Lagmarks Skafferi
 
Torbjörn Lagmark
Rom och kaviar

Rysk kaviar, färsk i lösvik Dagspris
Forellrom 52:-/hg
Löjrom från Kalix 67:-/hg
Löjrom från USA 59:-/hg
Sikrom från Kalix 61:-/hg
Iransk kaviar
Imperial 1.397:-/hg
Beluga 1.425:-/hg
Osciätre 756:-/hg
Royal Black 880:-/hg
Classic Grey 690:-/hg
Sevruga 656:-/hg

Vad är kaviar?

Kaviar är rom från en av världens äldsta fiskar, stören. De första spåren av denna fisk är mer än 30 miljoner år gamla. Själva fångsten sker idag i Kaspiska havet av såväl ryssar som iranier. Den iranska kaviarn anses idag av många som den förnämsta.

Efter fångsten tvättas fisken innan den lägges på ett marmorbord och sprättas upp. Ca 20% av störens vikt är kaviar. Rommen sköljes och passeras genom en grov sikt så alla hinnor försvinner. Den får sedan rinna av och saltas. Salthalten varierar mellan 2,8% och 4%. Den får på nytt rinna av innan den packas i 1,8 kg-burkar för transport till bland annant Caviar House, där den packas om i mer konsumentanpassade förpackningar. Hållbarheten på kaviar är 4 månader.

Ett knep som provsmakarna använder sig av när man provar kaviar är att lägga en tsk kaviar på handryggen vid tummens början och smaka på den. Om handen luktar "fisk" är den dålig. Om den däremot inte luktar någonting är den frisk.

Kaviar skall förvaras mellan -2 och +2°C. När burken är öppnad måste den ätas inom 3 dagar. Man skall aldrig låta en burk stå utan lock i mer än 1 timme. Oöppnade burkar bör man vända på var 10:e dag så att "oljan" cirkulerar i burken.

Det är tre störarter som man idag förknippar med kaviar.

Belugan; är den största av alla störarna. den kan bli upp till 4 meter lång och väger ca 1 ton. Belugakaviar varierar i färgen från ljus till mörkgrå och är den mest eftertraktade på grund av sina stora korn och utsökta smak.

Osciätre; är en stör som blir 2 m och väger upp till 200 kg. Osciätrekaviarn varierar i färgen från mörkgrå till brun.

Imperial; är en mogen Osciätre och har en gyllene färg. Denna kaviar är vacker och har lite nötaktig smak.

Sevruga; är en av de minsta störarterna. Den blir aldrig längre än 1,5 meter och väger sällan mer än 25 kg. Sevrugakaviar är mörkgrå och uppskattas mycket för sin fina smak.

Classic grey; är utvald Sevrugakaviar med ljusgrå lyster och stora korn, dvs från en relativt gammal fisk, som i detta sammanhang är ett stort plus.

Royal Black; är även denna en kaviar från Sevruga men av yngre årgång, ligger nära Belugakaviar men rommen är mindre och mörkare.

Malossol kaviar; är den ryska benämningen för "lättsaltad" kaviar och är sålunda ingen kaviar från någon speciell störart.

I samtliga priser ingår moms.



Backa