L'olio di oliva rappresenta per le colline senesi un prodotto agricolo di qualit�. Famoso nei secoli, viene ricavato con metodi antichi e con la tradizionale coltivazione delle piante, molito ancora in frantoi artigianali. Il suo valore si � mantenuto per l'attenzione continua dei coltivatori. La sua produzione, selezionata e molto contenuta, ne fa un prezioso alimento DOC, curato e vigilato: dalla potatura degli olivi, alla coltura dei frutti, alla scelta delle olive, del tempo di molitura, all'accurata conservazione. La diffusione in Toscana della coltivazione dell'olivo si � accentuata soprattutto nella seconda met� del secolo scorso. La Valdichiana, bonificata, inizi� in quel periodo a produrre olio, I territori del Chianti, delle crete e della Valdichiana rappresentano in provincia di Siena le realt� con la maggiore tradizione e vocazione olivicola. L'olio di oliva delle colline senesi � molto raffinato e ha una bassa acidit�. Viene prodotto ad una altitudine che varia dai 300 ai 600 metri, lontano dalla fascia costiera, dove non necessita di trattamenti contro la mosca olearia e la produttivit� � molto bassa. Oltre a non subire contaminazioni ambientali, gli olivi di questa area non vengono sottoposti a trattamenti antiparassitari per cui l'olio non contiene residui tossici. La mancanza di grossi insediamenti industraili, la conduzione agricola prudente e rispettosa della natura, i grandi boschi, hanno salvaguardato questo territorio dall'inquinamento. Le piante sono allevate e coltivate in modo da dare loro la massima areazione e la raccolta avviene quando le olive non sono ancora completamente mature e quindi i raccoglitori devono staccarle a mano con un'operazione detta "brucatura". L'olio risponde all'antica tradizione toscana del consumo "a crudo" in pinzimonio, sulle instalate e sui classici piatti caldi (minestra di pane, ribollita, pasta e ceci, fagioli, pan lavato) o sulla bruschetta: fetta di pane abbrustolito, intrisa d'olio "novo" e perci� brusco, fruttato, di retrogusto piccante, capace di soddisfare per sapore anche le esigenze pi� raffinate. L'olio delle colline senesi � particolarmente indicato nelle diete povere di grassi.
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