Månadens gästkock - Werner Vögeli
 
Personliga råd och tips

Fond de veau brun

Brun kalvfond

Ingredienser för ca 2 liter kalvfond

ca 3 kg köttiga finhuggna kalvben

Mirepoix:
   purjolök (det gröna)
   rotselleri ca 600g
   morötter skuret i centimeter bitar
   gul lök
persiljestjälkar
1 stort eller 2 små lagerblad
10 krossade vitpepparkorn
drygt 1/2 dl tomatpuré
1 msk matolja
4 l vatten

Gör så här
1. Värm ugnen till 175 grader. Brynd de finhuggna kalvbenen med lite matolja i en ugnspanna tills benen är mörkbruna.
2. Tillsätt på slutet mirepoix, lagerblad, krossade vitpepparkorn och fräs med benen någon minut. Tillsätt därefter tomatpurén och fräs ytterligare några minuter.
3. Tillsätt halva mängden vatten (2 liter) och rör ordentligt i botten så att alla smakämnen kommer med. Häll över allt i en kastrull och fyll på med så mycket vatten att det precis täcker benen.
4. Låt det småkoka ca 4 timmar, skumma av då och då. För att inte så mycket av fonden ska ånga bort täcker man kastrullen efter ca 15 minuters kokning nästen helt med ett lock. Fyll på med vatten om det behövs, så att vattnet hela tiden precis täcker benen.
5. Sila fonden, det bör vara drygt 2 liter kvar, och låt den kallna. Lyft bort fettkakan som bildats överst.

Personliga råd och tips
Det här är en neutral kalvfond, dvs utan rött eller vitt vin eller några speciella kryddor som rosmarin, timjan, dragonört, mynta eller liknade.
Jag har avsiktligt inte saltat fonden från början då man gör det på slutet efter att ha kokat ihop den. Har man övermogna tomater att tillgå minskar man mängden tomatpuré i stället. Om du kokar ihop fonden, när den är färdig och silad, till halva mängden dvs 1 liter kallas detta ”demi-glace”. Skumma av längs kanten av kastrullen då och då under kokningen. Kokar man ihop fonden så mycket att endast 3 dl återstår kallas detta ”glace de viande”. Fonden har då samma konsistens som sirap. Även här ska man skumma av under hela koktiden men inte salta.
Arbetar man med stor drift och behöver stora mängder är det både ekonomiskt och tidsbesparande att binda fonden genom att strö 2 msk vetemjöl över de brynta benen på slutet efter att ha tillsätt tomatpurén. Då behöver man inte koka ihop fonden till ”demi-glace”. Man kan även binda fonden med maizena eller potatismjöl på slutet. Till ”glace de viande” får man däremot inte binda fonden.


  Backa
Lagmarks: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Grillrätt
Gästkocken: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Idé och
produktion:
Reklambyrån Charade AB, Helsingborg
Parajett MediaSystem AB, Landskrona