Ocena fizykochemiczna mięsa strusi.
Dr inż. Anna Wójcik
Mięsem nazywamy mięśnie szkieletowe zwierząt gospodarskich, jak również dziczyzny i drobiu wraz z tłuszczem śródmięśniowym oraz innymi przyległymi tkankami i elementami morfologicznymi. Stanowi więc ono zespół różnych elementów anatomo-histologicznych, których ilość i jakość decyduje o przydatności kulinarnej i technologicznej.
Szczegółowa analiza właściwości mięsa pozwoliła ustalić następujące sprawdziany jakości: budowę histologiczną, podstawowy skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, sensoryczne, a także mikrobiologiczne mięsa.
Natychmiast po uboju ptaka mięso jest elastyczne, chociaż nie wykazuje pożądanego przez konsumenta smaku i zapachu (aromatu). Po pewnym czasie staje się twarde, a po ugotowaniu jest suche, łykowate i nadal pozbawione właściwego smaku i zapachu. Jest to okres występowania stężenia pośmiertnego i skurczu mięśni. Dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach, struktura mięsa staje się znowu elastyczna, a po ogrzaniu mięso jest kruche, a równocześnie soczyste o właściwym, typowym smaku i zapachu.
Z chwilą uboju tj. po śmierci organizmu, ustaje dostawa tlenu przez krew za pośrednictwem hemoglobiny. Nie zostaje jednak nagle przerwane oddychanie komórkowe, glikoliza oraz skurcz i rozkurcz mięśni, gdyż pozostaje pewien zapas tlenu związanego z mioglobiną zlokalizowaną w mięśniach. Ponadto istnieją w mięsie takie substraty, jak np. glokogen mięśniowy stanowiący źródło cukru dla beztlenowej glikozy. Tak więc, procesy pośmiertne mogą zachodzić dzięki zachowaniu lub nawet uaktywnianiu się różnych układów enzymatycznych, glikolitycznych i proteolitycznych.
Zakres i szybkość przemian zachodzących w mięsie po uboju zależą od wielu czynników, które w efekcie końcowym mają wpływ na jakość mięsa. Wśród nich istotne znaczenie mają czynniki przyżyciowe: gatunek, wiek, rasa, płeć, sposób żywienia i wychowu zwierząt oraz odporność na stres, głodzenie, transport do rzeźni. Dodatkowy wpływ ma - różnorodność składu tlenkowego mięsa. Obok wymienionych czynników przyżyciowych istotny wpływ na jakość mięsa ma: stopień dojrzałości mięsa i uwarunkowany nim stan białek mięśniowych, a także sposób i czas prowadzenia zabiegów technologicznych w czasie i po uboju.
Po śmierci ptaka proces glikolizy tylko jeszcze przez krótki czas ma przebieg częściowo odwracalny, później wyczerpuje się już zapas glikogenu i glukozy, a następuje gromadzenie się kwasu mlekowego. Powoduje to zmniejszenie pH mięsa od początkowej wartości 7,0-7,3 (lekko zasadowy) do 5,5-5,6 (odczyn kwaśny). Tak duże zakwaszenie hamuje aktywność większości enzymów cyklu glikolitycznego i stwarza dogodne środowisko do działania enzymów lizosomalnych (komórkowych - katepsyn), powodujących częściową degradację białek, a więc kruszenie mięsa. Zbiega to się zazwyczaj z wyczerpaniem zapasów glikogenu i wystąpieniem stężenia pośmiertnego. Mięśnie drobiu wchodzą szybko w stan rigor mortis: piersiowe po upływie około 60 minut, a udowe już po upływie 30 minut. U drobiu początkowo zawartość glikogenu jest większa w mięśniach piersiowych niż w udowych, a więc pH mięsa piersi po uboju osiąga niższe wartości niż pH mięsa z nóg.
Schemat prawidłowych przemian poubojowych w mięsie może ulegać zakłóceniom wyrażających się np.: brakiem "rigor mortis", nienormalnie szybkim zakwaszaniem mięsa lub spowolnieniem tempa zakwaszania, lub niespodziewanym jego stwardnieniem, na skutek nieprawidłowej glikolizy beztlenowej i proteolizy białek.
Etiologia PSE i DFD jest zasadniczo taka sama, i polega na zaburzeniach przemian energetycznych u wrażliwych na stres i podatnych na miopatię zwierząt. Szybkość przebiegu glikolizy może być różna w zależności od zmiennych czynników.
W przypadku silnych stresów lub specjalnej predyspozycji ptaków, glikoliza może przebiegać bardzo szybko.
Gdy ilość glikogenu w mięśniach ptaka jest mniejsza niż normalnie, np. wskutek zmęczenia przed ubojowego to proces glikolizy może zakończyć się przy większych wartościach pH 6,0 - 6,1.
Najczęściej to stres transportowy powoduje pogorszenie jakości mięsa. Jest to szczególnie widoczne u drobiu i świń. Przy długim transporcie brojlerów (4 do 6 godzin) stwierdzono zwiększenie twardości mięsa ud i pogorszenie wartości smakowych.
