home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Media Share 9 / MEDIASHARE_09.ISO / private / cajun.zip / MEATS < prev    next >
Text File  |  1992-03-16  |  11KB  |  241 lines

  1.  
  2.                        QUICK INDEX TO RECIPES
  3.  
  4.        Press " S " for the SEARCH routine and when prompted for what
  5.        you want done, type the recipe number exactly as listed to
  6.        the left of the title and hit the " ENTER " key twice.
  7.  
  8.  
  9.        1*    HOT SAUSAGE AND SHRIMP JAMBALAYA
  10.  
  11.        2*    QUICK AND DELICIOUS JAMBALAYA
  12.  
  13.        3*    SWEET-PUNGENT PORK LOIN
  14.  
  15.        4*    BEEF AND OLIVE RAGOUT
  16.  
  17.        5*    CARBONNADE DE BOEUF
  18.  
  19.        6*    SAUSAGE CREOLE
  20.  
  21.        7*    DUTCH OVEN DELIGHT
  22.  
  23.        8*    BLACKEYED PEAS AND SAUSAGE JAMBALAYA
  24.  
  25.  
  26.                      **********************************
  27.  
  28.        1*              HOT SAUSAGE AND SHRIMP JAMBALAYA
  29.  
  30.                              (jam-ba-LIE-ya)
  31.          The name comes from the French word, jambon, meaning ham.
  32.  
  33.        6 pounds hot link sausage, cut in    One 16-oz can tomatoes
  34.          1/2 inch pieces                     (optional) or eguivalent
  35.        2 large onions, chopped               amount of water
  36.        1 cup parsley                        1 tsp thyme
  37.        4 cloves garlic, chopped, or          Salt to taste
  38.          garlic powder                      6 cups rice
  39.        7 1/2 cups water                     3 pounds peeled shrimp
  40.                                              (may use frozen)
  41.  
  42.            Put sausage in large, heavy iron skillet and cook. Add
  43.        onions and let cook with sausage until onions are clear. Add
  44.        parsley and garlic. Cook for a few minutes until parsley is
  45.        limp. Add water, tomatoes (mashed with spoon), thyme, and salt.
  46.        Bring to a boil. (May be prepared in advance to this point.) If
  47.        made in advance, bring this mixture to a boil again. Add rice
  48.        and shrimp. Stir once and put heat on low and cover. Do not
  49.        stir again. You may check the mixture and lift with fork if it
  50.        is sticking. If it looks like more liquid is needed, add 1/2
  51.        cup water. Cook the rice approximately 30 minutes or until the
  52.        grains of rice are tender and separate easily. It can be held
  53.        until time to serve. Serves 40.
  54.  
  55.  
  56.                    *******************************************
  57.  
  58.        2*                  QUICK AND DELICIOUS JAMBALAYA
  59.  
  60.  
  61.        1 pound ground beef, browned     One 10 1/2 oz can onion soup
  62.        1 1/2 pounds peeled shrimp       1 onion chopped
  63.        1 1/2 cups raw rice, washed      1/2 cup chopped bell pepper
  64.        One 10 1/2 oz can cream of       1 stalk celery, chopped
  65.         chicken soup                    Salt and pepper to taste
  66.                                         Tabasco sauce to taste
  67.  
  68.          Mix all ingredients together in a large bowl. Place mixture
  69.          in a 2-quart casserole. Bake covered in a 350 degree oven for
  70.          1 1/2 hours or until done. Serves 6.
  71.  
  72.                    *******************************************
  73.  
  74.  
  75.        3*                    SWEET-PUNGENT PORK LOIN
  76.  
  77.  
  78.        One 4-6 pound boneless pork      1/2 tsp pepper
  79.         loin roast                      2 cloves garlic, cut into 6
  80.        3 large cloves garlic,crushed      slivers each
  81.        6 Tbsp. soy sauce                18 whole cloves
  82.        1/2 cup catsup                   2 cups apricot preserves
  83.        1/4 cup lemon juice              Spiced crab apples
  84.  
