 T  Sugar   
  760.       2 c  Green onions,chopped vy fine  
  761. ---------------------------CHICKEN SEASONING MIX---------------------------
  762.   1 1/2 T  Salt                            1 1/2 t  White pepper   
  763.   1 1/2 t  Garlic powder                   1 1/4 t  Ground cayenne pepper   
  764.       1 t  Black pepper                        1 t  Cumin (optional)   
  765.     1/2 t  Dried sweet basil leaves            2 lb Boneless chicken (see notes) 
  766.  
  767.   NOTE:  To make a Rich Chicken Stock strain the basic stock, then continue
  768.   simmering it until evaporation reduces the liquid by half.  For example,
  769.   if the recipe calls for 1 cup Rich Stock, start it with at least 2 cups of
  770.   strained basic stock.
  771.   dark meat, cut into 1/2-inch cubes.
  772.   Directions:
  773.   Place in the hot water, oil and salt in a large pot over high heat; and
  774.   cover and bring to a boil.  When water reaches a rolling boil, add small
  775.   amounts of spaghetti at a time to the pot, breaking up oil patches as you
  776.   drop the spaghetti in.  Return to boiling and cook to al dente stage, do
  777.   not over cook.(To test doneness of spaghetti, cut a strand in half near
  778.   the end of cooking time.  When done, there should be only a speck of white
  779.   in the center, less than one-fourth the diameter of the strand.) Do not
  780.   overcook.  During this cooking time, use a wooden or spaghetti spoon to
  781.   lift spaghetti out of the water by spoonfuls and shake strands back into
  782.   the boiling water.  (It may be an old wives' tale, but this procedure
  783.   seems to enhance the spaghetti's texture.)  Then immediately drain
  784.   spaghetti into a collander; stop cooking process by running cold water
  785.   over strands.  (If you used dry spaghetti, first rinse with hot water to
  786.   wash off starch.)  After the pasta has cooled thoroughly, about 2 to 3
  787.   minutes, pour a liberal amount of vegetable oil in your hands and toss
  788.   spaghetti.  Set aside still in the colander.
  789.       Meanwhile, thoroughly combine the seasoning mix ingredients in a small
  790.   bowl and set aside.
  791.       In a 4-quart saucepan, combine 1-1/2 sticks of the butter, the onions
  792.   and garlic cloves; saute over medium heat 5 minutes, stirring
  793.   occasionally.  Add the minced garlic and seasoning mix; continue cooking
  794.   over medium heat until onions are dark brown, but not burned, about 8 to
  795.   10 minutes, stirring often.  Add 2-1/2 cups of the stock, the
  796.   Worcestershire and Tabasco; bring to a fast simmer and cook about 8
  797.   minutes, stirring often.  Stir in the tomato sauce and bring mixture to a
  798.   boil.  Then stir in the sugar and 1 cup of the green onions; gently simmer
  799.   uncovered about 40 nminutes, stirring occasionally.
  800.       Heat the serving plates in a 250F oven.
  801.       Combine the ingredients of the chicken seasoning mix in a small bowl;
  802.   mix well.  Sprinkle over the chicken, rubbing it in with your hands.  In a
  803.   large skillet melt 1-1/2 sticks of the butter over medium heat.  Add the
  804.   remaining 1 cup green onions and saute over high heat about 3 minutes.
  805.   Add the chicken and continue cooking 10  minutes, stirring frequently.
  806.   When the tomato sauce has simmered about 40 minutes, stir in the chicken
  807.   mixture and heat through.
  808.       To finish the dish, for each serving melt 2 tablespoons butter in a
  809.   large skillet over medium heat.  Add one-sixth of the cooked spaghetti (a
  810.   bit less than a 2 cup measure); heat spaghetti 1 minute, stirring
  811.   constantly.  Add 1-1/4 cups chicken and sauce and 2 tablespoons of
  812.   remaining stock; heat throughly, stirring frequently.  Remove from heat.
