home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Usenet 1994 October / usenetsourcesnewsgroupsinfomagicoctober1994disk1.iso / answers / cooking-faq < prev    next >
Internet Message Format  |  1993-12-10  |  54KB

  1. Path: senator-bedfellow.mit.edu!bloom-beacon.mit.edu!spool.mu.edu!sgiblab!swrinde!elroy.jpl.nasa.gov!decwrl!waikato!comp.vuw.ac.nz!kauri.vuw.ac.nz!mara
  2. From: mara@kauri.vuw.ac.nz  (Amy Gale)
  3. Newsgroups: rec.food.cooking,rec.food.recipes,news.answers,rec.answers
  4. Subject: rec.food.cooking FAQ and conversion file
  5. Followup-To: rec.food.cooking
  6. Date: 9 Dec 1993 10:58:28 GMT
  7. Organization: Dept. of Comp. Sci., Victoria Uni. of Wellington, New Zealand.
  8. Lines: 1308
  9. Approved: news-answers-request@mit.edu
  10. Distribution: world
  11. Message-ID: <cooking-faq_755434801@kauri.vuw.ac.nz>
  12. Reply-To: cooking-faq@vuw.ac.nz
  13. NNTP-Posting-Host: kauri.vuw.ac.nz
  14. Originator: mara@kauri.vuw.ac.nz
  15. Xref: senator-bedfellow.mit.edu rec.food.cooking:82439 rec.food.recipes:6903 news.answers:15629 rec.answers:3308
  16.  
  17. Archive-name: cooking-faq
  18. Maintained-by: cooking-faq@vuw.ac.nz <Amy Gale>
  19.  
  20. ----------------------------
  21. Changes as at 10 Nov 1993
  22. *Addition of section : "The rec.food.cooking Food Exchange"
  23. *Addition of section : "Archives"
  24. ----------------------------
  25.  ----------------------------------------------------------------------
  26. |This FAQ may be cited as "The rec.food.cooking FAQ and conversion file|
  27. |as at <date>, available in rtfm.mit.edu FAQ archives as /cooking-faq" | 
  28. |                                                                      |
  29. |Permission to reproduce this document, or any whole section or        |
  30. |substantial part (unless it was you who wrote it!) for profit is      |
  31. |explicitly not granted.  Permission to distribute free of charge or   |
  32. |with charges only to cover the cost of reproduction is granted,       |
  33. |provided credits remain intact.  This paragraph and the one above     |
  34. |must also be included, and the same restrictions apply to subsequent  |
  35. |use of the material.                                                  |
  36.  ----------------------------------------------------------------------
  37.  
  38. Welcome to the rec.food.cooking FAQ list and conversion helper!
  39.  
  40.  
  41. The primary purpose of this document is to help cooks from different
  42. countries communicate with one another.  The problem is that
  43. measurements and terms for food vary from country to country,
  44. even if both countries speak English. 
  45.  
  46. However, some confusion cannot be avoided simply by making this
  47. list.  You can help avoid the confusion by being as specific as 
  48. possible.  Try not to use brand names unless you also mention
  49. the generic name of the product.  If you use terms like "a can"
  50. or "a box", give some indication of how much the package
  51. contains, either in weight or volume.  
  52.  
  53. A few handy hints: a kiwi is a bird, the little thing in your grocery
  54. store is called a kiwi fruit.  Whoever said "A pint's a pound the
  55. world around" must have believed the US was on another planet.  And
  56. cast iron pans and bread machines can evoke some interesting
  57. discussion!
  58.  
  59. If you haven't already done so, now is as good a time as any to read
  60. the guide to Net etiquette which is posted to news.announce.newusers
  61. regularly.  You should be familiar with acronyms like FAQ, FTP and
  62. IMHO, as well as know about smileys, followups and when to reply by
  63. email to postings.
  64.  
  65. This FAQ is currently posted to news.answers and rec.food.cooking.
  66. All posts to news.answers are archived, and it is possible to retrieve
  67. the last posted copy via anonymous FTP from rtfm.mit.edu as
  68. /pub/usenet/rec.food.cooking.  Those without FTP access
  69. should send e-mail to mail-server@rtfm.mit.edu with "send
  70. usenet/news.answers/finding-sources" in the body to find out how to
  71. get archived news.answers posts by e-mail.
  72.  
  73. This FAQ was mostly written by Cindy Kandolf although the Amy Gale
  74. influence is slowly growing, with numerous contributions by readers
  75. of rec.food.cooking.  Credits appear at the end.  Each section begins
  76. with forty dashes ("-") on a line of their own, then the section
  77. number.  This should make searching for a specific section easy.
  78.  
  79. Author's disclaimer: Cindy Kandolf maintained this list until
  80. recently.  Many, probably most, of the comments and references in the
  81. first person are hers.  My work to date has consisted only of minor
  82. formatting and setting up registration with news.answers
  83.     I'm not a super-cook, just someone who lives in a country
  84. where ovens with celsius, fahrenheit and gas-modulo markings seem
  85. equally common, where most of the recipe books in the libraries seem
  86. to come from overseas and call for ingredients that make your local
  87. grocer stare blankly at you in quantities that mean most of us have
  88. about 8 different sets of measuring equipment...(pfft, SI units or
  89. nothing, I say).  Any questions you have that are not addressed here
  90. will surely have many people on rec.food.cooking who are able to
  91. answer them - try it, and see.
  92.  
  93.     Comments, corrections and changes to :
  94.         cooking-faq@vuw.ac.nz
  95.  
  96. ----------------------------------------
  97. List of Answers
  98.  
  99. 1        Food Terms
  100.  1.1     Alphabetized List - different name, same food
  101. 2        Substitutions and Equivalents
  102.  2.1     Flours
  103.  2.2     Leavening Agents
  104.  2.3     Canned Milk
  105.  2.4     Starches
  106.  2.5     Sugar and other sweeteners
  107.  2.6     Fats
  108.  2.7     Chocolates
  109.  2.8     Buttermilk/Cultured Milk
  110. 3        US/UK/metric conversions
  111.  3.1     Oven temperatures
  112.  3.2     Food equivalences
  113.   3.2.   Flours
  114.   3.2.2  Cereals
  115.   3.2.3  Sugars
  116.   3.2.4  Fats and Cheeses
  117.   3.2.5  Vegetables and Fruit
  118.   3.2.6  Dried Fruit and Nuts
  119.   3.2.7  Preserves
  120.  3.3     American liquid measures
  121.  3.4     British liquid measures
  122.  3.5     British short cuts
  123.  3.6     General Conversion Tables
  124.   3.6.1  International Liquid Measurements
  125.   3.6.2  Weight
  126.   3.6.3  US Liquid Measurements
  127.   3.6.4  Miscellaneous
  128.  3.7     Some Australian Conversions
  129.   3.7.1  Metric Cups
  130.   3.7.2  Metric Spoons
  131.  3.8     Catties
  132.  3.9     Authorities
  133. 4        rec.food.*, whats the difference?
  134.  4.1     rec.food.cooking
  135.  4.2     rec.food.recipes
  136.  4.3     rec.food.drink, rec.food.restaurants
  137.  4.4     rec.food.veg  
  138. 5        This has come up once too often
  139.  5.1     The $250 cookie recipe
  140.  5.2     Requests for "authentic" recipes
  141. 6     What on Earth is...?
  142. 7        Distilled Wisdom on Equipment
  143.  7.1     Woks
  144. 8        The rec.food.cooking Food Exchange
  145. 9        Archives
  146. 10       Acknowledgements
  147.  
  148.  
  149. ----------------------------------------
  150. 1     Food Terms
  151.  
  152. A consistent list isn't much good if it's not helpful.  This list was
  153. compiled with the goal of being helpful, so American, British, etc. 
  154. terms are alphabetized all together.  I have received very little
  155. input from folks in other English-speaking countries; more is
  156. very much welcome.
  157.  
