147
Ministerstvo zem∞d∞lstvφ stanovφ podle º 18 pφsm. e) zßkona Φ. 110/1997 Sb., o potravinßch a tabßkov²ch v²robcφch a o zm∞n∞ a dopln∞nφ n∞kter²ch souvisejφcφch zßkon∙, (dßle jen "zßkon"):
Pro ·Φely tΘto vyhlßÜky se rozumφ
| a) | kritick²m bodem technologick² ·sek, jφm₧ je postup nebo operace v²robnφho procesu, ve kter²ch je nejv∞tÜφ riziko poruÜenφ zdravotnφ nezßvadnosti potraviny a v nich₧ se uplat≥uje ovlßdßnφ r∙zn²ch druh∙ nebezpeΦφ ohro₧ujφcφch nezßvadnost potraviny s cφlem zamezit, vylouΦit, pop°φpad∞ zmenÜit tato nebezpeΦφ, |
| b) | kritickou mezφ znaky a jejich hodnoty, kterΘ tvo°φ hranici mezi p°φpustn²m a nep°φpustn²m stavem v kritickΘm bod∞, |
| c) | plßnem systΘmu kritick²ch bod∙ dokument p°ipraven² v souladu se zßsadami systΘmu kritick²ch bod∙ a stanovujφcφ zp∙sob ovlßdßnφ nebezpeΦφ v²znamn²ch pro poruÜenφ zdravotnφ nezßvadnosti potraviny ve stanovenΘ Φßsti potravinovΘho °et∞zce, |
| d) | systΘmem kritick²ch bod∙ systΘm, kter²m se identifikujφ, hodnotφ a ovlßdajφ v²znamnß nebezpeΦφ v kritick²ch bodech, |
| e) | nebezpeΦφm biologick², chemick² nebo fyzikßlnφ Φinitel v potravin∞ a podmφnky, kterΘ na ni p∙sobφ a mohou poruÜit jejφ zdravotnφ nezßvadnost, |
| f) | anal²zou nebezpeΦφ proces shroma₧∩ovßnφ a hodnocenφ informacφ o r∙zn²ch druzφch nebezpeΦφ pro zdravotnφ nezßvadnost potraviny a o podmφnkßch umo₧≥ujφcφch jejich p°φtomnost v potravin∞, kterΘ jsou nutnΘ pro rozhodnutφ o jejich v²znamu pro nezßvadnost potraviny a o jejich za°azenφ do plßnu systΘmu kritick²ch bod∙, |
| g) | ovlßdacφm opat°enφm jakßkoliv Φinnost, kterou je mo₧no pou₧φt k prevenci nebo k vylouΦenφ nebezpeΦφ ohro₧ujφcφho zdravotnφ nezßvadnost potraviny nebo k jeho zmenÜenφ na p°φpustnou ·rove≥, |
| h) | sledovßnφm pozorovßnφ a m∞°enφ stanoven²ch znak∙ urΦen²m postupem pro posouzenφ, zda kritick² bod je ve zvlßdnutΘm stavu, |
| i) | zvlßdnut²m stavem stav, p°i n∞m₧ jsou v kritick²ch bodech dodr₧eny stanovenΘ postupy a hodnoty sledovan²ch znak∙ jsou v p°φpustnΘm stavu, |
| j) | verifikacφ pou₧itφ metod, postup∙, zkouÜek a dalÜφch hodnocenφ, jin²ch ne₧ pou₧φvan²ch p°i sledovßnφ, ke zjiÜt∞nφ, zda v²sledky sledovßnφ jsou v souladu s plßnem systΘmu kritick²ch bod∙, |
| k) | validacφ Φinnosti, jako zejmΘna pozorovßnφ, m∞°enφ a zkouÜenφ, kter²mi se prokß₧e po₧adovanß ·Φinnost plßnu systΘmu kritick²ch bod∙, |
| l) | vnit°nφm auditem systematickΘ a nezßvislΘ hodnocenφ ·rovn∞ systΘmu kritick²ch bod∙ a jeho souladu s plßnem systΘmu kritick²ch bod∙ provßd∞nΘ pracovnφky, kte°φ nejsou za vytvo°en² systΘm kritick²ch bod∙ p°φmo odpov∞dni. |
(1) SystΘm kritick²ch bod∙ se upravuje pro ka₧dou operaci odd∞len∞ podle druhu v²robku a zp∙sobu v²roby, pop°φpad∞ i podle rozsahu v²roby p°φsluÜnΘho v²robce.
