1. 2 l kaltes Wasser mit Eiswürfeln mischen. In einem Topf Salzwasser stark sprudelnd aufkochen. Eine Portion Krebse mit dem Kopf voran hineingeben, 2 Minuten zugedeckt kochen. Die Hälfte des Eiswasser zugießen. Topf vom Herd nehmen. Krebse noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Krebse anschließend in kaltes Wasser legen, damit sie nicht nachgaren. Die zweite Portion Krebse genauso abkochen. Die Krebse am Brustpanzer fassen. Kopf und Schwanz durch vorsichtig ziehendes Drehen trennen. Den Krebsschwanz behutsam mit dem Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, bis der Chitinmantel aufspringt. Den Mantel mit beiden Händen aufbrechen, mit dem Daumen vorsichtig auf den Schwanzfächer drücken, Krebsschwanz herauslösen, den Darm entfernen. Krebsscheren vom Brustpanzer trennen. Kleinen Scherenfinger nach oben wegbiegen und vom Glied trennen. Schere aufrecht stellen, mit einem Messer behutsam in der Mitte aufklopfen, bis der Panzer bricht. Fleisch aus der Schere ziehen. Schwanz- und Scherenfleisch kalt stellen. 4 schöne Brustpanzer für die Dekoration aussuchen. Das ganze Unterteil samt Beinen und Innereien sauber auslösen. Die ausgehöhlten Panzer noch einmal 5 Minuten kochen, sie färben sich dabei tief dunkelrot. Krebskarkassen unter Wenden 10 Minuten in Butter dünsten. Schalotten-, Sellerie- und Tomatenwürfel kurz mitdünsten. Cognac zugießen und anzünden. Wenn er erlischt, Wein und Fond zugießen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen, vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen.
2. Morcheln 45 Minuten in warmem Wasser einweichen, abspülen, ausdrücken, größere längs halbieren. Möhren oval schneiden. Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren: Möhren und Spargel 4, Zuckerschoten 2, Frühlingszwiebeln 3 Minuten. Abschrecken, abgetropft zudecken.
3. Die Wachteln mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche setzen, mit einem kleinen Ausbeinmesser knapp am Brustmittelknochen entlang tief einschneiden. Erst eine Wachtelbrust über die ganze Breite vom Knochen herunterschneiden. Die andere Brust genauso auslösen. Die Wachtelbrüste zugedeckt kalt stellen. (Tip: Aus Keulen und Karkassen einen Wachtelfond kochen und einfrieren).
4. Die Jakobsmuscheln putzen: Den roten Rogen (Corail) abschneiden. Den harten weißen Muskel entfernen. Das weiße Muschelfleisch trockentupfen, zudecken und kalt stellen.
5. Ein feines Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krebsfond in einen anderen Topf umgießen (passieren). Dabei den Topf mit einem Deckel fest verschließen, damit die Krebse nicht herauspurzeln. Den Fond auf 200 ml einkochen. Den Fond in einen sauberen Topf umfüllen, damit keine Trübstoffe in die Sauce kommen. Sahne, Wermut und Zitronensaft zugießen, cremig einkochen, salzen und pfeffern. Krebsbutter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Krebsrahmsauce mit dem Schneidstab aufschäumen.
6. Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern, in 1/4 der Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten farblos d├╝nsten, vom Herd nehmen. Die Wachtelbr├╝ste salzen, pfeffern, in 1/4 der Butter auf der Hautseite in 2-3 Minuten goldbraun braten, wenden, 1 Minute weiterbraten.
7. Restliche Butter aufschäumen, zuerst Schalotten-, dann Champignon-, Sellerie- und restliche Tomatenwürfel andünsten. Morcheln und Krebsfleisch untermischen. Möhren, Zuckerschoten, Spargel und Frühlingszwiebeln darin erhitzen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, etwa 50 ml Krebsrahmsauce unterrühren und bei kleiner Hitze etwa 1 Minute leise kochen lassen. [Wenn Sie wie unser Profi-Koch das Frühlings-Allerlei in selbstgebackenen Pastetchen servieren wollen, müssen Sie sie jetzt bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 6-8 Min. bei 180 Grad) im Backofen 6-8 Minuten erwärmen.]
8. Jakobsmuscheln und Wachtelbrüste ohne die Bratbutter unter das Gemüse mischen und dabei heiß werden lassen. Kerbel untermischen. 4 Krebsschwänze in die dunkelroten Krebspanzer füllen. Restliche Krebssauce aufkochen, mit dem Schneidstab aufschäumen. Das Allerlei (eventuell in die Pasteten füllen,) mit Krebspanzern, Kräutern, etwas Sauce dekorieren und servieren. * Das Dresdner Frühlings-Allerlei serviert Profi-Koch Mario Pattis in selbstgebackenen Blätterteig-Pastetchen (das Rezept finden Sie ebenfalls auf dieser CD-ROM).