  813.   Roll spaghetti on a large fork and lift onto a heated serving plate.
  814.   Repeat process for remaining servings.
  815.   From Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen
  816.  
  817. -----------------------------------------------------------------------------
  818. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  819.  
  820.      Title: Barbecue Sauce
  821. Categories: Cajun Sauces    
  822.   Servings:  5
  823.  
  824. -------------------------------SEASONING MIX-------------------------------
  825.   1 1/2 t  Black pepper                        1 t  Salt   
  826.       1 t  Onion powder                        1 t  Garlic powder   
  827.     1/2 t  White pepper                      1/2 t  Ground cayenne pepper   
  828. ------------------------------MAIN INGREDIENTS------------------------------
  829.     1/2 lb Bacon, minced                   1 1/2 c  Chopped onions   
  830.       2 c  Pork, beef or chicken stock     1 1/2 c  Bottled chili sauce   
  831.       1 c  Honey                             3/4 c  Dry roasted pecans, chopped  
  832.       5 T  Orange juice (1/2 orange)           1 x  Rind & pulp from 1/2 orange  
  833.       2 T  Lemon juice (1/4 lemon)             1 x  Rind & pulp from 1/4 lemon   
  834.       2 T  Minced garlic                       1 t  Tabasco sauce   
  835.       4 T  Unsalted butter               
  836.  
  837.    Combine the seasoning mix ingredients in a small bowl and set aside.
  838.      In a 2-quart saucepan fry the bacon over high heat until crisp. Stir
  839.    in the onions, cover pan, and continue cooking until onions are dark
  840.    brown, but not burned, about 8 to 10 minutes, stirring occasionally.
  841.    Stir in the seasoning mix and cook about 1 minute.  Add the stock, chili
  842.    sauce, honey, pecans, orange juice, lemon juice, orange and lemon rinds
  843.    and pulp, garlic, and Tobasco, stirring well.  Reduce heat to low;
  844.    continue cooking about 10 minutes, stirring frequently.  Remove orange
  845.    and lemon rinds.  Continue cooking and stirring about 15 minutes more
  846.    to let the flavors marry.  Add the butter and stir until melted.
  847.    Remove from heat.  Let cool about 30 minutes, then pour into a food
  848.    processor or blender and process until pecans and bacon are finely
  849.    chopped, about 10 to 15 seconds.
  850.    This sauce may be used to barbecue chicken, pork or ribs.
  851.   Makes about 5 Cups.
  852.   From Paul Prudhomme's "Louisiana Kitchen"
  853.  
  854. -----------------------------------------------------------------------------
  855. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  856.  
  857.      Title: Louisiana Roast Beef
  858. Categories: Cajun Main dish Meats  
  859.   Servings:  6
  860.  
  861.     1/4 c  Onions, chopped very fine         1/4 c  Celery, chopped very fine   
  862.     1/4 c  Bell peppers, chopped fine          2 T  Unsalted butter   
  863.       1 t  Salt                                1 t  White pepper   
  864.     3/4 t  Black pepper                      3/4 t  Minced garlic   
  865.     1/2 t  Dry mustard                       1/2 t  Ground cayenne   
  866.       4 lb Boneless sirloin roast        
  867.  
  868.   In a small bowl combine the onions, celery, bell peppers, butter
  869.   and seasonings, mix well.
  870.   Place roast in a large roasing pan, fat side up.  With a large
  871.   knife make 6 to 12 deep slits in the meat (to form pockets) down
  872.   to a depth of about 1/2 inch from the bottom; do not cut all the
  873.   way through.  Fill the pockets to their depths with the vegetable
  874.   mixture, reserving about 1 tablespoon of the vegetables to rub
  875.   over the top of the roast. Bake uncovered at 300F until a meat
  876.   thermometer reads about 160F for medium doneness, about 3 hours.
