Bratensatz nach und nach mit hei▀er oder kalter Flⁿssigkeit (Wasser, Brⁿhe, Sahne) unter stΣndigem Rⁿhren auffⁿllen, um daraus eine Sauce zu machen.
Aioli
Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hartgekochtem Eigelb, Senf, ╓l, zerdrⁿckten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu wⁿrzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch.
Anbraten
Das Fett (am besten Pflanzenfett oder ╓l) soll sehr hei▀ sein, wenn das Fleisch zum Anbraten eingelegt wird. Die Poren des Fleisches schlie▀en sich sehr schnell und verhindern, da▀ der Saft austritt.
Antioxydationsmittel
Natⁿrliche (Vitamin C - L-AscorbinsΣure - ZitronensΣure) oder chemische Stoffe (Schwefeldioxid), die das VerfΣrben oder Ranzigwerden von Lebensmitteln unter dem Einflu▀ von Luftsauerstoff verhindern.
Artischocken
E▀bar an der Artischocke sind die fleischigen BlattansΣtze und der Boden, den man mit einem scharfen Teel÷ffel vom Heu befreit. Nach dem Kochen (immer in reichlich Wasser mit Zitrone) kann man Artischocken kalt oder warm servieren. Zu den ganzen Artischocken reicht man eine (siehe) Vinaigrette, Hollandaise, BΘarnaise oder Mayonnaise mit KrΣutern; Artischockenb÷den kann man z. B. mit einer Duxelles fⁿllen.
Ausbeinen
Mit einem kleinen, schmalen Messer, dem ╗Ausbeiner½, werden die Knochen aus dem Fleisch so entfernt, da▀ die Fleischfasern m÷glichst nicht verletzt werden.
Austern
Die bizarr geformte Schale dieser Muschelart schlie▀t nicht nur Austernfleisch, sondern auch immer etwas Meerwasser mit ein. Austern werden in der Kⁿche gereinigt und dann mit einem Austern÷ffner, einem dolchΣhnlichen Messer, ge÷ffnet. Die offene Auster wird mit der tiefen HΣlfte unten serviert, damit das Meerwasser nicht verlorengeht. Mit etwas Zitronensaft wird die frische Auster roh gegessen. Austern sollte man nur in den Monaten mit ╗r½ (in den Wintermonaten) kaufen, da sie im Sommer nach dem Laichen nicht sehr schmackhaft sind.
Bain-marie-Casserolle
Diese Edelstahlkasserollen sind sΣureunempfindlich und beeintrΣchtigen den Geschmack nicht. Sie geh÷ren zum Warmhalten der Gerichte ins Bain-marie.
Baron
Bezeichnung fⁿr den Rⁿcken eines Tieres, der im Ganzen gebraten und serviert wird. Baron of beef (Baron de boeuf): der ganze Rinderrⁿcken mit Lende und Filet; Baron de mouton: ganzer Hammelrⁿcken, einschlie▀lich Keulen; Baron d┤agneau: Lammrⁿcken mit Keulen.
BΘarnaise
Die BΘarner Sauce wird ebenso wie die Sauce (siehe) hollandaise, zu den warmaufgeschlagenen Saucen gezΣhlt. Mit Estragonessig, Schalotten und Pfefferk÷rnern wird eine (siehe) Reduktion gemacht, dann kommt Wei▀wein, Eigelb und Butter dazu. Im Wasserbad zu einer glatten Sauce verarbeiten, EstragonblΣtter hinzufⁿgen.
Belegfrⁿchte
Mit diesen Frⁿchten, die meist kandiert sind, werden Eis, Sⁿ▀speisen wie Kuchen oder T÷rtchen zur Verzierung belegt.
Berny
Eine Garnitur zu Wild: Kartoffelkroketten mit Trⁿffeln, Linsenmus in T÷rtchen gefⁿllt, Pfeffersauce.
Beurre maεtre d┤hotel
KrΣuterbutter. Diese klassische KrΣuterbutter entsteht nur unter Verwendung von Petersilie. Mit Zitronensaft abschmecken.
Biskuit
Feine, zarte Teigmischung fⁿr L÷ffelbiskuits, Biskuitrollen u. a. Das Rezept fⁿr Genueser Biskuit: 5 Eier mit 150 g Zucker in einem Kessel im Wasserbad schaumig schlagen, dann die Masse kaltschlagen. 75 g Mehl und 75 g Maizena sorgfΣltig unterziehen, zuletzt 50 g flⁿssige Butter.
Bleichsellerie
Auch Stangensellerie genannt. Er stammt ursprⁿnglich aus England. Je wei▀er, desto besser ist der Sellerie, der sowohl als Gemⁿse als auch als Salat seinen Platz in der Kⁿche hat. Die bleichen Blattstiele sind zusammengewachsen, das Herz ist besonders zart.
