home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Shareware 1 2 the Maxx / sw_1.zip / sw_1 / DBASE / REC200_1.ZIP / DIGST132.REC < prev    next >
Text File  |  1991-11-25  |  12KB  |  403 lines
  1. Rec.Food.Recipes Digest #132
  2. Sat 01 Jun 1991
  3.  
  4. M:    Chicken Marsala (ybarra)
  5. Ml:   Tracey's Mushroom/Tofu Lasagne (Tracy Sconyers)
  6. Ool:  North Alabama White BBQ Sauce (Margaret Wiginton)
  7. M:    Ohio Chicken and Dumplings (Suzanne Farmer)
  8. M:    Chicken and Dumplings (Lynn Marlin)
  9. M:    Chicken and Dumplings (Jeral Poskey)
  10. M:    Kentucky Chicken and Dumplings (Wendy Campbell)
  11. M:    Pasties (Lisamarie Babik, Western Michigan University)
  12.  
  13. ----------------------------------------------------------------------
  14. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 CHICKEN-MARSA1 M "23 May 91" 1991
  15. .RZ "CHICKEN MARSALA"
  16. .KY CHICKEN
  17. This recipe is from Frugal Gourmet.
  18. .IH
  19. .IG "" "chicken breasts"
  20. deboned and flattened
  21. .IG "" "flour"
  22. .IG "" "salt"
  23. .IG "" "pepper"
  24. .IG "" "olive oil"
  25. for frying
  26. .SH Sauce:
  27. .IG "1" "whole onion"
  28. .IG "2" "cloves garlic"
  29. .IG "\(14 cup" "white wine"
  30. .IG "\(12 cup" "marsala"
  31. .PH
  32. .SK 1
  33. Flour, salt and pepper meat, and fry in oil.
  34. .SK 2
  35. Saute onion and add garlic, wine and marsala. Reduce and pour over meat.
  36. .SH RATING
  37. .I Difficulty:
  38. very easy.
  39. .I Time:
  40. ?
  41. .I Precision:
  42. approximate measurements.
  43. .WR
  44. ybarra@sunset.sedd.trw.com
  45.  
  46.  
  47. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 LASAGNE-7 Ml "24 May 91" 1991
  48. .RZ "TRACEY'S MUSHROOM/TOFU LASAGNE"
  49. Here is my own lasagne recipe. I tried to make it as straightforward as
  50. possible, but I am always experimenting with it. The exact quantities are
  51. easily adjustable, especially the cheese. I also sometimes use chopped
  52. vegetables in addition or in place of the mushrooms. This recipe does not
  53. require you to cook the noodles in advance, but you can if you want - just
  54. adjust the cooking time.
  55. .IH
  56. .IG "32 oz" "jar spaghetti sauce" "900 g"
  57. (I prefer Ragu no-sugar recipe)
  58. .IG "8 oz" "lasagne noodles" "450 g"
  59. uncooked
  60. .IG "10.5-16 oz" "block of soft tofu" "300-450 g"
  61. .IG "16 oz" "cottage cheese" "450 g"
  62. .IG "16 oz" "ricotta cheese" "450 g"
  63. .IG "16 oz" "mozerella cheese" "450 g"
  64. sliced or shredded
  65. .IG "16 oz" "provolone cheese" "450 g"
  66. sliced or shredded
  67. .IG "2 oz" "parmesan cheese" "50 g"
  68. (approx.)
  69. .IG "\(12 lb" "mushrooms" "225 g"
  70. thickly-sliced
  71. .PH
  72. .SK 1
  73. Preheat oven to
  74. .TE 350 180 .
  75. .SK 2
  76. In a large bowl, break up tofu with a fork until it looks like cottage
  77. cheese. Stir in the cottage and ricotta cheese until the mixture is
  78. uniform.
  79. .SK 3
  80. Put a small amount
  81. .AB "(\(14 cup)" "(50 ml)"
  82. of spaghetti sauce in a large lasagne pan
  83. until the bottom is thinly coated. Add 3 or 4 uncooked lasagne noodles
  84. (they won't completely cover the bottom), then add enough sauce on top
  85. of noodles so that about 1/3 jar of sauce is used up. Next add 1/3 of
  86. sliced mushrooms, then 1/3 cottage cheese mixture, then 1/3 each of
  87. mozerella, provolone, and parmesan cheese. Make two more layers of
  88. noodles, sauce, mushrooms, cottage cheese, and sliced cheese.
