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酒粕(さけかす)…1995年6月

万葉集の時代の山上憶良の「貧窮問答歌」の中に、貧人 が堅塩(岩塩?)をなめなめ糟湯酒を飲む、といった内容 の歌がある。「糟湯酒」とは、多分酒粕を湯で溶いたも のであろう。これから考えると、その当時の上流社会の 人はもろみをしぼって粕を分離した酒を呑んでいたもの と想像がつく。今の清酒に近い「澄酒」が出来ていたも のと思われる。しかしその製法は不明だ。

江戸時代に、鴻池という豪商が、首にした手代から逆恨 みされて灰をもろみにぶち込まれたという偶然から澄ん だ酒ができたともいわれている。これは、酸っぱくなっ た酒の酸が中和されて旨く飲めた、という事ではないか とも考えられる。

上記のことは、日本人は相当昔から酒をきれいにして旨 く飲む方法を発見していた事の証拠とも考えられる。い ずれにしても充分発酵したもろみは澄んだ酒、今で言う 清酒と、酒粕に何らかの方法で分けられて、それぞれに 用されて来たものだろう。

もろみは五升位入る木綿の袋(酒袋)に入れられて、酒槽 (さかふね)の中に平たく何層にも並べられる。始めの内 は、その重みで酒袋からトロリ、トロリと透明な酒がし ぼり出される。だんだん袋が目詰まりをして酒の出方が 悪くなる。そのときは生の押しぶたをならべ大きい石を のせたり、今では水圧器を使って圧力をかけて出す。酒 をしぼって酒袋に残った薄い板状の酒粕が冬期に販売さ れる「板粕」である。

今から十五年位前から、連続式酒搾機が開発され、それ を利用すると酒しぼりの作業が軽減され、酒袋も使用し なくても良い様になった。だから今では当社では吟醸酒 以外では酒袋は使用していない。しかし、酒粕は酒袋を を使用したものと全く同じ板粕が出来上がっている。

板粕は冬のものとされている。俳句を作られる方々はご 存じの、日本大歳時記にも冬の季語の中に「酒の粕」が ある。

「粕汁にあたたまり行く命あり」 桂郎
この板粕は、桶に囲われて、夏にかかてゆっくり発酵し て柔らかくなる。それが練粕として胡瓜もみや、白瓜の 粕漬け用として家庭で愛用される酒粕なのである。酒粕 は囲う蔵の室温により発酵の仕方が違ってくる。又酒を 搾る時期、その他の種々の原因が重なってその柔らかさ を一定にすることは大変難しい。そのため出荷する私共 は酒粕の硬さには苦労させられるものだ。

戦後酒米が極度に少なかった時代に発酵が過度であった 酒粕や、打ち水が多すぎたりした蔵もあって、そこの酒 粕は柔らかくなりすぎる事もあったと聞く。その様な酒 粕は使用する時、貴重な砂糖を多く使ったりしないと乳 酸発酵して酢くなったりした事もあった。主婦の間では、 粕が酢くなって、折角苦労した漬け物を駄目にしたとい う悲しい記憶を持つ人もあるという。研究熱心な主婦は それを克服して、毎年おいしい粕漬けを漬けている。

【瓜の粕漬け】

それよりももっと酒類の販売業者にとって重要な問題が 別な所にある。それは、味噌を家で仕込む人が減った様 に、家で漬け物をする人も少なくなって来た事である。 その様な生活環境の変化で、昔は母から子へ、姑から嫁 へと代々伝えられた旨い漬け物をつける技術を持つ人が 少なくなって来た。自家製の漬け物の楽しさを、若い主 婦達に植え付けることも、酒屋さんや食品販売業者の将 来の生きる道にもつながるのではなかろうか。


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著作・制作: 武重本家酒造株式会社
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初稿完成:1995/05/25、最終変更:1995/08/06