te: 250 g de farine, 60 g de beurre, 60 g d'huile, 1/2 verre de lait, 5 g de levure de boulanger, 1 oeuf entier, 1 pinc
e de sel, 1 cuiller
soupe de sucre en poudre. Garniture: 750 g d'abricots m
rs, 200 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanill
, 100 g de beurre, 100 g de farine, 75 g d'amandes en poudre, cr
me fra
che pour accompagner.
Dans une terrine, mettre la farine en fontaine. Au centre d
poser l'huile, le beurre fondu, la levure d
e dans le lait
peine ti
de, l'oeuf, le sel, le sucre en poudre. D
layer le tout de mani
obtenir une p
te homog
ne. La rouler en boule et laisser reposer au ti
de environ 1 heure. Pendant ce temps, pr
parer la garniture. Laver, s
cher, d
noyauter les abricots en les coupant en deux. D'autre part, m
langer du bout des doigts (comme pour une p
te sabl
e) le beurre, le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Le m
lange doit
tre r
duit en une poudre grossi
re. Lorsque la p
te est bien repos
e, l'
taler directement
la main dans un ou moule
fond non mobile ou
faut dans un grand moule
manqu
. Le moule aura
soigneusement beurr
. Disposer les abricots sur cette p
te et recouvrir enti
rement du m
lange sableux aux amandes. Faire cuire
four moyen. Servir ti
de de pr
rence avec de la cr
me fra
che nature.
DPour 6 personnes. 1re p
te: 250 g de farine, 150 g de beurre, 10 g de levure fra
che du boulanger, 1/2 dl de lait, 1 oeuf, 1 c
soupe de sucre, une pinc
e de sel. 2
te: 100 g de beurre, 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanill
, 100 g de farine, 75 g d'amandes en poudre. Garniture: 1 bo
te d'abricots au sirop.
parez la premi
te: versez la farine tamis
e en fontaine, au centre, versez le beurre fondu, la levure d
e dans le lait ti
di, le sucre et le sel. M
langez bien pour obtenir une p
te lisse, roulez-la en boule et laissez-la lever 2 h dans un endroit ti
de. Pr
parez la deuxi
te: m
langez le beurre ramolli divis
en parcelles avec le sucre, la farine et la poudre d'amandes de fa
obtenir un m
lange sableux. Quand la premi
te a lev
talez-la au rouleau et garnissez-en un moule
manqu
beurr
de 22 cm de diam
tre. Egouttez les abricots et disposez-les sur la p
te dans le moule. Recouvrez avec le m
lange sableux et faites cuire
four assez chaud (200
C puis 160
C) pendant 45 mn. D
moulez, d
corez
volont
de demi-abricots, d'amandes et de b
tons d'ang
lique. Servez ti
de de pr
rence, tel quel ou avec de la cr
me fra
paration et cuisson: 1 heure 30. Pour 4 ou 6 personnes: 8 ou 10 abricots frais. P
te: 2 oeufs, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 1/2 c
de vanille en poudre ou 1 cuiller
soupe de rhum, 1 cuiller
de sucre en poudre, 1 pinc
e de sel. Caramel: 10 morceaux de sucre, 2 cuiller
soupe d'eau, 1 moule
manqu
(de 18
20 cm de diam
tre).
Caramel: Dans un moule, faites chauffer sur feu moyen: sucre et 2 cuiller
es d'eau. D
s que le caramel est bien dor
, faites-le voyager contre les parois du moule. Retirez-le du feu avant qu'il ne soit trop brun. Laissez refroidir. Coupez les abricots en 2. Disposez-les au fond du moule, la face coup
e sur le dessus. P
te: Travaillez le beurre l
rement ramolli et le sucre dans une terrine, jusqu'
ce que vous obteniez un m
lange lisse. Incorporez peu
peu: oeufs entiers, farine, vanille, levure et sel. La p
te obtenue doit
tre lisse. Versez-la sur les fruits et faites cuire
four chaud (th 6-7) 45 mn environ. D
moulez le g
teau au sortir du four, mais servez-le froid. Vous pouvez remplacer les abricots frais par des abricots au sirop ou des ananas.
CPour 8 personnes: 3 verres de riz, 1 verre de noix de coco r
e, 3 verres
de jus d'abricot, 1 verre d'eau, 1 1/2 verre de sucre, 1/2 cuiller
de sel, 3 oeufs, 1 c
de vanille en poudre, 1/2 pot de confiture d'abricots, le zeste d'un citron, quelques gouttes d'extrait d'amande.
langez le riz et la noix de coco et versez le m
lange dans un plat
gratin. Portez
bullition le jus d'abricot, l'eau avec le tiers du sucre et le sel. Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et le parfum. Les verser peu
peu dans le sirop d'abricot chaud. Recouvrez le riz avec cette pr
paration. Mettez le plat au bain-marie et faites cuire
four moyen environ 45 minutes. Laissez le riz ti
dir. Nappez-le avec la confiture d'abricots. Battez les blancs en neige et incorporez-y doucement le restant du sucre. Recouvrez le g
teau avec la meringue et remettez
cuire environ 15 minutes ou jusqu'
ce que la meringue ait pris une belle teinte dor
e. Servez chaud ou froid.
CPour 6
8 personnes (pour un moule
manqu
de 21 cm de diam
tre): 1 grande bo
te d'abricots au sirop, une dizaine de cerises confites, 100 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 150 g de farine, 1 sachet de levure en poudre.
Egouttez les abricots, versez le jus dans une casserole, faites r
duire le jus de la bo
te. Beurrez un moule
manqu
et, quand le jus est bien
pais, versez-le dans le moule. Coupez les abricots en deux, placez une cerise confite dans le creux et d
posez-les c
te dans le moule, c
plat vers le fond. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre, jusqu'
ce que le m
lange blanchisse. Incorporez les oeufs entiers, un
un. Joignez la farine tamis
e avec la levure. Versez cette p
te sur les fruits. Faites cuire 45mn
four chaud pr
chauff
(200
moulez sur le plat de service. Vous pouvez compl
ter la garniture du g
teau en l'entourant d'oreillons d'abricots et de b
tons d'ang
lique.
ASucrez les cr
pes ou fourrez-les d'une l
re couche de marmelade d'abricots ou d'ananas. Pliez-les en 4 et rangez-les dans un plat chaud, de fa
on qu'elles se chevauchent l
rement. Sucrez le dessus et arrosez de rhum bouillant, enflamm
alablement avec une allumette.
es d'amandes effil
es grill
FPour 4 personnes: 300 g de p
te feuillet
e, 600 g d'abricots, 120 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanill
, 1 douzaine d'amandes d
cortiqu
Lavez les abricots,
pongez-les et coupez-les en deux pour retirer les noyaux. Disposez-les dans un petit faitout ou dans une cocotte, parfumez sucre vanill
et versez d'un coup tout le sucre en poudre. Remuez avec une cuill
re en bois. Couvrez et laissez cuire
feu doux pendant 30 mn. Avant de retirer du feu, levez la flamme pour faire
vaporer tout le jus de cuisson des abricots. Vous devez obtenir une pr
paration assez consistante. Laissez-la refroidir. Pendant ce temps dans une petite po
le faites griller les amandes
feu vif en remuant. Concassez-les grossi
rement. Pr
chauffez le four thermostat 7 (210
C). Etalez la p
te avec un rouleau
tisserie de fa
former deux bandes rectangulaires de 40 cm sur 12 cm environ. Sur la premi
re pratiquez sur toute la longueur des incisions de 8 cm de hauteur environ (arr
tez-vous
2 cm de chaque bord) espac
es de 2 ou 3 cm
peu pr
s avec un couteau bien tranchant. Au pinceau badigeonnez le tour des deux rectangles avec un peu de jaune d'oeuf. Sur le rectangle que vous n'avez pas entaill
posez la pr
paration aux abricots compl
tement refroidie, saupoudrez avec les amandes, recouvrez avec la p
te entaill
e. Soudez bien les bords en pressant du bout des doigts. Dorez le dessus au jaune d'oeuf . Glissez
four chaud sur une plaque huil
e. Laissez cuire pendant 25 mn environ. Vous pouvez d
guster chaud, ti
de, ou froid.
paration et cuisson: 25 mn. Pour 6 personnes: 500 g d'abricots, 100 g de sucre, 1 dl d'eau, 3 oeufs, 75 g de sucre, 20 g de ma
zena, 2 dl d'eau.
Laver et d
noyauter les abricots. Les faire cuire 10 mn avec l'eau et le sucre. R
duire le m
lange en pur
e. Par ailleurs, s
parer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre. Quand le m
lange devient cr
meux, ajouter la ma
zena, puis l'eau. Incorporer enfin la pur
e d'abricots au m
lange. Faire chauffer
feu doux, en remuant. Retirer du feu au premier bouillon, quand le m
lange
paissit. Battre en neige les blancs d'oeufs. Verser dessus la pr
paration tr
s chaude en m
langeant vivement, sans brutalit
. Laisser refroidir, mettre au r
rateur. Servir tr
s frais avec des biscuits secs.
<CPour 6 personnes: 400 g de coulis d'abricots surgel
, 1 citron jaune, 100 g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 1 pinc
e de sel, 1 bouquet de menthe.
congelez le sachet de coulis d'abricots. Versez-le dans un bol, ajoutez le jus du citron. R
servez. Pr
parez un sirop avec 100 g de sucre et 1 cuiller
soupe d'eau. Portez
bullition 10 mn. Montez au fouet
lectrique les blancs en neige bien ferme avec 1 pinc
e de sel. R
duisez la vitesse et versez progressivement le sirop de sucre encore chaud. Stoppez et incorporez d
licatement le coulis d'abricot citronn
. Transvasez avec pr
caution la mousse dans une coupe. Gardez-la au cong
lateur pendant 1 h minimum. D
corez avec la menthe. Ce dessert peut
tre r
avec des fruits frais d'
. Pensez alors
goutter le coulis dans une gaze durant 15 mn avant de l'employer.
RCPour 6 personnes: 6 oeufs, 2 cuiller
soupe de farine, 100 g de cr
me fra
che, une pinc
e de sel, 300 g de sucre en poudre, 12 demi-abricots au sirop, 2 verres
liqueur de rhum. Travaillez les jaunes d'oeufs avec la farine tamis
e, le sel, la cr
me, le rhum, puis 200 g de sucre. Faites cuire la cr
me en tournant sans arr
feu doux pendant 20 minutes. Versez la cr
me dans un plat allant au four. Battez les blancs en neige tr
s ferme en y incorporant les 100 g de sucre restant. Etalez les blancs sur la cr
me et faites gratiner au four 5 minutes. Egouttez les demi-abricots et disposez-les c
bomb
au-dessus sur la meringue. Remettez au four une dizaine de minutes. Le rhum peut
tre remplac
par une autre liqueur de votre choix: du kirsch, du marasquin, de la liqueur aux abricots, etc... Vous accompagnerez ce dessert de boudoirs.
=CPour 6 personnes: 6 oeufs moyens, 2 c
soupe de farine tamis
e, un petit pot de cr
me fra
che, 300 g de sucre en poudre, une pinc
e de sel, 12 oreillons (moiti
) d'abricots au sirop, 2 c
dessert de rhum.
me: d
layer les jaunes d'oeufs avec la farine, la cr
me, une pinc
e de sel, le rhum, puis 200 g de sucre. Cuire cette cr
feu doux pendant 20 minutes en tournant sans arr
t. Verser cette cr
me dans un plat en verre culinaire allant au four (et disposant d'un couvercle). Battez les blancs en neige tr
s ferme, y incorporer le reste du sucre. Etaler les blancs sur la cr
me, mettre le couvercle et cuire 30 minutes
four doux. Pendant ce temps,
goutter les abricots. Retirer le couvercle, disposer les demi-abricots sur la meringue c
bomb
au-dessus et faire cuire encore au four
couvert, pendant 10 mn.
SA6 oeufs, un demi pot de confiture d'abricots, 2 cuiller
soupe de sucre glace, une grosse cuiller
soupe de beurre.
Battez les oeufs et faites l'omelette dans une po
le contenant le beurre. Glissez l'omelette sur le plat de service tartinez-la avec la confiture, repliez l'omelette et saupoudrez-la g
reusement de sucre glace.
paration: 25 mn. Pour 6 personnes: 20 biscuits boudoirs, 1/2 litre de glace
l'abricot, 100 g de fruits confits, 4 blancs d'oeufs, 125 g de sucre glace, 1 filet de jus de citron, kirsch.
Hachez les fruits confits et faites-les mac
rer quelques instants, dans un peu dc kirsch. Fouettez les blancs d'oeufs en neige tr
s ferme, en y ajoutant 1 filet de jus de citron et le sucre glace. Sur un plat long (allant au four), disposez la moiti
des biscuits boudoirs. Recouvrez de fruits confits mac
posez dessus la glace, sortant du cong
lateur, puis une deuxi
me couche dc biscuits. Recouvrez le tout,
l'aide d'une spatule, de blancs en neige sucr
s. Mettez dans le four tr
s chaud (th 8-9), 5 mn environ. Servez imm
diatement.
APour 4
6 personnes: 1,200 kg d'abricots bien m
rs, 1 citron, 250 g de cr
me fra
che, 125 g de sucre en poudre.
Pelez et d
noyautez les abricots, passez-les au mixeur avec le jus de citron. Fouettez la cr
me fra
che en Chantilly avec le sucre, m
langez-la
la pur
e de fruits. Versez dans la sorbeti
re et faites glacer. Servez la glace en boules napp
es de cr
me Chantilly ou de cr
me sabayon au kirsch.
ATravaillez 4 jaunes d'oeufs et 150 g de sucre. Ajoutez le jus et le zeste r
de 1 citron, 150 g de farine et 1 sachet de levure en poudre. M
langez bien, joignez les blancs d'oeufs en neige, versez le tout dans un moule beurr
et farin
partissez-y 500 g d'abricots coup
s en deux et d
noyaut
s. Parsemez d'un sable fait avec 150 g dc farine, 100 g de beurre et 60 g de sucre. Faites cuire 40 mn
four moyen.
PARFAIT AUX ABRICOTS
>EPour 8 personnes: 600 g de pain rassis, 150 g d'abricots secs, 50 g de raisins de Corinthe, 75 g de raisins de Smyrne, 1 pot de confiture d'abricot, 3 c
soupe de rhum, 1 b
ton de vanille, une pinc
e de cannelle, 1 litre de lait, 8 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 50 g de sucre cristallis
pour le caramel.
Recouvrez les raisins et les abricots, pr
alablement lav
s, d'eau ti
de pour les faire gonfler. D'autre part, faites bouillir le lait avec le sucre et le b
ton de vanille. Coupez le pain en morceaux dans une grande terrine et versez dessus le lait bouillant. Laissez tremper le pain jusqu'
ce que le lait soit compl
tement absorb
et que vous obteniez une sorte de p
te, ajoutez-y 5 oeufs entiers plus 3 jaunes. Battez les 3 blancs restants en neige ferme, et incorporez-les
la pr
paration en soulevant le m
lange. Ajoutez ensuite la cannelle, le rhum, 3 c
soupe de confiture ainsi que les raisins et les abricots pr
alablement
goutt
s. Caram
lisez un moule
manqu
ou une cocotte allant au four et versez-y votre pr
paration. Mettez
four moyen pendant environ 3/4 d'heure. Servez le pudding froid avec une cr
me anglaise ou avec une sauce aux abricots. Celle-ci sera faite avec de la confiture fondue
feu doux dans une casserole; ajoutez 2 cuiller
soupe de rhum et un rien d'eau si la confiture est tr
paisse.
BLa veille, faites tremper les abricots secs et 50 g de pruneaux, si n
cessaire dans de l'eau ti
de. Faites aussi gonfler 50 g de raisins secs dans un petit verre de rhum. Le lendemain,
miettez 400 g de mie de pain rassis, versez dessus 1/2 litre de lait bouilli avec 150 g de sucre et 1 gousse de vanille. Ecrasez-le
la fourchette pour former une p
te, ajoutez 4 oeufs entiers, les fruits
goutt
s + le rhum et 2 blancs d'oeufs en neige. Versez dans un moule
charlotte caram
et faites cuire
four moyen au bain-marie.
@Pour 6 personnes: 4 oeufs, leur poids en sucre, farine et en beurre, 1 sachet de sucre vanill
, 2 c
soupe de rhum, 30 g de beurre, 1 bo
te d'abricots au sirop.
Pesez les oeufs et mesurez le m
me poids en sucre, farine et beurre. S
parez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez ceux-ci en m
lange mousseux avec le sucre. Ajoutez ensuite, en alternant, la farine et le beurre fondu, puis le sucre vanill
et la rhum. M
langez bien. Fouettez les blancs d'oeufs r
s en neige ferme et incorporez-les
la pr
paration, d
licatement pour ne pas faire retomber la p
te. Egouttez les abricots, coupez-les en petits morceaux, disposez-les dans le fond d'un moule
cake beurr
. Versez la p
te sur les fruits et faites cuire
four assez chaud (th 4-5, 180
C) pendant 40 mn. V
rifiez la cuisson. d
moulez et laissez refroidir sur g%
rille. D
corez de fruits r
EPour 6 personnes: 6 gros abricots bien m
rs (ou 1/2 bo
te d'abricots au sirop). Sirop: 3/4 litre d'eau, 75 g de sucre. Cr
me: 4 dl de lait, 4 oeufs, 1/2 gousse de vanille, 100 g de sucre en poudre. Quelques petits morceaux d'ang
lique
volont
Si les abricots sont frais, lavez-les, coupez-les en deux et d
noyautez-les. Faites-les pocher 5 mn dans le sirop,
gouttez-les et laissez refroidir. Si les abricots sont en bo
gouttez-les. Passez la moiti
des fruits au mixeur, avec quelques cuiller
es de sirop. R
servez les plus beaux demi-fruits pour la d
coration. Pr
parez la cr
me: faites bouillir le lait avec le sucre et la demi-gousse de vanille. Battez les 4 oeufs entiers en omelette et versez peu
peu le lait par-dessus, sans cesser de remuer. Laissez un peu ti
dir, puis incorporez la pur
e d'abricots. Versez le m
lange dans 6 ramequins et faites cuire
four chaud (220
C, th 6) et au bain-marie pendant 20 mn. Laissez refroidir et, au moment de servir, d
corez des demi-abricots r
s et de b
tonnets d'ang
lique. Pour bien r
ussir la cr
me: battez les oeufs entiers sans trop les faire mousser. L'eau du bain-marie de cuisson doit arriver
1 cm du bord des ramequins, elle doit
tre tr
s chaude sans jamais bouillir. Si n
cessaire, pr
levez quelques cuiller
es d'eau chaude et remplacez-les par de l'eau froide. Pour v
rifier la cuisson inclinez l
rement les ramequins: la surface de la cr
me doit
tre consistante.
BPour 4 personnes: 1,75 litre de lait, 1 gousse de vanille, 1 zeste de citron, 200 g de riz rond, 2 oranges sanguines, 8 abricots frais ou 1/2 bo
te, 100 g de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs.
Faire bouillir le lait avec la vanille et le zeste de citron. A
bullition, ajouter le riz. Remuer, puis couvrir
moiti
la casserole et faire cuire doucement environ 20
25 mn. Peler
vif les oranges. Couper la chair en morceaux. Couper en morceaux les abricots apr
s avoir
les noyaux (
goutter les abricots au sirop, si c'est la formule utilis
e). Ajouter au riz les fruits et le sucre. Remuer, laisser cuire 10 mn. Verser le riz tr
s chaud sur les jaunes d'oeufs en battant vivement. Laisser refroidir et servir tr
s froid.
qAFoncez un moule
tarte de p
te bris
e. Faites cuire
blanc 20 mn. D
noyautez 600 g d'abricots et coupez-les en deux disposez-les sur le fond de p
te. Battez 3 oeufs avec 100 g de cr
me fra
che, 1 verre de lait, 50 g de sucre, 2 c
soupe de poudre d'amandes, 2 c
soupe de farine et 1 c
soupe de kirsch. Versez sur les fruits et faites cuire 40 mn
four moyen.
EPour 6 personnes: 250 g de farine, une pinc
e de sel, 125 g de beurre, 1/2 dl d'eau. Cr
me: 3 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 oeufs, 60 g de sucre, 60 g de farine, 50 g de poudre d'amandes. Garniture: 500 g d'abricots bien m
rs, amandes effil
volont
parez la p
te: versez en fontaine la farine tamis
e avec le sel, au centre, mettez le beurre en parcelles. Incorporez-le rapidement
la farine du bout des doigts, terminez en ajoutant l'eau pour pouvoir rouler la p
te en boule, mais ne la travaillez pas trop. Laissez-la reposer 1 h au moins au frais, puis fraisez-la avec la paume de la main et
talez-la au rouleau. Foncez-en un moule
tarte beurr
. Piquez le fond
la fourchette, recouvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire
blanc
four chaud 30 mn. D
moulez, laissez refroidir sur grille apr
s avoir retir
le papier et les haricots. D'autre part, pr
parez la cr
me: faites bouillir le lait avec la vanille. Travaillez les oeufs avec le sucre en m
lange mousseux. Ajoutez la farine, la poudre d'amandes, puis versez peu
peu le lait bouillant sur le tout Portez sur feu doux et remuez jusqu'
bullition atteinte. Retirez alors du feu. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Versez la cr
me sur le fond de tarte (le reste peut
ventuellement
tre servi
part). Garnissez ensuite de demi-abricots lav
s et d
noyaut
s. Parsemez d'amandes effil
es. Vous pouvez. si vous le pr
rez, faire pocher au pr
alable les abricots dans un sirop de sucre.
TA3-4 tomates
100 gr de fromage mozzarella
quelques feuilles de basilic frais
3 c d'huile d'olives
2 c de vinaigre de vin
sel, poivre
Couper les tomates en rondelles.
Sur un plat alterner mozzarella en tranches et tomates.
Ajouter le basilic coupe fin.
Preparer la vinaigrette et verser sur la salade au moment de passer a
table.
uire 40 mn
four moyen.
APour 6 personnes: un fond de tarte en p
te bris
e, 600 g d'abricots. Cr
me: 2 oeufs, 125 g de cr
me fra
che, 1 c
soupe de farine, 50 g de sucre, 1 c
soupe de kirsch.
Faites pr
-cuire le fond de tarte
blanc 10 mn. Coupez les abricots en deux, d
noyautez-les. D
posez-les sur le fond de tarte, c
te creux au-dessus. D'autre part, battez les oeufs entiers avec la cr
me, la farine et le sucre. Parfumez au kirsch, versez le tout sur les abricots et faites cuirs
four chaud 30 mn environ.
)EPour 10
12 personnes: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, 70 g de sucre, 1 pinc
e de sel. Pour la garniture: 1,100 kg d'abricots, 4 oeufs, 250 g de sucre, 100 g de beurre fondu, 1 pointe de couteau de vanille en poudre.
paration: 40 mn 2 heures
l'avance. Cuisson: 35 mn environ.
parez la p
te: m
langez le beurre en pommade avec l'oeuf et le sucre, ajoutez la farine et le sel au dernier moment. *
langez sans trop malaxer, la p
te doit devenir lisse. Mettez en boule, laissez reposer 2 heures au frais. Abaissez la p
te sur 2 mm d'
paisseur. Foncez une tourti
rement beurr
e. Pr
parez la garniture: coupez 100 g d'abricots en deux,
tez les noyaux. Mixez les fruits avec les oeufs entiers, le sucre et la vanille. Tout en mixant, versez le beurre fondu sur le m
lange. Coupez le reste des abricots en quatre. R
servez les noyaux. Disposez les quarts d'abricots sur la p
te en attente de fa
on qu'ils tiennent debout. Cassez une douzaine de noyaux, r
rez les amandes, plongez-les quelques instants dans de l'eau bouillante. Egouttez-les,
tez leur peau. R
partissez les amandes sur le dessus de la tarte, recouvrez avec la cr
me. Faites cuire
four chaud 230
(7 au thermostat) pendant 35 mn environ. La cr
me doit
tre prise pour que la tarte soit cuite. D
moulez, laissez refroidir.
CPour 6 personnes: 250 g de p
te feuillet
e, 800 g d'abricots frais, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 100 g de poudre d'amande, 2 oeufs entiers, 1 cuiller
soupe de farine, 2 cuiller
soupe de miel.
Sortez 2 h
l'avance le beurre. Pr
chauffez le four
C (th 6). Beurrez, farinez l
rement un moule
tarte. Abaissez la p
te feuillet
e. Piquez-la
la fourchette. Essuyez, d
noyautez les abricots. Faites pr
-cuire pendant 10 mn
four chaud le fond de tarte recouvert d'un papier sulfuris
et garni de haricots secs. Dans une terrine, m
langez
la spatule en bois le sucre en poudre avec le reste du beurre mou. Incorporez la poudre d'amande puis, un
un, les oeufs entiers. Garnissez la tarte de la cr
me d'amande. Placez joliment sur le dessus, les oreillons d'abricots. Mettez
cuire au four 45 mn
C (th 4). Sortez la tarte du four. Badigeonnez-la au pinceau de miel d'acacia ti
di dans une casserole. Laissez refroidir la tarte avant de la servir.
CPour 6 personnes. P
te: 125 g de beurre, 250 g de farine, 1 pinc
e de sel. Garniture: 700 g d'abricots, 50 g de poudre d'amandes, 2 oeufs, 125 g de cr
me fra
che, 40 g de sucre, 1 sachet de sucre vanill
Mettez farine et sel dans une jatte. Ajoutez le beurre coup
en petits morceaux. M
langez le tout du bout des doigts (la farine devient sableuse). Ajoutez un rien d'eau, formez une boule et laissez reposer une heure au frais. Lavez, essuyez et d
noyautez les abricots. Etalez la p
te et garnissez-en un moule
tarte. Piquez la p
l'aide d'une fourchette et faites cuire
blanc 10 mn
four chaud (th 6, 180
C). Sortez la p
te du four, d
posez les oreillons d'abricots sur le fond de tarte. Dans une jatte m
langez bien la cr
me fra
che, les oeufs, la poudre d'amandes, le sucre et le sucre vanill
. Versez la pr
paration sur la tarte et enfournez 35 mn. Servez ti
de ou froid avec cr
me fra
che ou coulis de fraises.
CPour 6
8 personnes: 1 fond de tarte en p
te sabl
e (*), 3 oeufs, 4 c
soupe de sucre roux (cassonade), 2 c
soupe de cr
me fra
che, 3 c
soupe de lait, 1 c
soupe de farine, 1/2 c
de vanille en poudre. Une dizaine d'abricots, 1 bol de groseilles rouges, 3 c
soupe de gel
e de groseilles.
Faites cuire le fond de tarte
blanc 10 mn. Battez les oeufs entiers avec le sucre, la cr
me, le lait et la farine, parfumez cette cr
me avec la vanille et versez-la sur le fond de tarte pr
-cuit. Disposez ensuite les abricots lav
s, coup
s en deux et d
noyaut
creux au-dessus). Remplissez les creux de groseilles lav
es et m
la gel
e. Faites cuire 30 mn
four assez chaud (200
C). D
moulez et laissez refroidir sur grille.
PATE SABLEE: m
langez l'oeuf et 60 g de sucre, versez 250 g de farine sur ce m
lange et travaillez pour former un sable grossier. Incorporez ensuite 125 g de beurre. Roulez la p
te en boule et laissez-la reposer 1 h au moins au frais avant de l'
taler.
parez une p
te avec 250 g de farine, 1 oeuf, 100 g de beurre, 1 pinc
e de sel, 1 c
de sucre, 15 g de levure du boulanger d
e dans 2 c
soupe de lait, 1 tasse de lait. Laissez lever. Faites cuire en compote 200 g d'abricots secs avec 3 c
soupe de sucre. Foncez un moule
tarte beurr
de p
te. Garnissez d'abricots. Faites cuire 30 mn
four chaud.
HDPour 6 personnes: 200 g de farine, 1 oeuf, 100 g de beurre, 150 g de sucre, 1 pinc
e de sel, 600 g d'abricots, 150 g de fraises des bois, 1 citron.
Battre l'oeuf entier avec 50 g de sucre et une pinc
e de sel. Ajouter d'un coup ia farine et effriter la p
te entre les doigts. Ajouter le beurre en petits morceaux, p
trir. Laisser reposer un moment si possible. Garnir un plat
tarte beurr
, couvrir la p
te d'un papier blanc ou d'une feuille d'aluminium apr
s l'avoir piqu
e en plusieurs endroits et placer des noyaux ou haricots pour qu'elle ne se d
forme pas
la cuisson. Au bout de dix minutes, retirer noyaux et papier et terminer la cuisson. Pendant ce temps, pocher quelques minutes les abricots d
noyaut
s et coup
s en deux dans un sirop fait avec 100 g de sucre et 2/3 de litre d'eau; les
goutter avant qu'ils ne se d
forment. Peu avant de servir, ranger les abricots sur le fond de tarte, partie bomb
e sur la p
te et remplir les creux avec des fraises des bois que l'on aura fait mac
rer un moment avec le jus de citron. On peut agr
menter de quelques touches de cr
me Chantilly.
EPour 6
8 personnes. Pour la p
te bris
e, 250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 cuiller
de sel, 1/2 verre d'eau. Pour la garniture: 100 g de raisins de Corinthe, 100 g de noix d
cortiqu
es, 100 g d'amandes, 100 g de sucre semoule, 1 pinc
e de cannelle, 2 cuiller
soupe de rhum, 400 g de confiture d'abricots.
Mettez les raisins
tremper dans le rhum pendant une petite heure. Pr
parez la p
te bris
e: versez la farine sur la table, formez un puits pour y mettre le beurre coup
en morceaux et le sel, p
trissez en ajoutant l'eau petit
petit, sans chercher a obtenir une p
te lisse. Etalez les deux tiers sur la table l
rement farin
e. Garnissez-en un moule
manqu
servez. Mixez les noix et les amandes, m
langez-les avec le sucre, la cannelle, les raisins et le rhum de mac
ration. Vous obtenez une p
paisse. Reprenez le moule, couvrez le fond de p
te d'une couche de confiture, puis de la moiti
du m
lange aux amandes. Remettez une couche de confiture et le reste de la p
te aux amandes. Terminez par la confiture. Etalez finement le reste de la p
te bris
e. Recouvrez-en la pr
paration apr
s avoir humect
rement les bords du moule afin de souder les deux p
me mousseuse: 1/3 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 50 g de farine, 100 g de sucre, 3 oeufs, 500 g d'abricots, 50 g de sucre glace.
parer une p
te sabl
e selon la m
thode classique. Foncer le moule. Faire Cuire
blanc 10 minutes. Pr
parer la cr
me: s
parer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre et la farine. D
layer progressivement avec le lait chaud et vanill
, faire
paissir sur four doux en remuant sans cesse. Retirer du feu au premier bouillon. Battre les blancs en neige. Verser la cr
me chaude sur les blancs en veillant
bien m
langer l'ensemble. Verser cette cr
me dans le fond de tarte
demi-cuit. D
poser sur la cr
me les abricots coup
s en deux et d
noyaut
bomb
sur la cr
me. Faire cuire l'ensemble
four doux pendant 40 minutes environ. Servir froid,
ventuellement saupoudr
de sucre glace.
AFaire cuire les spare ribs a l'eau 1 heure environ (elles doivent entre cuites)
Preparer la sauce en faisant bouillir tous les ingredients
Mettre les spare ribs egouttees dans un plar a four, en une seule couche. Les enduire de la sauce. Les faire griller 10 minnutes de chaque
cote, en les badigeonnant de sauce une fois de chaque cote au moinBs. Ne pas faire trop griller, car cela durcit la viande
CLa pr
paration - Obtenir de la graisse rendue en faisant rissoler en
casserole 150 grammes de lard de poitrine coup
en petits d
s avec une
cuiller
e de saindoux. Retirer les lardons. Faire prendre couleur
vingtaine de petits oignons. Les retirer.
Dans cette m
me casserole faire dorer les morceaux de lapin bien
goutt
s. Verser la marinade par-dessus et porter
missement.
Ajouter les oignons et les lardons r
s et 1 bouquet grani (thym,
laurier, persil) et 24 pruneaux (d
noyaut
s et tremp
alablement et de
rence au geni
vre). Couvrir et laisser cuire
feu doux 1 heure 1/4 ou
plus selon le cas.
Retirer le bouquet garni, mettre les morceaux de lapin sur un plat de
service, r
duire la sauce au besoin, rectifier l'assaisonnement et napper.
DLes petits poulpes sont d
licieux en vinaigrette, les petites seiches aussi.
Pour pr
parer le poulpe, il est indispensable de le laisser d
gorger vingt
minutes
une heure (selon la taille) dans de l'eau vinaigr
e, puis de le
battre vigoureusement (pour attendrir les chairs) - j'utilise pour cela un
rouleau
patisserie, puis de le faire blanchir dans une premi
re eau au
moins cinq minutes (apr
s avoir coup
en tron
ons les tentacules et la
poche ventrale).
Pour pr
parer les seiches, il suffit de les nettoyer, d'enlever l'os, la
peau et l'os, d'enlever la t
te (garder les tentacules, bien entendu).
Pour une pr
paration en vinaigrette, faire cuire les molusques dans un
court-bouillon bien citronn
jusqu'
ce qu'ils soient tendres.
Une fois refroidi, pr
parer une vinaigrette tr
s relev
e, avec plein
d'oignons coup
s fins et du persil plat. On peut (on doit, oserais-je)
menter la salade avec des moules cuites, des crevettes roses
cortiqu
es, un peu de poivron rouge grill
, et finalement tout ce dont on
a envie.
{ANettoyer les seiches, les faire s
cher, les passer
la poele
feu tr
vif (en moyenne friture) jusqu'
ce qu'elles soient bien cuites et m
me un
peu croustillantes. Saler, arroser d'un peu de jus de citrons et se
galer...
Attention :
a ne marche _pas_ avec des encornets, qui produisent
cuisson une sorte de jus qui emp
che la friture de se faire correctement.
@1,250 kg
le de porc, d
e et coup
e en cubes
750 g de foie de porc frais, coup
en cubes
chalotes
6 gousses d'ail hach
es finement
2 c.
soupe de thym
2 c.
soupe d'origan
2 c.
soupe de sauge
6 clous de girofle
1 c.
soupe de 4
pices
1 grosse pointe de muscade r
1 grosse pointe de cannelle
Sel et poivre du moulin
1 petit verre (3 c.
soupe) de Porto
1 petit verre (3 c.
soupe) de Cognac
16 cl de vin blanc
12 tranches fines de bacon
Mettre les cubes de viande dans un food processor et hacher (sans
transformer la viande en pur
e ou en mousse). Ajouter les
chalotes et
l'ail. Hacher un peu plus. Ajouter le vin blanc, le porto, le cognac et les
pices. Bien m
langer.
Tapisser un moule
troit avec les tranches de bacon. Etaler le m
lange et
bien presser. Recouvrir avec le bacon et bien l'enfoncer sur les bords
l'aide d'un couteau, afin de former une sorte de tr
s gros boudin. Cuire au
four, au bain-marie,
180 oC. Laisser refroidir. Couvrir
hauteur de
saindoux fondu. Mettre au frigo.
Confiture d'oignons :
Ciseler une douzaine d'oignons blancs. Les faire blondir dans du beurre.
Ajouter imm
diatement 1/2 tasse de sucre semoule. Bien m
langer et baisser le
feu. M
langer r
rement en veillant
ce que les oignons n'attachent pas.
Ajouter 1 tasse de bi
re blonde.
Laisser r
duire
feu tr
s doux et faire cuire jusqu'
consistance.
rer. R
chauffer doucement au micro-ondes au moment de servir.
?BVider un pouple de roche et le plonger dans une casserole remplie d'eau
bouillante avec un bouchon de liege qui, selon la tradition, attendrira sa
chair.
Poivrer et laisser fremir 20 min. Verifier la cuisson avec une fourchette, puis
egoutter le poulpe et le laisser refroidir. En conservant la peau, couper le
mollusque en troncons de 1cm d'epaisseur. Verser dans un saladier 3
cuillerees a soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, du persil plat et du poivre. Y ajouter les morceaux de poulpe, melanger soigneusement puis mettre au frais 30 min avant de servir.
BFaire sauter au beurre une escalope de foie gras et deux lames de truffe, et
frire un crouton rond.
Poeler le tournedos au beurre et le dresser sur le crouton. Disposer dessus
l'escalope de foie gras puis les deux lames de truffe.
Deglacer au madere les sucs de cuisson et napper le tournedos.
(Deglacer: Faire dissoudre a l'aide d'un liquide: ici le madere, les sucs
contenus dans un recipient ayant servi a un rissolage, a un saute ou a une
cuisson au four afin de confectionner un jus ou une sauce).
C5 tomates
2 poivrons
2 gousses d'ail(environ)
2 oignons
2 cuilleres a soupe de concentre de tomate
sel, poivre
paprika
quelques gouttes de tabasco ou du poivre de cayenne (selon les gouts et
l'endurance!)
6 oeufs
un peu de persil
Dans un poele profonde faire frire les oignons, l'ail et les poivrons.
Ajouter les tomates en morceaux(fraiches ou en boite), les epices.
A ebullition, passez a allure douce, couvrir et laisser cuire environ 20
minutes, en remuant de temps en temps.
Faire un petit puit et mettre delicatement un oeuf dedans et repeter
l'operation pour tous les oeufs.
Saler et poivrer et ajouter le persil.
Couvrir et laisser cuire jusqu'a ce que les oeufs soient mollets.
C'est delicieux avec une pita, mais tres bien aussi avec du pain.
Avariante 1:
la puree de deux avocats
2 oeufs durs
1 petit oignon coupe fin
le jus d'un demi-citron
sel, poivre
tabasco (facultatif)
Ecraser le tout.
Il est conseiller de le recouvrir avec un feuille de papier alu pour eviter
de noircir,
variante 2:
1 avocat
3 cuillerees de mayonnaise
1 cuilleree d'oignon
2 cuillerees de jus de citrons
sel, poivre
Tabasco(facultatif)
9C1. 200 gr de beurre
1 verre de sucre en poudre
1/2 verre de lait
3 cuillere a soupe de cacao
1 cuillere a soupe de vanille ou cognac ou autre
2 jaunes d'oeuf
fondre le sucre dans le lait.
Avant ebulition ajouter le cacao.
cuire a petit feu environ 1 mn.
Hors du feu ajouter le beurre et incorporer au melange.
Ajouter l'essence de vanille. laisser refroidir et ajouter les jaunes.
1 verre de sucre
1/4 de verre d'eau
1 cuilleree de jus de citron
200 gr de beurre
1/3 de verre de cacao
1 cuillere a soupe d'essence de vanille
Faire cuire a feu moyen sucre , eau et citron 8-10 mn.
Hors du feu ajouter le beurre au melange.
Ajouter le cacao et laisser refroidir.
Ajouter la vanille et conserver le tout dans un boite au frigo.
Je pense qu'il est possible de rajouter de la poudre de
noisette.
ATron
onner une anguille jaune bien nettoy
e et d
pouill
e. Placer ces tron
ons dans un bol avec des tranches minces de jambon, un verre de vin jaune, des pousses de bambou
es, sel, oignon et gingembre hach
s. Cuire au bain-marie. Servir avec du riz et une sauce soja.
rette et verser sur la salade au moment de passer a
table.
FB1 poulet en morceaux
250 gr de champignons frais ou en boite
1 gros oignons
moutarde
1 verre de vin blanc sec
huile
4 pommes de terre
sel, poivre
Mettre les morceaux de poulets a colorer dans l'huile chaude.
Sortir le poulet de la casserole et faire revenir l'oignon et les
champignons.
Ajouter le poulet, 1 cuillere de moutarde, le vin, sel, poivre, le thym.
Mettre 4 pommes de terre coupees en 4 sur le poulet.
Couvrir et cuire a feu doux environ 50 mn ou 20 mn en cocotte minute.
Toutes les quantites sont a peu pres, et ca depend du nombre de
personnes.
#B1 verre de jus d'orange
1/4 de verre de vermouth
1/4 de verre de vinaigre de vin
1/2 cuilleree de poivre concasse
1 brin de thym
2 cuilleres a soupe de creme liquide
100 gr de beurre
quelques gouttes de citron
une pincee de sel
Reduire a feu vif le jus d'orange, le vermouth, le vinaigre, le poivre et le
thym.
Ajouter la creme, melanger. Oter le thym. Mettre a feu doux et rajouter le
beurre en fouettant a la main. Ajouter quelques gouttes de citron. Saler.
Mettre les asperges dans des assietes individuelles et garnir de sauce.
AMettre 2 cuillerees de Nescafe dans un grand verre avec une ou 2 cuillerees
de sucre.
Ajouter quelques gouttes d'eau chaude(sans noyer) et melanger energiquement
jusqu'a formation d'une mousse de couleur caramel.
Ajouter petit a petit du lait jusqua 3/4 du verre.
Mettre une boule de glace vanille ou chocolat (ou les deux).
Decorer aux choix avec des copeaux de chocolat ou de la chantilly.
Boire a la paille et finir le tout avec une cuillere.
Tres agreable pour les soirs d'ete!
B200 gr env de biscuits petit beurre
1/4 de verre de liqueur de cassis ou autre
1/4 verre d'eau
14 gr de gelatine (ici on la trouve en poudre)
1 verre d'eau bouillante
2 boites de creme liquide (500 gr)
1/2 verre de sucre en poudre
500 gr de fromage blanc
de la confiture de myrtilles avec fruits
Tapisser un moule(26 env) de biscuits. Arroser du melange eau + liqueur.
Dissoudre la gelatine dans l'eau bouillante et laisser refroidir.
Monter la creme en chantilly avec le sucre.
Ajouter delicatement la gelatine et le fromage .
Mettre dans le moule et laisser reposer 2 heures au frigo.
Etaler une couche de confiture sur le gateau et remettre une heure au frigo.
:\0Z46*&2J0H*P
TARTE MOUSSEUSE AUX ABRICOTS0
?spare ribs a l'americaine (Carolina style barbecued spare ribs)1
Lapin du mill
naire2
$Poulpe,Calmar, Seiche en vinaigrette3
Seiches frites4
DE PORC ET CONFITURE D'OIGNONS5
salade de poulpe6
Tournedos Rossini7
Tchatchouka8
Guacamole9
Pate a tartiner:
Salade tomates et mozarella;
Poulet cocotte<
Sauce au beurre a l'orange=
Cafe frappe>
gateau au fromage sans cuisson?
XIAcheter des betteraves crues (on en trouve sur les marches). Les peler,
les debiter en tranches fines, les mettre dans l'eau froide, saler, ajouter
une cuillere a soupe de sucre en poudre.
Je rajoute un oignon coupe fin, et une gousse d'ail.
En France on trouve la plupart du temps des betteraves cuites, avec ca ca
ne marche pas du tout, j'en ai fait l'experience. D'autre part la
betterave fait des taches. Je propose de mettre des gants pour proteger les mains
et de couper les betteraves sur une planche, sinon gare aux surprises.
Desole pour les proportions, les lecteurs attentifs auront remarque que
je ne suis pas tres doue de ce cote-la :-). Disons qu'une grosse livre de
betteraves suffira pour quatre personnes. Prevoir au minimum deux
assiettes de soupe par personne, c'est tellement bon qu'on en reprend toujours.
Laisser cuire tres longtemps a gros bouillons et a couvert (tres
longtemps, ca veut dire jusqu'a ce que les betteraves soient parfaitement tendres,
genre deux heures).
Vingt minutes avant de servir, rajouter un os a moelle a personne, et
une pomme de terre coupees en tranches epaisses par personne. Rectifier
l'assaisonnement (sel, sucre). Si le bouillon n'a pas assez de gout,
c'est le moment de faire cuire a decouvert pour le concentrer un peu.
Il est possible de renoncer a la pomme de terre et a l'os. Dans ce cas le
gout de la betterave est plus prononce. J'ai l'habitude d'ecraser la
moitie des betteraves(tout simplement on met le robot dans la casserole et l'on
arrete avant que tout soit en bouillie). Je rajoute 3 cuillerees de
citron avant de passer a table.
Juste avant de servir, ajouter une grosse poignee de persil plat hache,
et lier la soupe avec de la creme et un jaune d'oeuf battu ensemble.
Combien de creme ? la question est delicate, vous verrez bien, disons 25 cl.
Une tres bonne creme s'impose, creme normande non pasteurisee si possible.
La, une sorte de miracle se produit : le liquide rouge sombre devient
d'un rose delicat qui n'a pas son pareil au monde, sur lequel le vert du
persil fait un contraste magnifique.
Sur la table, presenter de la creme fraiche (chacun s'en rajoutera un
peu s'il le desire, et pourquoi n'en aurait-il pas envie ?) et du jus de
citron, que les convives mettront a volonte, pour donner un cote acide,
aigrelet, a cette soupe sans equivalent de saveur et de plaisir.
AAjouter des oeufs entiers a la puree (4 ou six selon la quantite), puis un
peu de persil pour la couleur, du sel et du poivre si besoin. Chauffer de
l'huile dans une poele (ca ne doit surtout pas attacher). Verser la puree et
couvrir. Cuire a feu doux jusqu'a consistance. Mettre delicatement dans une
assiette et renverser dans la poele pour dorer l'autre cote.
Se mange tiede ou froid avec du citron.
)D6 escalopes de dinde ou de poulet
farce:
5-6 champignons (on peut melanger, cepes et champignons de Paris)
Un morceau de beurre
6 cuillerees de creme fleurette
1 foie gras (pour une formule plus economique on peut utiliser 6 foies de
poulet, c'est tres bon aussi)
poivre moulu
farine
Sauce:
1/2 verre de fond de veau ou equivalent
un peu de vin blanc (facultatif)
1 verre de creme fleurette
poivre
Couper les champignons et faire revenir
Ajouter le foie couper en cubes
Faire revenir legerement
Ajouter la creme, sel, poivre et faire epaissir legerement
Aplatir les escalopes (ici nous utilisons un marteau en bois)
Mettre de la farce au centre de chaque escaloppe et faire des rouleaux
Saler et poivrer
Envelopper chaque rouleau dans du papier alu et mettre une heure au frais.
Fariner les rouleaux, faire revenir a feu doux 10 minutes env. Garder au chaud
Dans la poele ajouter le fond de veau, le vin, la creme, sel, poivre et
cuire a feu doux 10 mn jusqu'a epaississement.
Servir coupes en tranches ou entier avec la sauce.
B1 verre d'huile d'olive (environ)
3 cuilleres a soupe de gingembre frais
2 gousses d'ail
50 gr de tomates sechees
1 c a soupe d'origan ou basilic ou sauge
Cuire les tomates 20 mn dans de l'eau bouillante et bien egouter.
Mixer les tomates + un peu d'huile, le gingembre, l'ail, les epices pour
obtenir une pate homogene. Ajouter l'huile peu a peu sans que la pate
devienne liquide et mixer a nouveau.
Excellent pour les sandwiches de viande, de gruyere etc...
Ajouter laitue, tomates fraiches et autre
DIngredients pour 6 personnes:
5 pommes de terre
2 verres de haricots secs ou de pois chiche trempes plusieurs heures
un demi verre de ble(facultatif)
cou farci(facultatif)
1kg de viande de boeuf(genre plat de cote) en gros morceaux
1 gros oigons non epluche
6 oeufs
huile
paprika, cumin, sel et poivre
Preparation :
Cuire les oeufs 6 minutes et mettre de cote
Mettre les haricots ou pois chiches dans le fond d'une grande casserole(je
pense 6 ou 10 litres?).
Ajouter l'oignon non epluche, la viande, l'huile(environ un demi verre), les
pommes de terre en gros morceaux, les oeufs avec leurs coquilles, le cou
farci(facultatif, ici on le trouve tout fait au supermarche), le ble,
couvrir d'eau entierement. Amener a ebullition et ecumer, ajouter les epices
et cuire 2 heures a feu doux.
Mettre toute la nuit au four a 100 degres ou sur une plaque chauffante.
Verifier le niveau de l'eau regulierement. Le plat doit etre presque
entierement immerge.
Avant de servir sortir les oeufs delicatements et enlever leurs coquilles.
Les oeufs deviennent de couleur marron et c'est tres bon!
Cela donne une tres grande quantite mais on peut aussi le faire avec la
moitie des ingredients.
IPour une vingtaine de personnes. Pr
paration et cuisson: 3 - 4 h
- 1 mouton d
pouill
et vid
{d'environ 15 kg)
- 1 kg de beurre
- sel
1. Dans une fosse de 50 a 60 cm de large, de 15
20 cm de profond et de
1,5 m de long disposer des branches d'arbres d'
paisseur moyenne.
Allumez le feu.
2. Passer de longue broches pointue en fer ou en bois de la t
queue du mouton. La broche doit d
passe des 2 cot
s. Ficeler les
paules
au cou. Etirez les gigots et liez les
la broche. Salez puis enduisez
rement le mouton de beurre.
3. Lorsque le feu est r
duit en braises, disposez les extr
s de la
broche sur des pierres superpos
es ou des supports en forme de Y de
pouvoir faire tourner le mouton. Celui-ci doit
tre plac
environ 50 cm du feu.
4. Faites tourner la broche lentement afin que le mouton soit
uniform
ment cuit. Enduisez de temps
autre le mouton de beurre fondu
l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon attach
une baguette.
5. Laissez cuire pendant 3 h au minimum, en tournant sans cesse la
broche et en veillant
maintenir le m
me degr
de chaleur: ajoutez un
peu de charbon de bois si cela s'av
cessaire.
1. Dans une fosse de 50
60 cm de large, de 15
20 cm de profondeur et
de 1,5 m de longueur, disposez des branches d'arbre d'
paisseur moyenne.
Allumez le feu.
2. Passez une longue broche pointue en fer ou en bois de la t
queue du mouton. La broche doit d
passer des 2 c
s. Ficelez les
paules au cou,
tirez les gigots et liez-les
la broche. Salez puis
enduisez enti
rement le mouton de beurre.
6. Lorsque la chair devient uniform
ment dor
rifiez le degr
cuisson: le mechwi est cuit si la viande est tendre et se d
tache
facilement avec les doigts.
7. Retirez le mouton du feu et servez-le tr
s chaud. Vous avez deux
possibilit
s de pr
sentation: soit placer les 2 extr
s de la broche
sur 2 tr
teaux, soit enlever la broche et poser le mouton sur un grand
plateau couvert de feuilles de laitue.
* La tradition veut que le mechwi se mange avec les doigts.
* Les gigots
tant g
ralement longs
cuire, vous pouvez les enlever
avant la cuisson: ce r
ti ne s'appellera plus mechwi mais gachouch
* Vous pouvez aussi faire cuire le mouton devant un barbecue vertical
D'apr
s cuisine Alg
rienne
@Facile, pas cher,
paration : 20 mns
Cuisson : 20 mns
dients
15 cl d'eau
60 g de beurre + 20 g pour la plaque de cuisson
2 oeufs
80 g de farine tamis
1 pinc
e de sel ou 1 cuil.
soupe de sucre semoule (selon l'utilisation)
CHAUFFER LE FOUR TH
210
paration :
Versez 15 cl d'eau froide dans une casserole, ajoutez le beurre en morceaux
et le sel. Portez
bullition, retirez
la casserole du feu et ajoutez la farine d'un seul coup.
langez rapidement avec une cuiller en bois jusqu'
obtenir une p
homog
ne. Remettez sur feu doux, sans
cesser de remuer pour dess
cher un peu la p
Hors du feu, incorporez les oeufs entiers l'un apr
s l'autre. Remuez
ergiquement. Le m
lange doit
tre bien
homog
Beurrez la plaque du four. A l'aide de 2 petites cuillers, formez et d
posez
des noix de p
te sur la plaque
intervalles r
guliers pour qu'elles puissent gonfler sans se toucher.
Enfournez pendant 15
20 mns.
Coup de main malin :
Garnissez les choux au dernier moment pour ne pas d
tremper la p
AChaque recette est calcul
e sur la base de 4 choux.
100 g d'oeufs de cabillaud (sous forme de poche)
2 cuil
soupe de cr
me fra
1/2 citron
1 branche d'aneth
poivre
paration
pluchez la poche d'oeufs et mettez les dans un saladier. Ajoutez le jus de
citron press
, la cr
me fra
che, l'aneth cisel
e et m
langez. Mettez au frais pendant au moins une heure.
Coupez les choux en deux, garnissez les de tarama
l'aide d'une petite
cuiller. Remettez les couvercles, servez aussit
"BChaque recette est calcul
e sur la base de 4 choux.
dients :
150 g de fromage blanc
2 cuil
soupe de cr
me fra
ciboulette
persil plat ou estragon
lange 5 baies concass
8 crevettes roses
paration
Lavez et ciselez les herbes. M
langez le fromage blanc, la cr
me fra
che, le
lange 5 baies et les herbes.
servez au froid pendant au moins 1 heure. Avec des ciseaux de cuisine,
coupez les choux en deux, fourrez lez
de cr
me aux herbes, ajoutez les crevettes d
cortiqu
es. Remettez les
couvercles avant de servir.
uCChaque recette est calcul
e sur la base de 4 choux.
dients :
2 avocats
1/2 citron
1 cuil
soupe d'huile d'olive
1 oignon nouveau
1/2 cuil.
de Tabasco
1 pinc
e de sel
1 branche de coriandre fra
che (facultatif)
50 g d'oeufs de saumon
paration
pluchez et
mincez l'oignon, coupez les avocats en 2, retirez le noyau.
Videz soigneusement les 1/2 avocats et
crasez la pulpe
la fourchette. Ajoutez le jus de citron, l'oignon
l'huile d'olive, le Tabasco, le sel et la
feuille de coriandre cisel
langez.
Coupez les choux en deux, garnissez les de pur
e d'avocat
l'aide d'une
petite cuiller. Ajoutez les oeufs de
saumon, puis remettez le couvercle avant de servir.
VIN : Un sauvignon de Touraine, un coteau du Languedoc blanc ou un
savenni
Coup de main malin :
Garnissez les choux au dernier moment pour ne pas d
tremper la p
paration et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 24 beaux abricots murs, 6 cuiller
soupe, 6 c
soupe de sucre, 1 cuiller
cannelle, 50 g de beurre, 6 morceaux aluminium m
nager,
ventuellement: fromage blanc battu + cr
me fra
che + sucre.
Beurrer chaque morceau d'aluminium. D
noyauter les abricots, les saupoudrer de sucre et de cannelle dans un saladier, et remuer pour bien les impr
gner du m
lange. R
partir sur les feuilles d'aluminium. Parsemer quelques petits morceaux de beurre. Enfermer soigneusement. Faire cuire sur le grill 10 minutes environ, en retournant
mi-cuisson. Servir chaud. On peut accompagner ce dessert de fromage blanc battu avec cr
me fra
che et sucre.
paration: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 150 g de sucre, 750 g d'abricots, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en morceaux, 50 g d'amandes effil
es, 1/2 verre de rhum.
parer une cr
tissi
re: travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine. Verser dessus le lait chaud. Faire
paissir sur feu doux. Ajouter un peu de rhum pour parfumer. Verser dans un plat allant au four. Couper en deux et d
noyauter les abricots, les faire pocher 3 minutes dans un sirop obtenu en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre en morceaux. Egoutter les abricots. Faire r
duire le sirop de moiti
. Disposer les demi-abricots sur la cr
me, partie bomb
e dessus. Parsemer des amandes effil
es, arroser de sirop, faire gratiner 10 minutes
four chaud ou au gril. A la sortie du four arroser de rhum et flamber.
paration: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: 750 g de beaux abricots biens m
rs, 1/2 verre d'eau, 250 g de sucre en poudre, 1 verre
re de kirsch.
Cet entremets se pr
pare dans un plat
feu. Disposer au fond du plat, en une seule couche les abricots d
noyautes, coup
s en deux. Ajouter l'eau et saupoudrer avec environ les 2/3 du sucre en poudre. Faire cuire sur feu tr
s doux, en interposant un diffuseur de chaleur. Quand les abricots sont cuits (en principe il ne reste plus de sirop au fond du ou des plats), les saupoudrer avec le reste du sucre en poudre. Ajouter le kirsch en le faisant couler au fond du plat et passer 10 minutes au gril du four pour caram
liser la surface. Disposer les abricots avec soin dans un compotier. Servir tr
s frais.
xDPour 4 personnes: une douzaine d'abricots, 3 dl de lait, deux jaunes d'oeufs, 1 c
soupe de farine, 150 g de sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effil
es, 2 dl de sirop de sucre l
ger, 4 cuiller
soupe de rhum. Pr
paration: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.
Faites chauffer le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre et la farine. Ajoutez-y un peu de lait chaud. Lorsque la pr
paration est bien lisse, ajoutez-y le restant du lait et faites
paissir
feu doux, sans cesser de tourner. Versez la cr
me dans un plat allant au four. Lavez les abricots, essuyez-les, coupez-les en deux et retirez-en les noyaux. Faites pocher les demi-abricots deux
trois minutes dans le sirop de sucre l
ger. Egouttez-les, disposez-les sur la cr
me, saupoudrez-les avec le sucre restant, arrosez-les de beurre fondu et garnissez avec des amandes effil
es. Faites dorer au four chaud. Versez le rhum chaud dessus et flambez. La farine peut
tre remplac
e par de la f
cule. Pour la pr
sentation, les abricots seront plac
s avec leur face bomb
e au-dessus. Les abricots en conserve au sirop peuvent tr
s bien convenir pour la pr
paration.
iBPlongez 125g de riz dans de l'eau bouillante. Apr
s 2 minutes,
gouttez-le et poursuivez la cuisson dans 1/2 litre de lait l
rement sal
. Couvrez et faites cuire
feu tr
s doux pendant 30 minutes environ. Hors du feu, ajoutez au riz ti
de 75 g de sucre semoule, 2 jaunes oeufs et 50 g de cr
me fra
che. Versez dans un moule en couronne beurr
et placez au four, au bain-marie, durant 15 minutes environ. Faites chauffer dans leur sirop 12 demi-abricots. Servez le riz d
sur un plat et placez au centre les demi-abricots. D
corez avec des fruits confits, de la marmelade d'abricots et des amandes effil
DPour 6 personnes: 200 g de riz rond, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, une pinc
e de sel, 125 g de sucre, 2 oeufs, 2 c
soupe de cr
me fra
che, 2 bo
tes d'abricots au sirop, 2 c
soupe de sucre. Pour d
corer: ang
lique ou cerises confites
volont
Jetez le riz dans 3 litres d'eau bouillante, laissez-le 3 mn,
gouttez. Plongez-le ensuite dans le lait bouillant o
vous aurez mis la gousse de vanille fendue en deux et la pinc
e de sel. Couvrez et laissez cuire tr
s doucement pendant 45 mn environ. Quand le riz a absorb
tout le lait, ajoutez le sucre, puis les jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige et la cr
me fra
che. Versez le tout dans un moule (
brioche, en couronne ou
charlotte) et mettez
four chaud pour 15 mn. D'autre part,
gouttez les abricots, r
duisez la moiti
des fruits en pur
e et allongez-la avec un peu de jus de la bo
te. Pour servir, d
moulez le g
teau de riz refroidi, nappez de pur
e d'abricots, d
corez d'oreillons d'abricots
goutt
s et de morceaux d'ang
lique
volont
. Variante: vous pouvez incorporer des petits morceaux d'abricots dans le riz et parfumer la pur
e de fruits avec 1 c
soupe de kirsch.
JBPL:JZBJX@:B>00
soupe de betterave (borsht)A
Omelette de grand-mamanB
Escalopes farcies au foie grasC
Pate a tartiner au GingembreD
Cassoulet du ShabatE
Mouton entier r
ti (Mechwi)F
te pour 12 petits choux ou 6 grosG
Choux fourr
s au taramaH
Choux fourr
s aux crevettesI
"Choux fourres
la pur
e d'avocatsJ
ABRICOTS
LA CANNELLEK
ABRICOTS
LA CR
ABRICOTS
L'ALSACIENNEM
ABRICOTS
L'ANGLAISEN
ABRICOTS COND
ABRICOTS COND
uDPersonnes 4
6 personnes: 200 g de riz
grains ronds, 1 citron, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, une pinc
e de sel, 100 g de sucre, 3 oeufs, une vingtaine d'abricots. Pour les pocher: 250 g de sucre, 3 dl d'eau. Pour napper l'entremets: un petit pot de compote d'abricots.
e du jus de citron. D'autre part, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le sel. Jetez-y le riz, couvrez et laissez mijoter
feu tr
s doux pendant 40 mn. Au bout de ce temps, le riz doit avoir absorb
tout le lait. Incorporez alors le sucre et, hors du feu, les oeufs battus en omelette. Versez le riz dans un moule beurr
tes ou en couronne) et passez
four moyen 20 mn. Pendant ce temps, pr
parez un sirop avec le sucre et l'eau; quand il entre en
bullition, jetez-y les abricots et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Diluez la compote d'abricots avec un peu du jus de pochage des fruits. Pour servir, d
moulez le riz, d
corez-le d'abricots poch
s et nappez-le de compote d'abricots.
voyez 3 biscottes par personne. Recouvrez chacune d'une bonne couche de confiture d'abricots et collez-les 3 par 3. D'autre part, pr
parez un sirop avec 150 g de sucre en poudre et 1 verre d'eau. Faites bouillir, puis cuire 4
5 mn. Ajoutez 1 dl de rhum. Trempez les paquets de biscottes dans ce sirop bouillant en veillant
ce qu'ils soient bien impr
s et ne s'
crasent pas. Servez imm
diatement.
EPour 8
10 personnes: Une trentaine de biscuits
la cuill
re (de 30
35, selon grosseur), 1 grande bo
te d'abricots au sirop, 1 petit verre de kirsch. Cr
me: 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 1 c
soupe de ma
zena, 1/4 litre de lait. Pour d
corer: cr
me Chantilly ou abricots confits
volont
Mettez un rond de papier sulfuris
ou de papier d'aluminium dans le fond de votre moule
charlotte. Taillez les biscuits
la dimension du moule pour en garnir le fond et les parois. Egouttez les abricots, faites r
duire l
rement le jus et parfumez-le avec le kirsch. D'autre part, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en m
lange mousseux, ajoutez la ma
zena, puis d
layez peu
peu avec le lait en remuant. Portez la cr
me sur feu doux sans cesser de tourner, retirez du feu au premier bouillon. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop et tapissez le moule en pla
ant le cot
bomb
des biscuits
l'ext
rieur. R
servez le reste des biscuits et les brisures pour achever de remplir le moule. Coupez les abricots en petits morceaux, mettez une couche d'abricots dans le fond du moule, recouvrez d'une couche de cr
me, puis de brisures de biscuits, puis de cr
me et ainsi de suite en terminant par des biscuits. Mettez une assiette sur la charlotte et un poids l
ger par-dessus et mettez au frais jusqu'au lendemain. D
moulez en renversant le moule sur le plat de service et d
corez
volont
de cr
me Chantilly et d'abricots confits.
VE150 g d'abricots secs, 28 biscuits
la cuill
re 1 verre
liqueur de kirsch, 7 cuiller
soupe de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanill
, 20 g de Ma
zena (2 c
soupe rases), 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, facultatif: fruits confits.
Faites tremper, la veille les abricots dans de l'eau ti
de. Dans une casserole
fond
pais faites cuire les abricots recouverts de leur eau de trempage. Ajoutez 5 cuiller
es de sucre en poudre et laissez sur le feu 15 minutes. Egouttez alors les abricots en r
servant le jus. Pr
parez votre cr
me en d
layant dans une petite casserole, 2 cuiller
soupe de sucre et le sachet de sucre vanill
, la Ma
zena, les jaunes d'oeufs et le lait. Faites
paissir
feu doux, en remuant. Retirez d
s le premier bouillon. Laissez ti
dir et ajoutez un blanc battu en neige. Trempez Les biscuits
la cuill
re dans le jus d'abricots, allong
de kirsch. Tapissez le fond et les parois d'un petit moule
charlotte avec les biscuits plac
te. Versez un peu de la cr
me dans le fond sur les biscuits, disposez une couche d'abricots, une nouvelle couche de biscuits imbib
s de sirop, cr
me, abricots, jusqu'
puisement des ingr
dients. Terminez par une couche de biscuits. Mettez au frais. D
moulez bien froid au moment de servir, d
corez avec les fruits confits, et arrosez avec le reste du sirop alcoolis
CPour 6 personnes: 800 g d'abricots, 1/2 dl d'eau, 1/2 gousse de vanille, 200 g de sucre en poudre, 20 g de beurre, 250 g de biscuits
la cuill
re. Cr
me: 2 oeufs, 1/4 litre de lait, 75 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanill
Lavez et d
noyautez les abricots, faites-les cuire en compote avec l'eau et la vanille (+ ou - 20 mn). Sucrez en fin de cuisson. Beurrez un moule
charlotte et tapissez le fond et les parois de biscuits
la cuill
re. Remplissez-le de compote et de biscuits en alternant. D'autre part, pr
parez la cr
me: battez les oeufs entiers en omelette, versez par-dessus, peu
peu, le lait bouilli sucr
et vanill
. Faites couler cette cr
me lentement dans le moule. Couvrez avec des biscuits et faites cuire au tour au bain-marie pendant 35 mn ou en autocuiseur
la vapeur pendant 8 mn (
partir de la mise sous pression). Laissez refroidir, mettez au r
rateur. D
moulez pour servir.
`DPour 6 personnes: une trentaine de biscuits
la cuill
re, 1 grande bo
te d'abricots au sirop, 500 g de fromage blanc, 4 c
soupe de sucre selon le go
t, 100 g d'amandes mond
es. Pour d
corer: 6 oreillons d'abricots
volont
, amandes et confiture de framboises.
Tapissez un moule
charlotte de papier d'aluminium. Egouttez les abricots, faites r
duire l
rement le jus et trempez-y rapidement les biscuits
la cuill
re. Recouvrez le fond du moule de biscuits taill
s en biseau pour former une rosace et les parois de biscuits plac
s verticalement (c
bomb
vers l'ext
rieur). Travaillez le fromage blanc avec le sucre, ajoutez les amandes hach
es. Remplissez le moule de fromage blanc, d'abricots coup
s en petits morceaux et de d
bris de biscuits. Terminez par une couche de biscuits. Tassez le tout et mettez au r
rateur pour quelques heures. D
moulez avec pr
caution d
corez d'oreillons d'abricots, d'amandes et de confiture de framboises
volont
. On peut remplacer le fromage blanc par da la cr
me Chantilly. En saison, la charlotte sera faite avec des abricots frais poch
s dans du sirop de sucre.
CBFaites tremper 300 g d'abricots secs dans 1/2 litre d'eau, puis faites-les cuire 1/2 h. Coupez-les en deux. Saupoudrez-les de farine pour qu'ils ne collent pas. Travaillez 50 g de sucre, 3 oeufs entiers, ajoutez 60 g de farine, 1 pinc
e de sel, le rhum, et 1 dl 1/2 de lait. Parfumez avec 1/2 cuill
d'extrait de vanille ou 1/2 sachet de sucre vanill
langez les abricots
la p
te, versez le m
lange dans un plat beurr
, faites cuire 50 mn
four mod
. Saupoudrez de sucre place, continuez
cuire plus vivement 5
6 mn. Servez ti
de, vous l'appr
cierez mieux.
langez 3 oeufs entiers avec 75 g de sucre et une pinc
e de sel. Ajoutez 2 c
soupe de farine, d
layez peu
peu avec 2 dl de lait bouilli avec 1/2 gousse de vanille. D'autre part, lavez 500 g d'abricots bien murs, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Rangez-les dans le fond d'un plat allant au four et
la table, versez la cr
me par-dessus. Faites cuire 50 mn environ
four moyen. Servez ti
de de pr
rence, dans le plat de cuisson.
XAFaites tremper 200 g d'abricots secs
l'eau ti
de pendant quelques heures. M
langez 75 g de farine, 75 g de sucre semoule, 2 c
soupe d'huile et 50 g de cr
me. Ajoutez 3 jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige. Rangez les abricots
goutt
s dans un plat
gratin beurr
, versez la p
te par-dessus et faites cuire 30 mn
four chaud.
@Un demi-kilo d'abricots secs, 250 g de framboises surgel
es ou fra
ches, 150 g de sucre en poudre, une cuiller
soupe de sucre vanill
, un verre
liqueur de kirsch.
Faites tremper les abricots dans de l'eau la veille. Faites-les cuire dans un peu d'eau avec le sucre et laissez-les refroidir. Incorporez
cette compote les framboises et le verre de kirsch. Saupoudrez de sucre vanill
servez quel5
ques framboises pour d
corer et servez bien frais.
CPour 4 personnes: 500 g d'abricots bien m
rs, 1 orange, 4 c
soupe d'eau, 75 g de sucre, 300 g de cr
me fra
che, 300 g de framboises, 1/2 citron, 1 c
soupe de sucre. Pour servir: framboises fra
ches et petits g
teaux
volont
Lavez et d
noyautez les abricots, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le zeste et la pulpe d'orange. Ajoutez l'eau et le sucre, laissez cuire en compote pendant 15 mn environ. Laissez refroidir compl
tement puis incorporez 100 g de cr
me fouett
e. D'autre part, nettoyez les framboises, mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faites cuire
galement en compote (+ ou - 10 mn), passez au tamis, laissez refroidir. Incorporez alors 100 g de cr
me fouett
e. Gardez ces deux compotes au frais jusqu'au moment de servir. R
partissez alors la compote de framboises dans le fond de 4 coupes individuelles, recouvrez de compote d'abricots. D
corez de framboises fra
ches.
BPour 6 personnes: 1 kg d'abricots, 200 g de sucre, 1 verre d'eau, 1 verre
liqueur de kirsch (facultatif).
Laver les abricots et les couper en deux, retirer les noyaux, en casser quelques-uns et mettre les amandes d
cortiqu
rer dans le kirsch. Faire bouillir l'eau et le sucre. Mettre les abricots dans ce sirop. Faire cuire 4
5 minutes (selon le degr
de maturit
des fruits). Retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop. Egoutter les demi-fruits du sirop, les mettre dans des compotiers. Faire r
duire le sirop; quand il commence
paissir, ajouter
ventuellement le kirsch parfum
aux amandes d'abricots. Laisser refroidir. Napper les abricots avec ce sirop.
paration: 15 minutes. Mac
ration des fruits: 30 minutes. Cuisson des zestes d'oranges: 10 minutes. Pour 6 personnes:
1 kg d'abricots, 4 belles bananes, 6 tranches d'ananas, 1 citron, 1 orange, 100 g de sucre en poudre, 1 1/2 dl de rhum blanc.
Couper les abricots en deux, les d
noyauter. Les poser dans un plat creux, les saupoudrer avec la moiti
du sucre en poudre et les arroser avec la moiti
du rhum. Laisser mac
rer pendant 30 minutes. Peler les bananes les couper en rondelles. Couper les tranches d'ananas en petits d
s et mettre le tout dans un saladier, les arroser avec le jus de citron et le reste du rhum. Saupoudrer avec le reste du sucre en poudre. Remuer de temps en temps. Laver et essuyer l'orange, d
tacher le zeste en longs rubans (en ayant soin de ne pas entamer la peau blanche). D
tailler le zeste en fins b
tonnets. Les
bouillanter pendant 3 minutes. Les
goutter et les mettre dans une petite casserole avec quelques cuiller
soupe de sirop prises dans les fruits
rer. Laisser cuire 8
10 minutes puis laisser refroidir. Placer les bananes et l'ananas au centre d'un compotier. Disposer les demi-abricots en couronne tout autour. M
langer le jus de mac
ration au sirop des zestes d'oranges. En napper la compote en r
partissant les zestes d'oranges. Servir bien frais accompagn
de petits g
teaux.
B2 kg d'abricots d
noyaut
s, 2 kg de sucre, 1/2 litre d'eau, 1 gousse de vanille.
Coupez les fruits lav
s et d
noyaut
s en deux. Dans une bassine
confiture mettez le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue en deux, faites chauffer le tout jusqu'
bullition et maintenez-la 2 mn. Jetez alors les fruits dans ce sirop et faites cuire
feu vif en remuant de temps en temps pendant 30 mn environ. V
rifiez de temps en temps la cuisson en versant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide, elle doit se figer sur les bords et s'
couler lentement. Ecumez, retirez la vanille, mettez en pots et couvrez avec du papier cellophane ou de la paraffine.
B500 g d'abricots (pel
s et d
noyaut
s), 400 g environ de sucre g
lifiant, 1 c
soupe d'amandes effil
es, 1 c
soupe de liqueur d'abricots.
Plongez les abricots quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler facilement, puis d
noyautez les fruits en les coupant en morceaux. Pesez-les et pesez le m
me poids de sucre. Dans un saladier de verre assez grand mettez des couches d'abricots et de sucre. Laissez mac
rer jusqu'
ce que tout le sucre soit dissous. Mettez
cuire dans une bassine. Ajoutez apr
s cuisson les amandes et la liqueur. M
langez et mettez en pots. Variante: au moment de la cuisson ajouter des noyaux d'abricots
pluch
la place des amandes et de la liqueur.
BUne livre d'abricots, 3 jaunes d'oeufs, une cuiller
soupe de vin blanc sec, une cuiller
soupe de kirsch, 50 g de sucre semoule, des biscuits
la cuiller.
Choisissez des abricots bien m
rs, lavez-les, retirez-en le noyau et passez-les au tamis sans les faire cuire. M
langez-y les trois jaunes d'oeufs battus avec le kirsch, le vin blanc et le sucre semoule. Tout en m
langeant, faites
paissir au bain-marie de mani
obtenir la consistance d'une cr
me. Servez bien frais avec des biscuits
la cuiller.
0,@@@^@@JJJ8PVT4
ABRICOTS COND
BABA EXPRESSS
CHARLOTTE AUX ABRICOTST
CHARLOTTE AUX ABRICOTSU
CHARLOTTE AUX ABRICOTSV
%CHARLOTTE AUX ABRICOTS ET AUX AMANDESW
CLAFOUTIS AUX ABRICOTSX
CLAFOUTIS AUX ABRICOTSY
CLAFOUTIS AUX ABRICOTS SECSZ
COMPOTE ABRICOTS-FRAMBOISES[
COMPOTE ABRICOTS-FRAMBOISES\
COMPOTE D'ABRICOTS]
COMPOTE D'ABRICOTS
LA CR
!CONFITURE D'ABRICOTS
LA VANILLE_
CONFITURE D'ABRICOTS AUX AMANDES`
ME D'ABRICOTSa
ADans une casserole avec couvercle faites cuire, une quinzaine de gros abricots avec une demi-livre de sucre. Passez la compote au tamis. Laissez refroidir et ajoutez un grand verre de cognac. D'autre part, d
layez 5 jaunes d'oeufs que vous m
langerez
la pur
e d'abricots. Passez le tout
tamine, versez dans un ramequin et faites cuire au bain-marie pendant une demi-heure. Servez bien frais.
4DPour 6
8 personnes: Compote: 300 g d'abricots bien m
rs, 2 c
soupe de sucre, 1/2 gousse de vanille, 2 c
soupe d'eau. Cr
me: 4 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 75 g de sucre en poudre, 4 oeufs. Garniture: 3 gros abricots, 1/4 d'eau, 100 g de sucre en poudre. Cr
me Chantilly
volont
Lavez et d
noyautez les abricots, coupez-les en morceaux, faites-les cuire en compote avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux (+ ou - 15 mn). D'autre part, faites bouillir le lait avec l'autre moiti
de la gousse de vanille et le sucre, versez ce m
lange sur les oeufs battus en omelette et remettez sur feu doux pour faire
paissir en remuant constamment. Quand la cr
me est nappante, retirez-la du feu, incorporez la compote d'abricots et versez le m
lange dans des ramequins beurr
s. Faites cuire
four moyen 180
C au bain-marie pendant 20 mn. Laissez refroidir. Pour garnir, lavez, d
noyautez et coupez en deux les abricots, faites-les pocher 10 mn dans un sirop pr
avec le sucre et l'eau. Garnissez-en la cr
me. D
corez
volont
de rosettes de Chantilly.
AMettre dans une cocotte 3 verres d'eau froide, quatre cuiller
es d'huile d'olive, le jus d'un citron plus un demi citron en tranches, sel et poivre. Couper le bout des feuilles d'artichauts moyens puis les poser debout dans la cocotte. Couvrir. Laisser cuire doucement.
AFaites dorer au beurre 4 tranches de brioche (reste de la veille). Posez sur chacune 2 demi-abricots au sirop. Mettez le tout dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre et faites chauffer. Flambez (
volont
) au kirsch et servez avec de la gel
e de groseille fondue.
CPour 6 personnes: 200 g de biscuits
la cuiller, 250 g de marmelade d'abricots, 2 dl d'eau, 30 g de sucre semoule, 150 g de cr
me fra
che, 1/2 dl de lait, 30 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanill
, 2 c
soupe de kirsch.
Dans un bol, mettre l'eau et le sucre semoule, ajouter le kirsch. Il faut attendre que la totalit
du sucre soit bien dissoute. Choisir un moule
charlotte ou
flan. Placer les biscuits
la cuiller un
un dans l'eau sucr
e parfum
e au kirsch et les disposer au fur et
mesure sur le fond du moule et les parois, le c
plat des biscuits mis contre la paroi du moule. Remplir ensuite le moule en alternant une couche de marmelade et une couche de biscuits imbib
s. Terminer par une couche de biscuits. Poser une assiette et un poids sur le moule laisser au frais plusieurs heures ou une nuit. Au moment de servir d
mouler et entourer le diplomate de cr
me fra
che liqu
e au pr
alable avec un peu de lait aromatis
la vanille et sucr
au sucre glace.
BFPour 4 personnes: 200 g de biscuits
la cuill
re, 1 bo
te 1/2 d'abricots au sirop, 1 pot de confiture d'abricots, 100 g de poudre d'amandes, 4 cuiller
soupe de rhum, 70 g de sucre, 1/2 litre de lait, 50 g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 1 noix de beurre.
Commencer par pr
parer la cr
tissi
re. Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'
ce que le m
lange blanchisse. Puis, ajouter petit
petit la farine et le lait en tournant sans cesse. Remettre sur le feu moyen tout en remuant, jusqu'
paississement de la pr
paration. Laisser cuire encore 5 mn et incorporer une cuiller
soupe de rhum et le beurre. Puis laisser refroidir. Verser le sirop de la bo
te d'abricots dans une casserole avec 2 dl d'eau et 80 g de sucre. Faire fondre et laisser refroidir. Ajouter alors les 3 cuiller
es de rhum. D
tailler ensuite les abricots en lamelles r
res. Dans une assiette creuse remplie de sirop, plonger rapidement quelques biscuits et les disposer bien serr
s au fond d'un moule
charlotte. R
ter l'op
ration pour tapisser toutes les parois du moule. Tartiner tous les biscuits de confiture puis mettre une couche de cr
tissi
re, quelques lamelles d'abricots, puis de la poudre d'amandes. Continuer en alternant tous ces ingr
dients et terminer par des biscuits. Ranger au r
rateur jusqu'au lendemain en couvrant d'une soucoupe avec un poids dessus pour bien tasser. Au moment de servir, d
mouler la charlotte et d
core avec des abricots frais ou au sirop, quelques b
tonnets d'ang
lique et de feuilles de menthe.
QABattre ensemble dans une terrine 60 g de farine tamis
e, 4 oeufs et 125 g de sucre semoule. Verser peu
peu 3/4 litre de lait sur le m
lange. Parfumer avec un peu de Grand-Marnier. Disposer le contenu d'une boite 4/4 d'abricots dans un plat allant au four. Verser par-dessus la pr
paration et placer
four mod
pendant 40 minutes.
CPour 6
8 personnes: 250 g d'abricots secs, 4 c
soupe de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 f
ve, 500 g de p
te feuillet
e (fra
che ou surgel
e), 1 jaune d'oeuf pour dorer.
La veille. faites tremper les abricots dans de l'eau froide. Le lendemain, faites-les cuire dans cette eau de trempage avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux pendant 2O mn environ. Egouttez-les retirez la gousse de vanille,
crasez-les
la fourchette. D'autre part vous aurez abaiss
la p
te feuillet
e au rouleau sur 1/2 cm d
paisseur. D
coupez un disque de 21 cm de diam
tre et placez-le sur la plaque du four mouill
e. Quadrillez la surface avec la pointe du couteau et dorez au jaune d'oeuf. Enfournez
four tr
s chaud pr
chauff
et laissez cuire pendant 30 mn en baissant un peu l'intensit
du four
mi-cuisson. Laissez ti
dir et fendez la galette en deux avec un couteau scie. Garnissez une moiti
Faites bouillir l'eau avec le sel, le poivre, la sauge, la noix de muscade et l'ail. Mettez le pain dans la soupi
re, arrosez d'huile. Au moment de servir, pochez les oeufs dans le bouillon. Versez le tout dans la soupi
re, servez avec du gruy
@500 g de p
te d'amandes naturelle ou color
volont
, 250 g d'amandes enti
res d
cortiqu
es. Caramel: 200 g de sucre, 6 c
soupe d'eau, un filet de citron.
onnez la p
te d'amandes en boulettes en formant un creux au milieu.\
Placez une amande dans ce creux. Pr
parez un caramel en faisant fondre le sucre et l'eau jusqu'
la couleur d
e. Ajoutez le citron. Placez le caramel dans un bain-marie chaud pour qu'il reste liquide et trempez-y chaque boulette en utilisant une fourchette. Apr
s durcissement du caramel, placez les boulettes dans des caissettes en papier.
442<D@6<L:*...2E
ME D'ABRICOTSc
ME D'ABRICOTSd
PES FLAMB
TES AUX ABRICOTSf
DIPLOMATE
LA CONFITUREg
DIPLOMATE AUX ABRICOTSh
FLAN AUX ABRICOTSi
GALETTE AUX ABRICOTSj
TARTE SANS P
TE AUX ABRICOTSk
TOURTE AUX ABRICOTSl
AIL AU FOURm
SOUPE
L'AILn
SOUPE
L'AILo
SOUPE
L'AILp
AMANDES ABOUKIRq
AMANDES AU CHOCOLAT{Eplucher les amandes, les faire griller dans une po
le sur feu doux. Les tremper dans du chocolat fondu. Laisser s
cher.
CPour 8 personnes: 250 g de sucre, 4 oeufs, 200 g d'amandes en poudre. Gla
age 5 c
soupe de sucre glace + jus d'un citron. D
cor: 1 citron.
parer les blancs des jaunes. M
langer le sucre et les jaunes d'oeufs de mani
obtenir une p
te blanche coulante. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le jus des 2 citrons et le zeste r
d'un seul citron. Terminez en incorporant les blancs battus en neige. Garnir le fond d'un moule
manqu
(24 cm) avec une rondelle de papier sulfuris
. Beurrer largement le papier et le moule car la g
teau a tendance
mal se d
mouler. Verser la p
te. Faire cuire
four doux (th 5) 50 mn. D
mouler et laisser refroidir. D
layer le sucre glace avec un peu de jus de citron, il faut obtenir une cr
paisse et brillante,
peine coulante. Verser ce gla
age au centre du g
teau. L'
taler avec un couteau
large lame. Laisser s
cher. D
corer avec de fines tranches de citrons.
ZDA faire la veille. 400 g de farine, 50 g de beurre, 1/2 dl d'huile, 2 oeufs, 1 pinc
e de sel, 2 c
soupe d'eau. P
te d'amandes: 150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre semoule, 1,4 c
de cannelle, 2 c
soupe d'eau de fleur d'oranger. 100 g de beurre fondu, 1 oeuf, 1/4 litre de miel liquide.
parez la p
te d'amandes travaillez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et l'eau de fleur d'oranger. D'autre part, travaillez la farine avec le beurre fondu et l'huile, le sel, les oeufs battus et l'eau. P
trissez convenablement et coupez en morceaux de la grosseur d'une noisette, que vous abaisserez au rouleau en feuilles tr
s minces. Tartinez-les, feuilles de p
te avec du beurre ramolli. Empilez cinq de ces feuilles. Mettez une couche de p
te d'amandes et de nouveau cinq feuilles de p
te, beurr
es. Coupez en losanges, dorez
l'oeuf battu
l'aide d'un pinceau de cuisine, et faites cuire pendant 1 heure environ
four moyen. D
s la sortie du four, arrosez les baklavas de miel fondu sur feu tr
s doux. Les baklavas et autres douceurs orientales sont vendues dans les p
tisseries orientales.
EPour 6 personnes (soit un moule
savarin de 24 cm de diam
tre): 50 cl de lait, 35 cl de cr
me fra
che liquide, 125 g de poudre d'amandes, 20 cl d'eau, 250 g de sucre en poudre, 6 feuilles de g
latine de 2 g, 4
5 gouttes d'extrait d'amande am
re, 300 g de fraises, 300 g de cerises, 3 c
soupe de sucre en poudre, le jus d'un demi-citron vert, 1 bouquet de menthe.
La veille, versez le lait, la cr
me, la poudre d'amandes dans une casserole. Amenez
bullition sur feu doux. Retirez la casserole du feu, laissez infuser 10 mn. Mettez les feuilles de g
latine
ramollir dans de l'eau froide. Dans une autre casserole, faites fondre les 250 g de sucre, additionn
s des 20 cl d'eau, sur feu doux. D
s que le sirop bout,
tez-le du feu. Egouttez les feuilles de g
latine et
pongez-les sur du papier absorbant. Incorporez-les une
une au sirop et m
langez bien. Au-dessus d'un r
cipient, passez le lait d'amandes
travers une passoire recouverte d'un linge. Ajoutez-lui le sirop ti
de et l'extrait d'amande. M
langez et versez dans le moule pr
alablement mouill
sans l'essuyer. Gardez au r
rateur jusqu'au lendemain. Le jour-m
me, lavez les cerises et les fraises, retirez queues et p
doncules et coupez les cerises en 2, les fraises en 2 ou 4. Saupoudrez de sucre et arrosez de jus de citron vert. M
langez. Trempez rapidement le fond du moule dans de l'eau tr
s chaude. Retournez le blanc-manger sur un plat de service, disposez les fruits au centre. Servez frais, parsem
de feuilles de menthe.
EPour 4 personnes: 250 g d'amandes mond
es, 1/3 de litre de lait, 100 g de sucre semoule, 4 feuilles de g
latine, 4 gouttes d'essence d'amande am
re. Pour la sauce: 2,5 dl de cr
me liquide, 60 g de sucre semoule, 150 g de pistaches mond
es. Pr
paration: 10 minutes. Cuisson: 8 minutes.
Mettre les feuilles de g
latine dans de l'eau froide pour les ramollir. R
duire les amandes dans le bol d'un mixeur, en pur
e, ajouter 2 dl d'eau et mixer encore 1 minute. Verser le lait dans une dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer 5 minutes. Puis ajouter la pur
e d'amandes, m
langer et porter
bullition. Retirer du feu et filtrer
travers un chinois au-dessus d'une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Poser la casserole sur un feu doux. porter
bullition. Retirer du feu, ajouter les feuilles de g
latine
goutt
es et m
langer. Verser cette pr
paration dans 4 moules, laissez refroidir et r
servez au r
rateur 2 heures au moins avant de servir. Pr
parer la sauce. R
duire finement les pistaches dans un mixeur. Verser la cr
me dans une casserole porter
bullition, ajouter le sucre et les pistaches mix
es en en r
servant une cuiller
soupe. Porter
bullition et laisser cuire 3 minutes. Filtrer la cr
me et servir. Au moment de servir: D
mouler les blancs-mangers sur 4 assiettes, en trempant les moules quelques secondes dans de l'eau chaude. Napper de sauce pistache, d
corer des pistaches mix
es et servir.
GPour 8
10 personnes: Cr
me anglaise: 5 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de lait, vanille, 100 g de sucre en poudre, 36 biscuits
la cuill
re, 175 g de beurre, 175 g de sucre en poudre, 225 g d'amandes en poudre, 1/2 dl de rhum. Gla
age au caf
: 1/2 blanc d'oeuf, 200 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau, quelques gouttes de vinaigre, 3 c
de caf
soluble, 50 g d'amandes effil
parer une cr
me anglaise
la vanille, la laisser refroidir. Pendant ce temps r
duire le beurre en cr
me en travaillant au fouet ou au batteur. Ajouter le sucre peu
peu en travaillant longuement. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et 5 ou 6 cuiller
es (ou 90 g) de cr
me anglaise pour que le m
lange soit bien onctueux. Chemiser de papier sulfuris
un saladier ou une terrine
fond bien rond. Tapisser le saladier d'une couche de biscuits
la cuill
re imbib
s d'un m
lange de rhum et d'eau. Etaler une
paisse couche de cr
me remettre des biscuits et remplir le saladier en alternant les couches. Terminer par des biscuits. Couvrir le saladier avec une petite assiette, mettre un poids, placet en r
rateur pendant au moins 12 heures. D
mouler au centre d'un plat rond. Pr
parer le gla
age. Battre le blanc d'oeuf. Quand la mousse est ferme, ajouter le caf
soluble en continuant de battre. Faire bouillir l'eau, le vinaigre, le sucre, surveiller la cuisson du sirop: quand une goutte de sirop vers
e dans un bol d'eau froide peut
tre travaill
e entre le pouce et l'index en formant une boule molle (r
sultat obtenu environ, apr
5 minutes d'
bullition douce) le sirop est pr
t. Le verser en filet sur le blanc d'oeuf battu tout en fouettant vigoureusement. Continuer de battre jusqu'
ce que les marques du fouet restent imprim
es dans la masse de sucre, devenue brillante et moelleuse. Etaler vivement sur la bombe avec une lame souple, laisser s
cher. D
corer avec des petits sujets de No
l. Servir avec le reste de cr
me anglaise.
NCPour 20 br
siliens: 200 g de p
te d'amandes, 1 c
d'extrait de caf
. Gla
age: 50 g de sucre glace, 1 c
d'extrait de caf
, 1 c
de blanc d'oeuf, 20 grains de caf
confiseur.
Parfumer la p
te d'amandes en la malaxant avec une cuiller
e d'extrait de caf
. Etaler au rouleau
tisserie sur 1 cm d'
paisseur. Pour
viter de coller poudrer rouleau et planche au sucre glace. D
couper
l'emporte-pi
ce des petits disques de 2;5 cm de diam
tre, des carr
s ou des losanges. Mettre en r
rateur pendant 2 heures. D
layer le sucre glace avec une cuiller
d'extrait de caf
et le blanc d'oeuf: on doit obtenir une p
peine coulante. Bien tourner au fouet
main pour rendre le m
lange tr
s lisse. Verser sur chaque g
teau de p
te d'amandes une grosse goutte de ce gla
age. Poser au milieu un grain de caf
confiseur.
parez une p
te feuillet
e et foncez un grand moule carr
ou rectangulaire pr
alablement beurr
. Recouvrez de cr
tissi
laquelle vous aurez ajout
4 cuiller
d'amandes douces pil
es, une de sucre en poudre et un macaron
. Recouvrez d'une fine couche de p
te. Disposez des croisillons et dorez avec de 1 oeuf battu. Faites cuire
four moyen 20 minutes environ.
EPour 8
10 personnes: Une trentaine de biscuits
la cuill
re, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 250 g d'amandes en poudre, 80 g de cr
me fra
che, un petit verre de rhum ou de kirsch selon le go
t. Pour garnir: p
ches au sirop et cerises confites
volont
Chemisez un moule
charlotte (de 14 cm de diam
la base) de papier d'aluminium, ceci pour
tre certain de r
ussir le d
moulage. Tapissez le fond et les parois du moule de biscuits
la cuill
re en taillant en biseau les biscuits qui doivent recouvrir le fond et en raccourcissant ceux qui doivent
tre dispos
s contre les parois (c
bomb
l'ext
rieur). D'autre part travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre ajoutez les amandes et la cr
me fra
che. Travaillez bien ce m
lange qui doit
tre lisse et parfumez-le selon le go
t avec du kirsch ou du rhum. Versez la pr
paration dans le moule en disposant r
rement les brisures de biscuits au milieu de la cr
me. Terminez par une couche de biscuits et mettez au frais jusqu'au lendemain. D
moulez sur le plat de service et d
corez
volont
de fruits au sirop et confits. Variante: avant de garnir le moule, vous pouvez imbiber l
rement les biscuits d'un sirop fait avec 1/4 litre d'eau, 60 g de sucre et 1 verre
liqueur de rhum ou de kirsch (ou du sirop r
duit de la bo
te de p
ches si vous comptez la garnir de fruits, que vous parfumerez
galement selon votre go
t. Vous pouvez
galement servir cette charlotte avec une cr
me anglaise.
B20 biscuits
la cuill
re, 200 g de chocolat noir, 250 g de cr
me fouett
e, 100 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes grill
es, 3 oeufs, 50 g de chocolat r
, 1 pinc
e de sel.
Dans une casserole verser le sucre et 5 c
soupe d'eau. Faire fondre
feu doux, 5 mn. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sirop ti
de. Ajouter alors le chocolat fondu
feu doux avec 2 c
soupe d'eau et bien m
langer. Incorporer les blancs mont
s en neige ferme avec le sel. Puis ajouter la cr
me fouett
e en soulevant la masse
la cuill
re. Tapisser un moule
charlotte avec les biscuits. Y verser la moiti
de la pr
paration. Saupoudrer d'amandes grill
es puis recouvrir. Glisser au r
rateur 1 h.
B500 g de farine, 1/2 verre vin blanc, 2 verres d'huile, 1 pinc
e de sel, 200 g de p
te d'amandes, 250 g de miel, huile pour friture.
Battre avec une fourchette le verre d'huile et vin, incorporer la farine en remuant. Laisser reposer 15 mn. Etaler la p
te en une abaisse de 2 mn. Saupoudrer l
rement de farine. D
couper des ronds avec un verre
moutarde. Pour l'allonger,
taler ensuite chaque rond avec le rouleau
tisserie. Prendre une cuiller
de p
te d'amandes, la poser au bas de chaque moreau, rouler comme un cigare. Faire rissoler
feu mod
4 ou 5 dans une po
l'huile chaude. Retirer les cigares, les tremper aussit
t dans du miel ti
de et les y laisser 15 mn. Egoutter et dresser sur un compotier.
B500 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 verre d'huile, 1 pinc
e de sucre.
langer l'huile
la farine, ajouter le jaune d'oeuf et sucre en p
trissant
la main. Etaler la p
te pour obtenir une abaisse de 2 mm. D
couper avec les bords d'une tasse
. Tapisser-en le fond d'une vingtaine de moules
madeleine beurr
s que vous remplirez d'une p
te d'amandes pr
e de la mani
re suivante: 400 g de sucre en poudre, 500 g d'amandes en poudre, 6 oeufs, 1 zeste de citron. Travailler avec un batteur le sucre et les oeufs pour obtenir un m
lange blanc et mousseux et ajouter les amandes et le zeste. Remplir chaque moule de cette pr
paration et cuire
feu doux.
hHPour la p
te: 750 g de farine, 300 g de beurre, 1 petite pinc
e de sel, 1 blanc d'oeuf, 1 verre
d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose, eau. Pour la farce: 1 kg d'amandes moulues, 350 g de sucre en poudre, 1 pinc
e de noix de muscade en poudre, 1/2 c
de cannelle, 1 c
soupe de beurre fondu, 1 c
soupe de miel liquide, eau de fleur d'oranger ou eau de rose.
langez les amandes mond
es et moulues avec le sucre en poudre, ajoutez la cannelle, la noix de muscade, le beurre et le miel et amalgamez bien le tout en incorporant petit
petit l'eau de fleur d'oranger jusqu'
l'obtention d'une p
te homog
ne assez ferme. Passez la farine au tamis mettez-la dans un saladier. Faites une fontaine dans laquelle vous versez le beurre fondu, ajoutez une petite pinc
e de sel et sablez entre les mains pendant 10 minutes. Incorporez le blanc d'oeuf et p
trissez des deux mains, en versant de temps en temps un peu d'eau additionn
e d'eau de fleur d'oranger. Lorsque la p
te est suffisamment souple et mall
able laissez-la reposer quelques instants. Partagez ensuite la p
te en 4 ou 5 morceaux que vous prenez un
un et que vous
tendez au rouleau
tisserie en abaisses de 2 mm environ d'
paisseur. D
coupez des bandes carr
es de 13 cm de c
, prenez un peu de p
te d'amande (1 cuiller
soupe) et roulez-la en forme de petit cigare de 10 cm environ de long que vous posez au milieu de la bande de p
te. Pliez celle-ci de mani
recouvrir le cigare de farce et appuyez avec les doigts sur les bords de la p
te pour les coller. D
coupez
la roulette
tisserie les parties superflues en donnant au g
teau la forme d'une demi-lune. Puis pincez les extr
s et recourbez-les l
rement, de mani
donner au g
teau la forme d'un croissant. Continuez l'op
ration de la m
me mani
re avec le reste de la p
te et piquez les g
teaux avec une fourchette pour qu'ils ne gonflent pas. Rangez les g
teaux sur un plateau (allant au four) l
rement huil
en les espa
ant un peu. Chauffez le four, r
duisez le feu et enfournez les g
teaux. Faites-les cuire pendant 10
15 mn les cornes de gazelle doivent
tre tr
rement dor
C300 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre glace, 1 c
d'eau de fleur d'oranger, sel, 200 g de p
te d'amandes.
Dans une terrine m
langer la farine et le beurre fondu, saler, ajouter un peu d'eau et pr
parer une p
te ayant une consistance dure
trir. Apr
s avoir beurr
le bout de vos doigts, prendre un gros bout de p
te et l'
taler avec un rouleau beurr
parer une feuille tr
s fine de 2 mn d'
paisseur,
tirez-la et d
coupez-la avec une roulette
tisserie en carr
s de 10 cm de c
. Former des petites saucisses de p
te d'amande, placer en diagonale au centre de chaque carr
, puis rouler de mani
re obtenir un petit croissant. Les installer sur la t
le du four et cuire
four mod
jusqu'
ce que les g
teaux soient l
rement dor
s. Si la p
te gonfle pendant la cuisson, la piquer avec une
pingle. Arroser les cornes de gazelle encore chaudes avec l'eau de fleur d'oranger et les rouler dans le sucre glace.
@Pour 6 personnes. Pour la brioche: 400 g de farine, 75 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 25 g de levure de boulanger, 1,5 dl de lait, 2 oeufs. Pour la garniture: 100 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 50 g de beurre, 150 g d'amandes en poudre, 30 g de raisins secs. Pour le d
cor: 1 jaune d'oeuf, 50 g de sucre candi.
Plongez quelques minutes une terrine dans de l'eau chaude. Essuyez la soigneusement. Disposez la farine dans ce r
cipient ti
de en formant une fontaine au centre. Eparpillez le sucre et le beurre en petits morceaux sur la farine. D
layez la levure dans le lait ti
de (38
C). Versez
dans la fontaine et, en incorporant un peu de farine formez une boule de p
te molette. Couvrez la terrine d'un linge et laissez agir le levain dans un endroit ti
de pendant une bonne heure. Ajoutez alors les 2 oeufs battus et m
langez
la main dans la terrine tous les ingr
dients. Battez fortement la p
te pendant 5 minutes. Couvrez et laissez lever
nouveau 1 heure. Pr
parez la garniture en m
langeant l'oeuf entier et le sucre. Ajoutez le beurre ramolli, les amandes en poudre et les raisins secs. Partagez la p
te en deux boules. Allongez-la en deux longs rectangles. R
partissez sur chacun la moiti
de la cr
me. Roulez pour former deux longs boudins. Soudez avec un peu d'eau. Torsadez ces deux rouleaux et d
posez-les sur la plaque du four ou dans un moule en couronne largement beurr
. Faites lever au ti
de une derni
re fois. Dorez avec du jaune d'oeuf, parsemez de morceaux de sucre candi. Faites cuire
four moyen (th 6) pendant 20 minutes environ.
A125 g de beurre, 125 g d'amandes en poudre, 125 g de sucre glace, 2 petits oeufs, 1 c
de Ma
zena, 200 g de cr
tissi
langez le beurre en pommade, les amandes et le sucre. Incorporez les oeufs et la Ma
zena, travaillez bien le tout et m
langez
la cr
tissi
re. Vous pouvez aussi piler simplement les amandes avec 2 c
soupe de fleur d'oranger et les m
langer
la cr
tissi
paration et cuisson: environ 1 heure. Pour 6 personnes: 125 g de sucre, 125 g de farine, 1 pinc
e de sel, 2 oeufs entiers, 4 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille, 100 g d'amandes mond
es, 2 cuillers
d'eau de fleur d'oranger.
Faire bouillir le lait avec 1 gousse de vanille fendue dans le dans de la longueur. Dans une casserole
fond
pais, m
langer les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, le sel, le sucre et la farine. Bien travailler. D
layer ce m
lange avec le lait chaud vanill
. Mettre sur le feu, remuer sans arr
t jusqu'
ce que la cr
paississe. Retirer du feu au premier bouillon. Ecraser ou r
per les amandes, puis les piler au mortier en leur ajoutant 1
2 cuillers
d'eau de fleur d'oranger pour qu'elles ne rendent pas leur huile. Ajouter cette p
te d'amande
la cr
me encore chaude. Remuer de temps en temps pendant qu'elle refroidit pour
viter la formation d'une peau. Servir dans une jatte.
6$Z^L(>>>HN6FB64
AMANDIN AU CITRONs
BAKLAVASt
#BLANC-MANGER AUX FRAISES ET CERISESu
%BLANCS-MANGERS A LA CREME DE PISTACHEv
BOMBE AUX AMANDES ET AU CAF
SILIENSx
LA FRANGIPANEy
CHARLOTTE AUX AMANDESz
CHARLOTTE AUX AMANDES{
CIGARE AUX AMANDES (Maroc)|
CORBEILLE AUX AMANDES (Maroc)}
CORNES DE GAZELLE~
CORNES DE GAZELLE (MAROC)
COURONNE AU SUCRE CANDI
ME AUX AMANDES
ME FRANGIPANE
nBPour 6 personnes: 4 dl de lait, 1/3 de gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 75 g de farine, 50 g d'amandes en poudre.
Mettre le lait
bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et s
parer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'
ce que la p
te fasse le ruban, ajouter la farine et les amandes. Verser le lait bouillant sur le m
lange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant tr
s soigneusement. Retirer apr
bullition. On utilise la cr
me frangipane pour garnir des flans ou des tartes et pour fourrer les g
teaux feuillet
B4 oeufs, 30 g de Ma
zena (3 cuiller
soupe rases), 150 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes grill
es, 1/2 litre de lait, facultatif 1 pinc
e de cannelle.
Dans une casserole, m
langez le Ma
zena et le sucre, d
layez-les petit
petit avec le lait froid. Ajoutez la cannelle, 80 g d'amandes et faites
paissir sur feu tr
s doux en tournant. Apr
s une
bullition de 2
3 secondes, retirez du feu et laissez ti
dir l
rement avant d'ajouter les oeufs un
un, en battant bien pour obtenir une cr
me homog
ne. Versez la pr
paration dans un plat
gratin beurr
et faites dorer au four moyen (
surveiller). Servez froid, saupoudr
des 20 g d'amandes grill
AUne douzaine de cr
pes (faites avec de la p
la bi
re), 150 g d'amandes, miel ou sirop d'
rable
volont
Hachez grossi
rement les amandes. Au moment de servir les cr
pes, recouvrez-les d'une couche d'amandes et arrosez de miel au go
t. Variante vous pouvez remplacer les amandes par du pralin (vendu tout pr
100 g de beurre et parfum
au Grand Marnier. Dans ce cas, supprimez le miel et passez la cr
pe garnie 30 secondes sous le gril du four.
EPour 4 personnes: 250g d'amandes en poudre, 250 g de sucre en poudre, 250 g de farine, 2 gros oeufs (ou 3 petits), 1 pointe de couteau de vanille en poudre.
Dans un grand saladier, m
langez
la fourchette la poudre d'amandes, le sucre, la farine tamis
e et enfin, la vanille en poudre. Faites un puits au centre et ajoutez les oeufs entiers. Continuez
travailler
la fourchette puis, quand les oeufs sont bien incorpor
s, farinez l
rement vos mains et formez une boule de p
te. Recouvrez-la d'une feuille de film
tirable et laissez-la reposer pendant au moins une heure dans un endroit frais. Pr
chauffez le four thermostat 7 (210
C). Recouvrez la plaque
tisserie d'une feuille de papier sulfuris
beurr
. Sur un plan de travail farin
talez la p
te en forme de rectangle, sur une
paisseur d'environ 2,5 cm. Dessinez des stries sur la surface avec la pointe d'un petit couteau de cuisine. Dorez au jaune d'oeuf au pinceau ou du bout des doigts. Glissez
four chaud et laissez cuire une vingtaine de minutes. la surface doit
tre dor
e, mais l'int
rieur du g
teau doit rester blond. D
moulez d
s la sortie du four. D
posez la plaque de g
teau sur une planche, et,
l'aide d'un grand couteau, d
coupez des croquets, en forme de losanges ou de b
tonnets, selon votre fantaisie.
AEtalez au rouleau un paquet de p
te feuillet
e en deux abaisses de 20 cm de diam
tre. Broyez 125 g d'amandes mond
es, ajoutez 125 g de cassonade et le zeste rap
de 2 citrons. Parfumez de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Etalez la pr
paration sur une des abaisses de p
te, posez l'autre par-dessus et soudez les bords
l'eau. Dorez
l'oeuf et faites cuire 30 mn
four chaud. Servez saupoudr
de sucre glace.
AEPour 6
8 personnes: biscuit de Savoie: 6 oeufs, 300 g de sucre, 60 g de farine, 90 g de f
cule de pomme de terre, vanille en poudre. Garniture: un verre de kirsch, 225 g d'amandes mond
es et hach
es, 150 g de raisins de Corinthe, un pot de marmelade d'abricots. 1 litre de cr
me anglaise
la vanille.
parez le biscuit de Savoie la veille. Commencez par travailler jaunes d'oeufs et sucre jusqu'
ce que le m
lange devienne blanc et mousseux. Ajoutez la f
cule, la farine, la vanille en poudre puis tr
licatement, les blancs battus en neige tr
s ferme. Versez cette p
te dans 2 moules
manqu
(moules ronds
bords lisses) de 18 cm de diam
tre environ, pr
alablement beurr
s. Faites cuire 20 mn environ
four tr
s doux. D
moulez sur grille et laissez refroidir. Le lendemain, d
coupez chaque g
teau en 2 ou 3 tranches minces et r
res. Tartinez-les de marmelade d'abricots, puis imbibez-les l
rement avec le kirsch. Saupoudrez toutes les abaisses (sauf une qui coiffera le g
teau), d'amandes et de raisins que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau ti
de. Superposez le tout. Nappez de marmelade d'abricots l
rement
tendue d'eau et fondue. Servez avec une cr
me anglaise tr
s fra
che. Pour habiller encore le g
teau, vous pouvez recouvrir le dessus d'un d
me de cr
me Chantilly que vous pars
merez d'amandes grill
BCPour 4 personnes: 1 paquet de p
te feuillet
e, 50 g d'amandes en poudre, 50 g d'amandes effil
es, 30 g de sucre, 1 oeuf et du sucre glace.
Etaler la p
te feuillet
e en couche mince. Y d
couper 32 ronds de 5 cm de diam
tre. Beurrer 16 petits moules ronds et y mettre la moiti
des ronds de p
te. M
langer les amandes en poudre avec le sucre. Garnir les tartelettes d'une cuiller
de cette pr
paration. Recouvrir avec l'autre moiti
de p
te en ayant soin de bien faire adh
rer les bords en les mouillant avec de l'eau. Badigeonner le dessus des g
teaux d'oeuf battu. Saupoudrer d'amandes effil
es et de sucre glace. Mettre au four (180
C th 6) laisser cuire jusqu'
ce que le dessus soit bien dor
, entre 8 et 10 minutes. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes, de la noix de coco en poudre ou des noix pil
ADans une terrine plac
e au bain-marie, travailler 4 jaunes d'oeufs et 250 g de sucre en poudre. Incorporer 60 g de farine, 60 g de f
cule de pommes de terre, 100 g d'amandes en poudre et 2 c
soupe de liqueur d'orange. Chemiser un moule
manqu
beurr
d'amandes effil
es et y verser la pr
paration. Faire cuire 35
40 mn
four mod
(th 5). Le g
teau est dor
sur les bords. D
mouler, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace
travers un tamis.
DPour 4 personnes: 90 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 60 g de farine, 4 blancs d'oeufs, 100 g de beurre + une noix pour le moule, 1 pinc
e de sel. Pour la d
coration: glace
la vanille, pistaches.
Tamisez la farine et versez-la dans une terrine. Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre glace et 1 pinc
e de sel. M
langez. Mettez le beurre en morceaux dans une casserole et faites-le fondre
feu tr
s doux, en prenant bien soin de ne pas le laissez brunir. En vous servant d'une cuiller en bois, incorporez les 4 blancs d'oeufs
la farine,
la poudre d'amandes et au sucre. Ajoutez ensuite le beurre fondu et m
langez intimement tous les ingr
dients. Beurrez quatre moules de 10 cm de diam
tre puis remplissez-les de p
te aux trois quarts de leur hauteur seulement. Enfournez dans le four pr
chauff
C (th 6-7) et laissez cuire une quinzaine de minutes
C (th 6). D
moulez les financiers et laissez-les refroidir sur une grille. Servez avec une boule de glace
la vanille parsem
e de pistaches.
C1 litre de lait, 150 g de semoule, 4 c
soupe de sucre, 200 g d'amandes douces.
Hachez les amandes. Faites bouillir le lait avec le sucre et les amandes. Quand il est en
bullition, jetez en pluie la semoule et laissez cuire pendant 20 mn sans cesser de remuer pour
viter les grumeaux. Ayez un moule ou un saladier pass
l'eau froide; versez la semoule en l'
galisant et laissez bien refroidir. Faites une cr
me anglaise
la vanille avec 1/4 de litre de lait sucr
suivant go
t, 2 jaunes d'oeufs battus et sur lesquels vous verserez le lait un peu ti
di. Remettez dans la casserole sur feu moyen et remuez jusqu'
ce que la cr
paississe, mais sans bouillir. Faites refroidir. D
moulez la semoule, nappez avec la cr
me et servez. Vous pouvez agr
menter le plat en disposant sur la semoule de petits morceaux d'ang
lique d
s en losanges r
guliers sur le bord et formant un dessin au milieu.
A1/4 de litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de sucre, 50 g d'amandes pulv
e, 1 gousses de vanille, 1 pinc
e de sel. M
langez un
un les jaunes d'oeufs avec le sucre. Travaillez jusqu'
ce que le m
lange devienne jaune paille. Faites bouillir le lait avec la vanille, m
langez les 2 pr
parations lorsque le lait sera ti
de en retirant la vanille. Mettez sur feu doux, ajoutez sel et amandes, battez au fouet, retirez
bullition. Versez dans un moule
tarte garni de p
te bris
e. Cuire au four.
CPour 6
8 personnes: 600 g de p
te feuillet
e. Cr
me: 200 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 75 g de beurre, 2 oeufs, une pinc
e de vanille en poudre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf, 1 c
soupe de lait.
Abaissez la p
te au rouleau et d
coupez-la en deux disques
gaux de 23 cm de diam
tre environ. Pr
parez la cr
me: travaillez la poudre d'amandes, le sucre et le beurre ramolli en p
te lisse. Incorporez les oeufs, un
un, puis parfumez
la vanille. Sur une abaisse de p
te pos
e sur la plaque du four mouill
talez la cr
me, glissez la f
ve, recouvrez avec la seconde abaisse, soudez bien les bords. Dessinez
la surface quelques motifs d
coratifs
la pointe du couteau. Dorez au jaune d'oeuf d
dans un peu de lait et faites cuire pendant 45 mn environ
four tr
s chaud (220
C) en baissant un peu l'intensit
de la chaleur en fin de cuisson. Servez ti
de de pr
rence. Vous pouvez remplacer le parfum de vanille par quelques gouttes d'essence d'amandes am
res.
DPour 8
10 personnes: 1 oeuf, 125 g de sucre semoule, 250 g de farine, 125 g de beurre. Cr
me aux amandes: 2 oeufs entiers, 30 g de farine, 75 g de sucre semoule, 1/4 de litre de lait, 50 g d'amandes, 1 cuiller
soupe de rhum.
parez la p
te en m
langeant l'oeuf avec une pinc
e de sel, le sucre et la farine. Le m
lange est friable. P
trissez-le avec le beurre coup
en morceaux. Roulez la p
te en boule. Etalez au rouleau sur un demi-centim
tre d'
paisseur. Pr
parez la cr
me. Travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. D
layez ce m
lange avec le lait que vous aurez chauff
au pr
alable. Versez dans une casserole et faites
paissir
feu mod
sans cesser de remuer. Retirez du feu
bullition et ajoutez les amandes en poudre et le rhum. Ne pas oublier de joindre la f
la cr
me. Foncez un moule
tarte avec la moiti
de la p
te. Versez dessus la cr
me aux amandes et recouvrez avec le reste de la p
galement
e au rouleau. Badigeonnez la surface avec un peu de lait et saupoudrez l
rement de sucre. Dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau et faites cuire
four moyen (th 5/6, 210
C). Attendez que la galette soit bien refroidie avant de la d
mouler.
EPour 8 personnes: 1 paquet de p
te feuillet
e surgel
e, 100 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes en poudre, 20 g de farine, 100 g de beurre, 3 oeufs, 1 blanc d'oeuf, 100 g de sucre glace, 10 g de farine, 1 f
Faire d
congeler la p
te feuill
e puis la s
parer en deux. Abaisser une moiti
de mani
garnir un moule
tarte de 21 cm de diam
tre (prendre soin de laisser d
border la p
te sur 2 cm). Dans un saladier, m
langer le sucre en poudre, les amandes, 20 g de farine puis y verser progressivement 100 g de beurre en pommade, ajouter 2 oeufs (un par un) et travailler au fouet. Mettre la f
ve dans ce m
lange puis le verser sur le fond de tarte. Avec la seconde moiti
de p
te, fa
onner un cercle d'un diam
tre un peu sup
rieur
celui de la tarte. Passer le troisi
me oeuf battu sur les 2 cm de p
passant du bord du fond et poser le 2e cercle dessus. Passer d
licatement le rouleau sur le moule pour faire adh
rer les bords, laisser reposer une heure au frais. Ce laps de temps
parer une cr
me en m
langeant le blanc d'oeuf, le sucre glace et les 10 g de farine, battre ce m
lange puis en napper le dessus de la tarte que l'on d
corera ensuite en disposant en croisillons des lani
res de p
te feuillet
e sur le dessus. Mettre
four pr
alablement chauff
(220
C, th 6) pendant 20 minutes puis recouvrir d'une feuille d'aluminium et prolonger la cuisson 30 minutes en ramenant la chaleur du four
(th 3). Servir froid.
DPour 8 personnes: 400 g de p
te feuillet
e, 1 jaune d'oeuf. La cr
me aux amandes: 200 g de sucre en poudre, 200 g d'amandes en poudre, 2 oeufs, 4 c
soupe de rhum.
Dans une grande casserole, travaillez les oeufs avec le sucre en poudre
la spatule jusqu'
l'obtention d'un m
lange bien homog
ne. Ajoutez la poudre d'amandes peu
peu en remuant, parfumez avec 4 c
soupe de rhum. Mettez sur feu doux et faites chauffer pendant une
deux minutes en remuant sans cesse. Laissez ti
dir. Sur un plan de travail farin
, abaissez la p
te feuillet
e au rouleau
tisserie sur une
paisseur de 1,5
2 cm en formant un rectangle assez grand pour y d
couper deux cercles
l'aide de deux assiettes retourn
es. Avec une spatule,
talez la cr
me aux amandes sur l'un des cercles, glissez-y la f
ve, mouillez le tour du disque de p
te et d
posez le second disque. Sans trop appuyer, soudez les bords ensemble. Pr
chauffez le four th 6 (180
C). D
posez la galette sur la plaque beurr
e du four. Striez le dessus avec la pointe d'un couteau puis dorez au pinceau avec le jaune d'oeuf d
dans un peu d'eau. Glissez
four chaud pendant 30 mn. Si le dessus dore trop vite, couvrez,
mi-cuisson. Retirez la feuille d'aluminium 5 mn avant la fin. Servez ti
<>>@&>F<
ME FRANGIPANE
ME PORTUGAISE
PES AUX AMANDES
CROQUETS AUX AMANDES
CROUSTADE AUX AMANDES
LICIEUX AUX AMANDES
FEUILLET
S AUX AMANDES
FINANCIER
FINANCIER AUX AMANDES
FLAMRI DE SEMOULE AU LAIT
FLAN
LA FRANGIPANE
FRANGIPANE POUR TARTEC100 g d'amandes en poudre, 1 oeuf entier, 2 c
soupe de cr
GALETTE
LA CR
ME FRANGIPANE
GALETTE AUX AMANDES
GALETTE DES ROIS
$GALETTE DES ROIS FOURR
E AUX AMANDES
C350 g de farine, 15 g de levure, 1 tasse de lait, 1 oeuf, 50 g de beurre, 50 g de sucre, 125 g d'amandes enti
res, 250 g de cr
me fra
che, une pinc
e de cannelle.
te: tamiser la farine dans une terrine. Ajouter la levure dissoute dans le lait, l'oeuf, le beurre et le sucre. Travailler vivement
la main. Il faut que la p
te soit molle. Ajouter au besoin un peu de lait. Mettre en boule. Recouvrir d'un linge et laisser au chaud jusqu'
ce que la boule ait doubl
de volume. La garniture: Mettre dans une casserole 50 g de beurre, 125 g de sucre, 125 g d'amandes enti
res, 250 g de cr
me fra
che. Faire cuire doucement 1/4 d'heure. Etendre la p
te au rouleau en forme de rectangle sur une planche pr
alablement farin
e. La poser sur la plaque
four. Etaler la garniture Sur la p
te. Faire cuire 20
25 mn
four chaud. Une fois refroidi, d
couper le g
teau en rectangles pour le servir.
DPour 4
5 personnes: 125 g de farine, 2 oeufs, 120 g d'amandes en poudre, 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 150 g de sucre glace, 1/2 paquet de levure chimique, 2 c
soupe de caf
soluble, un peu d'amandes effil
Casser les oeufs en s
parant les blancs des jaunes qui seront seuls utilis
s. Travailler longuement
la fourchette les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'
ce que le m
lange blanchisse. Faire fondre le beurre au bain-marie, d
s qu'il est fondu, l'ajouter au m
lange jaunes d'oeufs/sucre. R
unir poudre d'amandes, farine et levure puis les ajouter au m
lange pr
dent. D
layer la moiti
du caf
soluble dans une cuiller
soupe d'eau et travailler le tout pour obtenir une p
te bien homog
ne. Verser dans un moule beurr
et cuire
four doux (th 5/6, 200
environ). D
mouler d
s la sortie du four et laisser refroidir. D
layer le reste du caf
dans tr
s peu d'eau et utiliser ce liquide pour travailler le sucre glace et obtenir une p
te coulante. Etaler ce gla
age sur le g
teau refroidi. D
corer avec les amandes effil
es. Ce g
teau peut
tre servi seul ou avec de la confiture ou une cr
me anglaise. Dans ce cas, on pourra supprimer le gla
age.
ATravaillez 5 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre et une pinc
e de sel en m
lange mousseux. Ajoutez le zeste r
de 3 oranges et 250 g d'amandes en poudre, Incorporez les blancs des 5 oeufs mont
s en neige. Versez dans un moule
manqu
beurr
de 20 cm de diam
tre. Faites cuire
four moyen (180
C) pendant 40 mn. V
rifiez la cuisson, d
moulez et laissez refroidir sur grille, D
corez
volont
de tranches d'oranges confites et d'amandes, effil
es grill
0DPour 6
8 personnes: 150 g d'amandes en poudre, 6 oeufs, 1 c
soupe de rhum, 150 g de sucre, 75 g de f
cule de pommes de terre, 50 g de beurre. Beurre et farine pour le moule.
parez les jaunes d'oeufs des blancs, r
servez 2 blancs
part et m
langez-les
la poudre d'amandes et au rhum. Fouettez les 4 autres blancs d'oeufs en neige ferme avec une pinc
e de sel. D'autre part, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en m
lange blanch
tre et mousseux. Ajoutez les amandes et continuez
fouetter jusqu'
ce que la pr
paration soit l
re et bien li
e. Joignez alors la f
cule et le beurre fondu. Incorporez pour terminer les blancs en neige tr
licatement en soulevant la p
te pour ne pas les faire retomber. Vous pouvez ajouter le quart des blancs sans pr
caution, pour all
ger la p
te et faciliter l'incorporation des suivants. Remplissez de cette pr
paration un moule
tarte beurr
et farin
et faites cuire
four moyen pr
chauff
pendant 45 mn. D
moulez et laissez refroidir sur une grille. Servez ti
de ou froid avec de la confiture de votre choix.
BPour 6 personnes: 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 4 blancs d'oeufs, une pinc
e de sel, 50 g de beurre, 1 c
soupe de levure en poudre. Garniture: 1/2 pot de confiture d'abricots, amandes enti
res mond
volont
Travaillez les amandes avec le sucre et la farine. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les d
licatement. Joignez le beurre fondu et la levure, versez dans un moule
manqu
beurr
de 18 cm de diam
tre. Faites cuire
four moyen (180
C) pendant 40 mn. D
moulez, laissez refroidir sur grille. Faites fondre la confiture d'abricots sur feu doux, badigeonnez-en le g
teau et d
corez d'amandes
volont
bBPour 8 personnes: 200 g de sucre, 175 g de beurre, 125 g de farine, 150 g d'amandes moulues, 8 blancs d'oeufs, une pinc
e de sel.
Travaillez le sucre avec le beurre en pommade. M
langez la farine et les amandes. Battez les blancs en neige avec une pinc
e de sel. Incorporez farine et amandes au m
lange sucre-beurre en alternant avec des blancs en neige que vous ajouterez d
licatement. Versez dans un moule
manqu
beurr
charni
res et faites cuire 15 mn
four moyen (180
C) pr
chauff
moulez et laissez refroidir. Vous pouvez pr
senter le g
teau tel quel ou le garnir d'amandes effil
es grill
me: 3 dl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 30 g de farine, 80 g de sucre, une noix de beurre, 100 g d'amandes en poudre, 1 c
soupe de Sherry Cream (
volont
). 500 g de biscuits
la cuill
re, 1 dl de Sherry Cream, 3 c
soupe d'eau. Meringue 4 blancs d'oeufs. Garniture: 125 g de sucre glace. Garniture: 70 g d'amandes effil
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez-le sur les jaunes d'oeufs battus avec le sucre et la farine. Faites
paissir la cr
me sur feu doux. Hors du feu ajoutez le beurre, les amandes en poudre et le sherry. Trempez rapidement les biscuits dans le m
lange sherry-eau et tapissez-en le fond d'un plat creux beurr
. Nappez de la cr
me, recouvrez d'une couche de biscuits bien imbib
s, posez par-dessus une assiette huil
e et mettez le tout au r
rateur pendant plusieurs heures (ou la veille). Battez les blancs d'oeufs avec le sucre glace dans une casserole plac
e dans un bain-marie. Quand la meringue forme des pointes au bout du fouet, recouvrez-en le g
teau d
corez le tout d'amandes effil
es et grill
es. Variante. Le g
teau est le m
me, mais la meringue est additionn
e de 125 g d'amandes en poudre, mise
la poche
douille et pass
e quelques secondes sous le gril du four.
BPour 6
8 personnes: 6 oeufs, 150 g de sucre, 200 g d'amandes en poudre, 1 c
soupe de zeste de citron r
, une pinc
e de cannelle en poudre, beurre pour le moule, sucre glace
volont
parez les blancs d'oeufs des jaunes. Travaillez les jaunes en m
lange mousseux avec le sucre, joignez les amandes puis le zeste de citron et la cannelle. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les d
licatement
la p
te. Versez-la dans un moule
manqu
beurr
tapiss
de papier d'aluminium beurr
(de 20 cm de diam
tre environ) et faites cuire 45 mn environ
four moyen (180
C). V
rifiez la cuisson, laissez ti
dir un peu avant de d
mouler. Laissez refroidir sur grille. Saupoudrez de sucre glace
volont
pour servir.
rATravaillez 250 g de sucre et 4 jaunes d'oeufs en m
lange mousseux. Ajoutez 200 g d'amandes en poudre, le jus de 2 citrons et le zeste r
de 1 citron. Incorporez les 4 blancs d'oeufs battus en neige. Versez dans un moule
manqu
beurre et faites cuire 40 mn
four moyen (180
C). Vous pouvez d
corer le g
teau de rondelles de citron confites ou le glacer au sucre.
QEPour 6 personnes. Il vaut mieux le cuire la veille. 125 g de farine, 200 g d'amandes en poudre, 125 g de sucre en poudre, 75 g de beurre, 3 oeufs, une pinc
e de sel, 1 sachet de levure en poudre. Cr
me pour fourrer: 125 g de chocolat fondant, 10 cl de lait, 1 c
soupe de cr
me fra
che, 30 g de beurre, quelques gouttes d'extrait de caf
. Garniture: 4 c
soupe de lemon curd (cr
me anglaise au citron) ou de marmelade d'oranges, quelques amandes mond
es, des noisettes, des feuilles en massepain (ou en pain hostie si vous en trouvez), ou des b
tons d'ang
lique.
langez la farine, les amandes et le sucre, ajoutez le beurre fondu et les oeufs battus. Travaillez bien pour avoir une p
te homog
ne. Joignez le sel et la levure en poudre. Versez cette p
te dans un moule beurr
et faites cuire 50 mn
four moyen pr
chauff
. Si le g
teau brunit trop vite, prot
gez-le avec du papier d'aluminium. D
moulez et laissez refroidir sur grille. Pr
parez la cr
me: cassez le chocolat en petits morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie; ajoutez le lait, la cr
me, le beurre et l'extrait de caf
langez pour avoir une cr
me lisse. Coupez le g
teau en deux et tartinez-le de cr
me au chocolat. Reconstituez le g
teau et nappez le dessus de cr
me au citron, ou de marmelade d'oranges. D
corez avec les amandes, les noisettes et les feuilles
volont
~BPour 10 personnes: 400 g d'amandes et de noix d
cortiqu
es et hach
es, 1 orange, 2 citron, 300 g de sucre, 100 g de farine, 2 c
soupe de rhum, 3 oeufs, 2 c
soupe de sucre glace, 50 g de beurre.
Passer les amandes et les noix
four doux. Faites fondre le sucre avec le rhum et lorsqu'il commence
caram
liser, ajoutez les fruits secs. Remuez bien. Disposez la farine dans une terrine, m
langez avec les oeufs, le jus d'orange et du citron, ajoutez le m
lange amandes-noix. Lorsque la p
te est bien lisse, versez la dans un moule
manqu
beurr
. Faites cuire
four moyen pendant 35 minutes. D
moulez, saupoudrez de sucre glace.
CFaire fondre 250g de beurre et m
langer
1 kg de semoule fine, ajouter un peu de sel. Ajouter 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger puis de l'eau pour faire la consistance d'une p
tarte. Travailler la p
te 2h. rajouter en derni
re minute un peu d'eau pour qu'elle soit de consistance plus molle qu'une p
tarte. Faire 7 boules avec la p
te mettre un torchon dessus et laisser reposer 1/2 h. Farce: R
per 1 kg d'amandes, 150 g de noix 250 g de noisettes, ajouter 1 mesure de sucre pour 3 mesures d'amandes. M
langer avec 1
2 verres d'eau de fleur d'oranger pour que ce soit un peu mouill
. Etaler chaque boule,(aussi mince qu'une feuille) beurrez un plateau y mettre la premi
te, beurrez la feuille, mettre les amandes. Finir par une feuille. Cuire
four chaud.
A1/2 litre de lait, 20 amandes, 1 amande am
re, 6 cuiller
es de sucre, 9 feuilles de g
latine alimentaire.
Pilez les amandes douces et l'am
re. Versez dans une casserole le lait, Le sucre et les amandes pil
es. Faites bouillir et passez dans un chinois. Trempez les feuilles de g
latine 5 minutes dans de l'eau froide, pressez-les pour en extraire le surplus d'eau. Mettez-les dans le lait en tournant. Versez dans un moule. Laissez au r
rateur au moins 4 heures. D
moulez et servez glac
BPour 6 personnes: 1/2 litre d'eau, 3 c
soupe de g
latine en poudre, 150 g de sucre, 1/2 litre de lait, 2 c a caf
d'essence d'amandes, 1 bo
te de mac
doine de fruits.
layez la g
latine dans 1 dl d'eau pr
sur la quantit
totale. Laissez reposer 10 mn. Faites fondre le sucre dans le reste d'eau. Ajoutez la g
latine en remuant sur feu doux. Quand elle est bien dissoute, joignez le lait et l'essence d'amandes. Versez sur un plat, sur 4 cm d'
paisseur et faites prendre au r
rateur. Coupez ensuite en losanges et m
langez-les
la mac
doine de fruits
goutt
laquelle vous pouvez ajouter des lychees (
galement en bo
te).
E1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 150 g de pralin achet
tout pr
, 100 g de cr
me fra
che, vermicelles en chocolat.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Retirez du feu, laissez infuser. D'autre part, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre (r
servez les blancs pour une autre utilisation), utilisez le batteur
lectrique muni des gros crochets
ventuellement, pour avoir un m
lange mousseux. Versez le lait chaud peu
peu sur les oeufs (retirez la gousse de vanille). Remettez sur feu tr
s doux et faites
paissir sans cesser de remuer et en
vitant soigneusement l'
bullition qui ferait tourner la cr
me. Retirez du feu quand la cr
me est nappante et laissez refroidir. Incorporez alors le pralin puis la cr
me fra
che fouett
e et versez dans la sorbeti
re. Faites prendre (il faut 2
3 h selon les types d'appareil). Quand la glace est prise mais encore moelleuse, versez-la dans un moule d
coratif et remettez-la au freezer pour qu'elle durcisse. Pour servir, d
moulez et d
corez de vermicelles en chocolat. Accompagnez de gaufrettes ou cigarettes russes. Attention, selon le degr
de froid de votre freezer, il faudra sortir la glace de 15
20 mn avant de servir pour qu'elle soit agr
able
guster. Le pralin est constitu
de sucre fondu jusqu'
la coloration brune, m
des amandes grill
es (en proportions
gales). Le tout
tant parfum
la vanille et ensuite pil
. Il est plus simple de l'acheter tout pr
C1 kg de semoule moyenne, 6 oeufs, 1 verre d'huile, 300 g de p
te d'amande, 1 c
de fleur d'oranger, 1 pinc
e de sel, 250 g de miel, huile pour friture.
Faire chauffer la semoule dans une po
le sans mati
re grasse. La faire l
rement dorer. La mettre ensuite dans une terrine et verser l'huile froide. Laisser reposer 1 h. P
trir en incorporant les oeufs, la fleur d'oranger et le sel. Etaler la p
te sur une planche en en faisant 2 rubans de 40 cm de long sur 6 cm de large et 2 cm d'
paisseur. Creuser le centre d'un des rubans et mettre tout le long la p
te d'amandes, recouvrir de l'autre ruban de p
te et appuyer en tassant avec la main. Couper ce ruban en faisant des parts en biais de fa
former des losanges. Faire frire
feu mod
chaque losange dans de l'huile chaude. Une fois dor
s les plonger dans du miel ti
de pendant 15 mn. Variante: m
me recette mais en utilisant 1 oeuf au lieu de 6 et 2 grands verres eau.
F288888LLX4*0F0L
TEAU
LA CR
ME FRA
TEAU AMANDINE
TEAU AUX AMANDES
TEAU AUX AMANDES
TEAU AUX AMANDES
TEAU AUX AMANDES
TEAU AUX AMANDES
TEAU AUX AMANDES (ESPAGNE)
TEAU AUX AMANDES AU CITRON
"GATEAU AUX AMANDES FOURRE CHOCOLAT
TEAU DE SIENNE
TEAU TURC
E D'AMANDE
E D'AMANDE AUX FRUITS
GLACE PRALIN
MAKROUDS AUX AMANDES (MAROC)
D250 g de sucre semoule, 250 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amandes, 1 blanc d'oeuf.
Versez 1 dl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et posez la casserole sur feu doux. Laissez cuire le sirop au boul
C, 118
C et plongez la casserole dans de l'eau froide pour arr
ter la cuisson du sirop et le rafra
chir. Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuill
re en bois jusqu'
ce que le m
lange soit homog
ne. Battez le blanc
la fourchette et ajoutez-le dans la casserole. M
langez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn, jusqu'
ce que la p
te devienne tr
paisse. Poudrez le plan de travail de sucre glace posez la p
te sur le plan de travail et malaxez-la pendant 5 mn, en y incorporant le sucre glace, jusqu'
ce qu'elle soit
lastique et lisse. Roulez le massepain en boule et enfermez cette boule dans un sachet pour cong
lation. Laissez-la au r
rateur jusqu'au moment de l'utilisation. Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au r
rateur. Le massepain est en fait de la p
te d'amandes cuite. Il est beaucoup plus compact et mall
able que la p
te d'amandes crue, et il permet la r
alisation de nombreuses d
corations.
@Pour 8
10 personnes: La p
succ
s: 180 g d'amandes mond
es, 180 g de sucre semoule, 6 blancs d'oeufs. La farce: 80 g de cerneaux de noix, 100 g d'amandes grill
es, 80 g de noisettes grill
es, 50 g de pistaches. La ganache simple: 300 g de chocolat
cuire ou
croquer, 250 g de cr
paisse. Pr
paration: 20 minutes. 12 heures
l'avance. Cuisson: 8 mn. Montage: 10 minutes. R
alisationP
licate. Poche
douille n
paration de la p
succ
s: Broyer les amandes et le sucre semoule au mixeur. Monter en neige tr
s ferme les blancs d'oeufs. M
langer tous ces
ments le plus d
licatement possible, sans faire retomber les blancs. Beurrer et fariner une plaque
four. Remplir la poche
douille de p
succ
s. Former 2 disques de 22 cm de diam
tre sur la plaque en partant d'un centre et en tournant pour former des cercles concentriques. Faire cuire dans le four pr
alablement chauff
pendant 7 a 8 minutes. Pour obtenir un cercle parfait, retourner une assiette sur les disques de succ
s cuits, puis
galiser tout autour au couteau. Pr
paration de la ganache: Mettre la totalit
de la cr
me fra
che dans une casserole
fond
pais. Faire bouillir
feu vif une minute ou deux, en remuant
l'aide d'un fouet. Retirer la casserole du feu. Casser le chocolat en petits carr
s, les ajouter hors du feu,
la cr
me bouillie. Remuer l'ensemble jusqu'
obtention d'un m
lange homog
ne et lisse. Couvrir et laisser refroidir environ 12 heures. Hacher grossi
rement les fruits secs: noix, pistaches amandes et noisettes. Le lendemain, ramollir la ganache au bain-marie. Garnir un disque de succ
s avec la ganache sur 1 cm d'
paisseur
l'aide de la poche
douille, y parsemer dessus quelques amandes grill
es, quelques pistaches, quelques noisettes grill
es et des cerneaux de noix. Poser dessus le second disque, mettre
refroidir dans le r
rateur pendant 1 heure. Etaler le reste de ganache sur le g
teau en lissant bien la surface
l'aide d'une spatule. Saupoudrez de cacao amer.