  89. .SK 4
  90. Cover the lasagne with foil, making a "tent" if you can so the top does
  91. not touch to cheese. Make sure the edges are crimped tightly. Bake for
  92. 1 hour at
  93. .TE 350 180
  94. (you can take the foil off the last ten minutes if
  95. you want the cheese to brown), and let stand 15 minutes to set. The
  96. noodles will be a little chewy, and the lasagne is also very good
  97. (perhaps even better!) reheated.
  98. .SH "Alternate Baking Instructions:"
  99. Bake the foil-covered lasagne for 45 minutes, then let cool. It can then be
  100. frozen or refrigerated for baking later. If frozen - bake at
  101. .TE 350 180
  102. (with foil) for 45 minutes. If refrigerated, bake at
  103. .TE 350 180
  104. (also with
  105. foil) for 20 minutes. These methods produce softer noodles.
  106. .SH RATING
  107. .I Difficulty:
  108. moderate.
  109. .I Time:
  110. 1 \(12 hours.
  111. .I Precision:
  112. approximate measurements.
  113. .WR
  114. Tracy Sconyers
  115. igor!yoda!tls@uunet.UU.NET
  116.  
  117.  
  118. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 BBQ-SAUCE-2 SAol "27 May 91" 1991
  119. .RZ "NORTH ALABAMA WHITE BBQ SAUCE"
  120. .KY BARBECUE
  121. I live in north Alabama, where bar-b-que is \fBreal\fR important. The thing
  122. is, you seldom see any sweet, tomato-y BBQ sauce around here. A popular
  123. alternative is \fIwhite sauce\fR. I use it to baste chicken with when I'm
  124. grilling it and as a dipping sauce. It also make a great dipping sauce for
  125. pork.
  126. .IH
  127. .IG "" "mayonaise"
  128. .IG "" "vinegar"
  129. .IG "" "lemon juice"
  130. .IG "" "black pepper"
  131. - LOTS
  132. .IG "" "sugar"
  133. just enough to make it right
  134. .PH
  135. .SK
  136. I'm sorry I don't have the exact measurements -- I just keep mixing the
  137. mayonaise, vinegar, and lemon juice together until I get a mixture
  138. where no one flavor is overpowering -- they should all blend just right.
  139. .SK 2
  140. Then a LOT of black pepper (I don't think you can add too much).
  141. .SK 3
  142. Finally, I add about a spoonful of sugar.
  143. .NX
  144. I love this stuff -- and so do the *famous* BBQ restaurants in north Alabama,
  145. such as "Bob Gibson's", "Whitt's", and "Greenbrier" (all in Decatur,
  146. Alabama). The strange thing is, when you go south of here, say to
  147. Birmingham, "white sauce" disappears, and that sweet, tomato-y stuff is
  148. common.
  149. .SH RATING
  150. .I Difficulty:
  151. very easy.
  152. .I Time:
  153. 10 mins.
  154. .I Precision:
  155. approximate measurements.
  156. .WR
  157. Margaret Wiginton
  158. infonode!margaret@infonode.ingr.com
  159.  
  160.  
  161. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 CHICKEN&DUMP-1 M "16 Apr 91" 1991
  162. .RZ "OHIO CHICKEN & DUMPLINGS"
  163. .KY PENNDUTCH CHICKEN
  164. Around here, when people say "chicken and dumplings" it means a chicken stew
  165. with biscuit-type topping. However, when I was growing up in Ohio, it meant
  166. a thickened chicken broth (with deboned chicken) and thinnish squares of a
  167. more doughie-type substance.
  168. .PP
  169. Well, the Pennsylvania Dutch, being the good cooks they are, often are
  170. pretty vague in their recipes....so for starters here is the recipe for
  171. the dough:
  172. .IH
  173. .IG "2 cups" "flour" "250 g"
  174. .IG "1 tsp" "salt"
  175. .IG "1/3 cup" "shortening"
  176. .IG "2" "eggs"
  177. well-beaten
  178. .IG "\(14 cup" "milk" "55 ml"
  179. .PH
  180. .SK 1
  181. Blend together the flour, salt and shortening until it resembles corn meal.
  182. .SK 2
  183. Beat together the eggs and milk, and then add to above mixture
  184. .SK 3
  185. Roll out on floured surface to a thickness of about
  186. .AB "1/8 inch" "1/3 cm"
  187. and cut into
  188. .AB "1-1.5 inch" "3-4 cm"
  189. squares.
