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呑切(のみきり)

御園竹便りNo.1 (1994年7月) で呑切についてお話しして いますが、1995年の7月に当社で行った呑切の様子を簡単 にご紹介します。

当社の初呑切は7月19日に行われました。夏の間は新潟 県に帰っている杜氏もこの日の朝に訪れ、販売担当の支 配人、出荷担当の工場長などと手分けをして貯蔵タンク 一本ずつ呑を切りました。社長、常務も加わり、貯蔵タ ンク一本ごとの酒の保存状態、熟成の様子などを念入り に調べました。

初呑切は、まず、タンク一本ごとに酒を一升瓶に取り出 します。この作業を

★呑を切る

といいます。このときに、タンクから出る酒の香り、色 などをチェックします。

次に、一升瓶に移した酒の色、にごりなどをチェックし ながら利き猪口で利き酒をして、酒の熟成具合などをチ ェックします。

★利き酒

この利き酒は、会社の幹部、製造責任者の杜氏、製造指 導技師、営業責任者の支配人、出荷責任者の工場長など が一堂に介して行われます。その後、営業販売担当者、 瓶詰担当者もあつまり、全員で研究を行います。

当社の製造指導技師は、代々国税局の鑑定官という専門 官から招聘しています。現在の指導技師は、大塚泉先生 です。


次の7月20日に、佐久酒造協会に、会員15社全員が酒を 持ち寄り、関東信越国税局の鑑定官、長野県食品工業試 験場の研究員、佐久税務署の酒類指導官が酒の熟成具合 などを調べ、貯蔵方法に問題が無いか、今後の貯蔵・出 荷をどの様にすれば良いかなどを研究・指導する研究会 が開かれました。

★佐久酒造協会の初呑切

佐久酒造協会の初呑切の際には、佐久税務署の神田学署 長も見えられ、春の関東信越国税局の酒類鑑評会の賞状 の伝達も行われました。


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著作・制作: 武重本家酒造株式会社
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初稿完成:1995/07/31、最終変更:1995/08/06