(2) Existuje-li nebezpeΦφ, kterΘ je nutno ovlßdat, a jestli₧e nebyl nalezen v danΘm postupu v²roby ₧ßdn² kritick² bod, p°epracuje se tento postup tak, aby kritick² bod mohl b²t stanoven. Kdy₧ nebyl kritick² bod nalezen ani po ·prav∞ v²robnφho postupu, nelze dan² v²robnφ postup pou₧φvat.
(3) P°i uplat≥ovßnφ systΘmu kritick²ch bod∙ ve v²robnφm procesu se p°i ka₧dΘ ·prav∞ (modifikovßnφ) v²robku, procesu a rozsahu v²roby nebo kterΘhokoliv kroku systΘm kritick²ch bod∙ p°ezkoumß a provedou se pot°ebnΘ zm∞ny pro stanovenφ kritick²ch bod∙.
(4) P°i stanovenφ kritick²ch bod∙ se postupuje podle zßsad a v postupnosti jejich pln∞nφ, uveden²ch v p°φloze.
(5) Po vymezenφ technologickΘho postupu v²roby danΘ potraviny se provede popis v²robku, a to
| a) | jeho specifikace, vΦetn∞ ·daj∙ vztahujφcφch se ke zdravotnφ nezßvadnosti, zejmΘna slo₧enφ, biologickΘ, fyzikßlnφ a chemickΘ vlastnosti, |
| b) | ·daje o mikrobicidnφm nebo mikrobistatickΘm oÜet°enφ, zejmΘna o tepelnΘ ·prav∞, zmrazovßnφ, naklßdßnφ, uzenφ nebo solenφ, |
| c) | zp∙sob balenφ, |
| d) | ·daje o datu pou₧itelnosti nebo datu minimßlnφ trvanlivosti a o vlastnostech potraviny podmi≥ujφcφch zp∙sob jejφho skladovßnφ, |
| e) | zp∙sob a podmφnky p°i uvßd∞nφ do ob∞hu. |
(6) Dßle se provede anal²za nebezpeΦφ, kterß zahrnuje
| a) | shroma₧∩ovßnφ a hodnocenφ informacφ o r∙zn²ch druzφch nebezpeΦφ a o podmφnkßch jejich p°φtomnosti, jako₧ i rozhodnutφ o za°azenφ nebezpeΦφ v²znamn²ch pro poruÜenφ zdravotnφ nezßvadnosti potravin do plßnu systΘmu kritick²ch bod∙, vΦetn∞ stanovenφ ovlßdacφch opat°enφ k jejich prevenci nebo zmφr≥ovßnφ, | ||||||||
| b) | identifikaci t∞ch nebezpeΦφ v plßnu systΘmu kritick²ch bod∙, jejich₧
vylouΦenφ nebo zmenÜenφ na p°φpustnou ·rove≥ je nezbytnΘ pro v²robu zdravotn∞
nezßvadnΘ potraviny; identifikace nebezpeΦφ se provede podle
|
||||||||
| c) | stanovenφ ovlßdacφch opat°enφ pro ka₧dΘ z identifikovan²ch v²znamn²ch nebezpeΦφ. |
(7) Pro ka₧d² kritick² bod se urΦφ jeden nebo vφce znak∙ a hodnoty jejich kritick²ch mezφ, kterΘ musφ b²t specifikovßny. KritickΘ meze se uvßd∞jφ zejmΘna v hodnotßch teploty, Φasu, vlhkosti, pH, aktivity vody a dßle podle v²sledk∙ senzorick²ch zkouÜek.
