Cerveza: un placer para los sentidos

Antes de empezar, quiero dedicar esta página a dos personas y un lugar: Alex e Inma, las almas de la Cervecería "Jazz", escondite donde he pasado ratos inolvidables y el único lugar del planeta hasta donde los problemas no han conseguido perseguirme. A ellos, que me han dado la motivación para escribir esta página (y, por qué no decirlo, gran parte de la información que contiene), GRACIAS.

...Y, ya que estamos aquí, vamos a hablar un poco de la cerveza. Os contaré algo de su historia, os explicaré los distintos tipos de cervezas que podeis saborear en distintas partes del mundo, cómo apreciar mejor sus cualidades y características... y, por supuesto, ya que esto es una página Web, también encontrareis un montón de enlaces a otras páginas dedicadas a la cerveza y, por supuesto, lugares de toda España donde tomarla con conocimiento de causa. En fin, lo único que no os voy a explicar es cómo fabricar vuestra propia cerveza; eso lo dejaré en manos de Steve, que fundó el antiguo BBC (Barcelona Beer Center, que estaba en la calle San Agustín número 14 de Barcelona), o bien de los señores de la Asociación Americana de Fabricantes de Cerveza Casera (American Homebrewers Association), que agrupa a un montón de pequeños fabricantes de los Estados Unidos y Canadá.

Un poco de historia

Su nacimiento: La gourmet neolítica

Mientras el hombre se dedica a la caza, la mujer explora las posibilidades de un nuevo descubrimiento llamado agricultura. Cuida las plantas que sabe útiles, recoge, desentierra, descorteza y conserva todo lo que sus manos encuentran. Empieza a cocinar el producto de sus recolecciones obteniendo unas sopas claras, fermentadas, de gusto fuerte, ácidas, amargas o ásperas. Las almacena para el invierno mientras espera la cosecha de cereales. Así, esta gourmet neolítica aplica fermentaciones alcohólicas a sus sopas. Unos ejemplos que nos han llegado a través de los siglos son el kvas ruso, de centeno o alforfón, de trigo o cebada, o el braga eslavo, a base de mijo.

Gracias a unas tablillas de arcilla halladas en la tumba de Ti, en Súmer, Mesopotamia, sabemos que ya unos 4000 años antes de Cristo se preparaba una bebida a base de moler y cocer unos panes planos de cebada que, posteriormente, se braceaban en agua azucarada y se dejaban reposar. Así obtenían una cerveza que recibía el nombre de sikaru y que es considerada la primera de la Historia.

Caminos de Asia

Para los chinos del año 3000 y 2000 antes de nuestra Era, la cerveza encarna dos principios: el del elemento líquido, propenso a descender, y el del elemento espiritual, que tiende a subir. Para entendernos, el agua y el fuego que, junto con la madera, el metal y la tierra conforman los cinco elementos del pensamiento chino.

Para entonces ya se conocían tres clases de cerveza:

La shu, obtenida por fermentación del mijo.
La li, una cerveza de arroz suave e incolora.
La chin, de candeal, clara y amarga, con un proceso de elaboración más largo.

Además de estas tres alcanzó mucha popularidad el saké, que no es un aguardiente como comúnmente se cree, sino una cerveza de arroz, puesto que en su elaboración no entra ni una sombra de destilación o maceración en alcohol.

El guerrero ebrio

Con el tiempo, en todo lugar de Europa donde se cultivaba cebada o candeal se empezó asimismo a fabricar cerveza. En la Edad del Bronce nórdica, en la zona ocupada por la actual Dinamarca, se han hallado recipientes de corteza con restos de una bebida fermentada compuesta por cereales, miel, bayas y mirto. La cerveza era la bebida del guerrero en las belicosas tribus del norte; se contaba que esta poción de héroes era trofeo de batallas entre los gigantes y los dioses. También era símbolo de prosperidad: cuando la malta desbordaba los graneros, la cerveza corría para honrar a los dioses.
Con ayuda de la embriaguez se abre la puerta al juego de la muerte: los dioses dan ejemplo del tránsito de la cerveza a la sangre.
En el banquete de Aegir, dios del mar y cervecero de los Ases, su esposa Ran, diosa de la niebla, es una abastecedora extraña: "...en aquel banquete todo parecía servirse solo: alimento, bebida y cuanto accesorio fuera necesario. Fue cuando los Ases descubrieron que Ran tenía una red que apresaba a todos los seres humanos que se aproximaban por el mar..."

                                            Skaldska Parmà

Dräkkar hacia el Mediterráneo

Más tarde, en la Alta Edad Media, la Europa ya cristiana vivirá la insaciable sed de los vikingos, que obligará a retroceder al vino cristiano y hará avanzar la cerveza de nuevo hacia el Mediterráneo, de donde los vinos griegos y romanos la habían prácticamente desalojado.
A bordo de los Dräkkar daneses o noruegos, estos extraordinarios navegantes embarcaban grandes cantidades de malta y toneles de agua para fabricar cerveza a bordo. Así ofrendaban a Ran y a Aegir para que les librasen de naufragios y se procuraban sin saberlo una vitaminada medicina contra el escorbuto.

Un detalle misterioso de la cerveza de los vikingos es que, entre los distintos tipos que se fabricaban, existía uno basado en un tipo de cereal que actualmente ya no se cultiva, llamado corsedela. Tanto este cereal como las recetas para fabricar cerveza a partir de él se han perdido en la noche de los tiempos sin dejar rastro. (Gracias a Alejandro Vesco, escritor argentino, por este curioso dato).

La cerveza no sólo es sabor

El contacto con la cerveza no empieza en el primer sorbo, sino mucho antes: el gesto experto con que se escancia en el vaso ya es, de por sí, un regalo para la vista. Pero además, este gesto tiene una finalidad: controlar la forma como la cerveza llega al vaso, jarra o copa donde tendrá su último reposo antes de ser bebida. Suavemente o de manera que forme una pequeña turbulencia espumosa, la cerveza servida correctamente nos ofrece un abanico de sensaciones visuales y olfativas antes de que la bebamos: el color, la espuma, el aroma... Y, una vez toma contacto con nuestra boca, su densidad y sus gases carbónicos nos producirán sensaciones táctiles que complementarán su sabor.

Primera impresión: la vista

Vertida adecuadamente, la cerveza nos ofrece a la vista varias características:

Su paleta de colores.
Su espuma: textura y duración.
Su transparencia.

Los colores que puede tomar una cerveza alcanzan una gama infinita: desde el blanco casi marfileño de una Hoegaarden hasta el negro regaliz de una Guiness, los matices pueden pasar una gama infinita de amarillos, rojos y naranjas. Incluso las más oscuras presentan sombras de tonos desde el rubí al ébano.
El nivel de oscuridad de una cerveza nos indica el grado de tueste del grano utilizado para su elaboración: las más tostadas suelen presentar un tono más oscuro, aunque no debemos tomar esta regla como general puesto que en algunos procesos de elaboración interviene un ingrediente que oscurece el color final: el "caramelo". También debemos pensar que la adición de aromas frutales que se hace en algunas cervezas (St. Louis, por ejemplo) puede enrojecerlas y, por tanto, hacerles perder luminosidad.

Sigo escribiendo todo lo que aprendo sobre la cerveza, buscando información y haciéndola llegar a los gourmets. Si sabes algo interesante, cuéntamelo para que pueda ponerlo aquí. Si quieres, también puedes darte una vuelta por mi página principal.

(Página optimizada para IBM WebExplorer)