home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ ftp.pasteur.org/FAQ/ / ftp-pasteur-org-FAQ.zip / FAQ / food / preserving / part2 / text0003.txt < prev    next >
Encoding:
Text File  |  2002-08-25  |  3.8 KB  |  86 lines
  1. Mix together thoroughly:
  2.  
  3. 1 tsp dried basil
  4. 1 tsp dried oregano
  5. 1 tsp dried thyme
  6. 2 tsp salt.
  7. Sprinkle a small amount of this mixture on each tomato. (You may
  8. customize this mixture to suit your own taste.)
  9. Dry the tomatoes in the oven, dehydrator, or in the sun. Directions
  10. follow for each of these methods. However, no matter what method you
  11. choose, be aware that not all of the tomatoes will dry at the same
  12. rate. They do not all have the same amount of moisture, nor do they
  13. experience the same temperature and air circulation while they are
  14. drying.
  15.  
  16. They are done when they are very dry, but still pliable. Texture is about 
  17. that of a dried apricot. If dried too long, they become tough and
  18. leathery. If not dried long enough, they will mold and mildew, unless
  19. packed in oil. So watch them carefully while they dry. Try to remove
  20. them on an individual basis, before they become tough. Here are the 
  21. drying methods. There is a time listed with each method.
  22.  
  23. This time is approximate, and can vary significantly depending on the
  24. moisture of the tomato. Do *not* rely on this time as more than a rough
  25. guide.
  26.  
  27. Oven-drying (approximately 12 hours):
  28. Bake, cut side up, in 170 F oven for about 3 hours. Leave the oven
  29. door propped open about 3 inches to allow moisture to escape. After 3
  30. hours, turn the tomatoes over and press flat with your hand or a
  31. spatula. Continue to dry, turning the tomatoes every few hours, and
  32. gently pressing flatter and flatter, until tomatoes are dry.
  33.  
  34.  
  35. Dehydrator method (approximately 8 hours):
  36.  
  37. Place the tomatoes, cut side up, directly onto the dehydrator trays.
  38. Set dehydrator temperature to about 140 F. After 4 or 5 hours, turn
  39. the tomatoes over and press flat with your hand or a spatula. After a
  40. few hours, turn the tomatoes again and flatten gently. Continue drying
  41. until done.
  42.  
  43. Sun-drying (approximately 3 days):
  44.  
  45. Dry in hot weather, with relatively low humidity.
  46. Place tomatoes, cut side down, in shallow wood-framed trays with nylon
  47. netting for the bottom of the trays. Cover trays with protective
  48. netting (or cheesecloth). Place in direct sun, raised from the ground
  49. on blocks or anything else that allows air to circulate under the
  50. trays. Turn the tomatoes over after about 1 1/2 days, to expose the
  51. cut side to the sun. Place the trays in a sheltered spot after
  52. sundown, or if the weather turns bad.
  53. After the tomatoes are dry, store in air-tight containers, or pack in
  54. oil.
  55.  
  56. To pack in oil:
  57.  
  58. Dip each tomato into a small dish of white wine vinegar. Shake off the
  59. excess vinegar and pack them in olive oil. Make sure they are
  60. completely immersed in the oil. When the jar is full, cap it tightly 
  61. and store at *cool* room temperature for at least a month before using. 
  62. They may be stored in the refrigerator, but the oil will solidify at 
  63. refrigerator temperatures (it quickly reliquifies at room temperature 
  64. however). As tomatoes are removed from the jar, add more olive oil as 
  65. necessary to keep the remaining tomatoes covered. The author notes that 
  66. she has stored oil-packed tomatoes in her pantry for over a year with 
  67. tremendous success. She also notes that she has tried a number of 
  68. methods to pack the tomatoes in oil, but she says the vinegar treatment 
  69. is the difference between a good dried tomato and a great one. It is 
  70. also important from a food safety standpoint, as it acidifies the oil 
  71. and discourages growth of bacteria and mold.
  72.  
  73.  
  74. ****** WARNING ********
  75.  
  76. Do *NOT* add fresh garlic cloves to oil-packed dried tomatoes, UNLESS
  77. you store them in the refrigerator. Garlic is a low-acid food which,
  78. when placed in oil, creates a low-acid anaerobic environment just 
  79. perfect growth medium for botulinum bacteria if the mixture is not
  80. refrigerated. Botulism poisoning is characterized by a very high
  81. mortality rate. Be safe and add your garlic to the dried tomatoes as
  82. part of the recipe for them *after* they come out of the oil.
  83.  
  84. 3.2.6 [Dried Cranberries]
  85.  
  86.