home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Shareware 1 2 the Maxx / sw_1.zip / sw_1 / COOKING / MMCHILI.ZIP / CHILI
Text File  |  1990-04-17  |  11KB  |  253 lines
  1. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  2.  
  3.      Title: Red Chili Sauce
  4. Categories: Chili Sauces    
  5.   Servings: 12
  6.  
  7.      16 ea Dried red chili pods  
  8.       1 ea Hot Water  
  9.       2 ea Cloves garlic  
  10.       1 ea Salt to taste  
  11.  
  12.   Open each dried red chili pod. Wash well inside and out and remove
  13.   blemishes. Remove stems, seeds and veins from the pods. For hotter chili
  14.   leave some veins. Rinse with cold water and soak in hot water for one hour
  15.   or until soft. Place the pods in an electric blender (or food processor)
  16.   and add enough water to almost cover them, leaving about two inches
  17.   headspace. Blend until smooth and skins disappear, about 2-3 minutes. If
  18.   sauce seems to be too thick, add more water and blend for another 1 minute
  19.   or until skins disappear. Add 2 cloves garlic and process until well
  20.   blended. Salt to taste.
  21.  
  22. -----------------------------------------------------------------------------
  23. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  24.  
  25.      Title: Enchiladas (Red Chili)
  26. Categories: Chili     
  27.   Servings:  6
  28.  
  29.      18 ea Corn tortillas  
  30.       1 qt Red chili sauce  
  31.       1 lb Grated cheddar  
  32.       1 ea Large onion chopped  
  33.       6 x  Fried eggs (optional)  
  34.  
  35.   Fry corn tortillas in deep fat to soften. Immerse in chili sauce and place
  36.   on a warm oven-proof plate. Sprinkle with grated cheese and chopped onion.
  37.   Cover with red chili sauce and place another tortilla on top. Repeat the
  38.   process then pour enough chili sauce over them to cover tortillas. Three
  39.   tortillas make one serving. A fried egg is traditional on top of each
  40.   enchilada.
  41.  
  42. -----------------------------------------------------------------------------
  43. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  44.  
  45.      Title: Enchiladas Verdes (Green Enchiladas)
  46. Categories: Chili     
  47.   Servings:  4
  48.  
  49.      12 ea Corn tortillas  
  50.       4 T  Oil or lard  
  51.       1 ea Clove garlic  
  52.       1 T  Flour  
  53.       4 c  Green chili sauce  
  54.       1 ea Salt to taste  
  55.       2 c  Grated cheddar or jack chees 
  56.     1/4 c  Minced onion  
  57.  
  58.   Fry tortillas in fat to soften. Heat garlic in oil then discard garlic.
  59.   Blend flour into oil. Stir in green chili sauce and heat thoroughly. If
  60.   mixture is too thick, add water. Add salt to taste. Layer tortillas with
  61.   sauce, minced onion and cheese on oven-proof plates. Sprinkle cheese on
  62.   top. Use 3 tortillas for each serving. Place in oven to allow cheese to
  63.   melt.    NOTE: For a real New Mexican touch place a poached or fried egg
  64.   on top. The egg seems to help meld the flavors.
  65.  
  66. -----------------------------------------------------------------------------
  67. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  68.  
  69.      Title: Green Chile Sauce
  70. Categories: Chili Sauces    
  71.   Servings:  4
  72.  
  73.       2 T  Oil or lard  
  74.       1 ea Clove garlic (optional)  
  75.     1/2 c  Minced onion (optional)  
  76.       1 T  Flour  
  77.       1 c  Water  
  78.       1 c  Diced green chili  
  79.       1 ea Salt to taste  
  80.  
  81.   In oil in a heavy saucepan, saute' garlic and onion. Blend in flour with
  82.   wooden spoon. Add water and green chili. Bring to a boil and simmer,
  83.   stirring frequently, for 5 minutes.
  84.  
  85. -----------------------------------------------------------------------------
  86. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  87.  
  88.      Title: Tamale Pie
  89. Categories: Chili     
  90.   Servings:  8
  91.  
