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寒造り…1995年1月

私は子供の頃から、酒は寒造り(かんづくり)だと、誰か ら聞くとなしに耳から体にしみこんでいました。年配の 方々はその言葉を聞かれていることと思います。なぜ厳 冬の一番気温が低い時期を選んで酒造りをするのでしょ うか。主な理由は二つあります。

一つは酒造従業員の確保の問題です。酒造従業員のチー フであり、酒造りの専門家である人を杜氏と呼びます。 昔は、杜氏が一冬の間一緒に働く人々を地元で集めてチー ムを組んで働きに来ていました。杜氏の出身地は、雪の 深い北陸から東北地方に多かったのです。酒造りは、豪 雪に閉じこめられる地方の若い人たちの、秋の収穫が終 わってからの冬期の専門の仕事として成立してきたもの と思います。雪の深い長野県の一部地方でも、大町と富 山県の境にある小谷(おたり)地方では、昔から小谷杜氏 と言われる人たちがいるのです。

当社の杜氏は徳川末期の創業以来、越後出身の、いわゆ る越後杜氏です。現在の中澤杜氏も、新潟県小国町出身 で、新潟県出身の従業員と、この地元出身の従業員の双 方の協力の下に「御園竹」の香りと味を伝えるべく努力 しています。

寒造りのもう一つの理由は、寒(かん)の一番寒い時は酒 造りには大変良い時であるということです。これだけで は理由になていないので、もう少し詳しく説明しましょ う。

お酒は、麹菌や清酒酵母といった、いわゆる細菌の力に よって出来上がります。そして、逆に、お酒を仕込むの に一番心配なのも細菌です。空気中には、酸素や窒素の 他に、細かい細菌が飛んでいます。その中の良い細菌の おかげで美味しいお酒や、味噌、醤油ができますが、反 対に、せっかくのものを腐らせてしまう菌もたくさんい ます。それを私たちは敵対視して雑菌というのです。

お酒造りにもその雑菌が天敵です。その雑菌が一番少な くなるのが冬の寒い時期です。冬に品物が腐らないのは ちょうど菌が繁殖できない気候なのだからです。そこで、 うまく温度などを調整して、必要な菌だけを増やす技術 が古来から伝わる日本酒の製造方法なのです。弊社に伝 わる「生もと造り」もそういった技術です。

それでは今の冬と同じ温度の冷蔵庫を作って酒を造れば 良いではないか、という意見もあります。そのような試 みも各所で行われ、一年中お酒を造る四季醸造とか、夏 の間だけ酒造りを休む三季醸造といった方法をとる蔵も 増えてきているようです。今後は酒造従業員の確保の点 からいうと、三季醸造の蔵が増えてくることでしょう。 しかし、日本古来の季節感が無くなってしまうのも寂し い思いがします。

新年にあたって

平成六年は、米不足に始まり、酒税の値上げ、酷暑、価 格破壊の進行等、酒造メーカーにとっても、小売店の皆 様にとっても、非常に大変な年でした。今後もしばらく の間は厳しい状況が続く様に思えます。この中で当社が 生き残るには、「質の高い製品を消費者に提供すること」 であると考えており、現在も酒の仕込み、商品の製造を 全社一丸となって行っています。今後も、当社の製品に 関すること、販売・営業面でのことなど、お気づきの点 があれば、担当営業を通して、もしくは直接でも結構で すので、ご意見をお聞かせくださるようお願い申しあげ ます。


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著作・制作: 武重本家酒造株式会社
Copyright (c) 1994, Takeshige Honke Shuzou Corp.

初稿完成:1994/12/25、最終変更:1995/08/06