蛋白質高溫烹調後產生致癌物

蛋白蛋(肉類、魚類、豆類)高溫烹調(攝氏二百度以上)時,部分氨基酸轉變成致癌物, 煎、烤、炒、炸、煮的時間越久,溫度越高,致癌物產量越多,可增加胃癌、胰臟癌和大腸 直腸癌的發生率。

政府的資料顥示,台灣有些地區居民的消化道癌發生率比其他地區高。該地區滷味生 意興隆,各種滷肉應有盡有。滷肉烹調時間長,部分食物轉變成致癌物的機會大。目前雖無 法證明經常吃滷肉易得癌症,但其可能性是存在的。雖然從攝食含致癌物食物到罹患癌症, 中間還有許多因素影響癌症的形成,但攝食大量致癌物是得癌的第一步,也是最重要的一步 。滷味食物是高誘惑性的美味,其色雖然不佳,其味卻是無窮,偶爾少量食之應不致有害。

食物裡的蛋白質和脂肪並存,烹調後的蛋白質含致癌物,而脂肪是促癌物,所有引起癌症 的物質都齊備了,得癌的機會自然增加。豬牛羊等紅肉裡有脂肪,雞魚等白肉裡也有脂肪,豆 類裡有植物油,脂肪和蛋白質並存是自然界的普遍現象。

蛋白質不經烹調無法入口,為了減少致癌物的形成,應盡量減少烹調時間,降低烹調溫度 。燒焦的蛋白質最好不吃,至少也要盡量少吃。煎蛋時不把蛋前焦,烤肉時火燄和蛋白質之 間應隔層鋁紙,以防止蛋白質烤焦。肉鬆和魚鬆都是燒焦的蛋白質,味道雖美,氨基酸已經變 性,少吃無妨,多吃沒有人敢保證無害。

下次更新日期:11/26"高鹽飲食有促癌作用"

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本文最近的修改時間: 1997年 11 月 28 日