Mięso wodniste PSE ma miękką konsystencję, jasną barwę i wilgotną powierzchnię. Ma ono małą wodochłonność, co ogranicza jego przydatność w przetwórstwie, a nienaturalne jasne zabarwienie i miękka konsystencja obniżają jego wartość jako mięsa kulinarnego.
Powolny przebieg poubojowej glikolizy oraz wysokie pH mięsa są bezpośrednią przyczyną ciemnego, zwartego i suchego mięsa DFD, które ma również ograniczoną przydatność technologiczną. Wystąpienie cech mięsa DFD jest konsekwencją długotrwałego stresu przed ubojowego i niewłaściwego traktowania zwierząt nieodpornych na stres, u których zdolność szybkiej resyntezy związków energetycznych jest ograniczona.
Podstawowym kryterium jakościowym jest kwasowość mięsa. Jej znaczenie jako wskaźnika przydatności technologicznej wynika z wpływu odczynu mięsa na jego mikrostrukturę, rozwój mikroflory, rozkład gnilny, aktywność układu enzymatycznego, cechy sensoryczne oraz przydatność przerobową. Kwasowość mięsa wpływa ściśle na pozostałe kryteria fizykochemiczne, a mianowicie na wodochłonność i barwę mięsa oraz na cechy oraz na cechy sensoryczne mięsa.
Odczyn mięsa mierzony wkrótce po uboju jest lekko zasadowy. Odczyn mięsa określany bezpośrednio po uboju zmienia się i staje się zawsze po okresie krótszego lub dłuższego czasu odczynem kwaśnym. Przyczyną tego jest powstanie w procesie glikolizy większych ilościach kwasu mlekowego na skutek przemian zawartych w mięsie węglowodanów. Tempo tych zmian zależy od stanu biologicznego mięsa i warunków jego przechowywania.
Kwasowość mięsa po uboju pH określa tempo przemian glikolitycznych.
Wartość pH uwarunkowana jest czynnikami genetycznymi i środowiskowymi. Niskie pH może być spowodowana niewłaściwym żywieniem i złymi warunkami w budynkach inwentarskich, brakiem ruchu (to akurat strusiom nie grozi) słabą odpornością zwierząt na wysokie temperatury oraz nie odpowiednie warunki transportu.
Kwasowość po 24 godzinach od uboju określa tzw. końcowe pH.
Woda w mięsie niezależnie od pochodzenia ma postać wody związanej chemicznie i fizycznie. Woda związana chemicznie - to woda konstytucyjna i krystalizacyjna. Z technologicznego punktu widzenia im większa część wody w mięsie stanowi woda związana fizycznie - hydratacyjnie, tym większa jest jego przydatność technologiczna. Wodochłonność mięsa jest ściśle uzależniona od zdolności związania wody przez białka mięśniowe. Mięso wodniste traci znaczną ilość składników odżywczych podczas jego obróbki np. kulinarnej.
Najczęściej charakterystyka barwy mięsa dotyczy jej jasności. Przyjmuje się bowiem, że jasność barwy zależy od wielu czynników przyżyciowych oraz zmian zachodzących w mięsie po uboju. W zespole czynników determinujących tę cechę mięsa na uwagę zasługuje zawartość barwników mięśniowych i tłuszczu. Istnieje także współzależność jasności barwy mięsa od pozostałych cech fizykochemicznych, a mianowicie kwasowości i wodochłonności. Ciemniejsza barwa mięsa odpowiada wyższym jego wartościom pH i większej wodochłonności.
Barwę określa się jednoznacznie przez trzy wielkości: cechę ilościową barwy - jasność oraz jakościową - ton i nasycenie. Jasność barwy zależy od wielu czynników przyżyciowych oraz zmian zachodzących w mięsie po uboju.
Mięso strusi jest koloru czerwonego, ale jasność barwy jest większa, aniżeli w wołowinie. Ciemna barwa mięsa strusi może się wiązać z jego stosunkowo wysokim pH 24 oraz dużą zawartością barwników (5,5 -9,1 mg/g hemu).
STRUSIE NA ŚWIECIE |
STRUSIE W POLSCE |
FOTOGRAFIE |
PRODUKTY ZE STRUSIA |
UTRZYMANIE STRUSIA |
FARMY W POLSCE |
URZĄDZENIA FERMOWE |
PASZE |
AGROTURYSTYKA |
LITERATURA |
SPRZEDAM |
KUPIĘ |
REKLAMA |
JAK DODAĆ OGŁOSZENIE |
CIEKAWOSTKI |
FORUM |
CHAT |
KULINARIA |
LINKI |
KURSY |
WETERYNARIA |
PRASA |
NAPISZ DO NAS |
USTAW JAKO STARTOWĄ |
DODAJ DO ULUBIONYCH |
SONDY |
LISTA EMAILOWA
|
|