(8) Vymezφ se systΘm sledovßnφ pro ka₧d² kritick² bod tak, aby
| a) | sledovßnφ bylo zp∙sobilΘ odhalit ka₧dΘ ohro₧enφ zvlßdnutΘho stavu v kritickΘm bod∞ a umo₧nilo podle zjiÜt∞n²ch ·daj∙ vΦas provΘst pot°ebnΘ se°φzenφ pro zvlßdnutφ v²robnφho procesu a p°edejφt p°ekroΦenφ kritick²ch mezφ, |
| b) | v²sledky sledovßnφ umo₧nily se°φzenφ v²robnφho procesu, a to v p°φpadech, kdy se projevuje pouze nep°φzniv² trend nebo nadm∞rnΘ rozpt²lenφ ·daj∙ jeÜt∞ p°ed dosa₧enφm kritickΘ meze, |
| c) | ·daje zjiÜt∞nΘ p°i sledovßnφ byly zhodnoceny pracovnφkem pov∞°en²m v²robcem a zp∙sobil²m k provßd∞nφ nßpravn²ch Φinnostφ, |
| d) | zßznamy souvisejφcφ se sledovßnφm byly podepisovßny ve stanoven²ch intervalech pracovnφkem provßd∞jφcφm sledovßnφ a zßznamy souvisejφcφ s p°ezkoumßvßnφm systΘmu podepisovßny pracovnφkem pov∞°en²m p°ezkoumßvßnφm, a to v₧dy po provedenφ Φinnosti, |
| e) | u v²robce nezapsanΘho v obchodnφm rejst°φku byl na zßznamech uveden²ch pod pφsmenem d) podpis v²robce nebo osoby odpov∞dnΘ za sledovßnφ v kritick²ch bodech. |
(9) Pro ka₧d² kritick² bod se vypracujφ nßpravnß opat°enφ zajiÜ¥ujφcφ uvedenφ kritickΘho bodu do zvlßdnutΘho stavu ihned, jakmile dojde k p°ekroΦenφ kritickΘ meze. Nßpravnß opat°enφ zahrnujφ opat°enφ pro naklßdßnφ s v²robkem vyroben²m v nezvlßdnutΘm stavu vΦetn∞ zjiÜt∞nφ, zda vyhovuje z hlediska zdravotnφ nezßvadnosti. P°ekroΦenφ kritick²ch mezφ a postupy pro naklßdßnφ s v²robkem musφ b²t dokladovßny v udr₧ovan²ch zßznamech systΘmu kritick²ch bod∙.
(10) Dßle se stanovφ ov∞°ovacφ postupy a Φetnost jejich provßd∞nφ, kter²mi se zjiÜ¥uje ·Φinnost plßnu systΘmu kritick²ch bod∙. Tyto postupy zahrnujφ verifikaci, validaci nebo vnit°nφ audit, kter²mi jsou zejmΘna
| a) | p°ezkoumßvßnφ systΘmu kritick²ch bod∙ a jeho zßznam∙, |
| b) | p°ezkoumßvßnφ p°ekroΦenφ kritick²ch mezφ a zp∙sobu rozhodnutφ o naklßdßnφ s v²robkem, |
| c) | potvrzenφ, ₧e kritickΘ body jsou ve zvlßdnutΘm stavu. |
(11) Vytvo°φ se systΘm evidence obsahujφcφ dokumentaci, vÜechny podklady ze zavßd∞nφ systΘmu kritick²ch bod∙ a nßslednΘ zßznamy z jeho fungovßnφ ve v²robnφm procesu. Evidence zahrnuje:
| a) | dokumentaci, zejmΘna o
|
||||||||||||
| b) | zßznamy, zejmΘna o
|
(12) Dokumentace se uchovßvß nejmΘn∞ 1 rok po ukonΦenφ v²roby potraviny a zßznamy nejmΘn∞ 1 rok po ukonΦenφ data minimßlnφ trvanlivosti nebo pou₧itelnosti. U potravin, u kter²ch se oznaΦenφ datem minimßlnφ trvanlivosti podle zvlßÜtnφho p°edpisu1) nevy₧aduje, se zßznamy uchovßvajφ nejmΘn∞ 1 rok od data jejich v²roby, s v²jimkou konzumnφho lihu, lihovin a ostatnφch alkoholick²ch nßpoj∙ s obsahem alkoholu 10 a vφce objemov²ch procent a p°φrodnφch sladidel v pevnΘm stavu, kde se zßznamy uchovßvajφ nejmΘn∞ 5 let od data jejich v²roby.
V²robce stanovφ kritickΘ body v technologii v²roby a po ov∞°enφ jejich sprßvnosti upravφ celkov² systΘm kritick²ch bod∙ tak, aby odpovφdal po₧adavk∙m uveden²m v º 2, a to nejdΘle do 31. prosince 1999.
Tato vyhlßÜka nab²vß ·Φinnosti dnem 1. °φjna 1998.
Ministr:
Ing. Lux v. r.
| 1) | VyhlßÜka Φ. 324/1997 Sb., kterou se provßdφ º 18 pφsm. a), d), h), i), j) a k) zßkona Φ. 110/1997 Sb., o potravinßch a tabßkov²ch v²robcφch a o zm∞n∞ a dopln∞nφ n∞kter²ch souvisejφcφch zßkon∙, pro maso, masnΘ v²robky, ryby, ostatnφ vodnφ ₧ivoΦichy a v²robky z nich, vejce a v²robky z nich. |
P°φloha k vyhlßÜce Φ. 147/1998 Sb.
P°φloha vysßzena fotosazbou.