  190. .SK 4
  191. Now, my recipe doesn't go on to tell you about how to cook it, but if
  192. memory serves, this amount will take ~2 quarts of chicken broth (of course
  193. you'll want some pieces of cooked, deboned chicken in there as well).
  194. .PP
  195. Get the broth boiling real well then drop in the squares one at a time.
  196. Don't drop them in so fast that it stops boiling or they will all start
  197. sticking together. Once they're in the pot, reduce heat a little to a
  198. slow bubbling. Cook uncovered ~1.5 hours, stirring about every 15
  199. minutes.
  200. .PP
  201. Keep some extra chicken broth on hand to add if it starts getting too
  202. thick.
  203. .NX
  204. It's illegal to \fBNOT\fR serve mashed potatoes with this (just ask my
  205. grandmother).
  206. .SH RATING
  207. .I Difficulty:
  208. moderate.
  209. .I Time:
  210. 15 mins. + cooking time.
  211. .I Precision:
  212. measure ingredients.
  213. .WR
  214. Suzanne Farmer
  215.  
  216.  
  217. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 CHICKEN&DUMP-2 M "16 Apr 91" 1991
  218. .RZ "CHICKEN & DUMPLINGS"
  219. .KY CHICKEN
  220. This dumpling recipe is based on the \fIGood Housekeeping Cookbook\fR, ed. by
  221. Zoe Coulson, and is basically just a "throw it into the pot till done" recipe.
  222. .IH
  223. .IG "1" "chicken"
  224. .IG "" "spices (e.g. parsley, celery seeds, salt, etc.)"
  225. .IG "" "vegetables (e.g. carrots, celery, etc.)"
  226. .IG "1 1/3 cups" "flour" "175 g"
  227. (not self-rising)
  228. .IG "2 tsp" "baking powder"
  229. .IG "1 tsp" "parsley"
  230. chopped
  231. .IG "\(12 tsp" "salt"
  232. .IG "2/3 cup" "milk" "150 ml"
  233. .IG "2 Tbls" "salad oil"
  234. .PH
  235. .SK 1
  236. Boil the chicken in
  237. .AB "1 quart" "900 ml"
  238. of water until it is easy to remove the flesh
  239. from the bones. Remove it from the pot and let cool.
  240. .SK 2
  241. While the chicken is cooling, add spices to the pot (parsley, celery
  242. seeds, salt, etc.) and whatever vegetables you would like (carrots,
  243. celery, etc.)
  244. .SK 3
  245. Remove all the meat from the chicken bones and put the meat in the pot.
  246. Start the pot boiling again.
  247. .SK 4
  248. Now, in a bowl stir together flour, baking powder, parsley, and salt
  249. until these dry ingredients are thoroughly mixed. Now mix the milk and
  250. salad oil together in a cup. Slowly stir this into the flour mixture
  251. until a soft dough forms (try to avoid stirring for too long).
  252. .SK 5
  253. Drop dough by heaping tablespoons on the chicken stew. Cook them for
  254. 10 minutes uncovered and then 10 more minutes covered.
  255. .SH RATING
  256. .I Difficulty:
  257. moderate.
  258. .I Time:
  259. ?
  260. .I Precision:
  261. measure ingredients.
  262. .WR
  263. Lynn Marlin
  264.  
  265.  
  266. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 CHICKEN&DUMP-3 M "16 Apr 91" 1991
  267. .RZ "CHICKEN 'N' DUMPLINGS"
  268. .KY CHICKEN
  269. To duplicate my mother's good chicken 'n' dumplin's is very easy.
  270. .IH
  271. .IG "3-4" "chicken pieces"
  272. .IG "" "salt & pepper"
  273. .IG "" "garlic"
  274. (optional)
  275. .IG "" "chopped onions"
  276. (optional)
  277. .IG "" "plain bisquits"
  278. (not any layered Hungry Jacks or ones with butter in them)
  279. .PH
  280. .SK 1
  281. Boil chicken pieces for about 45 minutes. Season the water with salt,
  282. pepper, and maybe some garlic (salt or powder). If you want to add some
  283. chopped onions, go ahead (I don't).
  284. .SK 2
  285. Meanwhile, get a can of plain bisquits. Take a bisquit and roll it out
  286. as flat as you can. Cut it into small strips. Add these strips into
  287. the chicken when it has cooked and continue cooking until the bisquit
  288. pieces are done. I usually have to use 4 or 5 bisquits.