  158. I have received some comments that "That's not right!" for some of these
  159. equivalents.  If i get several comments for the same item, i will
  160. change it.  In any case, if in doubt, ask the person who originally
  161. posted to recipe what he or she means.
  162.  
  163. ----------------------------------------
  164. 1.1    Alphabetized List - different name, same food
  165.  
  166. aubergine     -  US eggplant.  (purple, vaguely egg-shaped vegetable)
  167. beetroot      -  US beet
  168. Bermuda onion -  also called Spanish onion (which see)- a sweet onion.
  169.          this may vary by region.  Another possible
  170.          alternative is the 1015 onion
  171. biscuits      -  in the UK, same as US cookies, small sweet cakes
  172.                  usually for dessert.  In the US, a type of non-yeast
  173.                  bread made of flour, milk, and shortening, usually
  174.                  served with breakfast.
  175. black treacle -  similar to US molasses
  176. cabanossi     -  US pepperoni
  177. capsicum      -  another name for red/green/yellow peppers
  178. castor/caster sugar  -  somewhat finer than US granulated sugar.  See List 2
  179.           similar to US superfine sugar
  180. chickpeas     -  also called garbonzo beans
  181. Chicken Maryland - in Australia, refers to chicken leg with both thigh and 
  182.                    drumstick attatched
  183. Chinese parsley - also called cilantro (which see) and coriander
  184. cider         -  widely varying definition!  (almost) Always made from 
  185.                  apples, to many people but not all it is alcoholic.
  186.                  If in doubt, ask the person who posts the recipe what
  187.                  they mean.
  188. cilantro      -  the leaf of the coriander plant.  Also called Chinese/Thai/
  189.                  Mexican parsley, and green corriander.
  190. cockles       -  clams
  191. confectioner's sugar - same as powdered sugar or UK icing sugar
  192. cookies       -  UK biscuits
  193. cornflour     -  cornstarch.  Used to thicken sauces etc.
  194. courgette     -  US zucchini.  A long, green squash, looks something
  195.                  like a cucumber.
  196. cream of wheat -  sometimes called farina
  197. digestive biscuits -  almost the same as US graham crackers.  In my
  198.                  experience, graham crackers are sweeter and more 
  199.                  likely to come with cinnamon or something similar
  200.                  sprinkled on top.  However, digestive biscuits make
  201.                  an excellent "graham cracker" pie crust.
  202. donax         -  clams
  203. double cream  -  US heavy cream or whipping cream
  204. eggplant      -  UK aubergine (which see)
  205. essence       -  US extract
  206. extract       -  UK essence
  207. farina        -  sometimes called cream of wheat
  208. filberts      -  also called hazelnuts
  209. garbanzo beans -  also called chickpeas
  210. graham crackers -  similar to UK digestive biscuits (which see)
  211. granulated sugar -  somewhat coarser than UK castor/caster sugar.  See List 2
  212. green onions  -  same as spring onions or scallions
  213. green shallots-  an inaccurate but occasionally used description
  214.                  for spring onions
  215. grill         -  In the UK, the same as US broiler; in the US, a device
  216.                  for cooking food over a charcoal or gas fire, outdoors.
  217. Habanero pepper -  similar to Scotch bonnet pepper
  218. half and half -  a mixture of half cream and half whole milk
  219. hazelnuts     -  sometimes called filberts
  220. heavy cream   -  same as whipping cream or UK double cream 
  221. icing sugar   -  US confectioner's or powdered sugar.  The finest kind.
  222. ladyfingers   -  little finger-shaped sponge cakes, used in, among
  223.                  other things, a popular Italian dessert called Tiramisu.
  224.                  "Ladies' fingers" is the US vegetable okra.
  225. lemonade      -  in the US, a drink made of lemon juice, sugar and water;
  226.                  in the UK, a similar drink but carbonated (i.e. with 
  227.                  "bubbles")
  228. marrow        -  US squash
  229. melon         -  a family of fruits.  All have a thick, hard, inedible
  230.                  rind, sweet meat, and lots of seeds.  Common examples:
  231.                  watermelon, cantelope
  232. molasses      -  similar to UK black treacle
  233. pawpaw        -  papaya, also persimmons in some places, or even a third
  234.          fruit, Asimina triloba.  If I were you I'd check
  235.          with the recipe author.
  236. polenta       -  same as corn meal, also, a thick porridge made from
  237.                  cornmeal
  238. powdered sugar -  same as confectioner's sugar or UK icing sugar
  239. rock melon    -  cantaloupe
  240. scallion      -  also called spring onion or green onion or scallion
  241. Scotch Bonnet pepper -  similar to Habanero pepper
  242. shallots      -  not green/spring onion but something different
  243. single cream  -  US light cream
  244. Spanish onion -  also called Bermuda onion.  Large and not as "hot" as
  245.                  standard onions.  This nomenclature may vary in some regions
  246.                  Often used to mean "Red Spanish Onion" which is not
  247.                  so much red as purple
  248. spring onion  -  also called scallion or green onion
  249. squash        -  a family of vegetables.  All but two have a thick, hard,
  250.                  usually inedible rind, rich-tasting meat, and lots of seeds.
  251.                  A well-known is not wide-spread example is the pumpkin.
  252.                  There are also things called summer squashes, which 
  253.                  have edible rinds, milder meats, and usually fewer
  254.                  seeds.  An example of this type is the zucchini or 
  255.                  courgette. 
  256. whipping cream - same as heavy cream or UK double cream
  257. zucchini      -  UK courgette (which see)
  258.  
  259. ----------------------------------------
  260. 2     Substitutions and Equivalents
  261.  
  262. This section contains information on where substitutions can be made,
  263. and what they can be made with.
  264.  
  265.  
  266. ----------------------------------------
  267. 2.1    Flours
  268.  
  269. US all-purpose flour and UK plain-flour can be substituted for one 
  270. another without adjustment.  US cake flour is lighter than these.
  271. It is not used much anymore, but if it does come up, you can substitute
  272. all-pupose/plain flour by removing three tablespoons per cup of flour
  273. and replacing it with corn starch or potato flour.
  274.  
  275. Self-raising flour contains 1 1/2 teaspoons baking powder and 1/2
  276. teaspoon salt for each cup of flour.
  277.  
  278. US whole wheat flour is interchangeable with UK wholemeal flour.
  279.  
  280. ----------------------------------------
  281. 2.2    Leavening agents
  282.  
  283. Baking soda is sodium bicarbonate.  It must be mixed with acidic 
  284. ingredients to work.  Baking powder contains baking soda and a 
  285. powdered acid, so it can work without other acidic ingredients.
  286.  
  287. ----------------------------------------
  288. 2.3    Canned milk
  289.  
  290. Evaporated milk and sweetened condensed milk both come in cans, both
  291. are thick and a weird color... but are not, as i thought when i was
  292. small, the same thing.  Sweetened condensed milk is, as the name implies,
  293. mixed with sugar or another sweetener already.  It isn't found everywhere,
  294. but this recipe makes a good, quick substitute:  Mix 1 cup plus 2
  295. tablespoons dry (powdered) milk and 1/2 cup warm water.  When mixed, add
  296. 3/4 cup granulated sugar.
  297.  
  298. ----------------------------------------
  299. 2.4    Starches
  300.  
  301. UK corn flour is the same as US cornstarch.  Potato flour, despite its
  302. name, is a starch, and cannot be substituted for regular flour.  It
  303. often can be substituted for corn starch and vice versa.  Cornmeal or
  304. polenta is not the same thing as cornstarch or corn flour!  Cornmeal
  305. is sold as "polenta" here in Norway, but other folks have told me
  306. polenta is more coarsely ground than cornmeal and not normally used in
  307. the same way.  It gets worse: i recently found a recipe for something
  308. called polenta, and one of the main ingredients in it is... cornmeal.