B6 blancs d'oeufs, 300 g de sucre glace, 200 g d'amandes effil
Fouettez les blancs d'oeufs dans un r
cipient assez haut,
fond arrondi plac
dans un bain-marie chaud avec le sucre glace tamis
. Peu
peu le m
lange
paissit et blanchit. Quand la meringue est pr
te, elle est bien blanche et forme des pointes au bout du fouet. Ajoutez alors les amandes et disposez la meringue sur une t
le huil
e, en petits tas
gaux, soit
l'aide de deux cuill
res, soit
l'aide d'une poche
douille (ce qui fait de plus jolies meringues). Laissez s
cher
four tr
s doux, de 45 mn
1 h. D
tachez les meringues
l'aide d'une spatule et conservez celles qui ne sont pas consomm
es le jour m
me dans une bo
tallique.
langer 400 g d'amandes mond
es et 400 g de noisettes. Dans un mortier, travailler au pilon pour r
duire les fruits secs en poudre grossi
re. Elle ne doit surtout pas
tre fine. Faire ce travail en plusieurs fois. Monter 6 blancs d'oeufs en neige tr
s ferme dans un grand saladier. Ajouter amandes et noisettes pil
es grossi
rement. M
langer d
licatement au fouet afin d'obtenir une p
te homog
ne et bien r
partie. Laisser reposer. Dans une casserole
fond
pais, verser 500 g de miel et 500 g de sucre, laisser fondre le m
lange
petit feu, pendant 8
10 mn. Hors de la flamme, incorporer la pr
paration, tourner vigoureusement
la cuill
re en bois. Racler pour r
rer tout le miel, en soulevant la pr
paration. Tapisser un moule
cake de papier d'aluminium. Y verser la p
galiser. Placer le nougat au r
rateur pendant 3 h. D
mouler, servir en tranches.
>KPour 8 personnes. Pr
paration: 1 h 15 mn. Cuisson: 50 mn. Une g
noise rectangulaire ou un paquet de biscuits
la cuiller, 3 oranges, 300 g de sucre en morceaux, 3 dl d'eau, 2 dl de Mandarine Imp
riale, 25 cl de cr
me liquide. Pour la nougatine: 100 g de sucre en morceaux, une cuiller
soupe d'eau, 100 g d'amandes concass
es. Pour la meringue italienne: 8 blancs d'oeufs, 50 g de sucre en poudre, 425 g de sucre en morceaux, 15 cl d'eau.
Ce dessert se pr
pare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Levez le zeste des oranges
l'aide d'un couteau
conome. Coupez-le en fine julienne. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis
gouttez-le. Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois d
cilitres d'eau, portez
bullition pendant dix minutes. Ajoutez ensuite la moiti
de la Mandarine Imp
riale et la julienne de zeste d'oranges. Laissez cuire le tout 20 minutes
petits bouillons. Retirez du feu et laissez refroidir. Pr
parez la nougatine. Faites cuire le sucre en morceaux mouill
avec la cuiller
e d'eau jusqu'
obtention d'un caramel blond. Jetez-y aussit
t les amandes concass
es, m
langez
la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir. Ecrasez-la ensuite avec une petite masse, puis passez dessus le rouleau
tisserie afin de le concasser plus finement. La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre. Pr
parez un sirop au petit boul
(120
C) avec le sucre en morceaux et l'eau. Lorsqu'il est
point, versez-le sur les blancs d'oeufs en fouettant jusqu'
complet refroidissement. Fouettez la cr
me en Chantilly. Mesurez la meringue italienne. Incorporez-lui la m
me quantit
de Chantilly ainsi que la nougatine concass
e et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement
goutt
e. Versez cette pr
paration dans un moule
cake et portez-le au cong
lateur
pendant au moins deux heures. Taillez le socle de g
noise aux m
mes dimensions que le moule
cake et placez-le dans un plat ovale. A d
faut de g
noise rangez-y des biscuits
la cuill
re. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes, apr
s avoir retir
ceux-ci, et en lui ajoutant le reste de Mandarine Imp
riale. (Si ce sirop vous semble trop
pais vous pouvez en pr
parer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un d
cilitre d'eau pendant 10 minutes. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Imp
riale). D
moulez sur le socle, la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule. Remettez le tout 15 minutes au cong
lateur et, pendant ce temps, pelez les tranches d'oranges
vif. Pour servir, d
corez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges.
%BPour 8 personnes: 100 g d'
corces de citron confit, 350 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre, 7 oeufs.
Hachez menu les
corces de citron confit, m
langez-les
la poudre d'amandes et au sucre. S
parez les blancs d'oeufs des jaunes, ajoutez ceux-ci
la p
te. Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les d
licatement
la p
te. Versez le tout dans un moule
manqu
beurr
sons le remplir. Faites cuire 1 h
four moyen. V
rifiez la cuisson avant de sortir le g
teau du four. Ce g
teau peut
tre saupoudr
de sucre
sa sortie du four.
qB150 g de cassonade, 125 g de beurre, 1 oeuf, 3 g de levure en poudre, 1 pinc
e de sel, 1 pointe de couteau de cannelle, 100 g d'amandes hach
es, 250 g de farine.
parez la p
te en m
langeant la cassonade avec la mati
re grasse ramollie, l'oeuf entier, la levure en poudre, le sel et la cannelle. En fin de m
lange, incorporez les amandes et travaillez la pr
paration en y ajoutant la farine. Faites alors un rouleau de cinq centim
tres de diam
tre et laissez durcir pendant quelques heures. Ceci fait, d
coupez en tranches d'un demi-centim
tre d'
paisseur et portez
cuire
four moyen pendant quinze
vingt minutes.
B100 g d'amandes en poudre, 200 g de sucre en poudre, 2 blancs d'oeufs, 1/2 sachet de sucre vanill
, sucre glace.
Mettez les amandes en poudre dans un bol et travaillez- les avec le sucre que vous ajouterez peu
peu. Lorsque le sucre est incorpor
, joignez les blancs d'oeufs et le sucre vanill
langez bien le tout de fa
obtenir une p
te plut
t molle. Versez-la dans une poche
douille munie d'un embout lisse et r
partissez-la en pastilles assez grosses sur la plaque du four tapiss
e de papier sulfuris
. Aspergez l
rement les pastilles d'eau, saupoudrez de sucre glace et faites cuire 12
15 mn
four doux. D
tachez-les du papier et laissez refroidir pendant quelques minutes sur un plat l
rement humide.
A125 g de poudre d'amandes, 125 g de sucre en poudre, 15 g de cr
me de riz, 1 c
soupe d'eau chaude, 1 c
soupe de kirsch, colorant.
layez la cr
me de riz avec l'eau chaude et le kirsch. M
langez amandes en poudre, sucre, p
te de cr
me de riz. Travaillez le m
lange au pilon pour obtenir une p
te ferme et lisse. Pour de la p
te au caf
remplacer le kirsch par 1 c
d'essence de caf
et 2 c
d'eau.
CPour 250 g de p
te d'amandes: 125 g de sucre glace, 125 g d'amandes moulues en poudre, le blanc d'un petit oeuf, quelques gouttes d'essence d'amandes am
res, colorant alimentaire liquide
volont
Mettez d'abord le sucre et la poudre d'amandes dans un robot-mixeur. Joignez alors 2 ou 3 gouttes d'essence d'amandes am
res. Si vous voulez colorer la p
te d'amandes, ajoutez
ce moment quelques gouttes du colorant choisi. Puis ajoutez progressivement le blanc d'oeuf tout en faisant fonctionner l'appareil. Poudrez la table de sucre glace et abaissez la p
te d'amandes au rouleau sur 1,5 cm d'
paisseur. D
coupez des petits disques
l'emporte-pi
ce et disposez-les r
rement espac
s sur un plateau tapiss
de papier sulfuris
corez-les de noisettes ou d'amandes enfonc
es au centre et laissez s
cher une nuit dans un endroit sec. Vous pouvez conserver ces friandises quelques jours enferm
es dans une bo
ALe pralin
se pr
pare ainsi: dans une po
le, faire un caramel blond clair avec 100 g de sucre. Quand il est
point, jeter dans le caramel 100 g d'amandes ou de noisettes non mond
es. Laisser foncer le caramel jusqu'au brun et verser sur un marbre, une t
le huil
e ou une feuille d'aluminium. Laisser compl
tement refroidir. Concasser en morceaux, broyer au moulin ou au hachoir et tamiser
travers une passoire
gros trous. Le pralin
se conserve assez longtemps en bo
te herm
tiquement ferm
paration: 30 mn. P
te faite 30 mn d'avance. Cuisson: 45
50mn. Pour une t
le de 24 cm de diam
tre. P
te sucr
e: 250 g de farine, 125 g de beurre, 100 g de sucre, 1 oeuf. Frangipane: 100 g de beurre, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 1 oeuf, 1 cuiller
soupe de rhum ou de kirsch, 1 cuiller
soupe de farine. Garniture: 3 poires, 100 g de sucre, ou 6 demi-poires au sirop.
te: m
langez le beurre ramolli ( non fondu), le sucre et l'oeuf, ajoutez la farine tamis
langez
fond, laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Etendez la p
te sur 4 millim
tres d'
paisseur, garnissez la t
le beurr
rement, piquez le fond
la fourchette. La frangipane: m
langez beurre, sucre, poudre d'amandes, jusqu'
ce que la p
te soit lisse, ajoutez le rhum, puis l'oeuf battu. Travaillez jusqu'
ce que le m
lange blanchisse, ajoutez alors la farine. Etendez le m
lange sur le fond de tarte. Posez en rosace des demi-poires cuites avec le sucre et un verre d'eau, apr
s les avoir
es sans s
parer en tranches. Mettez au four chaud 220
th 7, faites cuire 45 minutes. La p
te d'amande monte, les poires s'affaissent, dessinant une jolie rosace. En sortant du four, faites refroidir sur grille. Glacez avec le jus de cuisson des poires, r
duit en sirop.
CPour 6
8 personnes. P
te: 250 g de farine, une pinc
e de sel, 250 g beurre, 1/2 dl d'eau environ. Garniture: 250 g de confiture de framboises ou (autre confiture de votre choix), 200 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre, une pinc
e de sel, 50 g de cr
me fra
che, 2 oeufs, 50 g d'amandes effil
Tamisez la farine avec le sel. Versez-la en fontaine. Au centre, mettez le beurre en parcelles, ramolli
la temp
rature de la pi
ce. P
trissez rapidement du bout des doigts pour incorporer la mati
re grasse
la farine. Ajoutez suffisamment d'eau dans la p
te pour pouvoir la rouler en boule. Laissez-la reposer 1 h. Etalez-la ensuite au rouleau et foncez-en un moule
tarte beurre. D'autre part m
langez la poudre d'amandes avec le sucre, le sel et la cr
me fra
che. Ajoutez les jaunes d'oeufs, puis, d
licatement, les blancs battus en neige. Sur le fond de tarte pr
pare,
talez d'abord la confiture, couvrez avec la pr
paration aux amandes. Parsemez d'amandes effil
es et faites cuire 35 mn
four chaud.
CPour 4 personnes: 300 g de farine, 100 g de sucre, 200 g de beurre, 1/2 paquet de levure chimique, 1 oeuf, sel, 1 grande bo
te de lait concentr
non sucr
, 100 g de sucre, 150 g de beurre, 50 g d'amandes en poudre, 4 cuiller
soupe de farine, 4 oeufs.
Faites la p
te en m
langeant la farine, le sucre, le beurre amolli, 1 oeuf entier et la levure. Travaillez pour former une p
te homog
ne. Garnissez une tourti
re avec la p
te finement
tendue. Faites la frangipane en faisant bouillir le lait concentr
tendu de son volume d'eau avec 100 g de sucre, 150 g de beurre et les amandes en poudre. Dans un bol, m
langez 4 cuiller
soupe de farine avec un peu de lait froid, ajoutez les 4 oeufs entiers, m
langez bien. Lorsque le lait commence
bouillir versez le contenu du bol dans la casserole de lait, laissez bouillir quelques instants et laissez ti
dir. Versez dans la tarte la frangipane et d
corez avec des petits croisillons de p
te que vous aurez r
cet effet. Cuire
four chaud 20 mn environ.
te: 15 g de levure fra
che du boulanger, 1 dl de lait, 250 g de farine, 75 g de beurre, 2 petits oeufs, 1 c
soupe de sucre, une pinc
e de sel. Garniture: un petit pot de confit d'amandes (magasin de r
gime), 1 oeuf.
layez la levure dans le lait ti
di. Tamisez la farine en fontaine, incorporez le beurre ramolli en parcelles, les oeufs battus, le sucre et le sel. Joignez la levure d
e, roulez la p
te en boule et laissez lever dans un endroit ti
de, Quand elle a double de volume, aplatissez-la
la main et foncez un grand moule
tarte beurr
. Travaillez le confit d'amandes avec l'oeuf, versez-le au centre de la tarte. Faites cuire 30 mn
four chaud.
&$>8f22>00
"RT>F
MASSEPAIN
MENDIANT
MERINGUES AUX AMANDES
NOUGAT AUX AMANDES
)NOUGATINE GLAC
LA MANDARINE IMP
RIALE
PAIN DES HOURIS
PAINS D'AMANDES
PASTILLES AUX AMANDES
TE D'AMANDES
PATE D'AMANDES
TE D'AMANDES ORIENTALE
250 g d'amandes, 4 amandes am
res (ou une c
d'extrait d'amandes am
res), 200 g de sucre, 1 c
d'eau de fleur d'oranger ou 1 paquet de sucre vanill
, 1 blanc d'oeuf.
per les amandes et m
langer le tout.
PRALIN
TARTE A LA FRANGIPANE (
velyne)
TARTE
LA CONFITURE AUX AMANDES
TARTE
LA FRANGIPANE
TARTE
LA P
TE D'AMANDES
ACPour 6 personnes. P
te sabl
e: 1 oeuf, 60 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre. Garniture: 200 g de sucre roux, 100 g d'amandes en poudre, une pinc
e de cannelle en poudre, 50 g de cr
me fra
che, 2 jaunes d'oeufs.
Travaillez l'oeuf entier avec le sucre. Versez d'un seul coup toute la farine sur ce m
lange et travaillez le tout pour former un sable grossier. Incorporez ensuite le beurre divis
en parcelles. Roulez la p
te en boule et laissez-la reposer au frais 1 h au moins avant de l'
taler au rouleau. Foncez-en un moule
tarte beurr
, si possible
bord amovible; car le fond de p
te est fragile. Pr
parez la garniture: m
langez le sucre, les amandes et la cannelle, ajoutez la cr
me fra
che et les jaunes d'oeufs. Versez cette pr
paration sur le fond de tarte et faites cuire
four chaud (200
C) pendant 45 mn.
te 750 g de farine, 750 g de beurre , 1/4 de litre d'eau. Ne pas ramollir le beurre (il reste des morceaux) Etaler la p
te tr
s fine.. Battre un peu 3 blancs ajouter 300 g de sucre et 300 g d'amandes pel
es , grill
es au four et r
es. M
langer. Etaler sur la p
te. Saupoudrer de sucre. Cuire
1 heure. Couvrir si besoin.
@Pour une dizaine de tartelettes: une dizaine de fonds de tartelettes en p
te sabl
e. Garniture: 2 oeufs, 150 g de sucre, 100 g de cr
me fra
paisse, 100 g d'amandes en poudre. Gla
age: 200 g de sucre glace, 2
3 c
soupe de jus d'orange, quelques gouttes d'huile. Pour d
corer:
corces d'oranges confites
volont
parez la garniture: battez les oeufs entiers avec le sucre et la cr
me, joignez les amandes. Versez-la sur les fonds de tartelettes sans remplir tout
fait, car la cr
me gonfle en cuisant. Faites cuire
four moyen (175-200
C, th 4-5), pendant 30 mn environ. Pr
parez le gla
age: m
langez le sucre avec suffisamment de jus d'ora
nge et quelques gouttes d'huile pour qu'il ait une consistance coulante sans exc
s. Etalez ce gla
age sur chaque tartelette refroidie, d
corez
volont
avec des morceaux d'
corces d'oranges confites ou d'ang
lique.
te: 250 g de farine, 1 pinc
e de sel, 100 g de beurre, un peu d'eau froide. Garniture: 1 c
soupe de gel
e de framboises, 2 blancs d'oeufs, 175 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes moulues ou en poudre.
langez farine et sel. incorporez-y le beurre divis
en parcelles, en frottant entre le bout des doigts et mouillez d'un peu d'eau pour obtenir une p
te souple, mais ferme. Laissez-la reposer au frais au moins 1 heure (si vous souhaitez l'utiliser imm
diatement, employez de la farine fermentative ou additionn
e de 1 c
de poudre
lever). Abaissez la p
te finement, au rouleau, foncez-en 15 petits moules
tartelettes beurr
s et r
partissez-y en mince couche la cuiller
e de gel
e de framboises. Garnissez ensuite les tartelettes de la pr
paration suivante: battez les blancs d'oeufs en neige, ajoutez-y le sucre, sans cesser de battre, pendant environ 10 minutes, puis les amandes. Abaissez au rouleau un reste de p
te et d
coupez-y de fines bandelettes que vous disposerez en croisillons sur la garniture, en les soudant au bord des tartelettes, en pressant. Faites cuire de 20
25 minutes
four moyen pr
chauff
, puis d
moulez les tartelettes, remettez-les sur la t
le du four et cuisez 5 minutes suppl
mentaires. Faites refroidir sur une grille.
B100 g de cr
me de riz, 5 cl de kirsch, 100 g de poudre d'amandes, 220 g de sucre glace, 125 g de chocolat.
layez la cr
me de riz avec deux cuiller
soupe d'eau chaude et une cuiller
soupe de kirsch. Ajoutez la poudre d'amandes et 100 g de sucre glace. Malaxez bien ces
ments. Coupez le chocolat en petits morceaux, faites-le fondre au bain-marie puis versez-le dans la pr
paration pr
dente. M
langez bien et laissez refroidir. Pr
parez le gla
age en d
layant 100 g de sucre glace avec juste ce qu'il faut de kirsch pour obtenir une p
rement
paisse. Fa
onnez les truffes amandines, passez-les dans ce gla
age et laissez celui-ci durcir. Saupoudrez-les avec le reste de sucre glace.
vAPour une vingtaine. Faites fondre ou bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c
soupe de lait. Hors du feu, incorporez 1 jaune d'oeuf, 30 g de beurre et 2 c
soupe de sucre. Joignez 200 g de poudre d'amandes. Mettez au frais pendant 2 heures. Fa
onnez en boulettes et roulez-les dans des amandes hach
es ou
es ou des granul
s en chocolat. Gardez-les au frais.
AIncorporez 30 g de chocolat en poudre
120 g de p
te d'amande. Ajoutez 1 c
soupe de noisettes pil
es et 2
3 gouttes d'essence de vanille. Pr
parez un sirop de sucre en faisant fondre 60 g de sucre dans 4 c
soupe d'eau et en faisant bouillir
gros bouillons. Lorsque le sirop est au grand cass
(une cuiller
e de sirop jet
e dans un bol d'eau froide se s
pare en filaments, mais non cassants), retirez-le du feu et plongez-y aussit
t les boulettes fa
es avec la p
zBPour 6 personnes: un bel ananas, deux bananes, 150 g de cr
me fra
che, 1 dl de rhum, une cuiller
e a soupe de sucre semoule, du chocolat r
Coupez la t
te de l'ananas. Coupez le pied de l'ananas. A l'aide d'un couteau effil
, taillez le long de l'
corce. D
tachez la pulpe en la poussant. Taillez en tranches. Faites mariner avec le rhum. Epluchez les bananes et
crasez-en une et demie. Ajoutez-y le sucre et la cr
me. Disposez les tranches d'ananas sur le plat de service et,
l'aide de la poche munie d'une douille, dressez la cr
me aux bananes. D
corez avec la demi-banane restante coup
e en rondelles et du chocolat rap
CPour 4 personnes: 1 bel ananas. Sirop: 2 dl de jus d'ananas (en bo
te), 3 c
soupe de sucre en poudre, 1 c
soupe de grenadine. Garniture: 200 g de cr
me fra
fouetter, 2 c
soupe de sucre glace, 1 grenade.
Coupez l'ananas en deux dans le sens de la longueur. S
parez la chair de l'
corce, enlevez la partie centrale, ligneuse, coupez le reste en petits d
servez-en quelques-uns pour la d
coration finale. Pr
parez un sirop l
ger avec le jus d'ananas, le sucre et la grenadine. Faites-y pocher les morceaux d'ananas pendant 8 mn. Laissez refroidir, puis remettez-les dans les
corces d'ananas. Fouettez la cr
me fra
che en Chantilly avec le sucre glace. Garnissez-en les demi-ananas, d
corez de graines de grenade et de petits morceaux d'ananas r
s. Servez bien frais.
B1 ananas, 200 g de fromage blanc gras, 50 g de sucre glace, 100 g de cerneaux de noix.
Coupez une calotte au sommet de l'ananas. Creusez la pulpe, retirez aussi la partie centrale ligneuse et dure. Coupez la chair retir
e en morceaux, retournez l'ananas. Battez le fromage blanc bien froid avec le sucre. R
duisez les cerneaux de noix en poudre. Ajoutez les noix pil
es au fromage blanc, ainsi que les morceaux d'ananas. Versez le tout dans l'
corce. D
corez des cerneaux de noix r
serves et de morceaux d'ananas.
AEgouttez le contenu d'une grande bo
te de tranches d'ananas au sirop. Disposez les tranches dans un plat allant au four. Arrosez de 2 c
soupe de jus de citron et de 100 g de miel, saupoudrez de cannelle. Faites dorer au gril. Arrosez de rhum et flambez. D
corez de raisins blancs.
ABattez en cr
me 125 g de beurre avec 120 g de sucre glace, 150 g d'amandes moulues, 1/2 c
d'essence d'amande et un peu de jus d'ananas. Remplissez-en la poche
douille cannel
e. Dans des coupes individuelles, faites des rosettes de cr
me et disposez entre elles le contenu
goutt
d'une bo
te de tranches d'ananas au sirop coup
es en quatre. D
corez
volont
de cr
me Chantilly.
BPour 4 personnes: 1 petit ananas. Caramel: 250 g de sucre, 2 c
soupe d'eau, 1 dl de jus d'ananas en bo
te, 1 c
de gingembre r
. Pour servir: 4 boules de glace
la vanille, 4 c
soupe de pignons de pin.
Coupez l'ananas en tranches, retirez l'
corce et la partie centrale. Pr
parez le caramel: faites chauffer le sucre imbib
d'eau jusqu'
ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Eteignez-le alors prudemment avec le jus d'ananas, ajoutez le gingembre. Trempez les tranches d'ananas dans ce caramel et disposez-les sur les assiettes de service. Mettez une boule de glace sur chaque tranche et parsemez de pignons de pin (vous pouvez les faire dorer au pr
alable dans une po
tement anti-adh
sif).
B1 ananas, une petite bo
te de p
ches au sirop, une petite bo
te de mandarines au sirop, une petite bo
te de mirabelles au sirop et une vingtaine de cerises confites, quelques amandes, un paquet de sucre vanill
, un verre
liqueur de kirsch.
Coupez transversalement l'ananas
3 cm de son sommet ou dans le sens de sa longueur. Creusez-le et retirez-en l'int
rieur. Coupez la pulpe en des que vous m
langerez aux autres fruits. Faites r
duire le sirop de sucre, ajoutez-y le sucre vanill
et versez-le sur les fruits dans un saladier. Mettez au r
rateur et, avant de servir, remplissez l'ananas avec la mac
doine
laquelle vous aurez ajout
la liqueur. Dressez sur un plat avec des cubes de glace.
APour 4 personnes: un ananas moyen, 250 g de fraises, sucre en poudre, 1 orange, cr
me fra
Laver et
goutter les fraises, puis les
queuter. Les mettre dans une jatte avec du sucre en poudre. Couper l'ananas en deux. Avec une cuill
re, retirer la chair et la couper en petits cubes. Ajouter ces cubes aux fraises. Arroser avec le jus d'une orange. Mettre ce m
lange dans l'ananas. Servir tr
s frais avec,
part, une jatte de cr
me fouett
N6BB9
6RT8VB08L^D
TARTE AU SUCRE ET AUX AMANDES
TARTE AUX AMANDES
TARTELETTES AUX AMANDES
TARTELETTES AUX AMANDES
TARTE TUNISIENNE
Sur une p
te bris
e, versez un m
lange de 150 g de beurre fondu, 150 g de sucre, 4 oeufs entiers et 200 g de poudre d'amandes (ou de noix de coco, ou m
lange noisettes/amandes). Faire cuire 30 mn au four. Saupoudrez se sucre glace avant de servir.
TRUFFES AMANDINES
TRUFFES AUX AMANDES ET CHOCOLAT
TRUFFES AUX AMANDES ET NOISETTES
ANANAS
LA BANANE
!ANANAS
LA CR
ME ET
LA GRENADE
ANANAS AU FROMAGE BLANC
ANANAS AU MIEL
ANANAS AUX AMANDES
ANANAS CARAM
LA GLACE
%ANANAS FARCI
LA MAC
DOINE DE FRUITS
ANANAS FARCI AUX FRAISES
BCoupez le haut du fruit en pr
servant le panache de feuilles. D
tachez, la pupe
l'aide d'un couteau assez long, mince et pointu, en suivant l'int
rieur de la peau; retirez soigneusement les petites pointes jaunes qui pourraient rester. Passez la pulpe
la moulinette. Faites un sirop avec 450 g de sucre (prenez du G
lisol, c'est un sucre g
lifiant, ainsi votre sorbet ne paillettera pas) 3/4 de litre d'eau, le jus d'un citron. Quand votre sirop est pr
t, versez-le sur la pulpe d'ananas, puis le tout dans vos bacs
glace; placez dans le cong
lateur ou le freezer jusqu'au lendemain. 12 heures apr
s, vous remplirez l'ananas givr
avec le sorbet, vous remettrez au cong
lateur en pla
ant dessus le haut du fruit avec les feuilles, jusqu'au moment de servir.
APour 8 personnes: 1 ananas frais, 1 litre de cr
me, 1 grand verre de rhum, 100 g de sucre.
Enlevez le chapeau de l'ananas, retirez la pulpe,
crasez-la, m
langez avec la cr
me; sucrez, fouettez comme pour une Chantilly. Ajoutez 2 cuiller
es de rhum. Versez dans l'ananas; mettez au r
rateur pendant quatre heures. Au moment de servir, arrosez l'ananas de rhum ti
di et flambez
table.
CPour 4
6 personnes: 6 biscuits cuiller, 6 tranches ananas, 5 jaunes d'oeufs, 5 cl de Grand Marnier Cordon Rouge, 1/2 litre de lait, 125 g de sucre cristallis
, 60 g de farine, sucre glace.
Pour la cr
tissi
re, faire bouillir le lait et la moiti
du sucre. M
langer
part 4 jaunes d'oeufs, l'autre moiti
du sucre et la farine. En remuant, verser environ 1/4 litre de lait sur les jaunes. Puis m
langer au restant du lait. Remettre sur le feu en remuant
nergiquement jusqu'
bullition. Pr
parer un plat beurr
. Mettre 2
3 c
soupe de cr
tissi
re. Etaler les biscuits bien imbib
s de Grand Marnier. Disposer l'ananas sur les biscuits. Allonger le restant de cr
me avec un jaune d'oeuf et un peu de jus d'ananas. En napper l'ananas. Saupoudrer de sucre glace. Faire dorer au four quelques minutes. Au moment de servir, arroser d'un verre de Grand Marnier. Flamber sur la table.
APour 6 personnes: 1 gros ananas, 250 g de sucre roux, 1 gousse de vanille, 1/2 litre d'eau, 1 citron vert, 1 petit verre de rhum.
parez un sirop l
ger avec le zeste de citron, l'eau, la vanille et le sucre. Epluchez l'ananas et coupez-le en morceaux apr
s avoir supprim
le coeur. Versez l'ananas et le jus rendu dans le sirop; laissez pocher 20 minutes. Ajoutez le rhum. Versez le tout dans une coupe en verre apr
s avoir enlev
le zeste de citron et la vanille. Servez frais.
OEPour 4
5 personnes: Un gros ananas bien m
r et tr
s parfum
, 200 g de sucre, 1/2 bouteille de champagne demi-sec ou brut.
Egalisez la base de l'ananas avec un couteau scie afin qu'il puisse tenir debout. Coupez un couvercle du c
du plumet. Evidez enti
rement le fruit avec un couteau
lame
troite et si possible dentel
e, sans ab
mer l'
corce. Recueillez le jus qui aura coul
ventuellement pendant cette op
ration. Coupez la chair retir
e en d
s, la partie lign
e centrale de l'ananas. Mettez les d
s d'ananas, le jus et le sucre dans un saladier. Arrosez de champagne et laissez mac
rer au frais pendant 2 h. Mettez aussi l'
corce d'ananas au frais. Peu avant de servir, remplissez l'
corce de d
s de fruits et de jus. Remettez le plumet et pr
sentez l'ananas
volont
sur un lit de glace pil
e. Ce dessert, tr
s facile
aliser, ne demande qu'un peu d'attention dans le d
coupage pr
alable. Il est toujours tr
s appr
s un repas un peu copieux. On peut remplacer le champagne par un alcool (deux petits verres suffisent: kirsch, marasquin, rhum, liqueur d'orange, selon le go
t). On peut aussi m
langer les d
s d'ananas
d'autres fruits (rondelles de bananes, quartiers d'oranges, boules d'avocats, etc. Vous pouvez aussi pr
senter l'ananas coup
en deux dans le sens de la longueur et
, l'op
ration de d
coupage est plus ais
parer une cr
me anglaise vanill
e (1/4 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs et 1 gousse de vanille). M
langer
la cr
me chaude 2 feuilles de g
latine pr
alablement tremp
l'eau froide. Avant complet refroidissement, ajouter 150 g de cr
me fouett
e. Verser le bavarois dans un moule en couronne. Quand la cr
me est consistante, piquer les morceaux d'ananas (une bo
te 4/4). D
mouler le lendemain et d
corez avec des cerises confites.
AFaites une p
frire avec 125 g de farine fine, 1 cuiller
de levure chimique, sel, 2 oeufs entiers, 2 cuiller
soupe de sucre, 1 cuiller
soupe d'huile et 3/4 de verre de lait ti
de. Egouttez le contenu d'une bo
te de 1/2 d'ananas en morceaux. Trempez-les dans la p
te avec une fourchette et comme pour tous les beignets laissez
goutter quelques secondes avant de les faire frire. Servez avec sucre en poudre ou sucre glace.
frire, 1 bo
te d'ananas, 3 dl de lait, 40 g de farine, 80 g de sucre, 4 oeufs, 1 b
ton de vanille, 50 g de beurre, 100 g de sucre en poudre.
Faire une p
frire. D'autre part, faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser ti
dir. Mettre dans une casserole la farine, le sucre, l'oeuf entier et les jaunes bien battus. M
langer le tout et ajouter le lait ti
de apr
s avoir enlev
la vanille. Faire bouillir 2 mn sur feu tr
s doux en remuant sans cesse
la cuill
re en bois. Sortir du feu et ajouter une cuiller
e de beurre frais et laisser refroidir cette cr
me. Bien
goutter les tranches d'ananas, les essuyer dans un linge propre. Tremper chaque tranche dans la cr
me refroidie (il faut qu'elle soit uniform
ment recouverte). Puis passer chaque tranche dans la p
frire. Plonger les tranches dans la friture bien chaude. Retourner une fois. Sortir,
goutter, saupoudrer de sucre et servir.
paration et cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1 ananas de 1,5 kg, 2 yaourts, un filet de jus d'orange, 1 c
soupe de zeste d'orange hach
, 50 g de sucre, 1 oeuf, 2 blancs d'oeufs, 100 g de farine, 10 cl de bi
re, sel, quelques segments d'oranges, feuilles de menthe fra
parer la sauce au yaourt
l'orange ave yaourt, zeste d'orange, sucre, jus d'orange. P
frire: dans un saladier, faire une fontaine avec la farine, ajouter une pinc
e de sel, l'oeuf entier et la bi
re; bien m
langer
l'aide d'un fouet pour rendre la p
te homog
ne. Monter les 2 blancs en neige ferme puis les incorporer d
licatement
la p
l'aide d'une cuill
re en bois. Laisser reposer 15 minutes. Retirer la peau de l'ananas, d
tailler sa chair en b
tonnets de 1 cm de c
. Faire chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle est chaude, passer les b
tonnets d'ananas dans la p
frire puis les plonger directement dans la friture, Cuire 3 minutes jusqu'
coloration de la p
te. Retirer les frites puis les
goutter sur du papier absorbant. Servir les beignets sur un plat et la sauce au yaourt
part; d
corer cette derni
re de segments d'orange et,
ventuellement, de feuilles de menthe fra
che. La sauce au yaourt peut
tre aromatis
e avec du coulis de kiwi.
CCoupez un ananas en petits morceaux apr
s l'avoir soigneusement
pluch
parez un sirop bien
pais avec le jus de l'ananas et 250 g de sucre. Faites-y pocher les morceaux d'ananas une dizaine de minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, battez 6 oeufs
l'aide d'un fouet et tout en tournant incorporez-y 60 g de farine, le jus d'un citron et 2 dl de rhum. Lorsque l'ensemble est bien mousseux, versez le sirop et les morceaux d'ananas. Prenez un moule
charlotte, caram
lisez-le et versez-y votre pr
paration. Faites cuire au bain-marie au four une heure environ. Faites refroidir au r
rateur, Pr
parez une cr
me anglaise avec un demi-litre de lait et quatre oeufs. Mettez-la sur feu tr
s doux en tournant constamment et en ne laissant pas bouillir. Aromatisez la cr
me avec 3 cuiller
soupe de rhum et versez cette cr
me sur le g
teau apr
s l'avoir d
@Pour 8 personnes: 300 g de biscuits
la cuill
re, une grande bo
te d'ananas au sirop en tranches, 2 oeufs, 125 g de su
cre, 1/2 litre de lait bouillant, 50 g de Ma
zena, 6 c
soupe de lait froid.
Mettez un rond de papier sulfuris
(ou d'aluminium) dans le fond de votre moule. Taillez les biscuits
la hauteur du moule si n
cessaire, tapissez-en les parois en pla
ant le c
bomb
contre les parois. Couvrez le fond avec des biscuits taill
s en
toile. Egouttez les tranches d'ananas et r
servez le jus. Travaillez les oeufs et le sucre en m
lange mousseux. Versez peu
peu le lait chaud sur cette pr
paration. D
layez la Ma
zena dans le lait froid, ajoutez le tout au m
lange pr
dent. Faites
paissir cette cr
me sur feu doux sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon. Laissez ti
dir, ajoutez
cette cr
me 5 tranches d'ananas hach
es menu et 4 biscuits
la cuill
s. Versez cette cr
me dans le moule. Recouvrez avec le reste des biscuits. Mettez une assiette et un poids par-dessus et mettez au r
rateur jusqu'au lendemain. D
moulez; si vous avez des difficult
s posez sur le moule un linge chaud mouill
et essor
pendant quelques instants. Faites r
duire le jus r
de la bo
te et nappez la charlotte. D
corez de tranches d'ananas et de morceaux d'ang
lique
volont
PCPour 6
8 personnes: 1 ananas frais ou 1/2 bo
te d'ananas en rondelles, 120 g de farine, 150 g de sucre, 1/2 sachet de levure en poudre, 4 oeufs entiers, 4 dl de lait, 1 verre
digestif de rhum, 10 g de beurre. Pr
paration 15 mn. Cuisson 40
435 mn.
Epluchez l'ananas, coupez-le en rondelles. Versez dans une terrine la farine, le sucre, la levure. Ajoutez les oeufs entiers, m
langez. Ajoutez petit
petit le lait ti
de en d
layant avec le fouet, pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, parfumez avec rhum. Beurrez un plat
four. Disposez dans le fond des rondelles d'ananas. Versez la p
te sur les fruits. Enfournez
four moyen 200
(6 au thermostat). Laissez cuire 40
45 mn. Servez froid. Que vous vous serviez d'ananas frais ou en bo
gouttez et essuyez parfaitement les rondelles pour qu'elles ne l
chent plus de jus dans la p
6APour choisir un ananas ne vous fiez pas trop
sa couleur, un ananas jaune n'est pas forc
ment m
r. Mais si les
cailles sont petites, si leurs nervures sont prononc
es et si vous pouvez d
tacher facilement une feuille de la couronne de l'ananas, vous avez toutes les chances d'avoir un fruit m
r et sucr
CPour 4 personnes: 1 ananas de taille moyenne, 1 c
soupe de rhum, 5 blancs d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 citron.
Epluchez l'ananas en enlevant soigneusement tous les petits yeux et d
taillez la chair en cubes. Faites cuire ces cubes avec le jus de citron, le rhum et 50 g de sucre pendant 30 minutes. Laissez refroidir la compote. Pr
parez la meringue: commencez
battre doucement les blancs en neige, puis au fur et
mesure qu'ils montent ajoutez progressivement le reste du sucre en poudre. Fouettez jusqu'
ce que les blancs soient bien fermes et aient doubl
de volume. Mettez la compote dans un plat
souffl
, recouvrez-la avec la meringue et faites gratiner sous le gril pendant 6
8 minutes. Lorsque vous retirerez le plat du four il faut que le dessus soit bien dor
. L'int
rieur doit cependant rester moelleux. Servez ti
de ou froid. Vous pouvez flamber cette compote d'ananas meringu
e au kirsch. Faites chauffer 5 cl de kirsch, enflammez et versez aussit
t sur la meringue.
A1,300 kg d'abricots, 1,300 kg d'ananas, 1,700 kg de sucre, 1/4 litre d'eau, 1 gousse de vanille.
Lavez et d
noyautez les abricots, pelez les ananas, coupez la chair en d
s. Mettez le sucre et l'eau dans la bassine avec la gousse de vanille tendue en deux. Portez
bullition, laissez cuire jusqu'au petit boul
; jetez alors les fruits dans le sirop et faites cuire
feu vif pendant 30 mn encore en remuant de temps en temps. Ecumez, v
rifiez la consistance et mettez en pots.
tB1/2 litre de jus d'ananas, 4 cuiller
soupe de cr
me de ma
s, le jus d'un demi-citron, un paquet de sucre vanill
, 75 g de sucre en poudre, 125 g de cr
me fra
Versez dans un r
cipient la cr
me de ma
s, le sucre en poudre et le contenu du paquet de sucre vanill
. Versez 6 cuiller
soupe de jus d'ananas et m
langez de mani
obtenir une bouillie. Portez
bullition le restant de jus d'ananas et versez-le bouillant sur la bouillie. Mettez quelques minutes sur le feu, laissez ti
dir et incorporez le jus de citron et la cr
me fra
che. Versez dans un saladier, mettez au r
rateur et servez bien frais.
,40<L:6666<PF4T4
ANANAS GIVR
ANANAS JOS
PHINE
ANANAS MAURICE
ANANAS POCH
AU RHUM
ANANAS SURPRISE AU CHAMPAGNE
BAVAROIS
L'ANANAS
BEIGNETS D'ANANAS
BEIGNETS D'ANANAS
BEIGNETS D'ANANAS
SILIEN AU RHUM
CHARLOTTE
L'ANANAS
CLAFOUTIS A L'ANANAS (
velyne)
COMMENT CHOISIR UN ANANAS
COMPOTE D'ANANAS
CONFITURE D'ANANAS ET D'ABRICOTS
ME AUX ANANAS
HAFaites une p
pes avec 250 g de farine, 3 oeufs, 1/2 litre de lait, 1 c
soupe d'huile, 1 c
soupe de kirsch et 1 pinc
e de sel. Versez un peu de p
te dans la po
le, posez dessus une rondelle d'ananas frais, recouvrez-la d'un peu de p
te et retournez d
licatement la cr
pe. Saupoudrez de sucre et servez bien chaud.
EBPour 16 cr
pes: 125 g de farine, 25 g de sucre, 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 1 pinc
e de sel, 50 g de beurre, 1 petit ananas, 1 verre de rhum.
parez votre p
pes avec la farine, le sucre, le lait, une noix de beurre et les oeufs. Ajoutez une cuiller
e de rhum et faites cuire vos cr
pes. Evidez l'ananas, puis hachez la chair du fruit en compote. Dans votre po
le passez rapidement chaque cr
pe au beurre et d
posez une cuiller
e de compote d'ananas, roulez-les. Saupoudrez de sucre de canne; arrosez d'un peu de rhum et flambez. Servez dans des assiettes chaudes.
EPour 6
8 personnes: P
te: 125 g de farine, une pinc
e de sel, 2 oeufs, 2 c
soupe d'huile, 1/4 litre de lait, 1 c a soupe de sucre en poudre, 1 c
soupe de liqueur d'orange. Sauce: 1/4 litre de jus d'orange, 2 c
de f
cule de ma
s, 1 orange, 1 c
soupe de sucre en poudre, 1 c
soupe de liqueur d'orange. 1 ananas, 30 g de beurre, 50 g d'amandes effil
es, sucre glace
volont
parez d'abord la p
te: versez la farine en fontaine dans une terrine avec le sel, cassez les oeufs au milieu, d
layez progressivement en versant peu
peu l'huile puis le lait. Ajoutez le sucre et la liqueur d'orange, laissez reposer. Pr
parez la sauce: d
layez la f
cule dans le jus d'orange, mettez le tout dans une casserole, r
pez le zeste de l'orange et ajoutez-le dans la casserole avec le sucre et la liqueur. Portez
bullition en remuant, laissez refroidir. Coupez l'ananas en tranches et
tez ensuite l'
corce avec un emporte-pi
ce ou un couteau. Retirez
galement la partie centrale avec un emporte-pi
ce. Peu avant de servir confectionnez des petites cr
pes que vous tiendrez au chaud. Dans une autre po
le, faites dorer les tranches d'ananas dans le beurre (4
5 mn de chaque c
). Farcissez les cr
pes chaudes avec ces tranches d'ananas dor
es. Nappez de sauce
l'orange et parsemez d'amandes effil
es grill
es. Saupoudrez de sucre glace
volont
. La p
pes peut
tre pr
l'avance ainsi que la sauce
l'orange.
DPour 40 cr
pes: 500 g de farine de gruau tamis
e, 6 oeufs, 30 cl de lait, plus 1 litre d'appareil
souffl
vanille, 33 cl de bi
re, 1 cuiller
e de beurre fondu clarifi
, 1 pinc
e de sel, 50 g de sucre glace, 100 g de sucre semoule, rhum, ananas, 6 bananes.
Faites dans une po
le ordinaire de tr
s grandes cr
pes tr
s fines et tr
res en laissant reposer l'appareil
pes et en incorporant au dernier moment les blancs d'oeufs mont
s en neige tr
s ferme, r
servez-les au chaud, couvertes pour qu'elles restent souples. Faites mac
rer dans un bol des d
s d'ananas frais ou en conserve dans du rhum, malaxez 6 bananes bien m
la fourchette, incorporez-y les d
s d'ananas. D
posez dans chaque cr
pe 3 cuiller
es du m
lange bananes-ananas, couvrez de l'appareil
souffl
vanille, refermez en pliant la cr
pe et en soudant soigneusement les bords en pressant avec la spatule, proc
der rapidement, mettez
souffler les cr
four moyen. D
s qu'elles sont gonfl
es, flambez-les avec du rhum que vous aspergerez de sucre semoule pour augmenter la flamme. Servez sur assiettes chaudes. Appareil
souffl
vanille classique: cr
tissi
re ferme, 1 jaune d'oeuf cru
tant incorpor
en dernier lieu avec les blancs d'oeufs battus en neige ferme.
EPour 6 personnes: une p
pes faite avec 125 g de farine, parfum
e au rhum et au zeste d'orange. Une cr
tissi
re faite avec: un demi-litre de lait, 4 oeufs, 100 g de sucre, 2 cuiller
soupe de farine. Pour le fourrage: 4 bananes, 4 tranches d'ananas ou l'
quivalent en morceaux, 1/2 verre de rhum, 5 cuiller
soupe de sucre.
Faites la p
pes et laissez-la reposer. Coupez les bananes en rondelles et les ananas en cubes, faites-les mac
rer avec le sucre et le rhum. Pr
parez la cr
tissi
re. Pour cela, dans une terrine, mettez la farine, le sucre, les jaunes d'oeufs. D
layez
la cuill
re en bois puis ajoutez doucement le lait bouillant en continuant
tourner. Remettez dans la casserole et faites
paissir sur feu doux en continuant
tourner. Quand la cr
me a
paissi, laissez bouillir quelques minutes. Faites les cr
pes en en comptant 2 par personne. Beurrez un plat allant au four mais plat de pr
rence. Au dernier moment, incorporez dans la cr
tissi
re encore chaude les fruits mac
l'alcool. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-les
la cr
me. Mettez 2
3 cuiller
es de cette cr
me au centre de chaque cr
pe, roulez-les sur elles-m
mes sans trop serrer. Mettez-les sur le plat beurr
, les unes
des autres. Mettez assez bas dans le four
chaleur moyenne. Au moment de servir, faites chauffer le 1/2 verre de rhum. Saupoudrez les cr
pes de sucre. Arrosez de rhum ti
di et enflammez.
/B150 g de farine, 3 oeufs, une plac
e de sel, du lait, du beurre, une petite bo
te d'ananas, un demi-pot de marmelade d'abricots, un verre
liqueur de kirsch, du sucre fin.
langez dans un r
cipient la farine, les oeufs, le sel et le lait, de mani
obtenir une p
te lisse et li
e. Faites les cr
pes dans une po
le contenant du beurre bien chaud. Faites prendre couleur des deux c
s. Garnissez la moiti
de chaque cr
pe avec de l'ananas finement coup
, de la marmelade d'abricots et quelques gouttes de kirsch. Repliez les cr
pes, sucrez et servez.
B1/2 litre de lait, 12 cuiller
es de flocons d'avoine, 3 oeufs, 100 g de raisins secs, 4 tranches d'ananas, 1 cuiller
e de rhum, 4 cuiller
es de sucre en poudre. Cuisson: 45 minutes.
Versez 4 cuiller
es de flocons d'avoine dans le lait bouillant sucr
. Laissez cuire 5 minutes en tournant constamment. Retirez du feu, laissez ti
dir. Ajoutez les raisins secs lav
s et le rhum et les 8 c
soupe restant de flocons d'avoine. Beurrez un moule
tarte, saupoudrez-le de flocons d'avoine, versez-y la pr
paration et laissez cuire 1/2 heure
four moyen et 1/4 d'heure
four vif. D
moulez et laissez refroidir sur une grille. D
corez de 1/2 tranches d'ananas.
paration: 30 mn. Cuisson: 1 heure. Pour 6
8 personnes: Caramel: 250 g de sucre, 8 cuiller
es d'eau. Cr
me: 3 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 500 g de lait concentr
non sucr
, 500 g de jus d'ananas en bo
te, 60 g de sucre, 2 sachets de sucre vanill
Caram
lisez le fond d'un moule en m
tal ou porcelaine
feu. Faites chauffer le four au thermostat 3-4 (165
). Battez les oeufs entiers et les deux jaunes dans une grande terrine
l'aide d'un fouet, jusqu'
ce qu'ils deviennent d'un jaune clair. Incorporez peu
peu le lait concentr
, le jus d'ananas et le sucre vanill
. Battez pour obtenir un m
lange homog
ne. Passez celui-ci
travers un tamis fin dans le moule caram
. Placez-le au four, au bain-marie, pendant 1 heure environ. Laissez-le refroidir et mettez au r
rateur pour 3 heures au moins. D
moulez sur le plat de service et mettez au frais.
uCPour 6 personnes: 1 ananas ou une bo
te d'ananas en morceaux, cerises confites (facultatif), 5 oeufs, 200 g de sucre en poudre, le jus d'un demi citron, 75 g de farine, 3 c
de rhum, sucre pour caram
liser le moule, cr
me anglaise
la vanille pour napper le tout.
Ecrasez
la fourchette les 2/3 de la chair de l'ananas, m
langez-y le sucre en poudre, puis le reste de la chair de d
taill
e en petits cubes. Portez 10 mn sur le feu pour faire
vaporer la moiti
du jus. Laissez refroidir. Battez Les oeufs entiers. Ajoutez-y la farine, le rhum, le jus de citron, puis la pr
paration pr
dente. Caram
lisez un moule
flan. Versez dedans votre m
lange. Placez le moule dans un plat
four ou la l
chefrite empli d'eau ti
de. Cuisson 45 mn
four mod
. Une fois refroidi renversez sur le plat de service. D
corez des cerises confites et nappez de cr
me anglaise
volont
CPour 6 personnes: 6 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1 bo
te d'ananas au sirop, 1 c
soupe de ma
zena, 2 verres
liqueur de rhum, 100 g de sucre en morceaux.
Imbiber les morceaux de sucre d'un peu d'eau et faire un caramel blond. Versez ce caramel dans un moule
bords assez hauts; bien enduire le fond et les bords du moule en inclinant celui-ci. Egoutter l'ananas et l'
craser au mixeur. R
unir la pur
e d'ananas, le sirop de la bo
te et le sucre en poudre. Porter
bullition en remuant avec une spatule, donner quelques bouillons. Battre les oeufs entiers en omelette. D
layer la ma
zena dans une cuiller
e d'eau et l'ajouter aux oeufs battus. Verser sur les oeufs la pur
e d'ananas liquide et sucre en remuant bien. Ajouter le rhum, verser cette pr
paration dans le moule. Cuire au four, au bain-marie, 3/4 d'heure environ
chaleur mod
e (th 3-4 160
C). Porter au frais et ne d
mouler qu'au moment de servir.
ATapissez le fond d'un moule
manqu
de 75 g de beurre fondu et m
125 g de sucre roux. Disposez par-dessus le contenu
goutt
d'une bo
te de tranches d'ananas (800 g), remplissez les centres avec des cerises confites. Battez 3 oeufs avec 5 c
soupe du jus d'ananas et 125 g de sucre, joignez 100 g de farine, une pinc
e de sel et 1 c
de levure. Versez la p
te sur les fruits et faites cuire 50 mn environ au four pr
chauff
C. Servez d
avec de la cr
me fra
che.
2A120 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 180 g de sucre et trois oeufs
travailler avec le sucre jusqu'
blanchiment, puis ajouter farine et levure. Caram
liser un moule
manqu
, mettre une couche d'ananas, une couche de p
te, une couche d'ananas, une couche p
te. Mettre
four doux 35
40 mn.
AFaites une p
te avec 300 g de farine, 125 g de beurre, 1 c
de sel, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre et 1 c
de levure. Faites revenir au beurre l'ananas par
et coup
en tranches, et 1 orange en quartiers. Saupoudrez de 60 g de sucre et faites caram
liser. Foncez un moule avec les 3/4 de la p
talez les fruits par-dessus, recouvrez du reste de p
te et faites cuire 45 mn
four moyen. D
corez d'amandes.
ATravaillez 150 g de sucre semoule avec 3 oeufs entiers. Quand le m
lange est blanc, ajouter 120 g de farine et un sachet de levure en poudre. Pr
parer un caramel avec 12 morceaux de sucre et caram
liser un moule
manqu
(moule rond
hauts bords). Disposer une couche de morceaux d'ananas dans le fond du moule. Verser la moiti
de la p
te, couvrir d'une nouvelle couche d'ananas. Recouvrir de p
te. Faire cuire
four moyen pendant 35 minutes. D
mouler chaud et manger frais.
@Une grande bo
te d'ananas en tranches ou 1 ananas frais bien m
r. Caramel: 125 g de sucre en poudre, 4 c
soupe d'eau. 4 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 150 g de beurre, 250 g de farine, un petit verre de rhum blanc, 1 citron, un sachet de levure en poudre.
Si vous utilisez un ananas frais, nettoyez-le en
liminant l'
corce et le centre ligneux. Coupez-le en tranches. Recueillez le jus qui aura coul
. Egouttez les tranches d'ananas de la bo
te et r
servez le sirop. Pr
parez le caramel: faites fondre le sucre et l'eau, et laissez cuire sans remuer jusqu'
la couleur caramel blond. Versez-le dans un moule
manqu
de 23 cm de diam
tre environ, en l'inclinant dans tous les n
sens pour que le caramel nappe bien le fond et la paroi. Pour que le caramel ne se fige pas aussit
t, chauffez l
rement le moule au pr
alable. Avant que le caramel ne soit tout
fait refroidi, disposez dans le fond du moule 4 ou 5 tranches d'ananas. Passez le reste des fruits au mixer. Fouettez les oeufs avec le sucre en m
lange mousseux, incorporez le beurre ramolli en parcelles, puis la farine tamis
e, la moiti
du rhum, le jus de citron, la levure et la pur
e d'ananas. Travaillez bien le tout en m
lange homog
ne et versez-le dans le moule. Faites cuire pendant 45
50 mn au four pr
chauff
rifiez la cuisson en enfon
ant une aiguille au centre, elle doit ressortir s
che. Laissez ti
dir un peu avant de d
mouler et arrosez le g
teau ti
de avec le jus de la bo
te ou avec le jus r
duit et parfum
avec le reste du rhum. Servez ti
de ou froid.
CPour 6 personnes. Egouttez le contenu d'une bo
te 4/4 d'ananas au sirop. Faites fondre 15 morceaux de sucre et 1 c
soupe d'eau; quand le sucre commence
blondir, surveillez de pr
s sa cuisson et retirez du feu d
s qu'il atteint la couleur jaune du caramel. Versez-le dans le fond d'un moule
manqu
; disposez 4 ou 5 tranches d'ananas sur ce caramel avant qu'il ne durcisse. D'autre part, travaillez 3 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre en m
lange mousseux, incorporez 100 g de beurre ramolli, puis 100 g de farine tamis
e avec 1/2 sachet de levure en poudre et enfin les blancs battus en neige. Ajoutez le reste de l'ananas coup
en tr
s petits morceaux et versez cette p
te dans le moule. Faites cuire
four moyen 35 mn. Laissez ti
dir pendant quelques minutes avant de d
mouler. Le dessous du g
teau garni de tranches d'ananas devient le dessus. Vous pouvez
volont
parfumer la p
te avec du rhum.
66X>>4@22066666L
L'ANANAS
L'ANANAS
L'ANANAS SAUCE
L'ORANGE
L'ANTILLAISE
L'ANTILLAISE
PES GEORGETTE
ENTREMETS MARTINIQUAIS
FLAN
L'ANANAS
FLAN
L'ANANAS
FLAN ANTILLAIS
TEAU
L'ANANAS
TEAU
L'ANANAS
TEAU
L'ANANAS
TEAU
L'ANANAS
TEAU
L'ANANAS
TEAU CARAM
L'ANANAS
EPour 4 personnes: 100 g de riz, 1/2 bo
te d'ananas, 3 oeufs, lait, 1/2 litre de lait, 80 g de sucre en poudre, 10 morceaux sucre, 1 pinc
e de sel, 1/2 verre
liqueur de kirsch, fruits confits.
Jeter le riz dans une grande quantit
d'eau bouillante sal
e. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter le riz, le rafra
chir
l'eau froide et le verser dans 1/4 litre de lait bouillant. Cuire doucement 15 minutes environ jusqu'
absorption du lait. Avec 5 morceaux de sucre faire un caramel, l'
tendre de quelques cuill
res d'eau chaude et le m
langer au riz. Avec les 5 autres morceaux de sucre, caram
liser 1 moule
manqu
server 1 tranche d'ananas que vous disposerez dans le fond du moule. Avec le reste faire une pur
e que vous m
langerez avec la moiti
du sucre en poudre et y incorporer 1 jaune d'oeuf. A part casser les autre oeufs et r
server les jaunes. Battre les 3 blancs en neige et l'ajouter d
licatement
la compote d'ananas, m
langer celle-ci au riz. Verser dans le moule et cuire
four moyen 3/4 d'heure. Faire une cr
me anglaise avec le reste du lait, le reste du sucre en poudre et les 2 jaune d'oeuf et la parfumer au kirsch. Laisser refroidir le g
teau et ensuite le d
mouler sur un plat creux et verser la cr
me anglaise autour. D
corer le dessus du g
teaux avec les quelques cerises et fruits confits de couleur verte pour repr
senter une fleur avec la tranche d'ananas qui se trouve sur le g
teau apr
moulage.
paration: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1 petit ananas frais, 15 morceaux de sucre (caramel), 2 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 sachet de levure alsacienne.
Dans une petite casserole, pr
parer un caramel avec les morceaux de sucre juste imbib
s d'eau. Quand le caramel est dor
point le verser dans le fond d'un moule
manqu
. Eplucher l'ananas. Le couper en tranches de 1 cm environ. Avec un emporte-pi
ce retirer la partie centrale des tranches d'ananas puis couper chaque tranche en 4 ou 5 morceaux r
guliers. Disposer ces morceaux d'ananas, r
rement, sur le caramel refroidi. Pr
parer ensuite une p
4/4: Travailler le beurre
la spatule pour le rendre cr
meux. Ajouter le sucre et bien m
langer jusqu'
ce que la p
te soit tr
s onctueuse. Incorporer l'un apr
s l'autre les 2 oeufs entiers. Mettre enfin la levure et la farine tamis
es. Ajouter
la p
te le reste d'ananas coup
en petits morceaux (s'il en reste, mais ce n'est pas obligatoire. Verser cette p
te dans le moule en prenant soin de ne pas d
ranger les morceaux d'ananas. Faire cuire
four moyen 30 minutes environ. V
rifier la cuisson en piquant une aiguille. Attendre 3 ou 4 minutes apr
s la sortie du four et retourner sur une grille. Servir froid.
ATravaillez 3 jaunes d'oeufs, un zeste de citron r
et 60 g
de sucre jusqu'
ce que le m
lange blanchisse. Ajoutez 3 blancs battus en neige avec 50 g de beurre, puis 75 g de farine. Versez la p
te en couche de 2 cm sur une plaque carr
e. Faites cuire 10 mn
four tr
s chaud. D
moulez sur un torchon humide Tartinez de confiture d'ananas. Roulez le g
teau. Posez-le sur un plat et glacez avec la confiture.
BPour 6 personnes: 2 ananas bien m
rs, 3 dl d'eau, 300 g de sucre, 1 c
soupe de rhum ou de kirsch, 150 cl de cr
me fra
che, 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre glace.
Epluchez les ananas, retirez la partie centrale qui est fibreuse. Passez la chair au mixeur. Pr
parez le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre laissez refroidir. Parfumez avec le rhum ou le kirsch. Fouettez la cr
me fermement. Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre dans un bain-marie chaud, jusqu'
ce que la meringue durcisse. M
langez la pur
e de fruits, le sirop, la cr
me et la meringue. Faites glacer en sorbeti
re. Moulez la glace et servez-la en boules dispos
volont
dans une
corce d'ananas.
APour 4 personnes. Retirez la chair d'un petit ananas bien parfum
. Passez-la au mixer. Joignez
cette pur
e d'ananas le jus de 1 orange et de 1 citron. Ajoutez ensuite en remuant environ le m
me volume de sirop de sucre de canne. Go
tez la pr
paration de temps en temps et cessez d'ajouter du sirop de sucre quand vous jugez qu'elle est assez sucr
e (selon la qualit
de l'ananas, il en faut plus ou moins). Faites prendre en sorbeti
paration: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 1 bo
te de 250 g de riz en flocons, 4 tranches d'ananas, 2 dl de cr
me fra
che, 4 jaunes d'oeufs, 6 tasses de lait, 4 cuill
soupe de sucre glace, 4 cuill
soupe d'amandes effil
Faites cuire les flocons de riz dans le lait selon le mode d'emploi indiqu
sur l'emballage. Entre-temps, battez la cr
me fra
che et m
langez-la avec les jaunes d'oeufs, le sucre et les amandes effil
es. R
partissez le riz dans des ramequins
feu, disposez l'ananas par-dessus et nappez avec le m
lange
la cr
me. Faites gratiner pendant une dizaine de minutes au four pr
chauff
200~C. Servez avec des boudoirs.
paration: 2 h. Cuisson: 15 mn. Pour 8
10 personnes. Pour le biscuit roul
: 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine, une demi-cuiller
de levure chimique, un pot de gel
e de groseilles, 5 cl de cr
me de cassis, 5 cl de kirsch. Pour la garniture: 4 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, un demi-litre de lait, 75 g de farine, 6 feuilles de g
latine, un dl de kirsch, 250 g de cr
me fleurette, 50 g de sucre glace, un sachet de sucre vanill
, 10 rondelles d'ananas, coup
es en deux dans leur
paisseur, 100 g de marmelade d'abricot.
parez le biscuit: fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le m
lange blanchit, ajoutez peu
peu la farine et la levure en pluie, puis les blancs battus en neige ferme. Faites cuire 10 minutes dans une plaque beurr
e et farin
four chaud (th 6, 200
C). D
moulez aussit
t sur un torchon humide et roulez. Laissez refroidir. D
layez la gel
e de groseilles avec le cassis et le kirsch. Etalez-la sur le biscuit refroidi et d
. Roulez
nouveau sans le torchon. Laissez en attente. Pr
parez la garniture: fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, versez la farine en pluie et d
layez le tout peu
peu avec le lait bouillant. Portez sur le feu en fouettant
nouveau et jusqu'
bullition. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de g
latine pr
alablement coup
es en morceaux et tremp
es dans de l'eau ti
de. M
langez, laissez refroidir puis ajoutez encore 5 cl de kirsch. Incorporez ensuite la cr
me battue avec les sucres glace et vanill
. Beurrez un moule
noise de 26 cm de diam
tre et tapissez-le de tranches de biscuit. Etalez une premi
re couche de cr
me, disposez dessus la moiti
des tranches d'ananas, une autre couche de cr
me, le reste d'ananas et une derni
re couche de cr
me. Portez au cong
lateur 2 heures au moins. D
moulez le g
teau sur le plat de service. Nappez-le de marmelade d'abricot d
e de kirsch, r
duite et pass
D1 ananas bien m
r de 1 kg 500 environ, 4 oeufs, 200 g de sucre glace, 1 citron, 2 tranches d'ananas ou 2 abricots confits, 2 c
soupe de kirsch.
Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur apr
s l'avoir soigneusement lav
. Ne pas enlever les feuilles. Retirer la chair sans ab
mer l'
corce. Retirer la partie centrale de la chair. Passer le reste au mixeur afin d'obtenir une pur
e fine et onctueuse. Lui ajouter le jus du citron. M
langer les jaunes des oeufs avec 150 g de sucre glace et les incorporer
la pur
e d'ananas. Faire
paissir le tout
feu doux en remuant mais sans faire bouillir. Laisser refroidir. Battre les blancs des oeufs en neige ferme et leur ajouter le sucre restant. Fouetter et m
langer avec la cr
me d'ananas refroidie. Faire prendre dans le compartiment
glace du r
rateur ou mieux dans le cong
lateur. Mettre
galement les
corces d'ananas. D
tailler la mousse glac
e en boules et les disposer dans les demi-
corces d'ananas. D
corer avec des morceaux d'ananas ou d'abricots confits et arroser de kirsch.
CPour 4 personnes: 6 oeufs, 30 g de beurre, 1 tasse de confiture, 1 verre
liqueur de rhum, sel. D
cor: 50 g de sucre en poudre, 1/4 de bo
te d'ananas (4 tranches), 8 cerises confites.
Dans une po
le faites fondre le beurre. Versez-le dans les oeufs pr
alablement battus. Salez l
rement, remettez la po
chauffer fortement. Versez les oeufs dedans. Laissez prendre sur feu vif. M
langez avec une fourchette pour que l'omelette cuise
fond. Quand les bords de l'omelette sont un peu secs et l'int
rieur encore baveux penchez fortement la po
le sur un c
pour faire glisser l'omelette jusqu'au bord. D
posez la confiture au centre. Repliez l'omelette sur elle-m
l'aide d'une cuiller. Glissez-la sur un plat long. Quadrillage au caramel: faites rougir une tige de fer directement sur la flamme du gaz. Appliquez-la sur le dessus de l'omelette abondamment sucr
e en formant le quadrillage. D
corez avec les ananas et les cerises. Faites bouillir le rhum. Enflammez-le. Versez-Le sur l'omelette et servez.
parez 150 g de riz en suivant les indications de l'emballage. Fouettez 125 g de cr
me fra
che avec du sucre
volont
et m
langez-la au riz, avec 1 c
de sherry doux, le contenu
goutt
d'une bo
te de morceaux d'ananas au sirop et 20 g d'ang
lique coup
e en morceaux. Saupoudrez de 200 g de noix de coco grossi
rement r
e et servez froid.
paration: 5 minutes. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 grande bo
te d'ananas, 150 g de riz, 1 litre de lait, beurre, une pinc
e de sel, 125 ml de cr
me fra
paisse, 1 cuill
soupe de sucre semoule, 2 cuill
soupe de sucre roux.
Versez le lait dans une casserole, salez, faites chauffer. A l'
bullition, ajoutez le riz et faites cuire
feu tr
s doux pendant 1 heure. Le riz cuit, incorporez en m
langeant bien la cr
me fra
che, le jus d'ananas et le sucre semoule. Versez le riz dans un plat allant au four, recouvrez de tranches d'ananas, poudrez de sucre roux, parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire
four moyen 180
C pendant 30 minutes. Ce riz peut
tre servi chaud ou froid.
DPour 8 personnes: 500 g de riz, 1 1/2 litre de lait, 4 sachets de sucre vanill
, 300 g de sucre en poudre, un peu de sel, 6 cuiller
soupe de rhum, 100 g d'amandes effil
es, une bo
te d'ananas en morceaux au sirop. Pr
paration: 5 minutes. Cuisson: 40 minutes.
Laver rapidement le riz
grande eau, l'
goutter et le jeter dans l'eau bouillante pour 5 minutes. L'
goutter. Pendant la cuisson pr
alable du riz, chauffer le lait, lui ajouter un peu de sel et le sucre vanill
. Y verser le riz, couvrir
demi et cuire sans remuer,
demi-couvert pendant 35 minutes environ. Hors du feu, ajouter le sucre et la moiti
du rhum. Remuer pour bien m
langer le tout, mais d
licatement avec une fourchette en bois pour ne pas briser le riz. Faire r
duire un peu,
feu vif, le sirop des ananas. Hors du leu, lui ajouter le reste du rhum. Servir le g
teau de riz tr
s froid, avec
part, les morceaux d'ananas arros
s de sirop et un po
lon d'amandes effil
es. On peut garnir le g
teau avec quelques morceaux d'ananas et des cerises confites.
ration: 24 heures. Pr
paration: 30 minutes. Pour 10 personnes: 1 petit ananas de 1 kg environ, 1 bo
te de p
ches au sirop (4/4), 200 g de sucre, 1citron, 1/4 de litre de vin d'asti.
calotter l'ananas (c
feuilles) et passer adroitement un couteau
lame longue et fine entre la pulpe et l'
corce. D
tacher ensuite la pulpe par petits morceaux en faisant tr
s attention de ne pas ab
mer l'
corce. Enlever,
la base, une petite rondelle d'
corce si l'ananas ne tient pas bien debout, en prenant soin de ne pas la percer. Eliminer la partie centrale de la pulpe d'ananas qui est dure et am
re, couper le reste en morceaux. M
langer avec les p
ches
galement coup
es en morceaux. Placer les fruits dans un r
cipient de verre, pouvant
tre couvert herm
tiquement. Saupoudrer la salade de fruits de sucre, ajouter le jus de citron et le vin mousseux. couvrir, laisser mac
rer en r
rateur pendant 24 heures. Pour servir, remplir l'
corce d'ananas, remettre le couvercle. Pr
senter
part le suppl
ment de fruits et de jus de mac
ration.
te: 15 g de levure fra
che du boulanger, 2 c
soupe d'eau ti
de, 250 g de farine, 3 oeufs, 50 g de sucre, une pinc
e de sel, 100 g de beurre. Sirop: 2 dl d'eau, 2 dl de jus d'ananas, 75 g de sucre, 1 petit verre de kirsch. Garniture: 1 bo
te d'ananas au sirop, 2 c
soupe de confiture d'abricots, cerises confites, cr
me Chantilly
volont
layez la levure dans l'eau ti
de, ajoutez quelques cuiller
es de farine pr
e sur les 250 g pour former une boule mollette. Laissez reposer 20 mn, puis incorporez les oeufs en p
trissant
la main. Quand le m
lange est lisse, ajoutez le sucre, le sel, puis le beurre fondu et enfin le reste de farine. P
trissez bien pour avoir une p
te homog
ne et laissez la doubler de volume dans un endroit ti
de. Versez dans un moule en couronne beurr
en ne remplissant qu'aux deux tiers et laissez lever une nouvelle fois jusqu'au bord du moule. Faites cuire
four chaud 40 mn. D
moulez. Faites un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de la bo
te d'ananas, parfumez-le au kirsch
volont
et versez-le sur le g
teau encore chaud pour bien l'imbiber. Coupez-le en tranches
paisses et reformez la couronne en intercalant une rondelle d'ananas entre chaque morceau de g
teau. Glacez le tout avec la confiture r
duite sur feu doux et d
corez
volont
de cerises confites et de cr
me fouett
@Pour 8 personnes: 300 g de farine, 150 g de beurre, 3 oeufs, 125 g de sucre, 1 bo
te de tranches d'ananas, 100 g de raisins secs mac
s dans 1 verre de rhum, levure.
Travaillez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre ti
di, la farine et la levure. Faites
goutter vos tranches d'ananas, passez-en 2 au moulin
gumes. Incorporez avec les raisins secs et le rhum. Conservez les autres tranches pour la d
coration de votre dessert. Ajoutez rapidement les blancs battus tr
s ferme. Beurrez un moule
savarin, saupoudr
de sucre. Mettez
four doux, puis th 5 ou 6. Cuisson 25
30 minutes. Accompagnez d'une cr
me Chantilly ou d'une cr
tissi
re parfum
e au rhum.
APour 4
6 personnes: 1 ananas bien m
r, 1/4 litre d'eau, 250 g de sucre, 1/2 citron, 100 g de fruits confits.
Epluchez l'ananas, retirez la partie centrale de la chair qui est ligneuse, passez le reste au mixeur. M
langez cette pulpe au sirop pr
avec l'eau et le sucre (
l'avance
galement pour qu'il ait le temps de refroidir). Ajoutez le jus de citron et les fruits confits hach
s. Faites glacer en sorbeti
DHB48D"@40B8J886
TEAU DE RIZ
L'ANANAS
TEAU RENVERS
L'ANANAS
TEAU ROUL
L'ANANAS
GLACE
L'ANANAS
GRANIT
L'ANANAS
GRATIN D'ANANAS (cr
KONAKRY
MOUSSE D'ANANAS GLAC
OMELETTE FLAMB
L'ANANAS
RIZ A L'ANANAS (cr
RIZ AU LAIT CR
SALADE DE P
CHES
L'ANANAS
SAVARIN
L'ANANAS
SAVARIN
L'ANANAS
SORBET
L'ANANAS
BPour 8 personnes. P
te: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 petit verre de lait, 1 pinc
e de sel. 1 bo
te d'ananas en tranches. Cr
me: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule, 60 de farine et 1 verre de rhum.
parez votre p
te et garnissez-en le moule. Faites cuire 20 minutes, laissez refroidir. Dans un saladier, incorporez les jaunes d'oeufs et le sucre. Quand le m
lange blanchit, ajoutez la farine puis le lait bouillant. Mettez sur le feu une minute en tournant sans arr
t, ne pas laisser bouillir, faites refroidir et versez sur la tarte. Faites dorer au beurre les tranches d'ananas coup
es en deux, et disposez-les sur la tarte. Arrosez d'un peu de rhum.
KFPour 6
8 personnes. P
te: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pinc
e de sel, 1 oeuf, 1 c
soupe de sucre. Cr
me: 6 feuilles de g
latine, 1 ananas, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, le zeste r
de 1 citron, 1,2 dl de jus de citron, 150 g de cr
me fra
che, 1 blanc d'oeuf, 100 g de pistaches.
parez la p
te en incorporant rapidement les ingr
dients; ne la travaillez pas trop. Roulez-la en boule et laissez-la reposer dans un endroit frais 1 h au moins. Etalez-la au rouleau et foncez-en un moule
tarte beurr
. Dans les chutes de p
te, d
coupez des bandelettes. Faites-en une tresse et d
posez-la sur le bord de la tarte Recouvrez le fond d'une feuille de papier d'aluminium, puis de haricots secs. Faites cuire
blanc 30 mn. Pr
parez la cr
me: faites ramollir d'abord les feuilles de g
latine dans de l'eau froide. Mettez la g
latine dans une petite casserole, faites-la fondre sur feu doux en tournant sans arr
t. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en m
lange mousseux, incorporez le zeste de citron, le jus de citron et la g
latine fondue. Mettez au froid pendant 5
10 mn. Fouettez la cr
me fra
che fermement et le blanc d'oeuf en neige. Incorporez d'abord la cr
me au m
lange oeufs-sucre, puis le blanc en neige. Coupez l'ananas en tranches, puis enlevez l'
corce et la partie centrale de la chair. Coupez 3 tranches d'ananas en deux et le reste en petits morceaux. Hachez la moiti
des pistaches, r
partissez-les sur le fond de tarte pr
, parsemez de morceaux d'ananas, recouvrez de cr
me et d
corez de tranches d'ananas r
es. D
corez avec le reste de pistaches.
DPour 8 personnes. Pr
paration 45 mn. Cuisson 20 mn (tarte) + 5 mn (cr
me). P
te sucr
e: 100 g de beurre en pommade, 30 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 1 pinc
e de sel, 1 oeuf, 170 g de farine. M
langez les ingr
dients dans l'ordre un
un. Ajoutez la farine. Former rapidement une boule. Gardez la p
te sous film plastique au frais plusieurs heures. Cr
me catalane 25 cl de lait demi-
, 1 citron vert, 2 jaunes d'oeuf, 15 g de ma
zena, sucre, 3 cuiller
soupe de noix de coco en poudre, 1 ananas, quelques groseilles.
levez le zeste du citron vert et hachez-le tr
s finement. Faites bouillir le lait avec le zeste. Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la ma
zena. D
layez peu
peu avec le lait bouillant puis mettez le tout
cuire 3 minutes environ sans faire bouillir, en lissant au fouet. Ajoutez la noix de coco. D
s que la cr
paissit, versez-la dans un fond de tarte de p
te sucr
e cuite. Etalez la cr
me uniform
ment. Laissez refroidir. Garnissez la surface de la tarte de lamelles d'ananas frais tranch
finement. Saupoudrez l
rement de sucre. D
corez avec quelques zestes de citron vert et de perles de groseilles.
-DPour 4 personnes. Pr
paration: 15 mn. Cuisson: 30 mn; 250 g de p
te sabl
e, 1/4 de litre de cr
me fra
che fleurette, 3 oeufs, 100 g de noix de coco r
e, 80 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, quelques amandes effil
es, 5 tranches d'ananas frais, 30 g de raisins secs, confiture d'abricots, 5 cl de rhum.
Faire gonfler les raisins dans le rhum. Etaler la p
te sabl
e et en foncer un moule
tarte pr
alablement beurr
parer la garniture m
langer la cr
me fleurette avec la pulpe extraite (avec la pointe d'un couteau) de l'int
rieur de la 1/2 gousse de vanille, les oeufs, la noix de coco, le sucre et les raisins secs
goutt
server le rhum); bien m
langer. Ensuite verser cette garniture dans le fond de tarte. Couper les tranches d'ananas en petits triangles et les poser d
licatement sur la garniture. Cuire au four 30 minutes (th. 7). Faire dorer les amandes et les r
server. M
langer la confiture d'abricots l
rement ti
die avec le rhum. Lorsque la tarte est cuite la laisser ti
dir la napper de confiture et d
corer avec les amandes. Servir ti
ACoupez un ananas frais en rondelles en
vidant le centre. Disposez 6 belles tranches des fonds de tartelettes, saupoudrez-les de 2 c
soupe de sucre. Sur ces tranches, disposez 250 g de fraises nettoy
es, debout, enti
res si elles sont petites, coup
es en deux si elles sont grosses, saupoudrez
nouveau de sucre. D
corez de Chantilly
volont
et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Vous pouvez bien s
r, si vous n'avez pas d'ananas frais, utiliser de l'ananas en bo
BPour 4 personnes: 1 paquet de pur
e en poudre, 3 oeufs, 5 cuiller
es c
soupe de farine, une bo
te d'anchois
l'huile.
parez la pur
e en ne mettant que la moiti
de l'eau indiqu
e sur le mode d'emploi. Ajoutez la farine et 2 jaunes d'oeufs. S
parez cette p
te en 2 parts
gales. Farinez bien la table. Etendez la premi
re part ou rouleau sur 1/2 cm d'
paisseur. D
coupez-y de longues bandes de 2 cm de large. Recouvrez ces bandes avec les filets d'anchois mis bout
bout. Etendez la 2
me bande de p
te. Recouvrez-en la pr
paration aux anchois. D
coupez-y des rectangles de 6
7 cm de long. Badigeonnez-les avec le dernier jaune d'oeuf. Faites cuire
four moyen 10 minutes. Servez tr
s chaud
l'ap
ritif ou en hors-d'oeuvre.
1BPour 4 personnes. Enlever la t
te et les ar
tes de 600 g d'anchois frais. Les laver, les essuyer et les couvrir d'une serviette. Faire revenir dans de l'huile ail et persil hach
s, ajouter 250 g de tomates pel
es et concass
es, mouiller avec du bouillon et laisser cuire quelques minutes. Dans un plat
gratin beurr
, disposer 500 g de pommes de terre coup
es en rondelles tr
s minces, couvrir avec les anchois et napper le tout avec la sauce. Couvrir et laisser cuire pendant 30 mn lentement. Si la sauce est trop abondante, la laisser r
duire sur feu vif.
BPour 4 personnes: 800 g d'anchois frais, 4 pommes de terre, 5 cuiller
es d'huile, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, 1 c d'origan, 1 verre de bouillon de poisson, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.
Videz les anchois, essuyez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une po
le huil
coupez les pommes de terre
pluch
es en rondelles et disposez-les dans un po
lon huil
. Saupoudrez-les d'ail et de persil hach
s, salez, poivrez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Faites cuire
four chaud et
couvert pendant 15 minutes. Ajoutez alors les anchois sur les pommes de terre et remettez au four encore 15 minutes. Au moment de servir, saupoudrez d'origan.
BPour 4 personnes: 600 g d'anchois frais, 1 bo
te de filets d'anchois
l'huile, 50 g de fromage de ch
vre frais, farine, 1 oeuf, chapelure, huile de friture, citron
volont
Lavez et nettoyez les anchois que vous choisirez assez gros. Otez la t
te et l'ar
te centrale en laissant les deux moiti
s attach
es. A la place de l'ar
te mettez 1 filet d'anchois et une lamelle de fromage de ch
vre frais. Refermez les anchois, passez-les dans la farine, dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Plongez les poissons dans de l'huile chaude mais non bouillante, laissez dorer puis
gouttez soigneusement sur du papier absorbant. Servez chaud avec du persil frit
volont
et des quartiers de citron.
B500 g d'anchois frais, 50 g de beurre, ail et persil hach
s, an anchois sal
et pil
, 1 dl de vin blanc, sel, 1 citron, 100 g d'
pinards.
tacher la t
te avec l'ar
te centrale dans ouvrir les anchois. Les laver et les essuyer. Faire revenir ail, persil,
pinards hach
s dans le beurre, ajouter l'anchois sal
et laisser fondre sur feu doux; Mouiller de vin blanc et saler l
rement. Au bout de quelques minutes ajouter les anchois aux
pinards et cuire 10 mn, environ. Servir entour
de rondelles de citron.
APour 4 personnes: 600 g d'anchois, 25 g de c
pres, 50 g de persil, 1 dl de vin blanc sec, sel, huile.
Enlever la t
te et les ar
tes, d
parer en 2 les filets. Sur chaque filet, mettre quelques c
pres et rouler. Placer les filets roul
s l'un contre l'autre dans une po
l'on aura fait revenir de l'ail hach
dans de l'huile. Mettre la po
le sur feu moyen et laisser cuire les anchois. Saler, poivrer, ajouter le persil hach
, mouiller avec 1 verre de vin blanc et laisser r
duire.
CPour 4 personnes. Pr
paration: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 400 g d'anchois, 1 dl de vin blanc, 1 citron, 1 c
soupe de gros sel, romarin ou de marjolaine, 1/2 feuille de laurier, 1 c
de ketchup, 3 gouttes de tabasco, 3 brins de persil, sel, poivre.
Etalez les anchois sur un papier, saupoudrez-les de gros sel et frottez-les grossi
rement pour enlevez les petites
cailles. D
tachez la t
te en tirant, essuyez dans du papier absorbant. Pr
chauffez le four thermostat 8. Rangez les anchois serr
s, les uns contre les autres dans un plat en terre. Arrosez-les avec le vin blanc additionn
du jus de citron et assaisonnez avec les herbes, le ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Cuire 10 mn
four chaud. Laissez refroidir le plat et placez-le ou r
rateur pendant 1 ou 2 heures avant de servir. Accompagnez cette escab
che d'une salade de tomates ou de pommes de terre
l'huile. En saison, remplacez les anchois par des petites sardines de taille moyenne (18
20 cm).
CPour 6 personnes: 600 g de p
te feuillet
e, 3 oeufs durs, 3 c
soupe de cr
me fra
che, 1 c
soupe de ciboulette hach
e, 1 c
soupe de persil hach
, poivre, 2 tomates, 8
10 filets d'anchois
l'huile.
Etalez la p
te feuillet
e au rouleau. D
coupez-la en 2 abaisses rondes de m
me dimension, en vous aidant d'un moule comme emporte-pi
ce. Faites des stries sur l'une des abaisses
l'aide d'une fourchette et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 15 mn
four chaud. Pendant ce temps, p
trissez les oeufs durs avec la cr
me fra
che, les herbes, pas de sel (
cause des anchois) et du poivre. Tartinez une abaisse cuite avec cette pr
paration, recouvrez de tomates en rondelles et de filets d'anchois. Posez la deuxi
me abaisse par-dessus (celle qui est stri
e). Vous pouvez d
corer
volont
de filets d'anchois et d'oeufs durs r
s. Servez aussit
t avec une salade verte. Vous pouvez aussi faire un hachis homog
ne avec la farce et l'enfermer entre les deux abaisses et faire cuire le tout ensemble.
_AComptez 4
6 anchois par personne. Nettoyez-les, videz-les et faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. Egouttez-les et passez-les dans de la farine
laquelle vous aurez ajout
deux jaunes d'oeufs durs pil
s. Faites frire dans le panier
friture durant 5 minutes environ. Egouttez et servez accompagn
d'une sauce tartare.
G16 filets d'anchois, 250 g de p
te feuillet
e, 300 g d'anchois nouveaux (ou chair de merlan, poids net), 120 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs fines herbes, muscade. Pour la panade: 150 g de mie de pain, 2 cuiller
es de beurre, 1 oeuf entier et un jaune, une cuiller
e d'oignon hach
, une cuiller
e de ciboulette ou de persil hach
, sel, poivre, muscade, 1/4 litre de lait.
Panade pour la farce: Mettre la mie de pain dans le lait. La retirer et la presser pour enlever l'exc
s de liquide. Faire roussir l
rement l'oignon hach
dans le beurre. Ajouter la mie de pain et laisser cuire en tournant jusqu'
ce que la masse se d
tache du fond de la casserole. Faire refroidir puis ajouter les deux jaunes et le blanc un peu battus en omelette, le sel (peu si vous utilisez des anchois), le poivre, la muscade, les herbes hach
es. Malaxer bien le tout. Pr
paration de la farce: Nettoyer parfaitement les filets d'anchois frais ou les filets de merlan. Faire revenir ces filets pendant 2 minutes dans 60 g de beurre chaud, assaisonner de deux cuiller
es de fines herbes, de poivre et d'une pointe de muscade. Laisser refroidir puis piler ces filets d'abord seuls, ensuite avec la panade refroidie. Le m
lange doit
tre homog
ne et lisse. Ajoutez alors le beurre ayant servi
la cuisson des filets. Piler 5 mn puis ajouter le reste du beurre et les 3 jaunes d'oeufs, un
un, en pilant toujours. V
rifier l'assaisonnement qui doit
tre relev
(mais attention au sel). Pr
paration des p
tes: Etaler le feuilletage en carr
et d
couper 8 morceaux r
guliers; poser sur chaque morceau une part de farce, puis un filet d'anchois roul
. Relever les bords du feuilletage pour former le p
, dorer avec la lait ayant servi
tremper le pain. Poser sur une plaque beurr
e et cuire 10 minutes
four moyen (6 du thermostat).
4dJ,T@D%
<0>F:>BD
TARTE
L'ANANAS
(TARTE
L'ANANAS ET
LA CR
ME AU CITRON
TARTE ANANAS AU CITRON VERT
TARTE CR
TARTELETTES D'ANANAS AUX FRAISES
ALLUMETTES AUX ANCHOIS
ANCHOIS
LA NAPOLITAINE
ANCHOIS
LA TUNISIENNEoCe sont des anchois
l'huile, poudr
s de feuilles de menthe s
es et
es avec un soup
on de muscade.
ANCHOIS
TOUFF
ANCHOIS FARCIS
ANCHOIS FRAIS AU VERT
ANCHOIS ROUL
S AUX C
ESCAB
CHE D'ANCHOIS
FEUILLET
AUX ANCHOIS
FRITURE D'ANCHOIS FRAIS
PETITS P
S AUX ANCHOIS
lAPour 4 personnes. Faites dessaler 200 g d'anchois au sel en les passant sous le robinet d'eau froide. S
chez-les et alignez-les dans un plat, creux. Saupoudrez-les de coriandre ou de persil hach
s et parsemez de 2 c
soupe de c
pres. Couvrez de 2 oeufs durs coup
s en rondelles. Arrosez de 2 jus de citron et de 2 c
soupe d'huile d'olive. Servez bien frais.
CIl faut acheter de gros anchois en saumure, dits de maille (g
ralement contenus dans des tonneaux ou des bo
tes). D
tachez l'ar
te centrale, dessalez sous un filet d'eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d'ail et de persil plus ou moins concentr
selon vos go
ts et recouvrez d'huile (de pr
rence d'huile d'olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les pr
senter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le r
rateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps
l'avance.
parez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d'anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller
four vif. Posez l'anguille sur le plat de service chauff
, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre.
@1 kg d'anguilles nettoy
es, 3 c
soupe d'huile d'olive, deux cuiller
soupe d'oignons hach
s, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d'ail, une c
soupe de persil hach
Faites fondre les oignons hach
s dans de l'huile et ajoutez-y les anguilles coup
es en tron
ons. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pel
es et coup
es en petits morceaux, le persil et l'ail hach
s. Laissez cuire
petit feu, avec couvercle une bN
onne vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.
APour 4 personnes. Coupez 800 g d'anguilles
corch
es en tron
ons. Citronnez-les, assaisonnez-les et enveloppez-les dans des feuilles de sauge fra
che. Passez-les dans la farine et faites les dorer
l'huile dans une po
le pendant une vingtaine de minutes en les retournant souvent. Egouttez soigneusement avant de servir avec du citron, une sauce r
moulade
volont
et des pommes de terre persill
iACoupez en tron
ons 1 kg d'anguilles
es et d
pouill
es. Faites-les revenir dans un m
lange beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d'ail hach
s, quelques feuilles de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez et, quand le poisson est bien dor
, arrosez de sauce tomate dilu
e dans un 1/2 verre d'eau et de vin blanc. Laissez cuire 20 mn
feu mod
:CPour 4 personnes. Cette recette peut aussi
tre r
e avec de la lotte, du cabillaud, du congre, du colin. 1 anguille de 1 kg, 1 oignon, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, quelques feuilles de basilic (s
ches ou surgel
es hors saison), 4 c
soupe d'huile, un bol de coulis de tomates, sel, poivre, citron.
Si l'anguille n'a pas
pouill
e par le poissonnier, retirez la peau: tenez fermement la t
te entour
e d'un linge pour l'emp
cher de glisser et tirez de l'autre main, la peau vers la queue. Coupez l'anguille en tron
ons de 8 cm de long environ. Hachez l'oignon, l'ail et le persil. Faites raidir
l'huile les morceaux de poisson. Joignez le hachis pr
et 1 c
soupe de zeste de citron hach
. Salez, poivrez. Mouillez avec la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz cr
AFaites dorer 20 mn
l'huile 6 fonds d'artichauts coup
s en morceaux assaisonnez et mettez les sur un fond de tarte pr
cuit en p
te bris
e. Versez par dessus 6 oeufs battus en omelette avec 3 c
soupe de lait sel et poivre. Faites cuire 20 mn
four pr
-chauff
B1,2 kg d'anguilles, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1/2 litre de bon vin blanc sec, 3 oignons, 1 grosse c
soupe de chapelure.
Coupez en tron
ons les anguilles
corch
es. Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux dans un plat allant au four et parsemez-les d'ail hach
. Salez, poivrez, ajoutez le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d'oignon. Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four pr
chauff
temp
rature moyenne et laissez cuire durant 30 mn environ.
C1 kg d'anguilles, 2 ou 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 12 grains de poivre, 1 pointe de couteau de paprika, sel, 1/2 dl de cognac, 1/2 jus de citron, 1 bouquet de persil.
Nettoyez,
barbez et coupez les anguilles en tranches d'un centim
tre d'
paisseur environ. Dans un caquelon, faites dorer, avec la mati
re grasse, les oignons hach
s. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez l'ail pil
, le bouquet garni et les tranches d'anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A
bullition, incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite, laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d'anguilles. D
posez-les dans un r
cipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et, l'ayant fait r
duire, versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil hach
qC750 g d'anguilles, de la farine, 3 c
soupe d'huile, 750 g de tomates, une branche de fenouil, une gousse d'ail, une cuiller
soupe de persil hach
, une feuille de laurier, une brindille de thym, une cuiller
de safran. Pour la garniture: deux tomates, un citron, sel et poivre.
Nettoyez les anguilles et coupez-les en tron
ons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer
feu vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, r
duisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil hach
, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron et du persil hach
chalotes moyennes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 dl de cr
me fra
che, 1 c
de ma
zena, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
Coupez en tron
ons de 3 centim
tres environ des anguilles, pr
alablement nettoy
es et
es. Faites-les revenir dans un po
lon. D'autre part, pr
parez un hachis d'herbes, compos
de branches de persil, de cerfeuil, d'un peu de menthe verte, d'une branche d'estragon frais et d'
chalotes. M
langez les deux pr
parations et couvrez l'ensemble apr
s assaisonnement, avec moiti
d'eau et moiti
de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert seront
point
l'instant o
la chair se d
tachera de l'ar
te. Apr
s cuisson, liez le plat avec la cr
me fra
che, m
un peu de ma
zena et
un jaune d'oeuf.
OB500 g d'anguilles, 200 g d'oseille, 150 g d'
pinards, une poign
e de persil, deux branches d'estragon, un peu de sauge, une brindille de thym, une feuille de laurier, un verre de vin blanc sec, deux jaunes d'oeufs, 1 dl de cr
me, un jus de citron, du beurre.
Coupez les anguilles en tron
ons. Faites fondre les l
gumes dans du beurre apr
s les avoir hach
s convenablement. Ajoutez-y les morceaux d'anguilles, le thym et le laurier. Assaisonnez, versez le vin blanc sec et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez
la cuisson la cr
me, le jus de citron et les deux jaunes d'oeufs.
ACoupez 1 kg de petites anguilles
corch
es en tron
ons. Faites-les raidir au beurre avec 3
chalotes hach
es. Ajoutez une poign
e de chacune des herbes suivantes: persil, cerfeuil, oseille et 2 feuilles de chacune des herbes suivantes: sauge, citronnelle et menthe. Mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec compl
d'eau. Couvrez, laissez mijoter 15 mn. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 c
de f
cule et le jus de 1 citron.
CPour 6 personnes: 2 kg d'anguilles moyennes, 2 oignons, 3 c
tes de c
leri, 50 g de beurre, 1 bouteille de vin, 250 g d'oseille, 200 g de feuilles de cresson, 20 g de persil hach
, 20 g de cerfeuil hach
, feuilles de sauge, menthe, sarriette: 5 g de chacune, 6 jaunes d'oeufs, 200 g de cr
me, 1 citron.
Hachez fin les oignons, le c
leri, faites-les fondre dans le beurre
feu mod
. Ajoutez les anguilles tron
es juste pour les raidir. Mouillez avec le vin, ajoutez l'oseille coup
e en fines lani
res, les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrez, couvrez. Cuire 12
15 minutes assez vivement. Liez hors du feu avec les jaunes d'oeufs d
s dans la cr
me, ajoutez quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir. Servez chaud ou froid.
ACoupez 1 kg d'anguilles de rivi
corch
es en tron
ons. Faites-les raidir au beurre avec 2
chalotes hach
es. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et suffisamment d'eau pour que les anguilles soient juste recouvertes. Ajoutez une poign
e de chacune des herbes suivantes: sauge, persil, cerfeuil, citronnelle. Assaisonnez et laissez cuire 10 mn. D'autre part, travaillez 2 jaunes d'oeufs avec 1 c
de f
cule et le jus de 1 citron. Liez la sauce avec ce m
lange.
4J>F<>f<6<:66666
SALADE D'ANCHOIS
TERRINE D'ANCHOIS PERSILL
ANGUILLES
LA DIABLE
ANGUILLES A LA PROVEN
ANGUILLES
LA SAUGE
ANGUILLES
LA TOMATE
)ANGUILLES
LA SAUCE TOMATE ET AUX HERBES
ANGUILLES
ANGUILLES AU FOUR
ANGUILLES AU PAPRIKA
ANGUILLES AU SAFRAN
ANGUILLES AU VERT
ANGUILLES AU VERT
ANGUILLES AU VERT
ANGUILLES AU VERT
ANGUILLES AU VERT
ZBNettoyez 2 anguilles de 400 g chacune et coupez-les en tron
ons de 4
5 centim
tres. Dans une casserole faites fondre, 50 g de beurre et jetez-y 2 poign
es de feuilles d'oseille et 1 d'
pinards, le tout hach
finement. Ajoutez une pinc
e de feuilles d'estragon, 2 c
soupe de persil hach
, et quelques feuilles de sauge verte. Mettez dans ce m
lange les morceaux d'anguille. sel, poivre, thym, laurier. Faites revenir un moment puis mouillez avec un demi-litre de vin blanc sec, laissez mijoter 10 minutes. Au moment de servir, liez le jus de cuisson avec un roux blond et un peu de jus de citron.
DPour 4
5 personnes: 1 kg d'anguilles de grosseur moyenne, 200 g de petits champignons de couche, 125 g de lardons, 24 petits oignons, une douzaine de beaux pruneaux, 1/2 litre de vin de M
doc, 5 cl de cognac, 1 gousse d'ail, 1 grosse c
soupe de farine, 80 g de beurre, 1 c
soupe d'huile d'olive, le jus de 1/2 citron, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Demandez
votre poissonnier de d
pouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tron
ons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les mac
rer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux
tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson,
pongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l'ail
. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire
petit feu. Pr
parez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.
BDans une cocotte, faites rissoler 30 g de beurre et 1 c
soupe d'huile, 100 g de lard en d
s, 8 petits oignons, 4 blancs de poireaux en rondelles. Laissez mijoter sans couvrir 1/2 h en ajoutant peu
peu 2 verres de vin rouge. Faites dorer au beurre 1,200 kg de poissons en tron
ons (laissez les petits poissons entiers), et d'autre part 12 champignons en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Au bout de 15 mn, retirez le poisson, liez la sauce avec 20 g de beurre travaill
avec 5 g de farine. Servez avec des cro
tons frits.
6CMettre un oignon piqu
de 12 clous de girofle
cuire dans de l'eau sal
e. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D'autre part dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant
cuire. Peler l'anguille, la couper en tron
ons, r
server la queue. Vider l'anguille et retirer les ar
tes. Egoutter le crabe, le d
cortiquer. Faire revenir de l'
chalote dans de l'huile d'olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d'anguille. Dans une autre po
le avec de l'huile d'olive, verser des oignons, tomates, persil, thym, ail, sel, poivre et toutes les carcasses et ar
tes. Vider du fumet, couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tron
ons d'anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis, ajouter un peu de cr
me. Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe
la sauce.
yB2 anguilles moyennes, brochettes, 4 c
soupe de vin blanc sec, 2 c
de sucre, 4 c
de sauce soja, eau, riz.
Ouvrez vos anguilles et enlevez l'ar
te centrale. Coupez-les en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller au four (une grillade au bois est recommand
e). D'autre part, pr
parez une marinade, compos
e de vin blanc sec, de sucre et de sauce soja. Quand les anguilles sont grill
es, trempez-les dans la marinade et repassez-les au feu. Recommencez cette op
ration deux
trois fois. Coupez d'un peu d'eau le reste de la marinade; faites chauffer et liez. Versez cette sauce sur les anguilles.
AC'est un plat compos
de filets d'anguilles grill
s. Sa pr
paration est particuli
re. On engourdit l'anguille au moyen de bi
re ou d'alcool, puis on la saigne imm
diatement et on l'ouvre d'un seul coup dans sa longueur. On la d
sosse compl
tement, on la fait cuire
la vapeur et on la grille sur le feu. Apr
s quoi on l'arrose d'une sauce de soja sucr
e et additionn
e de sak
que l'on fait flamber.
BCoupez en tron
ons de 8
10 cm environ 1 kg d'anguilles d
pouill
es et faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau,
ventuellement coup
e de vin blanc sec, rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains). Cuisez 20 minutes, jusqu'
ce que la chair se d
tache facilement de l'ar
te centrale. Egouttez, laissez refroidir les tron
ons, puis
pongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonn
e, de l'oeuf battu, puis de la chapelure. Laissez durcir
l'air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture tr
s chaude. Egouttez rapidement et servez aussit
t avec des noisettes de beurre travaill
avec de l'ail et du persil hach
s. Accompagnez de salade.
D1 belle anguille, 60 g de beurre, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1/2 litre de vin rouge (ou blanc), 1 verre
liqueur de cognac, 125 g de champignons de Paris, 1 cuiller
de farine, sel, poivre.
pouillez l'anguille et coupez-la en tron
ons de 6 cm. Dans un autocuiseur, mettez 40 g de beurre. Faites-y revenir la carotte en rondelles, les oignons hach
s, l'ail. Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tron
ons d'anguille. Salez, poivrez. Arrosez de cognac. Faites flamber. Versez dessus le vin rouge. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire
feu doux 10 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps,
tez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci. Coupez-les en lamelles et faites-les sauter vivement dans un peu de beurre. Deux minutes avant de servir, vous ajoutez les champignons
la sauce de la matelote (si le jus vous parait trop liquide, malaxez une cuiller
de farine avec un morceau de beurre, incorporez
la sauce et laissez bouillir un instant).
AEpluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en d
s 150 g de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre, puis retirez de la po
le. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c
soupe de farine, mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon (eau et cube). Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors 1 kg d'anguilles de mer d
pouill
es et coup
es en tron
ons, et faites cuire pendant 30 mn environ.
}B1 kg de p
te feuillet
e, 400 g d'anguille
corch
e par le poissonnier, 2 c
soupe de cognac, sel, poivre, 1 c
soupe de persil et 1 c
soupe de ciboulette hach
s, thym, laurier, 50 g de beurre.
Coupez la chair de l'anguille en d
s, en retirant l'ar
te. Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les
pices, les herbes hach
es, le thym effeuill
et une feuille de laurier. Foncez les moules
tartelettes, remplissez-les en formant un d
me, r
partissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de p
te. D
corez de chutes de p
te et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 40 mn
four chaud pr
chauff
et chaud.
@2 kg d'anguilles, de barbillons ou de perches, 60 g de beurre, 1 verre de vinaigre de vin, 1/2 pointe de couteau de serpolet, 1/2 pointe de couteau de laurier en poudre, 3 ou 4 feuilles de laurier, 1 branche d'estragon, 2 ou 3
chalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 feuille de g
latine, 2 citrons, 6
8 petits cornichons, 6
8 petits oignons blancs au vinaigre.
parez votre poisson et coupez-le en tron
ons. Dans une po
frire, faites-le cuire dans la mati
re grasse
feu moyen. Laissez-le refroidir et
gouttez sur une passoire. Entre-temps, pour r
aliser l'escav
che, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre, la branche d'estragon, les
chalotes et l'ail ainsi que l'oignon piqu
de clous de girofle, sans oublier l'assaisonnement. D'autre part, faites dissoudre la feuille de g
latine (selon le proc
indiqu
sur la marque choisie) et incorporez cette pr
paration au vinaigre aromatis
. Pour terminer votre plat, prenez une terrine. D
posez les morceaux de poisson ainsi que les tranches de citron, les petits oignons blancs au vinaigre, les petits cornichons coup
s en tranches et les feuilles de laurier. Filtrez Le vinaigre aromatis
et versez sur le poisson. Couvrez la terrine. Le poisson
l'escav
che peut se consommer d
s le lendemain ou se cons!
erver pendant quelques jours.
CPour 6 personnes: 2 petites anguilles, 350 g d'oseille
pluch
e, 1 gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens, 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de cr
Ecorcher, laver et vider les anguilles. Les couper en tron
ons. Enlever les tiges des feuilles d'oseille. Pr
server 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil
queut
s. Dans la marmite, mettre les tron
ons d'anguilles, couvrir avec toutes les herbes hach
es, les oignons et l'ail, mouiller avec 2 litres d'eau. Faire cuire 30 mn
feu doux, la marmite
tant ferm
e. Pour servir, mettre dans le fond de la soupi
re les jaunes d'oeufs, la cr
me et quelques gouttes de jus de citron. Bien m
langer le tout et d
layer peu
peu avec la soupe. Ajouter les tron
ons d'anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d'oseille r
es, coup
es en chiffonnade. Pr
senter en m
me temps les tranches de pain dor
es au four.
BEcorchez 400
600 g de petites anguilles. Humectez-les de jus de citron et coupez-les en morceaux de 4 cm environ. Nettoyez deux blancs de poireaux, d
taillez-les en rondelles; pr
parez deux bouquets de persil, deux carottes et un morceau de c
leri. Faites fondre le tout, avec les morceaux d'anguilles, dans 50 g de beurre. Ajoutez 1 litre de bouillon, deux cuiller
soupe de concentr
de tomates et laissez cuire doucement pendant vingt minutes. Avec une cuiller
soupe de farine et deux jaunes d'oeufs d
s dans une-demi tasse de lait, liez la soupe. Faites-la recuire quelques instants, apr
s avoir ajout
le sel, le poivre, une pinc
e de piment et du persil hach
. Servez chaud.
EPour 12
15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre (saint-pierre, lieu noir ou daurade), 2 filets d'anchois dessal
s, 600 g de cr
paisse, 3 jaunes d'oeufs, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin, 2 g de noix de muscade. Pour la garniture: 600 g de filets d'anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coup
s en lamelles, 100 g d'
chalotes hach
es, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne.
parez la farce: passez la chair de poisson et les filets d'anchois au hachoir, grille tr
s fine. Portez ce hachis 10 minutes au r
rateur. Incorporez-y ensuite, en proc
dant doucement, la moiti
de la cr
me puis les jaunes d'oeufs et enfin le reste de la cr
me. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Pr
parez la garniture: faites raidir les filets d'anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette. Dans la m
me sauteuse, versez les champignons et les
chalotes. Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d'anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la pr
paration. Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes, dans un four 0 130
C. Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grill
A12 petits artichauts, 3 grandes cuiller
es d'oignon hach
, 1 verre d'huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec. Cuisson: 1/2 heure environ.
Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, s
cher. Mettre l'huile et Le beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hach
s grossi
rement. Faire l
rement revenir. Ajouter les artichauts. Faire encore revenir. Arroser avec le cidre. Couvrir. Laisser mijoter.
*BUtiliser des petits artichauts ou les fonds de gros artichauts. Parer les artichauts et les mettre au fur et
mesure dans un sautoir avec du beurre chaud. Sauter un peu les artichauts en plein feu. Les ranger bien
plat dans le sautoir, la partie ras
e en dessous. Couvrir de petits pois fra
chement
s, ajouter un bouquet garni compos
de persil, cerfeuil, thym et laurier, ajouter 4 c
soupe de beurre. Assaisonner de sel et de sucre. Cuire
couvert, au four,
chaleur douce. Retirer le bouquet garni et servir dans le sautoir de cuisson.
L@hHHVZ<<F>:P8DB
ANGUILLES AU VERT (BELGIQUE)
ANGUILLES AUX PRUNEAUX
*ANGUILLES, CARPILLONS, TANCHES EN MATELOTE
ANGUILLES FARCIES AU CRABE
ANGUILLES GRILL
ES (JAPON)
!ANGUILLES GRILL
LA JAPONAISE
#FRITURE D'ANGUILLES AU BEURRE D'AIL
MATELOTE D'ANGUILLES
MATELOTE D'ANGUILLES!
PETITS P
L'ANGUILLE"
POISSON
L'ESCAV
SOUPE AUX ANGUILLES$
SOUPE AUX ANGUILLES (Pays-Bas)%
TERRINE D'ANGUILLE&
ARTICHAUTS
LA BRETONNE'
ARTICHAUTS
LA CLAMART(
BPour 6 personnes: 12 petits artichauts, 100 g de mie de pain, 3 gousses d'ail, 2 c
soupe de c
pres, 1 c
soupe de persil, hach
, sel, poivre, 1 verre d'huile d'olive.
Parez les artichauts. Faites-les blanchir 10 mn
l'eau bouillante. Egouttez-les, retirez le foin. M
langez la mie de pain
miett
e, l'ail pil
, les c
pres et le persil, assaisonnez ce m
lange et farcissez les artichauts. Rangez-les dans une cocotte huil
e, bien serr
s (les fonds en dessous). Arrosez d'huile, assaisonnez et faites cuire au four
couvert, tr
s doucement, pendant 1 h environ en arrosant souvent avec l'huile de cuisson. Les feuilles doivent devenir croustillantes.
DPour 4 personnes: 5 artichauts, 2 citrons, 300 g de mozzarella, 150 g de parmesan r
, 4 c
soupe de farine, huile d'olive, sel.
Laver et effeuiller les artichauts pour ne garder que les coeurs. Les couper en fines rondelles. Les blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante sal
e. Les
goutter et les mettre dans un saladier avec le jus des citrons et les recouvrir d'eau froide. Laisser 10 mn. Au bout de ce temps, les
goutter, les s
cher avec soin, les passer dans la farine et les faire revenir 5 mn de chaque cot
dans un peu d'huile d'olive. Puis les laisser
goutter sur du papier absorbant. Couper la mozzarella en tranches fines. Dans un plat allant au four, disposer les rondelles d'artichauts, saler l
rement et saupoudrer de parmesan r
. Recouvrir de tranches da mozzarella. Continuer en alternant ainsi tous les ingr
dients. Terminer par les artichauts et saupoudrer le tout de parmesan. Mettre le plat au four
C pendant 30
40 mn. Arr
ter la cuisson lorsque le fromage est fondu et que la surface commence
s de la tige, coupez les autres aux trois quarts de leur hauteur. Coupez ensuite les artichauts en deux ou en quatre, retirez le foin de l'int
rieur. Mettez-les au fur et
mesure dans de l'eau citronn
e pour qu'ils ne noircissent pas. D'autre part, pelez et hachez les oignons, coupez le lard en lardons, faites-les fondre doucement en cocotte dans le m
lange beurre-huile. Pelez les tomates (
ventueilement utilisez des tomates en bo
es), concassez-les et ajoutez-les dans la cocotte, mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, assaisonnez. Mettez les artichauts dans cette sauce et laissez cuire doucement
couvert pendant 30 mn environ. Servez bien chaud apr
s avoir retir
le bouquet garni.
ANettoyez 1,200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et faites-les cuire 20 mn environ
l'eau bouillante sal
e. D'autre part fouettez 200 g de cr
me fra
che avec du sel, du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien
goutt
BTapissez une cocotte de 1/2 kg de tout petits oignons
pluch
s. Arrosez de 1/2 verre d'huile d'olive. Coupez
ras les feuilles de 8 artichauts crus plut
t petits. Retirez le foin et disposez-les bien serr
s sur les oignons. Salez, poivrez, recouvrez avec une assiette pour tasser les artichauts. Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 h. Les oignons doivent tr
rement attacher. Apr
s 3/4 d'heure, ajoutez 3 gousses d'ail hach
es avec du persil. Pr
sentez les artichauts avec les oignons. Servez chaud ou froid selon votre go
DPour 6 personnes: 6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c
soupe d'
chalote hach
e, 1 c
soupe de ciboulette, 1 c
soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison m
Cuire 40 minutes les artichauts
l'eau bouillante sal
e. Egoutter,
plucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantit
d'eau fr
missante agr
e du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et d
cortiquer. Ajouter
la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail
, et la ciboulette, le persil et l'
chalote hach
s. Pr
parer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1 cuiller
e de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. M
langer d
licatement
la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et d
corer le dessus de losanges de poivrons de couleurs diff
rentes. Servir les fonds d'artichauts
l'assiette, entour
s d'un m
lange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonn
s au dernier moment de vinaigrette.
ZAPour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de queues de crevettes d
cortiqu
es, une tasse
de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue.
Coupez les fonds d'artichauts en d
langez-les avec les crevettes d
cortiqu
es, assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.
AFaites cuire 4 artichauts 30 mn
l'eau bouillante. Parez-les et retirez le foin. D'autre part, m
ves, 1 bottillon de petits oignons blancs frais, 1 botte d'asperges vertes, 3 gousses d'ail en chemise, 200 g de jambon cru taill
en une tranche
paisse, 1 citron non trait
, 2 cuill
soupe d'huile d'olive, 1 petite cuiller
soupe rase de graines de fenouil.
Pour la sauce: le jus d'un citron non trait
, 1 c
de citron confit hach
, 1 pinc
e de poivre noir moulu gros.
Dans l'
paisse tranche de jambon, taillez de longs b
tonnets en conservant le gras attach
(il va fondre
la cuisson - et donc dispara
tre - mais communiquer son bon go
la chair en l'aidant
dorer uniform
ment). Pr
parez les l
gumes,
cossez les f
ves puis
bouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les oignons blancs en
tant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extr
chie des asperges vertes (elles ne s'
pluchent pas) et tron
onnez-les en morceaux de 2 cm taill
s en biais (laissez, en revanche) les pointes enti
res m
me si elles mesurent plus de 2 cm, et ne les m
langez pas aux tron
ons d'asperges). Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles attach
la queue et les premi
la base de l'artichaut. Avec un
conome,
pluchez la queue peu
peu jusqu'
atteindre son mince coeur blanc et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en imm
diatement l'int
rieur avec le citron coup
en deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement
l'aide d'un couteau. Dans une grande po
le ou une sauteuse, faites chauffer l'huile
feu moyen. Ajoutez les b
tonnets de jambon et faites-les dorer de tous c
s pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes, l'une, retourn
e, faisant office de couvercle. Dans la po
le, remplacez le jambon par le hachis d'oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. Pressez le citron qui a emp
les artichauts de noircir et versez-le dans la po
le. Laissez cuire 10 mn. Mettez alors les petits oignons et l'ail
cuire, puis 5 mn plus tard les tron
ons d'asperges, mais pas les pointes. Remuez sans arr
t pendant 6-7 mn. Ajoutez maintenant les pointes d'asperges. Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil. M
langez, couvrez et laissez cuire 5 mn
feu doux. Remettez les b
tonnets de jambon, remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les l
gumes dans le plat de service chauff
. Pour r
aliser la courte sauce, d
glacez la po
le avec le jus du citron. D
s les premiers bouillons, ajoutez le citron confit finement hach
, baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez sur la pr
paration. Ce d
licat assemblage de l
gumes nouveaux peut se servir en entr
e froide ou chaude ou en accompagnement d'un r
ti printanier, agneau ou chevreau. S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer des chaussons en p
te bris
e qui feront une merveilleuse entr
e ou un plat unique accompagn
d'une copieuse salade.
wAFaire cuire 8 artichauts
l'eau, bouillante sal
e (35 mn). Retirez les fonds. Faites revenir
l'huile 2 oignons
s, ajoutez 3 tomates pel
es et concass
es, les fonds d'artichauts, 2 dl de vin blanc sec, 1 gousse d'ail et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn
couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, joignez 8 filets d'anchois et une poign
e d'olives.
UACoupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre
l'huile dans une po
le 1 oignon
, joignez les artichauts et 1 kg de petits pois
s. Mouillez de 1 verre d'eau et ajoutez 1 coeur de laitue hach
. Assaisonnez, faites cuire 30 mn
feu doux. Cinq minutes avant de servir, ajoutez 200 g de jambon fum
en d
@Pour 4 personnes: 4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c
soupe de vinaigre, 3 de vin
blanc sec, 10 g d'
chalotes, un peu de cerfeuil, d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.
Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce b
arnaise: une b
arnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter
froid avec de l'huile, elle se monte
de avec du beurre. Commencez par pr
parer la r
duction: faites bouillir tr
s doucement
chalote, cerfeuil, estragon hach
s dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'
ce qu'il reste 1
2 cuiller
es de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la r
duction dans la casserole sup
rieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet
main ou
la rigueur avec une cuill
re en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divis
en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arr
t. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau pr
dent ait
absorb
par la sauce. Mettez
feu tr
s doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie
tait trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liqu
fierait et la sauce tournerait. N'h
sitez pas
retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance
tre moins
paisse. D
s que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hach
s. Pour rattraper la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuiller
e d'eau tr
s froide et battez
nergiquement jusqu'
ce que la sauce soit redevenue lisse.
D4 gros artichauts bretons. Farce: 200 g de jambon cuit, 200 g de champignons de couche, 30 g de beurre, citron, sel, poivre, noix muscade, 1 c
soupe de persil hach
, 3 c
soupe de cr
me fra
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e pendant 20 mn. Laissez-les s'
goutter dans une passoire pendant qu'ils ti
dissent. Coupez ensuite les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirez le foin
l'aide d'une petite cuill
re. Les artichauts sont pr
tre farcis. D'autre part, vous aurez pr
la farce: coupez le jambon en petits morceaux, nettoyez les champignons,
mincez-les s'ils sont gros, gardez-les entiers s'ils sont petits. Faites revenir rapidement jambon et champignons dans le beurre, arrosez d'un filet de citron, assaisonnez et ajoutez une pointe de muscade ainsi que le persil hach
. Quand les champignons sont cuits ( 10 mn environ), incorporez la cr
me fra
che. Farcissez Les artichauts de cette pr
paration et passez 10 mn au four. On peut remplacer la cr
me fra
che par une sauce b
chamel l
re, recouvrir les artichauts farcis de fromage r
et faire gratiner. A la place des d
s de jambon, vous pouvez mettre des lardons.
@FBVBBD:DB@
ARTICHAUTS
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ARTICHAUTS
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!ARTICHAUTS
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L'ORIENTALE0
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ARTICHAUTS AUX L
GUMES4
ARTICHAUTS AUX NAVETSgDes fonds d'artichauts recouverts d'une mousseline de navets. Excellent avec gigot ou canard r
tis.
ARTICHAUTS AUX OLIVES5
ARTICHAUTS AUX PETITS POIS6
ARTICHAUTS B
ARNAISE7
ARTICHAUTS FARCIS8
paration: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 1 citron, 1 feuille de laurier, 5 cl de vin blanc sec, 80 g de parmesan r
, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de boeuf hach
, 1 oeuf, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil, 2 brins d'estragon, 2 c
de chapelure, 1 clou de girofle, 1 pinc
e d'herbes de Provence, 50 g d'emmental r
, 2 c
soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Supprimez les feuilles
la base des artichauts. Avec un couteau raccourcissez la pointe des artichauts de 4 ou 5cm. Versez dans une marmite 3 litres d'eau, le jus du citron et 2 c
soupe de sel. Portez
bullition. Ajoutez les artichauts et laissez-les cuire 15 a 20 mn. Egouttez-les. Supprimez les feuilles du centre et
liminez le foin. Chauffez 2 c
soupe d'huile dans une po
le. Ajoutez l'oignon finement
et la viande hach
e. Salez. Poivrez. Parfumez du clou de girofle et des herbes de Provence. Faites revenir le m
lange 5 mn, jusqu'
ce qu'il soit dor
, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l'oeuf, la chapelure, l'emmental, le persil et l'estragon cisel
s. Salez et poivrez. Pr
chauffez le four sur thermostat 6-7 (190
C). R
partissez la farce dans les artichauts. Parsemez-les de parmesan et disposez-les dans un plat
four beurr
. Versez dans le plat le vin blanc, 5 cl d'eau et 2 c
soupe d'huile d'olive. Ajoutez la feuille de laurier, du sel et du poivre. Recouvrez d'aluminium m
nager. Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn. D
couvrez le plat
mi-cuisson et laissez gratiner. Servez chaud ou froid.
CPour 4 personnes: 8 petits artichauts violets, 200 g jambon cuit, 1 jaune d'oeuf, 100 g de gruy
, 50 g de chapelure, 150g lard maigre, 50 g de beurre, persil, thym, laurier, sel, poivre.
Couper les feuilles dures, faire tremper les artichauts apr
s avoir enlev
le foin, dans de l'eau citronn
e. Pr
parer la farce: hacher le lard, le jambon, m
langer avec la chapelure, le fromage r
, le jaune d'oeuf, le persil, sel, poivre et l'huile n
cessaire pour lier l'appareil. Egoutter les artichauts et les farcir. Ranger les artichauts dans une casserole, ajoutez de l'eau, de l'huile, thym, laurier, couvrir et cuire lentement 1 h
four moyen en mouillent de temps
autre avec le liquide de cuisson. Si l'on veut faire gratiner le plat,
ter le couvercle en fin de cuisson;
HC6 gros artichauts, 2 oignons, 1 citron, 2 gousses d'ail, 100 g de restes de veau, 1 tranche de jambon cuit, 1 verre de vin blanc sec, 1 bol de sauce b
chamel, 1 petite poign
e de fromage r
, 2 oeufs, 2 c
soupe d'huile d'olive, 3 petites c de concentr
de tomates, sel, poivre, quelques brins de persil.
Laver, nettoyer parer les artichauts, pour ne conserver que les fonds, les frotter avec le jus de citron et les blanchir 10 mn. Faire revenir les oignons finement hach
s dans l'huile, ajouter l'ail
, la viande de veau hach
e et le vin blanc; saler, poivrer. Faire mijoter doucement pendant 20 mn. Laisser refroidir. Ajouter alors les oeufs battus le fromage r
, le jambon hach
. Remplir les fonds d'artichauts, puis napper avec la b
chamel, dans laquelle on aura d
le concentr
de tomate. Faire dorer 10 mn au four.
CPour 4 personnes: 8 artichauts, 100 g de mouton hach
, 1 oeuf, 1 gousse d'ail hach
e, un petit oignon
, 8 olives noires d
noyaut
es et hach
es, 30 g de mie de pain tremp
e dans le lait et press
e, 1 cuill
re de pur
e de tomate, 4 cuill
res d'huile d'olive, le jus d'un citron, sel et poivre.
Nettoyez les artichauts en les d
barrassant des feuilles coriaces et recouvrez-les d'eau acidul
e au jus de citron. M
langez la viande hach
e avec le pain, l'oeuf battu, l'ail, l'oignon, les olives et la pur
e de tomate. Assaisonnez. Allumez le four
C. Egouttez les artichauts et farcissez-les avec le hachis. Placez-les dans un plat huil
et mettez-les 1/2 heure au four en les mouillant de temps en temps d'un peu d'eau. Retirez du four, disposez dans un plat et servez.
s tendres, une dizaine de feuilles moyennes d'oseille, 2 ou 3 oignons moyens, quelques brindilles de thym, 125 g de lard de poitrine, huile d'olive.
Enlevez la queue de chaque artichaut ainsi que les quelques feuilles fl
tries ou ab
es. Coupez le haut
peu pr
s au tiers de la hauteur. Lavez soigneusement les artichauts en
cartant les feuilles sans les arracher. Placez-les au fond d'une cocotte, bien serr
s les uns contre les autres. Salez un peu chaque artichaut et arrosez-le d'une petite cuiller
d'huile d'olive. Lavez et essuyez l'oseille, le persil. Epluchez les oignons. Hachez le tout. Incorporez le lard
galement hach
en tr
s petits d
s. Ajoutez quelques brindilles de thym effeuill
. Salez. poivrez mais attention au sel
cause de la poitrine sal
e. Garnissez le centre de chaque artichaut (en
cartant les feuilles) avec la farce aux herbes. Placez une noisette de beurre sur chacun. Versez au fond de la cocotte 2 verres d'eau additionn
s d'une cuiller
soupe d huile d'olive. Faites mijoter
feu doux une heure environ. La moiti
du jus doit s'
vaporer pendant la cuisson, surveillez. La pr
paration est cuite lorsque la feuille se d
tache facilement et qu'elle est tendre sous la dent. Servez dans la cocotte. Chacun arrose son artichaut avec un peu du jus de la cocotte.
APour 4 personnes. Parez 8 artichauts
feuilles pointues, retirez le foin. M
langez 200 g de lard, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c
soupe de persil (le tout hach
), 3 c
soupe de chapelure, sel et poivre. Farcissez les artichauts pr
s de ce m
lange et entourez-les d'une tranche de lard. Rangez-les dans une cocotte, arrosez d'un filet d'huile et d'un verre d'eau et faites cuire
couvert,
petit feu 45 mn environ en ajoutant au besoin un peu d'eau en cours de cuisson.
/C4 artichauts, 50 g de beurre, 100 g de poitrine fum
e, 1 gros oignon, 2 tomates (ou 1 cuiller
soupe de tomate concentr
e), 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.
Tranchez les artichauts en deux dans le sens de la hauteur. Creusez-les en
tant les feuilles violettes et le foin que vous d
tacherez facilement avec un couteau aiguis
. Faites revenir les demi-artichauts dans l'autocuiseur avec 30 g de beurre chaud. Salez et poivrez l
rement. Coupez le lard en d
s. Hachez l'oignon. Faites dorer avec un peu de beurre. Ajoutez-Y les tomates en morceaux ou,
faut, la tomate concentr
e. Salez l
rement. Poivrez bien. Emplissez les artichauts de cette farce. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire doucement 20 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape.
paration: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 2 citrons jaunes, 1 bottillon de cerfeuil, 200 g de cr
me fra
che, 2 tranches de jambon blanc, noix muscade, sel, poivre.
Laver et
queuter les artichauts (couper la pointe des feuilles avec des ciseaux pour une meilleure pr
sentation). Avec 1 citron 1/2, couper 8 rondelles, en placer une sous chaque artichaut, maintenir avec une ficelle et les cuire
l'eau bouillante sal
e pendant 40 minutes; les rafra
chir et bien les
goutter. Tailler le jambon en julienne. Cr
me de cerfeuil:
bouillanter le cerfeuil, l'
goutter et le mixer, ajouter 120 g de cr
me fra
che et le jus d'un demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits, en conserver 4 entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller les 4 autres, avec l'aide d'une cuill
re, gratter l'extr
des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout, saler et poivrer, ajouter le reste de cr
me fra
che. Dans un saladier, m
langer cette pur
la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds d'artichauts r
s de cette pr
paration; d
corer de pluches de cerfeuil. Servir la cr
me de cerfeuil
part en sauci
re. Avant de laver les artichauts, il est recommand
de casser leur queue d'un coup sec pour enlever les fibres qui se trouvent
la base du coeur. Si l'on veut pr
senter cette recette en plat unique, d
poser un oeuf poch
au centre.
EPour 4 personnes: 4 artichauts, 200 g de jambon cuit, 150 g de champignons de couche, 4 filets d'anchois
l'huile, une poign
e de feuilles d'
pinards, 30 g de beurre, 1 jaune d'oeuf cru + 2 oeufs durs, sel, poivre, 2 c
soupe de persil hach
, une barde de lard, 2 dl de vin blanc.
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e pendant 20 mn. Egouttez-les, laissez-les ti
dir et parez-les (retirez le foin, coupez quelques feuilles pr
s de la queue et raccourcissez
ventuellement les autres). Gardez-les en attente et pr
parez la farce: coupez le jambon en petits morceaux ainsi que les champignons. Hachez les filets d'anchois et lavez les
pinards. Faites fondre la moiti
de la mati
re grasse dans une po
le, jetez-y les anchois et laissez cuire pendant quelques minutes en les
crasant
la fourchette. Dans une autre po
le, faites chauffer le reste de la mati
re grasse, mettez-y les
pinards
fondre. Quand toute l'eau de v
tation s'est
vapor
e, ajoutez les champignons et le jambon. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, puis joignez les anchois, liez le tout avec le jaune d'oeuf, hors du feu. Assaisonnez et incorporez
cette farce les oeufs durs hach
s. Remplissez les artichauts pr
s avec ce m
lange et rangez-les dans un plat allant au four dans le fond duquel vous aurez dispos
une barde de lard. Mouillez de vin blanc, couvrez et faites cuire
Faites cuire les artichauts. Egouttez-les, puis pr
levez les fonds. Gardez-les en attente. D'autre part, pelez et
pinez 4 tomates, pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites fondre le tout
l'huile tr
s doucement. Ajoutez le jambon hach
menu, le persil et l'assaisonnement, laissez
paissir doucement. Rangez les fonds d'artichauts dans un plat allant au four, farcissez-les avec la sauce. Recouvrez chaque fond d'une rondelle de tomate taill
e dans la tomate r
e. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et passez
e de lait, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 1 tranche de jambon
paisse.
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e pendant 40 minutes;
gouttez-les; retirez les feuilles et le foin. Ecrasez 2 fonds avec la cr
me; ajoutez les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, la cuiller
e de ma
zena d
e dans le lait froid; travaillez bien le tout; ajoutez le jambon coup
en fines lani
res. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au m
lange. Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre. Remplissez les fonds d'artichauts; saupoudrez-les de gruy
et faites cuire pendant 15 minutes au four.
BPour 4 personnes: 8 petits artichauts, 5 oeufs, 50 g de farine, 100 g de beurre, 50 cl de lait, 150 g de gruy
re, 10 cl de cr
me, sel, poivre. Pr
paration: 30 mn. Cuisson: 1 h.
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e 3/4 h environ,
gouttez-les. Faites durcir les oeufs, coupez-les en rondelles. Faites une sauce Mornay avec la farine, la moiti
du beurre, le lait et 100 g de r
. Enlevez les feuilles et le foin des artichauts, faites rissoler les fonds dans le restant du beurre, coupez-les en 4 et m
langez-l
s ainsi que les rondelles d'oeufs durs
la sauce. Assaisonnez et mettez dans un plat
gratin. Saupoudrez avec le reste de r
et parsemez de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner.
666FTTZdVNNJJL:6
ARTICHAUTS FARCIS:
ARTICHAUTS FARCIS;
ARTICHAUTS FARCIS<
ARTICHAUTS FARCIS (MAROC)=
ARTICHAUTS FARCIS
LA BARIGOULE>
ARTICHAUTS FARCIS
LA BARIGOULE?
#ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULETTE@
(ARTICHAUTS FARCIS
LA CR
ME DE CERFEUILA
!ARTICHAUTS FARCIS A LA PROVEN
ARTICHAUTS FARCIS
LA TOMATEC
ARTICHAUTS FARCIS
LA VIANDED
ARTICHAUTS FARCIS AU GRATINE
ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBONF
ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULESG
ARTICHAUTS GRATIN
ARTICHAUTS MORNAYI
BPour 6 personnes: 6 petits artichauts, jus de citron, 3 pommes de terre, 2 oignons, 150 g de lard maigre, 50 g de beurre, sel, poivre, 3/4 l de bouillon (eau et cube).
s avoir
limin
les feuilles fl
tries des artichauts, lavez-les et coupez-les en deux. Retirez le foin
l'aide d'une petite cuill
re, arrosez les artichauts de jus de citron. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, pelez et
mincez les oignons, coupez le lard en tranches. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons sans les laisser brunir, joignez les artichauts, les pommes de terre et le lard. Assaisonnez et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn environ, le liquide doit
tre presque enti
rement
vapor
AFaites cuire 4 gros artichauts par
l'eau bouillante sal
e (40 mn environ). Laissez ti
dir, retirez le foin, conservez les feuilles tout autour. Faites une sauce b
chamel avec une noix de beurre, 30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruy
, 100 g de jambon en d
s, 2 jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four.
|BCuisson du coeur d'artichaut: entier dans un blanc ou
l'eau sal
e et vinaigr
e, le sortir juste cuit, et le rafra
chir. Oter les feuilles int
rieures, les conserver comme mouillettes, garder une corolle de feuilles. Appareil
souffl
: 30 g de beurre, 30 g de farine, roux classique mouill
un quart de litre de lait. Quand l'appareil est ti
de, y battre 2
3 jaunes d'oeufs, et introduire d
licatement 3 blancs d'oeufs battus en neige. Introduire dans chaque fond d'artichaut un peu d'appareil; y d
poser quelques queues de langoustines, et recouvrir le tout d'appareil. Laisser cuire au four pendant 10
12 minutes sur 200
CPour 4 personnes: 4 artichauts, 200 g de viande de veau hach
e, 100 g de chair
saucisse de veau, 50 g de pain de mie, 1/2 litre de bouillon de viande, 1 oeuf, 2 c
soupe de fines herbes hach
es, sel, poivre, paprika, 50 g de beurre.
Parez les artichauts. Faites-les cuire
l'eau sal
e 25 mn
couvert. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Pendant ce temps, mettez le bouillon
chauffer, versez-le sur le pain
miett
. Ajoutez la viande et la chair
saucisse, m
langez bien, incorporez les fines herbes, salez, poivrez, saupoudrez d'une pinc
e de paprika. Terminez la pr
paration de cette farce enliant avec l'oeuf battu. Faites cuire
e en remuant constamment. Farcissez les artichauts de ce m
lange apr
s avoir retir
chaque coeur les feuilles violettes et le foin. Mettre
four chaud 25 mn apr
s avoir pos
un noix de beurre sur chaque artichaut. Vous pouvez
ventuellement servir ce plat avec une sauce b
chamel.
paration: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: 6 artichauts violets, 200 g de veau, 80 g de lard fum
, 150 g de mie de pain, 1 oeuf, 5 cl de lait, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de ciboulette, 3 brins de persil, 1 citron, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre.
Rincez soigneusement les artichauts et
gouttez-les. Arrachez les queues et coupez le haut des feuilles au tiers de leur hauteur. Ecartez les feuilles et retirez le foin
l'aide d'une cuill
re. Plongez les artichauts aussit
t dans un bol d'eau additionn
e du jus de citron pour
viter le noircissement des feuilles. Pr
chauffez le four thermostat 6 (180
). Pendant ce temps, pr
parez la farce: hachez finement le veau et le lard d
couenn
langez-les dans une jatte. Rincez la ciboulette et le persil, essorez-les et hachez-les menu. Epluchez les gousses d'ail et pressez-les. Mouillez la mie de pain dans le lait additionne d'eau et pressez-la pour l'essorer. Ajoutez le hachis d'herbes et l'ail press
dans la jatte contenant la viande et m
langez avec l'oeuf, la mie de pain et 2 c d'huile d'olive. Salez et poivrez. Travaillez la farce
la main ou
la fourchette jusqu'
ce qu'elle soit bien homog
ne. Egouttez les artichauts. Ecartez les feuilles et remplissez L'int
rieur avec la farce. Terminez par un petit d
me de farce. Rangez les artichauts dans un plat
gratin et arrosez-les du reste d'huile d'olive. Versez de l'eau dans le plat
mi-hauteur et mettez
cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur des artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou ti
de selon votre convenance.
BPour 6 personnes. Pr
paration 15 mn. Cuisson. 30 mn. 1 bocal de fonds d'artichauts en conserve, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 l de lait, 3 oeufs, sel, poivre, fines herbes, chapelure, huile
friture.
parez une b
chamel avec le beurre, la farine et le lait; salez; poivrez. Hachez les fines herbes et ajoutez-les. Egouttez les fonds d'artichauts
crasez-les finement en pur
e. Cassez les oeufs dans un bol. M
langez dans une terrine la b
chamel, la pur
e d'artichauts et les oeufs; rectifiez l'assaisonnement. Formez de petites boules et roulez-les dans la chapelure. Plongez-les dans la friture. Egouttez-les et servez-les tr
s chaudes.
{DPour 4 personnes: 1 bo
te de fonds d'artichauts en conserve, un petit verre d'huile, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 c
soupe de persil hach
ou des fines herbes. P
frire: 150 g de farine, 1 oeuf, une pinc
e de sel, 1 dl 1/4 environ de bi
re blonde.
Egouttez les fonds d'artichauts, coupez-les en quatre. Arrosez-les d'huile et de jus de citron, salez et poivrez. Saupoudrez de persil. Laissez mac
rer 1 h. D'autre part, pr
parez la p
te: m
langez la farine avec le jaune d'oeuf et le sel. Ajoutez peu
peu la bi
re (plus ou moins) de fa
avoir une p
te lisse, un peu plus
paisse que la p
pes. Laissez reposer 1 h
galement. Au moment de passer
table, incorporez le blanc d'oeuf battu en neige
la p
frire. Trempez rapidement les fonds d'artichauts dans la p
te, puis plongez-les dans la friture chaude. Laissez dorer. Egouttez soigneusement pour servir. Accompagnez d'une salade verte. Vous pouvez faire de la m
me mani
re des beignets de salsifis, des beignets de champignons (cuits 10 mn
l'eau) , ou de chou-fleur. Tous ces l
gumes ayant marin
de la m
me fa
on avant d'
tre plong
s dans la p
frire.
JB1 litre de bouillon, au moins 6 fonds d'artichauts (vous pouvez employer la conserve), 2 jaunes d'oeufs.
Parez compl
tement vos artichauts (c'est-
-dire que vous enl
verez les feuilles et le foin de mani
n'avoir que le fond). Faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e (environ quinze minutes). Lorsqu'ils sont cuits, vous
crasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon. Laissez cuire,
feu doux, une dizaine de minutes. Liez avec les jaunes d'oeufs d
s dans un rien de bouillon ti
de et garnissez avec les deux fonds d'artichauts coup
s en d
s ou en lamelles.
ZBTravaillez 400 g de p
pain avec 2 c
soupe d'huile (comme pour une p
pizza). Emincez 6 fonds d'artichauts (bo
te) et faites cuire 300 g de petits pois surgel
l'eau bouillante sal
e. Faites revenir dans une po
le 1 oignon hach
, 50 g de lard en petits d
s et 2 c
soupe de persil hach
. Joignez les l
gumes, assaisonnez et m
langez. Hors du feu, joignez 2 oeufs entiers et 2 c
soupe de fromage r
. Etalez la p
te en un grand disque. Mettez le m
lange de l
gumes sur la moiti
de la p
te, repliez en chausson et soudez les bords. Faites cuire sur la plaque du four beurr
e, 30 mn.
BPour 4 personnes: 8 petits artichauts, 30 g de beurre, 50 g de cr
me fra
che, 1/2 citron, sel, poivre.
Lavez les artichauts (jeunes de pr
rence). Tranchez-les en deux. Coupez les feuilles le plus pr
s possible du fond, puis d
gagez celui-ci, en
tant le foin et les feuilles violettes avec un petit couteau aiguis
. Faites chauffer 30 g de beurre dans l'auto-cuiseur. Mettez-y les fonds d'artichauts
revenir. Aspergez-les de jus de citron, pour qu'ils restent blancs, Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y la cr
me fra
che. M
langez jusqu'
bullition et servez.
C4 artichauts, 125 g de riz complet, 5 belles tomates, 200 g de champignons, 1 citron, ail, oignons, thym, laurier, persil, laitue.
