home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Media Share 9 / MEDIASHARE_09.ISO / private / cajun.zip / SEAFOOD < prev   
Text File  |  1992-03-16  |  9KB  |  207 lines
  1.  
  2.  
  3.                       QUICK INDEX TO "SEAFOOD" RECIPES
  4.  
  5.           Press "S" for the SEARCH menu and when prompted for what you
  6.           want done, type the recipe number exactly as listed to the
  7.           left of title and hit " ENTER " key twice.
  8.  
  9.  
  10.        1*   FRESH STUFFED CRABS
  11.  
  12.        2*   CRAB AND EGGPLANT DRESSING
  13.  
  14.        3*   DEVILED CRABS
  15.  
  16.        4*   CRAWFISH PIE FILLING
  17.  
  18.        5*   CRAWFISH JAMBALAYA
  19.  
  20.        6*   CRAWFISH ETOUFFEE
  21.  
  22.        7*   OYSTERS AND ARTICHOKES
  23.  
  24.  
  25.  
  26.                       *********************************
  27.        1*
  28.                              FRESH STUFFED CRABS
  29.  
  30.        1 doz. fresh crabs               4 stalks celery, chopped
  31.        Wesson oil                       Pepperidge Farm Dressing
  32.        1 onion                          parsley
  33.        1/2 bell pepper                  red pepper and salt to taste
  34.        4 cloves garlic                  1 tsp. Kitchen Bouquet
  35.        1/2 tsp. black pepper
  36.  
  37.          Boil crabs in black pepper seasoned water around 30 minutes.
  38.        Cool. Pry crabs open with a knife. Remove all white meat and
  39.        a little crab fat. Set aside.
  40.          Scrub shells in clean water. Drop in boiling water with a
  41.        pinch of soda for about 20 minutes. Cool shells before adding
  42.        stuffing.
  43.          Saute chopped onion, green pepper, garlic and celery in
  44.        Wesson oil for about 5 minutes. Add crabmeat and brown. Add a
  45.        little butter, crab fat and water to moisten. Then add red
  46.        pepper, salt, Kitchen Bouquet (this will turn it slightly
  47.        brown). Cover and simmer 30 minutes (or until water is
  48.        absorbed). Mix with dry dressing and stuff the shells. Top with
  49.        bread crumbs. Bake 20-25 minutes in 350 degree oven. Can be
  50.        frozen but omit crumbs on top. You can also refrigerate over
  51.        night and then bake.
  52.  
  53.        Note:  Included  in  "CAJUN COOKING FUN" is a chapter on making
  54.        your very own seasoning blends.
  55.  
  56.                         *****************************
  57.        2*
  58.                          CRAB AND EGGPLANT DRESSING
  59.  
  60.        4 large eggplants                2 stalks celery, chopped
  61.        2 Tbsp. bacon fat                2 lb. (lump) crabmeat or
  62.        2 large onions                     fresh shrimp
  63.        1/2 cup FRESHLY grated           Salt and red pepper to
  64.          Romano cheese                    taste
  65.        2 large onions                   1 large bell pepper
  66.        Seasoned bread crumbs
  67.  
  68.          Peel and cube eggplants. Soak in cold salted water. Drain and
  69.        cook in large Dutch oven in bacon fat for 1 hour over medium
  70.        heat; then add salt, red pepper, onions, bell pepper and
  71.        celery. Continue cooking until thoroughly done. We use a potato
  72.        masher to break up eggplant while cooking. If using fresh
  73.        shrimp, cook additional 10 minutes. If lump crabmeat (or ham)
  74.        is used, stir in without cooking. Add enough seasoned bread
  75.        crumbs to absorb liquid. Stir in 1/2 cup Romano cheese (Grated
  76.        cheese refrigerates well in jar). Place in 2 quart casserole
  77.        and top lightly with more crumbs and cheese. Bake at 350
  78.        degrees for 30 minutes. Hungry?  Enjoy.
  79.  
  80.  
  81.                        *******************************
  82.        3*
  83.                                 DEVILED CRABS
  84.  
  85.        1 cup fresh parsley,             Pinch of marjoram
  86.          chopped fine                   Tabasco sauce
  87.        1 whole bell pepper              Pinch of black pepper
  88.        2 cups celery                    Salt
  89.        3-4 green onions,with tops       Red pepper
  90.        Pinch of sweet basil             Whipped butter
  91.  
  92.           Saute in a generous amount of whipped butter. Cook until
  93.        onions are clear and the celery is crunchy, but NOT brown.
  94.        Turn heat off.
  95.  
  96.        2 lbs. crabmeat                  3-4 boiled eggs
  97.        1 1/2 cups bread crumbs          Half & Half cream
  98.  
  99.          Add crabmeat. Mix well. Add 1 1/2 cups homemade bread crumbs.
  100.        Then add the 3 or 4 finely grated hard-boiled eggs; add Half &
  101.        Half to this mixture to moisten. Bake in shells in a 350 degree
  102.        oven for 20 to 25 minutes. Serves 6-8 happy guests.
  103.  
  104.  
  105.                        ******************************
  106.        4*
  107.                             CRAWFISH PIE FILLING
  108.  
