生漬けで一年保存した瓜を漬け換えます。
【漬け換えの風景】
【瓜を出す】
漬け換えをするに先だって、前年に生漬けした瓜を全て 取り出します。後に残った粕を「抜け粕」と呼んでいま す。この粕は生漬けの時に使った塩を多く含んでいます。 この抜け粕3.5キログラムに砂糖1キログラム混ぜて、そ の中に取り立てのキュウリや茄子などを生のまま(塩を せずに)漬けると、一晩で歯ごたえのある即席漬けが作 れます。
また、この砂糖を混ぜた抜け粕に、種を取った瓜を生の まま一週間〜二週間ほど漬けると、簡単な瓜の粕漬けが 出来上がります。当家では、お盆の時のお客様に出す簡 単な漬け物を作る時に、抜け粕漬けを重宝しています。
【練り粕】
粕を用意します。当家の場合は、いろいろな粕が手には いるので、普通の粕と吟醸粕を半々に混ぜて使っていま す。市販の粕だけで漬けても問題はありません。
【砂糖を混ぜる】
粕4キログラムに対して、砂糖を1キログラム入れて、ま んべんなく混ぜておきます。砂糖が入るので粕は柔らか く、ペースト上になります。