Bohnenkraut
Die wⁿrzkrΣftigen BlΣtter des Bohnenkrauts, auch Pfefferkraut genannt, werden gern bei Bohnengemⁿse, Sauerkraut, Wⁿrsten, Brⁿhen und natⁿrlich beim Hammelbraten mitgekocht.
BraisiΦre
Stielkasserolle mit gut schlie▀endem Deckel, die sich besonders gut zum Schmoren und Dⁿnsten eignet.
Bratenfond
Der Bratenfond, auch Bratensatz genannt, wird aus dem Saft gewonnen, der beim Braten entsteht, ohne ZusΣtze, ohne Begie▀en: Der Fond ist der Grundstock, aus dem dann die passende Sauce gemacht werden kann. Siehe Fond.
Brillat-Savarin
Eine aufwendige Wildgarnitur: Schnepfenauflauf in kleinen Torten, mit Trⁿffeln und einer (siehe) Demiglace.
Brustspitz
Der Brustspitz, nur beim Rind so bezeichnet, liegt unterhalb des Halses; er wird als Siedfleisch verwendet.
Butterfett
Besonders fette und haltbare Butter: Sie wird gewonnen, indem frische Butter geschmolzen und geklΣrt wird.
Chantilly
Dies ist nicht nur eine Stadt in Frankreich, sondern ein Fachausdruck aus der feinen Kⁿche: CrΦme chantilly hei▀t nichts anderes als Schlagsahne. Es gibt auch eine Sauce chantilly: Unter die bereits fertige Sauce (siehe) bΘchamel wird kurz vor dem Servieren noch Schlagsahne gezogen.
Chili
Siehe Cayenne.
Cimir
Die hinteren RⁿckenhΣlften beim Wild.
ConsommΘ
Kraftbrⁿhe aus Kuhfleisch, (siehe) Mirepoix, Eiwei▀ und Wasser. Sie lΣuft unter dem Namen ConsommΘ double, wenn auf die gleiche Menge Fleisch und R÷stgemⁿse nur die HΣlfte Wasser gegeben wird.
Cotelette
Das Kotelett, aber auch Hackfleisch oder Ragout, das in Kotelettform gebracht, paniert und gebraten wird.
CrΦme Caramel
Siehe Karamel
Croquembouche
Kleine Windbeutel, mit Schlagsahne gefⁿllt, werden in Bruchzucker getaucht. Auf einem Biskuitboden baut man die kleinen, runden T÷rtchen dann pyramidenartig auf.
Cuire α vapeur
Garen mit hei▀em Dampf: Das Wasser wird nur bis unterhalb des Kochgutes, das auf einem Rost liegt, eingefⁿllt; ein schwerer Deckel schlie▀t den Topf ab. Mit Druck ist diese Garmethode besonders schnell. Fⁿr Fische, Schlachtfleisch, Geflⁿgel, Gemⁿse, Getreide, Reis, Mais- und Eintopfgerichte, aber auch fⁿr Sⁿ▀speisen geeignet.
DΣmpfen
Siehe cuire α vapeur.
Dill
Ursprⁿnglich ein indisches Kⁿchenkraut, das im Wachstum dem Kⁿmmel Σhnelt und auch geschmacklich dem Kⁿmmel verwandt ist. Beiderseits des Dillkorns bildet sich ein pergamentartiges HΣutchen. Wegen seiner Zartheit im Geschmack wird Dill besonders als Fischgewⁿrz verwendet. Mit Dillkraut, besonders mit den feinen Dillspitzen, werden Salate, Gurken oder Schnecken verfeinert.
Dubarry
Fleischgarnitur mit ⁿberkrustetem Blumenkohl als Beilage; Sauce (siehe) Mornay sowie (siehe) Schlo▀kartoffeln geh÷ren dazu.
Durchschlagen
Ein groberes Pⁿree entsteht bei dieser Art des Passierens: Die Masse wird durch ein Metallsieb gepre▀t, das gr÷▀ere L÷cher hat.
Eierfrⁿchte
Siehe Auberginen.
Einlage
Ob Champignons, Brot oder KrΣuter: Immer die Einlage bestimmt den Namen von Suppen oder Saucen, die mit bestimmten Gemⁿsen, Innereien oder KrΣutern als Einlage Fleisch und Fisch begleiten.
EmincΘ
In hauchdⁿnne Scheibchen geschnittenes Fleisch. Das bekannteste Gericht dⁿrfte EmincΘ α la zurichoise, (siehe) Zⁿricher Geschnetzeltes, sein.