  309. Proceed with caution.(NZ maintainer's note.  Polenta here generally
  310. refers to the porridge, although you can buy cornmeal labelled
  311. polenta.  I give up too)
  312.  
  313. If you don't have cornstarch/corn flour, you can use twice the amount
  314. of all-purpose/plain flour.  However, unless whatever you're adding it to
  315. is allowed to boil, the result will taste starchy.
  316.  
  317. ----------------------------------------
  318. 2.5     Sugar and other sweeteners
  319.  
  320. UK castor/caster sugar is somewhat finer than US granulated sugar.  There is
  321. a product in the US called superfine sugar, which is about the same as
  322. UK castor/caster sugar.  Usually, you can use granulated sugar in recipes
  323. calling for castor/caster sugar and vice versa, but i've gotten reports of
  324. times this didn't work so well!  As usual, give the recipe a trial run
  325. with the substitute some time when it doesn't need to be perfect.
  326.  
  327. Corn syrup is common in the US but not always elsewhere.  Sugar
  328. (golden) syrup can be substituted.  Remember, though, that it is
  329. sweeter than corn syrup.  You may want to thin it out with water.
  330. Again, you may want to try this out on your own before making
  331. something for a special occassion.
  332.  
  333. ----------------------------------------
  334. 2.6    Fats
  335.  
  336. Shortening is usually a vegetable-oil product.  (A popular brand name
  337. is Crisco, and many people call all shortening Crisco.)  It is common in
  338. the US, tougher to find in some other parts of the globe.  In my
  339. experience, you can usually but not always substitute butter or
  340. margarine for shortening.  The result will have a slightly different
  341. texture and a more buttery taste (which in the case of, say, 
  342. chocolate chip cookies seems to be an advantage!).  Sometimes this
  343. doesn't work too well.  Not to sound like a broken record but - try
  344. it out before an important occasion.
  345.  
  346. I have also heard that lard works, but have never tried it.
  347.  
  348. ----------------------------------------
  349. 2.7     Chocolates
  350.  
  351. If you don't have unsweetened baking chocolate, substitute three
  352. tablespoons of unsweetened cocoa powder plus one tablespoon of
  353. fat (preferably oil) for each one ounce square.
  354.  
  355. US dark chocolate is the same as UK plain chocolate, that is, the
  356. darkest and least sweet of the chocolates intended for eating.
  357. What is called milk chocolate in the UK is called milk chocolate
  358. in the US, too, but many people simply refer to it as "chocolate".
  359. The stuff called "semi-sweet chocolate" by some folks (including 
  360. myself) is the US dark or UK plain.  "Bitter chocolate" is, apparently,
  361. the UK term for high quality plain chocolate.
  362.  
  363. ----------------------------------------
  364. 2.8    Buttermilk/Cultured Milk
  365.  
  366. If a recipe calls for buttermilk or cultured milk, you can make sour
  367. milk as a substitute.  For each cup you need, take one tablespoon of
  368. vinegar or lemonjuice , then add enough milk to make one cup.  Don't
  369. stir.  Let it stand for five minutes before using.
  370.  
  371. ----------------------------------------
  372. 2.9     Meats
  373.  
  374. If a recipe calls for spatchcocks, you can use cornish game hens
  375.  
  376. ---------------------------------------- 
  377. 3     US/UK/metric conversions
  378.  
  379. My sources give credit to Caroline Knight (cdfk@otter.hpl.hp.com)
  380. as the original source of these tables.  Caroline, if you're still
  381. out there, many thanks!!!
  382.  
  383. Where needed, the conversion used is 1kg = 2.2lb
  384.  
  385.    Here are some tables I've tried to compile using a variety of
  386.    sources. Corrections and additions welcomed!
  387.    
  388. ----------------------------------------
  389. 3.1    Oven Temperatures
  390.  
  391.    An approximate conversion chart(P):-
  392.  
  393.    Electric                    Gas mark    Description
  394.  
  395.    Farenheit   Centigrade
  396.  
  397.    225 F           110 C       1/4         Very cool
  398.    250 F           130 C       1/2
  399.    275 F           140 C       1           cool
  400.    300 F           150 C       2
  401.    325 F           170 C       3           very moderate
  402.    350 F           180 C       4           moderate
  403.    375 F           190 C       5
  404.    400 F           200 C       6           moderately hot
  405.    425 F           220 C       7           hot
  406.    450 F           230 C       8
  407.    475 F           240 C       9           very hot
  408.  
  409. ----------------------------------------
  410. 3.2    Food Equivalences
  411.  
  412.    Sometimes the sources did not agree... I've given both:-
  413.  
  414.    British measure                 American equivalent
  415.  
  416. ----------------------------------------
  417. 3.2.1    Flours
  418.  
  419.    flour - white plain/strong/     sifted flour - all-purpose/
  420.        self-raising/unbleached         unbleached white
  421.        4oz(P)                         1 cup
  422.        5oz(K)
  423.    wholemeal/stoneground           whole wheat
  424.        6oz(K)                         1 cup
  425.    cornflour                       cornstarch
  426.        4 1/2 oz (P)                   1 cup
  427.        5.3 oz (K)
  428.    yellow corn meal/polenta        coarse corn meal/polenta
  429.        6 oz(P)                        1 cup
  430.    rye flour                       rye flour
  431.        6 oz(P)                        1 cup
  432.  
  433. ----------------------------------------
  434. 3.2.2    Cereals
  435.  
  436.    pearl barley                    pearl barley
  437.        7 oz(P)                        1 cup
  438.    rice/bulgar wheat/millet/wheat  rice/bulgar wheat/millet/wheat
  439.                                        berries
  440.        7 oz(K)                        1 cup
  441.    semolina/ground rice/tapioca    semolina/ground rice/tapioca
  442.        6 oz(P)                        1 cup
  443.    fresh soft breadcrumbs/         fresh soft breadcrumbs/
  444.        cake crumbs                     cake crumbs
  445.        2 oz(P)                        1 cup
  446.    dried breadcrumbs               dried breadcrumbs
  447.        4 oz(P)                        1 cup
  448.    porridge oats                   rolled oats
  449.        3 1/2 oz(P)                    1 cup
  450.  
  451. ----------------------------------------
  452. 3.2.3    Sugars
  453.  
  454.    light/dark soft brown sugar     light/dark brown sugar
  455.        8 oz(P)                        1 cup (firmly packed)
  456.    castor/caster/granulated sugar         granulated sugar
  457.        7 1/2 oz(P)                    1 cup
  458.    icing sugar                     sifted confectioners' sugar
  459.        4 1/2 oz(P)                    1 cup
  460.  
  461. ----------------------------------------
  462. 3.2.4     Fats and cheeses
  463.  
  464.    butter, margarine, cooking      butter, shortening, lard,
  465.        fat, lard, dripping             drippings - solid or melted
  466.        1 oz(P)                        2 tablespoons
  467.        8 oz(P)                        1 cup
  468.    grated cheese - cheddar type    grated cheese - cheddar type
  469.        4 oz(P)                        1 cup
  470.        1 lb(K)                        4 - 5 cups (packed)
  471.  
  472. ----------------------------------------
  473. 3.2.5   Vegetables and fruit
  474.  
  475.    onion                           onion                 
  476.        1 small to med                  1 cup chopped
  477.    shelled peas                    shelled peas
  478.        4 oz(P)                        3/4 cup
  479.    cooked sweet corn               cooked sweet corn
  480.        4 oz(P)                        1 cup
  481.    celery                          celery
  482.        4 sticks                        1 cup (chopped)
  483.    chopped tomatoes                chopped tomatoes
  484.        7 oz(P)                        1 cup
  485.    button mushrooms                button mushrooms
  486.        3-4 oz(P)                      1 cup
  487.    chopped pickled beetroot        chopped pickled beetroot
  488.        2 oz(P)                        1/3 cup
  489.    black/redcurrants/bilberries    black/redcurrants/bilberries
  490.        4 oz(P)                        1 cup
  491.    raspberries/strawberries        raspberries/strawberries
  492.        5 oz(P)                        1 cup
  493.  