  85.           The day before serving, combine crushed garlic, soy sauce,
  86.           catsup, lemon juice, and pepper to use as a marinade. With a
  87.           sharp knife make 12 small cuts (about 1/2 inch deep) in the
  88.           fat surface of roast. Insert slivers of garlic. Stud the
  89.           remaining fat surface with whole cloves. Place pork roast in
  90.           a 13x9x2-inch baking dish and cover with the marinade. Cover
  91.           dish with foil and refrigerate until approximately 3 hours
  92.           prior to serving. Preheat oven to 325 degrees. Remove roast
  93.           from marinade and place on rack (fat side up) in a shallow
  94.           open roasting pan. Cook 1 1/2 hours. Heat apricot preserves
  95.           until melted. Remove roast from oven and brush on 1/2 cup
  96.           heated preserves. Return pork to oven and continue roasting
  97.           20 to 30 minutes. Remove from oven. Transfer to large
  98.           platter. Garnish with spiced crab apples and serve with
  99.           remaining preserve sauce. Serves 6 generously. BON APETIT !
  100.  
  101.                   ****************************************
  102.  
  103.        4*                   BEEF AND OLIVE RAGOUT
  104.  
  105.  
  106.        1 pound round steak, cubed       One 10 3/4 oz can tomato soup
  107.        2 teaspoons butter               1/4 cup dry red wine
  108.        1/2 cup minced celery            1/4 cup stuffed olives, sliced
  109.        1/2 cup sliced onion             1/4 tsp salt
  110.        1 med. green pepper, sliced      1/8 tsp pepper
  111.        1 large clove garlic, minced     One 4-ounce can mushrooms,
  112.                                           sliced (save liquid)
  113.  
  114.           Brown meat in butter on low medium heat. Add celery, onion,
  115.           green pepper and garlic. Cook until almost tender. Stir in
  116.           soup, wine, mushroom liquid,olives, salt and pepper. Cover
  117.           and simmer 1 hour or until meat is tender. Add mushrooms.
  118.           Serve over hot buttered cooked noodles. Serves 4.
  119.  
  120.                    **************************************
  121.  
  122.        5*                    CARBONNADE DE BOEUF
  123.  
  124.  
  125.        6 slices bacon                   1 1/2 cups beef stock
  126.        Salt and pepper                  Two 10-oz cans beer
  127.        3 pounds lean boneless           1 1/2 tsp sugar
  128.          beef chuck, or rump,           1 Tbsp. vinegar
  129.          cut into 2-inch chunks         1 large bay leaf
  130.        5 Tbsp. butter                   3 large cloves garlic
  131.        5 Tbsp. flour                    4 or 5 parsley sprigs,
  132.        4 large onions, coarsely           finely chopped
  133.          chopped                        1/8 tsp red pepper (cayenne)
  134.  
  135.        In a heavy black iron Dutch oven fry bacon until crisp and set
  136.        aside. Pour off almost all the fat, leaving just enough to have
  137.        a thin film on the bottom. Salt and pepper meat lightly. Heat
  138.        fat until smoking hot, and brown meat, a few pieces at a time.
  139.        If needed, add a little more bacon fat. When all the meat is
  140.        browned remove and add butter to the pot. When the butter melts
  141.        stir in flour until well blended and light brown. Add onions
  142.        and saute until soft and lightly browned. (You may need a
  143.        little more bacon fat.) Add beef stock, beer, red pepper. Stir
  144.        constantly over low heat until well blended and mixture begins
  145.        to boil. Add sugar, vinegar, bay leaf, and garlic. Simmer for 2
  146.        to 3 minutes; then taste the sauce to see if salt and pepper
  147.        are sufficient. Stir in parsley.Return meat to the pot. There
  148.        should be enough sauce to cover, but if you are a little short,
  149.        add beer. Stir gently; cover and place in the lower part of
  150.        oven at a temperature to keep it simmering for 1 1/2 to 2
  151.        hours. The meat should be fork- tender when ready. Serve with
  152.        rice or noodles if you prefer.
  153.  
  154.                  *******************************************
  155.  
  156.        6*                      SAUSAGE CREOLE
  157.  
  158.  