Faites cuire les artichauts
touff
e sur un lit d'oignons. D'autre part, mettez deux cuiller
es d'huile d'olive. Faites revenir les champignons
es, cinq gousses d'ail, dix oignons, quatre tomates coup
es en quartiers. Laissez cuire 10 minutes: ajoutez un verre d'eau, le bouquet garni, faites reprendre l'
bullition et jetez le riz complet en pluie, couvrez, laissez cuire 10 minutes, retirez du feu, laissez gonfler 10 minutes. Les artichauts
tant cuits, videz les en r
servant
la base les grandes feuilles du bord pour maintenir la farce; d
tachez la partie comestible que vous ajoutez
la farce; salez ajoutez le jus de citron, garnissez les artichauts, parsemez de persil hach
. Servez avec garniture de salade, quelques rondelles de citron cannel
et de tomates.
XAPour 4 personnes: 12 artichauts, 4 gousses d'ail, 50 g de persil, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
Retirer les grosse feuilles et le foin, et cuire les artichauts dans un blanc. Les couper ensuite en quartiers, les faire sauter
la po
le avec sel et poivre dans l'huile d'olive. Ajouter une persillade quelques instants avant de servir.
BPour 6 personnes: 7 fonds d'artichauts surgel
s, sel, 1 citron, 6 grosses c
soupe de sauce b
chamel au fromage, 200 g de jambon cuit.
Jetez les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante sal
e et additionn
e de jus de citron. Laissez cuire 15 mn environ. Egouttez, rangez-les dans un plat allant au four, sauf un que vous
craserez
la fourchette et que vous m
langerez
la sauce au fromage en m
me temps que le jambon coup
en d
s. Remplissez les fonds de cette pr
paration et faites gratiner
four chaud.
BPour 4 personnes: 4 gros artichauts, 1 c
de sel, poivre, 1 citron, 1 kg d'asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes.
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e 45 minutes environ:
gouttez-les, rafra
chissez-les sous un jet d'eau froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges
l'eau bouillante sal
e apr
s les avoir
pluch
es et par
es, 20 minutes environ. Pr
parez une mayonnaise avec l'oeuf, l'huile, sel, poivre et jus de citron; agr
mentez-la de fines herbes hach
es. Dressez les asperges tron
es sur les fonds d'artichauts et d
corez de cordons de mayonnaise.
BPour 6 personnes: 12 fonds d'artichauts, 500 g de champignons des pr
s ros
s ou girolles) ou
faut des champignons de couche, 60 g de beurre, 1/4 de litre de cr
me fra
che, 2 gousses d'ail, jus de citron. cuisson 30 mn.
parez les fonds d'artichauts
cru, parez-les citronnez-les. Passez-les 10 mn
l'eau bouillante,
gouttez-les, faites-les
tuver au beurre en cocotte. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Faites-les revenir au beurre . Assaisonnez-les d'ail
, puis la cr
me, laissez bouillir 3 mn
feu vif. Disposez les fonds d'artichauts cuits sur un plat. Recouvrez-les avec les champignons, Servez tr
s chaud.
DPour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits (ou en conserve ou surgel
s), 4 oeufs, 200 g de champignons, 200 g de jambon brais
, 30 g de beurre, 50 g de cr
me fra
che, sel, poivre, ciboulette.
Mettez les artichauts
cuire
l'eau bouillante sal
e 25
30 mn. Pendant ce temps, lavez les champignons, essuyez-les et coupez-les en d
s. Hachez grossi
rement le jambon. Dans une po
le, faites fondre le beurre et mettez-y
revenir le hachis de champignons et de jambon. Poivrez. Laissez en attente. Pochez les oeufs dans de l'eau fr
missante, sal
e ou vinaigr
e, pendant 3 mn environ. Mettez
goutter sur du papier absorbant puis gardez les au chaud sur une assiette couverte pos
e sur une casserole d'eau bouillante. Egouttez les artichauts, effeuillez-les, retirez le foin. Dans la po
le, ajoutez la cr
me fra
che au hachis, r
chauffez jusqu'au premier bouillon. Dans chaque assiette, posez au centre le fond d'artichaut, entourez-le d'environ 1/4 du hachis. Posez l'oeuf poch
sur le fond. Saupoudrez de ciboulette hach
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ARTICHAUTS PAYSANNEK
ARTICHAUTS SOUFFL
$ARTICHAUTS SOUFFL
S AUX LANGOUSTINESM
ARTICHAUTS SURPRISEN
ARTICHAUTS VIOLETS FARCISO
BEIGNETS D'ARTICHAUTSP
BEIGNETS DE FONDS D'ARTICHAUTSQ
BOUILLON AUX ARTICHAUTSR
CHAUSSON AUX ARTICHAUTSS
FONDS D'ARTICHAUTS
LA CR
"FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVEN
"FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVEN
FONDS D'ARTICHAUTS AU GRATINW
FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGESX
"FONDS D'ARTICHAUTS AUX CHAMPIGNONSY
#FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS POCH
8 fonds d'artichauts, 1 jus de citron, 1/2 kg de tomates, 1 c
soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 pointe de couteau de basilic en poudre, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau ou une branche de thym, 100 g de fromage r
, noisette de beurre.
Faites cuire les artichauts dans de l'eau sal
e additionn
e de jus de citron. D
cortiquez-les et d
gagez les fonds du foin de ce l
gume. D'autre part, concassez les tomates apr
s les avoir
pluch
es et
es. D
posez-les dans un caquelon avec l'huile d'olive en y incorporant, non seulement l'assaisonnement, mais aussi le basilic, l'ail hach
et le thym. Laissez cuire un bon quart d'heure. Garnissez alors les fonds d'artichauts de ce coulis et saupoudrez de fromage r
et d'une noisette de beurre. Laissez gratiner.
kB4 artichauts, 4 oeufs, 50 g de cr
me fra
che, une cuiller
soupe de fines herbes, une
chalote hach
e, du sel, du poivre, de la muscade.
Faites cuire les artichauts dans de l'eau bouillante sal
e, pendant environ une demi-heure. Faites
galement cuire les oeufs
tat dur. Effeuillez les artichauts, retirez-en le foin et conservez-en les feuilles que vous pourrez servir
un autre repas avec une vinaigrette. Epluchez les oeufs et hachez-les grossi
rement. Ajoutez-y les
pices, la cr
me, les fines herbes et l'
chalote hach
e. Remplissez les fonds d'artichauts avec cette pr
paration et servez bien frais.
@Pour 4 personnes; 4 artichauts. Farce: 250 g de champignons de Paris, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 c
soupe de sauce Mornay, 100 g de jambon cuit. Pour gr]
atiner: 30 g de gruy
pe, 30 g de beurre.
Faites cuire les artichauts
la vapeur en auto-cuiseur (10
12 mn selon leur grosseur). D'autre part, nettoyez les champignons,
mincez-les et faites-les sauter au beurre (6
7 mn) avec du sel, du poivre et un filet de citron. Quand les artichauts sont cuits retirez les feuilles et le foin, parez les fonds. M
langez les champignons cuits, la sauce Mornay et les d
s de jambon. Farcissez les fonds avec cette pr
paration et rangez-les dans un plat
gratin. Saupoudrez de gruy
re rap
, parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner
four chaud.
BTourner des artichauts crus. Les d
barrasser jusqu'
leur base, de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron, les faire cuire dans une eau tr
s acidul
e au citron. Les fonds d'artichauts cuits, les d
barrasser soigneusement du foin. Les faire
tuver doucement au beurre. D
cortiquer un crabe dormeur pr
alablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la cr
me. Garnir le fond d'artichaut de cette pr
paration. Servir en petit plat creux accompagn
d'une sauce noilly Sauce noilly: r
duction en casserole de noilly, fumet de poisson, additionn
chalotes hach
es. La r
duction termin
e, passer au chinois fin, ajouter de la cr
me et laissez-r
duire.
D8 gros artichauts bretons (ou 8 fonds d'artichauts en bo
te), 250 g de grosses crevettes cuites, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 c
soupe de cognac, 50 g de cr
me fra
che, un filet de citron, ciboulette et persil hach
Si vous utilisez des artichauts frais, faites-les cuire 40 mn
l'eau bouillante sal
e ou
la vapeur (12 mn en autocuiseur) Egouttez-les (s'ils sont cuits
l'eau), d
tachez les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds. Si vous utilisez des fonds d'artichauts en bo
te, faites-les r
chauffer simplement dans leur jus. D'autre part, d
cortiquez les crevettes, faites-les revenir doucement dans le beurre. Quand elles sont bien dor
es, salez, poivrez, arrosez de cognac et flambez. Hors du feu ajoutez la cr
me fra
che, le filet de citron. Garnissez les fonds d'artichauts de crevettes, nappez de sauce et saupoudrez d'herbes hach
es. Servez bien chaud. Quelques suggestions de farces chaudes pour fonds d'artichauts: Epinards
la cr
me et au fromage (le tout est gratin
). Sauce Mornay
paisse avec champignons et d
s de jambon
gratiner
galement). Jardini
re de l
gumes chaude (pour accompagner une viande). Tranche de jambon cuit et oeuf poch
(servir sans attendre).
AFaites cuire 4 gros artichauts, retirez feuilles et foin, pour ne garder que les fonds. D'autre part, pr
parez un bol de sauce b
chamel
laquelle vous ajouterez 50 g de gruy
volont
, 2 c
soupe de cr
me fra
che. Remplissez les fonds de cette pr
paration, saupoudrez de gruy
re rap
et faites, gratiner. Vous pouvez ajouter dans la sauce: des d
s de jambon, des crevettes ou des petits champignons de couche. Vous pouvez aussi ajouter une poign
pinards cuits au beurre dans la sauce.
CPour 6 personnes: 6 beaux artichauts, 4 tranches de jambon de Paris, un bol de b
chamel
paisse, 3 c de cr
me, 150 g de gruy
, sel, poivre, muscade, 80 g de beurre.
Nettoyez les artichauts. Coupez la presque totalit
des feuilles en ne laissant qu'un cm environ adh
rant au fond. Lavez-les
l'eau citronn
e afin qu'ils ne noircissent pas. Faites-les cuire 40 mn
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les. Hachez finement le jambon (vous pouvez remplacer celui-ci par un reste de blanc de volaille ou m
langer volaille et jambon). M
langez jambon, b
chamel, cr
me fra
che et 100 g de gruy
. Travaillez ce m
lange sur feu doux. Assaisonnez-le et relevez-le d'un peu de muscade rap
e. A l'aide d'une petite cuill
re retirez le foin et les petites feuilles dures
l'int
rieur des fonds d'artichauts. Emplissez largement avec la pr
paration au jambon. Disposez-les dans un plat beurr
. Saupoudrez-les avec le reste de gruy
. Arrogez-les de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn
four moyen.
SBPour 4 personnes: 8 gros artichauts (ou 8 fonds d'artichauts en bo
te). Sauce Mornay: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de gruy
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e 45 mn (15 mn en autocuiseur). Egouttez-les, laissez-les refroidir, pr
levez les fonds. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat
gratin. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites
paissir sur feu doux en remuant, assaisonnez, joignez le fromage. Versez la sauce sur les artichauts et faites gratiner.
chauffez 8 fonds d'artichauts au bain-marie. Faites cuire 4 oeufs battus et assaisonn
s, additionn
s de 2 c
soupe de coulis de tomate dans une casserole beurr
e, plac
e au bain-marie, en remuant. Quand la masse est prise, ajoutez 1 c
soupe de cr
me fra
che. Farcissez les fonds d'artichauts avec ces oeufs. Nappez de sauce b
chamel au fromage et faites gratiner.
CComptez environ 10
12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3 personnes, 1/4 de litre de cr
me fra
Vous saurez tourner ces artichauts habilement c'est-
-dire en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous mettrez
cuire dans un bouillon blanc: de l'eau sal
rement citronn
e, une bonne cuiller
e de farine bien d
e. Cette pr
paration simple a pour seul but d'
viter le noircissement des fonds. Vous les laisserez cuire juste ce qu'il faut. Vous les retirerez en les
gouttant bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en remuant vivement cette pr
paration avec un fouet ou de pr
rence une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la cr
me puis deux bonnes noix de beurre, un verre de mad
re, du jus de truffes. Vous pourrez ensuite rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin. La consistance de cette pr
paration doit
tre onctueuse et bien tenue, sans
tre liquide, puisqu'il s'agit d'une mousseline.
:BPour 4 personnes: 300 g petits artichauts, 400 g de farine, 1 oeuf, 40 g de gruy
re ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates, 6 cl huile, 1 oignon, basilic, sel, poivre.
Cuire les artichauts et les passer en pur
e. Faire un p
te avec la farine, la pur
e d'artichauts et l'oeuf, ajoutez encore un peu de farine si n
cessaire pour avoir une p
te assez ferme. Laisser reposer 3/4 d'heure. Puis,
taler et couper les p
tes et laisser encore s
cher. Faire une sauce sans faire revenir l'oignon. Cuire les p
l'eau sal
e, verser la sauce et saupoudrer de gruy
AFaites cuire
l'eau bouillante sal
e 4 petits artichauts poivrade dont vous aurez
limin
le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau, placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c
soupe d'huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, salez, poivrez, joignez un bouquet garni et laissez cuire 40 mn
feu doux.
{BPour 4 personnes: 4 gros artichauts, 40 g de farine, 70 g de beurre, 2 verres de lait, 3/4 de litre de bouillon, persil hach
, jus de citron, cro
tons de pain, sel, poivre, muscade.
Cuire les artichauts et les immerger dans de l'eau additionn
e de citron. Les
goutter et les tremper 10
15 mn dans du beurre afin de les impr
gner de son go
t. Pr
parer une b
chamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre, noix muscade. Ajouter les artichauts r
duits en pur
la b
chamel. Remettre sur le feu 10 mn, verser le bouillon, porter
bullition et ajoutez le persil finement hach
. Servir avec de cro
tons et
part du fromage r
IBPour 4 personnes: 6 petits artichauts pointus, 3 oignons nouveaux, 2 poireaux, 30 g de beurre, 1 c
soupe d'huile, 1 grande bo
te de tomates pel
es, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau et cube), sel, poivre, 1 gousse d'ail, un bouquet garni.
Coupez les artichauts en quatre, enlevez le foin. Pelez et
mincez les oignons, nettoyez et
mincez les blancs de poireaux. Mettez tous ces l
gumes dans une casserole o
vous aurez fait chauffer le m
lange beurre-huile. Ajoutez tomates, vin, bouillon, assaisonnement, ail pil
et bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.
fCCoupez 150 g de lard maigre demi-sel, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, posez sur feu fort et
partir de l'
bullition laissez une minute, puis
gouttez. Cassez la queue, coupez le bout de 1 kg d'artichauts nouveaux, donnez leur une forme arrondie et r
servez-les dans de l'eau citronn
e. Epluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux,
pluchez 6 pommes de terre nouvelles et r
servez-les dans l'eau froide. Mettez 3 c
soupe d'huile dans une sauteuse, feu tort, ajoutez les artichauts, les oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons
goutt
s, 3 pinc
es de sel, poivrez, m
langez, couvrez d'eau
hauteur et glissez les 6 pommes de terre
goutt
es. A partir de l'
bullition, laissez le feu doux et laissez cuire
couvert jusqu'
vaporation compl
te de l'eau (environ 30 minutes). Servez le rago
t saupoudr
de cerfeuil.
CPour 4 personnes: 4 beaux artichauts ou, mieux, 8 petits, 4 petites tranches de jambon de pays, 2 ou 3 carottes, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d'ail, bouquet garni, persil, thym, laurier, 1 verre de vin blanc sec mais fruit
, 1 citron, 1 cuiller
e d'huile d'olive.
Parez les artichauts en coupant assez largement le bout de leurs feuilles, tranchez les fonds en quatre, supprimez en Le foin int
rieur, passez-les imm
diatement au citron et faites-les blanchir 5 minutes
l'eau bouillante sal
e. Coupez Les tranches de jambon en lani
res et disposez-les dans le fond d'une cocotte bien huil
e, puis ajoutez les artichauts bien
goutt
s, les carottes gratt
es et coup
es en rondelles, les oignons pel
s et
s, le bouquet garni, les gousses d'ail pel
es et
es d'un coup de plat de couteau de cuisine, sel, poivre. Mouillez avec le vin blanc, couvrez et faites cuire 45 minutes
chaleur moyenne. Surveillez le mouillement qui doit
tre presque compl
tement
vapor
en fin de cuisson.
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+FONDS D'ARTICHAUTS AUX TOMATES ET AU GRATIN\
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS]
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS^
!FONDS D'ARTICHAUT FARCIS AU CRABE_
'FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX CREVETTES`
FONDS D'ARTICHAUTS GRATIN
FONDS D'ARTICHAUTS GRATIN
FONDS D'ARTICHAUTS SAUCE MORNAYc
GRATIN DE FONDS D'ARTICHAUTSd
MOUSSELINE D'ARTICHAUTSe
TES AUX ARTICHAUTSf
PAUPIETTES AUX ARTICHAUTSg
POTAGE CR
ME D'ARTICHAUTh
T AUX ARTICHAUTSi
T D'ARTICHAUTS NOUVEAUXj
T DE CONCARNEAUk
AParez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre;
tez le foin, citronnez-les, Pelez 3 petits oignons, nettoyez 3 poireaux, pelez 1 kg de tomates, concassez-les. Mettez tous ces l
gumes dans un m
lange beurre-huile chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Assaisonnez, joignez 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni. Laissez mijoter
couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade.
CPour 4 personnes: 8
10 artichauts moyens, 60 g de beurre, un demi verre de Porto, 1 dl de cr
me double, 1 c
de concentr
de tomates, sel, poivre, persil.
Nettoyez et parez les artichauts, coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2
3 cm. Faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e pendant 30 mn environ, les artichauts sont encore bien fermes et pas tout
faits cuits. Retirez-les,
gouttez-les
cartez la partie restante des feuilles, retirez le foin
l'aide d'une petite cuill
re sans ab
mer les fonds. Coupez-les en quartiers, faites fondre le beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d'artichauts dans ce beurre chaud, retournez-les afin qu'ils soient bien dor
s, mouillez avec le Porto et ajoutez le concentr
de tomates, laissez cuire 8
10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Liez avec la cr
me. Laissez
paissir 3 minutes
feu vif. Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement hach
AFaites cuire 4 gros artichauts
l'eau bouillante sal
e (+ ou - 40 mn). Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin, r
duisez les fonds en pur
e. Faites une sauce b
chamel avec 60 g de beurre, 60 g de farine et 3 dl de lait. Assaisonnez, joignez 2 c
soupe de cr
me fra
che, 50 g de gruy
, la pulpe d'artichauts et 4 jaunes d'oeufs. Incorporez les blancs en neige, versez dans un moule
souffl
beurr
. Faites cuire 30 mn
four moyen (180
VAFaites cuire 4 gros artichauts bretons
l'eau bouillante sal
duisez les fonds en pur
e. Liez cette pur
e avec 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez 100 g de gruy
. Assaisonnez. Au dernier moment, incorporez 3 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez le m
lange dans un moule
souffl
beurr
. Faites cuire de 20
25 mn
four chaud.
duisez en pur
e 4 beaux fonds d'artichauts (frais et cuits au pr
alable ou en conserve). Faites un roux blond avec 60 g de beurre et 60 g de farine, mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille (
ventuellement eau et cube). Laissez
paissir en remuant pendant 10 mn. Assaisonnez (sel, poivre, noix muscade). Ajoutez 50 g de gruy
, 2 c
soupe de cr
me fra
che et la pur
e d'artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d'oeufs et, d
licatement, 5 blancs fouett
s en neige ferme. Versez dans un moule
souffl
beurr
et faites cuire 40 mn
four moyen.
APour 8 personnes: Blanchir du lard fum
. Le po
ler au beurre et
goutter. Prendre 4 fonds d'artichauts, cuits au pr
alable, les passer au mixeur. Pr
parer 1/2 d
cilitre de b
chamel normale, un peu de noix de muscade, du sel, du poivre, 5 jaunes d'oeufs, des lardons. Monter les blancs en neige et m
langer le tout
la pur
e d'artichauts. Mettre au four, dans un moule, cuire environ 20 mn.
APour 1 steak: 1 c
de vinaigre, 1/2 c
de poivre, 1 pointe de couteau de piment, 2 feuilles de m
lisse hach
es menues, sel. Ajouter 1/2 c
soupe d'huile. Bien m
langer. Badigeonner le steak avec cette pr
paration et laisser mariner 3
4 heures.
D8 ou 10 fonds d'artichauts en bo
te, 3 tranches de jambon (une
paisse et deux fines), 2 oeufs, 100 g de cr
me fra
che, sel, poivre, noix muscade, 100 g d'emmenthal, 100 g de parmesan, 50 g de beurre, 12 paquet de p
te feuillet
, 1 oeuf pour dorer.
Egouttez les fonds d'artichauts. Hachez l'
paisse tranche de jambon, m
langez ce hachis dans une terrine avec les oeufs battus et la cr
me fra
che, assaisonnez et ajoutez les trois quarts des fromages m
s et r
s. Beurrez g
reusement un moule
manqu
. Mettez dans le fond une couche de fonds d'artichauts, parsemez du reste de jambon hach
, recouvrez de cr
me au fromage et faites une deuxi
me couche d'artichauts, recouvrez de cr
me, etc. Parsemez de noisettes de beurre et passez
four chaud pendant 15 mn. Saupoudrez alors avec le reste de fromage et faites gratiner. D'autre part, vous aurez
finement au rouleau la p
te feuillet
e. Etalez-la sur la pr
paration en l'enfon
ant tout autour. Dorez
l'oeuf battu et faites cuire
four chaud pendant 20 mn. D
moulez, servez froid.
CPour 4 personnes: 8 artichauts, 40 cl de cr
me fleurette, 1 botte de ciboulette et de cerfeuil, 1 cuiller
soupe rase de moutarde.
Tailler les artichauts en fonds avec un couteau inoxydable. Citronner les fonds, les jeter dans un blanc (2 cuiller
es de farine m
es dans une passoire fine
de l'eau froide) de fa
on qu'ils soient tous recouverts. Couvrir d'un linge et cuire 15 minutes. Egoutter,
ter le foin, Dans un bol bien froid, battre
vitesse moyenne la cr
me pendant une minute puis
grande vitesse pendant 5 minutes pour la rendre bien ferme. Saler, poivrer. Incorporer d
licatement la moutarde et les herbes hach
es. Disposer sur les assiettes les fonds d'artichauts ti
des, garnis d'une grosse cuiller
e de cr
me fouett
e, et d
corer de diverses salades de saison.
@Pour 4 personnes: Parez et citronnez une douzaine petits artichauts poivrade. D'autre part, faites bouillir 1 dl de vin blanc sec avec 1/2 dl d'huile, le jus de 2 citrons, 1/2 l d'eau, 1 grosse c
soupe de graines de coriandre, quelques grains de poivre noir, 1 c
soupe de concentre de tomates, une branchette de thym et une feuille de laurier. Jetez les artichauts
dans ce liquide bouillant et laissez cuire 25 mn. Egouttez-les, laissez r
duire le jus de cuisson de moiti
, versez-le sur les l
gumes et mettez au frais. Servez le lendemain.
B4 artichauts, 1 citron et demi, 1 botte d'oignons, 1,5 dl de vin blanc sec, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre.
Equeuter les artichauts, les tourner (
ter les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds), les citronner aussit
t avec le jus d'un citron et les couper en 6 ou en 8.Faire suer (cuire sans coloration)
l'huile d'olive l'oignon cisel
et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coup
s en quatre, bien les enrober d'huile et les citronner aussit
glacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 25 mn
couvert sur feu doux. Laisser refroidir et saupoudrer de coriandre fra
soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, un citron, une pinc
e de coriandre, de thym en poudre, de laurier en poudre, de fenouil en poudre, de sel et de poivre, une tasse d'eau.
Mettez dans une casserole l'huile, le jus de citron, le citron coup
en fines rondelles, une tasse d'eau et les diff
rentes
pices. Faites bouillir un quart d'heure et placez-y les fonds d'artichauts coup
s en petits morceaux. Prolongez la cuisson un quart d'heure,
gouttez, faites r
duire la cuisson et versez-la sur les artichauts, Servez frais.
sC2 fonds d'artichauts par personne, un restant de blanc de poulet (ou de r
ti de veau), quelques truffes, mayonnaise au citron, une pinc
e de paprika, pointes d'asperges (pour la garniture).
Faire cuire les fonds d'artichauts (mais vous pouvez les faire cuire avec les feuilles et r
rer ensuite les fonds) dans une eau additionn
e d'un verre de vin blanc sec. Apr
s cuisson,
gouttez les artichauts (d
parez-les si vous les avez fait cuire en entier). Epongez les fonds. Placez-les sur le plat de service les uns
des autres. Faites une mayonnaise bien ferme et m
langez-y ensuite les blancs de poulet
s, les lamelles de truffes, saupoudrez d'une pinc
e de paprika. D
corez avec cet appareil les fonds d'artichauts. Pour terminer, pointez une t
te d'asperge dans le d
me. Tout autour du plat, garnissez avec des rondelles tr
s minces de citron. Servez bien frais.
DPour 4 personnes: 4 blancs de poulet cuits, 4 gros artichauts, 1 citron, 600 g de petits pois, 10 brins de ciboulette, 10 brins d'estragon, 4 cuiller
soupe de mayonnaise, 1 pinc
e de Tabasco, 2 petits oignons blancs, 3 cuiller
soupe de cr
me liquide, sel, poivre, 1/2 litre de bouillon de volaille.
Laver et faire cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e 30 minutes. Eliminer les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds et les petites feuilles roses du centre. R
rer la pulpe des feuilles
l'aide d'une petite cuill
re. Eplucher et faire cuire les petits pois dans le bouillon, les
goutter en gardant 3 cuiller
soupe de jus de cuisson. Hacher le poulet. Le mettre dans un saladier avec la pulpe d'artichauts r
e. Ajouter le jus de citron et la mayonnaise, m
langer. Emincer les oignons. Hacher la ciboulette et l'estragon, les ajouter aux blancs de poulet ainsi que sel, poivre et Tabasco. Former 4 boules avec cette pr
paration, les d
poser sur les fonds d'artichauts. Mixez Les petits pois avec le bouillon et la cr
me fra
che. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Napper le fond de 4 assiettes avec cette sauce. Disposer un fond d'artichaut au centre. Servir le reste
part en sauci
PAPour 4: 4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de queues de crevettes d
cortiqu
es, une tasse
de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue.
Coupez les fonds d'artichauts en d
langez-les avec les crevettes d
cortiqu
es, assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.
H8<<<T<PlBBB>E
RATATOUILLE AUX ARTICHAUTSm
SAUTE D'ARTICHAUTSn
SOUFFL
D'ARTICHAUTSo
SOUFFL
D'ARTICHAUTSp
SOUFFL
D'ARTICHAUTSq
SOUFFL
D'ARTICHAUTS AUX LARDONSr
TARTE AUX ARTICHAUTSs
TARTE RENVERS
E AUX ARTICHAUTSt
,ARTICHAUTS
LA CR
ME FOUETT
E ET AUX HERBESu
ARTICHAUTS
LA GRECQUEv
ARTICHAUTS
LA GRECQUEw
ARTICHAUTS
LA GRECQUEx
ARTICHAUTS
LA RUSSEy
ARTICHAUTS
L'HUILE
Nettoyez des petits artichauts, coupez le bout des feuilles. Coupez-les en deux ou en quatre et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes
l'eau vinaigr
e. Etalez-les sur un linge pour les faire s
cher, salez, poivrez et recouvrez d'huile.
ARTICHAUTS AU HACHIS DE POULETz
ARTICHAUTS AUX CREVETTES{
3ANettoyez 4 gros artichauts et faites-les cuire 30 mn
l'eau sal
e. Egouttez et
tez le foin. Laissez refroidir. Posez dans chaque artichaut 1 oeuf mollet (cuit 5 mn
l'eau bouillante, pass
dans l'eau froide et
). Recouvrez de mayonnaise et garnissez le plat de quartiers de tomates et de persil.
rases de moutarde forte, un petit verre de calvados ou de cognac, paprika.
Faites cuire les artichauts, retirez soigneusement les fonds et laissez-les refroidir. Par ailleurs, passez rapidement les queues de crevettes dans le beurre
la po
le. Arrosez-les avec l'alcool. Flambez. Laissez refroidir et r
partissez ces crevettes sur les fonds d'artichauts. D'autre part, battez vivement la cr
me au fouet. Ajoutez d
licatement la moutarde. Saupoudrez de paprika. Go
tez pour rectifier l'assaisonnement, mais attention au sel
cause des crevettes. Recouvrez les fonds d'artichauts en d
me avec la cr
me, de pr
rence avec la poche
douille. Mettez au r
rateur. Servez tr
s frais sur feuilles de laitue.
paration et cuisson: 50 mn. Pour 4: 4 beaux artichauts. La sauce: 1 bo
te de thon au naturel (150 g), 3 oeufs, 3 c
soupe de cr
me fra
che, 2 c
de moutarde, 1 c
soupe de c
pres, 1 citron, sel, poivre.
Les artichauts: Les cuire 40 mn environ (ou 15 mn
l'autocuiseur), faites durcir les oeufs 10 mn. La sauce. Passez les oeufs sous l'eau froide pour qu'ils s'
calent plus facilement. Ouvrez la bo
te de thon. Egouttez-le puis
pluchez-le. Mettez dans un mixer (ou
faut dans la moulinette) les oeufs durs grossi
rement hach
s, les c
pres, le thon
miett
duisez en pur
e bien homog
ne. Incorporez ensuite la moutarde et la cr
me fra
che. Go
tez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si n
cessaire. Finition: Lorsque les artichauts sont cuits, laissez-les refroidir, puis retirez les feuilles du centre et le foin. Remplissez les cavit
s des artichauts avec la pr
paration au thon.
BPour 4 personnes: 4 beaux artichauts, 1 litre dc bouillon de volaille, 20 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, sel, poivre, 1 citron.
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e. Enlevez les feuilles. Nettoyez bien les fonds apr
s avoir enlev
le foin. Badigeonnez chaque fond avec du jus de citron pour les emp
cher de noircir. Coupez l'un des fonds en petits carr
s et passez les autres au moulin l
gumes. Avec la farine, le beurre et le lait faites une b
chamel. Faites chauffer le bouillon de poulet et l'ajouter petit
petit
la b
chamel en remuant bien puis la pur
e d'artichauts. Battez au fouet, assaisonnez. Mettez le potage au r
rateur. Au moment de servir ajoutez quelques morceaux de fonds d'artichauts dans chaque assiette.
mC4 fonds d'artichauts, 2 avocats, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco, 200 g de cr
me fra
che. Pour garnir: feuilles de laitue, rondelles de citron et touffes de persil
volont
. Pour servir: un bol de sauce vinaigrette, 1 tomate.
Egouttez, rincez et s
chez les fonds d'artichauts. Pelez les avocats, retirez le noyau central, passez la chair au mixer en lui ajoutant le jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas salez, poivrez et joignez le Tabasco. Fouettez la cr
me et incorporez-la avec pr
caution
la pur
e d'avocat. Garnissez les fonds d'artichauts avec cette pr
paration (vous pouvez la d
poser
la poche
douille ou
la cuill
re). Garnissez de feuilles de laitue, de rondelles de citron et de persil
volont
. Servez avec une sauce vinaigrette bien relev
laquelle vous ajouterez la pulpe d'une tomate pel
e et pass
e au mixer.
hBPour 6 personnes: 6 gros artichauts, 1 oeuf, 1 tomate, quelques olives. Assaisonnement: 3 c soupe d'huile d'olive, 1 c
soupe de vinaigre, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, quelques brins de persil.
Faites cuire les artichauts
l'eau bouillante sal
e (40 mn environ) ou 10 mn en autocuiseur. Faites durcir l'oeuf dur. Lavez la tomate et coupez-ia en rondelles. Quand les artichauts sont cuits, pr
levez les fonds, garnissez-les de rondelles de tomate et d'oeuf ainsi que de quelques olives. Pr
parez l'assaisonnement avec les ingr
dients indiqu
s. Versez la vinaigrette aux herbes sur les artichauts.
fAFaites cuire 4 beaux artichauts 40 mn
L'eau bouillante sal
e. Egouttez-les, laissez refroidir. Retirez les feuilles et le foin, parez les fonds. M
langez 200 g de crevettes, cuites et d
cortiqu
es avec 2 c
soupe de mayonnaise au citron. Remplissez les fonds de cette pr
paration; saupoudrez de persil hach
et servez sur un lit de feuilles de laitue.
APour 4 personnes: Faites cuire 4 gros artichauts ou 8 petits, enlevez-en les feuilles et le foin, et frottez les fonds avec un peu de jus de citron. Avec une fourchette, grattez la pulpe adh
rant aux feuilles et incorporez-la
4 oeufs durs hach
s avec 3 ou 4 cuiller
es soupe de mayonnaise bien relev
e, additionn
e de c
pres. Farcissez les fonds dispos
s sur des feuilles de laitue.
BPour 4 personnes: 4 gros artichauts, 1 saladier de pissenlits fra
chement cueillis, 150 de lard fum
, 3 c
soupe d'huile, 2 c
soupe de vinaigre, un petit morceau de tige de rhubarbe.
Faites cuire Les artichauts
l'eau bouillante sal
e pendant 40 mn (15 mn en auto-cuiseur). Egouttez-les et pr
levez les fonds. Nettoyez les feuilles de pissenlits disposez-les dans un saladier. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir
l'huile salez, poivrez, mouillez de vinaigre. Versez cette sauce chaude sur les pissenlits, m
langez. Posez sur cette salade les fonds d'artichauts garnis de lardons. Parsemez de petits morceaux de tiges de rhubarbe.
BPour 4 personnes. Pr
paration: 25 mn. Cuisson: 25 mn. 4 beaux fonds d'artichauts, 1 petite bo
te de poivrons rouges, 1 tasse 1/2 de sauce r
moulade.
Mettez les fonds d'artichauts bien
goutt
s sur un plat garni de salade. Hachez les poivrons en en r
servant pour la d
coration du plat. M
langez les poivrons hach
la r
moulade. Remplissez Les fonds d'artichauts avec cette sauce. Coupez en fines lamelles les poivrons r
s et entrecroisez-les sur le bord du plat. Sauce r
moulade: vinaigre ou jus de citron, 2 cuiller
soupe de lait Gloria, sel, poivre, c
pres, cornichons, 1 verre d'huile, fines herbes, 1 cuiller
de moutarde.
Ajoutez
une mayonnaise bien moutard
e des c
pres, des cornichons et des fines herbes bien hach
CPour 6 personnes: 12 fonds d'artichauts, un kg do langoustines, un bol de mayonnaise, une c
soupe de Ketchup, sel, poivre, 200 g de champignons de couche, jus de citron. Cuisson: 20 mn.
Parez
cru les fonds d'artichauts, retirez le foin. Passez-les au jus de citron, Faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e. Faites cuire les langoustines dans un court bouillon bien aromatis
. Nettoyez les champignons, citronnez-les,
mincez les. Faites-les cuire 3 mn
l'eau bouillante, sal
gouttez-les, laissez-les refroidir. Lorsque les langoustines sont cuites, retirez les queues, coupez-les en d
langez-les aux champignons, ajoutez le Ketchup
la mayonnaise. Versez sur les queues de langoustines bien froides et les champignons. M
langez. Egouttez les fonds d'artichauts, laissez-les bien refroidir, disposez-les sur un plat de service, garnissez chaque fond d'artichaut de quelques cuiller
Faites cuire les artichauts dans de l'eau bouillante sal
e, pendant environ une demi-heure. Faites
galement cuire les oeufs
tat dur. Effeuillez les artichauts, retirez-en le foin et conservez-en les feuilles que vous pourrez servir
un autre repas avec une vinaigrette. Epluchez les oeufs et hachez-les grossi
rement. Ajoutez-y les
pices, la cr
me, les fines herbes et l'
chalote hach
e. Remplissez les fonds d'artichauts avec cette pr
paration et servez bien frais.
BCPour 4 personnes: 8 fonds d'artichauts, 500 g de petits pois tr
s fins, sel, poivre, huile, vinaigre, fines herbes.
Couper la queue des artichauts
ras du fond, laver
grande eau et faire cuire dans une grande quantit
d'eau bouillante sal
e. Le temps de cuisson d
pend de la grosseur des artichauts. Egoutter les artichauts et les faire refroidir sur une grille. Pendant la cuisson des artichauts faire cuire les petits pois dans tr
s peu d'eau bouillante sal
e. Ne pas couvrir. A volont
ajouter un morceau de sucre. Egoutter les petits pois et les laisser refroidir. Au centre du plat de service. mettre 4 fonds d'artichauts les couvrir avec les petits pois en d
me. Emincer finement les quatre fonds restant et les disposer en couronne autour du plat. Arroser abondamment de vinaigrette et parsemer de fines herbes hach
paration: 20mn. Pour 6 personnes: 12 petits fonds d'artichauts, une salade laitue, une cuiller
soupe de cerfeuil hach
, une cuiller
dessert d'estragon hach
, une cuiller
de ciboulette hach
e, 2 cuiller
soupe de moutarde
l'estragon, 1 dl de cr
me, 12 olives, 2 tomates.
Fouettez la cr
me. Travaillez la moutarde avec le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hach
langez cette pr
paration
la cr
me. Salez et poivrez. Ciselez la salade et coupez les tomates en tranches. Remplissez les fonds d'artichauts avec votre pr
paration et dressez-les en raviers sur la salade. Garnissez avec les olives et les tranches de tomate. Servez bien frais.
APour 4 personnes: 6 fonds d'artichauts cuits
l'eau sal
e, 2 dl de cr
me fra
che, sel, poivre, persil.
Egouttez les fonds d'artichauts et passez-les au mixer. Battez la cr
me fra
che et incorporez-la
la pur
e d'artichauts. Salez et poivrez. Dressez l'appareil dans des coupes entour
es de glace pil
e. Garnissez de persil hach
et mettez au r
rateur jusqu'au moment de servir. Pr
paration: 20 min. + refroidissement.
langer 500 g de fonds d'artichauts coup
s en d
s avec une bo
te de thon
l'huile
miett
. Ajoutez 100 g de champignons crus coup
s en lamelles. Dresser le m
lange sur un lit de feuilles de salade verte et garnir d'une poign
es d'olives vertes. Pr
senter avec une salade de c
leri-rave r
et de d
s d'emmenthal. Garnir avec des lamelles de poivron et des quartiers d'oeufs durs. Servir avec une mayonnaise citronn
LLDNbXTVVRHFfJ:X
ARTICHAUTS AUX OEUFS MOLLETS}
ARTICHAUTS GLAC
S AU PAPRIKA~
ARTICHAUTS SAUCE AU THON
CONSOMM
FROID AUX ARTICHAUTS
'FONDS D'ARTICHAUTS
LA MOUSSE D'AVOCAT
"FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVEN
FONDS D'ARTICHAUTS AUX CREVETTES
!FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS
!FONDS D'ARTICHAUTS AUX PISSENLITS
FONDS D'ARTICHAUTS AUX POIVRONS
FONDS D'ARTICHAUTS C
CILIA
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS
)FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX PETITS POIS
FONDS D'ARTICHAUTS VERT-PRE
MOUSSE D'ARTICHAUTS
"SALADE AUX ARTICHAUTS ET AU CELERI
MACoupez en petits morceaux 4 fonds d'artichauts (bo
te). Nettoyez et effeuillez 300 g (en tout) de salade de Tr
vise et de m
che. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez quelques pointes d'asperges (en bo
te). Arrosez de jus de citron additionn
de sel, poivre et d'un peu d'huile d'olive. M
langez soigneusement avant de servir.
@Pour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits, 200 g de crevettes bouq
uet d
cortiqu
es, 200 g de haricots verts fins, 1/2 chou-fleur. Sauce: 6 c
soupe d'huile d'olive, 3 c
soupe de vinaigre de cidre, sel, poivre, persil hach
Faites cuire les haricots verts
l'eau bouillante sal
e en les gardant croquants (10 mn environ). Faites cuire les bouquets de chou-fleur
l'eau fr
missante sal
e pendant le m
me temps. Egouttez ces l
gumes. Emincez les fonds d'artichauts, r
partissez-les harmonieusement sur des assiettes individuelles avec les crevettes, les haricots et les bouquets de chou-fleur. Pr
parez la sauce avec les ingr
dients indiqu
s et arrosez tous les
ments de la salade. Vous pouvez aussi utiliser des langoustines, des
crevisses ou des petites crevettes grises.
}B4 oeufs, 4 fonds d'artichauts cuits et citronn
s, 2 tomates. Sauce: 200 g de fromage blanc maigre, 2 jaunes d'oeufs durs, 1 c
soupe de moutarde, sel, poivre, une tasse de feuilles de cresson.
Faites durcir les oeufs
calez-les et coupez-les en quartiers. Emincez les fonds d'artichauts en fines lamelles et citronnez- les. Pelez et
pinez les tomates, coupez-les en quartiers. Disposez tous ces
ments harmonieusement dans un saladier. Pr
parez la sauce m
langez le fromage avec les jaunes d'oeufs pil
s avec la moutarde et l'assaisonnement. Joignez les feuilles de cresson pass
es au mixer. Nappez la salade avec cette sauce.
BPour 4 personnes. Pr
paration: 15 minutes. Cuisson; 30 minutes. 6 artichauts, 3 pommes de terre, 3 oeufs durs, 200 g d'olives noires, quelques achards au vinaigre. Assaisonnement: vinaigrette
la ciboulette hach
Cuisez les artichauts
l'eau bouillante sal
e. Faites de m
me avec les pommes de terre. D
gagez les fonds des artichauts, coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Ecalez les oeufs durs, tranchez-les en rondelles. Dans un saladier, mettez pommes de terre fonds d'artichauts, oeufs durs, olives noires et achards. Pr
parez une vinaigrette
la ciboulette hach
e et versez sur la salade.
;CPour 4 personnes. Pr
paration 20 mn. Cuisson 15
25 mn. 1,500 kg d'asperges. Sauce: 200 g de cr
me fra
che liquide fleurette, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ciboulette hach
volont
Pelez les asperges, liez-les en bottillons et plongez-les dans de l'eau fr
missante sal
e. Laissez cuire
petits fr
missements de 15
25 mn selon la grosseur des asperges. V
rifiez la cuisson en piquant
la fourchette la base d'une tige, elle doit
tre tendre. D'outre port, m
langez la cr
me et les jaunes d'oeufs, placez le tout dons un bain-marie chaud mais non bouillant et faites cuire sans cesser de remuer et en
vitant l'
bullition (comme une cr
me anglaise). Retirez du feu d
s que la sauce nappe la cuill
re et saupoudrez
volont
de ciboulette hach
e. Servez chaud avec des asperges bien
goutt
es et chaudes
galement.
CPour 4 personnes: 1 kg d'asperges. Sauce: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de cr
me fra
che fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hach
volont
Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l'eau bouillante sal
e et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson d
pend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe c
de sous la pression du doigt. Egouttez-les et disposez-les sur le plat de service recouvert d'un linge pour absorber l'humidit
ou sur un plat sp
cial
asperges. D'autre part pr
parez la sauce: d
layez les jaunes d'oeufs avec la cr
me, placez le m
lange dans un bain-marie chaud ajoutez du jus de citron au go
t et l'assaisonnement. Faites chauffer doucement et joignez la ciboulette hach
e. Servez avec les asperges chaudes.
+BPour 4 personnes: 500 g d'asperges, 100 g de beurre, 5 c
soupe de cerfeuil hach
, 1 c
soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 tasse de cr
me fra
Faites cuire les asperges a l'eau bouillante sal
e (de 10
20 mn selon leur grosseur). Egouttez-les, gardez-les au chaud. R
servez une tasse de leur eau de cuisson, faites r
duire celle-ci de moiti
ajoutez le beurre, le cerfeuil hach
, le jus de citron, sel et poivre, et amenez
bullition. Liez la sauce avec la cr
me fra
che, rectifiez l'assaisonnement et servez avec les pointes d'asperges.
BPour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges, 4 oeufs, 200 g de beurre, sel, poivre, ciboulette.
Pelez les asperges, faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e 20 mn environ (cela d
pend de leur grosseur), v
rifiez souvent leur cuisson; elles sont
point quand la pointe c
de sous une l
re pression des doigts. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs
la coque (3 a 4 mn
l'eau bouillante). Faites fondre le beurre doucement, assaisonnez-le et ajoutez la ciboulette. Egouttez les asperges lorsqu'elles sont cuites. Chaque convive re
oit un oeuf et une coupelle de beurre fondu, il se sert des asperges tremp
es dans du beurre comme de mouillettes pour manger l'oeuf.
_AFaites cuire 1,500 kg d'asperges de la mani
re habituelle. Egouttez-les soigneusement et rangez-les dans un plat
gratin assez large, en laissant toutes les pointes visibles. Saupoudrez les tiges de 100 g de parmesan r
faut, de gruy
re) et parsemez de parcelles de beurre. Faites gratiner. Accompagnez
volont
d'oeufs cuits sur le plat.
HB2 bottes d'asperges, 200 g de beurre, 2 cuiller
dessert de cr
me de ma
s, 5 jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, sel et poivre.
Epluchez les asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante sal
e. D'autre part, faites fondre le beurre dans une casserole, d
layez-y la cr
me de ma
s, salez, poivrez, retirez du feu et incorporez les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Remettez sur feu doux au bain-marie en m
langeant au fouet jusqu'
obtention d'une cr
me onctueuse. Dressez les asperges
goutt
es sur un plat, nappez-les avec la sauce et servez.
,AFaites cuire 1,500 kg d'asperges de la mani
re habituelle. D'autre part, faites fondre 200 g de beurre sur feu doux. Salez et jetez-y 100 g de mie de pain fra
miett
e, que vous laisserez blondir. Ecrasez 4 jaunes d'oeufs durs. Servez les asperges avec les oeufs et arrosez du beurre pr
PB1,5 kg d'asperges, 4 oeufs, 50 g de parmesan, beurre, sel et poivre.
Faites cuire les asperges dans de l'eau sal
gouttez-les et disposez-les dans un plat beurre allant au four, en quatre petites bottes t
che. Parsemer de fromage r
, arrosez de beurre fondu, assaisonnez et faites gratiner au four. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs sur le plat
la po
le. Disposez-les sur les asperges et servez. Vous pouvez
galement casser les oeufs dans une tasse, et les disposez sur les pointes d'asperges avant de mettre celles-ci au four. Servez alors d
s que le blanc est pris.
BPour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges. Sauce: 1 c
soupe de jus de citron, 6 c
soupe d'eau, 1 c
soupe de cerfeuil hach
, sel, poivre, 200 g de beurre, 2 c soupe de cr
me fra
che, 2 oeufs durs, 2 tomates.
Pelez les asperges et faites-les cuire 20 mn environ
l'eau bouillante sal
e. D'autre, part, mettez le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre dans une petite casserole, laissez r
duire puis incorporez le beurre en parcelles en fouettant
nergiquement sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la cr
me fra
che. Egouttez les asperges et servez-les avec cette sauce, des petits cubes de tomates crues et des rondelles d'oeufs durs.
BPour 4 personnes: 1 kg d'asperges, 1
chalote, 2 c
soupe de porto, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 truffe et son jus.
Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites,
gouttez-les et tenez-les au chaud. Mettez dans une petite casserole le porto, l'
chalote hach
e et portez
bullition pour r
duire le porto de moiti
. Ajoutez le beurre, la truffe coup
e en fines languettes et son jus. Cuisez 2 mn. Salez, poivrez. Pr
sentez les asperges dans les assiettes et arrosez
leurs pointes avec le beurre.
:LXL::R
DBBB@PL
SALADE AUX FONDS D'ARTICHAUTS
Coupez en quartiers 4 beaux fonds d'artichauts cuits (frais ou en conserve), 3 tomates et 2 oeufs durs. M
langez ces
ments
4 pommes de terre cuites et coup
es en rondelles. Ajoutez 1 poivron rouge en lani
res. Assaisonnez de sauce vinaigrette.
SALADE D'ARTICHAUTS
SALADE DE FONDS D'ARTICHAUTS
"SALADE D'ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS
SALADE DE FONDS D'ARTICHAUTS
ASPERGES
LA CR
ASPERGES
LA CR
ASPERGES
LA CR
ME DE CERFEUIL
ASPERGES
LA FLAMANDE
Faites fondre 200 g de beurre sans laisser colorer. Servez avec 1,500 kg d'asperges chaudes. Chaque convive
crase 1 oeuf dur dans son assiette, le m
lange avec du persil hach
et arrose le tout de beurre.
ASPERGES
LA FONTENELLE
ASPERGES
LA MILANAISE
ASPERGES
LA POMPADOUR
ASPERGES
LA POLONAISE
ASPERGES
L'ITALIENNE
ASPERGES AU BEURRE DE CERFEUIL
ASPERGES AU BEURRE DE TRUFFE
BDisposez les asperges soigneusement lav
es et gratt
es en petits bottillons et faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e. Il faut qu'elles restent l
rement croquantes. Egouttez-les parfaitement, d
liez-les et disposez-les dans un plat beurr
allant au four en les superposant de fa
ce que toutes les t
tes soient en
chelle pour que toutes les pointes soient visibles, Saupoudrez alors ces pointes de jaune d'oeuf dur et de persil hach
s, salez, poivrez, passez au four 5 ou 6 mn. Au moment de servir arrosez les pointes d'un filet de citron, puis de beurre que vous aurez laiss
fondre jusqu'
ce qu'il soit de couleur noisette et dans lequel vous aurez fait dorer 4 ou 5 cuiller
es de mie de pain rassis finement
miett
APour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges, 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 200 g de cr
me fra
che, sel, poivre.
Pelez les asperges, faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e 20 mn. D'autre part, faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer un peu. Versez la cr
me sal
e et poivr
e, faites chauffer doucement. Lorsque les asperges sont cuites,
gouttez-les soigneusement, rangez- les dans un plat
gratin nappez-les de sauce et faites gratiner vivement sous le gril du four.
ACuire des asperges
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les, rangez-les dans un plat
gratin apr
s les avoir coup
es en petits morceaux. M
langez du gruy
re et du parmesan rap
s en parties
gales, poivrez. Beurrez largement un moule
gratin, alternez dans ce moule une couche d'asperges, une couche de fromage jusqu'
ce que le moule soit bien rempli. Finissez par le fromage. Versez sur le tout du beurre fondu, mettez au four et servez quand c'est bien dor
LDPour 6 personnes. Pr
paration 20 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg d'asperges, 50 g de beurre, 3 cuiller
es de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d'oeuf, 2 c
soupe de cr
me fra
Eplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement
l'eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande quantit
d'eau bouillante sal
e apr
s les avoir li
es en bottillons. Apr
s 20
25 minutes de cuisson, les retirer, les
goutter doucement et les placer sur un torchon ou dans un plat sp
cial
trous. Conserver 1/4 de litre d'eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges
la moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l'eau de cuisson r
e. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura
hach
au pr
alable, la pur
e de tiges d'asperges et hors du feu le jaune d'oeuf, la cr
me fra
che ainsi que la moiti
des pointes. Verser cette pr
paration dans des cassolettes, d
corer avec la deuxi
me moiti
des pointes d'asperges et le persil hach
. Servir chaud.
iBPour 4 personnes: 1 kg d'asperges, 1 laitue, 100 g de crevettes d
cortiqu
es, 8 bouquets, 2 tomates, 4 oeufs durs, 1 petite bo
te d'oeufs de lump, 1 bol de vinaigrette
la moutarde, sel.
Epluchez et lavez les asperges. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante sal
e pendant 20 minutes. Egouttez-les. Nettoyez la laitue en ne conservant que les plus belles feuilles. Dans un saladier m
langez les asperges coup
es en morceaux et les tomates en quartiers, la laitue et les crevettes. D
corez cette salade avec les oeufs coup
s en deux, garnis d'oeufs de lump et les bouquets, servez accompagn
d'une vinaigrette.
QAFaites cuire
l'eau bouillante sal
e 1 botte de petites asperges. Pr
parez une p
pes, ajoutez-y 50 g de gruy
et faites-en 16 petites cr
pes. Roulez 2 ou 3 asperges dans chaque cr
pe. Rangez les dans un plat
gratin beurr
, parsemez de noisettes de beurre et faites r
chauffer quelques instants sous le gril du four.
AEpluchez 2 bottes d'asperges et faites-les cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante sal
e Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. D'autre part, pr
parez une sauce b
chamel
paisse avec 40 g de beurre, 40 g de farine, un demi-litre de lait et 100 g de gruy
. Ajoutez
cette sauce les morceaux d'asperges, 3 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule
souffl
, versez-y la pr
paration et faites cuire au bain-marie 25 minutes environ.
7BFaites cuire les asperges
l'eau bouillante apr
s Les avoir
pluch
es. Egouttez-les. Lorsqu'elles sont
goutt
es et refroidies, disposez-les dans un plat allant au four. Faites une sauce b
chamel dans laquelle vous ajoutez 100 g de gruy
. Recouvrez les pointes des asperges avec de la sauce et disposez du papier sulfuris
blanc sur les pointes sauc
es. Le reste de la sauce sera vers
sur les tiges. Passez au four mod
pendant un quart d'heure. Retirez le plat et enlevez le papier qui recouvre les extr
s. Saupoudrez de chapelure et servez chaud.
BPrenez des asperges moyennes. Grattez-les et coupez toute la partie tendre en petits morceaux de 4 cm de longueur environ, jetez-les dans l'eau bouillante sal
e, faites-les cuire, retirez-les alors qu'elles sont encore un peu fermes,
gouttez-les tr
s vite pour emp
cher leur refroidissement complet. Mettez dans une casserole du beurre frais en petits morceaux placez cette casserole sur un feu tr
s doux; quand il est
fondu ajoutez les asperges, salez, poivrez l
rement versez quelques gouttes de jus de citron, faites tourner la casserole pour bien impr
gner de beurre toutes les asperges, versez les l
gumes et la sauce dans un l
gumier chauff
, saupoudrez de persil au moment de servir.
CCPour 4 personnes. Pr
paration 20 mn. Cuisson 15
25 mn. 1,500 kg d'asperges Sauce: 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 1 jaune d'oeuf cru, 1 c
de jus de citron, une pinc
e de sel et de poivre, 2 dl d'huile, 1 blanc d'oeuf.
Pelez les asperges et faites-les cuire. D'autre part, passez les jaunes d'oeufs durs au tamis fin, m
langez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement. Versez peu
peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si n
cessaire un peu de jus de citron. Incorporez d
licatement le blanc d'oeuf battu en neige. Servez cette sauce froide avec les asperges
goutt
es et ti
des. Des asperges bien servies doivent
tre pr
es sur un plat garni d'une serviette de table pli
e ou sur un plat sp
cial qui leur permet de s'
goutter parfaitement.
,BCoupez les pointes d'une botte d'asperges, faites-les cuire 10
15 mn
l'eau bouillante sal
e. Faites une sauce Mornay avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 75 g de gruy
, sel et poivre. Ajoutez les pointes d'asperges dans la sauce. Remplissez 4 bouch
es en p
te feuillet
chauff
es au four, saupoudrez d'un peu de gruy
, mettez une noisette de beurre par-dessus et faites gratiner. Vous pouvez aussi pr
senter les pointes d'asperges sur des fonds de tartelettes recouverts de sauce Mornay, ou sur un fond de tarte.
@3 petites bo
tes de pointes d'asperges pour garniture, 100 g de beurre, 8 tranches de pain de mie, 5 c de cr
me fra
che, 50 g de gruy
Ouvrir les bo
tes et faire
goutter les asperges sur une grille. Faire chauffer le 1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d'asperges et laisser cuire
feu doux quelques minutes. Ajouter avec la cr
me fra
che, saler, poivrer et laisser r
duire. Dans le reste du beurre bien chaud, faire dorer, des deux c
s, les tranches, de pain de mie et les ranger dans un plat allant au four. Disposer dessus les asperg
es et la sauce de cuisson. Saupoudrez de fromage r
et faire gratiner
four vif. Avant de mettre les asperges sur les canap
s vous pouvez recouvrir ceux-ci d'une fine tranche de jambon coup
la dimension des canap
~DPour 4 personnes: 750 g d'asperges, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, 1 c
soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de cr
me fra
che, persil.
Epluchez les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement
l'eau courante, r
unissez-les en bottillons et faites les cuire 20
25 minutes dans une grande quantit
d'eau bouillante sal
e. Egouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et r
servez-les, tron
onnez les tiges, levez en toute la pulpe,
crasez-la
la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez- y la farine en pluie, laissez-la sauter 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson r
Faites cuire doucement 8
10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis
la sauce ainsi que la pur
e d'asperges. Liez hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la cr
me fra
che. Versez dans des cassolettes d
corez avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil. Faites r
chauffer quelques instants
four tr
s doux avant de servir.
FDPour 4 personnes: 500 g d'asperges, beurre, farine, cr
me fra
che, 1 oeuf,sel, poivre, muscade.
Epluchez les asperges apr
s les avoir lav
es et d
taillez-les en tron
ons de 4 ou 5 centim
tres. R
servez les pointes. Faites fondre une grosse cuiller
soupe de beurre dans une casserole; versez dessus, en pluie, une cuiller
e de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu
peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez, poivrez et ajoutez les tron
ons d'asperges. Laissez mijoter 30
35 minutes. Passez
la passoire fine en r
duisant les tron
ons d'asperge en pur
e. Remettez sur le feu; portez
bullition, plongez les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. R
servez-les de nouveau. D
layez un jaune d'oeuf dans quelques cuiller
es de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, d
s cet instant, ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade r
e. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperges et servez le potage dans une soupi
re pr
alablement chauff
@4:8BD>
ASPERGES AU FOUR
ASPERGES AU GRATIN
ASPERGES AU GRATIN
ASPERGES AU JAMBON
ASPERGES AU PARMESAN
Faites cuire 1 petite botte d'asperges
l'eau sal
e et
gouttez-les bien. Rangez les dans un plat
gratin beurr
. Parsemez-les de 25 g de parmesan r
. Arrosez de 50 g de bourre fondu, et faites gratiner vivement
four chaud.
ASPERGES AUX CREVETTES
ASPERGES EN ROBE
ASPERGES EN SOUFFL
ASPERGES GRATIN
ASPERGES MA
TRE D'H
ASPERGES SAUCE MOUSSEUSE
BOUCH
ES AUX ASPERGES
BOUILLON AUX ASPERGES
Vous faites cuire les asperges dans le bouillon, vous passez les asperges en ne conservant que les t
tes comme garniture. Vous liez avec des jaunes d'oeufs et pour terminer, ajoutez une poign
e de persil hach
CANAP
S AUX POINTES D'ASPERGES
CASSOLETTES D'ASPERGES
ME D'ASPERGES
|DPour 6 personnes: P
pes: 125 g de farine, une pinc
e de sel, 2 oeufs, 1/4 litre de lait, 1 c
soupe d'huile. Garniture: 12 ou 18 asperges selon grosseur. Sauce Mornay:
125 g de beurre, 20 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 50 g de gruy
Versez la farine en fontaine dans une terrine avec le sel, mettez les oeufs entiers au milieu, incorporez-les
la farine en remuant
la cuill
re en bois, puis versez peu
peu le lait et l'huile en m
langeant bien pour
viter les grumeaux. Laissez reposer. Pelez les asperges et faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e 20 mn environ selon grosseur. Pendant la cuisson des asperges, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, assaisonnez, faites
paissir sur feu doux en remuant (15 mn environ), joignez le fromage r
. Confectionnez 6 cr
pes, garnissez-les avec les asperges
goutt
es et la sauce pr
e (1 c
soupe par cr
pe). Roulez-les et rangez-les dans un plat allant au four et table. Passez-les 5 mn
four chaud. Servez aussit
t. Vous pouvez aussi napper de sauce et faire gratiner. Pr
voyez dans ce cas davantage de sauce.
FPour 4 personnes: 1 kg de grosses asperges blanches, 200 g de petites asperges vertes, 200 g de petites asperges blanches, 2 oeufs, 3 blancs d'oeuf, 1/4 de litre de lait, 2 dl de cr
me liquide, 50 g de beurre, quelques brins de ciboulette, sel, poivre. Pr
paration: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
Laver les grosses asperges blanches, les
ponger et
liminer la partie dure des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole, porter
bullition, ajouter les rondelles d'asperge et laisser cuire 10 minutes. Allumer le four (th 6). Retirer les rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une
cumoire, les mettre dans le bol d'un mixer et les r
duire en pur
e. Casser les oeufs dans une terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la cr
me, le sel, le poivre et la pur
e d'asperges. M
langer. Beurrer 4 moules hauts et y r
partir la pr
paration. Mettre les moules au bain-marie, les glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Laver, essorer,
liminer la partie dure des petites asperges vertes et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante sal
e. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les petites asperges en les
gouttant et les faire cuire 10 minutes
feu doux en les roulant dans le beurre. Lorsque les flans sont cuits, les retirer du bain-marie, les d
mouler sur 4 assiettes, en les entourant des petites asperges, et parsemer de ciboulette. On peut accompagner ce plat de quelques f
ves cuites 6 minutes dans de l'eau bouillante et dont on aura retir
la petite peau.
ACoupez les pointes d'une botte d'asperges (r
servez les tiges pour un potage). Battez 4 oeufs en omelette, joignez 50 g de beurre ramolli et 2 c
soupe de farine. Versez 1/2 litre de lait peu
peu. Quand le tout est bien d
, assaisonnez, ajoutez les pointes d'asperges et,
volont
, quelques d
s de jambon cuit. R
partissez dans 4 petites cassolettes individuelles et faites cuire 35 mn
four moyen.
BPour 4 personnes: 2 douzaines d'asperges, 12 tranches de jambon de pays tr
s fines, 25 g de beurre pour le plat, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de cr
me fra
che, 3 oeufs, 100 g de fromage de comt
, sel, poivre.
Pelez les asperges, faites-les cuire
L'eau bouillante sal
e 20 mn environ. Egouttez-les. Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon. Disposez-les dans un plat beurr
allant au four et
table. D'autre part, battez ensemble le vin, la cr
me, les oeufs et le fromage. Assaisonnez (salez peu
cause du fromage et du jambon qui sont d
s). Versez le tout sur les asperges et faites gratiner 10 mn.
dCPour 8 personnes: 2 bottes d'asperges, 500 g de cr
me fra
che, 8 oeufs, 4 tomates, ail, persil, ciboulette.
Cuire les asperges dans de l'eau claire. Saler, poivrer. Bien
goutter apr
s la cuisson. R
server la moiti
des asperges. Couper l'autre moiti
en tout petits morceaux et la m
langer avec les oeufs entiers, la cr
me fra
che et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Verser le m
lange dans un moule
cake et le mettre
cuire
four moyen, au bain-marie, pendant 45 mn. D
mouler la mousse dans un plat creux. L'entourer de la moiti
restante des asperges. Saupoudrer de persil. Ajouter autour les tomates cuites, aill
es et persill
es. Pour la sauce au beurre blanc, faire revenir les
chalotes hach
es dans le vin blanc. Laisser le vin s'
vaporer. Ajouter peu
peu le beurre, pr
alablement coup
en noisettes. Servir aussit
t que la sauce a
paissi.
DPour 2 personnes. Pr
paration 15 mn, cuisson 40 mn. 600 g d'asperges vertes, 50 g de blanc de poulet cru, 2 oeufs, 5 cl de cr
me liquide, 1 noix de beurre, 1 cuiller
de Ma
zena, sel, poivre du moulin, cerfeuil. Pour la sauce: le jus d'une orange, 1 cuiller
soupe de cr
me fra
che, 20 g de beurre, safran.
chauffez le four th 5 (150
). Beurrez deux ramequins individuels. Pelez les asperges, puis coupez-les en tron
ons de 4 cm de long. Faites-les cuire, pendant 15 mn, dans de l'eau bouillante sal
e. Rafra
chissez-les sous l'eau froide, puis laissez-les
goutter sur du papier absorbant. R
servez les t
tes. Cassez les oeufs dans le bol d'un robot, ajoutez la cr
me, la Ma
zena le blanc de poulet, les queues d'asperges, du sel, du poivre et des brins de cerfeuil, puis mixez jusqu'
ce que vous obteniez une cr
me lisse. Tapissez les bords des ramequins avec les pointes. Remplissez les ramequins de la pr
paration, couvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium. Faites-les cuire au bain-marie pendant 40 mn. Laissez-les ti
dir et d
moulez-les. Pr
parez la sauce. Faites fondre le beurre, ajoutez la cr
me avec le safran et le jus d'orange. D
corez de cerfeuil et de zestes, nappez de sauce et servez.
pizza, 1 saucisse, 3 tomates, 150 g de pointes d'asperges, 200 g de mozzarella 1 c
soupe de pecorino r
, huile d'olive, sel, poivre.
Pelez et concassez les tomates, mettez la pulpe sur le fond de p
te pr
partissez les pointes d'asperges, la mozzarella et la saucisse coup
en tranches, saupoudrez de fromage r
, assaisonnez, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire. 30 mn. Le pecorino est un fromage italien de brebis
saveur tr
s piquante et relev
e. On peut,
la rigueur, le remplacer par un fromage de ch
vre tr
s sec ou par un autre fromage suisse cette fois, employ
aussi comme condiment: le Schabzieger.
APour 6 personnes. Pr
paration 10 mn. Cuisson 30 mn. 600 g de tiges d'asperges, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre. Pour lier: 1 dl de lait concentr
non sucr
, 1 jaune d'oeuf.
Coupez les tiges d'asperges pel
es en morceaux, faites-les cuire dans l'eau bouillante sal
e et aromatis
e en ajoutant les pommes de terre coup
es en morceaux (30 mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d'oeuf battu avec le lait.
`A1 litre de bouillon de poulet, 1 bo
te de 100 g de crabe, 1 petite bo
te de pointes d'asperges, 1 c
de glutamate, 2 c
de f
cule, 2 oeufs battus, quelques feuilles de coriandre, ciboulette, 2 tranches de jambon coup
en lani
res, sel, poivre.
Lier le bouillon avec la f
cule et les oeufs et ajouter tous les ingr
dients. Servir chaud.
AFaites blondir au beurre 1 oignon hach
. Saupoudrez de 1 c
soupe de farine, mouillez de 1 litre 1/2 de bouillon de volaille (ou eau et cubes). Ajoutez 500 g d'asperges
pluch
es (sauf les pointes). Assaisonnez, laissez cuire 1 h. Passez. Dans la soupi
re de service, d
layez 2 jaunes d'oeufs dans 3 c
soupe de lait (ou de cr
me fra
che) versez le potage pass
par-dessus et ajoutez les pointes d'asperges cuites
part 15 mn dans un peu de bouillon. Saupoudrez de pluches de cerfeuil.
wCEnviron 300 g d'asperges (r
servez les t
tes pour une autre pr
paration ou m
me pour les ajouter, apr
s les avoir blanchies, lorsque la cr
me est pr
tre servie), 4 cuiller
soupe de cr
me de riz, 3/4 de litre de lait, 3/4 de litre d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 2 bonnes noix de beurre.
Faites bouillir le lait m
l'eau. D
layez la cr
me de riz dans un rien d'eau ti
de et ajoutez-la dans le liquide bouillant. Epluchez les asperges et coupez-les en petits tron
ons. Mettez-les dans le liquide de cuisson et laissez cuire durant 45 minutes,
petit feu. Passez la cr
me et ajoutez le beurre. Attention, si votre cr
me est trop
paisse, diluez-la avec du lait m
d'eau. Dans la soupi
re de service, d
layez les jaunes d'oeufs avec du lait et versez la cr
me par-dessus tout en tournant lentement avec une cuill
re en bois. Ajoutez
ventuellement les t
tes d'asperges.
CPour 6 personnes: P
te: 200 g de farine, 1 pinc
e de sel, 100 g de beurre, 1/2 dl d'eau. Garniture: 800 g d'asperges, 3 oeufs, 100 g de cr
me fra
che, sel, poivre, noix muscade.
parez la p
te: incorporez la farine tamis
e avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l'eau de fa
pouvoir rouler la p
te en boule et laissez reposer au frais au moins 1 h. Epluchez les asperges et faites les cuire 15 mn
l'eau bouillante sal
gouttez-les. S
parez les t
tes des tiges, coupez celles-ci en petits morceaux et battez les oeufs entiers avec la cr
me et l' assaisonnement, ajoutez les morceaux d'asperges. Etalez la p
te au rouleau, foncez en un moule beurre. Versez la cr
me aux asperges par-dessus. Garnissez avec les pointes d'asperges dispos
es en
toile. Faites cuire 40 mn
tour chaud (200
en baissant un peu l'intensit
du four en fin de cuisson.
paration: 40 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 ou 6 personnes: 800 g d'asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de lait, sel, poivre, muscade.
Nettoyer les asperges et les
plucher pour n'en laisser que la partie comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20
30 minutes
l'eau bouillante sal
e. Les
goutter soigneusement. En retirer les parties filandreuse qui pourraient encore y rester et les r
duire en fine pur
e au mixer ou
la fourchette. Pendant la cuisson des asperges, pr
parez l'appareil a souffl
: faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer sur feu doux avec une cuiller de bois. Quand le m
lange mousse l
rement, verser le lait froid et d
layer vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, porter
bullition, toujours en m
langeant, et cuire quelques minutes jusqu'
ce que cet appareil
paississe. Le retirer du feu; ajouter les jaunes d'oeufs un
un en battant, puis la pulpe d'asperges. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige tr
s ferme. Verser la pr
paration dans un moule
souffl
beurr
qui ne doit
tre empli qu'
peine aux 2/3 et porter
four moyen (th 5/6 200
) pendant 25
30 minutes en s'abstenant d'ouvrir le four au cours des vingt premi
res minutes. Servir imm
diatement au sortir du four. On peut aussi utiliser des asperges en bo
te. Il faudra alors les
goutter compl
tement et les s
cher avant de les passer en pur
e. On peut aussi r
server les pointes en les coupant tr
s court (1 cm) et les ajouter telles ou grossi
rement hach
es avant les blancs d'oeufs.
CPour 4 personnes: 50 g de beurre, 60 f de farine, 3/4 de litre de lait, du sel, du poivre, de la muscade, 150 de gruy
, 3 oeufs, 250 g d'asperges fra
ches ou en conserve.
Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Ajoutez-y les asperges cuites hach
es. Incorporez 100 g de fromage r
, les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige bien ferme. Versez cet appareil dans un moule beurr
, saupoudrez de gruy
et faites cuire au four chaud pendant 20
25 minutes. Pour que le souffl
soit r
ussi, il faut que la sauce b
chamel de base garde, une consistance
paisse. Aussi, avant d'ajouter les asperges
la pr
paration pressez-les dans une
tamine, pour bien en exprimer l'eau. Vous pouvez remplacer le gruy
re par du parmesan. Vous pouvez ajouter 1 dl de cr
votre pr
paration pour la rendre plus onctueuse.
BEpluchez 750 g d'asperges, de pr
rence assez minces. Retirez la partie dure. coupez-les en morceaux de 2 cm de longueur. Faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e jusqu'
ce qu'elles soient bien tendres. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuiller
soupe rase de farine, mouillez ce roux avec 5 verres de cuisson des asperges, salez, poivrez, laissez cuire quelques minutes. Hors du feu, liez avec un jaune d'oeuf. Ajoutez les tron
ons d'asperges et 10 cl de cr
me fra
che. Servez aussit
@Foncez un moule
tarte beurr
de p
te feuillet
e. Parsemez de 100 g de gruy
; disposez par-dessus 1 grosse botte de petites asperges
pluch
es et cuites
l'eau bouillante sal
e. Versez par-dessus 2 oeufs battus avec 200 g de cr
me fra
che, sel, poivre, muscade et perM
sil hach
. Saupoudrez de fromage r
et faites cuire 20 mn
four chaud.
:4466XT:NBB:<<88
PES AUX ASPERGES
FLANS D'ASPERGES
FLANS D'ASPERGES
GRATIN D'ASPERGES
MOUSSE D'ASPERGES
"PETITS FLANS D'ASPERGES
L'ORANGE
PIZZA AUX ASPERGES ET AU FROMAGE
POTAGE AUX ASPERGES
POTAGE AUX POINTES D'ASPERGES
POTAGE CR
ME D'ASPERGES
POTAGE CR
ME D'ASPERGES
QUICHE AUX ASPERGES
SOUFFL
AUX ASPERGES
SOUFFLE AUX ASPERGES
SOUPE AUX ASPERGES
TARTE AUX ASPERGES
DPour 6 personnes. Pr
paration: 40 mn. Cuisson totale 45 mn. P
te: 200 g de farine, 100 g de beurre, une pinc
e de sel, 1/2 dl d'eau. Garniture: 400 g d'asperges blanches ou vertes, 100 g de jambon cuit, 3 oeufs, 2 dl de cr
me fra
che liquide fleurette, 2 c
soupe de fromage r
(gruy
re, gouda, parmesan, sel, poivre, noix muscade.
parez la p
te, m
langez rapidement la farine et le beurre divis
en parcelles, ajoutez le sel, l'eau et roulez la p
te en boule. Laissez reposer au froid pendant 1 h au moins. D'autre part, pelez les asperges, faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e de 15
25 mn selon leur grosseur (les asperges vertes cuisent beaucoup plus rapidement). Egouttez-les. Etalez la p
te au rouleau, foncez-en un moule
tarte beurr
de 23 cm de diam
tre. Piquez le fond
la fourchette, couvrez-le de papier d'aluminium et recouvrez-le de haricots secs. Faites cuire
blanc
four chaud (250
C) pendant 15 mn. Retirez papier et haricots, et r
partissez les asperges sur le fond de tarte avec le jambon coup
en petits d
s. Battez les oeufs avec la cr
me, le fromage et l'assaisonnement; versez sur les asperges et faites cuire
four chaud (225
) pendant 25 mn. D
moulez et servez chaud.
EPour 4 personnes: 150 g de cr
me fra
che, 100 g de beurre, 4 oeufs, 30 cl de lait, 100 g de gruy
, 2 c
soupe de cerfeuil hach
, 500 g de carottes, 1/2 oignon, 500 g d'asperges, 50 g de farine, 2 c
soupe de chapelure, sel, poivre.
Eplucher, laver et cuire les carottes, puis les r
duire en pur
e. Eplucher et
liminer la partie dure des asperges. Les laver, les cuire 20 mn. Egoutter et r
server. Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la pur
e de carottes et laisser cuire quelques instants sur feu vif. Faire une b
chamel avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le gruy
re et du sel. Puis la m
langer avec la pur
e de carottes. Casser les oeufs en s
parant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un
la pr
paration, puis les blancs mont
s en neige avec 1 pinc
e de sel. Beurrer un moule
cake. Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le m
lange aux carottes en r
partissant les asperges de fa
re. Mettre au four 1 heure
C. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la cr
me fra
che et le cerfeuil hach
. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu'
ce que la sauce
paississe. D
mouler la terrine et la pr
senter sur un plat de service avec 18 sauce
part.
BPour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c
soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de cr
me, sel, poivre, cerfeuil.
Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites,
gouttez-les et r
servez quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. Pr
parez une b
chamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait. Ajoutez la pur
e d'asperges
cette b
chamel. Etendez avec le reste du lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la cr
me, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'oeufs battus dans la soupi
re. Fouettez pour bien m
langer.
AFaites cuire 6 jaunes d'oeufs au bain-marie avec 150 g de sucre, en fouettant sans arr
t. Ajoutez 2 dl 1/2 de caf
s fort. Continuez
battre pour obtenir une cr
me mousseuse et consistante. Versez dans de petits pots et garnissez de cr
me fouett
B24 belles asperges. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c a caf
de moutarde, sel, poivre, 1/4 litre d'huile, 4 blancs d'oeufs, 4 tranches de jambon cru.
Pelez les asperges, liez-les en bottillons, puis faites-les cuire
l'eau bouillante sal
langez les jaunes d'oeufs et la moutarde, salez, poivrez et versez l'huile peu
peu en remuant pour monter la sauce en mayonnaise. Terminez en incorporant d
licatement les blancs d'oeufs battus en neige avec une pinc
e de sel. Pr
sentez les asperges chaudes avec cette sauce et le jambon.
PB1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.
Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci
gouttent sur un linge, pr
parez la sauce:
pluchez, puis
crasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une sauci
re avec le jaune cru, les fines herbes hach
es, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit
petit en m
langeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce
l'huile, servez-les chaudes ou froides.
lB2 bottes d'asperges, 3 bols de mayonnaise, une cuiller
de c
pres, une cuiller
de cornichons hach
s, une cuiller
chalotes hach
es, une cuiller
de persil hach
, une c
soupe de ketchup et un filet de cognac.
s les avoir
pluch
es, faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pr
parez trois bols de mayonnaise bien relev
e, que vous servirez l'une nature l'autre additionn
e de c
pres, de cornichons et d'
chalotes hach
es, la troisi
me additionn
e de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil hach
re de moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre, 1 pinc
e de piment de Cayenne).
Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons. Faites bouillir dans une grande quantit
d'eau (trois litres pour une botte d'asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En m
me temps, faites cuire deux oeufs durs. Egouttez les l
gumes, laissez-les refroidir et d
ficelez ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau). Pendant ce temps, vous pr
parez la sauce (que vous servirez plut
t en sauci
re. Ecrasez les jaunes d'oeufs durs dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs crus, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile tr
s doucement et faites monter comme pour une mayonnaise normale. Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pinc
Cuire les asperges. Pour la sauce: dans un bol, vous mettez les jaunes d'oeufs crus, les petits suisses, le sel et le poivre. Versez l'huile comme pour une mayonnaise. La sauce est termin
e lorsqu'elle est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va d
tendre votre sauce) et le cerfeuil hach
AB1,200 kg d'asperges. Sauce: 1 avocat, 8 grains de poivre vert, 1 citron, 1 jaune d'oeuf, 1 c
soupe de cognac ou d'armagnac, 100 g de cr
me fra
Pelez les asperges, liez-les en bottillons; plongez-les dans de l'eau bouillante sal
e, laissez cuire 20 mn environ. Egouttez-les et laissez refroidir. Pr
parez la sauce: pelez l'avocat, retirez le noyau, coupez la chair en d
s et mettez-les dans le mixer avec le poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d'oeuf, l'alcool et le sel, puis la cr
rement fouett
e. Servez les asperges avec cette sauce.
XB2 bottes d'asperges, 6 cuiller
soupe d huile, 3 cuiller
soupe de moutarde blanche, 4 oeufs cuits
tat dur, du persil hach
, du sel.
Pelez les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pli
e sur laquelle vous disposerez les asperges. Faites cuire les oeufs
tat dur,
calez-les et coupez-les en quartiers. Mettez les oeufs autour des asperges et saupoudrez-les de persil hach
parez la sauce en travaillant comme pour une mayonnaise l'huile, la moutarde et le sel. Servez la sauce s
ment.
CPour 6 personnes: 600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oeufs, sel, poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade.
parer une b
chamel bien ferme. Eplucher les asperges puis les faire blanchir dix minutes dans de l'eau bouillante sal
e, garder quatre pointes d'
gale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer. Casser les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce b
chamel pour la garniture puis dans le reste incorporer les oeufs puis les asperges mix
es, ajouter
ventuellement la pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si n
cessaire. Verser cette pr
paration dans un moule
charlotte beurr
et faire cuire au bain-marie dans le four pr
alablement chauff
(200
th 5.) Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite, mettre le flan
refroidir dans un endroit frais. Ne d
moulez qu'au moment de servie. Le pr
senter sur des feuilles de salade et le garnir avec la b
chamel d
e avec une poche
douille et les quatre pointes d'asperges r
APour 6 personnes: 2 bottes d'asperges vertes, 1 belle pomme de terre cuite, 15 cl de bouillon de volaille, 10 cl de cr
me fra
che, sel, poivre.
server quelques pointes d'asperges pour la d
coration. Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme de terre, passez au chinois. Ajoutez la cr
me fra
che. Salez, poivre. Gardez au r
rateur. Au moment de servir, d
corez avec des pointes d'asperges.
paration: 5 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 2 personnes: 1 aubergine assez grosse, 1 petite tomate, 1/2 oignon, 1 pinc
e de cumin antillais, 1 c
de curcuma, 1/2 c
de piment en poudre, 1/2 c
de coriandre en poudre, 1/2 c
de sel, 1 pinc
e de garam massala, 1 litre d'huile
friture.
Faire chauffer l'huile dans la bassine
friture. Laver, essuyer l'aubergine, la couper en d
s de 2 cm x 2 cm, les jeter dans l'huile chaude et les faire frire jusqu'
coloration blond dor
. Les disposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en petits d
plucher l'oignon et l'
mincer. Faire chauffer 1 cuiller
soupe d'huile dans une po
le, y faire fondre les oignons, ajouter le cumin antillais, puis les d
s de tomate, m
langer. Ajouter le curcuma, le piment, la coriandre et le sel, et 1 cuiller
soupe d'eau. Ajouter les d
s d'aubergines frits, bien remuer. Laisser chauffer quelques minutes. Ajouter au dernier moment la pinc
e de garam massala.
AFaire revenir
l'huile des oignons hach
s. Y ajouter une livre de tomates coup
es en quatre et un peu d'ail. Faire blanchir six belles aubergines sans les
plucher cinq minutes
l'eau bouillante. Les fendre sans les s
parer. Y introduire la farce de tomates et oignons et les ranger sur le plat. Recouvrir du reste de la farce, arroser et cuire
Couper les oignons en rondelles. Faites-les colorer rapidement
l'huile. Ajoutez les tomates pel
es et coup
es en quartiers, l'int
rieur des aubergines crues enlev
la pointe d'un couteau, l'ail finement hach
, et le persil. Laissez cuire le tout une vingtaine de minutes
petit feu. Ecrasez cette farce. Garnissez-en les aubergines et placez celles-ci dans un plat
gratin. Faites cuire
four doux. Saupoudrez de persil hach
avant de porter
table.
8<<:8>L@<>B2F4((
TARTE AUX ASPERGES
TERRINE AUX ASPERGES
VELOUT
AUX ASPERGES
ASPERGES
LA CR
ASPERGES AU JAMBON
ASPERGES FINES HERBES
ASPERGES FROIDES AVEC SAUCES
ASPERGES MARIE-THERESE
ASPERGES PARISIENNES
ASPERGES SAUCE AVOCAT
ASPERGES SAUCE MOUTARDE
FLAN D'ASPERGES
SOUPE GLAC
E AUX ASPERGES
AUBERGINE (Inde)
AUBERGINES
AUBERGINES
zC500 g d'aubergines, 50 g d'olives vertes, 50 g de c
pres, 2 poivrons, 1 oignon, 3 tomates, 1 branche de c
leri, 4 c
soupe d'huile d'olive, 1/2 verre de vinaigre, sucre, sel, poivre.
Couper sans
plucher les aubergines et les poivrons en petits d
s. Les faire revenir dans une cocotte avec 3 c
soupe d'huile pendant 15 mn. Faire revenir les oignons
s dans une po
le avec le reste d'huile. Lorsqu'il est dor
ajouter les tomates pel
es et concass
es, puis lorsqu'elles r
duites en pur
es, mettre les c
pres, les olives d
noyaut
es, la branche de c
leri coup
es en tr
s petits morceaux. M
langer bien sur feu doux. Verser sur les aubergines et les poivrons. Mouiller avec le vinaigre et la m
me quantit
d'eau. Saler, poivrer, ajouter 1 morceau de sucre. Laisser cuire
couvert pendant 15 mn pour que le vinaigre s'
vapore (la sauce doit
tre courte). Servir froid.
BPour 4 personnes: 4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c
soupe d'huile.
Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser d
gorger pendant 45 mn. Rincez-les et
pongez-les soigneusement. Emiettez le pain, hachez menu l'ail et le persil. Plongez les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches
la fois),
gouttez au fur et
mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le hachis pr
avec 2 c
soupe d'huile. Lorsque toutes les tranches d'aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la po
le du hachis, laissez revenir quelques minutes et servez.
B3 aubergines, sel, huile, 3
chalotes, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil, 1 c
soupe de pain de mie rassis.
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches sans les peler, salez-les et laissez d
gorger 20 mn. Essuyez-les et faites-les frire
l'huile des deux c
s, les tranches ne doivent pas se chevaucher, vous devez donc faire la cuisson en plusieurs fois ou
ventuellement dans deux po
les. D'autre part, hachez les
chalotes le persil, m
langez-les
la mie de pain. Quand les aubergines sont bien dor
es, ajoutez un peu de ce hachis dans la po
le, laissez sauter 2mn, puis
gouttez-les. Gardez-les au chaud pendant que vous ferez frire le reste. Servez en accompagnement d'une c
te de veau ou de porc, d'un r
ti ou de saucisses grill
*B4 belles aubergines, 300 g de viande cuite (boeuf, porc et veau) 1 verre d'huile d'olive, 1 oignon, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym, persil, origan.
Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'
paisseur. Faire d
gorger 2 h saupoudr
es de sel. Hacher la viande, les oignons et l'ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire revenir les aubergines. Huiler un plat frott
d'ail, disposer les aubergines, puis la farce la farce et tomates
es et coup
es en morceaux. Arroser d'huile. Cuire 1h 1/2 au four th 200
JCPour 6 personnes: pr
paration + cuisson: 1 h 30. 400 g de Mozzarella, 4 grosses aubergines, 500 g de tomates juteuses, 1 oignon, basilic, thym, farine, huile d'olive, poivre, sel.
Coupez les aubergines en rondelles de 3 ou 4 millim
tre d'
paisseur. Faire d
gorger avec du gros sel au moins 1/2 h. Ensuite, lavez-les, essuyez-les et faites-les frire dans de l'huile. Pour la sauce: Faire cuire les tomates 20 mn
la po
le avec un petit oignon, saler, poivrer, ajouter thym et basilic et terminer la cuisson. Garnir un plat
gratin avec en couche: les aubergines frites, la Mozzarela coup
e en tranches et la sauce tomate. Verser sur le dessus un peu d'huile d'olive et passer
four chaud 180
pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat saupoudrer d'un peu de parmesan et de chapelure. On peut d
corer avec quelques feuilles de basilic.
@1 kg d'aubergines, 500 g d'oignons, 1 verre d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 4 ou 5 clous de girofle, 2 brins de thym, 2 brins de marjolaine, 1/4 de litre de bouillon de viande, 3 ou 4 tomates, 50 g d'olives, 1 petite bo
te d'anchois, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
Faites dorer les oignons et l'ail hach
s dans
l'huile d'olive. Incorporez les aubergines
pluch
es et coup
es en tron
ons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqu
s dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement. Apr
s cuisson, retirez les aromates et d
posez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat, coupez les tomates, en ayant pris soin d'enlever la peau et de les
piner. Parsemez d'olives vertes ou noires d
noyaut
es ainsi que des filets d'anchois et du persil hach
. Portez quelques instants
four chaud, Ce plat d'aubergines peut se d
guster chaud ou froid.
YB3 grosses aubergines, 1 bo
te de filets d'anchois, 100 g d'olives noires, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 c
soupe d'huile d'olive, sel, poivre .
Couper les aubergines en deux, creuse et garder la chair; Ranger les aubergines dans un plat huil
et cuire
four assez chaud (200
C) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines avec le reste d'huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives, les anchois et l'ail. Lorsque la chair des aubergines commence
s'assouplir, l'
craser
la fourchette et ajouter la pur
langer. Garnir les aubergines et remettre 5 mn
C4 aubergines, 2 c
soupe de beurre, 1 petit fromage blanc cr
meux, 200 g de jambon cuit, 75 g de fromage r
, 500 g de tomates, 2 pointes de couteau de basilic, sel, poivre.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans un peu de mati
re grasse. D
posez-les ensuite sur un plat supportant la chaleur du four et assaisonnez. Saupoudrez chaque moiti
d'aubergines de jambon hach
. Recouvrez de tranches de tomates. Assaisonnez
nouveau et saupoudrez de basilic. Sur l'ensemble de cette pr
paration nappez de fromage blanc cr
meux et parsemez de fromage r
posez de petites noisettes de beurre et faites gratiner une vingtaine de minutes
four chaud. Surveillez la cuisson en piquant le plat
l'aide d'une fine aiguille
tricot.
APelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d'
paisseur, faites-les frire 8 mn
la friture chaude,
gouttez et saupoudrez de sel. Disposez la moiti
des tranches dans un plat allant au four, recouvrez de 4 oeufs durs et de 200 g de mozzarella, le tout en tranches saupoudrez de parmesan et de basilic hach
, recouvrez du reste d'aubergines, arrosez de sauce tomate, saupoudrez de parmesan et faites gratiner.
C600 g d'aubergines, 300 g de tomates, 100 g d'oignons, 250 g de reste de mouton r
ti, 2 oeufs, 65 g d'huile d'olive, sel, poivre. Pour le coulis de tomates: 1 kg de tomates, 100 g d'oignons, 50 g d'ail, 30 g d'huile, 15 g de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Eplucher les aubergines et les couper dans la longueur en tranches minces. Les faire dorer dans 35 g d'huile. Egoutter sur papier absorbant Pr
parer la farce. Hacher la mouton, les oignons, ajouter les tomates pel
es et coup
es en d
s. Faire revenir la farce dans 30 d'huile, saler, poivrer. Huiler un moule
souffl
et y disposer une couche d'aubergines, une couche de farce jusqu'
puisement. Arroser avec le coulis de tomates qui doit impr
gner toute la pr
paration. Cuire feu doux 1 h.
ALavez et essuyez 4 aubergines non pel
es, coupez-les en deux dans la longueur et
videz-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines
es sur la t
le d'un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c
soupe d'huile la chair des aubergines, hach
e avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pel
grain
es et concass
es puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, m
langez, et farcissez les aubergines. Servez froid.
BPour 4 personnes: 4 aubergines, 1 tomate, 100 g de gruy
re, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, huile d'olive, persil.
Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les deux et retirez une partie de la chair de fa
former des barquettes. Saupoudrez-les de gros sel, et laissez d
gorger les aubergines et la chair retir
e, pendant 30 mn. Coupez la chair en d
s, ainsi que le gruy
re. Pelez la tomate et coupez-la en petits morceaux. M
langez le tout, salez et poivrez; ajoutez le basilic grossi
rement hach
. Remplissez les aubergines de cette farce, rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile et faites cuire jusqu'
ce qu'elles soient tendres et dor
A4 aubergines
pluch
es, un gros oignon, une tranche de lard, une cuiller
de poudre de curry, du sel, de l'huile.
Faites chauffer un peu d'huile dans une po
le et faites-y revenir le lard
et l'oignon hach
. Parfumez avec le curry et placez-y les aubergines coup
es en rondelles que vous aurez fait d
gorger dans du sel. Lorsque les aubergines sont dor
es, prolongez la cuisson
petit feu pendant environ 45 minutes. Servez bien chaud.
s avoir
pluch
et d
coupe en tranches fines les aubergines, vous les dorerez
l'huile d'olive. D
s qu'elles seront dor
es, vous les sortirez de la po
le et les mettrez dans un plat allant au four, avec un coulis de tomates fra
ches. Vous ajouterez de l'ail et du thym par couches successives de l'un et de l'autre, et vous arroserez ensuite d'huile d'olive. Vous ferez prendre au four et, quelques instants avant de servir, vous recouvrirez de parmesan. Il faudra laisser gratiner et servir chaud.
<CPour 4 personnes: 4 aubergines, 1 petit verre d'huile, 30 g de farine, 30 g de beurre, 3 verres de lait, chapelure, 100 g de r
, sel, poivre, persil. Pr
paration: 30 mn. Cuisson: 30 mn.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. S
parez un peu la chair de la peau avec la pointe d'un couteau sans trouer la peau. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les d
gorger 1 h. Passez-les dans de la farine et mettez-les
cuire dans l'huile tr
s chaude. Avec la farine, le beurre, le lait et la moiti
du r
pe faites une sauce Mornay. Videz les aubergines de leur chair sans trouer les peaux, m
langez cette chair
la sauce, assaisonnez. Mettez les peaux d'aubergines dans un plat
four huil
, remplissez chacune avec la composition. Saupoudrez du fromage et de la chapelure. Arrosez d'huile et faites gratiner.
WBCouper les aubergines en tranches de 1 cm d'
paisseur. Les mettre
gorger dans du gros sel dans un saladier. Faire revenir un oignon hach
dans de l'huile chaude, ajouter du thym, 4 feuilles de laurier, 7 tomates pel
es et coup
es en morceaux, sel, poivre, 1 grosse gousse d'ail hach
e, de l'origan. Cuire 30 mn. Passer les aubergines dans la farine puis les tremper dans 2 oeufs battus et les faire frire dans de l'huile chaude. Mettre une couche d'aubergines dans un plat
gratin, verser le coulis de tomates, remettre une couche d'aubergines. Saupoudrer de parmesan. Mettre au four 40 mn.
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AUBERGINES
AUBERGINES
LA BORDELAISE
AUBERGINES
LA BORDELAISE
AUBERGINES
LA GRECQUE
AUBERGINES
LA MOZZARELLA
AUBERGINES
LA M
RIDIONALE
AUBERGINES A LA PROVEN
AUBERGINES A LA PROVEN
AUBERGINES
LA SICILIENNE
AUBERGINES
LA TOMATE
AUBERGINES
LA TURQUE
AUBERGINES AU FOUR
AUBERGINES AU CURRY
AUBERGINES AU GRATIN
AUBERGINES AU GRATIN
AUBERGINES AU PARMESAN
oBPour 4 personnes: 600 g d'aubergines, sel, 50 g de beurre, 1 c
soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 3 c
soupe de sauce tomate, 6 filets d'anchois
l'huile, 1 c
soupe de c
pres, sel, poivre, 1 c
soupe de persil hach
Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en morceaux, salez-les et laissez d
gorger pendant 1 h. Egouttez-les et faites-les revenir dans le m
lange beurre-huile avec l'ail hach
menu. Ajoutez la sauce tomate, les anchois coup
s en petits morceaux et les c
pres. M
langez bien le tout et, au moment de servir, joignez 1 c
soupe de persil hach
et,
volont
1 autre gousse d'ail pil
BOuvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans de l'eau bouillante sal
e pendant dix minutes Egouttez-les et l'aide d'une cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D'autre part, faites revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon hach
finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes
pluch
es et hach
es. Apr
s quelques minutes de cuisson, incorporez la pulpe des aubergines et une poign
e de mie de pain tremp
e au pr
alable dans du bouillon et exprim
e. Remplissez les aubergines avec cette farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner dans un four vif.
ALavez 600 g d'aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les de sel, laissez d
gorger. Essuyez-les et faites- les revenir
la po
le avec de l'huile d'olive, 2 gousses d'ail
es et 3 oignons
s. Apr
s 10 mn de cuisson, joignez 350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Ajoutez
volont
50 g de fromage r
et un peu de basilic hach
~C6 aubergines, 1 kg de tomates, 6 gros oignons, 5 c
Couper les aubergines en fines tranches sans les peler. Les mettre d
gorger avec du sel. Les faire frire dans de l'huile tr
s chaude. Au fur et
mesure de la cuisson, les s
cher sur un papier absorbant. Pr
parer un coulis avec les tomates, un peu d'huile, l'ail hach
, sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c
soupe de sucre. Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le r
rateur. Servir froid mais non glac
DPour 4 personnes. Pr
paration 20 mn. Cuisson 1 h 10. 2 aubergines moyennes, 2 tomates, 240 g de Maasdamer, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre, origan, marjolaine, 2 feuilles de laurier.
Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une planche c
te peau en haut, et d
coupez-les en
ventail, par tranches de 1 cm d'
paisseur environ, en laissant les extr
s attach
es. Coupez les tomates en 1/2 rondelles, le Maasdam en tranches. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Epluchez et
mincez l'ail. Graissez un plat
gratin avec de l'huile d'olive, et
talez sur le fond la moiti
des oignons et la moiti
de l'ail. Glissez entre les fentes des aubergines les morceaux de tomates et les tranches de Maasdamer, Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du reste d'ail et d'oignon. Saupoudrez avec les herbes et le laurier
miett
. Salez et poivrez. Arrosez de l'huile d'olive restante. Faites cuire 10 mn
four chaud (th 7/8) puis 1 h
four moyen (th 6).
4FPour 4 personnes. Pr
paration: 20 mn. Cuisson: 1 h 15. 600 g d'
paule de mouton d
e, 1,5 kg de petites aubergines, 800 g de tomates fermes, 80 g de riz
grain rond, 200 g de beurre, 1 dose de safran.
parez la farce: lavez le riz hachez 250 g de viande et m
langez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez. Lavez 4 aubergines,
tez-en le p
doncule et coupez-les en deux dans le sens de la longueur; pr
levez une partie de la chair int
rieure avec une petite cuill
re en laissant une
paisseur de 2 cm environ de chair contre la peau. Emplissez les demi- aubergines avec la farce pr
e. Ebouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en
liminer les graines et concassez-les. Epluchez le reste des aubergines, coupez la chair en rondelles ainsi que la chair pr
e ant
rieurement et faites-la revenir
feu moyen dans une cocotte pouvant aller
table avec 150 g de beurre. Pendant ce temps, coupez le reste de la viande en d
s d'environ 2 cm de c
. Lorsque la chair des aubergines est l
rement fondante, retirez-la de la cocotte avec une
cumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la cocotte et faites-y revenir les d
s de viande, jusqu'
ce qu'ils soient color
s. Baissez le feu et
talez sur les morceaux de viande dor
s la moiti
des tomates, puis les rondelles d'aubergines; salez, poivrez, disposez les demi-aubergines c
te sur les rondelles d'aubergine, puis ajoutez le reste des tomates; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez ces aubergines en rago
s chaudes dans leur cocotte de cuisson.
E6 belles aubergines bien droites, 250 g chair
saucisse, une tasse
de mie de pain rassis quelques cuiller
es de pain rassis, quelques c de lait, 3 gousses d'ail, 6
chalotes, une pinc
e de thym en poudre, sel, poivre, un demi verre d'huile, une cr
pine de porc. Pr
paration 40 mn. Cuisson: 1 h.
Lavez les aubergines, essuyez-les, ne les pelez pas, tendez-les dans le sens de la longueur en veillant
laisser les deux parties attach
es ensemble d'un c
. Retirez les chairs des aubergines en laissant une partie pour tapisser l'int
rieur de la peau. Hachez la partie retir
e, saupoudrez-la l
rement de sel, laissez ainsi 10 minutes puis
gouttez-la en la pressant l
rement pour en exprimer l'exc
dent d'eau. Hachez finement les
chalotes, faites-les rissoler dans un peu d'huile, ajoutez la chair
saucisse et faites la revenir avec les
chalotes en l'
miettant bien
la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain tremp
e dans du lait et press
e. l'ail hach
, le thym en poudre et le persil hach
. Rectifiez l'assaisonnement, emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les, divisez la cr
pine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines, maintenez-les bien ferm
es avec cette cr
pine afin que le farce ne s'
chappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h
four moyen. Servez dans le plat de cuisson.
CPour 4 personnes: 4 aubergines, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 4 c
soupe d'un fin hachis d'ail et persil, un demi verre d'huile, un demi coeur de c
leri, 200 g de lard de poitrine. Pr
paration: 20 mn Cuisson: 1 h.
Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler dans une cuiller
soupe d'huile. Hachez finement le coeur de c
leri, les lardons
tant bien dor
s, retirez-les. Faites
tuver le c
leri dans leur jus cuisson. Prenez un plat creux en terre, frottez-le avec les gousses d'ail. Coupez les aubergines en tranches d'un demi centim
tre d'
paisseur dans le sens de la longueur, pelez les tomates. Coupez-les en tranches d'un cm d'
paisseur. Emplissez la terrine de tranches d'aubergines, c
leri, lardons et tomates par couches altern
es, en saupoudrant chaque couche d'aubergines de hachis ail et persil. Assaisonnez, terminez par une couche d'aubergines. Arrosez avec de l'huile. Couvrez. Mettez 1 h
four moyen. Servez dans le plat de cuisson.
@Lavez, coupez en deux et
videz 4 aubergines, 4 courgette*
s et 4 tomates. Assaisonnez l'int
rieur et faites revenir les l
gumes
l'huile d'olive avec un peu de vin blanc. Remplissez-les de 150 g de riz cuit et m
150 g de d
s de jambon, 150 g de champignons
s et 1 oignon hach
, le tout revenu au beurre. Servez saupoudr
de persil hach
DPour 4 personnes: 4 aubergines, 200 g de riz, du sel, du poivre, une pinc
e de coriandre, 400 g de mouton, 100 g de parmesan, 2 cuiller
soupe d'huile, un gros oignon, un verre de vin blanc sec, une gousse d'ail.
4 courgettes et, pour le reste, m
mes ingr
dients que ci-dessus. Pr
paration: 15 minutes. Cuisson 15 minutes et 10 minutes pour le gratin.
Faites cuire le riz
l'eau sal
e. Hachez l'oignon et l'ail et faites-les revenir d'huile. Ajoutez-y le mouton d
taill
en petits d
s. Salez et saupoudrez de coriandre. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire
petit feu une dizaine de minutes. Coupez les aubergines ou les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Creusez-les d
licatement et d
taillez la chair en petits d
s que vous ajouterez
la viande. Apr
s 5 minutes de cuisson, m
langez cette pr
paration au riz. Farcissez les l
gumes avec cet appareil et saupoudrez de parmesan rap
. Faites gratiner doucement au four. Vous pouvez remplacer le riz par de la mie de pain. Les aubergines et les courgettes peuvent
tre reform
es apr
s avoir
farcies et avant d'
tre pass
es au four. On accompagne souvent les aubergines et les courgettes d'une sauce tomate fort piment
chement moulu, 15 cl de yaourt nature, 25 g de parmesan r
, 25 g de chapelure.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande po
le. Quand le m
lange mousse, ajoutez des tranches d'aubergine, en quantit
suffisante pour couvrir le fond de la po
le. Faites-les revenir jusqu'
ce qu'elles soient dor
es de chaque c
, puis retirez-les avec une
cumoire et faites-les
goutter sur du papier absorbant. Faites revenir toutes les tranches de cette mani
re, en rajoutant du beurre et de l'huile si n
cessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la m
me po
le, jusqu'
ce qu'ils soient dor
s. Ajoutez les tomates, le concentr
de tomates, l'origan ou le basilic, le sucre, le sel et le poivre selon votre go
t. Amenez
bullition, puis baissez le feu et laissez fr
mir pendant 5 minutes, pour que la sauce r
duise l
rement. Divisez les aubergines en trois parts, posez la premi
re au fond d'un plat creux allant au four. Versez dessus la moiti
de la sauce tomate. Versez sur la sauce tomate la moiti
du yaourt. Recommencez cette op
ration et terminez par une couche d'aubergines. Parsemez le dessus du plat de parmesan r
et de chapelure. Faites cuire
four moyen (180
C) pendant 30 minutes: le dessus du plat doit devenir dor
et faire des bulles.
BLaver puis essuyer 4 belles aubergines. Les couper en deux, saupoudrer de sel et laisser d
gorger pendant une heure. Tamponner les aubergines dans une serviette en papier-linge. Faire chauffer 3 grandes cuiller
es d'huile dans une po
le. Y faire dorer les aubergines, sur chaque face, pendant quelques minutes. Lorsqu'elles sont dor
es, les retirer, les
goutter sur un linge, puis les glisser dans un plat allant au four. Dans la po
le, faire revenir les tomates coup
es en deux, pendant deux minutes de chaque cot
. Mettre les tomates sur les aubergines, parsemer d'ail, de persil hach
et de 40 g de gruy
avec autant de chapelure. Faire gratiner 15 minutes
four moyen.
ANettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la pr
caution de les laisser adh
rentes
la queue. Faire une farce de mouton hach
, de jambon hach
avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En
tendre sur chaque tranche de l'aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune, pinc
e de sucre et cuire au bain-marie.
B600 g de hachis de mouton, 4 aubergines de grosseur moyenne, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 4 tomates, riz pilaf safran
et garni de pois chiches, de l'huile.
Passez quelques secondes les aubergines coup
es en deux
l'huile bien chaude. Videz-les et m
langez la chair au hachis. Farcissez les aubergines avec votre pr
paration et faites-les cuire au four. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire le riz
l'eau bouillante sal
e ainsi que les pois chiches. Vous pr
parerez une fondue de tomates en faisant fondre les tomates pel
es dans un peu d'huile. Assaisonnez. Dressez les aubergines sur un lit de riz, garnissez avec des pois chiches et nappez avec la fondue de tomates. Vous pouvez ajouter en garniture des amandes effil
\D@^>B@<@>TpfR88
$AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX C
AUBERGINES AUX CREVETTES
AUBERGINES AUX OIGNONS
%AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS
AUBERGINES BOH
MIENNE
AUBERGINES CAMARGUAISES
AUBERGINES EN
VENTAIL
AUBERGINES EN RAGO
AUBERGINES EN SURPRISE
AUBERGINES EN TERRINE
AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES
.AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES
L'ORIENTALE
)AUBERGINES ET TOMATES AU FOUR (Catherine)
AUBERGINES ET TOMATES AU GRATIN
AUBERGINES FARCIES
AUBERGINES FARCIES
BCoupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Retirez-en la pulpe. Chauffer du beurre et faites revenir les aubergines, quelques minutes. Dans une po
le contenant du beurre, faites dorer trois
chalotes finement hach
es, ajoutez deux tranches de jambon coup
es finement et 200 g de champignons hach
s. Apr
s quelques minutes d'
vaporation, ajoutez la pulpe des aubergines. Versez le contenu d'une petite bo
te de concentr
de tomates et un peu d'eau. Rectifiez l'assaisonnement et liez votre pr
paration avec la mie de pain. Remplissez les moiti
s d'aubergines avec votre farce, parsemez de mie de pain et de petites noix de beurre. Faites gratiner
four moyen pendant 5 minutes environ. Saupoudrez de persil hach
PBPour 4 personnes: 2 aubergines de taille moyenne, 2 gros oignons, 2 poivrons rouge et vert, 2 tomates, 2 courgettes, 200 g de gruy
, 300 g de viande hach
e, 50 g de beurre, un filet d'huile d'olive.
Couper les oignons en lamelles, les poivrons en d
s, les tomates en quartiers et les courgettes en rondelles. Faire chauffer une cocotte. Y jeter le beurre, puis l'ensemble des l
gumes. Evider soigneusement le coeur des 4 aubergines. Les farcir de viande hach
e et de gruy
. Les poser sur le reste des l
gumes, d
cuits, et laisser cuire 10 mn
feu doux, couvercle ferm
ANettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la pr
caution de les laisser adh
rentes
la queue. Faire une farce de mouton hach
de jambon hach
avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En
tendre sur chaque tranche de l'aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja, vin jaune, une pinc
e de sucre et cuire au bain-marie.
DD4 belles aubergines. Farce: 200 g de champignons de couche, 2 gousses d'ail, 2 oignons doux, 2 c
soupe d'huile d'olive, 1/4 litre de b
chamel
paisse (30 g de beurre, 30 g de farine, 2 dl de lait, sel, poivre), 2 oeufs, thym, laurier, 1 grosse poign
e de persil et de sarriette. 50 g d'emmenthal r
Lavez les aubergines,
tez en le p
doncule. Coupez-les en deux sans les peler et creusez-les
la cuiller. Salez l'int
rieur et retournez-les sur une passoire, Laissez-les d
gorger pendant 1 heure au moins. Nettoyez les champignons et hachez-les avec la pulpe retir
e des aubergines, l'ail et les oignons. Faites chauffer l'huile dans une po
le et mettez la farce
revenir l
rement. Salez, poivrez. D'autre part pr
parez la b
chamel et laissez-la refroidir avant d'y incorporer les oeufs battus et les herbes hach
es. Ajoutez la farce. V
rifiez l'assaisonnement. Pressez les aubergines pour retirer l'exc
dent d'eau. Huilez un plat
gratin. Rangez les aubergines et emplissez-les de farce. Saupoudrez de fromage r
et faites cuire pendant 30 mn
four moyen. Servez bien chaud.
zCPour 4 personnes: 2 belles aubergines, 1 tasse de riz, 150 g de Comt
, 150 g de jambon cru de montagne coup
en petits d
s, 1/4 de litre de cr
me fra
che, fines herbes, sel, poivre, huile.
Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines. Coupez-les en deux. Assaisonnez-les (sel, poivre), et mettez-les au four sur une plaque huil
e pendant 25 minutes. Pr
parez une tasse de riz cr
ole (20 minutes
l'eau bouillante sal
e). Egouttez-le. R
pez le Comt
. Sortez les aubergines du four. Elles doivent
tre mi-cuites. Retirez
l'aide d'une petite cuiller, et sans trop insister, la pulpe. Ecrasez-la grossi
rement
la fourchette. M
langez la pulpe des aubergines avec le riz cuit, le Comt
, le jambon cru de montagne en petits d
s et des fines herbes. Garnissez les moiti
s d'aubergines de cette farce. Arrosez-les de cr
me fra
che et passez
four chaud 15 minutes. (th 8, 250
APour 6 personnes: Faites blanchir 6 aubergines pendant 15 mn
l'eau bouillante sal
e. Coupez-les en deux et
videz-les sans percer la peau. Ecrasez la chair retir
e avec 1 filet d'anchois, 100 g de jambon cuit hach
et 50 g de gruy
. Liez la farce avec 1 oeuf battu. Assaisonnez et ajoutez du persil hach
volont
. Farcissez les aubergines creus
es, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire
four moyen pendant 45 mn.
EPour 4 personnes: 4 aubergines longues et fines, 250 g d'agneau hach
, 200 g d'oignons doux, 1 cuiller
soupe de pignons, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, huile pour friture. Pour la sauce: 1 bo
te de tomates pel
es, 2 gros oignons, 1 cuiller
d'origan, 1 cuiller
soupe de raisins de Corinthe, 2 cuiller
soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Laver les aubergines, les peler en gardant le p
doncule. Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la longueur. Faire chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines tr
s rapidement de tous les cot
s sur feu vif, 5
6 minutes, les d
poser sur du papier absorbant. Peler les oignons et les
mincer. Verser la moiti
de l'huile d'olive dans une po
le, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l'agneau hach
, les pignons, saler, m
langer, laisser revenir 4
5 minutes en tournant souvent le m
lange, retirer du feu. R
partir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four. La sauce: peler et
mincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante. faire cuire 3
4 minutes
feu moyen en m
langeant r
rement, ajouter les tomates concass
es, m
langer, faire cuire encore 5
6 minutes, saler, poivrer, ajouter l'origan, les raisins de Corinthe puis retirer du feu. Verser la sauce dans le plat autour des aubergines et tr
rement sur le dessus. Mettre
four moyen th 6 ( 180
C), 20
25 mn. Servir chaud ou froid.
paration et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes: 3 aubergines moyennes, 250 g de riz, 3 oignons moyens, 80 g de raisins de Smyrne, 1 pinc
e de safran, 1 c
soupe de sucre en poudre, 20 g de beurre, huile, sel, poivre.
Cuire le riz. Mettre les oignons
s avec les raisins secs le safran et le sucre en poudre dans une casserole avec de l'huile. Faire fondre tr
s doucement en remuant de temps en temps. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Creusez-les d
licatement. Couper la chair en petits d
s et l'ajouter au m
lange oignons, raisins secs? Laissez cuire
feu doux 15 mn environ. M
langez le riz
la pr
paration au safran. Farcissez les aubergines de cette pr
paration. Arrosez d'un peu d'huile. Disposez-les dans un plat
four huil
. Ajoutez un rien d'eau au fond du plat. Faites cuire
four moyen 20 mn environ.
B3 belles aubergines, 6 filets d'anchois
l'huile, 2 c
soupe de c
pres, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Incisez les coques en prenant garde de ne pas crever les coques. Mettez les coques des aubergines dans un plat, la chair retir
e dans un autre, arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et enfournez les deux plats dans un four chaud pendant 20 mn. Pendant ce temps pilez les filets d'anchois et m
langez-les aux c
pres, joignez la chair cuite des aubergines m
l'ail pil
et assaisonn
e. Farcissez les coques, arrosez encore d'un filet d'huile et repassez le tout 10 mn
four chaud. Servez en accompagnement de c
tes d'agneau, d'un gigot ou de saut
s de veau.
?C3 belles aubergines, sel, 4 c
soupe d'huile. Farce 300 g de champignons, 3 oignons, 2
chalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, 30 g de beurre, sel, poivre, chapelure.
Couper les aubergines en deux. Entaillez-les sur le pourtour avec la pointe d'un couteau
un cm du bord et incisez la chair du centre. Saupoudrez de gros sel. Quand les aubergines ont rendu leur eau, rincez-les rapidement et essuyez-les. Faites-les frire
la po
le dans l'huile, retirez-les et creusez le centre
l'aide d'une petite cuill
re. Hachez les oignons, l'ail et les
chalotes, faites-le fondre dans une po
le avec les champignons et la chair retir
e des aubergines. Assaisonnez. R
partissez la farce dans les demi-aubergines, mettez dans un plat huil
allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes au four.
ACoupez 4 aubergines en deux dans le sens de la longueur; arrosez les d'un filet d'huile et faites cuire 10 mn
four chaud. Creusez-les l
rement m
langez la chair retir
200 g de chair
saucisse, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c
soupe de persil et 250 g champignons de Paris, le tout hach
. Faites revenir la farce
l'huile et liez-la avec 1 jaune d'oeuf: remplissez les demi-aubergines creus
es et remettez
four chaud 15 mn.
C8 aubergines moyennes, 12 cuiller
soupe de flocons d'avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de cr
me fra
che, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil hach
, 50 g de beurre, sel et poivre. Cuisson: 30 minutes.
Coupez les aubergines en deux. Creusez l'int
rieur. Assaisonnez l'int
rieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d'avoine dans le lait en
bullition, assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arr
t. Ajoutez hors du feu le persil hach
, l'oeuf dur
, les champignons hach
s qu'on aura fait revenir doucement au beurre
casserole couverte, enfin la cr
me. Disposez les aubergines dans un plat creux beurr
pouvant aller au four, remplissez chaque aubergine de farce. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire
four moyen.
DAFendre des aubergines en longueur, y mettre du sel et laisser mac
rer quelques heures. Les presser pour extraire l'eau. Les faire cuire sur le gril huil
. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et les couvrir d'une sauce faite d'huile d'olive, persil hach
et jus de citron. Servir chaud avec la sauce froide.
CPour 4 personnes: 4 aubergines, 250 g de farine, du sel, du poivre, 2 d'eau, 3 oeufs, du persil, une touffe de cresson, un bol de sauce tomate bien relev
Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en tranches de 2 cm d'
paisseur. D
layez la farine avec l'eau. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches d'aubergines dans la p
frire et plongez-les dans une friture chaude. Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson. Servez avec une sauce tomate bien relev
e. Vous pouvez faire la p
frire avec de la bi
re blonde plut
t qu'avec de l'eau: elle n'en sera que plus l
re. Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne
la sauce tomate. Vous pouvez saupoudrer les tranches d'aubergines de sel et les laisser d
gorger une quinzaine de minutes avant de les passer dans la p
te a frire.
@Pour 4 personnes: 4 aubergines, 2 oeufs, 50 g de farine, une pinc
e de sel, un
e cuiller
soupe d'eau. Pr
paration: 15 mn. Cuisson 4
5 mn.
Faites d
gorger les rondelles d'aubergines dans du sel avant de les passer dans la p
te. M
langez dans une terrine les oeufs avec la farine, le sel et l'eau. Pelez les aubergines et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'
paisseur. Passez-les dans la p
te et plongez-les dans la friture chaude 4
5 minutes environ. Servez les aubergines frites avec une sauce
la proven
ale.
DPour 4 personnes: 3
4 aubergines, sel, 1 tasse de chapelure Sauce: 1 botte de cresson, 1/2 concombre, 2 gousses d'ail, quelques brins de persil hach
, 200 g de fromage blanc maigre, 3 yaourts, 2 jaunes d'oeufs, 4 c
soupe d'huile d'olive, 2 c
soupe de jus de citron, sel, poivre.
Coupez les aubergines tranches, saupoudrez les de sel et laissez d
gorger. Nettoyez le cresson, lavez-le et
queutez-le (vous devez avoir 1 bol environ de feuilles). Pelez le concombre, coupez-le en fines tranches, saupoudrez-les de sel et laissez d
gorger
galement (30 mn environ). Egouttez-le, rincez-le et passez-le au mixer avec l'ail, le persil et les feuilles de cresson. D'autre part, dans une terrine, m
langez le fromage blanc, les yaourts, les jaunes d'oeufs, versez peu
peu l'huile en remuant, puis le jus de citron. M
langez cette pr
paration
la pur
e verte obtenue pr
demment, assaisonnez au go
t et mettez au frais. Peu avant de servir, rincez et essuyez les tranches d'aubergines, passez-les dans la chapelure et faites-les frire
l'huile d'olive des deux c
s. Servez les aubergines chaudes avec la sauce froide au yaourt. Variante: vous pouvez passer les aubergines dans une p
beignets l
88HVJLLFPXXHB66f
AUBERGINES FARCIES
AUBERGINES FARCIES
AUBERGINES FARCIES (CHINE)
!AUBERGINES FARCIES
LA SARRIETTE
AUBERGINES FARCIES AU COMT
AUBERGINES FARCIES AU JAMBON
AUBERGINES FARCIES AU MOUTON
AUBERGINES FARCIES AU RIZ
AUBERGINES FARCIES AUX ANCHOIS
"AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS
"AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS
AUBERGINES FARCIES MAIGRES
AUBERGINES FLIBUSTI
AUBERGINES FRITES
AUBERGINES FRITES
)AUBERGINES FRITES SAUCE GRECQUE AU YAOURT
5ACouper les aubergines en longueur. Les frire. Pr
parer une sauce blanche
paisse et y ajouter du gruy
. Dans un plat allant au four, disposer une couche d'aubergines, une de sauce blanche, en alternant. Terminer par la sauce blanche. Poudrer de chapelure et de gruy
. Porter le plat au four.
DPour 6 personnes: 1 kg d'aubergines moyennes, une tasse de farine, un verre d'huile d'olive, un demi-litre de sauce tomate bien assaisonn
e, 6 oeufs durs, 150 g de gruy
re coup
en fines lamelles, 50 g de gruy
re rap
, sel, poivre.
Lavez et essuyez les aubergines, ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur, rangez-les dans un plat, saupoudrez-les l
rement de sel fin et laissez-les d
gorger. Epongez les tranches d'aubergines, puis farinez-les. Chauffez l'huile dans une po
le, rangez-y trois ou quatre tranches d'aubergine et lorsqu'elles sont bien dor
es sur une face, retournez-les. Egouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour
ponger l'exc
dent d'huile. Renouvelez l'op
ration jusqu'
ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four, versez-y quelques cuiller
es de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d'aubergines, des lamelles tr
s fines de gruy
re, des rondelles d'oeufs durs, de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu'
puisement des
ments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruy
et faites gratiner 10 minutes
four tr
s chaud. Servez bien dor
dans le plat de cuisson.
CPour 2 ou 3 personnes: 1 belle aubergine de 350 g, 500 g de tomates, 60 g de beurre, 6 c
soupe d'huile d'olive, 20 g de parmesan r
, sel, poivre.
Pelez l'aubergine. Coupez-la en fines rondelles. Pelez aussi les tomates, d
taillez-les en tranches. Prenez deux po
les. Dans l'une, chauffez 30 g de beurre et l'huile d'olive et jetez-y les aubergines coup
es en rondelles fines. Dans l'autre, chauffez 30 g de beurre et jetez-y les tomates pel
es et coup
es en tranches. Salez et poivrez les deux po
les. Cuisez
feu vif 10 minutes, en m
langeant souvent (retournez les aubergines avec une spatule). Rangez dans un l
gumier en inox (ou en porcelaine
feu) une couche d'aubergines, saupoudrez d'une pinc
e de parmesan. Egouttez les tomates. D
posez-les sur la premi
re couche d'aubergines, saupoudrez d'une pinc
e de parmesan. Terminez par une derni
re couche d'aubergines. Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous le gril tr
s chaud pendant 5 minutes.
APour 4 personnes. Cuisson: 15 mn. 1 kg d'aubergines, 150 g de lard fum
es au presse-ail, assaisonnez. Au bout de 5 mn, joignez les morceaux d'aubergines. Laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez avec une viande r
tie ou grill
CPour 4 personnes: 4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c
soupe de farine, 4 dl de lait, 75 g de parmesan r
(ou de gruy
re), sel, poivre, 2 oeufs.
Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le p
doncule, faites des incisions dans la chair. Salez et laissez d
gorger 1 h. S
chez
nouveau, puis faites-les frire 5
6 mn. Retirez la pulpe
la cuill
re en
vidant les l
gumes en forme de barquettes. Ecrasez la chair retir
e en pur
e. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites cuire cette b
chamel assez
paisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage r
, assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn
four moyen.
}FPour 6 personnes: 6 belles aubergines longues et brillantes, 6 c
soupe d'huile, 50 g de beurre, 2 oignons, 3 tranches de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, muscade, paprika, 125 g de gruy
re. B
chamel: 30 g de beurre, 25 g de farine, 1/4 de litre de lait. Cuisson: 45 mn.
Coupez les aubergines par le milieu dans le sens de la longueur. Incisez l
rement les chairs saupoudrez-les de sel Laissez-les d
gorger ainsi 30 mn environ. Egouttez-les en les pressant l
chamel. Dans une casserole faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait, laissez bien cuire. Assaisonnez. Les aubergines
tant cuites retirez la chair
l'aide d'une petite cuill
re en veillant
ne pas ab
mer la peau. Mettez cette chair dans une terrine et r
duisez en pur
l'aide d'une fourchette. Pelez les oignons hachez-les finement, faites les fondre au beurre hachez finement les tranches de jambon, ajoutez ces oignons et ce hachis de jambon
la chair des aubergines ainsi que la b
chamel, les deux jaunes d'oeufs et 100 g de gruy
. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de muscade, une cuill
de paprika, poivre frais moulu. Travaillez bien cette pr
paration qui doit
tre tr
s homog
ne. Laissez-la ti
dir. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les
la pr
paration pr
dente. Emplissez en les peaux des aubergines. Saupoudrez-les avec le reste de gruy
re et arrosez-les de beurre fondu. Disposez-les dans un plat
gratin huil
. Mettez-les 20 minutes
four moyen. Servez imm
diatement dans le plat de cuisson.
FPour 4 personnes: 4 aubergines longues de 150 g chacune, 400 g de tomates, 200 g de beurre, 1 t
te d'ail enti
re, 4 feuilles de basilic frais, sel, poivre.
Choisir des aubergines de forme
gales, bien fra
ches avec la peau lisse. Apr
s les avoir essuy
es, couper les extr
s. Avec un couteau
lame assez longue faire 4 entailles sur toute la longueur et sur les 3/4 de l'
paisseur. Les ranger sur un plat et les saupoudrer leg
rement de sel et de poivre moulu frais. Les laisser reposer ainsi une quinzaine de minutes. Couper les tomates par la moiti
s leur avoir enlev
le p
doncule. Faire des rondelles de 1 cm d'
paisseur, on doit obtenir environ 32 demi-tranches. Les assaisonner et en incruster 2 bout
bout dans chaque entaille d'aubergine. Ficeler celles-ci assez serr
es pour qu'elles reprennent leur forme initiale, tout en retenant les tranches de tomates. Aligner les aubergines dans une casserole correspondant
leur volume, afin de concentrer la cuisson. Ajouter le beurre, la t
te d'ail et 3/4 de litre d'eau. Couvrir et mettre
cuire
feu doux pendant 30 minutes. Avec une grande fourchette, d
poser les aubergines dans un plat de service. Laisser r
duire le fond de cuisson jusqu'
ce que l'on obtienne environ 8 cuiIl
soupe de jus sirupeux. D
barrasser les aubergines de leur bracelet de ficelle et les napper. Faire mijoter quelques intants et parsemer de basilic hach
. Servir tr
s chaud. Varainte froide: Remplacer le beurre par 20 cl d'huile d'olive, ajouter le jus d'un demi-citron et un bouquet garni. Laisser r
duire plus longtemps que la recette pr
dente, 6 cuill
res de jus suffiront. Conserver au frais. Les servir le lendemain apr
s les avoir ramen
temp
rature ambiante.
paration 10 minutes. Cuisson 30 minutes. Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 branche de persil, 4 gousses d'ail, 3 c
soupe de chapelure, huile, beurre, sel, poivre, 8 carr
s d'aluminium.
Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Salez, poivrez. Hachez finement l'ail et le persil. M
langez avec la chapelure, huilez copieusement et garnissez de ce hachis chaque moiti
d'aubergine. Enveloppez-les dans les carr
s d'aluminium beurr
s et mettez
cuire au four ou sur le gril du barbecue pendant 30 minutes environ.
A200
250 g d'aubergines, 1 gousse d'ail, persil, sel, poivre, 1/2 c
d'huile d'olive.
Enlever les p
doncules, Laver et essuyer les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur. Creuser les aubergines. Hacher l'ail, le persil, la pulpe d'aubergines, ajouter l'huile d'olive; saler, poivrer. Garnir les aubergines avec ce m
lange. Enfermer chaque 1/2 aubergine dans un papier d'aluminium et faire cuire au four 30
35 minutes environ.
BPour 4 personnes: 4 aubergines, 250 g de farine, 3 oeufs, sel poivre, de la bi
re blonde de m
nage, persil.
Pelez les aubergines et coupez-les en grosses rondelles. Mettez la farine dans une terrine et ajoutez-y sel et poivre. Cassez-y les jaunes d'oeufs et travaillez la p
te en incorporant, petit
petit, la bi
re jusqu'
obtention d'une p
te lisse et homog
ne. M
langez-y les 3 blancs d'oeufs battus en neige tr
s forme, trempez les rondelles d'aubergines dans la p
frire et plongez-les dans une friture chaude. Lorsque les beignets sont bien dor
gouttez-les, dressez-les sur le plat de service et accompagnez-les de persil frit.
AMettre dans une casserole
feu doux, un morceau de beurre. Faire revenir pendant dix minutes avec des oignons et du lard. Ajouter alors une cuill
re de cari, les aubergines coup
es en tranches et revenues dans l'huile quelques instants. Achever la cuisson
feu doux.
kAFaites griller 3 aubergines coup
es en deux. Quand la chair est cuite, retirez-la
la petite cuill
re et r
duisez-la en pur
e fine. M
langez cette pur
100 g d'olives noires et
2 gousses d'ail pil
es au mortier. Incorporez 1/2 dl d'huile d'olive environ, en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez au go
Faire griller les aubergines au four en les retournant de tous c
s. Quand la peau est noire et presque br
e, jeter les aubergines dans de l'eau froide et les laisser rafra
chir quelques minutes et les peler. Passer la chair au moulin
gumes pour la transformer en pulpe. Ajouter l'oignon, l'ail et le persil hach
s. Verser l'huile peu
peu en remuant comme pour monter une mayonnaise. Arr
ter l'huile d
s que le m
lange n'absorbe plus. Saler, poivrer, porter au frais jusqu'au moment de servir. Garnir avec des olives, des quartiers de tomates et de citron. On peut hacher une partie des olives ou en ajouter d'autres, hach
es, et les m
langer
la chair des aubergines.
BPour 4 personnes: 4 aubergines, 1 dl d'huile, 4 gousses d'ail, le jus d'un citron, une tomate, du sel, du poivre. Pr
paration: 25 minutes. Cuisson: 15 minutes.
Lavez les aubergines et les tomates. Essuyez-les. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et posez-les, sans les
plucher, sur le gril
feu moyen en m
me temps que la tomate. Retirez la peau des aubergines et de la tomate. Ecrasez l'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez la chair des aubergines, la chair de la tomate et l'ail pil
. Mettez cette pr
paration dans une terrine et ajoutez-y, petit
petit, de l'huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez, terminez par le jus de citron et servez tr
Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant souvent jusqu'
ce que la peau se boursouffle. D
tachez-la et passez la chai des aubergines
la moulinette avec la tomate pel
e. Battez le tout avec l'ail pil
, l'huile d'olive, sel, poivre. Laissez refroidir. Servez avec du pain.
<<4H<JR::>N::::
AUBERGINES IRANAISES
AUBERGINES PARMESANE
AUBERGINES OP
AUBERGINES SAUT
L'AIL
AUBERGINES SOUFFL
AUBERGINES SOUFFL
ES GRICHA
AUBERGINES STENDHAL (Catherine)
AUBERGINES SURPRISE
AUBERGINES SURPRISE
BEIGNETS D'AUBERGINES
CARI D'AUBERGINES
LA CR
CAVIAR D'AUBERGINES
CAVIAR D'AUBERGINES
CAVIAR D'AUBERGINES
CAVIAR D'AUBERGINES
CACHOU
Cuire des aubergines, des poivrons, des tomates, des courgettes, des pommes de terre, des oignons avec du piment doux, des
pices
couscous, un peu de harissa.
paration: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes. 1 kg de saut
d'agneau, 200 g d'oignons
s, 1 c
soupe d'ail hach
, 1 c
de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pinc
e de poivre de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 8 c
soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop
paisses. Les faire po
ler dans l'huile d'olive les d
poser sur du papier absorbant pour retirer l'exc
dant de graisse. Pr
chauffer le four th 6 (180
). Tapisser un moule
charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant d
passer. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'op
ration deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui d
passent. Bien tasser la pr
paration. Verser un peu d'eau dans un plat
four et y d
poser le moule
charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer
feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis d
mouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre go
t accomagner de sauce tomate.
APour 6 personnes: 2 kg d'aubergines, 200 g de tomates concass
es, 200 g de c
leri en branches, 150 g de ketchup, 30 g d'ail, 20 g de c
pres, sel, poivre.
Couper les aubergines en gros d
s. Les passer dans une friteuse chaude. Faire revenir l'ail et le c
leri dans une po
le avec un peu d'huile. D
glacer au vinaigre. Hors du feu, incorporer les tomates, le ketchup, les c
pres, le sel et le poivre. Verser le tout sur les aubergines. Servir tr
s frais.
@Pour 4 personnes: 4 aubergines, 5 tomates, 2 G
tranches de jambon. 150 g de riz, 2
chalotes, un verre
vin d'huile, 50 g de parmesan r
du sel, du poivre, de l'origan, du persil.
Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et les revenir dans de l'huile avec les
chalotes hach
es, du sel, du poivre et l'origan. Laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la moiti
des aubergines en tranches dans le sens de leur longueur, sans les peler, et faites-les dorer des deux c
s dans une po
le contenant de l'huile. Coupez les deux autres aubergines en petits d
s et faites les cuire,
galement dans de l'huile, avec du sel, du poivre, du persil hach
et le jambon coup
en petits d
s. Laissez cuire 25 minutes. Faites cuire le riz
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-le et ajoutez-le dans la casserole o
cuisent les aubergines en morceaux. Hors du feu, incorporez le fromage r
. Tapissez les parois d'un moule en couronne-avec les tranches d'aubergines frites et remplissez-le avec le m
lange riz-aubergines. D
moulez sur le plat de service et versez la sauce tomate au centre de la couronne. Avant de d
mouler la couronne tassez-la convenablement et attendez quelques instants. La sauce tomate doit
paisse et bien relev
e. En tapissant le moule avec les tranches d'aubergines frites, vous aurez soin de les faire chevaucher quelque peu avant de remplir avec le m
lange au riz.
CPour 4 personnes: 2 grandes aubergines pel
es, 2 gousses d'ail hach
es finement, 50 g d'olives noires, 1 cuill
soupe de paprika doux, 1 cuill
soupe de cumin, 1/2 cuill
re de poivre, sel, 1/2 cuill
re de marjolaine, 1 dl d'huile d'olive.
Faites cuire les aubergines
l'eau bouillante avec 3 petites cuill
res de sel, pendant 10
15 minutes, jusqu'
ce qu'elles soient tendres. Retirez-les et laissez-les
goutter et refroidir dans une passoire. Hachez-les tr
s finement jusqu'
ce qu'elles prennent une consistance cr
meuse. Chauffez l'huile dans une po
le et faites-y revenir l'aubergine avec l'ail, salez et poivrez puis ajoutez le paprika et la marjolaine. M
langez et faites r
duire
feu doux en remuant fr
quemment
l'aide d'une spatule en bois jusqu'
obtention d'une pur
e. Versez dans un plat, arrosez d'un peu d'huile d'olive, saupoudrez de cumin, garnissez d'olives et servez.
IPour 6 personnes. Pr
paration, cuisson: 1 heure le jour m
me et 20 minutes la veille. 3 grosses aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 cuiller
de curry, huile d'olive, huile d'arachide pour la friture, 2 oeufs, farine, chapelure, sel, poivre de Cayenne. Coulis: 3 grosses tomates bien m
res, 1 cuiller
de sucre en poudre, 1 cuiller
soupe de ketchup, 10 g de Ma
zena (1 cuiller
soupe), 10 cl d'huile d'olive, sel.
La veille, pr
parez la base du coulis. Pelez les tomates et passez-les au mixer avec le sucre, le ketchup, l'huile et du sel. Mettez dans le r
rateur. Faites griller le poivron sous le gril du four jusqu'
ce que sa peau noircisse. Passez-le sous l'eau froide, pelez-le, enlevez les graines, les membranes et coupez la chair en petits d
s. Mettez dans le r
rateur. Le lendemain, pr
chauffez le four, th 7 (210
pluchez les aubergines et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans plat allant au four, arrosez-les de 10 cl d'huile d'olive et faites-les cuire 20
30 mn au four en les remuant temps en temps et en surveillant la cuisson. Emincez l'oignon et faites- le cuire 2 mn
feu doux avec 2 cuiller
soupe d'huile d'olive sans le laisser prendre couleur. Salez, poivrez et mettez-le de c
. Ajoutez un peu d'huile d'olive dans la po
le et faites-y cuire les d
s de poivron 2 mn
feu moyen en remuant. Salez, poivrez et mettez-les de c
. Sortez les aubergines du four. Dans leur plat de cuisson, ajoutez l'oignon, le poivron, l'ail
, le curry, 10 cl d'huile d'olive, un peu d'eau au besoin, du sel, du poivre et m
langez le tout avec une fourchette de fa
obtenir une pur
paisse. Mettez de la farine, de la chapelure et les oeufs battus en omelette dans trois assiettes diff
rentes. Formez des quenelles de pur
e d'aubergines en vous aidant de deux cuill
soupe. Passez-les successivement dans la farine, dans les oeufs battus puis la chapelure. Faites-les frire dans l'huile d'arachide bien chaude et
gouttez-les sur du papier absorbant. Dans une petite casserole, versez la base du coulis. Ajoutez-lui la Ma
zena d
e dans un demi-verre d'eau froide et faites chauffer le tout jusqu'
bullition. Mettez les croquettes d'aubergines dans un plat chaud et servez-les avec le coulis en sauci
>BPrenez cinq aubergines. Tranchez-les dans le sens de la longueur. Faire ramollir leur chair dans le four. R
duire ensuite en pur
e. Dans une po
le, laissez blondir,
l'huile, 4 oignons confits coup
s en lamelles. Ajoutez la chair des aubergines, 30 g de raisins de Corinthe, autant de pignons, sel, poivre et une pinc
e de quatre-
pices. Mijotez
feu doux pendant une demi-heure. Remplissez six fonds d'aubergines avec la pr
paration et nappez de coulis de tomates. Servez frais. Les oignons confits alli
s aux raisins de Corinthe apportent une d
licieuse note sucr
B8 petites aubergines, 6 c
soupe d'huile d'olive, 2 c
d'ail, 2 c
chalote, sel, poivre, une pinc
e de thym et de laurier moulus, 4 oeufs entiers.