ErnΣhrung
Gesunde ErnΣhrung setzt voraus, da▀ dem menschlichen Organismus alle Stoffe, die er ben÷tigt, um optimal leistungsfΣhig zu sein, in ausreichender Menge zugefⁿhrt werden. Diese Stoffe sind Eiwei▀, Fett und Kohlenhydrate, darⁿber hinaus Mineralstoffe und Vitamine. Etwa 15 % des gesamten Kalorienbedarfs sollten durch Eiwei▀ gedeckt werden: Es ist in Milch, Quark, KΣse, Ei, Fisch und Fleisch enthalten (tierisches Eiwei▀), aber auch z. B. in Getreide, Gemⁿse, Kartoffeln (pflanzliches Eiwei▀). Fette sind hochwertige Energiespender. Sie enthalten fettl÷sliche Vitamine (A, D, E, K) und essentielle (= lebenswichtige), hochungesΣttigte FettsΣuren (besonders in Pflanzen÷l wie Sonnenblumen÷l. Kohlenhydrate in Form von StΣrke und Zucker sind z. B. in Brot, Mehl, Honig, Gemⁿse und Obst enthalten. Unverdauliche Kohlenhydrate in Gemⁿse und Obst sind wichtige Ballaststoffe. Der Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen kann durch Milch, Quark, KΣse, Spinat, Meerrettich und Fisch gedeckt werden; auch die ausreichende Vitaminversorgung gewΣhrleistet am besten ein abwechslungsreicher, vielseitiger Speiseplan mit reichlich frischen Gemⁿsen, Salat und Obst sowie Vollkornprodukten. Eines der hochwertigsten Lebensmittel ist die (siehe) Milch.
Esterhazy
Eine k÷stliche Garnitur fⁿr den Braten: in (siehe) Juliennes geschnittenes Gemⁿse, das von Anfang an mitgebraten wird. Die Sauce wird mit etwas saurem Rahm abgeschmeckt, die gedΣmpften Gemⁿsestreifen bleiben als Sauceneinlage.
Faux
▄bersetzt aus dem Franz÷sischen hei▀t es ╗falsch½; so gibt es das faux filet, das falsche Filet, was nichts anderes ist als (siehe) Lende.
Fischsud
Unterschieden wird hier zwischen dem Kochen im gew÷hnlichen Sud, dem Kochen im wei▀en Sud und dem Blaukochen (siehe BlΣuen). Der gew÷hnliche Fischsud ist fⁿr Salm, Lachsforelle und Seeforelle gedacht. Er besteht aus Wasser, Wei▀wein, einem Schu▀ Essig, Salz, Lauch, Karotten, Zwiebeln und Petersilie sowie LorbeerblΣttern, Thymian und zerdrⁿckten Pfefferk÷rnern. Alle Zutaten werden eine halbe Stunde lang gesotten und dann durchpassiert. Die rohen Fische werden nun in einen Fischkessel gelegt und mit dem Sud bedeckt. Auf den Siedpunkt bringen und langsam weiterkochen. Diese Zubereitungsart kommt fⁿr gro▀e Sⁿ▀wasserfische in Frage. Fⁿr gro▀e, ganze Salzwasserfische dient der wei▀e Sud. Er wird aus Wasser, Milch, Zitronensaft, LorbeerblΣttern, Dill und zerdrⁿckten Pfefferk÷rnern gewonnen. Hier werden die Zutaten kalten zusammen mit dem Fisch aufgesetzt, nach Erreichen des Siedepunktes langsam weitergekocht und abgeschΣumt. Wenn nur Tranchen oder Schnitten der Fische verwendet werden, mu▀ der Sud vorher eine halbe Stunde lang gekocht haben.
Florentiner Art
└ la florentine werden nicht nur fⁿr Fische, sondern auch Geflⁿgel, Fleisch und Eier angerichtet: Auf einem Spinatsockel aus frischem Blattspinat, der nur kurz blanchiert wurde, werden Fleisch, Fisch oder Eier angerichtet. Eine Sauce (siehe) Mornay wird darⁿber gezogen und kurz im Ofen ⁿberbacken.
Fond de legumes
Fⁿr die Gemⁿsebrⁿhe werden neben Fett, Zwiebeln, Lauch, Sellerieknochen, Kohl, Tomaten, Fenchel, Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, eine Nelke und Wasser ben÷tigt. Das Gemⁿse kleinschneiden, Lauch und Zwiebeln dΣmpfen, restliches Gemⁿse zugeben. Mit Wasser abl÷schen und eine Stunde kochen lassen.
Franτaise
└ la franτaise wird der Braten mit gebuttertem Blattspinat und Annakartoffeln gereicht.
Fruchtmark
Durchpassierte Frⁿchte, die durch Zusatz von Zucker und StΣrkesirup haltbar gemacht werden k÷nnen.
Sie ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Kⁿche. Gewonnen wird sie aus Knochen, Knorpeln und TierhΣuten. Vor Gebrauch sollte Gelatine immer in kaltem Wasser eingeweicht werden. Wenn m÷glich, sollte man sie niemals aufkochen, da sie ein Stock- und kein Bindemittel ist.
GeschmacksverstΣrker
Pflanzliche Eiwei▀bausteine (Glutamat), die den Eigengeschmack bestimmter Lebensmittel (speziell Fleisch und Gemⁿse) verstΣrken.