  494.    Dried beans:
  495.    black/lentils/chick peas/pinto/ black/lentils/chick peas/pinto/
  496.        white                           white
  497.        3 1/2 oz(K)                    1/2 cup
  498.  
  499. ----------------------------------------
  500. 3.2.6   Dried fruit and nuts, etc
  501.  
  502.    currants/sultanas/raisins/      currants/sultanas/raisins/
  503.        chopped candied peel            chopped candied peel
  504.        5-6 oz(P)                      1 cup
  505.        2 oz(K - raisins)              1/3 cup
  506.    glace cherries                  candied cherries
  507.        8 oz(P)                        1 cup
  508.    sesame seeds                    sesame seeds
  509.        3 1/2 oz                        3/4 cup
  510.    whole shelled almonds           whole shelled almonds
  511.        5 oz(P)                        1 cup
  512.    ground almonds                  ground almonds
  513.        4 oz(P)                        1 cup
  514.    chopped nuts                    chopped nuts
  515.        2 oz(K)                        1/3 to 1/2 cup
  516.  
  517.    Nut butters:
  518.    peanut/almond/cashew etc        peanut/almond/cashew etc
  519.        8 oz(K)                        1 cup
  520.  
  521. ----------------------------------------
  522. 3.2.7   Preserves
  523.  
  524.    clear honey/golden syrup/       clear honey/golden syrup/
  525.        molasses/black treacle          molasses/black treacle
  526.        12 oz(P)                       1 cup
  527.    maple/corn syrup                maple/corn syrup
  528.        11 oz(P)                       1 cup
  529.    jam/marmalade/jelly             jam/marmalade/jelly
  530.        5-6 oz(P)                      1/2 cup
  531.  
  532. ----------------------------------------
  533. 3.3     American Liquid Measures
  534.  
  535.  
  536.  
  537.    1 pint             450 ml ( 16 fl oz) (RD)
  538.    1 cup              225 ml (  8 fl oz) (RD & K)
  539.    1 tablespoon        16 ml (1/2 fl oz) (K)
  540.  
  541.  
  542. ----------------------------------------
  543. 3.4      British Liquid Measures
  544.  
  545.  
  546.    I have got conflicting tables showing these:-
  547.  
  548.    1 pint             570 ml ( 20 fl oz) (RD)
  549.    1 breakfast cup           ( 10 fl oz) 1/2 pint (S)
  550.    1 tea cup                             1/3 pint (S)
  551.    8 tablespoons                         1/4 pint (S)
  552.  
  553.    BUT 8 * 15 * 4 = 480 fl oz which is short of a pint!
  554.  
  555.    1 tablespoon        15 ml (RD)
  556.    1 dessertspoon      10 ml (RD)
  557.    1 teaspoon           5 ml (RD)        1/3 tablespoon (S)
  558.  
  559.  
  560. And from
  561. "Mastering the art of French cooking". Penguin UK, issue 1961
  562.  
  563.            UK          UK oz                Metric ml        US oz
  564.  
  565.           1 quart       40                    1140           38.5 
  566.           1 pint        20                     570
  567.           1 cup         10
  568.           1 gill         5         
  569.           1 fluid oz     1                     28.4          0.96
  570.           1 tbl         5/8  (1/16 cup)        17.8?
  571.           1 dsp         1/3                    10
  572.           1 tsp         1/6                     5
  573.  
  574.  
  575.  
  576. ----------------------------------------
  577. 3.5     British Short Cuts   (S)
  578.  
  579.  
  580.    Cheese (grated)             1 oz = 4 level tablespoons
  581.    Cocoa or chocolate powder   1 oz = 3 level tablespoons
  582.    Coconut (desicated)         1 oz = 4 level tablespoons
  583.    Flour (unsifted)            1 oz = 3 level tablespoons
  584.    Sugar (castor/caster)              1 oz = 2 level tablespoons
  585.          (granulated)          1 oz = 2 level tablespoons
  586.           (icing)              1 oz = 2 1/2 level tablespoons
  587.    Syrup (golden)              1 oz = 1 level tablespoons
  588.  
  589.  
  590. ----------------------------------------
  591. 3.6    General Conversion Tables
  592.  
  593. Some general tables for volume and weight conversions
  594. (mostly by Cindy Kandolf)
  595.  
  596. ----------------------------------------
  597. 3.6.1    International Liquid Measurements
  598.  
  599.               standard cup      tablespoon      teaspoon
  600.  
  601. Canada           250ml            15ml            5ml
  602. Australia        250ml            20ml            5ml
  603. New Zealand      250ml            15ml            5ml
  604. UK               250ml            15ml            5ml
  605.  
  606.  
  607. ----------------------------------------
  608. 3.6.2    Weight
  609.  
  610.              1 ounce = 28.4 g  (can usually be rounded to 25 or 30)
  611.              1 pound = 454 g   
  612.              1 kg    = 2.2 pounds
  613.  
  614. ----------------------------------------
  615. 3.6.3    US Liquid Measurements
  616.  
  617.              1 liter = 1.057 quarts
  618.                        2.1 pints
  619.              1 quart = 0.95 liter
  620.              1 gallon= 3.8 liters
  621.              1/8 cup = 2 tablespoons
  622.              1/4 cup = 4 tablespoons
  623.              1/3  "  = 0.8 dl
  624.              1/2  "  = 1.2 dl
  625.              2/3  "  = 1.6 dl
  626.              3/4  "  = 1.75 dl
  627.              7/8  "  = 2.1 dl
  628.              1 cup   = 2.4 dl
  629.              1 dl    = 2/5 cup
  630.                      = 6 to 7 tablespoons
  631. ----------------------------------------
  632. 3.6.4    Miscellaneous
  633.  
  634.              1 UK pint is about 6 dl
  635.              1 UK liquid oz is 0.96 US liquid oz.
  636.  
  637.              a "stick" of butter or margarine weighs 4 oz and is
  638.                 1/2 cup US.
  639.              each 1/4 cup or half stick butter or margarine in
  640.                 US recipes weighs about 50 g.
  641.  
  642. ----------------------------------------
  643. 3.7    Some Australian Conversions
  644.  
  645. From a post on rec.food.recipes from Stephanie da Silva
  646.  
  647. ----------------------------------------
  648. 3.7.1   Metric Cups
  649.  
  650.  
  651. Metric Cups                             Grams           Ounces
  652.                                         (approx)        (approx)
  653.  
  654. 1 cup butter                            250             8 3/4
  655. 1 cup biscuit (cookie) crumbs           110             3 3/4
  656. 1 cup breadcrumbs, soft                 60              2
  657. 1 cup breadcrumbs, dry                  125             4 1/2
  658. 1 cup cheese, grated                    125             4 1/2
  659. 1 cup cocoa                             110             3 3/4
  660. 1 cup cornflour (cornstarch)            125             4 1/2
  661. 1 cup cornflakes                        30              1
  662. 1 cup rice bubbles (rice crispies)      30              1
  663. 1 cup coconut, desiccated (flaked)      95              3 1/4
  664. 1 cup dried split peas, lentils         200             7
  665. 1 cup dried fruit                       160             5 3/4
  666. 1 cup dates, chopped                    150             5 1/4
  667. 1 cup flour, plain, self-rising         125             4 1/2
  668. 1 cup flour, wholemeal (whole wheat)    135             4 3/4
  669. 1 cup golden syrup, honey, glucose      360             12 3/4
  670. 1 cup jam                               330             11 1/2
  671. 1 cup nuts, chopped                     125             4 1/2
  672. 1 cup oats, rolled                      90              3 1/4
  673. 1 cup rice, short grain                 210             7 1/2
  674. 1 cup rice, long grain                  200             7
  675. 1 cup salt, or crystal sugar            250             8 3/4
  676. 1 cup castor sugar (superfine)          220             7 3/4
  677. 1 cup soft brown sugar, firmly packed   170             6
  678. 1 cup icing sugar (confectioners')      150             5
  679.  