  92.       2 lb Ground Beef            
  93.      12 oz Tomatoes  
  94.       1 ea Med. Onion, Chopped          
  95.       1 ea Clove Garlic, Chopped  
  96.     1/2 t  Salt            
  97.     1/2 t  Pepper  
  98.     1/2 t  Oregano            
  99.   3 1/2 oz (1/2 7oz can) Green Chilies  
  100. ----------------------------------TOPPING----------------------------------
  101.       1 c  Grated Mild Cheese           
  102.     1/2 c  Cornmeal  
  103.     1/2 c  Unbleached Flour            
  104.       1 t  Baking powder  
  105.       1 x  Dash Salt            
  106.       2 T  Oil  
  107.       2 t  Sugar (Optional)            
  108.     1/2 c  Milk  
  109.       1 x  Other Half Green Chilies     
  110.  
  111.   Brown meat in skillet.  Add remainging ingredients and simmer 20 minutes.
  112.   Pour into a 4-qt casserole.  Top with cheese. Mix rest of ingredients
  113.   together and pour over the top of meat and cheese.  Bake at 375 degrees F.
  114.   for 30 minutes (or until topping is done).
  115.  
  116. -----------------------------------------------------------------------------
  117. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  118.  
  119.      Title: Hearty Meatless Chili
  120. Categories: Chili     
  121.   Servings:  4
  122.  
  123.       1 ea Env. Soup Mix *            
  124.       4 c  Water  
  125.      16 oz (1 can) Chick Peas **        
  126.      16 oz (1 can) Red Kidney Beans *** 
  127.  14 1/2 oz (1 can) Tomatoes ****        
  128.       1 c  Lentils, Rinsed & Drained  
  129.       1 ea Large Stalk Celery *****     
  130.       1 T  Chili Powder  
  131.       2 t  Ground Cumin            
  132.       1 ea Med. Clove Garlic Fine Chop  
  133.     1/4 t  Crushed Red Pepper           
  134.  
  135.   *      One of the following soup mixes can be used.  Onion, Onion-Mushroom,
  136.   **     Use either chick peas or garbanzos, rinsed and drained.
  137.   ***    Rinse and drain the Kidney beans.
  138.   ****   Tomatoes should be whole peeled tomatoes UNdrained and chopped.
  139.   *****  Celery stalk should be coarsely chopped.
  140.   ---------------------------------------------------------------------------
  141.   In large saucepan or stockpot, combine all ingredients.  Bring to a boil,
  142.   then simmer, covered, stirring occasionally, 20 minutes or until lentils
  143.   are almost tender.   Remove cover and simmer, stirring occasionally, an
  144.   additional 30 minutes or until liquid is almost absorded and lentils are
  145.   tender.  Serve, if desired, over hot cooked brown or white rice and top
  146.   with shredded cheddar cheese.
  147.   Makes about 4 (2 cup) servings.
  148.  
  149. -----------------------------------------------------------------------------
  150. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  151.  
  152.      Title: Grandmother Merrill's Chili Sauce
  153. Categories: Sauces Chili    
  154.   Servings:  4
  155.  
  156.       1 ea Large Onion            
  157.     1/2 c  Sugar  
  158.     1/2 t  Salt            
  159.       1 t  Cinnamon  
  160.      15 oz (1 Cn) Tomatoes            
  161.     1/2 c  Vinegar  
  162.       1 t  Allspice            
  163.       2 ea Pickled Peppers(Hot Or Mild) 
  164.  
  165.   Finely chop onions and peppers; mix with sugar, vinegar, and salt.  Cook
  166.   slowly until onions are tender.  Chop tomatoes, and add to the mixture, add
  167.   allspice and cinnamon; stir well and cook 3 minutes.  This makes 4 cups of
  168.   sauce.  Good on dried peas or beans, boiled cabbage, etc.
  169.  
  170. -----------------------------------------------------------------------------
  171. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  172.  
  173.      Title: Texas Cheese Enchiladas
  174. Categories: Chili     
  175.   Servings:  4
  176.  