  159.        1 pound smoked links, sliced     2 Tbsp. oil
  160.        1/4 cup chopped onion            1/2 cup diced bell pepper
  161.        1/3 cup chopped celery           1/4 cup sliced green olives
  162.        3/4 cup water                    1/4 tsp pepper
  163.        One 10-oz can diced tomatoes     1 package Lipton's Spanish
  164.          and peppers                      Rice Mix
  165.  
  166.  
  167.          Saute onion, bell pepper and celery in oil. Combine all
  168.          ingredients in a large sauce pan. Bring to a boil while
  169.          stirring well. Cover and simmer until liquid is absorbed,
  170.          about 10-12 minutes. Remove from stove and let rest for 5
  171.          minutes before serving.
  172.          For a spicier creole taste, use HOT links. If you like a
  173.          hotter creole, add 1/8 tsp of cayenne pepper or Louisiana Hot
  174.          Sauce.  Serves 4.
  175.  
  176.          Cooking and preparation time: About 20 minutes.
  177.  
  178.  
  179.                 ********************************************
  180.  
  181.        7*                    DUTCH OVEN DELIGHT
  182.  
  183.  
  184.        2 pounds lean ground round       One 16-oz can stewed tomatoes
  185.        3 Tbsp. cooking oil               One 16-oz can tomato sauce
  186.        8 ounces elbow spaghetti           with tomato bits
  187.        1 large onion, chopped           1 1/ to 2 cups water
  188.        1/4 cup finely chopped bell      2 Tbsp. Worcestershire sauce
  189.          pepper                         8 drops Tabasco sauce
  190.        1/4 cup finely chopped celery    1 tsp seasoned salt
  191.        1/4 cup finely chopped green     1/2 tsp seasoned pepper
  192.          onion                          1/2 tsp celery salt
  193.                                         Two 16-oz cans kidney beans
  194.  
  195.          In large Dutch oven brown meat in cooking oil. Drain and
  196.        retain liquid. Return 3 tablespoons of liquid to pot and saute
  197.        spaghetti, onion, bell pepper, celery, and green onion for
  198.        about 5 minutes, stirring constantly. Return meat to pot, add
  199.        tomato sauce, stewed tomatoes, and water. Mix together. Then
  200.        add the remainder of the ingredients, except for the kidney
  201.        beans, and mix thoroughly. Cover and simmer for 25 minutes,
  202.        stirring frequently to prevent sticking. If ingredients appear
  203.        a bit dry during the cooking, more water may be added. Add
  204.        kidney beans and simmer for an additional 10 minutes. Freezes
  205.        well and will serve 8 to 10.
  206.  
  207.  
  208.                 *********************************************
  209.  
  210.        8*             BLACKEYED PEAS AND SAUSAGE JAMBALAYA
  211.  
  212.  
  213.        2 lbs. chopped white onions      3 lbs. smoked hot sausage,
  214.        2 bunches green onions,            cooked and cut in bite size
  215.          chopped                          pieces
  216.        1 large bell pepper, chopped     3/4 lb. dried blackeyed peas,
  217.        5 cloves garlic, chopped           boiled until half done
  218.        1 cup parsley, chopped           3 lbs. uncooked rice
  219.        3 lbs. salt meat, boiled         12 cups water
  220.          once, cut in small pieces
  221.  
  222.          Saute onions, pepper, garlic and parsley. Cook until limp.
  223.        Add salt meat, sausage, blackeyed peas, and rice. Season to
  224.        taste. Add 12 cups water. Bring to a boil; mix well and cover
  225.        tightly. Cook on lowest heat for 45 minutes. Do not remove
  226.        cover during this time. Now remove cover 5 to 10 minutes before
  227.        serving. A crowd pleaser! Serves 20 to 25.
  228.  
  229.        Note: Cajun Cooking Fun includes a number of additional recipes
  230.        in  this category as well as a new and exciting chapter of Game
  231.        recipes. Sure to delight the sportsmen and hunters.
  232.  
  233.         ***************************************************************
  234.                                                         chapter end
  235.  
  236.  
  237.  
  238.  
  239.  
  240.  
  241.