  680.  
  681. 1 cup = 250 mls
  682.  
  683. ----------------------------------------
  684. 3.7.2    Metric Spoons
  685.  
  686. Metric spoons                           Grams           Ounces
  687.  
  688. 1 level tablespoon peanut butter        20              2/3
  689. 1 level tablespoon baking powder, 
  690.  bicarb soda, cream of tartar, 
  691.  gelatine, rice, sago                   15              1/2
  692. 1 level tablespoon cocoa, cornflour,
  693.  custard powder, nuts                   10              1/2
  694. 1 level tablelspoon golden syrup,
  695.  treacle, honey, glucose                30              1
  696. 1 level tablespoon sugar, salt          20              2/3
  697. 1 level tablespoon yeast, compressed    20              2/3
  698.  
  699. 1 tablespoon = 20 mls
  700. 1 teaspoon = 5 mls
  701.  
  702. ----------------------------------------
  703. 3.8     Catties
  704.  
  705. In ancient China, 
  706.         1 catty = 1.33 pound = 600 grams.
  707.  
  708. In Modern China, this went with kilograms and stuff. To make the transition
  709. easier for the average people. They invented a new kind of catty.
  710.         1 catty = 0.5 kilo  ( = 1.1 pound )
  711.  
  712. However, old books from Hong Kong and Taiwan still uses the
  713. old catty = 600 grams.
  714. ----------------------------------------
  715. 3.9     Authorities
  716.  
  717.  
  718.    K = Mollie Katzen from "Still Life with Menu"
  719.    P = Marguerite Patten from "Cookery in Colour"
  720.    RD = Forward to British edition of "The Rotation Diet"
  721.    S  = Ursula Sedgwick from "My Fun-to-cook-book"
  722.  
  723. ----------------------------------------
  724. 4  rec.food.*, what's the difference?
  725.  
  726. ----------------------------------------
  727. 4.1    rec.food.cooking
  728.  
  729. a.k.a. us: A group for the discussion of cooking
  730. in general.  Recipes and requests for recipes are welcome here, as
  731. are discussions of cooking techniques, equipment, etc.  In short,
  732. if it has to do with cooking, it probably belongs here - though that
  733. doesn't mean it doesn't belong somewhere else, too!
  734.  
  735. ----------------------------------------
  736. 4.2    rec.food.recipes
  737.  
  738. A moderated newsgroup for recipes and recipe requests ONLY.  There
  739. used to be an FAQ for it, relevant parts of which are included in this
  740. file.  A periodic posting explains how to post recipes or requests.
  741. The moderator is Stephanie da Silva, arielle@taronga.com.
  742.  
  743. ----------------------------------------
  744. 4.3    rec.food.drink, rec.food.restaurants
  745.  
  746. Pretty self-explanatory.
  747.  
  748. ----------------------------------------
  749. 4.4    rec.food.veg
  750.  
  751. About vegetarianism.  It also has its own FAQ list,
  752. with questions about the myths and truths of the vegetarian diet,
  753. information on where to get "cruelty-free" products, etc.
  754.  
  755. ----------------------------------------
  756. 5     This has come up once too often....
  757.  
  758. This list is a (futile?) attempt to keep certain well-worn subjects
  759. from coming up yet again.  Further suggestions always welcome.
  760.  
  761. ----------------------------------------
  762. 5.1    The $250 cookie recipe
  763.    
  764.    This recipe comes up often, usually here but also on other newsgroups
  765.    (where it is even less appropriate).  The story goes that a woman
  766.    had a cookie at [usually Mrs. Field's or Niemann Marcus' cafe], and
  767.    liked it so much she wanted the recipe.  The clerk said "It will
  768.    cost you two-fifty"; the woman thought that meant $2.50 and was
  769.    shocked to find it meant $250.  She is now spreading it to get
  770.    revenge, since it was not returnable.
  771.  
  772.    There are a number of holes in the story, and no one has ever 
  773.    brought forth any evidence that it really happened.  (If you
  774.    want to argue that you know someone who knows someone who this
  775.    really happened to, take it over to alt.folklore.urban, where
  776.    they will proceed to have you for breakfast if you have no
  777.    evidence.)  More importantly, it has been posted more than enough
  778.    times by now.  Some people have tried the recipe and pronounced
  779.    it good, but it ain't Mrs. Field's.  If you would like the recipe,
  780.    ask for someone to mail it to you.
  781.  
  782.    It has been pointed out to me that the recipe is in the standard 
  783.    source distribution for GNU Emacs.  If your site has that source,
  784.    look in the "etc" directory for a file named COOKIES.  
  785.  
  786.    Most importantly, please DO NOT post it any more.
  787.    There is also a Mrs Fields cookbook, published by Time-Life.
  788.    This has recipes, but not the exact ones for the ones sold in the
  789.    stores, as those recipes are not well suited to home baking
  790. ----------------------------------------
  791. 5.2    Requests for "authentic" recipes
  792.  
  793.    Can someone please post the authentic recipe for ...?
  794.    The problem with questions like this is that, for many foods, 
  795.    there is no single recipe which can be said to be the most 
  796.    authentic.  Recipes undergo a slight variation as they are
  797.    passed on from one cook to the next.  The only recipes this
  798.    can work for are those whose creator is known (and still 
  799.    living) and those which were written down and preserved or
  800.    published immediately after being invented.  
  801.  
  802.    This sort of question seems to pop up a lot about buffalo
  803.    wings (chicken wings in a spicy sauce)...
  804.  
  805. ----------------------------------------
  806. 6    What on Earth is...?
  807.  
  808. aji
  809. ---
  810. Aji (singular form) is what the Peruvians call chile peppers.  The
  811. species in particular is capsicum baccatum, and the derivation of the
  812. name is somewhat odd.  When Columbus started this whole confusing
  813. thing with Indians and peppers that weren't what he thought they were,
  814. the Arawak people of the Bahamas called their capsicums "aji."
  815. Columbus packed them back to Spain, the Portuguese took them around
  816. the world, and within a hundred years peppers had been distributed to
  817. China, Japan, India, Turkey, and back through the Balkans to Europe.
  818.  
  819. allspice, mixed spice and five-spice
  820. ------------------------------------
  821. Allspice is the dried, unripe berry of a small tree.  It is available
  822. ground or in seed form, & used in a variety of dishes such as pickles,
  823. casseroles, cakes & puddings. 
  824.  
  825. Mixed spice is a classic mixture generally containing caraway, allspice,
  826. coriander, cumin, nutmeg & ginger, although cinnamon & other spices can
  827. be added.  It is used with fruit & in cakes.  (In America 'Pumpkin Pie
  828. Spice' is very similar). 
  829.  
  830. Five-spice powder is a blend of star anise, cinnamon, cloves, fennel &
  831. Szechuan pepper.  It is used in Chinese cooking
  832.  
  833. bagels         
  834. ------
  835. Chewy bread with a hole in the middle. Can come with many types of
  836. toppings on it. Dough is boiled then baked with toppings such as
  837. onion, garlic, poppy seeds etc. On the east coast usually used as a
  838. breakfast bread but can also be used as a sandwich bread.
  839.  
  840. broccolrabe 
  841. ----------- 
  842. A green bitter vegetable unless harvested
  843. young.  Looks like broccoli but has skinnier stalks.  The leaves,
  844. stems and florets are eaten. Really good sauteed with garlic and olive
  845. oil and served over pasta.
  846.  