Peler aubergines, les couper en tranches, les faire fondre dans de l'huile
petit feu, avec sel, poivre et aromates. Laisser cuire 35 mn. Passer aubergines au moulin
gumes, incorporer les oeufs entiers battus. Remplir un moule
charlotte beurr
, cuire au bain-marie
four pas trop chaud 45 mn environ. D
mouler et napper d'un coulis de tomates.
CPour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 250 g d'oignons doux, 200 g de fromage de brebis, 2 oeufs, 50 g de pignons, 30 g de mie de pain, 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de persil, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre, chapelure, bain de friture. Pr
paration: 30 minutes, 2 heures
l'avance. Cuisson: 15 minutes.
Faire tremper la mie de pain dans du lait. Faire griller les aubergines, au four en les retournant, les
plucher, les
piner, les laisser refroidir. Emincer les oignons; les faire fondre
la po
le dans de l'huile d'olive, ajouter l'aneth et le persil hach
s. Hacher la pulpe des aubergines, la mettre dans un saladier avec les oignons, la mie de pain press
e, le fromage de brebis, les pignons, les oeufs, sel, poivre. Mettre au r
rateur deux heures. Faire des boulettes d'environ 30 g, les aplatir et les rouler dans la chapelure. Les faire frire dans un bain d'huile d'olive
C. Les d
poser au fur et
mesure sur du papier absorbant. Servir chaud.
CUn kilo de tomates, 6 aubergines, 4 oeufs, 4 gousses d'ail, 3 oignons, une pinc
e de thym, sel, poivre, une cuiller
soupe de persil hach
, 2 dl de cr
me fra
che et un verre d'huile.
Pelez les aubergines et coupez-les en tranches. Saupoudrez-les de sel et laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, pelez les tomates et faites dorer les oignons dans un peu d'huile. Ajoutez-y les
pices et les tomates. Laissez mijoter
petit feu. Prenez une cocotte, versez-y l'huile et lorsqu'elle est bien chaude, placez-y les aubergines
goutt
es et essuy
es. Salez, poivrez et faites cuire
petit feu avec couvercle. Lorsque les aubergines sont cuites, passez-les au tamis. Incorporez-y la cr
me fra
che, les oeufs battus et versez cette pr
paration dans un moule beurr
que vous placerez au bain-marie. Laissez cuire une petite demi-heure environ. Passez votre sauce tomate, d
moulez le g
teau et nappez-le avec la sauce. Saupoudrez de persil hach
JFPour 4 personnes: 1 kg d'aubergines, 1/4 de poivron rouge (facultatif), 1/4 de poivron vert (facultatif), 2 dl d'huile d'olive, 4 oeufs entiers, 150 g de cr
me fra
che. Fondue de tomates: 1 bo
te de 500 g de tomates concass
es, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 pinc
e de sucre en poudre, 1 bouquet garni, sel, poivre. Pr
paration 30 mn. Cuisson: 30 mn.
Laver les aubergines,
ter les p
doncules et, sans les
plucher, en couper la moiti
en fines lamelles (sens de la longueur). Faire revenir ces tranches dans 1 dl d'huile d'olive; les r
server. Huiler 4 ramequins puis en chemiser l'int
rieur avec les tranches d'aubergines (la moiti
retombera vers l'ext
rieur). Couper le reste des aubergines en deux (sens de la longueur), quadriller la surface de la chair
l'aide d'un couteau, les huiler l
rement et les cuire 20 mn au four, th 7 (210
). Retirer la pulpe
l'aide d'une cuill
re puis la hacher. Casser les oeufs les battre en omelette y ajouter la pur
e d'aubergines et la cr
me fra
che; saler et poivrer. Garnir chaque ramequin sans rabattre les tranches sur le dessus. Cuire au bain-marie 10 mn, th 7 puis rabattre les tranches sur la garniture et prolonger la cuisson de 10 mn. Fondue de tomates: dans 2 cl d'huile d'olive, faire suer (cuire sans coloration) pendant 15 mn les tomates concass
es avec l'oignon cisel
, les gousses d'ail hach
es, le sucre, le bouquet garni; saler et poivrer. Facultatif:
mincer finement les poivrons et les faire
tuver dans un peu d'huile. Pour servir, d
mouler les ramequins, poser du poivron
sur le dessus (facultatif) et entourer de fondue de tomates.
paration: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 1 queue de lotte de 1 kg, 1 tranche de lard de poitrine fum
, 3 aubergines, thym, laurier, basilic, 5 c
soupe de cr
me fra
paisse, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, 5 c
s d'huile d'olive.
Faites nettoyer et parer la queue de lotte par votre poissonnier. Essuyez-la soigneusement. Mettez le beurre
blondir dans une cocotte. Faites-y revenir la lotte
feu vif. Mouillez de vin blanc, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes
feu doux. Pendant ce temps, d
taillez le lard en tout petits d
s. Coupez les aubergines en rondelles et faites-les dorer
l'huile d'olive, dans une grande po
le, avec les lardons, le thym, le laurier et le basilic. Salez et poivrez. Quand les aubergines sont bien dor
es, sortez-les de la po
le et
pongez-les sur du papier absorbant. D
s que la lotte est cuite, retirez-la de la cocotte. Liez le jus de cuisson avec la cr
me fra
che, remettez la lotte dans la cocotte, ajoutez les aubergines. Laissez cuire
nouveau, tr
s doucement, durant 5 minutes. Servez la lotte entour
e des l
gumes et des lardons.
ACoupez 500 g d'aubergines en rondelles. Saupoudrez de sel et laissez d
gorger 1 h. Essuyez-les et faites-les frire
l'huile d'olive. Faites fondre en coulis
pais 1 kg de tomates pel
es avec sel, poivre, thym, laurier et 2 gousses d'ail pil
es. Passez au moulin
gumes, incorporez 50 g de gruy
. Dans un plat
gratin, mettez une couche d'aubergines, une couche de coulis, en alternant. Terminez par gruy
, faites gratiner.
BEpluchez 4 aubergines, coupez-les en tranches fines. Saupoudrez de sel et laissez d
gorger 30 mn. D'autre part, pelez 1 kg de tomates, faites-les fondre
l'huile avec 2 gousses d'ail, 1 oignon hach
, sel et poivre. Rincez les aubergines et faites-les frire
l'huile. Egouttez-les sur un papier absorbant. Rangez ensuite aubergines et tomates dans un plat allant au four, en couches altern
es, en saupoudrant chaque couche de fromage r
(parmesan ou gruy
re). Faites gratiner une vingtaine de minutes
four chaud.
MBLaver et essuyez les aubergines. Coupez-les dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les de sel. Laisser d
gorge 1/2 heure,
pongez-les. Faites chauffer de l'huile dans une grande po
le. Mettez-y les aubergines
frire pendant 5 minutes sur chaque face. Egouttez-les. Garnissez-en le fond d'un plat
four. Salez, poivrez. Dans la m
me po
le et sur feu assez vif, faites revenir des tomates coup
es en deux et
es, 2 minutes sur chaque face. Disposez-les sur les aubergines. Parsemez d'ail et de persil hach
s, de gruy
et de chapelure. Cuire
four vif pendant 20 minutes.
H>HR:6<:RN:::
!CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES
CHUTNEY D'AUBERGINES
Enlever la peau des aubergines, Faites-les griller, puis
craser avec le jus d'un citron, sel, poivre, piment, huile d'olive. Un peu de gingembre donnera un go
s fin.
CHUTNEY D'AUBERGINES
Enlever la peau des aubergines, les faire bouillir et les
craser avec le jus d'un citron, sel, poivre et huile d'olive. passer quelques instants au four.
CONFIT D'AUBERGINES FRAPP
COURONNE D'AUBERGINES
CREME D'AUBERGINES (Maroc)
CROQUETTES D'AUBERGINES
LICE D'AUBERGINES
FLAN D'AUBERGINES
FRITURE D'AUBERGINES
TEAU D'AUBERGINES
TEAU D'AUBERGINES
LA TOMATE
GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES
GRATIN D'AUBERGINES
GRATIN D'AUBERGINES
GRATIN D'AUBERGINES
BPour 4 personnes: 1 kg d'aubergines, huile d'olive, 1 bol de coulis de tomates, 1 bouquet de marjolaine, 75 g de gruy
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laissez d
gorger. Rincez-les, s
chez-les et faites-les frire
l`huile. Egouttez-les au fur et
mesure de leur cuisson sur du papier absorbant, puis disposez-les en couches altern
es dans un plat
gratin en nappant chaque couche de coulis de tomates et en parsemant de marjolaine (les aubergines le coulis et le fromage
tant d
s, il n'est pas n
cessaire d'ajouter du sel, mais vous pouvez poivrer
volont
). Terminez par du coulis de tomates et du fromage rap
et faites gratiner.
ACoupez en tranches 4 aubergines et faites-les d
gorger au sel. Essuyez-les, puis faites-les dorer
l'huile. Dans une autre po
le, faites revenir 4 oignons
s. Dans un plat allant au four, r
partissez aubergines et oignons en couches altern
es avec 4 tomates en rondelles et 4 tranches de jambon. Assaisonnez chaque couche. Saupoudrez de gruy
re rap
et passez 40 mn au four.
C2 aubergines, 4 tomates, 2 oignons, 800 g de mouton hach
Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire d
gorger 1 heure avec du gros sel. Faire revenir 5 mn les oignons hach
s, les aromatiser avec 3 gousses d'ail
es, le thym et ajouter l'agneau. Faire revenir 10 mn. Ajouter les quatres tomates pel
es et coup
es en gros quartiers, une pinc
e de sucre, du poivre et du persil hach
. Arroser avec le vin blanc. Cuire
couvert. Faire dorer les tranches d'aubergine
l'huile environ 4 mn. Faire un bol de b
chamel pas trop liquide, la parfumer avec sel, poivre, muscade, (on peut ajouter du parmesan dans la b
chamel). Dans un plat
gratin mettre
bord haut, mettre une couche d'aubergines, une couche de viande et ainsi de suite, finir par les aubergines. Verser par-dessus la b
chamel, saupoudrer de parmesan. Faire gratiner 10 mn au four.
DPour 6 personnes. Cuisson 50 mn. 1 kg d'aubergines, 400 g de farce de viande, 2 oeufs, 3 c
soupe de farine, 2
chalotes, 2 gousses d'ail, 60 g de gruy
re, 40 g de beurre, 1 petite poign
e de chapelure, persil, sel, poivre, huile d'olive.
Couper les aubergines en rondelles et les faire sauter
la po
le avec 2 ou 3 c d'huile. Couvrir et laisser cuire
petit feu environ 20 mn jusqu'
ce que les aubergines soient tr
s tendres. Les passer aux moulin
gumes pour les r
duire en une pur
e assez claire que l'on
paissira avec la farine. Faire une farce avec la viande, les oeufs battus et un hachis de persil, ail et
chalotes, saler, poivrer. M
langer le fromage r
la chapelure. Dans un plat
gratin huil
, placer une couche de pur
e d'aubergines, puis une couche de farce de viande et ainsi de suite en terminant par la pur
e d'aubergine. Parsemer du m
lange fromage-chapelure, disposer
la surface le beurre divis
en petits fragments et cuire environ 30 mn
four moyen (th 180
environ). La farce de viande peut
tre obtenue
partir de restes de boeuf bouilli ou de volaille. L'ail peut
tre supprim
, ou au contraire, on peut en doubler la quantit
@Pour 6 personnes: 500 g de tomates, 500 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 250 g de chair
saucisse, 1 oeuf, 4 c
soupe d'huile d'olive, thym, laurier, persil, 150 g de gruy
ou de parmesan, 30 g de beurre.
Hachez 1 oignon et les gousses d'ail, faites-les fondre doucement avec 2 c
soupe d'huile, versez ce m
lange sur la viande hach
e. A cette viande, vous aurez joint 1d
oeuf, du sel, du poivre et 1 c
soupe de persil hach
langez bien le tout. Huilez un plat allant au four, tapissez-le de tomates en rondelles que vous assaisonnerez. Recouvrez les tomates de tranches d'aubergines (non pel
es), puis d'oignons, puis de courgettes, (assaisonnez au fur et
mesure). Saupoudrez de fromage r
. Recouvrez d'une couche de viande. Continuez
remplir le plat en alternant les couches et en terminant par des tomates. Saupoudrez d'herbes
miett
es, de fromage et de persil. Parsemez de parcelles de beurre. Faites cuire
four doux pendant 1 h. Servez dans le plat de cuisson.
B1 kg de tomates, 2 oignons, 1 kg d'aubergines, 500 g de courgettes, 1 gousse d'ail, 25 cl de cr
me fra
che, huile d'olive, sel, poivre.
Pelez les tomates. Mixez-les pour obtenir un coulis. Ajoutez les oignons hach
servez. Pelez les aubergines, coupez-les en rondelles ainsi que les courgettes non
pluch
es. Faites-les frire dans un peu d'huile d'olive sans les laisser colorer. Epongez-les dans du papier absorbant. Salez, poivrez. Dans un plat
gratin,
crasez 1 gousse d'ail. R
partissez les rondelles d'aubergine dans le fond. Recouvrez-les des courgettes. Nappez de la sauce tomate et de la cr
me fra
che. Enfournez durant 10 minutes.
paration: 10 mn. Cuisson 40 mn. Pour 6 personnes: 750 g de tomates, 750 g de courgettes, 750 g d'aubergines, 3 oignons, 150 g de fromage r
, 60 g de chapelure blanche, 1 verre d'huile d'olive.
Essuyez et coupez les courgettes et les aubergines en rondelles. Jetez les l
gumes dans une grande quantit
d'eau bouillante sal
e. Laissez cuire 5 minutes,
gouttez sur un linge. Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en rondelles
paisses. Emincez les oignons, faites-les fondre doucement
la po
le avec 3 cuiller
soupe d'huile. Avec les oignons, tapissez le fond d'un plat
gratin d'une couche d'aubergines, d'une couche de tomates, d'une couche de courgettes. Entre chaque couche salez, poivrez, saupoudrez de fromage r
et arrosez d'un filet d'huile. Garnissez ainsi tout le plat en terminant par les tomates. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire
four moyen 180
(5 au thermostat) pendant 35 mn environ. Ce gratin accompagne les viandes r
ties et grill
BPour 6 personnes: 2 ou 3 courgettes, 2 aubergines, 4 tomates, 2 poivrons, 2 gros oignons, huile d'olive, 150 g de parmesan ou de gruy
, sel, poivre, 2 c
soupe de chapelure.
Pelez les aubergines et les courgettes, coupez-les en tranches, faites-les blanchir 5 mn
l'eau bouillante. Coupez les tomates
es en rondelles et les poivrons en lamelles. Pelez et
mincez les oignons, faites-les fondre doucement
l'huile d'olive. Dans un plat en terre cuite, versez l'huile de cuisson puis disposez les l
gumes en couches altern
es en assaisonnant chaque couche et en saupoudrant de fromage r
. Terminez par du fromage, la chapelure et un filet d'huile d'olive. Faites cuire 1 h
four chaud (200
CPour 4 personnes: 4 aubergines, 100 g de champignons, 100 g de riz, 2 cuiller
soupe de fromage r
, 3 cuiller
soupe d'huile, 1 cuiller
soupe de beurre, quelques olives noires, 1 citron. Pour la b
chamel: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1 verre de lait, sel. poivre. Temps de pr
paration: 15 minutes. Temps de cuisson: 40 minutes.
Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire frire dans l'huile chaude pendant 10 minutes environ. Les disposer en
toile, dans un plat
gratin rond. Pr
parer la sauce b
chamel pendant que le riz cuit
l'eau bouillante sal
e (18 minutes). Emincer les champignons et les faire revenir dans le beurre. M
langer le riz, les champignons, la sauce b
chamel. Remplir les demi-aubergines avec cette farce. Saupoudrer de fromage r
(gruy
re) et faire gratiner
four chaud pendant 15 minutes environ. D
corer,
volont
avec des demi-olives d
noyaut
es et des rondelles de citron.
DPour 6 personnes. Pr
paration: 30 minutes. Cuisson: 1 heure. 600 g de mouton, 200 g de tomates, 150 g de champignons, 1 kg d'aubergines, 200 g de courgettes, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2
chalotes, 2 oignons moyens, 6 cuiller
es d'huile d'olive, sel, poivre, persil, farine.
Hacher le mouton avec les
chalotes et l'ail. Faire dorer au beurre les oignons finement
s puis la viande dans le m
cipient. Nettoyer les champignons, les couper ainsi que les tomates pel
es et
es. Les mettre avec la viande, assaisonner et cuire 20 minutes
feu doux en remuant fr
quemment afin que la pr
paration n'attache pas. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles, les passer dans la farine et les faire sauter quelques minutes dans une po
l'huile. Dans un plat creux, disposer des couches de courgettes, d'aubergines et de viande en les alternant. Couvrir le plat avec un papier d'aluminium et cuire 30
40 mn
four doux. Saupoudrer de persil hach
et servir dans le plat de cuisson. On peut supprimer les courgettes et ne mettre que des aubergines ou, au contraire, ajouter d'autres l
gumes, carottes, c
leri-rave, etc. La viande de mouton pourrait
tre d
cuite, ce qui permet d'utiliser un reste.
QEPour 6 personnes: 1,2 kg d'
paule d'agneau, 1,2 kg d'aubergines, 20 cl d'huile d'olive, 2 oignons, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 1 cuiller
d'origan, 50 g de beurre, 30 g de farine, 1,2 l de lait, 50 g de gruy
, sel, poivre
Bien d
graisser l'
paule d'agneau puis la hacher grossi
rement. Peler les tomates, les
piner et les d
tailler en cubes. Hacher les oignons et l'ail. Dans un faitout, chauffer 5 cl d'huile d'olive, y faire revenir la viande, puis les oignons et l'ail hach
s, les cubes de tomate et l'origan; saler et poivrer puis cuire 30 minutes environ sur feu moyen. Oter le p
doncule des aubergines et les couper en tranches de 2
3 millim
tres d'
paisseur. Dans une po
le, chauffer le reste de l'huile puis, sur feu moyen, faire dorer les tranches d'aubergine sur les deux faces. Les
goutter ensuite sur du papier absorbant. Avec 30 g de beurre et la farine, r
aliser un roux blanc de fa
confectionner une b
chamel en ajoutant le lait; saler et poivrer, puis cuire 15 minutes sur feu doux. Beurrer le plat
gratin. Disposer les tranches d'aubergine sur toute la surface du fond et le long des rebords en chevauchant les tranches. Ensuite, garnir avec la farce d'agneau puis recouvrir avec le reste des aubergines. Napper de sauce b
chamel et saupoudrer de gruy
re rap
. Cuire 30 minutes
four moyen, th 6 (200
3C1 kg d'aubergines, 400 g de viande (boeuf, veau ou mouton) 1 tomate, 2 oignons, 1 bouquet de persil, 2 dl de bouillon de boeuf, huile d'olive, muscade, cannelle (suivant go
t), sel, poivre.
Coupez en tranches dans la longueur les aubergines non pel
es. Salez-les, faites-les d
gorger 1 h, puis pressez-les entre 2 torchons et faites-les frire
l'huile. Egouttez-les. Faites revenir dans la m
me huile 2 oignons hach
s et quand ils sont blonds, la tomate
pluch
e, la viande et le persil, le tout hach
. Ajoutez sel, poivre, pointe de muscade et de cannelle. Saupoudrez de 15 g de farine, mouillez avec 1 dl de bouillon, m
langez et faites cuire 10 mn. Dans un moule beurr
, disposez par couches aubergines et viande (terminez par des aubergines), arrosez avec le reste du bouillon et mettez au four 25 mn environ.
JCFaire d
gorger 1 heure au sel 2 aubergines coup
es dans le sens de la longueur. Hacher une
paule d'agneau. Dans une sauteuse faire revenir 3 oignons coup
l'huile d'olive et ajouter tout de suite 2 gousses d'ail
e et un gros brin de thym, puis apr
s quelques minutes la viande hach
e, saler, poivrer. Laisser cuire 10 mn et ajouter 4 tomates coup
es, un peu de sucre et du persil. Arroser
hauteur de vin blanc. Laisser cuire
couvert pour faire r
duire le jus. Faire cuire les aubergines
la po
l'huile d'olive environ 4 mn. Faire une b
chamel assez
paisse avec du beurre, 2 c
soupe de farine et du lait ti
de, muscade, sel, poivre et du parmesan. Dans un plat
gratin mettre une couche d'aubergine, une couche de viande et ainsi de suite. Arroser de la b
chamel. Parsemer de parmesan. Passer 10 mn au four chaud.
G1 oignon d'Espagne
, 1 ou 2 gousses d'ail
es, 4 cuiller
soupe d'huile d'olive, 500 g d'agneau cuit, coup
en morceaux assez petits ou m
me hach
, 250 g de champignons, 4
6 tomates pel
es et coup
es finement, 2 cuiller
soupe de persil, sel et poivre noir, 1
2 cuiller
soupe de concentr
de tomates, 4
6 cuiller
soupe de bouillon de boeuf ou de veau, 4
6 aubergines non pel
es, farine, 4
6 cuiller
soupe de parmesan r
Faites revenir jusqu'
transparence l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive. Ajoutez l'agneau hach
et continuez la cuisson en tournant de temps
autre, jusqu'
ce que tout soit bien dor
. Incorporez alors les champignons
s, les tomates, le persil; salez et poivrez. D
layez le concentr
de tomates dans du bouillon, versez sur la viande et laissez cuire tout doucement pendant 10 minutes. Coupez en tranches. dans le sens de la longueur, les aubergines non pel
es, saupoudrez-les de farine et faites-les revenir des deux c
s dans de l'huile tr
s chaude, puis
gouttez-les sur un papier absorbant. Garnissez de ces tranches le fond d'un plat allant au four,
talez une couche du m
lange viande-l
gumes, saupoudrez de parmesan, remettez une couche d'aubergines et continuez ainsi jusqu'
ce que le plat soit rempli, en terminant par une couche d'aubergines. Saupoudrez de parmesan et mettez
four mod
(th 4) jusqu'
ce que le dessus soit bien dor
. Servez chaud. Mais ce plat est
galement bon froid ou r
chauff
. Variantes: 1. Ajoutez du parmesan rap
et de la chapelure au m
lange viande- l
gumes et remplissez de cette farce un plat garni de tranches d'aubergines. Couvrez le tout d'une sauce blanche bien relev
e. Garnissez le tour d'une couronne d'aubergines. saupoudrez de parmesan et faites dorer au four. 2. Battez deux oeufs, incorporez deux cuiller
soupe de farine, un pot de yaourt et battez afin d obtenir une sauce cr
meuse que vous verserez sur le m
lange viande-l
gumes, Cuire comme indiqu
plus haut.
CPour 4 personnes: 6 aubergines, 800 g de hachis de mouton, un oignon, 2 oeufs, 20 g de beurre, une gousse d'ail, 100 g de champignons
s, un demi-litre de sauce tomate, du sel, du poivre, du persil.
Coupez les aubergines en deux. Faites-les frire. Retirez-en la chair et hachez-la. Faites revenir l'oignon et l'ail hach
s dans du beurre. Ajoutez le hachis de mouton, la sauce tomate, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 bonnes minutes et incorporez les champignons
s. Retirez du feu et ajoutez les oeufs et le persil hach
. Malaxez le tout. Foncez un moule beurr
avec les peaux d'aubergines frites. Remplissez avec des couches de hachis et des couches de chair d'aubergines. Faites pocher au bain-marie et d
moulez. Utilisez les restes d'une
paule ou d'un gigot de mouton pour la pr
paration de la moussaka. Vous pouvez
ventuellement accompagner ce plat d'une sauce tomate
JV:J4f$$$$$$
#GRATIN D'AUBERGINES
LA MARJOLAINE
GRATIN D'AUBERGINES AU JAMBON!
GRATIN D'AUBERGINES AU MOUTON"
0GRATIN D'AUBERGINES DE COURGETTES ET DE CAROTTES
Couper en tranches les trois l
gumes, les recouvrir d'une sauce tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruy
. Cuire au four.
GRATIN D'AUBERGINES FARCIES#
!GRATIN DE LEGUMES A LA PROVEN
GRATIN LANGUEDOCIEN%
GRATIN MERIDIONAL (
velyne)&
GRATIN PROVEN
)MARGUERITE D'AUBERGINES FARCIES AU MAIGRE(
MOUSSAKA)
MOUSSAKA*
MOUSSAKA+
MOUSSAKA,
MOUSSAKA-
MOUSSAKA.
H2 aubergines de taille moyenne, lav
es, coup
es en tranches et d
es, huile d'olive, 1 gros oignon hach
, 1 gousse d'ail
e avec 1/2 c
de sel, 500 g d'agneau cuit hach
, 1/2 c
de coriandre en poudre, 2 c
soupe de persil hach
, 3 c
soupe de concentr
de tomates, 500 g de pommes de terre
bouillant
es, pel
es et coup
es en tranches fines. Pour la sauce: 25 g de beurre, 40 g de farine, 40 cl de lait chaud, 1 pinc
e de coriandre en poudre, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf.
Essuyez soigneusement les aubergines avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande po
le; quand elle commence
siller, mettez-y des rondelles d'aubergines pour couvrir le fond. Faites-les dorer des deux c
s. Retirez-les de la po
le avec une
cumoire et faites-les
goutter sur du papier absorbant. Continuez
faire frire le reste d'aubergines de la m
me fa
on, en ajoutant un peu d'huile si n
cessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la m
me po
le. Ajoutez dans la po
le l'agneau et faites-le dorer. Ajoutez la coriandre, le persil, poivrez selon votre go
t, ajoutez le concentr
de tomates et un peu d'eau pour mouiller. Dans un grand plat
gratin posez des tranches altern
es de viande et d'aubergines, en commen
ant et en finissant par une tranche de viande. Terminez par une couche de pommes de terre. Pour pr
parer la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites-la cuire 2 minutes, en tournant constamment. Retirez du feu, ajoutez petit
petit le lait chaud. Quand tout le lait a
incorpor
, remettez sur le feu et amenez
bullition, en continuant
tourner. Baissez le feu, ajoutez l'assaisonnement et laissez cuire doucement, jusqu'
ce que la sauce
paississe. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir l
rement. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez une cuill
re de la sauce, en tournant rapidement, puis reversez le tout dans la sauce. V
rifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur la couche de pommes de terre. Faites cuire
four chaud (190
C), pendant 25
30 minutes: la sauce doit
tre lev
e et dor
e. Retirez du four, laissez refroidir quelques minutes, puis servez directement dans le plat de cuisson.
BPour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 500 g de viande de boeuf hach
e, 1,5 kg de tomates, 3
4 gousses d'ail, 5 biscottes, estragon et coriandre, sel et poivre.
Couper les aubergines en rondelles. Les faire griller
la po
le ou au four. Pr
parer la viande hach
e avec du sel, du poivre, l'ail et les biscottes qu'on aura
miett
es auparavant. Couper les tomates en rondelles. Dans un plat allant au four, mettre un peu d'huile, ensuite une couche d'aubergines, une couche de tomates, un peu de viande. Disposer ainsi plusieurs couches. Recouvrir d'un papier d'aluminium. Placer au four, thermostat 9, pendant une heure. Servir avec un riz basmati indien pr
avec des oignons.
DCoupez 4 ou 5 aubergines en longues tranches
paisses sans les
plucher. Saupoudrez-les de sel et laissez-les 30 minutes en attente. Jetez leur exc
s d'eau et
pongez-les
l'aide d'un torchon. Faites-les rapidement dorer
l'huile d'olive
la po
le. En attendant, hachez 3 oignons ajoutez une feuille de laurier, une c
rase de thym, une pinc
e de sarriette, une pinc
e de coriandre en poudre. Faites fondre les oignons et les assaisonnements dans la po
les aubergines ont frit, vid
e de l'huile restant, mais encore grasse. Lorsque les oignons sont transparents, ajoutez l'ail
(une gousse) et 400 g de mouton maigre hach
. Faites revenir le tout tr
s doucement et rissoler sans brunir. Ajoutez 2 c
soupe de pur
e de tomate
paisse. Go
tez, assaisonnez sans trop saler, relevez d'une pointe de Cayenne. Dans le plat
gratin, disposez par couches les aubergines et le hachis en terminant par les aubergines. Mettez au four chaud. Lorsqu'un petit bouillon commence, le plat est cuit. Arrosez-le avec 3 jaunes d'oeufs d
s avec le jus d'un citron. Secouez le plat pour faire p
trer, maintenez dans le four
teint et ferm
pendant quelques minutes.
@Pour 6 personnes: 2 aubergines, sel, huile d'olive. 2 oignons, 2 gousses d'ail, 500 g de viande hach
e mouton maigre (ou boeuf), 2 c
soupe de pur
e de tomates, 1 c
soupe de persil hach
, sel, poivre, 1/2 dl de bouillon (eau et cube), 2 pommes de terre cuites, 2 tomates. Sauce: 30 g de beurre ou de margarine, 30 g de farine, 3 dl de lait, sel, poivre, 2 oeufs, 50 g de fromage r
(gruy
re). 1.
Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez d
gorger pendant 1 h. Rincez-les, essuyez les, pu,
is faites-les dorer
l'huile d'olive des deux c
s. Egouttez les soigneusement sur du papier absorbant. Faites revenir
l'huile la viande, l'oignon et l'ail hach
s. Ajoutez la pur
e de tomates, le persil, l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arr
t pendant cette cuisson ( 15 mn environ ). Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande, une couche de tomates une couche d'aubergines, une couche de pommes de terre. Pr
parez une sauce b
chamel avec le beurre, la farine et le lait, assaisonnez, ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu et le fromage r
, Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige (facultatif). Versez cette sauce dans le plat et passez
four chaud 40 mn. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.
BPelez 4 aubergines coupez-les en tranches saupoudrez de gros sel et laissez d
gorger pendant 1/2 h. D'autre part, faites revenir 300 g de boeuf hach
(ou mouton)
l'huile d'olive avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil hach
, sel et poivre. Ajoutez 1 c
soupe de concentr
de tomate et laissez cuire 30 mn. Lavez et essuyez les aubergines. Disposez-les en couches altern
es avec la viande dans un plat
gratin. Terminez par une couche d'aubergines. Recouvrez de sauce b
chamel au fromage (1 tasse environ) et faites gratiner.
de tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, une pinc
e de marjolaine, une pinc
e de cannelle en poudre, 3 c
soupe de parmesan ou kefalotiri r
. Sauce: 30 g de beurre, 1 c
soupe de farine, 3 dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 2 c
soupe de parmesan r
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez d
gorger 1 h. Rincez-les s
chez-les et faites-les frire
la po
le dans de l'huile chaude pour les faire dorer des deux c
s (op
rez en plusieurs fois). Egouttez-les au fur et
mesure sur du papier absorbant. Hachez les oignons, faites-les revenir dans 4 c
soupe d'huile, ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant
la fourchette. Joignez le concentr
de tomates, l'ail hach
, l'assaisonnement et les
pices. Dans un plat profond allant au four, mettez une couche de viande, une couche d'aubergines, saupoudrez de fromage, remettez une couche de viande, d'aubergines, etc. en terminant par des aubergines. D'autre part, pr
parez une sauce b
chamel avec les ingr
dients indiqu
s, ajoutez les jaunes d'oeufs et le fromage, versez-la dans le plat et passez
four chaud pendant 40mn. Servez dans le plat de cuisson.
4DPour 6 personnes. Cuisson 1 h 30 mn. 1 kg d'aubergines, 5 g de c
pes s
s, 150 g de lard fum
, 50 g de beurre, 25 g de farine, 1/4 de litre de lait, 4 oeufs entiers et un blanc d'oeuf, 125 g de gruy
, sel et poivre.
Pelez les aubergines. Coupez-les en morceaux moyens puis cuisez-les
l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les
fond. Mettez
tremper les champignons dans de l'eau ti
de pendant 15 minutes. Ensuite hachez-les avec le lard fum
. Faites sauter ce hachis
la po
le, sans corps gras, pendant 5 minutes. Ajoutez-lui les aubergines bien press
la main. M
langez. Ecrasez
la fourchette. Retirez du feu. R
servez. Pr
parez une b
chamel avec le beurre, la farine et le lait. D
s qu'elle a atteint l'
bullition, retirez-la du feu. Laissez-la ti
dir, puis incorporez-y les 4 oeufs battus avec le blanc, le gruy
, du sel et du poivre. M
langez la b
chamel et les aubergines. Versez cette pr
paration dans un moule en pyrex beurr
. Cuisez au bain-marie, dans un four chaud, pendant une heure. D
moulez et servez avec une sauce tomate.
-FPour 6 personnes: 4 ou 6 grosses aubergines sel, 6 c
soupe d'huile. Farce 150 g de porc cuit, 100 g de jambon, 1 gros oignon, 30 g de beurre, sel et poivre, 1 gousse d'ail, 1 c
soupe de persil hach
, 3 tomates pel
es, 1 oeuf, 1 dl de bouillon, 1 c
soupe d'eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates, 1 c
soupe d'huile, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel et poivre. Beurre mani
: 20 g de beurre, 10 g de farine.
Lavez et essuyez les aubergines, sans les peler, et coupez-les en tranches minces dans la longueur. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel et laissez-les
goutter. Pendant ce temps, hachez la viande avec l'oignon, faites revenir dans le beurre, ajoutez ail, tomates pel
es concass
es, sel et poivre, persil hach
. Hors du feu, ajoutez l'oeuf entier battu en omelette et laissez refroidir. Epongez les tranches d'aubergines et faites-les frire au fur et
mesure dans l'huile. Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez un moule
charlotte et tapissez-le de tranches d'aubergines se chevauchant. Couvrez d'une couche de farce, remettez une couche d'aubergines, une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon additionn
d'eau-de-vie, couvrez le moule et faites cuire
four mod
, pendant 1 heure environ. Pr
parez la sauce: coupez en morceaux les tomates pel
es et
es, et faites fondre dans l'huile avec oignon et ail hach
s. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et cuisez doucement
couvert, pendant 20
30 mn. Liez cette sauce avec le beurre mani
. Versez ce coulis autour du pain d'aubergines d
et servez chaud.
EPour 4 personnes. Pr
paration 30 mn. Cuisson 30 mn. 3
4 aubergines, 2 gousses d'ail, 2
chalotes, huile d'olive, 4 oeufs, cr
me fra
che, thym, laurier, sel, poivre. Pour la sauce: 1 kg de tomates bien m
res, 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre. On peut aussi bien parfumer ce coulis de tomates de basilic frais hach
, ou y ajouter de petits lardons.
Peler les aubergines, couper la chair en tranches, les poudrer de sel fin et les laisser rendre leur eau (30 minutes environ). Dans une grande sauteuse ou une cocotte, avec 4
5 c
soupe d'huile d'olive, mettre
cuire,
feu mod
les aubergines bien
es. Ajouter les 2
chalotes et les 2 gousses d'ail finement
es, un peu de sel, du thym, 1/2 feuille de laurier. Lorsqu'elles sont fondantes, les r
duire en pur
e au mixer (ou au moulin
gumes, grille fine). Ajouter la cr
me fra
che, les 4 oeufs entiers battus en omelette. Beurrer tr
s largement ou huiler un moule
manqu
ou tout autre moule c
, y verser la pr
paration, et porte le moule, pos
dans un bain-marie,
cuire 25
35 minutes
four mod
(th 5 1/2) de fa
on que le papeton reste moelleux. Pendant cette cuisson, pr
parer la sauce: mettre cuire dans une cocotte la chair des tomates pel
es et
grain
es, avec 5
6 c
soupe d'huile d'olive et du thym
miett
, laisser mijoter 20
25 minutes jusqu'
ce que les tomates soient r
duites en pur
e. Passer au mixer et r
server au chaud. D
mouler le papeton sur le plat de service et le napper de coulis de tomates.
C1,5 kg d'aubergines, 20 cl d'huile d'olive, 8 filets d'anchois
l'huile, 100 g de mie de pain rassis, 20 cl de lait, 4 branches de persil, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 oeufs, sel, poivre.
Eplucher les aubergines, les couper en rondelles
paisses et les faire d
gorger avec du sel pendant 1 h. Les rincer et les tordre dans un torchon pour extraire l'eau. Faire frire les aubergines sur les deux faces jusqu'
ce qu'elles soient bien dor
es. Les
goutter et les hacher. Ajouter les anchois hach
s, la mie de pain tremp
e dans le lait et essor
e, le persil, l'ail, les jaunes oeufs et les blancs battus en neige, sel et poivre. Huiler un plat, y verser la pr
paration. Cuire 20 mn
four chaud (220
th 7/8). Servir avec un coulis de tomates ou froid coup
en tranches.
TBTravaillez 150 g de restes de mouton avec 3 belles tomates
pluch
es coup
es en d
s ainsi qu'un gros oignon hach
. Faites revenir ces ingr
dients
petit feu avec une cuiller
soupe de beurre. Salez et poivrez. D'autre part,
pluchez trois aubergines et coupez-les en tranches minces que vous ferez dorer rapidement dans de l'huile d'olive. Egouttez-les. Beurrez un moule
souffl
et rangez-y par couches successives aubergines et farce. Mouillez avec un dl de bouillon. Couvrez et faites cuire
four doux une heure environ. Servez
la sortie du four avec une sauce tomate bien relev
APelez et coupez en petits morceaux 500 g d'aubergines, faites-les d
gorger au sel. Pelez,
pinez et coupez en morceaux 250 g de tomates. Faites revenir aubergines et tomates dans 50 g de beurre et laissez-les cuire en coulis
pais. Faites cuire d'autre part 400 g de p
tes (macaronis courts ou papillons)
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les. Ajoutez sel, poivre et persil hach
au coulis de l
gumes, m
langez avec les p
tes et servez avec gruy
re ou parmesan r
CPour 4 personnes. Couper 250 g d'aubergines en petits cubes et une aubergine en tranches de 1 cm. Verser dans une sauteuse 3 cuiller
soupe d'huile, y faire dorer les tranches d'aubergine de chaque c
. Les d
poser sur du papier absorbant. Mettre dans la sauteuse les cubes d'aubergine avec une cuiller
soupe d'huile d'olive, un brin de thym, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 15 mn
feu mod
. Couper 300 g de tomates m
res mais fermes en tranches de 1 cm. Allumer le four (thermostat 7). Etaler sur la plaque du four 300 g de p
pizza,
taler les aubergines en cubes, recouvrir des rondelles de tomate et d'aubergine en les faisant se chevaucher. Verser un filet d'huile d'olive, parsemer de thym
miett
, glisser au four, laisser cuire 12
15 minutes. Servir.
ELe jambon peut
tre remplac
par 12 filets d'anchois ou 2 cuiller
soupe de p
te d'anchois nature. Dans ce cas, utilisez du pain de mie auquel vous aurez retir
la cro
te. Pour 6 personnes: 2 grosses aubergines oblongues, 150 g de tr
s fines tranches de jambon de Parme, 200 g de mozzarella, 3 c
te: dans un saladier, mettre la farine et le sel, ajouter le beurre coup
en petits morceaux et travailler du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau puis malaxer encore. Former une boule et laisser reposer 1 heure en la recouvrant d'un linge humide. Pendant ce temps, couper les aubergines en rondelles r
res. Ensuite,
mincer les oignons, couper les tomates pr
alablement
es en petits cubes. Dans une po
le, faire chauffer une c
soupe d'huile d'olive. Y faire revenir les oignons et les aubergines jusqu'
ce qu'ils deviennent dor
s. Incorporer alors les tomates, le thym, l'origan, l'ail
, le sel et le poivre. Laisser mijoter 15 mn
feu moyen: la pr
paration doit perdre son eau. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Puis ajouter les l
gumes revenus Rectifier l'assaisonnement. Pr
chauffer le four th 7. Abaisser la p
te et foncer un moule a tarte. Verser la garniture, enfourner pendant quarante cinq minutes. V
rifier la cuisson en piquant avec une fourchette. Au bout de ce temps, sortir la tarte du four et la laisser refroidir. Servir ti
de ou froid sur un lit de fris
e arros
e d'un filet d'huile d'olive piment
paration 10 mn. Cuisson 30 mn. 800 g de tomates, 800 g d'aubergines, 3 gousses d'ail, 3 filets d'anchois, 4 c
soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Persil hach
volont
Pelez les tomates et les aubergines, coupez-les en petits morceaux. Pelez et
crasez l'ail, pilez les anchois. Faites fondre le tout
l'huile, assaisonnez, laissez mijoter une trentaine de minutes. Cette ratatouille peut accompagner une viande, fourrer une omelette ou garnir une tarte.
<<644466<<4<<b<*
MOUSSAKA (CATHERINE)0
MOUSSAKA CAUCASIENNE1
MOUSSAKA GRATIN
MOUSSAKA GRECQUE3
MOUSSAKA GRECQUE4
MOUSSAKA GRECQUE5
PAIN D'AUBERGINES6
PAIN D'AUBERGINES7
PAPETON D'AUBERGINES8
PAPETON D'AUBERGINES9
PATE D'AUBERGINE:
TES AUX AUBERGINES;
PIZZA AUX AUBERGINES<
'PAUPIETTES D'AUBERGINES
LA MOZZARELLA=
QUICHE AUX AUBERGINE>
RATATOUILLE?
ALa ratatouille ne cuit pas moins de six heures, dont trois
feu tr
s doux, et puis
four tr
s bas. Les ingr
dients au d
part sont les m
mes que pour une ratatouille classique: tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, sel, poivre, mais aussi thym, laurier, sauge et romarin, ajout
s avant le passage au four. Au total, le plat, qui peut
tre consomm
chaud ou frapp
, tient assez de la compote de l
gumes confits. Le go
t, para
t-il, est incomparable.
C500 g d'aubergines, 500 g de courgettes, 500 g de poivrons rouges et verts, 500 g d'oignons, 750 g de tomates, 4 gousses d'ail, sel, poivre, thym, laurier, huile d'olive.
Lavez et nettoyez les aubergines et les courgettes, coupez-les en rondelles; nettoyez les poivrons,
pinez-les et coupez-les en lani
res; pelez les oignons, coupez-les en rondelles, pelez les tomates et coupez-les en quartiers. Faites chauffer l'huile dans une po
le et faites-y fondre les oignons, puis les poivrons. Lorsqu'ils sont tendres, joignez les tomates, le thym, le laurier et l'ail hach
, Salez, poivrez et laissez mijoter 45 mn
couvert Dans une autre po
le, faites cuire
l'huile des aubergines pendant 15 mn et dans une troisi
me po
le les courgettes pendant 15 mn
galement. Lorsque tous les l
gumes sont tendres, sans se d
faire, m
langez-les et laissez cuire encore 10 mn
feu tr
s doux. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud ou froid.
Peler aubergines, courgettes et tomates et les couper en gros d
s. Peler les oignons, les couper en rondelles s'ils sont gros, en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. Ep
piner le poivron et le d
couper en lani
res. Faire chauffer l'huile d'olive y mettre tous les l
gumes, le bouquet garni, les gousses d'ail
pluch
es mais non coup
es, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d'ail. Pour servir, dresser la ratatouille en d
me dans un plat creux et disposer, dessus, les tranches de jambon.
@500 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 100 g de poivrons, 2 oignons moyens, un bouquet d'herbes proven
ales: romarin, sauge, sarriette, marjolaine, au choix ou les quatre, mais en petites quantit
s, 1 gousse d'ail, 500 g de tomates, 3
4 grosses pommes de terre, du gros saucisson d'Arles ou de campagne.
Faites sauter
l'huile d'olive, dans une cocotte, les aubergines et les courgettes pel
es et coup
es en gros tron
ons. Ajoutez les oignons pel
s et
s, ensuite les tomates
es et pel
es. Ensuite, vous mettez le bouquet d'herbes, les poivrons d
taill
s en lani
res et les aromates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant une heure (
feu doux). Faites cuire
part les pommes de terre que vous ajouter
cette ratatouille. Servez tr
s frais avec, en plus, une sauce tomate. Disposez sur un ravier de grosses tranches de saucisson.
6C4 tomates, 1 petit chou-fleur, 3 aubergines, 1 botte d'oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 6 tranches fines de jambon cru, 2 branches de thym, 2 branches de romarin, 2 branches de sauge, 1 branche de basilic, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.
Eplucher les oignons. Peler et couper les aubergines en gros d
parer les bouquets de chou-fleur, peler et
piner les tomates. Faire cuire le chou-fleur
l'eau bouillante sal
e. Quand il est encore ferme le rafra
chir sous l'eau froide. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, mettre les l
gumes avec les aromates et les gousses d'ail
es, saler, poivrer et cuire 30
35 mn apr
s avoir pos
les tranches de jambon sur le dessus. Servir saupoudr
de basilic hach
. Si on veut servir froid ne pas cuire le jambon, mais le pr
senter
part.
PC1,5 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 3 aubergines, 3 poivrons verts, 3 oignons, 6 gousses d'ail, marjolaine, basilic, huile d'olive, sel, poivre.
tailler en quartiers tomates, courgettes et aubergines. Couper les poivrons en lani
res. Hacher finement l'ail, les oignons et les herbes. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile y faire revenir les tomates. Les retirer, les verser dans un po
lon et les tenir au chaud sur feu doux. Dans la cocotte verser de l'huile pour y faire revenir les courgettes, les ajouter aux tomates. Proc
der de la m
me fa
on pour les poivrons et les aubergines. M
langer le tout. Pour finir faire revenir dans la cocotte les oignons sans les colorer. Les ajouter
la pr
paration. Faire de m
me pour l'ail et d
s que son parfum se fait sentir l'ajouter au reste. Faire cuire 1/2 h. Se sert chaud ou froid.
1E500 g d'aubergines, 500 g de courgettes, 500 g de poivrons, 1 kg de tomates, 4 beaux oignons, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, sel, poivre, huile, d'olive.
Nettoyez bien tous les l
gumes. Ne pelez ni les aubergines ni les courgettes: coupez-les en morceaux pas trop gros. Videz les poivrons de leurs graines d
coupez-les en lani
res. Faites revenir les trois l
gumes s
ment
l'huile d'olive, avec du sel, du poivre et une gousse d'ail
e. Laissez-les cuire
feu moyen jusqu'
ce qu'il soient bien tendres. Pendant ce temps, pr
parez une sauce tomate en faisant d'abord dorer les oignons
s, auxquels vous ajouterez les tomates pel
es et coup
es en morceaux, une gousse d'ail
e, le bouquet garni, du sel, du poivre. La sauce doit
paisse et onctueuse. Lorsque tous les l
gumes sont cuits, mettez-les dans une seule cocotte, en prenant soin de les
goutter auparavant pour que la ratatouille ne soit pas trop grasse. Ajoutez la sauce tomate dont vous aurez retir
le bouquet garni. M
langez bien et laissez mijoter encore quelques minutes avant de servir. La ratatouille peut
galement se manger froide. Remarque: Si vous
tes press
, vous pouvez faire cuire ensemble les l
gumes, mais dans la v
ritable recette ni
oise, ils sont cuits s
ment, et avec leur peau, comme nous l'avons indiqu
ici.
C4 poivrons, 2 oignons, 1 kg de courgettes, 1 kg d'aubergines, 1 kg de tomates, thym, laurier, romarin, 50 g d'ail hach
, sel, poivre, 3 cuill
soupe d'huile.
Epluchez les l
gumes. Ep
pinez poivrons et tomates. Coupez les courgettes et les aubergines en gros d
s (2 cm environ) les oignons et les poivrons en rondelles, les tomates en quartier. Dans une cocotte, faites revenir
l'huile les poivrons et les oignons pendant cinq minutes environ, puis ajoutez-y les courgettes et les aubergines. Dix minutes apr
s, les tomates. Assaisonnez avec ail, sel, poivre, romarin, thym. Couvrez et continuez la cuisson
feu doux pendant trente minutes. Servez ensuite chaud ou froid, apr
s avoir laiss
refroidir la ratatouille et l'avoir mise deux heures au r
rateur.
paration: 30 mn. Cuisson: 1 h. 15. 1 kg de tomates, 2 poivrons, 500 g de courgettes, 2 aubergines, 3 oignons, sel, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, thym, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 pointe de Cayenne, poivre concass
Couper les oignons en rondelles, les poivrons
s en lamelles; les courgettes et les aubergines en d
s. Concasser les tomates
es et pel
es. Dans une marmite
paisse, faire dorer
l'huile oignons et ail, ainsi que les poivrons. Les retirer, faire revenir courgettes et aubergines. Les mettre
part. Verser les tomates et laisser cuire 15 mn. Remettre tous les l
gumes ensemble. Assaisonner. Mettre les aromates. Remuer souvent avec une cuill
re en bois; cuire
feu doux 1 heure.
2AFaire grilles des piments entiers et des petites aubergines, pass
l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe. Incorporer cette pulpe
du yaourt. Ajouter sel, poivre, ail pil
, huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien m
ler. Laisser refroidir et servir glac
xEPour 4
6 personnes. Pr
paration: 20 mn. Cuisson: 1 h. 250 g de p
te bris
e, 3 oeufs, 25 cl de lait, 1 oignon, 1 courgette, 1 ou 2 tomates, 1 aubergine, 2 gousses d'ail, 1 petit verre d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, 1 citron, 150 g de beurre, sel, poivre.
Etalez la p
te. Beurrez un moule
tarte avant de poser la p
te. Lavez,
pluchez et coupez tous les l
gumes en rondelles. Dans une po
le, faites chauffer l'huile, et quand celle-ci est bien chaude, faites revenir la courgette et l'aubergine. Sur la p
te disposez joliment tous les l
gumes en rondelles, en les intercalant selon leur couleur. Epluchez l'ail, coupez-le en petits morceaux et parsemez-les sur la pr
paration. M
langez les oeufs et le lait, salez et poivrez. Versez ce m
lange sur la ratatouille. Faites cuire
four chaud, une heure environ (th 6 160
C). Pendant ce temps, pr
parez Le beurre fondu. Faites bouillir le jus du citron avec 2 cuiller
soupe d'eau. A
bullition, incorporez le beurre tr
s froid, fouettez vivement. Ne laissez pas bouillir, gardez en attente. Au dernier moment incorporez le basilic cisel
dans le beurre fondu et servez
part dans une sauci
re. D
gustez la tarte bien chaude. Pour que les aubergines et les courgettes soient bien tendres, il est utile de les faire revenir quelques minutes dans l'huile br
lante. Elles seront pr
cuites et auront ainsi
limin
une partie de leur eau.
GB500 g d'aubergines, 1 bo
te de concentr
de tomate, 4 oeufs, 1 bol de bouillon, 1 verre d'huile, 2 tranches de jambon, 2c.
soupe de cr
me fra
che, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, sel. Garnir le moule et cuire 15 mn
vide. Faire revenir les aubergines coup
es en petits d
s dans l'huile. Puis cuire 15mn. Mettre les jaunes d'oeufs dans du bouillon en battant avec un fouet, ajouter le concentr
de tomate, le jambon en petits d
s, l'ail
et le persil, sel, poivre bien m
langer. Battre les blancs en neige tr
s ferme et incorporer. Mettre sur la p
te et cuire 10 mn.
EPour 8 personnes: 2 kg d'aubergines, 800 g de tomates, 450 g de poivrons, 200 g de cr
me fra
che, 4 oeufs, 2 dl d'huile d'olive, 200 g de mesclun et de pourpier, 2 citrons verts, 30 g de cumin, sel, poivre, 1 fromage de ch
vre frais (facultatif).
taillez en 6 les aubergines dans le sens de la longueur, faites-les cuire
l'huile d'olive avec du sel et du poivre, puis laissez-les
goutter sur du papier absorbant. D'autre part, mettez les poivrons au four jusqu'
ce que la peau noircisse; pelez-les. Faites cuire les poivrons
l'huile d'olive. Laissez-les
goutter sur du papier absorbant, broyez-les au mixer. Dans un saladier, m
langez la cr
me, les oeufs battus en omelette, ainsi que la pur
e de poivrons. Salez, poivrez. Rangez ensuite les aubergines dans un moule
cake huil
, en saupoudrant chaque couche de cumin. Versez la pur
e de poivrons. Faites cuire au bain-marie
four moyen pendant 1 heure. Pendant ce temps, plongez les tomates dans l'eau bouillante quelques instants, passez-les sous l'eau froide, puis mixez les tomates pel
es et
es. Assaisonnez le coulis de tomates, ainsi que la salade, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Servez la terrine chaude ou froide accompagn
e de la salade, de lamelles de ch
vre et du coulis de tomates.
BPour 4 personnes: 4 aubergines, 150 g de lard de poitrine, 2 c
soupe d'huile, 2 oignons, 3 gousses d'ail, un bouquet de persil, 4 tranches de jambon fum
, sel, poivre, thym, laurier. Pour enduire le terrine: 1 gousse d'ail et 2 c
soupe d'huile, 1 bol de coulis de tomates.
Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez de sel et laissez d
gorger. Hachez menu le lard, faites-le rissoler dans l'huile, ajoutez les oignons, l'ail et le persil hach
s. Remplissez une terrine frott
e d'ail et badigeonn
e d'huile, d'aubergines rinc
es et s
es et du m
lange aux lardons en salant et poivrant chaque couche. Saupoudrez de thym, ajoutez 1 feuille de laurier. Arrosez de coulis et faites cuire 1 h
four moyen.
voyez un temps de repos de 1 h pour faire d
gorger les aubergines. 800 g d'aubergines, gros sel, huile, 150 g de riz long grain, 1 kg de tomates (ou une grande bo
te de tomates pel
es), 2 oignons, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 200 g de lard fum
, 200 g de gruy
, 3 oeufs,
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur, saupoudrez les de gros sel, laissez les d
gorger 1 h. Essuyez les et faites-les dorer
l'huile de chaque c
gouttez-les sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les parois d'un moule
manque beurr
de tranches d'aubergines en les faisant l
rement se chevaucher. D'autre part, faites cuire le riz
la cr
ole: couvrez-le de 2 fois son volume d'eau et laissez-le cuire
couvert jusqu'
absorption du liquide (20 mn environ) Pelez et concassez les tomates, faites-les fondre
l'huile avec les oignons et l'ail hach
s assaisonnez et laissez cuire 30 mn environ. Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une po
tement anti-adh
sif. M
langez le riz, le coulis de tomates, les lardons, le gruy
re et les oeufs battus en omelette. Versez le tout dans le moule et recouvrez de tranches d'aubergines. Passez
four chaud 30 mn. Coupez en parts comme un g
teau pour servir.
AFaites revenir 15 mn
l'huile 4 aubergines coup
es en deux et 4 aubergines en tranches, assaisonnez. Retirez la chair des demi-aubergines et m
langez-la
800 g de mouton cuit et hach
, une poign
e de fines herbes, 3 oignons et 150 g de champignons revenus au beurre. Joignez 3 oeufs, sel, poivre, Tapissez un moule avec les peaux et les tranches d'aubergines, remplissez de hachis cuire 45 mn
four moyen.
**FDD:::: p.<<<<
RATATOUILLEA
RATATOUILLEB
RATATOUILLE
LA BRETONNEC
RATATOUILLE AU SAUCISSOND
RATATOUILLE DE BEAUCAIREE
RATATOUILLE NI
OISEF
RATATOUILLE NI
OISEG
RATATOUILLE NI
OISEH
RATATOUILLE NI
OISEI
TARATOJ
.TARTE
LA RATATOUILLE ET AU BEURRE DE BASILICK
TARTE ROMAINEL
TERRINE D'AUBERGINESM
TERRINE D'AUBERGINESN
TIMBALE D'AUBERGINESO
TIMBALE D'AUBERGINESP
ALavez les aubergines, coupez-les en morceaux et faites-les d
gorger au sel dans une passoire pendant 2 heures. Pressez-les l
rement et
pongez-les avec du papier absorbant. Faites-les bouillir avec moiti
eau, moiti
vinaigre, pendant 10 mn. Egouttez et mettez
cher sur un linge pendant quelques heures. Rangez dans des bocaux avec 1 gousse d'ail, sel et poivre, puis remplissez d'huile.
C1 kg de petites aubergines, 1 t
te d'ail, 1 c
soupe de sel, 1 piment rouge sec, 1 c
soupe de carvi moulu fin, 1/2 litre de vinaigre, 2 verres d'eau bouillie et refroidie.
Pelez les aubergines en
pluchant par rubans de 2 cm dans le sens la longueur espac
s de 2 cm environ. Mettez-les dans l'eau bouillante, faites les blanchir pendant une dizaine de minutes. Puis, retirez-les, mettez-les sous le robinet d'eau courante et laissez
goutter. D
cortiquez l'ail, que vous pilez avec un peu de sel, le piment rouge ses et le carvi. Pratiquez une entaille dans le sens de la longueur dans chaque aubergine. Introduisez dans cette entaille une partie des condiments que sous avez pil
s (et que vous aurez partag
s en portions
gales, selon, le nombre d'aubergines). Incorporez le sel
l'eau (bouillie et refroidie), m
langez avec vinaigre. Rangez les aubergines puis, versez le m
lange (eau-sal
e-vinaigre), qui doit recouvrir enti
rement les aubergines et fermez herm
tiquement le bocal.
BLavez 4 petites aubergines, coupez les en d
s, salez et laissez d
gorger pendant 1 h. Rincez et essuyez. Nettoyez 1 coeur de c
leri, pelez les c
tes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire
l'eau bouillante jusqu'
ce qu'ils soient tendres, puis
gouttez-les. Faites frire les d
s d'aubergines
l'huile chaude, d
s qu'elles sont dor
es, retirez-les et mettez
leur place les morceaux de c
leri, joignez 3 c
soupe de c
pres, 150 g d'olives vertes d
noyaut
es, 1 bouquet de persil hach
, 1 c
soupe de pignons, du sel et une pinc
e de sucre. Mouillez avec 1/2 dl de vinaigre et laissez cuire 10 mn. Goutez pour v
rifier l'assaisonnement. Servez chaud avec des viandes grill
es, ou froid avec un reste de r
ti froid.
UCPour 6 personnes: 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune, 3 aubergines, 1 dl d'huile d'olive, 400 g de tomates (petites tomates olive de pr
rence), 1 oignon, 1 branche de c
leri, 100 g d'olives vertes, 30 g de c
pres, 2 c
soupe de vinaigre de vin rouge, 2 c
soupe de sucre en poudre, sel poivre.
Lavez les poivrons, retirez le p
doncule, coupez-les en deux et
pinez-les. Lavez les aubergines. Coupez les l
gumes en d
s, sans les peler. Faites-les revenir
l'huile chaude, pendant 10 mn, en remuant de temps en temps. Retirez-les et r
servez-les. A leur place, faites revenir l'oignon hach
, le c
leri et les tomates en petits morceaux. Joignez les olives d
noyaut
es, les c
pres, le vinaigre et le sucre. Salez et poivrez, laissez mijoter 20 mn. Remettez alors les poivrons et les aubergines, laissez cuire 5 mn encore. Servez chaud ou froid.
\EC'est un plat d'origine sicilienne qui se sert froid en entr
e ou en accompagnement d'une viande froide. Pour 4
6 personnes: 1 branche de c
leri, 6
8 petits oignons nouveaux, 2
3 aubergines selon grosseur, 2 poivrons (un rouge et un vert) 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, un petit verre de vinaigre, sel, poivre, 3 c
soupe de c
pres, 1 brin de persil, 3 oeufs durs
volont
pour d
corer.
Coupez le c
leri en petits d
s. Coupez les oignons en morceaux. Coupez les poivrons en mamelles. Coupez les aubergines en d
s. Faites chauffer 4 c
soupe d'huile et faites-y revenir les aubergines, ajoutez les oignons, les poivrons et l'ail hach
. Laissez cuire pendant 20 mn environ. Pendant pelez et concassez les tomates. Joignez les tomates dans la casserole, mouillez de vinaigre, assaisonnez. Ajoutez les c
pres, couvrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Servez frais en garnissant
volont
d'oeufs durs et en saupoudrant de persil hach
. On peut ajouter 1 morceau de sucre et des filets d'anchois dessal
s. Il existe plusieurs versions de cette pr
paration: on peut ajouter des filets d'anchois, supprimer les poivrons, remplacer les tomates fra
ches par du concentr
de tomates, joindre un morceau de sucre, pour att
nuer l'acidit
, et des olives pour garnir. Mais les aubergines doivent rester la base de la recette.
A600 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 500 g de tomates, 250 g de poivrons doux, sel, poivre, 5 g d'ail, 50 g de c
pres, olives vertes et noires
volont
Eplucher les aubergines et les courgettes. Enlevez la peau des tomates et des poivrons et
pinez-les. Coupez les l
gumes en tranches, mettez-les dans un po
lon frott
d'ail. Arrosez d'huile, salez, poivrez et cuire
feu doux pendant 1 h 30 mn. Ajoutez alors les olives d
noyaut
es et les c
pres. Servir froid.
@Pour 6 personnes: 600 g d'aubergines, 400 g de poivrons verts, 2 oignons, 1 branche de c
leri blanc, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 2 c
soupe de vinaigre, 3 c
soupe de c
pres. Pour la cuisson: huile d'olive.
Coupez les aubergines et les poivrons
s en morceaux. Faites-les revenir s
ment
l'huile d'olive. Dans la m
me huile faites revenir ensuite les oignons hachV
s et le c
leri coup
en petits morceaux; joignez les tomates concass
es, l'ail hach
et les olives. Assaisonnez, ajoutez le morceau de sucre, laissez cuire 10. Remettez les poivrons et les aubergines avec le vinaigre et les c
pres. Laissez encore
couvert 10 mn. Laissez refroidir. Servez bien frais en entr
e saupoudr
de persil hach
kAFaites griller 3 aubergines coup
es en deux. Quand la chair est cuite, retirez-la
la petite cuill
re et r
duisez-la en pur
e fine. M
langez cette pur
100 g d'olives noires et
2 gousses d'ail pil
es au mortier. Incorporez 1/2 dl d'huile d'olive environ, en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez au go
t. Servez frais en entr
e, sur des tartines.
uBPour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 250 g de yaourt au lait de brebis (grec), 20 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre de x
s, 3 gousses d'ail, 1 citron, sel et poivre. Pr
paration et cuisson: 30 minutes, quelques heures
l'avance.
Laver, essuyer les aubergines, les faire griller au four chaud, les retourner
mi-cuisson, les
plucher, les
piner, les laisser refroidir. Emincer au couteau la pulpe des aubergines, mettre dans un saladier. Eplucher et hacher les gousses d'ail finement. Verser sur les aubergines le yaourt et l'huile d'olive en fouettant, ajouter l'ail, le vinaigre, sel et poivre. Mettre au froid.
BPour 4 personnes: 4 aubergines, 1 dl d'huile, 4 gousses d'ail, le jus d'un citron, une tomate, du sel, du poivre. Pr
paration: 25 minutes. Cuisson :15 minutes.
Lavez les aubergines et les tomates. Essuyez-les. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et posez-les, sans les
plucher, sur le gril
feu moyen en m
me temps que la tomate. Retirez la peau des aubergines et de la tomate. Ecrasez l'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez la chair des aubergines, la chair de la tomate et l'ail pil
. Mettez cette pr
paration dans une terrine et ajoutez-y, petit
petit, de l'huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez, terminez par le jus de citron et servez tr
Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant souvent jusqu'
ce que la peau se boursouffle. D
tachez-la et passez la chai des aubergines
la moulinette avec la tomate pel
e. Battez le tout avec l'ail pil
, l'huile d'olive, sel, poivre. Laissez refroidir. Servez avec du pain.
FPour 8 personnes: 2 tomates, 4 oignons nouveaux, 4 courgettes, 4 aubergines, 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, un bouquet de basilic frais, 2 gousses d'ail, 1 oeuf, 2 c
de sel, poivre.
Epluchez les tomates, coupez-les en deux, puis en petits cubes. Hachez en tranches fines les oignons. Epluchez au couteau, en longues et larges bandes, 3 courgettes lav
es, gardez-en une avec la peau. Jetez les peaux des courgettes 2 mn dans l'eau bouillante d'une cocotte, puis
gouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l'op
ration avec 4 aubergines lav
es. Coupez les 4 aubergines et les 4 courgettes en petits cubes. Posez une grande po
le sur feu fort avec 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, ajoutez les oignons, les courgettes. m
langez, ajoutez les aubergines, m
langez 5 mn
feu fort puis laissez cuire 10 mn de plus sur feu doux, en m
langeant encore. Hachez fin les feuilles d'un bouquet de basilic frais avec 2 gousses d'ail sans germe. Dans la po
le, ajoutez 2 c
de sel, l'ail, le basilic, les tomates, poivrez, m
langez longuement (2 minutes). Faites un paillage (tressage) avec les peaux des courgettes dans le fond d'un moule
souffl
de 21 cm beurr
, le c
vert des peaux dans le fond. Versez le contenu de la po
le dans un saladier. Collez les peaux d'aubergines sur le tour du moule en laissant d
border la moiti
, le c
noir contre le bord du moule. Battez un oeuf dans un saladier, ajoutez-le aux l
gumes ti
dis, m
langez. Versez le m
lange dans le moule, tassez, repliez les peaux d'aubergines sur le dessus, mettez dans un bain marie avec l'eau au ras de l'
bullition dans le four th 6 1/2, grille aux 3/4 bas, pour 45 mn, puis laissez refroidir
Lavez les aubergines, enlevez la queue et mettez-les
cuire une petite heure
four moyen (th 6). Lorsqu'elles sont cuites, donc bien molles, retirez les du four et laissez-les refroidir. Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuill
re, creusez l'int
rieur de chaque aubergine jusqu'
la peau et mettez au fur et
mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d'ail. Fendez les en 2, retirez les germes et ajoutez les gousses
la pulpe dans le mixeur. R
duisez en pur
e homog
ne. Ajoutez, toujours dans le mixeur, le jus de citron, su sel, du poivre et l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez tr
s frais en entr
e avec la tomate pel
e et coup
e en petits cubes. Accompagnez de pain grill
. Variante: Si vous n'aimez pas l'ail, vous pouvez le remplacer par un oignon.
EDPour 4 personnes: 2 poivrons verts, 1 poivron rouge, 3 courgettes, 500 g de tomates, 1 petit piment vert, 4 c a soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sauce harissa selon le go
t, 1 bo
te de thon conserv
au naturel.
Lavez et
pinez les poivrons, coupez-les en lani
res (vous pouvez, pour plus de raffinement, les faire griller au pr
alable et retirer la peau). Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles. Pelez les tomates. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et jetez-y les poivrons. Quand ils sont tendres, ajoutez les tomates, puis les courgettes et le petit piment entier. Salez, poivrez, joignez l'ail hach
, le thym et le laurier, et 1 ou 2 cuiller
es de sauce harissa selon le go
t. Couvrez la cocotte aux trois quarts et laissez mijoter doucement 30 mn environ. Quand la ratatouille est cuite, go
tez et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Laissez refroidir, puis mettez au r
rateur. Au moment de servir,
gouttez le thon et placez-le au centre de la ratatouille. Servez en entr
e avant un repas l
ger, ou en plat principal le soir.
AEpluchez 4 belles aubergines, coupez la chair en petits d
s et faites-les blanchir pendant 5 mn
l'eau bouillante sal
e additionn
e de 1 dl de vinaigre blanc et parfum
e de quelques feuilles de basilic. Egouttez-les soigneusement et laissez refroidir. D'autre part travaillez 150 g de fromage blanc assez sec avec un bouquet de basilic et 2 gousses d'ail tr
s finement hach
es, sel et poivre. Mettez les aubergines dans un saladier, versez le fromage blanc par-dessus et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
)BPour 6 personnes: 1 kg d'aubergines, 3 c
soupe d'huile d'olive, 1 c
soupe de vinaigre, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 1
chalote, ciboulette
volont
Faites cuire les aubergines sans les peler
l'eau bouillante sal
e jusqu'
ce qu'elles soient tendres sans
tre molles. Egouttez-les, laissez-les refroidir,
pluchez-les et coupez-les en rondelles. D'autre part, pr
parez une sauce avec l'huile et le vinaigre, salez, poivrez, joignez l'ail et l'
chalote hach
s. Arrosez les aubergines de cette sauce, saupoudrez de ciboulette et servez frais.
l'eau bouillante. Presser les citrons. Egouttez les aubergines et arrosez-les imm
diatement avec le jus de citron. Hachez le basilic et l'ail et saupoudrez en les aubergines. Poivrez et remuez d
licatement. Laissez mac
rer 1/2 h. Pr
parez la mayonnaise. M
langez d
licatement, parsemez avec les 2 oeufs cuits durs et hach
SACouper la viande en tr
s fines tranches et les disposer c
te sur un plat. M
langer de l'huile d'olive avec un peu de vin blanc sec, saler, poivrer et ajouter 3 gouttes de citron vert (pas plus car le citron vert durcit la viande d'autruche), du basilic hach
. Verser cette sauce la viande. Laisser un peu mariner. Se mange cru.
AFaire saisir le tournedos d'autruche au beurre. Saler, poivrer. Garder au chaud. Dans une autre po
le mettre du beurre et des morilles, saler, poivrer. D
glacer les morilles avec du porto. Laisser r
duire la sauce. Ajouter 2 c
soupe de cr
me. Napper le tournedos avec les morilles.
B1 petit piment Chili vert, piquant et frais, 2 avocats, 1 petit oignon hach
, 1 c
de feuilles de coriandre hach
es, 2 c
de jus de citron, 1 grosse tomate coup
es en d
s, pel
e et
e, sel. Passer le piment au mixer et ajouter tout le reste bien
pour obtenir une sauce
paisse. Servir la sauce accompagn
e de tortillas dor
s et croustillants dans une po
le. TORTILLAS 275 g de farine de ma
s, une pinc
e de sel, 35 cl d'eau chaude. Mettre peu
peu l'eau dans la farine jusqu'
obtention d'une p
lastique. D
couper en 16 morceaux et laisser reposer 1 heure. Disposer chaque morceau entre deux feuilles de plastique et
taler en galettes de 13 cm de diam
tre. Faire cuire 1 mn de chaque c
dans une po
le chaude.
nBDans une casserole, mettez 2 dl d'eau, 40 g de beurre et une pinc
e de sel, faites chauffer le tout. Lorsque le liquide entre en
bullition, versez d'un seul coup 80 g de farine et remuez vivement jusqu'
ce que la p
te se d
tache des parois de la casserole. Hors du feu, incorporez 2 oeufs entiers l'un apr
s l'autre. Joignez
cette p
chou la chair de 2 avocats r
duite en pur
e fine. M
langez intimement et mettez au frais pendant 1 h. Formez alors des boulettes que vous roulerez dans la farine et faites cuire
grande friture comme des pommes de terre dauphine. Servez avec une grillade ou un r
ti de boeuf.
-CPour 6 personnes: 3 avocats, 3 tomates, 2 citrons, un bol de mayonnaise, un petit pot de beurre de crevettes, un sachet de crevettes roses d
cortiqu
es, 100 g d'olives noires, 3 oeufs durs.
parez les avocats en deux et retirez les noyaux. Coupez les tomates et les citrons en rondelles fines. Il faut 12 rondelles de tomates et 12 rondelles de citron. Additionnez la mayonnaise de beurre de crevettes, en m
langeant bien. Remplissez de mayonnaise la cavit
de chaque demi-avocat. Disposez sur chacun 2 rondelles de tomate et 2 de citron. Piquez au centre dans la mayonnaise, 7 ou 8 crevettes roses. Terminez la d
coration avec 2 ou 3 olives noires. Ecalez les oeufs refroidis, s
parez-les en deux, nappez-les d'un peu de mayonnaise, disposez-les au centre du plat de service. Entourez-les avec les avocats.
BPour 4 personnes: 2 avocats, 4 oeufs, 4 fines tranches de saumon fum
, 1citron, 3 c de mayonnaise.
Faire durcir les oeufs 10 mn dans de l'eau bouillante. Coupez-les en deux, broyer le jaune
part, et le blanc aussi. M
langer s
ment avec une cuiller
e de mayonnaise. D'autre part couper les avocats en deux. Retirez la pulpe et passez-la au tamis fin. Diviser la pulpe en deux parties
gales, m
langer une partie avec le jaune, l'autre avec le blanc. Mettre une tranche de saumon
plat, masquer la moiti
avec le jaune, l'autre moiti
avec le blanc. Rouler la tranche de saumon sans la fermer compl
tement. La placer dans l'
corce d'avocat qu'on aura sal
e et arros
e de jus de citron.
BPour 4 personnes: 2 avocats, 1/2 citron, 3 tomates bien m
res, 1 gousse d'ail, sel, poivre de Cayenne, 2 c
soupe d'huile, 2 petites branches de c
leri bien tendres.
Passez les tomates crues en pur
e, ajoutez l'ail pil
, le sel, le poivre de Cayenne et l'huile. M
langez bien le tout et amenez
bullition, laissez cuire quelques minutes seulement, pour que la sauce conserve le go
t frais des tomates. Laissez refroidir. Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et citronnez la chair pour l'emp
cher de noircir. Coupez les branches de c
leri nettoy
es en petits morceaux, r
partissez- les dans les demi-avocats. Nappez de pur
e de tomates et servez frais, avec le reste de sauce
part.
APour 6 personnes: 3 avocats, 300 g de cervelas, 1 tasse de sauce vinaigrette, 1 oignon, 2 gousses d'ail.
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux, remplissez les cavit
s avec le cervelas coup
en petits morceaux. D'autre part, pr
parez une sauce vinaigrette (en rempla
ant vinaigre par du jus de citron),
laquelle vous ajouterez 1 oignon et une gousse d'ail hach
s. Versez une cuiller
e de sauce dans chaque avocat et servez aussit
B6 avocats, 1 citron, 2 bo
tes de crabe, 1 bol de mayonnaise, 2 c
soupe de tomato ketchup, 1 trait de Worcestershire sauce, 1 c
de whisky.
Coupez les avocats en deux,
tez les noyaux. Citronnez la chair des avocats et remplissez les cavit
s de crabe
miett
, en r
servant les plus beaux morceaux des pattes pour d
corer le dessus. Servez avec une sauce mayonnaise simple ou avec une sauce cocktail (mayonnaise + tomato ketchup + sauce anglaise + whisky) ou moiti
-moiti
. Vous pouvez aussi retirer la chair de l'avocat sans ab
mer l'
corce et m
langer la chair coup
e en d
s aux morceaux de crabe, avec 1 c
de mayonnaise (le reste de sauce
tant pr
part).
"BPour 6 personnes: 3 avocats, 1 citron, 100 g de fromage blanc, 1
chalote, 1 c
soupe de ciboulette hach
e, sel, une pointe de couteau de harissa, 1/2 tomate.
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux. Pressez le citron, arrosez la chair des avocats avec la moiti
du jus, m
langez l'autre moiti
avec le fromage blanc, l'
chalote hach
e menu et la ciboulette. Assaisonnez de sel et de harissa, go
tez pour v
rifier l'assaisonnement. Farcissez le creux des avocats avec cette pr
paration. D
corez d'une lamelle de tomate. Servez frais.
5CPour 4 personnes: 2 avocats, jus de citron, 300 g de blanc de poulet cuit 'restes), 100 g de riz cuit, 2 carottes. Sauce: 1 c
soupe de vinaigre, 3 c
soupe d'huile, 1 c
soupe de persil hach
, 1 petit oignon, sel, poivre. Pour servir: feuilles de laitue
volont
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux, puis la chair que vous couperez en petits d
s (ou en petites boulettes avec une cuill
pommes parisiennes). Arrosez-les de jus de citron. Conservez les
corces vides. Coupez le blanc de poulet en tr
s petits morceaux, m
langez-les au riz cuit et aux carottes pel
es et grossi
rement r
es. Ajoutez les d
s d'avocats. Pr
parez la sauce vinaigrette avec les ingr
dients indiqu
s, versez-la sur le m
lange aux avocats. Remplissez les
corces vides et servez frais sur un lit de feuilles de laitue.
duisez en pur
e 75 g de Roquefort (de pr
rence bien persill
). Par ailleurs, faites une vinaigrette avec huile d'olive et citron et ajoutez-y la pur
e de Roquefort. A la derni
re minute, coupez 2 avocats en deux dans le sens de la longueur. Retirez le noyau. Enlevez la chair d
licatement avec une cuill
re et arrosez-la de citron pour
viter qu'elle ne noircisse. Ecrasez cette chair
l'aide d'une fourchette et incorporez-y la vinaigrette au Roquefort. Remplissez le fond des
corces avec de la laitue, versez-y la pr
paration avocat-Roquefort. D
corez avec une olive noire.
@4>>B
6:4D6<
SALADE D'AUBERGINES AU BASILICc
CARPACIO D'AUTRUCHEd
STEAK D'AUTRUCHE AU POIVRE VERT
Faire saisir le steak sal
, poivr
, dans du beurre chaud. Garder la viande saignante. Sortir le steak, d
glacer avec un peu de vin blanc sec. Ajouter 1 c
soupe de poivre vert et 2 c
soupe de cr
me. Faire
paissir. Napper le steak.
TOURNEDOS AU SAUTERNES
Cuire un tournedos d'autruche, sal
, poivr
dans du beurre chaud. Retirer la viande. D
glacer au Sauternes, ajouter un peu de gel
e de vin de Sauternes et de la cr
me fra
che. Napper le tournedos de cette sauce.
TOURNEDOS AUX MORILLESe
AVOCAT (MEXIQUE)f
AVOCATS
LA DAUPHINEg
AVOCATS
L'ANDALOUSEh
AVOCATS
LA PA
RISIENNEi
AVOCAT A LA SAUMONADE
Partager en deux les avocats, r
rer la chair. M
langer ensuite cette chair
la saumonade et regarnir les avocats. D
corer avec une crevette et servir frais cette d
licieuse entr
e (pr
voir 1/2 avocat par couvert).
AVOCATS AU C
LERIj
AVOCATS AU CERVELASk
AVOCATS AU CRABEl
AVOCATS AU FROMAGE BLANCm
AVOCATS AU POULETn
AVOCATS AU ROQUEFORTo
qACoupez 2 avocats en deux, retirez la chair, coupez-la en d
s, citronnez-les. M
langez les d
s d'avocats au contenu d'une petite bo
te de miettes de thon, ajoutez 2 oeufs durs et 2 tomates en morceaux, quelques olives et 1 c
soupe de c
pres. Assaisonnez de vinaigrette aux herbes (faite au jus de citron). Farcissez les demi-
corces d'avocats de cette pr
paration.
BPour 4 personnes: 2 avocats, 2 oeufs, 1 tasse
de mayonnaise au citron, 200 g de crevettes bouquet, sel, poivre.
Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les noyaux. Faites durcir les oeufs. Mettez-les
l'eau froide, afin de les
plucher facilement, coupez-les en deux. R
servez les jaunes. Hachez les blancs en petits morceaux. Ajoutez de la mayonnaise de mani
faire un m
lange cr
meux. Emplissez le milieu des avocats avec ce m
lange. Disposez dessus les crevettes cuites et d
cortiqu
es. Saupoudrez avec les jaunes d'oeufs que vous aurez pass
la moulinette. Servez bien froid, apr
s avoir garni le plat avec des feuilles de laitue. Vous pouvez servir
part, en sauci
re, de la mayonnaise au citron.
CPour 4 personnes: 2 avocats, 30 g de riz
, 1 bo
te de crabe, 4 c
soupe de mayonnaise, 1 c
de moutarde, quelques gouttes de tabasco, 1 c
soupe de ketchup, 1 c
soupe de citron, 1 c
soupe de fines herbes cisel
es, sel, poivre.
Faire cuire le riz dans deux fois et demie son volume d'eau bouillante sal
e jusqu'
l'absorption du liquide. M
langer la mayonnaise, la moutarde. Saler. poivrer, verser le jus de citron, ajouter le ketchup et le tabasco. Ouvrir les avocats en deux,
ter la chair, la couper en d
s. Dans un saladier rassembler la chair d'avocat, la chair de crabe, la mayonnaise, le riz compl
tement refroidi. M
langer. Garnir chaque demi-avocat avec cette pr
paration, parsemer avec les fines herbes hach
es et garder au frais jusqu'au moment de servir.
)BPour 8 personnes: 4 avocats bien m
rs. 1 citron. 1/2 botte de cresson, sel, poivre, 50 g de cr
me fra
Coupez les avocats en deux,
tez hies noyaux et arrosez la chair de jus de citron. D'autre part, lavez soigneusement le cresson dans plusieurs eaux,
gouttez-le et s
chez-le. Retirez les tiges trop grosses et hachez le reste. Vous devez obtenir environ un bol de cresson hach
. Ajoutez la cr
me, salez et poivrez, puis r
partissez la pr
paration dans les demi-avocats. Garnissez le plat de touffes de cresson et servez bien frais, en entr
BPour 4 personnes: 2 avocats, 200 g de restes de volaille ou de r
ti de porc ou de veau, un poivron, 4 c a soupe de mayonnaise, 1 tomate, persil. Pr
paration 15 mn.
Taillez les restes de viande en petits d
langez-les avec la mayonnaise et le poivron taill
finement. Coupez les avocats en deux, retirez-en le noyau et creusez-les l
rement. Ajoutez l'int
rieur des avocats
la pr
paration. Remplissez-les avec cet appareil et d
corez ave du persil et une tranche de tomate. Servez bien froid. Quelques feuilles de salade cisel
es peuvent
tre ajout
la farce. 1 c
dessert de ketchup peut
tre m
la mayonnaise. Des restes de poisson peuvent
tre utilis
s de la m
me mani
D6 avocats moyens ou 3 gros, 1 bo
te de crabe de 400 g environ, 100 g de champignons, 1 citron, 1 oeuf, 1 c
de Grand Marnier, sel, poivre, moutarde, huile, 6 olives noires.
Eplucher et couper en fines lamelles les champignons. Les faire mac
rer dans le jus du citron, une cuiller
e d'huile, sel, poivre. Ouvrir la bo
te de crabe et diviser en morceaux. Faire une mayonnaise bien relev
e avec le jaune d'oeuf, l'huile, le sel, le poivre et un peu de moutarde; la parfumer avec le Grand Marnier. Ouvrir les avocats, en pr
lever d
licatement la chair, l'
craser
la fourchette. Eplucher les champignons, la m
langer aux morceaux de crabe en r
servant quelques-uns de ceux-ci. Enrober crabe et champignons dans la mayonnaise. En remplir les
corces d'avocats. Ajouter
la pur
e d'avocats le jus de mac
ration des champignons pour obtenir une cr
me lisse. Saler et poivrer cette cr
me. L'
taler sur les avocats garnis. D
corer avec les olives d
noyaut
es et les morceaux de crabe r
s. Servir bien frais. La mayonnaise peut
tre, en fin de pr
paration, additionn
e de deux cuiller
es de cr
me fra
che, battue et d'un peu de sauce forte (Tabasco ou Worcester sauce).
lCPour 4 personnes: 2 avocats bien m
rs, 4 c
soupe de cr
me fra
paisse, 2 c
soupe de potage aux oignons d
shydrat
, poivre du moulin, 1/2 c
de paprika, 3 gouttes de sauce anglaise (Worcestershire sauce). Pour d
corer: cerneaux de noix ou ciboulette hach
volont
huit heures avant de servir (ou la veille), m
langez la cr
me et le potage d
shydrat
dans un bol bien froid, poivrez assez fortement, ne salez pas (le potage
tant d
), ajoutez le paprika et la sauce anglaise. Mettez au r
rateur. Peu avant de servir, coupez les avocats en deux, citronnez-les l
rement pour qu'ils ne noircissent pas. Remplissez les cavit
s de cr
me parfum
l'oignon en formant un d
me. D
corez
volont
de cerneaux de noix ou de ciboulette et poudrez de paprika au go
t. C'est d
licieux, et aucun de vos invit
s ne devinera ce qui parfume la cr
gACoupez 2 avocats en deux, retirez le noyau et la chair sans ab
mer l'
corce. Coupez la chair en d
s, citronnez-la pour qu'elle ne noircisse pas et m
langez
la pulpe de 1/2 pamplemousse (coup
e en morceaux) et
150 g de crevettes cuites et d
cortiqu
es. Assaisonnez de tr
s peu de mayonnaise relev
e au paprika. Servez sur un lit de feuilles de laitues.
CPour 4 personnes: 2 avocats m
rs, 1 branche de c
leri, 6 feuilles de ciboule, 50 g de noix, 100 g d'olives noires, quelques olives pour la garniture, 1 cuill
de graines de coriandre, 1 cuill
de graines de cumin, 1 c
soupe de persil hach
, le jus d'un citron, sel, poivre, 4 cuill
soupe d'huile d'olive.
Hachez finement le c
leri, la ciboule, le persil et les olives. Enlevez-leur les noyaux. Broyez les noix et pilez les grains de coriandre au mortier. Divisez les avocats en deux et
tez-leur le noyau. Battez l'huile avec le jus de citron et ajoutez les graines de coriandre et de cumin puis m
langez avec le c
leri, la ciboule, les noix et les olives; farcissez-en les avocats. Saupoudrez de persil hach
garnissez d'olives et servez imm
diatement.
A3 avocats, 1 quartier de citron. Garniture, 1 bo
te (200 g) de thon
goutt
miett
, 75 g de germes de soja hach
s menu, 1 carotte moyenne, 1 c
soupe de persil hach
, 1 branche de c
leri hach
e menu, 1 pinc
e de gingembre, 3 c
soupe de mayonnaise, sel, poivre, persil pour d
corer.
Coupez les avocats en deux, d
noyautez-les et frottez avec le citron. M
langer tous les ingr
dients de la garniture et r
partissez-la dans les avocats. D
corez avec du persil.
QB1/2 avocat par personne, thon, anchois,
chalote, citron, c
pres, olives, oeufs durs, sel, poivre, pomme de terre cuite.
Couper l'avocat en deux dans le sens de la longueur. Enlever le noyau et creuser l'avocat afin d'en extraire la chair qui sera ensuite d
e en morceaux dans un saladier. Y ajouter du thon, des oeufs durs, une pomme de terre cuite coup
s en morceaux ainsi que des anchois, des c
pres, des olives noires et vertes d
noyaut
es, une
chalote hach
e. Faire un assaisonnement avec le jus d'un citron, sel, poivre et huile. Garnir les 1/2 avocats avec cette pr
paration.
'BPour 4 personnes: 2 avocats, 200 g de riz cuit
l'eau sal
e, une boite de crabe, du sel, du poivre, quelques feuilles de laitue, un bol de mayonnaise.
Coupez les avocats en deux.
Retirez-en le noyau et creusez-les. Hachez la chair et m
langez-la au riz froid. Ajoutez-y le contenu de la bo
te de crabe, tout en r
servant quatre beaux morceaux pour la garniture. Remplissez les avocats avec cette pr
paration. Garnissez avec les morceaux de crabe et dressez-les sur des feuilles de laitue. Servez bien frais et accompagnez de mayonnaise
licatement la chair d'un avocat ( gardez l'enveloppe au frais ) et passez-la au tamis fin. Ajoutez-y un jaune d'oeuf, une 1 pinc
e de sel une pointe de Cayenne. Montez comme une mayonnaise avec l'huile d'arachide. Ajoutez un peu de jus de citron et un rien de ketchup. Ajoutez enfin cerfeuil et estragon finement hach
s. Retirez la chair des 3 autres avocats gardez les enveloppes. Coupez-la en d
s et citronnez-la aussit
t pour qu'elle ne noircisse pas. Coupez
galement en d
s les coeurs de palmiers. M
langez d
s d'avocat, de coeurs de palmiers et crevettes. Ajoutez la sauce verte. M
langez. Remettez dans les enveloppes d'avocat. Saupoudrez de persil hach
UA1 avocat moyen par personne, 1 cuiller
soupe de jus de citron, 100 g de fromage blanc mou, 1 cuiller
soupe d'oignon hach
finement, sel, poivre, c
leri en branches.
Eplucher l'avocat.
craser la chair. Ajouter le reste des ingr
dients et m
langer. Mettre au r
rateur. Au moment de servir,
parpiller dessus le c
leri hach
B24 moiti
s de noix, 2 petits avocats, 1/2 cuill
re de citron, 50 g de beurre, 1 c de fromage blanc gras, 50 g de gruy
re finement r
, sel, poivre blanc, persil finement hach
Battre le beurre ajouter le fromage blanc et le gruy
re jusqu'
l'obtention d'une cr
re. Ecraser les avocats avec une fourchette et asperger de citron. Ajouter sel et poivre et laisser reposer pendant une heure au frigo. Tartiner une moiti
de noix avec la cr
me couvrir l'autre moiti
. Rouler dans le persil finement hach
2>0<0000@LJB:\V
AVOCATS AU ROQUEFORT
trissez 60 g de roquefort avec 2 c
soupe de cr
me fra
che et 1 c
de moutarde. Assaisonnez, battez bien ce m
lange. Ouvrez deux avocats en deux, citronnez-les apr
s avoir retir
le noyau. Remplacez celui-ci par la cr
me au roquefort.
AVOCATS AU THONq
AVOCATS AUX CREVETTESr
AVOCATS CR
AVOCATS CRESSONNI
AVOCATS FARCISu
AVOCATS FARCISv
AVOCATS FARCISw
AVOCATS FARCISx
AVOCATS FARCIS (MAROC)y
AVOCATS FARCIS
LA CHINOISEz
AVOCATS FARCIS A LA NI
OISE{
AVOCATS FARCIS AU CRABE|
AVOCATS SAUCE VERTE}
$BEURREE D'AVOCAT AU FROMAGE (Isra
!CANAP
S: NOIX
LA CR
ME D'AVOCAT
ASi un avocat bien m
r est d
licieux, il peut vous d
cevoir s'il est consomm
avant d'atteindre cette savoureuse maturit
. Lorsqu'il est
point l'avocat est souple sous la main (il peut se conserver ainsi plusieurs jours dans le bac
gumes du r
rateur. Si vous l'achetez encore ferme, il est facile de le laisser m
rir, envelopp
dans du papier journal
la temp
rature ambiante.
AIl existe plusieurs vari
s d'avocats. Le plus connu est peut-
tre l'Ettinger qui a une peau lisse et bien brillante, c'est le plus beau fruit (mais de l'avis des amateurs, ce n'est pas le meilleur. A la m
riode de septembre
cembre, on trouve le Fuerte plus terne, plus jaune, moins beau et pourtant tr
s savoureux. C'est peut-
tre devant la vari
peau
paisse et rugueuse, que vous h
sitez encore. Et pourtant c'est le meilleur des avocats. Quand il est bien m
r, il devient presque noir.
BUne douzaine de noix de coquilles St-Jacques, 1/2 l de vin blanc sec, 1/4 l d'eau, 2
chalotes, sel, poivre, 2 avocats, 50 g de beurre, persil hach
volont
Nettoyez les coquilles, laissez-les d
geler si elles sont surgel
es. Faites chauffer le vin et l'eau avec les
chalotes hach
es, le sel et le poivre, laissez bouillir doucement pendant 10 mn, puis faites-y pocher les noix de St-Jacques pendant 5 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud. Laissez r
duire la cuisson
1/41. D'autre part, pelez les avocats,
crasez la chair avec le beurre, versez peu
peu le court bouillon r
duit sur ce m
lange, assaisonnez, faites chauffer doucement sans bouillir. Servez cette sauce avec les coquilles St-Jacques en saupoudrant de persil.
ASi un avocat bien m
r est d
licieux, il peut vous d
cevoir s'il est consomm
avant d'atteindre cette savoureuse maturit
. Lorsqu'il est
point l'avocat est souple sous la main (il peut se conserver ainsi plusieurs jours dans le bac
gumes du r
rateur. Si vous l'achetez encore ferme, il est facile de le laisser m
rir, envelopp
dans du papier journal
la temp
rature ambiante.
CPour 4 personnes: 2 avocats bien m
rs, 1 c
soupe de jus de citron, 1/2 c
de sauce anglaise (Worcestershire sauce), sel, poivre de Cayenne, 1 dl d'huile d'olive. Crudit
s de saison
volont
: morceaux de c
leri en branches, de fenouil, bouquets de chou-fleur, radis et petits crackers au choix.
Pelez et d
noyautez les avocats. Passez la chair au mixer avec le jus de citron, la sauce anglaise et l'assaisonnement. Versez peu
peu l'huile d'olive en m
langent comme pour une mayonnaise. Go
tez et rectifiez l'assaisonnement. D'autre part, pr
parez tous les l
gumes que vous laverez et couperez en petits morceaux. Disposez-les harmonieusement dans une ou plusieurs coupes. Chacun prend un morceau de l
gume (ou un cracker) et le trempe dans la sauce. Le tout se d
guste
l'ap
ritif.
B2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron, 2 gousses d'ail pil
es, une cuiller
soupe de vinaigre, un peu de moutarde, 2 cuiller
es de mayonnaise, sel, poivre, 150 g de saucisson en tranches tr
s fines, un poivron doux coup
en petits cubes, branches de c
leri, persil.
Ecraser la chair des avocats avec une fourchette. Ajouter le citron, l'ail, le vinaigre, la moutarde, la mayonnaise, sel, poivre et travailler le tout jusqu'
obtention d'une cr
me lisse et l
re. Ajouter le poivron et les tranches de saucisson, m
langer. Laisser reposer une heure. D
corer avec le persil et servir avec des branches de c
leri et des lani
res de poivron.
APour 4 personnes: faites griller 300 g de morue dessal
goutt
e, coupez-la en petits morceaux. Dressez-les sur le plat de service en les entourant de 3 avocats pel
s et coup
s en tranches et de petits piments tr
s forts. Servez
part de la farine de manioc. Chaque convive
crase dans son assiette un morceau d'avocat et de morue, et m
lange cette pur
e avec du piment
son go
t et de la farine de manioc pour former des boulettes.
OB3 avocats m
point, 100 g de morue dessal
e, 1
chalote, 1/4 de piment, quelques brins de ciboulette, une pinc
e de sel, 4 c
soupe de farine de manioc, 4 c
soupe d'huile, le jus de 1 citron.
Mettez dans le bol du mixer la pulpe des avocats coup
e en morceaux, la morue effeuill
chalote, la ciboulette, le sel et la farine. Donnez quelques impulsions pour provoquer le m
lange, puis ajoutez peu
peu l'huile et le jus de citron, tout en continuant de mixer jusqu'
ce que le m
lange soit bien homog
ne. Servez frais avec des quartiers de citron
l'ap
ritif, ou des toasts.
BPour 4 personnes: 2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron, 100 g de viande d'oie fum
e coup
e en lani
res fines, un oeuf dur coup
en cubes, 100 g de pommes acides
pluch
es et coup
es en b
tonnets, une c de c
pres, fenouil, 2 cuiller
es de mayonnaise, une cuiller
de moutarde, un demi verre de vin blanc, un peu de sucre en poudre, sel, poivre.
langer la viande l'oeuf et les pommes. Battre ensemble la mayonnaise, la moutarde, le vin, le sucre, sel, poivre, ajouter le fenouil et les c
pres. Verser la sauce sur la viande. Laisser reposer quelques heures au frais. Emplir de ce m
lange les moiti
s d'avocats. Servir sur des feuilles de salade et d
corer avec des rondelles de radis, d'olives, de tomates.
@Pour 6 personnes: 3 avocats bien murs, le jus d'un citron, une cuiller
soupe de cognac, 150 g de cr
me, du sel, du poivre, un citron, de la laitue, du persil.
Lavez les avocats et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. RetirezM
les noyaux et,
l'aide d'une cuiller
. enlevez d
licatement la pulpe. Passez cette derni
re au tamis. M
langez-la avec le cognac, du sel, du poivre et de la cr
me fouett
partissez cette mousse dans les
corces d'avocat,
l'aide d'une poche munie d'une douille cannel
e. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec du persil et du citron. Vous pouvez garnir la mousse d'avocats de caviar rouge et noir. C'est la une forme de d
coration. Selon votre go
t, vous pouvez orner de rondelles d'oeufs durs, de morceaux de crabe, voire de quelques crevettes. Servez bien froid.
hCPour 4 personnes: 1 litre 1/2 de bouillon de volaille, d
graiss
, 2 avocats bien m
rs, le jus de 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de cr
me fra
che, sel, poivre, 150 g de blanc de poule, 1 tomate.
Faites chauffer le bouillon. Pendant ce temps, pelez les avocats, retirez les noyaux et passez la chair au mixeur avec le jus de citron. A cette pur
e d'avocats, ajoutez les jaunes d'oeufs et la cr
me. Lorsque le bouillon entre en
bullition, retirez du feu et ajoutez le m
lange aux avocats, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez
ventuellement du jus de citron, selon votre go
t, et du bouillon chaud si le potage vous semble trop
pais. Mais ne faites pas cuire l'ensemble, car l'avocat en cuisant donne un go
t amer. Dans le fond de la soupi
re de service, mettez la chair de la poule coup
e en petits d
s. Versez le bouillon par-dessus et d
corez de d
s de tomate.
wARetirez la chair de 2 avocats, r
duisez-la en pur
e fine. Assaisonnez de sel, poivre et une pointe de curry en poudre, ajoutez 1 c
soupe de jus de citron et 200 g de cr
me fra
che. Versez peu
peu ce m
lange dans 1/2 litre de bouillon de poule chaud. Ajoutez un peu de bouillon si le potage est trop
pais. Rectifiez l'assaisonnement. Servez saupoudr
de persil hach
B3 avocats, 1 pot de cr
me fra
che, 1 petit verre de x
s ou de mad
re, sel, poivre, citron, 1 litre 1/2 de bouillon de poule.
Arroser la chair des avocats avec un peu de jus de citron afin qu'elle ne noircisse pas et
craser
la fourchette. M
langer la pur
e obtenue avec la cr
me. Faire bouillir le bouillon, y verser peu
peu la pr
paration en remuant sans arr
t. Faire cuire
feu doux sans faire bouillir. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirer du feu ajouter le x
s ou le mad
re. Laisser refroidir. Servir glac
APour 6 personnes. Epluchez 4 avocats,
crasez la chair au mixeur en ajoutant un filet de citron. Vous devez obtenir une pur
e bien lisse. Assaisonnez (sel et une pinc
e de Cayenne), incorporez 125 g de cr
me fra
che. D'autre part, pr
parez 2 litres de bouillon de volaille (avec des cubes). Laissez -ti
dir. M
langez ce bouillon
la cr
me d'avocat et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Servez saupoudr
de persil ou de cerfeuil.
B3 avocats, sel, poivre, le jus de 1 citron, 1 litre de bouillon de l
gumes bien parfum
, 1 c
de worcestershire sauce ou 1 c
soupe d'huile d'olive, 1
paisse tranche de bacon maigre ou de noix d'Ardenne, huile.
La veille: Pilez la pulpe des avocats avec le sel, le poivre et le jus de citron. Ajoutez-y le bouillon de l
gumes. La quantit
exacte d
pend de la possibilit
d'absorption des avocats. Vous devez obtenir un potage li
mais pas trop
pais. Mettez-le couvert dans le r
rateur. Au moment du repas: Parfumez le potage
volont
avec de la sauce anglaise ou de l'huile d'olive. Coupez le bacon en cubes et faites-les rissoler rapidement dans une po
le huil
e. Versez la soupi
re et servez aussit
BPour 4 personnes: 2 poivrons doux (un rouge et un vert si possible) 2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron, 2 c
soupe de g
latine, un peu de fenouil hach
, 2 gousses d'ail pil
, poivre, sel, olives noires.
Ouvrir les poivrons par l'extr
les d
barrasser de leurs p
pins. Faire fondre la g
latine dans un peu d'eau ti
de. Ecraser la chair des avocats avec une fourchette arroser de jus de citron, ajouter le fenouil, Le sel, le poivre. Ajouter la g
latine en remuant rapidement. Remplir les poivrons de la farce, envelopper de papier aluminium et mettre au frigidaire quelques heures. D
couper en tranches d'un centim
tre, et d
corer avec des rondelles d'olives.
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COMMENT LAISSEZ MURIR UN AVOCAT
COMMENT RECONNA
TRE LES AVOCATS
!COQUILLES ST-JACQUES SAUCE AVOCAT
.CROQUE AVOCAT, COMMENT LAISSEZ MURIR UN AVOCAT
L'AVOCAT
DIP D'AVOCAT AU SAUCISSON
ROCE
L'AVOCAT
ROCE D'AVOCAT
MOITIES D'AVOCATS FARCIS
MOUSSE D'AVOCATS
POTAGE
L'AVOCAT
POTAGE A L'AVOCAT
POTAGE GLAC
L'AVOCAT
POTAGE GLAC
L'AVOCAT
POTAGE GLACE A L'AVOCAT
,RONDELLES DE POIVRONS DOUX FARCIS
L'AVOCAT
ACoupez en deux et divisez en quartiers 1 pamplemousse et 2 oranges pel
vif. Nettoyez 1 laitue, r
servez quelques feuilles, coupez les autres en lani
res. Coupez 2 avocats en quartiers, arrosez de jus de citron. Disposez laitue et agrumes dans un saladier, arrosez de 60 g de yaourt battu avec 60 g de cr
me fra
che, le jus de 1/2 citron, sel, poivre et paprika. Disposez les avocats par-dessus, servez frais.
noyautez les avocats coupez-les en lamelles, citronnez-les aussit
t. Pelez et
pinez les pommes, coupez-les en tranches fines et citronnez-les
galement. Nettoyez les chicor
es et
mincez-les. Disposez ces trois
ments harmonieusement sur le plat ou dans le saladier de service. Pr
parez l'assaisonnement en m
langeant la mayonnaise et le demi-avocat r
duit en pur
e et citronn
. Servez cette sauce avec la salade. D
corez de rondelles de citron.
:BPour 4 personnes: 1/2 poulet cuit (
ventuellement un reste), 2 avocats, 2 ou 3 oeufs durs, 2 ou 3 tomates. Sauce vinaigrette, basilic hach
Coupez le poulet en morceaux. Pelez et d
noyautez les avocats coupez la chair en tranches et citronnez-les aussit
t pour qu'elles ne noircissent pas. Ecalez les oeufs, coupez-les en quartiers. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers et
pinez-les. Disposez le tout dans le plat de service et arrosez de sauce vinaigrette additionn
e de basilic hach
. Cette recette convient tr
s bien pour accommoder un reste de poulet.
BFaites cuire 150 g de riz long grain
la cr
ole. Egouttez et laissez refroidir. D'autre part, pelez et
mincez un 1/2 concombre, faites le d
gorger au sel. Rincez et essuyez-le. Faites cuire le contenu d'un paquet de mac
doine de l
gumes surgel
e en suivant les indications port
es sur l'emballage. Egouttez et laissez refroidir, M
langer tous les ingr
dients en ajoutant quelques oignons frais et une poign
e d'olives farcies au piment. Assaisonnez de sauce vinaigrette. D
corez la salade avec 2 avocats pel
s et coup
s en tranches (dans le sens de la longueur) que vous disposerez en
toile sur la salade (citronnez-les pour qu'ils ne noircissent pas).
$BPour 4 personnes: 2 avocats, 2 papayes. Assaisonnement: le jus de 1 citron vert, et de 1/2 citron, 1 c
soupe de cognac, poivre de Cayenne, 1 petit piment, sel, 4 c
soupe d'huile, cerfeuil hach
Pelez les avocats et les papayes, retirez noyaux et graines, coupez les fruits en tranches et disposez-les sur le plat de service. D'autre part, vous aurez pr
l'assaisonnement en m
langeant tous les ingr
dients indiqu
s (le piment
tant
). Versez-le dans le plat au moment de servir et saupoudrez de cerfeuil hach
. Servez en entr
*B2 gros avocats ou 4 petits, jus de citron. une cuill
soupe de beurre, 30 g de farine, 2 verres d'eau, 2 verres de lait, 100 g de cr
me fra
che, sel, poivre, noix de muscade, fenouil hach
Ecraser avec une fourchette la chair de la moiti
des avocats. Couper l'autre moiti
en petits cubes. Arroser de citron. Faire brunir la farine dans le beurre, ajouter l'eau pour faire un roux. Ajouter le lait et les
pices, puis la pur
e d'avocat en remuant vivement. Retirer du feu, ajouter la cr
me et les cubes d'avocat. Servir accompagn
de cro
tons.
CPour 6
8 personnes: 4 avocats m
point, 1 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco, 125 g de cr
me fra
che liquide, 1 litre de bouillon de volaille froid, 2 pamplemousses.
Mettez la chair des avocats dans une terrine, arrosez aussit
t avec le jus de citron press
pour
viter le noircissement. Passez au mixeur. Assaisonnez sel, poivre et Tabasco. A d
faut, vous pouvez remplacer cette sauce piment
e par du poivre de Cayenne. Joignez la cr
me et battez bien le m
lange. Versez ensuite le jus d'une moiti
de pamplemousse press
. Terminez en versant le bouillon jusqu'
la consistance fluide souhait
e. Go
tez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez selon le go
t du jus de citron ou du jus de pamplemousse. Servez glac
avec des petits d
s de pamplemousse
volont
ACoupez deux avocats bien m
rs en deux et
tez les noyaux. Prenez la pulpe
l'aide d'une cuill
re et
crasez-la
l'aide d'une fourchette. Passez au tamis. Placez dans une casserole et versez par dessus 1 litre de bouillon de poulet, bouillant. Fouettez constamment durant cette op
ration. Lorsque le m
lange sera
bullition, ajoutez une pointe de piment en poudre et 1/4 de litre de cr
me fra
che. Laissez refroidir avant de placer dans le r
rateur.
APour un steak: une mayonnaise, 2 cuiller
es de Hot Ketchup, Worchester, fines herbes, c
pres, poivre.
Faire une mayonnaise bien ferme. Ajouter deux cuiller
es de Hot Ketchup, un peu de Worchester, sauce d'une
chalote hach
e, fines herbes, c
pres, poivre concass
langer votre steak hach
et servir sur un demi avocat d
noyaut
. Le seul l
gume qui se marie vraiment au steak tartare.
UCPour 8 personnes: 3 avocats, 1 tranche de jambon de 200 g, 3 coeurs de palmier, 1 bo
te de crabe, 1 bol de mayonnaise, 1 c
soupe de ketchup, quelques c
pres, ciboulette ou
chalote, 1 petite bo
te d'oeufs de lump, 12 grosses crevettes ou 1 petite bo
te d'oeufs de saumon. P
te bris
e: 200 g de faine et 100 g de beurre.
Faites cuire la p
te et laissez-la refroidir. Au dernier moment, pr
parez une salade avec jambon, coeur de palmier, crabe et chair (citronn
e) d'un avocat et demi, le tout coup
en d
s. Pr
parez la sauce en ajoutant
la mayonnaise, c
pres, poivre concass
, ciboulette hach
e et ketchup. Versez sur la salade, m
langez d
licatement. Garnissez le fond dc tarte avec cette pr
paration. Sur le dessus, disposez des lamelles d'avocat. Citronnez. D
corez avec oeufs de lump et oeufs de saumon ou grosses crevettes. Servez aussit
CPour 4 personnes: 6 avocats, 4 petits oignons, 1 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco 1,5 dl de vin blanc sec, 6 feuilles de g
latine, 3 tomates.
Pelez les avocats, retirez les noyaux. Passez la chair au mixer avec les oignons pel
s en ajoutant le jus du citron et l'assaisonnement. Go
tez la pr
paration et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Faites chauffer le vin et faites-y fondre la g
latine, feuille par feuille. Ajoutez les trois quarts du liquide
la pur
e d'avocat. Pelez les tomates, coupez-les en tranches fines en retirant les graines. Coulez le reste de la gel
e dans le fond et sur les bords d'un moule rectangulaire, faites prendre au r
rateur. Posez sur le fond des tranches de tomates. Remplissez avec la pur
e d'avocats (il ne faut pas attendre qu'elle soit prise), en alternant avec des tranches de tomates. Mettez au frais jusqu'au lendemain. Servez d
avec une sauce tomate crue.
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SALADE CALIFORNIENNE
SALADE D'AVOCATS
SALADE D'AVOCATS
SALADE D'AVOCATS
L'ANTILLAISE
SALADE D'AVOCATS AU PAMPLEMOUSSE
SALADE D'AVOCATS ET D'ARTICHAUTS
SALADE D'AVOCATS AUX POMMES
SALADE DE POULET
L'AVOCAT
SALADE DE RIZ AUX AVOCATS
SALADE EXOTIQUE
SOUPE
L'AVOCAT
SOUPE GLAC
L'AVOCAT
SOUPE GLAC
L'AVOCAT
STEAK TARTARE
L'AVOCAT
TARTE
L'AVOCAT
TERRINE D'AVOCATS
LA TOMATE
BChauffer 1/2 litre de lait, y mettre des feuilles de g
latine qui ont
tremp
l'eau froide. Passer au hachoir 4 avocats. M
langer 4 jaunes d'oeufs avec un peu de cr
me et faire une cr
me anglaise avec le lait. M
langer la pur
e d'avocat, 2 piments oiseau
s, sel, de la cr
me fra
che et la pr
paration aux oeufs. Dans le fond d'un plat poser des tranches d'avocat, verser dessus la moiti
des avocats, mettre
nouveau des tranches d'avocat puis le reste de la pr
paration. Laisser prendre 4 heures au frigo. Faire revenir des
chalotes, les carapaces de homards, flamber
l'armagnac, mouillez de vin blanc, ajouter un peu de tomate, sel, poivre et laisser cuire. Passer au chinois. Servir froid avec la terrine d
APelez et d
noyautez 2 avocats m
point,
crasez la chair en pur
e en l'arrosant du jus de 1 citron. Ajoutez le contenu
goutt
d'une petite bo
te de foie de morue, 1 gousse d'ail pil
e et la pulpe
e d'une petite tomate pel
e et
e. Assaisonnez de haut go
t. D'autre part, faites griller de fines tranches de pain, laissez-les refroidir, tartinez-les de la pr
paration pr
dente. Dressez-les sur un plat que vous garnirez de quartiers de citron
volont
@Pour 4 personnes. Guacamole: 2 avocats bien m
rs, 1 oignon, sel, poivre, huile, origan, 1 petit piment, 1 citron. Tortillas: 1 paquet de farine de ma
ciale pour tortillas.
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et creusez la chair. P
trissez celle-ci avec l'oignon hach
, le piment (selon le go
t), sel, poivre, une pinc
e d'origan, un filet d'huile et le jus du citron (vous pouvez passer le tout au mixer). Pr
parez les tortillas en p
trissant la farine avec de l'eau. Formez de petites boulettes et aplatissez-les au rouleau en galettes rondes. Faites-les cuire sur la plaque du four huil
e (35 mn environ). Tartinez les tortillas de guacamole. Servez en entr
e. Vous pouvez
galement servir le guacamole sur des toasts (
l'ap
ritif) ou dans des tomates creus
es, (crues). Dans certaines
piceries sp
cialis
es, on peut trouver des tortillas
toutes faites.
APour 6 personnes: 3 avocats, 1/2 citron, 100 g de raisins secs, 2 mandarines, 24 cerneaux de noix, 6 c
soupe de miel.
Faites tremper les raisins secs pendant 30 mn dans de l'eau ti
de. Coupez les avocats en deux,
tez les noyaux et citronnez la chair. Remplissez les creux de raisins gonfl
goutt
s et s
s garnissez de cerneaux de noix et de quartiers de mandarines. Faites chauffer le miel pour qu'il fonde et nappez-en les avocats.
APour 4 personnes. Pelez 2 avocats, retirez la chair, r
duisez-la en pur
e, ajoutez 2 c
soupe de jus de citron. Joignez ensuite 3 c
soupe de sucre glace et 50 g de poudre d'amandes. Fouettez bien pour rendre le m
lange homog
ne. Servez frais dans des coupes.
3APelez 3 avocats, r
duisez la chair en pur
e en ajoutant le jus de 1 citron. Joignez 50 g d'amandes en poudre, 6 c
soupe d'anisette, 2 c
soupe de sucre et 100 g de cr
me fra
che fouett
partissez la cr
me dans des coupes, d
corez d'une cerise confite et mettez au frais jusqu'au moment de servir.
KAPelez 3 avocats, pr
levez la chair, r
duisez-la en pur
e en ajoutant imm
diatement le jus de 1 citron. Ajoutez 50 g d'amandes en poudre et 5 c
soupe d'anisette. Fouettez 100 g de cr
me fra
che fermement et incorporez-la d
licatement
la pur
e d'avocat. R
partissez dans des coupes. Mettez au frais jusqu'au moment de servir.
A3 avocats, 1 citron, 75 g de sucre, 100 g de cr
me fra
che, 50 g d'amandes en poudre, 6 c
soupe d'anisette. Pour garnir: amandes enti
res et cerises confites
volont
Pelez les avocats, r
duisez-les en pur
e en m
langeant la chair avec le jus de citron. Ajoutez le sucre, la cr
me fouett
e, les amandes et l'anisette. Fouettez bien. R
partissez dans des coupes. Garnissez de cerises et d'amandes; accompagnez de petits fours.
lBPour 4 personnes: 2 avocats, citron, 4 cr
pes tenues au chaud. Cr
me: 4 jaunes d'oeufs, 50 g de cr
me fra
che, 2 c
soupe de sucre en poudre, 4 c
soupe d'anisette. Garniture: tranches d'oranges
volont
Pelez les avocats, coupez-les en lamelles et citronnez-les. M
langez les jaunes d'oeufs, la cr
me et le sucre en poudre. Parfumez avec l'anisette et faites cuire le tout sur feu doux au bain-marie en fouettant
nergiquement jusqu'
ce que l'ensemble triple de volume. Garnissez les cr
pes de lamelles d'avocats, nappez-les de cr
l'anisette. Garnissez de petits morceaux de tranches d'oranges
volont
{CPour 4 personnes: 3 avocats m
point, 2 citrons, 1 orange, 150 g de sucre, 1 banane bien m
re, 1 petit verre de kirsch ou de liqueur d'orange (Grand-Marnier, Cointreau). Pour garnir: groseilles rouges
volont
Commencez par presser les citrons et l'orange. Faites fondre le sucre dans le jus obtenu. Pelez les avocats, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Pelez la banane. Passez la chair des avocats et la banane au mixeur. A la pur
e obtenue, ajoutez tr
s rapidement le jus de citron-orange sucr
. Il ne faut pas attendre, sinon la pur
e de fruits noircit. Joignez la liqueur choisie et faites prendre en sorbeti
re. Pour servir, garnissez des coupes individuelles de glace
l'avocat et de groseilles
volont
. Selon la saison vous garnirez cette glace de tranches d'orange ou de bananes citronn
es, ou encore de fruits confits mac
s dans du kirsch, de tranches de kiwis.
APour 6 personnes: 4 avocats bien m
rs, 100 g de sucre en poudre une pinc
e de sel, 2 citrons verts, 100 g de cr
me fra
Pelez et d
noyautez les avocats passez la chair au mixer avec le sucre le sel et le jus des citrons verts. Incorporez la cr
me fouett
e et r
partissez la mousse dans des coupes individuelles. D
corez
volont
de rosettes de Chantilly. Servez frais. Vous pouvez ajouter 2 c
soupe d'amandes pil
_B4 gros avocats bien m
rs, le jus de 1 citron, 1c
soupe de cognac, 100 g de sucre semoule, 150 g de cr
me fra
che, 1 citron.
Lavez les avocats et coupez les en deux. Retirez le noyau, puis
l'aide d'une petite cuiller la pulpe. Prenez garde
ne pas ab
mer l'
corce. Passez la pulpe au tamis et ajoutez le cognac le jus de citron et le sucre semoule. M
langez bien pour obtenir une cr
me homog
ne. Fouettez la cr
me fra
che et incorporez-la d
licatement au m
lange. R
partissez cette mousse dans les demi
corces d'avocats. D
corez de rondelles de citron et mettez au frais pendant 2 heures au moins.
B12 oeufs, 2 c
soupe de lait, 1 pinc
e de sel, 2 c
soupe de sucre, 2 avocats, le jus de 1 citron, 2 c
soupe de rhum, 2 c
soupe de fruits confits.
Epluchez les avocats, coupez-les en larges tranches et faites-les mac
rer dans le rhum et le jus de citron pendant 2h, avec les fruits confits hach
s finement. Battez les jaunes d'oeufs avec le lait le sel et le sucre. Ajoutez-y les blancs fouett
s en neige tr
s ferme. Partagez les oeufs en deux et faites cuire 2 omelettes. Lorsqu'elles sont bien prises d'un c
, mais encore baveuse sur le dessus, posez sur une moiti
les tranches d'avocats et les fruits confits, bien
goutt
s. Repliez les omelettes, faites-les glisser sur le plat de service chaud et servez aussit
t. Flambez avec du rhum.
APour 4 personnes: 3 avocats, 1 jus de citron, 2 bananes, 2 oranges, 2 c
soupe de sucre, 1 petit verre de liqueur d'orange.
Coupez la chair des avocats pel
s en d
s, citronnez-les aussit
t, ainsi que les bananes en rondelles. Pelez les oranges
vif, coupez-les en tranches. M
langez tous les fruits, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de liqueur et laissez mac
rer au frais 2 h avant de servir.
AMettez du gruau d'avoine dans une terrine et mouillez de bouillon froid. Laissez gonfler pendant environ une heure. Pendant ce temps, faites chauffer un litre de bouillon. Ajoutez le gruau. Faites cuire
re, les jaunes d'oeufs, les blancs en neige et les flocons pour obtenir une p
te qui colle
peine aux doigts. Faire des boulettes, les faire frire. Ajouter les tomates coup
es en gros cubes, saler. Mettre le bouquet garni dessus. Couvrir. Cuire 30
40 mn
feu doux. Servir chaud ou froid, sur un lit de chicor
e fris
VB@2:44JXR44<L68
!TERRINE D'AVOCATS SAUCE AU HOMARD
TOASTS AU FOIE DE MORUE
TORTILLAS AU GUACAMOLE
AVOCATS AU MIEL
AVOCATS AUX AMANDES
L'AVOCAT
L'AVOCAT
ME D'AVOCATS AUX AMANDES
PES AUX AVOCATS, SAUCE ANISETTE
GLACE
L'AVOCAT AUX GROSEILLES
MOUSSE D'AVOCATS
MOUSSE D'AVOCATS
OMELETTE AUX AVOCATS
SALADE DE FRUITS AUX AVOCATS
BOUILLON AU GRUAU
BOULETTES D'AVOINE
BAPour 4 personnes: 200 g de flocons d'avoine cuits en bouillie tr
paisse, 2 oeufs battus, 1 oignon finement hach
, sel, poivre, chapelure.
langez tous les ingr
dients (sauf 1 oeuf) et formez-en des croquettes. Tournez-les dans le second oeuf battu puis dans la chapelure et faites-les frire
l'huile bien chaude.
APar personne: 50 g de corn flakes (1 bol environ), 1 petite pomme acide, 1/2 jus de citron, 1 orange, 2 c
soupe de noix de coco r
e, 1 yaourt nature, 50 g de sucre.
Peler la pomme, la couper en fines lamelles. Arroser de jus de citron pour
viter de noircir. Peler l'orange
vif. La couper en petits morceaux. M
langer pomme, orange, sucre et noix de coco. Battre le yaourt. Ajouter les fruits, puis au dernier moment les corn flakes.
APour 4 personnes: 6 c
soupe de flocons d'avoine, 2 poireaux, 1 c
soupe d'huile de tournesol, 1 litre de bouillon, laurier.
Faites griller les flocons d'avoine
sec dans une po
le. D'autre part, faites frire quelques instants dans l'huile les poireaux d
s en morceaux de 1 cm. Ajoutez le bouillon chaud, les flocons et le laurier, portez
bullition. Apr
s 25 minutes de cuisson
feu doux, rectifiez l'assaisonnement. Passer au mixeur. Servez.
)AFaites ramollir deux tasses de flocons d'avoine avec une petite tasse de lait. Ajoutez 1 petit oignon et 1
chalote hach
s fin, et 2 oeufs battus en omelette, salez, poivrez et formez des boulettes que vous plongerez dans la friture bien chaude. Servez avec une sauce tomate tr
s relev
1C200 g de flocons d'avoine, 2 oeufs, 4 c
soupe de pur
e de tomates, sel, poivre et muscade. Selon le go
t: 100 g environ de fromage r
ou hachis d ail,
chalotes et persil ou encore 75 g de champignons. Cuisson: 10 mn.
langez le flocon d'avoine tremp
au pr
alable dans un peu de lait ou d'eau, avec les oeufs battus en omelette, la pur
e de tomates, sel, poivre, muscade ou pointe de piment et selon votre go
t, 2 c
soupe de fromage r
ou 4 cuiller
de hachis d'ail,
chalotes et persil, ou 50
75 g de champignons finement
s. Diviser le m
lange
pais en morceaux de la taille d'un petit oeuf, fa
onnez-le en croquettes plates. Cuire
la po
le beurr
e. Il faut une petite pelle pour retourner ces fricadelles tr
s fragiles qui se servent telles quelles ou accompagn
es de sauce tomate.
[C300 g de flocons d'avoine, 4 oeufs, 1 bonne tasse de lait, 150 g de jambon cuit, d
graiss
, 2 tranches de jambon fum
, 100 g de gruy
, sel et poivre, 75 g de beurre environ.
Coupez les deux sortes de jambon en petits morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les flocons d'avoine, le lait, les oeufs battus, le gruy
re, un peu de poivre. Go
tez avant de saler. Laissez reposer plusieurs heures et, si possible, toute une nuit. Puis faites chauffer un morceau de beurre dans une po
le et d
posez dedans une cuiller
soupe du m
lange en lui donnant une forme plate et allong
e. Quand elle est dor
e, retournez et faites cuire encore quelques instants. Mettez,
mesure, les galettes sur un plat au chaud. Servez tel quel ou bien avec une sauce tomate aux champignons et
la cr
me fra
che. Excellent
galement froid avec une mayonnaise au curry.
B100 g de flocons d'avoine, 1 oignon, 1 poireau, 1/2 tasse de c
leri-rave r
, 1 branche de c
leri vert, 1/4 de litre de liquide (moiti
lait, moiti
eau). 1 oeuf, sel, poivre.
Coupez finement tous les l
gumes et laissez-les revenir dans de l'huile. Ajoutez le lait, les flocons, assaisonnez au sel et au poivre. Laissez cuire jusqu'
obtention d'une p
te tr
paisse. Formez des petites galettes d'un cm d'
paisseur que vous tournez dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Faites frire des deux c
s dans une po
le huil
MC1 litre de lait, 200 g de flocons d'avoine, 2 oeufs battus, 50 g de beurre, 150 g de gruy
, sel, poivre, muscade. Cuisson: 15 minutes.
Dans un litre de lait en
bullition avec un peu de beurre, sel, poivre et muscade, versez en pluie les flocons. Remuez avec un fouet, et faites cuire jusqu'
formation d'une bouillie
paisses. Hors du feu, incorporer les oeufs et 25 g de gruy
. Remettez sur le feu et faites cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Versez cette bouillie, assez relev
e en assaisonnement, sur une plaque huil
e, et sur une
paisseur de 2 cm environ. Apr
s refroidissement d
coupez la pr
paration en carr
s ou en losanges: trempez-les dans du beurre fondu, puis dans le reste du fromage r
. Rangez les gnocchis ainsi obtenus dans un plat
gratin beurr
. Faites gratiner ou four,
chaleur assez vive.
xAC'est le petit d
jeuner r
confortant par excellence. Faites tremper dans de l'eau froide, la veille au soir deux cuiller
soupe de flocons d'avoine et une cuiller
soupe de raisins de Smyrne. Le matin, m
langez
cette pr
paration, un yaourt, une banane coup
e en morceaux. Sucrez, ajoutez le jus d'un demi-citron et saupoudrez de noisettes r
es. Servez aussit
ZD4 grosses pommes, 250 g de fruits m
s: poires, oranges, bananes... selon la saison, 4 c
soupe de flocons d'avoine, 1 dl de lait concentr
sucr
, 3 c
soupe de noisettes ou d'amandes en poudre, un demi-citron.
Diluez le lait concentr
dans un peu d'eau et m
langez-le aux flocons d'avoine. Laissez mac
rer quelques heures. Lavez les pommes, retirez les queues et le coeur avec un vide-pomme mais ne les
pluchez pas. R
pez-les sur les flocons d'avoine en arrosant de quelques gouttes de citron, pour qu'elles ne noircissent pas. M
langez, puis ajoutez les autres fruits coup
s en d
s. Saupoudrez avec noisettes ou amandes en poudre. Servez frais mais non glac
. Excellent au petit d
jeuner. Variantes: on peut ajouter aux flocons d'avoine (en respectant les m
mes proportions de fruits): des pommes et des bananes, des m
res et des pommes, des pommes et des oranges, des pruneaux et des p
ches. Au moment de servir, on peut ajouter 150 g de fraises et de framboises m
es au pilon. Si le muesli est servi en dessert, on peut le surmonter d'une couche de cr
me Chantilly d
e de fruits.
A1 mesure de flocons d'avoine, 1 mesure de flocons de bl
, 1 mesure de flocons de riz, 1 mesure de sucre roux, 1/2 mesure de lait en poudre, 1 mesure de fruits s
s coup
s en petits morceaux (pruneaux, abricots secs, etc...), 1/2 mesure de raisins secs, 1/2 mesure de fruits secs hach
s grossi
rement (noix, noisettes, amandes, etc...).
langer tous les ingr
dients et les mettre dans un bocal. Chaque matin, verser ce m
lange dans un bol et couvrir de lait chaud.
BPour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 110 g de flocons d'avoine, 6 oeufs, 50 g de lard maigre fum
, sel et poivre, 50 g de beurre, 5 cl d'huile. Cuisson: 10 minutes.
parez une bouillie de flocons d'avoine: versez les flocons dans le lait en
bullition, laissez cuire 5 mn en remuant sans arr
t. Coupez le lard en petits d
s et faites-les sauter vivement
la po
le. Incorporez-les
la bouillie, ajoutez deux oeufs battus, laissez refroidir. Versez cette pr
paration froide dans une po
le ou l'on aura fait chauffer l'huile,
aplatissez-la et dorez-la sur les deux faces comme une grosse cr
pe. Glissez-la dans le plat de service. Faites
part ou beurre dans une po
le des oeufs sur le plat. Disposez-les sur la galette de flocons d'avoine.
APour 4 personnes: 1 litre d'eau, 1 tasse 1/2 de flocons d'avoine, sel, lait et ingr
dients divers.
Mettez les flocons
cuire dans l'eau avec le sel et laissez les gonfler doucement tout en remuant avec une cuiller en bois, if faut obtenir une bouillie
paisse. Retirez du feu, versez une portion dans une assiette profonde et arrosez de lait froid. Se consomme sal
ou l
rement sucr
au miel. On peut
galement ajouter: cannelle, vanille, pommes r
es, noix ou amandes r
es, fruits secs, etc...
BPour 4 personnes: 100 g de flocons d'avoine, 120 g de gruy
, 30 g de beurre, 1 petit oignon d
en lamelles, 1 bouquet de persil hach
, 1 petit poireau d
en lamelles, 8 dl de bouillon de viande (cubes), 2 dl de cr
me, 1 bouquet de ciboulette cisel
Faire
tuver les oignons dans le beurre pour qu'ils deviennent transparents, ajouter les flocons d'avoine et les faire revenir 2
3 mn en remuant. Ajouter le persil et le poireau et laisser cuire bri
vement. Mouiller avec le bouillon et laisse cuire doucement pendant 15
20 mn. Affiner avec la cr
me et servir dans des assiettes. Saupoudrer d'une bonne couche de fromage r
et de ciboulette.
APour 4 personnes: 2 c
soupe d'huile, 100 g de feuilles de laitue, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 6 c
soupe de flocons d'avoine, 1 litre de bouillon de volaille, noix de muscade, thym et laurier.
Faites revenir dans l'huile l'oignon et la laitue coup
s en gros morceaux. Ajoutez le bouillon, les flocons d'avoine, l'ail
, le thym et le laurier. Au bout de 5 minutes de cuisson, assaisonnez avec la noix de muscade.
N6JP*6NN 2Z$HH
BOULETTES DE FLOCONS D'AVOINE
CORN FLAKES (USA)
ME D'AVOINE AUX POIREAUX
CROQUETTES DE FLOCONS D'AVOINE
FRICADELLES
GALETTES D'AVOINE
GALETTES D'AVOINE AUX L
GUMES
GNOCCHIS AUX FLOCONS D'AVOINE
MUESLI
MUESLI
MUESLI (SUISSE)
#OEUFS
CHEVAL AUX FLOCONS D'AVOINE
PORRIDGE
SOUPE AUX FLOCONS D'AVOINE
SOUPE AUX FLOCONS D'AVOINE
POUSSES DE BAMBOU
Les faire blanchir
l'eau sal
e et les couper en tranches. Les faire sauter
la graisse et les servir avec du poi
sson s
ou nature.
B200 g de crevettes cuites et d
cortiqu
es, 100 g de champignons parfum
s, 200 g de pousses de bambou, 2 tiges de c
leri blanc, 1 concombre, 100 g de nouilles chinoises cuites, 1 tranche de jambon cuit. Assaisonnement: 3 c
soupe de sauce soja, une pinc
e de sucre, 2 c
soupe de vinaigre, 2 c
soupe d'huile.
Faites gonfler les champignons dans de l'eau chaude pendant 30 mn au moins,
gouttez-les et
mincez-les. Emincez
galement les pousses de bambou, les tiges de c
leri et le concombre sans le peler. Coupez le jambon en petits d
langez tous ces ingr
dients. Arrosez avec la sauce soja, l'huile et le vinaigre, Servez frais. D
corez
volont
de grosses crevettes.
paration et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 6 bananes, 50 g de beurre, 50 g de sucre, 50 g de raisins secs, 2 oranges, 1 sachet de sucre vanill
. Pour flamber: 1 dl de rhum.
parer
l'avance tous les
ments de la recette, de mani
n'avoir que la cuisson
aliser au dernier moment. Eplucher les bananes, presser le jus des oronges, laver les raisins secs, m
langer sucre et sucre vanill
, mesurer le rhum. Placer le plat de service au chaud. Pr
voir une po
le, une palette pour retourner, une cuill
re pour arroser, des allumettes. Au dernier moment faire chauffer le beurre dans la po
le, y faire dorer les bananes 4 ou 5 minutes sur chaque face. Ajouter le sucre, le jus des oranges, les raisins secs. Laisser cuire jusqu'
bullition, verser la moiti
du rhum puis laisser mijoter encore 5 minutes. Dresser sur le plat de service chaud. Faire ti
dir (40
C) le reste du rhum dans une petite casserole. L'enflammer sur la table et le verser flambant sur les fruits.
Pelez les bananes, frottez-les avec le citron coup
en deux. Coupez chaque banane en deux dans sens de la longueur. Dans un bol, m
langez avec une fourchette les petit-suisse, le sucre et la cr
me double jusqu'
obtention d'un m
lange homog
ne. Beurrez des feuilles d'aluminium double. Disposez une demi-banane sur chacune d'elle. Tartinez celles-ci du m
lange petit-suisse, sucre et cr
me, recouvrez des secondes moiti
s de banane, enduisez de gel
e de framboise, parsemez du reste du beurre, saupoudrez des amandes que vous aurez rapidement fait dorer dans une po
le sans ajouter de mati
re grasse. Fermez herm
tiquement les papillotes et cuisez 10 minutes
four mod
(th 6 pour un thermostat allant de 1
10). Pour raffiner la recette, nappez la banane, avant cuisson, de 1
2 c
de liqueur au choix, kirsch, rhum, liqueur d'orange ou de framboise. Si vous aimez un dessert tr
s sucre, saupoudrez chaque banane de 1/2 c
soupe de sucre fin avant de fermer la papillote.
APour 4 personnes: 4 bananes pas trop m
res, 80 g de sucre en poudre, 3 cuiller
soupe de rhum.
Coupez les bananes en deux dans leur longueur, sans
ter la peau. Posez-les sur la grille au barbecue, petites braises. Sucrez-les apr
s 5 minutes de cuisson. Laissez cuire encore quelques minutes, pendant que vous chauffez le rhum dans une petite casserole. Portez les bananes
table, dans un plat. Flambez-les avec le rhum chaud.
aB4 bananes, 5 cuiller
soupe de beurre, 3 cuiller
soupe de sucre r
, 2 cuiller
soupe de sucre glace, un quart de litre de cr
tissi
la vanille, 50 g de chocolat.
Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans une po
le contenant 2 cuiller
soupe de beurre et 3 cuiller
soupe de sucre. Lorsque les bananes sont bien dor
es, dressez-les sur le plat de service et recouvrez-les avec la cr
la vanille. Faites fondre le chocolat
petit feu avec trois cuiller
soupe de beurre et le sucre glace. M
langez bien et versez sur le plat.
B4 bananes, un paquet de sucre vanill
, un verre
liqueur de liqueur
l'orange, 100 g de cr
me fra
che, 100 g de chocolat, 3 cuiller
soupe d'eau et une cuiller
soupe de sucre fin.
Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles r
res. Rangez-les dans un compotier. Parfumez avec la liqueur et saupoudrez de sucre vanill
. Battez la cr
me fra
che avec le sucre fin, faites fondre le chocolat avec de l'eau, nappez les bananes avec la sauce au chocolat et garnissez au moment de servir avec la Chantilly.
BPour 4 personnes: 4 bananes, 200 g de chocolat fondant, une noix de beurre, 1 dl d'eau, un verre
liqueur de rhum,
50 g de beurre. Pr
paration: 15 minutes. Cuisson: 3
4 minutes.
Faites chauffer l'eau avec la noix de beurre. Ajoutez-y le chocolat et laissez-le fondre. Parfumez avec le rhum. Epluchez les bananes et faites-les dorer dans une po
le contenant du beurre chaud. Dressez-les sur le plat de service, nappez-les de chocolat et servez aussit
t. Vous pouvez flamber les bananes au rhum avant de les napper de sauce au chocolat. De la cr
me Chantilly dress
la douille compl
tera agr
ablement ce dessert d
licieux et rapide. Un biscuit sec servir d'accompagnement.
APour 4 personnes: 4 bananes, 1 verre de rhum, 1 citron, 250 g de fromage blanc, une petite bo
te de lait condens
, 100 g de sucre, une pointe de couteau de safran.
Dans un plat versez le rhum et le jus du citron. Epluchez les bananes coupez-les en deux et rangez-les dans le liquide en les humectant compl
tement. Battez le fromage blanc avec le lait condens
, le sucre et le safran. Nappez-en les bananes. Mettez au r
rateur pour quelques heures.
CPour 6 personnes: 6 grosses bananes bien fermes, 80 g de sucre en poudre, un litre de lait, trois jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 4 blancs d'oeuf, 20 g de beurre, un verre
gustation de Grand-Marnier.
Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur apr
s avoir coup
les extr
s. Retirer la pulpe avec d
licatesse de fa
ne pas ab
mer l'
corce, travailler le sucre avec les jaunes d'oeuf et incorporer la farine. Porter le lait
bullition. Verser l'ensemble dans le lait bouillant. Faire cuire deux
trois minutes, retirer du feu et laisser ti
dir. Ajouter le grand-marner et le beurre fondu ainsi que la pulpe de banane qui sera travaill
e de fa
faire un m
lange bien lisse. Fouetter les blancs en neige tr
s ferme et m
langer avec pr
caution les blancs avec le premier m
lange. Disposer les
corces de bananes dans un plat allant au four et les garnir du m
lange. Passer au four moyen pendant cinq
six minutes, les retirer du four, saupoudrer de sucre glace et servir aussit
paration et cuisson: 40 mn. Pour 6
8 personnes: 3 bananes vertes plantain ou,
faut, des bananes tr
s peu m
400 g environ de patates douces, 1 mangue, 1 bo
te (4/4) de lait de coco, 100 g de cassonade (
faut de sucre en poudre).