  177.      12 ea corn tortillas            
  178.       2    hortening (lard best) 
  179.       4 T  Cooking oil            
  180.       2    lour 
  181.       2 ea Yellow onions, large, choppe 
  182.       2    hile powder or ground 
  183.       4 c  Grated cheese---either Longh 
  184.  
  185.    Allow  3 enchiladas per person.   Use a Pyrex utility pan (13-1/2"   x
  186.    8-3/4")  to cook them.   Lightly grease the utility pan (for authenti-
  187.    city use lard).  Preheat the oven to 400.
  188.    Chop  onions and grate cheese.   Saute the onions lightly in 2 T. oil.
  189.    Melt lard in a skillet;  stir in the flour and make a light roux.  Add
  190.    ground chiles or chile powder, water and  salt,  and cook until thick.
  191.    Of commercial chile powders,  Gebhardt's from San Antonio is best, but
  192.    not as good as ground *chiles pasillas*.
  193.    Heat the remaining oil in a skillet.   Using kitchen tongs,  dip  each
  194.    tortilla in hot oil until well softened (about 15 seconds).  Hold tor-
  195.    tilla  up  and  allow oil to drip back into the skillet.    Using  the
  196.    tongs, dip tortillas in chili gravy.   Place the tortilla in the Pyrex
  197.    pan,  put a good-sized pinch of cheese and onions in the middle,   and
  198.    roll the tortilla,  placing the flap side down.   Continue filling and
  199.    rolling tortillas until the pan is full.  Pour more chili gravy on top
  200.    of  the  enchiladas,   sprinkle the top generously  with  more  grated
  201.    cheese,   and  pop into preheated oven.   Cook only until  the  cheese
  202.    begins to bubble (about 10 minutes).  Serve immediately.
  203.  
  204. -----------------------------------------------------------------------------
  205. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  206.  
  207.      Title: Old Style Enchiladas
  208. Categories: Chili     
  209.   Servings:  4
  210.  
  211.       2 lb hamburger 
  212.      16 oz Can tomatoes 
  213.       2 ea Lg. onions, chopped separate 
  214.      16 oz Can kidney beans, drained 
  215.       4 T  Chili powder (adjust to tast 
  216.       1 t  Sugar 
  217.       1 t  Salt and pepper to taste 
  218.       1 ea Pkg. corn tortillas 
  219.       1 lb Cheese, grated 
  220.  
  221.     1-2 c  Oil for cooking corn tortillas
  222.    Brown hamburger and 1 chopped onion (add 2 cloves garlic, chopped, if
  223.    desired) and drain.
  224.    Add tomatoes, crushed, kidney beans and spices. Simmer.
  225.    Heat oil, and cook tortillas to desired degree. (Soft seems to work best)
  226.    Drain on paper towels.
  227.    Put 1 tortilla on plate, spoon "sauce" over it and sprinkle some of
  228.    raw onion and cheese on sauce. Put on another tortilla and repeat untill
  229.    large enough for you. Stop with layer of onion and cheese.
  230.  
  231. -----------------------------------------------------------------------------
  232. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) Database --------------
  233.  
  234.      Title: Cheese Chiles
  235. Categories: Appetizers Chili    
  236.   Servings: 12
  237.  
  238.       1 c  Cheddar Cheese; Shredded  
  239.       1 c  Colby Cheese; Shredded  
  240.       1 t  Red Chiles; Ground  
  241.       1 ea Cilantro Stems; Bunch, *  
  242.       1 x  Paprika  
  243.  
  244.   *  Cut the cilantro stems into 1/2-inch pieces.
  245.   --------------------------------------------------------------------------
  246.   Place all ingredients except cilantro and paprika in food processor work
  247.   bowl fitted with steel blade; cover and process until smooth, about 1
  248.   minute.  Roll mixture by teaspoonfuls into chile shapes.  Insert cilantro
  249.   pieces in wide ends of shape fro stems.  Sprinkle with paprika.  Cover and
  250.   refrigerate until serving time.
  251.  
  252. -----------------------------------------------------------------------------
  253.