Glace
Brⁿhen und Grundsaucen, die glasieren und erstarren, weil sie stark reduziert sind. Glace de viande (siehe Fleischextrakt) ist in kaltem Zustand v÷llig fest. Auch fⁿr Eis und fⁿr die Zuckerglasur wird das franz÷sische Wort benutzt.
Gratin
Speisen, die im Ofen ⁿberbacken werden. Die Gratinsauce wird aus Fumet de Poisson und gehackten Schalotten, die zusammen reduziert werden, hergestellt. Trockene (siehe) Duxelles beifⁿgen, mit (siehe) Fond brun liΘ auffⁿllen, kurz kochen und Petersilie untermischen.
Grosse piΦce
Braten, der im Ganzen serviert wird.
Haschee
Ein einfaches Gericht aus Fleisch, das durch den Wolf gedreht, in der Pfanne kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit etwas Sahne abgel÷scht wird. Dazu Nudeln oder Kartoffeln als Beilage reichen.
Himbeeressig
Fⁿr den Himbeeressig ben÷tigt man ein Kilo Himbeeren und zwei Liter Weinessig. Die Himbeeren 24 Stunden mit dem Essig stehen lassen, dann den Essig abgie▀en, die Himbeeren pressen und mit dem Essig vergΣren. Nach drei Tagen etwas Zucker zusetzen, den fertigen Himbeeressig filtern und auf Flaschen aufziehen. Mit Himbeeressig kann man feine, leichte Saucen geschmacklich abrunden, aber auch GΣnseleber und Wild wⁿrzen.
Homogenisieren
Bei diesem Vorgang entsteht eine Milch, die nicht mehr rahmt und besonders leicht verdaulich ist. Mit 120 bis 150 at wird die Milch durch eine feine Dⁿse gespritzt, so da▀ sich das Milchfett verteilt.
JardiniΦre
Die GΣrtnerinart, α la jardiniΦre, ist eine sch÷ne, farbenfrohe Garnitur: Das Fleisch wird hier mit gedⁿnstetem Gemⁿse umlegt, das zu bunten Bouquets gebunden ist. Dazu werden farblich m÷glichst unterschiedliche Gemⁿsesorten gewΣhlt.
Kalte Grundsaucen
Die ╗sauces spΘciales froides½, die kalten Spezialsaucen, werden zum Teil kalt, zum Teil warm zubereitet, aber immer abgekⁿhlt serviert. Die vier wichtigsten kalten Saucen aus der klassischen Kⁿche sind die (siehe) Cranberry-Sauce (Preiselbeersauce zu gebratenem Truthahn), die (siehe) Cumberlandsauce (zu Wild), die Minzsauce (zu Lammgerichten) und die kalte Meerrettichsahnesauce, die sowohl zu warmem als auch zu kaltem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch gereicht wird und einen wichtigen Platz in der modernen Kⁿche erobert hat. Heute geh÷ren auch die (siehe) Remoulade und Remouladensauce, die (siehe) Vinaigrette, die Chili-Sauce, Schaschlik- und Zigeuner-Sauce (letztere vor allem zu Grillgerichten) in die feine Kⁿche.
Kaviar
Gesalzene Fischeier verschiedener St÷rarten des Schwarzen und des Kaspischen Meeres. Der Rogen wird sorgfΣltig durch ein Garnsieb gedrⁿckt und dann eingesalzen. Der meiste Kaviar in Europa kommt nicht mehr aus Russland, sondern aus Persien. Man unterscheidet bei Kaviar folgende Sorten: Beluga, Schip (geh÷rt zur zweiten Wahl), Oscetre; Sewruga-Kaviar ist kleink÷rnig, aber von ausgezeichnetem Geschmack. Botarga-Kaviar ist gro▀k÷rnig und rot, er wird vorwiegend als Garnitur verwendet.
KlΣrmittel
Die KlΣrmittel fⁿr Fleisch und Hⁿhnersuppen sind meist durchgedrehtes Fleisch, etwas (siehe) Mirepoix und Eiwei▀ mit Wasser angerⁿhrt. Diese Mischung wird unter die fertige Flⁿssigkeit gerⁿhrt, sie bindet die trⁿbenden Teilchen.
Koriander
Hohes, wei▀blⁿhendes DoldengewΣchs, das im Mittelmeerraum, in Marokko, Sⁿdfrankreich und dem Orient vorkommt. Vom Korianderstrauch werden nur die kleinen, getrockneten Frⁿchten in der Gr÷▀e eines Pfefferkorns verwendet. Der Koriander wird gemahlen und mu▀ in festverschlossenen Dosen aufbewahrt werden, da er Σtherisch sehr flⁿchtig ist. Vor allem als Lebkuchengewⁿrz ist der Koriander bekannt.