  847. conch
  848. -----
  849. A Mollusk Gastropod - "Strombus" - Abundant in US only off Florida Keys,
  850. where it is illegal to take.  (has been for 10?  years now).  Most now
  851. comes from Caribbean islands such as Turks and Caicos, Trinidad, or
  852. Honduras.  It is imported in frozen 5 lb boxes, which is how I buy it at
  853. fish markets.  Some will defrost some and thus put individual "steaks"
  854. (conchs) out on display case for lower quantity purchasers, but these
  855. may sit for a while.  One Conch steak typically weighs 1/5 to 1/3 lb
  856. appx.  These sell for prices ranging from $4.99 - $6.99 per pound. 
  857. These steaks are taken home, beaten the crap out of, with device such as
  858. a rolling pin, (to tenderize) then cubed for conch salad or conch
  859. fritters. 
  860. (BTW when in Florida & Caribbean you better pronounce it "Conk" or we
  861. all laugh at you and double the price).
  862.  
  863. couscous
  864. --------
  865. Couscous is the seperated grain of the semolina plant.  When dried and
  866. milled, it becomes semolina flour, which is what pasta is made out of.
  867. However, as a grain, it makes a terrific rice substitute that has the
  868. advantage of being more flavorful (nutty with an interesting texture
  869. as long as it is not over cooked) as well as about five times quicker
  870. to make than rice.
  871.  
  872. escargot
  873. --------
  874. snails.  The can be terrestrial, freshwater or marine. 
  875. Escargot is the common name for the land gastropod mollusk.  The edible
  876. snails of France have a single shell that is tan and white, and 1 to 2
  877. inches diameter.  This is what you see for sale at the gourmet food
  878. market for some outrageous price.
  879.  
  880. fava/broad beans
  881. ----------------
  882. Favas as a green vegetable are popular in Europe.  In the North, e.g. 
  883. Britain and Holland they are called 'broad beans' and grown as a summer
  884. crop, planted in early spring, and in Italy they are planted in fall and
  885. harvested in January, and also planted in January and eaten in April and
  886. May.  They are grown for animal forage in Italy as well.
  887. They come in various sizes, but in general they are large and flat. 
  888.  
  889. feija~o
  890. -------
  891. Portugese for beans, the default is black beans. Not to be confused with:
  892.  
  893. feijoa
  894. ------
  895. A waxy green fruit about 3" long.  Although it is not a guava
  896. you may know it as a Pineapple Guava.  Feijoa sellowiana is an evergreen
  897. shrub, growing to 10-16 ft.  It thrives in subtropical regions but is
  898. hardy & once established will tolerate moderate frosts.  They are either
  899. eaten raw (with or without the skin) or made into jellies, sauces &
  900. chutneys. 
  901.  
  902. galanga
  903. -------
  904. Used in Thai cooking, galanga is a rhizome similar to ginger in many
  905. ways.  Tom ka gai (chicken in coconut milk soup) uses galanga,
  906. chicken, green chiles, lemon grass and lime juice as well as coconut
  907. milk.
  908.  
  909. grits 
  910. ----- 
  911. Usually a breakfast item in the US Southern region.  Made from the
  912. kernel of corn. When corn has been soaked in lye and the casing has
  913. been removed it becomes Hominy.  The lye is rinsed out very well and
  914. the corn is left to harden. Then the swollen hominy is ground up to
  915. the texture of tiny pellets.  When boiled with water, millk and butter
  916. it becomes a cereal similar to cream of wheat. It's used as a side
  917. dish for a good old fashioned Southern breakfast.  Sometimes you can
  918. make it with cheese and garlic for a casserole.
  919.  
  920. hard rolls 
  921. ----------
  922. A sandwich type of roll that is a little crusty on the outside and
  923. soft on the inside. Can be made with poppy seeds or sesame seeds or
  924. plain. In the US Midwest it's called a Kaiser roll
  925.  
  926. harissa
  927. -------
  928. Harissa is a paste of chilis and garlic used to enhance North African
  929. food (and is fairly popular in other parts of the Mideast, though it is
  930. probably of Berber origin).  It is fairly similar to the Indonesian
  931. sauce called sambal olek.
  932.  
  933. hing 
  934. ---- 
  935. Also known as asafoetida, and devil's dung.  A light brown resin used
  936. as a substitute for garlic ands onions, it can be found in Indian
  937. groceries.  Claimed properties : laxative, aphrodisiac, colic cure.
  938.  
  939. hundreds and thousands
  940. ----------------------
  941. also known as sprinkles or as nonpareils : small round balls of
  942. multicoloured sugar used as toppings on cakes and desserts.
  943.  
  944. malanga
  945. -------
  946. the word used in the Spanish-speaking parts of the Caribbean
  947. for Taro root (or a close relative of Taro.) It is prepared by either
  948. boiling and mashing like potatos, or slicing and frying into chips.  It
  949. is also used in soups as a thickening agent.
  950.  
  951. masa harina
  952. -----------
  953. Masa is a paste made by soaking maize in lime and then grinding it up.
  954. Masa harina is the flour made by drying and powdering masa.
  955. It is used in mexican cooking for items such as corn tortillas.
  956. The literal meaning is "dough flour".
  957.  
  958. mirin
  959. -----
  960. sweetened sake (Japanese rice wine)
  961.  
  962. pavlova        
  963. -------
  964. A dessert (invented in NZ, not Australia :-)
  965. The main ingredients are sugar and eggwhite.  A pavlova has crisp
  966. meringue outside and soft marshmallow inside, and has approximately
  967. the dimensions of a deep dessert cake.  Commonly pavlovas are topped
  968. with whipped cream and fresh fruit, especially kiwifruit, passion
  969. fruit or strawberries.
  970.  
  971. periwinkles
  972. -----------
  973. These small relatives of the whelk are "Littorina littorea".  Popular in
  974. Europe but not in US.  Northern (New England) "winkles" are a different
  975. species from those found in the Gulf of Mexico
  976.  
  977. rocky mountain oysters
  978. ----------------------
  979. You don't want to know.  You do want to know?
  980. No, no, really, you don't.  
  981. Oh, okay, okay.  Lamb or cattle testicles, breaded and deep
  982. fried (like oysters, I guess)
  983.  
  984. sambal ulek (sambal oelek)
  985. --------------------------
  986. This is from _The Encyclopedia of Asian Cooking_, general ed. Jeni 
  987. Wright, published in the USA 1984 by Exeter Books. 
  988.  
  989. sambal ulek [Indonesia]  Used as an accompaniment and in cooking. 
  990. Made by crushing fresh red chillis with a little salt: Remove the 
  991. seeds from the  chillis, chop finely, then crush with salt using a 
  992. pestle and mortar.  Three chillis will make about 1 tablespoon 
  993. sambal ulek.  also available redy-prepared in small jars from 
  994. Oriental stores and some delicatessens. 
  995.  
  996. santen/coconut milk
  997. -------------------
  998. This is from _The Encyclopedia of Asian Cooking_, general ed. Jeni 
  999. Wright, published in the USA 1984 by Exeter Books. 
  1000.  
  1001. santen [Malaysia] see coconut milk. 
  1002.  
  1003. Coconut milk [India/Malaysia/Thailand/Vietnam] Known as narial ka dooth
  1004. in India, santen in Indonesia and Malaysia.  Best made from fresh
  1005. coconuts: Grate the flesh of 1 coconut into a bowl, pour on 600 ml/1
  1006. pint/2-1/2 cups boiling water, then leave to stand for about 30 minutes. 
  1007. Squeeze the flesh, then strain before using.  This quantitiy will make a
  1008. thick coconut milk, add more or less water as required.  Desiccated
  1009. (shredded) coconut can be used instead of fresh coconut: Use 350g/12
  1010. oz./4 cups to 600 ml/1 pint/2-1/2 cups boiling water.  Use freshly made
  1011. coconut milk within 24 hours.  Canned coconut milk is also available. 
  1012.  
  1013. scrapple
  1014. --------
  1015. Scrapple is boiled, ground leftover pieces of pig, together with
  1016. cornmeal and spices.  Good scrapple, particularly served with a spicy
  1017. tomato catsup, is food for the gods.  Bad scrapple, especially with too
  1018. little cornmeal, with too much grease, or undercooked, is an abomination
  1019. in the eyes of the horde. 