Faites cuire les patates douces non pel
es dans l'eau bouillante pendant 10 mn, puis
gouttez-les, pelez-les et coupez-les en d
s de 1 cm de c
environ. Dans une casserole, m
langez cassonade et lait de coco, puis amenez
bullition sur feu doux en remuant souvent. Pelez les bananes et coupez- les en rondelles
paisses de 2 cm mettez-les dans la casserole avec les d
s de patates douces, laissez cuire 20 mn
s petits bouillons. Pelez la mangue, d
noyautez-la et coupez sa pulpe en morceaux. D
s que la cuisson des bananes est termin
e versez le contenu de la casserole dans un plat creux et ajoutez les morceaux de mangue. Servez ti
de. Conseil Si vous utilisez des bananes ordinaires, choisissez-les encore vertes
une extr
: il leur suffira de 10 mn de cuisson, vous les plongerez donc dans le lait de coco lorsque les d
s de patates douces y auront d
cuit 10 mn.
paration et cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 4 bananes pas trop m
res, 30 g de beurre, 1 verre 1/2 de vin rouge, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille ou 1/2 sachet de sucre vanill
, 1 clou dc girofle.
Faites bouillir tr
s doucement dans une casserole assez grande: vin rouge, sucre, vanille et clou de girofle pendant 5 minutes. Epluchez-les bananes. D
posez-les enti
res dans une po
le contenant 30 g de beurre chaud. Faites-les dorer de chaque c
. Egouttez-les et plongez-les dans le sirop de vin. Couvrez et laissez mijoter 1/4 d heure. Servez tr
s chaud.
OBPour 4 personnes: 4 bananes, 4 sachets dc sucre vanill
, le jus d'un citron, 50 g de beurre, un verre
liqueur de Cointreau, cognac, whisky ou anisette.
Enlevez la peau des bananes et disposez chaque fruit sur son morceau d'aluminium suffisamment grand pour les envelopper compl
tement. Saupoudrez chaque banane avec le sucre vanill
, versez-y un peu de jus de citron. Mettez quelques noisettes de beurre sur les bananes. Mettez au four ou sur le barbecue pendant 10 minutes de chaque c
. Ouvrez la papillote versez quelques gouttes de liqueur et flambez. D
gustez dans la papillote.
A8 bananes m
res, 50 g de sucre, 50 g de beurre, 1 pinc
e de vanille en poudre, 50 g de sucre, 4 c
soupe de rhum.
Epluchez les bananes Fendez les dans le sens de la longueur. Travaillez le sucre avec le beurre et la vanille et introduisez-le dans les fentes. Rangez les bananes dans un plat
gratin beurr
. Mouillez de 2 c
soupe d'eau et saupoudrez de sucre. Faites cuire 30 mn
four doux. Arrosez de rhum flambez et servez aussit
paration et cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 4 bananes pas trop m
res, 30 g de beurre, 1/2 verre de rhum, 1 orange, 100 g de raisins secs, 3 c
soupe de sucre en poudre, 1/2 paquet de sucre vanill
, 1 clou de girofle.
Pelez les bananes et coupez-les en deux dans la longueur. Faites chauffer 30 g de beurre dans une po
le ou un plat allant sur le feu. Mettez les bananes
dorer dedans, quelques minutes sur chaque face. Ajoutez tout le sucre, le jus d'une orange, 1/2 verre de rhum, les raisins secs et le clou de girofle. Portez
bullition. Faites flamber en penchant la po
le vers la flamme et servez.
paration et cuisson: 10 mn. Pour 4 personnes: 6 bananes, le jus de 3 oranges, 10 cl de cura
ao, 75 g de sucre en poudre, beurre.
Pelez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Mettez un bon morceau de beurre dans une po
le, laissez-le l
rement blondir, et faites revenir les bananes. Quand elles sont bien dor
es, retirez-les, disposez-les dans un plat pr
alablement chauff
, et saupoudrez-les avec le sucre. Versez le jus d'orange dans la po
le et faites-le r
duire quelques instants
feu tr
s vif, puis nappez-en les bananes. Faites chauffer le cura
ao. Versez-le sur les bananes, faites flamber. Servez aussit
<H<::::DDRU
0444J
SALADE AUX CREVETTES
BANANES
LA MARTINIQUAISE
BANANE A LA NORMANDE
BANANES ANTILLAISES
BANANES AU CHOCOLAT
BANANES AU CHOCOLAT
BANANES AU CHOCOLAT
BANANES AU FROMAGE BLANC
BANANES AU GRAND-MARNIER
BANANES AU LAIT DE COCO (CHINE)
BANANES AU VIN (MEXIQUE)
Faire cuire du vin de Bordeaux rouge avec du sucre et de la cannelle. Eplucher des bananes bien m
res, les jeter dans le vin sirupeux, laisser mijoter quelques minutes. Servir froid.
BANANES BACCUS
BANANES FLAMB
BANANES FLAMB
BANANES FLAMBEES
BANANES FLAMBEES AU CURA
APosez sur des braises vives 4 bananes non
pluch
es. Lorsque leur peau sera noire, retirez d
licatement les fruits et d
posez-les sur des assiettes. Enlevez la peau d'un bout
l'autre du fruit et d
gustez
la cuill
re apr
s avoir largement saupoudr
de sucre.
BFaites revenir 4 bananes, coup
es en deux dans la longueur, dans 2 cuiller
soupe de beurre et 3 cuiller
soupe de sucre cristallis
. Laissez prendre couleur. Disposez les bananes dans le plat de service. Recouvrez-les de 1/4 de litre de cr
tissi
re ou de cr
me anglaise
la vanille, et nappez-les d'un gla
age au chocolat (faites fondre
feu doux 50 grammes de chocolat, 3 cuiller
soupe de beurre et 2 cuiller
es de sucre glace en m
langeant bien avec une cuill
re en bois). Servez frais.
paration 15 mn. Cuisson: 15 mn. 6 bananes, 50 g de beurre, 2 oranges, 20 g de farine, 60 g de raisins secs, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille, 5 cl de rhum, 3 clous de girofle.
Fendre les bananes en deux dans le sens de la longueur. Mettre le beurre
fondre dans une po
le, ajouter les bananes et cuire sur feu moyen. D
s que les bananes sont l
rement color
es, les disposer sur des assiettes chaudes. Dans la po
le de cuisson des bananes, verser le sucre et laisser l
rement caram
liser. Ajouter ensuite le rhum, le jus des oranges, les clous de girofle, les raisins secs et la pulpe de vanille (ouvrir la gousse sur toute la longueur et r
rer la pulpe en grattant l'int
rieur avec la pointe d'un couteau). Laisser cuire 4
5 minutes sur feu doux. Juste au moment de servir, r
partir cette pr
paration sur les bananes.
parez un g
teau de semoule caram
. Mettez-le dans un plat allant au four. Ce plat aura un diam
tre plus grand que le g
teau. Faites pocher dans un sirop de sucre vanill
des rondelles de bananes. Placez-les sur le g
teau et recouvrez le tout d'une meringue. Saupoudrez de sucre glace et mettez au four doux.
8CPour 4 personnes. P
te: 100 g de farine, une pinc
e de sel, 2 oeufs, 2 cuiller
soupe d'huile, une cuiller
dessert de rhum, un tiers de litre de lait. Garniture: 4 bananes, 2 cuiller
soupe de sucre semoule, une pinc
e de cannelle, une pinc
e de vanille, une cuiller
soupe de rhum. Cuisson: 8 minutes environ par fourn
Pelez les bananes et coupez-les en tron
ons de 5 centim
tres d'
paisseur environ. Mettez ces derniers dans une terrine avec le sucre semoule, la cannelle, la vanille et le rhum. Laissez mariner pendant au moins une heure. Pr
parez la p
te avec la farine, le sel, les deux jaunes d'oeufs, l'huile, le rhum et le lait. Laissez la p
te reposer une heure. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Plongez les tron
ons de bananes dans la p
te, puis dans la friture bien chaude.
tCPour 5
6 personnes. A pr
parer la veille. Une trentaine de biscuits
la cuill
re, 1 dl de rhum. Un pot de 450 g de confiture de noix de coco (en vente dans les
piceries fines), 3 bananes, 1 citron, 200 g de cr
me fra
La veille, tapissez un moule
charlotte de papier d'aluminium. Taillez les biscuit,
la cuill
re pour pouvoir en recouvrir le fond et la paroi du moule, trempez-les rapidement, au fur et
mesure, dans le rhum coup
d'un peu d'eau. Remplissez ensuite le moule de confiture de noix de coco, de rondelles de bananes citronn
es et de biscuits dispos
s en couches altern
es, en terminant par des biscuits. Mettez une planchette avec un poids par-dessus et laissez, une nuit au r
rateur. Le lendemain d
moulez la charlotte sur le plat de service, d
corez-la de rondelles de bananes citronn
es et de rosaces de Chantilly dispos
la poche
douille.
APour 4 personnes: 150 g de biscuits
la cuiller, 6 bananes, 1 cuiller
soupe de rhum blanc, 4 cuiller
soupe de confiture d'abricots, 50 g de sucre semoule.
Beurrez un moule
charlotte, saupoudrer-le de sucre et garnissez le fond et les bords de biscuits. Gardez 4 biscuits et m
langez ceux qui restent avec les bananes
es, la confiture, le sucre et le rhum. Versez la pr
paration dans le moule, couvrez avec les 4 biscuits. Cuisson: 10 minutes
four chaud. D
moulez froid.
Apour 2 personnes: 2 bananes, 50 g de sucre, un filet de citron, 4 c
soupe de gel
e de groseille, 2 pots de yaourt nature, 1 cerise confite
volont
pour servir.
Pelez les bananes et
crasez-les en pur
e fine. Ajoutez le filet de citron, la gel
e de groseille et les yaourts. M
langez bien. R
partissez dans des coupes et d
corez
volont
d'un fruit confit. Mettez au r
rateur jusqu'au moment de servir. Accompagnez
volont
de biscuits de votre choix.
@6 bananes, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 2 verres
liqueur de liqueur
l'orange, 5 cuiller
soupe d'eau, 25 g d'amandes effil
es et grill
Coupez les bananes
pluch
es en rondelles. Placez-les dans un compotier. Arrosez-les avec la liqueur et laissez-les mac
rer quelques heures au r
rateur. M
langez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, la liqueur et l'eau. Faites prendre le tout
au bain-marie en fouettant continuellement jusqu'
obtention d'une mousse
paisse. Versez cette mousse sur les bananes garnissez avec les amandes et servez bien frais.
APour 4 personnes: 5 bananes, 150 g de sucre semoule, 500 g de fromage blanc, un pot de gel
e de framboises.
Epluchez 4 bananes et
crasez-les avec le fouet,
lectrique. Ajoutez-y le sucre. Incorporez le fromage blanc. Parfumez et teintez avec la gel
e de framboises. Lorsque la pr
paration est homog
ne, partagez-la dans des raviers. D
corez ceux-ci avec la banane restante
pluch
e et coup
e en rondelles.
A2 bananes, 1 cuiller
soupe de sucre, 1 /4 de litre de lait.
Eplucher les bananes et les plonger deux minutes dans l'eau bouillante, pour les rendre plus digestives. Laisser refroidir. Les couper en morceaux dans un mixeur. Ajouter le sucre et le lait. Faire tourner 20 secondes.
nBPour 6 personnes. Pr
paration: 15 mn. Cuisson: 10 mn. 6 cr
pes, 6 bananes, 100 g de sucre en poudre, 1 cuiller
soupe de cannelle en poudre, 1 sachet de raisins secs, 1 petit verre de rhum, 1 citron, 50 g de beurre.
Faites mac
rer les raisins secs dans le rhum,
pluchez les bananes;
crasez la chair et m
langez-la au sucre en poudre et
la cannelle; ajoutez le jus de citron ainsi que les raisins et le rhum. Farcissez les cr
pes de la pr
paration; disposez-les dans un plat beurre, placez quelques noisettes de beurre sur les cr
pes: saupoudrez l
rement de sucre en poudre et faites caram
liser
four chaud.
A6 bananes, 50 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 10 cl de rhum.
parez les cr
pes sucr
es. Epluchez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les dorer dans le beurre bien chaud. Saupoudrez de sucre et laissez-les l
rement caram
liser. Posez une demi-banane sur chaque cr
pe, roulez celle-ci. Rangez les cr
pes fourr
es sur un plat en m
tal. Saupoudrez d'un peu de sucre. Faites chauffer le rhum. Arrosez les cr
pes, servez et flambez devant vos convives.
CPour 6 personnes: pelez 6 bananes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les avec 125 g de sucre semoule. Arrosez-les avec le jus filtr
de deux belles oranges. Laissez-les mac
rer pendant une heure en les retournant de temps en temps pour qu'elles soient bien impr
es. Egouttez-les. Passez-les dans un oeuf battu puis dans quatre
cinq biscuits
la cuill
re (ou boudoirs)
s. Faites frire
la po
le dans 50 g de beurre chaud. Pendant ce temps, filtrez le jus de mac
ration. Portez-le
bullition. D
layez deux cuiller
rases de f
cule avec un peu d'eau froide et, en tournant, versez dans le jus. Laissez
paissir sans cesser de tourner. Ajoutez-lui une cuiller
soupe de Grand Marnier, Servez chaud en m
me temps que les bananes.
4.R8<>>6
BANANES GRILL
BANANES MAORI
BANANES MARTINIQUAISES (cr
BANANES MERINGU
BEIGNETS AUX BANANES
CHARLOTTE AUX BANANES
CHARLOTTE AUX BANANES
LA BANANE
ME DE BANANES
layer des oeufs dans un lait sucr
ler des bananes bien m
res, couper en d
s le zeste d'un citron, ajouter des raisins de Malaga, r
per l'int
rieur de la peau de banane et ajouter
la cr
me. Faire prendre au four et servir glac
COUPES DE BANANES MOUSSEUSES
CREME DE BANANES
CREME DE BANANES
ME DE BANANES DE TANGER
layer des oeufs dans du lait sucr
. Y ajouter des bananes bien m
res, un zeste de citron en d
s, des raisins de Malaga. Faire prendre au bain-marie. Servir glac
soupe de cassonade, 100 g de sucre, 30 g de beurre, 20 cl de cr
me fra
che liquide, 10 cl de rhum, 1 zeste de citron, 1 zeste d'orange, 1 pinc
e de quatre-
pices.
Eplucher les petites bananes. Verser la cassonade dans une assiette et y rouler les bananes. Faire fondre doucement le beurre. Envelopper chaque banane dans les cr
pes de riz l
rement humidifi
es et les badigeonner avec la moiti
du beurre fondu. Laver les grappes de raisin. Les s
cher et les rouler enti
res dans la cassonade, puis dans le restant de beurre fondu. Ajouter la pinc
e de quatre-
pices. Faire griller
feu doux les cr
pes aux bananes ainsi que les grappes de raisin pendant 8 mn en les retournant souvent. Pr
parer un caramel. Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec une cuiller
soupe d'eau. Lorsque le caramel commence
se colorer, ajouter les zestes d'agrumes. D
glacer le caramel avec le rhum. Flamber et verser la cr
me fra
che liquide. M
langer et laisser r
duire l
rement. Disposer deux cr
pes aux bananes dans chaque assiette avec une grappe de raisin. Napper les fruits avec la sauce ti
de et servir aussit
CPour 4 personnes: 300 g de biscuits
la cuill
re, 25 g de raisins de Corinthe, 6 bananes, 1 verre
bordeaux de rhum, 3 jaunes d'oeufs, 1 grande bo
te de lait concentr
, 75 g de sucre en poudre.
langez le lait concentr
son volume d`eau. Faites tremper un instant les biscuits dans un m
lange compos
de 2 verres
bordeaux de lait dilu
et du verre de rhum. Tapissez le fond et les bords d'un moule
charlotte avec des biscuits. Faites tremper les raisins de Corinthe dans de l'eau ti
de. Epluchez et coupez en rondelles les bananes. Mettez une couche de bananes au fond du moule, parsemez de raisins
goutt
s, recouvrez d'une couche de biscuits imbib
s, puis une couche de bananes, raisins, etc. Terminez par une couche de biscuits. Faites bouillir le reste du lait avec le sucre. Mettez les jaunes d'oeufs dans une terrine. Versez le lait chaud en remuant sans cesse. Versez ce m
s, arrosez-les de jus de citron. Pelez les bananes, coupez-les aussi en rondelles et citronnez-les
galement. Pelez les oranges
vif et coupez-les en tranches. Mettez le tout dans un saladier, arrosez d'anisette et saupoudrez de sucre en poudre. M
langez bien et mettez au frais jusqu'au moment du dessert.
UDPour 6 personnes: 3/4 de litre de lait, 7 oeufs, 1 kg de bananes, 150 g de sucre roux, 2 oranges, vanille.
Mettre le lait
bouillir avec une gousse de vanille fendue en deux ou un sachet de sucre vanill
. Eplucher les bananes et les r
duire en pur
e au mixer (ou les
craser finement
la fourchette). Ajouter le sucre roux et le zeste d'une orange finement r
sur une r
pices. Dans une terrine, battre les oeufs entiers tout en incorporant peu
peu et successivement la pur
e de bananes sucr
e, puis le lait ti
de. Verser le m
lange dans un moule
manqu
(ou un grand moule
charlotte)
tement anti-adh
sif et poser celui-ci dans un plat
four rempli aux 3/4 d'eau chaude. Porter le tout au four pr
chauff
(thermostat 51 /2) et laisser cuire 45 mn (l'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir, simplement fr
mir). Laisser ti
dir le flan avant de le d
mouler sur le plat de service, et le garnir a volont
de rondelles d'oranges et de bananes arros
es de rhum. Servir le flan de pr
rence ti
de, froid il risque de prendre une couleur peu app
tissante, la banane s'oxydant rapidement.
\CPour 4 personnes: trois bananes, un demi-litre de lait, 25 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 6 oeufs, 100 g de boudoirs.
Faites chauffer le lait avec le sucre. Cassez les 6 oeufs en r
servant deux blancs pour la meringue. Battez avec le lait chaud mais non bouillant. Travaillez ensemble les bananes et les biscuits boudoir. M
langez vos deux pr
parations. Graissez g
reusement un moule assez haut. Versez-y l'appareil, couvrez avec une feuille de papier sulfuris
beurr
e et mettez au four doux une heure environ. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, battez les deux blancs d'oeufs en neige avec une pinc
e de sel. Lorsqu'ils commencent
prendre consistance, ajoutez-y petit
petit 50 g de sucre. A l'aide d une douille dressez la meringue sur le flan et remettez au four une dizaine de minutes. Ce dessert se mange chaud ou froid.
CPour 6 personnes. Pr
paration: 15 mn. Cuisson: devant les convives. Mac
ration des bananes: 1 h.
15 cr
pes, 6 bananes, 1/2 litre de sirop de sucre, 3 cuiller
soupe de rhum, 50 g de sucre en poudre, 2 gousses de vanille, le jus de 2 citrons, pique-olives.
Epluchez les bananes; coupez-les en morceaux; saupoudrez-les de sucre et faites-les mac
rer dans le rhum; coupez les cr
pes en morceaux. Versez le sirop de sucre dans un po
lon et faites-le chauffer doucement avec les 2 gousses de vanille. Enroulez chaque morceau de banane dans un morceau de cr
pe; fermez
l'aide d'un pique-olive. Apportez le po
lon et le r
chaud sur la table; les convives piqueront au bout d'une fourchette un morceau de banane et le feront cuire dans le sirop de sucre bouillant.
AFaire une p
te avec 250 g de farine, 3 tasses de lait et autant de sucre fin. Une pinc
e de sel. Couper en long une dizaine de bananes. Dans un moule beurre mettre une couche de p
te, une de bananes et ainsi de suite, en terminant par la p
te. Mettre
four chaud.
AFaites cuire 20 mn 200 g de riz dans 3/4 litre de lait bouillant avec 75 g de sucre et un peu de sel. Ajoutez hors du feu 2 oeufs battus et 80 g de beurre. Beurrez un moule
hauts bords. Versez une couche dc riz. Couvrez de rondelles de bananes. Nappez de confiture de framboises. Refaites une 2
me couche terminez par le riz. Cuire au four 30 mn au bain-marie. D
moulez. Nappez de confiture. Servez avec une cr
me anglaise.
DCuisson: 30 minutes ou four (th 7). Pr
paration: 45 mn. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 200 g de semoule de bl
dur, 1 gousse de vanille, 150 g de sucre, 3 oeufs, 1 noix de beurre, 1 cuiller
soupe de rhum, 6 bananes, 15 morceaux de sucre pour le caramel.
Caram
liser un moule
charlotte avec les 15 morceaux de sucre juste imbib
s d'eau. Le caramel blond dor
, doit recouvrir enti
rement le fond et les bords du moule. Le laisser refroidir, puis tapisser tout l'int
rieur du moule avec des rondelles de bananes (3 bananes environ). Pr
parer un g
teau de semoule: faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. A l'
bullition, verser en pluie la semoule, et faire cuire une dizaine de minutes, sans cesser de remuer. Quand la semoule est cuite, elle est
ce moment tr
paisse, lui ajouter le sucre, le beurre, et, hors du feu, les oeufs battus en omelette. Incorporer enfin
la semoule le reste des bananes coup
es en petits cubes, et le rhum. Verser la semoule dans le moule pr
l'avance. Faire cuire
four chaud, le fond du moule
tant pos
dans un bain-marie pendant environ 30 minutes. Laisser compl
tement refroidir avant de d
mouler.
|BGarder pendant plusieurs jours la cr
me du lait bouilli. Lui ajouter quelques cuiller
es de rhum, du sucre vanill
, un peu de cannelle en poudre, le jus d'un demi-citron, sel, un peu de farine de fa
avoir une p
paisse. Etendre la p
te au rouleau, sur 1/2 centim
tre d'
paisseur. Y d
couper deux ronds de la grandeur de la tourti
re utilis
e, en garnir, avec l'un d'eux, ladite tourti
re. Placer dans la tourti
re des bananes en rondelles. Couvrir de la seconde partie de p
te. Joindre les bords des deux parties en pin
ant. Dorer de jaune d'oeuf. Semer de noix de coco r
e et de sucre en poudre. Cuire
four moyen 45 mn.
CPour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille, 4 cuiller
soupe rases de sucre semoule, 1 pinc
e de noix de muscade r
e, 1 pinc
e de girofle pil
, 5 cuiller
soupe rases de tapioca, 2 cuiller
soupe de cr
me, 4 bananes bien m
res, 15 g de beurre, 4 oeufs.
langez dans une casserole, le lait, la vanille, le sucre, la noix de muscade et le girofle, amenez
bullition. Retirez du feu, jetez le tapioca en pluie dans le lait m
langez et remettez sur feu doux, laissez cuire 10 minutes en remuant fr
quemment avec une cuill
re en bois Pendant ce temps, faites chauffer le four
temp
rature moyenne. Enlevez le tapioca du feu, retirez la gousse de vanille ajoutez la cr
me et remuez. Ecrasez les bananes
la fourchette, incorporez-les au tapioca. Beurrez un moule rond allant au four. Incorporez les oeufs, un par un au m
lange pr
dent en remuant bien, mettez
four moyen et laissez cuire 15 minutes. Servez chaud ou ti
de dans le plat de cuisson.
)AFaites un sirop l
ger avec 2 dl d'eau et 250 g de sucre. Laissez refroidir. Ecrasez 250 g de pulpe de bananes avec 1 jus de citron et 1 c
soupe de rhum. M
langez avec le sirop. Joignez 100 g de cr
me fra
che fouett
e et 50 g de raisins secs gonfl
s dans du rhum. Faites glacer en sorbeti
ABattez bien un quart de cr
me fra
che avec deux cuiller
soupe de sucre en poudre, ajoutez un sachet de sucre vanill
, deux cuiller
es de jus de citron et une pinc
e de sel, versez le m
lange sur trois bananes juste
point et parfum
es, passez
la passoire fine.
DB10 bananes, 500 g de groseilles, 6 c
soupe de cr
me fra
che, 1 citron, un sachet de sucre vanille, 4 blancs d'oeufs.
Lavez et s
chez les groseilles,
grenez-les. Pelez les bananes m
res mais fermes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans le r
cipient du mixeur avec le jus de citron, la cr
me fra
che et le sucre vanill
. Mixez en pur
e lisse, mettez-la dans un bol. Incorporez les blancs d'oeufs fouett
s en neige avec une pinc
e de sel. R
partissez les grains de groseilles puis la mousse dans des coupes individuelles. Mettez au r
rateur jusqu'au moment de servir.
B100 g de beurre, 100 g de sucre brun, 450 g de banane
e, 3 c
soupe de fromage blanc, 1 oeuf, 1 c
de vanille liquide, 250 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 1 c
de cannelle, 1 pinc
e de sel, 90 g de raisins secs, 65 g de noix.
Chauffer le four
C. Battre le beurre et le sucre jusqu'
ce que ce soit mousseux. Ajoutez alors l'oeuf et continuez
battre jusqu'
ce que cela forme une cr
me. Ajoutez la banane
e, le fromage blanc, la vanille, la cannelle, le sel, et la farine progressivement en m
langeant bien. Mettez finalement les raisins et les noix en poudre. Mettez la p
te dans un moule beurr
et cuire 1 heure environ. Une lame de couteau doit ressortir s
che.
8AEcrasez 4 petits-suisses et 3 bananes, m
langez intimement. Ajoutez 3 c soupe de sucre, 1 c
soupe de kirsch et 2 c
soupe de cr
me fra
che. R
partissez dans des coupes individuelles. D
corez
volont
d'une cerise confite et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Servez accompagn
de petits biscuits.
D>8HF8D.N^266T4H
CROUSTILLANT
LA BANANE
DIPLOMATE AUX BANANES
FESTIVAL D'AVOCATS
FLAN DE BANANES
L'ORANGE
FLAN MERINGU
AUX BANANES
FONDUE AUX BANANES
TEAU DE BANANES (JAVA)
TEAU DE RIZ
TEAU DE SEMOULE AUX BANANES
TEAU DES MARQUISES (ILES MARQUISES)
TEAU MALGACHE
GLACE
LA BANANE
MOUSSE DE BANANES
MOUSSE DE BANANES AUX GROSEILLES
PAIN
LA BANANE
PETITS-SUISSES AUX BANANES
BFaire tremper pendant 10 minutes 1 tasse de riz gluant dans 2 tasses d'eau froide. Verser le lait de 1 ou 2 noix de coco dans une casserole et le faire bouillir jusqu'
ce qu'il
paississe. Ajouter le riz
goutt
. Saler l
rement et remuer. Apr
s 4 ou 5 minutes, retirer du feu. Coupez des tranches de bananes dans la longueur. Prendre une feuille de bananier et y disposer la pr
paration en une couche d'environ 2 cm d'
paisseur, ajouter une tranche de banane sur le dessus, puis une autre couche de riz. Couvrir soigneusement avec les bords de la feuille de bananier, et coudre pour fermer le paquet. Faire bouillir les petits paquets dans l'eau pendant 1 heure. Sortir de l'eau, mettre
goutter sur une serviette en papier. Servir chaud ou froid.
@Pour 8 personnes 4 grosses bananes
cuire, 8 feuilles de brick, 80
100 g de sucre (selon la maturit
des bananes), 60 g de fruits du jacquier au sirop, huile de friture.
Eplucher, couper les bananes en deux dans l'
paisseur, les assouplir en les
crasan
rement avec le dos d'une fourchette. Hacher finement les fruits du jacquier. Saupoudrer de sucre le dessus des bananes, r
partir le jacquier hach
. Envelopper chaque demi-banane dans une feuille de brick en formant un rouleau. Souder les bords avec de l'eau
l'aide d'un pinceau. Faire chauffer l'huile de friture dans un wok ou dans une bassine, y plonger les rouleaux de banane et les laisser dorer, les retirer
l'aide d'une
cumoire, les disposer sur du papier absorbant.
APour 8 personnes: 1 kg de bananes non
pluch
es, 200 g de sucre, 2 dl de cr
me fra
che, rhum.
Eplucher les bananes. Les
craser avec le sucre, y incorporer la cr
me fra
che. Bien battre le tout. Mettre
prendre au freezer. Battre de temps en temps au d
but pour
viter les gla
ons.
>APelez 4 bananes (500 g) et
crasez-les en pur
e. Ajoutez 125 g de sucre glace et 1 c
soupe de jus de citron. Travaillez pour obtenir une cr
me homog
ne. Versez-la dans le bac
glace du r
rateur et laissez prendre pendant 3 heures. R
partissez dans des coupes, d
corez de cr
me Chantilly et servez aussit
APour 4 personnes: 2 dl de lait, 70 g de sucre, 2 c
soupe de farine, 30 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 4 blancs mont
s ferme, 2 bananes.
Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine, d
layer avec un peu de lait froid. Cuire la composition pendant 2 mn, la compl
ter hors du feu avec le beurre et les jaunes d'oeufs. Ajouter les bananes coup
es en rondelles et mac
es dans le rhum et les blancs mont
s en neige. Faire cuire dans un moule beurr
pendant 20 mn.
CPour 6 personnes: 6 bananes, 1/2 citron, 150 g de sucre en poudre, 75 g de beurre, 3 cuiller
soupe de rhum, 2 cuiller
soupe de cr
me fra
che, 4 oeufs, 4 cuiller
soupe de sucre glace. Pr
paration: 30 mn. Cuisson: 30 mn environ.
Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Faites fondre dans une po
le 30 g de beurre. Ajoutez le jus d'un demi-citron et le sucre. D
posez les tranches de bananes dans la po
le et faites-les cuire 10 minutes
feu doux en remuant. R
duisez en pur
e. Incorporez le rhum, les jaunes d'oeufs et la cr
me fra
che. Beurrez g
reusement un moule
souffl
et saupoudrez avec la moiti
du sucre glace. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Incorporez-les d
licatement
la pr
paration. Versez l'appareil dans le moule et faites cuire au four doux pr
alablement chauff
cette temp
rature pendant 5 minutes. Apr
s 20 minutes da cuisson, saupoudrez de sucre glace et terminez la cuisson.
QBUn fond de tarte en p
te bris
e, 4 bananes, 1 citron, 100 g de raisins secs, 50 g d'amandes effil
es, 3 oeufs, 75 g de cr
me fra
che, 100 g de sucre en poudre, un petit verre de rhum, une pinc
e de cannelle en poudre.
Faites cuire le fond de tarte
blanc 10 mn. Pelez les bananes, coupez-les en rondelles, citronnez-les et r
partissez-les sur le fond de tarte. Eparpillez par-dessus les raisins gonfl
l'eau ti
de et les amandes effil
es. M
langez les oeufs, la cr
me et le sucre. Joignez le rhum et la cannelle, versez sur les fruits. Faites cuire 30 mn environ
four chaud (200
C3 c
soupe de beurre, 50 g de sucre, 1 jaune d'oeuf, 125 g de farine, 50 g ma
zena, 5 bananes
es, 1/2 tasse de sirop de ma
s, 1/2 c
de sel, 2 c
soupe de jus de citron, 1/2 c
de noix de muscade r
e, 1/4 litre de cr
me fra
che battue.
Faites fondre le beurre dans un r
cipient. Ajoutez-y le sucre et battez jusqu'
l'obtention d'un m
lange l
ger et mousseux. Incorporez le jaune d'oeuf et m
langez avec la farine et la ma
zena. Etendez la p
te dans un moule de 28 cm de c
environ. Piquez. Faites cuire pendant vingt minutes dans un four fortement chauff
au pr
alable jusqu'
ce que la cro
te roussisse l
rement. Laissez refroidir et garnissez du m
lange compos
des bananes
es auxquelles auront
incorpor
s le sirop de ma
s, le sel, le beurre. Cette pur
e aura
cuite au feu moyen, refroidie et aromatis
e avec le jus de citron et la noix de muscade avant d'
e sur la p
te. D
corez de cr
me fra
che fouett
e au moment de servir.
AEtalez au rouleau le contenu d'un paquet de p
te bris
e surgel
e. Foncez-en un moule
tarte. Coupez 4 bananes en rondelles, disposez-les sur la p
te, saupoudrez de sucre en poudre et faites cuire pendant 20 mn
four moyen pr
chauff
. Servez ti
de, arros
de jus de citron.
CPour 6 personnes: 200 g de p
te feuillet
e, 6 bananes, 1 dl de cr
me, 3 oeufs, 150 g de sucre, 1 verre
liqueur de rhum, un peu de sucre glace, un peu de marmelade d'abricots. Cuisson: 15 mn + 20 mn.
Roulez la p
te en une abaisse ronde et disposez-la dans un moule
tarte. Faites cuire
blanc 15 minutes environ. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. R
servez la moiti
de celles-ci et
crasez l'autre moiti
en pur
e. Saupoudrez le fond de la tarte de 50 g de sucre semoule. M
langez la cr
me, le reste de sucre, les trois jaunes d'oeufs, la farine et le rhum. Battez bien. Incorporez-leur la pur
e de bananes et nappez-en le fond de tarte. Disposez dessus les rondelles de bananes restantes et un peu de marmelade d'abricots. Terminez la cuisson au four. Saupoudrez l
rement de sucre glace et passez 2 minutes sous le gril bien chaud. Vous pouvez d
layer
de la marmelade d'abricots avec une c
soupe de liqueur d'abricots ou de rhum, le nappage s'en trouvera facilit
BPour 4 personnes: 4 bananes, 8 fines tranches de bacon, 2 tomates, 50 g de beurre. Pr
paration: 10 mn. Cuisson: 5 minutes.
Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur et enveloppez chaque moiti
dans une tranche de bacon. Beurrez des raviers allant au four. Dressez les demi-bananes dans les raviers. Garnissez avec des quartiers de tomates et des noisettes de beurre. Mettez au four sous le gril tr
s chaud pendant 5 minutes, de fa
on que les bananes soient saisies tr
s vite mais restent moelleuses. De fines tranches de jambon cru ou de lard fum
peuvent remplacer le bacon. Pour obtenir un plat plus relev
, saupoudrez les bananes avec un peu de poivre, mais ne salez pas, le bacon l'
tant suffisamment.
cBPour 4 personnes: 4 bananes, 4 tranches de bacon, 250 g de riz, 100 g de raisins secs, 1 gros poivron, sel, poivre, huile d'olive, 1 dl de rhum, 6 tomates.
Lavez le riz
grande eau, le faire cuire avec sel et poivre. Quand il est cuit, y incorporer les raisins pr
alablement mac
s dans le rhum et le poivron coup
en petits morceaux. D'autre part enrouler le bacon autour des bananes
pluch
es en le maintenant avec des piques olives en bois et faire dorer le tout dans l'huile d'olive. Disposer l'ensemble sur le riz, d
corez avec les tomates et passez le plat quelque minutes au four pour faire dorer.
CPour 4 personnes: 5 belles bananes, 4 tranches de jambon de Bayonne, 2 cuiller
soupe de moutarde douce, 2 cuiller
soupe de beurre, 50 g de parmesan r
, 2 cuiller
es de sauce Ketchup, persil,
Tartinez de moutarde les tranches de jambon, d'un seul c
bien entendu. Pelez les bananes et mettez-en une de c
. Enroulez chacune des quatre autres bananes dans une tranche de jambon, la moutarde
l'int
rieur. Maintenez le jambon roul
en piquant une allumette aiguis
e dans le jambon. Mettez le beurre dans une po
le. Laissez-le fondre et mettez les bananes enroul
es. A petit feu, faites cuire dix minutes. Disposez les bananes cuites sur un plat, chaud de pr
rence. Versez un peu de ketchup dessus, puis saupoudrez de fromage r
. Coupez la derni
re banane, mettez-en des rondelles entre les bananes ainsi que des branches de persil. Vous pouvez
galement ajouter une grosse tomate au centre du plat.
ZEPour 6 personnes: 1 petit bar de 400 g, 1 saint-pierre de 400 g, 250 g de saumon, 12 coquilles Saint-Jacques, 18 langoustines, 1 bouquet de cerfeuil, 250 g de beurre. Pour le court-bouillon: 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 200 g de blanc de poireaux, 1 petite branche de c
leri, 1 bouteille de muscadet, bouquet garni, sel, poivre du moulin. Pr
paration 20 mn. Cuisson 45 mn.
Lavez les l
gumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les l
gumes, faites-les suer
feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez l
rement, poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. D
cortiquez
cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'
paisseur, si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages,
pongez-les. Pochez-les s
ment dans le court-bouillon, 2
3 mn environ. Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie. Faites r
duire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divis
en morceaux. R
partissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil hach
B888::6666
RIZ AUX BANANES (CHINE)
ROULEAUX DE BANANE
SORBET
LA BANANE
SORBET
LA BANANE
SOUFFL
AUX BANANES
SOUFFL
AUX BANANES
TARTE
LA BANANE
TARTE
LA BANANE
TARTE
LA BANANE
TARTE
LA BANANE
BANANES A LA JAPONAISEgPrendre des bananes pas tr
res, les cuire au beurre avec du sel, du paprika et du fromage rap
BANANES AU BACON
BANANES AU BACON
BANANES AU GRATIN
Dans du beurre aligner des bananes avec sel, poivre de Cayenne. Poudrer de fromage r
et de chapelure. Cuire au four un quart d'heure.
BANANES FRITES AU JAMBON
ASSIETTE DES P
CHEURS
BPour 4 personnes un bar, 5
6 tomates, 3 oignons moyens, une belle gousse d'ail, 5 cuiller
soupe d'huile, du sel, du poivre, du persil, de la chapelure.
parez une fondue de tomates. Faites fondre les oignons hach
s dans deux cuiller
soupe d'huile. Ajoutez les tomates pel
es et concass
es. Assaisonnez de sel, de poivre et incorporez l'ail
. Faites cuire jusqu'
duction compl
te de l'eau rejet
e par les l
gumes. Ecaillez le poisson, videz-le, essuyez-le et assaisonnez-le. Rangez-le dans un plat
gratin bien huil
, dans lequel vous aurez vers
la fondue de tomates. Saupoudrez de chapelure. Arrosez avec de l'huile et faites cuire au four. Garnissez avec du persil hach
5DPour 4 personnes: 1 bar de 1 kg environ. sel, poivre, 5 c
soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 1 kg de tomates (fra
ches ou en boite), 2 gousses d'ail, sel, poivre, un bouquet garni, une poign
e d'olives (vertes ou noires), 1 c
soupe de persil hach
, une petite bo
te de filets d'anchois.
Salez et poivrez le poisson, enduisez-le avec la moiti
de l'huile. Pour faciliter sa cuisson, vous pouvez faire des entailles dans sa partie la plus
paisse. Dans l'autre moiti
de l'huile, faites fondre les oignons hach
s, ajoutez les tomates, l'ail, l'assaisonnement, le bouquet garni, laissez mijoter 30 mn. Enfournez le poisson dans le four chaud, pr
chauff
, laissez cuire 20 mn en le retournant
mi-cuisson. Nappez-le de sauce tomate dans laquelle vous aurez ajout
des olives. D
corez d'anchois que vous disposerez en croix et servez aussit
t. On peut ajouter des c
pres
volont
la sauce. Les petits poissons et les poissons en tranches, appr
s de cette fa
on, peuvent
tre frits
la po
le dans de l'huile (au lieu d'
tre cuits au four) avant d'
tre napp
s de sauce.
BPour 4 personnes: 2 petits bars, 1 c
soupe de x
s sec, une pinc
e de gingembre en poudre, sel, poivre. Sauce: 1 poivron rouge, 1 petit piment rouge, 4 tranches de gingembre frais (
faut, gingembre en poudre), 2 c
soupe d'huile, 2 c
soupe de vinaigre, 2 c
soupe de sucre, 1 c
soupe de sauce soja, 1 c
de Ma
zena, 2 c
soupe d'eau.
Nettoyez les poissons, arrosez-les de x
s, saupoudrez-les de gingembre et assaisonnez-les. Faites cuire 15 mn
la vapeur. D'autre part, faites revenir le poivron, le piment et le gingembre hach
(s'il est frais) dans l'huile chaude, mouillez de vinaigre et de sauce soja, ajoutez le sucre et la Ma
zena dilu
e dans l'eau. Portez
bullition, servez cette sauce avec le poisson.
A1 bar de 1 kg, 50 g de beurre, brins de fenouil, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 ou 2 c
soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
s avoir nettoy
le poisson, d
posez-le sur un plat graiss
, en ayant pris soin d'en farcir au pr
alable l'int
rieur avec des brins de fenouil. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et l'huile d'olive. Entourez
galement le poisson de fenouil et faites cuire
four chaud une trentaine de minutes.
BPour 6 personnes: 2 petits bars, 2 fenouils, 5 c
soupe d'huile d'olive, 2 c
soupe de pastis, 2 citrons, sel, poivre.
Videz les bars sans les
cailler. Pratiquez deux ou trois entailles de chaque c
des poissons. A l'int
rieur, badigeonnez-les au pinceau avec 2 cuiller
soupe d'huile d'olive et 1 de pastis. Salez, poivrez. Pr
chauffez le four
(th 7). Passez le fenouil dans le jus d'un citron avant d'en garnir le ventre des poissons. Versez 3 cuiller
soupe d'huile dans le fond d'un grand plat
four. Placez les poissons, arrosez-les d'une cuiller
soupe de pastis et d'un demi-verre d'eau. Enfournez 30 minutes. Arrosez de temps en temps avec le jus d'un citron. A la fin de la cuisson, ajoutez les pluches fra
ches de fenouil.
DHPour 2 personnes: 1 bar de 700 g
caill
par le poissonnier, 250 g d'oignons, 200 g de champignons de Paris bien ouverts (tr
s important), 1 tomate confite, 6 cl de vin blanc sec, 6 cl d'eau, thym, 2 brins de sarriette, 1 gousse d'ail, 1/2 citron confit, 1 zeste de citron vert, 4 cl d'huile d'olive, 2 cuiller
de graisse d'oie, 150 g de beurre, 2 citrons verts, 1 citron, sel, poivre, 3 brins d'estragon, 2 brins de persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules, 2
chalotes, 1/2 poireau, 1 brin de thym, 1 dl de vin blanc sec. Pr
paration: 15 minutes. Cuisson: du fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes.
Ouvrir le bar par le dos
l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'ar
te, la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le s
cher. Eplucher les oignons, les
mincer, les faire fondre dans de l'huile d'olive. Eplucher,
mincer les champignons, les faire revenir
la po
le et les m
langer
la fondue d'oignons. Mettre le tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coup
e en quartiers, le thym, la sarriette et l'ail
pluch
et hach
. Saler, poivrer, cuire 30 minutes
four moyen,
180
C. Eplucher et hacher les
chalotes, laver et hacher le poireau Mettre tous ces
ments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur feu moyen y jeter les moules bross
es et lav
es, saler, poivrer, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. R
rer 20 cl de jus de cuisson
travers un chinois, l'ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux c
s. Inciser en quadrill
s la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie. Poser le poisson c
peau sur le confit de l
gumes, saler, poivrer. Recouvrir d'un papier sulfuris
, faire cuire
four chaud (200
C) 5 ou 6 minutes. R
rer le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hach
es. Ajouter, dans le fond du plat, le citron confit coup
en d
s et le zeste hach
. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.
@Pour 6 personnes: 1 bar de 1 kg environ, 75 g de 5
pices, 1,5 dl de sauce soja, 6 tomates, 3
chalotes, 1 c
de tabasco, 4 c
de vinaigre de x
s, 4 c
soupe d'huile d'olive, 1/2 bouquet de basilic, 250 g d'oignons nouveaux, 500 g de pois gourmands, sel, poivre.
Videz et
caillez le bar. Laissez-le mariner 2 heures au moins dans la sauce soja et les 5
pices. Pensez
le retourner deux fois. Epluchez et hachez les
chalotes. Pelez,
pinez les tomates, coupez-les en petits d
s. Hachez le basilic. Effilez les pois gourmands. Emincez finement les oignons. Egouttez le poisson et mettez-le
colorer dans une po
le anti-adh
sive l
rement huil
e. Quand il est dor
, continuez la cuisson
four chaud 180
C (th 6), pendant 8
10 mn. Sur feu mod
, avec un peu d'huile d'olive, faites suer pui
s cuire les
chalotes jusqu'
transparence. Versez le vinaigre de x
s et l'huile d'olive restante, chauffer l
rement. Hors du feu, m
langez les tomates, salez, poivrez,
picez avec le tabasco, parfumez avec le basilic. Dans une autre po
le, faites sauter avec une noix de beurre les pois gourmands, 5 mn au maximum, et les oignons. Servez le bar sur un lit de salade, d
corez avec les autres l
gumes.
APour 4 personnes: 1 bar de 1,2 kg. Court-bouillon: 1 dl de vinaigre, 1 carotte, 1 poireau, 1 cuiller
d'ail et
chalote semoule, 1 c de baies de geni
vre, thym, laurier, sel, poivre. Pour servir: 150 g de beurre,
corce de citrons en granul
Faites bouillir de l'eau dans une poissonni
re avec le vinaigre et les l
gumes et tous les aromates. Laissez ti
dir, posez le poisson et laissez fr
mir 25
30 mn, puis refroidir dans le court-bouillon. Servez avec du beurre fondu citronn
mAFaites cuire
l'huile 3 poivrons rouges
s et coup
s en morceaux. Passez-les au mixeur et ajoutez
la pur
e obtenue un peu d'huile pour qu'elle ait la consistance d'une sauce. D'autre part, garnissez l'int
rieur d'un bar de branches de fenouil. Huilez le poisson, faites-le griller (20 mn environ). Servez-le avec la sauce aux poivrons sal
e et poivr
HPour 6 personnes: 1 bar de 2,5 kg environ (demander au poissonnier de l'
cailler, de le vider et de retirer l'ar
te par le dos et de la r
server), 3 truffes bien fermes, bross
es. Les quenelles: 1 kg de filets de merlan (ou de bar), 350 g de cr
paisse, 2 dl de lait, 3 oeufs, 50 g de farine, 30 g de beurre, des brisures de truffes, sel, poivre, 4
pices. Le bouillon: 500 g d'ar
tes et t
tes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c
te de c
leri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 bouquet garni, 1 verre de jus de truffes, sel poivre, Cayenne, 1 pinc
e de sucre. Pr
paration: 1 heure. Cuisson: 20 minutes.
parer le fumet:
plucher carottes, oignon, c
leri, poireaux les
mincer,
craser les gousses d'ail les mettre dans une casserole sur feu doux, les faire suer quelques minutes, ajouter les parures de poissons, mouiller avec le vin blanc et l'eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en
cumant. Filtrer le bouillon, l'assaisonner en sel, poivre, Cayenne et sucre. Les quenelles: s
parer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine, bien m
langer, ajouter le beurre fondu. puis petit
petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes. Mixer les filets de merlan, verser dans un saladier. Le poser dans un autre saladier rempli de gla
ons. Incorporer les blancs d'oeufs
la chair de poisson puis, cuill
re par cuill
re, la cr
me et
la fin le m
lange farine-jaunes. Fa
onner une dizaine de quenelles
l'aide d'une petite cuill
re avec cette pr
paration. Pr
lever 1,5 dl de bouillon, porter
missement, y faire pocher les quenelles, les
goutter, les r
server. Le bar: garnir l'int
rieur d'une couche de farce
quenelles et le refermer,
taler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce. Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des
cailles sur le poisson, arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer. Poser le loup dans un grand plat huile, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le faire cuire 20 minutes
four doux (th 5) 150
C. Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupi
DPour 6 personnes: 1 bar de 1,800 kg environ, 1 bo
te de filets d'anchois
l'huile, 3
chalotes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 bouteille ch
teau-neuf-du-pape rouge, 2 os
moelle, 2 cuiller
soupe de gel
e de groseille, 1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les ar
tes, 30 g de beurre, 1 cuiller
soupe d'huile d'olive, poivre, bouquet garni.
Faire lever les filets de bar en gardant la peau; r
rer les ar
tes pour r
aliser le fumet. Les faire fr
mir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire ti
dir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces derni
res, c
peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une po
le anti-adh
sive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes c
peau pendant 3 minutes. Ajouter la moelle retir
e des os, les
chalotes hach
es, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gel
e de groseille. Faire cuire 5 minutes. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement. Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et d
corer de filets d'anchois avec,
ventuellement, des cro
tons pass
s au beurre.
vIPour 4 personnes: 1 bar de 1,8 kg, 2 litres de court-bouillon. P
te bris
e: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c
soupe d'huile d'olive, 1 oeuf, 1 dl d'eau, 1 pinc
e de sel. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de cr
me fra
che, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre. Sauce Choron: 4 cuiller
es de vin blanc sec, 4 cuiller
es de vinaigre, 4
chalotes, 2 cuiller
soupe de cerfeuil et d'estragon, sel, poivre, 3 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 200 g de pur
e de tomates concass
es, 1 cuiller
soupe de concentr
de tomates.
Nettoyez le bar, grattez les
cailles, videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relev
. Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la p
te). Pelez-le. Et si vous le pr
parez pour un grand d
ner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d'oeufs battus. Mettez dans le r
rateur
glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit
petit la cr
me fra
che. Evidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en rempla
ant la chair du homard par du jambon blanc pil
. Parfumez alors avec le contenu d'une petite bo
te de beurre d'
crevisse ou de crabe. Bourrez l'int
rieur du poisson avec cette farce. Etalez la p
te. Posez le bar farci. Rabattez la p
te en la collant soigneusement apr
s l'avoir mouill
e. Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la t
te, incisez l
rement la p
te pour simuler les
cailles. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de chemin
la cro
te. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant
four chaud pendant vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relev
e que vous pr
parerez pendant la cuisson du poisson. Faites r
duire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les
chalotes et les herbes hach
es. Passez, ajoutez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu tr
s doux en battant. D
s que les oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit
petit le beurre d
ramolli. Vous devez obtenir une p
te un peu molle, bien homog
ne, c'est une b
arnaise. A cette b
arnaise, vous ajoutez la pur
e de tomates enrichie de concentr
. Servez en sauci
re cette sauce Choron, appel
e quelquefois sauce fran
aise.
EPour 4 personnes: 1 bar de 1,5 kg, 2 kg de gros sel gris, 2 c
soupe rases de graines de fenouil (ou du cumin suivant vos go
chauffez le four, thermostat 9 (270
C). Videz le poisson en ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguis
, de la queue jusqu'
la t
te. Il est inutile de l'
cailler. Lavez-le et
pongez-le tr
s soigneusement. Dans la cavit
ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin. Sur un grand plat
four ou
faut sur une l
chefrite d
posez une couche de gros sel, placez le poisson par dessus bien
plat. Recouvrez-le ensuite d'une bonne couche de gros sel. Tassez bien au fur et
mesure pour l'enfermer compl
tement
l'int
rieur de cette gangue de sel. Vaporisez un peu d'eau si n
cessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux. D
s que le four est suffisamment chaud placez au tiers de la hauteur, comptez environ 35
40 mn de cuisson. D
s la sortie du four, cassez la cro
te de sel, retirez doucement le poisson, enlevez la peau (elle va se d
tacher tr
s facilement si vous d
pouillez le poisson encore bien chaud) et servez aussit
t. Ainsi cuite, la chair du bar reste bien moelleuse tout en
tant tr
licatement parfum
e par les
pices que vous aurez gliss
es dans le ventre du poisson. Malgr
la gangue de sel dans laquelle elle cuit, la chair du poisson n'est absolument pas sal
e. La cuisson qui s'op
re est de type cuisson
la vapeur, sans graisses.
B1 bar (750 g) pr
, 250 g d'
pinards, >15 g de beurre fondu, 2
chalotes hach
es, 15 cl de vin blanc sec. Farce: 50 g de chapelure, 15 g de beurre fondu, 2 c
soupe de cerfeuil hach
, 2 c
soupe d'estragon et de basilic hach
s, sel, poivre.
langez les ingr
dients de la farce et garnissez-en l'int
rieur du poisson. Mettez les
pinards dans une passoire, pos
e dans une jatte, arrosez-les d'eau bouillante puis
gouttez-les bien. Enveloppez le poisson dans les feuilles d'
pinards, en laissant la t
te et la queue apparentes. Versez le beurre fondu sur le fond du plat allant au four, r
partissez les
chalotes, posez le poisson et versez le vin. Couvrez de papier d'aluminium et faites cuire 30 mn au four (200
/BFaire une farce avec des foies de volailles hach
s, des champignons de Paris hach
s, 1 oeuf, 1 oignon hach
finement, de la mie de pain
miett
e tremp
e de 2 c
soupe de lait, sel, poivre, persil hach
. Bien malaxer le tout. Enlever la peau du bar, le saler, le poivrer. Etaler la p
te feuillet
e poser le poisson dessus. Le farcir t
te et corps. Battre le second oeuf, et passer de l'oeuf tout autour du poisson sur la p
te. Poser une autre abaisse de p
te, la coller et couper. Faire des d
cor sur la p
te, la dorer
l'oeuf battu. Cuire 40 mn au four.
&FPour 6 personnes: 1 bar (ou un loup) de 1,3 kg ou 2 bars de 800 g chacun, 1/2 bouquet de persil plat, 1 branchette de romarin, 2 brins de fenouil ou,
faut, 1 pinc
e de graines de fenouil, 1 c
d'huile d'olive, gros sel gris de Gu
rande, poivre noir du moulin.
caillez pas le poisson et ne le lavez pas. Coupez seulement les nageoires et videz-le. Dans la cavit
, introduisez un m
lange d'herbes, de poivre et de gros sel. Refermez l'ouverture avec des piques en bois. Si vous en avez le temps, laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer
la chair. Pr
parez le feu et attendez que les braises ne flambent plus. Huilez la grille, placez le poisson dessus et posez le tout au-dessus des braises. Comptez 9 minutes d'un cot
et 7 minutes de l'autre environ. Au moment o
vous retournez le poisson,
mi-cuisson, profitez-en pour envelopper la queue, plus mince et qui cuit donc plus vite, avec du papier d'aluminium. V
rifiez la cuisson en tirant sur l'ar
te dorsale, pr
s de la t
te, qui doit venir sans r
sister. Posez le bar sur une planche
couper et retirez la peau durcie par la chaleur. Salez et poivrez. Servez-le entier sur un plat chauff
avec,
part un beurre aux anchois ou
l'ail, ou une sauce
la tapenade. En accompagnement, vous pouvez proposer des aubergines cuites directement sous la cendre (ou pr
alablement emball
es avec du papier d'aluminium). Lorsqu'elles sont bien molles,
tez la peau, coupez la chair en gros d
s, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez.
<4B00*0H46@R<&:(
LA LIVOURNAISE
BAR A LA NI
LA VAPEUR (CHINE)
BAR AU FENOUIL
BAR AU FENOUIL
BAR AU PLAT
BAR AUX
PICES
BAR AUX HERBES DE PROVENCE
BAR AUX POIVRONS
BAR AUX QUENELLES
BAR CLOUT
AUX ANCHOIS
BAR EN CRO
LA SAUCE CHORON
BAR EN CROUTE DE SEL
BAR FARCI
BAR FARCI EN CRO
BAR GRILL
}BPour 4 personnes: 4 petits bars de 150 g environ, 4 c
soupe de farine, 50 de beurre. Sauce: 200 g de champignons de couche, 2 oignons, 1 c
soupe d'huile, un filet de citron, sel, poivre, ciboulette hach
e, 150 g de cr
me fra
Passez les poissons dans la farine et faites-les cuire
la po
le dans la mati
re grasse chaude (6
7 mn de chaque c
te). D'autre part. nettoyez et
mincez les champignons, pelez et hachez les oignons, faites-les cuire
l'huile (+ ou - 20 mn) en les arrosant d'un filet de citron et en assaisonnant. Ajoutez la ciboulette et la cr
me fra
che en fin de cuisson. Servez cette sauce avec le poisson.
EBPour 6 personnes: 1 grand verre de cidre, 6 belles darnes de bar, 75 cl environ de fumet de poisson, 1 bouquet garni, 6 carottes, 1 pot de cr
me fra
che, sel, poivre, 1 oignon.
Disposez les tranches de bar dans une sauteuse, arrosez-les de fumet froid et du cidre, ajoutez les carottes et l'oignon coup
s en fines rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire doucement une vingtaine de minutes. Versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez r
duire quelques minutes
feu vif, ajoutez la cr
me et poursuivez la cuisson
feu doux, tout en remuant bien.
3DPour 6 personnes: 1,2 kg de bar en filet, 100 g de beurre, 2
chalotes, cerfeuil, 1 tomate, huile d'olive. Pour la marinade: 1,5 litre de moules, 1,2 litre de vin blanc sec, 1 cuiller
soupe de beurre clarifi
chalotes, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, poivre en grains.
Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Pr
parez la marini
re dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les
chalotes avec le beurre clarifi
, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules. Faites cuire
couvert, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes. D
cortiquez les moules, filtrez le jus. R
servez. Dans un peu d'huile d'olive, saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque c
servez au four
C (th 4). Dans la po
le, ajoutez les
chalotes cisel
es, puis le jus de la marini
re, laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu, puis les moules. Dressez l'escalope au centre de l'assiette, nappez de sauce, d
corez de d
s de tomate et de pluches de cerfeuil.
EPour 2 personnes: 400 g de bar en filet. Sauce: 0,25 dl de cr
me double, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 1 dl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 1/2
chalote, 1/2 cuill
moka de curry et de curcuma m
s, sel, poivre. Fondue de poireaux: 20 g de beurre, 400 g de poireaux moyens, sel, poivre.
Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moiti
du vert. Les cuire 5 mn
l'eau bouillante sal
e. Les rafra
chir en les plongeant dans l'eau glac
e. Egoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixer et r
server. Faire r
duire de moiti
le fumet de poisson et le vin blanc avec l'
chalote hach
e, puis ajouter la cuill
moka de curry et curcuma m
et la cr
me. Porter
bullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin et r
server au chaud. Dans une casserole, faire chauffer la pur
e de poireaux avec le beurre, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. Arroser le poisson surgel
de jus de citron et faire mariner 2 h au r
rateur. Placer l'escalope dans un plat beurr
allant au four, saler, et poivrer. D
poser une noix e beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16
20 mn
C. Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmont
e de l'escalope de bar. Verser la sauce autour. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette, je vous conseille de la mixer au dernier moment.
ACasser une noix de coco en tapant avec une masse du c
des 3 yeux sur la fente. Recueillir l'eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix, le r
per, le mettre dans un torchon et presser pour faire
couler le lait. Prendre un filet de bar, le tremper dans de l'oeuf battu, parsemer dessus la noix de coco r
e. Le mettre
cuire dans du beurre
la po
le, verser autour le lait et cuire.
@Pour 4 personnes: 1 bar de 1,5 kg
2 kg (ou
faut, 1 mulet ou 1 daurade). Fumet: t
te et ar
tes du poisson, 20 g de
beurre, 1 carotte, 1 poireau, 1
chalote, 1 branche de c
leri, 1 bouquet garni, 1,5 litre d'eau, sel, poivre. Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge, 50 g de cr
me fra
Levez les filets du poisson. Faites revenir les l
gumes
s dans la mati
re grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d'eau, assaisonnez. Laissez cuire 30 mn. Filtrez, faites r
duire le vin rouge
la valeur de 2 dl. Faites pocher les pilets de poisson de 8
10 mn dans le fumet fr
missant,
gouttez-les et gardez-les au chaud. Pr
levez 1/2 litre du fumet et laissez-le r
duire de moiti
langez le fumet et le vin r
duits, liez
la cr
me fra
che, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez d'
pinards en branches.
BPour 4 personnes: 800 g de filets de bar, 4 belles pommes de terre, 1 court-bouillon, 20 g de beurre, 1/2 pot de c
pres, le jus de 1/2 citron.
Peler les pommes de terre. Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon, avec les filets de bar, dans un autocuiseur. Fermer et laisser cuire 5 minutes
partir de la rotation de la soupape. Sortir d
licatement les filets
l'aide d'une
cumoire et les mettre au centre d'un plat beurr
allant au four. Disposer les pommes de terre autour. Napper d'une sauce b
chamel onctueuse, additionn
e du jus de citron et des c
pres. Passer au four, position gril, 10 minutes pour faire gratiner. Servir.
BVider et
cailler quatre petits bars. Enlever la peau et lever les filets. Hacher un tiers des filets avec des crevettes crues de pr
rence. Ajouter 1 blanc d'oeuf un peu m
la fourchette
ce hachis, un peu de cr
me fra
che, saler, poivrer. R
partir cette farce dans les filets. Mettre chaque filet dans une gaze et nouer. Verser dans une sauteuse un peu de Lillet ou de Banuyls, du vin blanc, 1 feuille de laurier, thym, romarin, sel, poivre. Mettre les papillotes dans le vin. Couvrir et cuire 7 mn. Retirer les papillotes et les garder au chaud. Mettre deux jaunes d'oeufs dans une casserole, ajouter 100 g de beurre par parcelles et monter la sauce au fouet. Verser un peu de jus de cuisson. Napper les papillotes de cette sauce.
C2 filets de bar, 1 pomme de terre moyenne r
e et bien press
e entre les mains, 1 blanc d'oeuf, 1 oignon moyen
, 2 gousses d'ail
es, 1/2 c
d'herbes s
es (thym, origan, marjolaine seules ou m
es), 3 c
soupe d'huile, farine, sel, poivre.
Faire revenir l'oignon avec les herbes dans 1 c
soupe d'huile environ 7 minutes. Ajouter l'ail vers la fin pour
viter qu'il br
le. R
server et refroidir. Quand l'oignon est froid, le m
langer au blanc d'oeuf. Ajouter la pomme de terre. Saler les filets de poisson, saupoudrer de farine. Mettre un quart de la mixture d'oignon sur chaque face de filet sans trop presser. Mettre 2 c
soupe d'huile dans la po
le et faire sauter quelques minutes de chaque c
. Il ne faut pas que la pomme de terre br
[K1 bar de 1,6 kg environ, 2 verres d'huile d'olive, 6 oignons blancs et leur tige verte, 1 c
de noisette en poudre, 1 c
soupe de pignons, 2 c
soupe de raisins de Smyrne, 1/2 c
de cannelle en poudre, 1/2 c
de m
lange aromatique: (pour 100 g en tout d'
pices en poudre: 10 g de girofle, 15 g de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de Cayenne, 8 g de muscade, 12 g de cumin v
ritable, 8 g de gingembre de Guin
e (ou gingembre gris), 7 g de cardamome, 2 g de lavande, 10 g de sarriette, 6 g de romarin.), 1 c
de coriandre en poudre, 8
10 grains de poivre noir, 2 branches de persil simple, 1 bottillon de coriandre fra
che, 2 tomates m
res, sel.
parez la farce: hachez grossi
rement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d'huile sur feu doux. Pendant cette cuisson, ciselez les herbes et le fenouil, gardez les queues que vous
talez dans un plat creux, allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte, battez l'oeuf avec les
pices (gardez un soup
on de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus, transparents, ajoutez les pignons, les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours
feu doux, compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez, ajoutez les herbes (fenouil, persil, coriandre), m
langez et
teignez aussit
t. Laissez ti
dir. Pr
parez le poisson:
caillez-le, videz-le par les ou
es et rincez-le en faisant couler directement de l'eau dedans. Egouttez bien en le retournant la t
te en bas. (Le r
sultat est aussi bon, mais pas aussi beau, si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche
couper en insistant du plat de la main, ceci pour d
coller la chair de l'ar
te. Puis, sans crever la peau si possible, cassez l'ar
te au ras de la t
te en arri
re et au ras de la queue. Saisissez cette ar
te par les ou
es et tirez-la par
-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue
la t
te. Ceci pour faciliter l'extraction. (C'est plus facile
faire qu'
expliquer). Pr
chauffez le four th 7. Retirez toute la chair rest
e sur l'ar
te et ajoutez-la
l'oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et m
langez bien. Go
tez pour rectifier l'assaisonnement qui doit
tre haut en go
t. Farcissez d
licatement le poisson par les ou
es en prenant vers la queue pour bien r
partir le m
lange. R
servez. Coupez les tomates en tranches en les
pinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d'huile. Enfournez pour 10 mn de chaque c
te en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. V
rifiez la cuisson en tirant sur le moignon d'ar
te centrale pr
s de la t
te. Si elle vient sans r
sister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat, coup
en tranches. Peut
tre r
avec du merlan ou des maquereaux.
BPour 6 personnes: 1 bar de 1,500 kg, 2 citrons non trait
Epluchez les oignons et l'ail, coupez-les en lamelles, les citrons en rondelles. R
partissez-les dans un plat long, couchez sur le tout le bar nettoy
, vid
caill
et bien lav
. Couvrez de vin blanc et d'eau. Salez et poivrez. Laissez fr
mir 30 minutes environ. Pr
parez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf et l'huile, ajoutez la p
te de saumon, la tomate, la cr
me fra
che, sel, poivre et jus de citron. Dressez le bar sur un plat long; nappez-le de la sauce rose.
`BPrendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher
la moulinette avec de l'oignon, ajouter sel, poivre, 1 piment de Cayenne
, 1 jus de citron jaune, un jus de citron vert. Pour que le poisson soit bien imbib
langer, laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare sur un plat, entourer de tous petits d
s de 1/2 poivron (vert, jaune, rouge), des d
s de tomates, et du ma
s en grains. Faire une sauce avec de l'huile d'olive, 3 gousses d'ail
es, 1 piment vert coup
menu, de tabasco, 1/2 citron jaune, 1/2 citron vert. Arroser le poisson et les l
gumes de cette sauce.
BCouper des oignons et des carottes en rondelles, les d
poser au fond d'un plat
gratin, d
poser sur ce lit des filets de barbue, saler, poivrer, ajouter du laurier concass
, parsemer de beurre, ajouter du vin blanc. Couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire 15 mn au four. Chauffer du beurre, ajouter l'oseille hach
e, cuire 1
2 mn, saler, poivrer. Ajouter un peu de cr
me liquide, bien m
langer, au bout de 3 mn ajouter le reste de cr
me et le jus de cuisson des filets. Napper les filets de cette sauce.
ATapissez le fond d'un plat
gratin beurr
de 2
chalotes hach
es menu. Posez par-dessus une barbue de 1,5 kg, nettoy
e et assaisonn
e. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez
four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement r
duire, ajoutez 150 g de cr
me fra
paisse. Donnez un bouillon puis joignez 100 g d'oseille nettoy
e et cisel
e. Laissez chauffer 2 mn.
C2 barbues de 1 kg, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 verres de cidre sec. Sauce: 1 c
soupe de beurre, 1 c
soupe de farine, le jus de cuisson du poisson, 200 g de cr
me fra
che, sel, poivre, jus de citron, 400 g de crevettes cuites et d
cortiqu
Posez les poissons, c
blanc au-dessus dans des plats allant au four largement beurr
s, assaisonnez, mouillez de cidre. Couvrez d'un papier d'aluminium beurr
galement
l'int
rieur et faites cuire 30 mn
four moyen, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. D'autre part, pr
parez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du jus de cuisson du poisson, faites
paissir sur feu doux, joignez la cr
me. Assaisonnez et versez le jus de citron au go
t. Ajoutez les crevettes et nappez les poissons avec cette sauce. Variante: vous pouvez ajouter dans le fond du plat de cuisson quelques champignons de couche
s, rapidement revenus au beurre, et quelques
chalotes.
%CPour 4 personnes: 1 barbue de 1,500 kg environ, 1 litre de fumet de poisson. Sauce: 1 botte de cresson, 20 g de beurre, 150 g de cr
me fra
che, sel, poivre.
Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, confectionnez un fumet de poisson. Apr
s cuisson, filtrez le fumet. Pr
parez la sauce: nettoyez le cresson, faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la cr
me et m
langez bien. Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien onctueuse, v
rifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud. Faites pocher les filets de poisson pendant 3 mn dans le fumet fr
missant. Egouttez-les et nappez-les de sauce. Vous pouvez allonger, si n
cessaire, la sauce avec un peu de fumet. Cette recette peut se faire aussi avec de la lotte, du turbot, du saint-pierre, des soles.
PLNVRHDJbN,888T6
BAR MEUNI
RE SAUCE CHAMPIGNONS
CHAUDR
E DE BAR AU CIDRE SEC
ESCALOPES DE BAR EN MARINI
!ESCALOPES DE BAR SAUCE AUX
PICES
FILETS DE BAR
LA NOIX DE COCO
FILETS DE BAR AU VIN ROUGE
FILETS DE BAR AUX C
FILETS DE BAR EN PAPILLOTES
'FILETS DE BAR ENROB
S DE POMME DE TERRE
POISSON DU BOSPHORE (TURQUIE)
POISSON ROSE
TARTARE DE POISSON
BARBUE
L'OSEILLE
BARBUE
L'OSEILLE!
BARBUE AU CIDRE ET AUX CREVETTES"
BARBUE AU CRESSON#
}AFaites fondre au beurre 6 carottes r
es et 6 poireaux hach
s. Faites pocher 1 barbue 15 mn au court-bouillon. Egouttez et levez les filets. Faites un roux blond avec 40 g de beurre, 30 g de farine, 3 dl de court bouillon filtr
. Ajoutez 3 c
soupe de cr
me fra
che, sel et poivre. Disposez dans un plat
gratin les l
gumes et le poisson. Nappez de sauce et faites gratiner.
bullition puis cuisez 5 minutes. Retirez la barbue, d
posez-la sur une planche c
noir par-dessous. Faites glisser un couteau pointu et tranchant de la t
la queue de part et d'autre de l'ar
te en formant ainsi deux l
vres. Beurrez une grande feuille double d'aluminium. Disposez la barbue sur cette feuille. Retirez les queues de 750 g d'oseille. Lavez-la,
gouttez-la et
pongez-la en retirant le maximum d'eau. Faites fondre 2 cuill
soupe de beurre dans une casserole assez large et cuisez-y doucement l'oseille jusqu'
ce qu'elle soit tendre et d'une couleur vert fonc
. Salez, poivrez et ajoutez 50 g de cr
me double. M
langez puis farcissez la barbue de cette pr
paration. Versez doucement la sauce de cuisson, ajoutez 3 cuiller
soupe de poivre. Fermez herm
tiquement la papillote et cuisez 20 minutes
four moyen (thermostat 7). Ouvrez la papillote poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez.
AFaites mac
rer 4 filets de barbue (ou turbot ou St-pierre) avec le jus de 1 citron et 3 c
soupe d'huile d'olive. A part, faites fondre 4 tomates fra
ches pel
es avec 1 dl de vin blanc sec, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym et laurier. Versez cette sauce sur les filets
goutt
s, dispos
s dans un plat
gratin, ajoutez
volont
une poign
e d'olives et faites cuire 20 mn au four.
]DPour 4 personnes: 600 g de filets de barbue, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre de cr
me fra
che liquide, 1 c
soupe de gingembre frais r
, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 c
soupe de persil hach
parez d'abord la sauce: pr
levez la moiti
du fumet de poisson, mettez-le dans une casserole avec le vin blanc, laissez r
duire de moiti
, ajoutez la cr
me et laissez r
duire encore jusqu'
paississement, joignez le gingembre, le sel, le poivre et le beurre. Gardez cette sauce au chaud. D'autre part, faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le reste du fumet maintenu
petits fr
missements. Egouttez-les, nappez-les de sauce et saupoudrez de persil hach
. Vous pouvez ajouter dans la sauce la chair de 2 tomates crues coup
es en petits d
s. Fumet: faites suer au beurre 500 g de parures de poissons (t
tes et ar
tes), ajoutez 1 carotte, 1 oignon et 1
chalote
e, salez, poivrez, ajoutez 1 bouquet garni et le jus de 1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d'eau. Laissez mijoter 45 mn en
cumant de temps en temps, passez au chinois.
OF1,5 kg de filets de barbue, 1 litre de moules, 1 poign
e de crevettes, 200 g de champignons, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc, 1/4 litre de vermouth blanc, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de cr
me fra
che, 40 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre.
Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d'heure. Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les d
coquiller;
plucher les crevettes, nettoyer et
mincer les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le court-bouillon. Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir. V
rifier le degr
de cuisson. Avec le beurre et la farine pr
parer une sauce blanche qui sera mouill
e avec le court-bouillon r
duit. Ajouter les moules, les crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs et la cr
me. Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures. Il peut
tre n
cessaire, apr
s pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le r
duire (il doit en rester
peu pr
s 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonni
re tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas pendant la pr
paration de la sauce. Autre pr
sentation: ranger les filets poch
s dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.
VC1 barbue ou turbot, 2 litres de moules marini
res, 6 oignons, 250 g de crevettes, 1 dl de cidre, 50 g de beurre, 1 petite cuill
re de farine, persil, citron.
parer deux litres de moules marini
res. S
ment, braiser au beurre, pendant une demi-heure, 6 beaux oignons
s avec un peu de persil. Verser dans un plat creux allant au four la cuisson des moules et des oignons avec leur jus. Poser la barbue ou le turbot dessus et mouiller mi-eau mi-cidre pour que le poisson baigne un peu plus de moiti
. Couvrir et cuire. A mi-cuisson, mettre au four bien chaud et arroser souvent. Avant de servir, ajouter un bon morceau de beurre, mani
d'un rien de farine et de persil hach
et aromatis
d'un jus de citron. Garnir avec les moules retir
es de la coquille et un bon quart de crevettes grises ou roses. Donner un bouillon
plein feu. Servir.
@Pour 2 personnes: 2 b
casses, 2 petites bardes de lard, 4 tranches de pain de mie, 1 petite bo
te de foie gras (ou de mousse de foie gras), 2 cubes de bouillon de volaille, 1 morceau de beurre, un peu d'huile, poivre, 1 verre d'eau.
Plumez et videz les b
casses. Entourez chacune d'une petite barde de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile. Lorsqu'elles sont bien dor
es, poivrez et couvrez. Emiettez les cubes de bouillon, ajoutez l'eau ti
de et laissez cuire 45 mn
feu doux en retournant de temps en temps. 10 mn avant le fin de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en tr
iangles. Faites-les dorer
la po
le avec un peu de beurre. Tartinez avec le foie gras. Servez les b
casses bien chaudes, entour
es de cro
tons et napp
es de sauce.
paration: 5 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 6 personnes. Ingr
dients: 600 g environ de betteraves cuites, 2 dl de cr
me fra
che; 30 g de beurre, sel et poivre.
Pelez les betteraves; coupez les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole; mettez-y les betteraves
cuire 5 minutes
feu tr
s doux avec un couvercle. Ajoutez-y ensuite la cr
me, du sel et du poivre, m
langez 2 ou 3 minutes
feu doux. Versez les betteraves dans un plat chaud; servez aussit
paration: 8 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: Un kilo de petites betteraves rouges (cuites au four de pr
rence), 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, 6 cuiller
soupe de cr
paisse, 2 cuiller
soupe de persil hach
, sel et poivre.
Epluchez les betteraves, coupez-les en tranches ou en rondelles. Epluchez puis hachez l'ail. Faites blondir le beurre dans la po
le et quand il est bien chaud, jetez-y les betteraves, saupoudrez-les avec l'ail hach
. Faites-les revenir pendant 10 minutes en les retournant d
licatement sans les briser. Ajoutez alors la cr
me. Continuez la cuisson 2
3 minutes en m
langeant la cr
me aux betteraves. Servez tr
s chaud apr
s avoir saupoudr
le plat de persil hach
APour 4 personnes: 3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de cr
me fra
che, persil ou ciboulette
volont
Pelez les betteraves, coupez-les en d
s. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les d
s de betteraves, laissez chauffer doucement 15 mn. Assaisonnez et joignez la cr
me fra
che. Servez chaud avec une c
te de porc grill
e par exemple.
paration 15 minutes, cuisson 5 minutes. 500 g de betteraves cuites au four, 60 grammes de cr
me fra
che, 1 cuiller
e de vinaigre, beurre, ciboulette.
Pelez et
mincez les betteraves, puis faites-les l
rement chauffer dans le beurre fondu. Quand elles sont bien chaudes, versez dessus le vinaigre, ensuite la cr
me chauff
part. Remuez bien, parfumez
la ciboulette, servez imm
diatement.
ATraitez-les comme les
pinards en garnitures de plats. Mais enlevez les c
tes avant de les faire bouillir car celles-ci sont tr
paisses. On peut servir de la m
me fa
on les feuilles de sarrasin, les jeunes pousses de bl
noir, la mauve, la bourrache, le plantain, la berce...
CPour 4 personnes: 700 g de betteraves crues, 200 g de pommes de terre, 1 c
de ciboulette, 10 cl de cr
me fra
che, noix de muscade r
e, sel, poivre.
Faire cuire les betteraves dans une casserole d'eau bouillante durant environ 40 mn. Arr
ter la cuisson quand la lame d'un couteau s'enfonce facilement dans les l
gumes. Lorsqu'elles sont cuites, les
plucher, les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium. Utiliser le m
me proc
pour les pommes de terre. Mettre
four moyen betteraves et pommes de terre enrob
es durant 1 h jusqu'
ce que les l
gumes soient tendres. Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer les deux l
gumes
la moulinette (pas au mixeur), afin d'obtenir une pur
re. Dans une casserole, faire chauffer
feu moyen le cr
me fra
che. A
bullition, incorporer la pur
e et la fouetter afin d'obtenir une mousse l
re. Ajouter de la noix de muscade. Parsemer la mousseline de ciboulette hach
e. Saler et poivrer.
8`LNL6F
BARBUE AUX L
GUMES%
&BARBUE EN PAPILLOTE FARCIE
L'OSEILLE&
FILETS DE BARBUE
LA TOMATE'
FILETS DE BARBUE AU GINGEMBRE(
FILETS DE BARBUE AU VERMOUTH)
MATELOTE NORMANDE*
CASSES COMTESSE DUBARRY+
BETTERAVES
L'ANGLAISE3Cuites
l'eau et servies avec du beurre frais.
BETTERAVES
LA B
CHAMEL3Etuv
es au beurre et napp
es de sauce b
chamel.
BETTERAVES
LA CR
BETTERAVES
LA CR
BETTERAVES
LA LYONNAISE/Etuv
es au beurre avec des oignons
BETTERAVES CHAUDES AUX OIGNONS.
BETTERAVES EN SAUCE/
FEUILLES DE BETTERAVES0
MOUSSE DE BETTERAVES1
CPour 6 personnes, pr
paration 20 mn, cuisson 1 h 10. 3 betteraves, 1 chou blanc, 2 poireaux, 1 oignon, 3 brins d'aneth, 6 brins de persil, 2 tablettes de bouillon de volaille, 3 c
soupe de vinaigre, 150 cl de cr
me fra
che, 1 yaourt bulgare, 30 g de beurre, 1 c
de sucre, sel, poivre.
Pelez les betteraves et coupez-les en fins b
tonnets. Emincez le chou. Rincez-le et
gouttez-le. Lavez plusieurs fois les poireaux. Taillez-les en fins b
tonnets et
gouttez-les
galement. Pelez et hachez l'oignon. Dans une cocotte, faites-le revenir au beurre 5 mn. Remuez avec une cuill
re en bois. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajoutez les b
tonnets de betterave et de poireaux et les lani
res de chou. Saupoudrez de sucre. Versez le vinaigre. Laissez cuire
petits bouillons 3 mn, en m
langeant. Ajoutez alors les tablettes de bouillon et 2,5 l d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement 1 h. Au dernier moment, parsemez du persil et de l'aneth cisel
s. Pr
sentez
part la cr
me fra
che m
e au yaourt.
BPour 6 personnes: 2 betteraves rouges cuites de grosseur moyenne, 4 oignons, 50 g de beurre, 200 g de c
leri en branches, 2 litres de bouillon de poule (ou eau et cubes), sel, poivre. 50 g de cr
me fra
che, ciboulette hach
volont
Pelez les betteraves, coupez-les en d
s. Pelez et
mincez les oignons, faites-les revenir au beurre sans les laisser roussir, ajoutez le c
leri coup
en tron
ons et la betterave, mouillez de bouillon, assaisonnez, laissez cuire 1 h. Liez avec la cr
me et saupoudrez de ciboulette hach
e pour servir.
paration: 25 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 6 personnes: 600 g de betteraves cuites, 2 gros oignons, 4 cuiller
soupe d'huile d'olive, 1/2 cuiller
de moutarde forte; 1 c
de vinaigre, 1 bo
te de filets d'anchois
l'huile, poivre.
Pelez les oignons; hachez-les finement. Faites chauffer une cuiller
soupe d'huile dans un sautoir; jetez-y les oignons; mettez-les
blondir 10 minutes
feu moyen, puis laissez- les refroidir. Pendant ce temps,
pluchez les betteraves, coupez-les en rondelles fines ou en petits d
s. Pilez les anchois finement. Passez les oignons
la moulinette pour les r
duire en fine pur
langez la pur
e d'anchois, la pur
e d'oignons, le reste de l'huile, le vinaigre, la moutarde et du poivre: travaillez longuement le m
lange. Versez cette sauce sur les betteraves; m
langez; servez frais.
ANettoyez soigneusement les betteraves sans les peler. Faites-les cuire pendant 1 heure
four doux. Pelez-les, coupez-les en tranches et mettez-les dans un bocal. Versez dessus du vinaigre bouillant, dans lequel vous aurez fait infuser du thym, du laurier, 1 clou de girofle, des grains de poivre et du sel. Le lendemain faites
nouveau bouillir ce vinaigre et versez-le aussit
t sur les betteraves. Fermez herm
tiquement et conservez au frais.
:AFaites cuire 500 g de betteraves rouges
l'eau sal
e pendant 3 h. Laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un bocal ou un pot de gr
s avec 1 oignon coup
en rondelles et 3 clous de girofle, couvrez de vinaigre d'alcool, fermez et laissez mac
rer un mois avant de consommer.
B1 kg de betteraves rouges, 2 branches de persil, 6
8 feuilles de menthe poivr
e, 1 c
soupe d'huile d'olive, 1 c
soupe de jus de citron, sel, poivre.
Choisissez de petites betteraves rouges. Nettoyez-les et portez
cuisson. Lorsque les betteraves deviennent tendres, coupez-les en petits d
s. D'autre part, hachez le persil et les feuilles de menthe. M
langez les des de betteraves avec le hachis, en ayant soin d'y incorporer le jus du citron, l'huile et l'assaisonnement. Avant de servir, laissez reposer.
paration: 15 mn. Pas de cuisson. Pour 6 personnes: 8 filets de harengs fum
s, 2 laitances, 3 pommes, une cuiller
soupe de jus de citron, 500 g de petites betteraves cuites, 3 oeufs durs, 2 cuiller
soupe de moutarde forte, un verre d'huile, un oignon doux, une cuill
soupe de persil hach
Coupez les filets de harengs en carr
s. Epluchez les pommes, d
taillez-les en petits d
s puis arrosez-les de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez les betteraves, coupez-les aussi en d
s. Ecalez les oeufs, retirez le jaune de l'un d'eux,
crasez-le
la fourchette dans un bol. Ajoutez la moutarde
ce jaune, m
langez-bien, puis incorporez peu a peu l'huile en un mince filet pour obtenir une sauce de la consistance d'une mayonnaise. Passez les laitances au mixer ou
la moulinette. Ajoutez cette pur
la sauce pr
dente. Disposez les carr
s de harengs, les d
s de pommes et de betteraves dans un saladier. Arrosez le tout avec la sauce. D
corez avec les oeufs durs restants, coup
s en quartiers et l'oignon d
fait en anneaux. Saupoudrez le tout de persil hach
BPour 4
6 personnes: 250 g de betterave rouge, un bulbe de fenouil, 1/2 concombre, 1 radis noir, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, 1 citron, 150 g de cr
me fra
che, ciboulette
volont
Pelez et
mincez la betterave, nettoyez et
mincez le fenouil, lavez et
mincez le concombre, pelez et r
pez le radis. Mettez tous ces ingr
dients dans une casserole avec l'assaisonnement, couvrez et laissez mijoter pendant 2 h. Laissez refroidir. Ajoutez alors le jus de citron et la cr
me fra
che. Saupoudrez de ciboulette
volont
. Servez glac
BC'est un potage particuli
rement populaire en Pologne et en Russie. Il se pr
pare directement dans une grande soupi
re. Placez au fond de celle-ci: 250 g de feuilles de betterave cuites et hach
es, 8 cuiller
soupe de fenouil hach
, une poign
e de ciboulette hach
e, 4 oeufs durs coup
s en 8 morceaux, une tranche de veau froid coup
e en d
s, un concombre en d
s, une dizaine de grosses crevettes roses, une grosse betterave cuite, pel
e et r
e. Arrosez tous ces ingr
dients du m
lange des liquides suivants: 1/2 litre de bouillon l
ger, 1/4 de litre de bi
re blonde l
re, 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de cr
me aigre. Ajoutez un peu de jus de betteraves qui ont
conserv
es dans du vinaigre. Salez et poivrez. Servez glac
BPour 4 personnes: 4 filets de hareng fum
s, 2 betteraves rouges, 2 pommes de terre cuites, 2 pommes fruits. Sauce: 2 c
soupe de vinaigre, 6 c
soupe d'huile, sel, poivre, 2 ou 3 cornichons, persil hach
Coupez les harengs en morceaux. Pelez les betteraves, les pommes de terre et les pommes fruits, coupez-les en d
langez tous ces
ments et arrosez-les de sauce pr
e avec les ingr
dients indiqu
s. Ajoutez les cornichons en rondelles, saupoudrez de persil hach
. Laissez mac
rer 1 h avant de servir.
BPour 4 personnes: 400 g de betteraves rouges cuites, 3 pommes, citron, 1 oignon, 2 oeufs durs, 100 g de cerneaux de noix, vinaigrette aux herbes.
Pelez les betteraves et coupez-les en petits d
s. Pelez et
pinez les pommes. Coupez-les en tranches et citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez et
mincez l'oignon,
calez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. Mettez les betteraves, les pommes et l'oignon dans le saladier de service, assaisonnez de vinaigrette m
langez bien. Garnissez de quartiers d'oeufs durs et de cerneaux de noix. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de m
che ou d'endives et remplacer les noix par des pignons.
A400 g de betteraves cuites, 3 oeufs durs, 6 filets de harengs pr
l'huile. Assaisonnement: vinaigrette au persil hach
Coupez les betteraves en petits cubes. Ecalez les oeufs durs, d
coupez-les en rondelles et mettez les dans un plat avec les betteraves. Coupez les filets de harengs en tron
ons. Ajoutez- les. Pr
parez la vinaigrette, versez-la sur la salade. Saupoudrez de persil.
wDPour 4 personnes: 4 ou 5 betteraves rouges cuites, 1 verre de vin rouge, 1 verre de vinaigre de cidre, 1 oignon moyen, 4 clous de girofle, 12 grains de coriandre, 6 grains de poivre, huile, sel, raifort r
pe (frais, si possible).
Pelez les betteraves; coupez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier. Rassemblez dans une casserole, le vin, le vinaigre, l'oignon pel
et coup
en fines rouelles, les clous de girofle, les grains de coriandre, les grains de poivre et une cuiller
de sel. Faites chauffer jusqu'
bullition bien prononc
e et versez sur les betteraves; retournez-les plusieurs fois dans cette marinade qui doit
tre assez abondante (ajoutez un peu de vin, si cela est n
cessaire). Laissez refroidir puis couvrez, et conservez 24 heures au frais (dans le bas de votre r
rateur). Peu avant de servir, retirez la plupart des clous de girofle, grains de coriandre et grains de poivre. R
pez la valeur d'une cuiller
e de raifort (ou
gouttez et pressez le raifort en conserve); pr
parez une sauce avec la marinade et un peu d'huile, versez-la sur les betteraves, tournez et ajoutez le raifort au dernier moment.
fB1 ou 2 betteraves rouges cuites, selon grosseur, 1 oignon, 4 pommes de terre cuites, 2 oeufs durs. 1 c
soupe de vinaigre, 1 c
de moutarde, 3 c
soupe d'huile, sel, poivre, persil hach
Pelez les betteraves et coupez-les en petits cubes. Pelez et
mincez l'oignon pelez et coupez les pommes de terre en rondelles,
calez les oeufs et coupez-les en quartiers disposez le tout dans un saladier et arrosez avec la sauce vinaigrette pr
e. Saupoudrez de persil hach
pour servir. On peut
galement ajouter
cette salade du c
leri-rave r
, des quartiers de pommes ou des fonds d'artichauts en bo
6APour 4 personnes: 1 betterave rouge, 2 branches de c
leri tendre, 200 g de m
che, sauce vinaigrette.
Pelez la betterave, d
taillez-la en petits d
pluchez le c
leri, coupez-le en petits morceaux. Lavez la m
che,
gouttez-la soigneusement. M
langez tous ces
ments et assaisonnez de sauce vinaigrette.
BPour 6 personnes: 3 betteraves, 2 pommes de terre cuites dans leur peau, 3 oeufs durs, 6 filets de harengs saur. Sauce vinaigrette
la moutarde.
Coupez les betteraves pel
es en d
s, les pommes de terre
pluch
es en rondelles, les oeufs durs
s en quartiers, les filets de harengs en tron
ons. M
langez le tout dans un saladier, arrosez de vinaigrette, saupoudrez d'herbes et m
langez bien. Laissez mac
rer si possible 1 h avant de servir. Bon
savoir: Si vous devez faire cuire des betteraves rouges, vous pouvez les pocher dans leur peau
l'eau bouillante sal
e pendant 2 h 30
3 h selon leur grosseur, ou les enfourner
four moyen pendant 3 h. Cette derni
re cuisson est la meilleure, car elle concentre les sucs de la betterave.
Faire durcir l'oeuf. Ecraser et malaxer le jaune avec 1/2 c
de moutarde et 2 c
soupe de vinaigre. Ajouter une pointe de poudre de cannelle et monter la sauce avec l'huile. D
barrasser le pamplemousse des peaux blanches. Couper la betterave en d
s ainsi que le blanc d'oeuf. M
langer les ingr
dients
la sauce. Servir tr
s frais.
APelez 5 betteraves rouges cuites au four et coupez-les en tranches tr
s fines. Hachez
galement 5 gousses d'ail, 5 anchois
l'huile et une grosse poign
e de persil. Mettez tous ces ingr
deants dans un bocal en les alternant; salez l
rement. Versez 4 c
soupe de vinaigre et couvrez d'huile. Fermez les pots. Attendez une sernaine avant de consommer. Servez avec les viandes froides, les assiettes anglaises.
langez directement dans la soupi
re 1 litre de consomm
de boeuf et 300 g de betteraves rouges cuites et taill
es en fins b
tonnets. Ajoutez deux cuiller
soupe d'oignon finement hach
langez et placez dans le r
rateur. Au moment de servir, ajoutez un ,
peu de cr
me fra
che et de raifort r
=BCouper des tranches de 2 cm de bison les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel, poivre, oignon piqu
de clous de girofle, carottes, thym, laurier. Eponger les tranches , les faire revenir
l'huile, verser la marinade et cuire 1 heure
couvert. Mettre des c
pes, des
chalotes hach
es, sel, poivre et cuire
touff
e. Escaloper 2 tranches de foie gras frais, saler, poivrer, les po
ler. Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu. Verser les c
pes autour. Passer la marinade au chinois en l'
crasant
la fourchette, verser sur la viande.
.CMarinade: 1 litre de vin rouge de Californie, 2 gros oignons
s, 1 bouquet garni, 2 verres de bourbon, sel, poivre en grains, piments doux. Pour le choix des morceaux
parer en civet, n'h
sitez pas
demander conseil
votre boucher. Versez la marinade sur 1 kg de morceaux de bison et laissez reposer au r
rateur pendant 24 h. Remuer de temps en temps. Le jour m
me: Egouttez les morceaux de bison et filtrez la marinade. Dans une grande marmite bien chaude, faites dorer les morceaux avec de l'ail cisel
, oignons
s et tomates. Saupoudrez de 2 c
soupe de farine, m
langez et ajoutez la marinade pr
alablement filtr
e, 1 cuiller
de piments doux et de cumin en poudre. Couvrez et laissez mijoter 2 heures 1/2
feu doux. Go
tez et rectifiez l'assaisonnement. D
gustez bien chaud.
BHacher 250 g de viande, un peu d'
chalote, persil, estragon, sel, poivre, m
langer ajouter 1 oeuf, un peu de porto et d'armagnac. D
couper des rond dans la p
te feuillet
e mettre au centre une c
soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque. Appuyer pour souder. Faire quelques traits au couteau sur la p
te, dorer au jaune d'oeuf
tendu d'eau. Cuire 20
25 mn (th 7). Servir avec une sauce brunoise: faire revenir, poireaux, carottes, oignons et les cuire pour faire une sauce. Passer et ajouter de la cr
me fra
che.
parez 4 tranches de bison assez
paisses. Faire cuire dans une po
le fumante pour bien saisir votre viande, saler, poivrer. Attention le bison est une viande peu grasse, elle cuit donc tr
s vite. Il est conseill
de la faire saignante. Retirez les pav
s et maintenez les au chaud. Sur le plat de service faites flamber les pav
s de bison au bourbon. D
gustez aussit
t, agr
mentez de la sauce de votre choix:
SAUCE ARIZONA: 1 poivron (rouge ou vert), 3 gousses d'ail, 3 oignons, 6 tomates, huile d'olive, cactus en lamelles, Tabasco. Emincer le tout,
piner les tomates, faire revenir dans l'huile d'olive, laisser cuire 1/2 h. Assaisonner.
SAUCE BUFFALO: faire une mayonnaise bien ferme. Ajoutez 1 cuill
tablit, couvrez et faites cuire en 15 minutes environ
petits bouillons. Si vous utilisez des anchois au sel (cela est souhaitable, car leur go
t est plus net que celui des anchois
l'huile), enlevez ar
tes et peaux puis lavez-les longuement
l'eau fra
che courante et
gouttez-les. Epluchez 1 oignon et hachez-le tr
s finement. Faites chauffer 2 cuiller
soupe d'huile et autant de beurre dans une cocotte en fonte ou en terre, mettez-y le hachis d'oignon
revenir doucement, sans toutefois prendre couleur. Ajoutez, apr
s 5 minutes, la moiti
des filets d'anchois. Passez les blettes qui sont maintenant cuites, et r
rez les gousses d'ail. Pressez-en la moiti
, faites-en une petite pur
e, ajoutez-la au contenu de la cocotte et m
langez le tout jusqu'
ce que les anchois se trouvent bien amalgam
l'ail et a l'oignon. Mettez alors les bettes bien
goutt
es, dans cette petite sauce, m
langez avec pr
caution avec une cuiller en bois, salez, (uniquement si vous utilisez des anchois
l'huile) poivrez bien, ajoutez un peu de persil hach
et posez sur les blettes le reste des filets d'anchois ainsi que les gousses d'ail r
es enti
res, Laissez mijoter 20 minutes environ. Dressez sur un plat chaud et d
corez avec les filets d'anchois, les gousses d'ail et quelques petits bouquets de persil.
iBOtez les feuilles pour ne conserver que les c
tes. Coupez-les en tron
ons. Emplissez d'eau
demi l'auto-cuiseur. Salez. Faites bouillir. Jetez-y les c
tes de blettes. Fermez l'auto-cuiseur. Laissez cuire 8 minutes
partir de mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, pr
parez une sauce Mornay. Egouttez les blettes. Couvrez-les de sauce Mornay Saupoudrez d'un peu de gruy
. Mettez
gratiner
four chaud 5 minutes. Les bettes cuites ainsi qu'il est indiqu
ci- dessus peuvent
tre pr
es arros
es simplement de jus de viande ou de beurre fondu. Une sauce tomate convient
galement tr
s bien.
CPour 3
4 personnes: 6 grosses c
tes de blettes, 2 saucisses de Morteau cuites (15
20 mn dans de l'eau fr
missante), 3/4 de litre de bouillon, 30 g de beurre, 30 g de farine, 15 cl de cr
me fra
che, 80 g de comt
, le jus d'un citron.
Coupez les c
tes de blettes en tron
ons de 4
5 cm et faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e et additionn
e du jus de citron. Rafra
chissez-les et
gouttez-les. Pr
parez une sauce
gratin: faites un roux avec le beurre, la farine et versez dessus le bouillon, laissez cuire 10
15 mn, ajoutez la cr
me fra
che et assaisonnez. Dans un plat
gratin disposez les c
tes de bettes, ajoutez les saucisses d
taill
es en rondelles, recouvrez le tout de sauce, parsemez de comt
et faites gratiner. Accompagnez d'une salade.
ZCPour 5 personnes 1 botte de bettes, 50 g de farine, 1 verre de lait, 4 oeufs, 60 g de beurre, 1/2 verre d'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre, muscade, 1 kg de tomates.
Utiliser le vert des blettes. Faire blanchir 20 mn
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les et hachez-les. Mettez ce hachis
revenir dans 50 g de beurre fondu, saupoudrez de farine, laissez sur le feu 3
4 mn, mouillez avec le lait, salez, poivrez, ajoutez la muscade. Laissez mijoter jusqu'
vaporation du lait. Hors du feu, incorporez les oeufs battus en omelette, relevez de thym, de laurier. Versez dans un moule beurr
, faites cuire au four au bain-marie pendant 35 mn. Mettez les tomates dans une casserole, ajoutez du thym, du laurier, 2 c
soupe d'huile. Faites r
duire 30 mn. Laissez le pain de l
gume refroidir 5 mn, d
moulez sur un plat, nappez de coulis de tomate.
paration 30 minutes, cuisson 30 minutes. 800 grammes de blettes, 2 gousses d'ail, 1 verre et 1/2 de tomate crue (ou pur
e de tomate en conserve en quantit
moindre), huile, 6 filets d'anchois, sel, poivre.
Utilisez la partie verte, laissant les c
tes pour d'autres utilisations. Coupez les feuilles en tron
ons, faites-les blanchir 5 minutes
l'eau bouillante sal
gouttez-les, coupez-les en morceaux plus petits si c'est n
cessaire. Faites chauffer
la po
le un peu d'huile avec les deux gousses d'ail:
tez l'ail d
s qu'il a blondi. Unissez
l'huile les filets d'anchois,
crasez-les,
la cuill
re, tout en remuant. Ajoutez
ce point la pur
e de tomate, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Enfin, faites cuire les blettes dans cette sauce tomate.
paration: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 1 botte de blettes, 1 citron, 5 c
Retirez le vert des blettes et faites-le tremper dans l'eau froide. Pelez les c
l'aide d'un
conome pour enlever tous les fils. D
coupez-les en petits tron
ons lavez-les rapidement et faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e pendant 20 mn. Egouttez-les et r
servez. Essorez les feuilles des blettes et d
coupez-les en lani
res. Pelez l'ail et pressez-le. Dans une cocotte, faites chauffer 2 c
soupe d'huile d'olive. Mettez-y le vert de blettes, ajoutez l'ail press
, salez et poivrez, laissez fondre
feu doux pendant 5 mn environ, puis ajoutez les c
tes d
cuites. Couvrez et laissez mijoter 10 m
feu doux. Laissez refroidir et, au moment de d
guster pressez le jus du citron et m
langez-le aux 3 cuiller
soupe d'huile d'olive restantes. Arrosez avec le m
lange jus de citron-huile d'olive, v
rifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Pr
la veille, ce plat sera meilleur.
paration: 25 minutes Cuisson: 55 minutes. Pour 6 personnes: 1 gros pied de blettes, 150 g de beurre, 4 gousses d'ail, 2 dl de cr
me, 8 oeufs, 1 pinc
e de noix muscade rap
e, sel, poivre.
Coupez la partie verte des feuilles de blettes et hachez-les, coupez les c
tes en b
tonnets. Faites bouillir une casserole d'eau, salez-la, mettez-y les c
tes de blettes
cuire 25 minutes
petite
bullition. Pendant ce temps, faites fondre 40 grammes de beurre; jetez-y les feuilles de blettes hach
es, salez et poivrez l
rement; couvrez le r
cipient et laissez cuire 15 minutes
feu tr
s doux. Epluchez et
crasez l'ail. Cassez les oeufs dans une jatte; ajoutez-y la cr
me, la noix muscade, l'ail, du sel et du poivre, battez en omelette. Egouttez les c
tes de bettes; retirez les feuilles de blettes
es du feu; incorporez-y la moiti
du reste du beurre. Enduisez un plat
gratin avec 15 grammes beurre; coupez le reste en petits morceaux. Recouvrez le fond du plat de c
tes de blettes, ajoutez quelques morceaux de beurre, puis une couche de feuilles de bettes hach
es; recommencez jusqu'
puisement des
ments, en terminant par une couche de c
tes de blettes; arrosez le tout les oeufs battus; faites cuire 30 minutes
four chaud. Servez d
s la sortie du four dans un plat de cuisson.
AFaites cuire 1 kg de blettes coup
es en morceaux
l'eau bouillante sal
e pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Egouttez et hachez-les. Faites un roux blond avec 40 g de beurre et 30 g de farine, mouillez avec 1/2 l de lait, faites
paissir en remuant, assaisonnez. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, 60 g de gruy
langez au hachis de blettes, versez dans un plat et passez
four chaud 15 mn.
mAFaire revenir des oignons, ajouter des tomates pel
es et faire cuire un peu pour que les tomates tombent, ajouter alors les c
tes de blettes finement coup
es et de l'ail
, sel, poivre. Cuire 1 heure ou plus si n
cessaire. M
langer les blettes avec du gruy
, les verser dans un plat
gratin beurr
, parsemer de gruy
, gratiner 30 mn environ.
6*<X08.PF<::6666
SALADE SANG ET ORD
SAUCE ROUGEE
SOUPE
LA BETTERAVEF
"AIGUILLETTES DE BISON AU FOIE GRASG
CIVET DE BISONH
FEUILLET
DE BISONI
DE BISONJ
AILLADE DE BLETTES AUX ANCHOISK
BLETTES
LA SAUCE MORNAYL
BLETTE A LA SAUCISSEM
BLETTES
LA TOMATEN
BLETTES
LA TOMATEO
BLETTES AU CITRONP
BLETTES AU GRATINQ
BLETTES AU GRATINR
BLETTES AU GRATINS
APour 6 personnes. Pr
paration 20 mn, cuisson: 30 mn + 20 mn. 2 kg de bettes. Sauce: 50 g de beurre 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de fromage r
Nettoyez les bettes. Faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e pendant 20 mn. Egouttez-les et coupez-les en morceaux. Disposez-les dons un plat allant au four et faites gratiner 20 mn environ couver de la sauce.
B1 botte de blettes, 1 petite bo
te de miettes de thon
l'huile, une douzaine d'olives vertes et noires, 2 anchois, 1 c
soupe de concentr
de tomate, 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, huile d'olive.
Faire revenir l'oignon
dans l'huile, ajouter les blettes (partie verte et blanche) coup
es finement, les anchois
s, les gousses d'ail pil
es, le concentr
de tomates, les olives cuites
l'eau 2 mn et coup
es en morceaux. Cuire jusqu'
ce les blettes soient tomb
es. Ajouter les miettes de thon
goutt
es. Cuire 20 mn environ.
B1 botte de blettes, 1 livre d'
pinards, 1 poign
e d'oseille, 3 cuiller
soupe de persil et cerfeuil hach
s, 60 g de beurre, sel, poivre, 3 cuiller
soupe de cr
me fra
che, 1 verre d'eau.
Epluchez les bettes, ne conservez que les c
tes. Coupez celles-ci en tron
ons les d
barrassant des plus gros de leurs fils. Lavez l'oseille et les
pinards, hachez-les grossi
rement. Faites fondre le beurre dans un autocuiseur, mettez-y l'oseille et les
pinards
assouplir, ajoutez les c
tes de bettes, les fines herbes, du sel, du poivre. Recouvrez d'eau. Laissez cuire 8 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape. Une fois le feu
teint, ajoutez la cr
me fra
che et m
langez. Vous pouvez servir avec des oeufs poch
s dispos
s par-dessus.
AFPour 6 personnes: une grosse botte de c
tes de blettes. Pour la sauce: 400 g de beurre clarifi
, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. Temps de pr
paration: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes environ.
Couper les blettes en morceaux, les jeter dans l'eau bouillante sal
e. Cuire 20 minutes environ. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire fondre
feu tr
s doux. L'
cumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les d
chets. Pr
paration de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement
e, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le m
lange doit devenir
pais, mousseux, cr
meux. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer
fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. Lorsque le m
lange est
point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu
peu le beurre clarifi
. Pour r
ussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient
peu pr
la m
me temp
rature. Disposer les c
tes de blettes dans un l
gumier chauff
. Ajouter le jus de citron
la sauce et verser celle-ci sur les bettes. Servir aussit
t. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve pr
alablement r
chauff
s. Les salsifis en conserve sont plus
conomiques que les frais, compte tenu du temps d'
pluchage.
AFaites cuire les feuilles lav
es 5 mn
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les, hachez-les et faites les
tuver doucement
l'huile avec 2 oignons hach
s. Quand les feuilles sont cuites (10 mn environ), ajoutez 1 c
soupe de persil hach
et une pinc
e de romarin en poudre, salez et poivrez. R
partissez la pr
paration sur des rectangles de p
te feuillet
e, repliez en chaussons et faites cuire 20 mn
four chaud.
[BPour 4 personnes: 1,500 kg de c
tes de bettes, 1/2 litre de sauce b
chamel, 150 g de gruy
re, 6 c
soupe de coulis de tomates, sel, une pinc
e de poivre de Cayenne, 50 g de beurre.
Faites cuire les c
tes de bettes
l'eau bouillante sal
e, pendant 30 mn. Egouttez-les et s
chez-les sur un linge. D'autre part, m
langez la b
chamel avec 100 g de gruy
et le coulis de tomates. Rectifiez l'assaisonnement et joignez le poivre de Cayenne. M
langez les bettes et la sauce, mettez le tout dans un plat
gratin. Saupoudrez du reste de fromage, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner.
paration: 20 mn. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes: 800 g de c
tes de blettes, 50 g de beurre; 30 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1 pinc
e de noix muscade r
e, 1 c
soupe de cr
me, 100 g de gruy
, sel et poivre.
Faites bouillir une grande casserole d'eau; salez-la largement. Grattez les c
tes de bettes; coupez-les en tron
ons. Jetez les c
tes de bettes dans l'eau bouillante; laissez-les cuire 1 heure environ
petite
bullition. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites fondre le beurre dans une casserole
feu doux; saupoudrez avec la farine; m
langez 2 minutes
feu doux, puis arrosez avec le lait: d
layez soigneusement; salez et poivrez; laissez cuire 15 minutes
feu doux. Quand la b
chamel est cuite, incorporez-y la moiti
du gruy
, la cr
me et la noix muscade. Egouttez les bettes; disposez-les dans un plat
gratin; nappez-les avec la
chamel; saupoudrez avec le reste du gruy
. Mettez
gratiner 10 minutes dans le haut du four tr
s chaud. Servez d
s la sortie du four dans le plat de cuisson.
APour 4
6 personnes: 1,500 kg de c
tes de blettes, 200 g de lard fum
, 50 g de beurre, 2
chalotes, 1 verre de bouillon, 2 bonnes c
soupe de cr
me fra
che, persil hach
Coupez les c
tes en morceaux, lavez-les. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans le beurre pendant 10 mn en remuant, Ajoutez les
chalotes hach
es, les blettes, mouillez de bouillon
hauteur, assaisonnez; couvrez et laissez mijoter 40 mn. Au moment de servir, liez avec la cr
me et saupoudrez de persil.
APour 4 personnes: 1 kg de feuilles de blettes, 3 c
soupe d'huile, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
Faites cuire les feuilles de blettes
l'eau bouillante sal
e. Egouttez et pressez-les pour
liminer tout exc
s de liquide. Faites chauffer l'huile
la po
le avec la gousse d'ail
e. Retirez l'ail lorsqu'il a pris couleur. Mettez les feuilles de bettes, poivrez de poivre du moulin. Laissez cuire quelques minutes en remuant
la cuill
re en bois.
BFaire revenir et cuire
couvert, dans deux po
les, des aubergines
pluch
es coup
es en petits d
s et des c
tes de blettes coup
e menu. Faire un coulis de tomates avec des oignons revenus, de l'ail des tomates, thym, laurier, persil, sel, poivre et le passer
la moulinette. Quand les aubergines et les blettes sont cuites les m
langer et ajouter de la mie de pain rassis
miett
e. Faire blanchir les feuilles de blettes et les farcir des aubergines. Fermer en paquets et mettre au four 1/4 d'heure. Napper du coulis pour servir.
langez 1 oignon hach
, 400 g de mouton, 200 g de boeuf hach
, 1 oeuf, poivre, sel, fines herbes et 150 g de riz cru. Faites des petites boulettes et enveloppez-les de feuilles de blettes blanchies. Cuisez-les avec un peu d'huile dans une cocotte o
elles seront bien serr
es Arrosez de 3 verres de bouillon. Au bout d'une heure incorporez
la sauce hors du feu 3 c
soupe de jus de citron et 1 jaune d'oeuf.
GD1 oignon, 1 carotte, 300 g de viande hach
e (porc et veau), 2 oeufs, 4 c
soupe de parmesan r
, un bouquet de persil, 2 branchettes de menthe, sel, poivre, 1 botte de bettes, 3 c
soupe d'huile, 1 citron non trait
, 1 dl de bouillon (eau et cube).
Pelez et hachez finement l'oignon et la carotte, m
langez-les
la viande, joignez les oeufs battus, le fromage, les herbes hach
es et l'assaisonnement. Malaxez bien le tout pour avoir une farce homog
ne. D'autre part, nettoyez les blettes, ne gardez que les feuil]es (avec les tiges, vous pourrez faire un gratin). Faites blanchir les feuilles 1 mn
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les et mettez-les bien
plat sur un papier absorbant. Disposez sur chaque feuille une cuiller
e de farce, roulez et ficelez avec du fil fin de cuisine. D
posez les roulades dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile et parsemez de tranches de citron. Versez un peu de bouillon dans le fond du plat, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire
four chaud (200
C) pendant 50 mn environ. Laissez refroidir dans le jus rendu.
BPour 5
6 personnes: 2 kg de blettes, 80 g de fromage r
, persil, 2 oeufs, 40 cl de cr
paisse, noix muscade, sel, poivre.
Faire blanchir les blettes 20
25 mn. Egouttez. Mettez un couche de blettes dans un plat
gratin huil
, assaisonnez avec muscade r
e, sel, poivre. Saupoudrez de fromage r
et d'un pinc
e de persil hach
. Faites ainsi plusieurs couches. Nappez le tout avec de la cr
paisse battue
feu doux avec 2 jaunes d'oeufs. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner
soupe de farine. Laisser dorer en remuant, puis mouillez avec 4 c
soupe de bouillon et ajoutez les blettes. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner.
CPour 6 personnes. Nettoyer 1 coeur de blette, s
parer les feuilles des c
tes et couper ces derni
res en petits tron
ons. Plonger les feuilles 2 minutes dans de l'eau bouillante sal
e, les passer sous l'eau froide et les
goutter. Mettre les tron
ons de c
tes dans de l'eau bouillante sal
e et laisser cuire 10 minutes, les
goutter et les s
cher. Tapisser le fond d'un moule rectangulaire (18 X 10 cm)
bord haut d'une couche de feuilles de blette. R
partir dessus 1 cm de thon
l'huile d'olive
miett
, ajouter une cuiller
soupe de c
pres
goutt
es, poser dessus une autre couche de feuilles de blette, une couche de thon, des c
pres, et ainsi de suite. Presser l'ensemble, ajouter quelques cubes de tomate, arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser dans un saladier 2 cuiller
soupe d'huile d'olive, ajouter 1 cuiller
de cr
me d'anchois, 1 cuiller
soupe de vinaigre de X
mulsionner, ajouter les c
tes de blette et m
langer. Servir les lasagnes de thon avec la salade de c
tes de blette.
DPour 8 personnes: 3 tiges de bettes, 150 g de jambon d'York en une tranche, 120 g de lard de poitrine demi-sel, 300 g de pruneaux moelleux, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 5 oeufs, 250 g de farine, 1/21 de lait, 25 g de beurre, sel, poivre, sucre, 1 bol de th
Mettez les pruneaux
gonfler dans le th
rement sucr
parez le vert des bettes de la c
te, r
servez ces c
tes pour un autre usage, lavez ces feuilles,
gouttez-les, s
chez-les sur du papier absorbant. Pelez l'oignon. Hachez ensemble vert des bettes, oignon, lard, jambon et persil. Faites chauffer le four (thermostat 6 1/2 - 210). Mettez la farine dans une terrine, ajoutez petit
petit le lait froid en remuant avec une cuill
re en bois, puis incorporez les oeufs entiers un par un en travaillant chaque fois longuement la p
te. Poivrez. Incorporez enfin le hachis d'herbes et de viandes en travaillant avec la cuill
re pour obtenir une p
te homog
ne. Ajoutez les pruneaux bien
goutt
s. Beurrez un grand plat
gratin. Versez-y la pr
paration et enfournez pour au moins 1 h. V
rifiez que le pounti est cuit en y enfon
ant la lame d'un couteau, elle doit ressortir tr
s nette.
628BVDHDPJJ`H4H
BLETTES AU GRATINU
BLETTES AU THONV
BLETTES AUX HERBESW
BLETTES SAUCE MOUSSEUSEX
!CHAUSSONS AUX FEUILLES DE BLETTESY
TES DE BLETTES AU FOURZ
TES DE BLETTES AU GRATIN[
TES DE BLETTES AU LARD\
FEUILLES DE BLETTES
LA PO
FEUILLES DE BLETTES FARCIES^
FEUILLES DE BLETTES FARCIES_
&FEUILLES DE BLETTE FARCIES A LA VIANDE`
GRATIN DE C
TES DE BLETTESa
HACHIS POITEVINEb
LASAGNES DE THON
L'HUILEc
POUNTId
mAPour utiliser un reste de feuilles de bettes cuites: faites-en une farce en le m
langeant
200 g de fromage blanc
goutt
, 100 g de jambon cuit hach
, un peu de noix muscade r
e et fourrez-en des cr
pes ou des ravioli; ou bien, faites-en un gratin en le m
langeant
1/2 litre de sauce b
chamel additionn
e de 1 oeuf battu, et en saupoudrant de fromage r
paration et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes: 750 g de carottes, 1,500 kg de blettes, 4 gousses d'ail, gros sel, olives noires. Pour la sauce: 1 citron, 3 c
soupe d'huile, 1 c
de cumin en poudre, 1 pinc
e de piment doux, 1 bouquet de persil.
Epluchez les carottes. Portez une casserole d'eau
bullition. Ajoutez 1 pinc
e de gros sel, 2 gousses d'ail. Lorsque l'eau bout, ajoutez les carottes. Faites-les cuire 25 mn environ. Lavez les blettes. Epluchez-les en s
parant les c
tes des feuilles vertes. Faites cuire s
ment c
tes et feuilles
l'eau bouillante sal
e avec une gousse d'ail, 10 mn environ pour les c
tes. Egouttez les carottes. Laissez les refroidir puis coupez-les en rondelles. Egouttez les c
tes. Coupez-les en morceaux r
guliers. Hachez grossi
rement le vert apr
s en avoir retir
toute l'eau. Disposez ces
ments dans un saladier. Lavez et hachez le persil. M
langez dans un bol le jus du citron, le piment, le cumin et l'huile. Arrosez-en les diff
rents l
gumes. Mettez
refroidir. Servez bien frais avec des olives noires.
A500 g de feuilles de blettes, 40 g de beurre, 10 cl de cr
me, 8 filets d'anchois, 2 tomates, 100 g de parmesan r
Cuire 10 mn les feuilles de blettes. Egouttez et hacher grossi
rement. Beurrer un plat, disposez les feuilles de blettes, arroser de cr
me, ajouter les filets d'anchois en croisillons; les tomates pel
es, du sel, du poivre, le parmesan et des noisettes de beurre. Gratiner 20 mn
four chaud (220
7/8 ).
paration: 35 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 1 botte de feuilles de blette, 6 oeufs, 6 tranches de jambon cru, sel, poivre, 450 g de p
te feuillet
e surgel
e, 1 oeuf pour dorer.
Enlever le haut des feuilles de bettes puis hacher grossi
rement le reste (c
tes et vert); les blanchir
l'eau bouillante sal
e. Faire durcir les oeufs, les
caler et les couper en quartiers; couper aussi les tranches de jambon en morceaux. Abaisser la p
te en deux rectangles d'
gales dimensions. Sur l'un des rectangles, disposer en couches altern
es les bettes, les morceaux de jambon et les quartiers d'oeufs durs. Assaisonner au fur et
mesure et recouvrir avec le deuxi
me rectangle de p
te. Souder les bords avec un peu d'eau. Dorer
l'oeuf battu et faire cuire 20 minutes
four chaud (250
C th 7-8). Cette tourte pourra aussi bien
tre servie chaude que ti
de ou m
me froide. Le jambon cru peut
tre remplac
par un talon de jambon de Paris que l'on d
taillera, alors en gros d
:BNettoyez 1 kg de feuilles de blettes et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante sal
e. Laissez cuire 15 mn, puis
gouttez et pressez bien. Hachez-les. Faites revenir au beurre 300 g de chair
saucisse. Ajoutez 1 oignon et 2 gousses d'ail hach
s, puis les feuilles de bettes. Faites revenir le tout en remuant. Etalez au rouleau 500 g de p
te bris
e. Avec la moiti
de la p
te, foncez un moule
manqu
. Remplissez de farce, recouvrez avec la deuxi
me abaisse. Faites un trou au milieu, dorez le dessus au jaune d'oeuf. Faites cuire 45 mn
four chaud.
paration: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Repos de la p
te: 2 heures. P
te: 250 g de farine, 100 g de beurre, 1 oeuf, 1 pinc
e de sel, 1 dl d'eau. Garniture: 600 g de feuilles de blettes, 125 g de raisins de Corinthe tremp
s au rhum, 75 g de fromage r
(parmesan, gruy
re), 75 g de pignons, 1 oeuf, 1/2 tasse de cr
me, sel.
parer la p
te; la rouler en boule, la laisser reposer. Laver, s
cher les blettes; retirer les c
tes, hacher finement les feuilles. Bien m
langer les blettes
la cr
me, aux pignons, au fromage r
, aux raisins
goutt
l'oeuf, au sel. Abaisser la p
te. Foncer une tourti
re avec les 2/3. Garnir avec cette pr
paration, recouvrir d'une mince couche de p
te. Ourler les bords de la tourte. Piquer sa surface avec une fourchette. Cuire
four mod
B1 kg 500 d'aiguillette de boeuf lard
e, 50 g de beurre, 1 oignon, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre; 1 litre de bon vin blanc sec.
Faites larder la viande par le boucher si vous ne poss
dez pas un lardoire. Mettez-la
dorer dans le beurre chaud. Lorsqu'elle a bien pris couleur de tous c
s, ajoutez les carottes et l'oignon coup
s en rondelles, le laurier, du thym effeuill
, sel et poivre. Mouillez d'un vin blanc de bonne qualit
. Il ne doit absolument pas
tre acide. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 3 heures.
CPour 6
8 personnes. Pour la gel
e: 1 queue de boeuf, 2 pieds de veau, 3 os, couenne, 1 oignon, 3 carottes, bouquet garni, poivre en grain
, un peu de sel, 3/4 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2 kg 400 de boeuf (baronne lard
e). Pour les l
gumes: petits fagots de carottes, pointes d'asperges, haricots verts.
La gel
e: faire rissoler tous les ingr
dients, ajouter le vin blanc. Laisser r
duire, puis couvrir d'eau. Cuire 3 h 30. Apr
s refroidissement,
ter la graisse. La viande: faire dorer l'aiguillette. Flamber
l'armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gel
server la viande. D
graisser la gel
e une fois encore et passer au torchon. Une moiti
de la gel
e est mise au frais. L'autre,
temp
rature ambiante, servira
foncer le plat. Badigeonner de gel
e le boeuf d
en tranches minces ainsi que les l
gumes. L'autre moiti
de la gel
e ornera l'aiguillette de ses triangles.
paration: 30 mn. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'aiguillette de boeuf (lard
soupe d'origan et le sucre. Laissez mijoter 2 h 30
couvert. Salez et pimentez
mi-cuisson.
TCFaire mac
rer la veille dans du Sylvaner, 4 carottes et 2 gros oignons coup
s en petits d
s, du thym, 2 feuilles de laurier, 3 gousses d'ail 250 g d'
paule d'agneau, 250 g d'
paule de porc, 250 de boeuf, 1 pied de porc, 1 queue de porc. Pour cuire au four: 3 poireaux, 2 gros oignons, 4
chalotes coup
s en petits morceaux, 1 kg de pommes de terre coup
es en rondelles. Eponger les viandes, les couper en cubes sauf le pied de porc. Mettre un tiers des l
gumes dans un faitout, un peu de viandes dessus et les
chalotes hach
es. Mettre
nouveau un tiers de l
gumes , viande et
chalotes, une autre couche de viande, sel poivre, terminer par les l
gumes et les
chalotes. Verser sur le dessus tous les l
gumes de la marinade, et le jus. Mettre le thym et le laurier de la marinade sur le dessus. Cuire au four dans un faitout herm
tique 3 h
*EPour 6 personnes: 600 g d'
chine de porc, 750 g d'
paule de mouton, un kg de plates-c
tes de boeuf, un pied de porc fendu en deux (partiellement d
), un petit bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, une bouteille de sylvaner, 3 cuiller
soupe de saindoux, 500 g d'oignons, 1,250 kg de pommes de terre
chair jaune, sel et poivre.
Coupez les viandes en morceaux, exception faite du pied de porc. Disposez-les dans une terrine avec le bouquet garni, les gousses d'ail
es et les clous de girofle. Assaisonnez. Mouillez avec le vin blanc qui doit recouvrir les viandes. Laissez ainsi mariner 12 heures. Dans une cocotte allant au four, faites fondre le saindoux, ajoutez les oignons
s. Laissez-les
peine blondir puis
gouttez-les. Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en tranches tr
paisses. Allumez le four (th 8, 250
C). Garnissez la cocotte de couches altern
es d'oignons, de pommes de terre, de morceaux de viande en pla
ant au centre le pied de porc. Assaisonnez et versez sur ces
ments le vin de la marinade. Couvrez la cocotte et glissez-la
four chaud pendant une heure. Baissez ensuite le thermostat
6 (200
C) et laissez s'achever la cuisson pendant 2
3 heures encore, selon le four et la qualit
des viandes. Servez chaud dans la cocotte de cuisson.
@Pour 6 personnes. Pr
paration: 30. Cuisson: 4 h. Attente: 12 h.
500 g d'
paule d'agneau d
e, 500 g d'
chine de porc d
e, 500 g de poitrine de boeuf, 1 kg de pommes de terre, oignons, 4 carottes, 2 poireaux, 1 feuille de laurier, 15 cl de vin blanc d'Alsace, 1 c
soupe de saindoux, sel, poivre. Pour la marinade: 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 50 cl de vin blanc d'Alsace, sel, poivre.
Pelez 2 oignons. Emincez le premier, piquez l'autre des clous de girofle. Epluchez l'ail. Coupez les viandes en morceaux. Placez-les dans un saladier. Ajoutez les oignons, l'ail
, le persil, le bouquet garni. Salez, poivrez. Versez 50 cl de vin. Couvrez, laissez mariner 12 h. Le jour m
me, placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte. Pr
chauffez le four sur thermostat 6 (180
C). Nettoyez et rincez les pommes de terre, les carottes, les poireaux et les 2 oignons. Coupez-les en rondelles. R
servez les oignons. Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux. Disposez, en couo
ches, les pommes de terre m
es aux carottes et aux poireaux, l'oignon et les viandes. Salez, poivrez entre chaque couche. Terminez par les pommes de terre. Ajoutez la feuille de laurier. Arrosez de 15 cl de vin. Compl
tez avec de l'eau au besoin pour que la derni
re couche soit juste recouverte. Couvrez et laissez cuire 4 h au four. Servez dans la cocotte.
soupe d'huile, 1 noix de beurre, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, gros sel.
chauffer le four th 7 (200
C). Emincer oignons et
chalotes. Faire chauffer dans une cocotte assez longue 2 c
soupe d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude y ajouter la bavette. La faire revenir de chaque c
afin qu'elle soit bien dor
e juste pendant 2 mn. Ne pas lui laisser le temps de cuire. Saupoudrer de gros sel. La d
poser ensuite dans un plat et mettre la pr
paration au four th 7 durant 5
8 mn. Lorsqu'elle est cuite, la sortir et la r
server dans un plat chaud recouvert d'un couvercle. Jeter la graisse de cuisson de la bavette, mais ne pas rincer le plat. Dans une po
le, faire fondre, une noix de beurre avec un peu d'huile
feu moyen et faire dorer les oignons et les
chalotes pendant 5 mn. Ajouter le vin blanc sec, porter
bullition pendant 10 mn pour le faire r
duire, ajouter un peu de beurre et battre vivement au fouet. La sauce doit
tre onctueuse, lisse et suffisamment
paisse. Assaisonner. Napper la viande de la sauce. Disposer les oignons et les
chalotes, mis de, c
tout autour.
BPour 4 personnes: 600 g de r
ti de boeuf hach
chalotes, 50 g de persil, 2 cornichons, 4 jaunes d'oeuf, 1 c de vinaigre, 2 c de mayonnaise, 2 tomates, 4 oeufs durs.
parez la viande hach
e en 4 parts. Formez-en 4 grosses boulettes aplaties et creusez-en le centre. Epluchez les
chalotes et hachez-les menu ainsi que le persil et les cornichons. Dans une jatte, mettez le persil, les cornichons et l'
chalote, ajoutez les jaunes d'oeufs crus et la sauce mayonnaise. M
langez bien, et versez cette pr
paration au centre des boulettes. Dressez sur un plat de service et d
corez avec des tomates coup
es en rondelles, du persil et les oeufs durs.
DPour 5 personnes. Pr
paration: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes.
ments de base: 500 g de filet de boeuf, 1 oignon moyen, 2 c
soupe de sauce soja, 1 c de mad
re, 3 poivrons verts, 1 poivron rouge, sel, huile.
Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau tr
s tendre et de premi
re qualit
) en b
tonnets de la taille du petit doigt
peine. Essuyer les poivrons, les ouvrir, les
piner, les couper en lamelles de la m
me taille
peu pr
s que les morceaux de viande. Emincer l'oignon, le faire un peu dorer
l'huile dans une po
le assez profonde; ajouter la viande et faire po
ler quelques minutes; ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8
10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas. M
langer la sauce de soja et le mad
re; verser ce m
lange dans la po
le et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Go
ter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussit
t sur un plat chaud. En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres
ments viendront le rejoindre dans la po
le, donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuiller
es d'huile. Si, en cours de cuisson, la pr
paration risque d'attacher. on peut ajouter un peu de mad
MCPour 6 personnes: 800 g de boeuf
braiser, 50 g de beurre, 1 c
soupe d'huile, sel, poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 c
soupe de paprika, 1/4 litre d'eau, thym, laurier, persil, 1/2 c
de graines de cumin, 1 gousse d'ail, 100 g de cr
me fra
Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans le m
lange beurre-huile retirez-les et faites fondre
leur place l'oignon et la carotte
s remettez la viande, saupoudrez de paprika, salez, poivrez. Mouillez d'eau, ajoutez le bouquet garni, les graines de cumin et l'ail pil
. Couvrez et laissez mijoter 2 h
feu tr
s doux. Si le liquide de cuisson r
duit trop ajoutez un peu d'eau. En fin de cuisson, liez la sauce
la cr
me fra
che. Saupoudrez
volont
de ciboulette hach
e. Accompagnez de choux de Bruxelles, de riz cr
ole, de p
tes ou de pommes de terre vapeur
volont
LDJ8PP<N>&&&R:J<
RESTE DE FEUILLES DE BLETTESf
SALADE AUX TROIS LEGUMESg
TIAN DE FEUILLES DE BLETTESh
TOURTE AUX BLETTESi
TOURTE AUX FEUILLES DE BLETTESj
TOURTES DE FEUILLES DE BLETTESk
AIGUILLETTE DE BOEUFl
AIGUILLETTE DE BOEUF EN GEL
AIGUILLETTE PIZZA
BAEKENOFEo
BAEKENOFEp
BAEKENOFEq
BAVETTE
LA FONDUE D'
CHALOTESr
BEEFSTEAK AM
RICAINs
BOEUF
LA CHINOISE (CHINE)t
BOEUF
LA HONGROISEu
VD1 c
soupe de riz, 3 petits piments rouges s
s, 2 tasses 1/2 d'eau, 1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet hach
), 1 c
de sch
nanthe s
e ou de zeste de citron, 1 gros oignon jaune finement hach
, 3 piments verts frais finement hach
s, 1 gros poivron vert
et hach
, 1/4 de tasse de feuilles de menthe (une trentaine), 3 c
soupe de jus de citron, nuoc mam ou sel
volont
Chauffer le riz dans une po
le sans mati
re grasse,
feu moyen. Quand il prend une couleur or p
le, le transvaser dans un mortier et l'
craser en poudre. Proc
der de m
me pour les piments secs. Porter l'eau
bullition, ajouter la sch
nanthe et la viande, et remuer jusqu'
ce que la viande se colore. Ensuite l'
goutter et la disposer dans un plat, entour
e du riz, des piments s
s, des oignons, des piments frais, du poivron vert et des feuilles de menthe (en garder quelques unes pour la garniture). Arroser le tout avec le jus de citron et bien m
langer. En dernier lieu, ajouter le sel ou le nuoc mam et d
corer avec le restant des feuilles de menthe. Servir avec du riz blanc cuit
l'eau.
CPour 6 personnes: 1 kg
1,200 kg de boeuf (culotte, pointe, aiguillette), 1 pied de veau, 2 cuiller
soupe d'huile, 4 carottes, 20 petits oignons, 200 g de champignons de Paris, 4 cuiller
soupe de cognac, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 tomates bien en chair, 3 gros oignons, 1 gousse d'ail, muscade, sel, poivre.
La veille faites mariner la viande coup
e en morceaux avec les carottes coup
es en longueur, les gros oignons, le bouquet, l'ail, le vin, le cognac, l'huile. Remuez deux ou trois fois pendant la mac
ration. Le lendemain, mettez au fond de la cocotte la pied de veau coup
en deux, toute la marinade, la viande et les tomates, pel
es. Salez, poivrez, muscadez. Amenez
bullition, puis faites mijoter 2 heures
s petit feu. Ajoutez alors les champignons
s et les petits oignons. Pour servir, retirez les gros oignons, l'ail, le bouquet. Pr
sentez le plat avec sa sauce et des p
tes au beurre ou des pommes
l'anglaise.
FPour 6 personnes: 1,200 kg de paleron, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 feuilles de romarin, 200 g d'oignons, 8 carottes, 6 navets, 1 bonne pinc
e de poivre mignonnette, 1 bouteille de marsanay-la-c
te ou de santenay, 2 c
soupe d'huile, 20 g de beurre, 1 gousse d'ail, 1 citron, 10 g de farine, 1 pinc
e de gros sel, 150 g de champignons de Paris, 400 g de haricots verts, 2 c
soupe de cr
me fra
che. Pr
paration: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.
Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de c
environ. Pr
parez la marinade: mettez dans une terrine le thym, le laurier, le romarin, 2 oignons, 2 carottes
es, le poivre, le vin, ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant plusieurs fois. Epluchez tous les l
gumes,
tez le bout terreux des champignons, lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hach
s et l'ail
. Lorsque le tout est bien dor
, jetez le trop-plein de graisse, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade pass
e, salez, couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn
l'eau bouillante sal
e. Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez-lui le reste des carottes, puis au bout de 15 mn les haricots, les navets, les champignons, laissez cuire encore 15 mn. Sortez la viande de la cocotte, disposez-la sur le plat de service, entourez-la des l
gumes, tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide, faites-la r
duire sans couvercle sur feu vif. Ajoutez la cr
me, fouettez, retirez du feu au premier fr
missement. Nappez la viande avec la sauce. Servez tr
s chaud.
TEPour 4 personnes: 600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis de tomates, 400 g de ma
s en grain, 150 g de riz long, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 1 c de paprika, Tabasco, 4 brins de persil, 3 c d'huile de ma
s, sel, poivre.
coupez la viande en cubes r
guliers de 3
4 cm. Faites chauffer l'huile dans une cocotte
fond
pais et mettez-y la viande
rissoler sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons
revenir. D
s que les oignons ont l
rement blondi, remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d'ail
e. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d'eau chaude de fa
recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes
pluch
es et coup
es en petits d
s. Laissez mijoter
couvert pendant 30 mn. Nettoyez les poivrons,
tez le p
doncule, les graines et les filaments. D
tachez-les en morceaux r
guliers. Le premier temps de cuisson pass
, ajoutez le riz et les poivrons
s dans la cocotte. Salez, poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez la cuisson
feu doux et
demi-couvert de 25 mn. Ajoutez alors les grains de ma
s rinc
s et
goutt
s et prolongez la cuisson
couvert pendant 5 mn. Saupoudrez de persil hach
au moment de servir.
DPour 5 personnes: 1,2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le g
te, 1 bouteille de vin blanc sec mais fruit
(Alsace ou champagne nature), 3 oignons, 1 kg de carottes, sel, poivre, thym, laurier, persil, 50 g de beurre, un peu de concentr
de tomate.
Grattez les carottes, pelez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande
dorer de tous c
s. Retirez-la et faites dorer les oignons
sa place apr
s les avoir
s. Remettez la viande sur les oignons. Mouillez avec un m
lange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d'eau. Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, concentr
de tomates et les carottes coup
es en morceaux. Faites venir l'
bullition sur feu vif. Faites chauffer le four pendant que d
bute cette premi
re cuisson. Couvrez d'un papier beurr
et d'un couvercle herm
tique. Faites cuire 2 h 30 au four
th 6. La derni
re demi-heure de cuisson se d
roule
couvert afin de laisser la sauce r
duire. Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossi
rement hach
CPour 4 personnes: 450 g de paleron ou de noix de boeuf, 15 cl de cr
me fra
paisse, 2 doses de safran, 1 c
soupe de curry, 2 oignons, 1 yaourt, 20 g de beurre, 4 feuilles de laurier, sel.
Hachez les oignons et coupez la viande en cubes. Dans un mortier, pilez la moiti
du hachis d'oignon, le curry, le sel et le poivre. Enrobez la viande de cette pommade et laissez-la s'en impr
gner durant 2 h. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et sauter le reste d'oignon hach
avec le laurier. Incorporez le yaourt et faites
paissir 4
5 mn en remuant. Ajoutez la viande et le safran m
avec la cr
me fra
che, arrosez de 15 cl d'eau, couvrez et laissez fr
mir 1 h. V
rifiez que la viande reste bien tendre avec la pointe d'un couteau. Assaisonnez
votre go
t et servez.