KrΣuteressig
Zur Herstellung des KrΣuteressigs werden neben Estragon auch Basilikum, Schnittlauch, Pimpernelle und Thymian ben÷tigt. Au▀erdem mⁿssen ein Lorbeerblatt, Pfefferk÷rner und Gewⁿrznelken den gehackten KrΣutern beigegeben werden. Das Ganze wird mit Weinessig aufgefⁿllt und knapp drei Wochen warm in der Flasche stehen gelassen. Dann wird der Essig abgefiltert. Die KrΣuter nicht weiterverwenden.
Krustentiere
Die sechs gro▀en Gruppen der Krebsarten. Man unterscheidet zwischen den Krabben, den Crevetten oder auch Garnelen, die zwar keine Scheren wie die Krabben haben, dafⁿr aber zwei lange, nach hinten gebogene Fⁿhler und einen lΣnglichen, gekrⁿmmten K÷rper. Die dritte Gruppe bilden die Krebse, wobei man hier zwischen Sumpf- und Flu▀krebs unterscheidet. Dieses mit einem starken Schwanz und zwei Scheren ausgestattete Tier Σhnelt dem Hummer, der neben Langusten (ohne Scheren) und den Scampi die Gattung ausschlie▀t. Gemeinsam ist allen Krustentieren, da▀ sie fⁿnf Paar Fⁿ▀e haben, wobei das vordere Paar zu Scheren oder Greifern entwickelt ist. Alle Tiere nehmen, wenn sie ins kochende Wasser geworfen werden, eine rote Farbe an, obwohl manche in der Natur grⁿn, braun oder gefleckt sind.
Ladyfinger
Ladyfinger, zusammengeschrieben und ohne ╗s½ am Ende, bezeichnet eine Frucht, lady fingers dagegen sind englische L÷ffelbiskuits. Die Frucht mit dem romantischen Namen ist auch unter der Bezeichnung Okra auf dem Markt. Die Okra stammt aus subtropischen LΣndern und ist eine Schotenart. ─hnlich der Paprika, schmeckt die Okra eher wie frische grⁿne Bohnen, und so werden diese lΣnglichen Frⁿchte auch zubereitet.
Lende
Dieses Stⁿck, das sowohl beim Rind als auch beim Kalb, Schwein und Lamm oberhalb des Filets den Rⁿcken entlang lΣuft, ist bei richtiger Lagerung das wohl zweitzarteste Stⁿck Fleisch des Schlachttieres. Auch als faux filet bezeichnet, ist das Lendenstⁿck fettarm, lediglich ein schmaler Fettrand gibt dem Stⁿck seinen typischen Geschmack.
Lorbeerblatt
Der wildwachsende Lorbeerbaum ist immergrⁿn und stammt aus Italien, Dalmatien, Kreta und Griechenland. Ben÷tigt werden die grⁿngrauen BlΣtter als Gewⁿrz fⁿr Ochsenschwanzsuppen, Marinaden, Schlachtt÷pfe, Wildschweinbraten, Hammel und marinierte Heringe.
Maintenon
Die Sauce Maintenon ist eine Ableitung der Sauce (siehe) bΘchamel: Die fertige BΘchamel wird mit Zwiebelmus vermischt und mit einem Eigelb abgezogen. Als Einlage geh÷ren hier geschnetzelte Champignons hinein.
MariniΦre
Der Fisch prΣsentiert sich hier umgeben von ganzen Krebsen, ger÷steten Wei▀brotstⁿckchen und Champignons in einer zarten Sahnesauce.
Matjes
Junger Hering, bei dem sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben.
Mayonnaise
Grundsauce aus der kalten Kⁿche: eine Emulsion zwischen Pflanzen÷l und Zitrone oder Essig, die durch Eigelb gebunden wird. Vor allem als Grundlage zur Herstellung verschiedener (siehe) kalter Saucen dient die Mayonnaise (siehe Aioli, Remoulade). Wenn man Tomatenmark, Cognac, Sahne und Curry beimischt, erhΣlt man eine schnelle Cocktail-Sauce. Fertige Mayonnaise aus dem Handel hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, einen Eigelbanteil von mindestens 7,5 % vom Fettgehalt und enthΣlt keine Bindemittel. Salat-Mayonnaise hingegen ist weniger fettreich und kann Bindemittel enthalten; Salat-Creme zΣhlt eigentlich nicht zu den Mayonnaisen, wird aber Σhnlich verwendet. Sie enthΣlt weniger als 50 % Fett - mit Joghurt ist sie vergleichsweise kalorienarm. Der Zusatz von Farbstoffen ist bei Fertig-Mayonnaisen aus dem Handel verboten.
Melone
Sowohl die Honig- als auch die Wassermelone sind nicht nur erfrischende Nachspeisen, sondern auch abwechslungsreiche Vorspeisen: als Melonen-Cocktail, Melonen-Salat, mit Portwein oder Sherry verfeinert, im eigenen Melonenmantel serviert (z. B. zusammen mit Parmaschinken). Besonders hⁿbsch: MelonenbΣllchen, die mit dem Kartoffelausstecher geformt werden.