  1020.  
  1021. scungilli
  1022. ---------
  1023. Also a Mollusk Gastropod - "Buccinidae" - found in more temperate waters
  1024. than conch, with a darker meat and stronger flavor, perhaps less
  1025. "sweet".  This is more properly known as "whelk".  These are generally
  1026. removed from their shell and sold already steamed and ready to eat.  The
  1027. meat is kind of a circular meat, about 1 to 2 inches in diameter,
  1028. perhaps 10 to 20 of these in a pound.  I used to buy these at markets in
  1029. Long Island all the time.  Price about same as conch.
  1030.  
  1031. seltzer
  1032. -------
  1033. plain soda water
  1034.  
  1035. tamari
  1036. ------
  1037. Tamari is a type of soy sauce, usually used in Japanese food.  You can
  1038. easily substitute with Chinese Light Soy or regular Japanese soy sauce.
  1039.  
  1040. tangelo
  1041. -------
  1042. Citrus fruit cross of a mandarin & a grapefruit.  Larger than
  1043. a mandarin & a little smaller than an average-size orange.  Skin colour
  1044. is a bright tangerine and they mature during the late mandarin season. 
  1045. Mandarins, Tangerines or Oranges may be used instead.
  1046.  
  1047. terasi
  1048. ------
  1049. This is from _The Encyclopedia of Asian Cooking_, general ed. Jeni 
  1050. Wright, published in the USA 1984 by Exeter Books. 
  1051.  
  1052. terasi [Malaysia]  Also known as balachan/blacan (Malaysia), kapi 
  1053. (Thailand) and ngapi (Burma).  A kind of pungent shrimp paste, used 
  1054. in very small quantities.  Depending on the recipe in which it is 
  1055. used, it can be crushed with spices to  make a paste which is then 
  1056. sauteed in oil.  Alternatively, it may be grilled (broiled) or 
  1057. fried first, then added to other ingredients. 
  1058.  
  1059. twiglets
  1060. --------
  1061. Twiglets are little stick-like things about 2 inches long and a
  1062. quarterinch wide.  They have a fairly dense texture (I mean, they aren't
  1063. akin to cheesy puffs and puffy snacks of that sort).  They call
  1064. themselves 'original long stick savoury snacks.' Ingredients are
  1065. wholemeal, vegetable fat, yeast extract, salt, cheese, wheat starch,
  1066. pepper.  You can't taste the cheese, I was surprised to read it on the
  1067. label.  The crucial ingredient is of course yeast extract, which is what
  1068. gives Marmite its taste.  Nothing else on the label is remotely
  1069. relevant, except the fact that twiglets have 4 calories each (as if you
  1070. could eat just one...).  They're very nice.  If you're searching for
  1071. low-fat substitutes for crisps [potato chips], they have 11.4g of fat
  1072. per 100g, which isn't much as these things go. 
  1073.  
  1074. vegemite/marmite        
  1075. ----------------
  1076. Not the same thing, but similar enough to not deserve separate
  1077. entries.  A thick brown paste made mostly from yeast extract, most
  1078. commonly spread thinly on toast or sandwiches.  The taste is mostly
  1079. salt plus yeast.  Despite the occasional rumor, neither contains any
  1080. meat.
  1081.  
  1082.  
  1083. ----------------------------------------
  1084. 7    Distilled Wisdom on Equipment
  1085.  
  1086. This is a new section, designed to contain small articles people have
  1087. put together on various topics pertaining to cooking equipment
  1088.  
  1089. ----------------------------------------
  1090. 7.1     Woks (thankyou to Steve Hammond)
  1091.  
  1092. First of all, the best wok is one made of cold-rolled steel.  Most of
  1093. them are round-bottomed and come with a ring to support it over the burner.
  1094. The support ring with the narrower diameter side up is used for electric stoves
  1095. and the larger diameter side up is used on gas stoves.  This seems to keep
  1096. it the right distance from the burner. 
  1097.  
  1098. Electric woks can be used for table-side cooking but they do not seem
  1099. practical for real cooking.  With their thermostat, they 
  1100. go on and off, on and off... the idea is to get the wok hot and keep it hot.
  1101. Electric woks never seem to get hot enough and stay hot for most uses.
  1102.  
  1103. A wok right out of the box will have a coating of machine oil to prevent
  1104. it from rusting.  Wash the wok in hot water with soap.  This is the LAST
  1105. time you should ever use soap in your wok.  Next, it's a good idea to boil
  1106. some water in your new wok for 15-20 minutes to get it really clean.
  1107.  
  1108. Seasoning a brand new wok involves heating the wok with some oil in it,
  1109. letting it cool, and repeating the procedure, say, three times.
  1110. Heat the wok over high heat, then add a couple tablespoons of peanut oil 
  1111. and spread it around with a paper towel, being careful not to burn yourself.  
  1112. Stop when the oil begins to smoke, and let it cool.
  1113. Add more oil if needed, and repeat a couple of times.
  1114.  
  1115. For actual cooking, put your wok over the burner on high for a few
  1116. minutes before cooking.  To see if it is ready to cook in, put a
  1117. few drops of water into the wok and they should dance around and
  1118. evaporate almost immediately.  Have *all* the food you need to cook,
  1119. chopped and ready.  Next, add some peanut oil and swirl around to coat 
  1120. the bottom.  The oil will start to smoke a little.  Immediately start
  1121. adding the ingredients for the meal you are cooking.
  1122.  
  1123. Clean the wok with hot water and some form of scrubbing tool.  The
  1124. bamboo things they sometimes include actually work or one can use a
  1125. nylon scrubbing pad (no brillo, SOS, or equivalent).  After the wok is
  1126. cleaned, put it back on the burner for a few minutes to heat it up and
  1127. evaporate any moistu e.  Then, add a little oil to it and rub it
  1128. around with a paper towel to keep it shiny and from rusting with any
  1129. moisture it may attract in between uses.
  1130.  
  1131. Another thing, when you are done cooking in the wok, put some
  1132. water in it to soak while you eat.  Cleanup takes just a few work with
  1133. a nylon scrubbing pad and some hot water.
  1134.  
  1135. Taking good care of your cookware only requires a few minutes of
  1136. time and makes it much easier to use and cleanup.  Food doesn't stick
  1137. to a well seasoned wok.  If it starts to stick, scrub it well with
  1138. something like an S.O.S. pad and re-season.
  1139. ----------------------------------------
  1140. 8       The rec.food.cooking Food Exchange
  1141.  
  1142. People from all over the world read rec.food.cooking.  If mere words
  1143. are not sufficient to explain a food not from your region, if you want
  1144. to try local items from other parts of the world, then read on...
  1145.  
  1146. After a successful large-scale exchange orchestrated earlier this year
  1147. by David Wilkinson in the UK, it has been suggested that ongoing
  1148. requests for food exchange partners be posted as follows :
  1149.  
  1150. * EXCHANGE should be the first word in the Subject: line.  This allows
  1151. people who aren't interested to use whatever facilities their
  1152. newsreader allows to avoid posts on this subject.
  1153.  
  1154. * Posts should indicate what you have and what you want.  For example
  1155. "I have Cherry Ripe bars, does anyone want to swap for Peanut Butter
  1156. M&Ms" or "I'm from France and I'd like to swap regional foods with
  1157. someone from the USA" (perhaps followed by a representative list of
  1158. regional foods).
  1159.  
  1160. If you want to swap food with someone, either post your own request or
  1161. reply to somebody else's.
  1162.  
  1163. And now, some hints :
  1164.  
  1165. * Overseas postage can get VERY expensive, VERY fast.  You will
  1166. probably want to send all but the very tiniest of packages by surface
  1167. mail.  This takes weeks and weeks and so the perishability of the food
  1168. items you send will need to be taken into account.
  1169.  
