--------------------

酒造好適米…1995年7月

お米には数多くの品種があるが、その中で特に酒を造る のに適した米が、酒造好適米である。

酒を造るための米は非常に白く精米される。玄米の外側 の粉糠(こぬか)の中にはタンパク質や脂肪、灰分、ビタ ミン類が非常に多く含まれている。栄養分があるように 見えても、これらの成分が多すぎると酒の味を悪くする。 それらをできるだけ少なくする様に精白するのである。 そしてその様な高度な精白ができる品種が特に酒造好適 米として食糧庁から指定されている。その内特に良い品 種としてAランクに6県の7品種が指定されている。その 中には長野県産の美山錦(みやまにしき)も含まれている。 その点で信州は恵まれている。関西方面には有名な山田 錦があるが、生産が減少しているようだ。長野県にはそ の他に高嶺錦(たかねにしき)も好適米に指定されている。

酒造好適米には、作りにくく虫害に弱い品種が多いため、 国の減反政策の影響もあり、農家は積極的には作りたが らない。そため値段を高く買い上げて生産意欲を高めて いる。美山錦などの産地特性は、高地で水がきれいで、 傾斜地のような所に向いている。昔から佐久の川西地方 の米が酒造に良いと伝えられてきているのも、その産地 特性にかなっているのだ。

酒米は昔は米は手つき臼や足踏み臼を使って精白してい た。その後になって水車での精米へと移行した。米が一 俵以上入る大きな石臼が沢山並び、杵でつかれる。杵は 水車でまわされ、二晩くらいかかって精白された。玄米 の外側の粉糠の精白は、毎日の食卓に上る白米では8%く らい(八分搗き)がせいぜいである。これを92%の精白と いう。清酒を作る米の精白は悪くても75%である。純米 酒や本醸造酒は70%以下、吟醸酒で60%以下、大吟醸とも なると50%以下である。大吟醸は米の半分を粉糠にして しまう大変贅沢な造りである。

こういう搗き方は、米屋さんや農協などで使っている精 米機では手に負えない。米屋さんの精米機は横型精米機 といって、米粒のお互いの摩擦力で米の外側の粉糠を削っ て行くのである。

昭和初期になって竪型精米機といって、非常に精度が高 く作られた直径40cmもある金剛砂のロールを使った精米 機が開発された。それでも十時間近くの時間をかけてゆっ くり精白する。そうしないと摩擦熱によって米の中の水 分が蒸発して米がくだけてしまう。

米が砕けてしまうと酒を造るには大変困る。精米した米 は全部同じ形で同じ大きさに精白されていないと発酵が なめらかに行われない。

普通の米と酒造好適米の一番大きな違いは、好適米は米 の中心部分が白くなっている種類が多い。この白い中心 の部分は「心白」と呼ばれ、非常に柔らかい。そこがス ムーズな発酵の助けとなる重要な部分となる。それだけ に精米の時に心白が砕けないように大事に精白すること は並大抵の事ではない。精米機を一端止めると、米の温 度が下がってしまう。その時水分が急激に蒸発するため 米が砕けてしまうことがある。

精白率が高い吟醸の米などを精米するときには何十時間 もかかるため、交代で徹夜作業をすることすらあった。

しばらく前に、精米機を管理するコンピュータが開発さ れた。精米工は今までの様に何十時間も連続して機械に ついている必要が無くなってきた。それは我々メーカー にとっても働く者にとっても大変有り難いことである。 ただ有り難くないことは、未だ高価であることである。


★「便りNo.14」へ   [Menu] [Home] [JPEG]
著作・制作: 武重本家酒造株式会社
Copyright (c) 1995, Takeshige Honke Shuzou Corp.

初稿完成:1995/06/25、最終変更:1995/08/06