  289. .SH RATING
  290. .I Difficulty:
  291. easy.
  292. .I Time:
  293. ?
  294. .I Precision:
  295. no need to measure.
  296. .WR
  297. Jeral Poskey
  298.  
  299.  
  300. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 CHICKEN&DUMP-4 M "16 Apr 91" 1991
  301. .RZ "KENTUCKY CHICKEN & DUMPLINGS"
  302. .KY CHICKEN
  303. This is my mom's method--she is from Kentucky too.
  304. .IH
  305. .IG "" "chicklen pieces"
  306. .IG "" "self rising flour"
  307. .IG "" "milk"
  308. .PH
  309. .SK 1
  310. Boil chicken pieces until well cooked.
  311. .SK 2
  312. In the mean time make a batter from the flour and milk. Salt & pepper
  313. may be added to taste. Batter should be about half-way between pancake
  314. batter and batter for rolled biscuits.
  315. .SK 3
  316. Then, while broth is still boiling (chicken still in pot) drop in
  317. spoonfuls of the batter.
  318. .SK 4
  319. Cook until dumplings are cooked completly through; not doughy in center.
  320. The flavor, of course, comes from the chicken stock gained by cooking
  321. the chicken in the same pot.
  322. .NX
  323. When mom does this--simplistic as it sounds--it is *great*.
  324. .PP
  325. Sometimes I make it even easier (if that is possible) by just using Bisquick
  326. and water for the dumpling batter.
  327. .SH RATING
  328. .I Difficulty:
  329. easy.
  330. .I Time:
  331. ?
  332. .I Precision:
  333. no need to measure.
  334. .WR
  335. Wendy Campbell
  336.  
  337.  
  338. .RH REC.FOOD.RECIPES-#132 MEAT-PASTIES M "28 May 91" 1991
  339. .RZ "MEAT PASTIES"
  340. .KY BEEF PORK
  341. This is a family recipe for Pasties. Although very time consuming, they are
  342. \fBvery\fR good.
  343. .IH "makes approximately 20"
  344. .SH Crust:
  345. .IG "10 cups" "flour" "1.25 kg"
  346. .IG "3 \(34 cups" "shortening"
  347. .IG "1 \(14 cups" "water" "280 ml"
  348. .IG "5 tsp" "salt"
  349. .SH Filling:
  350. .IG "1 \(12 lb" "pork steak"
  351. (chopped)
  352. .IG "3 lb" "chuck steak"
  353. (chopped)
  354. .IG "16" "potatoes"
  355. (chopped)
  356. .IG "4-5" "carrots"
  357. (chopped)
  358. .IG "2" "onions"
  359. (chopped)
  360. .IG "1" "rutabaga"
  361. (grated)
  362. .IG "" "small amount suet"
  363. (grated)
  364. .PH
  365. .SK 1
  366. Mix all the dough stuff together and divide it into approximately 20
  367. portions.
  368. .SK 2
  369. Roll out each small ball of dough, fill with the filling mixture, put a
  370. dot of butter on top the mixture, and then fold it up by rolling the edge
  371. and seal it by pressing down the rolled edge.
  372. .SK 3
  373. Bake at
  374. .TE 375 190
  375. for one hour.
  376. .PP
  377. They can be served hot plain, or hot with gravy, or cold like a sandwich.
  378. They also freeze quite nicely.
  379. .NX
  380. The last time I made these I was only about 12 years old (I was quite the
  381. industrious child) so I had to ask my mom about some stuff:
  382. .PP
  383. First of all, all the vegetables are chopped/grated raw...they will cook
  384. inside the pastie.
  385. Secondly, my mom said that instead of chopping the meats, it is possible to
  386. grind them on a \fBvery\fR coarse setting. If you grind it too much, your
  387. pastie won't have the right sort of feel to it. We used the coarsest setting
  388. on an old hand grinder (I'm sure a food processor would work just spiffy).
  389. .PP
  390. Thirdly, all the stuff for the filling gets mixed together before you fill
  391. the pastie. Use a \fBlarge\fR bowl because it makes a lot.
  392. .SH RATING
  393. .I Difficulty:
  394. moderate.
  395. .I Time:
  396. 1 \(12 hours.
  397. .I Precision:
  398. measure ingredients.
  399. .WR
  400. Lisamarie Babik
  401. Western Michigan University
  402. 91babik@gw.wmich.edu
  403.