  877.   For rarer roast, cook until thermometer reads 140F. Serve immediately
  878.   topped with some of the pan drippings if you like.
  879.   From Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen
  880.  
  881. -----------------------------------------------------------------------------
  882. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  883.  
  884.      Title: Cajun Prime Rib
  885. Categories: Cajun Main dish Meats  
  886.   Servings:  6
  887.  
  888.       4 lb Prime rib roast (10-1/2 lbs)      1/4 c  Black pepper   
  889.     1/4 c  Garlic powder                     1/4 c  Salt   
  890.       2 ea Onions, thinly sliced         
  891. --------------------------SEASONING MIX (OPTIONAL--------------------------
  892.       1 T  Plus 1 tsp, salt                    1 T  Plus 2 tsp, white pepper   
  893.       1 T  Plus 2 tsp, fennel seeds            1 T  Plus 3/4 tsp, black pepper   
  894.   2 1/2 t  Dry mustard                     2 1/2 t  Ground cayenne pepper   
  895.  
  896.   Remove fat cap off top of meat (butcher can do this for you) and
  897.   save.  Place the roast, standing on the rib bones, in a very large
  898.   roasting pan.  Then with a knife make several dozen punctures through
  899.   the silver skin so seasoning can permeate meat.  Pour a very generous,
  900.   even layer of black pepper over the top of the meat (the pepper should
  901.   completely cover it); repeat with the garlic powder, then the salt,
  902.   totally covering the preceding layer.  Carefully arrange the onions
  903.   in an even layer on top so as not to knock off the seasoning.  Place
  904.   the fat cap back on top.  Refrigerate 24 hours.
  905.   Bake ribs in a 550F oven until the fat is dark brown and crispy on top,
  906.   about 35 minutes.  Remove from oven and cool slightly.  Refrigerate
  907.   until well chilled, about 3 hours.  (this is done so the juices will
  908.   solidify and the steaks can be cooked rare.)  Remove fat cap and
  909.   disgard.  With the blade of a large knife, scrape off the onions and
  910.   as much of the seasonings as possible and discard.  Then with a long
  911.   knife, slice between ribs into 6 steaks (4 will have bones); trim the
  912.   cooked surface of meat from the 2 pieces that were on the outside of
  913.   the roast.  Season and cook in your favorite way for steaks.
  914.   TO BLACKEN THE STEAKS:  Combine the ingredients of the seasoning mix
  915.   thoroughly in a small bowl; you will have about 8 tablespoons.
  916.   Sprinkle the steaks generously and evenly on both sides with the mix.
  917.   using about 4 teaspoons on each steak and pressing it in with your
  918.   hands.
  919.   Heat a cast iron skillet over very high heat until it is beyond the
  920.   smoking stage and you see white ash on the skillet bottom--at least
  921.   10 minutes.  (The skillet cannot be too hot for this method.)  Place
  922.   one steak in the hot skillet (cook only one side at a time) and cook
  923.   over a very high heat until the underside starts to develop a heavy,
  924.   black crust, about 2 to 3 minutes.  Turn the steak over and cook until
  925.   the underside is crusted like the first, about 2 to 3 minutes more.
  926.   Repeat with the remaining steaks.  Serve each steak while piping hot.
  927.   (*NOTE*:  If you don't have a commercial hood vent over your stove,
  928.   this dish may smoke you out of the kitchen.  It's worth it!  But you
  929.   can also cook it outdoors on a gas grill; a charcoal fire doesn't get
  930.   hot enough to "blacken" the steak properly.  If you have a smoke
  931.   detector in your house, you will be able to determine if it is working
  932.   correctly.  This is NOT a dish to prepare in an apartment building
  933.   with a central fire alarm system wired into your smoke detector.  It
  934.   causes great excitement!  Also, you can be guaranteed you will meet
  935.   your landlord.)
  936.   From Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen
  937.  
  938. -----------------------------------------------------------------------------
  939.