HEPour 4 personnes: un morceau de boeuf d'environ 800g, une demi-bouteille de vin blanc sec, un oignon, du thym, du laurier, du sel, du poivre, un kilo de carottes, 4 feuilles de g
latine, un verre de porto, 50 g de beurre, du persil hach
Mettez la viande
mariner la veille dans le vin blanc avec l'oignon
, du thym, du laurier et du poivre en grains. Egouttez le morceau de boeuf,
pongez-le et faites-le colorer vivement au beurre. Mouillez avec la marinade et laissez braiser doucement pendant deux heures et demie. Grattez les carottes et faites-les cuire aux trois quarts dans de l'eau sal
e. Egouttez-les et ajoutez-les
la cuisson du boeuf. Versez le porto et terminez la cuisson 20 minutes environ. Retirez la viande et
gouttez les carottes. R
rez le jus de cuisson et ajoutez-y les feuilles de g
latine pr
alablement tremp
es dans un peu d'eau froide. Laissez prendre la gel
e, nappez-en la viande et ajoutez les carottes dans le restant de la gel
langez. Entourez la viande avec les carottes et servez frais, garni de persil hach
. Vous pouvez piquer le morceau de boeuf de quelques lardons. Dans le fond d'une braisi
re, vous pouvez ajouter du jarret de veau, coup
en menus morceaux, et quelques os de boeuf charnus. Il est recommand
d'accompagner d'une salade verte et d'une sauce mayonnaise, r
moulade ou tartare.
5CPour 4 personnes: 800 g de flanchet de boeuf, 50 g de beurre, 200 g d'
chalotes, du sel, du laurier, 2 gousses d'ail, une cuiller
de sauce soja, 1/4 litre de vin rouge. Cuisson: 1 heure 3/4.
Faites blanchir les
chalotes une dizaine de minutes
l'eau bouillante. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites-y revenir la viande coup
e en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Ajoutez-y les
chalotes hach
es grossi
rement ainsi que les gousses d'ail
es. Versez la sauce soja. Mouillez avec le vin rouge. Laissez mijoter avec couvercle. Vous pouvez faire sauter l
rement les
chalotes dans du beurre avant de les ajouter
la viande. Deux cents grammes de champignons peuvent
tre incorpor
la pr
paration une demi-heure avant la fin de la cuisson.
CPour 6 personnes: 1,2 kg de rond de g
te, 500 g d'
chalotes, 50 g de beurre, 25 cl de m
con blanc, sel, poivre.
Dans un faitout
fond
pais, faites revenir, dans 50 g de beurre, la viande sur toutes ses faces. Pendant ce temps,
pluchez les
chalotes. R
duisez-les en pur
e au robot. V
rifiez la couleur de la viande. Quand elle est bien dor
e. retirez-la . Si le beurre a br
, jetez-le et remplacez-le. Ajoutez la pur
chalote et laissez-la revenir dans le jus. Lorsqu'elle a pris une jolie couleur caramel, versez le vin blanc. Remettez la viande. Salez, poivrez. M
langez le tout. Couvrez bien herm
tiquement. Laissez mijoter pendant 3 heures au minimum, et jusqu'
4 heures selon l'
paisseur du morceau. Pensez cependant
retourner la viande de temps en temps. V
rifiez la cuisson de la viande en piquant une fourchette, elle doit p
trer tr
s facilement. Servez dans le plat de service chaud, accompagn
de riz ou de p
tes fra
ches.
paration 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 600 g de rumsteck, 400 g d'oignons, 1 beau poivron vert, 4 c
soupe d'huile d'arachide, 1 c
soupe de nuoc mam, sel, poivre moulu.
Peler et
mincer les oignons. Retirer les graines du poivron et l'
mincer. Faire
tuver oignons et poivron dans 2 cuiller
soupe d'huile pendant 20 minutes
feu doux. D
couper le rumsteck en lani
re minces, les faire sauter 5 minutes
feu vif dans l'huile restante pour les colorer. Les ajouter aux oignons et au poivron, verser le nuoc mam, saler, poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Servir avec un riz cantonnais.
@Pour 5 ou 6 personnes: 1 kg de boeuf assez maigre coup
en tranches pas trop
paisses, 1,250 kg d'oignons, 2 grosses cuiller
soupe de saindoux, 1 cuiller
soupe de liv
che (ou de c
leri en branches) hach
e, 1 citron, 1 petite bo
te de concentr
de tomates, tabasco, sel, poivre, 500 g de p
tes, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de thym.
Pelez les oignons, coupez-les en fins anneaux et mettez-les
sauter dans une cocotte contenant le saindoux bien chaud. Attendez qu'ils commencent
dorer puis ajoutez les tranches de viande et faites-les dorer des deux c
s. Ajoutez alors sel, poivre, thym, liv
che (ou c
leri), l'ail, la jus d'un citron et la moiti
de son zeste r
. Laissez sauter encore quelques instants, tout en remuant sans cesse avec la cuiller en bois, puis mouillez d'un gra"
nd verre d'eau. Laissez les premiers fr
missements revenir, puis ajoutez 2 cuiller
soupe de concentr
de tomates et une cuiller
de tabasco. Couvrez et laissez mijoter jusqu'
ce que la viande soit bien tendre, ce qui demandera de 45 minutes
1 heure et demie, selon la qualit
du morceau que vous aurez choisi. Peu avant la fin de la cuisson, faites cuire les p
l'eau bouillante sal
e. Egouttez,disposez-les en nid dans le creux d'un grand plat et dressez la viande et sa sauce dans le creux de ce nid. Servez bien chaud.
DPour 4 personnes: 1 kg de carbonnade de boeuf, 4 oignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 4 cuiller
soupe d'huile, 75 g de beurre, thym, laurier, sel, poivre, 2 cuiller
soupe de farine, 250 g de riz.
Couper la viande en morceaux r
guliers de 50 g environ ayant 3 cm d'
paisseur, les saler et les poivrer puis les passer dans la farine. Eplucher et couper les oignons en rondelles, laver et d
barrasser les poivrons de leurs graines puis les couper en lamelles. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les oignons 3
4 minutes
feu vif en remuant. Ajouter les poivrons et faire encore revenir 2
3 minutes. Ajouter 4 dl d'eau froide, sel, poivre et laisser attendre. Dans un peu de beurre, faire colorer les morceaux de viande puis les ajouter aux l
gumes, ajouter le thym, le laurier. Couvrir d'eau
la hauteur (+ 2 dl d'eau suppl
mentaire). Porter
bullition, v
rifier l'assaisonnement, couvrir et laisser mijoter 1 h 30. Ajouter alors le riz, m
langer, porter
bullition, couvrir et cuire encore 20 minutes
feu doux jusqu'
ce que le riz soit cuit et le liquide absorb
. Si n
cessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson du riz.
EPour 4 personnes. Pr
paration: 30 mn. Cuisson: 2 h 45. 1,2 kg de boeuf
braiser (jumeau ou macreuse), 150 g de poitrine fum
e, 2 carottes, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 200 g de petits oignons blancs, 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne, 2 cuiller
soupe d'huile, 1 tablette de bouillon de boeuf, 3 brins de persil, sel, poivre.
graissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes. Pelez et
mincez l'ail et le gros oignon. Epluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte. D
taillez la poitrine fum
e en lardons. Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez les lardons
revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Laissez dorer encore 5 mn, puis
gouttez
l'aide d'une
cumoire. Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Remettez les lardons et les l
gumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs). Mouillez avec le vin et le bouillon (pr
avec le cube dilu
dans 30 cl d'eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil pr
alablement lav
s, couvrez et faites cuire 2 h 30
feu moyen. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte. Servez tr
s chaud, accompagnez de p
tes fra
ches ou de pommes de terre cuites
la vapeur. Variante: ajoutez
la viande avant de servir des champignons saut
s 3 mn environ dans une peu de beurre.
DPour 5 personnes. Pr
paration: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. 500 g de filet de boeuf, 1 oignon moyen, 2 c
soupe de sauce soja, 1 c de mad
re, 3 poivrons verts, 1 poivron rouge, sel, huile.
Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau tr
s tendre et de premi
re qualit
) en b
tonnets de la taille du petit doigt
peine. Essuyer les poivrons, les ouvrir, les
piner, les couper en lamelles de la m
me taille
peu pr
s que les morceaux de viande. Emincer l'oignon, le faire un peu dorer
l'huile dans une po
le assez profonde; ajouter la viande et faire po
ler quelques minutes; ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8
10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas. M
langer la sauce de soja et le mad
re; verser ce m
lange dans la po
le et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes. Go
ter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussit
t sur un plat chaud. En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres
ments viendront le rejoindre dans la po
le, donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuiller
es d'huile. Si, en cours de cuisson, la pr
paration risque d'attacher. on peut ajouter un peu de mad
HEPour 6 personnes. Pr
paration 30 mn. Cuisson 4 h. 1,5 kg de boeuf pour la daube 1 l de vin rouge cors
, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 3
chalotes, 200 g de lardons, 1 bouquet garni, 1 verre d'armagnac, 1 tranche
paisse de jambon de pays, 5 c
soupe de graisse de canard, sel, poivre.
Coupez la viande en gros cubes. Pelez les oignons et les
chalotes et
mincez-les. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. D
taillez le jambon en petits cubes. Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande
revenir de tous les c
s, salez, poivrez. Ajoutez les oignons, les
chalotes, les rondelles de carottes, le jambon, le bouquet garni et remuez. Chauffez l'armagnac dans une petite casserole. D
bullition, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail hach
. Chauffez
galement le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte. Couvrez herm
tiquement et laissez cuire pendant 2 h environ sur feu
chaleur douce. Puis laissez reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain, reprenez la cuisson
feu doux et laissez encore mijoter pendant 2 h. Servez chaud. Pour cuisiner du boeuf en daube, pr
rez un morceau de g
te ou de culotte. Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et r
re. Elle est encore meilleure mijot
e dans une cocotte bien ferm
e et au four.
GPour 6 personnes: 1,500 kg de culotte de boeuf, 60 g de beurre, 6 cl de cognac, une couenne de lard frais, 4 carottes, 2 oignons, un autre oignon piqu
de clous de girofle, 2 gousses d'ail, un bouquet garni, un demi-pied de veau partiellement d
, 75 cl de vin blanc sec, 50 cl de bouillon, sel et poivre. Pour la garniture: 8 pommes de terre cuites, 8 tomates, 6
chalotes, un verre de vin blanc sec, 3 cuiller
soupe de vinaigre, 7 cuiller
soupe d'huile, quelques feuilles de laitue, persil hach
parez le boeuf en gel
e la veille pour le lendemain. Coupez le boeuf en morceaux moyens. Faites-les revenir en cocotte dans 40 g de beurre chaud. Retournez-les de tous c
s et quand ils sont bien color
s, flambez-les avec le cognac. Epluchez puis
mincez les carottes et les 2 oignons. Allumez le four (th 8, 250
C). Beurrez copieusement une terrine et tapissez-en le fond avec la couenne. Recouvrez celle-ci avec la moiti
des carottes et des oignons
s. Disposez ensuite les morceaux de boeuf puis ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni, l'oignon piqu
de clous de girofle et le pied de veau. Recouvrez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez. Couvrez la terrine et glissez-la
four chaud. Apr
s une heure de cuisson, abaissez le thermostat
3-4 (150
C) et achevez ainsi la cuisson,
feu doux. Retirez ensuite la terrine du four et laissez-la refroidir jusqu'au moment de servir. Le lendemain, pr
parez la garniture. Coupez les pommes de terre en rondelles, ajoutez-leur 4
chalotes hach
es. M
langez le vin blanc, deux cuiller
soupe de vinaigre et quatre cuiller
es d'huile. Assaisonnez et portez
bullition. Versez sur la salade de pommes de terre, m
langez et laissez refroidir. Confectionnez une salade de tomates bien assaisonn
e et aromatis
e avec le reste des ingr
dients. Pour servir, d
moulez la terrine de boeuf sur un plat garni de feuilles de laitue. Pr
sentez
part les deux salades, saupoudr
es de persil hach
L8N<88J::6L86f00
BOEUF
LA LAOTIENNE (CHINE)w
BOEUF
L'ANCIENNEx
BOEUF A LA PAYSANNE (
velyne)y
BOEUF A LA MEXICAINEz
BOEUF
LA PICARDE{
BOEUF
L'INDIENNE|
BOEUF AUX CAROTTES EN GEL
BOEUF AUX
CHALOTES~
BOEUF AUX
CHALOTES
BOEUF AUX OIGNONS
BOEUF AUX OIGNONS (AUTRICHE)
BOEUF AUX POIVRONS
BOEUF BOURGUIGNON
)BOEUF EN ALLUMETTES
LA CHINOISE (CHINE)
BOEUF EN DAUBE
BOEUF EN GEL
6EPour 6 personnes: 1 terrine de 22 cm de long environ, 1 kg de boeuf dans la culotte, 300 g de lard fum
, 100 g de couennes d
graiss
es, sel, poivre, 4
pices, 1 feuille de laurier, 1 c
de thym, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon maigre.
Demandez
votre boucher de peser la viande absolument d
graiss
e. Faites-la couper en tranches d'
peine un centim
tre d'
paisseur
contre-fil de la viande. Faites
galement couper le lard en fines tranches de quelques millim
tres d'
paisseur. M
langez 1 cuiller
de sel, une demi-cuiller
e de poivre, une bonne pinc
e de 4
pices avec le thym et le laurier bris
en fines parcelles. Disposez une couche de couenne dans le fond de la terrine. Mettez par couches, lard et boeuf en assaisonnant sur le boeuf chaque fois. Terminez par le lard, couvrez de couenne. Mouillez avec le vin blanc. Posez le couvercle, mettez au four doux 180
C (3-4 au thermostat). La cuisson doit
tre tr
s lente sous peine de voir les viandes se r
tracter et s
cher. D
s que le petit bouillonnement est atteint r
duisez le feu
C pour qu'il se maintienne imperceptible et ajoutez du bouillon pour maintenir le jus au bord des viandes. En fin do cuisson, enlevez la couenne du dessus. Laissez refroidir au moins 8 heures en posant un poids sur le p
. Servez accompagn
d'une salade verte.
CEnviron 1 kg de filet de boeuf, 10 brins de coriandre ou de persil, 2 tiges de scl
pendant 45 minutes: il doit rester saignant. Retirer les feuilles de coriandre (ou de persil) et les faire tremper dans l'eau froide. Egoutter, bien s
cher et laisser en attente pour servir de garniture. Quand la viande est refroidie, en couper des tranches aussi fines que possible et les disposer dans un grand r
cipient. Le parsemer de feuilles de sch
nanthe hach
es et de zeste de citron vert en quantit
gales. Ecraser l'ail et le hacher sommairement. Ajouter le sucre, le nuoc mam, les piments et le jus de citron vert. Bien m
langer et verser le tout sur le boeuf en remuant bien. Disposer sur un plat, d
corer de feuilles de coriandre et de piments rouges. Servir froid.
}B450 g de boeuf coup
en cubes, 2 c
soupe de sauce soja, 2 c
soupe de vin blanc, 2 c
soupe de d'huile, poivre, 1 gousse d'ail, 1 petite bo
te de marrons, 1 poivron vert en tranches, 1 poivron rouge en tranches.
Faites mariner pendant une demi-heure les morceaux de viande dans la sauce soja, le vin blanc et l'huile en quantit
gales. Assaisonnez avec le poivre et l'ail
. Enfilez les cubes de viande sur des brochettes avec les marrons, les poivrons verts et rouges coup
s en tranches. Faites griller au-dessus d'un feu de charbon de bois ou sur un grill. Tournez fr
quemment. Servez avec une sauce au curry selon go
7FPour 4 personnes. Cuisson: 2 h 10. 1 kg de culotte de boeuf lard
commander chez le boucher) 1 pied de veau, 1 kg de carottes, 1 courgette (facultatif), 2 oignons, 1 tomate, 1 gousse d'ail, 1/2 bouteille de vin rouge, 1 bouquet garni, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 2 c
soupe d'huile, 2 c
soupe de persil cisel
, sel, poivre.
Pelez et
mincez l'ail et les oignons. Mettez-les dans un plat avec la viande. Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais. Egouttez la viande en r
servant la marinade. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et mettez-y la viande
revenir sur toutes ses faces pour qu'elle soit saisie. Ajoutez la marinade et ses aromates. Versez 1 l d'eau et les tablettes de bouillon, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez, puis laissez mijoter pendant 2 h au total. Vous ajouterez les autres ingr
dients en cours de cuisson. Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l'eau bouillante sal
e. Egouttez-le, puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la viande. Lavez et essuyez la courgette. A l'aide d'une cuill
re parisienne, formez de petites boules ajoutez-les
galement dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson de la viande. Au terme de la cuisson,
gouttez la viande et tranchez-la. Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette
goutt
cumoire, tenez au chaud. D
sossez le pied de veau, coupez-le en d
s, disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce, nappez, parsemez de persil cisel
et servez sans attendre.
7CPour 6 personnes: 700 g de boeuf, 1/2 pied de veau, 150 g de bardes de lard, 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon, 6 carottes, 1 oignon, bouquet garni, 2 clous de girofle, sel, poivre, 200 g de couenne de lard.
Foncez une cocotte avec les bardes et les couennes de lard. Epluchez l'oignon et les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez la viande et le pied de veau. Arrosez avec le bouillon chaud et le vin blanc. Salez, poivrez et mettez le bouquet garni. Puis couvrez la cocotte herm
tiquement, et laissez sur le feu moyen 15 mn. A ce moment, passez au four moyen (160
C) et laissez cuire 4 h. Sortez du four et placez la viande dans une terrine. Entourez-la des carottes et versez le jus de cuisson dessus. Laissez refroidir, puis passez au r
rateur 24 h. D
moulez le lendemain.
DD1 poulet
tir de 1,5 kg, ou 1 kg de boeuf, 4 tasses de cr
me de coco, 1 tasse de cacahu
tes nature, nuoc mam, p
te de masaman curry, 1 b
ton de cannelle, 15 graines de cardamome, pulpe de 3 gousses de tamarinier, jus d'un citron vert, sucre roux (
volont
Couper la viande en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un r
cipient couvert, avec la cr
me de noix de coco, les cacahu
tes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre, la retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste
feu doux et laisser r
duire d'un tiers. Ajouter la p
te de curry en remuant et puis remettre la viande, en m
me temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser mijoter jusqu'
obtenir une consistance de p
te lisse et
paisse. Assaisonner avec du nuoc mam, les gousses de tamarinier, le jus de citron vert et le sucre. Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz
grains longs et blancs, cuit
l'eau ou en risotto, et une garniture de piments verts ou rouges,
s crus. Juste avant de servir, on peut ajouter
la sauce de gros oignons blancs r
tis.
paration: 15 mn. Cuisson 1 h 15. Pour 4 ou 5 personnes: 800 g de faut-filet de boeuf coup
en d
s, 1 grosse patate douce, 6
chalotes, 3 gousses d'ail, 120 g de pur
e de noix de coco (non sucr
e), 1 citron vert, 1 feuille de laurier, 5 c
soupe d'huile d'arachide, poivre de Cayenne, cinq-
pices, sel, sucre en poudre.
pez le zeste de citron et r
servez-le. Pelez et hachez les 3 gousses d'ail et les 6
chalotes, ensuite, pilez-les finement avec 3 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 1 c d'huile. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse, ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent. Ajoutez la viande et faites-la l
rement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec 2 pinc
es de sel, 1 pinc
e de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de cinq-
pices, le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la pur
e de coco d
e avec 3,5 dl d'eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu
bullition, couvrez et laissez cuire 1 h 15
petits bouillons. Lavez la patate douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l'eau bouillante sal
e. Egouttez-la, pelez-la et coupez-la en tranches
paisses. Ajoutez-la
la viande lorsque celle-ci cuit d
depuis 45 min. En fin de cuisson, vous pourrez retirer le couvercle pour faire
vaporer l'exc
s de liquide. Puis servez.
@Coupez 400
500 g de bifteck en fines lamelles. Faites revenir
feu vif dans une po
le, 30 g de beurre, 1 oignon finement hach
, 100 g de champignons de Paris en lamelles. Ajoutez le bifteck coup
que vous aurez r
, du poivre, 1 pinc
e de sucre, 1/2 c
de paprika, puis, au bout de 5 mn, 1 c
soupe de
concentr
de tomates dilu
dans 1/2 dl de vin blanc sec. Laissez mijoter 10 mn, arrosez de 4 c
soupe de cr
me et 1 c
de moutarde. M
langez, chauffez. Surtout. ne laissez pas bouillir et servez.
QEPour 6 personnes: 1 kg de filet ou de faux-filet, poivre noir en grains, 2 cuiller
soupe d'oignons hach
s, 4 cuiller
soupe de beurre, 250 g de champignons
s, sel, noix de muscade, 20 cl de cr
me aigre, 375 g de riz.
Coupez la viande suivant le fil, en tranches d'un centim
tre d'
paisseur environ. Poivrez de poivre grossi
rement concass
, que vous faites p
trer en aplatissant
l'aide d'un maillet de bois. Faites revenir les oignons dans la moiti
du beurre jusqu'
ce qu'ils blondissent. Retirez-les de la po
le et mettez
la place les tranches de boeuf, que vous faites sauter pendant environ 5 minutes en les retournant de fa
on qu'elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la po
le et gardez au chaud. Mettez le reste du beurre dans la po
le et faites revenir les champignons
minces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix de muscade. Incorporez la cr
me aigre
ce jus et r
chauffez. Servez avec du riz
la cr
ole. Variante: Faites comme il est indiqu
la recette pr
dente, mais lorsque vos tranches de boeuf seront revenues, laissez-les cuire doucement pendant une dizaine de minutes dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de boeuf cors
d'une
deux cuiller
soupe de concentr
de tomates. Epaississez avec un roux fait de 2 cuiller
es de beurre et d'autant de farine.
|C1 livre et demie de g
te de boeuf, 1 livre de saucisson
l'ail, 1 livre et demie de betteraves, 1 bouquet garni, 1 chou blanc, 1 petite bo
te de pur
e de tomates, un rien de fenouil et de cumin, poivre en grains, 4 gros oignons, 4
5 cornichons sal
s (vous les trouverez dans les magasins russes sp
cialis
s), 300 g de cr
me fra
Commencez par pr
parer un pot-au-feu ordinaire (mais avec les betteraves, le bouquet garni, le chou, la pur
e de tomates, les oignons et les aromates). Laissez mijoter deux ou trois heures. Une demi-heure avant de servir, retirez la viande et coupez-la en petits morceaux de la grosseur d'une noix. Coupez
galement le saucisson en tranches
paisses ainsi que les cornichons sal
s. Ajoutez le tout
la soupe et laissez frissonner la pr
paration jusqu'au moment du repas. Pour servir, amenez la soupi
re ainsi qu'une sauci
re avec de la cr
me fra
che.
AEplucher et couper en d
s une livre de betteraves cuites. Eplucher et
mincer un demi c
leri-rave deux, poireaux, un demi chou-rouge et quelques champignons. Dans trois litres d'eau bouillante sal
e mettre un kilo de viande
pot-au-feu coup
e en morceaux carr
s et des l
gumes. Cuire trois heures en
cumant souvent. Verser la soupe sur des cro
tons frits. Poudrer de persil hach
. Ajouter dans chaque assiette une cuiller
e de cr
me aigre.
ECuisson: 30 mn en autocuiseur. 1 kg de boeuf (g
te, macreuse), 500 g de lard fum
gumes: 500 g de betteraves cuites au four, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, 1/2 c
leri rave, 4 tomates, 1 petit chou blanc, 4 pommes de terre, 3 gousses d'ail. Pour la cuisson: 100 g de lard gras, 2 feuilles de laurier, quelques branches de fenouil, sel, poivre, 2 c
soupe de concentr
de tomates, 2 dl de cr
me fra
Plongez le boeuf et le lard dans 3 litres d'eau bouillante. Ecumez, laissez cuire 30 mn pendant la pr
paration des l
gumes. Nettoyez-les tous et coupez-les en petits morceaux. Pilez l'ail et coupez le lard en tr
s petits d
s. Faites-les fondre dans une po
le, ajoutez l'ail puis les poireaux les carottes, les oignons, le c
leri et les tomates, laissez fondre pendant 30 mn en remuant de temps en temps. Faites blanchir le chou
l'eau bouillante,
gouttez-le et
mincez-le. Ajoutez tous ces l
gumes dans le bouillon o
cuit la viande au bout de 30 mn de cuisson de celle-ci en joignant les aromates, L'assaisonnement et le concentr
de tomates. Laissez cuire pendant 2 h. 30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre. Servez le potage avec de la cr
me fra
che et
volont
avec des pirojki (petits p
la viande), des cornichons, une sauce ou raifort.
EViandes: un morceau gras (plat de c
tes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou g
te), un os
moelle, 2
3 litres d'eau pour 1 kg de viande, 4 ou 5 belles carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 pied de c
leri (moyen), 1 quartier de c
leri rave, 3 oignons dont un piqu
de 3 ou 4 clous de girofle, une petite brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 gousses d'ail.
Si vous aimez le bon bouillon, mettez les viandes
l'eau froide; si vous pr
rez avoir de la bonne viande, plongez-la dans l'eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne viande mettez le morceau gras dans l'eau froide et, ensuite le morceau maigre apr
s la premi
bullition. Mettez la viande et les os dans une marmite plut
t profonde que large. Ajoutez l'eau froide. Amenez lentement
bullition et
cumez autant de fois que n
cessaire. Ajoutez les l
gumes que vous aurez tr
s soigneusement
pluch
s, nettoy
s et coup
s en fins morceaux. Faites reprendre l'
bullition. Ecumez
nouveau. Poivrez et salez. Posez le couvercle. Baissez le feu et laissez cuire en mijotant pendant trois
quatre heures (pour la marmite
pression, voyez le temps r
glementaire). Lorsque le bouillon est cuit, avant de le servir, retirez la viande et les os, si n
cessaire enlevez la graisse qui surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de m
nage, c'est excellent). Servez le bouillon avec des tranches de pain s
es ou des biscottes non sucr
APour 4 personnes: 500 g de boeuf hach
, 2 grosses pommes de terre cuites en pur
e, 2 oeufs, 1 oignon, 1 c
soupe de sauce soja, sel, poivre, une pinc
e de gingembre en poudre, 1 tasse de riz rond tremp
dans de l'eau froide pendant 3 heures.
langez la viande, les pommes de terre et les oeufs battus. Ajoutez l'oignon hach
, l'assaisonnement et formez des boulettes. Roulez dans le riz collant. Faites cuire
la vapeur 30 mn. Servez avec une sauce soja.
:B1 piment hach
, I oignon hach
, 2 cm de gingembre hach
, 2 cuill
de grains de coriandre moulus, sel, 1 oeuf l
rement battu, huile
friture, 500 g de yaourt nature, 2 cuill
soupe de coriandre coup
fin.
langez le boeuf, la mie de pain, le piment, l'oignon, le gingembre, le coriandre, le sel et l'oeuf, puis formez des boules de la taille d'une noix. Dans l'huile chaude d'une grande po
le faites-les dorer. Egouttez-les soigneusement. Versez le yaourt dans une jatte et ajoutez les boulettes encore chaudes. Saupoudre*z la coriandre et servez.
LA1/2 sachet de champignons noirs r
hydrat
s. Hacher du boeuf cuit (environ 80 g par personne) avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuiller
soupe de sauce de soja et les champignons. Former des boulettes
l'aide de 2 cuill
soupe. Les rouler dans la farine et faire frire. Servir avec de la sauce ketchup Oriental Suzi-Wan.
4:N(4BL4444B6N:V
BOEUF EN TERRINE
BOEUF FROID (CHINE)
BOEUF GRILL
L'INDON
SIENNE
BOEUF MODE
BOEUF MODE FROID
BOEUF OU POULET (CHINE)
BOEUF SAUCE PIQUANTE (Chine)
BOEUF STROGANOFF
BOEUF STROGANOFF
BORTSCH (RUSSIE)
BORTSCH (RUSSIE)
BORTSCH
L'UKRAINIENNE
BOUILLON DE BOEUF
BOULETTES
LA VAPEUR (CHINE)
BOULETTES AU YAOURT
!BOULETTES AUX CHAMPIGNONS (CHINE)
AC250 g de boeuf hach
, 250 g de porc hach
, 1 oignon, 1 c
soupe de persil hach
, 1 c
soupe d'aneth hach
, 1 c
soupe de moutarde forte, sel, poivre, 2 c
soupe de chapelure, 1 oeuf, 3 c
soupe de farine, huile pour la cuisson.
Hachez finement 1 oignon et faites-le fondre dans un peu d'huile, m
langez-le ensuite aux viandes hach
es, ajoutez les herbes, l'assaisonnement et la moutarde. Liez le tout avec la chapelure et l'oeuf battu en triturant bien pour avoir une pr
paration homog
ne. Fa
onnez ensuite en boulettes que vous roulerez dans la farine. Faites-les cuire
la po
le dans de l'huile pendant une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps. Egouttez-les soigneusement. Ces boulettes peuvent
tre servies telles quelles, chaudes ou bien froides, accompagn
ventuellement d'une salade de crudit
JB500 g de boeuf hach
chalotes, 3 c
soupe de persil hach
, thym, laurier pulv
, 1 gousse d'ail, 1 c
soupe d'huile, 12 olives noires, 1 jaune d'oeuf, 40 g de beurre, sel, poivre.
Hacher finement
chalotes et gousse d'ail, hacher les olives. M
langer le boeuf hach
, les
chalotes, l'ail, l'huile, les olives, le thym, le laurier, 2 c
soupe de persil, le jaune d'oeuf. S
parer en quatre boulettes, saler, poivrer, faire griller
feu vif. Travailler le beurre avec le reste de persil. Dresser sur un plat chaud et poser sur chaque boulette un morceau de beurre persill
.B250 g de boeuf hach
, 1 oeuf, 15 g de farine, 1 bol de persil hach
, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 tasse de chapelure.
langer la viande, les 3/4 du persil et l'oeuf. Saler, poivrer. Sur une planche farin
e former des boulettes, les passer dans la chapelure, les faire dorer
la po
le sur les deux faces. Verser dessus la moiti
du vin coup
d'eau ti
de. Couvrez et laisser mijoter 20 mn. Versez sue la cuisson la farine d
l'eau froide et le reste de vin. Avant de servir, saupoudrez du reste de persil, m
l'ail
nBCuisson 15 minutes. 1 kg de boeuf hach
, 150 g d'oignons
s, 1 cuill
soupe d'ail hach
, 1/2 cuill
soupe de cumin en poudre, 2 cuill
soupe de persil hach
, 2 cuill
soupe d'huile, 40 g de beurre, sel, poivre.
Hacher grossi
rement les oignons. Ajouter la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin. Bien m
langer le tout. Former environ 10
12 boulettes. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Y faire revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant. Servir chaud. accompagner avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz blanc.
CPour 4 personnes: 500 g de viande hach
e, 1 oignon, 150 g de chair
saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 bo
te 4/4 de coulis de tomate, 5 cl de vin blanc, quelques olives vertes et noires, basilic (facultatif), 5 cl d'huile.
langer
la viande de boeuf, la chair
saucisse, l'oignon hach
finement, saler et poivrer; ajouter l'oeuf; bien malaxer et former des boulettes de taille moyenne. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile. Mettre les boulettes
revenir en les retournant de temps en temps pour leur faire prendre une belle coloration; les retirer; jeter l'huile de cuisson, d
glacer avec du vin blanc, mouiller avec le coulis de tomate, ajouter les olives, reporter
bullition 10 minutes environ; remettre les boulettes et prolonger la cuisson
couvert pendant 3
4 minutes. Avant de servir; ajouter
ventuellement un peu de basilic hach
chement. Avec ce plat, servir des p
tes fra
ches, du riz pilaf ou une pur
e de pommes de terre (carotte, c
leri).
A150 g de foie de g
nisse, 4 oignons, 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 200 g de pain rassis, 30 g de beurre, 30 g de chapelure, sel, poivre, bouillon de boeuf.
Faire tremper le pain dans du lait,
plucher les oignons puis les hacher ainsi que le foie. Verser le hachis dans un saladier, ajouter la mie de pain press
e, les oeufs, la chapelure et le beurre. M
langer et ajouter sel, poivre. Laisser reposer 20 mn. Former de petites boulettes, les pocher dans le bouillon. Servir le bouillon avec les boulettes.
soupe de farine, huile pour la cuisson. Sauce: 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c
soupe de gingembre frais hach
, 1/2 piment frais hach
, 2 c
de coriandre en poudre, 2 c
de graines de cumin, 1 c
soupe de farine, 2 c
soupe de lait de coco. Accompagnement: 2 courgettes, 30 g de beurre, 1 dl d'eau, 50 g de riz long grain.
parez les boulettes, m
langez la viande hach
e avec l'oignon hach
et l'ail pil
, assaisonnez, liez le tout avec un oeuf. Formez des boulettes, roulez-les dans la farine et menez-les au frais jusqu'au moment de les cuire. Pr
parez la sauce: pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre doucement dans la mati
re grasse chaude, ajoutez toutes les
pices, laissez suer pendant quelques minutes puis saupoudrez de farine. Mouillez d'eau, laissez cuire encore quelques minutes, puis versez le lait de coco, couvrez et laissez cuire 20 mn. En m
me temps, faites cuire le riz,
couvert, dans deux fois et demie son volume d'eau sal
e. Lavez les courgettes et coupez- les en tranches fines dans le sens de la longueur. Mettez-les dans une casserole avec le beurre et 1 dl d'eau, laissez cuire 10 mn. Faites chauffer l'huile pour la cuisson des boulettes et faites-les cuire rapidement (5
6 mn). Egouttez-les soigneusement, servez avec la sauce pr
e, les courgettes et le riz. Si la sauce est trop forte, vous pouvez l'adoucir avec un peu de cr
me fra
che.
G250 g de boeuf ou d'agneau hach
, 2 gousses d 'ail
es, 2 cm de gingembre r
, 1/2 cuill
de grains de coriandre moulus , 1/2 cuill
de cumin moulu, 1/2 cuill
de piment en poudre, 1/4 cuill
de clous de girofle moulus, I cuill
soupe de ma
zena, sel, 1 jaune d'oeuf, 4 petits oeufs durs
s, huile
friture. Sauce: 4 cuill
soupe d'huile, I b
ton de cannelle de 5 cm, 6 clous de girofle, 6 gousse de cardamome, I oignon hach
, 2 gousses d'ail
es, 2 cm de gingembre r
, 2 cuill
de grains de coriandre moulus ,1 cuill
de cumin moulu , 1/2 cuill
de piment en poudre, 4 cuill
soupe de yaourt nature, I bo
te (400g) de tomates, 2 cuill
soupe de coriandre hach
langez la viande, l'ail, les
pices, la ma
zena, le sel. Liez avec le jaune d'oeuf et divisez en quatre portions
gales. Aplatissez-les, posez au centre de chacune un oeuf dur et ramenez les bords afin que l'oeuf soit totalement entour
du m
lange. Donnez la forme d'une boule. Faites dorer les boules dans l'huile chaude d'une po
le. Retirez-les et laissez-les de c
pendant la pr
paration de la sauce. Dans l'huile chaude d'une po
le faites revenir quelques secondes la cannelle, les clous de girofle, la cardamome. Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, laissez dorer, puis faites-y revenir I minute le coriandre, le cumin, le piment. Versez le yaourt, une cuill
la fois, en tournant bien entre chaque cuill
re. Ecrasez les tomates avec une fourchette, ajoutez-les ainsi que leur jus et laissez mijoter I minute. Mettez les boulettes dans la sauce, salez et laissez cuire 25 minutes sans couvrir; la sauce doit
paisse. Ajoutez le coriandre avant de servir. NOTE: Vous pouvez servir ces boulettes sans la sauce.
C3 racines ou graines de coriandre, 5 gousses d'ail, 5 grains de poivre, un peu de noix de muscade r
e, 1/2 tasse de boeuf hach
et autant de viande de porc maigre hach
e, ou 1 tasse de viande de porc hach
e, 1 oeuf battu, 1/2 de tasse de lard gras coup
en petits d
s, 1 c
de feuilles de coriandre hach
es, ou de laitue ou de persil hach
, 1 c
chalotes hach
es, 2 c
de nuoc mam, farine, saindoux pour frire.
Piler les racines de coriandre, l'ail et le poivre en grains. Ajouter la noix de muscade et les viandes; Ecraser le tout pour former une p
te (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d'eau). Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les feuilles de coriandre, les
chalotes et le nuoc mam. Bien m
langer le tout et rouler en petites boulettes. Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dor
es, les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'exc
dent de mati
res grasses. Servir chaud.
@Pour 4 personnes: 700 g de hach
de boeuf, 2
chalotes, 1 gousse d'ail, 2 piments, 1/2 cuill
de coriandre, 1 poireau, 2 pinc
es de cardamome, 1 cuill
re de cumin, 60 g de pignons moulus, 50 g de noix de coco rap
e, 2 cuill
res de cassonade, sel, poivre blanc, 8 petits oignons, 4 cuill
res d'huile d'olive, thym et laurier.
Coupez le poireau en rondelles, blanchissez-le 10 minutes et laissez refroidir. Arrosez la noix de coco avec 1 dl d'eau bouillante,
laissez tremper 30 minutes,
gouttez et recueillez le lait. Ajoutez les poivrons
s dans un mortier, la coriandre, la cardamome, le cumin, les pignons, les poireaux et la cassonade. Mettez le hach
dans une terrine avec les
chalotes et la gousse d'ail
es, ajoutez le lait de coco, assaisonnez et p
trissez. Laissez reposer 30 minutes
couvert. Faites douze boulettes et piquez sur des brochettes en alternant avec les oignons. M
langez le thym et le laurier
l'huile et badigeonnez les brochettes. Faites-les griller.
aA225 g de boeuf maigre hach
e, 100 g de chorizo hach
, 1/2 c
de sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1/2 c
de muscade, 1 c
soupe de persil, 1/2 c
d'origan, 1 oeuf battu, 1 c
soupe de x
s ou de cognac, 1 c
soupe de farine.
langer le tout sauf la farine. Rouler les boulettes dans la farine, les faire frire 10 mn dans l'huile.
jGPour 4 personnes: 600 g de steak hach
, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 c
soupe de cumin en poudre, 1 pinc
e de noix de muscade pulv
e, 1 oeuf entier, 2 c
soupe bomb
es de chapelure, 1 c
soupe de persil hach
s finement, sel, poivre. La garniture: 200 g de riz, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 petite feuille de laurier, 1 branchette de thym, 2 c
soupe d'huile d'olive, sel poivre. La sauce d'accompagnement: 3 yaourts go
t bulgare, 2 c
soupe de persil hach
, 2 c
soupe de menthe fra
che hach
e, sel, poivre. Pour la cuisson des boulettes: 1 dl d'huile d'arachide.
parez les boulettes de viande. Pour cela, pelez l'oignon et l'ail et hachez-les tr
s finement. Dans un saladier, m
langez
la fourchette la viande hach
e avec l'ail, l'oignon, le persil le cumin, la noix de muscade, le sel, le poivre. Ajoutez aussi la chapelure et l'oeuf. Farinez-vous l
rement le bout des doigts et formez des boulettes rondes ou bien ovales. Laissez-les en attente sur une assiette. Occupez-vous ensuite de la garniture
pluchez les 2 oignons et l'ail,
mincez-les et, dans une casserole, faites-les cuire tr
s rapidement avec l'huile de fa
les faire juste blondir. Ajoutez ensuite le riz puis le thym et le laurier. Laissez le riz changer de couleur et devenir d'une belle teinte ivoire. A ce moment, versez de l'eau bouillante
raison de deux fois le volume du riz. Salez et poivrez, baissez la flamme et laissez cuire 20 mn environ, jusqu'
ce que le riz ait absorb
toute l'eau. Pendant la cuisson du riz, faites revenir
la po
le les boulettes sur feu moyen. Elles doivent
tre bien dor
s de toutes parts. Au fur et
mesure de leur cuisson, d
posez les boulettes sur du papier absorbant. Au moment de servir, pr
parez la sauce: battez dans un bol les yaourts avec le sel, le poivre et les herbes finement hach
es. Servez les boulettes avec le riz bien chaud et la sauce froide.
DPour 4 personnes: 600 g de boeuf hach
, 1 poign
e de persil hach
, 2 pinc
es de poudre d'
chalote, 1 pinc
e de poudre d'ail, un peu de noix de muscade rap
e, sel, poivre, 4
pices, 80 g de beurre, 3 cuiller
es d'huile, 4 cuiller
es de farine, 1 cuiller
de ma
zena, 3 cuiller
es de cr
me fra
che, 1 verre de cidre, 4 pommes.
Hacher la viande de boeuf, l'assaisonner avec le persil hach
, les poudres d'
chalote et d`ail, la muscade r
e, les quatre
pices, le sel et le poivre. Partager ce m
lange en huit boulettes d'
gale grosseur que l'on roulera dans la farine. Dans une po
le, faire chauffer la moiti
du beurre et l'huile, puis y faire dorer les boulettes pendant une dizaine de minutes en les retournant souvent, les retirer puis les garder au chaud. D
glacer la po
le avec le cidre, d
layer la ma
zena dans la cr
me fra
che puis verser dans la po
le. Laisser fr
mir ainsi 5 minutes sur feu doux en remuant souvent, saler et poivrer. Dans une cocotte, faire revenir les pommes pr
alablement pel
es et coup
es en tranches dans le reste du beurre. Pour servir, verser la sauce sur les boulettes et d
corer avec les tranches de pommes color
A12 bardes de lard finement coup
es, 1/2 kg de boeuf hach
, 2 c
de cumin, 3 gousses d'ail, 1/4 de litre de bouillon de viande, 1 pointe de couteau d'origan.
Malaxez le hachis de boeuf avec l'ail pil
, le sel, le poivre, le cumin, l'origan et formez de petites croquettes. Entourez-les d'une barde de lard que vous fixez
l'aide d'un b
tonnet. Passez au gril et mouillez de temps
autre avec le bouillon de viande. Servez avec du riz au curry.
ICFaire cuire le vermicelle de riz
raison de 100 grammes par personne. Garder au chaud. Couper 150 grammes de boeuf tendre en carr
s minces de 2 centim
tres de c
. Les faire mariner pendant une demi-heure dans un bol avec une cuiller
soupe de nuoc-mam, une demi-cuiller
de cinq
pices chinoise, une gousse d'ail
e. Les enfiler sur une broche. Faire griller la broche sur le gaz ou de pr
rence sur un feu de charbon de bois. La tourner et retourner lentement et continuellement. Au bout d'une demi-heure, la viande sera cuite. Mettre le vermicelle dans un grand bol. Etaler la viande par-dessus. Saupoudrer d'une cuiller
soupe de cacahu
tes grill
es et
es. Servir avec des feuilles aromatiques: menthe, estragon, cerfeuil, ciboulette, coeur de c
leri. Accompagner de sauce nuoc-mam citronn
es et piment
<8JTP6H
::XPH::d
BOULETTES AUX HERBES
BOULETTES DE BOEUF
BOULETTES DE BOEUF (SUISSE)
BOULETTES DE BOEUF
L'ORIENTALE
BOULETTES DE BOEUF PROVEN
BOULETTES DE FOIE
BOULETTES DE MADRAS (INDE)
BOULETTES DE MOELLE
langer
la fourchette la moelle d'un gros os, 1 oeuf entier, sel, noix de muscade, y verser assez de semoule pour s
cher la pr
paration. Mettre au frigo 1 h avant de former les boulettes et de les cuire dans du bouillon de pot-au-feu.
BOULETTES DE VIANDE
BOULETTES DE VIANDE
"BOULETTES DE VIANDE
LA MAROCAINE
BOULETTES DE VIANDE AU CHORIZO
BOULETTES DE VIANDE ET RIZ
BOULETTES NORMANDES
BROCHETTES AU CUMIN
(BROCHETTES DE BOEUF AU VERMICELLE DE RIZ
EPour 6 personnes: un morceau de rosbif bien tendre de un kg environ, 3 oignons, thym, persil, Cayenne, jus de citron, un demi-verre d'huile, 2 feuilles de menthe, sel, poivre en grains. Sauce: 50 g de beurre, 250 g de champignons, une c de farine, un bol de bouillon, bouquet garni, 2 jaunes d'oeufs, un verre de mad
re, sel, poivre, 2 c
soupe de concentr
de tomates.
Coupez les morceaux de rosbif en gros d
s, poivrez largement en insistant bien pour faire p
trer le poivre dans la viande. Saupoudrez avec le persil hach
, le thym
miett
, les feuill
s de menthe grossi
rement d
es. D
layez une pinc
e de Cayenne dans l'huile. Arrosez les viandes avec le jus de citron et l'huile, laissez mac
rer 1 heure. Pelez les oignons, coupez-les en deux, effeuillez les moities d'oignons, enfilez les morceaux de boeuf sur les brochettes en intercalant in morceau d'oignon entre chaque morceau de viande. Faites griller
braises tr
s vives. Servez avec la sauce suivante: Nettoyez les champignons, hachez-les finement. Faites fondre le beurre dans une petite casserole dans laquelle vous ferez revenir le hachis de champignons, saupoudrez avec la farine. Faites un petit roux blond. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le concentr
de tomates. Assaisonnez, laissez cuire et r
duire de moiti
layez les jaunes d'oeufs dans le mad
re, ajoutez hors du feu
la sauce, liez sur feu tr
s doux sans cesser do remuer et en
vitant l'
bullition.
.B800 g de rago
t de boeuf, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 4 tomates, 1 morceau de gingembre; 1/2 .
de safran, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le boeuf en morceaux. Hacher les oignons. Ecraser l'ail, le gingembre, le sel et le poivre. Hacher les tomates. Chauffer l'huile et faire revenir la viande. Ajouter les oignons. Faire dorer. Mettre les
pices pil
es. Tourner. Ajouter le safran, puis les tomates. Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec un verre d'eau. Couvrir. Laisser mijoter
petit feu 1 heure. Hacher le persil. Parsemer le plat.
BPour 4 personnes 500 g de paleron, 400 g de carottes, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuill
rase de gingembre en poudre, 3 cuill
soupe de sauce soja, 1/2 cuill
de poudre aux 5 parfums, 2 cuill
soupe d'huile. Coupez le boeuf en petits cubes. Pelez les oignons, hachez-les. Pelez la gousse d'ail
crasez-la au presse-ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez-y les oignons et le gingembre laissez-les blondir ajouter l'ail, puis le boeuf, la sauce de soja, la poudre aux 5 parfums et assez d'eau pour couvrir la viande. Portez
bullition puis r
duisez la chaleur et laissez mijoter 1 heure. Pendant ce temps
pluchez les carottes et d
coupez-les en fines rondelles les ajouter
la viande et finir la cuisson.
BPour 6 personnes: 1 kg de filet de boeuf, 10 cl d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre.
Faites pr
parer le filet de boeuf en tranches tr
s fines par votre boucher. Dans de grandes assiettes pr
alablement plac
es au fais, disposez les tranches de viande et remettez au r
rateur jusqu'au moment de servir (2 h maximum). Pressez le jus du citron, fouettez-le avec l'huile d'olive, salez et incorporez le poivre noir. Servez s
ment, afin que chacun assaisonne selon son go
t. Vous pouvez agr
menter de basilic et d'ail hach
s, de petits morceaux de bleu, de parmesan ou de champignons de Paris coup
s en fines lamelles, voire de mayonnaise relev
e au tabasco ou
la sauce Worcester.
cCPour 3 personnes: une livre de viande de boeuf coup
e en petits cubes, un oignon finement
, 2 cuiller
soupe de beurre, une petite pomme finement
e, une cuiller
soupe de curry, 2 cuiller
soupe de farine, un litre de bouillon, du sel, 2 carottes coup
es en rondelles, quelques gouttes de jus de citron, une tasse et demie de riz.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir
feu tr
s doux l'oignon hach
jusqu'
ce qu'il soit bien tendre. Ajoutez alors la pomme finement
e, le curry et la farine et laissez cuire le tout 2
3 minutes
feu doux. Ajoutez le bouillon, la viande, un rien de sel et portez le tout
bullition. D
s que le m
lange bout, ajoutez les l
gumes et le jus de citron. Couvrez et laissez mijoter 3 heures
feu tr
s doux. Servez le boeuf au curry en casserole et accompagnez-le de riz pilaf.
CPour 4 personnes: 1 cervelle de boeuf (ou 2 cervelles de veau), 60 g de beurre, un peu de farine, 3 c
soupe de c
pres, 2 tranches de pain de mie rassis, bouquet garni (persil, thym, laurier), persil hach
, sel, poivre, vinaigre, citron.
Nettoyez la cervelle. Portez
bullition une casserole d'eau contenant sel, bouquet garni, filet de vinaigre. Plongez la cervelle dedans. Laissez fr
mir, sans bouillir, de 15
20 minutes. Laissez refroidir compl
tement dans ce bouillon de cuisson. Coupez le pain de mie en tr
s petits d
s. Egouttez soigneusement la cervelle refroidie. Coupez-la en tranches. Salez et poivrez. Passez dans la farine. Faites dorer quelques minutes de chaque c
, dans une po
le contenant 30 g de beurre pas trop chaud. D
posez-les sur un plat. au chaud. Remettez un bon morceau de beurre dans la po
le, sur feu moyen pour y faire dorer les d
s de pain. D
posez-les sur les tranches de cervelle, Puis parsemez de persil hach
pres, jus de citron et servez.
A1 cervelle de boeuf ou 4 de mouton, 4 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile, 1 c
soupe de paprika, 2 piments de Cayenne, feuilles de coriandre ou grains pil
s, sel, poivre, 6 oeufs.
Retirer la membrane qui recouvre la cervelle. Mettre la cervelle dans un faitout avec 1 verre d'eau. Saler, poivrer. Ajouter la coriandre, l'ail, le paprika d
dans l'huile. Faire cuire
feu mod
pendant 20 mn. Trois minutes avant de la retirer, ajouter les oeufs un
un, que vous ferez pocher dans la sauce.
A1 paquet de p
te feuillet
e. Farce: 200 g de boeuf hach
, 30 g de beurre, 1
chalote, sel, poivre, persil.
Laissez d
geler la p
te si elle est surgel
e et abaissez-la au rouleau. D
coupez-la en disques de 8 cm de diam
tre. Faites revenir viande et oignon dans le beurre pendant quelques minutes, assaisonnez et ajoutez les herbes. D
posez un petit tas de farce sur les morceaux de p
te pr
s et enfermez-les en pliant les ronds de p
te en deux. Dorez
l'oeuf et faites cuire pendant 20 mn
four moyen.
paration: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes: 500 g de boeuf hach
, 100 g de poitrine de porc frais, 2 oignons, 50 g d'olives noires, 50 g d'olives vertes, 2 oeufs durs, 1 cuiller
soupe de concentr
de tomate, 1 pinc
e de sucre, 10 gouttes de tabasco, thym, sel, poivre, 300 g de p
te bris
e, 1 oeuf.
Hacher la poitrine de porc ou la couper en tr
s petits d
s puis la faire revenir avec les deux oignons
s. Toujours sur feu doux, ajouter la viande de boeuf hach
e, les chairs d'olives noires et vertes en petits morceaux, les oeufs durs
s, le concentr
de tomate, le sucre, le thym, le tabasco, le sel et le poivre; bien m
langer et laisser mijoter dix minutes. Etendre la p
te bris
e, puis la couper en cercles d'
gal diam
tre. Sur chacun d'eux, mettre deux cuiller
soupe de farce. Former des chaussons en repliant la p
te sue elle-m
me et en fermer ses bords avec de l'eau. Les dorer
l'oeuf, puis les mettre 20 minutes
four chaud (th 6 220
C). Servir ti
de ou froid.
REPour 8
10 personnes: 250 g de pois chiches, 1 poule ou 1 poulet, 800 g de boeuf (flanchet), 250 g de petit sal
, 300 g de jambon fum
en morceau (ou une crosse), 2 oignons, 4 carottes, 2 poireaux, sel, poivre, 1 gousse d'ail, laurier, persil, 1 chou, 8 pommes de terre, 500 g de chorizo, 200 g de boudin noir, 100 g de vermicelle (cheveux d'ange).
La veille, faites tremper les pois chiches. Le lendemain, remplissez une grande marmite d'eau froide, mettez y les pois
goutt
s, la poule et le boeuf, portez
bullition et
cumez. Laissez mijoter pendant 1 h 30. Ajoutez alors le petit-sal
, le jambon, les oignons, les carottes, les poireaux, l'assaisonnement, l'ail
et les herbes. Laissez cuire 30 mn. Joignez ensuite: le chou, les pommes de terre, le chorizo et le boudin. Continuez la cuisson pendant 30 mn encore. Au moment de servir,
gouttez viandes et l
gumes. Jetez le vermicelle dans le bouillon, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire pendant quelques minutes. Pr
sentez d'abord le potage, puis les l
gumes et les viandes d
es (ensemble ou s
ment selon les go
ts). Les choux hach
s sont ici servis
part. Une sauce tomate: peut accompagner le plat. Vous pouvez ajouter une queue de boeuf, ou des f
ves, ou des navets ou parfumer le bouillon avec une pointe de safran, et ajouter quelques haricots verts et du piment rouge.
B250 g de pois chiche, 500 g de boeuf, 100 g de lard, 100 g de jambon cru, 500 g de pommes de terre, 2 chorizos forts, 400 g de potiron, 1 gousse d'ail, 1/2 petit piment (facultatif), sel.
La veille, mettez
tremper les pois chiche dans beaucoup d'eau froide. Dans un autocuiseur, mettez toutes les viandes et les pois chiche
goutt
s. Recouvrez d'eau froide. Fermez le couvercle et laissez cuire 45 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape. Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte pour y ajouter les pommes de terre
pluch
es et enti
res, le potiron en morceaux, les chorizos, ail, piment. Salez mod
ment. Refermez la cocotte et laissez cuire de nouveau de 15
20 minutes. Egouttez et servez
part la viande et les l
gumes.
B350 g de porc, 500 g de boeuf maigre, 250 g de poitrine de mouton, 150 g de pois chiches, 1 chou blanc, 2 poireaux, 3 carottes, 300 g de tomates, 1 c
soupe de tapioca, riz,
pices.
Mettez a tremper les pois chiches bien avant la r
alisation du plat. Coupez en gros d
s le porc, le boeuf maigre, la poitrine de mouton, et couvrez d'eau. Portez sur feu moyen jusqu'aux 3/4 de la cuisson des viandes. Ajoutez les pois chiches, le chou blanc, les poireaux, les carottes et les tomates pel
es et coup
es en morceaux. Achevez la cuisson. Dans une soupi
re, servez les viandes et les l
gumes. Arrosez avec le bouillon. Servez avec un riz tr
s relev
@Pour 4 personnes: 300 g de r
ti de porc, 500 g de bourguignon, 200 g de pois chiches, 1 chou, 2 poireaux, 2 carottes, 4 tomates, 1 c
soupe de tapioca, 1 bonne pinc
e de Cayenne, 1 pointe de couteau d'origan, V
Coupez les viandes en d
s et mettez-les
cuire dans l'eau sal
e parfum
l'origan. Apr
s 1 heure environ, ajoutez les pois chiches, le chou d
, les poireaux, carottes et tomates coup
es en morceaux. Ajoutez le piment de Cayenne et laissez mijoter une bonne heure. Liez avec le tapioca. Servez avec du riz l
rement piment
YBPour 6 personnes. Coupez en petits morceaux 600 g de boeuf (pris dans l'aiguillette), 600 g de veau (
paule), et 300 g d'escalopes de dinde. Mettez-les dans une cocotte en terre,
volont
, frott
s d'ail ajoutez 6 cuiller
es d'huile, salez et poivrez. Couvrez d'eau froide. Epluchez tr
s finement 2 citrons mettez le zeste dans la cocotte. Enlevez les peaux blanches de la chair des citrons et coupez-les en tranches en supprimant les p
pins. Couvrez la cocotte et laissez cuire
s petit feu, en remuant de temps en temps, pendant 3 petites heures. Servez-le avec du riz ou du couscous nature.
CPour 4 personnes: un litre de bouillon de boeuf, 300 g de moelle de boeuf, 200 g de mie de pain rassis, 3 oeufs, du sel, du poivre, de la muscade.
Faites fondre la moelle dans une casserole sur feu tr
s doux. Travaillez le pain avec une fourchette en le mouillant de quelques cuiller
es de bouillon froid. Battez les oeufs, assaisonnez-les. Ajoutez-les
la mie de pain
e. Incorporez-y, petit
petit, la moelle fondue et laissez refroidir. Formez de petites boulettes et mettez-les
pocher 5
6 minutes dans le bouillon fr
missant
feu doux. Servez bien chaud dans des bols individuels. Lorsque vous incorporez la moelle fondue au m
lange pain-oeufs, faites-le petit
petit, afin de ne pas cuire les jaunes. Chauffez les bols avant de servir le potage car la moelle fige vite.
R@d8J<<>>L4446<
BROCHETTES DE BOEUF BERRICHONNE
CARI DE BOEUF (cr
(CAROTTES, OIGNONS ET BOEUF AUX 5 PARFUMS
CARPACCIO DE BOEUF
CASSEROLE DE BOEUF AU CURRY
CERVELLE GRENOBLOISE
CERVELLE SAUCE ROUGE
CHAUSSONS
LA VIANDE
CHAUSSONS
LA VIANDE
COCIDO (pot-au-feu espagnol)
COCIDO (ESPAGNE)
COCIDO (ESPAGNE)
COCIDO PORTUGAIS
CONFIT DE VIANDES
CONSOMM
LA MOELLE
CONSOMM
L'AUTRICHIENNE
graissez 8 dl de bouillon de la petite marmite. Ramenez-le
bullition et servez-le dans des tasses
consomm
vous aurez mis un jaune d'oeuf cru entier. Chaque convive m
langera lui-m
me son jaune d'oeuf au potage.
BPour 4 personnes: 1 c
te de boeuf d'environ 1 kg 250, 6
chalotes, 2 verres de bordeaux rouge, 25 g de beurre, 1 bonne cuiller
soupe de farine, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, persil, thym, laurier. Garniture: cresson, pommes saut
Faire saisir la c
te de boeuf
la po
le, dans un m
lange d'huile et de beurre. Saler et poivrer et finir la cuisson au four pendant environ un quart d'heure. Entre-temps faire r
duire dans un po
lon le vin rouge avec les
chalotes hach
es, le thym et le laurier
s, le sel et le poivre. Ajouter un peu de jus de viande et lier ou dernier moment avec un peu de beurre mani
. Dresser la c
te de boeuf sur un plat long et garnir avec un bouquet de cresson. Accompagner de pommes nouvelles saut
paration: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 4 personnes: 2 c
tes de boeuf de 600 g chacune, 1 dl d'huile d'olive, quelques piments s
s des Antilles, herbes de Provence, quelques gouttes de Tabasco, 1/2 botte de cresson, sel, poivre. Galettes de ma
s: 250 g de pommes de terre, 1/4 de litre de lait, 50 g de farine, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeufs, 150 g de grains de ma
s, 5 cl de cr
me fra
che, 5 cl d'huile, gros sel, poivre.
Une heure
l'avance, d
poser les c
tes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments
s, les herbes de Provence et le Tabasco. Laisser mariner 1 heure environ en retournant les c
tes tous les quarts d'heure environ. Galettes de ma
s: cuire les pommes de terre
l'eau sal
e 15 minutes sur feu moyen; d
s qu'elles sont cuites, les passer au moulin
gumes dans un saladier, ajouter le lait, la cr
me fra
che, les oeufs entiers le sel, le poivre, les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec un fouet puis incorporer la farine. Lorsque le m
lange est homog
ne, ajouter les grains de ma
s. Pour cuire les c
tes de boeuf, mettre le four en fonction gril~ d
poser des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent. Dans une petite po
le, cuire les galettes (
l'huile) comme des cr
pes. D
couper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'
paisseur, d
corer le plat de cresson et servir avec les galettes.
0CPour 4 personnes: une
paisse c
te de boeuf d'un kilo environ, 150 g de beurre, 1 gousse d'ail, 3 petits oignons, 2
chalotes, 100 g de cerfeuil, sel, poivre, 4 tomates. Pr
paration: 20 mn. Cuisson: 20
25 mn selon le go
parez un hachis avec l'ail, les petits oignons, les
chalotes et le cerfeuil. Faites blondir la moiti
du beurre dans une po
le bien chaude. Saisissez la viande sur ses deux faces. Prolongez la cuisson
feu moyen. M
langez le reste du beurre ramolli avec les herbes hach
es. Etalez cette pr
paration sur la c
te de boeuf apr
s l'avoir assaisonn
e de sel et de poivre. Servez avec des tomates grill
es. Vous pouvez
tendre le hachis d'herbes sur la viande et l'arroser de beurre fondu. Les tomates peuvent
tre pass
es 10 minutes dans de l'eau bouillante et arros
es de beurre chaud.
DPour 6 personnes: 1 c
te de boeuf de 2 kg environ, 200 g de beurre, 2 oeufs, 2/3 de verre de vinaigre, 2
chalotes, quelques branches d'estragon, ciboulette, sel, poivre.
Demander de pr
rence au boucher une c
te de boeuf avec son manche. Enduire cette c
te de beurre (50 g environ) et la faire r
tir, d'abord
four tr
s chaud, puis plus doux. On compte 12 minutes environ de cuisson par livre. Pendant la cuisson de la viande, pr
parer ainsi la sauce: hacher les
chalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire
feu tr
s doux, une trentaine de minutes, jusqu'
ce que le vinaigre ait presque disparu. Surveiller la cuisson pour ne pas laisser br
ler les
chalotes. Laisser refroidir et ajouter 3 cuiller
es d'eau froide. Casser ensuite les oeufs en s
parant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les
chalotes, saler et poivrer. Porter au bain-marie ou,
la rigueur, sur feu tr
s doux et battre sans arr
t au fouet jusqu'
ce que la sauce prenne consistance. Ajouter, alors, le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter. Servir en sauci
re chaude en m
me temps que la viande.
7CPour 4 personnes: 400 g de boeuf hach
, 80 g de mie de pain rassis, 1 verre de bouillon, 1 oeuf, 1 c
soupe de persil hach
, 30 g de farine, huile de friture, sel, poivre, 1 citron.
Mettez la mie de pain avec le bouillon. Exprimez bien le liquide. Dans une jatte mettez la viande hach
e. Ajoutez alors la mie de pain et malaxez bien. Salez, poivrez et cassez l'oeuf entier dans cette pr
paration, ajoutez le persil et m
langez bien. Formez alors des petites boulettes de la grosseur d'un oeuf et passez-les dans la farine. Mettez l'huile de friture
chauffer. Lorsqu'elle est
la bonne temp
rature, jetez-y les boulettes et laissez-cuire 2 mn 30. Egouttez et dressez-les sur un plat chaud. Coupez le citron en petites rondelles et disposez-les sur les boulettes. Peut
tre accompagn
d'une pur
e de pommes de terre.
APour 6 personnes: 300 g de boeuf hach
, 300 g de chair
saucisse, 2 oignons, 1 oeuf, thym
miett
, sel, poivre, 1 c
soupe de farine, 4 c
soupe d'huile, 1/2 litre de coulis de tomates.
langez intimement les viandes avec les oignons hach
s menu, ajoutez l'oeuf, le thym, l'assaisonnement. Formez des boulettes aplaties, farinez-les. Faites cuire des deux c
l'huile,
feu mod
. A part, faites r
chauffer le coulis de tomates. Nappez-en les croquettes que vous aurez soigneusement
goutt
rC3 cuill
soupe d'huile, 1 gros oignon hach
, 1 cm de gingembre hach
, 1 cuill
de grains de coriandre moulus, 250 g de boeuf hach
, I cuill
soupe de raisins secs, I cuill
soupe de coriandre frais hach
, I kg de pur
e de pommes de terre sal
e, farine, huile
friture.
Dans l'huile chaude d'une po
le, faites dorer l'oignon et le gingembre. Ajoutez le coriandre, le boeuf et laissez dorer. Ajoutez les raisins, salez et laissez mijoter 20 minutes; la viande doit
tre cuite. D
graissez. Incorporez le coriandre frais et laissez refroidir. Divisez la pur
e en 8 portions. Avec des mains farin
es, aplatissez une portion, disposez 3 cuill
du m
lange ci-dessus au centre et repliez la pur
e tout autour. Donnez la forme d'une croquette ronde. Passez chaque croquette dans de la farine et faites-les dorer de tous c
s rapidement dans la friture.
OD3 cuill
soupe d 'huile, 2 oignons coup
s en rondelles, 2 gousses d 'ail hach
es, I piment vert hach
, 3,5 cm de gingembre hach
, 750 g de boeuf
braiser en cubes, 1/2 cuill
de piment en poudre, I cuill
de curcuma, 1 cuill
de poivre, I cuill
de cumin moulu, I cuill
soupe de grains de coriandre moulus , 1/2 cuill
de cannelle en poudre , 1/2 cuill
de clous de girofle moulus, 30 cl de lait de coco, sel, 15 cl de vinaigre.
Dans l'huile chaude d'une cocotte faites dorer l'oignon. Ajoutez l'ail, le piment, le gingembre, laissez revenir I minute, puis ajoutez le boeuf, le reste des
pices et laissez cuire 5 minutes en tournant de temps en temps. Versez le lait de coco, qui doit juste recouvrir la viande; s'il n'y a pas assez de liquide, compl
tez avec de l'eau. Salez, portez
bullition, couvrez et laissez cuire I heure 30. Versez le vinaigre et laissez cuire encore 30 minutes; la viande doit
tre tendre et la sauce
paisse. Note: 75 g de cr
me de noix de coco fondue dans 25 cl d'eau peuvent remplacer le lait de coco.
CPour 4 personnes: 4 cuill
soupe d'huile, 2 oignons hach
s, 2 gausses d 'ail hach
es, 1 cuill
de piment en poudre, 1 cuill
soupe de cumin moulu, 1/2 cuill
soupe de grains de coriandre moulus, 2 cm de gingembre hach
, 750 g de boeuf
braiser coup
en cubes, 2 cuill
soupe de concentr
de tomates, sel, 350 g de pommes de terre nouvelles, 2 piments verts.
Dans l'huile chaude d'une grande po
le, faites dorer l
rement les oignons. Ajoutez l'ail, le piment en poudre, le cumin, le coriandre, le gingembre, et laissez cuire
feu doux 5 minutes, en tournant de temps en temps; si cela devient sec, ajoutez 2 cuill
soupe d'eau. Ajoutez le boeuf et faites-le dorer. Ajoutez le concentr
de tomates, le sel et de l'eau en quantit
suffisante pour couvrir la viande. M
langez, portez
bullition, couvrez et laissez mijoter I heure environ. Ajoutez les pommes de terre et les piments entiers et laissez fr
mir jusqu'
ce que les pommes de terre soient cuites.
DSauce: 3 cuill
soupe d'huile, 1 b
ton de cannelle de 2 cm, 10 clous de girofle, 1 oignon hach
, 2 gousses d'ail hach
es, 5 cm de gingembre hach
, 1 cuill
soupe de cumin moulu, 2 cuill
soupe de grains de coriandre moulus, 1 cuill
de piment en poudre, sel, 1 boite (400g) de tomates. Boulettes: 750 g de boeuf hach
, 1 piment vert hach
, 3 cuill
soupe de coriandre hach
, 1 cuill
de garam massala, 1 oeuf battu.
Faites chauffer l'huile dans une grande po
le, ajoutez la cannelle, les clous de girofle et faites revenir 30 secondes, puis faites dorer l'oignon en tournant de temps en temps. Ajoutez l'ail, le gingembre, le cumin, le coriandre, le piment, le sel, et laissez revenir 2 minutes
feu doux, en ajoutant 1-2 cuill
soupe d'eau si le m
lange devient collant. Ajoutez les tomates et leur jus. Couvrez, laissez mijoter pendant la pr
paration des boulettes: m
langez tous les ingr
dients et salez. Formez 40 boulettes de la taille d'une noix. Faites-les glisser d
licatement dans la sauce, en une seule couche, et laissez mijoter doucement 30 minutes, en les tournant avec pr
caution toutes les 10 minutes.
AFaire blondir 2 oignons hach
s, ajouter 400 g de morceaux de boeuf. Saler, poivrer. Ajouter 4 tomates concass
es, 2 gousses d'ail
es, thym, laurier, persil. Couvrir avec du bouillon. Cuire doucement 3 heures
couvert. 15 mn avant la fin ajouter 100 g d'olives blanchies.
BMariner les morceaux de boeuf 24 heures dans: persil, thym, 1 jus d'orange + 1 tranche (facultatif), des baies de geni
vre, des clous de girofle, noix muscade, sel, poivre, vin rouge cors
hauteur. Faire revenir 3 oignons
s, 3 carottes coup
es en rondelles, sel, poivre. Mettre
revenir les morceaux de viande dans une autre po
le, bien les saisir. Mijoter 5
10 mn dans les 2 po
les. Mettre le contenu des 2 po
le dans uns cocotte. Ajouter le jus de la marinade sans les l
gumes ainsi que des pruneaux tremp
s dans de l'armagnac avec le jus, 1/4 de zeste d'orange et 4 tranches d'orange (facultatif). Couvrir, laisser cuire 1h30.
AFaire revenir 400 g de viande de boeuf, ajouter des oignons hach
s, 150 g de lard frais (sal
, poivr
) coup
en lardons, 1 gousse d'ail, thym, 2 feuilles de laurier, persil, 1 carotte, sel, poivre. Couvrir et cuire quelques minutes. Faire chauffer de l'armagnac et le verser sur la viande, flamber. Faire flamber du vin rouge et le verser
hauteur sur la viande. Cuire 3
4 heures.
paration: 40 mn + 12 h de marinade. Cuisson: 2 h 30. Pour 6 personnes: 1,2 kg de paleron de boeuf, 200 g de poitrine de porc demi-sel, 250 g de couenne de porc, 2 bouteilles de vin blanc sec, 2 c
soupe de cognac, 1 kg de carottes, 3 gros oignons, 4 tomates, 6 gousses d'ail, 20 olives noires, 1 orange, 3 c
soupe d'huile, 1 bouquet garni, sel, poivre.
taillez la viande en gros cubes (5 cm). Pelez les carottes, coupez-les en rondelles
paisses. Pelez les oignons,
mincez-les. Epluchez l'ail et
crasez-le avec la pointe d'un couteau. Placez le tout avec la viande dans une jatte, arrosez avec le vin et le cognac, couvrez et laissez mariner 12 h au frais. Egouttez la viande et les l
gumes, conservez la marinade. D
coupez la couenne en lani
res et la poitrine de porc en lardons. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez
bullition. Egouttez et passez
l'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les lardons et la couenne, faites-les rissoler 5 mn puis ajoutez la viande et sa garniture. Faites dorer 10 mn sur feu moyen. Ajoutez les tomates
es et coup
es en quatre, les olives, le zeste de l'orange en larges bandes et le bouquet garni. Salez, mouillez avec la marinade en compl
tant si n
cessaire avec de l'eau. Portez 3
bullition puis faites mijoter 2 h
tout petit feu. Poivrez en fin de cuisson.
C1,5 kg de boeuf moiti
dans le collier, moiti
dans la tranche, 3 c.
soupe environ d'huile. 1/2 litre de bon vin rouge, 150 g lard fum
maigre, 2 bouillons cubes de l
gumes, 1 gousse d'ail, 4 gros oignons, Clous de girofle 3 ou 4, grains de coriandre 7 ou 8, 1 zeste d'orange, 150 g de raisins secs, 1 bouquet garni. D
coupez la viande en gros cubes. Faire revenir dans l'huile bien chaude avec le lards coup
en petits morceaux. Lorsque la viande est bien dor
e, ajoutez le vin, les cubes de bouillons d
s dans un grand verre d'eau chaude. Ajouter le zeste d'orange, la gousse d'ail
pluch
e, les oignons
s, les clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre. Laisser mijoter
feu doux au moins 2 heures. Pendant ce temps faire gonfler les raisins dans un th
noir chaud additionn
de poivre et de quelques grains de coriandre, laisser mac
rer 1 heure, apr
s avoir donn
quelques bouillons au th
avec les raisins. Egoutter les raisins, ajouter
la daube, servir bien chaud.
@Blanchir la joue de boeuf dans de l'eau froide vinaigr
e et sal
e (ne pas chauffer). Mettre de la graisse
chauffer dans une po
le y faire revenir 15 mn 3 oignons coup
s. Eponger la viande la faire revenir dans une cocotte, saler, poivrer. Chauffer du vin rouge, le flamber. Dans la po
le avec les oignons ajouter 3 carottes coup
es, et 4 tomates en quartiers, sel, poivre, couvrir la po
le et laisser un peu cuire. Verser le vin sur la viande, ajouter 3 gousses d'ail, 3 piments oiseaux, 1 bouquet garni et 2 couennes de lard sal
es eg
t poivr
es et ficel
es en paquet. Verser alors les l
gumes et cuire 3 heures
couvert
petit feu.
NLFFPV80X84800R@
TE DE BOEUF
LA BORDELAISE
TE DE BOEUF
LA MEXICAINE
TE DE BOEUF AU CERFEUIL
COTE DE BOEUF AU HENRI IV
CROQUETTES DE BOEUF
LA RUSSE
!CROQUETTES DE VIANDE SAUCE TOMATE
CROQUETTES FARCIES
CURRY DE BOEUF
"CURRY DE BOEUF AUX POMMES DE TERRE
CURRY DE BOULETTES
DAUBE AUX OLIVES
DAUBE AUX PRUNEAUX
DAUBE DE BOEUF
DAUBE DE BOEUF
DAUBE DE BOEUF AUX RAISINS SECS
DAUBE DE JOUE DE BOEUF
iCPour 6 personnes: 1,800 kg
2 kg de boeuf dans la culotte ou le g
te, 1 couenne de lard, 500 g d'oignons, 500 g de tomates, 1 bouteille de c
guliers. Disposez les morceaux dans un plat en terre de pr
rence, le bouquet garni, sel, poivre et le vin rouge. Laissez mariner ainsi toute une nuit. Le lendemain, disposez dans le fond d'une cocotte le morceau de couenne et alternativement une couche de viande
goutt
e et une couche d'oignons
s. Remplissez ainsi la cocotte. Posez sur le dessus les tomates pel
es et coup
es en d
s, le bouquet garni, l'ail et mouillez avec la marinade pass
e. Faites cuire au d
part sur feu vif. Arriv
bullition, r
duisez-le, couvrez et continuez doucement la cuisson pendant 4 heures. Servez avec des pommes vapeur.
B4 cuill
soupe d'huile, 1 gros oignon hach
, 1/2 cuill
de grains de coriandre moulus, 1/2 cuill
de curcuma, 2 cm de gingembre hach
, 1 piment hach
, 5OO g de steak coup
en lamelles, 1 poivron vert ou rouge hach
gros, 2 tomates en quartiers, jus de I citron, sel.
Dans l'huile chaude d'une po
le faites revenir l'oignon; quand il est transparent, faites revenir 5 minutes
feu doux la coriandre, le curcuma, le gingembre, le piment. Si cela devient sec, ajoutez I cuill
soupe d'eau. Ajoutez la viande et faites-la dorer
feu vif. Ajoutez le poivron, couvrez et laissez mijoter 5
10 minutes; la viande doit
tre tendre. Ajoutez les tomates, le jus de citron, salez et laissez 3 minutes sans couvrir. Servez.
CPour 4 personnes: entrec
te de 600
800 g, 1 cuiller
soupe d'huile, 2 cuiller
soupe de moutarde, 2 cuiller
soupe de cognac, 6 cuiller
soupe de cr
me, sel, poivre.
Trente minutes avant de cuire l'entrec
te, enduisez-la sur les deux faces d'une tr
re couche d'huile puis d'une cuiller
soupe de moutarde. Dans une po
le, mettez juste assez d'huile pour la graisser et saisissez l'entrec
feu vif. Faites-la cuire
votre go
t, bleue: 2 ou 3 minutes de chaque c
; saignante: 4
5 minutes de chaque c
. Retirez de la po
le sur le plat de service chauff
, tenu au chaud, sans poursuivre la cuisson, salez, poivrez. Dans la po
le, mettez une cuiller
soupe de moutarde, la moiti
de la cr
me, grattez du dos de la fourchette pour d
tacher tous les sucs, laissez r
duire de moiti
. Ajoutez alors le cognac, le reste de la cr
me. Faites juste bouillir, go
tez, rectifiez l'assaisonnement, versez sur l'entrec
te. Servez sans attendre accompagn
de pommes saut
es ou frites.
CPour 4 personnes: 4 entrec
tes ou deux doubles entrec
tes, 4
chalotes, un verre
liqueur de cognac, une demi-bouteille de vin rouge, 50 g de beurre, 2 cuiller
soupe de farine, du sel, du poivre, deux touffes de cresson.
Faites chauffer le beurre et mettez-y les entrec
dorer. Lorsqu'elles sont cuites selon votre go
t, maintenez-les au chaud. Dans le beurre de cuisson de viande, faites revenir les
chalotes hach
es, saupoudrez de farine et laissez l
rement colorer. Mouillez avec le vin et laissez cuire 3
4 minutes. Ajoutez le cognac, assaisonnez et nappez les entrec
tes. Garnissez avec le cresson. Hachez tr
s finement les
chalotes et, si vous poss
dez un mortier l'id
al est de les piler. Du persil hach
et un l
ger filet de citron peuvent
tre ajout
la sauce.
8BPour 4 personnes: 2 entrec
tes de 350 g environ (3 cm d'
paisseur), 100 g d'olives vertes, 6 anchois au sel, 100 g de beurre.
Lavez les anchois
l'eau courante,
tez en l'ar
te centrale. Apr
s le pr
chauffage faites griller l'entrec
te de 2
4 mn selon que vous l'aimez saignante ou
point (en cours de cuisson, vous pouvez sans la retourner faire faire
la viande 1/4 de tour pour quadriller la grillade). Au moment de servir, posez les filets d'anchois et une noix de beurre sur l'entrec
te, entourez-la d'olives vertes. Inutile de saler. Poivrez
volont
CPour 6 personnes: une entrec
paisse d'environ 1,400 kg, 5
chalotes, 4 cl de vinaigre de vin, 4 cl de vin rouge, une cuiller
soupe de poivre vert, 5
chalotes, une pinc
e de thym, 150 g de beurre, du sel, du poivre.
Versez le vin rouge et le vinaigre dans une petite casserole. Jetez-y les
chalotes hach
es finement et faites r
duire
petit feu jusqu'
vaporation compl
te du liquide. D'autre part, travaillez le beurre en cr
me. Lorsque la r
duction d'
chalotes est ti
die, ajoutez-y le beurre et le poivre vert. Assaisonnez l
rement et lorsque le m
lange est bien homog
ne, formez-en un rouleau que vous envelopperez d'une feuille de papier aluminium. Mettez
durcir au r
rateur. Assaisonnez l'entrec
te et saupoudrez-la de poudre de thym. Faites-la griller des deux c
s, selon le go
t. Dressez l'entrec
te sur le plat de service, surmont
e de rondelles de beurre d
es dans le rouleau pr
durci.
CMettre 6 escalopes de boeuf
mariner 12 heures dans du vin blanc sec, 1/2 verre d'armagnac, 2 carottes coup
es en longueur, 1 gros oignon coup
, thym, 2 feuilles de laurier, du poivre concass
et du sel. Eponger la viande. Dans une cocotte, faire saisir de chaque c
, les escalopes dans la graisse chaude, les retirer. Mettre
la place 1 pied de veau coup
en deux et toute la marinade. Compl
ter avec du bouillon et laisser mijoter 3 heures
couvert. Sortir les l
gumes et mettre
la place les escalopes pendant 15 mn. Faire blanchir 200 g de haricots verts pendant 5 mn. Dans un plat, verser un peu de la gel
e, y d
poser quelques brins de ciboulette puis une couche de viande, les haricots et le reste de viande. Couvrir de gel
e. Mettre au frais. D
mouler avant de servir.
uAPour 2 personnes: 1 tranche de faux-filet assez
paisse, huile d'olive, poivre, gingembre en poudre, sel.
Poivrez tr
rement la viande, salez. Badigeonnez-la d'huile d'olive. Saupoudrez-la des deux c
s avec du gingembre en poudre. Posez-la sur un gril chaud. Faites-la cuire
votre go
t, saignante ou
point. Au moment de servir, poivrez
nouveau l
rement.
kEPour 6 personnes: 2 tranches de faux-filet de 500
600 g chacune, 1 bo
te 4/4 de tomates pel
es, 50 g de c
pes secs, 1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, 2
chalotes, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 75 g de cr
me fra
che, 30 g de beurre, 2 cuiller
soupe d'huile. Pr
paration: 15 mn. Cuisson: 20 mn.
Demandez
votre boucher de parer les faux-filets. Faites tremper les c
pes 10 mn dans de l'eau chaude. Ouvrez la bo
te de tomates
gouttez-les. Hachez l'ail et les
chalotes. Dans une grande po
le, avec le beurre et l'huile, faites cuire
feu vif les tranches de faux-filet. Le temps de cuisson d
pend de votre go
t. Aussit
t que la viande est
point
tez-la de la po
le et dressez-la dans un plat chaud. Tenez-la au chaud
l'entr
e du four. Dans la po
le mettez les
chalotes et l'ail. les tomates press
es, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire
feu vif pendant 5 mn. Ajoutez le vin blanc, les c
goutt
s, laissez cuire encore 10 mn et incorporez la cr
me fra
che. Nappez la viande de cette sauce et servez imm
diatement. Il est tr
licat de pr
voir un temps de cuisson pour les viandes saut
es ou grill
es. Tout d
pend de chacun, de l'
paisseur de la viande et de la puissance du feu. Mais il faut savoir qu'il y a trois stades de cuisson saignant,
point. Lorsque le jus de la viande perle rose elle est saignante, lorsqu'il perle brun elle est
point.
wDPour 4 personnes: 2 belles tranches de faux-filet de 400 g
450 g, 2 cuiller
de poivre concass
, 2 cuiller
soupe d'huile aromatis
Badigeonnez d'huile les tranches de faux-filet pour bien y faire adh
rer le poivre. Saupoudrez-les de poivre concass
de chaque c
. Faites cuire selon l'
paisseur et le go
t de 2
4 mn en faisant faire
la viande 1/4 de tour sur le gril en cours de cuisson. Servez le faux-filet napp
de sauce chasseur. HUILE AROMATISEE: 1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 cuiller
de poivre gris en grains, 3 gousses d'ail enti
res, 2
chalotes non pel
Mettez les aromates, ail et
chalotes dans un bocal ou une bouteille
large goulot puis versez l'huile. Laissez mac
rer un mois au moins avant d'utiliser l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront d
licieusement et l
rement parfum
s. Si vous pr
rez un parfum plus cors
; ajoutez
ces ingr
dients 2 branches de sarriette, 2 branches de marjolaine et 1 cuiller
de poudre de gingembre envelopp
e dans une mousseline.
{BPour 8 personnes: 1 kg de filet de boeuf, 80 g de foie gras truff
, 400 g de gel
e, cresson.
parez le filet et mettez-le
tir 45 mn
four moyen (160
C). Retirez alors du four et laissez refroidir. Coupez le r
ti en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez un peu de viande sur toute la longueur et garnissez le vide avec le foie gras truff
. Refermez le filet et mettez-le sur un plat long. Recouvrez la viande de gel
de. Enrobez bien. Placez au r
rateur pour faire prendre la gel
e. Disposez alors sur un plat de service, coupez des tranches et d
corez avec des morceaux de gel
e, de la gel
e hach
e et du cresson.
DPour 6 personnes: 1 kg de boeuf dans le filet ou le rumsteck ficel
non bard
, 2 cuiller
soupe de poivre m
: blanc, noir, vert, de Sichuan et
queue, 250 g de p
te feuillet
e, 1 cuiller
d'huile d'arachide, 30 g de beurre, 1 cuiller
de gros sel de mer, 1 jaune d'oeuf.
Mettre tous les poivres dans un mortier avec le gros sel et piler le tout. Badigeonner la viande avec l'huile et l'enrober du m
lange des poivres. Faire chauffer l'huile restante et le beurre dans une cocotte
feu vif, y mettre le r
ti: le faire dorer r
rement sur toutes ses faces pendant 10
12 minutes. Pendant ce temps, allumer le four thermostat 8. Lorsque le r
ti est bien dor
, le retirer de la cocotte, le rouler dans les poivres et le sel pil
s et le laisser ti
dir pendant 5 minutes environ. Battre le jaune d'oeuf en lui incorporant une cuiller
d'eau. Etaler la p
te feuillet
e sur le plan de travail, poser au centre le r
ti, l'enfermer dans la p
te, souder d
licatement les bords, badigeonner ensuite toute la surface de la p
te avec l'oeuf battu, le poser dans un plat
four et le glisser au four. Laisser cuire 35 minutes. Retirer du four, poser sur le plat de service, d
couper.
C1 kg
1,2 kg de filet de boeuf d
, 350 g de p
brioche, 1 oeuf, sel, poivre. Pour la sauce: 1 bo
te de pelures ou de brisure de truffes, 5 cl de porto, 10 cl de cr
me, 130 g de beurre.
chauffer le four th 8 (220
C). Abaisser la p
brioche sur 1 cm d'
paisseur. Faire revenir le filet avec 25 g de beurre en maintenant
feu doux. Le retourner de tous c
s puis, au bout de 5 mn, l'
goutter. Refroidir avant de le poser sur la p
te. Enfermer la viande dans la p
te. Dorer le dessus
l'oeuf. Former une petite chemin
e au centre. Enfourner et faire cuire 20
25 mn th 8. Dans le jus de cuisson du filet verser 1 c
de farine. Faire brunir. Ajouter 5 cl de porto, le jus de la bo
te de truffes et 10 cl de cr
me fra
che. Laisser cuire 4 mn. Passer au chinois et incorporer peu
peu, en remuant sans arr
t 130 g de beurre coup
en petits morceaux. Terminer en ajoutant les truffes. Saler, poivrer. Napper les tranches de filet avec cette sauce.
<EPour 4 personnes: 800 g de filet de boeuf, 1/2 bouquet de persil, 2 gousses d'ail, 1 c
d'herbes de Provence, 2 c
soupe de chapelure, 1 c de moutarde, 40 g de beurre, 2 c d'huile, 1 c
de poivre vert, 1 c
de poivre concass
sel.
chauffez le four sur thermostat 7 (210
C). Placez le filet de boeuf dans plat
four en m
tal ou en fonte. Arrosez-le de 2 c
soupe d'huile. Glissez-le au four et laissez-le cuire 15 mn si vous aimez la viande saignante ou 20 mn si vous pr
point. Pr
parez la cro
te d'herbes: dans un bol,
crasez le beurre
la fourchette. Ajoutez les gousses d'ail pel
es et hach
es, le persil cisel
, la moutarde, les deux poivres les herbes de Provence et la moiti
de la chapelure. Salez. M
langez bien pour obtenir la consistance d'une p
te. Une fois la viande cuite, retirez-la du four. Enveloppez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 10 mn. Otez l'huile de cuisson du plat. Versez
la place 5 cl d'eau. Laissez bouillir et r
duire 2 ou 3 mn, en raclant les sucs de cuisson attach
s au fond du plat. Tenez le jus au chaud dans une sauci
re. Allumez le gril du four. Replacez dans le plat le filet tartin
reusement de beurre persill
. Parsemez-le du reste de chapelure. Faites-le dorer sous le gril pendant 5 mn environ. Servez aussit
le avec du thym, de l'origan, 2 piments de Cayenne, sel, poivre. Laisser mijoter, quand les l
gumes sont cuits ajouter de la mie de pain
miett
e. Faire une fente au milieu d'un kilo de faux-filet pour faire une poche et y verser la pr
paration aux l
gumes. Ficeler. Dans une cocotte avec de l'huile faire saisir la viande et cuire environ 20 mn. Une lame de couteau doit ressortir chaude.
8LBF88J
B<:DRFVb
DAUBE DES GARDIANS
EMINCE DE BOEUF AUX POIVRONS
ENTREC
LA MOUTARDE
ENTREC
TE MARCHAND DE VIN
ENTRECOTE MIREBEAU
ENTREC
TE VILLETTE
ESCALOPES DE BOEUF EN GEL
1FARCE POUR FOURRER LES VIANDES ROUGES ET POISSONS
Les herbes fra
ches hach
es ou du beurre d'escargot, d'estragon, de moutarde, d'anchois se fourreront dans des viandes rouges, les poissons.
FAUX-FILET AU GINGEMBRE
FAUX-FILET AUX CEPES
FAUX-FILET CHASSEUR
FAUX-FILET PRINCE EUGENE
FILET DE BOEUF AUX CINQ POIVRES
FILET DE BOEUF EN BRIOCHE
!FILET DE BOEUF EN CRO
TE D'HERBES
'FILET DE BOEUF FARCI AUX PETITS L
GUMES
APour 4 personnes: 600 g de filet de boeuf, 1 botte de cresson, 1 c
soupe de cr
me fra
che, sel, poivre, 1 citron.
Saler, poivrer le filet, le faire r
tir, thermostat 7. Apr
s cuisson, d
graisser la plaque et d
glacer avec un verre d'eau, r
duire de moiti
, incorporer la cr
me et au dernier moment les feuilles de cresson hach
es. Faire jeter un bouillon et arr
ter. Ajouter le jus de citron.
@Cette appellation d
signe un filet de boeuf tartin
d'une duxelles de champignons et cuit dans une p
te feuillet
e. Accompagnez ce plat de tomates au four ou de laitues brais
es et de pommes ch
teau et
volont
d'une sauce mad
Pour 6
8 personnes: 1,250 kg de filet de boeuf, 60 g de beurre, sel, poivre, 200 g de champignons de couche, un bouquet de persil, 700g de p
te feuillet
Hachez les champignons, faites-les sauter dans la moiti
du beurre, rapidement, en assaisonnant et en joignant le persil hach
en fin de cuisson. D'autre part, faites dorer rapidement le r
ti dans le reste du beurre, juste pour le saisir. Etalez la p
te au rouleau en deux rectangles, l'un plus grand que l'autre pouvant envelopper le r
ti, l'autre plus petit pour le couvercle. Sur le plus grand rectangle,
talez une couche de champignons, posez le r
ti par-dessus et recouvrez-le de champignons. Rabattez la p
te tout autour de la viande comme pour un paquet. Posez le couvercle par-dessus (vous pouvez le faire adh
rer en badigeonnant le dessous de blanc d'oeuf). Faites des d
cors sur les c
s et le dessus,
la roulette
tisserie et
la pointe du couteau. M
nagez trois trous sur le dessus o
vous glisserez un P
bristol roul
pour former chemin
e. Ceci afin de permettre l'
vacuation des vapeurs de cuisson et
viter le ramollissement de la p
te. Terminez le d
cor en collant au blanc d'oeuf des feuilles d
es dans les chutes de p
te. Dorez ensuite l'ensemble au jaune d'oeuf. Faites cuire 25 mn
four tr
s chaud pr
chauff
(280
C, th 9).
BPour 4 personnes: 600 g de foie de g
nisse en un morceau, 2 oignons, 8 tranches de bacon, 4 tomates, de la farine, un grand verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 2 cuiller
soupe d'huile, du persil hach
Taillez le foie en gros cubes. Assaisonnez de sel et de poivre.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une casserole et placez-y les oignons hach
blondir. Ajoutez-y les morceaux de foie et faites-les colorer. Saupoudrer de farine et m
langez. Ajoutez les tomates pel
es et concass
es. Mouillez avec le vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faites rissoler les tranches de bacon
la po
le. Dressez le foie dans le plat de service entour
bacon et saupoudr
de persil hach
F1,200 kg de boeuf de premi
re cat
gorie (faux-filet, filet). Huile d'arachide, une brindille de thym, une feuille de laurier. Sauces diverses, selon les go
Coupez la viande en petits cubes. Faites chauffer l'huile dans le caquelon avec le thym et le laurier. Quand elle est chaude sans fumer, retirez les
ments aromatiques et gardez l'huile chaude
table. Servez avec les sauces de votre choix.
SAUCES A FONDUE
Elles assureront le succ
s de vos fondues
la viande et aux l
gumes. 4 sauces
partir d'un bol de mayonnaise: Tartare: ajoutez 2 c
soupe de c
pres, persil et cornichons hach
oli: ajoutez 2 gousses d'ail finement pil
es. Moutarde: ajoutez 3 c
soupe de moutarde et 2 jaunes d'oeufs durs hach
s. Curry: ajoutez 1 c
soupe de curry en poudre et 1 c
de tomato ketchup. 4 sauces
partir d'un bol de cr
me fra
che (ou de yaourt ou de fromage blanc): Verte: ajoutez 1 c
soupe de fines herbes hach
es (persil, ciboulette, estragon), sel, poivre et un filet de citron. Raifort: ajoutez 3 c
soupe de raifort r
une poign
e de mie de pain tremp
e dans du lait et press
e, sel, poivre et un filet de citron. C
leri: ajoutez 3 c
soupe de c
leri rave r
, 2 c
soupe de noix pil
es et un filet de citron. Cocktail ajoutez 2 c
soupe de tomato ketchup et 1 c
soupe de whisky. 4 sauces
partir d'un bol de coulis de tomate: Piquante: ajoutez une bonne pinc
e de poivre de Cayenne et quelques gouttes de sauce Tabasco. Parfum
e: ajoutez quelques c
pres et quelques feuilles de basilic hach
es. Aux anchois: ajoutez 3 ou 4 filets d'anchois pil
s et quelques c
pres. Aux poivrons: ajoutez 1 poivron pr
alablement grill
et hach
menu.
^C300 g de veau maigre, 300 g de boeuf (filet, faux-filet) ou de blanc de poulet ou 300 g de porc maigre, 300 g de poisson blanc sans peau ni ar
tes (colin, cabillaud, daurade, 250 g de crevettes. Bouillon: 2 litres de bon bouillon de volaille (
ventuellement eau et cubes). Sauces: sauce tartare, sauce a
oli, sauce tomate.
Coupez les viandes en petits morceaux ainsi que le poisson. Disposez tous les
ments de la fondue sur le plat de service. Faites chauffer le bouillon dans le caquelon, v
rifiez son assaisonnement qui doit
tre assez relev
. Si vous utilisez du bouillon de cubes, pr
parez-le et faites-le cuire au pr
alable 30 mn avec 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de c
leri et 1 brin de persil, puis filtrez-le, il sera meilleur. Maintenez ce bouillon chaud
table et pr
sentez en m
me temps les sauces indiqu
es. Accompagnez de riz
la cr
ole.
CPour 8 personnes: 1 kg 200 de viande de boeuf, 2 litres de bouillon de volaille, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de c
leri, 1 bouquet de persil. Accompagnement: 500 g de riz, 1 flacon de sauce soja, 1 flacon de sauce Chili. Sauce tartare: 1 tasse de mayonnaise, 2 c
soupe de c
pres, 2 c
soupe de ciboulette, 2 cornichons hach
s, Sauce ketchup: 1 tasse de mayonnaise, 2 c
soupe de sauce ketchup, 1 c
de Worcester sauce. 1 pot de sambal, 1 pot de sauce curry. Faire cuire le riz pendant 20 mn
l'eau bouillante sal
e. Faites couper chez le boucher
la machine
couper la charcuterie des tranches extr
mement fines. Inutile de prendre une viande ch
re, une viande
bouillir convient parfaitement. Couper les tranches en carr
s de 9 cm de c
. Faire r
duire l
rement le bouillon en le cuisant avec les l
gumes. Verser les sauces dans des raviers. Chacun enroule une tranche de viande et la pique sur une baguette, avant de la plonger dans le bouillon.
DPour 6 personnes: Boeuf, porc et veau en proportions
gales, poitrine fum
e grasse, oignons, carottes, racines de persil, poivrons verts, tomates et pommes de terre, vin blanc sec ordinaire. Epices: paprika doux, sel, poivre concass
, cumin, baies de geni
vre, feuilles de laurier.
Couper la viande en cubes: le boeuf
1 cm, le porc
1,5 cm et le veau
2 cm. Ne pas enlever la graisse. Couper l'oignon et le carottes, les racines de persil et les poivrons en fines lamelles, les pommes de terre en cubes. Faire fondre la poitrine coup
e en d
s, y jeter l'oignon et laisser blondir. Retirer la casserole du feu et saupoudrer de paprika. Remettre sur fou doux, ajouter les cubes de boeuf, m
langer, puis cuire
touff
e. A mi-cuisson, adjoindre carottes, racines de persil et porc. Quand le porc est mi-cuit, compl
ter avec les pommes de terre, les cubes de veau, les baies de geni
vre, le laurier, le cumin et les tomates. Quand le veau est mi-cuit, saler et poivrer
convenance. Mouiller avec le vin blanc pour obtenir la consistance d'un potage. Couvrir et laisser mijoter. Comme la plupart des plat campagnards, le goulasch est encore meilleur r
chauff
BCoupez un kilo de boeuf en gros morceaux; faites rissoler dans une cocotte contenant un gros morceau de beurre avec trois oignons, coup
s finement, deux gousses d'ail, 200 g de lard coup
en morceaux. Salez, poivrez et saupoudrez avec une demi-cuiller
de paprika. Flambez avec un petit verre de cognac. Ajoutez 3 dl d'eau et une petite bo
te de concentr
de tomate. Mettez le couvercle et laissez cuire
petit feu pendant deux heures. Ajoutez quelques carottes coup
es en rondelles, un bouquet garni et un filet d'eau. Avant de servir et apr
s 3/4 d'heure de prolongation de cuisson, liez avec un peu de f
cule d
e dans de l'eau froide.
AFaites dorer trois gros oignons dans 100 g de saindoux et 20 g de paprika rouge. Ajoutez-y 2 dl d'eau et faites cuire,
couvert, durant une demi-heure. Ajoutez ensuite 500 g de pommes de terre coup
es en d
s, deux tomates en quartiers et deux piments verts, puis, seulement, 500 g de boeuf coup
en gros d
s. Mouillez l
rement d'eau bouillante, ajoutez un bouquet garni et faites cuire
feu deux pendant une heure.
ICFaire fondre 2 oignons dans de l'huile, ajouter 2 carottes coup
es en rondelles tr
s fines, 2 gousses d'ail
es, sel, poivre. Cuire
couvert. Cuire 125 g de pois chiches dans de l'eau sal
e et poivr
e. Hacher 500 g de boeuf, ajouter les pois chiches pass
s en pur
e et les l
gumes cuits. M
langer, lier avec 2 oeufs, ajouter persil hach
et 5 cl d'armagnac. Beurrer un plat
gratin. Verser la viande dans la plat, couvrir d'un papier aluminium et cuire 45 mn au bain-marie
four moyen. Sauce
la bi
re: faire dorer des oignons, ajouter 300 g de champignons et cuire
couvert. Dans une casserole faire fondre 100 g de beurre, ajouter 1 c
soupe de farine et verser doucement de la bi
re et 1/2 verre de bouillon pour faire une b
chamel un peu liquide. Cuire. M
langer alors la sauce avec les champignons. Servir avec la viande.
CPour 6 personnes: 1 kg
1,200 kg de faux filet en 2 ou 3 tranches, 1
clat d'anis
, 1 petit piment oiseau, 1/2 cuiller
de poivre concass
, 1 cuiller
rase de sel, 1 cuiller
1/2 de thym effeuill
, 1 dl 1/2 d'eau chaude, 60 g de beurre, sel, poivre.
Deux heures ou plus avant de faire les grillades, mettez l'eau dans un verre avec juste une pointe de l'anis
et le petit piment finement
, le poivre, le sel, le thym. Laissez infuser. Au moment de faire les grillades versez le contenu du verre dans un plat, trempez chaque tranche de viande dans cette mac
ration 1 minute en la retournant. A peine
goutt
e, posez-la sur le gril tr
s chaud. Faites-la cuire
votre go
t. Bleue, saignante,
point. Aussit
t posez-la dans le plat de service chaud o
le beurre aura fondu. Retournez-la dans le beurre, servez accompagn
de pommes rissol
es. Si vous vous servez du grilloir
infrarouges de votre four, chauffez-le au maximum (25 minutes) et achetez la viande plus
paisse.
C750 g de boeuf hach
, 1 gros oignon hach
, 4 c
soupe de vin rouge ou de x
s, 3 c
soupe de jus de citron, 2 tomates concass
es, 2 petits piments hach
s, 75 g d'olives vertes farcies et coup
es en tranches, 3 c
soupe de c
pres, 75 g de raisins secs, 2 grosses pommes de terre coup
es en petits cubes, 1 gousse d'ail
e, 1/2 c
de cumin, 50 g d'amandes mond
es, grill
es et concass
es, sel.
Faire revenir la viande et l'oignon
feu vif, baisser le feu et mouiller avec le x
s et le jus de citron. Faire cuire 5 mn et incorporer les tomates, les piments, les olives, les c
pres et les raisins. Laisser mijoter 20 mn. Dans une autre po
le cuire les pommes de terre avec l'ail et le cumin jusqu'
ce qu'elles soient dor
es. Baisser le feu et laisser cuire 10 mn. Elles doivent
tre cuites. Ajouter les pommes de terre
la viande et cuire 5 mn
feu doux. Garnir avec les amandes.
EPour 6
8 personnes: 1 queue de boeuf, 1 kg de plates-c
tes d
couvertes, 1
paule de mouton d
e et ficel
e, 2 oreilles de porc, 1 saucisson
cuire, 1 petit chou, 1 pied de c
leri en branches, 1 livre de carottes, 4 navets, 4 poireaux, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 300 g de gros haricots verts, 8 pommes de terre, sel, poivre en grains, clous de girofle, baies de geni
vre, gruy
Dans la marmite mettez toutes les viandes sauf le saucisson. Couvrez largement d'eau froide, amenez
bullition,
cumez. Baissez le feu, faites mijoter. Au bout de 30 minutes salez, ajoutez 12 grains de poivre, les carottes, le blanc des poireaux ficel
, les oignons piqu
s chacun de 2 clous de girofle, les gousses d'ail non
pluch
es, 20 baies de geni
vre. Laissez mijoter encore 1 heure puis ajoutez les navets, le chou coup
en deux et blanchi 5 minutes
l'eau bouillante et le c
leri. 30 minutes apr
s, ajoutez les haricots verts, le saucisson pique et les oreilles. La cuisson doit toujours
tre maintenue fr
missante. Faites cuire
part les pommes de terre
l'eau sal
e. Servez le bouillon pass
et d
graiss
en soupi
re accompagn
de fromage r
et de tartines grill
es. Pr
sentez les viandes d
es avec les oreilles coup
es en lani
res dans un plat, les l
gumes dans un autre.
BSur 250 g de viande de boeuf finement hach
e vous jetez un litre d'eau bouillante sal
e. Vous couvrez la casserole et vous laissez refroidir. R
chauffez pour servir. Variantes: 1) vous grillez des tranches de boeuf tr
s minces. Vous les d
coupez ensuite en lani
res et vous couvrez d'eau bouillante sal
e. Laissez infuser pendant 1/4 d'heure. Passez et servez. 2) dans une casserole sur le feu mod
, vous mettez de la viande de boeuf hach
e avec quelques rondelles de carotte. Couvrez d'eau bouillante sal
e. Laissez mijoter un quart d'heure. Passez et servez. Note: toutes ces infusions peuvent, bien entendu,
tre faites
partir de viande de veau, de mouton ou de poulet.
BFaire mariner 24 heures un jarret de boeuf dans une marinade faite avec: thym, persil, 1 branche de c
leri, 5 clous de girofle, 1 pinc
e de baies de geni
vre, 1 grosse
chalote coup
es en 4, 1 oignon, 150 g de lard de poitrine frais coup
en lardons, sel, poivre. Couvrir avec du vin rouge. Egoutter la viande, la larder en faisant des trous avec 150 g de lard frais. Chauffer de l'huile dans une cocotte, y mettre
dorer le jarret, ajouter les l
gumes et le lard de la marinade et vider le jus dessus. Laisser cuire 2 h
couvert.
_DPour 4 personnes: 1 kg de Joues de boeuf, 2 litres de vin rouge, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni compos
de persil, thym et laurier, poivre noir.
La veille pr
parez une marinade avec les 2 litres de vin rouge, les oignons pel
s et
s, les gousses d'ail hach
es, le bouquet garni et le poivre noir. Parez les joues de boeuf et mettez-les
mariner pendant 24 heures. Le jour m
gouttez soigneusement les joues. Faites de m
me avec l'ail et l'oignon et r
servez-les
part. Faites chauffer un peu d'huile dans une po
le et placez-y les joues de boeuf en les retournant sur toutes les faces jusqu'
coloration. Transvasez ensuite dans une casserole. Mettez les oignons et l'ail
suer dans la po
le puis, une fois bien color
s, ajoutez-les
la viande. Mouillez avec le vin de la marinade et laissez cuire
feu doux pendant 3 h. R
servez la viande au chaud et faites r
duire de moiti
feu vif 1/2 litre du vin restant. Nappez-en les joues de boeuf. Accompagnez de carottes
es cuites
l'eau, puis glac
es au beurre dans une po
le, et de persil plat frit 2 mn dans de l'huile bien chaude.
LFD<20$88H62>62H
FILET DE BOEUF SAUCE CRESSON
FILET DE BOEUF WELLINGTON
FOIE DE G
NISSE AU BACON
FONDUE BOURGUIGNONNE
FONDUE CHINOISE
FONDUE MONGOLE
GOULASCH
GOULASCH (HONGRIE)
GOULASCH (HONGRIE)
GRATIN DE BOEUF
LA BI
GRILLADES
L'EAU
HACHIS DE BOEUF
HOCHEPOT DES FLANDRES
INFUSION DE BOEUF
JARRET DE BOEUF
JOUE DE BOEUF AU VIN ROUGE
CPour 6 personnes: 1,500 kg de joue, 1 cuiller
soupe de saindoux, 700 g de carottes, 1 bo
te 4/4 de petits pois, 1 bouquet garni, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, cognac (facultatif), sel, poivre.
La joue de boeuf est une viande d
licieuse,
conomique, sans d
chets, vendue ficel
e comme un rosbif chez le tripier. Dans la cocotte faites dorer au saindoux la joue de boeuf sur toutes ses faces. Ajoutez les assaisonnements, les carottes coup
es en rondelles, mouillez avec le vin blanc et autant d'eau. Salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter
s petit feu pendant 2 heures au moins. Plus la cuisson sera douce et longue, meilleure sera la viande. Enlevez le bouquet, ajoutez les petits pois
goutt
s et un petit verre de cognac qui renforcera les aromes mais qui n'est pas indispensable. Gardez
tout petit feu jusqu'au moment de servir. Pour
toffer le plat servez des pommes
l'anglaise en m
me temps.
@Pour 6
8 personnes: 1,200 kg de joue de boeuf, 1 queue de boeuf, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 branche de c
leri, 2 carottes, 3 dl de gel
e achet
e chez le charcutier ou pr
e avec de la gel
e en poudre, 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 6 cornichons, 1 cuiller
soupe de c
pres, sel, poivre huile, 1 truffe (facultatif). Pour la vinaigrette: 4 cuiller
soupe d'huile d'olive, 2 cuiller
soupe de vinaigre de vin, sel, poivre. Pour le coulis: 1 kg de tomates, 2 cuiller
soupe d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre. Pour le d
cor: salade, tomates cerises.
Ce plat se pr
pare 24 h
l'avance. Mettez
cuire la queue de boeuf et la joue dans un faitout avec les carottes
es, le c
leri coup
, les oignons piqu
s de clous de girofle, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrez d'eau, couvrez et amenez
bullition, laissez cuire 3 heures. En autocuiseur, comptez 1 heure
partir de la mise en rotation de la soupape. Apr
s avoir
goutt
les viandes,
miettez-les. Ajoutez toutes les herbes, les cornichons les c
pres, le tout hach
grossi
rement. Incorporez alors 2 dl de gel
e fondue mais pas trop-chaude, la vinaigrette et la truffe hach
e s'il y a lieu. Huilez l
rement un moule en couronne. Versez un peu de gel
e, faites prendre au r
rateur. D
corez de fines herbes. Recouvrez d'une pellicule de gel
e, faites prendre
nouveau puis garnissez le moule de la pr
paration. Tassez bien, mettez une nuit au frigo. Pour le coulis: passez les tomates au mixeur avec le jus du citron et 2 c
soupe d'huile d'olive, salez, poivrez. D
moulez la couronne, d
corez de salade et de tomates ceris%
es. Servez le coulis en sauci
CPour 6 personnes: 300 g de foie de boeuf, 1 laitue, 3 branches de persil, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 100 g de mie de pain, sel, poivre, 100 g de farine.
Epluchez la laitue et lavez-la. Epluchez l'oignon et l'ail. Passez
la moulinette, grille fine, le foie, la laitue, l'ail, l'oignon, le persil et la mie de pain. Mettez tous ces
ments dans une grande jatte et remuez
l'aide d'une spatule en bois jusqu'
ce que l'on obtienne un m
lange assez consistant. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Formez des boulettes de la grosseur d'un oeuf et roulez-les dans la farine. Jetez-les alors dans l'eau bouillante et laissez-les cuire jusqu'
ce qu'elles remontent
la surface. Egouttez-les et servez bien chaud accompagn
es de petits cro
tons de pain rissol
s dans du beurre.
D600 g de boeuf tendre (rumsteck, bavette), 2 c
soupe de citronnelle hach
e (pr
alablement gonfl
l'eau ti
de), 2 gousses d'ail
es, 1 oignon, 1 pinc
e de glutamate, sel, 1 pinc
e de cinq-
pices, 2 c
soupe d'huile, 100 g de bardes de lard, cacahu
tes grill
es et pil
es, feuilles de laitue, de menthe et de coriandre, 1/2 concombre, du vermicelle de riz (pr
alablement gonfl
l'eau chaude), nuoc mam.
Emincer la viande en carr
s de 5 cm (6 carr
s par personne). M
langer dans un r
cipient la citronnelle, l'ail, 1/2 oignon hach
, sel, glutamate, les cinq-
pices et l'huile. Y faire mac
rer la viande 1/4 d'heure. D
couper les bardes de lard et le demi oignon restant en morceaux de la taille d'une allumette. Enrouler chaque carr
de viande autour d'un morceau de barde et d'oignon, embrocher et cuire au barbecue. Saupoudrer la grillade de cacahu
tes et enrouler le tout dans une feuille de salade agr
e de menthe et de coriandre, d'un morceau de concombre et d'un peu de vermicelle. Tremper dans du nuoc mam.
4DPour 6 personnes: une langue de boeuf surgel
e, un paquet de petits pois surgel
s, 2
pis de ma
s surgel
s, 2 carottes, un bouquet garni, un poivron rouge, 150 g de riz, 6 fonds d'artichauts, une c
soupe de concentr
de tomate, du cresson. Cuisson 2h 1/2 environ.
Faites cuire la langue de boeuf dans de l'eau sal
e avec les carottes, les oignons, le bouquet garni, du sel et du poivre. D'autre part, faites cuire les petits pois
l'eau bouillante sal
e. Faites de m
me avec les
pis de ma
s et
grenez-les. Taillez le poivron en petits d
s. Faites cuire le riz
l'eau sal
e et lorsqu'il es cuit,
gouttez-le et m
langez-le avec les petits pois, le ma
s et le poivron. Garnissez les fonds d'artichauts avec cette pr
paration et maintenez-les au chaud. Lorsque la langue est cuite, pelez-la, coupez-la en tranches et dressez-la sur le plat de service. Nappez avec la cuisson r
duite, pass
e et additionn
e de concentr
de tomate. La saveur de la viande d
pend beaucoup du d
coupage. Faites de longues tranches en partant de la pointe et en
largissant de plus en plus.
$DPour 6 personnes: 1 langue de boeuf. Pour la cuisson de la langue: 2 poireaux, 3 carottes, 2 navets, A morceau de c
leri, 1 oignon piqu
de 3 clous de girofle, poivre, 1 bouquet garni. Pour la sauce: 750 g de tomates, 1 carotte, 1 oignon, 60 g de beurre, 30 g de farine, thym, laurier, persil, 1 verre de bouillon, sel, poivre.
Faites cuire la langue de boeuf pendant 4 heures dans de l'eau bouillante parfum
e avec les ingr
dients pour la cuisson. Trois quarts d'heure avant la fin de la cuisson. Pr
parez la sauce: coupez les tomates en quartiers et faites-les fondre ainsi, sans eau, pendant cinq minutes. Passez-les au tamis. Faites fondre 30 g de beurre, jetez dedans 30 g de farine, remuez vivement et mouillez avec la pur
e de tomates. Allongez avec le bouillon, ajoutez la carotte coup
e en d
s, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Au dernier moment, ajoutez 30 g de beurre. Versez cette sauce dans un plat chaud. Apr
s en avoir enlev
la peau et le cartilage, coupez la langue en tranches et mettez-les sur la sauce.
CMettre la langue
l'eau ti
de, saler, poivrer, ajouter 2 carottes, 1 navet coup
en quatre, du c
leri, 2 poireaux, 1 oignon avec 3 clous de girofle, 3 pommes de terre enti
en petits morceaux, les faire revenir au beurre avec sel et poivre. Dans de l'huile faire revenir 8 oignons blancs, ajouter 300 g de champignons de Paris 1 gousse d'ail
e, sel, poivre, laisser mijoter. Arroser de vin blanc sec ou demi-sec, 1 louche de bouillon de cuisson de la langue et du persil hach
. Laisser r
duire cette sauce. Peler la langue
chaud. La couper en tranches, les d
poser sur un plat, entourer des pommes de terre. Ajouter dans la sauce, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 jus de citron. Vider la sauce sur al langue et ajouter les concombres.
~APlongez la langue d
e et nettoy
e dans un court-bouillon de l
gumes et faites cuire pendant 2 h 30. A part, faites fondre 50 g de beurre, joignez 40 g de farine et d
layez avec 1 verre de bouillon et 1 verre de vin rouge. Ajoutez 1 c
soupe de vinaigre, un petit verre de mad
re, 50 g de raisins secs et 50 g d'amandes effil
es. Servez la langue en tranches avec la sauce.
CPour 4 personnes: 1 langue de boeuf, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 5 tomates, 1 carotte, 2 clous de girofle, vinaigre, vin blanc, persil, thym, sel, poivre, huile. Tremper 1 heure la langue dans de l'eau vinaigr
e. La nettoyer et la faire blanchir 15
20 minutes dans de l'eau sal
e. Puis l'enlever et jeter l'eau. Faire un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon piqu
des clous de girofle, 1 bouquet compos
de thym et de persil, sel, poivre. Ajouter un verre de vin blanc. Mettre la langue
bouillir 40 minutes. Pendant ce temps, hacher 1 oignon. Piler l'ail, le sel et le poivre. Hacher les tomates. R
server. Egoutter la langue, enlever la peau rugueuse et couper la en tranches assez
paisses. Les faire revenir dans l'huile. Ajouter les oignons. Remuer. Mettre le thym, l'ail pil
et les tomates. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un peu d'eau. Couvrir. Laisser cuire
feu doux 30 minutes. Parsemer de persil hach
avant de servir.
C1 langue de boeuf, 1 bouquet de persil, 2 ou 3 carottes, 1/2 c
leri blanc, 1 tasse d'un ensemble de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon hach
s, 60 g de beurre, 1 c
soupe de farine, 1/2 litre d'eau de cuisson, 1 zeste de citron, 50 g d'amandes hach
es, 1 c
de sucre fin, 1 bo
te de raisins secs, sel, poivre.
Dans une casserole, d
posez la langue de boeuf assaisonn
e avec le persil, les carottes coup
es en rondelles, le c
leri en fins morceaux et l'ensemble des fines herbes. Couvrez d'eau
bonne hauteur et faites cuire. Lorsque la langue devient tendre, retirez-la du jus de cuisson, enlevez la peau et d
bitez en fines tranches. Passez le jus de cuisson et gardez-en un demi-litre. D'autre part, faites un roux avec la farine et la mati
re grasse. Mouillez avec le jus de cuisson. Incorporez-y le zeste de citron r
, les raisins secs ainsi que les amandes hach
es et le sucre fin. Dans cette sauce, d
posez les tranches de langue. Donnez quelques bouillons et servez.
EPour 6 personnes: Une langue de boeuf, 2 carottes, 2 branches de c
leri, un bouquet garni, 2 gros oignons piqu
s d'un clou de girofle, poivre. Sauce: 50 g de beurre, 50 g d'oignons hach
s, 40 g de farine, un quart de litre de bouillon de langue, un grand verre
vin de mad
re, 2 cuiller
soupe de concentr
de tomate. Garniture: 6 tomates, 300 g de petits pois, 600 g de haricots verts, 100 g de beurre, 2
chalotes.
Faites d
gorger la langue dans de l'eau froide pendant 5
6 heures. Faites-la blanchir dans de l'eau bouillante sal
e. Rafra
chissez-la et faites-la cuire avec les l
gumes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Pelez-la sous l'eau froide. Pr
parez la sauce en faisant revenir les oignons hach
s dans le beurre. Ajoutez-y-la farine, le bouillon, le mad
re et laissez cuire
petit feu. Apr
s une dizaine de minutes, incorporez le concentr
de tomate. Prolongez la cuisson 7
8 minutes. Faites cuire les tomates au four avec du beurre, du sel et du poivre, apr
s les avoir l
rement creus
es. Faites cuire s
ment
l'eau sal
e les haricots et les petits pois. Egouttez les l
gumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une
chalote hach
e et fondue dans du beurre. Dressez la langue sur le plat de service entour
e de haricots et de tomates farcies aux petits pois. Nappez l
rement avec la sauce et servez le reste en sauci
re. Vous pouvez ajouter
la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf.
CB750 g de viande de boeuf( macreuse), 350 g de petits macaronis, 2 tomates, 3 gousses d'ail, 2 branches de persil, 1 g de safran, 1 feuille de laurier, 3 cuiller
es d'huile, 100 g de fromage r
, sel, poivre, 1,5 litre d'eau.
Cuire la viande revenue dans l'huile
couvert et laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite ajouter l'ail, les tomates pel
es, le persil, le safran, la feuille de laurier, sel, poivre. Mijoter 10 mn. Couvrir d'eau. Jeter les p
tes avec la viande. Retirer lorsque c'est cuit. Tout le bouillon doit
tre absorb
. Servir avec le fromage r
langez 200 g de fromage blanc maigre, 1 dl de jus de pamplemousse, 1 c
soupe de sucre en poudre (ou l'
quivalent en
dulcorant) et 2 blancs d'oeufs battus en neige, faites glacer en sorbeti
re. Servez dans des coupes ou des
corces de pamplemousse.
D2 kg
2 5 kg de poitrine de boeuf ou de rond, 500 g de lard maigre, 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre, 1 poule
bouillir, 6 grosses carottes gratt
es, 6 oignons moyens pel
s, 6 grosses pommes de terre, 2 navets moyens pel
s, 1 chou moyen coup
en quatre, 2 betteraves moyennes cuites, cornichons, sauce au raifort.
Frottez le boeuf avec un linge humide, d
posez-le dans une grande marmite et recouvrez-le d'eau bouillante, ajoutez le lard, le laurier et le poivre. Couvrez et laissez bouillir doucement
feu tr
s doux pendant 3 ou 4 heures, jusqu'
ce que la viande soit tendre, en ajoutant la poule au bout d'une heure. Laissez un peu refroidir, d
graissez et ajoutez les carottes, les oignons, les pommes de terre et les navets. Faites cuire une vingtaine de minutes puis mettez le chou et continuez la cuisson, jusqu'
ce que le chou et les autres l
gumes soient cuits, fermes et tendres
la fois. Servez la viande sur un plat, garnie des l
gumes et des betteraves cuites, accompagn
e de sauce au raifort et de cornichons.
bPVLJ\NL(
JOUE DE BOEUF JARDINI
1JOUE ET QUEUE DE BOEUF AU VELOUT
GLAC
DE TOMATE
KIEFS
'LAMELLES DE BOEUF EN BROCHETTES (CHINE)
LANGUE DE BOEUF
LA MEXICAINE
!LANGUE DE BOEUF
LA SAUCE TOMATE
LANGUE DE BOEUF AU CONCOMBRE
LANGUE DE BOEUF AUX AMANDES
$LANGUE DE BOEUF AUX TOMATES (cr
LANGUE DE BOEUF CALIFORNIENNE
LANGUE DE BOEUF SAUCE MAD
MACARONADE
MARINADE POUR STEAK
Pour 1 steak: 1/4 c
de coriandre, 1/2 c
de poivre, 1/4 de c
de massal
, sel. Ajouter 1/2 c
soupe d'huile. Bien m
langer. Badigeonner le steak avec cette pr
paration et laisser mariner 3
4 heures.
MARINADE POUR STEAK
Pour 1 steak: 1 c
soupe de persil hach
, 1/2 c
de paprika, 1/4 de c
de coriandre, sel. Ajouter 1/2 c
soupe d'huile. Bien m
langer. Badigeonner le steak avec cette pr
paration et laisser mariner 3
4 heures.
MARINADE POUR STEAK
NEW ENGLAND BOILED DINNER
wAPour 6 personnes: 1 kg d'onglet, 100 g d'
chalotes hach
es, 100 g de beurre, 1 pinc
e de sel, poivre moulu.
Faites cuire l'onglet sur le gril ou
la po
le, et servez-le recouvert des
chalotes
es, fondues lentement dans 2 ou 3 cuiller
soupe d'eau. L'eau
vapor
e, ajoutez le beurre qui ne doit pas cuire. Salez, poivrez. Servez l'onglet accompagn
de frites.
;BPelez et hachez menu 4
chalotes, mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec 2 dl de vin blanc. Laissez cuire et r
duire sur feu doux pendant une dizaine de mn, les
chalotes doivent
tre tendres. D'autre part, faites cuire
la po
le dans un m
lange beurre-huile 4 steaks taill
s dans l'onglet (ou
faut dans le contre-filet), salez, poivrez. Quand les steaks sont cuits, retirez-les, gardez-les au chaud, mettez dans la po
le le vin blanc et les
chalotes, laissez chauffer 2
3 mn, nappez la viande avec cette sauce. Accompagnez de pommes de terre frites.
G1 kg de jarret de boeuf, os de veau concass
s, sel, poivre et Cayenne, une ou deux queues de boeuf, un bon morceau de beurre, deux carottes, deux oignons, un c
leri, un navet, thym, laurier, clous de girofle, 1 dl de mad
re, 2 cuiller
es de f
cule, petits pois frais (une poign
e) ou une petite bo
te de pois extra-fins, 1 verre de vin rouge.
Dans la marmite r
e au bouillon, mettez la viande et les os. Amenez
bullition et
cumez autant de fois que n
cessaire. Salez et laissez cuire
petit feu (trois heures). D
coupez les queues de boeuf en tron
ons de deux centim
tres (vous fendez les plus gros morceaux dans le sens de la longueur). Lavez-les
l'eau fra
che et
gouttez-les. Dans une seconde casserole, faites fondre un morceau de beurre, mettez-y les tron
ons que vous ferez rissoler de tous c
s. Ajoutez les l
gumes coup
s en petits morceaux. Remuez bien et faites cuire doucement (cette pr
paration doit prendre une belle couleur blonde). Versez ensuite le tout dans la marmite
bouillon. Amenez
bullition. Posez le couvercle et laissez
nouveau cuire pendant deux heures (ce qui porte un total de cinq heures de cuisson). Retirez ensuite les tron
ons de queue, remettez-les dans une petite casserole avec le mad
re. Tenez au chaud. Retirez le jarret et les os. Passez le bouillon au travers d'une
tamine. Laissez-le reposer sur un feu tr
s doux. Enlevez la graisse qui vient surnager. Amenez ensuite
bullition et doucement versez la f
cule pr
alablement d
e dans du bouillon ti
de. Pendant cette cuisson, vous aurez fait cuire les petits pois et une carotte coup
e en fines rondelles (ou r
e). Ajoutez-les au bouillon ainsi que les queues qui attendent dans le mad
re. V
rifiez l'assaisonnement. Il doit
tre tr
s relev
. Ajoutez un verre de vin rouge et du poivre de Cayenne.
qBPour 4 personnes: 500 g de boeuf hach
, 2 c
soupe d'huile, poivre, 200 g de lard fum
, 2 douzaines de filets d'anchois, 1 grande barde de lard. Pour servir: filets d'anchois et olives farcies volont
langez le boeuf hach
et l'huile, poivrez. Hachez le lard. Avec les mains, formez un p
avec des couches altern
es de viande, de lard et de filets d'anchois. Couvrez le tout avec la barde ou avec une cr
pine ramollie dans de l'eau ti
de. Faites cuire
four moyen pendant 1 h 30. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, entourez d'olives
volont
et d
corez d'anchois. Servez chaud ou froid avec une mayonnaise.
dCCouper en d
s 750 g de l
gumes: carottes, c
leri en branche, poivron rouge, poivron vert, aubergine, saler, poivrer, parsemer d'origan. Faire revenir et cuire
couvert. Apr
s que les l
gumes soient cuits ajouter 3 gousses d'ail
es et 3 tomates coup
es en d
s, puis 3 c
soupe de raisins secs tremp
s dans de l'armagnac ( sans le jus). Cuire jusqu'
ce que les l
gumes soient r
duits. Hacher 1 kg de boeuf et 3 grosses tranches de pain rassis. M
langer pain et viande, saler, poivrer puis ajouter la moiti
des l
gumes. Faire r
duire le reste jusqu'
ce qu'ils soient presque secs. Blanchir assez de feuilles de chou pour en tapisser un moule en couronne. Puis y verser la viande et fermer avec les feuilles de chou. Cuire 1 heure
mouler enlever les feuilles du dessus et verser les l
gumes au milieu. Verser dessus du gras de jambon cru fondu.
@500 g de chair
saucisse, 500 g de boeuf hach
, sel, poivre, noix muscade, 2 oeufs, 2
chalotes, 2 c
soupe de persil hach
, 1 grande cr
pine pour la cuisson, 30 g de beurre, 1/2 dl d'eau.
trissez ensemble la chair
saucisse, le boeuf et l'assaisonnement, incorporez les oeufs entiers hach
s les
chalotes hach
es menu et le persil. Mouillez la cr
pine
l'eau ti
de pour la ramollir,
talez-la. Roulez la viande en forme de r
ti, placez-la au milieu de la c
pine et enveloppez la compl
tement. Posez le pain de viande dans un plat allant au four et faites r
four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau et de beurre fondu.
D500 g de boeuf hach
, 250 g de veau hach
, 250 g de porc hach
, 6 cuiller
soupe d'oignons hach
s, 2 gousses d'ail hach
es, 2 cuiller
soupe d'huile d'olive, 2 cuiller
soupe de beurre, 1 verre de vin rouge, 2
4 tranches de pain de mie, 1 petite c
de sel, poivre, 1 pinc
e de quatre-
pices, 1/2
de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oeufs bien battus, Sauce tomate ou Chili-powder.
Faites revenir l'oignon et l'ail dans du beurre et de l'huile jusqu'
transparence. Ajoutez le vin rouge et laissez cuire, doucement pendant cinq minutes. Prenez les tranches de pain, enlevez la cro
miettez-les et m
langez-les au vin rouge et aux oignons. Versez ce m
lange sur les viandes hach
es et travaillez bien cette p
te. Salez, poivrez g
reusement et assaisonnez avec les quatre
pices, le thym et le laurier. Il faut que cela ait du go
t. Incorporez les oeufs battus. Mettez dans un moule huil
ou fa
onnez
la main, en forme de pain, que vous d
poserez sur une plaque bien graiss
e. Mettez au four
feu tr
s mod
(th 2). Arrosez de temps
autre avec quelques cuiller
es de vin chaud. Il faut au moins une heure de cuisson. Servez avec une sauce tomate ou du Chili powder. Pour 8 personnes.
EPour 4 personnes. Pour la farce: 12 olives vertes d
noyaut
es, 3 oeufs durs, hach
s, 250 g de chair de poulet cuite et hach
e, 1 oeuf battu, sel. Pour les pains: 750 g de viande de boeuf hach
e, 2 gousses d'ail hach
es, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive, 2 oeufs battus, chapelure. Pour le bouillon: 1 oignon, 1 carotte, 1 t
te d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 brin de persil, 2 verres d'eau, sel, poivre. Pour la garniture: salade.
langez tous les ingr
dients de la farce. Celle-ci doit rester bien consistante. Divisez en deux et formez avec chaque part un rouleau de 20 cm de long. Pour pr
parer les pains, travaillez la viande hach
e avec les gousses d'ail et les 2 oeufs battus et assaisonn
s avec du sel et du poivre. Formez deux portions et
tendez-les sur la table de cuisine pr
alablement graiss
e, placez au centre de chacune d'elles un rouleau de farce, enroulez. Enrobez de chapelure et ensuite d'oeuf battu. Chauffez l'huile et faites-les frire dans une grande po
le jusqu'
ce qu'ils soient compl
tement dor
s. Retirez-les et enveloppez-les dans un linge fin et humide et fermez les extr
s. Versez le reste de l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon pel
et coup
en deux, la carotte enti
re, les gousses d'ail, le laurier et le persil, puis les deux verres d'eau. Assaisonnez, placez les pains et laissez mijoter pendant 1 heure. D
couvrez et laissez r
duire. Enlevez le linge des pains et servez avec une garniture de salade.
CPour 4 personnes: 600 g de boeuf hach
, 50 g de mie de pain, 1,5 dl de lait, 2 cuiller
soupe de ciboulette cisel
e, 1/2 citron, 4 pinc
es de noix de muscade, 6 pinc
es de cannelle, 3 pinc
es de cumin, 2 cuiller
soupe d'huile, sel, poivre.
Dans une terrine, mettre la viande hach
e, le cumin, la ciboulette et le zeste de citron; saler et poivrer, bien m
langer. Mixer la mie de pain. Dans une casserole, porter le lait
bullition, y ajouter la mie de pain, la cannelle et la muscade; saler et poivrer. Maintenir
bullition 3 minutes en remuant. Lorsque la p
te est lisse, retirer la casserole du feu et la laisser ti
dir. La verser ensuite dans la terrine et l'incorporer
la viande; remuer jusqu'
l'obtention d'un m
lange homog
ne. R
aliser 12 boules
gales, les aplatir pour former des palets d'1 cm d'
paisseur. Dans une po
le anti-adh
sive, faire chauffer l'huile, y dorer les palets 2
3 minutes sur chaque face. Servir aussit
paration: 35 mn. Cuisson: 10 mn. 600 g de viande de boeuf hach
e, 50 g de mie de pain, 2 dl de lait, 1 bouquet de ciboulette, 1 citron, 4 pinc
es de noix de muscade r
e, 6 pinc
es de cannelle en poudre, 3 pinc
es de cumin en poudre, sel, poivre, 2 c
soupe d'huile d'olive.
Ciselez finement la ciboulette. Lavez soigneusement le citron et pelez-le avec un couteau
conome pour en pr
lever le zeste. Dans une terrine, m
langez la viande hach
e avec le cumin, la ciboulette cisel
e et le zeste du citron. Salez et poivrez. Portez le lait
bullition avec la cannelle, la noix de muscade r
e et la mie de pain. Salez et poivrez. D
s les premiers bouillons, retirez du feu et laissez ti
dir en tournant r
rement
l'aide d'une spatule en bois. Versez le lait
dans la terrine et travaillez le m
lange jusqu'
obtenir une p
te homog
ne. Divisez la pr
paration en 12 parts
gales auxquelles vous donnerez la forme de steaks hach
s de 1 cm d'
paisseur environ. Faites chauffer l'huile dans une po
le anti-adh
sive et faites cuire ces palets de boeuf 2 minutes sur chaque face. Vous pouvez accompagner cette recette d'origine russe de riz basmati nature ou enrichi de pignons de pin, ou encore d'une sauce
base de coulis de tomates.
aA500 g de foie
faire mariner pendant 3 jours dans 2 petits verre de cognac avec 1 feuille de laurier, 1 gros oignon, 1 clou de girofle, 1 brin de thym, persil. Au deuxi
me jour de marinade, ajouter 250 g de porc et 250 g de lard frais. Couper les viandes en petits morceaux ajouter 3 poign
es de mie de pain essor
e et 2 oeufs. Cuire au bain-marie.
EPour 6 personnes: 250 g de steak hach
, 300 g d'oignons hach
s, 200 g d'
chalotes hach
es, 1 poign
e d'olives vertes d
noyaut
es, une poign
e de raisins secs, 2 c
soupe de beurre, 2 oeufs durs, sel, poivre, paprika, 300 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf.
Disposez la farine en fontaine, coupez le beurre en morceaux, mettez-le au centre de la fontaine avec une pinc
e de sel. Travaillez l
rement du bout des doigt. Mouillez avec de l'eau pour obtenir une p
te mollette. Fraisez par 2 fois en
crasant la boule de p
te sous la paume de votre main et en poussant en avant. Rassemblez le p
ton et laissez reposer pendant que vous pr
parez la farce. Faites chauffer le beurre et jetez-y les oignons qu'ils mijotent quelques minutes sans prendre couleur; ajoutez alors les
chalotes, prolongez la cuisson 2 ou 3 minutes puis ajoutez la viande hach
e. Laissez cuire 15 minutes salez, poivrez, aromatisez de paprika et parsemez de raisins secs. Abaissez la p
te et d
coupez-la en cercles de 15 cm environ de diam
tre en utilisant une soucoupe. Mettez une cuiller
e de farce sur chaque cercle de p
te (entre le centre et le bord), ajoutez une rondelle d'oeuf dur et 1 ou 2 olives refermez et pincez les bords apr
s les avoir humect
. Passez
l'oeuf pour qu'ils dorent bien au four. Faites chauffer le four sur th 8. Placez les p
s sur une t
le farin
e et laissez- les cuire jusqu'
ce qu'ils soient bien color
s. Servez chaud ou froid
votre convenance.