  1170. * Some countries have stringent import restrictions.  Fresh foods and
  1171. anything that might harbour insects, for example, are not likely to
  1172. get into some countries, also viable seeds are not welcomed in
  1173. countries such as New Zealand.
  1174.  
  1175. * Some ideas on packaging anything that is not remarkably sturdy
  1176.   - use a rigid outer box of some sort
  1177.   - wrap anything containing liquid in its own plastic bag, disasters
  1178.       happen
  1179.   - if there are heavy things packed with fragile things, remember to
  1180.       anchor them (maybe with tape)
  1181.   - use some sort of packing material (I use newspaper) to cushion
  1182.       the effect of any bumps
  1183.   - pick the smallest box that your things will fit into
  1184.   - coffee canisters work well to send cookies in
  1185.   - toilet paper tubes are good space fillers, you can slao put small things
  1186.       inside them
  1187.  
  1188.  
  1189. * Postage really is a killer.  I can't emphasise this one enough
  1190.  
  1191. * Good and Bad Travellers (please contribute!):
  1192.  
  1193.  - Good
  1194.     Nut Breads
  1195.  
  1196.  - Bad 
  1197.     Glass (usually)
  1198.     Oily Things.  Wrap these well, or else they will weaken their
  1199.        part of the box
  1200.  
  1201. ----------------------------------------
  1202. 9       Archives
  1203.  
  1204. [If you are archiving recipes from rec.food.cooking, please tell me
  1205. about it so I can put it here]
  1206.  
  1207. rec.food.recipes is being archived at several sites :
  1208.  
  1209. ftp
  1210. ---
  1211.  
  1212. *  biome.bio.ns.ca:/msm/food
  1213.    maintainer : Bill Silvert (sysop@biome.bio.dfo.ca)
  1214.  
  1215. *  ftp.neosoft.com in /pub/rec.food.recipes (login as `anonymous')
  1216.    maintainer : Stephanie da Silva (arielle@taronga.com)
  1217.  
  1218. Some older (often not currently being updated) archive sites:
  1219.  
  1220. *  gatekeeper.dec.com (16.1.0.2)
  1221.    /pub/recipes (alt.gourmand files)
  1222.  
  1223. *  mthvax.cs.miami.edu (129.171.32.5)
  1224.    /recipes (rec.food.recipes under aem moderatorship)
  1225.  
  1226. *  wuarchive.wustl.edu (128.252.135.4)
  1227.    /usenet/rec.food.recipes/recipes (mthvax mirror)
  1228.  
  1229. *  ftp.uu.net
  1230.    /usenet/rec.food.recipes (another mthvax mirror)
  1231.  
  1232. *  ils.nwu.edu (129.105.100.1)
  1233.    /pub/sourdough (FAQs and mailing list archives)
  1234.  
  1235. *  wpi.wpi.edu (130.215.24.1)
  1236.    /recipes (Indian recipes)
  1237.  
  1238.  
  1239. www (hypertext)
  1240. ---------------
  1241.  
  1242. *  URL http://www.vuw.ac.nz/non-local/recipes-archive/recipe-archive.html
  1243.    maintainer : Amy Gale (mara@kauri.vuw.ac.nz)
  1244.    (a public WWW server exists at info.cern.ch)
  1245.  
  1246. gopher
  1247. ------
  1248.  
  1249. *   Type=1+
  1250.     Name=Food Information and Recipes
  1251.     Path=1/msm/food
  1252.     Host=biome.bio.ns.ca
  1253.     Port=70
  1254.    maintainer :  Bill Silvert (sysop@biome.bio.dfo.ca)
  1255.  
  1256. ----------------------------------------
  1257. 10     Acknowledgements
  1258.  
  1259. Lots of wonderful people helped compile this list - again, much
  1260. acknowledgement is due to Cindy Kandolf for putting this entire thing
  1261. together.
  1262.     The other wonderful people are :
  1263.  
  1264. carolynd@sail.labs.tek.com  
  1265. ekman@netcom.com             rs7x+@andrew.cmu.edu
  1266. jane@cse.lbl.gov             arielle@taronga.com (Stephanie da Silva)
  1267. jonog@g2syd.genasys.com.au          anita@devvax.mincom.oz.au            
  1268. sbookey@ep.ieee.org(Seth Bookey)     ccd@ccdadfa.cc.adfa.oz.au
  1269. pmmuggli@uokmax.ecn.uoknor.edu         chu@acsu.buffalo.edu
  1270. cdfk@otter.hpl.hp.com                dudek@ksr.com
  1271. aem@mthvax.cs.miami.edu          wald@theory.lcs.mit.edu
  1272. harvey@indyvax.iupui.edu         ed@pa.dec.com
  1273. ndkj@vax5.cit.cornell.edu         carolynd@sail.labs.tek.com
  1274. otten@icase.edu                 ekman@netcom.com
  1275. loosemore-sandra@cs.yale.edu          rs7x+@andrew.cmu.edu
  1276. kts@michael.udev.cdc.com         jane@cse.lbl.gov
  1277. leander@ccwf.cc.utexas.edu           mworley@mathcs.emory.edu
  1278. cduff@sugar.NeoSoft.COM
  1279. hammond@niwot.scd.ucar.EDU(Steve Hammond)                                
  1280. dfw@thumper.bellcore.com (Doris Woods)
  1281. gibbsm@ll.mit.edu (MargAret D Gibbs)
  1282. rickert@cco.caltech.edu (Keith Warren Rickert)
  1283. Simon Kershaw <Simon.Kershaw@Smallworld.co.uk>
  1284. Joel Offenberg <offenbrg@trifle.gsfc.nasa.gov>
  1285. grant@oj.rsmas.miami.edu (Grant Basham)
  1286. lmak@cbnewsf.cb.att.com (louisa.l.mak)
  1287. twain@carson.u.washington.edu (Barbara Hlavin)
  1288. hz225wu@unidui.uni-duisburg.de (Micaela Pantke)
  1289. sfisher@megatest.com (Scott Fisher)
  1290. byrne@rcf.rsmas.miami.edu (Charlie Byrne)
  1291. jmk5u@Virginia.EDU cc@dcs.edinburgh.ac.uk
  1292. bae@gpu.utcc.utoronto.ca (Beverly Erlebacher)
  1293. rlwilliams@gallua.gallaudet.edu (Skip)
  1294. hwalden@science-store.chem.wayne.edu (Heather Walden)
  1295. mcenter@amoco.com (Mike Center, PSC)
  1296. kevin@eye.com (Kevin Stokker)
  1297. steven@surya.cs.ucla.edu (Steven Berson)
  1298. eric.decker@canrem.com (Eric Decker)
  1299. peteo@ford.wpd.sgi.com (Peter Orelup)
  1300. sk10003@cus.cam.ac.uk (Scott Kleinman)
  1301. David Casseres <casseres@apple.com>
  1302. Ted.Taylor@p4214.f104.n109.z1.fidonet.org (Ted Taylor)
  1303. george@dfds.ml.com (George Minkovsky)
  1304. Alison@moose.demon.co.uk (Alison Scott)
  1305. jae@world.std.com (Jon A Edelston)
  1306. conrad@qpsx.oz.au (Conrad Drake)
  1307. nadel@attatash.aero.org (Miriam Nadel)
  1308. patricia@cs.utexas.edu (Patricia M. Burson)
  1309. betsey@columbia.edu (Elizabeth Fike)
  1310.  
  1311. Some parts of this FAQ shamelessly stolen from the rec.foods.recipes
  1312. FAQ.  Bits and pieces of useful information from "Trolldom in the
  1313. Kitchen" by Pat Bjaaland and Melody Favish.
  1314.  
  1315.  
  1316.  
  1317.  
  1318.  
  1319.  
  1320. -- 
  1321. mara@kauri.vuw.ac.nz
  1322. "If the world was an orange it would be like much too small, y'know?"
  1323.  
  1324.  
  1325.