Mille feuilles
BlΣtterteigkuchen. Der Teig wird gebacken und in drei lΣngliche Streifen geschnitten. Zwei Streifen werden mit der Fⁿllcreme oder Schlagsahne bestrichen und aufeinandergelegt, der dritte Streifen wird obendrauf gesetzt und mit einer Kirschglasur versehen. Fⁿllungen und Verzierungen k÷nnen beliebig variiert werden.
Molke
Die durchsichtige Flⁿssigkeit, die nach der Herstellung von KΣse von der Milch ⁿbrigbleibt. Aus Molke wird z. B. Milchzucker oder Hefe gewonnen. Sie ist auch als Trinkmolke im Handel und enthΣlt Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker.
Mousse au chocolat
Feine Schokolade, die ausschlie▀lich aus bitterer Schokolade, Eiern und Sahne hergestellt wird. 200 g Schokolade raspeln und mit 2 Teel÷ffeln Pulverkaffee und 5 E▀l÷ffeln Wasser vorsichtig schmelzen lassen. 5 Eier trennen, das Eiwei▀ steifschlagen; Eigelb mit etwas Vanillezucker und ein wenig Orangenlik÷r schaumig rⁿhren. 1/8 bis 1/4 Liter Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Schokolade abgekⁿhlt ist, wird nach und nach zuerst die Eigelbmasse, dann die Schlagsahne und zum Schlu▀ das steifgeschlagene Eiwei▀ vorsichtig unter die Schokoladenmasse gehoben. Mit geraspelter Schokolade und Schlagsahne garnieren.
Muskatnu▀
Sie ist keine Nu▀, sondern der getrocknete Samenkern des tropischen Muskatnu▀baumes. Zum Wⁿrzen wird sie am besten frisch gerieben und sollte nicht mitgekocht werden. Auch die Muskatblⁿte (Macis, der Mantel der Muskatnu▀) wird als Gewⁿrz verwendet.
Normande
Austern, Muscheln, Garnelen, Krebse und Fischstreifen, sind die Einlage der normannischen Sauce. Dazu werden Wei▀brotcro√tons gereicht.
Osso buco
Italienisches Gericht aus Kalbshaxen, die in Scheiben geschnitten und mit Tomaten und Sellerie geschmort werden.
Paprika
Ungarn ist das Heimatland des Paprikas, der aber auch in Spanien, Sⁿdfrankreich und Italien angebaut wird. Es gibt grⁿne, gelbe und rote Paprikaschoten, die als Gemⁿse verwendet werden. Die rote (reife) Frucht wird auch als Gewⁿrz verarbeitet. Man unterscheidet zwischen Delikate▀-Paprika und Rosenpaprika (mindere QualitΣt, da der Rosenpaprika die SchΣrfe von den ScheidewΣnden und Kernen erhΣlt, die mitgemahlen werden).
Passionsfrucht
Vor allem der Saft dieser tropischen Pflanze ist begehrt: als Zusatz zu Cocktails, fⁿr Desserts oder Speiseeis. Die Passionsfrucht kommt aus Sⁿdamerika, Afrika und dem fernen Osten. Die pflaumengro▀en Frⁿchte sind reif, wenn sie von au▀en ganz trocken und verschrumpelt aussehen. Kerne und Fruchtfleisch kann man einfach aus der Schale l÷ffeln.
Pektin
Natⁿrlicher Gelierstoff aus Frⁿchten (z. B. ─pfeln, Quitten, Johannisbeeren, Zitronen, Zuckerrⁿben), der in Gegenwart von FruchtsΣuren und Zucker geliert. Pektin wird zum Herstellen von Marmeladen, Obstgelees, Tortengⁿssen und Puddingpulver verwendet.
Piccalilli
Piccalilli oder Mixed Pickles hei▀en die verschiedenen Gemⁿsesorten, die in Senfessig eingelegt und zu kalten Platten oder zu kaltem Fleisch gereicht werden.
Plat α sauter
Diese (siehe) Sauteuse ist eine Pfanne mit niedrigem Rand, geeignet fⁿr Kurzgebratenes.
Pommes berny
Wie bei (siehe) Pommes croquettes wird der Kartoffelbrei hergestellt, nur da▀ unter den fertigen Brei gehackte Trⁿffeln gemischt und die runden BΣllchen in Ei und Mandeln paniert werden. In der Fritⁿre herausbacken.
Pommes frites
Die KartoffelstΣbchen werden aus rohen Kartoffeln zu ein Zentimeter dicken StΣbchen geschnitten. Die vorgebackenen StΣbchen in schwimmendem Fett herausbacken.