PDPour 4 personnes: 4 steaks de 125 g environ (coup
s longs et aplatis par le boucher). Farce: 200 g de chair
saucisse, 1 oeuf, 1 c
soupe de persil hach
, une branchette de thym, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 c
L'avant-veille, coupez la viande en gros cubes et le lard en petits d
s. Mettez-les dans une terrine, mouillez de vin blanc, ajoutez le thym, le laurier et l'assaisonnement. Laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez et essuyez alors la viande et faites-la revenir dans le m
lange beurre-huile. Mouillez avec la marinade et ajoutez les pieds de veau fendus en deux, les oignons et les carottes
s, ainsi que l'ail
. Couvrez et laissez mijoter
feu tr
s doux pendant 5
6 heures, en ajoutant si n
cessaire un peu de vin blanc ou de bouillon pendant la cuisson. Retirez alors les pieds de veau et les aromates, r
partissez la viande et le jus de cuisson dans des petites terrines rectangulaires (
ventuellement barquettes en aluminium). Mettez au frais jusqu'au lendemain. L'ensemble va prendre en gel
e ce qui vous permettra de d
mouler facilement ces petites terrines. Accompagnez de salade verte
la vinaigrette et de quartiers de tomates
volont
:: P00DVRH,*P:>F
ONGLET
CHALOTE
ONGLET
CHALOTE
OXTAlL
PAIN DE BOEUF
LA CAMARGUAISE
PAIN DE VIANDE
PAIN DE VIANDE
PAIN DE VIANDE AM
RICAIN
!PAIN DE VIANDE AUX OLIVES (MAROC)
PALETS DE BOEUF
LA CIBOULETTE
PALETS DE BOEUF AUX
PICES
DE FOIE
S TURCS
PAUPIETTES DE BOEUF A LA BIERE
PETITS PAINS FARCIS
PETITS P
S VIENNOIS
PETITES TERRINES DE BOEUF
FPour 6
8 personnes: 1 kg d'entrec
te coup
e gros morceaux, 750 g de rognons de veau, 2 cuiller
soupe de farine, sel, poivre noir, 4 cuiller
soupe de beurre ou de graisse, 4
chalotes
es, 2 verres de consomm
de boeuf, 1 feuille de laurier, marjolaine et clou de girofle, 1 cuiller
soupe de x
s, persil hach
, 250 g de p
te feuillet
Nettoyez le rognon, fendez-le, enlevez le gras et les membranes et faites tremper
l'eau sal
e pendant une heure. Coupez-le en morceaux. M
langez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de boeuf et de rognons bien
goutt
s. Faites dorer les
chalotes dans le beurre ou la graisse puis ajoutez la viande farin
e et faites bien roussir en tournant constamment. Mouillez avec le bouillon. ajoutez le laurier, le persil et une pinc
e de chaque
pice. Couvrir et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou 1 heure 1/4 jusqu'
ce que la viande soit tendre. Si la sauce est un peu liquide,
paississez-la d'un peu de farine d
e dans de l'eau, puis laissez refroidir. Beurrez un plat creux allant au four et faites une chemin
e de p
te au milieu. Versez la viande et la sauce. Pendant qu'elles refroidissent pr
parez votre abaisse de p
te. Recouvrez-en le dessus du plat garni, en mouillant et en appliquant bien la p
te sur les bords. M
nagez quelques trous pour permettre
la vapeur de s'
chapper et faites cuire
four chaud (th 7) pendant 10 minutes. Baissez le feu (th 4) et laissez cuire encore 25 minutes, jusqu'
ce que la cro
te soit dor
e. Avant de servir. introduisez dans la chemin
e centrale une cuiller
soupe de x
s sec et une cuiller
de Worcestershire sauce, bien m
C1 kg de viande de boeuf (macreuse), 250 g de f
vettes, 2 oignon, 2 tomates, 300 g de courgettes, 1/4 de verre d'huile d'olive, 1 c
de paprika, feuilles de menthe, basilic, coriandre, sel, poivre, 3 litres d'eau, 150 g de p
parez vous-m
mes les p
tes la veille avec 150 de levain tr
s lev
faire soi-m
me ou
acheter chez le boulanger). Former de longs b
tonnets minces (forme de spaghetti) et
taler sur une serviette pour les faire s
cher. Dans fait-tout faire l
rement revenir le viande dans l'huile chaude, ajouter les oignons et les tomates coup
s en morceaux, les f
vettes et le paprika. Saler, poivrer, couvrir d'eau et cuire
feu mod
pendant 1 h 45. Apr
s cuisson, passer la soupe au moulin
gumes et remettre avec la viande. Faire bouillir l
rement pour cuire le p
tes dans le bouillon. Mettre les herbes 10 mn avant de servir. La viande peut
tre servie
part.
qC1 oignon, 1 gousse d'ail, 500 g de tomates, 1 c
soupe de persil hach
, 4 ou 5 feuilles de menthe verte, 2 c
soupe de tapioca, 500 g de bouilli de boeuf, 100 g de langue de boeuf, 100 g de p
tes, 1 bouquet garni, 2 litres d'eau, 100 g de fromage r
, 50 g de beurre, sel, poivre.
Faites dorer, dans la mati
re grasse, l'oignon hach
avec les tomates coup
es en quartiers. Relevez avec le persil et les feuilles de menthe hach
es. Entre-temps, r
alisez un bouillon de viande avec le bouilli de boeuf et un bouquet garni. Incorporez celui-ci
la pr
paration pr
dente et portez l'ensemble
bullition. Ajoutez le tapioca, les p
tes (ou cornettes), la langue de boeuf cuite au pr
alable et coup
e en lamelles, et assaisonnez. Laissez mijoter trente minutes environ. Avant de servir le potage sicilien, d
bitez le bouilli en petits d
s. Servez ensuite avec le fromage r
DPour 6 personnes. Pr
paration: 20 mn. Cuisson: 2 h 10. 1 kg de jarret de boeuf, 1 langue de veau, 500 g de queue de boeuf en bouquet, 1 os
moelle, 1 gros oignon piqu
d'1 clou de girofle, 3 gousses d'ail, 500 g de petits poireaux, 500 g de navets, 3 carottes, 2 branches de c
leri, 1 petit chou vert, 6 petites pommes de terre, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains.
Brossez la langue sous l'eau courante. Incisez-la pour
ter la peau et les parties h
es. Mettez la langue, le jarret et le bouquet de queue de boeuf dans un faitout. Couvrez de 3 l d'eau froide, ajoutez 1 c
soupe de poivre en grains, du sel, le bouquet garni, l'ail et l'oignon pel
s. Portez
bullition en
cumant, puis r
glez le feu pour que le liquide fr
misse, et laissez mijoter durant 2 h. Pendant ce temps, nettoyez le chou, d
tachez les feuilles, blanchissez-les et
gouttez-les. Pelez navets et carottes. Effilez le c
leri, nettoyez les poireaux. 30 min avant la fin de la cuisson des viandes, ajoutez ces l
gumes et l'os
moelle dans le faitout. Pelez les pommes de terre et ajoutez-les 15 mn apr
s. Tranchez les viandes, disposez-les dans un plat, avec les l
gumes, arrosez de bouillon. Servez br
lant.
@Pour 10 personnes: Du jarret de boeuf, du plat de c
te, 1 jarret de porc demi-sal
, 1 chou, 6 carottes, 4 navets, 6 pommes de terre, 6 poireaux, 500 g de farine de sarrasin, 100 g de beurre, 1 verre de lait, du bouillon, une quinzaine de pruneaux tremp
s dans de l'armagnac,; 3 clous de girofle, des graines de coriandre, 1 bouquet garni ( persil, thym, 2 feuilles de laurier), 4 c
soupe de cr
me fra
che, du c
leri, 1 oignon, 2 oeufs.
Mettre une grande quantit
d'eau
chauffer, saler, poivrer y mettre les viandes l'oignon avec les clous de girofle, le bouquet garni. Couvrir. Laisser cuire 1 h 30. Mettre la farine dans un saladier, faire un puits y mettre le beurre fondu, du sel, du poivre, ajouter les 1 oeufs entiers. Malaxer
avec les mains. Ajouter la cr
me fra
che, le lait et assez de bouillon pour obtenir une p
te qui se tienne. Mettre les pruneaux d
noyaut
s dans cette p
te. Malaxer
nouveau. Poser la p
te sur un torchon , en faire un boudin, le rouler dans le torchon, ficeler de chaque c
en laissant de l'air. Mettre le boudin dans le bouillon avec la viande. Ajouter les carottes, le chou coup
en 4, les navets, les pommes de terre, les poireaux. Le pot-au-feu doit
tre couvert et cuire encore 1 h 30.
CPour 8 personnes: 800 g de g
te de boeuf, 300 g de chorizo, 400 g de lard fum
, 500 g de poitrine de mouton, 1 chou blanc d'environ 1 kg 500, 6 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 kg de pommes de terre, 500 g de haricots secs ou flageolets que vous ferez tremper une nuit dans l'eau.
Dans un grand autocuiseur mettez environ 4 litres d'eau
peine sal
e, et pas du tout poivr
e. Ajoutez les haricots. Quand l'eau bout, plongez-y viande, lard et chorizo, le chou coup
en 4 et pr
alablement blanchi quelques minutes
l'eau bouillante, les oignons coup
s en quartiers, l'ail
. Ajoutez un peu d'eau bouillante si l'auto-cuiseur n~est pas plein aux 2/3. Fermez et laissez cuire 50 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape. Faites cuire les pommes de terre
part.
CPour 10 personnes: 1 kg de poitrine ou de plates c
tes, 300 g d'
paule de mouton, 250 g de poitrine, 300 g de jambon cru, 300 g de lard sal
, 2 pieds et une queue de cochon, 1 poule, 2 perdrix, 6 chorizos, 250 g de carottes, 6 petits poireaux, 3 oignons, 1 chou vert, 6 pommes de terre, 1 laitue, 500 g de pois chiches, ail, sel, poivre, bouquet garni.
Mettez toutes les viande dans une tr
s grande marmite, sauf
la poule et les perdrix, salez peu. Couvrez d'eau froide. Faites bouillir,
cumez. Ajoutez l'ail
et le bouquet garni. Versez les pois chiches (tremp
l'eau bicarbonat
e pendant quatre
cinq heures). Laissez cuire une heure et demie. Ajoutez la poule et les perdrix dor
es au four, ainsi que les chorizos et le jambon cru. Laissez encore cuire cinquante minutes. Pr
parez, coupez et ajoutez les l
gumes, laissez cuire une heure. Placez la poule, les saucisses, les perdrix, le jambon et le lard dans un grand plat. Les l
gumes et les pois chiches
part, le bouillon pass
, dans une soupi
)B500 g de boeuf
braiser coup
en d
s, 30 g de beurre, 2 poivrons, 1 morceau de saucisse fum
e, 3 oignons, 2 tomates, 4 pommes de terre, 1/2 c
de paprika.
Faire revenir vans du beurre viande, oignons, poivrons et tomates
s. Cuire
feu doux 45 mn en versant de temps en temps un peu d'eau chaude, pour
viter que cela attache. Cuire 2 h. Puis compl
ter avec de l'eau chaude apr
s cuisson pour avoir 1 litre 1/2 de bouillon. Ajouter les pommes de terre et 20 mn plus tard la saucisse coup
e en rondelles et laisser encore mijoter 15 mn.
AFaire cuire un pot-au-feu de boeuf,
cumer le bouillon et ne le saler qu'une fois
clairci. Ajouter alors les l
gumes: haricots verts, poireaux, oignons, carottes, pommes de terre, chou-fleur, chou, riz, pois chiches,
pis de ma
s, coup
s en d
s. Un peu plus tard du potiron. Faire une sauce tomate tr
paisse et
e. Faire cuire
l'eau un peu de lard et des petites saucisses. Servir le boeuf coup
en tranches, entour
du lard et des saucisses. Les l
gumes au milieu. La sauce tomate
part.
-D2 queues de boeuf, 1 chou blanc, 850 g d'oignons, 1,500 kg de pommes de terre, 1 bouquet garni, bouillon (eau et cube). Sauce: 60 g de beurre, 2 c
soupe de farine, 3/4 litre de lait, 4 c
soupe de raifort r
, 1 c
soupe de cr
me fra
che, sel.
Faites couper les queues de boeuf en tron
ons, faites-les blanchir 10 mn
l'eau bouillante. Nettoyez le chou, coupez-le en quartiers et faites-le blanchir 10 mn
l'eau bouillante. Pelez et
mincez oignons et pommes de terre. Dans une terrine, mettez tous les ingr
dients en couches altern
es en commen
ant par les oignons et en terminant par du chou. Ajoutez le bouquet garni et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout. Amenez lentement
bullition en
cumant pendant l O mn. Couvrez et placez la terrine au four. Laissez cuire
four moyen (150
C) pendant 3 h. Retirez la graisse de la surface et saupoudrez de persil hach
pour servir. Pour faire la sauce faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites
paissir sur feu doux en remuant, ajoutez le raifort, la cr
me et le sel.
:BFaire mariner 24 heures la queue de boeuf avec du vin blanc des carottes, 1 bouquet garni, des
s. Faire chauffer une cocotte y mettre la viande, les l
gumes et la marinade. Cuire 3 heures
petit frisson. Faire tremper les lentilles 1 heure. Mettre 3 oignons coup
revenir dans de l'huile chaude, ajouter 200 g de poitrine fra
che en lardons, 3 gousses d'ail
es et un peu de c
leri. Verser les lentilles, remuer, ajouter le jus o
a cuit la queue de boeuf. Cuire
couvert.
DPour 4 personnes: 1 queue de boeuf d
e, 25 cl de vin blanc sec, 4 oignons, 3 carottes, 150 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 200 g de poitrine fra
che, 2,5 l de bouillon de boeuf, 1 bouquet garni, 1 oeuf, 1 c
de maniguette (poivre de Guin
e), 1 bouquet de persil, huile d olive, sel et poivre.
Faire mariner la queue de boeuf 12 heures dans le vin blanc avec 1 c
soupe d'huile, le bouquet garni, la maniguette, 1 carotte et 1 oignon pel
s et coup
s en rondelles. Faire une farce avec la poitrine, l'ail et 1 oignon hach
s, l'oeuf, la mie de pain
miett
e et le persil cisel
. Saler, poivrer et m
langer. Poser la queue c
rieur dessus. Disposer la farce sur les deux tiers plus larges sans la tasser. Replier la partie plus
troite et fermer la queue en la cousant. L'envelopper dans une mousseline et la placer dans une cocotte. Recouvrir avec la marinade et le bouillon. Cuire pendant 3 heures
feu doux. Sortir la queue, retirer la mousseline, et la placer dans un plat avec 2 carottes et 2 oignons coup
s en morceaux dans le fond. Faire r
duire le bouillon de moiti
. Arroser la queue avec du bouillon et la faire cuire 1 heure dans le four
environ 170
C, en arrosant souvent avec la r
duction de bouillon.
6D:::\L@
PIE AU BOEUF ET AUX ROGNONS
POTAGE
LA VIANDE
POTAGE SICILIEN
POT-AU-FEU
Paleron, os
moelle, navets, carottes, poireaux et
pices: oignon avec girofle, thym, laurier, 1 t
te d'ail, marjolaine. Cuire couvert d'eau.
POT-AU-FEU A LA BASQUAISE
Vous modifiez le pot-au-feu ordinaire en ajoutant des piments doux d
taill
s en julienne, des tomates pel
es et
es que vous faites sauter
la po
le et quelques cuiller
es de riz cuit dans le bouillon. Parsemez de cerfeuil finement hach
POT-AU-FEU A LA LANGUE
POT-AU-FEU A LA TOULOUSAINE@Vous ajoutez au pot-au-feu des flageolets
la sauce tomate.
POT-AU-FEU A L'ESTRAGON
Dans une casserole
part et dans une petite quantit
, vous faites infuser une petite poign
e de feuilles d'estragon. Ajoutez au pot-au-feu.
POT-AU-FEU BRETON
POT-AU-FEU DE LA GALICIA
POT-AU-FEU ESPAGNOL
POT-AU-FEU ESPAGNOL
PUCHERO (ARGENTINE)
$QUEUE DE BOEUF
TOUFF
E (RUSSIE)
QUEUE DE BOEUF AUX LENTILLES
QUEUE DE BOEUF BRAIS
AFaire bien revenir la queue de boeuf
l'huile, saler, poivrer, ajouter une branche de c
leri, 2 carottes en rondelles, un gros oignon
, 2 poireaux coup
s menu et 2 gousses d'ail. Mouiller
hauteur avec du vin rouge. Cuire 2 heures
couvert. Sortir la queue, passer les l
gumes et le jus
la moulinette. Passer la viande au hachoir. Mettre la viande hach
e dans des cr
pinettes. Faire saisir
la po
le, verser la pur
e de l
gumes allong
e d'un peu de bon bouillon. Cuire 10 mn.
9HPour 4 personnes. Temps total de cuisson: 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression. El
ments principaux du fond de braisage: 4 morceaux de queue de boeuf bien d
graiss
e de 250 g chacun, 2 carottes, 1 oignon, 1 tomate, 1 bouquet garni, 1 branche de c
Assaisonner chacun des morceaux. Les faire saisir 10 mn
l'huile dans une po
le, bien laisser colorer. Puis d
barrasser les queues dans votre Cocotte-minute, d
graisser la po
le, faire suer 5 mn les l
gumes coup
s grossi
rement. D
glacer au vin blanc. Porter
bullition et verser le tout sur les morceaux. Ajouter de l'eau froide jusqu'
recouvrement. Fermer. Faire cuire sur feu moyen 37 mn
partir du chuchotement de l'appareil. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage
tamine. R
server. El
ments principaux des flans de persil
l'ail. La cr
me d'ail: 200 g de gousses d'ail
pluch
es, 50 g de beurre, 1 dl de cr
me fleurette, 1 dl de lait. Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir
l'eau courante. R
ter l'op
ration 3 fois. Egoutter les gousses, puis adjoindre la cr
me, le lait et le beurre. Laisser
feu doux, faire r
duire et veiller
l'obtention d'une pur
e onctueuse. Passer au mixer, assaisonner et r
server.
L'appareil
flan: 3 oeufs, 1 jaune, 1 dl de cr
me fleurette, 1 dl de lait, 80 g de persil.
Battre tous les
ments ensemble, puis incorporer la cr
me d'ail. Beurrer et remplir les ramequins de I dl. Cuire au bain-marie pendant 45 mn
four moyen (180
th. 6).
ments de la sauce
chalotes: 400 g d'
chalotes hach
es, 1/4 litre de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentr
Mettre tous les
ments dans une casserole, puis porter
bullition jusqu'
totale r
duction. Mouiller avec le fond de braisage. R
duire
nouveau jusqu'
l'obtention d'une sauce l
rement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre
chauffer. Napper chaque morceau de la sauce et d
mouler les flans de persil en pr
sentant face
face flans et morceaux. Servir tr
s chaud.
TBFaire revenir les morceaux de queue de boeuf, saler, poivrer, ajouter 1 gros oignon coup
, 1 grosses
chalote coup
e, 1 branche de thym, laurier, c
leri, persil, 2 gousses d'ail. Verser 1/2 verre d'armagnac, flamber. Verser du vin blanc au 2/3 de la hauteur et compl
ter avec du bouillon. Cuire 3 heures
couvert. Faire tremper des poids chiche 12 heure. Mettre 3 oignons coup
revenir dans de l'huile chaude, ajouter 200 g de poitrine fra
che en lardons, 3 gousses d'ail
es et un peu de c
leri. Verser les poids, remuer, ajouter le jus o
a cuit la queue de boeuf. Cuire
couvert.
paration: 25 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 700 g de foie de g
nisse, 100 g de lard fum
, 1 oignon, 1 dl de lait, 1 petit pain au lait, 2 oeufs entiers, 4 c
soupe de semoule, 1 c
soupe de farine, muscade, sel, poivre, quelques feuilles de salade pour la garniture du plat.
Passer au mixeur le foie, le lard fum
, 1 oignon pr
alablement
pluch
et coup
en quatre, ajouter le lait, le petit pain coup
en morceaux, les oeufs, la semoule, la farine, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade r
e puis mixer
nouveau quelques instants de fa
obtenir un m
lange bien homog
ne et pas trop liquide. Avec cette farce, confectionner des petits p
s. Pendant ce temps, amener
bullition une casserole remplie de bouillon (frais ou obtenu
partir d'un cube): le laisser fr
mir sur feu tr
s doux. Plonger les quenelles une par une dans le liquide
peine fr
missant (pas plus de 6
la fois). Attendre le retour de l'
bullition. Lorsque les quenelles remontent
la surface, elles sont cuites. Les conserver au chaud et les servir dress
es sur un plat garni de feuilles de salade.
HAPassez 350 g de foie
la moulinette, avec 100 g de lard fum
et un petit oignon. Ajouter une poign
e de mie de pain tremp
e dans du lait et 2 c
soupe de farine et un oeuf. M
langer, former des boulettes. Faites-les pocher dans de l'eau bouillante sal
e, lorsqu'elles remontent
la surface, retirez-les avec une
cumoire.
B350 g de foie de boeuf, 1 oignon, un petit bouquet de persil, 70 g de lard fum
, 2 oeufs entiers, 7 cuiller
es de farine, 2 cuiller
es de semoule.
Passer le tout au hachoir. La p
quenelles doit
tre assez consistante pour que l'on puisse la mettre sur la planche
hacher sans qu'elle coule. Entre-temps faire bouillir de l'eau sal
e, puis amener la planche sur laquelle la p
te a
peu pr
s 4 cm de long sur 1/2 cm d'
paisseur) et l'appuyer sur le rebord de la casserole, afin de faire glisser facilement les quenelles. Celles-ci gonflent dans l'eau. Lorsqu'elles remontent elles sont cuites. Ecumer et napper d'oignons
s dor
s dans le beurre.
^BPour 4 personnes: 1 coeur de boeuf (ou de veau), 2 c
soupe de farine, 4 c
soupe d'huile, 20 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 750 g de champignons de couche, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c
soupe de concentr
de tomates, thym, laurier, 2 dl de bouillon (eau et cube).
Coupez le coeur en morceaux, passez-les dans la farine, puis faites-les revenir dans le m
lange beurre-huile. Ajoutez les oignons, les carottes et les champignons
s, ainsi que l'ail pil
. Assaisonnez, puis joignez le concentr
de tomates, le bouquet garni et le bouillon. Laissez mijoter 45 mn. Servez avec des p
tes.
BPour 6 personnes. Coupez 600 g de porc (
chine) et 250 g de boeuf (plates-c
tes) en languettes>. Faites-les revenir rapidement
la po
le dans 30 g de beurre chaud. D'autre part, faites un roux blond avec 30 g de beurre et 1 c
soupe de farine, mouillez de 2 dl de bouillon, assaisonnez, ajoutez le jus de la po
la viande a rissol
et 2 c
soupe de mad
re. Dans une cocotte allant au four, r
partissez les viandes rissol
es, 200 g de jambon fum
coup
en petits morceaux, 2 blancs de poireaux blanchis et
s, 250 g de petits pois (surgel
s) et 250 g de tomates pel
es. Mouillez avec la sauce pr
e. Couvrez, laissez mijoter 1 h au four, allongez si besoin est la sauce avec un peu de bouillon
mi- cuisson.
'ACoupez le reste de langue de la veille en fines tranches. Passez-les successivement dans de la farine, un blanc d'oeuf battu et de la chapelure additionn
e d'un peu de gruy
. Faites dorer des deux c
s dans un m
lange beurre-huile et servez avec du persil et des quartiers de citron.
A12 tranches de reste de boeuf bouilli, 1 dl de vinaigre, 20 g de farine, 40 g de beurre, 1 c
de moutarde, 2 c
soupe de persil hach
, 2 dl de bouillon.
Faire mariner les tranches de viande dans le vinaigre avec sel et poivre. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire un roux blond. Mouiller avec le bouillon chaud, le et la vinaigre. Ajouter le persil hach
, la moutarde. Verser la sauce sur les tranches essuy
es. Faire r
chauffer 5 mn sans bouillir.
1B300 g de boeuf bouilli, 100 g de mie de pain, 100 g de lard fum
, 60 g d'oignons, 1 dl de lait, 30 g de beurre, 1 oeuf, persil hach
, 50 g de farine, sel, poivre.
Faire cuire les oignons hach
s au beurre blanc. Faire trempe le pain dans du lait. Hacher la viande et le lard fum
langer avec les oignons, le pain essor
, le persil. Lier avec l'oeuf. Faire boulettes et les rouler dans la farine, puis les faire frire dans une friture tr
s chaude. Servir avec du persil frit. On peut aussi servir avec une sauce tomate ou une sauce mad
re aux champignons.
langez 400 g de restes de boeuf de la veille avec 100 g de mie de pain tremp
e dans du vin blanc et press
e, 1 oignon et persil hach
s, sel, poivre et thym
miett
. Formez des boulettes. Faites-les cuire 30 mn environ dans un coulis de tomates (1 kg de tomates, oignon, sel, poivre, bouquet garni), pr
alablement cuit et r
duit pendant 1 h.
@Pour 4 personnes: 250 g de viande de r
ti de boeuf, 1 oeuf, 1 c
soupe de paprika, 3 oignons, 1/2 bouquet de persil, 1 brin de thym, ciboulette, 1 petite bo
soupe d'huile. Ajouter le paprika. Hacher la viande et incorporer le contenu de la po
le et 1 jaune d'oeuf. Fa
onner des boulettes et les faire cuire
l'huile bouillante. Faire revenir les 2 autre oignons
s dans une po
le avec 1 c
soupe d'huile d'olive, ajouter le thym effeuill
et les tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 mn. Couper le poivron en lani
res et la courgette en morceaux. Les faire blanchir et les ajouter
la sauce tomate ainsi que les boulettes. Laisser mijoter encore 5 mn. Servir parsem
de ciboulette cisel
DPour 6 personnes: 500 g de reste de viande (r
tie ou brais
e), 2 oignons, 30 g de beurre, 1 c
soupe d'huile, sel, poivre, noix muscade, 1 clou de girofle, 1 p
te feuillet
e fra
che, 1 oeuf pour dorer.
Hachez la viande et faites-la revenir avec les oignons pel
s et hach
s dans le m
lange beurre huile chaud. Salez, poivrez de poivre fra
chement moulu, ajoutez une pinc
e de noix muscade r
e et le clou de girofle
. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant. Si vous voyez que la viande est trop s
che, ajoutez une petite louche de bouillon. Sur les rectangles de p
te feuillet
posez une boulette de viande. Repliez en deux pour former les chaussons (rectangulaires). Vous pouvez les plier par le milieu du grand c
te pour avoir des chaussons rectangulaires, ou en diagonale pour avoir des chaussons triangulaires. Mouillez les bords
l'eau pour bien les souder. Dorez le dessus au jaune d'oeuf,
l'aide d'un pinceau de cuisine, formez des stries
la fourchette et faites cuire
four chaud pr
-chauff
(th 8 260
C), sur la t
le du four mouill
e, 30 mn environ, un peu plus s'ils sont gros. Servez les chaussons chauds et bien dor
s en entr
e avec une salade verte.
BPassez au hachoir le restant de boeuf de la veille. Pelez et hachez 2 oignons et 1 branche de c
leri, faites les revenir dans 3 c
soupe d'huile, ajoutez la viande hach
e ainsi que la gousse d'ail pil
e, assaisonnez. Joignez 3 tomates pel
es et concass
es, laissez cuire pendant 5 mn, puis liez le tout avec 1 oeuf battu et 4 pommes de terre cuites
l'eau et
es en pur
e. Formez des croquettes avec cette pr
paration, passez-les dans la farine et faites les frire dans de l'huile,
la po
le ou
grande friture. Egouttez soigneusement avant de servir. Accompagnez d'un l
gume de votre choix (petits pois, haricots verts) et d'une salade verte.
LTX>6L
2NPJJJjJN
QUEUE DE BOEUF EN CR
PINETTE
QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL
"QUEUE DE BOEUF SAUT
E AU VIN BLANC
QUENELLES ALSACIENNES
QUENELLES DE FOIE
QUENELLES DE FOIE ALSACIENNE
QUENELLES DE MOELLE
Ecraser la moelle en faire une p
te bien lisse, ajouter un peu d'oeuf battu, sel, poivre, muscade et un peu de beurre. S
cher avec de la semoule tr
s fine. Laisser reposer, rouler en boulettes, cuire dans le bouillon de pot-au-feu.
T DE COEUR
T DE VIANDES AUX L
GUMES
RESTE DE LANGUE (langue pan
RESTE DE VIANDE (AU PERSIL)!
RESTE DE VIANDE (BOULETTES)"
RESTE DE VIANDE (BOULETTES)#
+RESTE DE VIANDE (boulettes
la proven
ale)$
RESTE DE VIANDE (CHAUSSONS)%
RESTES DE VIANDE (croquettes)&
APour 4 personnes: M
langer
feu doux 50 g de beurre avec 1 c
soupe de farine pour que le m
lange devienne couleur noisette. Verser peu
peu 1 1/2 verre d'eau ou de bouillon et m
langer comme pour une b
chamel. Ajouter un hachis compos
de 1 c
soupe d'anchois, 1 c
soupe de c
pres, 1/2 gousse d'ail, quelque feuilles de persil, 2 c
soupe de concentr
de tomate, sel. Cuire 1
2 mn, puis ajouter la viande coup
e en tranches. Poser un couvercle, chauffer 5 mn.
0INombreuses sont celles qui pr
sentent de temps
autre au menu, roulade, paupiettes, poitrine de porc roul
e et, bien sur,
poque ou ils sont les plus avantageux, l
gumes farcis: tomates, poivrons, aubergines, courgettes et m
me, gros oignons doux. Pour ces pr
parations, la farce de base est constitu
e de 250 g
300 g de viande hach
e, d'une tasse d'oignons hach
s, de 3 c
soupe d'huile, d'une tasse de riz, de 2 oeufs entiers, d'une grande bo
te de tomates pel
es, de persil, thym, origan.
Faire fondre les oignons dans l'huile, ajouter le riz et le remuer pour l'enrober de mati
re grasse. Verser la bo
te de tomates et autant d'eau, Cuire 20 minutes
feu doux. Le riz va gonfler et absorber le liquide. Ajouter la viande hach
e, les herbes et les oeufs battus en omelette. Rendre l'ensemble homog
Plus simple encore, le godiveau hacher 250 g
300 g de viande maigre (ou de volaille ou de poisson). M
langer avec 125
150 g de mie de pain arros
e de 5 cl de lait bouillant et 125 g de beurre. Ajouter 2 jaunes d'oeufs et 2 blancs battus en neige. Pour la chair
saucisse: il suffit d'utiliser
part
gale de la viande maigre et grasse de porc frais. Vous pouvez aussi l'acheter toute pr
te chez votre boucher
des degr
s divers de hachage.
La duxelle est une pr
paration
base de champignons, m
un godiveau (de viande ou de volaille), ou encore
une simple panade (125 g de pain rassis) arros
de lait bouillant: laisser fondre durant 10 minutes, 75 g d'oignons et 75 g d'
chalotes avec 20 g de beurre et une c d'huile. Ajouter 125 g de champignons de Paris hach
s. Laisser cuire 10 minutes en remuant.
La duxelle s'emploie avec de la noix de muscade, du persil et de l'estragon pour farcir poules, poulets, veaux, lapins. Avec des d
s de fruits pour farcir oies canards, pigeons, pintades. Avec une pointe de Cayenne pour farcir les filets de boeuf. Avec de la menthe fra
che et du cumin pour farcir le mouton. Avec beaucoup d'herbes fra
ches pour farcir le poisson et avec des oeufs durs hach
s et la pulpe des l
gumes pour farcir ceux-ci. La farce
gratin, est, quant
elle, destin
tartiner les canap
s accompagnant une pr
paration (volaille, veau, gibier) faire fondre 150 g de lard frais en d
s, y ajouter 250 g de foie
choisi en fonction du plat et une
chalote hach
e. Passer
la moulinette.
@B2 oignons, 1 c
soupe de beurre, 4 pommes de terre, 1 oeuf, 500 g de restes de viande, persil et cerfeuil hach
s, sel, poivre, muscade, farine, 2 ou 3 c
soupe de graisse.
Faites blondir les oignons dans du beurre. Faites cuire les pommes de terre
l'eau et
crasez-les. Mettez les pommes de terre dans un bol et ajoutez les oignons, l'oeuf, la viande hach
e, les fines herbes, assaisonnez et m
langez bien. Former 4 ou 8 boulettes et aplatissez-les. Passez-les dans de la farine et faites-les dorer dans la po
le. Servez avec une sauce tomate ou une sauce chasseur.
bA4 tranches de boeuf cuit (restes de pot-au-feu), 1 oeuf, chapelure, 50 g de beurre, sel et poivre, 1 cuiller
soupe d'huile.
Battez l'oeuf en omelette avec le sel et le poivre. Trempez chaque tranche de boeuf dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Faites dorer dans le m
lange beurre et huile. Servez avec une sauce tomate ou simplement une salade.
B2 poivrons, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 2 c
soupe d'huile, 1 clou de girofle, 3 tomates, 1 feuille de laurier, 500 g de restes de viande, 1
2 c
soupe de beurre, 1/2 tasse de bouillon, 1 c
de vinaigre, sel, poivre.
Hacher les poivrons avec l'ail et les oignons. Faire mijoter le tout dans l'huile avec le clou de girofle sans laisser brunir. Eplucher,
piner les tomates et les hacher. Emietter la feuille de laurier. Ajoutez tomates et laurier dans la casserole. Cuire encore 10 mn doucement. Retirer le clou de girofle. Hacher la viande et la faire revenir dans une po
le, puis la m
langer avec les l
gumes. Verser cette pr
paration dans un plat
gratin beurr
. Arroser de bouillon et de vinaigre. Cuire
four chaud 20 mn.
AHachez 500 g de champignons de Paris et ajoutez 3
chalotes hach
es et une cuiller
soupe de persil hach
, lui aussi. Ajoutez de la chapelure, salez poivrez. M
langez bien. Prenez un plat
gratin beurr
et d
posez y la moiti
du hachis. Disposez par-dessus des tranches de restes de viande, recouvrez encore de hachis. Mouillez avec 1 verre de vin blanc. Parsemez de noisettes de beurre. Mettez
four moyen.
KCPour 4 personnes. Un reste de boeuf en daube (300 g environ), sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin rouge (ou de bouillon), 1 bo
te de petites carottes tourn
es, 200 g de coquillettes (
ventuellement un reste). 50 g de gruy
Versez le reste de daube dans une casserole et r
chauffez-le en ajoutant le vin rouge ou le bouillon. Ajoutez les carottes et rectifiez l'assaisonnement; laissez cuire 5 mn. Joignez alors les coquillettes (cuites
l'eau bouillante sal
e et
goutt
es). Versez le tout dans un plat allant au four, saupoudrez de fromage r
et faites gratiner. Servez
volont
avec une salade verte. Variante: vous pouvez remplacer les p
tes par un reste de pommes de terre cuites
la vapeur et coup
es en rondelles. Vous disposerez alors les pommes de terre et la daube aux carottes en couches altern
es dans le plat de cuisson.
TAFaites revenir
l'huile 4 oignons
s. Dans un plat creux, disposez en couches altern
es 4 pommes de terre cuites en rondelles, les oignons et le reste de daube de la veille (400 g environ). Salez, poivrez, mouillez de 1 dl 1/2 de bouillon, couvrez, mettez 35 mn
four moyen, saupoudrez de 50 g de gruy
et faites gratiner.
EPour 5 personnes: 350 g de reste de viande de boeuf cuite, 125 g de beurre, 2 oignons, 6 anchois sal
s, 1 verre de bouillon, 5 oeufs, 1 petit verre de mad
Ce plat se fera aussi bien avec un reste de viande bouillie que r
tie. Prenez soin de bien retirer nerfs et peau de la viande s'il s'en trouvait. Vous mettrez les anchois
dessaler en les laissant sous l'eau froide courante pendant 20 minutes environ. Si vous avez du bouillon de pot-au-feu, ce sera parfait, sinon, utilisez du bouillon concentr
dilu
dans de l'eau chaude. Passez la viande au hachoir pas trop fin. Hachez par contre finement les oignons et les anchois dessal
s. Faites fondre la moiti
du beurre dans une po
le et mettez-y
revenir
petit feu oignons et viande. Au bout de quelques minutes, ajoutez les anchois, poivre, sel si n
cessaire et enfin le mad
re. Laissez cuire encore quelques minutes. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez-y deux cuillers
soupe rases de farine et laissez l
rement roussir, ajoutez alors le bouillon tr
s chaud et m
langez avec une cuiller de bois jusqu'
paississement. Salez, poivrez. M
langez viande et sauce et versez le tout dans un plat tr
s chaud. Mettez sur le hachis les oeufs cuits au plat et servez accompagn
de pommes de terre.
vC300 g de restes de boeuf, porc ou veau, 1 gros oignon doux, 1/2 cuiller
e de paprika, le jus d'un citron ou 1/2 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 1 cuiller
e d'huile, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 15 g d'amandes
es (facultatif, mais tr
s raffin
, donne du croquant).
Faites suer puis blondir les oignons dans l'huile, poivrez, salez, ajoutez le sucre, les amandes, le paprika, les restes de viande hach
s, le vin blanc ou le jus de citron. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez le beurre. Cette pr
paration peut servir telle quelle pour un hachis parmentier. Pour farcir tomates, courgettes, oignons, choux, cr
pes, ou encore mieux pour r
ussir un merveilleux koulibiac, on pourra ajouter au hachis pr
soit 1/2 verre de riz cuit et un oeuf battu, soit de la mie de pain tremp
e dans du lait et un oeuf battu. Ainsi le plat pourra
tre servi pour 5 ou 6 personnes.
BPour la marinade: 2 oignons, 3 c
soupe d'huile d'olive, persil, cerfeuil, sauge, romarin, basilic, 1 c
soupe de vinaigre de vin, 1 verre de vin blanc, 1 c
de sucre, 2 gousses d'ail
es, 1 verre de bouillon, 8 tranches de viande chaude.
Hacher finement les oignons. Les faire blondir sans les faire colorer. Hacher les herbes ( 2
3 c
environ). Mettre le tout sauf le bouillon avec les oignons et laisser r
duire. Quand la r
duction a la consistance d'un sirop, ajoutez le bouillon, laissez mijoter 5 mn. Mettre viande en tranches dans un plat creux et laisser mariner 12 h. Egoutter la viande et servir entour
cornichons, olives et autres petits l
gumes conserv
s dans du vinaigre.
~CCoupez le reste de viande (400 g environ) en tranches fines Emincez finement 4 oignons, faites-les blondir doucement dans 50 g de beurre. Saupoudrez d'une c
soupe de farine et laissez cuire 3 minutes sans cesser de tourner. Versez 1/2 dl de vinaigre de vin, continuez de tourner et ajoutez 3 dl de bouillon et une c
soupe de concentr
de tomates. M
langez et laissez
paissir sur feu doux pendant 5 minutes. Saupoudrez d'une c
soupe de persil hach
, salez, poivrez. Versez la moiti
de la sauce dans un plat
gratin, mettez les tranches de viande dessus, versez le reste de la sauce, saupoudrez d'une c
soupe de chapelure, r
partissez 60 g de beurre en petits morceaux et faites gratiner au four. Servez bien dor
et bien chaud, avec des pommes de terre, des p
tes ou du riz. Vous pouvez pr
parez de la m
me fa
on, un reste de porc, de veau et m
me de volaille. (Pour 4 personnes).
NHDDVX
RESTE DE VIANDE (EN SAUCE)
Couper des restes de boeuf bouilli en tranches. Pr
parer une sauce aux champignons, une sauce piquante ou
la tomate. R
chauffer la viande dans la sauce choisie sans la laisser bouillir, la viande durcirait.
RESTE DE VIANDE (EN SAUCE)(
RESTE DE VIANDE (farces))
RESTE DE VIANDE (FROIDE)
Des restes de boeuf bouilli. Froid: coup
en tranches avec de la sauce vinaigrette ou r
moulade.
En salade: couper le boeuf en d
s, ajouter de la sauce vinaigrette avec du persil et de la ciboule hach
RESTE DE VIANDE (FRICADELLES)*
RESTE DE VIANDE (GALETTES)+
RESTE DE VIANDE (GRATIN),
RESTE DE VIANDE (GRATIN)-
!RESTE DE VIANDE (GRATIN DE DAUBE).
"RESTE DE VIANDE (gratin de daube )/
RESTE DE VIANDE (grill
Griller les tranches de viande (reste de boeuf bouilli) dans une po
le avec du beurre. Faire cuire comme un bifteck, 2 mn de chaque c
-RESTE DE VIANDE (HACHIS DE BOEUF AUX ANCHOIS)0
!RESTE DE VIANDE (HACHIS OU FARCE)1
RESTE DE VIANDE (marin
RESTE DE VIANDE (MIRONTON)
parer une sauce brune. Mettre une partie de la sauce dans un plat
gratin, disposer les tranches de viande bouillie dessus, napper avec le reste de la sauce. Faire gratiner au four.
RESTE DE VIANDE (miroton)3
A250 g de reste de boeuf bouilli, 3 dl de lait, 40 g de farine, 3 oeufs.
Faire une sauce blanche. M
langer la sauce avec le boeuf hach
, ajouter les 3 jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige bien ferme. M
ler le tout et v
rifier l'assaisonnement. Mettre la pr
paration dans un moule beurr
. Faire cuire au four 40 mn. Servir avec une sauce tomate, mad
re, aux champignons ou piquante.
lAHachez le reste de viande du pot-au-feu (300 g environ) et m
langez-le avec 500 g de chair
saucisse. Ajoutez 2
chalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail hach
s. Assaisonnez, joignez 2 oeufs, 100 g de mie de pain et 300 g de c
pes nettoy
s et coup
s en petits morceaux. Fa
onnez le tout en pain, arrosez d'un peu de beurre fondu et faites cuire 1 h 30
four moyen.
8BPour 4 personnes: 4 tranches de boeuf bouilli, 500 g de haricots verts, 2 oeufs, 2 tomates, une
chalote, du persil, un bol de vinaigrette, du sel, du poivre.
Faites cuire les oeufs
tat dur. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e pendant 30 mn. Rafra
chissez-les,
gouttez-les et dressez-les sur le plat de service. Posez les tranches de boeuf bouilli dessus. Garnissez avec des rondelles de tomates et des quartiers d'oeuf dur. Arrosez avec une vinaigrette bien relev
e et saupoudrez le tout avec un hachis
chalote-persil.
BCoupez en tranches assez fines 350 g de restes de boeuf bouilli. Mettez les dans une casserole avec 2 cuiller
soupe de persil hach
et 2 verres d'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre 2 tablettes de pot au feu et o
vous aurez d
1 cuiller
de moutarde. Salez, poivrez. Laissez cuire 1/2 h
feu doux,
couvert. A mi-cuisson ajoutez le jus d'un demi citron. En fin de cuisson, go
tez et, si n
cessaire, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel, poivre et jus de citron. Servez avec du riz cr
ole.
@300 g environ de reste de boeuf cuit (pot-au-feu, r
ti, rago
t), 3 poivrons, 2 tomates, 3 c
soupe d'huile, sel, poivre, 3 dl de vin blanc (ou de bouillon).
Coupez la viande en morceaux. Nettoyez et
mincez les poivrons, pelez et
pinez les tomates. Faites fondre les l
gumes dans l'huile, puis ajoutez la viande et faites rissoler sur feu vif. Assaisonnez, versez ensuite l
e tout dans un plat allant au four, mouillez de vin ou de bouillon et faites cuire 30 mn au four. Servez d
d'oeufs durs d
s en rondelles ou hach
CPour 6
8 personnes: 200 g de pruneaux, 2 bettes, 250 g de lard, 200 g de restes de viande, une poign
e de persil et de cerfeuil, quelques feuilles d'estragon, 6 c
soupe de farine, 4 oeufs, sel, poivre, lait.
Faites gonfler les pruneaux dans un peu d'eau ti
de. Nettoyez les bettes, hachez les feuilles, r
servez les c
tes pour un gratin. M
langez les feuilles de bettes hach
es, le lard, les restes de viande, le persil, le cerfeuil, les feuilles d'estragon, le tout hach
langez bien, ajoutez la farine, les oeufs entiers battus, assaisonnez. D
layez le tout avec suffisamment de lait pour avoir une p
paisse de la consistance d'une cr
me. Terminez en incorporant les pruneaux
goutt
s et versez le tout dans un plat
souffl
beurr
. Faites cuire
four moyen th 5 (200
C) pendant 50 mn environ. Les restes de pounti peuvent
tre coup
s en tranches qui seront r
chauff
la po
le dans de l'huile.
BPour 4 personnes: 250 g de riz long grain, 1 oignon, 1 gousse d'ail, huile d'olive. Restes de pot-au-feu et de bouillon, sel, poivre. Sauce: un bol de coulis de tomates.
Mesurez le riz et 2 fois son volume en bouillon. Pelez et hachez l'oignon et l'ail, faites-les revenir dans l'huile chaude, ajoutez le riz. Remuez pendant quelques minutes, puis lorsque les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes, jusqu'
ce que le riz ait absorb
tout le liquide. D'autre part, coupez les restes de viande de pot-au-feu en morceaux et faites-les mijoter dans la sauce tomate. M
langez le tout au riz et servez bien chaud.
BPour 4 personnes. Pour utiliser un reste de boeuf bouilli: 300
400 g de reste de pot-au-feu, 1 oignon, 3 c
soupe d'huile, 250 g de riz brun, 2 fois le volume du riz en bouillon du pot-au-feu, 1 bol de coulis de tomates bien
pais, une pinc
e de paprika.
Coupez 18 viande en lamelles. Hachez l'oignon, faites-le fondre
l'huile, ajoutez le riz, remuez jusqu'
ce que les grains deviennent transparents. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire doucement jusqu'
ce que le liquide soit absorb
(20 mn environ). Le riz est cuit lorsqu'il se forme des crevasses en surface. Pendant ce temps, faites r
chauffer la viande dans la sauce tomate relev
e de paprika. M
langez la sauce et le riz cuit, servez tr
s chaud.
CPour 4 personnes. Pr
paration: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 400 g de boeuf bouilli, 400 g de pommes de terre
chair ferme, 4 filets d'anchois
l'huile (facultatif), 1 coeur de laitue, 3 brins de persil. Pour la sauce: 4 c
soupe de vin blanc sec, 2 c
soupe de vinaigre de vin blanc, 6 c
soupe d'huile d'arachide, 2
chalotes, sel, poivre.
Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en d
s. Faites-les cuire pendant 15
20 minutes dans le panier d'une marmite
vapeur. Entre-temps, m
langez le vin blanc, le vinaigre et la pinc
e de sel. Incorporez l'huile en
mulsionnant
la fourchette. Poivrez. Ajoutez ensuite les
chalotes finement hach
es. Rincez et essorez la laitue. Coupez les filets d'anchois en morceaux. Coupez le boeuf bouilli en tranches. Disposez-les sur un plat en les alternant avec les feuilles de laitue. Ajoutez les morceaux d'anchois et les pommes de terre encore toutes chaudes. Arrosez le tout de la vinaigrette. Parsemez de persil cisel
et servez.
coupez un reste de pot-au-feu en petits morceaux (300
400g). Faites cuire 4 pommes de terre
l'eau. Pelez-les, coupez-les en rondelles et arrosez-les encore ti
des avec 6 c
soupe de vin blanc sec. M
langez la viande et les pommes de terre dans un saladier en ajoutant 300 g de haricots verts cuits
vB150 g de viande de boeuf froide pot-au-feu, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1 tomate, sel, piment de Cayenne, safran, 1 citron, 2 ou 3 olives noires, 1 c a caf
d'huile, 15 g de riz (facultatif).
Couper les poivrons en fines lani
res, la tomate en tranches, la viande en d
s. Faire mac
rer les poivrons dans le jus de citron avec sel, poivre et pointe de piment de Cayenne, au moins une heure ou deux. M
langer tous les ingr
dients, ajouter l'huile. (Si l'on opte pour ajouter le riz, le faire cuire dans de l'eau bouillante sal
e, la cuisson doit le laisser ferme.) D
corer avec 2 ou 3 olives noires. Servir tr
s frais.
ALa sauce ne n
cessite pas de cuisson. 2 tomates, 1 gousse d'ail
e, persil, cerfeuil, basilic frais hach
, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre fra
chement moulu, 1 c
soupe de vinaigre de vin, 1 c
soupe de zeste de citron r
, 8 tranches de viande.
Hacher la pulpe des tomates
es. M
langer les ingr
dients de la sauce avec les tomates. Couvrir et laisser plusieurs heures dans un endroit frais. Verser la sauce sur la viande 1/2 h avant de servir.
APour 4 personnes: un reste de pot-au-feu (400 g environ), 1 c
soupe de saindoux, 2 c
soupe d'huile, 2 oignons, sel, poivre, 2 c a soupe de persil hach
, une pointe d'ail, 1 c
soupe de vinaigre.
Coupez la viande en lani
res, jetez-les dans le m
lange saindoux-huile chaud avec les oignons
s. Assaisonnez, laissez revenir en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil hach
l'ail. Versez le vinaigre et servez aussit
t avec des pommes de terre saut
BPassez
la moulinette fine 200 g de restes de boeuf bouilli de pot-au-feu et 50 g de jambon maigre. Amalgamez
ce hachis 4 jaunes d'oeufs et 50 g de beurre ramolli. Quand le m
lange en soulevant la masse de celui-ci. Versez le tout dans un moule
souffl
beurr
et faites cuire
four moyen 30 mn environ. Servez imm
diatement.
Un souffl
n'attend pas.
E400 g de farine, 200 g de beurre, 1 pinc
e de sel, 1/2 verre d'eau. Hachis: 200 g de restes de boeuf bouilli, 200 g de veau, 150 g de lard un peu gras, thym, laurier, sel, poivre (si possible 1 petit verre d'armagnac ou de cognac), 1 oignon, 1
chalote, 1/2 gousse d'ail, 1 oeuf.
te: Faites ramollir le beurre et m
lez-le
la farine et au sel, mouillez au fur et
mesure pour p
trir la p
te. Faites une boule et laissez-la reposer ou moins 3 heures. La p
te se travaille mieux ensuite. Beurrez une tourti
re, farinez-la. Etalez une partie de la p
te pour garnir le fond du moule, laissez 1 cm de p
passer le moule sur son pourtour. Etalez le reste de p
te pour former le dessus de la tourte. Viande: Hachez tous les ingr
dients, aussi fin que possible. Assaisonnez. Formez une boule bien homog
ne, faites un trou ou milieu, cassez un oeuf au-dessus de ce trou et m
langez blanc et jaune
l'amalgame. Garnissez la p
le totalement et jusqu'
ras bord. Posez le couvercle de p
te sur la viande. Mouillez sur un ou deux centim
tres le bord du couvercle et
galement la p
passant du moule. Rabattez cette p
te sur le couvercle en appuyant, puis, avec la pointe d'un couteau faire un petit dessin. Tracez quelques lignes avec la pointe sur le couvercle, sans percer. Au centre, faites un trou jusqu'
la viande et roulez un petit morceau de carton pour faire une chemin
e. Servez chaud ou froid.
]CPour 4 personnes: 1 r
ti de boeuf de 800 g environ, 50 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement: 1 kg de petites pommes de terre, huile.
Enduisez la viande de mati
re grasse, placez-la sur une grille au-dessus de la l
chefrite et enfournez
four tr
s chaud (270
C) pr
chauff
. Faites r
tir en arrosant avec le jus et en assaisonnant en fin de cuisson. Comptez 12 mn de cuisson par livre pour une viande saignante. D
glacez la sauce avec un peu d'eau. D'autre part, faites cuire les pommes de terre
l'eau bouillante sal
e (15 mn environ),
gouttez-les et faites-les rissoler
l'huile. Servez avec le r
ti et la sauce en sauci
re. Si l'on cuit le rosbif de cette fa
on en Grande-Bretagne, c'est
dire rapidement et
haute temp
rature, on le cuit aussi quelquefois d'une autre fa
on lentement et
basse temp
rature (190
C en comptant 27 mn par livre).
@TLLHDFJDDDPBFDB
RESTE DE VIANDE (PAIN)5
RESTE DE VIANDE (pain aux c
pes)6
RESTE DE VIANDE (PERSILLADE)7
RESTE DE VIANDE (PERSILLADE)8
RESTE DE VIANDE (POIVRONS)9
RESTE DE VIANDE (POUNTI):
RESTE DE VIANDE (RISOTTO);
RESTE DE VIANDE (RIZ PILAF)<
RESTE DE VIANDE (SALADE)=
RESTE DE VIANDE (SALADE)>
RESTE DE VIANDE (SALADE)?
RESTE DE VIANDE (SAUCE TOMATE)@
RESTE DE VIANDE (saut
RESTE DE VIANDE (souffl
RESTE DE VIANDE (TOURTE)C
ROAST BEEF (ANGLETERRE)D
C1 beau rognon de g
nisse de 500 g, 30 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 1
chalote, 1 cuiller
de concentr
de tomate, 1 cuiller
de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre d'eau, sel, poivre.
pluchez pas les champignons,
tez seulement la base sableuse des pieds. Lavez-les rapidement et coupez-les. Hachez l'
chalote. Coupez le rognon en gros d
s. Faites bien chauffer le beurre dans un autocuiseur. Dedans, faites dorer les morceaux de rognon de toute part. Puis, jetez dessus l'
chalote hach
e et la farine. M
langez avec une cuiller en bois. Ajoutez la tomate concentr
e, sel, poivre. M
langez de nouveau. Ajoutez enfin les champignons, le vin blanc (faites le bouillir pour en retirer l'acidit
), le 1/2 verre d'eau. Remuez et rectifiez l'assaisonnement si c'est n
cessaire. Fermez la cocotte. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux
partir du moment o
la soupape commence
chuchoter. Ensuite retirez la cocotte du feu mais attendez 10 minutes avant de l'ouvrir.
DPour 4 personnes: 600 g de boeuf hach
, 3 oeufs, 80 g de beurre, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 poign
e de persil, sel, poivre, 20 g de farine, 1 fine barde de lard de 20 x 20 cm.
Faire durcir deux oeufs. Eplucher l'ail et les oignons, les hacher et les faire dorer quelques minutes dans la moiti
du beurre, puis m
langer ensemble le boeuf hach
, les oignons, l'ail et leur jus de cuisson, un oeuf battu, le persil hach
, saler et poivrer. Ecaler les oeufs durs et en couper les pointes. Sur une planche, disposer la barde de lard poser dessus une couche de hachis puis mettre les oeufs l'un derri
re l'autre finir en recouvrant avec le reste de hachis. Entourer avec la barde dont on soul
ve les bords et ficeler comme un r
ti. Poser le rouleau dans un plat allant au four, beurrer avec le reste du beurre et le faire dorer
four chaud (240
C, th 7) pendant une demi-heure en l'arrosant r
rement. Quand la barde est dor
e, le r
ti est pr
t. Servir chaud accompagn
de navets cuits
la vapeur et arros
s du jus de cuisson d
graiss
"BFaire un bouillon avec de l'eau, un bouquet garni, 1 gros oignon piqu
de 3 clous de girofle, 1 branche de c
leri, 3 poireaux, 1 navet coup
, 5 carottes coup
es en longueur, 2 gousses d'ail, 3 pommes de terre qui ne se d
font pas. Ficeler un filet de boeuf, faire 2 boucles aux extr
s pour y passer une cuill
re en bois. Mettre le filet dans le bouillon, poser la cuill
re sur le bord, le filet doit
tre suspendu, il ne doit pas toucher le fond. Cuire
couvert 20 mn environ. Le filet doit rester saignant. Servir entour
des l
gumes.
UCPour 6 personnes: 1,2 kg de boeuf dans le rond, 1 branche de c
leri, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 branche de romarin, 1 bo
te de pulpe de tomate, 1 verre d'huile d'olive, 1 verre devin rouge, sel.
Eplucher la gousse d~ail. Effeuiller le romarin. Hacher ces deux ingr
dients. Ajouter un peu de sel. Faire une incision au centre du r
ti et sur toute sa longueur
l'aide d'un couteau pointu et remplir le trou avec le hachis. Eplucher et hacher les oignons, le c
leri et la carotte. Verser l'huile dans une cocotte, d
poser les l
gumes hach
s et le r
ti. Saler et r
tir jusqu'
ce que la viande soit caram
e. Verser petit
petit le vin puis la pulpe de tomate et 1/2 verre d'eau. Laisser cuire pendant 1 h 30. La sauce r
duit. Couper le r
ti en tranches fines et napper d'un peu de sauce. Garder la moiti
de la sauce pour assaisonner des p
tes.
BFaites dorer 1 r
ti de boeuf de 800 g environ dans une casserole avec 30 g de beurre, assaisonnez, mouillez avec 3 c
soupe d'eau et 3 c
soupe de mad
re. Retirez la viande, laissez-la refroidir, gardez-la en attente. D'autre part, pr
parez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100 g de jambon cuit coup
en d
s, 1 oignon et 1
chalote hach
s; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de mad
re et du jus de cuisson du r
ti. Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d'une petite bo
te de pelures de truffes et le jus de la bo
te; laissez r
duire de moiti
servez. Abaissez 300 g de p
te feuillet
e au rouleau, enveloppez-en le r
ti, dorez la p
te au jaune d'oeuf et faites cuire 20 mn
four chaud. Servez avec la sauce pr
CPour 6 personnes: 1 kg 200 de r
ti de boeuf, 300 g de champignons de Paris, 80 g de beurre, sel et poivre.
Pour la sauce: 1 blanc de poireau, 1 tomate, 1
chalote, 2 carottes, 1 petite branche dc c
leri, 1 bouquet garni, 1 dl de bouillon, 1 dl de mad
re, 1 cuiller
soupe de farine, 40 g de beurre, sel et poivre.
parez d'abord la sauce: faites revenir tous les l
gumes
s dans le beurre, saupoudrez de farine, laissez-la roussir l
rement sans cesser de remuer; mouillez avec le bouillon; ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez et laissez cuire
feu doux pendant 15 minutes. Faites dorer les champignons dans 20 grammes de beurre. Faites fondre le reste de beurre dans une grande cocotte; placez-y le r
ti de boeuf et retournez-le pour qu'il dore sur tous les c
s pendant 10 minutes; salez et poivrez l
rement. Passez la sauce au chinois, versez-la dans la cocotte ainsi que les champignons; au bout de 10 minutes, ajoutez le mad
re; laissez mijoter encore 5 minutes et servez.
cBPour 10 roulades: 10 tranches fines de boeuf, 150 g de noix, 1 grosse botte de cresson ( ou des
pinards), 1 branchette de romarin, 1 dizaine d'anchois
l'huile.
Jeter le cresson dans de l'eau bouillante sal
e.=, cuire 1 mn. Hacher grossi
rement les noix, les anchois, le romarin et le cresson. Faire revenir les noix, ajouter les anchois, le romarin et le cresson. Laisser cuire quelques minutes. Etaler sur toute la longueur de chaque tranche de boeuf sal
e, poivr
e cette pr
paration. Roulez et tenir avec un petit bout de bois. Dresser les roulades dans une cocotte. Mettre les roulades
cuire 10 mn.
paration: 20 mn. Cuisson 6 mn. Pour 4 personnes: 300 g de viande de boeuf bouilli, 4 tomates, 200 g de cresson (ou de m
caler et les couper en deux, effeuiller et laver le cresson. M
langer tous les ingr
dients en les pla
ant joliment. Sauce
servir
part: Faire durcir l'oeuf, couper le blanc en petits morceaux, puis
craser le jaune. Hacher l'
chalote et les aromates. Mettre le jaune d'oeuf
dans un bol, ajouter la moutarde, tourner, puis ajouter le yaourt pr
alablement battu et l'utiliser en filet comme l'huile d'une mayonnaise. Verser le jus de citron tout en remuant, saler, poivrer, ajouter les petits morceaux de blanc d'oeuf puis les herbes et l'
chalote hach
APour 4 personnes: 2 tranches de rosbif froid, 1/2 bo
coupez la viande en morceaux. Egouttez les petits pois et le ma
s. Coupez les branches de c
leri en d
s. Pr
parez une vinaigrette
la moutarde. Mettez les l
gumes et la viande dans un plat de service. Arrosez-les avec la vinaigrette. Parsemez de persil hach
@Pour 4 personnes: un reste de boeuf de pot-au-feu (400
500 g), 4 pommes de terre cuites, 1 oignon, 50 g de m
che. Sauce: vinaigrette
la ciboulette.
Coupez la viande en petits morceaux en
liminant tous les cartilages, les os et la graisse. Pelez et
mince
z les pommes de terre et l'oignon. Nettoyez la m
che et s
parez les feuilles. Disposez le tout dans un plat ou un saladier de service et arrosez de sauce. Laissez mac
rer 30 mn au moins avant de d
guster. Pour apporter une note de couleur
cette salade repas on peut ajouter quelques tranches de tomates ou de lamelles de poivron. C'est excellent aussi avec des rondelles d'oeufs durs.
BPour 4 personnes: Couper en fines rondelles 2 petits concombres et 6 petits oignons nouveaux pr
alablement pel
s. Faire griller une tranche de faux-filet de 650 g (saignant). Pr
parer la sauce: verser dans un bol 2 cuiller
soupe de vinaigre, 1 cuiller
soupe de nuoc-mam, 1 cuiller
de sucre semoule, 1 gousse d'ail press
e au presse-ail et 1 petit piment coup
en lamelles. M
langer. Verser 1 cuiller
soupe de cette sauce sur les l
gumes et m
langer. Lorsque la viande est cuite, la couper en fines lamelles, les poser sur les l
gumes, napper avec le reste de sauce et repartir dessus, avant de servir, 1 cuiller
soupe de coriandre cisel
BAMettre
revenir 1 kg de paleron ,sel, poivre, ajouter 1 gros oignon coup
, 5 gousses d'ail
e, thym, laurier, cerfeuil. Ajouter 2 tomates en d
s. Verser de la bi
re brune
hauteur. Mijoter 2 heures en laissant une toute petite ouverture avec le couvercle. Passer la sauce au chinois et bien presser les l
gumes.
DPour 4 personnes: 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 3 ou 4 carottes, 2 ou 3 navets, un peu de c
leri-rave, sel, poivre, 1 verre de riz, 300 g de viande de boeuf hach
e, 2 oeufs, vinaigre, 1 c
soupe de persil hach
, farine, beurre, 1 oignon, 1 citron.
Faites doucement cuire les carottes, les navets et le c
leri-rave dans le bouillon. Passez-les lorsqu'ils sont cuits et jetez alors le riz dans la casserole, laissez bouillir doucement jusqu'
ce qu'il soit tr
s cuit puis rectifiez l'assaisonnement. Pendant la cuisson, pr
parez les boulettes: m
langez la viande hach
e avec un oeuf entier, le persil hach
, un peu de sel et de poivre. Formez-en des boulettes grosses comme des noix et roulez-les dans de la farine. Vous les plongerez dans le potage tout juste fr
missant pendant quelques minutes seulement avant de servir. Vous avez le temps, pendant qu'elles cuisent, de faire revenir dans un peu de beurre, un oignon d
taill
en d
s, de le saupoudrer d'une cuiller
soupe de farine et de m
langer cette pr
paration au potage. Terminez en battant un oeuf avec le jus d'un citron; d
layez cette liaison avec une louche de potage. Versez dans la soupi
re. Passez le bouillon d
licatement. Servez-le d'une part, les boulettes et les l
gumes d'autre part.
paration et cuisson: 20 mn. 2 tablettes de bouillon, 1 litre + 1 verre d'eau, 150 g de vermicelle chinois, 200 g de viande de boeuf (faux-filet de pr
rence), 1 graine de badiane, 1 d
de gingembre, herbes hach
es (persil, cerfeuil...), 1 citron, du nuoc man.
Jetez le vermicelle chinois dans de l'eau bouillante et laissez cuire 12
15 mn. Dans une autre casserole, faites bouillir la quantit
d'eau indiqu
e. Faites dissoudre les tablettes de bouillon. Ajoutez la badiane et le gingembre. Laissez cuire doucement le bouillon 10 mn. Coupez la viande en fines lamelles. Jetez pendant quelques instants les lamelles de viande dans ce bouillon, juste le temps de les blanchir. Egouttez. Tenez-les au chaud. Egouttez le vermicelle. Dans un bol, m
langez le jus de citron et un peu de nuoc man selon votre go
t. Dans chaque bol individuel r
partissez: vermicelle chinois, lamelles de viande, herbes hach
es. Versez par dessus le bouillon tr
s chaud. Ajoutez au dernier moment le m
lange: nuoc man + citron.
A80 g de boeuf par personne, 1 oeuf par personne, 1 oignon, 1 c
soupe de tapioca par personne, nuoc mam, poivre, 1 pinc
e de glutamate, persil, feuilles de coriandre, ciboule.
Hacher l'oignon tr
s finement,
mincer le boeuf, ajouter poivre, nuoc mam et glutamate et m
langer. Faire cuire le tapioca dans de l'eau bouillante sans trop
paissir. Verser le m
lange de viande dans le bouillon, retirer du feu. Battre les oeufs, les verser dans le bouillon. Saupoudrer de persil, coriandre et ciboule.
B8HJBH6!
0BH\JJ0V
ROGNON DE GENISSE BERCYF
LA HUSSARDEG
TI DE BOEUF
LA FICELLEH
TI DE BOEUF
L'ITALIENNEI
TI DE BOEUF EN CRO
TI DE BOEUF SAUCE MAD
ROULADES AUX NOIXL
ROULADES DE BOEUF (mamie)
Saler et poivrer les tranches de boeuf, poser sur chacune une tranche fine de lard fum
, un peu d'oignons coup
gros et du persil. Rouler et ficeler. Faire dorer dans l'huile puis ajouter un oignon coup
. Couvrir et laisser mijoter.
SALADE BULGAREM
SALADE DE BOEUF AU MA
SALADE DE BOEUF PARMENTIERO
$SALADE DE BOEUF THA
LANDAISE (CHINE)P
DE PALERON
LA BI
SOUPE BULGARE AUX BOULETTESR
SOUPE CHINOISES
!SOUPE DE BOEUF AU TAPIOCA (CHINE)T
ACouper en fines lamelles une tranche de boeuf bien tendre. Faire mariner le boeuf pendant un quart d'heure dans du nuoc mam avec des oignons et de la citronnelle. Ajouter du poivre, du glutamate. Bien m
langer le tout. Couper d'autre part 3 tomates en petits d
s. Faire bouillir un litre d'eau. Y mettre d'abord la viande et ensuite les tomates. Laissez cuire 20 mn. Retirer du feu. Saupoudrer d'un hachis de persil et servir.
BFaire un pot-au-feu avec 1 os
moelle, 100 g de crevettes s
es, 200 g de bas morceaux de boeuf, 1 s
che s
e, 50 g de gingembre frais, un peu d'anis
, 2 ou 3 gros oignons, 1 c
de glutamate, 9 c
de nuoc mam et de l'eau. Lorsque la soupe est cuite, la passer et ajouter selon le go
t des feuilles de menthe, des feuilles de coriandre, du poivre, du citron, du nuoc mam. Cuire 50 g de p
tes de riz par personne dans de l'eau sal
e. Couper 300 g de beefsteak en tr
s fines lamelles, les mettre dans chaque bol, ajouter des p
tes et un peu d'oignon cru
, arroser avec le bouillon bouillant. On peut ajouter les bas morceaux de boeuf dans les bols.
DPour 6 personnes: 750 g de paleron, 4 beaux oignons, 2 c
soupe de saindoux, une cuiller
soupe de paprika, 2 grosses tomates bien m
res, 6 pommes de terre, 100 g de csipetckes (p
tes pr
es par les m
res hongroises et coup
es en petits carr
s de 4 cm de c
) ou 100 g de tagliatelles, sel, poivre.
Coupez la viande en d
s de la grosseur d'une noix. Epluchez et
mincez les oignons. Chauffez le saindoux dans une petite marmite et jetez-y la viande et les oignons. Faites-les bien revenir puis saupoudrez-les avec le paprika. M
langez le tout
la cuill
re de bois,
feu vif, et mouillez avec 2 litres d'eau. Laissez cuire
bon feu, en
cumant s'il y a lieu. Pendant ce temps,
pinez et concassez les tomates, lavez,
pongez les pommes de terre puis coupez-les en petits d
s. Jetez le tout dans la marmite. Apr
s une heure et trente minutes de cuisson, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter encore 30 minutes. Le potage cuit, versez les p
tes dans la marmite et servez tr
s chaud, d
s qu'elles sont
point.
BPour 2 personnes. 200 g de nouilles de riz bouillies d'avance et gard
es au chaud, 200 g de boeuf bouilli. Verser un litre de bouillon de pot-au-feu bien maigre dans une casserole, ajouter sel, poivre, glutamate, gros comme un d
de gingembre, une graine enti
re de badiane. Faire bouillir 10 mn. Baisser le feu et maintenir le bouillon tr
s chaud. Placer alors les nouilles que l'on avait conserv
es dans un grand bol et ajouter la viande coup
e en lamelles par-dessus ainsi que cerfeuil (ou mieux de la coriandre), estragon, ciboulette hach
s fin. Verser le bouillon tr
s chaud sur le tout et servir. Sauce: Nuoc-mam citronn
et piment
. On peut remplacer le boeuf bouilli par des lamelles de boeuf cru.
EE1 tranche de rumsteck de 3
4 cm d'
paisseur, poivre noir fra
chement moulu, 2
4 cuiller
soupe de beurre ramolli, sel. Pour la sauce: 1/2 oignon d'Espagne, 2
chalotes, 2 c
soupe d'huile, 1 c
soupe de persil hach
, 1 c
soupe rase de farine, 1 verre de vin rouge.
Sortez le steak du r
rateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'
viter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril
l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque c
pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la pr
point. Pendant que le steak grille, faites revenir jusqu'
transparence un demi-oignon d'Espagne et deux
chalotes dans deux cuiller
soupe d'huile. Ajoutez deux cuiller
soupe de persil hach
, une cuiller
soupe rase de farine et un verre de vin rouge et faites cuire
Pilez 3 gousses d'ail au mortier, ajoutez une pinc
e de sel et de poivre, puis le vinaigre. Frottez les steaks avec cette pr
paration. Laissez reposer 30 mn. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une po
le avec les deux gousses d'ail restant coup
es en quatre; retirez-les et faites cuire rapidement les steaks dans cette huile. Servez avec des pommes de terre rissol
ZEPour 2 personnes: 2 gros steaks pris dans le filet (2 1/2
3 cm d'
paisseur), 5 cuiller
soupe d'huile, sel, poivre, 2 cuiller
soupe de grains de poivre noir, 1/2 poivron rouge, 4 cuiller
soupe de concentr
de paprika, 2 grands oignons, 2 gousses d'ail, 4 cuiller
soupe de cognac.
Essuyer les steaks avec du papier de cuisine. Une fois qu'ils sont bien secs, les badigeonner d'huile sur les deux faces. Casser grossi
rement les grains de poivre et y rouler les steaks sur les deux c
s. Laisser la viande s'impr
gner d'huile et, entre-temps,
plucher les oignons et les gousses d'ail, les hacher finement et bien les m
langer. Ep
piner et appr
ter le 1/2 poivron et le couper en fines lamelles. Faire chauffer le reste d'huile dans une po
le et y faire revenir vivement les steaks, environ 3 mn sur chaque face. (Ils doivent rester bien roses
l'int
rieur.) Retirer la po
le du feu en y laissant reposer les steaks, bien couverts, encore durant 2 mn environ. Saler
ce moment-l
seulement, selon les go
ts et ajouter du poivre. Disposer les steaks sur des assiettes chaudes et badigeonner la surface apparente du concentr
de paprika. R
unir au jus de cuisson les lamelles de poivron ainsi que le m
lange cognac par-dessus, le faire flamber, go
ter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Verser le tout sur les steaks, servir imm
diatement.
[D1 tranche de rumsteck de 3
4 cm d'
paisseur, poivre noir fra
chement moulu, 2
4 cuiller
soupe de beurre ramolli, sel. Pour la sauce: 2 c
soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 bo
te moyenne de tomates pel
es, 1 c
soupe de persil hach
, 1 pinc
e d'origan.
Sortez le steak du r
rateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'
viter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril
l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque c
pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la pr
point. Sauce: faites revenir dans deux cuiller
soupe d'huile d'olive une gousse d'ail
e, jusqu'
transparence. Ajoutez une bo
te de taille moyenne de tomates pel
es. Salez, poivrez et faites cuire
feu vif pendant 15 minutes. M
langez au jus une cuiller
soupe de persil hach
, une pinc
e de poudre d'origan et nappez-en le steak.
PB3 oignons, 2 ou 3 gousses d'ail, 250 g de tomates, 6 c
soupe de vinaigre de vin, 1,5 dl de vin rouge, 2 c
soupe de poivre vert, 6 c
soupe d'huile d'olive, thym, laurier, 8 steaks
l'os (de 350 g) ou 8 steaks sans os.
Pelez et
mincez les oignons et l'ail. Pelez les tomates, coupez-les en deux et
pinez-les. Versez dans un bol le vinaigre, le vin, le poivre vert, les morceaux de tomates et l'huile. R
duisez le tout en pur
e au mixeur, puis ajoutez l'ail, les oignons, le thym et le laurier. Faites mariner les steaks pendant 24 h. Egouttez-les,
pongez-les et faites griller.
AConcasser du poivre blanc, saler les steaks y appuyer le poivre concass
. Les faire saisir dans de l'huile tr
s chaude des 2 c
s et les retirer. Ajouter de l'
chalote hach
e finement, 1 verre de porto, 1 verre de cognac et un bon morceau de beurre dans la po
le. Napper les steaks.
CPour 4 personnes: 4 tournedos bard
s de 175 g chacun, 2 c
soupe de poivre concass
, 20 g de beurre. Pour la sauce: 2 c
soupe de cr
me, 1 c
soupe de moutarde forte, 3 c
soupe de whisky ou de cognac.
Versez le poivre dans une assiette. Placez-y un tournedos. Avec la paume de la main, appuyez fortement pour que le poivre s'incruste dans la viande. Faites de m
me pour l'autre face et proc
dez pareillement avec les autres tournedos. Chauffez le beurre dans une po
le, faites saisir les tournedos 5
8 mn, selon que vous les aimez plus ou moins saignants, en les retournant
mi-cuisson. Eliminez le beurre de cuisson. Arrosez les tournedos du whisky. Chauffez et faites flamber. Retirez les tournedos et tenez-les au chaud. Versez la cr
me dans la po
le. Faites-la bouillir jusqu'
ce qu'elle devienne onctueuse. D
layez-y la moutarde. Chauffez sans laisser bouillir. Nappez les tournedos de la sauce et servez aussit
CMesure 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 2 personnes: 1 1/2 c
soupe de poivre de Szechuan, 2 c
de poivre vert r
hydrat
, 200 g de steak, 1 c
soupe d'huile, 1 tasse de Porto, 1/4 de tasse d'
chalotes
es, 1/2 c
soupe de gingembre frais
finement, 1 1/2 c
soupe de beurre.
Mixer les poivre. Tartiner cette mixture sur les deux c
s des steaks. Laisser mariner 4 heures au r
rateur. Chauffer l'huile dans une po
le, mettre les steaks, saler, cuire. R
server les steaks sur une assiette, garder au chaud. Ajouter Porto,
chalotes et gingembre dans la po
le, faire r
duire 5 minutes environ. Passer la sauce en pressant bien, faire r
duire jusqu'
obtenir la consistance d'un sirop environ 2 mn. Ajouter le beurre, rectifier l'assaisonnement. Napper les steaks.
lCPour 6 personnes: 6 steaks de 150 g environ, 1 verre
vin de rhum, 40 g de beurre, un peu d'huile, 1 petite bo
te de poivre vert, 3 cuiller
soupe de cr
me fra
che, sel.
Faire couper les steaks assez
pais et peu larges. Faire fondre le beurre dans une po
le et y ajouter une bonne cuiller
e d'huile. Lorsque le m
lange est bien chaud, y dorer les steaks de chaque c
, saler. Pendant la cuisson de la viande, ouvrir la bo
te de poivre vert,
goutter celle-ci et en hacher grossi
rement trois cuiller
es. En parsemer les steaks. Faire l
rement chauffer le rhum, le verser sur les steaks doucement pour ne pas bousculer le poivre, flamber. Verser la cr
me dans la po
se trouve encore le fonds dc cuisson, porter
bullition en remuant avec une cuiller de bois; laisser bouillir quelques instants, rectifier l'assaisonnement. Napper les steaks avec la sauce.
APour 4 personnes: 4 steaks de 150
200 g (aiguillette ou rumsteck)
paisseur 2 cm environ, 2 c
soupe d'huile, 6 branches de thym frais.
Badigeonnez les steaks d'huile. Effeuillez le thym, et enrobez-en les steaks des 2 c
s. Faites griller les steaks 2
3 mn, selon que vous les aimez saignants ou
point, et faites faire
la viande 1/4 de tour sur le gril en cours de cuisson.
@Faire mariner 2 steaks pendant 4 heures dans du whisky. Faire revenir des oignons, ajouter 250 g de champignons
s, 2 pinc
es de laurier en poudre, 10 graines de coriandre, remuer, ajouter 3 tomates coup
es, saler, poivrer et cuire
petit feu. Eponger les steaks, les cuire dans une po
le chaude graiss
e, saler, poivrer. D
er les l
gumes dans un plat. Poser les steaks dessus. Verser la marinade dans la po
le de steaks, flamber, ajouter un peu de cr
me liquide, laisser
paissir. Napper les steaks de cette sauce.
XCPour 4 personnes: 400 g de morilles ou 2 paquets de morilles s
es, 4 steaks, 75 g de beurre, sel, 1/2 citron, 1 tasse de jus de viande (jus de r
ti). Pour servir: beurre persill
volont
Rincez les morilles sous l'eau du robinet et faites-les gonfler 1 h dans de l'eau. Quand vous utiliserez des champignons frais, nettoyez-les soigneusement dans plusieurs eaux, ils conservent souvent du sable dans leurs alv
oles. Ensuite,
gouttez-les. Faites cuire les steaks rapidement dans la mati
re grasse chaude, assaisonnez. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la cuisson de la viande, mettez les morilles et laissez-les cuire une dizaine de minutes. Ajoutez le jus de viande et laissez r
duire. Servez avec les steaks avec
volont
du beurre persill
. Autre m
thode: les steaks peuvent
tre grill
s et les morilles saut
part dans du beurre.
X224>.J<:22J<.2:
"SOUPE DE BOEUF AUX TOMATES (CHINE)V
SOUPE HANOIENNEW
SOUPE HONGROISEX
SOUPE TONKINOISEY
STEAK
LA BORDELAISEZ
STEAK
L'AIL[
STEAK
LA MODE DES BALKANS\
STEAK
LA PIZZAIOLA]
STEAK
L'OS MARIN
STEAK AU POIVRE_
STEAK AU POIVRE`
STEAK AU POIVRE DE SZECHUANa
STEAK AU POIVRE VERTb
STEAK AU THYMc
STEAK AU WHISKYd
STEAKS AUX MORILLESe
"CPour 4 personnes: 600 g de steak hach
, 1 ou 2
chalotes (suivant grosseur), 1 cuiller
soupe de fines herbes, 1 cuiller
soupe de moutarde, 2 cuiller
es d'huile, laurier, thym, romarin, 4 morceaux de feuille d'aluminium.
Bien malaxer la viande hach
e avec l'
chalote et les fines herbes hach
es, la moutarde et les aromates, puis saler et poivrer sans exc
s. Quelques instants avant la cuisson, former les quatre steaks, d
poser chacun d'eux sur un morceau d'aluminium, les arroser d'un peu d'huile puis les fermer individuellement dans les feuilles d'aluminium en ayant soin de ne pas les d
former. Lorsque les braises du barbecue seront rouges, placer les petits paquets sur le gril pendant cinq minutes environ; les retourner alors sur l'autre face et les laisser
nouveau cinq minutes.
0D4 steaks dans le filet de 180 g chacun, 200 g de morilles, 1 c
soupe de poivre vert, 15 cl de cr
me, 25 g de beurre, 5 cl de mad
re, 5 cl de cognac, sel.
Rincez soigneusement les morilles, puis
gouttez-les. Faites-les revenir
la po
le dans 25 g de beurre
feu doux pendant 6
7 mn. Retirez-les et remplacez-les par les steaks. Faites-les cuire 2
3 mn sur chaque face
feu vif. Retirez-les et r
servez-les au chaud. D
glacez les sucs de cuisson de la po
le avec le mad
re. Ajoutez le poivre vert et la cr
me. Faites bouillir et r
duire 2 mn. Remettez les steaks et les morilles avec leur jus de cuisson dans cette sauce. Salez l
rement. Retirez aussit
t du feu. Faites chauffer les 5 cl de cognac dans une petite louche puis versez-le sur la viande et flambez Servez les steaks d
s que les flammes sont
teintes. Si vous utilisez des morilles s
es, comptez- en 20 g
25 g. Faites les tremper dans de l'eau ti
de pendant 3 h au minimum ou si possible 1 nuit enti
re et prolongez leur cuisson de 5 mn dans la sauce avant de remettre les steaks au poivre.
yB1 tranche de rumsteck de 3
4 cm d'
paisseur, poivre noir fra
chement moulu, 2
4 cuiller
soupe de beurre ramolli, sel.
Sortez le steak du r
rateur environ 30 minutes avant la cuisson et entaillez la surface par endroits, afin d'
viter que la viande ne se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril
l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8 minutes de chaque c
pour l'obtenir saignante: quelques minutes de plus si vous la pr
point.
^CPour 6 personnes: 750 g de viande hach
e (macreuse), 75 g de moelle de boeuf, 150 g do mie de pain rassis, un verre de lait, 100 g d'oignons, 125 g de beurre, 3 oeufs sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec, persil hach
parez une panade avec la mie de pain et le lait. Faites-la cuire
feu doux et ass
chez-la bien. Hachez les oignons, faites-les fondre au beurre
feu doux en couvrant la casserole afin qu'ils cuisent sans dorer. M
langez
la fourchette, la viande, la panade, les oignons, la moelle hach
e, les oeufs, sel, poivre et persil, p
trissez bien le tout afin d'obtenir un m
lange homog
ne. Laissez reposer 2 h au r
rateur. Fa
onnez 6 steaks
pais. Faites-les cuire
la po
le et au beurre chaud 5 mn de chaque c
glacez la po
le avec le vin blanc, salez, poivrez. Nappez les steaks avec cette sauce. Saupoudrez de persil hach
vBPour 4 personnes: 600 g de viande de boeuf hach
e, 40 g de beurre, sel, poivre, 120 g de cr
me fra
che, 1 cuiller
soupe de jus de poivre vert, 1 cuiller
soupe de poivre vert, 5 cl de vin blanc sec.
Partager la viande en 4 parties et aplatir chacune en forme de hamburger; les cuire au beurre sur les 2 faces; saler et poivrer; les garder saignants; les retirer de la po
le. Jeter le beurre de cuisson, d
glacer au vin blanc en remuant; r
duire sur feu vif, ajouter la cr
me fra
che et le jus de poivre ainsi que le poivre vert; faire r
duire jusqu'
paississement. Napper les steaks avec la sauce et servir aussit
B800 g de steak hach
, 10 filets d'anchois, 2 oeufs crus, 1 oeuf dur, 50 g de beurre, 2 c
soupe d'huile, 150 g de cr
me fra
che, 1 oignon, 2 gros cornichons, farine, persil, sel, poivre.
Faire dessaler les anchois sous un filet d'eau courante. En r
server 4 entiers et hacher grossi
rement les autres. Faire rissoler doucement l'oignon
dans la moiti
de l'huile. M
langer la viande avec les anchois et les oeufs crus, poivrer, ne saler que si n
cessaire, 1 c
soupe de persil hach
. Former des galettes, les rouler dans la farine, faire cuire 4 mn de chaque c
dans du beurre et le reste de l'huile. En fin de cuisson ajouter les oignons, les cornichons en rondelles et la cr
me. Poivrer, saler. D
corer avec les anchois restants.
trissez 500 g de boeuf hach
avec une pinc
e de sel, une pinc
e de poivre de Cayenne, une pinc
e de thym en poudre et 1 oeuf. Fa
onnez 4 steaks et passez-les dans la farine. Gardez en attente au frais. D'autre part, pr
parez un coulis de tomates
pais en faisant fondre 2 oignons, 700 g de tomates dans 2 c
soupe d'huile. Joignez 1 gousse d'ail
e ainsi qu'un bouquet garni. Apr
s cuisson (40 mn), joignez une poign
e d'olives blanchies et 1 poivron rouge grill
, pel
et coup
en lani
res. Faites cuire les steaks
l'huile de 6
7 mn de chaque c
. Servez-les napp
s de sauce.
langer 700 g de farine avec 350 g de graisse de boeuf finement hach
e et une pinc
e de sel. P
trir avec une tasse d'eau. Ajouter une demi-cuill
de levure chimique et laisser reposer. Abaisser la p
te et en tapisser un moule
pudding bien graiss
, en gardant de quoi couvrir. D
couper en d
s de deux centim
tres 700 g de boeuf et un rognon. Mettre dans une terrine. Ajouter deux douzaines d'hu
tres, des oignons hach
s, du persil, sel et poivre, sauce Worcester et bien m
langer. Garnir l'int
rieur du moule
pudding et couvrir de la calotte de p
te. Lier les bords. Recouvrir d'un papier parchemin graiss
et ensuite d'un linge mouill
. Ficeler. Cuire quatre heures au bain-marie.
6BPour 2 personnes: 3
chalotes, 2 dl de vin blanc sec, 2 c
soupe de moutarde
l'estragon, 2 steaks, huile, sel, poivre.
Hachez menu les
chalotes, faites-les cuire doucement dans le vin blanc. Laissez r
duire de moiti
, puis incorporez la moutarde. D'autre part, huilez les steaks, faites-les griller des deux c
s, assaisonnez servez-les napp
s de sauce pr
e avec un l
gume au choix ou des pommes paille. Variante: vous pouvez faire cuire les steaks
Radis roses, artichauts (2 par personne), barquettes farcies au riz et aux d
s de jambon, bifteck hach
avec mayonnaise, vinaigrette.
Vous cuisez le riz (bien
et avec du safran). Lorsqu'il est refroidi, vous le m
langez avec de la mayonnaise et les d
s de jambon. Pr
parez le bifteck hach
: assaisonnez, passez un oignon
la moulinette (
ventuellement du persil et des c
pres) et m
langez avec de la mayonnaise. Disposez sur l'assiette
portions.
B2 steaks hach
s, 1/2 poivron rouge, 2
chalotes, 8 petits cornichons, quelques brins de persil, 2 cuill
de moutarde, 2 cuill
d'huile d'olive, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf.
Mettre dans le mixeur le poivron, les cornichons et l'
chalote coup
s en morceaux, le persil. Ajouter l'huile, la moutarde. Mixer le tout pendant 30
40 secondes. Verser cette pr
paration dans un saladier, rajouter les steaks hach
s, bien m
langer avec une fourchette. Assaisonner. Servir le steak tartare d
d'un jaune d'oeuf.
BPour 12 Tacons: 1 paquet d'Old El Paso ( sauce), 500 g de boeuf hach
, ou, en variante ajouter 1 oignon hach
, 1 gousse d'ail hach
e. Garnitures au choix: laitue coup
e en lamelles, ciboulette cisel
e, tomates d
es et
es, fromage r
, tranches d'avocat, cr
me aigre (ou cr
me et jus de citron), piments verts.
Faire chauffer les Taco Shells pendant 2/3 minutes au four pr
chauff
C, ou au four
micro-ondes 1/2 m. Faire dorer le boeuf hach
, l'oignon et l'ail dans une po
le. Faire
goutter la graisse en exc
dent et ajouter la sauce en paquet. Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps
autre. Remplir les Tacos chaudes de ce m
lange, puis ajouter une garniture au choix. Servir avec la sauce Taco.
FPour 6 personnes: 750 g de boeuf hach
, 250 g de chorizo, 200 g de farine de ma
s, 1 bo
te de 125 g de ma
s doux en grains (G
ant Vert), 1 petit oignon, 1 c
te de c
leri, 1 petit poivron vert, 40 cl de sauce tomate au naturel, 40 g de Chili powder, 15 cl de bouillon de volaille, 15 olives vertes d
noyaut
es, 200 g de gruy
, 3 cuiller
soupe d huile, sel, poivre. Pr
paration: 40 minutes. Cuisson: 1 heure 30.
Porter
bullition un demi-litre d'eau sal
e. Hors du feu, y jeter la farine de ma
s en une seule fois en m
langeant
nergiquement. Reposer sur feu doux sans cesser de tourner, ajouter un demi-litre d'eau, m
langer, continuer la cuisson jusqu'
paississement. Retirer du feu, couvrir. Huiler le plat, y verser les 3/4 de la farine avant qu'elle ne refroidisse. Eplucher,
mincer l'oignon et la c
te de c
leri,
piner et couper le poivron en petits d
s. Egoutter les grains de ma
s. Peler le chorizo, le hacher. Faire fondre l'oignon
la po
le dans 2 cuiller
es d'huile, d
s qu'il est transparent, ajouter le c
leri, le poivron, laisser suer 5 minutes
feu doux, puis ajouter le ma
s, le bouillon et la sauce tomate, m
langer puis y faire dissoudre le Chili. Ajouter le boeuf hach
et le chorizo, laisser r
duire
feu vif, sans cesser de tourner pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel. Verser dans le moule. Recouvrir du quart de farine de ma
s restant, lisser la couche. R
partir les olives hach
es. Faire cuire
four doux (150
C th 5) pendant une heure. Saupoudrer de fromage r
et faire gratiner.
5BFaites d
gorger 2 aubergines coup
es en lamelles avec du sel. Essuyez-les soigneusement et faites-les frire
l'huile d'olive. Ajoutez 200 g de lard fume en d
s et 3 oignons
s. Ajoutez
cette pr
paration 300 g de viande hach
e et 4 tomates pel
es et
es. Ajoutez de l'ail et du persil et faites cuire le tout, dans une po
le couverte, durant 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites cuire
blanc une abaisse de p
te bris
e. Garnissez-la de l'appareil, saupoudrez g
reusement de parmesan r
et passez
four chaud durant 10 minutes environ.
BUn fond de tarte en p
te bris
e. Garniture: 400 g de boeuf hach
, 30 g de beurre, sel, poivre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 c
soupe d'huile, 4 tomates, 1 c
soupe de basilic s
, 100 g de gruy
re ou de parmesan r
Faites pr
-cuire le fond de tarte
blanc 10 mn. Faites revenir la viande dans le beurre, assaisonnez. A part, faites revenir
l'huile l'ail hach
et l'oignon
, ajoutez les tomates pel
es (fra
ches ou en bo
te), assaisonnez et joignez le basilic, laissez mijoter 30 mn. Saupoudrez le fond de tarte de fromage r
, recouvrez de viande, puis de sauce
la tomate. Faites cuire 25 mn environ
four chaud (200
iCPour 12 personnes: 1 kg 500 de boeuf, 125 g de lard de poitrine sal
, 125 g de lard de poitrine fum
, 2 branches de persil, 1 grande feuille de laurier, 2 c
soupe de ciboules hach
es, 1 c
de quatre
pices, 1 c
de sel fin, poivre, 1 c
soupe d'eau-de-vie (facultatif), 2 c
soupe d'eau, 2 c
soupe farine.
Coupez la viande en tranches minces et r
res. Coupez aussi le lard en tranches fines. Dans une terrine allant au four, rangez un lit de boeuf, un lit de lard, un lit d'assaisonnement. Terminez en versant l'eau et l'eau de vie. Fermez avec le couvercle. D
layez la farine avec un peu d'eau de fa
obtenir une p
te tr
paisse et collante. Collez avec cette p
te les bords de la terrine. Mettez
cuire
four doux au moins 3 h. Au moment de servir, retirez la p
te, d
graissez un peu la sauce, apportez la terrine toute chaude
table.
2N,HHB@t<.DD(>T>
STEAKS BARBECUEg
STEAKS FLAMBES AU POIVRE VERTh
STEAK GRILL
STEAK HACH
LA POITEVINEj
STEAK HACH
AU POIVRE VERTk
STEAK HACH
AUX ANCHOISl
STEAK HACHE PROVEN
0STEAK, ROGNON ET HUITRES EN PUDDING (Angleterre)n
STEAK SAUCE MOUTARDEo
STEAK TARTAREp
STEAK TARTARE AU POIVRONq
TACOS AU BOEUF (MEXIQUE)r
TAMALE PIEs
TARTE A LA PROVEN
TARTE
LA VIANDE ET
LA TOMATEu
TERRINE
LA PAYSANNEv
HBPour 4 personnes: 4 tournedos, 4 c
de cr
me d'anchois, poivre, 4 c
soupe d'huile d'olive, une poign
e d'olives, 4 tomates, sel.
Tartinez les tournedos de cr
me d'anchois, poivrez-les, faites-les cuire des deux cot
s dans la moiti
de l'huile chaude. En fin de cuisson, ajoutez les olives blanchies au pr
alable. Dans l'autre moiti
de l'huile, vous aurez fait cuire les tomates coup
es en deux et assaisonn
es, 5 mn de chaque c
. Servez-les avec la viande. Vous pouvez remplacer la cr
me d'anchois par du beurre d'anchois (4 filets d'anchois pil
s avec 60 g de beurre).
C4 tournedos, huile, 1 bo
te de girolles en conserve, sel, poivre, 1 dl de jus de jus de veau, persil.
Faites griller rapidement les tournedos badigeonn
s d'huile. D'autre part, chauffez les champignons dans leur jus, ajoutez-les
la viande ainsi que le jus de veau. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez
volont
de persil.
Jus de veau: Faites colorer 1 kg d'os de veau concass
s dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de c
leri coup
s en mirepoix puis 2 tomates concass
es, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle. Laissez suer pendant 5 mn. Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque
vapor
de 2 litre d'eau. Laissez mijoter tr
s doucement pendant 4 heures en
cumant r
rement. Passez le liquide
la passoire tr
s fine (il doit avoir r
duit de moiti
). Mettez au r
rateur jusqu'au lendemain. Retirez alors la graisse solidifi
partissez ce jus en petits portions et surgelez-le.
AFaire un fumet avec du bouillon, du porto et des c
pes, cuire jusqu'
ce que le tout soit r
duit de moiti
. Couper 2 tranches de pain de campagne, les faire revenir dans de la graisse bien chaude. Faire cuire 2 tournedos sal
s, poivr
s. Couper 2 tranches de foie gras frais et les faire revenir avec la viande. Verser le fumet sur les tranches de pain, poser le tournedos dessus puis le foie gras et garnir avec les c
@Pour 4 personnes: 4 beaux tournedos, 4 tranches de pain de mie rassis, 125 g de beurre, 6 cl de cognac, 6 cl de mad
re, 250 g de cr
paisse, 4 m
daillons de foie gras, 4 belles rondelles de truffe, sel, poivre.
Chauffez le plat de service et les assiettes. Taillez les tranches de pain de mie
la forme des tournedos et faites-les dorer sur les 2 faces dans 75 g de beurre. Tenez-les au chaud. Faites fondre le reste de beurre et lorsqu'il est bien dor
, faites-y revenir les tournedos,
feu un peu vif. Le temps de cuisson varie selon le go
t des convives: bleu, saignant ou
point. Retournez-les
mi-cuisson, assaisonnez-les puis flambez-les avec le cognac, chauff
au pr
alable. Dressez les canap
s frits sur le plat de service, posez un tournedos sur chacun, remettez au chaud. D
glacez la po
le avec le mad
re, ajoutez la cr
me, assaisonnez. Faites
paissir sur feu doux sans cesser de battre au fouet
sauce. Posez un m
daillon de foie gras, surmonte d'une rondelle de truffe, sur chaque tournedos. Nappez avec la sauce bien chaude. Servez rapidement en donnant des assiettes chaudes.
paration: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 8 personnes: 400 g de p
te feuillet
l'emploi, 800 g de boeuf cuit 500 g de tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 cuiller
es d'huile, 1 bouquet garni, 1 oeuf + 1 jaune pour dorer, 75 g de gruy
, sel et poivre. Pour servir: 1 bol de coulis de tomates
parez une fondue de tomates. Lavez, essuyez et coupez les tomates en petits quartiers. Epluchez l'oignon,
mincez-le finement. Pelez puis
crasez la gousse d'ail. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir doucement l'oignon en remuant. Ajoutez ensuite les quartiers de tomates et l'ail
. Salez, poivrez. M
langez et ajoutez le bouquet garni. Faites cuire sur feu assez vif en remuant fr
quemment. Au bout de 20 mn, vous obtenez une pur
paisse. Coupez le boeuf en d
s. Beurrez un moule
manqu
ou une tourti
re. Etalez les deux tiers de la p
te feuillet
e. Foncez-en le moule en laissant d
border la p
te tout autour d'un centim
tre environ . Tapissez le fond de p
te avec les d
s de boeuf. Allumez le four th 7 220
C. Battez l'oeuf en omelette avec sel et poivre. Retirez la fondue de tomate du feu,
tez le bouquet garni puis incorporez-y l'oeuf battu en fouettant la pr
paration. Versez-la ensuite sur les d
s de boeuf. Saupoudrez toute la surface de gruy
. Etalez le reste de p
te et couvrez-en le moule en d
passant aussi d'un centim
tre. Roulez les bords de la p
te ensemble. Faites un trou au milieu de la tourte et maintenez-le ouvert avec un morceau de papier d'aluminium roul
. Badigeonnez le dessus avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Enfournez et comptez 30 mn de cuisson
four chaud. Servez chaud avec un coulis de tomates.
DPour 4
6 personnes: 8 tranches de r
ti de boeuf saignantes, 1/2 cuiller
de thym, 1/2 cuiller
de basilic, sel, poivre noir fra
chement moulu, carottes cuites
es en rondelles, petits oignons blanchis (ou confits dans au vinaigre), branches de cerfeuil, d'estragon ou de persil, 3/4 de litre de gel
e au mad
re, 1 cuiller
e a caf
de Worcestershire sauce, poivre de Cayenne.
Disposez dans un plat de service creux les tranches de boeuf, se chevauchant. Parsemez-les de thym, de basilic, de sel et de poivre. Garnissez avec les rondelles de carottes et les petits oignons, et d
corez avec les branches de cerfeuil, d'estragon ou de persil. Faites chauffer la gel
e, ajoutez la Worcestershire sauce et une pointe de poivre de Cayenne. Laissez refroidir jusqu'
ce que la gel
e devienne sirupeuse. Versez-en alors environ 1/2 litre sur les tranches de boeuf et mettez au r
rateur pendant deux heures au moins jusqu'
ce que la gel
e ait bien pris. Mettez le reste de la gel
e dans un plat creux, laissez prendre au frais, puis hachez la gel
e pour d
corer le tour du plat. Variantes: Vous pouvez pr
senter de la m
me fa
on un r
ti de veau ou des tranches de jambon moul
, cru ou cuit.
7EPour 8
10 personnes: 2 kg de tripes pr
cuire, 2 pieds de veau, 4 c
soupe d'huile, 10 oignons moyens, 4 grosses carottes, 4 ou 5 blancs de poireaux, 1 dl de calvados, 2 gousses d'ail moyennes, 1 bouquet garni, 1 litre de cidre sec, sel, poivre, quatre
pices, farine pour luter la tripi
re, clous de girofle.
Dans une marmite, en terre de pr
rence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail hach
s, et les carottes en rondelles. Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'
ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coup
s en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur. Ajoutez les tripes coup
es en morceaux
peu pr
guliers. Remuez. Introduisez le bouquet assez charg
en thym. Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuiller
rase de quatre
pices. Mouillez avec le cidre
hauteur des chairs, ajoutez le calvados. Remuez, amenez lentement
bullition. Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite herm
tiquement, en scellant le couvercle avec une p
paisse faite de farine et d'eau. Mettez
four doux pendant 12 heures. Laissez refroidir toujours bouch
. Pour r
chauffer, ouvrez la marmite, d
graissez la sauce
la cuill
re et faites chauffer lentement en remuant souvent. Servez sur des assiettes bien chaudes.
AGarnir de tranches de lard minces une marmite en terre ou une cocotte. Y disposer en alternant des couches de viande et de l
gumes. Viande: porc, mouton, veau et boeuf par
galit
gumes: carottes, c
leri, chou blanc, oignons
galit
. Mouiller
hauteur avec du bouillon ou de l'eau et cuire une demi-heure. Ajouter alors des pommes de terre en tranches, sel et poivre. Couvrir et finir de cuire au four. Se sert dans la marmite.
+A1 kg de boeuf
braiser, 1 c
de paprika, 1 c
d'origan, 1/4 de verre d'huile, 1 feuille de laurier, 5 gousses d'ail, 2 verres d'eau.
Faire dorer la viande 15 mn, ajouter les gousses d'ail au bout de 5 mn. Ajoutez ensuite le paprika, l'origan;, le laurier, sel, poivre. Cuire 1 h 30.
GB30 g de fleurs de violettes, 30 g de fleurs de houblon, 25 g fleurs de sureau, 2 kg de cassonade, 1/4 litre de vinaigre, 6 g de levure de bi
re, 50 litres d'eau.
Faire bouillir les fleurs dans 10 lit. d'eau pendant 5 minutes. Verser le liquide
travers un linge dans un tonneau. Ajouter cassonade, vinaigre et levure d
e, puis le reste d'eau. Remuer bien avec un grand b
ton en bois pour m
langer le contenu du tonneau. Le boucher et laisser fermenter. Surveiller. La fermentation pass
e soutirer la bi
re dans des bouteilles. Mettre en place les bouchons que l'on ficelle.
CPour 2 verres:
Couleur d'automne: 25 cl de jus d'orange frais press
, 1 dl de sirop d'
rable, 1 dl de rhum blanc, 1 cuiller
soupe de jus de citron. Verser dans un shaker, m
langer et verser sur des gla
Couleur d'hiver: 25 cl de lait, 1 dl de sirop d'
rable, 2 pinc
es de cannelle. Faire chauffer doucement le lait, verser le sirop en filet, ajoutez la cannelle, m
langer et verser dans des tasses.
Couleur de printemps: 2 dl de jus d'ananas, 2 dl de jus de fruit de la Passion, 1 dl de sirop d'
rable, 2 rondelles de citron vert, 2 pinc
es de vanille. Verser tous les ingr
dients dans une carafe, m
langer et verser sur des gla
Couleur d'
: 25 cl de lus de pamplemousse rose, 1 dl de vodka, 1 dl de sirop d'
rable. Fouetter dans un shaker et verser sur des gla
ons.
XAPour 1 verre: 1jaune d'oeuf, 1 c
de sucre en poudre, 1 dl de porto rouge, 2 c
soupe de cacao en poudre, 2 dl de lait.
langez le jaune d'oeuf, le sucre et le porto. Frappez ce m
lange dans un shaker avec de la glace pil
e. Faites dissoudre le cacao dans le lait froid et ajoutez-le au m
lange pr
dent, m
langez et servez glac
uA3 litres d'alcool
, 500 g de sommit
s fleuries s
ches de m
lisse, 125 g de zeste de citron, 15 g d'ang
lique.
Laisser mac
rer 10
12 jours passer et ajouter 200 g de coriandre, 40 g de muscade, 40 g de cannelle, 5 g de clous de girofle. Laisser reposer. Filtrer et mettre en bouteilles. L'eau de m
lisse de carmes vraie est distill
e apr
s 4 jours de mac
ration.
B50 g de feuilles de fr
es, 75 g de chicor
e torr
e, 30 g d 'acide tartrique, 35 g de levure fra
che, 2,500 kg de sucre, 50 litres d 'eau douce.
Cueillir les feuilles en
et les s
cher
l'ombre. Faire bouillir 2
3 lit. d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer
travers un linge. Cuire la chicor
e dans un peu d'eau. la passer
galement. Dans de l'eau ti
de faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. D
layer la levure. M
langer les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau. Avec un grand b
ton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles, fermer avec un bouchon, ficeler celui-ci.
<662H:F60:.F*u
TOURNEDOS
LA CR
ME D'ANCHOISx
TOURNEDOS AUX ANCHOIS
Faites griller 4 tournedos huil
s. En m
me temps, faites griller 4 tranches de pain de mie. Tartinez-les de beurre d'anchois (en pot ou en tube). Posez les tournedos cuits par-dessus, d
corez de filets d'anchois et d'olives.
TOURNEDOS FORESTI
TOURNEDOS ROSSINIz
TOURNEDOS ROSSINI{
TOURTE AU BOEUF|
TRANCHES DE BOEUF EN GEL
TRIPES DE GRANVILLE~
VIANDE
LA PICKELSTEINER
VIANDE
L'ORIGAN
BOISSONS A L'ERABLE
CHOCOLAT FLIP
EAU DE M
LISSE DES CARMES
LA FR
NETTE
LAIT AU CARAMEL
parer un caramel avec 200 g de sucre en poudre mouill
d'un peu d'eau. Lorsque le caramel prend une belle couleur dor
fonc
, verser rapidement hors du feu et petit
petit 15 cl de cr
me liquide.
A30 g de fleurs de sureau, 7,5 litres d'eau, 1/2 verre de vinaigre, 1 kg de sucre, 1 citron coup
en tranches.
Mettre tous les
ments dans une bonbonne et placer celle-ci au soleil pendant 4
5 jours. Filtrer. Verser dans des bouteilles et fermer herm
tiquement. Exposer la boisson encore 2
3 jours au soleil, puis conserver au frais. Pour ouvrir les bouteilles, user de pr
caution, la limonade est gazeuse.
?C1/2 litre d'eau-de-vie
, 75 g de fleurs d'acacia (environ 150 g de grappes), 1 bout de gousse de vanille, 200 g de sucre.
Placer les fleurs
grapp
es et la vanille dans un bocal
dispositif d'agrafage. Verser l'alcool par-dessus. Placer au soleil pendant 40 jours. Pass
ce temps, ajouter le sucre et laisser encore reposer 3 semaines. Filtrer, garder en bouteilles ferm
Variante: 1/2 litre d'eau-de-vie
, 75 g de fleurs d'acacia (environ 15O g de grappes), 1 bout de gousse de vanille, 2 dl d'eau, 150 g de sucre.
Ranger les fleurs
grapp
es avec la vanille dans un bocal
fermeture. Arroser d'alcool. Laisser infuser un jour. Pr
parer un sirop avec l'eau et le sucre. Apr
s refroidissement, le verser sur la pr
paration pr
dente. Laisser reposer 2 mois. Passer
travers un linge et garder en bouteilles.
9B1 poign
e de baies de geni
vre, 3/4 l d'eau-de-vie
, 1/2 citron, 300 g de sucre, 1 verre d'eau, 10 grains d'anis, 1 gousse de vanille, 10 g de cannelle en morceaux.
Cueillir les baies vertes du gen
vrier et les mettre fra
ches dans l'alcool. Ajouter le citron coup
en rondelles. Laisser infuser 3 jours. Filtrer. Faire fondre le sucre dans l'eau et ajouter ce liquide
l'eau-de-vie aromatis
e. Tremper dans le m
lange un nouet de mousseline contenant l'anis, la vanille et la cannelle. Laisser mac
rer 1 mois. Filtrer sur papier. Mettre en flacons, boucher.
(A1 kg de prunelles bien m
res, 1 litre d'alcool, 8 dl d'eau, 1 kg de sucre.
Ecraser les prunelles. Mettre
rer dans l'alcool. Laisser reposer pendant 3 mois. Presser les fruits
travers un linge. Filtrer l'alcool. M
langer le liquide obtenu avec un sirop pr
avec l'eau et le sucre.
^A180 g de violettes fra
ches, 3/4 litre d'eau-de-vie
, 375 g de sucre, 1 verre d'eau.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, le laisser refroidir. Enlever tiges et
tamines des fleurs, il restera les p
tales que l'on met
infuser dans L'alcool pendant 5 minutes. Filtrer et m
langer ce liquide parfum
au sirop. Mettre en flacons et fermer.
DOn utilisait pour cette recette le vin rouge obtenu d'un raisin bleu fonc
, aux grains serr
s, du nom de Hybrieda qui provenait d'une vigne mi-sauvage grimpant le long d'un mur de fa
ade ou cl
turant n'importe quelque jardin.
Mais de nos jours n'ayant plus cette ressource l
, on pourra utiliser un vin du commerce de bonne qualit
. Nous tenions
vous citer cette recette, le r
sultat obtenu est un vin doux d
licieux qui se sert en ap
ritif.
1 litre de vin rouge ou ros
ou 12
, 500 g de sucre cristallis
, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 verre d'eau-de-vie.
Se servir d'un r
cipient haut allant au feu. Ajouter au sucre, le clou de girofle et la feuille de laurier et faire caram
liser. Hors du feu ajouter le vin en remuant avec une cuill
re en bois. Pour ce faire proc
der avec beaucoup de pr
caution, car le caramel bouillant, lorsqu'il est mouill
, risque de d
border. Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'
dissolution compl
te du caramel. (Il faut
tre patient ! Le caramel met longtemps
se dissoudre). Ensuite ajouter l'eau-de-vie. Retirer girofle et laurier. Laisser refroidir le Malaga et le verser dans des bouteilles. Boucher avec un bouchon en li
ETi-punch antillais: 1/4 de sirop de canne, 3/4 de rhum agricole jeune (grappe blanche), auquel on ajoute un zeste de citron vert. Planteur: 1 volume de rhum blanc et 4 volumes de jus de fruits (au choix). Da
kiri: 1 volume de sirop de canne, 2 volumes de citron vert, 3 volumes de rhum blanc et de la glace pil
e. Punch coco: 1/4 de sirop de canne, 3/4 de rhum vieux, un zeste de citron vert, une quantit
gale de lait de coco et une pointe de vanille. Les punchs aux fruits se font tous de la m
me mani
re: presser le jus des fruits, le passer dans une passoire. Ajouter le rhum blanc, le sirop de canne et les parfums au choix (vanille, cannelle, clou de girofle, muscade, zeste de citron). Planteur de la R
union:
parer au moins 1 heure
l'avance. Pour 1 litre de rhum agricole, il faut 3 bananes, 2 petits ananas, 2 citrons verts, 4 oranges, 1 gousse de vanille et 1/2 litre de sirop de canne. Eplucher et couper en morceaux les bananes et les ananas; m
langer. Ajouter le jus des citrons et des oranges, le sirop de canne, la gousse de vanille gratt
e et le litre de rhum. Faire mac
rer au frais. Servir avec de la glace en r
partissant les fruits. Punch r
unionnais: 1 verre de jus d'orange, le jus de 2 citrons verts, mesurer le liquide obtenu et ajouter autant de sirop de sucre de canne. Compl
ter avec du rhum blanc pour obtenir 3/4 de litre au total. Ajouter au m
lange 1 gousse de vanille et de noyaux d'abricots. Mac
rer au minimum 15 jours. Il vaut mieux attendre plusieurs mois.
ADans 1 l de rhum blanc mettre
rer de fines
pluchures d'orange et de mandarines pendant 3 jours et 3 nuits. Le flacon doit
tre plac
dehors au soleil le jour,
la lune la nuit. Transvaser, sucrer avec du sirop naturel. Mettre
rer encore 3 jours, 3 pruneaux (fendus dans le sens de la longueur), 1 gousse de vanille enti
re et des morceaux de cannelle. Filtrer, ajouter 1 c
de caf
fort. Garder jusqu'
A1 bol plein de fleurs, 1 litre d'eau, 1 kg de sucre.
Verser l'eau bouillante sur les fleurs. Laisser reposer durant 12 heures. Faire bouillir l'eau recueillie avec le sucre pendant 5
10 minutes. Ecumer la mousse qui se forme avant de verser dans des bouteilles. Boucher.
yAPour 4 personnes, portez
bullition le contenu d'une bouteille de bordeaux ou de bourgogne rouge avec les zestes de 2 citrons non trait
s, 8 c
soupe de sucre, 1 b
ton de cannelle en morceaux, 3 clous de girofle et 1 pinc
e de noix de muscade r
e. Laissez infuser pendant 30 minutes. Faites r
chauffer. Servez alors directement dans des chopes ou filtrez pr
alablement.
6A1 poign
e de baies de geni
vre, 1 litre de vin blanc.
Broyer les baies
l'aide d'un pilon; dans un bocal, recouvertes de vin les laisser reposer 8 jours. Cuire ensuite la pr
paration
petit feu pendant 10 minutes. Remettre dans le bocal et laisser encore mac
rer une semaine. Filtrer dans des bouteilles.
@Faire cuire
l'eau deux livres d'arachides
pluch
es. Mettre dans une casserole 1 kilo de sucre de canne
avec de l'eau. Laisser
paissir
feu doux. Ajouter alors les arachides et trois cuiller
es de compote de p
tales de roses. Bien m
langer. Faire des petits bonbons du m
lange et mettre
refroidir sur un marbre huil
iC2 blancs d'oeufs, 15 g de racine de guimauve (herboristerie), 500 g de gomme arabique (pharmacie), 500 g de sucre en poudre, 1 1/4 litres d'eau, amidon, colorant de p
tissier, eau de fleur d'oranger.
Concassez et lavez la racine de guimauve, faites-la bouillir dans un litre 1/4 d'eau, laissez infuser et passez au chinois ou
travers une mousseline. Ajoutez dans l'infusion encore chaude 500 g de gomme adragante concass
e. Posez la casserole
feu doux, m
langez avec une cuill
re en bois jusqu'
dissolution, faites fondre le sucre et
paissir le tout jusqu'
consistance de sirop en remuant sans arr
t. Ajoutez les blancs d'oeufs battus et la fleur d'oranger. Faites
paissir
feu doux en battant le tout, versez quelques gouttes de colorant. Saupoudrez tr
s largement un marbre d'amidon. Coulez la p
te, laissez-la refroidir et coupez-la en bandes ou en carr
N4:<<B
.B&2I
LIMONADE AUX FLEURS DE SUREAU
LIQUEUR D'ACACIA
LIQUEUR DE GENI
LIQUEUR DE PRUNELLES
LIQUEUR DE VIOLETTES
LE MALAGA DE GRAND'MERE
MILK-SHAKE AU CHOCOLAT
Pour 1 verre: 1/4 litre de lait, 1 boule de glace au chocolat.
Mixez le lait et la boule de glace pendant 1 mn. Servez tr
s froid dans un verre haut avec de la Chantilly
volont
et des pailles.
POUR GIVRER LE BORD D'UN VERRE
Pour givrer le bord d'un verre retournez-le (vide) dans une soucoupe contenant un jus d'agrume, puis dans une autre soucoupe contenant du sucre en poudre. Mettez
ventuellement au freezer pour consolider le tout.
PUNCH
PUNCH DE NO
SIROP DE BOUILLON BLANC
VIN CHAUD
VIN DE GENI
VIN DE MAI
1 poign
e d'aspectuels odorantes, 1 litre de vin blanc, 100 g de sucre.
Cueillir les aspectuels au d
but de la floraison. Les faire infuser dans le vin sucr
. Laisser reposer 30 jours. Filtrer.
ARACHIDES
LA ROSE
TONS DE GUIMAUVE
C250 g de sucre en poudre, 25 g de glucose, 1 citron ou 1 cl d'extrait de citron, 7,5 cl d'eau, 2 gouttes de colorant de p
tissier.
Versez le sucre, le glucose, l'extrait de citron et l'eau dans une casserole en cuivre non
ou en fonte
maill
e. Faites, bouillir (jusqu'
C). Si vous n'avez pas de thermom
tre, versez 1 ou 2 gouttes de sirop dans un bol d'eau froide. V
rifiez si vous pouvez le modeler. Huilez un marbre. Versez, le sirop bouillant. Ajoutez un peu de colorant, incorporez-le
l'aide d'une spatule m
tallique. D
s que la p
berlingots est souple et pas trop chaude
tirez-l
, repliez-l
jusqu'
ce qu'elle soit souple. Roulez un long boudin de 2 cm de diam
tre d
coupez-le avec des ciseaux en faisant tourner le boudin d'un quart de tour
chaque fois, afin d'obtenir une section perpendiculaire
la premi
re. S
parez alors les berlingots.
talez-les sur le marbre huil
et laissez refroidir.
B500 g de miel, 400 g de sucre semoule, 300 de noisettes, 350 g d'amandes mond
es, 200 g de pignons grill
s, 5 g de coriandre, 5 g de cannelle, 4 clous de girofle, huile pour le moule.
Faire griller les amandes et les noisettes au four ou
la po
le. Retirer la peau des noisettes. Chauffer doucement le miel et le sucre pour obtenir un sirop lisse et qu'en laissant tomber une goutte dans l'eau froide il se forme une boulette molle. Retirer aussit
t du feu et ajouter les amandes, les noisettes et les
pices. Verser dans un moule carr
bien huil
pandre dessus les pignons grill
s ou non. Laisser reposer 12 heures, puis d
couper en rectangles. Se conserve plusieurs jours au frais.
BFaites
paissir
feu moyen 10 cl de lait additionn
de 100 g de sucre, 50 g de miel, et 50 g de beurre. Remuez constamment avec une spatule en bois, jusqu'
ce que la pr
paration soit blond clair (une goutte de caramel plong
e dans un verre d'eau glac
e doit durcir imm
diatement). Sur une feuille d'aluminium pr
alablement huil
talez le caramel sur 1 cm d'
paisseur. Quand le caramel est refroidi mais pas encore dur, retournez la plaque et marquez des b
tonnets de 8
10 cm de long et 1 cm de large avec un grand couteau huil
. Cassez les caramels lorsqu'ils sont durs. Enveloppez-les individuellement dans du papier cellophane pour confitures.
C500 g de sucre glace, 2 c
soupe de lait en poudre, 2 c
soupe de caf
soluble, cerneaux de noix.
Tamisez le sucre glace au-dessus d'une terrine. D
layez le caf
soluble dans 1 c
soupe d'eau bouillante, versez-le sur le sucre. Ajoutez le lait en poudre. M
langez avec une spatule, jusqu'
ce que la p
te soit lisse et se d
colle facilement des doigts. Si n
cessaire, ajoutez un peu d'eau bouillante pendant la pr
paration de la p
te. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et
talez la p
te sur une
paisseur de 5 mn. Avec un emporte-pi
ce, d
coupez des petits cercles de 2,5 cm de diam
tre. Posez les cercles de p
te sur une feuille de papier sulfuris
. Mettez un cerneau de noix au centre de chaque bouch
e, en appuyant un peu pour le faire adh
rer. Laissez reposer les bouch
es dans un endroit frais pendant 24 h avant de les d
guster. Vous pouvez conserver ces bouch
es pendant environ huit jours dans une bo
te herm
tique.
C500 g de sucre glace, 2 c
de cr
me de menthe, 2 c
soupe de lait en poudre, 1 blanc d'oeuf.
Tamisez le sucre au-dessus d'une terrine. Ajoutez le lait en poudre et la cr
me de menthe. M
langez, puis ajoutez le blanc d'oeuf. M
langez d'abord avec une spatule, puis avec vos doigts, jusqu'
ce que vous obteniez une p
te homog
ne qui ne colle pas aux doigts. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et
talez la p
te sur une
paisseur de 5 mn. Avec un emporte-pi
ce, d
coupez des petits cercles de 2,5 cm de diam
tre. Posez les cercles de p
te sur une feuille de papier sulfuris
et laissez-les reposer dans un endroit frais pendant 24 h avant de les d
guster. Vous pouvez conserver ces bouch
es pendant environ huit jours dans une bo
te herm
tique. Vous pouvez donner
ces bouch
es une teinte un peu plus verte, en ajoutant de 4
6 gouttes de colorant vert au d
but de la pr
paration de la p
GB500 g de bouch
es au parfum de menthe, 100 g de chocolat amer en morceaux.
Mettez le chocolat coup
en gros morceaux dans une casserole. Ajoutez 2 c
soupe d'eau et posez la casserole sur feu tr
s doux. D
s que le chocolat est ramolli, retirez la casserole du feu et m
langez le chocolat
l'aide d'une spatule jusqu'
ce qu'il soit lisse. Plongez les bouch
es au parfum de menthe dans le chocolat de fa
les enrober
moiti
seulement. Posez-les sur une grille pour les faire s
cher. Vous pouvez conserver ces bouch
es pendant environ huit jours dans une bo
te herm
tique.
@A100 g de p
te d'amandes rose, 100 g de p
te d'amandes verte. Pour garnir: pignons, noix hach
es, vermicelles au chocolat ou amandes effil
es selon le go
onnez la p
te d'amandes en boulettes. Enfoncez-y des pignons ou des morceaux de noix ou roulez-les dans des vermicelles en chocolat ou des amandes effil
APour 20 boules: 150 g de p
te d'amandes, 25 g de beurre fin, 30 g de pralines roses, 50 g de chocolat.
duire en poudre fine les pralines (au moulin
lectrique de pr
rence). A la fourchette, incorporer le beurre
la p
te d'amandes. Ajouter la poudre de pralines. Former des boules rondes,
la main. Mettre
raffermir au frais. Rouler ensuite ces boules dans des copeaux de chocolat. Mettre en caissettes.
TK210 g de sucre dans 5 d
cilitres d'eau donnent 19
Baum
500 g de sucre dans 7 d
cilitres d'eau donnent 22
Baum
600 g de sucre dans 7 d
cilitres d'eau donnent 26
Baum
700 g de sucre dans 6 d
cilitres d'eau donnent 32
Baum
850 g de sucre dans 6 d
cilitres d'eau donnent 35
Baum
900 g de sucre dans 4,5 d
cilitres d'eau donnent 36
Baum
Toutes les densit
s pourront
tre mesur
es avec un p
se-sirop jusqu'
Baum
. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'
bullition. D
s ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'
cume. Pr
caution n
cessaire pour
viter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette op
ration, proc
der de la fa
on suivante: tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi int
rieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'
cume qui se trouve
la surface. Le sucre ainsi pr
passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boul
. Le gros boul
. Le petit cass
. Le grand cass
. Le caramel.
Filet: Apr
s avoir tremp
les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est
pais. Si en
cartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38
Baum
Petit boul
: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus
tre contr
au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermom
tre. Apr
s avoir pris une parcelle de sucre comme pr
demment, ce sucre (apr
s immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une p
te molle et marquer 116
centigrades au thermom
tre sp
cial.
Gros boul
: Il se constate par le m
me proc
. Il doit
tre plus consistant sous la pression des doigts et marque 120
centigrades.
Petit cass
: Sous cette d
nomination le sucre est d
sistant. Si on le porte sous la dent, il doit attacher l
rement, il marque alors 125
centigrades.
Grand cass
: En prenant le sucre avec les doigts mouill
s, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un p
tillement. Si le sucre est port
sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146
centigrades. Toutes ces phases se succ
dent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel
l'intensit
de chauffage. Il y a int
mener la cuisson le plus rapidement possible car un d
lai prolong
nuit
la qualit
du travail. Tremper le thermom
tre dans de l'eau bouillante apr
s chaque contr
le, cela pour emp
cher l'
clatement qui pourrait se produire au contact de l'air.
{BPrendre la quantit
de fondant n
cessaire. Le mettre dans une casserole de dimension suffisante pour le remuer facilement. Porter cette casserole
la flamme mod
e d'un r
chaud
gaz. Remuer avec une spatule en bois, pour atti
peine le fondant. Il est
vident sera trop
pais. Il faudra alors le d
tendre avec un peu de sirop de sucre, l'amener
une consistance telle qu'il recouvre la spatule d'une l
re couche. Un fondant trop liquide coulera sur le g
teau. Un fondant trop chaud deviendra terne. La bonne temp
rature s'appr
ciera en passant la spatule sur le bout langue et elle ne devra pas d
passer 40
centigrades.
CPrendre au tableau de solubilit
du sucre la quantit
cessaire de sucre et d'eau. Faire cuire avec les pr
cautions indiqu
la cuisson. Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet. Tourner toujours le sucre dans le m
me sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Le sirop sera ensuite vers
sur un marbre. Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter, travailler le sucre
l'aide d'un coupe-p
te, en ramenant toujours les bords vers le centre. Au bout de quelques minutes le sucre blanchira puis deviendra sableux. Des cet instant arr
ter le travail au coupe-p
te, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en p
te. Un fondant tourn
trop chaud deviendra graineux et dur; tourn
trop froid, le travail sera plus long. Le fondant termin
sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide. Il peut se conserver tr
s longtemps.
AFaites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114
C en
cumant soigneusement pour garder le sucre propre. Tourner toujours le sucre dans le m
me sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Versez sur un marbre et laissez refroidir. Apr
s refroidissement, travaillez
la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'
ce que le m
lange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.
K500 g de sucre glace, 50 g de glucose, 1 cuiller
soupe de jus de citron, 1/8 litre d'eau.
Le refroidissement apr
s la cuisson est capital et il faudra travailler sur un marbre froid.
Faites bouillir dans une casserole de grandeur moyenne le sucre avec le jus de citron. Incorporez ensuite le glucose en continuant
remuer et
chauffer. Lorsque la masse devient consistante, vous pouvez la verser sur le marbre bien propre. Versez le sucre et le glucose fondus sur un marbre froid, pr
alablement humidifi
. Le marbre peut
tre remplac
par une autre pierre, mais le froid reste un
ment tr
s important. Arrosez le fondant avec un peu d'eau froide. Cette op
ration simple permet d'acc
rer le processus de refroidissement, sans pour autant alt
rer lu qualit
du fondant que vous avez pr
. Utilisez une spatule de bricolage (si possible neuve et r
cet unique usage afin de respecter les conditions d'hygi
ne), et travaillez la masse de sucre en faisant des mouvements r
guliers de va et vient. Durant cette op
ration, le fondant devient de plus en plus blanc et de plus en plus solide. Faites des essais pour voir ou en est la consistance: laissez retomber le fondant sur la plaque de marbre en le soulevant sur votre spatule. Il doit retomber en une masse compacte et lisse. Il est maintenant temps de malaxer cette masse avec vos mains. Il convient de faire des noeuds dans la p
te afin de bien la m
langer. Cette op
ration n'est pas difficile, mais elle est indispensable
la bonne r
ussite de cette recette et c'est elle qui d
termine la qualit
du fondant. Cette masse de fondant n'a encore aucun go
t: elle est simplement constitu
e de sucre. A vous de l'aromatiser avec des aromes et colorants alimentaires. Vous pouvez rouler le fondant dans des vermicelles de chocolat, y d
poser des pistaches, noisettes ou noix, etc... Conseils pour le travail du fondant: N'utiliser (approximativement) que la quantit
cessaire au gla
age: le fondant r
chauff
graine et par cons
quent, il perd la majeure partie de son brillant et de sa souplesse. Chauffer le fondant non pas sur un feu nu, mais au bain-marie, c'est-
-dire dans une casserole ou un r
cipient contenant de l'eau qui sera plac
e sur le feu. Ne pas laisser le fondant fondre sans surveillance pour se livrer pendant ce temps
d'autres occupations: il faut le brasser sans arr
la spatule. Corner fr
quemment les bords du r
cipient. Eviter de surchauffer le fondant et naturellement l'utiliser au degr
le plus favorable, qui sera un peu plus bas pour le fondant chocolat. Laisser cro
ter apr
s le gla
age en maintenant les g
teaux dans un endroit sec et chaud (30
C). Ne pas passer sans transition les g
teaux glac
s dans un local humide et froid (condensation de vapeur d'eau sur le gla
age). Vous pouvez conserver le fondant pendant quelques temps. Au moment de la r
utilisation, chauffez au bain-marie la quantit
cessaire. Il est possible de colorer le fondant avec du chocolat, ainsi qu'avec des colorants alimentaires: pistache, noisette, rose, jaune, etc...
@450 g de sucre, 25 g de g
latine en poudre, de 4
6 gouttes de colorant rouge, 2 c
soupe de sucre glace, 6 gouttes d'eau de rose, 2 c
soupe de Ma
zena.
Mettez 1 dl d'eau dans un bol et faites tremper la g
latine. Mettez 2 dl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et posez la casserole sur feu doux. Laissez chauffer le sirop jusqu'
la temp
rature de 115
C. Retirez la casserole du feu et versez-y le contenu du bol. M
langez, ajoutez le colorant et remettez la casserole sur feu doux. D
s que la temp
rature de 107
est atteinte, retirez la casserole du feu. Rafra
chissez le contenu de la casserole en la plongeant dans de l'eau froide puis versez-y l'eau de rose. M
langez. Tapissez avec du papier sulfuris
un moule carr
de 18 cm de c
et versez-y le sirop re;
froidi. Mettez le moule dans le r
rateur. Au bout de 24 h, tamisez le sucre glace et la Ma
zena sur le plan de travail. M
langez. Sortez le moule du r
rateur et retournez-le de fa
faire tomber son contenu sur le m
lange sucre-Ma
zena. Retirez le papier et d
coupez la pr
paration en carr
s. Roulez ces carr
s dans le m
lange et posez-les au fur et
mesure sur le plat si vous les servez aussit
t. Vous pouvez conserver les loukoums dans une bo
te herm
tique, en poudrant chaque couche d'un m
lange sucre glace-Ma
zena. Ainsi, ils se garderont un mois.
APour 2 douzaines. Incorporez 1 blanc d'oeuf
150 g d'amandes en poudre, joignez 100 g de sucre glace et 60 g de chocolat r
. Travaillez longuement ce m
lange et formez des boulettes. Surmontez-les d'un cerneau de noix et laissez durcir au frais. Pr
sentez-les dans des caissettes de papier pliss
. Vous pouvez m
langer les parfums en ajoutant
la pr
paration aux amandes 1 c
soupe de caf
fort.
(20LLD:446"""H
BERLINGOTS
BONBONS AU MIEL
BONBONS MAISON
BOUCH
ES AU CAF
ET AUX NOIX
BOUCH
ES AU PARFUM DE MENTHE
BOUCH
ES CHOCOLAT MENTHE
BOULES AU MASSEPAIN
BOULES PRALIN
CUISSON DU SUCRE
EMPLOI DU FONDANT
FONDANT
FONDANT
FONDANT
LOUKOUMS AU PARFUM DE ROSE
MONDALACH (Russie)
Piler des grains de pavot. Les faire cuire dans du miel en remuant fr
quemment. D
s que le miel se colore, verser sur une plaque huil
e. Etendre au rouleau et d
couper une fois ti
di. Laisser refroidir.
NOIX FOURR
F100 g d'amandes
es, 50 g de pistaches
es, 50 g de cerises confites, 75 g de sucre, 50 g de miel liquide, 2 c
soupe de glucose liquide, 2 blancs d'oeufs.
Mettez les amandes et les pistaches dans une po
tement anti-adh
sif et laissez-les dorer
feu doux en les remuant de temps en temps. Coupez les cerises en deux. D
s que les amandes et les pistaches sont dor
es retirez-les de la po
le et laissez-les refroidir dans une assiette. Mettez 1,2 dl d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole, et laissez fondre
feu doux. Portez
bullition. D
s que le sirop atteint 138
C, versez le miel et portez
C. Retirez la casserole du feu et plongez-la dans de l'eau froide pour arr
ter la cuisson du sirop. Dans un r
cipient supportant la chaleur, battez les blancs d'oeufs en neige ferme et, sans cesser de battre, versez le sirop en un mince filet. Posez le r
cipient dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, et laissez
paissir la pr
paration jusqu'
ce qu'elle tienne bien dans les branches du fouet. Retirez le r
cipient du bain-marie. Ajoutez les amandes, les pistaches et les cerises. M
langez d
licatement. Posez une feuille de papier de riz au fond d'un moule carr
de 18 cm de c
. Versez le nougat,
talez-le
l'aide d'une spatule et posez une seconde feuille de papier de riz sur le nougat. Posez une planche et des poids par-dessus, de fa
on que la planche appuie sur le nougat, et laissez reposer. Au bout de 24 h,
tez la planche et les poids et retournez le nougat sur le plan de travail. D
coupez-le en barres ou en carr
s. Vous pouvez conserver ce nougat dans une bo
te herm
tique pendant un mois. Intercalez du papier de riz entre les couches de nougat.
pC250 g de sucre, 300 g de miel, 100 g de pistaches
parez un sirop avec le sucre et l'eau, autant que possible dans une casserole de cuivre
rifier si le sirop est
point en faisant tomber une goutte dans de l'eau froide, elle doit se transformer en perle et craquer sous la dent. Faites cuire le miel dans une autre casserole, grillez les pistaches ou les amandes. Battez les blancs d'oeufs en neige bien fermes m
langez le miel et le sirop, sur feu doux incorporez les blancs d'oeufs par cuill
res en soulevant le m
lange laissez cuire un petit moment, ajoutez les amandes ou les pistaches, ou les deux, ainsi que les pralines. Garnissez un moule rectangulaire de papier d'hostie, versez le nougat, laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux.
BBPour 30 orangettes: 300 de chocolat noir, 30 g de beurre, 300 g d'
corces d'oranges confites.
Coupez les
corces de fruits confits en b
tonnets. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau puis hors du feu, ajoutez le beurre en m
langeant bien. Trempez les orangettes les unes apr
s les autres dans le chocolat chaud pour les enrober partiellement. Egouttez-les, posez-les au fur et
mesure sur une feuille de papier sulfuris
et laissez-les refroidir au frais. Servez les orangettes en accompagnement d'un sorbet ou comme friandises avec le caf
ou le th
:A375 g de sucre, 5 c
soupe de miel, 150 g de graines de s
same.
Chauffer le sucre et le miel jusqu'
l'obtention d'un caramel l
ger. Incorporer les graines de s
same. Etaler sur une feuille de papier d'aluminium. Laisser refroidir et d
&couper. Tremper le couteau dans l'eau chaude pour faciliter la d
coupe.
5B500 g de sucre roux, 500 g d'amandes avec leur peau, 150 g de praline, vanille en poudre.
Versez le sucre dans un po
lon en cuivre, ajoutez la vanille (une cuill
). Quand le sirop est
pais et d'un beau brun, ajoutez la praline et les amandes grill
es au four et frott
es dans un torchon. M
langez sur le feu avec une spatule en bois jusqu'
ce qu'une goutte de sirop vers
e sur une assiette froide forme une perle. Sortez les pralines avec une
cumoire tremp
e dans l'eau froide. R
partissez les pralines sur un marbre huil
et laissez-les refroidir.
iAFaire avec un kilo de sucre et de l'eau un sirop
pais. Y ajouter 6 jus de citron puis 125 g d'amidon d
dans un peu d'eau et mettre au feu. Cuire sans cesser de remuer. Ajouter amandes, pistaches et noisettes
pluch
es. A
paisseur verser dans un plat poudr
d'amidon, carr
, sur quatre centim
tres d'
paisseur. Laisser refroidir et couper en morceaux.
BPour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3
chalotes, 2 c
soupe de persil et d'estragon hach
, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de cr
me fra
Pelez et hachez les
chalotes, faites-les fondre au beurre. Versez le tout dans un plat allant au four avec la moiti
des herbes et couchez le poisson par-dessus. Mouillez de vin blanc et d'eau ajoutez un filet de citron, assaisonnez, enfournez
four chaud et faites cuire 30 mn en arrosant de temps en temps. Retirez le poisson du plat. Laissez r
duire la sauce et ajoutez la cr
me fra
che puis le reste d'herbe. Nappez le poisson de cette sauce.
CPour 6 personnes: 1 beau brochet de 2 kg environ, 100 g de beurre, 2
chalotes, persil, cerfeuil, 3 citrons, sel, 1 pot de 20 cl de cr
me, 250 g de champignons frais.
Ecaillez, videz et lavez le brochet. Avec un couteau bien aiguis
, faites 4 entailles en diagonale sur le dos du poisson. Versez-y le jus d'un citron et laissez reposer une heure environ. Hachez persil, cerfeuil,
chalotes. Malaxez avec la moiti
du beurre et un peu de sel. Salez l'int
rieur du brochet. Garnissez les entailles du dos avec le beurre aux herbes. Mettez dans un plat
four. Mettez
four chaud. En cours de cuisson, ajoutez un peu de beurre et salez le dessus du poisson. Arrosez souvent avec le jus pour
viter le dess
chement. Apr
s 35 mn de cuisson, ajoutez les champignons lav
s et revenus dans le reste du beurre ainsi que la cr
me. Laissez encore 5 mn en arrosant. Servez chaud, d
avec les deux citrons joliment d
dCPour 6 personnes: 1 brochet de 2 kg environ, 150 g de champignons de couche, 4
chalotes, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc zurichois, 1 dl de cr
me fra
che, 50 g de beurre, 1 c
soupe de fines herbes hach
es (persil, cerfeuil, ciboulette). Nettoyez le brochet. Nettoyez et hachez les champignons, pelez et hachez les
chalotes. Mettez le poisson dans une poissonni
re avec le hachis de champignons et d'
chalotes. Salez, poivrez, mouillez de vin et portez
bullition. Sortez alors le brochet d
licatement de la poissonni
re, mettez-le au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le r
duire. Ajoutez alors la cr
me fra
che et incorporez le beurre en parcelles en fouettant. Terminez en joignant les herbes hach
es et, si la sauce ne vous para
t pas assez acide, un filet de citron. Nappez le poisson de sauce.
+BFaire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d'ail
es, 1 oignon piqu
de clous de girofle, thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre. Laisser bouillir, longtemps. Poser le poisson sur la grille de la poissonni
re et le plonger dans le court-bouillon. Laisser fr
mir 10 mn. Pour le beurre blanc: hacher 2
chalotes tr
s fin, les mettre dans une casserole avec un peu de vinaigre. Monter au fouet au bain-marie en ajoutant le beurre par parcelles. Passer la sauce au chinois et
craser avec un pilon. Napper le brochet du beurre blanc.