  109.        3 lbs. crawfish tails            1 bunch parsley
  110.        2 sticks margarine               1 cup celery
  111.        1/2 cup flour                    3 Tbsp tomato sauce
  112.        1 onion, chopped                 Salt, cayenne, black pepper to
  113.        2 cloves garlic                    taste
  114.        1 green pepper, chopped          1 recipe flaky French pastry
  115.        2 bunches shallots, chopped
  116.           (keep tops separate)
  117.  
  118.          Melt margarine. Add flour and brown lightly. Add garlic,
  119.        onions, shallots (bottoms), green pepper, celery, and tomato
  120.        sauce. Cover and fry about 1 hour. Stir frequently to keep from
  121.        sticking. Add 3 cups water and simmer for several hours. If
  122.        mixture thicken too much, add more water. Mixture should be
  123.        creamy and thick when tails and fat are added. Cook 15 minutes
  124.        or until tails are tender. If mixture thins after above step,
  125.        thicken by adding 2 Tbsp. cornstarch mixed with water to a
  126.        creamy consistency. Add onion tops and parsley. The mixture is
  127.        now ready for pie shell. It may also be served over steaming
  128.        rice for Etouffee.
  129.          Prepare pie shell using Flaky French pastry recipe. Pour
  130.        filling over bottom crust. Cover with another layer of dough.
  131.        Cut slits in top. Bake at 350 degrees for about 15 minutes.
  132.        Reduce heat to 300 degrees and bake for another 12 to 15
  133.        minutes or until golden brown. Serves 6.
  134.  
  135.  
  136.                       *********************************
  137.        5*
  138.                              CRAWFISH JAMBALAYA
  139.  
  140.        1 lb. peeled crawfish            1/2 cup chopped bell pepper
  141.        4 cups cooked rice               1 stick margarine
  142.        2 Tbsp. crawfish fat             1 cup green onion
  143.        4 cloves garlic                  2 Tbsp. parsley
  144.        1 cup chopped onion              Salt and pepper to taste
  145.        1/2 cup chopped celery           Cayenne pepper
  146.  
  147.           Saute bell pepper, garlic, chopped onion and celery in the
  148.        margarine in an iron pot. Add crawfish fat and season highly.
  149.        Cook uncovered, for 40 minutes over low heat. Add the peeled
  150.        crawfish tails and cook another 10 minutes. Add green onions
  151.        and rice , mixing well, and steam for 5 minutes prior to
  152.        serving. (If it seems a bit dry, add more margarine.)
  153.  
  154.  
  155.                        *******************************
  156.        6*
  157.                               CRAWFISH ETOUFFEE
  158.  
  159.        1 lb. peeled crawfish tails      Green onion tops, chopped
  160.        Crawfish fat                     Parsley, chopped
  161.        1 or 1 1/2 sticks butter         Salt and pepper to taste
  162.        1/2 Tbsp. flour                  1/8 tsp. cayenne pepper
  163.        1 med. onion, chopped fine       2 or 3 cloves garlic, chopped
  164.        1Tbsp. bell pepper, chopped        fine
  165.          fine
  166.  
  167.          Melt butter in skillet. Add flour and stir until blended. Add
  168.        the chopped onion, bell pepper, garlic and simmer until tender.
  169.        Add crawfish fat, cooking about 10 minutes, stirring often. Add
  170.        crawfish tails and cover, cooking on low for 15-20 minutes,
  171.        stirring occasionally. Add salt, pepper and cayenne to taste,
  172.        plus green onion tops and parsley. Cover and simmer a while
  173.        until seasonings blend. Serve over rice.
  174.  
  175.                         ****************************
  176.        7*
  177.                            OYSTERS AND ARTICHOKES
  178.  
  179.        6 artichokes                     6 thin slices lemon with
  180.        6 doz. oysters                      dash of paprika
  181.        1 pt. oyster liquor; more        1/2 cup parsley, chopped fine
  182.           if necessary                  Pinch of thyme
  183.        3 Tbsp. flour                    Salt and cayenne to taste
  184.        1/3 cups shallots, finely        1 large clove garlic, crushed
  185.           chopped
  186.  
  187.           Boil the artichokes. Remove hearts and slice thinly; scrape
  188.        the leaves. Put into a buttered casserole. This may be done
  189.        early and refrigerated until needed. Melt butter in heavy
  190.        iron pan over low heat, then stir flour in slowly. Add
  191.        shallots and cook until soft. Add oyster liquor, herbs and
  192.        seasonings and simmer for 20 minutes. Add oysters and cook
  193.        slowly 4 or 5 minutes, until the edges curl. Pour mixture
  194.        over the artichokes in the casserole, and put lemon slices
  195.        over all. Bake in preheated oven until very hot. Garnish
  196.        with a few artichoke leaves around the edge if desired.
  197.  
  198.        Note: Cajun Cooking Fun includes a whole new chapter on  Gumbos
  199.        with 20 mouth watering recipes that are sure to please.
  200.  
  201.        ***************************************************************
  202.                                                           chapter end
  203.  
  204.  
  205.  
  206.  
  207.