Porterhouse
In England und Amerika ist diese Schnittart ⁿblich, aber auch in Deutschland wird sie inzwischen ÷fter durchgefⁿhrt: Das Porterhouse-Steak wird an der dicksten Stelle des Nierstⁿckes (vom Rind) mit Filet und Lende abgeschnitten. Als Garnitur zu dem gebratenen Rindfleisch werden neben Grilltomaten und Speck oft Chips und Pfeffersauce gereicht.
Quiche lorraine
Die Quiche lorraine hat Lothringen sicherlich mit berⁿhmt gemacht: Dieser KΣsekuchen wird aus 300 Gramm geriebenen Teig angefertigt, der auf einem Blech ausgelegt wird. Zwiebeln und Speckstreifen glasig dⁿnsten und auf dem Teig verteilen, geriebenen GreyerzerkΣse auf den Belag streuen. Nun wird ein Gu▀ hergestellt aus Mehl, Milch, Rahm und Eiwei▀, das Ganze zu einer steifen Masse geschlagen und ⁿber dem Kuchen verteilt. Bei mittelhei▀em Ofen den Kuchen rund 26 Minuten backen. Einige gerollte Speckstreifen als Garnitur auflegen und warm servieren.
Ratatouille
Franz÷sischer Eintopf mit Auberginen.
Remoulade
Sie ist eine Ableitung der (siehe) Mayonnaise: Diese wird mit feingehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und anderen KrΣutern und Gewⁿrzen verfeinert sowie mit Zitronensaft abgeschmeckt. Tafelfertige Remoulade aus dem Handel mu▀ 50 % Fett enthalten, Remouladen-Sauce ist dagegen weniger fettreich. Remoulade ist als (siehe) kalte Sauce aus der feinen Kⁿche nicht mehr wegzudenken.
Rohkost
Zur Rohkost in der gehobenen Kⁿche geh÷ren neben den rohen Gemⁿse- und FruchtsΣften die Rohkostsalate. Sie werden gern anstelle von Vorspeise oder Suppe angeboten. Das Gemⁿse wird hierfⁿr sorgfΣltig geputzt und gewaschen. Es mu▀ feingeraspelt und ohne Salz angemacht werden. Als Marinade bieten sich ╓l, Zitronensaft oder Sahne an.
R⌠tisseur-Senf
Besonders k÷rniger Senf aus Braunsenfsaaten. Er ist speziell zum Kochen und Braten geeignet und hΣlt vor allem den Saft im Braten.
Safran
Der Safran, der ╗den Kuchen gelb macht½, wird aus der getrockneten Blⁿtennarbe des Krokusses gewonnen. Fertig verarbeitet, ist er ein krΣftiger, gelber Farbstoff, der fⁿr Suppen und Saucen, aber auch fⁿr Reis- und Kartoffelgerichte benⁿtzt wird. Beim Backen spielt Safran heute noch eine gro▀e Rolle.
Salbei
Diese fast meterhohe Gartenpflanze schenkt ein besonders intensives Gewⁿrz: die SalbeiblΣtter. Sie fⁿhlen sich rauh und filzig an und sind silbrig-grⁿn. Salbei wird in erster Linie zum Wⁿrzen von Fischgerichten benⁿtzt, aber auch Geflⁿgel und gro▀e Braten werden manchmal mit den BlΣttern gewⁿrzt.
SΣuerungsmittel
Natⁿrlich vorkommende (siehe) Genu▀sΣuren oder deren Salzverbindungen.
Schalotte
Franz÷sisch: Echalote. Kleiner und milder als die Zwiebel und mit wⁿrzigerem Aroma, eignet sich die Schalotte zum Verfeinern und Ansetzen von Saucen und feinen Suppen.
Schulterfilet
Neben dem Schulterdeckel sitzt das sogenannte Schulterfilet, nicht zu verwechseln mit dem ╗echten½ Filet am Rⁿcken des Tieres. Das Schulterfilet des Rindes wird, wie der Schulterdeckel, fⁿr Ragout oder Schmorbraten verwendet.
Seewolf
Der Loup de mer wird, ebenso wie der Seeteufel, nicht mit Kopf zum Kauf angeboten. Das Fleisch des Seewolfes ist noch feiner und intensiver im Geschmack als das des Seeteufels.
Sonnenblumen÷l
Die Bezeichnung ╗Sonnenblumen÷l½ darf lebensmittelrechtlich nur dann gefⁿhrt werden, wenn ausschlie▀lich Sonnenblumenkerne zur Herstellung des ╓ls verwendet wurden. Es ist also ein reines, hundertprozentiges Fett und enthΣlt - im Gegensatz zu Margarine oder Butter - kein Wasser. Sonnenblumen÷l kann stark erhitzt werden, es ist geruch- und geschmacklos. Es eignet sich daher nicht nur zum Braten, Grillen, Dⁿnsten, Backen und Fritieren, sondern auch zum Anmachen frischer Salate.
