home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ vg10.bham.ac.uk / vg10.bham.ac.uk.zip / vg10.bham.ac.uk / pub / pickles.txt < prev    next >
Text File  |  2000-11-21  |  5KB  |  150 lines
  1.  
  2. COLLECTION (7) of Pickle Recipes
  3.  
  4.       Title: Sour Pickles
  5.  Categories: Relishes
  6.       Yield: 6 servings
  7.  
  8.            Text Only
  9.  
  10.   Select 50 tiny cucumbers.  Wash.  Cover with cold water. Handle as
  11.   little as possible to avoid bruises. Let stand 2 hours. Drain. Cover
  12.   with boiling water to which 3/4 cup salt has been added. Cover and
  13.   let stand 2 days. Drain.  Discard all cucumbers that are not solid
  14.   and in good condition. Pack in sterilized jars. Cover with the
  15.   following pickling liquid, which should be hot but not boiling: To
  16.   sufficient vinegar to cover the pickles add 3 chopped green peppers,
  17.   1/4 cup salt, 6 whole allspice, 6 peppercorns, 1 1/2 sticks cinnamon,
  18.   1 blade mace, 1 bay leaf, 1 small onion, minced, and 1 1/2
  19.   tablespoons mustard seed. Pickles will be ready for use after 8
  20.   weeks. The Household Searchlight
  21.  
  22.  
  23.       Title: Spiced Dill Pickles
  24.  Categories: Relishes
  25.       Yield: 6 servings
  26.  
  27.  
  28.       3    Dill pickles
  29.   1 1/2 ts Mixed spices
  30.     1/4 c  Chopped onion
  31.     3/4 c  Vinegar
  32.     3/4 c  Sugar
  33.  
  34.   Rinse and wipe pickles.  Cut in slices.  Mix with onion and spices.
  35.   Pack closely in glass jar.  Heat sugar and vinegar to boiling. Pour
  36.   over pickles.  Seal and allow pickles to stand 24 hours. The Household
  37.   Searchlight
  38.  
  39.  
  40.       Title: Sadye's Dill Pickles
  41.  Categories: Relishes
  42.       Yield: 1 servings
  43.  
  44.      10 qt Water
  45.       2 c  Salt
  46.       1 qt Vinegar
  47.       4 tb Pepper
  48.       5    Dill
  49.            Cucumber
  50.  
  51.   Make a solution of the first four ingredients and bring to a boil.
  52.   Fill crock with cucumbers, placing dill between layers of cucumbers.
  53.   Add the hot solution. Onions or garlic may be added if desired. cover
  54.   crock and let stand several days before using. If preferred,
  55.   cucumbers may be preserved in jars rather than in crock. Source:
  56.   Pennsylvania Dutch Cook Book - Fine Old Recipes, Culinary Arts Press,
  57.   1936.
  58.  
  59.  
  60.       Title: Dill Pickles
  61.  Categories: Relishes
  62.       Yield: 16 servings
  63.  
  64.       4 lb Small Cucumbers
  65.       4 qt Water
  66.       1 qt Vinegar
  67.       1 c  Salt
  68.            Dill Weed
  69.            Garlic Cloves
  70.            Alum
  71.  
  72.   Let water, vinegar and salt come to a boil.  Set aside. Put dill and 1
  73.   clove garlic in bottom of jar. Prick cucumbers with fork before
  74.   putting in jar.  Put 1 t alum in each quart. Fill jar with brine.
  75.   Seal tight and let stand until clear before using.
  76.  
  77.  
  78.       Title: Easy Dill Pickles
  79.  Categories: Relishes
  80.       Yield: 12 servings
  81.  
  82.      48    Pickling Cucumbers *
  83.       1    Bunch Dill
  84.       1 qt Cider Vinegar
  85.       8 c  Water
  86.       1 c  Pickling Salt
  87.            Cloves Gralic, Peeled
  88.  
  89.   *  Pickling cucumbers are cucumbers that are not less than 3-inches
  90.   long and not more than 4-inches long.
  91.   ~------------------------------------------------------
  92.   ~----------------- Wash the cucumbers and remove any stems. Cover
  93.   with cold water and refrigerate overnight or for several hours. Pack
  94.   the cucumbers into pint jars as tightly as possible.  Poke in 2
  95.   springs of dill. Bring the cider vinegar, water, salt and garlic
  96.   cloves (12 to 16 cloves depending on your taste) to a boil.  Boil for
  97.   2 minutes. Fish out the garlic cloves with a slotted spoon and put
  98.   one in each jar (or to taste) while the brine cools slightly. Pour
  99.   the hot brine into the jars and seal. Makes 12 Pints.
  100.  
  101.  
  102.       Title: Salt Dill Pickles
  103.  Categories: Side dishes, Pickles, Jewish
  104.       Yield: 6 servings
  105.  
  106.       2 lb Small Cucumbers (1kg);
  107.            -blanched and refreshed
  108.       2 oz Dry Dill Stems and Flower
  109.            -Heads (50g); bruised
  110.       5 ea To 6 ea Fat Cloves Garlic;
  111.            -peeled; quartered
  112.       1 ts EACH: Black Peppercorns,
  113.            -Allspice and Mustard Seeds
  114.       4 ea To 5 ea Bay Leaves
  115.            X  Water
  116.            X  Salt
  117.       3 ea To 4 ea Small Hot Chillies
  118.            -(to taste)
  119.            X  Vine Leaves
  120.  
  121.   ...................................................................
  122.   Jewish inns used to specialize in pickled vegetables and preserves.
  123.   Many houswives in the SHTETL and ghettoes also made pickle and jams
  124.   to supplement the family income. Being frugal, they did not throw
  125.   away the pickling juice but used it to flavor and sour many dishes,
  126.   especially soups.
  127.   ...................................................................
  128.   
  129.   SALT DILL PICKLES
  130.   
  131.   My mother, a superb pickler, maintains that the crunchiness and good
  132.   green color of pickled cucumbers are achieved by first pouring
  133.   boiling water over the cucumbers, blanching them for a few seconds
  134.   and then refreshing them immediately with cold water.
  135.   
  136.   Wash and blanch the cucumbers. Refresh and arrange in a crock or a
  137.   large glass jar in layers, interspacing them with dill, garlic and
  138.   spices. Pour cold water, to cover, over the cucumbers in the crock.
  139.   Pour out the water into a measuring jug. Salt with 1 tb (30g/1oz)
  140.   salt for each 2 cups water (500ml/1pint). Dissolve the salt well in
  141.   the measured water and pour over the cucumbers. Place vine leaves on
  142.   top, then fit a heavy plate or wooden cover inside the crock and
  143.   place a weight on to hold the cucumbers submerged. Leave in a
  144.   warmplace to ferment. Skim as needed during the fermentation period.
  145.   When bubbles disappear, the pickles are ready use; this can take up
  146.   to 2 weeks or in a warm, sunny place it can take as little as 4-5
  147.   days. When fermentation stops, keep the pickles in a dark, cool place
  148.   or refrigerate.
  149.   
  150.