Miód pszczeli, powstawanie miodu, rodzaje miodu, przechowywanie

Powszechnie znana jest mozolna praca pszczół, której wynikiem bywa zwykle nagromadzony w ulu miód. Jednakże w celu wyprodukowania 1 kg miodu pszczoły muszą zebrać nektar   z około 1,3 miliona kwiatów rzepaku, albo z 800 tysięcy kwiatów akacji, lub z 8 milionów kwiatów gryki, czy wreszcie 6,5 miliona kwiatów wrzosu. Trzeba pamiętać o tym, że przy zbiorze w sezonie przez 1 rodzinę pszczelą, liczącą 40-50 tysięcy robotnic, 100 kg miodu, pszczelarz bierze udział w plonach na prawach "dziesięciny". Na potrzeby wyżywienia pszczół dorosłych, potomstwa i na przezimowanie rodzina pszczela zużywa około 90 kg miodu. Przy mniejszej produkcji pszczelarz może nie uzyskać dla siebie miodu. O powodzeniu  decydują w naszym klimacie warunki pogodowe w maju i czerwcu, bo w tym okresie zbiera się ponad 75% rocznej produkcji miodu. Miesiące letnie przynoszą już tylko uzupełnienie produkcji.

Po przyniesieniu do ula rzadkiego nektaru czy spadzi zaczynają zachodzić w nim zmiany fizyczne i chemiczne, kończące się stadium, które nazywamy dojrzałością miodu. Następuje to wtedy, gdy nektar zostanie zagęszczony do określonego stopnia, cukry złożone (wielocukry) zostaną przekształcone na cukry proste i wreszcie miód zostanie wzbogacony w enzymy, kwasy organiczne, niektóre aminokwasy. Po zagęszczeniu miodu pszczoły przenoszą go do komórek górnej części plastra, a w miarę przybywania - do coraz niższych. Komórki z miodem całkowicie dojrzałym pszczoły zabudowują cienką powłoką woskową, tzw. zasklepem, chroniąc go w ten sposób przed wpływem niesprzyjających zmian w atmosferze ula. Najwyższy stopień dojrzałości mają zawsze miody z plastrów całkowicie zabudowanych zasklepem woskowym. Jest to prosty sposób rozpoznawania dojrzałości miodów pszczelich.

Dojrzałość odwirowanego miodu można łatwo sprawdzić na podstawie jego gęstości. Najprostszą próbą jest przelewanie miodu łyżką. Miód dojrzały jest na tyle gęsty, że przelewany - układa się warstwami, tworząc wyraźny wzgórek. Natomiast miód niedojrzały jest rzadki, a przy przelewaniu tworzy się wgłębienie. Przy wykonywaniu tej próby należy zwrócić uwagę, aby miód miał temperaturę pokojową.
Każdy miód pszczeli, mający  początkowo formę patoki, to jest postać jednolitej przejrzystej cieczy, po pewnym czasie zaczyna krystalizować. W zależności od gatunku miodu, stopnia zagęszczenia i dojrzałości, warunków przechowywania, temperatury jedne miody krystalizują wcześniej, inne później. Wiadomym jest, że im lepszy jest miód (głównie im mniej zawiera wody, a więcej cukrów), tym prędzej krystalizuje. Tak więc szybka krystalizacja miodów pszczelich daje równocześnie w pewnym stopniu świadectwo o ich wysokiej jakości. Z tych powodów spotyka się w obrocie handlowym miód w dwóch postaciach: jako patokę, czyli miód będący jeszcze w stanie ciekłym oraz jako krupiec, to jest miód już zestalony wskutek krystalizacji.

Krystalizacja, czyli skrupianie się miodu, jest procesem naturalnym, zachodzącym prawie we wszystkich miodach odwirowanych (krajowe krystalizują wszystkie). Jedne rodzaje miodu krystalizują szybciej, inne zaś wolniej, ale na ogół biorąc, miód płynny, nieskrystalizowany jeszcze w styczniu czy lutym może budzić pewne podejrzenia, jeśli chodzi o jego jakość.
Miód skrystalizowany można łatwo doprowadzić do stanu płynnego ogrzewając go, ale trzeba to wykonywać bardzo ostrożnie, aby miodu nie przegrzać powyżej 450C, gdyż wtedy traci prawie wszystkie wartości lecznicze i odżywcze. Naczynie z miodem należy wstawić do większego z niezbyt gorącą wodą i trzymać go w niej, dopóki nie stanie się zupełnie płynny.

Nektarowanie roślin i  wydzielanie pyłku kwiatowego odbywa się przeważnie równocześnie. Dlatego też miód zawsze zawiera ziarna pyłku kwiatowego. Wielkość i kształt pyłków są cechami charakterystycznymi dla poszczególnych gatunków roślin. Liczba ziarn pyłku występujących w miodach jednogatunkowych jest raczej stała w pewnych granicach i stanowi podstawowe kryterium ich  klasyfikacji.

Za miód odmianowy uznaje się taki, w którego obrazie pyłkowym  ziarna określonego gatunku przekraczają 45% liczby wszystkich ziarn w obrazie mikroskopowym.
Najczęściej jest to mieszanina wielu gatunków roślin, ale po zastosowaniu odpowiednich wskaźników można obliczyć, w jakiej proporcji nektar poszczególnych gatunków  złożył się na miód tak zwany wielokwiatowy.

Szczegółową analizę pyłkową można wykonać przy pomocy wysoce nowoczesnej techniki i mikroskopii; warunki te spełnia w Niemczech Instytut Badania Miodu w Bremie. W Polsce zajmuje się tym Oddział Pszczelnictwa Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Puławach.  Dla konsumentów praca tych instytucji jest niezwykle ważna - gwarantuje, że miód znajdujący się w handlu jest rzeczywiście prawdziwym miodem gatunkowym.

Miody odmianowe są możliwe do pozyskania dzięki pszczelej "wierności" kwiatom określonego gatunku w ciągu dłuższego czasu. Powyższa stałość jest szczególnie korzystna dla kwiatów ze względu na szybkość i skuteczność zapylania; jasne, że pyłek koniczyny nie jest potrzebny rzepakowi. Wierność pszczół w stosunku do kwiatów opiera się na odróżnianiu zapachu poszczególnych gatunków kwiatów.

Lech Sęczyk
Prezes Polskiego Związku Pszczelarskiego