DPour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg d 1,200 kg. Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de c
chalotes, 1 dl de bon vinaigre de vin, 200 g de beurre fin, sel, poivre.
Nettoyez le brochet: pr
parez le court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les l
gumes
s, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir. Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de pr
rence une poissonni
re pour qu'il reste intact. Portez
bullition, puis laissez cuire
petits fr
missements (
vitez l'
bullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre. Parall
lement, vous aurez commenc
la sauce: hachez menu les
chalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez r
duire, presque
sec, sur feu doux (il ne faut pas que la r
duction se fasse trop vite pour que les
chalotes aient le temps de cuire). Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole
tant plac
e au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester cr
meuse. Assaisonnez. Servez le poisson
goutt
avec cette sauce et des pommes vapeur.
FPour 6 personnes: un brochet de 2 kilos, un 1,5 kg de petites pommes de terre, persil. Pour le court-bouillon: un poireau, une grosse carotte, 3 oignons, 3
chalotes, 2 gousses d'ail, un petit piment, une branche de thym, une feuille de laurier, 2 brins de persil, 3 dl de vin blanc sec, 3 clous de girofle, gros sel, poivre en grains. Pour la sauce: 70 g de beurre, une c
soupe de raifort r
, 2 cuiller
soupe de farine, un peu de paprika doux, 25 cl de lait, 100 g de cr
me fra
parez le court-bouillon. Emincez le poireau, la carotte et deux oignons, piquez le troisi
me avec les clous de girofle. Hachez les
chalotes et l'ail. Placez tous ces
ments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier et le persil. Mouillez avec le vin blanc et deux litres d'eau. Assaisonnez avec une poign
e de gros sel, et du poivre en grains. Faites bouillir le tout 30 minutes et laissez ti
dir. Videz et parez le brochet. Placez-le dans la poissonni
re, couvrez-le avec le court-bouillon ti
de. Portez sur feu doux et laissez fr
mir 25 minutes. Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire
la vapeur. Pendant ce temps, pr
parez la sauce. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et le paprika, salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule. Mouillez ensuite avec le lait et laissez cuire doucement, 10
12 minutes. Incorporez ensuite la cr
me et ne laissez plus bouillir. Egouttez soigneusement le brochet et d
pouillez-le. Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre. Saupoudrez celles-ci de persil hach
sentez la sauce en sauci
re. Servez aussit
EPour 6
8 personnes: un brochet de 2 kilos, 6
chalotes
es, quelques brins de persil, 6
8 gros champignons, un litre de fumet de poisson, une bouteille champagne de blanc de blancs, 250 g de cr
me, 125 g de beurre, une cuiller
soupe d'huile, 6
8 lamelles de truffe, 6
8 petits croissants feuill
s, sel, poivre, paprika.
Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisi
re avec les
chalotes, le persil, les queues des champignons. Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser
feu doux 30 minutes. Retirez le poisson, tenez-le au chaud. Faites r
duire au tiers le jus de cuisson
feu vif. Ajoutez la cr
me fra
che. Faites r
duire
nouveau mais cette fois
feu tr
s doux. Gardez au chaud. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile. Jetez-y les t
tes des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, incorporez
l'aide d'un fouet, le reste de beurre coup
en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la sauce et faites glacer au four. Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants.
KPour 6 personnes: 1 brochet de 1,5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. La sauce: 1 carotte, 1 branche de c
leri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concass
, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. La b
chamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de ma
s, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de cr
me fra
che, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.
Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la t
te et l'ar
te centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au r
rateur. Egouttez les ar
tes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez
tuver 5 mn. Coupez en d
s 1 carotte, 1 oignon, le c
leri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux ar
tes et m
langez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c
de poivre, 1 pinc
e de sel, couvrez et laissez
tuver 5 mn. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A
bullition, laissez cuire
petits bouillons
couvert jusqu'
ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, m
langez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait, m
langez, salez, poivrez, r
pez la noix de muscade. Quand la b
chamel bout, ajoutez la cr
me fra
che et le ma
goutt
, laissez cuire
petit feu 20 mn. Versez la b
chamel au ma
s dans un robot pour r
duire en pur
e. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le
dorer dans l'huile, 3 mn. Ajoutez les tomates
pluch
es, hach
es et
es, salez, poivrez, ajoutez 1 pinc
e de sucre, m
langez, cuisez
gros bouillons jusqu'
vaporation totale de l'eau (20 mn). Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les ar
tes, salez, poivrez. Passez la sauce r
duite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'
bullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou, passez
l'eau froide,
pongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6
de la pur
e de ma
s et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurr
. Retournez-y les feuilles de chou repli
es. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8, 30 mn. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. R
chauffez le coulis de tomate. Posez les aum
res sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aum
res. Passez la sauce
la passoire fine. Mettez sur le feu
bullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, m
langez jusqu'
bullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, m
langez et versez sur les aum
res et en sauci
$F88BBR8><
#NOUGAT AUX PISTACHES ET AUX CERISES
NOUGAT BLANC
ORANGETTES AU CHOCOLAT
TE DE FRUITS AU S
TE DE PISTACHES
125 g de pistaches d
cortiqu
es et r
duites en poudre, 125 g de sucre, 1 c
soupe de cr
me de riz, 1 c
soupe d'eau chaude. Bien malaxer le tout pour obtenir une p
TE DE VIOLETTES
Faites cuire 2 kilos de sucre au grand boul
. Ajoutez-y alors 1 kilo dc violettes pil
es et 1 kilo de gel
e de pomme. M
langez bien et laissez r
duire 10 minutes pas plus, les violettes sont fragiles.
PRALINES
RAHAT EL HALKUM (TURQUIE)
BROCHET
LA CR
BROCHET
LA CR
BROCHET
LA ZURICHOISE
BROCHET AU BEURRE BLANC
BROCHET AU BEURRE BLANC NANTAIS
BROCHET AU RAIFORT
BROCHET AUX CHAMPAGNE
BROCHET EN AUM
CUn brochet, de la mie de pain tremp
e dans du lait, un merlan, quelques laitances de poissons, du sel, du poivre, du persil hachez, du cerfeuil hach
, de la ciboulette hach
e, 100 g de beurre, un oeuf, un jaune d'oeuf, du papier aluminium, le jus d'un citron, une poign
e de fines herbes hach
parez une farce avec les laitances crues et hach
es, la chair crue du merlan pil
e, de la mie de pain tremp
e dans du lait, du sel, du poivre. du persil hach
, du cerfeuil hach
, de la ciboulette hach
e, 25 g de beurre, un oeuf entier plus un jaune d'oeuf et m
langez, convenablement le tout. Faites une incision sur le c
du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce pr
e. Refermez l'ouverture et enveloppez le brochet avec le papier aluminium sans oublier d'arroser le poisson avec de l'huile. Faites cuire au four pendant trois- quarts d'heure environ. Pr
parez la sauce en faisant fondre les 75 g de beurre restant et en y ajoutant le jus de citron et la poign
e de fines herbes hach
BOuvrir le brochet par le dos, le long de l'ar
te. Couper l'ar
te au s
cateur
la t
te et
la queue, enlever l'ar
te et les boyaux. Hacher du lard de poitrine frais (sal
, poivr
) et un oignon. Mettre
revenir
la po
le. Hacher 2 filets de brochets, 1 grosse poign
e de mie de pain tremp
e dans du lait, sel, poivre. Ajouter la poitrine revenue, 2 oeufs durs coup
s en petits morceaux et 2 jaunes d'oeufs crus. Bien m
langer et passer
la po
le 1 mn. Remplir le poisson, le coudre. Tartiner d'huile et cuire 45 mn
four doux th 5/6.
FPour 4 personnes: 300 g de chair de brochet, 2 oeufs, 75 g de beurre, 100 g de cr
me fra
che, sel, poivre, noix muscade. Fumet: 400 g environ de parures de poisson (t
tes et ar
tes), 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, quelques queues de persil, 0,5 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de fumet filtr
, sel, poivre, 100 g de cr
me fra
che. 1 paquet d'
pinards surgel
Commencez par pr
parer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon
s et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 mn
couvert, puis filtrez et laissez r
duire
couvert, jusqu'
ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu
peu, le beurre travaill
en pommade et la cr
me fra
che fouett
e. Beurrez 4 petits ramequins ou moules
darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), r
partissez la pr
paration
l'aide d'une poche
douille. Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 mn
four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet r
duit, laissez cuire 15 mn en remuant, assaisonnez et ajoutez la cr
me. D'autre part, faites cuire les
pinards 6 mn
l'eau bouillante sal
gouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four. D
moulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez
four moyen 20 mn, la sauce doit gratiner l
rement. Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ.
B1 kg de brochet, 100 g de beurre, 3 oignons, 1 c
soupe de paprika, 1 litre d'eau, 1/3 de litre de vin blanc sec, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de cr
me fra
Nettoyez le poisson et d
coupez-le en tron
ons de trois
quatre centim
tres d'
paisseur. D'autre part, hachez les oignons et faites-les revenir dans un caquelon avec la mati
re grasse, le sel, le poivre et le paprika. Lorsque cette pr
paration a pris couleur, mouillez d'eau et de vin blanc sec. Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez mijoter l'ensemble pendant une demi-heure environ. Avant de servir, liez cette matelote avec les jaunes d'oeufs et la cr
me fra
che.
BPour 6 personnes: 500 g de chair de brochet, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 200 g de beurre, 1/2 litre de cr
me fra
che, sel, poivre, muscade, 1 bo
te de pointe d'asperges, 1 bo
te de petits pois.
Mettez dans un bol la chair de brochet pass
e au mixeur. Travaillez-la en ajoutant les jaunes d'oeufs un
un, puis l'oeuf entier, et enfin le beurre. Assaisonnez, avec sel, poivre, muscade, mettez le bol sur la glace, ajoutez la cr
me fra
che. Versez dans un moule beurr
, joignez les pointes d'asperges
goutt
es, faites cuire
four doux au bain-marie pendant 12
15 mn. D
moulez, disposez sur un plat, remettez
four doux pendant 12 mn. Servez aussit
t avec les petits pois et le reste de pointes d'asperges.
DProportions pour 4 personnes: 250 g de chair de brochet, 100 g de beurre, 3 blancs d'oeufs, panade faite avec: 125 g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, sel, poivre, 1 pinc
e de muscade.
La chair de brochet
tant parfaitement nette, sans ar
tes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le m
me poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une p
te lisse et homog
ne, ajoutez la panade ainsi pr
e: incorporez les jaunes d'oeufs
la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce m
lange
bullition en brassant; c'est en somme une cr
tissi
paisse sans sucre. M
langez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus. V
rifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette pur
e au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d'
paisseur sur un plat
maill
et laissez au r
rateur jusqu'au lendemain. Fa
onnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher
l'eau fr
missante sal
8 mn. Egouttez soigneusement, il faudra encore 8
10 mn de cuisson dans le rago
t ou dans la sauce qu'elles accompagneront. Ici, elles ont
es avec une b
chamel l
re largement assaisonn
e de cr
me saupoudr
e de gruy
re et de chapelure et gratin
feu vif.
VC8 grosses quenelles de brochet, 1 belle tranche de saumon fum
. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait (ou 1/4 litre de lait et 1/4 litre de fumet de poisson, si vous en avez), sel, poivre, 1 c
de concentr
de tomates, 75 g de crevettes grises cuites et d
cortiqu
es. A volont
, quelques crevettes bouquets pour d
corer.
Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, remuez pendant quelques minutes sans laisser prendre couleur. Mouillez de lait, assaisonnez, laissez
paissir pendant 15 mn en remuant. Ajoutez le concentr
de tomates et les crevettes, gardez au chaud. D'autre part, faites pocher les quenelles 15 mn
l'eau fr
missante. Egouttez-les et enroulez-les dans une languette de saumon fum
. Rangez les quenelles dans un plat
gratin, nappez de sauce et faites gratiner. D
corez
volont
de crevettes bouquets.
B1 bo
te de quenelles de brochet, 1
chalote, 1 noix de beurre, 1 grand verre vin blanc, 1 c
de concentr
de tomates, 1 dl de cr
me, 1 petit verre de cognac, 4 tranches de saumon fum
, 4 fleurons, sel, poivre, persil, 100 g de crevettes.
Faire fondre l'
chalote hach
e dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser r
duire. Incorporer le concentr
de tomates et la cr
me. Laisser cuire quelques minutes et ajouter le cognac au dernier moment. Assaisonner de sel et g
reusement de poivre. Chauffer les quenelles dans leur cuisson. Rouler les quenelles dans le saumon fum
. Garnir de crevettes chauff
es dans un peu de vin blanc et terminer la d
coration avec les fleurons pass
s au four. Napper avec la sauce et garnir de persil.
uDPour 6 personnes: une douzaine de quenelles de brochet en bo
te. Sauce: 50 g de beurre d'
crevisse, 30 g de beurre, 1 c
soupe de farine, 1/2 l de lait, 1 dl de cr
me fra
che, sel, poivre.
Faire fondre le beurre et le beurre d'
crevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine; laissez cuire 5 mn en tournant. Mouillez de lait, ajoutez la cr
me, laissez
paissir une dizaine de minutes en remuant. Egouttez les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce et passez
four chaud 15 mn. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-m
me: pilez 500 g de chair de brochet finement avec 175 g de beurre ramolli; battez bien le m
lange qui doit
tre lisse et fin. Incorporez 3 jaunes d'oeufs un
un, puis les blancs en neige. Assaisonnez. Laissez reposer cette pr
paration pendant 3 h, puis roulez-la en quenelles sur une planche farin
e. Faites-les pocher pendant 20 mn
l'eau fr
missante sal
e; il faut
viter l'
bullition. Terminez la cuisson au four comme pr
demment apr
s les avoir napp
es de sauce. On peut ajouter des queues d'
crevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles.
wD500 g de filets de brochet, 3 oeufs de 50 g, 300 g de cr
me fra
che, 40 g d'
chalotes, 70 g de champignons de Paris, 3 g de coriandre, 25 g de poivron rouge, sel et poivre du moulin, 400 g de saumon frais, 220 g de filets de barbue, 50 g d'
pinards, 150 g de courgettes.
Broyer les filets de brochet au mixeur, ajouter le sel le poivre, les oeufs et la cr
me au dernier moment. Incorporer la coriandre les
chalotes, le poivron rouge et les champignons hach
s. Lever les filets de saumon, les saler et les poivrer. Proc
der de la m
me fa
on avec le barbue. Blanchir les
pinards les presser et les essorer. Blanchir les courgettes et les couper en gros b
tonnets. Chemiser la terrine avec la farce qui comprend donc le brochet broy
, la cr
me et les oeufs additionn
s des champignons, de la coriandre, des
chalotes et du poivron. Remplir l'int
rieur de couches successives de poisson et de l
gumes cuits. Pour termine, masquer avec le reste de la farce. Pr
chauffer le four
C et cuire au bain-marie pendant une heure. Laisser refroidir et garder au froid jusqu'au lendemain. Servir
ventuellement avec une sauce verte ou au cresson.
BBPour 4 personnes: 1 kg 1/2 de brocolis, 150 g d'oignons, 100 g d'olives noires, 8 filets d'anchois dessal
s, 100 g de gruy
re, 1/4 de bon vin rouge, huile d'olive, sel, poivre.
Dans un po
lon en terre cuite, mettre une c.
soupe d'huile, une couche d'oignons
s, quelques lani
res d'olives d
noyaut
es et les filets d'anchois. Couvrir avec une couche de brocolis, que l'on saupoudre de gruy
, saler, poivrer et arroser huile olive. Faire alterner plusieurs couches et mouiller avec la vin rouge. Couvrir et cuire
feu moyen tr
s lentement, sans jamais remuer.
APour 1 personne. Pr
paration: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 250 g de brocolis, 2 petits poireaux en lani
res, 20 g de poitrine fum
e, 1 c
de baies roses (facultatif), 2 c
d'huile d'olive, poivre de Cayenne, sel.
Faites cuire les brocolis. Egouttez. Faites dorer le lard hach
5 mn dans l'huile. Ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson
feu doux pendant 5 mn. Mettez les brocolis, poivrez avec le Cayenne, salez. Laissez mijoter 5 mn. Servez chaud parsem
de baies roses concass
yCPour 4 personnes: 300 g de brocolis, 2 oeufs, 6 c
soupe de cr
me fra
che, 750 g de noix hach
es, 4 cerneaux, 2 c
d'huile de noix, sel, poivre, noix de muscade, 10 g de beurre.
Faire blanchir les brocolis 3
4 mn dans de l'eau sal
e, puis les plonger dans de l'eau glac
e pendant quelques instants, pour arr
ter la cuisson et pr
server leur couleur. Les placer dans le bol du mixeur. Ajouter les oeufs, 3 c
soupe de cr
me fra
che, poivre et muscade. Mixer. Pr
chauffer le four th 7 (200
C). Beurrer les ramequins avant de les remplir de pr
paration. Faire cuire au bain-marie, 20
25 mn,
C. Pendant pr
parer la sauce aux noix. Hacher les noix grossi
rement, les faire revenir dans 5 g de beurre en ajoutant 3 c
soupe de cr
me fra
che, huile de noix, sel et poivre. Porter
bullition 3 mn. Verser la sauce sur les ramequins d
corer d'un cerneau de noix.
]A800 g de brocolis, 2 c
soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 150 g de jambon cru, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
Blanchir les brocolis 5 mn. Faire blondir les oignons
s, ajouter le jambon en petits d
s et les gousses d'ail
es. Faire rissole 10 mn. Ajouter les brocolis, saler, poivrer. M
langer d
licatement. Laisser mijoter 5
10 mn.
BPour 4 personnes: 300 g de brocolis, 6 oeufs, 50 g de cr
me fra
che, sel, poivre. Beurre pour les moules. Sauce: 200 g de cr
me fra
che, 1 dl de vin blanc sec, sel, noix muscade, ciboulette hach
Nettoyez les brocolis et faites-les cuire
l'eau bouillante sal
e pendant 15 mn. Egouttez-les et r
duisez-les en pur
e. Laissez refroidir puis ajoutez
cette pur
e les oeufs battus et la cr
me fra
che, assaisonnez. Beurrez des petits ramequins ou des moules
darioles et r
partissez-y la pr
paration. Faites cuire
four assez chaud (180
C) au bain-marie pendant 25 mn. D'autre part faites chauffer la cr
me avec le vin, salez, r
pez un peu de noix muscade. Au moment de servir, d
moulez les flans, nappez de sauce et parsemez de ciboulette hach
APour 4 personnes. Pr
paration 10 mn. Cuisson 15 mn + 10 mn. 1 kg de brocolis, 50 g de beurre, 200 g de jambon cuit, 100 g de cr
me fra
che, sel, poivre, 100 g de gruy
Nettoyez les brocolis faites-les cuire
l'eau fr
missante sal
e 15 mn environ. Egouttez-les et disposez-les dans un plat
gratin beurr
avec le jambon coup
en petits d
s. Assaisonnez la cr
me, versez-la dans le plat, saupoudrez de fromage r
et faites gratiner 10 mn environ.
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BROCHET FARCI
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FLORENTINE DE POISSON
MATELOTE HONGROISE
MOUSSELINE DE BROCHET
"QUENELLE DE BROCHET A LA LYONNAISE
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BROCOLIS
LA SAUCE AUX NOIX
BROCOLIS AU JAMBON
FLANS DE BROCOLIS
GRATIN DE BROCOLIS AU JAMBON
gBPour 6 personnes: 4 carottes, 1 pied de brocolis, 20 cl de cr
me liquide, 2 oeufs, sel, poivre, 1 cuiller
soupe d'huile, 1 cuiller
soupe de beurre clarifi
Epluchez et r
pez grossi
rement les carottes. Faites-les cuire
la vapeur quelques minutes jusqu'
ce qu'elles soient croquantes. Lavez et d
taillez le pied de brocolis en fines lamelles. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante sal
e. Dans un plat
gratin l
rement huil
posez un lit de carottes, versez le m
lange cr
me-oeufs. Alignez soigneusement les brocolis. Enfournez 20 minutes
C (th 5). Servez chaud ou ti
@Pour 6 personnes. Pr
paration: 30 mn. Cuisson: 25 mn. Attente: 3 h. 200 g de surimi au crabe, 500 g de brocolis, 500 g de tomates, 1 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet d'estragon, 4 grandes feuilles de g
latine, 5 c
soupe d'huile d'olive, 20 cl de cr
me liquide, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
Si vous utilisez des b
tonnets de surimi surgel
s, faites les d
congeler 24 h au r
rateur ou 2
3 h
temp
rature ambiante. Coupez chaque b
tonnet en deux. Rincez les brocolis. Coupez les tiges en petits morceaux. Faites-les cuire 7 mn
l'eau bouillante sal
e. Ajoutez alors les bouquets. Poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Rafra
chissez le tout sous l'eau froide, puis
gouttez soigneusement. Mettez les feuilles de g
latine
ramollir dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la cr
feu doux jusqu'
ce qu'elle r
duise de moiti
(environ 10 mn). Hors du feu, faites-y fondre la g
latine
goutt
e en fouettant. R
duisez les brocolis en pur
e en les passant au robot-mixer. Versez la g
latine et la cr
me dans cette pur
langez bien jusqu'
ce que la pr
paration soit parfaitement homog
ne. Salez. poivrez. Passez 6 ramequins sous l'eau froide. Versez dans chacun 1 cm de mousse de brocolis. Ajoutez quelques b
tonnets de surimi. Recouvrez
nouveau de mousse. Continuez
remplir les ramequins en alternant ces deux
ments. Terminez par une couche de mousse de brocolis. Lissez la surface. Faites prendre, 3 heures minimum dans le r
rateur. Incisez les tomates en croix. Ebouillantez, pelez et coupez-les en deux. Ep
pinez-les en les pressant. Coupez-les en petits d
s. Mettez-les dans une terrine avec l'huile d'olive, les gousses d'ail
es et les fines herbes cisel
es. Salez, poivrez. Laissez mac
rer au moins 1 h
temp
rature ambiante. Au moment de servir, d
moulez les ramequins au centre de chaque assiette. Entourez-les d'un cordon de concass
e de tomates. Pr
sentez le reste dans une sauci
RBFaites revenir 1 oignon et 1 gousse d'ail hach
s dans une casserole avec 1 c
soupe d'huile. Joignez 100 g de jambon (gras et maigre) en lani
res, assaisonnez et mouillez d'un peu d'eau. D'autre part, faites cuire
l'eau bouillante sal
e le contenu de 1 paquet de brocolis surgel
s. Egouttez-les et r
servez l'eau de cuisson que vous ajouterez dans la casserole avec le jambon. Il faut avoir 1 litre de liquide en tout. Amenez
bullition et jetez-y 150 g de spaghetti coup
s en petits morceaux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des p
tes, ajoutez les brocolis en petits bouquets.
CPour 6 personnes: 400 g de p
te bris
e, 300 g de brocolis surgel
s (ou frais et nettoy
s), 200 g d'
pinards hach
s surgel
s, 3 oeufs, 150 g de cr
me fra
che, 50 g de gruy
, sel, poivre, noix muscade, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
Foncez un moule
tarte beurr
avec la p
te, (r
servez une petite partie pour la finition), faites-le cuire
blanc 10 mn. Pr
parez la garniture: faites cuire d'une part les brocolis 15 mn
l'eau bouillante sal
e et d'autre part les
pinards 8 mn
l'eau bouillante sal
galement. Egouttez-les, pressez bien les
pinards pour faire sortir toute l'eau. Divisez les brocolis en petits bouquets. Etalez ces l
gumes sur le fond de tarte pr
. Battez les oeufs avec la cr
me, le fromage et l'assaisonnement, versez ce m
lange sur les l
gumes. Recouvrez le tout de bandelettes de p
te dispos
es en croisillons. Dorez-les au jaune d'oeuf. Cuire 40 mn environ
AFaites cuire 1 bouquet de brocolis
l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les encore fermes et d
tachez tous les petits bouquets. Gardez au chaud. Faites revenir 2 gousses d'ail
es dans 1 dl d'huile, joignez 700 g de tomates pel
es et concass
es. Faites cuire 10 mn. Mettez les p
goutt
es dans le plat de service. Disposez les brocolis par-dessus, nappez de sauce.
APour 4 personnes: 350 g de p
tes, 400 g de brocolis, 40 g de lard, 40 g de parmesan, 4 c
soupe de concentr
de tomate, ail, sel, poivre.
Hacher soigneusement lard avec une gousse d'ail. Faire fondre doucement le m
lange, puis ajouter la sauce tomate , sel, poivre et une louche d'eau bouillante. Verser ensuite les p
tes et quelques louches d'eau. Hors du feu assaisonner la soupe (qui doit
paisse) avec du gruy
AFaites cuire 10 mn
blanc 1 fond de p
te bris
e. Faites cuire 10 mn
l'eau bouillante sal
e 750 g de brocolis divis
s en petits bouquets. Egouttez-les, m
langez-les
150 g de lardons blanchis 2 mn
l'eau bouillante. R
partissez ce m
lange sur le fond de tarte. Passez 15 mn
four chaud. Battez 1 oeuf avec 1,5 dl de lait, 2 c
soupe de cr
me fra
che et 50 g de fromage r
, versez sur les brocolis et continuez la cuisson 15 mn.
BPour 5
6 personnes. Pr
paration 15 mn. Cuisson: 50 mn. 300 g de p
te bris
e, 750 g de brocolis, 250 g de cr
me, 3 oeufs, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de beurre, sel, poivre muscade.
chauffez le four thermostat 6 (180
C). Eliminez les tiges et les feuilles des brocolis. Rincez les et faites-les pocher pendant 2 mn
l'eau bouillante sal
e. Laissez
goutter. Tapissez un moule beurr
de p
te bris
e et disposez dessus les bouquets de brocolis. M
langez les oeufs la cr
me et la poudre d'amandes, salez, poivrez et ajoutez la muscade puis versez cette pr
paration sur la tarte. Parsemez la surface de copeaux de beurre. Mettez
cuire au four pendant 50 mn. Servez bien chaud.
EPour 6 personnes. Pr
paration: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Attente: 1 h. Pour la p
te: 300 g de farine, 150 g de beurre + 40 g pour les moules, 1 jaune d'oeuf, sel. Pour la garniture: 500 g de brocolis, 150 g de comt
, 200 g de cr
me fra
paisse, 3 oeufs, sel, poivre.
Dans une terrine, m
langez la farine avec une pinc
e de sel et le beurre en parcelles. Ajoutez le jaune d'oeuf et
ventuellement un peu d'eau. Quand la p
te est lisse, s
parez-la en six boules
gales. Enveloppez-les d'un linge et laissez reposer 1 h au frais. Entre-temps, lavez avec soin les brocolis et coupez-les en petits bouquets. Hachez grossi
rement les tiges. Plongez les brocolis pendant 3 mn dans de l'eau bouillante sal
e. Egouttez et plongez-les dans de l'eau froide afin d'arr
ter la cuisson. D
taillez le comt
en fines lamelles. Pr
chauffez le four sur thermostat 6 (180
C). Garnissez six petits moules beurr
s avec la p
e. Dans une terrine m
langez les oeufs et la cr
me fra
che. Salez et poivrez. Remplissez chaque moule de brocolis, puis de comt
. Couvrez du m
lange cr
me-oeufs. Ne les remplissez pas trop afin d'
viter qu'ils ne d
bordent pendant la cuisson. Faites cuire les tartelettes environ 25
30 mn jusqu'
ce qu'elles soient bien dor
es. Servez chaud ou ti
de en entr
e avec une salade.
rFPour 6 personnes. Pour la garniture: 800 g de brocolis, 2 tomates, 2 oeufs, 75 g d'emmental, 150 g de cr
me, 3 pinc
es de muscade, sel, poivre. Pour la p
te: 250 g de farine, 2 c
soupe soit 80 g de beurre, 2 c
soupe d'huile d'olive, 2 jaunes d'oeufs, 1 c
de sel.
parez la p
te dans un saladier, m
langez la farine, le beurre ramolli, l'huile d'olive, 3 jaunes d'oeufs et le sel. Liez la p
te en versant progressivement 5 cl d'eau. Si elle vous para
t trop dure, versez encore un peu d'eau. Elle doit
tre souple sans coller aux doigts. Placez-la sur le plan de travail farin
. Ecrasez-la avec la paume de la main. Roulez-la en boule. Recommencez deux fois. Enveloppez-la de film
tirable et placez-la 1 heure au r
rateur. Nettoyez les brocolis. D
tachez les bouquets. Plongez-les pendant 7
8 mm dans de l'eau bouillante sal
e. Egouttez-les. Ebouillantez, pelez et
pinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Versez-les dans une jatte. Ajoutez les brocolis grossi
rement
s, la cr
me, le fromage r
et les oeufs. Salez et poivrez. Assaisonnez de muscade. Etalez la p
te sur le plan de travail farin
sur 1 cm. Garnissez une tourti
re avec les deux tiers. Piquez le fond et les bords avec une fourchette. Remplissez du m
lange aux brocolis. Refermez avec un couvercle d
dans le reste de p
te. Humectez les bords et pincez-les pour les souder. Dorez le couvercle avec le deuxi
me jaune, d
dans une cuill
soupe d'eau. Piquez-le
intervalles r
guliers avec une brochette et d
corez les bords avec les dents d'une fourchette. Enfournez et laissez cuire 50 mn. Servez ti
de. Accompagnez d'une salade verte.
CPour 6 personnes: 400 g de cabillaud, 100 g de pommes de terre, 1 oeuf, 120 g de farine, 3 c
soupe de lait, 1 gousse d'ail, 2
chalotes, ciboulette, piment de Cayenne, huile de friture, sel, poivre.
langer 100 g de farine avec l'oeuf. Ajouter le lait pour obtenir une p
te molle. Saler, poivrer et laisser reposer pendant 4 heures. Eplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l'eau sal
e, les
craser
la fourchette. M
langer le poisson effeuill
e ou hach
. Incorporer les
chalotes, l'ail et la ciboulette hach
s finement, ainsi qu'une pointe de Cayenne. M
langer cette pr
paration
la p
te. Se fariner les mains et former des petites boules. Les plonger dans l'huile de friture. Les retirer d
s qu'elles sont bien dor
es. L'id
al est d'ajouter un peu de saumon fum
ou de haddock.
FPour 4 personnes: 600
800 g de poisson blanc
chair ferme (cabillaud, colin, morue dessal
e). P
te: 125 g de farine, 1 c
soupe d'huile, 2 blancs d'oeufs, une grosse pinc
e de sel, une pinc
e de poivre de Cayenne, 3 c
soupe de bi
re, 1 dl d'eau. Sauce tomate: 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 c
soupe d'huile, 1 bo
te 4/4 de tomates pel
es, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Retirez toutes les peaux et ar
tes du poisson en le coupant en morceaux. Pr
parez la p
te: versez la farine en fontaine, au centre, mettez l'huile, les blancs d'oeufs, le sel et le poivre. D
layez progressivement avec la bi
re, puis l'eau sans faire de grumeaux. La p
te doit
tre assez
paisse ajoutez l'eau avec pr
caution et cessez d'en verser quand il la p
te a la consistance voulue. Laissez reposer 1 h. Pendant ce temps, pr
parez la sauce: faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile, ajoutez le contenu de la bo
te de tomates, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez mijoter
couvert de 45 mn
1 heure de fa
avoir une sauce
paisse que vous passerez
la moulinette. Au moment de servir, passez les morceaux de poisson dans la p
frire, puis plongez les dans la friture chaude (180
C). Evitez que les beignets ne se touchent pour qu'ils ne collent pas entre eux. Retournez-les quand ils sont dor
s d'un c
pour cuire l'autre face. Egouttez les beignets et gardez les au chaud
l'entr
e du four. Laissez chauffer la friture entre deux fourn
es. Servez les beignets bien chauds avec la sauce tomate pr
e. On peut accommoder de cette fa
on un reste de poisson cuit et remplacer la sauce tomate par une sauce tartare. Cette p
l'eau et
la bi
re est plus l
re que la p
frire au lait. N'oubliez pas d'assaisonnez la p
te des beignets sal
s ils seront meilleurs.
3D1,500 kg de poisson blanc (colin, cabillaud, lotte). Marinade: un petit verre d'huile d'olive, un petit verre de vin blanc, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 oignon. Pour paner: 1 blanc d'oeuf, 1 tasse de chapelure. Pour garnir: (facultatif) quelques crevettes bouquet. Pour servir: 200 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, persil.
Coupez le poisson d
barrass
des peaux et ar
tes en morceaux. Pr
parez la marinade: m
langer l'huile et le vin assaisonnez, ajoutez l'ail pil
et 1 oignon hach
menu. Mettez les morceaux de poisson dans cette marinade pendant 5
6 h au frais en les retournant de temps en temps. Egouttez-les passez-les ensuite successivement dans le blanc d'oeuf battu puis dans la chapelure et faites griller de 6
7 mn en arrosant avec la marinade et en retournant les brochettes
mi-cuisson. D'autre part vous aurez fait fondre le beurre au bain- marie avec le jus de citron et l'assaisonnement en fouettant vivement. Ajoutez 1 c
soupe de persil hach
au moment de servir. Servez les brochettes avec cette sauce et des quartiers de citron
volont
CPour 2 personnes: 400 g de cabillaud ou de lieu jaune (ou tout autre poisson
chair ferme), 2 citrons, 2 c
soupe d'huile d'olive, 2 c
soupe d'origan, 2 brindilles de thym, 1 petite courgette, 4 oignons nouveaux, sel, poivre
parez la marinade. Dans un bol, m
langez le jus d'un citron avec l'huile d'olive, l'origan et le thym
miett
s. Coupez le poisson en gros d
s de 3 cm environ. D
coupez le 2
me citron en tranches fines, puis chaque rondelle en quatre. Lavez la courgette et faites des tranches fines. Epluchez et coupez chaque oignon en quatre. Sur 4 brochettes enfilez les cubes de poisson en intercalant le citron, une petite rondelle de courgette, 1/4 d'oignon. Mettez les brochettes dans un plat et arrosez avec la marinade. Laissez mac
rer au frais 30 mn. Salez et poivrez seulement pendant la cuisson. Faites cuire au barbecue ou sous le grill du four pendant 10 mn en retournant les brochettes une ou deux fois. Avant de servir, arrosez avec le restant de la marinade.
:DPour 2 personnes: 250 g d'
pais filet de poisson (vous avez le chois entre plusieurs poissons: le cabillaud ou le haddock, le saumon ou la lotte, 1/2 poivron rouge et ou jaune coup
en morceaux de 2,5 cm, 1 oignon coup
en 4, 4 feuilles de laurier, 25 g de beurre. Pour la sauce: 30 g de beurre mou en morceaux, 1 grosse c
soupe de cr
me fra
paisse, 1 jaune d'oeuf, 1 c
d'estragon frais hach
(ou 1/2 c
d'estragon s
), 1 c
soupe de jus de citron, sel, poivre du moulin.
Plongez les morceaux de poivron 1 mn dans une casserole d'eau bouillante sal
e. Sur des brochettes de bois (surtout pas de m
tal) enfilez en alternant les cubes de poisson en morceaux, de poivron grill
4 mn
la po
le, les quarts d'oignon grill
galement et les feuilles de laurier. Faites griller les brochettes 4
5 mn sous le gril du four tr
s chaud en les retournant une fois. Pr
parez la sauce avec du beurre tr
s froid et tous les
ments de la sauce, liez en fouettant sans arr
t dans une petite casserole sur feu vif jusqu'au premier bouillon. Accompagnez de riz.
B1 paquet de 450 g de filets de cabillaud surgel
, 4 tomates, 2
chalotes, 2 verres
moutarde de vin blanc, 1 cuiller
soupe de beurre, 125 g de champignons, sel et poivre, persil hach
Coupez le bloc gel
en 4 portions. Coupez les tomates en quartiers. Hachez les
chalotes. Coupez Le pied sableux des champignons. Essuyez-les, coupez-les en morceaux. Dans un plat
gratin, disposez au fond les
chalotes hach
es, les tomates et les portions de poisson. Ajoutez les champignons. Salez, poivrez. Arrosez le plat avec le vin blanc. Parsemez le poisson avec quelques noix de beurre. Mettez
cuire
feu doux pendant 20 minutes en arrosant de temps en temps les tranches de poisson avec le jus de cuisson. Servez saupoudr
de persil hach
P8:Z888VT:::>^XD
GRATIN DE CAROTTES ET BROCOLIS
MOUSSE DE BROCOLIS
POTAGE AUX BROCOLIS
#QUICHE AUX BROCOLIS ET AUX
PINARDS
SAUCE AUX BROCOLIS
SOUPE AUX BROCOLIS
TARTE AUX BROCOLIS
!TARTE AUX BROCOLIS ET AUX AMANDES
TARTELETTES DE BROCOLIS AU COMTE
TOURTE AUX BROCOLIS
ACCRAS DE CABILLAUD
BEIGNETS DE POISSON
BROCHETTES DE POISSON
%BROCHETTES DE POISSON
LA SICILIENNE
"BROCHETTES MARIN
ES SAUCE ESTRAGON
CABILLAUD
LA BASQUAISE
yAOtez la peau de 1 kg de cabillaud; salez et poivrez le poisson. Faites fondre dans une cocotte 800 g d'oignons
s avec 100 g de beurre, 2 clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre. Mouillez de 1/2 dl de bi
re blonde, laissez cuire 15 mn
couvert. Joignez le poisson et le jus de 1 citron. Faites cuire 35 m au four, cocotte couverte d'une assiette remplie d'eau.
'BFaites cuire avec un verre de vin blanc et une
chalote hach
e, 1 litre de moules. Une fois les moules cuites, filtrez leur eau de cuisson et faites-y pocher le cabillaud (comptez environ 1 kg 200 pour 4 personnes). Sortez les moules de leurs coquilles et pr
parez un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Mouillez avec l'eau de cuisson du cabillaud et ajoutez les moules. Dressez le poisson sur le plat de service, nappez-le de sauce et saupoudrez de persil hach
. Servez accompagn
de quartiers de citron et d'une pur
e de pommes de terre.
APassez 4 tranches de cabillaud dans la farine, salez, poivrez, faites dorer
la po
le dans 40 g de beurre. Rangez-les dans un plat
gratin. A leur place, faites dorer 3 oignons
s. Recouvrez le poisson de rondelles de citron, de persil hach
et des oignons. Mouillez de 1 verre de vin blanc sec, saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre et faites gratiner 15 mn au four.
APour 6 personnes: 1,3 kg de cabillaud, 1,5 kg pommes de terre fermes, 75 g de beurre, 3 oignons, 1 verre vin blanc sec, sel, poivre.
Faire pr
parer et ficeler le cabillaud en r
ti par le poissonnier. Le mettre dans un plat
four. Disposer autour les pommes de terre
pluch
es, lav
es, coup
es en rondelles et les oignons
galement
s en rondelles. Ajouter le vin blanc. Parsemer de noisettes de beurre. Saler, poivrer. Faire cuire 35 minutes
four moyen.
@Pour 4 personnes: un paquet de carr
s de cabillaud surgel
s de 500 g, 1 dl de cr
me fra
che, 2 cuiller
soupe de moutarde, du sel, du poivre, 50 g de beurre, un verre de vin blanc sec, de la farine, de la pur
e de pommes de terre, du persil, 2 cuiller
de moutarde. Pr
paration: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes.
Tartinez g
reusement les carr
s de cabillaud surgel
s de moutarde. Assaisonnez-les et passez-les dans de la farine. Faites-les cuire au beurre dans un plat allant au four. Faites r
duire le vin blanc, assaisonnez. Incorporez les deux cuiller
de moutarde et liez avec la cr
me. Accompagnez de pommes pur
e et servez la sauce en sauci
re. Vous pouvez aussi simplement tartiner de moutarde les carr
s de cabillaud d
s ou non et les faire frire des deux cot
s dans une po
le contenant du beurre. La cr
me fra
che sera ajout
la cuisson au dernier moment.
BPour 4 personnes: un morceau de queue de cabillaud d'un kilo environ, 50 g de beurre, du sel, du poivre, 50 g de gruy
, un oignon, un citron, un verre de vin blanc, persil hach
paration: 20 mn. Cuisson 40
45 mn.
Beurrez un plat allant au four. Garnissez le fond avec l'oignon
. Disposez dessus la queue de cabillaud et assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez avec le jus de citron. Faites chauffer le vin blanc et ajoutez-y en tournant la moutarde et ensuite la cr
me. Nappez le poisson avec cette pr
paration. Entourez-le avec les tomates coup
es en deux. Parsemez de gruy
. Faites cuire
four moyen. Garnissez de persil hach
et servez dans le plat de cuisson.
?BMettez dans un plat allant au four un gros morceau de beurre et faites-le brunir. Dorez le cabillaud des deux c
s. Salez et poivrez. Arrosez d'un verre de vin blanc sec et du jus d'un demi-citron. Mettez au four une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, passez au beurre des tomates avec de l'ail finement hach
, salez et poivrez. Dans un autre r
cipient passez au beurre des champignons que vous arrosez du jus un demi-citron, salez et poivrez. Entourez le poisson des tomates et des champignons. Garnissez de demi-rondelles de citron et de quelques brins de persil.
rACassez un oeuf et retirez-en le jaune. Battez-le et ajoutez-y deux oeufs durs
s ainsi qu'une cuiller
soupe de vinaigre
l'estragon, du sel, du poivre, du cerfeuil hach
, de la ciboulette hach
e et du persil hach
. D'autre part, faites pocher le cabillaud au court-bouillon. Egouttez-le et nappez-le avec la sauce tartare. Garnissez de rondelles de citron.
CBFaites revenir 500 g de petits pois
s dans 30 g de beurre; joignez 300 g de haricots verts et 6 carottes en d
soupe d'huile, sel et poivre. Ajoutez au coulis 50 g de parmesan r
langez les l
gumes avec 200 g de riz long grain cuit
la cr
ole. Mettez le tout dans un plat
gratin beurr
; posez 4 darnes de cabillaud poch
es au court-bouillon. Nappez de sauce, saupoudrez de fromage et faites gratiner.
yDPour 6 personnes: 1,1 kg de filets de cabillaud, 8 feuilles de filo (ou de brick), 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 petites courgettes, 1 jus de citron, 2 c
de gingembre en poudre, 2 c
soupe de sauce soja, 2 c
s de sauce de Chili, 15 cl de fumet de poisson (en poudre), 25 g + 50 g de beurre, 1 c
soupe d'huile.
chauffez le four th 7 (210
C). Chauffez l'huile et 25 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le cabillaud coup
en gros d
s. Cuisez-le 5 mn en remuant souvent. Otez-le avec une araign
e, gardez-le de c
. A sa place, faites revenir les poivrons
s, coup
s en lani
res, et les courgettes taill
es en d
s qu'ils sont tendres,
tez du feu. M
lez le poisson et les l
gumes dans un plat
four de 1,4 l assez profond, rond de pr
rence. M
lez la sauce soja, la sauce Chili, le jus de citron, le gingembre et le fumet. Salez, poivrez. Versez dans le plat. Faites fondre 50 g de beurre
feu doux. Badigeonnez g
reusement les feuilles de filo. Froissez-les, superposez-les sur le plat, en laissant l
rement d
passer sur les bords. Enfournez 20 mn: les feuilles doivent
tre dor
es et croustillantes.
hB1 paquet de carr
s de cabillaud surgel
s de 500 g, 3 tomates, 50 g de beurre, 4 tranches de mie de pain, 2 c
soupe de persil hach
, 1 citron, 1 oeuf, 2 c
soupe d'eau.
Faites frire les carr
s de cabillaud
la po
le pendant 5 minutes de chaque c
et disposez-les dans un plat
gratin. Couvrez chaque portion d'une farce pr
e en m
langeant le pain, le persil hach
, le zeste et le jus de citron, l'oeuf entier et l'eau. Disposez une noix de beurre et gratinez pendant 10 minutes environ. Ajoutez alors des demi-tomates et gardez au four 5 minutes. Servez bien chaud avec de la pur
e de pommes de terre.
CPour 4 personnes: un morceau de cabillaud d'un kilo environ, 200 g de champignons, 2 tomates, une
chalote, du sel, du poivre, un citron, une demi-bouteille de Chablis, 2 dl de cr
me, 50 g de beurre, du persil. Pr
paration 20 mn. Cuisson 20
25 mn.
Lavez les champignons. Egouttez-les et
mincez-les. Beurrez le fond d'une casserole et placez-y les champignons. Ajoutez la cr
la cuisson et laissez r
duire quelques minutes. Posez-y le morceau de cabillaud et assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec le vin et arrosez avec le jus d'un citron. Couvrez et laissez pocher. Lorsque le poisson est cuit, retirez-le
l'aide d'une
cumoire et dressez-le sur le plat de service. Ajoutez la cr
la cuisson et laissez r
duire quelques minutes. Nappez le poisson avec la sauce et garnissez avec du persil. Avant, de napper le poisson avec la cr
me, retirez-en la peau. Des tranches de cabillaud peuvent se pr
parer de la m
me fa
on. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes nature ou duchesse.
B1 morceau de cabillaud surgel
de 800 g environ. Sauce: 30 g de beurre, 1 c
soupe de farine, 1 c
soupe de curry en poudre, 1/4 de litre de court-bouillon, 2 c
soupe de cr
me fra
Plongez le morceau de poisson dans le court-bouillon bien aromatis
avec 2/3 d'eau et 1/3 de vin blanc et cuit 20 mn au pr
alable. Laissez cuire
petits fr
missements 20 mn. Pr
parez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, ajoutez le curry, mouillez de court-bouillon filtr
. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant. Ajoutez la cr
me fra
che, rectifiez l'assaisonnement. Nappez le poisson de cette sauce, accompagnez de riz.
posez un morceau de cabillaud (ou colin) de 1 kg
1 kg 200 dans un plat allant au four entour
de quelques tomates concass
es (fra
ches ou en bo
te), 1 citron en rondelles, 250 g de champignons de couche. Salez, poivrez, arrosez d'un verre (1 dl 1/2) de vin blanc. Parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 30 mn
four chaud.
CPour 4 personnes: 1 kg de cabillaud, 1 litre 1/2 d'eau, un sachet de court bouillon pour poisson. Sauce: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 dl de lait, 2 dl de court-bouillon, 1 dl de cr
me fra
che, 75 g de gruy
, sel, poivre, citron, 2 tomates. Pour gratiner: 30 g de gruy
parez le court-bouillon et faites-y pocher le poisson pendant 15 mn (le liquide doit juste fr
mir). Egouttez-le et r
partissez-le dans 4 petits plats (ou coquilles) individuels allant au four. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et du court-bouillon filtr
. Faites
paissir en remuant, joignez la cr
me et le gruy
re, assaisonnez et ajoutez un filet de citron au go
t. Nappez-en le poisson. Recouvrez de tranches de tomate, saupoudrez de gruy
re et faites gratiner.
APrenez un beau Morceau de poisson que vous faites dorer dans du beurre doucement. D'autre part faites fondre
feu tr
s doux 10 grosses cuiller
es de beurre auquel vous ajoutez 3 cuiller
es de cr
me fra
che, le jus d'un demi-pamplemousse et 2 oeufs durs
s finement. Lorsque le poisson est cuit environ 20 minutes, mettez-le dans le plat de service chauff
, arrosez-le de la sauce, saupoudrez de persil hach
corez le plat avec les demi-tranches de pamplemousse restant.
<DBDBBFLBB:<86:F
CABILLAUD
LA BI
CABILLAUD
LA DIEPPOISE
CABILLAUD
LA FLAMANDE
CABILLAUD
LA LYONNAISE
CABILLAUD
LA MOUTARDE
CABILLAUD
LA MOUTARDE
CABILLAUD A LA PROVEN
CABILLAUD
LA SAUCE TARTARE
CABILLAUD
L'ITALIENNE
CABILLAUD
L'ORIENTALE
CABILLAUD AU CITRON
CABILLAUD AU CHABLIS
CABILLAUD AU CURRY
CABILLAUD AU FOUR
CABILLAUD AU GRATIN
CABILLAUD AU PAMPLEMOUSSE
paration: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1,2 kg de queue de cabillaud, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de c
leri, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, 20 g de beurre, 2 c
soupe d'huile d'olive, 1 brin de romarin, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
Faites revenir 10 mn dans le beurre oignons, carottes et c
leri hach
s. Ajoutez les tomates pel
es et concass
es, l'ail hach
, le romarin, le laurier
miett
. Salez, poivrez, versez dans un plat, mettez le poisson, assaisonnez-le, arrosez d'huile, couvrez d'aluminium et enfournez th 7 (210
C) 20 mn. Retirez l'aluminium, cuisez encore 10 mn. Saupoudrez de persil.
DPour 2 personnes: 400 g de cabillaud, 200 g de champignons des bois (selon saison, c
pes, girolles, etc.), 15 g d'
chalotes, 1/2 gousse d'ail, 20 g de persil plat, 1/4 dl de jus de viande (r
ti de veau), 20 g de beurre, 1/4 dl d'huile d'olive, 1/2 c
de vinaigre balsamique, sel, poivre.
Chauffer 1/4 dl d'huile d'olive dans une po
le, saler et poivrer les champignons, puis les faire colorer rapidement dans la po
le. Ajouter les
chalotes et l'ail hach
s et faire dorer. Saupoudrer enfin de persil plat hach
et r
server. Dans 1/4 dl de fond de r
ti de veau r
d'une autre pr
paration, incorporer le vinaigre balsamique et rectifier l'assaisonnement. Arroser le coeur de cabillaud surgel
de jus de citron et faire mariner 2 h au r
rateur. Placer le cabillaud dans un plat beurr
allant au four, saler et poivrer. D
poser une noix de beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16
20 mn
C. Chauffer doucement le beurre dans une po
le jusqu'
ce qu'il devienne dor
et d
gage une odeur de noisette. Le verser dans le jus de viande. Finition: dresser le cabillaud au centre de l'assiette, les champignons autour, et verser le jus de veau vinaigr
sur les champignons.
APour 4 personnes. Salez et poivrez 4 tranches de cabillaud, arrosez-les d'huile. Faites revenir dans 1 dl d'huile d'olive, 4 tomates pel
es et concass
es, 1 botte de petits oignons blancs entiers et 4 gousses d'ail pil
. Assaisonnez et laissez cuire 5 mn en remuant. Joignez 3 courgettes coup
es en rondelles, thym et laurier. Faites revenir
la po
le les tranches de poisson, dans l'huile de marinade. Ajoutez-les aux l
gumes et terminez la cuisson (10
15 mn)
couvert.
BUn kilo de cabillaud, une bo
te d'
pinards surgel
s ou 2 kilos d'
pinards frais, 50 g de farine, 100 g de beurre, 75 g de gruy
, sel, poivre, noix de muscade, 1/2 litre de lait.
Faites blanchir le cabillaud pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante sal
e. Faites
goutter soigneusement, Entre temps, pr
parez des
pinards
la cr
me et dressez-les dans un plat allant au four. Disposez au-dessus des
pinards le poisson blanchi et couvrez le tout avec une sauce b
chamel
laquelle vous aurez ajout
le fromage r
. Saupoudrez le tout d'un peu de chapelure et mettez ici et l
une noix de beurre, Faites cuire au four pendant un quart d'heure.
1DPour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, 1 petite bo
te de concentr
de tomates, 1 gousse d'ail, 2
chalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.
Hacher les
chalotes et piler l'ail, les faire l
rement blondir
la po
le dans la moiti
du beurre. Fariner les tranches de cabillaud et les dorer dans la po
se trouvent Les
chalotes (2 minutes de chaque c
). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la po
le le vin blanc, l'extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuiller
e d'herbes de Provence hach
es. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de cabillaud et cuire tr
s doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement fr
mir sans bouillir. Dresser les tranches de cabillaud sur un plat chauff
ter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit
tre bien relev
. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou,
faut, de persil et de ciboulette).
AFaites
tuver dans une casserole
tement anti-adh
sif (sans mati
re grasse) 500 g de tomates, 200 g de blancs de poireaux, 1 oignon et 1 gousse d'ail, le tout hach
; assaisonnez: sel, poivre et une pointe de safran. Quand les l
gumes sont tendres, disposez-les dans un plat allant au four, posez 4 tranches de cabillaud par-dessus, arrosez d'un verre d'eau et faites cuire
four chaud pendant 20 mn. Vous pouvez remplacer le cabillaud par du colin, du lieu...
paration: 1 heure. Pour 4 personnes: 4 tron
ons de cabillaud de 200 g, l
gumes de printemps. Pour la nage: un bouquet de coriandre, 1 grosse carotte, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec, sel, poivre.
Epluchez, lavez et coupez en grosses rondelles les l
gumes r
la nage et plongez-les dans le vin blanc
tendu de 4 dl d'eau. Ajoutez-y le bouquet garni et la moiti
de la coriandre, portez
bullition, puis faites cuire l
rement. Epluchez et lavez les l
gumes de printemps. Faites-les cuire
moiti
dans de l'eau bouillante sal
e. Retirez les l
gumes de la nage, ajoutez les tron
ons de cabillaud et les l
gumes de printemps, assaisonnez et laissez cuire
missement. Apr
s cuisson, disposez les tron
ons de cabillaud dans un plat, puis les l
gumes ainsi que ceux de la nage r
duite, ajoutez un filet d'huile d'olive et parsemez de quelques pluches de coriandre.
ADans un plat huil
allant au four, disposez 4 darnes de cabillaud frais ou surgel
partissez par-dessus 200 g d'olives vertes d
noyaut
es et hach
es, 2 oignons
s et saut
s au beurre, sel, poivre et 50 g de fromage r
. Arrosez d'un filet d'huile et enfournez
four chaud. Apr
s 10 mn de cuisson, mouillez de 1 verre de vin blanc sec, terminez la cuisson
four mod
(10
12 mn).
paration: 40 minutes. Cuisson: 50 minutes. El
ments de base: 1 morceau de cabillaud de 1 kg environ, 2 kg de petits pois, 1 douzaine de petits oignons, 200 g de lard fum
, 400 g de tomates, 50 g de beurre, sel, poivre.
Choisir un morceau de cabillaud coup
dans un gros poisson et le faire pr
parer puis ficeler par le poissonnier comme s'il s'agissait d'un morceau de viande. Couper le lard fum
en d
plucher les petits oignons. Plonger un instant les tomates dans de l'eau chaude pour les peler plus facilement, les couper en morceaux en enlevant le plus possible de p
pins. Ecosser les petits pois. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les lardons et les petits oignons sans les laisser colorer. Ajouter les tomates le cabillaud et les petits pois. Saler, poivrer et cuire environ 40 minutes
feu mod
en v
rifiant que rien n'attache; si besoin est, ajouter une ou deux cuiller
es d'eau chaude. D
ficeler le morceau de poisson et le servir entour
des petits pois et autre garniture. Une tr
s bonne astuce: utiliser une cocotte
couvercle creux ou remplacer le couvercle d'une casserole traditionnelle par une assiette creuse ou un plat rempli d'eau froide que l'on changera plusieurs fois pour la garder fra
che. La condensation ainsi provoqu
l'int
rieur assurera une meilleure cuisson sans addition d'eau.
KBPour 6 personnes: 6 tranches de cabillaud, 2 oignons, 50 g de beurre, 1 c
soupe d'huile, 500 g de tomates fra
ches ou en bo
te, thym, laurier, 1 gousse d'ail, 2 dl de vin blanc sec.
Emincez les oignons, faites-les revenir dans le m
lange beurre-huile. Ajoutez les tomates pel
es et concass
es, le thym, le laurier, l'ail
et le vin blanc. Laissez cuire
feu doux,
couvert, pendant 30 mn. Mettez alors les tranches de poisson sur les tomates, couvrez et continuez la cuisson pendant 15 mn. Servez dans le plat de cuisson avec des pommes de terre vapeur ou du riz cr
ole.
@Faites revenir
l'huile 3 oignons
s et 1 gousse d'ail hach
e. Ajout5
ez 500 g de haricots verts (frais ou surgel
s). Laissez mijoter pendant 15 mn environ. Joignez 4 tomates pel
es et concass
es, un bouquet garni et le contenu de 2 paquets de 500 g de carr
s de cabillaud surgel
s. Assaisonnez et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Servez tel quel dans la cocotte.
CPour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, 1 citron vert, 2 carottes, 2 navets, 2 blancs de poireaux, 2
chalotes, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil, 1 verre de vin blanc, 2 c
de moutarde
l'ancienne, sel, poivre blanc, 40 g de beurre, papier aluminium.
Coupez les l
gumes en fine julienne et r
partissez-la sur 4 feuilles d'aluminium beurr
es. D
posez-y les tranches de poisson et parsemez-les d'ail, d'
chalotes et de persil hach
s. Salez, poivrez, ajoutez sur chaque tranche 1/2 cuill
de moutarde, une noisette de beurre et arrosez de vin blanc avant de refermer la feuille d'aluminium. Laissez cuire 10 minutes, four thermostat 8. Servir en laissant
chaque convive le soin d'ouvrir sa papillote et d'y ajouter quelques gouttes de jus de citron vert. Vous pouvez remplacer le cabillaud par du lieu jaune ou du lieu noir. En accompagnement, vous pouvez servir des pommes vapeur ou de l'
de poireaux.
DPour 6 personnes. Pr
paration: 20 mn. Cuisson: 10 mn. 80O g de filets de cabillaud, 1 poivron rouge, 40 g de c
pres au vinaigre, 80 g d'olives noires d
noyaut
es, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 3 c
soupe d'huile d'olive, 1 batavia, 1/2 bouquet de persil. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 c
layez le contenu du sachet de court-bouillon dans 1 litre d'eau froide. Faites-y pocher les filets de cabillaud 8
10 minutes
missements. Egouttez. Laissez-les ti
dir, puis effeuillez-les grossi
rement en s
parant la chair. Coupez le poivron
en lani
res. Emincez les olives. M
langez-les au poisson avec les c
pres et le persil hach
. Arrosez d'un filet de citron et d'huile d'olive. Disposez tout dans un plat garni de feuilles de batavia. Dans un bol, m
langez le jaune d'oeuf et la moutarde. Versez l'huile en filet en fouettant. Ajoute 1 c
soupe de court-bouillon, un filet de citron, l'ail press
. Salez, poivrez. Servez
part.
APrenez une bo
te de 400 g de cabillaud surgel
parez les deux plaques contenues dans la bo
te. Tartinez de beurre l'une des deux plaques. D
posez-y un hachis d'ail et de persil puis un lit de crevettes. Recouvrez avec la deuxi
me plaque de cabillaud. Nouez tr
rement d'un fil
chaque bout, enfarinez et d
posez le r
ti dans une cocotte contenant de la mati
re grasse bien chaude. Faites saisir, ajoutez quelques petits oignons et laissez cuire 20 mn.
ALavez le poisson. Enduisez l'int
rieur d'une cuiller
de sel et d'autant de poivre. Faites des incisions dans le poisson afin d'
viter qu'il craque. Fourrez les cavit
s avec la pr
paration suivante: 2 tasses de mie de pain, un oignon hach
, 2 gousses d'ail hach
es, 2 cuiller
de curry en poudre, sel et poivre. Piquez de petites brochettes pour tenir le poisson bien ferm
. Faites cuire au four 3/4 d'heure environ. Servez avec du beurre fondu.
'BPassez les tranches de cabillaud dans de la farine m
e avec du sel et un peu de curry en poudre, et faites-les frire
l'huile, dans la po
le, environ 4 minutes de chaque c
. Retirez-les et laissez-les
goutter et refroidir. Ajoutez
leur cuisson 2 gousses d'ail
es, le jus de 2 petits citrons, 1/4 de litre d'eau, sel, poivre, une petite pinc
e de grains de cumin. Faites bouillir 10 minutes, passez et versez, froid, sur les tranches de poisson dress
es dans le plat. Mettez au frais. Servez avec une salade de concombre au yaourt.
@FD@T>P<FX<B:HNP
CABILLAUD AUX AROMATES
CABILLAUD AUX CHAMPIGNONS
CABILLAUD AUX COURGETTES
CABILLAUD AUX
PINARDS
CABILLAUD AUX HERBES DE PROVENCE
CABILLAUD AUX L
GUMES
CABILLAUD AUX L
GUMES NOUVEAUX
CABILLAUD AUX OLIVES
CABILLAUD AUX PETITS POIS
"CABILLAUD EN CASSEROLE
LA TOMATE
CABILLAUD EN COCOTTE
CABILLAUD EN PAPILLOTES
CABILLAUD EN SALADE
CABILLAUD FARCI EN COCOTTE
CABILLAUD FOURR
L'INDIENNE
CABILLAUD FROID
GYPTIENNE
BPour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, 4 c
soupe de farine, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce: un bol de coulis de tomates, 1 dl de vin blanc sec, 4 c
soupe de c
pres, 100 g de cr
me fra
Farinez les tranches de poisson, assaisonnez-les, faites-les cuire dans la mati
re grasse chaude, 5
6 mn de chaque c
suivant l'
paisseur du poisson. D'autre part faites r
duire sur feu vif le coulis de tomates et le vin blanc. Ajoutez les c
pres et la cr
me. Servez le poisson avec des p
tes et la sauce. Cette recette peut
tre faites avec d'autres poissons blancs (lieu, congre...). Les p
tes peuvent
tre remplac
es par du riz cr
ole.
BChoisissez une queue de cabillaud de 750 g environ. Salez et poivrez. Mettez, dans une l
che-frite ou plat
gratin, moiti
beurre, moiti
huile. Faites prendre couleur au poisson des deux c
s et ajoutez une
chalote et une gousse d'ail finement hach
es. Placez le plat au four et laissez cuire une demi-heure environ. D'autre part, faites fondre dans une casserole 50 g de beurre, placez-y 250 g de champignons et arrosez avec le jus d'un demi-citron. Salez et poivrez. Laissez cuire deux minutes. Dans une autre casserole vous aurez fait prendre couleur
de belles tomates d'
gale grosseur que vous aurez piqu
es d'ail hach
. Entourez le poisson de champignons et de leur cuisson. Servez les tomates accompagn
es de persil.
H12 feuilles de p
te feuillet
e achet
e dans les magasins turcs, 500 g de poisson blanc (cabillaud, raie, m
rou), 250 g de crevettes, 1 poign
e d'olives vertes d
noyaut
es, 1 bonne poign
e de mie de pain, 1 oignon moyen, 80 g de beurre, 1 blanc d'oeuf, 1 verre de lait, 1 citron, sel, poivre noir, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, quelques branches de persil.
Mettez le poisson blanc et les crevettes dans un fait-tout avec le thym, le laurier, assaisonnez de sel et de poivre noir. Couvrez d'eau et faites bouillir 1/4 d'heure environ. Egouttez les poissons et r
servez le bouillon. Trempez la mie de pain dans un verre de lait. R
pez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Faites revenir l'oignon
feu doux, pendant 15 mn, en remuant sans arr
t pour qu'il ne roussisse pas. Mouillez avec 1 verre de bouillon de cuisson du poisson. Ajoutez les olives coup
es en petits d
s et laissez cuire, 5
10 mn
feu mod
. Pressez la mie de pain (pour enlever le lait qu'elle a absorb
), et plongez-la dans la casserole. Ajoutez un peu de bouillon, si cela est n
cessaire, et laissez cuire,
feu tr
s doux pendant une dizaine de minutes en remuant souvent. Relirez du feu et laissez refroidir. Emiettez le poisson blanc; d
cortiquez les crevettes et coupez-les en 3 ou 4 petits morceaux; m
langez poisson blanc et crevettes. S
parez les feuilles de p
te. Prenez 1 cuill
soupe de poisson, disposez-la vers le bas d'une feuille
5 cm du bord environ et
talez-la en forme de rectangle, nappez-la d'une cuill
soupe de farce (oignons, olives et mie dr pain). Rabattez les 2 c
s situ
droite et
gauche de la farce, puis repliez la feuille en l'entourant sur elle-m
me, en commen
ant par le c
farci. Collez les bords avec un peu de blanc d'oeuf. Faites frire dans de l'huile bien chaude. Dorez sur les 2 c
s et
gouttez. Continuez l'op
ration jusqu'
puisement de la farce. Servez chaud, accompagn
de quartiers de citron et garni de quelques branches de persil. Vous pouvez mettre ces beureks au four
feu moyen au lieu de les frire. Vous pouvez couper les feuilles en deux, vous obtenez alors avec chaque moiti
de feuille un petit beurek en forme de cigare.
B400 g de poisson (cabillaud. dorade, aiglefin, etc...), un verre de vin blanc sec, 1 dl de cr
me, une cuiller
dessert de concentr
de tomates, une
chalote, sel, poivre, 50 g de gruy
, pommes duchesse, 2 citrons, persil.
Faites pocher le poisson,
gouttez-le et d
cortiquez-le. Faites r
duire l'
chalote hach
e dans le vin blanc, ajoutez un peu de cuisson de poisson, le concentr
de tomates, sel, poivre et liez avec la cr
me. Placez les morceaux de poisson dans des coquilles, entourez-les de pommes duchesse, nappez avec la sauce, saupoudrez avec du fromage r
et faites gratiner au four chaud. D
corez avec du persil et accompagnez de citron.
?ADans une cocotte ou une casserole, mettez un petit pot de cr
me, 1 paquet de filets de cabillaud tout surgel
, une petite feuille de laurier, tr
s peu de thym, une tomate coup
e en quatre, sel, poivre, persil et 1 gousse d'ail
e. Mettez un couvercle et faites cuire 15 mn (retournez le poisson
mi- cuisson).
CPour 6 personnes: 1 kg de filets de cabillaud, 30 cl de cr
me, 3 c
soupe de jus de citron, piment de Cayenne, 3 c
soupe de ciboulette hach
e, 20 g de beurre, poivre, sel. Pr
paration: 10 mn. Cuisson: 25 mn. Pour servir: 1 rondelle de citron.
Faites chauffer le four
170
, thermostat 6. Rincez les filets de cabillaud sous l'eau froide et essuyez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Beurrez largement un plat en porcelaine
feu suffisamment grand pour contenir les filets de poisson c
te et rangez-y ces derniers. M
langez dans une jatte la cr
me, le jus de citron, la ciboulette, 1 pinc
e de piment de Cayenne, du sel et du poivre. Nappez le cabillaud avec cette sauce. Mettez au four et laissez cuire pendant 25 mn, jusqu'
ce que le poisson se d
fasse facilement
la fourchette. Pour servir, posez des rondelles de citron autour du plat et portez
table imm
diatement.
/DPour 4 personnes: 4 filets de cabillaud frais ou surgel
s, 2 oignons, 4 c
soupe d'huile d'olive, 7 gousse d'ail, 4 tomates, 1 c
de concentr
de tomates, 2 dl de vin blanc sec, 3 c
soupe du jus d'un bocal de cornichons
la russe, sel, poivre, thym, laurier. Pour accompagner: 200 g de riz.
Pelez et
mincez les oignons, faites-les revenir doucement dans l'huile, sans coloration. Ajoutez l'ail pil
, les tomates concass
es, le concentr
de tomates, le vin blanc et le jus des cornichons, assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez, portez
bullition et laissez mijoter 20 mn. Retirez le bouquet garni, passez la sauce au mixer. Remettez-la dans ia casserole, il doit y avoir suffisamment de sauce pour pocher les filets de poisson, si elle avait trop r
duit, compl
tez par du vin. Quand la sauce bout, mettez les filets et laissez pocher 10 mn, joignez les cornichons en rondelles, laissez fr
mir 5 mn. Servez accompagn
de riz cr
ole, de pommes de terre persill
es ou de nouilles. Vous pouvez accommoder de la m
me fa
on les filets de daurade.
paration: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 400 g de filets de cabillaud surgel
s, 800 g de brocolis, 1 citron, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de cr
me fra
che, 40 g de beurre, sel, poivre, papier absorbant.
Faire d
congeler les filets de cabillaud 2 heures. ( Les filets de poisson seront plus moelleux si on les fait d
congeler dans un m
lange d'eau et de lait.) Eplucher et cuire les brocolis 5 mn
la vapeur. Egoutter et s
cher les filets dans du papier absorbant. Les faire revenir dans le beurre chaud 4 mn de chaque c
. Saler poivrer. R
server au chaud. Verser le vin blanc dans la po
le, assaisonner, d
glacer. Incorporer les jaunes d'oeufs m
s au jus de citron
feu doux. Fouetter cette pr
paration sans faire bouillir 8
10 mn. Lier hors du feu avec la cr
me fra
che. Dresser les filets dans les assiettes chaudes, napper de sauce et r
partir les brocolis. Servir imm
diatement.
BPour 4 personnes: 4 filets de cabillaud, 4 pommes de terre, 4 oignons, 4 c
soupe d'huile d'olive, 4 tomates, une poign
e d'olives, sel, poivre, thym, laurier.
Faites cuire les pommes de terre
l'eau sal
pluchez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et
mincez les oignons, faites-les fondre dans la moiti
de l'huile d'olive chaude. Lavez les tomates, coupez-les en tranches. Huilez un plat allant au four et
table, r
partissez les pommes de terre et les oignons, les tomates et le poisson en couches altern
es en assaisonnant et en parsemant d'olives. Parsemez le thym et le laurier, arrosez d'huile. Faites cuire
four chaud pendant 30 mn. Servez dans le plat de cuisson.
-ACoupez en carr
s le contenu d'un paquet de filets de cabillaud surgel
s. Passez-les dans du lait et l'oeuf battu puis dans de la chapelure assaisonn
e. Faites dorer au beurre 6 mn de chaque c
. Servez avec 60 g de beurre p
tri avec 50 g de filets d'anchois pil
s au mortier. Garnissez d'anchois.
APour 4 personnes. Passez 4 filets de poisson (cabillaud, daurade) dans de la farine sal
e et poivr
e. Faites-les cuire
la po
le dans un m
lange beurre-huile en les assaisonnant de chaque c
. D'autre part, battez 2 jaunes d'oeufs avec 1 c
entremets de farine, mouillez de 2 dl de fumet de poisson filtr
, ajoutez 2 c
soupe de cr
me fra
che et 2 c
soupe de c
pres. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et nappez-en le poisson.
BPlongez 800 g de filets de cabillaud dans un court-bouillon fr
missant. Laissez cuire 12 mn. D'autre part, faites cuire directement au beurre 500 g d'
pinards surgel
s. Quand les
pinards sont d
s, assaisonnez de sel, poivre et noix muscade. Laissez cuire 5 mn. Dans un plat
gratin beurr
, mettez une couche d'
pinards, recouvrez des filets de poisson cuits, puis d'une nouvelle couche d'
pinards. Battez 150 g de cr
me fra
che avec 100 g de gruy
re rap
et 1 c
de f
cule de pommes de terre, sel, poivre, noix muscade, versez sur les
pinards et faites gratiner. On peut enrichir le plat en ajoutant une couche de pur
e de pommes de terre.
CPour 4 personnes: 800 g de filets de cabillaud, sel, poivre, 2 c
soupe de farine, 50 g de beurre, 1 c
soupe d'huile, 3
chalotes, 2 c
soupe de curry en poudre, 2 dl de vin blanc sec, (ou moiti
vin blanc, moiti
fumet de poisson), 3 ou 4 tomates, 50 g de cr
me fra
Salez et poivrez les filets de poisson, farinez-les et faites-les cuire dans un m
lange beurre-huile chaud (3
4 mn de chaque c
). Retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette recouverte de papier d'aluminium, pos
e sur une casserole d'eau chaude. Ajoutez alors dans la po
le de cuisson les
chalotes pr
alablement blondies et hach
es menu, laissez-les blondir puis saupoudrez-les de curry et mouillez de vin blanc. Laissez r
duire, puis joignez les tomates que vous aurez au pr
alable pel
es et coup
es en petits morceaux, liez
la cr
me, rectifiez l'assaisonnement et remettez le poisson dans la sauce. Servez aussit
t (les tomates doivent
peine cuites) avec des petits bouquets de chou-fleur.
paration: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 4 filets de cabillaud de 200 g, 4 oeufs durs, 1 petit concombre, 4 tomates, 1 botte de cresson, cornichons, sel, poivre, laurier, thym, 2 citrons, 2,5 dl. de mayonnaise, vin blanc sec, persil hach
, 1 cuill
sauce de curry, 1 tasse de 250 g de riz long grain, 2 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz).
langez riz, sel, poivre et bouillon dans lequel aura
le curry. Porter
bullition, couvrir et cuire 15 minutes
feu doux jusqu'
ce que le riz soit pr
t et le bouillon absorb
. Retirer le riz de la casserole de cuisson et le mettre
refroidir. Retirer les grosses tiges du cresson, les plonger dans une casserole d'eau bouillante sal
e et cuire jusqu'
ce qu'elles soient tendres (20 minutes). Les
goutter et les passer
la moulinette. Laisser refroidir. Eplucher le concombre et le couper en tranches fines. Le faire d
gorger 15 minutes dans un plat avec un peu de sel. Egoutter. Couper les tomates en fleur et retirer la chair du centre. Rouler les filets de cabillaud. Les placer dans une casserole
troite et profonde (ils doivent se toucher pour rester roul
s) Ajouter sel, poivre, thym, laurier, 1 tranche de citron, puis couvrir moitie d'eau moiti
de vin blanc sec. Porter
bullition. Au premier bouillon, supprimer la source de chaleur et laisser les filets refroidir dans leur liquide de cuisson. Ajouter ^
la pur
e de cresson
la mayonnaise et mettre au r
rateur. Tapisser un plat avec le riz froid. Dresser les filets de poisson
goutt
s et les tomates. D
corer avec les tranches de concombre et d'oeufs durs, le cresson, les cornichons coup
s en
ventail et le persil hach
. Accompagner de la sauce Vincent (mayonnaise et cresson) et de citron.
iBFaites cuire 400 g de cabillaud dans un court-bouillon aromatis
de jus de citron. Faites fr
mir durant 15 minutes. Pendant ce temps, faites durcir 2 oeufs et faites blondir un gros oignon hach
dans du beurre chaud. Ajoutez 1 cuiller
soupe de farine et faites roussir. Mouillez avec 1/2 litre de bouillon ti
de, salez, poivrez et ajoutez 1 c
de curry. D
coupez les oeufs en rondelles et
miettez le poisson. Ajoutez le tout
la sauce au curry. Ajoutez 75 g d'olives vertes d
noyaut
es et 50 g de fromage r
. Versez dans un plat
gratin et faites cuire durant 10 minutes. Accompagnez de riz cr
ole.
CPour 4 personnes: 800 g de filets de cabillaud, sel, poivre, 1 oignon, 250 g de champignons
s, 1 citron, thym, laurier, beurre, 100 g de fromage rap
, 2 c
soupe de cr
me, 4 tomates pel
es et coup
es en morceaux, 1 bo
te d'1 litre de haricots du Michigan
la sauce tomate. Pr
paration: 10 m Cuisson: 20 mn.
Cuisez les champignons,
couvert,
feu doux avec 1 cuiller
soupe de beurre, sel, poivre, 2 c
soupe d'eau et 1 filet de jus de citron. Egouttez-les. Placez les filets
plat d une l
che-frite, couvrez-les d'eau froide, ajoutez, poivre, le jus de 1/2 citron, thym, laurier, l'oignon entier. Portez
bullition puis
teignez et laissez le poisson dans son eau. M
langez le fromage r
, la cr
me, un peu de sauce tomate et un peu de jus de champignons. M
langez les haricots, les champignons, le poisson
goutt
et d
taill
en morceaux, le tomates revenues dans un peu de beurre. Nappez du m
lange au fromage, cuisez 10 minutes a four mod
puis 5 minutes sous le gril.
VP<>PPPnJRPTRV::
!CABILLAUD GRILL
SAUCE AUX C
CABILLAUD R
TI AUX CHAMPIGNONS
CHAUSSONS AU POISSON
COQUILLES DE POISSONS
FILETS DE CABILLAUD
LA CR
FILETS DE CABILLAUD
LA CR
FILETS DE CABILLAUD
LA RUSSE
-FILETS DE CABILLAUD AU CITRON ET AUX BROCOLIS
FILETS DE CABILLAUD AU FOUR
FILETS DE CABILLAUD AUX ANCHOIS
FILETS DE CABILLAUD AUX C
FILETS DE CABILLAUD AUX
PINARDS
FILETS DE CABILLAUD SAUCE CURRY
!FILETS DE CABILLAUD SAUCE VINCENT
GRATIN DE CABILLAUD
GRATIN DE CABILLAUD
BFaites pocher au court-bouillon environ 600 g de cabillaud ou poisson similaire. Egouttez-le, parez-le et effeuillez-le. Tapissez de pur
e de pommes de terre le fond d'un plat
gratin beurr
, disposez dessus la moiti
du poisson effeuill
, puis un hachis de persil, cerfeuil, oignon, ail, couvrez d'une mince couche de pur
e, mettez le reste du poisson, puis du hachis; parsemez de mie de pain
miett
e avec le m
me volume de fromage r
, et de parcelles de beurre. Faites gratiner environ 10
15 minutes
four chaud.
zEPour 4 personnes: 4 tranches de colin, 4 tranches de cabillaud, 1/2 litre de moules, 200 g d'oignons, 4 tomates moyennes tr
bouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en
liminer les graines et coupez-les en morceaux. Faites chauffer 2 cuiller
soupe d'huile dans une casserole et faites revenir les oignons
feu doux pendant 5 mn. Ajoutez alors les tomates, salez tr
rement, poivrez et laissez fondre pendant 10 mn en remuant souvent, sans couvrir. Pelez l'ail, lavez le persil et l'estragon et hachez le tout. Allumez le four, thermostat 7; retirez la peau qui entoure les tranches de poisson et
tez l'ar
te centrale; versez la derni
re cuiller
soupe d'huile dans un plat allant au four et disposez-y les tranches de poisson c
te, r
partissez dessus le hachis d'herbes et d'ail. Lorsque le contenu de la casserole a cuit 10 mn,
talez-le sur le poisson; arrosez avec le vin blanc, glissez le plat au four et laissez cuire 10 mn. Pendant ce temps, grattez les moules et lavez-les
grande eau; au bout des 10 mn de cuisson, r
partissez les coquillages sur la pr
paration et prolongez la cuisson au four pendant 6
7 mn. Servez d
s la sortie du four dans le plat de cuisson.
paration 30 mn. Pour 6 personnes: 500 g de poisson cru (cabillaud, daurade en filets de pr
rence), 4
5 citrons, une petite laitue, 250 g de carottes, un concombre, 2 poivrons, 3 ou 4 oignons nouveaux, persil hach
. Pour la sauce: 2 c
soupe de vinaigre, 3 c
soupe d'huile, 3 cuiller
soupe de cr
me fra
che, une pointe de piment de Cayenne, 1/4 de cuiller
de paprika, 6 cornichons au vinaigre, une cuiller
de moutarde, sel, poivre.
Dans une terrine, mettez le poisson cru coup
en cubes d
barrass
de toutes ses ar
tes et de sa peau. Salez le poisson et arrosez-le du jus de tous les citrons. M
langez bien et laissez en attente. Bient
t sous l'action du citron, la chair du poisson va devenir blanche absolument comme si elle
tait cuite, cela demande 15
20 minutes, suivant la nature du poisson et la taille des morceaux. Pour acc
rer la cuisson, m
langez de temps en temps. Quand le poisson est blanc, mettez-le dans une passoire pour
liminer le jus puis mettez-le au frais. Lavez la laitue. Grattez et lavez les carottes. R
pez-les,
pluchez le concombre. Coupez-le en fines rondelles, lavez
pinez le poivron, coupez-le en tranches, ainsi que les oignons. Conservez les tiges vertes des oignons pour la sauce. Pr
parez celle-ci. D
layez la moutarde avec le vinaigre. Ajoutez l'huile, la cr
me fra
che, l'assaisonnement, les cornichons hach
s et les tiges d'oignons verts
galement hach
es. Dans un grand plat disposez les feuilles de laitue. Mettez le poisson au centre du plat. Disposez tout autour en alternant les couleurs: carottes, concombres, poivrons verts, rondelles d'oignons blancs. Battez bien la sauce et arrosez le poisson et les l
gumes. Saupoudrez de persil hach
. Servez bien frais.
B1 morceau de cabillaud de 800 g, 1 dizaine de champignons parfum
s, 50
70 g de gingembre frais, quelques morceaux de pousses de bambou coup
s en d
s de 1 cm, 2 gros oignons grossi
rement coup
s, 1/2 verre de vin blanc sec, 3 c
soupe de sauce soja, 1 c
de glutamate, bouillon de poulet ou 2 bouillons cube, un peu de farine, ciboule, 1/2 bol d'huile.
Faire blondir les oignons dans de l'huile, puis faire revenir le poisson de chaque c
. Couvrir de bouillon et r
duire au tiers. Ajouter les champignons, les pousses de bambou, la moiti
du gingembre coup
en lani
res, le vin, la sauce soja, le glutamate. Cuire encore 5 mn. Lier la sauce avec de la farine et servir en saupoudrant avec le reste de gingembre
et la ciboule hach
>BPour 4 personnes: 400 g de restes de poisson poch
, 500 g d'
pinards surgel
s, 75 g de beurre, sel, poivre, 100 g de cr
me fra
Faites cuire les
pinards
l'eau bouillante sal
gouttez-les et pressez-les pour
liminer toute l'eau. Assaisonnez-les et ajoutez-leur la moiti
du beurre. Dans le reste du beurre, faites fondre doucement les oignons
s. Emiettez le poisson. Dans un plat allant au four, mettez une couche d'
pinards, les oignons, le poisson, puis une nouvelle couche d'
pinards. Nappez de cr
me fra
che assaisonn
e et passez
four chaud 10 mn.
>BPour 4 personnes: un reste de poisson (cabillaud, daurade, colin), 2
chalotes, 30 g de beurre, 1 bo
te de tomates pel
es, un bouquet garni, sel, poivre, un verre de vin blanc sec, 1 bo
te de haricots blancs, chapelure ou pain de mie.
Disposez les restes de poisson coup
en morceaux dans le fond d'un plat
gratin. D'autre part, faites blondir les
chalotes hach
es dans le beurre. Ajoutez les tomates pel
es, le bouquet garni, sel et poivre. Laissez mijoter 15 mn et versez cette sauce sur le poisson. Recouvrez de haricots, parsemez de chapelure et faites gratiner.
AUn reste de poisson poch
(cabillaud, daurade, poissons plats), 1/4 litre de sauce b
chamel
paisse, 4 oeufs, sel, poivre.
Coupez le poisson en tr
s petits morceaux. M
langez-les
la sauce b
chamel. Ajoutez les jaunes d'oeufs, rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez d
licatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez dans un moule
souffl
beurr
. Faites cuire 40 mn
four moyen. Servez avec un coulis de tomates.
RDPour 4 personnes: 1 queue de cabillaud de 1 kg, 1 carotte et 1 oignon finement
s, 1 verre de vin blanc sec, 1 c
soupe de concentr
de tomate, 1 c
soupe de lait concentr
non sucr
, 1 c
d'huile d 'olive, 2 gousses d'ail, 1 dose de safran en poudre, bouquet garni, sel, poivre .
Chauffer l'huile dans une cocotte
fond
pais et y faire dorer les rondelles de carottes et d'oignon. Baisser le feu, couvrir et laisser suer dix minutes. Pendant ce temps, effiler les gousses d'ail en trois ou quatre
clats et,
l'aide d'un couteau pointu, les introduire dans la chair du poisson, puis le ficeler exactement comme on le fait pour un r
ti de viande. Le poser dans la cocotte sur les l
gumes, ajouter le bouquet garni, le vin blanc battu avec le concentr
de tomate, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire trente minutes. Retirer le poisson de la cocotte,
ter la ficelle et la peau qui se d
tache facilement, dresser sur un plat chaud. Dans un bol, battre le lait avec le safran et le verser dans la cocotte. Retirer au premier bouillon, passer la sauce et la verser sur le r
ti de mer.
APour 4 personnes: 500 g de cabillaud poch
au court-bouillon, une douzaine d'anchois
l'huile, 2 tomates, 2 oeufs durs, sauce mayonnaise au citron et aux herbes, 1 c
soupe de c
pres.
Emiettez le poisson dans un saladier, m
langez-le aux anchois
goutt
corez de quartiers de tomates et de rondelles d'oeufs durs. Assaisonnez avec la mayonnaise et parsemez de c
pres. M
langez au moment de servir.
DPour 4 personnes: 1 kg de cabillaud, 1 grand pot de cr
me fra
che, 3 ou 4 petits oignons, aneth ou fenouil (frais, si possible), du raifort, 2 oeufs durs, 1 salade romaine, 2 ou 3 tomates, sel, poivre, vinaigre blanc.
Faites cuire le cabillaud au court-bouillon et laissez-le y refroidir, puis
gouttez-le,
pongez-le et coupez-le en morceaux
peu pr
s rectangulaires de 5 cm de longueur sur 2 ou 3 cm de largeur. Pelez les oignons; hachez-les finement. Egouttez le raifort r
, pressez-le dans du papier absorbant, puis mettez-le dans une jatte avec cr
me fra
che, sel, poivre, une cuiller
de vinaigre, les oignons hach
s et deux cuiller
soupe d'aneth ou de fenouil hach
. Mettez les morceaux de cabillaud dans cette sauce et m
langez soigneusement sauce et poisson, sans briser celui-ci. Placez dans un plat creux et laissez reposer une heure au frais (dans le bas de votre r
rateur). Peu avant de servir, ajoutez, en garniture, les oeufs durs coup
s en tranches, les tomates en quartiers et les feuilles de romaine. D
corez de quelques petits plumets d'aneth ou de fenouil et servez en pr
sentant encore un peu de sauce
part.
YA150 g de filet de cabillaud cuit, 1 c
soupe de mayonnaise, 1 c
soupe de yaourt, 1 c
soupe d'oignon hach
, 1 c
soupe de persil hach
, quelques feuilles de salade.
Coupez le poisson en petits morceaux. Pr
parez une sauce avec tous les autres ingr
dients et en arrosez le poisson. Pr
sentez le poisson sur un lit de feuilles de salade.
AHachez le blanc de 2 poireaux. Faites-les
tuver l
rement au beurre. Mouillez avec 1 litre d'eau et 1/2 litre de lait. A l'
bullition, ajoutez 4 pommes de terre farineuses, sel, poivre, 1/2 feuille de laurier, persil, puis la t
te et un morceau de cabillaud. Terminez la cuisson. Retirez persil, laurier et poisson puis passez bouillon, l
gumes et chair du poisson
la moulinette. Liez avec un oeuf battu avec du lait, ajoutez de beurre frais.
BPour 4 personnes: 1litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 1
chalote, 3 carottes, 1/2 c
de curry, sel, poivre, 100 g de cr
me fra
che, 250 g de filets de poisson blanc (cabillaud, lieu, merlan), feuilles de c
leri ou de persil pour d
corer.
Dans une casserole, mettez le fumet de poisson, le vin blanc, l'
chalote hach
e menu, les carottes pel
es et coup
es en rondelles et le curry, salez, poivrez, faites chauffer jusqu'
bullition et laissez cuire jusqu'
ce que les carottes soient cuites (+ ou - 20mn). Ajoutez alors la cr
me et les filets de poisson coup
s en morceaux. Laissez fr
mir 5 mn.
Servez bien chaud en r
partissant le poisson dans chaque assiette et en d
corant de persil ou de c
leri.
(CPour 6 personnes: une poche d'oeufs de cabillaud fum
s, 2 tranches de pain tremp
es dans de l'eau, une pointe de noix muscade, 1 ou 2 oignons, 1/4 litre d'huile (olive ou arachide selon le go
Epluchez soigneusement la poche d'oeufs en
liminant la membrane qui l'entoure. Ecrasez les oeufs
la fourchette dans une terrine jusqu'
consistance d'une pommade. Vous pouvez
volont
ajouter 2 c
soupe d'oignons r
s. Incorporez la mie de pain que vous aurez press
e pour
liminer l'exc
s d'eau et m
langez bien. Assaisonnez avec un peu de noix muscade r
e. Joignez le jus de 1/2 citron. Puis versez l'huile peu
peu en tournant la pr
paration jusqu'
consistance d'une mayonnaise ferme. Rectifiez l'assaisonnement en citron. Mettez au frais jusqu'au moment de servir avec du pain et des crudit
ACoupez 3
4 gros oignons en tranches tr
s minces et mettez-les dans un plat allant au four contenant un gros morceau de beurre. Faites cuire au four en remuant de temps en temps jusqu'
ce que les oignons soient bien dor
s. Placez sur les oignons la tranche de cabillaud, assaisonnez et laissez-la cuire au four une vingtaine de minutes. Arrosez fr
quemment. Pressez un jus de citron par-dessus et parsemez de persil hach
PHBL8JL)
*R`B0F<\
GRATIN DE CABILLAUD AUX HERBES
MARMITE CATALANE (ESPAGNE)
POISSON
LA TAHITIENNE
POISSON AU GINGEMBRE (CHINE)
RESTE DE CABILLAUD
RESTE DE CABILLAUD (GRATIN)
RESTE DE CABILLAUD (souffl
TI DE CABILLAUD
Prenez un beau morceau de cabillaud, grattez-le soigneusement ou mieux d
pouillez-le de sa peau, enroulez dans une barde de lard, ficelez-le comme un r
ti de veau, faites-le cuire au four arros
de beurre avec une garniture de petits oignons.
TI DE MER
SALADE DE CABILLAUD AUX ANCHOIS
&SALADE DE POISSON AU RAIFORT (Norv
SALADE DE POISSON FRAIS
SOUPE BRETONNE
SOUPE DE POISSON AU CURRY
TARAMASALATA (Gr
$TRANCHES DE CABILLAUD
LA LYONNAISE
dBPour 4 personnes: 4 tranches de cabillaud, un verre de lait, du sel, du poivre, de la farine, du citron, du persil. Pr
paration: 10 mn. Cuisson: 20 minutes.
Assaisonnez les darnes de cabillaud de sel et de poivre. Passez-les dans la farine, puis dans le lait et
nouveau dans de la farine. Plongez dans une friture chaude. A mi-cuisson, retournez-les. Servez avec du persil et du citron. Lorsque la cro
te du poisson est prise, baissez la source de chaleur: le poisson cuira plus facilement. Accompagnez de sauce r
moulade ou tartare (mayonnaise + oeuf dur,
chalotes, ciboulette, persil, cornichon, c
pres.
paration: 25 mn. Cuisson: 15
18 mn. Pour 6 personnes: 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, un demi-litre de lait, 2 cuiller
soupe d'extrait de caf
, 15 g de g
latine en feuille, 250 g de cr
me tr
s fra
che, 2 cuiller
soupe de lait froid, une cuiller
soupe de glace pil
langez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une terrine et battez au fouet jusqu'
ce que vous obteniez une cr
me bien lisse, d
layez-la avec le lait chaud. Ajoutez l'extrait de caf
. Versez dans une casserole
fond
pais, cuisez sur feu tr
s doux sans cesser de tourner et en
vitant l'
bullition avec le plus grand soin. Retirez la casserole du feu d
s que la mousse 8a disparu de la surface de la cr
me. Continuez de remuer la cr
me devenue lisse et plongez rapidement le fond de la casserole dans un r
cipient d'eau froide pour arr
ter la cuisson. Tb
rempez rapidement les feuilles de g
latine dans de l'eau ti
de pour les ramollir. Egouttez-les puis ajoutez-les
la cr
me chaude. M
langez bien pour les faire dissoudre et laissez refroidir. D
layez la cr
me fra
che avec le lait et la glace pil
e, battez au fouet jusqu'
consistance de Chantilly. Incorporez-la ensuite
la cr
me au caf
froide mais encore liquide. Versez dans un moule
bords hauts (moule
charlotte) l
rement huil
. Portez le bavarois au r
rateur et laissez-y plusieurs heures pour qu'il se solidifie. Pour d
mouler, posez le plat de service sur le bavarois et retournez le tout. Pour l'aider
se d
coller, frotter le fond et les bords du moule avec un torchon tremp
dans de l'eau chaude. Il peut
tre long
descendre, mais c'est normal. Servez avec une sauce au chocolat chaude ou de la cr
me Chantilly et des gaufrettes s
ches.
CChemisez le moule que vous aurez choisi avec un appareil compos
de la fa
on suivante: m
langez 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre jusqu'
obtention d'une p
te bien lisse. Ajoutez un peu d'extrait de caf
et un quart de litre de cr
me fra
che sucr
e et battue bien ferme. Placez dans le freezer pendant une heure. Remplissez l'int
rieur avec la p
bombe compos
e comme suit: D
layez 8 jaunes d'oeufs avec un quart de litre de sirop
. Faites prendre sur feu tr
s doux en fouettant sans arr
t jusqu'
ce que la composition fasse ruban. Retirez du feu et continuez
fouetter sur glace si possible jusqu'
complet refroidissement. Incorporez un verre de whisky ainsi qu'une cuiller
d'extrait de caf
et deux tiers de litre de cr
me fra
che sucr
e et battue. Mettez au freezer jusqu'au moment de la consommation. Pour d
mouler, passez le moule dans l'eau chaude. D
corez avec de la cr
me fra
che, sucr
e et battue,
l'aide d'une douille.
jGPour 8 personnes: 3 blancs d'oeufs, 180 g de sucre semoule, 40 g de cerneaux de noix, 20 grains de caf
la liqueur, 1 c
soupe de sucre glace, 1 c
soupe de cacao, 4 gouttes d'essence de caf
. La cr
me de garniture: 100 g de beurre fin, 60 g de sucre en poudre, 25 cl d'eau, 2 gouttes d'essence de caf
, 2 blancs d'oeufs.
La meringue: Mettre les 3 blancs d'oeufs dans un cul-de-poule, ajouter une pinc
e de sucre et les battre en neige tr
ferme, leur incorporer les gouttes d'essence de caf
et les 180 g de sucre. Allumer le four tr
s basse temp
rature (120
C). D
poser une feuille de papier silicon
sur la plaque
tisserie du four, mettre de la meringue au caf
dans la poche
douille, et d
poser 2 disques de meringue de 20 cm de diam
tre sur la plaque en formant des cercles concentriques. faire cuire 1 h 30. La cr
me: Porter
bullition l'eau et le sucre et laisser cuire au petit boul
(116
C), une goutte de sirop vers
e dans un verre d'eau froide doit former une boule. Battre les blancs en neige ferme avec l'essence de caf
, verser dessus-le sirop bouillant en fouettant au batteur
lectrique
petite vitesse jusqu'
complet refroidissement. Travailler le beurre en pommade et lui incorporer
l'aide d'une spatule la pr
paration pr
dente. Montage: Poser un cercle de m
tal de 20 cm de diam
tre sur un carton,
taler
l'int
rieur une fine pellicule de cr
me sur le tour du cercle, puis placer un disque de meringue dans le fond, recouvrir de cr
re au caf
, parsemer de grains de caf
, recouvrir avec l'autre disque. R
chauffer la cr
me restante au bain-marie et la travailler au fouet jusqu'
consistance d'un beurre L'
taler sur le g
teau en la lissant. Mettre 4 heures au r
rateur. Hacher les cerneaux de noix, m
langer la moiti
avec le sucre glace, et l'autre moiti
avec le cacao. Retirer d
licatement le cercle et saupoudrer avec les noix hach
NPour 8 personnes. Roul
au chocolat. 3 oeufs, 80 g de chocolat riche en cacao, 60 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de farine, 1 c
rase de levure. Cr
me au caf
: 125 g de beurre + 25 g pour le moule, 2 c
soupe rases de caf
soluble, 1 c
soupe d'eau, 100 g de sucre glace. D
cor 8 feuilles de houx, 50 g de chocolat. Gla
age: 150 g de chocolat riche en chocolat, 25 g de beurre, 3 c
soupe d'eau, 50 g d'amandes effil
parer
l'avance (la veille) le roul
au chocolat et la cr
me au caf
. Les tenir dans une pi
ce temp
e la nuit. Le montage du g
teau sera plus facile
aliser. Pr
paration du g
teau roul
au chocolat. Chemiser d'une feuille de papier sulfuris
la t
le du four (35-38 cm). Beurrer largement le papier. Pr
parer un deuxi
me papier de m
mes dimensions qui servira
rouler le g
teau. Le beurrer
galement. S
parer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre, longuement. Faire fondre
feu tr
s doux le beurre et le chocolat, incorporer peu
peu au m
lange jaune et sucre en alternat avec la farine tamis
e et la levure. Battre en neige ferme les blancs. Pr
lever 1/5 de cette mousse et l'incorporer
la p
te, afin de la rendre plus molle. Verser alors le reste des blancs sur la p
te et m
ler tr
licatement
la spatule. Verser au centre du papier sur la t
le. Etaler la p
rement avec la spatule, en s'arr
tant
2 cm des bords. La couche de p
te semble mince mais ce g
teau gonfle bien
la cuisson. Enfourner
four chaud, au milieu du four, pour une cuisson courte et vive, c'est le moyen de r
ussir
obtenir un g
teau souple et moelleux, pouvant
tre roul
et d
sans se briser. Surveiller de pr
s la cuisson. D
s que le g
teau est cuit, retirer la plaque du four. Etaler sur la plan de travail un torchon mouill
et bien essor
. Le poudrer avec une cuiller
e de sucre et retourner dessus l'ensemble du g
teau et papier. Retirer d
licatement ce papier et le remplacer par celui que l'on a pr
l'avance. Rouler ensuite ensemble torchon humide, g
teau et papier, en prenant soin d'obtenir un rouleau tr
gulier. Laisser compl
tement refroidir. D
rouler le g
teau pour retirer le torchon humide. Conserver le papier et envelopper soigneusement dans une feuille d'aluminium. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Pr
paration de la cr
me. Dans un bol, m
langer l'eau chaude et le caf
soluble. Ajouter le beurre qui fond
la chaleur du m
lange. Dans une terrine, au bain-marie, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue devient ferme et brillante, incorporer le m
lange au caf
. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le r
duire en pommade. Ajouter progressivement la meringue refroidie. Couvrir. Laisser reposer dans un local temp
jusqu'au lendemain (ne pas mettre au r
rateur). Montage du g
teau. D
rouler le g
teau avec pr
caution pour ne pas le briser. Retirer le papier. Etaler une
paisse couche de cr
me au caf
. Rouler r
rement. Recouper nettement les extr
s. Gla
age. Faire fondre
feu tr
s doux le chocolat avec un peu d'eau et le beurre. D
s que le chocolat est mou, remuer de fa
obtenir une cr
me lisse. Ajouter les amandes effil
es. Remuer. Laisser un peu refroidir avant d'
taler ce gla
la spatule sue le biscuit- roul
corer avec les feuilles de houx en chocolat. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Feuilles de houx en chocolat. Faire fondre au bain-marie 50 g de chocolat et 1 c
soupe d'eau. Etaler une couche de chocolat
paisse de 2 ou 3 mm avec un pinceau, sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). Mettre 2 ou 3 heures en cong
lateur. D
coller de chocolat en tirant d
licatement le feuille par la pointe ou le p
tiole.
EPour 10 personnes: 400 g de biscuits
la cuiller, 150 g de sucre en poudre, 200 g de beurre, six oeufs, une chope de caf
s fort, trois barres de chocolat, 2 cuiller
soupe de lait, 3 cuiller
soupe de sucre glace.
Emiettez les biscuits
la cuiller dans vos mains. Ajoutez le sucre en poudre, puis le beurre amolli jusqu'
ce qu'il ait la consistance d'une pommade. M
langez tout jusqu'
ce que vous obteniez une p
te homog
ne, ajoutez quatre jaunes d'oeufs, puis peu
peu, sans cesser de tourner le caf
bouillant. Garnissez un moule
cake d'une feuille de papier sulfuris
beurr
et versez-y la p
te. Mettez au r
rateur jusqu'au lendemain. A ce moment, la p
te se sera solidifi
e. Modelez-la pour lui donner la forme d'une b
che. Faites fondre le chocolat, coup
en petits morceaux dans le lait. Travaillez le m
lange,
tout petit feu jusqu'
ce qu'il soit bien lisse. Retirez du feu. Ajoutez deux jaunes d'oeufs et une noix de beurre. Tartinez la b
che de ce m
lange en vous servant d'un couteau d'argent ou
lame inoxydable. Juste avant que le gla
age ne soit pris, dessinez des rayures avec les dents d'une fourchette. Saupoudrez de sucre glace et garnissez de petites branches de houx. Pour que les biscuits s'
miettent bien, ils doivent
tre tr
s secs. S'ils sont un peu mous, faites-les s
cher au four
peine chaud. Il est indispensable que les biscuits soient absolument r
duits en poudre. Passez celle-ci dans une passoire pour qu'il ne reste pas du tout de morceaux.
paration: 30 mn. R
ration: 2
3 h. Pour 6
8 personnes: 300 g de boudoirs, un dl de caf
s fort, 5 cl de cognac, 150 g de beurre, 2 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 200 g de cr
me de marrons vanill
e, un dl de cr
paisse, une cuiller
soupe d'huile, 50 g de noix de coco r
Ecrasez les boudoirs, passez-les
la moulinette ou au mixeur pour les r
duire en poudre. M
langez le caf
et le cognac, faites-les chauffer en veillant
ne pas les faire bouillir. Faites fondre, au bain-marie, le beurre coup
en petits morceaux. Travaillez les jaunes d'oeufs au fouet, avec la moiti
du sucre. Versez le caf
au cognac chaud et le beurre fondu sur les biscuits. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la cr
me de marrons et la cr
me fra
che. M
langez longuement ces
ments pour obtenir une p
te lisse. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre puis incorporez-les d
licatement
la pr
paration pr
dente. Huilez un moule
che rond ou
faut un moule
cake. Versez-y la pr
paration et portez au cong
lateur pendant 2 heures ou 3 heures dans le freezer du r
rateur. Au moment de servir, d
moulez sur le plat de service. Pour faciliter cette op
ration, frottez les parois du moule avec un torchon imbib
d'eau tr
s chaude. Coupez les extr
s de la b
che en biseau et fa
onnez les chutes en imitant les noeuds de bois. Disposez-les sur la b
che et saupoudrez le tout de noix de coco r
corez de sujets de No
AMoudre le caf
en une poudre extr
mement fine. Prendre une cuill
de poudre par tasse. Placer dans la casserole de cuivre sp
ciale. Ajouter le m
me volume de sucre en poudre et d
layer petit
petit avec de l'eau bouillante. Quand la quantit
cessaire est obtenue, porter
bullition. Quand le caf
monte, retirer du feu. Au bout de 2 minutes, remettre
chauffer, laisser monter
nouveau. Retirer. Verser une cuiller
d'eau froide pour faire tomber la lie. Servir aussit
paration: 10 minutes. R
rateur: 2
3 heures. Pour 6 personnes: 6 tasses de caf
s fort, 9 morceaux de sucre, 1/2 litre de glace
la vanille, 2,5 dl de cr
me, 3 cuiller
es de lait froid.
langez le caf
et le sucre; mettez-le au r
rateur jusqu'
ce qu'il soit presque glac
partissez le caf
dans de tr
s grands verres (genre verre
orangeade). Battez la cr
me en Chantilly avec le lait froid: elle doit
tre tr
s ferme. Divisez la glace
la vanille en 6 parts
gales. Mettez chaque morceau de glace dans un verre sur le caf
. Couronnez chaque verre de cr
me Chantilly pos
e si possible
la poche
douille. Servez sans attendre.
DPour 4 personnes. Glace: 150 g de sucre, 1 dl d'eau, 4 oeufs, 4 c
soupe de caf
s fort, 200 g de cr
me fra
che. Pour servir: 2 tasses de caf
s fort et sucr
, 50 g de cr
me fra
che, 1 c
entremets de sucre glace, grains de caf
du confiseur
volont
Faites un sirop l
ger avec l'eau et le sucre en portant le tout
bullition. Retirez du feu au premier bouillon. S
parez les jaunes d'oeufs des blancs. R
servez 2 blancs pour les fouetter en neige. Battez les jaunes au fouet
lectrique. Incorporez peu
peu le sirop ti
di, en tournant
la cuill
re en bois. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sirop en m
lange blanch
tre et mousseux. Incorporez la cr
me fra
che battue en Chantilly. Joignez les 2 blancs d'oeufs r
s et fouett
s en neige. Parfumez de 4 c
soupe de caf
. Versez dans la sorbeti
re et faites prendre. Au moment de servir, r
partissez les 2 tasses de caf
sucr
et glac
dans 4 verres hauts, bien froids. Joignez 2 boules de glace au caf
dans chaque verre. (Pensez
sortir la glace assez t
t du freezer pour qu'elle ne soit pas trop dure.) Terminez par la cr
me fra
che battue en Chantilly avec le sucre glace et d
corez de grains de caf
.HPour 4 personnes. Pour la p
choux: 75 g de farine, 60 g de beurre, 2 oeufs, 10 cl d'eau, 5 cl de lait, 1 c
de sucre semoule, 2 pinc
es de sel fin. Pour la cr
me au caf
: 1/2 litre de lait, 125 g de sucre, 45 g de Ma
zena, 6 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre mou, 6 gouttes d'extrait de caf
paration: les choux: 10 minutes; la cr
me: 10 minutes. Cuisson: les choux: 15
20 minutes; la cr
me: 4
5 minutes.
parer d'abord les choux. Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux, le sucre, le sel, porter
bullition, remuer et retirer du feu. Verser la farine en pluie sans cesser de tourner jusqu'
ce que la p
te soit bien homog
ne, remettre dans la casserole sur le feu pendant 1 minute, toujours en tournant, puis retirer du feu. Ajouter alors les oeufs un par un sans cesser de tourner jusqu'
ce que la p
te soit bien lisse. Allumer le four (th 7). Poser du papier sulfuris
sur une plaque
tisserie. Glisser la p
choux dans une poche
douille munie d'une douille de gros diam
fines cannelures. Sur la plaque, dresser des choux de 4 cm environ en les espa
ant de 3 cm. Enfourner et laisser cuire 15
20 minutes, jusqu'
ce que les choux soient dor
s et gonfl
s. Les poser sur une grille et les laisser refroidir. Pr
parer la cr
me. Mettre la moiti
du sucre et la Ma
zena dans une casserole, verser dessus le lait en tournant
l'aide d'un fouet, poser la casserole sur feu doux, porter
bullition sans cesser de tourner puis retirer du feu. Dans une autre casserole, mettre les jaunes d'oeufs et le reste de sucre, fouetter jusqu'aux premiers bouillons sans cesser de tourner. Retirer la casserole du feu et verser la cr
me dans une terrine, laisser ti
dir, ajouter le beurre, m
langer et laisser compl
tement refroidir avant de glisser au r
rateur 2 heures au moins avant l'utilisation. Avant de servir, couper les choux aux trois quarts de la hauteur. Mettre la cr
me dans une poche
douille munie d'une douille cannel
e et en remplir les choux Saupoudrer de caf
en poudre ou de cacao amer et servir aussit
en grains: il faut environ 75 g de caf
pour 1 litre, choisir un caf
de bonne qualit
. Dans une po
sec, faire chauffer le caf
grossi
rement concass
, le verser dans le lait bouillant, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer et pr
parer ensuite la cr
me avec ce lait aromatis
fort: Pr
parez un caf
s fort: 6 cuillers
soupe de caf
moulu pour 1/4 de litre d'eau. Compl
ter avec du lait pour obtenir 1 litre de liquide et faire la cr
Extrait de caf
: Ajouter l'extrait de caf
en fin de pr
paration, 1 cuiller
dessert par litre de lait, plus ou moins selon la marque.
soluble: D
layer une cuiller
soupe bien pleine dans quelques gouttes d'eau. Parfumer un litre de cr
e avec ce concentr
de caf
BFaites l
rement ramollir dans une terrine la quantit
de beurre frais que vous jugez n
cessaire ( 100 g
120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu
peu en la battant avec un fouet, de la cr
me anglaise au caf
et refroidie jusqu'
ce que le beurre soit assez sucr
me utilis
e pour d
corer les g
teaux d'anniversaire, les quatre-quarts, etc.).
me anglaise au caf
: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pinc
e de f
cule et d
layez avec 2 d
cilitres de lait bouillant, parfum
au caf
. Puis mettez la cr
me sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant
bullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir.
Mettez le sucre en morceaux dans une petite casserole, arrosez-le avec 3 c
soupe d'eau. Chauffez jusqu'
ce que vous obteniez un caramel roux. Versez-le dans le moule et inclinez celui-ci dans tous les sens de fa
on que Le caramel tapisse uniform
ment le fond et les parois. Laissez refroidir, moule retourn
, ainsi le caramel ne descendra pas au fond. Cassez les oeufs en s
parant les blancs des jaunes. Mettez ces jaunes dans une terrine. Ecrasez les meringues, ajoutez-les aux jaunes ainsi que la cr
me fra
che et l'extrait de caf
langez bien. Ajoutez aux blancs une pinc
e de sel et montez-les en neige ferme. Ajoutez-en un quart
la pr
paration et fouettez vivement. Incorporez ensuite le reste d
licatement en soulevant la masse sans la battre ni la fouetter. Versez dans le moule caram
. Mettez au r
rateur pour 24 h. D
moulez juste avant d'apporter sur la table.
vBPour 6
8 personnes: 1 litre de lait, 100 g de caf
soluble, 125 g de sucre, 4 oeufs entiers plus 2 jaunes, beurre, grains de caf
pour d
Faire cuire le lait, en le laissant r
duire
3/4 de litre. Sucrer et verser sur la poudre de caf
, en d
layant bien. Battre les oeufs plus les jaunes en omelette et verser le lait dessus, en tournant continuellement. Passer
travers une passoire fine et verser dans un moule bien beurr
. Faire cuire au bain-marie, au four, environ 40 minutes. Laisser refroidir, d
mouler sur le plat de service et d
corer avec des grains de caf
confiseur et
volont
avec de la cr
me fouett
A1/2 litre de lait, une cuiller
dessert de caf
soluble, 125 g de sucre fin, 4 oeufs.
Faites bouillir le lait avec le caf
. Ajoutez-y le sucre. Battez les oeufs entiers et versez-y votre pr
paration sans arr
ter de battre. Versez dans un ramequin allant au four et faites cuire au bain-marie au four une demi-heure. Laissez refroidir dans le r
cipient de cuisson et servez frais.
paration: 10 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 6 personnes: 200 g de farine, 200 g de sucre, 200 g de beurre, 5 oeufs, 150 g d'amandes en poudre, 1 paquet de levure, 1 cuiller
soupe de caf
soluble, 1 cuiller
soupe de rhum, 1 cuiller
soupe d'eau.
Allumez le four (temp
rature moyenne). M
langez le paquet de levure avec la farine; tamisez ce m
lange. Faites chauffer tr
s peu d'eau, d
layez le caf
soluble avec 1 c
soupe d'eau chaude et le rhum. Ajoutez au m
lange levure-farine, la poudre d'amandes et le sucre; disposez cette pr
paration en fontaine dans une terrine, cassez les oeufs dans cette fontaine. Faites fondre le beurre dans le moule
manqu
qui servira
la cuisson du g
teau: le beurre doit
tre fondu sans
tre chaud. Versez ce beurre liquide au milieu de la pr
paration farine, oeufs, etc, ajoutez-y le m
lange eau, caf
, rhum; m
langez bien le tout pour obtenir une p
te tr
s lisse. Versez cette p
te dans le moule
manqu
et glissez le moule dans le four chaud; laissez cuire 3/4 d'heure. V
rifiez la cuisson en enfon
ant dans le g
teau une aiguille
tricoter m
tallique ou la lame tr
s fine d'un couteau: si le g
teau est cuit, elle doit ressortir tr
s nette. D
moulez le g
teau sur une grille, laissez-le refroidir. 1 Vous pouvez servir ce g
teau avec une cr
me au caf
. 2 Vous pouvez aussi diviser le br
silien en deux disques
gaux et le fourrer avec une cr
me au beurre au caf
. 3 Vous pouvez encore le fourrer, le masquer compl
tement de cr
me et le saupoudrer d'amandes grill
es. Le g
teau doit
tre plac
dans le four, bien au milieu et assez loin de la vo
te: sinon la cuisson serait irr
re et le br
silien l
verait plus d'un cot
que de l'autre. De toute fa
on, le four ne doit pas
tre trop chaud.
AFaire d'avance un biscuit de Savoie (ou une g
noise) cuit dans un moule
manqu
. Fendre le g
teau dans l'
paisseur en 2 ou 3 tranches. Le fourrer avec une partie de cr
me moka (cr
tissi
re et beurre). Bien reformer le g
teau. L'enduire de cr
me sur tout le pourtour et le dessus. Chauffer une lame de couteau
bout rond dans l'eau chaude lisser la cr
me. D
corer avec des amandes effil
es et grill
es ou avec le reste de cr
me mis dans une poche munie d'une douille
moka.
XEPour 6 personnes: 200 g de farine, 200 g de sucre semoule, 120 g de beurre, 3 oeufs, 3 cuiller
soupe de lait, un paquet de levure en poudre, 3 cuiller
soupe de caf
soluble, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre glace, 150 g de beurre, un verre
liqueur de rhum, 4 boudoirs, 5 cl de sirop de sucre. Pr
paration: 45 minutes. Cuisson. 40 mn.
Travaillez les 3 oeufs avec les 200 g de sucre semoule. Ajoutez-y le beurre ramolli et le lait. Incorporez, petit
petit, la farine et la levure chimique. Versez dans un moule beurr
bord haut et faites cuire au four
chaleur moyenne 40 minutes environ. D
moulez le g
teau
la sortie du four. Faites fondre le caf
dans le sirop et le rhum. Travaillez les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Ajoutez-y le beurre et, enfin, la moiti
du sirop au caf
coupez le g
teau transversalement en trois tranches et humectez chaque tranche avec le restant du sirop. Etendez une mince couche de cr
me au caf
, reformez le g
teau et masquez-le avec de la cr
me. Entourez-le de boudoirs
corez avec le restant de la cr
l'aide d'une poche munie d'une douille cannel
e. Vous pouvez ajouter aux boudoirs concass
s des amandes grill
es et hach
es. Pour le d
cor ext
rieur du g
teau moka, il existe du sucre en gros grain, dit sucre
moka. Le caf
soluble peut
tre remplac
par 4 cuiller
es de caf
s fort.
EPour 4 personnes: 32 petits beurres, 1/8 de litre de caf
s fort et bien sucr
, 3 cl de rhum. Pour la cr
me: 250 g de beurre fin, 125 g de sucre roux en poudre, 2 cuiller
soupe de caf
soluble, 3 oeufs.
parez la cr
me: coupez le beurre en petits morceaux, mettez-les dans une terrine et travaillez-les
la spatule pour les r
duire en cr
me: quand l'op
ration est achev
e, ajoutez la cassonade continuez
travailler
la spatule jusqu'
ce que le sucre soit compl
tement fondu. S
parez des blancs les jaunes d'oeufs. Incorporez les jaunes un
un a la pr
paration pr
dente. Ajoutez le caf
soluble; continuez
travailler
la spatule jusqu'
ce que la pr
paration soit bien lisse. Battez les blancs d'oeufs en neige tr
s ferme, incorporez-les
la cr
me au beurre. Tartinez les petits beurres avec cette cr
me et collez-les deux
deux (en sandwich). Vous obtenez ainsi seize double-biscuits. Faites ti
dir le caf
; ajoutez-y le rhum. Prenez un moule plat, rectangulaire, un couvercle de bo
biscuits convient parfaitement; garnissez-le d'un papier blanc. Trempez 8 des double-biscuits dans le caf
de: puis posez-les
plat, c
te, dans le moule, de fa
obtenir deux rang
es de 4 double-biscuits; recouvrez les biscuits d'une couche de cr
me. Trempez les huit derniers double-biscuits dans le caf
, puis recouvrez-en la premi
re couche de biscuits; nappez avec le reste de la cr
me; mettez quelques heures au frais avant de servir.
A2 tasses de caf
s fort, 5 tasses 3/4 de sucre sp
cial confiture, jus de 1 citron.
Faites du caf
s fort (au moins 2 fois plus fort que le caf
filtre ordinaire). Mesurez ce caf
et le sucre dans une grande casserole. Ajoutez le jus d'un citron. Remuez et portez
bullition
feu vif. Il faut que la confiture arrive
monter dans la casserole et fasse de gros bouillons qui jaillissent. Enlevez du feu, laissez reposer 1 minute,
cumez. Mettez en pots et
cumez
nouveau. couvrez.
CPour 6 personnes: 1 litre de lait, 10 jaunes d'oeufs, 10 c
soupe de sucre en poudre, 4 c
soupe d'extrait de caf
. Sauce caf
noir: 10 c
soupe de sucre, 3 c
soupe d'extrait de caf
Faire bouillir le lait avec l'extrait de caf
. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'
ce que le m
lange blanchisse et soit mousseux. Verser le lait bouillant sur la pr
paration. Remettre le tout sur le feu en remuant constamment avec une cuiller de bois jusqu'
ce que le m
lange
paississe. La pr
paration ne doit pas bouillir. Laisser refroidir. Mettre dans la sorbeti
re. Une fois la glace prise, la laisser au moins quatre heures au cong
lateur. Pr
parer la sauce en faisant cuire le sucre dans 2 verres d'eau. Laisser
paissir. Ajouter l'extrait de caf
langer et pr
senter la sauce dans une sauci
re. D
mouler la glace en laissant le moule pendant quelques secondes dans l'eau chaude. La garnir de cr
me Chantilly et la d
corer de grains de caf
APour 4 personnes: 1 litre de caf
fort, 150 g de sucre.
Faites dissoudre le sucre dans le caf
chaud. Laissez refroidir, puis versez-le dans le bac du freezer ou placez-le dans une sorbeti
re. Servez dans des coupes. Vous pouvez servir
volont
avec de la cr
me Chantilly.
:A1 litre de lait, 100 g de sucre, une tasse de caf
fort, 100 g de ma
zena, 1 dl d'eau.
Faites bouillir le lait et le sucre, ajoutez le caf
layez la ma
zena dans l'eau froide. Versez dans le lait et faites
paissir sur feu doux en remuant. Versez dans un compotier. Servez frais avec de la cr
me Chantilly.
.((20H6,D**J.D20
CREME AU MOKA)
ME MOKA*
ME MOKA+
ME RENVERS
LICE AU CAF
DESSERT CARAM
AU CAF
ENTREMETS AU CAF
FLAN AU CAF
TEAU BR
SILIEN AU CAF
TEAU MOKA2
TEAU MOKA3
TEAU SANS CUISSON AU CAF
E AU CAF
GLACE CAF
SAUCE AU CAF
GRANIT
AU CAF
KISSEL AU CAF
rA200 g de grains de caf
, 1 litre d'eau-de-vie
ou 45
, 300 g de sucre en poudre, 2 dl d'eau.
Faites mac
rer les grains de caf
dans l'alcool pendant 5 jours. Pr
parez alors un sirop avec le sucre et l'eau en portant le tout
bullition. Versez-le sur l'alcool au caf
. Laissez mac
rer 3 jours puis filtrez. Mettre en carafe. Attendre 15 jours avant de go
ter.
@3 oeufs, 120 g de farine, 100 g de sucre, 150 g de beurre, 1 tasse de caf
s fort, 50 g de sucre glace, 50 g de noix, 50 g de chocolat.
Battez ensemble dans une terrine, au bain-marie, les oeufs entiers et le sucre afin d'obtenir une mousse onctueuse et ferme. Ajoutez en pluie la farine, puis 50 g de beurre fondu, une pinc
e de sel, et 1/2 tasse de caf
langez le tout et versez dans un moule beurr
et farin
. Faites cuire
four doux 40 minutes environ. D
moulez et laissez refroidir. M
langez 100 g de beurre mou au sucre glace en ajoutant une demi-tasse de caf
s fort, puis les noix finement hach
es. Coupez le g
teau en deux,
talez la cr
me sur une des moiti
s, refermez le g
teau. Pr
parez au bain-marie, 150 g de fondant,
1/2 tasse de caf
. Puis glacez le dessus du g
teau. D'autre part m
langez au bain-marie 100 g de fondant et 50 g de chocolat pour enrober le tour du g
teau. D
corez avec des noix enti
res et des grains de caf
liqueur.
LEPour 6 personnes: 36 biscuits (petit-beurre), environ 2 dl de bon caf
s fort l
rement sucr
, 3 cl de kirsch. Pour le fourrage: 125 g de chocolat fin au lait, 75 g de chocolat de couverture ou de chocolat fin assez amer, 200 g de beurre fin, 200 de sucre en poudre, 3 jaunes.
Sortez le beurre du r
rateur
l'avance. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'au blanc. Par ailleurs, travaillez le beurre en cr
me. M
langez le tout, et parfumez avec la moiti
du kirsch. Mettez le chocolat amer en morceaux dans une petite casserole, ajoutez 1 ou 2 c
soupe d'eau, faites fondre
feu tr
s doux sans cesser de tourner. Faites de m
me fondre le chocolat au lait dans 1 ou 2 c
soupe de lait (ou d'eau), Ajoutez
une moiti
de la pr
paration au beurre le chocolat fondu amer, et
la deuxi
me le chocolat fondu au lait. Trempez les biscuits dans le caf
auquel vous aurez ajout
le reste de kirsch. Pressez-les entre vos mains pour obtenir une p
te humide mais ferme. Dans un moule tapiss
de papier sulfuris
mettez une couche de cette p
te. Tassez bien, recouvrez avec la cr
me au chocolat amer, posez une deuxi
me couche de biscuits. Tassez bien. Mettez au frais, au moins 2 h et au plus 12 h, mais non au r
rateur. Apr
s l'avoir d
, recouvrez le g
teau avec la cr
me au chocolat au lait r
corez avec du chocolat r
BPour 6 personnes: 100 g de sucre en poudre, 2 c
soupe d'extrait de caf
, 4 oeufs, 2 dl de cr
me fra
che liquide.
langez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la cr
me fra
che, portez sur le feu et faites cuire comme une cr
me anglaise (sans faire bouillir). Quand la cr
paissit, retirez-la du feu et versez-la dans un saladier. Ajoutez l'extrait de caf
et fouettez. Battez les blancs en neige tr
s ferme et incorporez les d
licatement
la pr
paration. R
partissez dans des coupes et gardez au froid 4 heures.
AL'emploi de Ma
zena permet d'obtenir des sauces de type b
chamel onctueuses, en utilisant deux
trois fois moins de corps gras que dans la recette classique. On peut aussi employer de la f
cule de pomme de terre, de la cr
me de riz ou de l'arrow-root.
rBPour 6 personnes: 6 petits-suisses, 125 g de sucre semoule, 4 blancs d'oeufs, une cuiller
soupe d'extrait de caf
, grains de caf
en sucre. Temps de pr
paration: 10 minutes. Temps de cong
lation: 3 heures.
Battre les petits-suisses
la fourchette pour les rendre plus l
gers. Leur ajouter le sucre. Battre les blancs en neige tr
s ferme et les incorporer d
licatement aux petits-suisses. Terminer en ajoutant l'extrait de caf
. Mettre dans des ramequins et servir tr
s frais, d
de grains de caf
. En mettant ces ramequins pendant trois heures au r
rateur, on obtient une glace au caf
re et savoureuse.
]ALiqu
fiez 200 g de cr
me fra
che en lui ajoutant deux cuiller
soupe de lait glac
. Battez g
reusement afin d'obtenir un m
lange mousseux. Battez quatre blancs d'oeufs en neige bien ferme en incorporant petit
petit 150 g de sucre glace. M
langez les deux pr
parations. Ajoutez deux cuiller
d'essence de caf
et mettez au frais.
GPour 8 personnes: 2 litre de lait, 1 gousse de vanille, 8 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 10O g de caf
en grains ou 20 g (10 cuiller
de caf
soluble), 1 pinc
e de sel, 1 cuiller
e de f
cule. Pour la garniture: quelques pralines roses
es ou des violettes cristallis
es. Pr
paration: 10 mn. Cuisson: 30 mn.
parer tr
s soigneusement les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige tr
s ferme, apr
s leur avoir adjoint une pinc
e de sel (ou deux ou trois gouttes de jus de citron, ainsi ils prennent mieux et restent plus blancs). Faire chauffer le lait dans une grande casserole plate, avec la vanille et le sucre. Lorsque le lait est bouillant y d
poser une cuiller
soupe de blanc en neige bien tass
e et liss
e. Laisser pocher, retourner lorsque le blanc est cuit, le retirer d
licatement et recommencer jusqu'
ce que tous les blancs soient cuits. Au fur et
mesure, d
poser les blancs cuits dans le plat de service apr
s les avoir fait refroidir sur un torchon pli
en quatre. Passer le lait
travers une passoire fine pour retirer tous les d
bris des blancs d'oeufs. Parfumer le lait avec du caf
soluble ou mieux encore
l'aide des grains de caf
grill
s: les faire chauffer au four sur une t
le puis les verser tr
s chauds dans le lait bouillant, couvrir et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes. Passer
nouveau le lait pour retirer les grains de caf
layer la f
cule avec une cuiller
e de lait froid. Battre les jaunes dans une casserole et verser dessus peu
peu le lait tr
s chaud mais non bouillant en battant continuellement au fouet ou
la spatule. Ajouter la f
cule d
e, laisser prendre la cr
me sur feu doux sans bouillir. Verser d
licatement la cr
me dans le plat de service. Elle soul
ve peu
peu les blancs. Mettre au r
rateur pendant deux heures (faire de pr
rence la veille et laisser la nuit au frais). Au moment de servir, parsemer de violettes cristallis
es ou de pralines roses
EPour 6 personnes: 225 g de cr
me fra
che, 200 g de lait concentr
non sucr
, 6 jaunes d'oeufs, 4 c
soupe de lait cru, 8 c
soupe de caf
s fort, 200 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes effil
Commencez par mettre le lait concentr
dans le freezer du r
rateur 1
2 h avant de l'utiliser. Cr
me et lait cru devront aussi
tre tenus au frais. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 5
6 minutes. Ajoutez le caf
et laissez reposer. Battez en Chantilly la cr
me fra
che dans laquelle vous aurez ajout
le lait cru. R
servez. Battez
galement au fouet le lait concentr
glac
jusqu'
ce qu'il ait la consistance d'une Chantilly. Enfin, battez au fouet le m
lange oeufs, caf
, sucre. M
langez alors d
licatement Chantilly, lait concentr
battu et pr
paration au caf
. Il faut obtenir une pr
paration tr
s homog
ne. Versez dans un moule a cake en aluminium jusqu'
ras bord. Recouvrez la cr
me d'un papier d'aluminium. Mettez au freezer que vous aurez mis une heure avant au point le plus froid. Laissez 6 h en retournant toutes les 2 heures sens dessus dessous. D
moulez juste au moment de servir. Pour cela, passez la lame d'un couteau le long des bords, et posez un torchon pli
tremp
dans l'eau chaude sur le bord du moule. Parsemez d'amandes grill
*AFouettez ensemble 6 petits-suisses, 2 jaunes d'oeufs, 3 c
soupe de sucre, 1 dl de cr
me fra
che et 1 c
soupe de caf
soluble. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les d
licatement au m
lange. Mettez dans la sorbeti
re ou dans le bac
glace du freezer et faites prendre.
B3 oeufs, le m
me poids de sucre, le m
me poids de beurre, le m
me poids de farine, une cuiller
soupe de sucre vanill
et une cuiller
soupe de caf
soluble.
Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'
obtention d'une consistance mousseuse. Incorporez la farine et le beurre ramolli en cr
me. Battez les blancs en neige et incorporez-les d
licatement
votre pr
paration. S
parez la p
te en deux parties
gales. Parfumez l'une au caf
, l'autre
la vanille. Beurrez un moule
charlotte et versez-y votre pr
paration en alternant les couches au caf
la vanille. Faites cuire au four moyen pendant 50 minutes. D
moulez chaud sur une grille et laissez refroidir avant de servir.
EPour 8 personnes. Pr
paration: 15 mn. Cuisson: 30 mn. Finition: 30 mn. P
te: 1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 1 c
soupe de sucre, une pinc
e de sel, 150 g de farine, 4 oeufs. Cr
me: 1/2 litre de lait, 1 sachet de sucre vanill
, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 40 g de farine une pinc
e de sel, 2 c
soupe de caf
soluble, 250 g de fondant au caf
Faites chauffer lentement l'eau avec le beurre, le sucre et le sel. A
bullition jetez d'un seul coup toute la farine et dess
chez la p
te sur feu doux en travaillant vigoureusement. Hors du feu incorporez les oeufs entiers un
un. Sur la plaque du four beurr
e disposez 8 grosses boules de p
te et 8 plus petites
l'aide de 2 cuill
res ou d'une poche
douille, en les espa
ant bien. Faites cuire
four chaud pr
chauff
(200
C), en pla
ant la plaque dans le bas du four pendant 20 mn (petits choux) et 30 mn (gros). N'ouvrez pas la porte au d
but de la cuisson. Retirez-les et laissez-les refroidir. Pr
parez la cr
me. Faites bouillir le lait avec la vanille, travaillez les jaunes d'oeuf avec le sucre, incorporez la farine en pluie et le sel. Versez le lait sur ce m
lange, joignez le caf
et faites chauffer en remuant. Retirez au premier bouillon. Laissez refroidir puis fourrez les gros choux avec cette cr
me. Glacez le dessus des gros choux et des petits avec le fondant au caf
fondu sur feu doux. Posez les petits choux sur les gros. Garnissez
volont
de cr
me au beurre au caf
mise
la poche
douille.
CPour 6 personnes: 500 g de mascarpone, 4 jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeuf, 100 g de sucre, 2 cuillers de liqueur (cognac), 200 g de boudoirs, 25 cl de caf
espresso ou caf
s fort, paillettes de chocolat ou cacao en poudre. Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez y le mascarpone, la liqueur en prenant soin de bien m
langer, montez en neige les blancs d'oeuf et incorporez les doucement
la masse d
e. Baignez la moiti
des boudoirs les uns apr
s les autres dans le caf
(rapidement afin qu'ils ne tombent pas en morceaux) et disposer les sur un plat en verre ou en porcelaine. Couvrez les avec la moiti
de cr
me de mascarpone. Recommencez l'op
ration avec l'autre moiti
des boudoirs et de la cr
me de mascarpone. Garnissez en saupoudrant avec le chocolat et laissez reposer quelques heures en frigo. N.B.: ce dessert peut
tre mis en cong
lateur une demi heure avant de le servir afin qu'il soit un peu gel
YAPlacez 250 g de fondant (vendu en bo
te dans le commerce) dans une casserole au bain-marie. Ajoutez 2 c
de lait concentr
sucr
et 2 c
d'essence de caf
. Laissez fondre en tournant et ajoutez 4 c
soupe d'amandes effil
es et
es. Laissez refroidir. Formez de petites boules que vous roulerez dans de la noix de coco r
aACuisson: environ 15 minutes. Pour 2 personnes: 4 belles cailles, 1 c 1/2
soupe de beurre, 100 g de cr
me fra
che, sel, poivre.
Cuire 4 cailles ficel
es au beurre. Au 3/4 de la cuisson, les arroser de 100 g de cr
me fra
che. Achever de les faire cuire en arrosant souvent avec la cr
me. On peut ajouter au dernier moment un filet de jus de citron.
?DPour 4 personnes: 8 cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuiller
soupe de beurre, 2 ou 3 cuiller
es de marc, 4 cuiller
soupe de cr
me, sel et poivre, facultatif: 1 tasse
de jus de viande.
Plumez, videz et flambez les cailles, salez et poivrez l
rement l'int
rieur. Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. Faites chauffer le plat de service. Mettez le beurre dans un sautoir, faites chauffer, ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les c
s, laissez-les cuire 15 minutes. Quand les cailles sont cuites, placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-m
mes au chaud, par exemple
l'entr
e du four maintenu ouvert. Versez 2 ou 3 cuiller
es de marc dans le sautoir o
les cailles ont cuit; ajoutez la cr
me, remuez bien
la cuill
re de bois, faites chauffer, tournez jusqu'
ce que la cr
me ait un peu
paissi et versez cette sauce sur les cailles. Servez celles-ci tr
s chaudes. Variante: Vous pouvez aussi ajouter une tasse
de jus de viande
la sauce, si vous en avez.
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TRUFFES AU CAF
CAILLES
LA CR
CAILLES
LA CR
&DPour 4 personnes: 4 cailles, 4 bardes de lard, quelques feuilles de vigne, 1 bo
te de petits pois, 50 g de beurre, 1 verre
liqueur de cognac, sel, poivre.
Plumer et vider les cailles. Mettre
l'int
rieur de chaque oiseau un petit morceau de beurre p
tri avec du sel et du poivre. Envelopper les cailles avec des feuilles de vigne, puis avec une barde de lard que l'on maintient
l'aide d'un fil. Les mettre dans une cocotte pouvant aller au four dans laquelle on y aura fait fondre un peu de beurre. Saler poivrer, dorer sur le dessus du feu, puis mettre au four et cuire de 15
25 mn suivant l'
ge et la qualit
des oiseaux. Ouvrir la bo
te de petits pois,
goutter et faire r
chauffer avec le reste du beurre. V
rifier l'assaisonnement et le renforcer si besoin est. Retirer les cailles. D
glacer le jus avec le cognac. D
barrasser les oiseaux des bardes de lard et les remettre dans la cocotte avec les petits pois. R
chauffer le tout ensemble quelques minutes. Pour servir, placer les petits pois dans un plat creux et poser les cailles sur ce lit.
APour 4 personnes. Pr
paration: 25 mn. Cuisson: 30 min Etuver
feu doux 250 g de champignons dans du beurre. R
tir 10 mn 4 cailles. Retirer puis envelopper chacune dans une feuille de vigne, l'entourer d'une tranche de poitrine fum
e, ficeler. Faire dorer et jeter la graisse de cuisson. D
glacer la sauteuse avec 10 cl de jus de truffe, 10 de porto, 20 de fumet de volaille, 1 citron press
, du jus de cuisson des champignons, assaisonner. Remettre les cailles, laisser 5 mn
feu doux.
EPour 4 personnes: 8 cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuiller
soupe de beurre. Pour la sauce: 1 bo
te de pelures de truffe, 200 g de champignons, 1 poign
e de persil,
quelques brins de ciboulette, 1 gousse d'ail, 1 cuiller
soupe rase de farine, 2 verres de vin blanc, 3 cuiller
soupe d'huile, sel et poivre, 2 cuiller
es de jus de r
ti de boeuf ou de poulet.
Plumez, videz et flambez les cailles, salez et poivrez l
rement l'int
rieur. Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. Faites chauffer le plat de service. Mettez le beurre dans un sautoir, faites chauffer, ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les c
s, laissez-les cuire 15 minutes. Quand les cailles sont cuites, placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-m
mes au chaud, par exemple
l'entr
e du four maintenu ouvert. Hachez la gousse d'ail, le persil, la ciboulette, les champignons et ajoutez les pelures de truffe. Mettez l'huile dans une casserole, faites-la chauffer, jetez-y le hachis, faites dorer saupoudrez d'une cuiller
soupe de farine, m
langez bien, laissez colorer la farine, ajoutez 2 verres de vin blanc salez et poivrez, remuez bien
la cuill
re de bois, couvrez, laissez mijoter pendant 10 minutes. Quand la sauce est cuite, vous pouvez ajouter 2 cuiller
es de jus de viande, chauffez un instant et servez en m
me temps que les cailles.
@Pour 5 personnes: 5 cailles, 5 petites bardes de lard, 2 oranges, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 1,5 dl de vermouth blanc, un clou de girofle, 8 grains de poivre, une pinc
(.txt)