Spargel
Zu den saisonalen Delikatessen zΣhlt der Spargel (April bis Juni). Das wei▀e Stangengemⁿse wird mit violetten, grⁿnen und wei▀en K÷pfen auf den Markt gebracht. Frischer, jung gestochener Spargel ist selten holzig oder schwammig. Das zarte Gemⁿse wird im kochenden Wasser mit einer Scheibe Zitrone blanchiert. Dazu reicht man neben neuen Kartoffeln und Schinken eine Sauce (siehe) Hollandaise, Grⁿnspargel schmeckt etwas wⁿrziger als der wei▀e, er wird nicht oder h÷chstens am unteren wei▀en Ende geschΣlt.
Stabilisatoren
Stoffe, die der Erhaltung einer bestimmten Produktkonsistenz dienen. Siehe unter Emulgator.
Stra▀burger Art
Garnitur sowohl fⁿr Rind- als auch fⁿr Schweinefleisch: Sauerkraut, GΣnseleber, Leberkl÷▀chen, Apfel- und Speckstreifen geh÷ren.
Tatar
Er wird aus Rinderhack, Kapern, Eigelb, Cornichons, Zwiebeln, Paprika und frischen KrΣutern hergestellt. Meist wird das rohe Tatar in der Mitte des Tellers angerichtet, die Zutaten umlegt. Angemachtes mu▀ in kurzer Zeit verzehrt werden.
Tomatenmark
Es wird aus dem eingedickten Fruchtfleisch der Tomate gewonnen (ohne Kerne und Schalen). Einfach konzentriertes Tomatenmark enthΣlt mindestens 14 % Trockenmasse, doppelt konzentriertes Mark enthΣlt 28 % und dreifach konzentriertes Tomatenmark 36 % Trockenmasse (das bedeutet, da▀ 36 % des Tomatenmarks aus festen Bestandteilen bestehen).
Vert prΘ
Diese Bezeichnung - vert prΘ bedeutet ╗grⁿn wie die Wiese½ - zeigt an, da▀ fⁿr ein Gericht vor allem viele KrΣuter und grⁿnes Gemⁿse verwendet wurden.
Wei▀e Grundsaucen
Die wei▀en Grundsaucen lassen sich in vier Grundsaucen mit Ableitungen unterteilen: Aus dem (siehe) Fond blanc entsteht die VeloutΘ de veau, aus dieser die Sauce (siehe) allemande. Aus dem Fond de volaille entsteht die VeloutΘ de volaille, aus der die Sauce suprΩme abgeleitet wird. Der (siehe) Fond de poisson ergibt die VeloutΘ de poisson, eine weitere Anleitung hiervon ist die Sauce au vin blanc. Milch ist die Grundlage fⁿr die Sauce (siehe) BΘchamel, die vierte wei▀e Grundsauce. Die wei▀en Grundsaucen werden zu Schlachtfleisch, Geflⁿgel und Gemⁿse gereicht.
Westmoreland
Nur kurzgebratenes Fleisch wird mit dieser Garnitur gereicht: Eine (siehe) Demiglace-Sauce wird von Silberzwiebeln und gehackten Cornichons begleitet.
Yorkshire Pudding
Dieser Pfannkuchen ist ein Produkt der englischen Kⁿche: Ochsennierenfett wird mit Mehl feingehackt, mit Milch und Eigelb zu einer dicken Masse gerⁿhrt. Den Eiwei▀schaum unterziehen, die Masse nun in einer Pfanne wie Pfannkuchen in 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben backen.
Zucker
▄blich ist die Kristallzucker (Rⁿben- oder Rohrzucker) = Saccharose. Insbesondere im DiΣtbereich werden noch eingesetzt: Fruchtzucker (siehe Fructose), Traubenzucker (siehe Dextrose), Malzzucker (Maltose) und StΣrkesirup (siehe Glukose).
Zusatzstoffe
▄berbegriff fⁿr solche Stoffe, die bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln Verwendung finden, um bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Siehe auch Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, SΣuerungsmittel, SΣureregulator, Emulgatoren, GeschmacksverstΣrker. Der Einsatz ist durch spezielle gesetzliche Auflagen nach Art, Menge und Lebensmitteln streng geregelt.
Zwiebeln
Diese scharf aromatischen LauchgewΣchse werden sowohl als Kⁿchengewⁿrz als auch als Gemⁿse verwendet. Sie sind vor allem reich an Vitamin C. Die wichtigsten Zwiebelsorten sind (siehe) Schalotten, rote Zwiebeln (sehr milde, gut fⁿr Salate und zum Rohessen), gelbe Zwiebeln (Haushaltszwiebeln, die zum Dⁿnsten und Wⁿrzen, fⁿr Zwiebelsuppe und Salate benⁿtzt werden), Gemⁿsezwiebeln (spanische Zwiebeln; sie sind besonders milde und zum Fⁿllen geeignet) und Frⁿhlingszwiebeln, die man roh essen und dⁿnsten kann. Zwiebeln gibt es auch kⁿchenfertig vorbereitet zu kaufen (Zwiebli).
