Månadens gästkock - Werner Vögeli
 
Huvudrätt

Pärlhöna på två sätt
med säsongs grönsaker

Bröstet pocherat i örtbuljong;
Låret skuret i tärningar och honungsglaserat

4 personer

Ingredienser
2 små pärlhöns (plockade och urtagna, dvs grytfärdiga, ca 700 g st)
1 liter hönsbuljong eller pärlhönsbuljong
60 g smör (osaltat)
Kryddblandning:
1/2 krm fänkål
1/2 krm koriander males i mixer eller stötes fint i mortel
4 st vitpepparkorn
1 st nejlika

1/2 krm mald ingefära
1/2 krm 4 kryddor (Epices riches)
1/2 krm mald gurkmeja
1/2 krm mald kardemumma
1 krm cayennepeppar

Till låret
15 g smör och några droppar matolja
1/2 dl demi glace - se recept Brun Kalvfond - personliga råd och tips
3 msk rödvinsvinäger
3 msk honung

Gör så här
1. Dela varje pärlhöns i fyra delar med en mycket vass kniv - skär först loss låren och därefter bröstbitarna så nära skrovet som möjligt.
2. Tag bort skinnet från bröstbitarna och lägg dem åt sidan.
3. Bena ur låren men låt skinnet vara kvar på dem. Skär låren i centimeterstora tärningar.
4. Koka upp buljongen i en vid kastrull eller plateau med kryddorna.
5. Lägg i bröstbitarna bredvid varandra och låt dem sjuda/småkoka i ca 8 minuter, litet beroende på storleken (de får inte bli helt genomkokta). Ta upp bröstbitarna och håll dem varma, med några matskedar av buljongen, i en skål.
6. Sila buljongen och låt den koka ihop tills ca 2 1/2 dl återstår.
7. Salta och peppra lårbitarna och stek dem hastigt i smör och några droppar matolja under tiden. Låt dem bli ordentligt knaperstekta. Slå av fettet och lägg dem i en skål.
8. "Deglasera" pannan med rödvinsvinäger och tillsätt honung och "demi-glace" (kalvfond). Låt det koka några minuter. Lägg sedan tillbaka de knaperstekta lårbitarna och låt dem småputtra på mycket svag värme så de blir ordentligt glaserade.
9. Koka till sist upp den koncentrerade buljongen (se pkt 6). Avsluta med att vispa ner 60 g smör (med hjälp av mixerstav eller elvisp) så blir såsen extra lätt och luftig.

Servering

Skär upp bröstbitarna i fina skivor och fördela dem på tallrikarna med de glaserade lårtärningarna och grönsakerna på varsin sida. Droppa till sist lite sås över samt runt om bröstbitarna och servera resten av såsen vid sidan av.

Grönsaker kan exempelvis vara vårlök, broccoli och morötter på våren och sommaren.
 

Vintips från:
Håkan Nilsson, Sommelier
Fetzer Barrel Select, 1993.
Pinot Noir Kalifornien - U.S.A.
varunr: 16536. 119:-

Nuits-St.-Georges 1 cru ”Clos des Argillières”, 1993.
Daniel Rion Bourgogne - Frankrike
varunr: 4905. 338:-


  Backa
Lagmarks: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Grillrätt
Gästkocken: Fredagsrätt Lördagsmeny: Förrätt Huvudrätt Dessert
Idé och
produktion:
Reklambyrån Charade AB, Helsingborg
Parajett MediaSystem AB, Landskrona